CH714464A2 - Metodo per la produzione di un prodotto alimentare a base di legumi e prodotto alimentare ottenuto. - Google Patents

Abstract

Metodo per la produzione di un prodotto alimentare a base di legumi comprendente le fasi di: predisporre una quantità di almeno un tipo di legume; cuocere a vapore detta quantità di legumi; essiccare i legumi precedentemente cotti a vapore; macinare i legumi cotti ed essiccati, ottenendo così una farina; miscelare la farina con acqua, ottenendo così un impasto; estrudere l’impasto ottenuto; trafilare e tagliare l’impasto estruso, ottenendo così un prodotto grezzo; processare il prodotto grezzo mediante un trabatto; essiccare, mediante un essiccatoio, il prodotto grezzo processato, ottenendo così un prodotto alimentare a base di legumi.

Description

Descrizione

Settore della tecnica [0001] La presente invenzione concerne un metodo per la produzione di un prodotto alimentare a base di legumi ed un prodotto alimentare a base di legumi così ottenuto. Più precisamente, l’invenzione concerne un metodo per la produzione di una pasta alimentare a base di legumi ed una pasta alimentare a base di legumi così ottenuta.

Arte nota [0002] La pasta alimentare è un prodotto alimentare principalmente ricavato, in tutte le sue forme, da farina e acqua. La pasta alimentare, o semplicemente pasta, secca, a cui il consumatore è abituato, è ottenuta, come noto, da semola di grano duro. Esistono tuttavia svariate varietà di pasta realizzata con farine differenti: di grano tenero (è il caso della pasta fresca all’uovo), di grano saraceno, integrale, di farro e così via.

[0003] Negli ultimi tempi, complice l’aumento delle intolleranze alimentari, diversi pastifici hanno iniziato a produrre paste partendo da farine senza glutine, ottenute ad esempio dal riso o dal mais. Una fra queste è la pasta realizzata con farina di legumi.

[0004] I legumi possiedono numerose ed importanti proprietà nutrizionali differenziabili in: - energia e macronutrienti; - sali minerali e vitamine.

[0005] Energia e macronutrienti: i legumi freschi apportano un quantitativo energetico piuttosto eterogeneo. Esso oscilla dalle 40kcal/100g delle fave, notoriamente ipocaloriche, alle 115kcal/100g dei lupini. La maggior parte dell’energia introdotta deriva dai carboidrati. Questi, anche dopo la cottura ed il relativo aumento della digeribilità, hanno un indice glice-mico moderato (anche grazie all’abbondanza di fibra alimentare). Le proteine contenute nei legumi rappresentano circa 1/3 delle kcal totali. Queste, pur avendo un valore biologico modesto, sono carenti solo in metionina e cisteina; ne deriva che, associandole ad altre proteine ricche di questi due amminoacidi (come quelle dei cereali), possono raggiungere un valore biologico analogo a quello delle proteine animali. I lipidi contenuti sono poiinsaturi, quindi di buona qualità, ma quantitativamente irrilevanti (1/15 delle calorie totali).

[0006] Sali minerali e vitamine: i legumi apportano ottime quantità di ferro, potassio e fosforo. La biodisponibilità di questi minerali è limitata, ma considerando che, ad esempio, quasi nessuna donna fertile raggiunge la quota raccomandata giornaliera di ferro (18mg/die) con l’alimentazione, integrare la dieta con i legumi può favorire l’avvicinamento a questi valori.

[0007] Le vitamine tipiche dei legumi sono soprattutto tiamina, macina, acido folico e biotina.

[0008] Un’alimentazione ricca di prodotti alimentari a base di legumi, quali ad esempio pasta alimentare a base di legumi, in grado di conservare le suddette proprietà nutrizionali dei legumi apporterebbe pertanto un notevole benefìcio nutrizionale al consumatore.

