CN104789411A - 莲子白酒生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种莲子白酒生产方法。本发明提供了一种特定风味的莲子白酒，同时保持酒糟品质以备进一步利用的生产方法。本方法按如下七项步骤进行：一是原料的选用与预处理，二是蒸煮摊晾和集堆，三是混合酒曲的制备和添加，四是糖化与发酵，五是蒸馏，六是酒糟的干燥、杀菌与保存，七是白酒的陈酿、过滤和包装。本方法原料选择和配比适当，配以特殊的制酒工艺，省去了破碎工序，减少成份流失，达到的糖化和发酵效果好、出酒率高，生产的莲子酒具有风味独特、绵香爽口、强身、滋补之功效。酒糟中剩余发酵产物稳定，无有害物质产生，微波干燥灭菌使酒糟性质稳定，可进一步加工利用。
Description
技术领域
本发明涉及一种莲子白酒生产方法。
背景技术
中医认为莲子性平味甘、涩，入心、肺、肾经。具有补脾、益肺、养心、益肾和固肠等作用，适用于心悸、失眠、体虚、慢性腹症等症。硒有抗癌、抗氧化、增强人体免疫力等作用。在富含硒的地域中生长的莲子作制酒原料则为佳。
的《一种莲子清酒的生产工艺》，公布了一种用精米、莲子混合，多次发酵酿造低度清酒的工艺。该工艺生产过于复杂，酒精度低，市场效果不佳。
的《一种莲子酒的生产工艺》，公布了以莲子为原料，使用霉菌和酵母制曲经液态发酵生产莲子酒的工艺。该技术生产的酒在香气香味等方面有所欠缺。
的《莲子酒的生产工艺》，公布了使用糖化酶和干酵母酿制莲子酒的方法，其工艺简单，但存在香气香味等方面的欠缺，不能达到莲子酒的特色要求。同时，以上工艺方法都是将莲子粉碎或混一起他原料进行发酵，酒糟呈泥状，且成分复杂，酒糟利用价值受影响，因而利用率低。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种有特定风味的莲子白酒，特别是整颗莲子的白酒生产方法，同时保持酒糟品质以备进一步利用的莲子白酒生产方法。
解决上述技术问题采用如下技术方案：
本莲子白酒生产方法按如下步骤进行：
（1）原料的选用与预处理：选富含硒的去壳莲子，加入莲子重量20%-30%的莲子壳，混合均匀作主料，新鲜莲子和莲子壳无需浸泡，干莲子和莲子壳用70-80℃下蒸100-120min，捞出沥干；
（2）蒸煮、摊晾和集堆：将鲜的或沥干的主料在130-150℃下蒸80-90min，翻蒸20-25min，然后取出摊晾，夏天温度降到33-35℃，春秋35-37℃，冬天38-40℃，将熟化后的主料铲成一堆，准备撒曲；
（3）酒曲的配制与添加：酒曲由AS3.866根霉曲和南洋混合酵母曲混合而成，将酒曲磨成粉撒于原料堆表面拌匀，根霉曲添加量为蒸煮熟化后主料重量的0.4%-0.5%，酵母曲的添加量为蒸煮熟化后主料重量的0.7%-0.9%；
（4）糖化与发酵：搅拌均匀后送入糖化缸中堆积糖化，控制温度26-30℃，糖化时间1-2d；糖化结束后送入发酵池中进行发酵，发酵时间，夏短冬长，夏天发酵28±1d，冬天35±2d，春秋介于两者之间；
（5）蒸馏：发酵完毕，进行蒸馏，控制火候为大火-中火-大火，除去酒头酒尾，得到50±2°的原酒；
（6）酒糟的干燥、杀菌和保存：将酒糟从蒸馏甑中取出，立即使用工业级隧道式微波干燥设备进行杀菌和干燥，采用连续干燥，铺盘质量6-7kg/m
2
，微波输出功率8-9KW，干燥温度80-85℃，送料速度4-5min/次，在脱水率达到50%-60%后，装入容器，4℃低温保存，以备再利用；
（7）陈酿过滤与包装：原酒陈酿3个月后，进行过滤，包装即可，出酒率22%-25%。
所述步骤（1）中莲子壳的添加量为莲子重量的25%。
所述步骤（3）中根霉曲添加量为0.4%，酵母曲的添加量为0.8%。
所述步骤（5）中酒头为初蒸的1-2升酒，酒尾为低于30°的酒。
所述步骤（6）中铺盘质量6kg/m
2
，微波输出功率8.5KW，干燥温度80℃，送料速度4min/次，在脱水率达到55%后，装入容器，4℃低温保存。
本方法生产的莲子酒口感绵甜纯正，品质高，有特色，品味鉴定专家评价良好。发酵过的莲子酒糟还可加工成特色食品或保健食品，原料利用率高。
具体实施方式
本发明下面结合实施例做进一步阐明：
实施例一
（1）选取新鲜莲子300kg，加入鲜莲子壳75kg，混合均匀；（2）将原料上蒸锅，在130-150℃下蒸85min，翻蒸20min，然后取出摊晾，秋季时节，温度降到36℃左右，将熟化后的主料铲成一堆，准备撒曲；（3）将AS3.866根霉曲和南洋混合酵母曲磨成粉撒于原料表面，根霉曲添加量为1.5kg，酵母曲的添加量为3kg；（4）加曲搅拌均匀后送入糖化缸中堆积糖化，温度控制在26-30℃，糖化时间2d。糖化结束后送入发酵池中进行发酵，发酵时间32d；（5）发酵完毕，进行蒸馏：控制火候为大火-中火-大火，除去酒头酒尾，得到50°左右的原酒；（6）酒糟从蒸馏甑中取出后立即使用隧道式微波干燥设备连续干燥，铺盘质量6kg/m
2
