BRPI0416418B1 - Produto alimentício de emulsão água-em-óleo e processo para a preparação de um produto alimentício - Google Patents

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“PRODUTO ALIMENTÍCIO DE EMULSÃO ÁGUA-EM-ÓLEO E PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO" Campo da Invenção A presente invenção refere-se aos produtos alimentícios de emulsão água-em-óleo, particularmente pasta e margarinas líquidas, que exibem comportamento de respingo aprimorado quando utilizados para uma fritura rasa.

Antecedentes da Invenção O uso de produto de emulsões água-em-óleo para fritura é freqüentemente acompanhado por respingos. Normalmente faz-se distinção entre respingos primários e respingos secundários. Os respingos primários ocorrem quando um produto de fritura contém fase de emulsão e fase aquosa dispersa. Ao aquecer-se a emulsão até uma temperatura maior do que 100°C, a água dispersa evaporará com mais ou menos respingos.

Com respingos secundários, indicam-se respingos que ocorrem quando água ou um produto alimentício que contém água, tal como carne é colocado em uma emulsão de fritura aquecida. A presente invenção refere-se particularmente a um método de melhoria do comportamento de respingos secundários. O comportamento de respingos secundários é medido determinando-se o vaior de respingos SV2 de acordo com protocolo especificado no capítulo de exemplos.

Agentes anti-respingos comuns para emulsões água-em-óleo compreendem emulsificantes em um sentido amplo, tais como lecitina, lecitina hidrolisada, ésteres de ácido cítrico, álcoois (Citrem®) e sal de cozinha. O efeito de lecitina isoladamente sobre respingos é pequeno. Ao utilizar-se lecitina em combinação com sal de cozinha, podem ser atingidas emulsões de cozimento com um bom desempenho e que possuem valores SV2 de até 8. A lecitina apresenta, entretanto, a desvantagem de que pode decompor-se em altas temperaturas de fritura causando um odor ruim, descoloração e formação de espuma. O sal de cozinha (especificamente cloreto de sódio) não é recomendado do ponto de vista nutricional, mas necessita ser adicionado em quantidade substancial, maiores do que 0,3% em peso, para obter bom comportamento de respingo.

Para melhorar o comportamento de respingo, os documentos EP 0.477.825 e EP 0.771.531 descrevem o uso de ésteres de ácido cítrico como antioxidantes sintéticos. Os documentos US 3.946.122 e US 5.436.021 descrevem emulsões água-em-óleo que compreendem um éster de ácido cítrico de mono ou diglicerídeo de ácidos graxos. O documento WO 01/84945 utiliza um éster cítrico de glicerídeo de ácido graxo parcial que resulta em valores SV2 de pelo menos 4. O documento EP 0.775.444 descreve uma composição de emulsão despejável que compreende ervas, temperos, nozes ou sementes e de 1 a 10% em peso de sal. O documento WO 03/051136 descreve um óleo transparente que contém partículas dispersas de forma estável que podem ter origem vegetal.

Um teor de sal relativamente alto é típico para a maior parte dos óleos de cozimento do estado da técnica que exibem comportamento de respingo aprimorado. As alternativas atualmente disponíveis para lecitina e sal de cozinha consistem de substâncias não naturais. H. Pardun, em Fette, Seifen, Anstríchmittel 79 (5), 1977, págs. 195-203, descreve o uso de concentrados de proteína de soja moída como agentes anti-respingos em margarinas. Os agentes anti-respingos propostos por Pardun possuem a desvantagem de que, quando aquecidos na frigideira durante a fritura rasa, podem decompor-se e gerar a formação de carvão. Além disso, descobrimos que, quando margarinas de Pardun são preparadas utilizando equipamento de margarina moderno, tal como votator, os agentes anti-respingos não são mais eficazes.