[0009] Il documento US 5 296 253 descrive, ad esempio, un prodotto alimentare a base di cereali e/o legumi, ad umidità intermedia, ed un metodo per produrre detto prodotto. Il metodo descritto comprende principalmente le fasi di: cuocere i cereali e/o i legumi sotto condizioni in grado di mantenere la % di acqua all’interno dei cereali/legumi compresa fra 20 e 60% (tecnologia preferita è la cottura mediante vapore); miscelare i cereali/legumi cotti con grassi, oli, oppure dolcificanti, agenti umettanti, sali, acidi alimentari, aromatizzanti o conservanti ottenendo una miscela di impasto; pastorizzare la miscela; produrre una prodotto alimentare fluido avente una % totale di acqua compresa fra 20 e 45%; raffreddare e modellare il prodotto alimentare nella forma desiderata. Una forma di realizzazione dell’invenzione prevedere l’essicamento e la macinazione del prodotto. Un’ulteriore forma di realizzazione dell’invenzione prevedere una fase di estrusione ad una temperatura compresa fra circa 212 a 350 °C.

[0010] Il metodo descritto presenta tuttavia degli svantaggi: in primo luogo l’utilizzo di alte temperature (> 100 °C), soprattutto in fase di estrusione, causa la denaturazione dei legumi e quindi la perdita delle proprietà nutrizionali. Inoltre l’aggiunta nella miscela di impasto di sostanze come grassi, oli, dolcificanti, agenti umettanti, sali, acidi alimentari, aromatizzanti o conservanti porta all’ottenimento di un prodotto finale non naturale al 100%, fattore rilevante al fine dell’appetibilità del consumatore, sempre più alla ricerca di prodotti alimentari totalmente (al 100%) naturali.

[0011] Uno scopo della presente invenzione è quello di provvedere una soluzione ai problemi suddetti, che non presenti gli inconvenienti dell’arte nota.

[0012] Uno scopo ulteriore dell’invenzione è quello di provvedere una soluzione che possa essere realizzata facilmente e che risulti appetibile al consumatore finale.

[0013] Non ultimo scopo dell’invenzione è quello di provvedere un metodo per la produzione di un prodotto alimentare a base di legumi ed un prodotto alimentare a base di legumi così ottenuto, che possa essere realizzato industrialmente a costi contenuti.

[0014] Questi ed altri scopi sono ottenuti con il metodo per la produzione di un prodotto alimentare a base di legumi ed un prodotto alimentare a base di legumi così ottenuto come rivendicato nelle annesse rivendicazioni.

Descrizione dell’invenzione [0015] Il metodo per la produzione di un prodotto alimentare a base di legumi, secondo la presente invenzione, comprendente le fasi di: - predisporre una quantità di semi appartenenti ad almeno una specie di leguminosa; - cuocere a vapore detta quantità di semi; - essiccare i semi precedentemente cotti a vapore; - macinare i semi cotti ed essiccati, ottenendo così una farina; - miscelare la farina con acqua, ottenendo così un impasto; - estrudere l’impasto ottenuto; - trafilare e tagliare l’impasto estruso, ottenendo così un prodotto grezzo; - processare il prodotto grezzo mediante un trabatto; essiccare, mediante un essiccatoio, il prodotto grezzo processato, ottenendo così un - prodotto alimentare a base di legumi.

[0016] In particolare detto prodotto alimentare è una pasta alimentare a base di legumi.

[0017] Con il termine «pasta» si intende un impasto di farina e acqua opportunamente rimestato sino a renderlo sodo e compatto, che, lievitato, è usato per fare il pane, mentre non fermentato, lavorato in forme diverse ed essiccato, costituisce i vari tipi di pasta alimentare o semplicemente pasta.

[0018] Nel seguito vengono descritte, in maggior dettaglio, le fasi del metodo secondo la presente invenzione.

