Verfahren und Vorrichtung zur kontinuierlichen Herstellung von Ravioli und dergleichen Teigtaschen Ravioli und dergleichen Teigtaschen sind be kanntlich eine Art Teigware mit beutelartig darin eingeschlossener Füllung, die eine Masse aus zumeist feingehackten Bestandteilen tierischer oder pflanz- licher Natur sein kann, z. B. eine Masse aus Fleisch, Gemüse und Gewürzen.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Ravioli und der gleichen Teigtaschen in solch einer Weise, dass zu nächst ein die nötige Füllmasse in sich einschliessen der Teigstrang erzeugt wird und von diesem Strang sodann die Teigtaschen abgedrückt und abgeteilt wer den.
Weiter betrifft die vorliegende. Erfindung eine Vor richtung zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens.
Für die industrielle Fertigung, auf deren Verbes serung mit der Erfindung ganz besonders hingezielt wird, ist die im wesentlichen soeben dargelegte Art der Herstellung der Teigtaschen von besonderem Vor teil deshalb, weil es beim Abdrücken bzw. Abteilen der Teigtaschen vom massegefüllten Teigstrang nur zwei Randschlüsse bzw.
Endverschlüsse herzustellen gibt, wohingegen es bei der bekannten Herstellung durch Ausformen und Ausschneiden der Teägtaschen reihenweise längs und quer aus übereinandergel:egten, die Füllmasse einschliessenden Teigblättem stets Randschlüsse rundum herzustellen gibt.
Für die industrielle Fertigung der Teigtaschen ist das letztere Verfahren, so wie es bisher bekannt ist, nicht befriedigend, viel zu umständlich, und bis die fertigen Teigtaschen vorliegen, sind zu viele Einzel arbeitsgänge erforderlich. Das gleiche gilt für ein an deres bekanntes Verfahren, bei welchem ein gefüllter Teigstrang verwendet wird.
Dazu ist zuerst ein Teig- streifen zu erzeugen, ihm sodann möglichst genau entlang seiner Längsmittellinie die Füllmasse Strang- förmig aufzutragen und dann zum Einhüllen des Füll stranges die Teigstreifenränder einwärts um- und übereinanderzuschlagen. Der Überschlag bzw. die Teigüberlappung russte reichlich gross bemessen wer den, um die Füllmasse gut und sicher eingeschlossen zu halten.
Hinzu kommt der weitere Nachteil, dass von einem so gefertigten Teigstrang abgeteilte Teig taschen auf einer Seite teigdoppelschichtig sind, sich deshalb nicht auf beiden Seiten gleichmässig gut kochen, backen, braten oder rösten lassen und sich im Geschmack niemals so gut erweisen, wie sie es mit ihrer derSchmackhaftigkeitwegen so beliebtenFül- lung tatsächlich würden, wenn nicht eine doppelte Teigschicht vorhanden wäre.
Durch die Erfindung werden die oben beschrie benen Nachteile vermieden.
Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch ge kennzeichnet, dass der Teigstrang aus der jeweils gegebenen Teigmasse kontinuierlich in Form eines nahtlosen Schlauches erzeugt und die Füllmasse in diesen nahtlosen Teigschlauch gleich an seiner Erzeu gungsstelle strangförmig mit eingelassen wird.
Die erfindungsgemässe Vorrichtung ist gekenn zeichnet durch eine Schlauchpresse mit einem heiz baren, durch das Kernstück des Auspressmundstückes hindurchgeführten Füllmasse-Einlassrohr und einem diesem Rohr einbezogenen, mit einem Ende in. dre freie Atmosphäre und mit dem anderen Ende zu einer seitlichen Ausbohrung im Kernstück des Aus pressmundstückes geführten Teigschlauch-Belüftungs- röhrchen,
und durch einen dem Schlauch-Auspress- mundstück nachgeschalteten Horizontalförderer zum Hinführen des massegefüllten nahtlosen Teigschlau- ches zu der Teigtaschen-Abdrück- und -Absch:neid- stelle.
Aus der Reihe der zahlreichen Vorteile des erfin dungsgemässen Verfahrens verdienen besonders her vorgehoben zu werden: Steigbarkeit der Produktion weit über die bisher pro Zeiteinheit maximal erreich bar gewesene Teigtaschen Stückzahl hinaus; ununter brochen und hygienisch einwandfrei durchführbare Produktion und, was ganz besonders wichtig ist, erst malig eine Herstellung von Teigtaschen, bei denen es die bei der seitherigen Ausübung des hier interessie renden Teigtaschen-Herstellungsvenfahren.s unvermeid lich gewesene einseitige Doppelschichtigkeit der Ta schen nicht mehr gibt.
