BR112020004222A2

BR112020004222A2 - composições alimentícias contendo produto de cacau de sabor reduzido como material de enchimento a granel

Info

Publication number: BR112020004222A2
Application number: BR112020004222-6A
Authority: BR
Inventors: James F. St. John
Original assignee: The Hershey Company
Priority date: 2017-09-01
Filing date: 2018-08-31
Publication date: 2020-09-01
Also published as: WO2019046785A1; JP2023036771A; CA3073726A1; JP2020534804A; CN111050564A; BR112020004222B1; MX2020001932A; US20200245637A1; EP3675644A4; EP3675644A1

Abstract

  A PRESENTE INVENÇÃO SE REFERE A UM MÉTODO DE FORMAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO QUE INCLUI SUBSTITUIR UMA QUANTIDADE PREDETERMINADA DE AÇÚCAR ADICIONADO DO PRODUTO ALIMENTÍCIO POR UM MATERIAL DE ENCHIMENTO A GRANEL, INCLUINDO UM PRODUTO DE CACAU DE SABOR REDUZIDO. O PRODUTO ALIMENTÍCIO FORMADO INCLUI O MATERIAL DE ENCHIMENTO A GRANEL. UM MÉTODO DE FORMAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO DE CHOCOLATE AO LEITE INCLUI MISTURAR E MOER UMA COMPOSIÇÃO DE CACAU, INCLUINDO AÇÚCAR, UM LEITE EM PÓ E UM PRODUTO DE CACAU DE SABOR REDUZIDO E CONCHEAR A COMPOSIÇÃO DE CACAU COM UMA COMPOSIÇÃO DE GORDURA INCLUINDO MANTEIGA DE CACAU PARA FORMAR A COMPOSIÇÃO DE CHOCOLATE AO LEITE. UMA COMPOSIÇÃO DE PRODUTO DE CONFEITARIA INCLUI AÇÚCAR, PELO MENOS UMA FONTE DE GORDURA E UM MATERIAL DE ENCHIMENTO A GRANEL, INCLUINDO UM PRODUTO DE CACAU DE SABOR REDUZIDO.

Description

COMPOSIÇÕES ALIMENTÍCIAS CONTENDO PRODUTO DE CACAU DE SABOR REDUZIDO COMO MATERIAL DE ENCHIMENTO A GRANEL REFERÊNCIA CRUZADA AOS PEDIDOS RELACIONADOS

[0001] Este pedido reivindica prioridade para e o benefício do pedido provisório Norte-Americano No 62/553,272, depositado em 1º de setembro de 2017, que é incorporado neste documento por referência em sua totalidade.

CAMPO DA INVENÇÃO

[0002] Este pedido se refere às composições alimentícias e, mais particularmente, às composições alimentícias nas quais um produto de cacau de sabor reduzido é usado como um material de enchimento a granel, como, por exemplo, para reduzir o teor de açúcar e/ou o teor calórico nos produtos de confeitaria.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0003] As percepções dos consumidores sobre o açúcar fazem com que alguns consumidores desejem produtos contendo níveis reduzidos de açúcares adicionados em produtos de confeitaria e outros produtos. Chocolates ao leite normalmente possuem aproximadamente 50% ou mais em peso de açúcares, enquanto chocolates amargos podem ter até 40% ou mais em peso de açúcares. Embora vários substitutos de açúcar tenham sido introduzidos, eles foram recebidos pelo consumidor com diferentes níveis de sucesso. Muitos substitutos de açúcar, como, por exemplo, álcoois de açúcar e/ou fibras, têm algum tipo de desvantagem, como, por exemplo, alto preço, o potencial para causar problemas gastrintestinais (GI) em alguns indivíduos e/ou deficiências de sabor/textura que os tornam menos desejáveis. Assim, embora alguns consumidores possam desejar níveis reduzidos de açúcar adicionado, esses consumidores também geralmente consideram chocolates e produtos de confeitaria com baixo teor de açúcar alternativos insatisfatórios em relação a uma ou mais dessas questões.

[0004] Além disso, os chocolates ao leite e amargo com esses substitutos de açúcar não atendem aos requisitos do “Padrão de Identidade” em muitos países. Como resultado, esses produtos de confeitaria não podem ser rotulados como “chocolate ao leite” ou “chocolate amargo” nesses países porque os substitutos de açúcar não são permitidos em chocolates padronizados.