[0019] Le prime fasi del metodo secondo l’invenzione prevedono che dopo aver predisposto una quantità di semi di almeno un tipo di legume, questi vengano preferibilmente idratati con acqua e successivamente convogliati, mediante un processo in continuo che sfrutta il moto di un nastro trasportatore automatizzato, all’interno di un tubo preferibilmente d’acciaio inox, lungo circa 8 m e con diametro di circa 1 m, posizionato verticale perpendicolare rispetto al terreno. Detto tubo è preferibilmente un tubo comprendente due estremità: una superiore ed una inferiore, in cui l’estremità superiore, posta a circa 8 m dal terreno comprende una botola di chiusura. Preferibilmente il nastro trasportatore convoglia 1 semi dei legumi in prossimità della botola dell’estremità superiore del tubo. All’interno di questo tubo avviene la fase di cottura a vapore dei semi di legumi mediante iniezione di vapore acqueo ad una temperatura di 100 °C. Preferibilmente detto vapore acqueo viene iniettato all’interno del tubo mediante ugelli posizionati sul lato interno della superficie laterale del tubo. In prossimità dell’estremità inferiore del tubo, sono preferibilmente presenti dei rulli che ruotando lentamente estraggono i semi dei legumi cotti dal tubo e li fanno defluire su un nastro trasportatore il quale li trasporta all’interno di un essiccatoio. Il processo di cottura è quindi un processo in continuo: man mano che i semi dei legumi cotti vengono estratti inferiormente dal tubo mediante i rulli, un’equivalente massa di semi di legumi crudi viene convogliata all’interno dal tubo superiormente grazie alla botola ed al nastro trasportatore automatizzato. All’interno dell’essiccatoio i semi di legumi precedentemente cotti vengono essiccati fino al raggiungimento di una umidità compresa fra 9% e 20%.

[0020] Dopo l’essiccazione i semi di legumi vengono macinati ottenendo così una farina di semi di legumi. Detta farina viene quindi preferibilmente setacciata. La farina setacciata ha preferibilmente, ma non esclusivamente, una granulometria di circa 0,25 pm.

[0021] Preferibilmente la fase di predisporre una quantità di almeno un tipo di semi di leguminose comprende la fase di predisporre una quantità di fagioli bianchi e/o fagioli neri e/o ceci e/o lenticchie e/o cicerchie e/o soia.

[0022] La fase di cottura a vapore permette la vantaggiosa gelatinizzazione dell’amido contenuto all’interno dei legumi, che assorbendo il vapore acqueo si idrata e gonfia. Tuttavia aumentando la temperatura di cottura sopra i 100 °C il legume si denaturerebbe. Questo aspetto è dovuto al fatto che ad una maggiore temperatura di cottura corrisponde un maggiore grado di gelatinizzazione dell’amido, con conseguente comparsa di consistenza gommosa alla masticazione e perdita delle proprietà nutrizionali del legume. Cuocendo invece ad una temperatura di 100 °C si ottiene il vantaggio di raggiunge un sufficiente grado di gelatinizzazione dell’amido, utile al fine di mantenere le proprietà nutrizionali contenute nei legumi ed ottenere una materia prima performante per essere lavorata.

[0023] La fase successiva del metodo secondo l’invenzione prevede che la farina ottenuta vanga, vantaggiosamente, miscelata con sola acqua, ottenendo così un impasto. La percentuale di acqua varia tra il 20% ed il 40% in peso, in base all’umidità della farina, al formato che successivamente si andrà ad estrudere ed alle condizioni meteorologiche. L’acqua è preferibilmente acqua microfiltrata avente una temperatura compresa fra 1 e 50 °C e ancora più preferibilmente fra 25 e 50 °C. Detta fase di miscelare la farina con acqua è preferibilmente realizzata per un periodo di tempo compreso fra 5 e 30 minuti. Detto periodo di tempo varia in funzione dell’umidità dei legumi e della capacità di ritenzione idrica della farina, caratteristica a sua volta variabile in funzione dei parametri scelti per realizzare la fase di cottura a vapore: ad un maggior grado di cottura dei legumi corrisponde la necessità di aggiungere una maggiore percentuale in peso di acqua.

[0024] La fase successiva del metodo secondo la presente invenzione prevede che l’impasto ottenuto venga estruso. Preferibilmente detta fase di estrudere avviene mediante l’impiego di un macchinario comprendente principalmente almeno una vasca di estrusione ed almeno una coclea.

