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CN105368641A - 一种酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法 - Google Patents

一种酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法 Download PDF

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CN105368641A CN201510935302.2A CN201510935302A CN105368641A CN 105368641 A CN105368641 A CN 105368641A CN 201510935302 A CN201510935302 A CN 201510935302A CN 105368641 A CN105368641 A CN 105368641A
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周鸿翔
王晓丹
邱树毅
邹聪丽
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Guizhou University
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Guizhou University
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Abstract

本发明公开了一种酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法,包括:取核桃仁去皮粉碎,压榨去油后得核桃饼粕,将核桃饼粕粉碎,加入饼粕质量8-15倍的水,匀浆后得原料预处理液;在原料预处理液中添加原料质量0.5-1.5%的蛋白酶,0.1-0.5%的纤维素酶,0.1-0.3%的果胶酶酶解3-5h,得核桃酶解液;在核桃酶解液中添加酶解液质量8-15%的白砂糖,搅拌至充分溶解,灭菌并冷却至室温;向灭菌后的核桃液中接种0.1-1%的活性干酵母发酵1-3天,测其酒精度达到1度时停止发酵,过滤;向过滤后的发酵液中添加0.01%的三氯蔗糖,0.12%的柠檬酸;装瓶后灭菌再充入二氧化碳后得成品。本发明营养丰富、核桃香气浓郁、原料利用率高、风味协调。

Description

一种酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法
技术领域
本发明属于生物技术领域,具体来说涉及一种酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法。
背景技术
传统的格瓦斯主要是以面包或谷物为原料,利用乳酸菌和酵母菌的混合发酵制成的一种清凉爽口,具有独特的风味和香味的低酒精度饮料,其营养丰富,含有多种维生素和人体所需的氨基酸。以核桃为原料制备格瓦斯饮料,由于核桃仁中含有大量的油脂和溶解性很差的谷蛋白,此外糖类物质对发酵而言明显不足,所以并不是一种非常适合的原料。传统的方法主要是采用核桃乳加入辅料后直接发酵而成,其产品香气寡淡,营养成分含量较低,核桃的利用率低,造成原料的浪费,并且核桃蛋白在与酒精和有机酸作用时,会使产品性状不稳定。所以,进行核桃格瓦斯制备的关键在于克服原料的缺陷,提高核桃蛋白的利用率和稳定性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养丰富、核桃香气浓郁、原料利用率高、风味协调的核桃格瓦斯的生产方法。
本发明是一种酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法,包括以下步骤:
(1)原料的预处理:取核桃仁去皮粉碎,压榨去油后得核桃饼粕,将核桃饼粕粉碎,加入饼粕质量8-15倍的水,匀浆后得原料预处理液;
(2)酶解:在原料预处理液中添加原料质量0.5-1.5%的蛋白酶,0.1-0.5%的纤维素酶,0.1-0.3%的果胶酶酶解3-5h,得核桃酶解液;
(3)发酵:在核桃酶解液中添加酶解液质量8-15%的白砂糖,搅拌至充分溶解,灭菌并冷却至室温;向灭菌后的核桃液中接种0.1-1%的活性干酵母发酵1-3天,测其酒精度达到1度时停止发酵,过滤;
(4)调配:向过滤后的发酵液中添加0.01%的三氯蔗糖,0.12%的柠檬酸;
(5)装瓶后灭菌再充入二氧化碳后得成品。
上述的酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法,其中:第(1)所述的水溶液需达到饮用水卫生标准(GB5749-2006)。
本发明与现有技术相比,具有明显的有益效果,从以上技术方案可知:以市售核桃为原料,原料经去壳、去皮、粉碎后压榨去油得饼粕,将饼粕粉碎,加入水匀浆后用蛋白酶、纤维素酶、果胶酶进行酶解作用,酶解结束后,向其中加入白砂糖并灭菌,冷却后接种酵母菌进行发酵。发酵结束后经过滤、加辅料调配,灭菌后得核桃格瓦斯。本发明利用多种生物酶破坏核桃的组织结构,有利于风味物质的释放,提高核桃格瓦斯的香气,同时能有效地分解核桃中的蛋白质,得到大量多肽,提高产品的营养价值和稳定性,最终得到营养丰富、核桃香气浓郁、原料利用率高、风味协调的核桃格瓦斯,具有很好的发展前景。
具体实施方式
实施例1
一种酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法,包括以下步骤:
取薄皮大核桃,去皮粉碎压榨去油得饼粕,将饼粕粉碎,取100g饼粕粉末,加入1kg水后匀浆;向其中添加0.8%的蛋白酶,0.5%的纤维素酶,0.2%的果胶酶混匀后酶解4h;在酶解液中添加120g白砂糖,搅拌至充分溶解,灭菌并冷却至室温;接种0.2%的活性干酵母,控制酒精度为1度左右发酵1-3天,过滤;向过滤液中添加0.01%的三氯蔗糖,0.12%的柠檬酸;装瓶后灭菌充入二氧化碳得成品。
实施例2:
一种酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法,包括以下步骤:
取临安山核桃,去皮粉碎压榨去油得饼粕,将饼粕粉碎,取100g饼粕粉末,加入800g水后匀浆;向其中添加1.0%的蛋白酶,0.4%的纤维素酶,0.2%的果胶酶混匀后酶解4h;在酶解液中添加110g白砂糖,搅拌至充分溶解,灭菌并冷却至室温;接种0.2%的活性干酵母,控制酒精度为1度左右发酵1-3天,过滤;向过滤液中添加0.01%的三氯蔗糖,0.12%的柠檬酸;装瓶灭菌后充入二氧化碳得成品。
实施例3:
一种酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法,包括以下步骤:
取碧根果,去皮粉碎压榨去油得饼粕,将饼粕粉碎,取100g饼粕粉末,加入1.2kg水后匀浆;向其中添加1.3%的蛋白酶,0.3%的纤维素酶,0.2%的果胶酶混匀后酶解4h;在酶解液中添加130g白砂糖,搅拌至充分溶解,灭菌并冷却至室温;接种0.2%的活性干酵母,控制酒精度为1度左右发酵1-3天,过滤;向过滤液中添加0.01%的三氯蔗糖,0.12%的柠檬酸;装瓶灭菌后充入二氧化碳得成品。
以上所述,仅是本发明的较佳实施例而已,并非对本发明作任何形式上的限制,任何未脱离本发明技术方案内容,依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (2)

1.一种酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法,包括以下步骤:
(1)原料的预处理:取核桃仁去皮粉碎,压榨去油后得核桃饼粕,将核桃饼粕粉碎,加入饼粕质量8-15倍的水,匀浆后得原料预处理液;
(2)酶解:在原料预处理液中添加原料质量0.5-1.5%的蛋白酶,0.1-0.5%的纤维素酶,0.1-0.3%的果胶酶酶解3-5h,得核桃酶解液;
(3)发酵:在核桃酶解液中添加酶解液质量8-15%的白砂糖,搅拌至充分溶解,灭菌并冷却至室温;向灭菌后的核桃液中接种0.1-1%的活性干酵母发酵1-3天,测其酒精度达到1度时停止发酵,过滤;
(4)调配:向过滤后的发酵液中添加0.01%的三氯蔗糖,0.12%的柠檬酸;
(5)装瓶后灭菌再充入二氧化碳后得成品。
2.如权利要求1所述的酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法,其中:第(1)所述的水溶液需达到饮用水卫生标准GB5749-2006。
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