BREVE DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO

[0005] Em uma concretização exemplar, um método de formação de um produto alimentício inclui substituir uma quantidade predeterminada de açúcar adicionado do produto alimentício por um material de enchimento a granel, incluindo um produto de cacau de sabor reduzido. O produto alimentício formado inclui o material de enchimento a granel.

[0006] Em outra concretização e exemplar, um método de formação de uma composição de chocolate ao leite inclui misturar e moer uma composição de cacau, incluindo açúcar, um leite em pó e um produto de cacau de sabor reduzido e conchear a composição de cacau com uma composição de gordura incluindo manteiga de cacau para formar a composição de chocolate ao leite.

[0007] Em outra concretização exemplar, uma composição de produto de confeitaria inclui açúcar, pelo menos uma fonte de gordura e um material de enchimento a granel, incluindo um produto de cacau de sabor reduzido.

[0008] Concretizações exemplares são direcionadas para fornecer um substituto de açúcar que supere algumas ou todas as desvantagens nos atuais produtos de confeitaria com teor reduzido de açúcar para produzir um produto alimentício que não apresenta problemas de sabor, problemas de textura, problemas relacionados ao GI, problemas de custo, problemas de rotulagem, ou uma combinação de tais problemas.

[0009] As concretizações exemplares usam cacau sem sabor e preferencialmente sem gordura como um substituto de açúcar e/ou material de enchimento a granel para substituir algum teor de açúcar adicionado em produtos de confeitaria e em outros produtos alimentícios. Entre as vantagens das concretizações exemplares está que o uso do cacau resulta na presença de um substituto do açúcar que ainda se enquadra no padrão de identidade do chocolate.

[0010] Outras características e vantagens da presente invenção serão evidentes a partir da descrição mais detalhada a seguir das concretizações exemplares, que ilustram, por exemplo, os princípios da invenção.

DESCRIÇÃO DETALHADA DE CONCRETIZAÇÕES EXEMPLARES

[0011] Nas concretizações exemplares, uma porção de açúcar adicionado em uma composição alimentícia é substituída por um material de enchimento a granel que inclui um produto de cacau de sabor reduzido. A composição alimentícia não é, preferencialmente, mais amarga e, preferencialmente, não tem um gosto mais forte em consequência da substituição. O material de enchimento a granel pode reduzir o teor calórico da composição alimentícia. O material de enchimento a granel, incluindo o produto de cacau de sabor reduzido, de preferência atende aos requisitos de “Padrão de Identidade” para o produto alimentício. O produto de cacau de sabor reduzido pode ser cacau em pó com teor de sabor reduzido, um cacau sem gordura com teor de sabor reduzido ou um cacau sem gordura e sem sabor. Em concretizações exemplares, a composição alimentícia é um chocolate ao leite ou um chocolate amargo.

Em algumas concretizações, um produto de cacau de sabor reduzido serve como material de enchimento em uma composição que não é chocolate.

[0012] Conforme utilizado na presente invenção, o termo “substituição” se refere à alteração de uma formulação de referência para substituir pelo menos uma parte de um substituinte da formulação de referência por um segundo substituinte e formar uma composição alimentícia a partir da formulação alterada. Em concretizações exemplares, o substituinte da formulação de referência é o açúcar. Em concretizações exemplares, o segundo substituinte é um material de enchimento a granel. O substituinte pode fornecer uma composição alimentícia com teor de açúcar reduzido e/ou uma com teor calórico reduzido em relação a uma composição de referência da formulação de referência. A substituição pode fornecer, de outra forma, uma composição alimentícia com textura semelhante e/ou um perfil de sabor semelhante a uma composição de referência da formulação de referência.

[0013] O cacau em pó resulta da prensagem de manteiga de cacau do chocolate não adoçado (também referido como licor de chocolate). O cacau em pó, de acordo com regulamentos federais nos Estados Unidos, deve conter entre 10% e 12% de manteiga de cacau, enquanto o cacau completamente sem gordura é rotulado como “cacau sem gordura”. O cacau em pó tem um teor calórico de aproximadamente 2,1 kcal/grama (medido pelo método Atwater) que é significativamente menor do que o teor calórico de açúcar (4 kcal/grama) e gorduras (9 kcal/grama). O cacau em pó completamente sem gordura tem apenas 1,4 kcal/grama (Atwater).