Descrição Resumida da Invenção É, portanto, objeto da presente invenção o fornecimento de um produto alimentício de emulsão água-em-óleo que possui um bom desempenho de respingo em uma fritura rasa. É um outro objeto o fornecimento de pastas de emulsão água-em-óleo saudáveis ou margarinas líquidas, que possuem particularmente um baixo teor de sal. Um objeto adicional é o fornecimento de um produto alimentício de emulsão água-em-óleo que possui um teor de gordura mais baixo, tal como cerca de 60% em peso de gordura, ou até menos, embora mantendo um bom desempenho de respingo. Ainda, é um outro objeto o fornecimento de produtos alimentícios que evitam a formação de carvão durante uma fritura rasa. Um ou mais destes objetos é atingido de acordo com a presente invenção, que fornece um produto alimentício de emulsão água-em-óleo, com um comportamento de respingo aprimorado, que compreende de 0,1 a 5% em peso de material vegetal em pó poroso fabricado a partir de nozes, sementes, caroços, miolos e celulose, com um diâmetro de partícula médio em peso em volume (d4,3) que não excede 0,5 mm. A presente invenção refere-se ainda a um processo para a preparação de um produto alimentício de emulsão água-em-óleo que compreende um material vegetal em pó poroso, com um diâmetro de partícula médio em peso em volume (d4,3) que não excede 0,5 mm, em que o processo compreende pelo menos uma etapa de processo em que a pressão é igual a 0,20 MPa (2 bar) ou mais e em que o material vegetal em pó poroso não é submetido a nenhuma pressão igual a 0,20 MPa (2 bar) ou mais.

Descrição Detalhada da Invenção Pastas de emulsão água-em-óleo ou margarinas líquidas de emulsão água-em-óleo podem ser coletivamente indicados a seguir como produtos alimentícios de emulsão água-em-óleo.

Todos os percentuais em peso (% em peso) do presente são calculados com base no peso total do produto alimentício, a menos que indicado em contrário.

Todas as pressões (MPa ou bar) na presente invenção são pressões efetivas.

Um produto alimentício de emulsão água-em-óleo é compreendido no presente como contendo mais do que 5% em peso de fase aquosa. Preferencialmente, o produto alimentício de emulsão água-em-óleo compreende 15% em peso ou mais e, de maior preferência, 25% em peso ou mais, de preferência ainda maior 35% em peso ou mais de fase aquosa. Particularmente, a presente invenção é apropriada para produto de emulsão água-em-óleo que contém cerca de 60% em peso de gordura ou menos, ou seja, 40% em peso de fase aquosa ou mais.

Os produtos alimentícios de emulsão água-em-óleo de acordo com a presente invenção podem ser produzidas segundo um processo que compreende as etapas a seguir: (a) seleção de emulsão água-em-óleo; (b) seleção de material vegetal insolúvel em uma emulsão que possui consistência que permite moagem em um pó; (c) moagem do material vegetal em um pó que possui um tamanho médio de partícula que não excede 0,5 mm; (d) mistura do pó resultante na emulsão água-em-óleo em uma quantidade de 0,1 a 5% em peso de óleo e sua dispersão regular por toda a emulsão água-em-óleo.

Preferencialmente, no processo de acordo com a presente invenção, o material vegetal em pó poroso é adicionado à fase aquosa da emulsão água-em-óleo.

Alternativamente, em realização preferida, o material vegetal em pó poroso é adicionado na forma de calda que contém água à fase oleosa da emulsão água-em-óleo. O produto alimentício de emulsão água-em-óleo pode compreender quaisquer ingredientes convencionais na fase oleosa e na fase aquosa. A forma do produto alimentício de emulsão água-em-óleo pode ser qualquer formato convencional e inclui produtos que são embalados em uma embalagem, produtos que são apropriados para embalagem em banheira e produtos líquidos que podem ser embalados em garrafas (comprimíveis).

