CN104479961A - 一种猕猴桃酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种猕猴桃酒的制备方法，通过选果、打浆、两次发酵、过滤、添加添加剂、储存、过滤除菌的步骤，得到一种含有Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的猕猴桃酒。利用本发明生产的猕猴桃酒，对猕猴桃的利用率高，发酵充分，可以最大程度保留香气物质，同时添加的Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，既使酒的稳定性增强，也起到延缓衰老等作用。
Description
技术领域
本发明属于酿酒领域，具体涉及一种猕猴桃酒的制备方法。
背景技术
猕猴桃又名奇异果，俗称杨桃、毛桃、山洋桃、毛梨桃等，是原产于我国的古老野生藤本果树。
猕猴桃性酸，味甘寒，美味可口，营养丰富。果实中含糖量13％左右，含酸量2％左右而且还每百克果肉含维生素400毫克，比柑橘高近9倍。鲜果酸甜适度，清香爽口。称之为“超级水果”，名副其实。
猕猴桃维生素C的含量极高，常被用来对抗坏血病，又被誉为“维C之王”、“百果之王”。同时，猕猴桃中的Ve及Vk含量被定为优良，猕猴桃脂肪含量低且无胆固醇。与其它水果不同的是猕猴桃含有宽广的营养成分，大多数水果富含一、两种营养成分，但是每个猕猴桃可提供8％叶酸，8％铜，8％泛酸，6％钙，4％铁和维生素B6，2％磷和Va以及其它维生素和矿物质。猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。据美国罗格斯大学食品研究中心测试证实，猕猴桃是各种常用水果中营养成份最丰富、最全面的水果。
猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维，作为水果最引人注目的地方当属其所含的具有出众抗氧化性能的植物性化学物质sod，据美国农业部研究报告称，猕猴桃的综合抗氧化指数在水果中名列居前，仅次于刺梨、蓝莓等小众水果，远强于苹果、梨、西瓜、柑橘等日常水果。不仅如此，猕猴桃还能稳定情绪、降胆固醇、帮助消化、预防便秘，还有止渴利尿和保护心脏的作用。
猕猴桃外皮除含有丰富果胶，可降低血中胆固醇，更包含奇异果中百分之八十的营养，因此食用其外皮为最佳地选择。奇异果中所含纤维，有三分之一是果胶，特别是皮和果肉接触部分，果胶可降低血中胆固醇浓度，预防心血管疾病。
本发明的目的在于，提供一种富含Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，保存时间更长的猕猴桃酒的制备方法。
发明内容
本发明所要解决的问题是通过选果、打浆、两次发酵、过滤、添加Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶、储存、过滤除菌的步骤，得到一种猕猴桃酒的酿造方法。
本发明技术方案如下：
步骤1：选取新鲜成熟的猕猴桃，在封闭的暗室存放10～20天；
步骤2：每1Kg猕猴桃用0.1～5mL浓度为0.1～0.5mol/L的高锰酸钾溶液对猕猴桃鲜果进行消毒杀菌，再以清水洗净；
步骤2：打浆，得猕猴桃果浆，将浆液送入发酵缸内；
步骤3：在发酵缸内，加入原果浆质量分数2％～3％的酿酒酵母，充分搅拌，混合均匀；
步骤4：第一次发酵，将发酵缸密封，并置于30～35℃的环境下，发酵7-10天，去除底部沉淀物；
步骤5：第二次发酵，按步骤4所得果浆的质量分数计算，在发酵缸内加入3.5％～4.0％的白糖和1.0～2.0％的蜂蜜，充分搅拌，混合均匀，将发酵缸密封，发酵期间，保持罐内温度为15～20℃，发酵时间为2～3个月；
步骤6：过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，加入8000-10000u/L的Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，混合均匀，静置24h；
步骤7：在0～4℃的条件下密闭储存10～15天，过滤除菌即得猕猴桃酒。
进一步，步骤3中原料中酿酒酵母的用量的质量分数占原果浆的比例为2.5％。
进一步，步骤3中果浆、酿酒酵母两者的体积不得超过发酵缸体积的2/3。
