CN105011120A - 一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明涉及一种食用菌方便汤，具体涉及一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤及其制备方法，属于食品加工技术领域，该食用菌方便汤的主料包括以下重量份原料：银耳40~50份，木耳10~15份，香菇10~15份，金耳5~8份、榆耳5~8份、蛹虫草5~8份、红枣5~8份、椰果肉3~5份、桂圆肉3~5份、百合3~5份。本发明制备的食用菌方便汤食用菌添加比例大，营养丰富，口感纯正，汤汁均匀，外观鲜亮，具有美容养颜功效，能够提高人体免疫力，可使消费者以最快捷、最方便的方式获取优质营养物质，调节其饮食结构，改善其饮食品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用菌方便汤，具体涉及一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
银耳（Tremella fuciformis），又称白木耳、雪耳，属担子菌亚门，层菌纲，有隔担子菌亚纲，银耳目，银耳科，银耳属，素有“食用菌之王”之美誉。银耳营养丰富，干银耳中含蛋白质6~10%，碳水化合物65~71.2%，脂肪0.6~1.28%，粗纤维2.4~2.80%，无机盐4.0~5.44%，并富含B族维生素。其性平，味甘，具有补肾、润肠、益胃、补气、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效，用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等病症，具有扶正固本，保护肝脏，增强机体抗免疫能力，是一种高级滋养补品。
近年来，随着银耳生产技术的改进和袋料栽培技术的推广应用，我国银耳的产量逐年递增，但加工产品开发相对滞后，造成了区域银耳供大于求及价格波动现象。目前银耳销售主要以干制品为主，市面上能够见到的银耳加工产品数量极少，急待开发银耳的加工产品。
银耳汤是我国传统的滋补保健佳品，也是我国家庭常见的自制营养菜肴，但其烹饪耗时较长、操作食用不便捷。随着现代生活节奏的加快，人们的饮食习惯发生了明显改变，特别突出的是快餐食品大量进入了普通家庭。因此，市场上食用方便、口味各异的各种方便汤料很受消费者青睐，开发以银耳为主的具有美容养颜功效的食用菌方便汤更能迎合消费者的快速、方便、营养与健康的需要。目前，市场上已出现少量冻干银耳方便冲调汤类制品，但大多制品的营养成分比较单一，缺少多种美容养颜成分相互协同增效的优良效果；同时，市场上同类产品经冲调后易出现分层、汤汁浑浊或结块等现象。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤，其原料以银耳为主，辅以木耳、金耳、榆耳、蛹虫草等具有美容、嫩肤、提高免疫力功能的食用菌，大幅增加成品中食用菌比重，制得的食用菌方便汤营养丰富，口感纯正，汤汁均匀，外观鲜亮。
本发明还提供了一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤的制备方法，采用蒸汽烫漂、冷冻干燥等技术，最大程度上保留食用菌原料中的营养保健成分及风味；同时，通过改进汤汁勾芡工艺，解决了食用菌汤分层、结块、不均匀的问题。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤，包括主料，辅料及调味料，
所述主料包括以下重量份干品原料：银耳40~50份，木耳10~15份，香菇10~15份，金耳5~8份、榆耳5~8份、蛹虫草5~8份、红枣5~8份、椰果肉3~5份、桂圆肉3~5份、百合3~5份；
所述辅料是由以下重量份原料制备而成：藕粉5~8份，中药液8~12份、瓜尔豆胶0.5~1.5份；
所述中药液是由新鲜芦荟10份，皂荚种子8份，酸枣仁8份，甘草5份，荷叶8份制备而成，所述皂荚种子、酸枣仁、甘草及荷叶均以干重计；
所述调味料是由以下重量份原料组成：白砂糖20~30份，蜂蜜5~10份，海藻糖5~8份，柠檬酸0.8~1份。
进一步的，所述中药液采用以下方法制得：将新鲜芦荟去除外皮后，芦荟肉切成3×3mm丁状，然后利用按照料液比1g：10mL加入由醋酸钙-乙醇-水组成的溶剂体系中，加热至30℃浸泡2min，过滤，流动水清洗1~2min后，将芦荟同皂荚种子、酸枣仁、甘草及荷叶混合后，加入8倍混合原料的水，煎煮20min，过滤，得滤液。
