CN104256619B - 活化燕麦纤维营养素及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种活化燕麦纤维营养素，包括下列重量份的组份：活化燕麦麸75~95份，沙棘0.5~5份，苹果0.5~5份，灵芝0.1~1份，枸杞0.1~5份，山楂0.5~5份；通过下述方法制备：（1）筛选；（2）调配、粉碎；（3）采用高温高压膨化活化；（4）混合；（5）烘烤；（6）微波杀菌、包装。本发明以采用纯天然原料，合成的复合膳食纤维无糖食品，无任何添加剂，营养均衡、全面，并采用纯物理活化方式，使有效成分充分释放，并最大限度保持其活性，粉碎微细化，得到的产品干吃或冲服酥香、口感细绵，并改善了冲调时结块现象；味道天然麦香风味，具有显著的降血脂、降血糖、润肠减肥等功能。

Description

活化燕麦纤维营养素及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品及其加工领域，具体说是一种活化燕麦纤维营养素及其制备方法。

背景技术

人类社会进入21世纪，人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，导致富贵病（糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘等）越来越普遍；加之进入人口老龄化社会，人们对食品的消费观念也发生了变化，越来越讲究功能性。因此可以相信，21世纪的食品将逐渐以功能食品为主。而膳食纤维正是因其突出的保健功能被人们逐渐认识。进入20世纪90年代，全世界范围掀起了研究膳食纤维的热潮，受到来自不同领域的科学家，包括医生、营养学家、膳食家、食品科学家、生物化学家以及与食品法规、营养教育有关的科学决策者的广泛重视。膳食纤维经过了30多年的研究和发展，已成为发达国家广泛流行的保健食品。在欧美，高纤维素类产品的年销售已近300亿美元。在日本，食用纤维素类产品的年销售为100亿美元。专家们认为：纤维食品将是21世纪的主导食品之一。

纤维类食品虽营养价值高，国内有关燕麦麸皮膳食纤维产品的开发及其作用的研究已有较多报道，但是因纤维粗糙，口感差，难以被大众（尤其是小孩）接受，为此，很多研究致力于纤维类食品口感的改善。如专利号CN101129190的中国专利于2010年8月18日公开的一种膨化高膳食纤维食品的生产方法，膨化工艺的应用既保留了苦荞麦、魔芋粉、大豆膳食纤维、燕麦麸皮、玉米纤维等原料中的有效成分，改善了其中的苦、涩、粗、粘等不良口感和食味，又产生了焙炒食品特有的天然香味。口感香甜松脆，含糖量极低，膳食纤维含量很高，适合肥胖及糖尿病人食用。但是该种方法得到的食品虽纤维成分得到了满足，但是确忽视了其它必要的维生素成分，营养单一，而且仅适合块状的、干吃，而对于颗粒状的、用水或牛奶等泡食，不易冲泡，易结块。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种活化燕麦纤维营养素，采用主、配料合成高复合膳食纤维，原料都为天然食材，无任何添加剂，干吃酥香，冲服口感细绵、不结块，具有显著的降血脂、降血糖、润肠减肥等功能。

本发明的目的之二是提供该营养素的制备方法，工艺简单，成本低，充分释放出原料中的各种有效营养成分，并最大限度保持其活性，得到的产品干吃酥香，冲服口感细绵，并改善了冲调时结块现象；味道天然麦香风味。

为了达到上述的两个发明目的，本发明采用如下的有益效果：活化燕麦纤维营养素，包括下列重量份的组份：主料：活化燕麦麸75~95份；配料：沙棘0.5~5份，苹果0.5~5份，灵芝0.1~1份，枸杞0.1~5份，山楂0.5~5份。

通过实施该技术方案，本发明采用天然原料，无任何添加剂，营养均衡、全面、价值高，并且有效成分充分释放：

燕麦麸：燕麦自古就有“食疗兼备”的美誉，就营养成份而言，麸糠比与之相对应的粮食含有更丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，特别是集中了籽粒中80%以上的膳食纤维；燕麦麸皮的水溶性膳食纤维在各类麸皮中含量最高，公认的降血脂成分β—葡聚糖为特有。燕麦纤维是一种高级纤维，被誉为天然膳食纤维中的“贵族”。