进一步，步骤4中第一次发酵时，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆，并测定pH值，若连续两次测定的pH值没有变化，则停止发酵，去除底部沉淀物。
进一步，步骤6中Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的添加量为每1L猕猴桃果浆添加2～4ppmvCu-Zn-SOD超氧化物歧化酶。
进一步，步骤6中在添加Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的同时，还可以添加柠檬酸、糖浆、铜叶绿素钠盐调节猕猴桃酒的口感和色泽。
本发明方法主要具有以下几个方面的优点：
1、新鲜的猕猴桃酸味较重，选择在暗室存放10～20天，利用其自然释放的乙烯气体，进一步催熟猕猴桃，一来可以降低酸味，二来较易破碎；
2、第一次发酵时，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆，并测定pH值，若连续两侧测定的pH值没有变化，则停止发酵，根据连续两次测定的pH值无变化，可以推定发酵已非常充分，这样可以节省发酵时间；
3、果香分子非常不稳定，采用低温发酵，可以最大程度的保留香气物质，同时降低氧化还原反应，保证猕猴桃酒的口感；
4、添加的超氧化物歧化酶(Cu-Zn-SOD)，使酒的稳定性增强，也起到延缓衰老等作用；
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，以下结合具体实施例，对本发明作进一步地详细说明。
实施例1
选取新鲜成熟的猕猴桃，在封闭的暗室存放10天；每1Kg猕猴桃用5mL浓度为0.1mol/L的高锰酸钾溶液对猕猴桃鲜果进行消毒杀菌，再以清水洗净；打浆，得猕猴桃果浆，将4L猕猴桃果浆送入容量为10L发酵缸内；在发酵缸内，加入原果浆质量分数2.5％的酿酒酵母，果浆、酿酒酵母两者的体积不得超过发酵缸体积的2/3，充分搅拌，混合均匀；第一次发酵，将发酵缸密封，并置于35℃的环境下发酵，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆，测定pH值，第6天、第7天，连续两次测定的pH值没有变化，停止发酵，去除底部沉淀物；第二次发酵，按步骤4所得果浆的质量分数计算，在发酵缸内加入3.5％的白糖和2.0％的蜂蜜，充分搅拌，混合均匀，将发酵缸密封，发酵期间，保持罐内温度为20℃，发酵时间为2个月；过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，每1L澄清果酒添加2ppmv 10000u/L的Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，添加柠檬酸、糖浆、铜叶绿素钠盐调节猕猴桃酒的口感和色泽，混合均匀，静置24h；在4℃的条件下密闭储存15天，过滤除菌即得猕猴桃酒。
实施例2
选取新鲜成熟的猕猴桃，在封闭的暗室存放20天；每1Kg猕猴桃用0.1mL浓度为0.3mol/L的高锰酸钾溶液对猕猴桃鲜果进行消毒杀菌，再以清水洗净；打浆，得猕猴桃果浆，将4L猕猴桃果浆送入容量为10L发酵缸内；在发酵缸内，加入原果浆质量分数2.5％的酿酒酵母，果浆、酿酒酵母两者的体积不得超过发酵缸体积的2/3，充分搅拌，混合均匀；第一次发酵，将发酵缸密封，并置于33℃的环境下发酵，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆，测定pH值，第7天、第8天，连续两次测定的pH值没有变化，停止发酵，去除底部沉淀物；第二次发酵，按步骤4所得果浆的质量分数计算，在发酵缸内加入3.8％的白糖和1.5％的蜂蜜，充分搅拌，混合均匀，将发酵缸密封，发酵期间，保持罐内温度为18℃，发酵时间为2.5个月；过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，每1L澄清果酒添加3ppmv9000u/L的Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，添加柠檬酸、糖浆、铜叶绿素钠盐调节猕猴桃酒的口感和色泽，混合均匀，静置24h；在2℃的条件下密闭储存12天，过滤除菌即得猕猴桃酒。
实施例3