Caso o produto alimentício de emulsão água-em-óleo seja produto de fritura líquido ou margarina, a fase oleosa dos produtos alimentícios de emulsão água-em-óleo compreende opcionalmente um componente estruturador de emulsão que proporciona estabilidade ao produto final. Óleo de colza com alto erúcico hidrogenado é um componente estruturador de emulsões de maior preferência bem conhecido que mantém partículas de pó e gotículas de fase aquosa dispersas de forma estável. Outros componentes estruturadores de emulsões apropriados compreendem óleo de peixe hidrogenado, óleo de amendoim hidrogenado, óleo de girassol hidrogenado e suas misturas. A quantidade de componente estruturador de emulsões é adequadamente de 0,15% em peso para óleos de cozimento e 2% em peso para emulsões de cozimento. O material vegetal a ser adicionado consiste preferencialmente de uma ou mais substâncias selecionadas a partir do grupo que consiste de frutas (tais como azeitonas secas), nozes (tais como amêndoas, nozes, castanha de caju, amendoim,noz de pinheiro), sementes (tais como semente de girassol,semente de linho), grãos (tais como soja), caroços e miolos (tais como caroço de azeitona) e celulose. O diâmetro médio em peso em volume (d^) das partículas de pó que é próximo ao diâmetro modal não deve exceder 0,5 mm. Preferencialmente, não excede 0,1 mm e, de maior preferência, não excede 0,04 mm.

Para moagem dos materiais fibrosos e moles a médios-duros que são utilizados para a presente invenção, um moinho ultracentrífugo Retsch ZM100 é especialmente apropriado. O tamanho da abertura da peneira do moinho é adequadamente de 0,2 mm.

Quando o material vegetal selecionado para a presente invenção contiver óleo ou gordura, ele pode ser submetido a tratamento de desnatação antes da etapa de moagem, a fim de proporcionar ao pó as propriedades anti-respingos desejadas. A extração pode ser realizada utilizando qualquer método de extração conhecido e qualquer extrator apropriado para a extração de óleo, tal como solvente orgânico ou gás liquefeito como dióxido de carbono liquefeito. Extração com hexano fornece resultado de desnatação (ou retirada de óleo) apropriada. Para substâncias que contêm teor de óleo ou gordura apenas baixo, a desnatação pode parecer ser menos necessária, mas a extração pode aumentar o comportamento anti-respingos.

Preferencialmente, o material vegetal em pó poroso é preparado por meio de moagem de material vegetal. De maior preferência, o material vegetal em pó poroso é preparado por meio de moagem e extração de óleo de material vegetal que contém óleo. Convenientemente, o material vegetal é previamente moído, o óleo é extraído e, em seguida, o material vegetal extraído é moído para preparar o material vegetal em pó poroso.

Opcionalmente, o produto alimentício de emulsão água-em-óleo compreende outros ingredientes tais como lecitina ou outra substância emulsificante, agente corante, componentes aromatizantes ou sal. Lecitina e sai são agentes anti-respingos comuns. No óleo de cozimento do presente, eles são redundantes, mas podem estar presentes por outras razões, a lecitina pelo seu efeito escurecedor e formador de espuma desejado e o sal para proporcionar sabor. PreferenciaImente, a emulsão resultante da presente invenção é substancialmente livre de sal de cozinha. O pó resultante da moagem pode ser misturado na emulsão de água-em-óleo em quantidade que é de 0,1 a 5,0% em peso e é preferencialmente selecionada a partir da faixa de 0,2 a 1,0% em peso de produto. Pó particularmente preferido consiste de caroços moídos de azeitonas ou de sementes ou grãos moídos, tais como semente de girassol, linhaça e soja.

Os produtos alimentícios de emulsão água-em-óleo resultantes da presente invenção exibem tal comportamento de respingos aprimorado que o seu valor SV1 é de pelo menos oito e o seu valor SV2 de pelo menos seis; preferencialmente, SV1 é de pelo menos nove e SV2 de pelo menos oito, de maior preferência SV1 é de pelo menos nove e SV2 de pelo menos nove. Os produtos alimentícios podem ser todos os tipos de produtos alimentícios, tais como marinados, molhos, temperos, massas, produtos de pulverização, pastas, produtos de fritura rasa líquidos e/ou temperos.