[0025] Preferibilmente la vasca di estrusione comprende un coperchio in plexiglas ed una guarnizione che permettono, tramite l’impiego di una pompa da vuoto, di estrare l’aria contenuta nella vasca e conseguentemente di generare una condizione di vuoto all’interno della vasca di estrusione stessa. Questa fase ha il vantaggio di evitare la formazione di bolle d’aria all’interno dell’impasto estruso, che se presenti potrebbero renderlo fragile. Con il termine «fragile» si intende «propenso alla rottura». Non realizzando una condizione di vuoto all’interno della vasca di estrusione si creerebbero delle piccole bolle d’aria all’interno dell’impasto estruso, le quali a loro volta creerebbero, durante la successiva fase di essiccazione, delle piccole crepe all’interno dell’impasto estruso, con conseguente rottura del prodotto finale in fase di bollitura (la cottura per rendere il prodotto finale mangiabile dall’utilizzatore).

[0026] Durante la fase di estrusione, nella coclea del macchinario viene preferibilmente applicata una pressione compresa fra 70 e 150 bar. La scelta della pressione da applicare varia in base all’umidità dell’impasto ed al tipo di trafila che sarà poi collegata al macchinario. La pressione viene preferibilmente misurata mediante un manometro analogico.

[0027] Durante la fase di estrusione all’interno della coclea viene generata una forte frizione tra l’impasto e le pareti della coclea stessa che determina l’aumento della temperatura. Per questo motivo la fase di estrusione comprende inoltre, preferibilmente, una fase di raffreddare esternamente la coclea mediante l’impego di acqua avente una temperatura compresa fra 5 e 25 °C. Ancora più preferibilmente l’acqua viene portata alla temperatura desiderata da un frigorifero a circuito chiuso collegato alla coclea e successivamente viene iniettata in una camicia posta all’esterno della coclea.

[0028] Questa fase di raffreddare la coclea fornisce il vantaggio di denaturare il meno possibile l’impasto da estrudere.

[0029] Preferibilmente al macchinario per estrudere sono collegati almeno una trafila ed almeno un dispositivo di taglio per trafilare e tagliare l’impasto estruso, ottenendo così un prodotto grezzo. Ancora più preferibilmente al macchinario sono collegati una trafila ed un dispositivo di taglio.

[0030] In questa fase l’impasto estruso si modella secondo la forma della trafila collegata e viene tagliato da un dispositivo di taglio, ad esempio una lama, creando un prodotto grezzo avente, ad esempio, forma a fusillo, tagliatella, maccherone rigato, penna rigata, treccia, paccherò ecc. In base del tipo di trafila ed al dispositivo di taglio scelti si ottiene un prodotto grezzo avente una differente cartella (ovvero un differente spessore di prodotto).

[0031] La successiva fase del metodo secondo la presente invenzione prevede che il prodotto grezzo ottenuto nella fase precedente di trafilatura e taglio venga preferibilmente processato mediante un trabatto.

[0032] In particolare detta fase prevede, preferibilmente, che il prodotto grezzo cada su un tappetino mobile il quale trasportandolo in un trabatto avente una temperatura compresa fra 25 e 60 °C, ne consente il processamento. Questa fase permette la formazione di un preincarto sul prodotto grezzo. Con la frase «formazione di un preincarto» si intende la formazione di una sottile crosta sulla superficie esterna del prodotto grezzo. La presenza di detto preincarto evita che la superficie esterna del prodotto grezzo abbia una consistenza appiccicosa. La temperatura del trabatto varia in funzione della trafila scelta e quindi della forma del prodotto grezzo e dell’umidità presente in fase di ottenimento dell’impasto.

[0033] La fase successiva del metodo secondo la presente invenzione prevede che il prodotto grezzo processato venga essiccato, mediante un essiccatoio, ottenendo così un prodotto alimentare a base di legumi.

[0034] In particolare la suddetta fase prevede preferibilmente che il prodotto grezzo processato, in uscita dal trabatto, venga convogliato su dei telai, i quali una volta impilati andranno posizionati all’interno dell’essiccatoio.