Eine andere zweckdienliche Massnahme, die we sentlich zum praktischen Erfolg mit beiträgt, vor allem bei wenig elastischem Teig, ist darin gelegen, dass das Teigschlauchinnere an der Schlaucherzeu- gungsstelle mit der freien Atmosphäre in Verbindung gehalten werden kann.
So kann es beim nahtlosen Teigschlauchpressen und gleichzeitigem Einbringen des Füllmassestranges nie vorkommen., d'ass sich im Teigschlauch ein Vakuum ergibt, demzufolge der Atmosphärendruck die Teigschlauchwände im Be reich des vom Füllmassestrang nicht ausgefüllten Schlauchinnenraumes fest aneinandergedrückt halten und dadurch der Füllnasse die Verteilungsmöglich keit dermassen rauben könnte,
dass die vom Schlauch abgedrückten Teigtaschen im Aussehen nur hälftig bzw. einseitig gefüllt erscheinen. Nachfolgend wird anhand der Zeichnung ein Durchführungsbeispiel des erfindungsgemässen Verfahrens, sowohl als auch ein Ausführungsbeispiel der erfindungsgemässen Vorrich tung beschrieben.
Fig. 1 zeigt die wesentlichsten Elemente für den Aufbau der Vorrichtung.
Fig. 2 zeigt den Aufbau eines Werkzeuges zum Abdrücken und Abschneiden der Teigtaschen.
Fig. 3 zeigt den Gegenstand der Fig. 2 im Schnitt nach Linie III-III, und Fig. 4 zeigt zwei der Teigtaschen, wie sie sich durch die Herstellung ergeben.
Wie aus der Fig. 1 zu erkennen ist, wird mittels einer Hohlstrang- bzw. Schlauchpresse 1, in die der zu verarbeitende Teig bei 2 stetig einzugeben ist, ein Teigschlauch 3 kontinuierlich und nahtlos erzeugt. In diesen Teig ,schlauch wird die Füllung in Form eines Stranges 4 gleich an der Erzeugungsstelle, das heisst unmittelbar durch das Kernstück 5 des Schlauchauspressmundstückes mit eingefüllt.
Die Füllmassezufuhr geschieht mittels eines durch die Presse und das Kernstück des Schlauchauspressmund- stückes axial hindurchführenden Rohres 6.. Um in fettigen Füllmassen das Fett gut flüssig halten zu können, ist das Füllmassezuführungsrohr 6 mit einer Beheizungsvorrichtung 6' versehen. Der durch das Rohr 6 in den Teigschlauch 3 eingeführte Füllmasse- strang 4 ist, wie es die Zeichnung deutlich zeigt, im Querschnitt bzw.
Durchmesser kleiner als der Innen- querschnitt bzw. Innendurchmesser des nahtlosen Teigschlauches um der Füllung im Teigschlauch beim Abdrücken der Teigtaschen Raum zum Ausweichen zu sichern, so dass die Füllung die abgedrückten Ta schen wohl gut ausfüllt, nicht aber die Haut der Teig- taschen aufreisst.
Zur Innenbelüftung des Teigschlau- ches ist ein Röhrchen 7 vorgesehen, das an seinem unteren Ende einer seitlichen Querbohrung 8 im Kernstück 5 des Schlauchauspressmundstückes 5 an geschlossen, im übrigen längs durch das Füllmasse zuführungsrohr 6 hindurch-, ausserhalb der Presse 1 aus dem Rohr 6 herausgeführt und durch sein freies Ende mit der freien Atmosphäre verbunden ist.
Wenngleich nicht immer unbedingt erforderlich, ist es doch zweckmässig, den Teigschlauch alsbald hinter seiner Auspressstelle einen Luftbläser 9 pas sieren zu lassen, damit ein eventuell notwendiges Abtrocknen bewirkt werden kann.
Bald nach dem Verlassen des Auspressmundstük- kes wird der massegefüllte Teigschlauch von einem Horizontalförderer 10 übernommen, auf dem das Abdrücken und Abteilen der Teigtaschen erfolgt, und zwar mittels besonderer Werkzeuge, durch die das Abdrücken und Abteilen im wesentlichen zugleich geschieht.
