BE1026951B1

BE1026951B1 - Process for the industrial preparation of a ready-to-eat meal

Info

Publication number: BE1026951B1
Application number: BE20195974A
Authority: BE
Inventors: Wilde Koen De; Veerle Dejonghe; Sophie Verschraegen
Original assignee: Freshmeals
Priority date: 2019-12-23
Filing date: 2019-12-23
Publication date: 2020-07-30

Abstract

Een doel van de uitvinding is te voorzien in een werkwijze voor het industrieel bereiden van een kant-en-klare maaltijd, waarbij de kant-en-klare maaltijd een warmtebehandelde kaas bevat. Daarbij bevat de werkwijze het ontvangen van een verpakte en vooraf bepaalde massa kaas met een kerntemperatuur Tk, het verhogen van de kerntemperatuur Tk van de verpakte massa kaas tot een vooraf bepaalde behandelingskerntemperatuur Tb gedurende een vooraf bepaalde behandelingstijdspanne Δtb, het verlagen, na afloop van de behandelingstijdspanne Δtb, van de kerntemperatuur Tk van de verpakte massa kaas tot een raspbare temperatuur Trasp waarop de verpakte massa kaas een raspbare verpakte massa kaas is. Minstens een deel van de geraspte warmtebehandelde kaas kan erna op een onafgewerkte kant-en-klare maaltijd verstrooid worden voor het bekomen van de kant-en-klare maaltijd.An object of the invention is to provide a method for industrially preparing a ready-to-eat meal, wherein the ready-to-eat meal contains a heat-treated cheese. In addition, the method comprises receiving a packaged and predetermined mass of cheese with a core temperature Tk, increasing the core temperature Tk of the packaged mass of cheese to a predetermined treatment core temperature Tb during a predetermined treatment time span Δtb, decreasing, after the end of the processing time span Δtb, from the core temperature Tk of the packaged mass of cheese to a graterable temperature Trasp on which the packaged mass of cheese is a graterable packaged mass of cheese. At least some of the grated heat-treated cheese can be scattered on an unfinished ready-to-eat meal afterward to obtain the ready-to-eat meal.

Description

Werkwijze voor het industrieel bereiden van een kant-en-klare maaltijdProcess for the industrial preparation of a ready-to-eat meal

GEBIED VAN DE TECHNOLOGIE Onderhavige uitvinding heeft betrekking op een industriële werkwijze voor het bereiden van een kant-en-klare maaltijd, en in het bijzonder op een werkwijze voor een warmtebehandeling van een kaas voor het gebruik ervan op een kant-en-klare maaltijd, bij voorkeur een pasta of een lasagne maaltijd.FIELD OF TECHNOLOGY The present invention relates to an industrial method for preparing a ready-to-eat meal, and in particular to a method for heat-treating a cheese before its use on a ready-to-eat meal, preferably a pasta or lasagna meal.

STAND VAN DE TECHNIEK Het gebruik van geraspte kaas of kaasreepjes, verkregen uit natuurlijk gerijpte kaas, tijdens de industriële bereiding van kant- en-klare maaltijden is algemeen bekend. Deze geraspte kaas kan ofwel rechtstreeks op een onafgewerkte kant-en-klare maaltijd toegevoegd worden ofwel als een verpakt onderdeel meegeleverd worden.BACKGROUND ART The use of grated cheese or cheese strips obtained from naturally ripened cheese in the industrial preparation of ready-to-eat meals is well known. This grated cheese can either be added directly to an unfinished ready-to-eat meal or supplied as a packaged item.

Aangezien de microbiologische voedselveiligheid een belangrijk aspect is binnen de voedselindustrie, wordt er steeds extra aandacht besteed aan de groei van aerobe kolonievormende eenheden of “kve” (ook aeroob kiemgetal genoemd en uitgedrukt in eenheden per gram) in het geval van rechtstreeks contact tussen minstens een deel van een onafgewerkte kant-en-klare maaltijd en een hoeveelheid geraspte kaas. Bovendien zal de groei van melkzuurbacteriën in de kaas, in geval van rechtstreeks contact, leiden naar een zure en onaangename smaak van de kant-en-klare maaltijd. De huidige trend is dat consumenten meer informatie willen en hogere eisen stellen aan de kwaliteitshoudbaarheid van het aangeleverde product. Een te hoog aeroob kiemgetal van bacteriën in geraspte kaas, alsook melkzuurbacteriën, na een bepaalde houdbaarheidsduur, kan problemen opleveren bij de afzet. Daarom trachten producenten van kant-en-Since microbiological food safety is an important aspect within the food industry, extra attention is always paid to the growth of aerobic colony-forming units or “CFU” (also called aerobic colony count and expressed in units per gram) in the case of direct contact between at least one part of an unfinished ready-to-eat meal and an amount of grated cheese. In addition, the growth of lactic acid bacteria in the cheese, in case of direct contact, will lead to a sour and unpleasant taste of the ready-to-eat meal. The current trend is that consumers want more information and make higher demands on the shelf life of the supplied product. An aerobic bacterial count of bacteria in grated cheese, as well as lactic acid bacteria, after a certain shelf life, can cause problems with the sale. That is why manufacturers of ready-to-eat

klare maaltijden te werken met kazen die initieel een laag aeroob kiemgetal hebben van maximaal 103 kve/g.ready meals to work with cheeses that initially have a low aerobic bacterial count of a maximum of 103 cfu / g.