[0035] Vantaggiosamente, la fase di essiccare il prodotto grezzo processato, secondo la presente invenzione, comprende almeno un ciclo di lavoro, operante per un periodo di tempo compreso fra 100 e 1000 minuti, a sua volta comprende le fasi di: - impostare l’essiccatoio ad una temperatura compresa fra 40 e 60 °C; - impostare un’umidità relativa all’interno dell’essiccatoio compresa fra 35% e 90%; - ventilare l’interno dell’essiccatoio per un periodo di tempo compreso fra 1 e 20 minuti; - bloccare la ventilazione all’interno dell’essiccatoio per un periodo di tempo compreso fra 2 e 15 minuti.

[0036] Preferibilmente detti cicli sono un numero compreso fra uno e nove e ciascun ciclo è vantaggiosamente indipendente l’uno dall’altro. Vantaggiosamente è infatti possibile impostare i paramenti delle singole fasi (temperatura, umidità, ventilazione dell’essiccatoio) con valori differenti fra un ciclo e l’altro.

[0037] La finalità della fase di essiccare è quella di estrarre acqua dal prodotto grezzo in modo graduale. Per poter ottenere questa finalità il metodo secondo la presente invenzione prevede vantaggiosamente di eseguire più cicli di lavoro indipendenti l’uno dall’altro utilizzando parametri differenti. Una forma di realizzazione preferita della presente invenzione comprende un primo ciclo di lavoro, operante su un prodotto grezzo ricco di acqua, in cui la fase di ventilare l’interno dell’essiccatoio è realizzata per un periodo di tempo maggiore rispetto alla fase in cui la ventilazione viene bloccata; un secondo ciclo di lavoro in cui la fase di ventilare e quella di bloccare la ventilazione sono realizzate per un periodo di tempo pressoché equivalente ed un terzo ciclo di lavoro in cui la fase di ventilare è realizzata per un periodo di tempo minore rispetto alla fase in cui la ventilazione viene bloccata.

[0038] Questo perché nel primo ciclo di lavoro il prodotto grezzo da essiccare, essendo ricco di acqua, possiede una maggiore capacità di espellere l’acqua, tramite trasudazione, durante la fase di blocco della ventilazione. Nel terzo ciclo di lavoro, invece, il prodotto grezzo da essiccare è più povero di acqua, dal momento che molta è stata espulsa nei due cicli precedenti. In questo terzo ciclo di lavoro, infatti, la maggior concentrazione di acqua è collocata nel «cuore» del prodotto, per questo motivo sarà necessaria una fase di blocco della ventilazione più lunga, al fine di permettere all’acqua contenuta nel «cuore» del prodotto di uscire per trasudazione.

[0039] Secondo una forma preferita di realizzazione della presente invenzione la temperatura di essiccazione è compresa fra 40 e 60 °C e dipende dal quantitativo di prodotto grezzo da essiccare e dall’umidità dell’impasto.

[0040] L’umidità relativa all’interno dell’essiccatoio è compresa fra 35% e 90% e dipende dal quantitativo di prodotto da essiccare e dall’umidità dell’impasto.

[0041] La durata della fase di ventilare l’interno dell’essiccatoio è compresa fra 1 e 20 minuti e dipende dal quantitativo e dalla forma del prodotto grezzo da essiccare e dallo spessore della cartella del prodotto.

[0042] La durata della fase in cui la ventilazione all’interno dell’essiccatoio è arrestata ha una durata compresa fra 2 e 15 minuti e dipende dal quantitativo e dalla forma del prodotto grezzo da essiccare e dallo spessore della cartella del prodotto.

[0043] Anche il numero dei cicli di lavoro dipende dal quantitativo e dalla forma del prodotto grezzo da essiccare e dall’umidità contenuta nell’impasto.

[0044] Secondo un’altra forma di realizzazione del metodo secondo la presente invenzione la fase di essiccare il prodotto grezzo processato comprende un solo ciclo di lavoro.

[0045] La presente invenzione si riferisce inoltre ad un prodotto alimentare a base di legumi ottenuto secondo il metodo come sopra descritto.