上述溶剂体系中75%乙醇：水的体积比为1:2，醋酸钙在体系中的质量分数为1%。
本发明还提供了一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤的制备方法，包括以下步骤：
（1）将银耳、木耳、金耳、榆耳、香菇泡发，蛹虫草、红枣、椰果肉、桂圆肉、百合洗净后，将泡发的银耳蒸汽烫漂20~30 min，香菇、木耳、红枣、百合蒸汽烫漂5~10 min，蛹虫草、椰果肉、桂圆肉常温水浸泡10min，备用；
（2）将烫漂后的银耳、金耳切分为边长5~10mm的方片，木耳切分成2mm宽的长条，香菇、榆耳切分成1-2mm片状，虫草切为长度30~50 mm的长段，将椰果肉、桂圆肉切为边长5~10 mm的块状，红枣切分成2~3mm片状；
（3）主料混匀后加入白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、海藻糖，搅拌均匀后腌制20~30 min，得腌制原料；
（4）将藕粉加入中药液及适量水至藕粉量为4~6%，加热糊化后，加入瓜尔豆胶，搅拌均匀即得勾芡汤汁；
（5）将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1:3混合均匀，装入模具，进行速冻；
（6）将速冻后原料放入干燥仓，真空冷冻干燥24~36h，即得食用菌方便汤。
进一步的，步骤（6）中，所述真空冷冻干燥的条件为：温度为-70℃以下，压力为90Pa以下。
本发明制备的食用菌方便汤的食用方法为：按食用菌方便汤与饮用水为1：40~60的冲调比例进行冲调，饮用水适宜温度为95±5℃，静置3~5 min后，即可食用。
本发明中，发明人经过大量实验，科学合理的对不同物料进行复配，以银耳为主料，辅以金耳、木耳、榆耳、蛹虫草、蜂蜜等具有美容养颜、益气清肠、滋阴润肺保健功能的食材；此外，银耳、榆耳、香菇中含有丰富的多糖、蛋白多糖复合物等活性物质，能起到防癌抗癌，增强人体免疫功能，降低胆固醇，预防心脑血管疾病等作用。
本发明中的主料经蒸汽烫漂，加入白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、海藻糖进行入味，海藻糖能够提高细胞通透性，加速调味料进入细胞内部，减少入味时间；同时，海藻糖能够抑制脂质及蛋白质变性，减少银耳、椰果肉等制备处理过程中发生褐变，海藻糖具有矫味作用，并同柠檬酸协同作用对食用菌起到护色、改善风味及延长保存期限。本发明公开的汤汁勾芡工艺与传统汤料相比，改进了汤汁勾芡工序中所加入辅料的次序，充分发挥辅料溶液流变特性，使得冲调汤汁纯正均匀，无分层、结块现象；
本发明辅料中，通过添加中药液，中药液经新鲜芦荟、皂荚种子、酸枣仁、甘草、荷叶提取而成，提高了食用菌方便汤的保健功效。皂荚种子中的有效成分既能消积化食开胃，还含有丰富的半乳甘露聚糖胶，能够提高食用菌方便汤复水后的分散性及稳定性，使复水后汤汁不结块、不分层；芦荟具有杀菌抗炎，美容湿润等功效，提取过程中首先将芦荟利用醋酸钙-乙醇-水的溶剂体系进行预处理，芦荟中的部分芦荟大黄素能够溶解于热乙醇中，防止食用过程中腹泻的发生，同时，钙离子能够同芦荟中的苦味物质形成螯合物，减少其苦味；同酸枣仁、甘草及荷叶复配后，具有宁心安神、清热解毒，滋阴润肺的功效，提取液还具有杀菌抑菌功效，能够延长保存期限。
本发明的有益效果为：
（1）该食用菌方便汤食用菌含量高达80%以上，营养丰富，口感纯正，具有美容养颜的功效，适量添加中药液，既提高了食用菌方便汤的营养价值，同时使复水后的方便汤汤汁分散均匀且分散稳定性好，可使消费者以最快捷、最方便的方式获取优质营养物质，调节其饮食结构，改善其饮食品质。
（2）本发明提供的制备方法，通过该方法制备的食用菌方便汤，原料采用蒸汽烫漂方式，减少了水溶性营养成分的流失，最大程度的保留了食用菌的营养成分及风味，脱水原料复水速度快。
(3) 将热烫后切好的食用菌中通过适量加入柠檬酸、海藻糖进行腌制，既能减少腌制时间，提高腌制效果，同时对主料起护色作用，避免了调味料溶解在水中进行浸渍入味的浪费或干制过程中的能源损耗。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面通过具体的实施例做进一步的说明。
实施例1
一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤，包括以下步骤：
（1）将银耳43份泡发洗净后蒸汽烫漂20min，木耳11份、香菇13份、金耳5份、榆耳7份泡发洗净后蒸汽烫漂10min；将红枣8份、百合3份洗净后蒸汽烫漂8min，蛹虫草5份、椰果肉5份、桂圆肉4份常温水浸泡10min，备用；
