La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un aliment, caractérisé par le fait que l'on prépare une solution ou dispersion aqueuse renfermant au moins une substance pro
téique assimilable, soluble ou dispersible en milieu aqueux de pH compris entre 6,2 et 7.2;
au moins un hydrate de carbone assimi
lable. choisi dans le groupe comprenant les monosaccharides et les oligosaccharides, et de l'eau en proportions correspondant, respectivement. à I à 45%, 35 à 60% et 4 à 25% du poids total de
l'aliment. une partie de la substance protéique correspondant à au moins 1% du poids total de l'aliment étant sous une forme capable de mousser en présence d'eau, que l'on agite cette solution ou dispersion, pendant ou aprés sa préparation, de manière à former une mousse, et que l'on incorpore successivement, dans la mousse ainsi obtenue, au moins une substance gélatinisante, choi
sie parmi les substances gélatinisantes protéiques et les hydrates de carbone gélatinisants qui renferment au moins 70%, en poids, de substance non assimilable,
puis au moins une substance cellulosique végétale en poudre, la quantité totale de substance gélatinisante et de substance cellulosique correspondant à 12 à 40% du poids total de l'aliment, de façon à former une pâte homogène.
Un procédé du même genre est décrit en détail dans le brevet suisse N- 538253. Ce procédé permet l'obtention d'articles de confiserie diététiques, à faible teneur en hydrates de carbone assimilables et ayant toutefois une aptitude à la conservation analogue à celle des articles de confiserie connus.
Le but de l'invention est de permettre la fabrication d'un aliment présentant une amélioration, notamment en ce qui concerne son goût et sa consistance, par rapport à celui que l'on obtient par la mise en oeuvre du procédé faisant l'objet du brevet suisse précité.
Cette amélioration est obtenue grâce à l'emploi, comme substance protéique assimilable. d'une substance dont au moins une partie correspondant à 1%, en poids. par rapport au poids total de la pâte. est sous une forme capable de mousser en présence d'eau. la proportion totale de substance protéique pouvant, dans le procédé selon la présente invention, varier dans des limites plus larges (I à 45%, en poids) que dans le cas du procédé décrit dans le brevet suisse N- 538253 (7 à 45%, en poids) et également grâce à l'incorporation d'une substance cellulosique en poudre.
Comme hydrate de carbone assimilable, substance protéique assimilable, hydrate de carbone gélatinisant et substance gélatinisante protéique. on peut utiliser les mêmes substances que celles qui sont indiquées dans le brevet suisse mentionné plus haut.
Ainsi. comme hydrate de carbone assimilable, on peut utiliser, par exemple, un sucre tel que le saccharose, le glucose, le fructose, etc. Comme dans le cas du procédé décrit dans le brevet suisse précité. c'est le fructose que l'on utilise de préférence.
Comme substance protéique assimilable, on peut utiliser, par exemple. le lait de vache maigre, en poudre, I'extrait sec de yogourt. la caséine acide, le caséinate de sodium, la farine de soya, etc. On utilise, de préférence, la farine et/ou la semoule de soya dégraissée rôtie, car cette substance correspond à un optimum à la fois du point de vue des propriétés organoleptiques et de l'aptitude à la conservation.
Comme hydrate de carbone gélatinisant, on peut utiliser, par exemple. un polysaccharide ou un dérivé de polysaccharide et, en particulier. la caroubine. les pectines, la gomme guar, I'agar-agar, la gomme arabique. la gomme adragante, les carraghénates et leurs sels. Comme dans le cas du procédé décrit dans le brevet suisse précité, on utilise de préférence la caroubine.
Comme substance gélatinisante protéique, on peut utiliser, par exemple. la gélatine, le gluten, etc.
En outre. comme dans le cas du procédé décrit dans le brevet suisse précité, le mélange peut comprendre des matières grasses, de préférence en quantité au plus égale à 5% en poids, des substances complexes, telles que le cacao, et des substances destinées à jouer différents rôles accessoires.