Hierdoor wordt er binnen het technisch domein gewerkt met natuurlijke kazen die bereid zijn op basis van warmtebehandelde melk. De aldus behandelde melk dient dan als ingangsproduct voor de productie van de kaas. Een nadelig aspect hiervan is dat vooral de smaak en de kwaliteit van deze kazen nadelig beïnvloed worden, wat zich tevens vertaalt in de smaak en kwaliteit van de kant-en-klare maaltijd. Vanwege deze negatieve eigenschappen is een kaas van onbehandelde melk een aantrekkelijker product qua smaak en kwaliteit, maar niet voor het gebruik op een kant-en-klare maaltijd aangezien deze kazen van nature uit een hoger aeroob kiemgetal en meer melkzuurbacteriën en mogelijks pathogenen bevatten (Licitra, G. , Caccamo, M., Lortal, S. Raw Milk, Balance Between Hazards and Benefits. Artisanal Products Made With Raw Milk. 2019, Chapter 9, pages 175-221.).As a result, within the technical domain, natural cheeses are used that are prepared on the basis of heat-treated milk. The milk thus treated then serves as an input product for the production of the cheese. A disadvantageous aspect of this is that especially the taste and quality of these cheeses are adversely affected, which also translates into the taste and quality of the ready-to-eat meal. Because of these negative properties, an untreated milk cheese is a more attractive product in terms of taste and quality, but not for use on a ready-to-eat meal as these cheeses naturally have a higher aerobic bacterial count and contain more lactic acid bacteria and possibly pathogens (Licitra , G., Caccamo, M., Lortal, S. Raw Milk, Balance Between Hazards and Benefits. Artisanal Products Made With Raw Milk. 2019, Chapter 9, pages 175-221.).

Een gekende alternatieve oplossing is om niet de melk maar wel de kaas te gaan behandelen met als doel het aantal aerobe kolonievormende eenheden en melkzuurbacteriën in de kaas zelf te verminderen (cf. Abbas Jalilzadeh, A., Tuncturk, Y. en Hesari, J. Extension Shelf Life of Cheese: A Review. International Journal of Dairy Science. 2015, 10, pages 44 -60.). Dit omvat bijvoorbeeld het toevoegen van enzymen en/of zouten, of een enzymatische behandeling (cf. EDA/EUCOLAIT Guidance on Cheese as Raw Material as adopted on 1st February 2018). Een nadelig effect ervan is dat het eindproduct een met additieven belaste kaas, en dus kant-en- klare maaltijd, is. Een alternatief zou een korte, i.e. enkele seconden of minuten, en intense, i.e. temperaturen hoger dan 75°C, warmtebehandeling van de kaas zelf kunnen zijn (cf. EDA/EUCOLAIT Guidance on Cheese as Raw Material as adopted on 1st February 2018). Een korte, intense warmtebehandeling van de kaas heeft als nadelig aspect dat het botervetgescheiden wordt van de caseïne, waardoor de homogeniteit van de kaas wegvalt (cf. GB 378374 A1). Om deze reden wordt uitgebreid geleerd om melk te behandelen als het uitgangsmateriaal voor de productie van kaasproducten. Als de kaas als eindproduct wordt onderworpen aan een korte en intensieve warmtebehandeling, wordt in de literatuur geleerd om de kaas te hakken en te mengen met zout (WO 2018/076021). Ook hier wordt een met additieve belaste kaas verkregen.A known alternative solution is not to treat the milk, but to treat the cheese with the aim of reducing the number of aerobic colony-forming units and lactic acid bacteria in the cheese itself (cf. Abbas Jalilzadeh, A., Tuncturk, Y. and Hesari, J. Extension Shelf Life of Cheese: A Review. International Journal of Dairy Science. 2015, 10, pages 44-60.). This includes, for example, the addition of enzymes and / or salts, or an enzymatic treatment (cf. EDA / EUCOLAIT Guidance on Cheese as Raw Material as adopted on 1st February 2018). A disadvantageous effect thereof is that the end product is a cheese loaded with additives, and thus a ready-to-eat meal. An alternative could be a short, i.e. a few seconds or minutes, and intense, i.e. temperatures above 75 ° C, heat treatment of the cheese itself (cf. EDA / EUCOLAIT Guidance on Cheese as Raw Material as adopted on 1st February 2018). A short, intense heat treatment of the cheese has the disadvantageous aspect that the butterfat is separated from the casein, so that the homogeneity of the cheese is lost (cf. GB 378374 A1). For this reason, there is extensive learning to treat milk as the starting material for the production of cheese products. If the cheese as a final product is subjected to a short and intensive heat treatment, it is taught in the literature to chop and mix the cheese with salt (WO 2018/076021). Here, too, an additive loaded cheese is obtained.

SAMENVATTING Het doel van de onderhavige uitvinding is om deze nadelen en tekortkomingen van de stand van de techniek te overwinnen en te voorzien in een werkwijze voor het industrieel bereiden van een kant-en-klare maaltijd, bevattende een warmtebehandelde kaas, met een verhoogde kwaliteitshoudbaarheid, behoud van de organoleptische eigenschappen en ambachtelijk uitzicht. Meer in het bijzonder, een doel van de uitvinding volgens minstens één uitvoeringsvorm is het voorzien van een werkwijze voor het industrieel bereiden van een kant-en-klare maaltijd, waarbij de kant-en-klare maaltijd een warmtebehandelde kaas bevat.SUMMARY The object of the present invention is to overcome these disadvantages and shortcomings of the prior art and to provide a method for industrially preparing a ready-to-eat meal, containing a heat-treated cheese, with an increased quality shelf life, preservation of the organoleptic properties and traditional appearance. More specifically, an object of the invention according to at least one embodiment is to provide a method for industrially preparing a ready-to-eat meal, wherein the ready-to-eat meal contains a heat-treated cheese.