[0014] Como resultado, o uso de cacau ao invés de açúcar reduz o teor calórico dos produtos de confeitaria ou de outros produtos alimentícios. Infelizmente, no entanto,

o cacau tem um sabor de chocolate muito forte e é muito amargo. Metilxantinas, principalmente cafeína e teobromina, naturalmente presentes no cacau, contribuem significativamente para este sabor forte/amargo. Um chocolate não adoçado normalmente inclui cerca de 1,3% de teobromina e cerca de 0,2% de cafeína, em peso. Um pó de cacau natural normalmente inclui cerca de 2,5% de teobromina e cerca de 0,5% de cafeína, em peso. Um cacau em pó sem sabor pode ter menos de 0,00001% de teobromina e cafeína, em peso. Um cacau em pó com teor de sabor reduzido pode ter menos de 0,5% de teobromina e menos de 0,1% de cafeína, em peso, como, por exemplo, menos de 0,1% de teobromina e menos de 0,02% de cafeína, em peso.

[0015] O chocolate ao leite típico tem aproximadamente de 5% a 8% de cacau sólido sem gordura. O açúcar adicionado no chocolate ao leite age, em parte, como inibidor de amargura. Além do adoçante, o açúcar adicionado também atua como um material de enchimento a granel. Um chocolate ao leite com níveis mais altos de cacau sem gordura com sabor completo e menos açúcar é muito amargo e tem sabor de chocolate muito acentuado.

[0016] As concretizações exemplares incluem um produto de cacau de sabor reduzido para tornar o produto de cacau um substituto de açúcar e/ou material de enchimento a granel aceitável para fins de sabor, ao mesmo tempo em que reduz os níveis de açúcar e as calorias totais. Ao substituir 10%, 15%, 20%, 25%, 30% ou mais pelo peso do teor de açúcar ou teor de açúcar adicionado com produto de cacau de sabor reduzido, o teor calórico de um produto de confeitaria de chocolate em barra típico é reduzido. Por exemplo, para um produto de confeitaria de chocolate no qual o teor total de açúcar adicionado é reduzido de 50% a 40% em peso e substituído por 10% em peso de teor de cacau sem gordura e sem sabor, o teor calórico diminui de cerca de 205 calorias por 40 gramas para cerca de 195 calorias por 40 gramas.

[0017] Uma vez separado da manteiga de cacau por prensagem, o cacau em pó pode ter sabor e amargor reduzidos por qualquer método adequado que reduza os compostos de sabor do cacau em pó e, portanto, tem o amargor atenuado pela remoção de sabor. Em algumas concretizações, a gordura do cacau em pó prensado é removida antes ou após a redução do sabor para que o produto final seja um cacau sem gordura e com sabor reduzido ou um cacau sem gordura e sem sabor.

[0018] Em algumas concretizações, o cacau ou cacau em pó está sujeito a uma técnica de extração para remover os compostos de sabor. Isso pode incluir colocar em contato o cacau ou o cacau em pó com água, álcool ou uma combinação de água e álcool, seguido pela secagem do cacau úmido ou cacau em pó prontamente após a conclusão do processo de extração. Isso ajuda a evitar a possibilidade de crescimento de mofo ou de outro crescimento bacteriano que poderia ocorrer se a matéria orgânica for deixada úmida por longos períodos prolongados.

[0019] A extração pode ser realizada em cacau em pó natural depois de remover por prensagem a manteiga de cacau (e opcionalmente após a remoção de gordura para formar um cacau sem gordura). Alternativamente, a extração pode ser realizada em cacau alcalizado, também conhecido como “holandês”, após o processo de alcalinização. Em algumas concretizações, a extração de compostos de sabor pode ser realizada simultaneamente com o processo de alcalinização. O método de processamento holandês reduz o sabor e o amargor do cacau em pó e a combinação de extração não alcalizada e extração alcalizada pode fornecer um cacau com um sabor ainda mais fraco e ainda menos amargo. Em concretizações exemplares, nenhum dos extratos é adicionado de volta ao cacau.

[0020] Em algumas concretizações, apenas parte da teobromina e cafeína é removida do cacau. Em algumas concretizações, a quantidade de teobromina e cafeína removida é selecionada com base na quantidade total de cacau a ser incluída na composição do chocolate. Em algumas concretizações, a quantidade de teobromina e cafeína no cacau é selecionada para fornecer quantidades totais de teobromina e cafeína semelhantes às quantidades em uma composição convencional de chocolate.