Ainsi. le mélange peut comprendre une substance destinée à combattre la prolifération mlcrobienne, par exemple l'acide sorbique ou le sorbate de potassium. Ce mélange peut également comprendre au moins un acide comestible, par exemple l'acide citrique ou l'acide lactique, destiné à abaisser son pH en vue d'améliorer la faculté de conservation du produit, au moins une substance ayant une grande affinité à l'égard de l'eau, par exemple la glycérine ou le sorbitol, destinée à maintenir un taux d'humidité du produit constant, et, enfin, du chlorure de sodium, des arômes et des colorants alimentaires.
Comme substance protéique assimilable capable de mousser en présence d'eau, on peut, par exemple, utiliser un mélange renfermant environ 80% en poids de protéine assimilable, 5% de cendres minérales, 5% d'eau et 10% de saccharose.
Comme substance cellulosique végétale en poudre, on peut utiliser, par exemple, du marc de fruits, en particulier du marc de pomme, du marc de poire, du marc de raisin, du marc de café, etc., des écorces d'agrumes et, en général, tout produit d'origine végétale essentiellement constitué par des composés cellulosiques tels que la cellulose, I'hémicellulose, etc. De préférence, on utilise une telle substance après séparation des matières assimilables telles que les sucres, les graisses, etc., ou des autres substances non cellulosiques qui l'accompagnent généralement dans le produit naturel utilisé comme source de cette substance, ce dernier étant, par exemple, la pulpe de fruits pressée résultant du pressage des fruits en vue de l'extraction du jus.
Toutefois, on peut éventuellement utiliser le marc de fruits tel quel ou le marc n'ayant subi qu'une purification partielle et tenir compte de la quantité de substance assimilable qu'il contient dans le dosage global des ingrédients du mélange.
De préférence, on utilise cette substance cellulosique végétale sous la forme d'une poudre dont les particules ont une grosseur inférieure à 100microns, la grosseur optimale étant de l'ordre de 20 à 80 microns. Il n'est pas nécessaire que cette poudre soit parfaitement desséchée avant son incorporation dans le mélange. Il suffit, en effet, de tenir compte de la faible quantité d'eau que cette poudre peut contenir lors du calcul de la quantité totale d'eau introduite dans le mélange.
Pour débarrasser éventuellement la substance cellulosique végétale des matières assimilables ou des autres substances non cellulosiques, on peut avoir recours à tout procédé adéquat, par exemple l'extraction à l'eau ou au moyen d'un ou plusieurs solvants organiques appropriés. En particulier, I'extraction à la vapeur d'eau, sous une pression légèrement supérieure à la pression atmosphérique, est particulièrement efficace dans le cas du marc de pomme, le résidu cellulosique ainsi obtenu ayant des propriétés convenant particulièrement bien à l'emploi dans la fabrication de l'aliment selon la présente invention.
Le procédé qui vient d'être décrit peut être utilisé en vue de la fabrication d'articles de confiserie diététique comprenant, outre le mélange dont la composition est indiquée plus haut, diverses substances alimentaires connues. Par exemple, on peut incorporer dans la pâte des grains d'au moins une céréale soufflée (expansée par chauffage brusque), par exemple des grains de maïs, d'avoine, de blé, de riz, de millet, etc., soufflés. On obtient ainsi un article particulièrement léger et ayant un faible pouvoir calorifique pour un volume donné.
On peut utiliser l'aliment obtenu par le procédé ci-dessus sous forme d'articles de confiserie obtenus par extrusion ou par simple découpage de la pâte et mise sous forme de corps de dimensions désirées tels que bâtonnets, petits cylindres, boules, etc., avec enrobage éventuel par une crème ou substance de garniture appropriée telle que chocolat, crème d'amande, confiture, gelée alimentaire, etc.
Exemple 1:
On prépare une pâte homogène constituée par un mélange des substances suivantes, dans les proportions indiquées ci-dessous (en pourcentage pondéral):
Fructose (employé sous forme de sirop
contenant 70% en poids de matière sèche) ..... 40,8
d-sorbitol 5
Marc de pomme en poudre* . .... 22,5
Substance protéique sous forme
capable de mousser en présence d'eau** 2,5
Gélatine alimentaire***... . ..... ....... 1,7
Chlorure de sodium ... ............ 0,2
Grains de riz expansés par chauffage brusque .... 8,0
Raisins de Corinthe**** ......... . .