Preferencialmente, os produtos alimentícios de acordo com a presente invenção são pastas, margarinas (emulsões água-em-óleo ou óleo em água), maioneses (emulsões óleo em água), produtos lácteos tais como queijo fresco (emulsões óleo em água) e coberturas (emulsões óleo em água). Margarinas podem ser preparadas utilizando, por exemplo, processo votator. Queijo pode ser preparado, por exemplo, por meio de processo padrão de produção de queijo mole ou queijo fresco.

Os exemplos a seguir ilustram a presente invenção.

Breve Descricão das Figuras A Figura 1 exibe esquema de processo para o processo de acordo com a presente invenção apropriado para a produção de margarinas líquidas. A Figura 2 exibe esquema de processo para o processo de acordo com a presente invenção apropriado para a produção de pastas de gordura ou margarinas.

Exemplos Determinação Do Valor De Respingo Em Um Teste De Respingo Respingos primários (SV1) foram determinados sob condições padronizadas nas quais uma parcela de produto alimentício foi aquecida em um disco de vidro e a quantidade de gordura respingada sobre uma folha de papel mantida acima do disco foi determinada após a evaporação do teor de água do produto alimentício por aquecimento.

Respingos secundários (SV2) foram determinados sob condições padronizadas nas quais a quantidade de gordura respingada sobre uma folha de papel mantida acima do disco é determinada após a injeção de quantidade de 10 ml de água no disco.

Na determinação do valor de respingos primário e secundário, 25 g de produto alimentício foram aquecidos em disco de vidro com diâmetro de 15 cm sobre placa elétrica até cerca de 205°C. A gordura que respingou para fora da frigideira por força da expansão de gotículas de água em evaporação foi tomada sobre uma folha de papel situada 25 cm acima da frigideira (teste SV1). Em seguida, quantidade de 10 ml de água foi injetada no disco e novamente a gordura que respingou para fora da frigideira por força da expansão de gotículas de água em evaporação foi tomada sobre folha de papel situada acima da frigideira (testes SV2).

As imagens obtidas foram comparadas com um conjunto de quadros padrão numerados de zero a dez em que o número do quadro mais similar foi registrado como valor de respingos. Dez indica ausência de respingos e zero indica respingos muito ruins. A indicação geral é conforme segue na Tabela 1.

Tabela 1 Tabela de Avaliação para Valor de Respingo Os resultados típicos para margarinas domésticas (80% em peso de gordura) são de 8,5 para respingos primários (SV1) e 4,6 para respingos secundários (SV2) sob as condições do teste mencionado acima.

Medição Da Separação De Óleo Uma garrafa plástica de 500 ml com 57 mm de largura e 160 mm de altura foi cheia com a amostra até altura de enchimento de 150 mm. Após quatro semanas de armazenagem a 25°C, a espessura da camada de óleo separada é medida e expressa na forma de percentual em volume sobre o volume total da amostra. O percentual em volume é a avaliação da estabilidade da emulsão.

Medição Da Capacidade De Despejamento A capacidade de despejamento para composições despejáveis de acordo com a presente invenção é medida de acordo com o protocolo Bostwick padrão. O equipamento Bostwick consiste de reservatório de 125 ml equipado com saída perto do fundo de uma banheira retangular posicionada horizontalmente e fechada com barreira vertical. O fundo da banheira é equipado com escala de medição de 25 cm, que se estende a partir da saída do reservatório. Quando ambos, equipamento e amostra, possuírem temperatura de 15°C, o reservatório é cheio com 125 ml da amostra após a sua agitação manual por dez vezes para cima e para baixo. Quando o fechamento do reservatório é removido, a amostra flui do reservatório e espalha-se sobre o fundo da banheira. O comprimento do trajeto do fluxo é medido após quinze segundos. O valor, expresso na forma de cm por quinze segundos, é a avaliação Bostwick, que é utilizada como padrão de medição da capacidade de despejamento.