Das Abdrücken und Abteilen der Teigtaschen auf einem Horizontalförderer schliesst zwar die Möglich keit des Abdrückens und Abteilens in der Vertikalen nicht aus, ist aber besonders vorteilhaft im Hinblick auf die Möglichkeit, dass der Füllmassestrang 4 viel leicht einmal abreissen könnte und dann die Füllmasse bei vertikaler Schlauchführung gleich voll in den Schlauch absacken würde, so dass sich beim Ab drücken und Abteilen der Taschen unerwünschter Ausschuss ergeben müsste.
Dem ist, wie die Fig. 1 zeigt, durch die Verwendung eines Horizontalförde rers und durch dessen Anordnung möglichst nahe dem Teigschlauchauspressmundstück sehr einfach und doch höchst wirksam begegnet.
Denkbar wäre es für die Teigtaschenherstellung natürlich auch, die Presse 1 nicht vertikal, sondern horizontal anzuordnen, den nahtlosen Teigschlauch mit dem darin eingebrachten Füllmassestrang also gleich von der Presse weg horizontal zu führen.
Das Abdrücken und Abteilen der Taschen ge schieht mit besonderen, zweckmässig käfigartig um eine gemeinsame Drehachse 11 verteilt angeordneten Werkzeugen 12. Jedes dieser Werkzeuge ist eine Art Druckstab, der auf seiner die Teigtasche vom Teig- schlauch abdrückenden und dadurch den nötigen End- bzw. Randschluss der Taschen herstellenden Oberfläche mit einer leicht überstehenden mittleren Längsrippe 13 als Mittel zum Durchschneiden der durch das Abdrücken geschlossenen Teigtaschen- enden versehen ist.
Wenngleich der Horizontalförderer 10 im Wir kungsbereich der Teigtaschen-Abdrück- und Ab schneidwerkzeuge 12, 13 federnd nachgiebig unter stützt gehalten ist, z. B. mittels einer bei 14 dreh bar gelagerten und bei 15 unterfederten Gegendruck- platte 16, wird durch das Abdrücken und Abschnei- den die Haftung der Teigtaschen 17 auf dem För derer 10 aber doch so begünstigt bzw.
so verstärkt, dass sich beim späteren Abnehmen der Teigtaschen vom Förderer 10 erhebliche Schwierigkeiten ergeben könnten, wenn nicht hinter der Abdrück- und Ab schneidstelle ein Teigtaschenheber in Gestalt eines dem Horizontalförderer entgegengesetzt schräg an gestellten Abstreifers 18 vorgesehen wäre.
Durch die Schneidrippe 13 der Abdrück- und Abschneidwerkzeuge möglicherweise nicht genügend vollständig ausgeführte Trennschnitte zwischen den Taschen werden übrigens durch den vorgesehenen Teigtaschenheber vollständig erzielt, indem das hin tere Ende der den Abstreifer 18 passierenden Teig tasche beim Ablaufen vom Abstreifer auf den För derer zurückfällt und sich dabei von der nachfolgen den Tasche abreisst.
In ihrer bevorzugten Ausführung bestehen die Abdrück- und Abschneidwerkzeuge 12, 13 aus zwei Drückleisten <I>a, b,</I> zwischen denen als Mittel zum Trennen der abgedrückten Teigtaschenenden ein be sonderes Schneidblatt 13' eingespannt gehalten ist, so dass es mit der Schneidkante 13 etwas über die Teig- drückfläche der Leisten<I>a, b</I> hinaussteht (Fig. 2 und 3).
Die äusseren Längskanten a',<I>b'</I> der Werkzeuge 12 bzw. ihrer Drückleisten <I>a, b</I> sind, wie es die Fig. 3 deutlich ausweist, abgekantet. Erreicht ist dadurch ein zur guten Schlussbildung an den Abdrückstellen wesentlich beitragendes, einwandfreies und vollstän diges Herausdrängen der Füllmasse aus der zu schlie ssenden End- bzw. Randpartie der Tasche.