.... 6,3
Eau........................................... 13
*Marc de pomme soumis à une extraction à la vapeur d'eau
pendant 1heure, puis rincé à l'eau froide et séché à 600 C dans une
étuve à circulation d'air et, finalement, réduit en poudre ayant une
grosseur moyenne de grains égale à 75microns.
**Mélange ayant la composition pondérale suivante (en pourcentage):
Protéines assimilables .............. 80
Cendres (essentiellement NaCl).. ..... 5
Eau............................... .... 5
Saccharose.......... ................... 10
***Gélature ayant un degré Bloom de 130.
****Composition des raisins de Corinthe, en pourcentage pondéral:
Protéines assimilables .................... ...... 2,8
Hydrates de carbone assimilables . .......... 77,3
Matières grasses .......................... 1,3
Acides .......................... ...... 1,1
Eau............................. . ..... 21,2
On lamine cette pâte de façon à obtenir une plaque ayant une épaisseur de 1,5cm que l'on découpe en lanières de 2,5 cm de large que l'on tronçonne finalement en bâtons de 8cm de long.
On trempe ensuite ces bâtons dans un bain de chocolat d'enrobage (chocolat noir amer) ayant la composition suivante (en pourcentage pondéral):
Matières grasses .......................... 38,5
Hydrales de carbone........................ 46,4
Eau........................................ 1,0
Protéines (N x 6,25) ...................... 9,2 et un pouvoir calorifique de 583calories/100g; ce bain ayant au préalable subi le cycle thermique suivant destiné à lui conférer une viscosité appropriée: fusion à 400 C, refroidissement en 1/2 heure à 32 C et brassage pendant Y2 heure à cette température, refroidissement en 1/2 heure à 28 C et réchauffage en 1/2 heure à 30 32 C. Immédiatement après trempage, on place les articles de confiserie dans une enceinte à 10-12 C.
On obtient ainsi des bâtons enrobés de chocolat, le poids de l'enrobage représentant environ 10% du poids de la pâte. Cette dernière a un pouvoir calorifique de 245 calories/100g et sa composition globale est la suivante (en pourcentage pondéral):
Protéines assimilables ...................... 4,2
Hydrates de carbone assimilables .................... 52,1
Matières grasses ......................... traces
Matières non assimilables................. 22,5
Sels minéraux............................. 0,3
Eau 13
Exemple 2:
On procède comme dans l'exemple 1, mais avec la composition de pâte suivante (exprimée en pourcentage pondéral):
Fructose (employé sous forme de sirop
contenant 70% en poids de matière sèche) .... 40,8
Semoule de soya dégraissée, rôtie et moulue .
....... 2,0
Gélatine alimentaire........................ 2,5
Marc de pomme en poudre* . . 28,0
Substance protéique sous forme
capable de mousser en présence d'eau 6,0
Chlorure de sodium.............................. 0,2
Grains de riz expansés par chauffage brusque ..... 8,5
Eau............................................. 12
*Marc de pomme dépectinisé par extraction en milieu aqueux acide suivie d'une extraction en milieu aqueux alcalin (résidu de la préparation industrielle de la pectine), puis soumis à un traitement à l'eau bouillante pendant une heure, puis rincé à l'eau froide et séché à 60 C dans une étuve à circulation d'air et, finalement, réduit en poudre ayant une grosseur moyenne de grains égale à 75microns.
La composition globale de la pâte de l'article de confiserie ainsi obtenu est la suivante (en pourcentage pondéral):
Protéines assimilables.......................... 8,8
Hydrates de carbone assimilables ............... 51,6
Matières grasses................................ traces
Matières non assimilables....................... 28,0
Sels minéraux................................... 0,6
Eau........................................... 12
Son pouvoir calorifique est de 228,7 calories/100g.