Medição do pH e do Teor de Sal O pH de composição alimentícia é medido conforme segue. A fase aquosa é separada da fase oleosa por meio de aquecimento da composição a 90°C por 45 minutos e, em seguida, centrifugação da composição aquecida a 2800 rotações por minuto por cinco minutos. As emulsões são separadas devido a este tratamento em fase aquosa distinta e fase oleosa distinta. As fases foram separadas por meio de decantação e o pH da fase aquosa foi medido com sonda de medição de pH conectada a medidor de pH. O teor de sal pode ser analisado utilizando análise elementar.

Exemplo 1 Preparação De Uma Emulsão água-Em-Óleo Comestível Foi preparada margarina despejável com a composição exibida na Tabela 2.

Tabela 2 Composição De Uma Margarina Escoável Explicação da Tabela 2: O saldo de toda a composição até 100% é água. RP 70: óleo de colza endurecido até ponto de fusão de deslizamento de 70°C. 1. A lecitina foi lecitina de soja hidrolisada (Bolec MT) obtida da UMZ (Unimills Zwijndrecht, Holanda). 2. Fração solúvel em álcool do fracionamento de lecitina de soja nativa com álcool; Cetinol da UMZ. 3. Farinha de soja preparada por meio da moagem de Nutrisoy® 7B (disponível comercialmente por meio da ADM) e peneiramento do pó fino resultante através de peneira de 0,5 mm, em que a fração de peneira (< 0,5 mm) é retida.

Para comparação do tamanho de diversas amostras, é medido o diâmetro médio em peso em volume (d^). O diâmetro médio em peso em volume (d4,3) é adequadamente medido em Malvern Mastersizer S, medidor baseado em difusão de radiação laser. O aparelho é cheio com o óleo de girassol refinado. Material em pó é adicionado até atingir-se escurecimento de 20% (80% do sinal máximo original) (adição de cerca de 0,5 g), após o quê inicia-se a medição real. Para o cálculo do valor de d4,3, utiliza-se a teoria de Mie com os parâmetros/valores a seguir: índice de refração de solvente, 1,4694; índice de refração de partículas, parte real: 1,5300; índice de refração de partículas, parte imaginária: 0,1.

Preparação De Modelos De Emulsões A fase oleosa utilizada para os modelos de emulsões foi preparada por meio de dissolução dos componentes solúveis em óleo em óleo de girassol em beaker de vidro. Lecitina e ingredientes especiais conforme indicado na Tabela 1 são adicionados a cerca de 65°C. A fase aquosa foi preparada por meio de dissolução de todos os ingredientes hidrossolúveis em água desmineralizada a 65°C e ajuste em seguida do pH utilizando solução de ácido cítrico a 10%, Mediante agitação da fase graxa com um misturador-propelente (rpm ± 350), adicionou-se a fase aquosa. Após agitação da emulsão por dez minutos, a temperatura deve ser reduzida até cerca de 20°C. Em seguida, o RP 70 previamente cristalizado pôde ser lentamente adicionado na forma de calda a 10% em SF em quantidade que atinja concentração final de 1,95% RP 70 em produto. A calda de RP 70 previamente cristalizada foi dispersa na emulsão sob temperaturas ambiente por meio de agitação com o propelente a ± 725 rpm por trinta minutos. Cada amostra foi preparada em escala de 200 g e armazenada a 15°C por um dia antes da análise.

Os valores de respingos da margarina líquida são fornecidos na Tabela 3.