Daarbij bevat de werkwijze © het ontvangen van een vooraf bepaalde massa kaas met een vooraf bepaalde kerntemperatuur Tk, waarbij de kerntemperatuur Tk gelijk is aan een initiële kerntemperatuur Ti, en waarbij de massa kaas verpakt is in een minstens voor waterdamp en zuurstof ondoordringbare verpakking; e= het verhogen van de kerntemperatuur Tk van de verpakte massa kaas tot een vooraf bepaalde behandelingskerntemperatuur To gedurende een vooraf bepaalde behandelingstiidspanne At, waarbij de behandelingskerntemperatuur To gelegen is tussen een minimalebehandelingskerntemperatuur Tomin van 50°C en een maximale behandelingskerntemperatuur Tomax van 65°C, en waarbij de behandelingstijdspanne At, gelegen is tussen een minimale behandelingstijdspanne Atomin van drie uur en een maximale behandelingstijdspanne Atb,max van zeven uur; ° het verlagen, na afloop van de behandelingstijdspanne At, van de kerntemperatuur Tk van de verpakte massa kaas tot een raspbare temperatuur Traso waarop de verpakte massa kaas een raspbare verpakte massa kaas is, en waarbij de raspbare temperatuur (Trasp) gelegen is tussen een maximale raspbare temperatuur (Trasp max) en een minimale raspbare temperatuur (Trasp min) en waarbij de maximale (Traspmax) en de minimale (Traspmin) raspbare temperaturen respectievelijk 10°C en -18°C zijn; ° het verwijderen van minstens een deel van de raspbare massa kaas uit de verpakking tot een onverpakte raspbare warmtebehandelde kaas; ° het raspen van minstens een deel van de onverpakte raspbare warmtebehandelde kaas voor het bekomen van een geraspte warmtebehandelde kaas; ©. het verstrooien van minstens een deel van de geraspte warmtebehandelde kaas op een onafgewerkte kant-en-klare maaltijd voor het bekomen van de kant-en-klare maaltijd bevattende een warmtebehandelde kaas.In addition, the method © comprises receiving a predetermined mass of cheese with a predetermined core temperature Tk, wherein the core temperature Tk is equal to an initial core temperature Ti, and wherein the mass of cheese is packaged in a packaging that is at least water vapor and oxygen impermeable; e = increasing the core temperature Tk of the packaged mass of cheese to a predetermined treatment core temperature To during a predetermined treatment time span At, whereby the treatment core temperature To lies between a minimum treatment core temperature Tomin of 50 ° C and a maximum treatment core temperature Tomax of 65 ° C, and wherein the treatment time span Atb lies between a minimum treatment time span Atomin of three hours and a maximum treatment time span Atb, max of seven hours; ° at the end of the treatment period At, lowering the core temperature Tk of the packaged mass of cheese to a graterable temperature Traso at which the packaged mass of cheese is a graterable packaged mass of cheese, and where the graterable temperature (Trasp) is between a maximum grating temperature (Trasp max) and a minimum grating temperature (Trasp min) and where the maximum (Traspmax) and minimum (Traspmin) grater temperatures are 10 ° C and -18 ° C respectively; ° removing at least a part of the grated cheese mass from the packaging into an unpackaged grated heat-treated cheese; ° grating at least part of the unpackaged grated heat-treated cheese to obtain a grated heat-treated cheese; ©. scattering at least a portion of the grated heat-treated cheese on an unfinished ready-to-eat meal to obtain the ready-to-eat meal containing a heat-treated cheese.

Een voordelig aspect van de werkwijze volgens voornoemde uitvoeringvorm van de uitvinding is het verkrijgen van een warmtebehandelde kaas met een maximaal aeroob kiemgetal van 102 kve/g en een maximale inhoud van melkzuurbacteriën van 102 kve/g zonder de noodzaak om een melkproduct, waaruit de onbehandelde kaas bereid wordt,An advantageous aspect of the method according to the aforementioned embodiment of the invention is to obtain a heat-treated cheese with a maximum aerobic bacterial count of 102 cfu / g and a maximum lactic acid bacteria content of 102 cfu / g without the need for a milk product from which the untreated cheese is being prepared,

op voorhand te behandelen. Bovendien is er geen noodzaak om een onafgewerkte of afgewerkte kant-en-klare maaltijd volledig te pasteuriseren. De uitvinders hebben bovendien verrassenderwijs vastgesteld dat de kaas, voor gebruik op een kant-en-klare maaltijd, langer houdbaar blijft in vergelijking 5 met traditioneel gebruikte kaas, dat de kant-en-klare maaltijd houdbaar is bij een temperatuur van max. 7°C t.o.v. de gekende 5-6 °C, en dat de kaas minder smeltgedrag zou vertonen na het verstrooien op een warme laag van een onafgewerkte kant-en-klare maaltijd. Bovendien blijft het product een ambachtelijk uitzicht behouden. Deze voordelen worden verkregen omdat kant-en-klare maaltijden, geproduceerd volgens voornoemde uitvoeringsvorm van de uitvinding, een verlaagde concentratie van aerobe bacteriën en melkzuurbacteriën vertonen. Een te hoge concentratie vooral van melkzuurbacteriën lijdt tot onaangename geuren en smaken, en het product wordt verzuurd nog voor de houdbaarheidsdatum van de levensmiddelen verstreken zijn. Ze maken ons voedsel minder, of zelfs ongeschikt, voor voedselveilige consumptie wat kan leiden tot voedselverlies.to be treated in advance. In addition, there is no need to completely pasteurize an unfinished or finished ready-to-eat meal. The inventors have moreover surprisingly found that the cheese, for use on a ready-to-eat meal, has a longer shelf life compared to traditionally used cheese, that the ready-to-eat meal can be kept at a temperature of max. 7 °. C compared to the known 5-6 ° C, and that the cheese would show less melting behavior after scattering on a warm layer of an unfinished ready-to-eat meal. In addition, the product retains a traditional appearance. These advantages are obtained because ready-to-eat meals produced according to the aforementioned embodiment of the invention show a reduced concentration of aerobic bacteria and lactic acid bacteria. Too high a concentration, especially of lactic acid bacteria, leads to unpleasant smells and tastes, and the product is soured before the expiry date of the food has passed. They make our food less, or even unsuitable, for food-safe consumption, which can lead to food loss.