Exemple 3:
On procède comme dans l'exemple 1, mais avec la composition de pâte suivante (exprimée en pourcentage pondéral):
Fructose (employé sous forme de sirop
contenant 70% en poids de matière sèche) ..... 42,5
Semoule de soya dégraissée et rôtie .............. 8,0
Gélatine alimentaire............................ 2,5
Marc de pomme en poudre* ....... ....... 22,5
Substance protéique sous forme
capable de mousser en présence d'eau......... 6,0
Chlorure de sodium.............................. 0,1
Grains de riz expansés par chauffage brusque ..... 9,9
Eau............................................
12
*Marc de pomme brut séché à 60 C dans une étuve à circulation d'air et réduit en poudre ayant une grosseur moyenne de grains égale à 75microns. La composition de ce marc de pomme ainsi séché est la suivante (en pourcentage pondéral):
Humidité........................................ 6,67
Sucres directement réducteurs .................. 16,7
Sucres réducteurs après interversion............ 5,7
Azote........................................... 0,91
Substances azotées (N x 6,25) 5,69
Matières minérales............................... 1,33
Hydrates de carbone non assimilables
(cellulose, acides, sorbite, pectine, etc.)....... 63,91
Le pouvoir calorifique de la pâte est de 274,2calories/100g et sa composition globale est la suivante (en pourcentage pondéral):
:
Protéines assimilables .............................. 8,9
Hydrates de carbone assimilables . ................ 58,1
Matières grasses .................................. traces
Matières non assimilables.......................... 16,0
Sels minéraux...................................... 0,7
Eau................................................ 12
The present invention relates to a process for manufacturing a food, characterized in that one prepares an aqueous solution or dispersion containing at least one pro substance.
assimilable, soluble or dispersible teic in aqueous medium with a pH between 6.2 and 7.2;
at least one assimilated carbohydrate
lable. chosen from the group comprising monosaccharides and oligosaccharides, and water in corresponding proportions, respectively. at I at 45%, 35 to 60% and 4 to 25% of the total weight of
the food. a part of the protein substance corresponding to at least 1% of the total weight of the food being in a form capable of foaming in the presence of water, whether this solution or dispersion is stirred, during or after its preparation, so to form a foam, and which is incorporated successively, in the foam thus obtained, at least one gelatinizing substance, chosen
sits among protein gelatinizing substances and gelatinizing carbohydrates which contain at least 70% by weight of non-assimilable substance,
then at least one powdered vegetable cellulosic substance, the total quantity of gelatinizing substance and of cellulosic substance corresponding to 12 to 40% of the total weight of the food, so as to form a homogeneous paste.
A process of the same type is described in detail in Swiss patent N-538253. This process makes it possible to obtain dietetic confectionery articles, with a low content of assimilable carbohydrates and having, however, a storability similar to that of known confectionery items.
The object of the invention is to allow the manufacture of a food having an improvement, in particular as regards its taste and its consistency, compared to that which is obtained by the implementation of the process undergoing of the aforementioned Swiss patent.
This improvement is obtained through use as an assimilable protein substance. of a substance at least a part of which corresponds to 1% by weight. relative to the total weight of the dough. is in a form capable of foaming in the presence of water. the total proportion of protein substance being able, in the process according to the present invention, to vary within wider limits (I to 45%, by weight) than in the case of the process described in Swiss patent N-538253 (7 to 45% , by weight) and also through the incorporation of a powdered cellulose substance.
As an assimilable carbohydrate, assimilable protein substance, gelatinizing carbohydrate and protein gelatinizing substance. the same substances can be used as those indicated in the Swiss patent mentioned above.
So. as the assimilable carbohydrate, a sugar such as sucrose, glucose, fructose, etc. can be used, for example. As in the case of the process described in the aforementioned Swiss patent. it is fructose that is preferably used.
As the assimilable protein substance, it is possible to use, for example. lean, powdered cow's milk, dry yogurt extract. acid casein, sodium caseinate, soy flour, etc. Roasted defatted soybean flour and / or semolina are preferably used, since this substance corresponds to an optimum both from the point of view of organoleptic properties and of the storability.
As the gelatinizing carbohydrate, there can be used, for example. a polysaccharide or a derivative of polysaccharide and, in particular. caroubine. pectins, guar gum, agar-agar, gum arabic. tragacanth, carrageenans and their salts. As in the case of the process described in the aforementioned Swiss patent, caroubine is preferably used.