Exemplos 2 e 3 O Exemplo 1 foi repetido, mas agora com 0,3% em peso (Exemplo 2) e farinha de soja a 0,7% em peso (Exemplo 3). A quantidade de água foi ajustada de tal forma que a composição total permanecesse em 100% em peso. Os valores de respingos das margarinas líquidas são fornecidos na Tabela 3.

Exemplos 4 a 6 O Exemplo 1 foi repetido, mas, em vez de adicionar a farinha de soja à fase aquosa, a farinha de soja foi adicionada à fase oleosa em quantidades conforme indicado na Tabela 3. Os valores de respingos das margarinas líquidas são fornecidos na Tabela 3.

Experimento Comparativo A O Exemplo 1 foi repetido, mas agora sem farinha de soja. Os valores de respingos da margarina líquida são fornecidos na Tabela 3.

Tabela 3 Resultados de Testes pe Respingo dos Exemplos 1 a 6 e Experimento Comparativo A

Pode-se concluir que a adição de farinha de soja (soja moída) à fase aquosa traz resultados de respingos muito bons, tanto para SV1 quanto para SV2. A adição das mesmas quantidades de farinha de soja à fase graxa resultou em alguma melhoria de SV1 em comparação com o padrão A, mas pouca ou nenhuma melhoria de SV2. Portanto, a adição de material vegetal em pó à fase aquosa é preferida.

Exemplos 7 a 10 O Exemplo 1 foi repetido, mas agora utilizando 0,5% em peso de sementes de girassol moídas em vez de farinha de soja. As sementes de girassol moídas foram peneiradas e frações de diferentes peneiras foram utilizadas conforme descrito na Tabela 4. Os resultados são fornecidos na Tabela 4. As sementes de girassol moídas foram adicionadas à fase aquosa.

Tabela 4 Resultados de Testes de Respingos dos Exemplos 7 a 10 A partir da Tabela 4, fica claro que sementes de girassol moídas são bons agentes anti-respingos e que o tamanho da partícula não influencia os valores de respingos, mas partículas grandes podem ser vantajosas por outras propriedades de produtos.

Resultados anti-respingos similares foram obtidos utilizando outro material vegetal em pó poroso fabricado por meio da moagem de nozes, sementes, caroços, miolos e celulose, tais como sementes de azeitonas ou linhaça.

Exemplo 11 e Experimento Comparativo B O Exemplo 1 foi repetido, mas agora com 60% em peso da fase graxa. As composições e os resultados são exibidos na Tabela 5.

Tabela 5 Dados de Composição e Resultados do Exemplo 11 e Experimento Comparativo B 60% em peso de produtos de gordura normalmente possuem comportamento de respingos muito ruim, o que é sustentado pelos dados da Tabela 5 para o Experimento Comparativo B. Adicionando-se farinha de soja, são atingidos bons resultados de respingos (Exemplo 11).

Exemplos 12 a 16 As composições preparadas nestes exemplos são fornecidas na Tabela 6, na qual os ingredientes possuem a mesma explicação da Tabela 1.

Tabela 6 Dados de Composição dos Exemplos 12 a 16 Preparação De Produto De Fritura LIquído Gordura dura RP 70 (óleo de colza totalmente hidrogenado com ponto de fusão de deslizamento de 70°C) é aquecida a 70°C e misturada com a parte restante dos ingredientes lipossolúveis para a fase graxa a 55°C. A composição alimentícia é processada em uma unidade piloto-planta-escala que consiste da seqüência unidade A-A-A-Trefa. A mistura prévia é preparada no tanque de mistura prévia a 60°C. Na primeira unidade A, a emulsão é resfriada a 11°C, na segunda unidade A a 8°C e, na terceira unidade A, a 5°C. Em seguida, a unidade Trefa Introduz nitrogênio na emulsão. O rendimento do processo é de 80 kg/h. A unidade Trefa é uma unidade de aeração (Máquina de Aeração Tipo T-50 da Trefa Continu Aerating Systems b. v., Doesburg, Holanda).