In een specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding, is de minimale behandelingskerntemperatuur To,min 60°C. De uitvinders hebben verrassenderwijs vastgesteld dat het instellen van de behandelingskerntemperatuur To tussen 60°C tot 65°C gedurende voornoemde behandelingstijdspanne At, bijzonder voordelige resultaten geeft voor het succesvol doden van aerobe bacteriën en melkzuurbacteriën zonder dat de consistentie van de kaas nadelig beïnvloed wordt.In a specific embodiment of the method according to the invention, the minimum treatment core temperature is T0 minus 60 ° C. The inventors have surprisingly found that setting the treatment core temperature To between 60 ° C to 65 ° C during the aforementioned treatment time period Δt gives particularly advantageous results for successfully killing aerobic and lactic acid bacteria without adversely affecting the consistency of the cheese.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding, is de minimale behandelingstijdspanne Ato,min vier uur en de maximale behandelingstijdspanne Ato,max zes uur. De uitvinders hebben, in aanvulling van de voordelige aspecten van voornoemde voorkeurdragende uitvoeringsvorm, verrassenderwijs vastgesteld dat eenbehandelingstijdspanne At, binnen deze grenzen de microbiologische kwaliteit van de kaas en de daarmee bereide kant-en-klare maaltijd positief beïnvloedt.According to a specific embodiment of the method according to the invention, the minimum treatment time span At 0 min is four hours and the maximum treatment time span At 0 max 6 hours. The inventors, in addition to the advantageous aspects of the aforementioned preferred embodiment, have surprisingly found that a treatment time span Δt, within these limits, positively affects the microbiological quality of the cheese and the ready-to-eat meal prepared therewith.

Volgens de werkwijze volgens de uitvinding, zijn de maximale Traspmax en de minimale Trasp min raspbare temperaturen respectievelijk 10°C en -18°C, bij voorkeur respectievelijk 4°C en -8°C, bij nog meer voorkeur respectievelijk 2°C en 0°C.According to the method according to the invention, the maximum Traspmax and the minimum Trasp min grating temperatures are 10 ° C and -18 ° C respectively, preferably 4 ° C and -8 ° C respectively, even more preferably 2 ° C and 0 respectively. ° C.

Het voordelig aspect van dit kenmerk is dat de warmtebehandelde kaas raspbaar wordt en dat de kans op de groei van micro- organismen effectief wordt verminderd, waardoor het bekomen maximale kiemgetal na het verwarmen van de kaas niet nadelig beïnvloed wordt. Inderdaad, door de verwarming van de verpakte kaas zal de kaas zich in een semi-viskeuze, en dus onraspbare toestand, bevinden. Het natuurlijk afkoelen van de semi-viskeuze kaas tot een raspbare kaas vergroot de kans op de toename van het aeroob kiemgetal, alsook de groei van sporen die door ontstaan door verhitting. De aanwezigheid van sporen zal de voedselveiligheid van de kaas, en de kant-en-klare maaltijd negatief beïnvloeden.The advantageous aspect of this feature is that the heat-treated cheese becomes grated and that the chance of the growth of microorganisms is effectively reduced, so that the maximum bacterial count obtained after heating the cheese is not adversely affected. Indeed, due to the heating of the packaged cheese, the cheese will be in a semi-viscous, and thus unraspable, state. The natural cooling of the semi-viscous cheese to a grated cheese increases the chance of an increase in the aerobic bacterial count, as well as the growth of spores that result from heating. The presence of spores will adversely affect the food safety of the cheese and the ready-to-eat meal.

Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding, is de afkoelingstijdspanne Atkoe voor het verlagen, na afloop van de behandelingstijdspanne At, van de kerntemperatuur Tk van de verpakte massa kaas tot een raspbare temperatuur Trasp ten hoogste 15 uur, bij voorkeur ten hoogste 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5 of 4 uur, bij meer voorkeur maximaal drie uur, bij meer voorkeur maximaal twee uur, bij nog meer voorkeur maximaal één uur, bij voorkeur maximaal dertig minuten, bij meer voorkeur ten hoogste 25, 20 of 15 minuten, en bij nog steeds meer voorkeur maximaal tien minuten. Een voordelig aspect van deze bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is dat een zo snel mogelijke afkoeling de kans op de groei van sporen sterk vermindert en beperkt. De aanwezigheid van sporen zal de voedselveiligheid van de kaas, en de kant-en-klare maaltijd negatief beïnvloeden.According to a special embodiment of the method according to the invention, the cooling time span Atkoe for reducing, after the treatment time span At, the core temperature Tk of the packaged mass of cheese to a grating temperature Trasp is at most 15 hours, preferably at most 14. , 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5 or 4 hours, more preferably a maximum of three hours, more preferably a maximum of two hours, even more preferably a maximum of one hour, preferably a maximum of thirty minutes, more preferably at most 25, 20 or 15 minutes, and still more preferably at most ten minutes. An advantageous aspect of this particular embodiment of the method according to the invention is that cooling as quickly as possible greatly reduces and limits the chance of spore growth. The presence of spores will adversely affect the food safety of the cheese and the ready-to-eat meal.

