CN104762180A

CN104762180A - 杨梅果酒及其酿制工艺

Info

Publication number: CN104762180A
Application number: CN201510204462.XA
Authority: CN
Inventors: 武世新
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-04-20
Filing date: 2015-04-20
Publication date: 2015-07-08

Abstract

本发明公开了一种杨梅果酒及其酿制工艺，其中杨梅果酒按重量百分比包括以下组分：杨梅发酵原酒70-80％，杨梅果露酒20-30％，它是以杨梅鲜果为原料，经CO2浸渍制取杨梅发酵原酒，并与杨梅果露酒勾兑，经贮存、澄清及灭菌过滤而成，其中按每升酒液添加皂土1.5克，静置澄清20天。本发明的杨梅果酒是采用杨梅发酵原酒与杨梅果酒勾兑而成，口味上更接近自然的杨梅果味，口感更醇更好，且质量稳定，未出现浑浊、沉淀等现象；同时杨梅果实的果汁及果渣均得以充分利用，保留了较为全面的营养成分，减少了浪费。

Description

杨梅果酒及其酿制工艺

技术领域

本发明涉及食品饮料技术领域，具体涉及一种杨梅果酒及其酿制工艺。

背景技术

杨梅果实酸甜多汁、风味独特，富含黄酮醇、花青素等功能活性成分，经常食用能使人延年益寿，且具有消暑、消食、止泻、利尿等功效。但是杨梅保鲜时间很短，储运困难，常因采摘或销售不及时发生大批霉烂，造成了严重的浪费。为解决杨梅的浪费问题，杨梅的深加工得以有效开展，而杨梅果酒业的发展是其中较为重要的代表。

目前，杨梅酒的酿制工艺主要有浸提和榨汁发酵两种，其中浸提是在杨梅鲜果中加入一定量的白酒，经过滤罐装而成，此方法酿造出来的产品能有效保留杨梅的营养成分，但是果酒风味不突出，白酒味浓；而榨汁发酵是将鲜果杨梅经破碎压榨、发酵、陈酿、过滤灭菌等制成，此方法酿造出来的产品，单宁含量高，有明显的涩味，酸度过高，口味不协调，营养成分损失也严重。

我公司08年申请的专利ZL200810030950.3公开了一种杨梅酒及其酿造方法，该发明中的杨梅酒是以糯米为原料生产的甜黄酒，以及通过浸渍、压榨、发酵工艺得到的杨梅原酒，两者经勾兑陈酿过滤而制成，具有浓郁的杨梅果香与糯米酒醇香，口味酸甜较为协调，营养成分损失少，但是其质量不稳定，储放一段时间后容易出现浑浊或沉淀，而且口感上未能接近自然的杨梅果味。

果露酒作为一种低酒精含量的饮料，具有口感好，营养丰富的特点。专利ZL201310354644.6公开了一种杨梅果露酒及其生产方法，该发明通过将鲜杨梅在白酒中浸泡得到杨梅原汁酒，将玫瑰茄放入白酒中浸提得到天然玫瑰茄提取物，以杨梅原汁酒、天然玫瑰茄提取物及杨梅浓缩汁、杨梅香精等为原料制得杨梅果露酒，其质量稳定、色泽鲜艳，但是杨梅的营养成分未得以充分利用，食品添加剂过多，不利于人类的健康。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明提供一种杨梅果酒及其酿制工艺，酿制出来的杨梅果酒口感佳、质量稳定且营养较为全面，是一款非常好的健康绿色营养产品。

本发明采用的一个技术方案是提供一种杨梅果酒，按重量百分比包括以下组分：杨梅发酵原酒70-80％，杨梅果露酒20-30％。

上述杨梅果酒的优选组分为杨梅发酵原酒80％，杨梅果露酒20％。

上述杨梅原酒的制备工艺，包括如下步骤：(1)鲜果浸渍：杨梅鲜果中加入CO2气体，浸渍10天，获得一次果汁和浸渍鲜果；

(2)破碎打浆：将浸渍鲜果破碎打浆，获取二次果汁，并与一次果汁混合，然后添加重量为混合果汁0.3％的果胶酶，获得杨梅果汁，而破碎打浆后的杨梅果渣用作制备杨梅白兰地酒的原材料；