[0021] Em concretizações exemplares, um processo de formação de uma composição de chocolate ao leite inclui misturar e moer uma composição de cacau composta por açúcar, leite em pó e um produto de cacau de sabor reduzido. O método ainda inclui conchear a composição de cacau com uma composição de gordura composta por manteiga de cacau para formar a composição de chocolate ao leite.

[0022] Nas concretizações exemplares, a composição de chocolate tem um teor de açúcar reduzido com sabor semelhante (que pode incluir uma doçura semelhante) como uma composição convencional de chocolate, enquanto ainda é classificada como um chocolate com “Padrão de Identidade”.

EXEMPLOS

[0023] A invenção é descrita ainda no contexto dos seguintes exemplos que são apresentados de maneira ilustrativa, e não de limitação. Exemplo Comparativo 1.

[0024] Um chocolate ao leite típico foi formulado de acordo com a tabela 1. O licor de chocolate incluía o equivalente a cerca de 6,6% do cacau sem gordura, em peso,

da formulação de chocolate ao leite. O açúcar no leite integral em pó era lactose. Tabela 1 : Ingredientes do exemplo comparativo % em % em peso de % em Ingrediente peso de cacau sem peso açúcar gordura Açúcar (sacarose) 50,0 50,0 Manteiga de cacau 16,0 Licor de chocolate 14,0 6,6 Leite em pó integral 16,0 5,6 Gordura do leite, emulsificante, aromatizante, 4,0 1,7 lactose Exemplo Inventivo 1.

[0025] Um chocolate ao leite de acordo com uma concretização exemplar tinha a fórmula mostrada na Tabela 2, na qual cerca de 20% em peso do açúcar adicionado (e 10% da composição total) do exemplo comparativo 1 foi substituído por cacau sem gordura e sem sabor. A % em peso total de cacau sem gordura na composição foi de cerca de 16,6% em peso ao considerar a porcentagem de cacau sem gordura presente em sua forma combinada natural como parte do licor de chocolate. Tabela 2: Composição de chocolate ao leite % em % em peso de % em Ingrediente peso de cacau sem peso açúcar gordura Açúcar (sacarose) 40,0 40,0 Manteiga de cacau 16,0 Licor de chocolate 14,0 6,6 Leite em pó integral 16,0 5,6 Gordura do leite, emulsificante, aromatizante, 4,0 1,7 lactose Cacau sem sabor e sem gordura 10,0 10,0

[0026] O exemplo da invenção 1 tinha um nível total de metilxantina que não era significativamente maior do que o nível total de metilxantina do exemplo comparativo 1 e verificou-se que possui substancialmente o mesmo nível de amargor que o exemplo comparativo 1 em uma análise sensorial descritiva. Exemplo da Invenção 2.

[0027] Um chocolate ao leite de acordo com outra concretização exemplar tinha a fórmula mostrada na tabela 3. Mais uma vez, a fórmula previa uma redução de cerca de 20% na quantidade de açúcar adicionado em relação ao exemplo comparativo 1, sendo a perda de massa resultante explicada pela introdução de cacau sem sabor e sem gordura. Tabela 3: Composição de chocolate ao leite % em % em peso de % em Ingrediente peso de cacau sem peso açúcar gordura Açúcar (sacarose) 40,0 40,0 Manteiga de cacau 18,0 Licor de chocolate 10,0 4,7 Leite em pó integral 16,0 5,6 Gordura do leite, emulsificante, aromatizante, 4,0 1,7 lactose Cacau sem sabor e sem gordura 12,0 12,0

[0028] Será notado que outras formulações podem ser realizadas com sucesso dependendo da quantidade desejada de redução de açúcar, bem como das quantidades relativas de manteiga de cacau e licor de chocolate, além da quantidade de cacau em pó de sabor reduzido, cacau sem gordura de sabor reduzido, cacau em pó sem sabor e/ou cacau sem gordura e sem sabor.

[0029] Os chocolates feitos de acordo com as concretizações exemplares poderiam ser usados em qualquer aplicação para a qual um chocolate tradicional possa ser empregado e podem ser particularmente adequados para aplicações de revestimento ou cobertura.