，微波输出功率8.5KW，干燥温度80℃，送料速度4min/次，在测定脱水率达到55%后，装入容器，4℃低温保存，备用；（7）原酒陈酿3个月后，进行过滤，包装即可，最后计算出酒率为23%。
实施例二
（1）选取干莲子150kg，加入干莲子壳35kg，混合均匀，用70℃浸泡120min，捞出沥干；（2）将原料上蒸锅，在130-150℃下蒸90min，翻蒸25min，然后取出摊晾，冬季温度降到39℃左右，将熟化后的主料铲成一堆，准备撒曲；（3）将AS3.866根霉曲和南洋混合酵母曲磨成粉撒于原料表面，根霉曲添加量为1.5kg，酵母曲的添加量为3kg；（4）加曲搅拌均匀后送入糖化缸中堆积糖化，温度控制在26-30℃，糖化时间2d。糖化结束后送入发酵池中进行发酵，发酵时间36d；（5）发酵完毕，进行蒸馏：控制火候为大火-中火-大火，除去酒头酒尾，得到50°左右的原酒；（6）酒糟从蒸馏甑中取出后立即使用隧道式微波干燥设备连续干燥，铺盘质量6kg/m
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，微波输出功率8.5KW，干燥温度80℃，送料速度4min/次，在测定脱水率达到55%后，装入容器，4℃低温保存，备用；（7）原酒陈酿3个月后，进行过滤，包装即可，最后计算出酒率为22.5%。
本发明技术方案依据如下：
本发明使用的原料是去壳的整颗莲子及莲子壳。采用整颗莲子进行生产，节省了莲子粉碎的工序，减少了莲子营养成份的流失，对比莲子粉碎后18-20%的出酒率，整颗莲子的出酒率提高显著。莲子去壳使菌丝更易侵染和生长，有利于发酵。莲子壳的加入，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，加强界面作用，使蒸煮、糖化、发酵和蒸馏顺利进行，此外莲子壳中的营养成分有助于莲子酒特色风味的产生。
酒曲的选择和加入比例是影响莲子酒及酒糟品质的重要因素。AS3.866根霉糖化能力强，能生成乳酸等有机酸，酒化酶活力高；南洋混合酵母适应性好，发酵能力强，产酒稳定，酒质好。通过加入适当量的根霉曲和酵母曲进行固态发酵，有利于莲子酒风味物质的产生。
选用特定纯种酒曲进行发酵，在保证莲子酒品质的同时，能确定发酵后酒糟内物质种类及含量的稳定性。对此方法产生的酒糟进行分析，常见食品原料有毒有害物质的量并未超标，酒糟中糖类、脂肪、蛋白质的量有所降低，矿物质含量基本不变，同时低聚糖的含量增加。所以发酵过的莲子具有很好的再利用性。利用工业级隧道式微波干燥设备进行干燥霉菌，相对于热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等方法，具有效率高，效果好的优点。
Claims (5)
1. 一种莲子白酒生产方法，其特征在于按如下步骤进行：
原料的选用与预处理：选富含硒的去壳莲子，加入莲子重量20%-30%的莲子壳，混合均匀作主料，新鲜莲子和莲子壳无需浸泡，干莲子和莲子壳用70-80℃浸泡100-120min，捞出沥干；
蒸煮、摊晾和集堆：将鲜的或沥干的主料在130-150℃下蒸80-90min，翻蒸20-25min，然后取出摊晾，夏天温度降到33-35℃，春秋35-37℃，冬天38-40℃，将熟化后的主料铲成一堆，准备撒曲；
酒曲的配制与添加：酒曲由AS3.866根霉曲和南洋混合酵母曲混合而成，将酒曲磨成粉撒于原料堆表面拌匀，根霉曲添加量为蒸煮熟化后主料重量的0.4%-0.5%，酵母曲的添加量为蒸煮熟化后主料重量的0.7%-0.9%；
糖化与发酵：搅拌均匀后送入糖化缸中堆积糖化，控制温度26-30℃，糖化时间1-2d；糖化结束后送入发酵池中进行发酵，发酵时间，夏短冬长，夏天发酵28±1d，冬天35±2d，春秋发酵时间介于两者之间；
蒸馏：发酵完毕，进行蒸馏，控制火候为大火-中火-大火，除去酒头酒尾，得到50±2°的原酒；
酒糟的干燥、杀菌和保存：将酒糟从蒸馏甑中取出，立即使用工业级隧道式微波干燥设备进行杀菌和干燥，采用连续干燥，铺盘质量6-7kg/m2，微波输出功率8-9KW，干燥温度80-85℃，送料速度4-5min/次，在脱水率达到50%-60%后，装入容器，4℃低温保存，以备再利用；
陈酿过滤与包装：原酒陈酿3个月后，进行过滤，包装即可，出酒率22%-25%。
2.根据权利要求1所述的莲子白酒生产方法，其特征在于：所述步骤（1）中莲子壳的添加量为莲子重量的25%。
3.根据权利要求1所述的莲子白酒生产方法，其特征在于：所述步骤（3）中根霉曲添加量为0.4%，酵母曲的添加量为0.8%。
4.根据权利要求1所述的莲子白酒生产方法，其特征在于：所述步骤（5）中酒头为初蒸的1-2升酒，酒尾为低于30°的酒。
5.根据权利要求1所述的莲子白酒生产方法，其特征在于：所述步骤（6）中铺盘质量6kg/m2，微波输出功率8.5KW，干燥温度80℃，送料速度4min/次，在脱水率达到55%后，装入容器，4℃低温保存。
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