Im übrigen ist die Wirkung der Teigtaschen-Ab- drückwerkzeuge eigens zur Erzielung eines guten und sicheren End- bzw. Randschlusses der Taschen sehr wesentlich dadurch gefördert, dass auf der Drück- fläche dieser Werkzeuge Riefelungen 19, 19' in ent gegengesetzt schräger Anordnung vorgesehen sind (Fig. 2).
Wie sich die Teigtaschen 17 nach dem Abgang von der Abdrück- und Abschneidstelle erweisen, geht aus der Fig. 4 hervor und bedarf somit keiner beson deren Erläuterung.
Method and device for the continuous production of ravioli and the like dumplings Ravioli and the like dumplings are known to be a type of pasta with a bag-like filling enclosed therein, which can be a mass of mostly finely chopped ingredients of animal or vegetable nature, z. B. a mass of meat, vegetables and spices.
The present invention relates to a method for the continuous production of ravioli and the same dumplings in such a way that the dough strand is first created to enclose the necessary filling compound and then the dumplings are pressed off and separated from this strand.
Next concerns the present. Invention a device for performing the method according to the invention.
For industrial production, the improvement of which is particularly aimed at with the invention, the type of production of the dumplings just outlined is of particular advantage because there are only two marginal connections or when pressing or dividing the dumplings from the mass-filled dough strand .
There are end closures to be made, whereas in the known production by shaping and cutting out the tea pockets in rows lengthwise and crosswise from dough sheets placed one on top of the other, there is always edge closures to be made all around.
For the industrial production of the dumplings, the latter method, as it is known up to now, is not satisfactory, much too cumbersome, and too many individual operations are required until the finished dumplings are available. The same applies to another known method in which a filled strand of dough is used.
To do this, a strip of dough is first to be produced, then the filling compound is to be applied in a strand-like manner as precisely as possible along its longitudinal center line and then the edges of the dough strip are to be folded inwards and on top of one another to wrap the filling strand. The overlap or the overlapping of the dough was soot that the dimensions were large enough to keep the filling compound well and securely enclosed.
In addition, there is the further disadvantage that dough pockets separated from a dough strand made in this way are double-layered on one side, so they cannot be cooked, baked, roasted or roasted equally well on both sides and never taste as good as they do with it Its filling, which is so popular because of its taste, would actually be if it weren't for a double layer of dough.
The above-described disadvantages are avoided by the invention.
The method according to the invention is characterized in that the dough strand is continuously produced from the given dough mass in the form of a seamless tube and the filling mass is embedded in the form of a strand in this seamless dough tube right at its production point.
The device according to the invention is characterized by a hose press with a heatable filling compound inlet pipe passed through the core of the extrusion mouthpiece and a pipe included, with one end in a free atmosphere and with the other end to a lateral bore in the core of the outward press mouthpiece guided dough hose ventilation tube,
and by a horizontal conveyor connected downstream of the hose extrusion mouthpiece for guiding the mass-filled, seamless dough hose to the dumpling squeeze and cut-off point.
From the number of the numerous advantages of the method according to the invention deserve to be emphasized in particular: Increase in production far beyond the maximum number of dumplings that was previously achievable per unit of time; Uninterrupted and hygienically flawless production and, what is particularly important, for the first time a production of dumplings, in which the one-sided double-layeredness of the bags, which was inevitable during the past practice of the dumpling-making process of interest here, no longer exists .
Another useful measure that contributes significantly to practical success, especially with less elastic dough, is that the inside of the dough tube can be kept in connection with the free atmosphere at the tube generation point.
With seamless dough tube pressing and simultaneous introduction of the filling compound, a vacuum results in the dough tube, as a result of which the atmospheric pressure keeps the dough tube walls firmly pressed against each other in the area of the interior of the tube that is not filled by the filling compound, thereby allowing the filling liquid to distribute itself in such a way could rob
that the dumplings that are pressed off by the tube appear only half filled or filled on one side. An exemplary embodiment of the method according to the invention, as well as an exemplary embodiment of the device according to the invention, is described below with reference to the drawing.
Fig. 1 shows the most essential elements for the construction of the device.
Fig. 2 shows the structure of a tool for pressing and cutting off the dumplings.
Fig. 3 shows the object of Fig. 2 in section along line III-III, and Fig. 4 shows two of the dumplings as they result from the production.
As can be seen from FIG. 1, a tube of dough 3 is continuously and seamlessly produced by means of a hollow extrusion or tube press 1, into which the dough to be processed is to be continuously introduced at 2. The filling in the form of a strand 4 is poured into this dough tube right at the point of production, that is to say directly through the core piece 5 of the tube extrusion mouthpiece.