(3)低温发酵：杨梅果汁经离心分离去除沉淀物及调整成分后，接入果酒酵母，在20-25℃的温度条件下，密闭发酵30天。

上述杨梅果露酒的制备工艺，包括如下步骤：(1)破碎打浆：杨梅鲜果经分选后破碎打浆，获得杨梅原果汁和杨梅果渣，备用；

(2)杨梅白兰地酒的制备：破碎打浆后获得的杨梅果渣通过常规的发酵、蒸馏，获得53％vol杨梅白兰地酒；

(3)基酒浸取：将杨梅原果汁与酒精度为45-55％vol杨梅白兰地按重量比1∶1混合，进行浸取15天。

本发明的杨梅酒的酿制工艺，是以杨梅鲜果为原料，经CO2浸渍制取杨梅发酵原酒，并与杨梅果露酒勾兑，经贮存、澄清及灭菌过滤而成，其中按每升酒液添加皂土1.5克，静置澄清20天。

本发明的优点：本发明的杨梅果酒是采用杨梅发酵原酒与杨梅果酒勾兑而成，口味上更接近自然的杨梅果味，口感更醇更好，且质量稳定，未出现浑浊、沉淀等现象；同时杨梅果实的果汁及果渣均得以充分利用，保留了较为全面的营养成分，减少了浪费；再者，不添加任何添加剂，更利于人体健康；此外，酿制工艺更加标准化，集中化，且生产周期短。

附图说明

图1为本发明酿制工艺的流程图。

具体实施方式

现结合附图1及具体实施例来进一步阐述本发明。

实施例1：原料配比：杨梅发酵原酒70％，杨梅果露酒30％。

1、杨梅发酵原酒的制备：

(1)鲜果浸渍：精选优质的杨梅鲜果中加入CO2气体，直至CO2达到饱和停止加气，密闭浸渍10天，获得一次果汁和浸渍鲜果；

(2)破碎打浆：将浸渍鲜果破碎打浆，获取二次果汁，并与一次果汁混合，然后往混合后的果汁中添加重量为混合果汁0.3％的果胶酶，获得杨梅果汁，而破碎打浆后的杨梅果渣用作制备杨梅白兰地酒的原材料；

(3)低温发酵：杨梅果汁按常规方法离心分离及调整成分后，接入果酒酵母，在20℃的温度条件下，密闭发酵30天。

2、杨梅果露酒的制备：

(1)破碎打浆：杨梅鲜果经分选后破碎打浆，分离后获得杨梅原果汁和杨梅果渣，备用；

(2)杨梅白兰地酒的制备：将杨梅发酵原酒制备及杨梅果露酒制备这两者的破碎打浆后获得的杨梅果渣通过常规的发酵、蒸馏，获得53％vol杨梅白兰地酒；

(3)基酒浸取：将杨梅原果汁与酒精度为53％vol杨梅白兰地按重量比1∶1混合，进行浸取15天。

3、勾兑：

将制得的杨梅发酵原酒与杨梅果露酒按照配比勾兑。

4、后处理：

勾兑好的酒经贮存3-6个月后进行澄清，澄清时按每升酒液添加皂土1.5克，静置澄清20天；然后灭菌过滤，从而制得本发明的杨梅果酒。

实施例2：原料配比：杨梅发酵原酒：80％，杨梅果露酒20％。

本实施例杨梅果酒的酿制工艺同实施例1。

实施例3：原料配比：杨梅发酵原酒：75％，杨梅果露酒25％。

本实施例杨梅果酒的酿制工艺除杨梅发酵原酒制备中低温发酵的温度为25℃，以及杨梅果露酒制备中杨梅白兰地的酒精度为45％vol外，其他均同实施例1。

实施例4：原料配比：杨梅发酵原酒：80％，杨梅果露酒20％。

本实施例中，杨梅果露酒的制备可参照现有技术中任意一种果露酒制备技术，而杨梅发酵原酒同实施例1。此实施例酿制出来的杨梅果酒口感好，质量稳定，只是营养成分不够全面，杨梅利用不完全。

Claims

1.一种杨梅果酒，按重量百分比包括以下组分：杨梅发酵原酒70-80％，杨梅果露酒20-30％。

2.根据权利要求1所述的杨梅果酒，其特征在于，上述杨梅果酒的组分为杨梅发酵原酒80％，杨梅果露酒20％。

3.根据权利要求1或2所述的杨梅果酒，其特征在于，上述杨梅果露酒的制备工艺，包括如下步骤：(1)破碎打浆：杨梅鲜果经分选后破碎打浆，获得杨梅原果汁和杨梅果渣，备用；

(2)杨梅白兰地酒的制备：破碎打浆后获得的杨梅果渣通过常规的发酵、蒸馏，获得45-55％vol杨梅白兰地酒；

4.根据权利要求3所述的杨梅果酒的酿制工艺，其特征在于，以杨梅鲜果为原料，经CO2浸渍制取杨梅发酵原酒，并与杨梅果露酒勾兑，经贮存、澄清及灭菌过滤而成，其中澄清时，按每升酒液添加皂土1.5克，静置澄清20天。