As the protein gelatinizing substance, there can be used, for example. gelatin, gluten, etc.
In addition. as in the case of the process described in the aforementioned Swiss patent, the mixture can comprise fats, preferably in an amount at most equal to 5% by weight, complex substances, such as cocoa, and substances intended to play different accessory roles.
So. the mixture may comprise a substance intended to combat microbial proliferation, for example sorbic acid or potassium sorbate. This mixture can also comprise at least one edible acid, for example citric acid or lactic acid, intended to lower its pH in order to improve the conservation capacity of the product, at least one substance having a high affinity for water. 'With regard to water, for example glycerin or sorbitol, intended to maintain a constant moisture content of the product, and, finally, sodium chloride, food flavors and colorings.
As assimilable protein substance capable of foaming in the presence of water, it is possible, for example, to use a mixture containing about 80% by weight of assimilable protein, 5% of mineral ash, 5% of water and 10% of sucrose.
As the powdered vegetable cellulose substance, there can be used, for example, fruit pomace, in particular apple pomace, pear pomace, grape pomace, coffee grounds, etc., citrus fruit peel and , in general, any product of plant origin essentially consisting of cellulosic compounds such as cellulose, hemicellulose, etc. Preferably, such a substance is used after separation of the assimilable materials such as sugars, fats, etc., or other non-cellulosic substances which generally accompany it in the natural product used as a source of this substance, the latter being, for example, the pressed fruit pulp resulting from the pressing of the fruit for the purpose of extracting juice.
However, it is optionally possible to use the fruit marc as it is or the marc which has undergone only partial purification and take account of the quantity of assimilable substance which it contains in the overall dosage of the ingredients of the mixture.
Preferably, this vegetable cellulose substance is used in the form of a powder, the particles of which have a size of less than 100 microns, the optimum size being of the order of 20 to 80 microns. This powder does not need to be perfectly dried before it is incorporated into the mixture. It suffices, in fact, to take into account the small quantity of water that this powder may contain when calculating the total quantity of water introduced into the mixture.
To optionally rid the plant cellulose substance of assimilable materials or other non-cellulose substances, any suitable process can be used, for example extraction with water or by means of one or more suitable organic solvents. In particular, the extraction with water vapor, under a pressure slightly above atmospheric pressure, is particularly effective in the case of apple pomace, the cellulose residue thus obtained having properties particularly suitable for use in the manufacture of the food according to the present invention.
The process which has just been described can be used with a view to the manufacture of dietetic confectionery articles comprising, in addition to the mixture whose composition is indicated above, various known food substances. For example, it is possible to incorporate into the dough grains of at least one puffed cereal (expanded by sudden heating), for example grains of corn, oats, wheat, rice, millet, etc., puffed. A particularly light article is thus obtained and having a low calorific value for a given volume.
The food obtained by the above process can be used in the form of confectionery articles obtained by extrusion or by simple cutting of the dough and forming into bodies of desired dimensions such as sticks, small cylinders, balls, etc. , with possible coating with a cream or suitable filling substance such as chocolate, almond cream, jam, edible jelly, etc.
Example 1:
A homogeneous paste is prepared consisting of a mixture of the following substances, in the proportions indicated below (in percentage by weight):
Fructose (used as a syrup
containing 70% by weight of dry matter) ..... 40.8
d-sorbitol 5
Apple pomace powder *. .... 22.5
Protein substance in the form
capable of foaming in the presence of water ** 2.5
Food gelatin *** .... ..... ....... 1.7
Sodium chloride ... ............ 0.2
Rice grains expanded by sudden heating .... 8.0
Corinthian grapes **** .......... .
.... 6.3
Water ........................................... 13
* Apple pomace subjected to water vapor extraction
for 1 hour, then rinsed with cold water and dried at 600 C in a
air circulation oven and finally reduced to powder having a
average grain size equal to 75microns.