[0030] Embora seja descrito principalmente aqui em relação ao chocolate e outros produtos de confeitaria, será notado que os princípios não são tão limitados e que o cacau em pó de sabor reduzido e/ou o cacau sem gordura de sabor reduzido poderia ser usado para substituir um pouco ou todo o açúcar adicionado em qualquer produto alimentício.

[0031] Embora o relatório descritivo acima ilustre e descreva concretizações exemplares, será compreendido pelas técnicos versados no assunto que várias alterações podem ser feitas e que equivalentes podem ser substituídos pelos seus elementos sem se afastar do escopo da divulgação. Além disso, muitas modificações podem ser feitas para adaptar uma situação ou material particular aos ensinamentos da invenção, sem se afastar do seu escopo essencial. Portanto, pretende-se que a invenção não se limite à concretização particular divulgada como o melhor modo contemplado para realizar esta invenção, mas que a invenção inclua todas as concretizações que se enquadram dentro do escopo das reivindicações em anexo.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Processo de formação de um produto alimentício caracterizado pelo fato de que o processo compreende: substituir uma quantidade predeterminada de açúcar adicionado do produto alimentício com um material de enchimento a granel que compreende um produto de cacau de sabor reduzido; onde o produto alimentício formado compreende o material de enchimento a granel.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto de cacau de sabor reduzido compreende um cacau em pó de sabor reduzido.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto de cacau de sabor reduzido compreende um cacau em pó sem sabor.

4. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto de cacau de sabor reduzido compreende um cacau sem gordura de sabor reduzido.

5. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto de cacau de sabor reduzido compreende um cacau sem gordura e sem sabor.

6. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o material de enchimento a granel substitui pelo menos 20%, em peso, do açúcar adicionado.

7. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto de cacau de sabor reduzido inclui menos de 0,5% de teobromina e menos de 0,1% de cafeína, em peso.

8. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é um chocolate ao leite com teor de açúcar reduzido.

9. Produto alimentício, caracterizado pelo fato de ser formado pelo processo conforme definido na reivindicação

1.

10. Processo de formação de uma composição de chocolate ao leite caracterizado pelo fato de que o processo compreende: misturar e moer uma composição de cacau composta por açúcar, um leite em pó e um produto de cacau de sabor reduzido; e conchear a composição de cacau com uma composição de gordura composta por manteiga de cacau para formar a composição de chocolate ao leite.

11. Processo, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que o produto de cacau de sabor reduzido é selecionado do grupo consistindo em cacau em pó de sabor reduzido, um cacau em pó sem sabor, um cacau sem gordura de sabor reduzido e um cacau sem gordura e sem sabor, e combinações dos mesmos.

12. Processo, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que o produto de cacau de sabor reduzido inclui menos de 0,5% de teobromina e menos de 0,1% de cafeína, em peso.

13. Processo, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que o material de enchimento a granel é pelo menos 20%, em peso, de um peso total do enchimento a granel e do açúcar adicionado.

14. Composição de produto de confeitaria caracterizada pelo fato de ser uma formulação que compreende: açúcar; pelo menos uma fonte de gordura; e um material de enchimento a granel que compreende um produto de cacau de sabor reduzido.

15. Composição de produto de confeitaria, de acordo com a reivindicação 14, caracterizada pelo fato de que o produto de cacau de sabor reduzido é selecionado do grupo que consiste em cacau em pó de sabor reduzido, um cacau em pó sem sabor, um cacau sem gordura de sabor reduzido e um cacau sem gordura e sem sabor, e combinações dos mesmos.

16. Composição de produto de confeitaria, de acordo com a reivindicação 14, caracterizada pelo fato de que o produto de cacau de sabor reduzido inclui menos de 0,5% de teobromina e menos de 0,1% de cafeína, em peso.

17. Composição de produto de confeitaria, de acordo com a reivindicação 14, caracterizada pelo fato de que o material de enchimento a granel é pelo menos 20%, em peso, de um peso total do material de enchimento a granel e do açúcar.

18. Composição de produto de confeitaria, de acordo com a reivindicação 14, caracterizada pelo fato de que pelo menos uma fonte de gordura compreende manteiga de cacau.

19. Composição de produto de confeitaria, de acordo com a reivindicação 14, caracterizada pelo fato de que a formulação compreende ainda leite em pó.

20. Composição de produto de confeitaria, de acordo com a reivindicação 14, caracterizada pelo fato de que a composição de produto de confeitaria é uma composição de chocolate ao leite com teor reduzido de açúcar.