苦荞麸：苦荞--七大营养素完全集于一身，是中国特有的药食兼用的粮食作物，被誉为“五谷之王”，其麸皮中含有大量的功能成分，如芦丁、槲皮素等。

沙棘：沙棘为药食同源植物，营养丰富，含有沙棘黄酮、多种维生素、脂肪酸、微量元素、亚油素、超氧化物等活性物质和人体所需的各种氨基酸。

苹果：含有丰富的膳食纤维、果胶、B族维生素、维生素C及微量元素，另外，苹果中含有丰富的果胶，果胶具有凝胶剂和乳化稳定的特点，可以在营养素中做增稠、乳化用，改善营养素的口感。

经过活化处理后的燕麦膳食纤维水溶性释放大大提高，活化加工后其表面结构呈孔峰窝，吸附性，持水性增强，使产品功能作用增强。

作为优选，所述主料还包括2~20重量份的苦荞麸。

作为优选，所述苦荞麸为活化后的苦荞麸。

作为优选，所述苹果与所述沙棘的含水量小于8%。

作为优选，山楂的含水量为小于8%；枸杞的含水量为小于5%。

作为优选，所述苹果采用苹果果实皮，所述沙棘采用沙棘果实皮。

苹果果实皮与沙棘果实皮里成本低，含有丰富的营养成分，纤维含量高。

作为优选，营养素的含水量小于6%。

活化燕麦纤维营养素的制备方法，包括以下步骤：（1）筛选：挑选原料；（2）调配、粉碎：将主料和配料分别按重量份调配好后，进行微粉碎，分别得到主料粉末和配料粉末；（3）活化：将所述主料粉末进行活化，所述活化方式采用高温高压膨化；（4）混合：将活化后的主料粉末缓缓加入所述配料粉末中，边添加边搅拌，混合均匀，得到混合粉末；（5）烘烤：将初产品放入烤箱内烘烤，温度80~200℃，时间40~90min，得到初产品；（6）微波杀菌、包装：微波杀菌温度为70℃~90℃，时间约1~3min。

该技术方案中先粉碎，后活化，大大提高了活化的效率，并且主、配料分开粉碎，由于主、配料的坚硬程度不一，主料和配料分开粉碎，加快粉碎效率，保证粉碎效果。

微粉碎不但能最大程度地保持粉碎产品中活性物质的性质不变，而且粉碎得到的产品微细化，口感得到大幅度改善。随着粒度的降低,颗粒比表面积、表面能和孔隙率提高,并且在微粉碎研磨作用下部分细胞破碎,燕麦麸皮中纤维素和半纤维素中更多的亲水性基团暴露出来,颗粒与水的接触面积、接触部位增多,在水中的分散性增强,因而持水力、膨胀力和水溶性随之提高。但是，随着粒度的继续细化,细胞结构的破损和膳食纤维组成成分的变化使燕麦麸皮对水分的束缚力减弱,其持水力和膨胀力反而下降且趋于平稳。

活化采用纯物理的高温高压膨化，使有效活性物质最大限度释放，吸附性，持水性增强，使产品功能作用增强；调试合适的复合技术的工艺参数,产品的外观、口感和冲调性能大大改善。

微波杀菌节能、速度快、效果好，并且有利于延长产品的保质期。

作为优选，所述步骤（3）中高温高压膨化分为膨化阶段和释放阶段，所述膨化阶段的条件为160~180℃、0.3~10Mpa，所述释放阶段的条件为120~130℃、0.1~0.3Mpa。

膨化阶段主要是粉末微观结构发生变化，由平实状变为孔蜂窝状，比表面积极大增加；释放阶段主料中有效成分释放逸出，并且大分子断裂，使一些不溶性纤维转化为可溶性纤维和可溶性糖，进一步提高有效成分的溶出量，但膨化阶段与释放阶段发生的变化并非绝对的，也会相互交叉。