[0046] Il metodo secondo la presente invenzione permette vantaggiosamente di ottenere un prodotto alimentare a base di legumi appetibile al consumatore, ricco di proprietà nutrizionali derivate dai legumi, naturale al 100% e di qualità elevata.

[0047] Il metodo secondo la presente invenzione comprende numerosi vantaggi: in primo luogo il suddetto metodo permette di ottenere un prodotto vendibile sul mercato, appetibile al consumatore e di qualità elevata mantenendo in tutte le fasi della produzione delle base temperature (< 100 °C). In particolare la temperatura è vantaggiosamente mantenuta a circa 100 °C solamente durante la fase di cottura a vapore dei semi dei legumi, mentre in tutte le altre fasi del metodo secondo la presente invenzione preferibilmente la temperatura non supera mai i 60 °C (< 60 °C).

[0048] Ulteriore vantaggio del metodo secondo la presente invenzione è la miscelazione della farina di legumi solo con acqua. Il metodo secondo la presente invenzione preferibilmente non prevede infarti l’aggiunta di latte, burro, uova, addensanti, proteine isolate, componenti ricchi di glutine, enzimi, e permette pertanto di ottenere un prodotto alimentare a base di legumi e naturale al 100%.

[0049] Ulteriore vantaggio del metodo secondo la presente invenzione deriva dalla fase di essiccazione come descritta. Questo tipo di essiccazione, grazie all’impiego di basse temperature (< 100 °C) e a cicli di lavoro con parametri impostabili in modo indipendente, permette di ottenere un prodotto alimentare a base di legumi ricco di tutte le proprietà nutrizionali naturalmente presenti nei legumi.

Esempio della fase di essiccazione [0050] Nel seguito viene descritto uno specifico esempio di realizzazione della fase di essiccare, mediante un essiccatoio, il prodotto grezzo processato, secondo il metodo della presente invenzione.

[0051] 300 kg di paccheri grandi (prodotto grezzo processato) vengono sottoposti alla seguente fase di essiccazione.

[0052] Primo ciclo di lavoro: temperatura all’interno dell’essiccatoio 50 °C; umidità relativa all’interno dell’essiccatoio 70%; minuti di ventilazione all’interno dell’essiccatoio 8 minuti; minuti di blocco della ventilazione all’interno dell’essiccatoio 3 minuti; durata totale del primo ciclo 250 minuti.

[0053] Secondo ciclo di lavoro: temperatura all’interno dell’essiccatoio 50 °C; umidità relativa all’interno dell’essiccatoio 62%; minuti di ventilazione all’interno dell’essiccatoio 8 minuti; minuti di blocco della ventilazione all’interno dell’essiccatoio 4 minuti; durata totale del primo ciclo 200 minuti.

[0054] Terzo ciclo di lavoro: temperatura all’interno dell’essiccatoio 50 °C; umidità relativa all’interno dell’essiccatoio 56%; minuti di ventilazione all’interno dell’essiccatoio 6 minuti; minuti di blocco della ventilazione all’interno dell’essiccatoio 6 minuti; durata totale del primo ciclo 150 minuti.

[0055] Quarto ciclo di lavoro: temperatura all’interno dell’essiccatoio 50 °C; umidità relativa all’interno dell’essiccatoio 48%; minuti di ventilazione all’interno dell’essiccatoio 3 minuti; minuti di blocco della ventilazione all’interno dell’essiccatoio 8 minuti; durata totale del primo ciclo 170 minuti.

[0056] Quinto ciclo di lavoro: temperatura all’interno dell’essiccatoio 50 °C; umidità relativa all’interno dell’essiccatoio 38%; minuti di ventilazione all’interno dell’essiccatoio 3 minuti; minuti di blocco della ventilazione all’interno dell’essiccatoio 11 minuti; durata totale del primo ciclo 160 minuti.