In een specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding, wordt de kaas geselecteerd uit de groep bevattende Gouda, Edam en Emmental, of een combinatie hiervan. Verrassenderwijze hebben de uitvinders ontdekt, dat de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding toegepast kan worden voor gerijpte natuurlijke kaas zoals Gouda, Edam en Emmental. Wanneer deze soorten kaas volgens de werkwijze van de onderhavige uitvinding worden behandeld, hebben zij bijzonder voordelige eigenschappen geschikt voor gebruik in de industriële bereiding van kant-en- klare maaltijden. Het is een voordelig aspect, dat van Gouda, Edam en Emmental middels de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding een warmtebehandelde kaas met een maximaal aeroob kiemgetal van 102 kve/g en een maximale inhoud van melkzuurbacteriën van 102 kve/g verkregen kan worden. Het beperken van het aerobe kiemgetal en de melkzuurbacterien tot deze specifieke maximale waarden zorgt voor een verlengde houdbaarheid van de kaas en van de kant-en-klare maaltijd die deze kaas bevatten. In een bijzonder voordelige uitvoeringsvorm is er zelfs geen noodzaak om een melkproduct, waaruit de vooraf bepaalde verpakte massa kaas wordt bereid, op voorhand te behandelen om het aantal aerobe kolonievormende eenheden en het aantal melkzuurbacteriën te verminderen. Kaas van onbehandelde melk is bijzonder geschikt om volgens een bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens onderhavige uitvinding behandeld te worden. Als Gouda, Edam en Emmental volgens de onderhavige uitvinding voor het bereiden van de kant-en-klare maaltijd worden gebruikt, is er zelfs geen noodzaak om de onafgewerkte of afgewerkte kant-en-klare maaltijd volledig te pasteuriseren.In a specific embodiment of the method according to the invention, the cheese is selected from the group consisting of Gouda, Edam and Emmental, or a combination thereof. Surprisingly, the inventors have discovered that the method of the present invention can be used for ripened natural cheese such as Gouda, Edam and Emmental. When these types of cheese are treated according to the method of the present invention, they have particularly advantageous properties suitable for use in the industrial preparation of ready meals. It is an advantageous aspect that a heat-treated cheese with a maximum aerobic bacterial count of 102 cfu / g and a maximum lactic acid bacteria content of 102 cfu / g can be obtained from Gouda, Edam and Emmental by means of the method according to the present invention. Limiting the aerobic bacterial count and the lactic acid bacteria to these specific maximum values ensures an extended shelf life of the cheese and the ready-to-eat meal containing this cheese. In a particularly advantageous embodiment, there is not even a need to pre-treat a milk product from which the predetermined packaged mass of cheese is prepared in order to reduce the number of aerobic colony forming units and the number of lactic acid bacteria. Untreated milk cheese is particularly suitable for treatment according to a special embodiment of the method according to the present invention. When Gouda, Edam and Emmental according to the present invention are used for preparing the ready-to-eat meal, there is even no need to completely pasteurize the unfinished or finished ready-to-eat meal.

Gouda, Edam en Emmental, warmtebehandeld volgens de onderhavige uitvinding, blijft langer houdbaar dan een kaas die niet met warmte behandeld werd. Ook de kant-en-klare maaltijd waarin deze kaas werd gebruikt, blijft langer houdbaar dan een kant-en-klare maaltijd die kaas zoals Gouda, Edam en Emmental bevat die niet warmtebehandeld zijn. Een kant-en-klare maaltijd,Gouda, Edam and Emmental, heat treated according to the present invention, has a longer shelf life than a cheese that has not been heat treated. The ready-to-eat meal in which this cheese was used also has a longer shelf life than a ready-to-eat meal containing cheese such as Gouda, Edam and Emmental that have not been heat-treated. A ready meal,

bevattend Gouda, Edam en Emmental behandeld met een voorkeurdragende uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, is houdbaar bij een temperatuur van max. 7°C t.o.v. de gekende 5-6 °C. Gouda, Edam en Emmental behandeld volgens de werkwijze uit de onderhavige uitvinding vertoont minder smeltgedrag na het verstrooien op een onafgewerkte kant-en-klare maaltijd. Bovendien blijft het een ambachtelijk uitzicht behouden. Deze voordelen worden verkregen omdat warmtebehandelde Gouda, Edam en Emmental een verlaagde concentratie van aerobe bacteriën en melkzuurbacteriën vertonen. Bijgevolg tonen ook kant-en-klare maaltijden, die Gouda, Edam en Emmental bevatten die volgens de werkwijze uit de onderhavige uitvinding behandeld werden, een verlaagde concentratie van aerobe bacteriën en melkzuurbacteriën. Het is belangrijk om de kaas te hanteren met behoud van hoge hygiënische normen.Containing Gouda, Edam and Emmental treated with a preferred embodiment of the method according to the present invention, can be kept at a temperature of max. 7 ° C relative to the known 5-6 ° C. Gouda, Edam and Emmental treated according to the method of the present invention shows less melting behavior after scattering on an unfinished ready-to-eat meal. Moreover, it retains a traditional look. These advantages are obtained because heat-treated Gouda, Edam and Emmental show a reduced concentration of aerobic bacteria and lactic acid bacteria. Consequently, ready-to-eat meals containing Gouda, Edam and Emmental treated according to the method of the present invention also show a reduced concentration of aerobic bacteria and lactic acid bacteria. It is important to handle the cheese while maintaining high hygienic standards.

Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding, vindt minstens de stap van het verwijderen van minstens een deel van de raspbare massa kaas uit de verpakking tot een onverpakte raspbare warmtebehandelde kaas in een high-care omgeving plaats. Het voordelig aspect van deze bijzondere uitvoeringsvorm van de uitvinding is dat dat de contaminatie van de warmtebehandelde kaas en de kant-en-klare maaltijd door micro-organismen zo veel als mogelijk beperkt wordt.According to a special embodiment of the method according to the invention, at least the step of removing at least a part of the grated cheese mass from the packaging into an unpackaged grated heat-treated cheese takes place in a high-care environment. The advantageous aspect of this particular embodiment of the invention is that the contamination of the heat-treated cheese and the ready-to-eat meal by microorganisms is limited as much as possible.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding, bevat de verpakking een gelaagde folie, waarbij de gelaagde folie een polyamide-polyethyleen (PA/PE) folie is dewelke een ethyleen-vinylalcohol laag bevat. Een voordelig aspect van deze specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is dat de folie ervoor zorgt dat de massa van de natuurlijke kaas tijdens het proces van het verwarmen en afkoelen behouden blijft. De folie draagt bij tot de verbetering van de microbiologische kwaliteit van de kaas. Een folie zorgt ervoor, dat dekaas zuurstofarm verpakt wordt, wat de kwaliteit van de kaas verbetert.In a specific embodiment of the method according to the invention, the package contains a layered film, the layered film being a polyamide-polyethylene (PA / PE) film containing an ethylene-vinyl alcohol layer. An advantageous aspect of this specific embodiment of the method according to the invention is that the foil ensures that the mass of the natural cheese is retained during the heating and cooling process. The foil contributes to the improvement of the microbiological quality of the cheese. A foil ensures that the cheese is packed low in oxygen, which improves the quality of the cheese.

De aanwezigheid van de folie rond de kaas zorgt ook ervoor, dat warmte gelijkmatig wordt verdeeld, wat tot een effectieve opwarming van de kaas lijdt.The presence of the foil around the cheese also ensures that heat is distributed evenly, which leads to effective heating of the cheese.

Effectieve verwarming is ook de voorwaarde voor het verminderen van het aerobe kiemgetal en het aantal melkzuurbacteriën.Effective heating is also a prerequisite for reducing the aerobic bacterial count and the number of lactic acid bacteria.

Bovendien zorgt de folie ervoor dat de natuurlijke kaas tijdens het opwarmen niet in contact komt met vocht uit de omgevingslucht.In addition, the foil ensures that the natural cheese does not come into contact with moisture from the ambient air during heating.

Dit zou een negatieve invloed hebben op de consistentie en het uiterlijk van de kaas.This would negatively affect the consistency and appearance of the cheese.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding, is de vooraf bepaalde massa kaas gelegen tussen 5 en 20 kg.According to a specific embodiment of the method according to the invention, the predetermined mass of cheese is between 5 and 20 kg.

Een voordelig aspect hiervan is, dat het hanteren van de kaas, die een massa tussen de 5 en de 20 kg heeft, gemakkelijk mogelijk is.An advantageous aspect of this is that handling of the cheese, which has a mass between 5 and 20 kg, is easily possible.

Daardoor draagt het presenteren van de kaas in eenheden van 5 tot 20 kg bij tot de economische waarde van het proces.As a result, the presentation of the cheese in units of 5 to 20 kg contributes to the economic value of the process.

Een kaas in de bovenvermelde massa kan door het personeel gemakkelijk worden getransporteerd en op rekken geplaatst.A cheese in the above mass can be easily transported and placed on racks by the personnel.

Kaasblokken van deze grootte kunnen ook bijzonder effectief worden opgewarmd, dat wil zeggen binnen een redelijke tijdsspanne.Cheese blocks of this size can also be heated very effectively, that is, within a reasonable period of time.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding, heeft de vooraf bepaalde massa kaas een vorm van een vlak blok, ook gekend als een rechthoekige Euroblok.According to a specific embodiment of the method according to the invention, the predetermined mass of cheese has a shape of a flat block, also known as a rectangular Euro block.

De presentatie van de kaas in de vorm van een vlak blok heeft het voordeel, ten opzichte van het presenteren in ronde of halfronde vorm, dat de kaas ruimtebesparend op rekken of andere draagvlaken kan worden gepositioneerd.The presentation of the cheese in the form of a flat block has the advantage, over the presentation in a round or semicircular form, that the cheese can be positioned on racks or other support surfaces in a space-saving manner.

De blokken kunnen gelijkmatig dicht naast elkaar worden gelegd, waardoor ook voor een gelijkmatige luchtstroom wordt gezorgd.The blocks can be laid evenly close to each other, which also ensures an even air flow.

Daardoor wordt een gelijkmatige warmteverdeling mogelijk gemaakt, die belangrijk is voor de effectieve opwarming van de kaas.This enables an even heat distribution, which is important for the effective heating of the cheese.