作为优选，所述膨化阶段的时间为2-10min，所述释放阶段的时间为40-60min。膨化阶段发生速度快，时间短，而释放阶段则是一个相对漫长的过程，时间较长，但也并非是时间越长越好，过长时间的处理有损有效物质的活性。

作为优选，所述步骤（2）中粉碎后主料粉末的颗粒大小为100~150目，所述配料粉末的颗粒大小为60~80目。

由于产品的口感主要决定于主料，而主料又恰好粗糙、口感差，降低其颗粒大小，增加细腻感；配料口感较主料好，配稍大的颗粒状，可以在口感上突出配料，可以在一定程度上覆盖主料口感差的缺陷。而且100~150目的粉末状，粉末大小均匀，能最大限度地有助于主料的活化。

本发明以活化燕麦麸、苦荞麸为主料，以苹果、沙棘、灵芝、山楂、枸杞为辅料，纯天然原料，合成的复合膳食纤维无糖食品，无任何添加剂，营养均衡、全面，并采用纯物理活化方式，使有效成分充分释放，并最大限度保持其活性，粉碎微细化，得到的产品干吃或冲服酥香、口感细绵，并改善了冲调时结块现象；味道天然麦香风味，具有显著的降血脂、降血糖、润肠减肥等功能。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明作进一步说明。

实施例1：

一种活化燕麦纤维营养素，包括下列重量份的组份：主料：燕麦麸85份，苦荞麸10份；配料：沙棘果实皮4份，苹果3份，灵芝1份，枸杞5份，山楂4份。其中，沙棘果实皮、苹果果实皮、山楂含水量均为6%，枸杞的含水量均为5%。

该活化燕麦纤维营养素通过包括以下步骤的方法制备所得：（1）筛选：挑选原料；（2）调配、粉碎：将主料和配料分别按重量份调配好后，进行微粉碎，分别得到主料粉末和配料粉末，主料粉末过筛130目，配料粉末过筛70目；（3）活化：将所述主料粉末进行活化，所述活化方式采用高温高压膨化，高温高压膨化分为先后的膨化阶段和释放阶段，所述膨化阶段的条件为170℃、5Mpa、5min，所述释放阶段的条件为125℃、0.1Mpa、50min；（4）混合：将活化后的主料粉末缓缓加入所述配料粉末中，边添加边搅拌，混合均匀，得到混合粉末；（5）烘烤：将初产品放入烤箱内烘烤，温度100℃，时间60min，水份达到6%以下，得到初产品；（6）微波杀菌、包装：微波杀菌温度为80℃，时间约2min。

实施例2：

一种活化燕麦纤维营养素，包括下列重量份的组份：主料：燕麦麸95份，苦荞麸2份；配料：沙棘果实皮0.5份，苹果果实皮5份，灵芝0.1份，枸杞0.1份，山楂5份。其中，沙棘果实皮、苹果果实皮含水量均为8%，枸杞、山楂的含水量均为4%。

该活化燕麦纤维营养素通过包括以下步骤的方法制备所得：（1）筛选：挑选原料；（2）调配、粉碎：将主料和配料分别按重量份调配好后，进行微粉碎，分别得到主料粉末和配料粉末，主料粉末过筛100目，配料粉末过筛60目；（3）活化：将所述主料粉末进行活化，所述活化方式采用高温高压膨化，高温高压膨化分为先后的膨化阶段和释放阶段，所述膨化阶段的条件为160℃、0.3Mpa、10min，所述释放阶段的条件为120℃、0.2Mpa、60min；（4）混合：将活化后的主料粉末缓缓加入所述配料粉末中，边添加边搅拌，混合均匀，得到混合粉末；（5）烘烤：将初产品放入烤箱内烘烤，温度200℃，时间40min，水份达到5%以下，得到初产品；（6）微波杀菌、包装：微波杀菌温度为90℃，时间约1min。

实施例3：

一种活化燕麦纤维营养素，包括下列重量份的组份：主料：燕麦麸75份，苦荞麸20份；配料：沙棘果实皮5份，苹果果实皮0.5份，灵芝0.5份，枸杞3份，山楂0.5份。其中，沙棘果实皮、苹果果实皮、枸杞、山楂的含水量均为5%。