[0057] Sesto ciclo di lavoro: temperatura all’interno dell’essiccatoio 50 °C; umidità relativa all’interno dell’essiccatoio 36%; minuti di ventilazione all’interno dell’essiccatoio 2 minuti; minuti di blocco della ventilazione all’interno dell’essiccatoio 11 minuti; durata totale del primo ciclo 220 minuti.

[0058] L’invenzione così come descritta è suscettibile di numerose varianti e modificazioni, rientranti nello stesso principio inventivo.

Claims (11)

1. Rivendicazioni

   1. Metodo per la produzione di un prodotto alimentare a base di legumi comprendente le fasi di: - predisporre una quantità di semi appartenenti ad almeno una specie di leguminosa; - cuocere a vapore detta quantità di semi; - essiccare i semi precedentemente cotti a vapore; - macinare i semi cotti ed essiccati, ottenendo così una farina; - miscelare la farina con acqua, ottenendo così un impasto; - estrudere l’impasto ottenuto; -trafilare e tagliare l’impasto estruso, ottenendo così un prodotto grezzo; - processare il prodotto grezzo mediante un trabatto; - essiccare, mediante un essiccatoio, il prodotto grezzo processato, ottenendo così un prodotto alimentare a base di legumi.
2. 2. Metodo secondo la riv. 1, in cui detto prodotto alimentare è una pasta alimentare a base di semi di leguminose.
3. 3. Metodo secondo la riv. 1 o 2, in cui la fase di predisporre una quantità di semi appartenenti ad almeno una specie di leguminose comprende la fase di predisporre una quantità di fagioli bianchi e/o fagioli neri e/o ceci e/o lenticchie e/o cicerchie e/o soia.
4. 4. Metodo secondo una qualsiasi delle riv. precedenti, in cui la fase di cuocere a vapore comprende le fasi di: - idratare con acqua i semi; - cuocere i semi con vapore acqueo ad una temperatura di 100 °C.
5. 5. Metodo secondo una qualsiasi delle riv. precedenti, in cui detta fase di essiccare i semi cotti a vapore comprende la fase di essiccare i semi fino al raggiungimento di una umidità compresa fra 9 e 20%.
6. 6. Metodo secondo una qualsiasi delle riv. precedenti, in cui detta fase di miscelare la farina con acqua comprende la fase di miscelare, per un periodo di tempo compreso fra 5 e 30 minuti, la farina con dal 20 al 40% in peso di acqua microfiltrata avente una temperatura compresa fra 25 e 50 °C.
7. 7. Metodo secondo una qualsiasi delle riv. precedenti, in cui la fase di estrudere l’impasto comprende la fase di estrudere mediante l’impiego di un macchinario comprendente principalmente almeno una vasca di estrusione ed almeno una coclea.
8. 8. Metodo secondo la riv. 7, in cui in cui la fase di estrusione comprende le fasi di generare una condizione di vuoto all’interno dell’almeno una vasca di estrusione, applicare all’almeno una coclea una pressione compresa fra 70 e 150 bar, raffreddare esternamente l’almeno una coclea mediante l’impeqo di acqua avente una temperatura compresa fra 5 e 25 °C.
9. 9. Metodo secondo una qualsiasi delle riv. precedenti, in cui la fase di processare il prodotto grezzo mediante un trabatto comprende la fase di processare mediante un trabatto avente una temperatura compresa fra 25 e 60 °C.
10. 10. Metodo secondo una qualsiasi delle riv. precedenti, in cui la fase di essiccare il prodotto grezzo processato comprende almeno un ciclo di lavoro, operante per un periodo di tempo compreso fra 100 e 1000 minuti, a sua volta comprende le fasi di: - impostare l’essiccatoio ad una temperatura compresa fra 40 e 60 °C; - impostare un’umidità relativa all’interno dell’essiccatoio compresa fra 35% e 90%; -ventilare l’interno dell’essiccatoio per un periodo di tempo compreso fra 1 e 20 minuti; - bloccare la ventilazione all’interno dell’essiccatoio per un periodo di tempo compreso fra 2 e 15 minuti.
11. 11. Prodotto alimentare a base di legumi ottenuto secondo il metodo come rivendicato nelle rivendicazioni da 1 a 10.