选取新鲜成熟的猕猴桃，在封闭的暗室存放15天；每1Kg猕猴桃用3mL浓度为0.5mol/L的高锰酸钾溶液对猕猴桃鲜果进行消毒杀菌，再以清水洗净；打浆，得猕猴桃果浆，将4L猕猴桃果浆送入容量为10L发酵缸内；在发酵缸内，加入原果浆质量分数2.5％的酿酒酵母，果浆、酿酒酵母两者的体积不得超过发酵缸体积的2/3，充分搅拌，混合均匀；第一次发酵，将发酵缸密封，并置于30℃的环境下发酵，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆，测定pH值，第9天、第10天，连续两次测定的pH值没有变化，停止发酵，去除底部沉淀物；第二次发酵，按步骤4所得果浆的质量分数计算，在发酵缸内加入4.0％的白糖和2.0％的蜂蜜，充分搅拌，混合均匀，将发酵缸密封，发酵期间，保持罐内温度为20℃，发酵时间为3个月；过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，每1L澄清果酒添加4ppmv 8000u/L的Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，添加柠檬酸、糖浆、铜叶绿素钠盐调节猕猴桃酒的口感和色泽，混合均匀，静置24h；在0℃的条件下密闭储存10天，过滤除菌即得猕猴桃酒。
本领域的普通技术人员将会意识到，这里所述的实施例是为了帮助读者理解本发明的原理，应被理解为本发明的保护范围并不局限于这样的特别陈述和实施例。本领域的普通技术人员可以根据本发明公开的这些技术启示做出各种不脱离本发明实质的其它各种具体变形和组合，这些变形和组合仍然在本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.一种猕猴桃酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：选取新鲜成熟的猕猴桃，在封闭的暗室存放10～20天；
步骤2：每1Kg猕猴桃用0.1～5mL浓度为0.1～0.5mol/L的高锰酸钾溶液对猕猴桃鲜果进行消毒杀菌，再以清水洗净；
步骤2：打浆，得猕猴桃果浆，将浆液送入发酵缸内；
步骤3：在发酵缸内，加入原果浆质量分数2％～3％的酿酒酵母，充分搅拌，混合均匀；
步骤4：第一次发酵，将发酵缸密封，并置于30～35℃的环境下，发酵7-10天，去除底部沉淀物；
步骤5：第二次发酵，按步骤4所得果浆的质量分数计算，在发酵缸内加入3.5％～4.0％的白糖和1.0～2.0％的蜂蜜，充分搅拌，混合均匀，将发酵缸密封，发酵期间，保持罐内温度为15～20℃，发酵时间为2～3个月；
步骤6：过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，加入8000-10000u/L的Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，混合均匀，静置24h；
步骤7：在0～4℃的条件下密闭储存10～15天，过滤除菌即得猕猴桃酒。
2.根据权利要求1所述的猕猴桃酒的制备方法，其特征在于步骤3中原料中酿酒酵母的用量的质量分数占原果浆的比例为2.5％。
3.根据权利要求1所述的猕猴桃酒的制备方法，其特征在于步骤3中果浆、酿酒酵母两者的体积不得超过发酵缸体积的2/3。
4.根据权利要求1所述的猕猴桃酒的制备方法，其特征在于步骤4中第一次发酵时，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆，并测定pH值，若连续两次测定的pH值没有变化，则停止发酵，去除底部沉淀物。
5.根据权利要求1所述的猕猴桃酒的制备方法，其特征在于，步骤6中Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的添加量为每1L猕猴桃酒添加2～4ppmvCu-Zn-SOD超氧化物歧化酶。
6.根据权利要求1所述的猕猴桃酒的制备方法，其特征在于，步骤6中在添加Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的同时，还可以添加柠檬酸、糖浆、铜叶绿素钠盐调节猕猴桃酒的口感和色泽。
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