该活化燕麦纤维营养素通过包括以下步骤的方法制备所得：（1）筛选：挑选原料；（2）调配、粉碎：将主料和配料分别按重量份调配好后，进行微粉碎，分别得到主料粉末和配料粉末，主料粉末过筛150目，配料粉末过筛80目；（3）活化：将所述主料粉末进行活化，所述活化方式采用高温高压膨化，高温高压膨化分为先后的膨化阶段和释放阶段，所述膨化阶段的条件为180℃、10Mpa、2min，所述释放阶段的条件为130℃、0.3Mpa、40min；（4）混合：将活化后的主料粉末缓缓加入所述配料粉末中，边添加边搅拌，混合均匀，得到混合粉末；（5）烘烤：将初产品放入烤箱内烘烤，温度80℃，时间90min，水份达到4%以下，得到初产品；（6）微波杀菌、包装：微波杀菌温度为70℃℃，时间约3min。

对比例1：

一种活化燕麦纤维营养素，包括下列重量份的组份：主料：燕麦麸85份，苦荞麸10份；配料：沙棘果实皮4份，苹果3份，灵芝1份，枸杞5份，山楂4份。其中，沙棘果实皮、苹果果实皮、山楂含水量均为6%，枸杞的含水量均为5%。

该活化燕麦纤维营养素通过包括以下步骤的方法制备所得：（1）筛选：挑选原料；（2）调配、粉碎：将主料和配料分别按重量份调配好后，进行微粉碎，分别得到主料粉末和配料粉末，主料粉末过筛130目，配料粉末过筛70目；（3）活化：将所述主料粉末进行活化，所述活化方式采用高温高压膨化，高温高压膨化条件为170℃、50Mpa、30min；（4）混合：将活化后的主料粉末缓缓加入所述配料粉末中，边添加边搅拌，混合均匀，得到混合粉末；（5）烘烤：将初产品放入烤箱内烘烤，温度100℃，时间60min，水份达到6%以下，得到初产品；（6）微波杀菌、包装：微波杀菌温度为80℃，时间约2min。

对比例2：

一种活化燕麦纤维营养素，包括下列重量份的组份：主料：燕麦麸85份，苦荞麸10份；配料：沙棘果实皮4份，苹果3份，灵芝1份，枸杞5份，山楂4份。其中，沙棘果实皮、苹果果实皮、山楂含水量均为6%，枸杞的含水量均为5%。

该活化燕麦纤维营养素通过包括以下步骤的方法制备所得：（1）筛选：挑选原料；（2）调配、粉碎：将主料和配料分别按重量份调配好后，进行微粉碎，分别得到主料粉末和配料粉末，主料粉末过筛130目，配料粉末过筛70目；（3）活化：将所述主料粉末进行活化，所述活化方式采用高温高压膨化，高温高压膨化分为先后的膨化阶段和释放阶段，所述膨化阶段的条件为80℃、5Mpa、10min，所述释放阶段的条件为90℃、5Mpa、50min；（4）混合：将活化后的主料粉末缓缓加入所述配料粉末中，边添加边搅拌，混合均匀，得到混合粉末；（5）烘烤：将初产品放入烤箱内烘烤，温度100℃，时间60min，水份达到6%以下，得到初产品；（6）微波杀菌、包装：微波杀菌温度为80℃，时间约2min。

对比例3：

一种活化燕麦纤维营养素，包括下列重量份的组份：主料：燕麦麸85份，苦荞麸10份；配料：沙棘果实皮4份，苹果3份，灵芝1份，枸杞5份，山楂4份。其中，沙棘果实皮、苹果果实皮、山楂含水量均为6%，枸杞的含水量均为5%。