Tabela 7 Detalhes de Processamento para os Exemplos 12 a 16 e Comp. Ex. C

Os resultados são fornecidos na Tabela 8.

Tabela 8 Resultado dos Exemplos 12 a 16 Os Exemplos 12 a 16 demonstram que, utilizando farinha de soja, podem ser preparados produtos de fritura líquidos e margarinas líquidas que possuem boa estabilidade, boa capacidade de despejamento e boas propriedades anti-respingos. A adição da farinha de soja como calda que contém água à fase oleosa durante a preparação da emulsão gera melhores resultados que a adição de farinha de soja à fase aquosa.

Exemplos 17 a 21 As composições preparadas nestes exemplos são fornecidas na Tabela 9, na qual os ingredientes possuem a mesma explicação da Tabela 1. As composições foram preparadas da mesma forma descrita nos Exemplos 12 a 16. Os resultados são fornecidos na Tabela 10.

Tabela 9 Dados de Composição dos Exemplos 17 a 20 Tabela 10 Resultados dos Exemplos 17 a 20 Os dados da Tabela 10 demonstram que, mesmo ao omitir-se cloreto de sódio, que é conhecidamente agente anti-respingos muito forte, e substituí-lo por cloreto de potássio, são encontrados bons resultados anti-respingos. A omissão de cloreto de sódio pode ser vantajosa por razões de saúde.

Exemplos 22 E 23 E Experimento Comparativo C Preparação de uma Pasta A 70% em Peso E Pastas de Gordura a 60% em Peso Nos Exemplos 22 e 23, foi utilizado um processo que possui fluxo principal e subfluxo, conforme ilustrado na Figura 2. O subfluxo contém a calda de proteína e água misturada com uma parte do óleo da mistura de gordura utilizada.

Na seqüência A1 - A2 - C, a (sobre) pressão no sistema pouco antes do cristalizador foi quase zero. Este foi o ponto em que o fluxo principal e o subfluxo se reúnem. O subfluxo continha 6% de Nutrisoy e os rendimentos para os testes foram de 4,6 kg/hora para o fluxo principal e 0,4 kg/h para o subfluxo, resultando em 0,5% de proteína no produto final. O fluxo principal foi tratado como mistura prévia normal, iniciando a 55-60°C, O subfluxo possui temperatura controlada em nível fornecido pela temperatura de A2, neste caso 10°C.

Formulação de produtos Com base nos rendimentos mencionados acima, os dois fluxos deverão ter as composições da Tabela 11, a fim de atingir a formulação final correta. O Exemplo 22 resulta, portanto, em pasta de gordura a 70% e o Exemplo 23 em uma pasta de gordura a 60%, ambos contendo 0,5% do Nutrisoy.

Tabela 11 Composições de Fluxos de Processo e Composição de Produto Final dos Exemplos 22 e 23 Tabela 12 Composição de Ácidos Graxos da Fase Oleosa dos Exemplos 22 e 23 e Experimento Comparativo C

No Experimento Comparativo C, o Exemplo 23 foi repetido, mas agora apenas fluxo principal, correspondente ao fluxo principal e ao subfluxo do Exemplo 23, foi utilizado. A farinha de soja passou desta forma através das unidades A1 e A2 no Experimento Comparativo C.

Os resultados dos Exemplos 22 e 23 e do Experimento Comparativo C são fornecidos na Tabela 13.

Tabela 13 Resultados dos Exemplos 22 e 23 e Experimento Comparativo C A Tabela 13 demonstra que, quando a farinha de soja é submetida à alta pressão nas unidades A, ela não é mais eficaz como agente anti-respingos. Além disso, eia demonstra que pastas com boas propriedades anti-respingos podem ser preparados a 70% em peso de gordura ou até a 60% em peso de gordura.