（2）将烫漂后的银耳、金耳切分为边长5~10mm的方片，木耳切分成2mm宽的长条，香菇、榆耳切分成1-2mm片状，蛹虫草切为长度30~50 mm的长段，将椰果肉、桂圆肉切为边长5~10 mm的块，红枣切分成2~3mm片状；
（3）加入白砂糖20份，蜂蜜10份，海藻糖5份，柠檬酸1份，搅拌均匀后腌制20min，得腌制原料；
（4）将藕粉5份加入中药液8份及适量水至藕粉量为4%，加热糊化后，加入瓜尔豆胶1.5份，搅拌均匀即得勾芡汤汁；
中药液：将新鲜芦荟10份去除外皮后，切成3×3mm丁状，然后利用按照料液比1g：10mL加入由醋酸钙-乙醇-水组成的溶剂体系（乙醇、水的体积比为1:2，醋酸钙在体系中的质量分数为1%）中浸泡2min，过滤，流动水清洗2min后，将芦荟同皂荚种子8份、酸枣仁8份、甘草5份及荷叶8份混合后，加入8倍混合原料的水，煎煮20min，过滤，得滤液。
（5）将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1:3混合均匀，装入直径为6cm模具，铺料厚度为1cm，进行速冻；
（6）将速冻后原料放入干燥仓，在温度为-70℃以下，压力为90Pa以下真空冷冻干燥24h，即得食用菌方便汤。
实施例2
一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤，包括以下步骤：
（1）将银耳46份泡发洗净后蒸汽烫漂20min，香菇10份、木耳15份、金耳6份、榆耳6份泡发洗净后蒸汽烫漂8min；将红枣7份、百合4份洗净后蒸汽烫漂8min，蛹虫草8份、椰果肉5份、桂圆肉4份常温水浸泡10min，备用；
（2）将烫漂后的银耳、金耳切分为边长5~10mm的方片，木耳切分成2mm宽的长条，香菇、榆耳切分成1-2mm片状，蛹虫草切为长度30~50 mm的长段，将椰果肉、桂圆肉切为边长5~10 mm的块，红枣切分成2~3mm片状；
（3）加入白砂糖23份，蜂蜜13份，海藻糖6份，柠檬酸0.8份，搅拌均匀后腌制20min，得腌制原料；
（4）将藕粉7份加入中药液10份（制备方法同实施例1）及适量水至藕粉量为4%，加热糊化后，加入瓜尔豆胶1份，搅拌均匀即得勾芡汤汁；
（5）将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1:3混合均匀，装入直径为6cm模具，铺料厚度为1.5cm，进行速冻；
（6）将速冻后原料放入干燥仓，在温度为-70℃以下，压力为90Pa以下真空冷冻干燥30h，即得食用菌方便汤。
实施例3
一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤，包括以下步骤：
（1）将银耳49份泡发洗净后蒸汽烫漂20min，香菇15份、木耳10份、金耳8份、榆耳8份泡发洗净后蒸汽烫漂8min；将红枣5份、百合5份洗净后蒸汽烫漂8min，蛹虫草6份、椰果肉3份、桂圆肉3份常温水浸泡10min，备用；
（2）将烫漂后的银耳、金耳切分为边长5~10mm的方片，木耳切分成2mm宽的长条，香菇、榆耳切分成1-2mm片状，蛹虫草切为长度30~50 mm的长段，将椰果肉、桂圆肉切为边长5~10 mm的块，红枣切分成2~3mm片状；
（3）加入白砂糖25份，蜂蜜12份，海藻糖8份，柠檬酸0.9份，搅拌均匀后腌制20min，得腌制原料；
（4）将藕粉8份加入中药液11份（制备方法同实施例1）及适量水至藕粉量为4%，加热糊化后，加入瓜尔豆胶0.5份，搅拌均匀即得勾芡汤汁；
（5）将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1:3混合均匀，装入直径为6cm模具，铺料厚度为1.3cm，进行速冻；
（6）将速冻后原料放入干燥仓，在温度为-70℃以下，压力为90Pa以下真空冷冻干燥27h，即得食用菌方便汤。
对比例1
一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤，该食用菌方便汤的制备方法同实施例1基本相同，不同之处在于，调味料仅为白砂糖36份，主料及辅料均同实施例1。
对比例2
一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤，该食用菌方便汤的制备方法同实施例1基本相同，不同之处在于，辅料中不含有中药液，勾芡时将藕粉加入适量水至藕粉量为4%；其他原料均同实施例1。