该活化燕麦纤维营养素通过包括以下步骤的方法制备所得：（1）筛选：挑选原料；（2）调配、粉碎：将主料和配料分别按重量份调配好后，进行微粉碎，分别得到主料粉末和配料粉末，主料粉末过筛130目，配料粉末过筛70目；（3）活化：将所述主料粉末进行活化，所述活化方式采用高温高压膨化，高温高压膨化分为先后的膨化阶段和释放阶段，所述膨化阶段的条件为210℃、10Mpa、10min，所述释放阶段的条件为125℃、0.1Mpa、50min；（4）混合：将活化后的主料粉末缓缓加入所述配料粉末中，边添加边搅拌，混合均匀，得到混合粉末；（5）烘烤：将初产品放入烤箱内烘烤，温度100℃，时间60min，水份达到6%以下，得到初产品；（6）微波杀菌、包装：微波杀菌温度为80℃，时间约2min。

对实施例1-3和对比例1-3中活化前后的主料粉末中的有效成分含量测定，结果见表1。

测定方法：取各实施例和对比例中得到的活化前后的主料粉末各4g，加水100mL，恒温震荡提取，加水定容至200mL，离心，取清液，采用刚果红比色法测其主要有效成分水溶性β-葡聚糖的含量。

表1：

结果显示，按本发明方法所活化的主料，活化后溶出的有效成分显著增加，并且相对对比例，合适的活化条件进一步提高有效成分的溶出量。

下面对实施例和对比例所得到的营养素降血脂、血糖的功能测试：

1.对象和方法：

以自愿原则选取自愿者参与测试，要求自愿者具备以下2项以上标准：腰围>80cm；甘油三脂≧1.7mmol/L；高密度脂蛋白<1.3mmol/L；血压：收缩压≧130mmHg或舒张压≧85mmHg；空腹血糖≧5.6mmol/L。

随机分为实验组、对照组，实验组34例，对照组33例。各组间生理生化指标差异无统计学意义。

实验组给予30g/d的实施例1所得到的营养素，分两次饭前冲服，对照组不服用任何膳食纤维营养素。

2.结果：

生化指标的检测所有受试者要求禁食12h，于次日上午采取静脉血，测定血糖、血脂、胰岛素水平。实验前和实验后分别采血一次，

结果见表2

表2：

注：^a服用营养素后两组比较有统计学差异，^b服用营养素前后比较有统计学差异。

结果显示：对超重和肥胖女性做的一项研究表明>35g/d的本发明的营养素摄入可明显减少体脂、腰围、降低血压、空腹血糖、总胆固醇和甘油三脂，有效降低体重，降低餐后血糖疗效显著、改善血脂。

Claims (5)

1.活化燕麦纤维营养素的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）筛选：挑选原料；所述原料包括下列重量份的组份：主料：燕麦麸75~95份；配料：沙棘0.5~5份，苹果0.5~5份，灵芝0.1~1份，枸杞0.1~5份，山楂0.5~5份；所述苹果与所述沙棘的含水量小于8%；所述苹果为苹果果实皮，所述沙棘为沙棘果实皮；（2）调配、粉碎：将主料和配料分别按重量份调配好后，进行微粉碎，分别得到主料粉末和配料粉末；（3）活化：将所述主料粉末进行活化，所述活化方式采用高温高压膨化；所述高温高压膨化分为膨化阶段和释放阶段，所述膨化阶段的条件为160~180℃、0.3~10Mpa，所述释放阶段的条件为120~130℃、0.1~0.3Mpa；（4）混合：将活化后的主料粉末缓缓加入所述配料粉末中，边添加边搅拌，混合均匀，得到混合粉末；（5）烘烤：将初产品放入烤箱内烘烤，温度80~200℃，时间40~90min，得到初产品；（6）微波杀菌、包装：微波杀菌温度为70℃~90℃，时间1~3min。

2.根据权利要求1所述活化燕麦纤维营养素的制备方法，其特征在于：所述主料还包括2~20重量份的苦荞麸。

3.根据权利要求1所述活化燕麦纤维营养素的制备方法，其特征在于：所述膨化阶段的时间为2~10min，所述释放阶段的时间为40~60min。

4.根据权利要求1所述活化燕麦纤维营养素的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中粉碎后主料粉末的颗粒大小为100~150目，所述配料粉末的颗粒大小为60~80目。

5.根据权利要求1所述活化燕麦纤维营养素的制备方法，其特征在于：所得到的营养素的含水量小于6%。