Observou-se que, em todos os produtos nos quais farinha de soja foi utilizada na fase aquosa de produto alimentício de emulsão água-em-óleo, as partículas de farinha de soja exibiram inchaço sob a influência da água, que gera aumento do diâmetro das partículas de farinha de soja. O tamanho das partículas de farinha de soja inchadas no produto alimentício de emulsão água-em-óleo foi de seis a oito vezes o tamanho médio de partícula em peso em volume d4[3 da farinha de soja. Para os propósitos da presente invenção, o tamanho médio de partícula em peso em volume d4i3 da farinha de soja é o das partículas não inchadas.

Claims (16)

1. PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO de emulsão água-em-óleo, que compreende um material vegetal em pó poroso, com um diâmetro de partícula médio em peso em volume (d^) que não excede 0,5 mm, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: - moagem do material vegetal em um pó que possui um tamanho médio de partícula que não excede 0,5 mm; e - mistura do pó resultante na emulsão água-em-óleo em uma quantidade de 0,1 a 5% em peso de óleo e sua dispersão regular por toda a emulsão água-em-óleo; em que pelo menos em uma etapa de processo a pressão é igual a 0,20 MPa ou mais e em que o material vegetal em pó poroso não é submetido a nenhuma pressão igual a 0,20 MPa ou mais.

2. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o material vegetal em pó poroso é preparado através da moagem e extração de óleo a partir de um material vegetal que contém óleo.

3. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o material vegetal em pó poroso é preparado através da moagem de material vegetal que tenha sido extraído com um solvente orgânico.

4. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o material vegetal é pré-moído, extraído em óleo e então o material vegetal extraído é moído para preparar o material vegetal em pó poroso.

5. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 1 ou 4, caracterizado pelo fato de que o material vegetal em pó poroso é adicionado à fase aquosa da emulsão água-em-óleo.

6. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações 1 ou 4, caracterizado pelo fato de que o material vegetal em pó poroso é adicionado como uma calda que contém água à fase oleosa da emulsão água-em-óleo.

7. PRODUTO ALIMENTÍCIO DE EMULSÃO ÁGUA-EM-ÓLEO com comportamento de respingo aprimorado, caracterizado pelo fato de que é obtenível pelo processo conforme definido em uma das reivindicações 1 a 6, que compreende de 0,1 a 5% em peso de um material vegetal em pó poroso, fabricado a partir de nozes, sementes, caroços, miolos e celulose, com um diâmetro de partícula médio em peso em volume (d^) que não excede 0,5 mm.

8. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o material vegetal em pó poroso é disperso uniformemente ao longo de uma ou mais fases da emulsão água-em-óleo.

9. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 7 ou 8, caracterizado pelo fato de que o material vegetal em pó poroso consiste em uma ou mais substâncias selecionadas a partir do grupo que consiste em nozes, sementes, grãos, caroços, miolos e celulose.

10. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 7 a 9, caracterizado pelo fato de que o diâmetro de partícula médio em peso em volume (d^) do material vegetal em pó poroso não excede 0,1 mm, preferencialmente 0,04 mm.

11. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 7 a 10, caracterizado pelo fato de que 0,4 a 1,0% em peso do material vegetal em pó poroso é misturado à emulsão água-em-óleo.

12. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 7 a 11, caracterizado pelo fato de que o material vegetal em pó poroso consiste em caroços de azeitona moídos.

13. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 7 a 11, caracterizado pelo fato de que o material vegetal em pó poroso consiste em sementes de girassol moídas ou sementes de linho moídas.

14. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 7 a 11, caracterizado pelo fato de que o material vegetal em pó poroso consiste de grãos de soja moídos.

15. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 7 a 11, caracterizado pelo fato de que o material vegetal em pó poroso consiste em nozes moídas selecionadas a partir do grupo que consiste em nozes de pinheiro, amêndoas, amendoins, nozes e castanhas de caju.

16. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 7 a 15, caracterizado pelo fato de que a emulsão água-em-óleo é substancialmente livre de sal de cozinha.