De vorm van een vlak blok zorgt er ook voor, dat de kaas gemakkelijk verpakt kan worden voor de warmtebehandeling.The flat block shape also ensures that the cheese can be easily packaged for heat treatment.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding, is de vooraf bepaalde massa kaas industriële foliekaas zonder korst. De werkwijze volgens de onderhavige uitvinding is vooral gunstig als zij op kaas wordt toegepast, waarvan de korst werd verwijderd. De warmtebehandeling gebeurt in afwezigheid van de korst bijzonder effectief. Industriële foliekaas zonder korst wordt ook in gelijkaardig grote blokken aangeleverd, die al verpakt zijn en goed naast elkaar op een draagvlak kunnen worden gezet. Door het gebruik van industriële foliekaas zonder korst worden ruimte, tjd en extra verpakkingsmateriaal bespaard, waardoor de economische waarde van het proces verhoogd wordt.According to a specific embodiment of the method according to the invention, the predetermined mass of cheese is industrial foil cheese without rind. The method of the present invention is especially beneficial when applied to cheese from which the rind has been removed. The heat treatment is done particularly effectively in the absence of the crust. Industrial foil cheese without rind is also supplied in similarly large blocks, which are already packaged and can be placed next to each other on a support surface. The use of industrial foil cheese without rind saves space, time and extra packaging material, which increases the economic value of the process.

Als onderdeel van de werkwijze volgens de uitvinding, voorziet de uitvinding in een werkwijze voor de warmtebehandeling van een kaas, waarbij de werkwijze de stappen bevat van het ontvangen van een vooraf bepaalde massa kaas met een vooraf bepaalde kerntemperatuur Tk waarbij de kerntemperatuur Tk gelijk is aan een initiële kerntemperatuur Ti, en waarbij de massa kaas verpakt is in een minstens voor waterdamp en zuurstof ondoordringbare verpakking; het verhogen van de initiële kerntemperatuur Ti van de verpakte massa kaas tot een vooraf bepaalde behandelingskerntemperatuur Tp, gedurende een vooraf bepaalde behandelingstijdspanne At, waarbij de behandelingskerntemperatuur Tp gelegen is tussen een minimale behandelingskerntemperatuur To,min van 50°C en een maximale behandelingskerntemperatuur To,max van 65°C, en waarbij de behandelingstijdspanne At gelegen is tussen een minimale behandelingstijdspanne Atsmin van drie uur en een maximale behandelingstijdspanne Atomax van zeven uur.As part of the method according to the invention, the invention provides a method for the heat treatment of a cheese, the method comprising the steps of receiving a predetermined mass of cheese with a predetermined core temperature Tk, the core temperature Tk being equal to an initial core temperature Ti, and wherein the mass of cheese is packed in a packaging that is at least water vapor and oxygen impermeable; increasing the initial core temperature Ti of the packaged mass of cheese to a predetermined treatment core temperature Tp, during a predetermined treatment time span At, wherein the treatment core temperature Tp lies between a minimum treatment core temperature To, min of 50 ° C and a maximum treatment core temperature To, max of 65 ° C, and where the treatment time span At lies between a minimum treatment time span Atsmin of three hours and a maximum treatment time span Atomax of seven hours.

Een voordelig aspect van de werkwijze volgens de uitvinding is het verkrijgen van een warmtebehandelde kaas met een maximaal aeroob kiemgetal van 102 kve/g en een maximale inhoud vanmelkzuurbacteriën van 102 kve/g zonder de noodzaak om een melkproduct, waaruit de onbehandelde kaas bereid wordt, op voorhand te behandelen. De uitvinders hebben bovendien verrassenderwijze vastgesteld dat de kaas, die behandeld wordt volgens de bovenvermelde werkwijze, langer houdbaar blijft in vergelijking met niet warmtebehandelde kaas en dat de kaas minder smeltgedrag zou vertonen na het verstrooien op een onafgewerkte kant-en- klare maaltijd. Bovendien blijft het een ambachtelijk uitzicht behouden. Deze voordelen worden verkregen omdat warmtebehandelde kaas, geproduceerd door de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, een verlaagde concentratie van aerobe bacteriën en melkzuurbacteriën vertoont.An advantageous aspect of the method according to the invention is to obtain a heat-treated cheese with a maximum aerobic bacterial count of 102 cfu / g and a maximum lactic acid bacteria content of 102 cfu / g without the need for a milk product from which the untreated cheese is prepared, to be treated in advance. In addition, the inventors have surprisingly found that the cheese, which is treated according to the above-mentioned method, has a longer shelf life compared to non-heat-treated cheese and that the cheese would show less melting behavior after scattering on an unfinished ready-to-eat meal. Moreover, it retains a traditional look. These advantages are obtained because heat-treated cheese produced by the method of the present invention exhibits a reduced concentration of aerobic bacteria and lactic acid bacteria.