效果试验
1.将实施例1~3及对比例1~2制备的食用菌方便汤进行感官评价，评价人员由经过专业训练的10名感官评价员组成，评价领域包括复水后食用菌方便汤的色泽、形状、口感、气味、分散稳定性，食用菌方便汤冲调3min后即对形状、口感及气味进行评价，具体评价标准如下：
色泽：总分20分；各原料均保持原有颜色，无发白、发黑：15~20分；部分银耳发白，椰果肉、百合出现轻微褐变：10~14.9分；银耳大部分发白，椰果肉、百合褐变严重：1~9.9分。
外观：总分20分；主料形状完整，汤汁鲜亮：15~20分；形状较完整，原料部分尚未复水完全，汤汁稍有浑浊：10~14.9分；主料大部分未复水完全，汤汁浑浊：1~9.9分。
口感：总分20分；口感纯正，甜度适中，主料有弹劲：15~20分；口感较纯正，甜度适中，主料部分复水不足口感较硬：10~14.9分；口感较差，甜度较重，主料较硬，大部分未复水完全：1~9.9分。
气味：总分20分；接近原有原料的清香味，香气怡人：15~20分；香味较浓郁，清香味稍淡：10~14.9分；清香味淡：1~9.9分。
分散稳定性：总分20分；冲调后无结块或稍有结块，40min后无分层现象：15~20分；冲调后有结块存在，40min后略有分层；10~14.9分分；冲调后结块较多，40min后分层严重：1~9.9分。
评价结果见表1。
表1
2.将实施例1及对比例1~2制备的食用菌方便汤置于温度为25±1℃，相对湿度50%的条件下在第1、3、6个月进行微生物检验，结果见表2。
表2
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种具有美容养颜功效的食用菌方便汤，包括主料，辅料及调味料，其特征在于，
所述主料包括以下重量份干品原料：银耳40~50份，木耳10~15份，香菇10~15份，金耳5~8份、榆耳5~8份、蛹虫草5~8份、红枣5~8份、椰果肉3~5份、桂圆肉3~5份、百合3~5份；
所述辅料是由以下重量份原料制备而成：藕粉5~8份，中药液8~12份、瓜尔豆胶0.5~1.5份；
所述中药液是由新鲜芦荟10份，皂荚种子8份，酸枣仁8份，甘草5份，荷叶8份制备而成，所述皂荚种子、酸枣仁、甘草及荷叶均以干重计；
所述调味料是由以下重量份原料组成：白砂糖20~30份，蜂蜜5~10份，海藻糖5~8份，柠檬酸0.8~1份。
2.根据权利要求1所述的食用菌方便汤，其特征在于，所述中药液采用以下方法制得：将新鲜芦荟去除外皮后，芦荟肉切成3×3mm丁状，然后利用按照料液比1g：10mL加入由醋酸钙-乙醇-水组成的溶剂体系中，加热至30℃浸泡2min，过滤，流动水清洗1~2min后，将芦荟同皂荚种子、酸枣仁、甘草及荷叶混合后，加入8倍混合原料的水，煎煮20min，过滤，得滤液。
3.根据权利要求2所述的食用菌方便汤，其特征在于，所述溶剂体系中75%乙醇：水的体积比为1:2，醋酸钙在体系中的质量分数为1%。
4.一种如权利要求1~3任一项所述的具有美容养颜功效的食用菌方便汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将银耳、木耳、金耳、榆耳、香菇泡发，蛹虫草、红枣、椰果肉、桂圆肉、百合洗净后，将泡发的银耳蒸汽烫漂20~30 min，香菇、木耳、红枣、百合蒸汽烫漂5~10 min，蛹虫草、椰果肉、桂圆肉常温水浸泡10min，备用；
（2）将烫漂后的银耳、金耳切分为边长5~10mm的方片，木耳切分成2mm宽的长条，香菇、榆耳切分成1-2mm片状，虫草切为长度30~50 mm的长段，将椰果肉、桂圆肉切为边长5~10 mm的块状，红枣切分成2~3mm片状；
（3）主料混匀后加入白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、海藻糖，搅拌均匀后腌制20~30 min，得腌制原料；
（4）将藕粉加入中药液及适量水至藕粉量为4~6%，加热糊化后，加入瓜尔豆胶，搅拌均匀即得勾芡汤汁；
（5）将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1:3混合均匀，装入模具，进行速冻；
（6）将速冻后原料放入干燥仓，真空冷冻干燥24~36h，即得食用菌方便汤。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）中，所述真空冷冻干燥的条件为：温度为-70℃以下，压力为90Pa以下。
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