The filling compound is supplied by means of a tube 6 which passes axially through the press and the core of the hose extrusion mouthpiece. In order to be able to keep the fat fluid in fatty filling compounds, the filling compound supply tube 6 is provided with a heating device 6 '. The filling compound strand 4 introduced into the dough tube 3 through the tube 6 is, as the drawing clearly shows, in cross section or
Diameter smaller than the inner cross-section or inner diameter of the seamless dough tube to ensure that the filling in the dough tube has room to evade when the dumplings are pressed, so that the filling fills the pressed pockets well, but does not tear the skin of the dough pockets.
For internal ventilation of the dough tube, a tube 7 is provided, which is closed at its lower end to a lateral transverse bore 8 in the core 5 of the tube extrusion mouthpiece 5, otherwise it extends longitudinally through the filling compound feed tube 6 and out of the tube 6 outside the press 1 and is connected to the free atmosphere by its free end.
Although not always absolutely necessary, it is advisable to let an air blower 9 pass the dough tube immediately behind its squeezing point so that any necessary drying can be effected.
Soon after leaving the Auspressmundstük- kes the mass-filled dough tube is taken over by a horizontal conveyor 10, on which the pressing and dividing of the dumplings takes place, namely by means of special tools, with which the pressing and dividing happens essentially at the same time.
The pressing and dividing of the dumplings on a horizontal conveyor does not rule out the possibility of pressing and dividing in the vertical, but is particularly advantageous with regard to the possibility that the strand of filling compound 4 could easily tear off once and then the filling compound with a vertical tube guide would immediately sag fully into the tube, so that unwanted rejects would have to result when the pockets are pressed off and divided off.
This is, as FIG. 1 shows, countered by the use of a horizontal conveyor and by its arrangement as close as possible to the dough hose express mouthpiece very simply and yet highly effective.
For the production of dumplings, it would of course also be conceivable to arrange the press 1 not vertically but horizontally, ie to guide the seamless dough tube with the filling compound inserted into it horizontally straight away from the press.
The pressing and dividing of the pockets is done with special tools 12, which are expediently arranged in a cage-like manner around a common axis of rotation 11 of the pocket-producing surface is provided with a slightly protruding central longitudinal rib 13 as a means for cutting through the dumpling-pocket ends closed by the pressing.
Although the horizontal conveyor 10 in the We action area of the dumplings-Abrück- and Ab cutting tools 12, 13 is held resiliently supported under, for. B. by means of a counterpressure plate 16 rotatably mounted at 14 and spring-loaded at 15, but the adhesion of the dumplings 17 on the conveyor 10 is so favored or supported by the pressing and cutting.
reinforced so that when later removing the dumplings from the conveyor 10 considerable difficulties could arise if a dumpling lifter in the form of a stripper 18 opposite the horizontal conveyor would be provided behind the pressure and cutting point.
By the cutting rib 13 of the Abrück- und Abschneidwerkzeuge possibly insufficiently completely executed separating cuts between the pockets are completely achieved by the dough pocket lifter provided by the back tere end of the dough bag passing the scraper 18 when it runs off the scraper on the conveyor and falls back thereby tearing off the bag from the following.
In their preferred embodiment, the pressing and cutting tools 12, 13 consist of two pressing strips <I> a, b, </I> between which a special cutting blade 13 'is held clamped as a means for separating the pressed-off dumpling ends, so that it is clamped with the cutting edge 13 protrudes slightly beyond the dough pressure surface of the strips <I> a, b </I> (FIGS. 2 and 3).
The outer longitudinal edges a ', <I> b' </I> of the tools 12 or their pressure strips <I> a, b </I> are, as FIG. 3 clearly shows, bevelled. This achieves a flawless and complete expulsion of the filling compound from the end or edge portion of the pocket to be closed, which makes a significant contribution to the formation of a good finish at the pressure points.
In addition, the effect of the dumplings pressing tools specifically to achieve a good and secure end or edge seal of the pockets is very significantly promoted by the fact that grooves 19, 19 'are provided on the pressing surface of these tools in an oppositely inclined arrangement (Fig. 2).
How the dumplings 17 turn out after they have left the pressure and cut-off point can be seen from FIG. 4 and therefore does not require any special explanation.