** Mixture having the following weight composition (in percentage):
Assimilable proteins .............. 80
Ash (mainly NaCl) .. ..... 5
Water ............................... .... 5
Sucrose .......... ................... 10
*** Gelatin with a Bloom degree of 130.
**** Composition of currants, in weight percentage:
Assimilable proteins .................... ...... 2.8
Assimilable carbohydrates. .......... 77.3
Fat .......................... 1.3
Acids .......................... ...... 1.1
Water .............................. ..... 21.2
This dough is rolled so as to obtain a plate having a thickness of 1.5 cm which is cut into strips 2.5 cm wide which are finally cut into sticks 8 cm long.
These sticks are then dipped in a coating chocolate bath (bitter dark chocolate) having the following composition (in percentage by weight):
Fat .......................... 38.5
Carbon hydrals ........................ 46.4
Water ........................................ 1.0
Proteins (N x 6.25) ...................... 9.2 and a calorific value of 583calories / 100g; this bath having previously undergone the following thermal cycle intended to give it an appropriate viscosity: melting at 400 C, cooling in 1/2 hour at 32 C and stirring for Y2 hours at this temperature, cooling in 1/2 hour at 28 C and reheating in 1/2 hour at 30 32 C. Immediately after soaking, the confectionery items are placed in an enclosure at 10-12 C.
In this way sticks coated with chocolate are obtained, the weight of the coating representing approximately 10% of the weight of the dough. The latter has a calorific value of 245 calories / 100g and its overall composition is as follows (in weight percentage):
Assimilable proteins ...................... 4.2
Assimilable carbohydrates .................... 52.1
Fat ......................... traces
Non-assimilable materials ................. 22.5
Mineral salts ............................. 0.3
Water 13
Example 2:
The procedure is as in Example 1, but with the following paste composition (expressed as a percentage by weight):
Fructose (used as a syrup
containing 70% by weight of dry matter) .... 40.8
Defatted, roasted and ground soybean meal.
....... 2.0
Food gelatin ........................ 2.5
Apple pomace powder *. . 28.0
Protein substance in the form
capable of foaming in the presence of water 6.0
Sodium chloride .............................. 0.2
Rice grains expanded by sudden heating ..... 8.5
Water ............................................. 12
* Apple pomace depectinized by extraction in acidic aqueous medium followed by extraction in alkaline aqueous medium (residue from the industrial preparation of pectin), then subjected to treatment with boiling water for one hour, then rinsed with cold water and dried at 60 C in an air-circulating oven and finally reduced to powder having an average grain size equal to 75microns.
The overall composition of the dough of the confectionery article thus obtained is as follows (in percentage by weight):
Assimilable proteins .......................... 8.8
Assimilable carbohydrates ............... 51.6
Fat ................................ traces
Non-assimilable materials ....................... 28.0
Mineral salts ................................... 0.6
Water ........................................... 12
Its calorific value is 228.7 calories / 100g.
Example 3:
The procedure is as in Example 1, but with the following paste composition (expressed as a percentage by weight):
Fructose (used as a syrup
containing 70% by weight of dry matter) ..... 42.5
Defatted and roasted soybean meal .............. 8.0
Food gelatin ............................ 2.5
Apple pomace powder * ....... ....... 22.5
Protein substance in the form
capable of foaming in the presence of water ......... 6.0
Sodium chloride .............................. 0.1
Rice grains expanded by sudden heating ..... 9.9
Water............................................
12
* Raw apple pomace dried at 60 C in an air-circulating oven and reduced to powder with an average grain size equal to 75microns. The composition of this dried apple pomace is as follows (in percentage by weight):
Humidity ........................................ 6.67
Directly reducing sugars .................. 16.7
Reducing sugars after inversion ............ 5.7
Nitrogen ........................................... 0.91
Nitrogenous substances (N x 6.25) 5.69
Mineral matter ............................... 1.33
Non-assimilable carbohydrates
(cellulose, acids, sorbite, pectin, etc.) ....... 63.91
The calorific value of the dough is 274.2 calories / 100g and its overall composition is as follows (in weight percentage):
:
Assimilable proteins .............................. 8.9
Assimilable carbohydrates. ................ 58.1
Fat .................................. traces
Non-assimilable materials .......................... 16.0
Mineral salts ...................................... 0.7
Water ................................................ 12