Een ander onderdeel van de onderhavige uitvinding is het voorzien van een warmtebehandelde kaas verkregen volgens de hierboven beschreven werkwijze. De warmtebehandelde kaas wordt daardoor gekenmerkt dat het aeroob kiemgetal een maximale waarde heeft van 102 kve/g en dat de concentratie van melkzuurbacteriën maximaal 102 kve/g bedraagt. Een voordelig aspect van een warmtebehandelde kaas, waarvan het aeroob kiemgetal een maximale waarde heeft van 102 kve/g en waarvan de concentratie van melkzuurbacteriën maximaal 102 kve/g bedraagt, is een verlengde houdbaarheid. Ook kant-en-klare maaltijden, die met de warmtebehandelde kaas uit de onderhavige uitvinding worden verkregen, tonen een verbeterde houdbaarheid.Another part of the present invention is to provide a heat-treated cheese obtained according to the method described above. The heat-treated cheese is characterized in that the aerobic bacterial count has a maximum value of 102 cfu / g and that the concentration of lactic acid bacteria is a maximum of 102 cfu / g. An advantageous aspect of a heat-treated cheese, the aerobic bacterial count of which has a maximum value of 102 cfu / g and of which the concentration of lactic acid bacteria is a maximum of 102 cfu / g, is an extended shelf life. Ready-to-eat meals obtained with the heat-treated cheese of the present invention also show an improved shelf life.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding, bevat de voorgaande beschreven werkwijze voor een warmtebehandeling van een kaas, verder de stap van het verminderen, na afloop van de behandelingstijdspanne At, van de behandelingskerntemperatuur To van de verpakte massa kaas tot een raspbare temperatuur Trasp waarop de verpakte massa kaas een raspbare verpakte massa kaas is, en waarbij de raspbare temperatuur Trasp gelegen istussen een maximale raspbare temperatuur Traspmax en een minimale raspbare temperatuur Trasp,min- Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze voor de warmtebehandeling van de kaas, is de minimale behandelingskerntemperatuur To,min 60°C.According to a specific embodiment of the method according to the invention, the method described above for a heat treatment of a cheese further comprises the step of reducing, after the treatment time period Δt, the treatment core temperature To of the packaged mass of cheese to a grating temperature. Trasp on which the packaged mass of cheese is a graterable packaged mass of cheese, and where the graterable temperature Trasp is between a maximum graterable temperature Traspmax and a minimum graterable temperature Trasp, min- According to a specific embodiment of the method for the heat treatment of the cheese, the minimum treatment core temperature To, min 60 ° C.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze voor de warmtebehandeling van de kaas, is de minimale behandelingstijdspanne Atb,min vier uur en de maximale behandelingstijdspanne Ato,max IS zes Uur.According to a specific embodiment of the method for the heat treatment of the cheese, the minimum treatment time span Atb, min is four hours and the maximum treatment time span Ato, max IS is six hours.

Volgens de werkwijze voor de warmtebehandeling van de kaas, zijn de maximale Traspmax en de minimale Traspmin raspbare temperaturen respectievelijk 10°C en -18°C, bij voorkeur respectievelijk 4°C en -8°C, bij nog meer voorkeur respectievelijk 2°C en 0°C.According to the method for heat treatment of the cheese, the maximum Traspmax and the minimum Traspmin grating temperatures are 10 ° C and -18 ° C respectively, preferably 4 ° C and -8 ° C respectively, even more preferably 2 ° C respectively. and 0 ° C.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze voor de warmtebehandeling van de kaas , is de afkoelingstijdspanne Âtkoe! voor het verlagen, na afloop van de behandelingstijdspanne At, van de kerntemperatuur Tk van de verpakte massa kaas tot een raspbare temperatuur Trasp ten hoogste 15 uur, bij voorkeur ten hoogste 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5 of 4 uur, bij meer voorkeur maximaal drie uur, bij meer voorkeur maximaal twee uur, bij nog meer voorkeur maximaal één uur, bij voorkeur maximaal dertig minuten, bij meer voorkeur ten hoogste 25, 20 of 15 minuten, en bij nog steeds meer voorkeur maximaal tien minuten.According to a specific embodiment of the method for the heat treatment of the cheese, the cooling time span is cool! for lowering, at the end of the treatment period Δt, the core temperature Tk of the packaged mass of cheese to a grating temperature Trasp at most 15 hours, preferably at most 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5 or 4 hours, more preferably at most three hours, more preferably at most two hours, more preferably at most one hour, preferably at most thirty minutes, more preferably at most 25, 20 or 15 minutes, and at a further increasingly prefer a maximum of ten minutes.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze voor de warmtebehandeling van de kaas, is de kaas geselecteerd uit de groep bevattende Gouda, Edam en Emmental, of een combinatie hiervan.According to a specific embodiment of the method for the heat treatment of the cheese, the cheese is selected from the group consisting of Gouda, Edam and Emmental, or a combination thereof.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze voor de warmtebehandeling van de kaas, bevat de verpakking eengelaagde folie, waarbij de folie een polyamide-polyethyleen (PA/PE) folie is dewelke een ethyleen-vinylalcohol laag bevat.According to a specific embodiment of the method for the heat treatment of the cheese, the package comprises a single-layer film, the film being a polyamide-polyethylene (PA / PE) film containing an ethylene-vinyl alcohol layer.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze voor de warmtebehandeling van de kaas, is de massa van de vooraf bepaalde massa kaas gelegen tussen 5 kg en 20 kg.According to a specific embodiment of the method for the heat treatment of the cheese, the mass of the predetermined mass of cheese is between 5 kg and 20 kg.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze voor de warmtebehandeling van de kaas, heeft de vooraf bepaalde massa kaas een vorm van een vlak blok.According to a specific embodiment of the method for the heat treatment of the cheese, the predetermined mass of cheese has a shape of a flat block.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze voor de warmtebehandeling van de kaas, is de vooraf bepaalde massa kaas industriële foliekaas zonder korst. De toepassing van de voorgaand beschreven werkwijze leidt tot een warmtebehandelde kaas met voornoemde bepaalde voordelen.According to a specific embodiment of the method for the heat treatment of the cheese, the predetermined mass of cheese is industrial foil cheese without rind. The application of the above-described method results in a heat-treated cheese with the aforementioned specific advantages.

Het is een onderdeel van de onderhavige uitvinding Om een warmtebehandelde kaas bekomen volgens de voorgaand beschreven werkwijze te voorzien, waarbij de kaas daardoor gekenmerkt is, dat het aeroob kiemgetal een maximale waarde heeft van 102 kve/g en dat de concentratie van melkzuurbacteriën maximaal 102 kve/g bedraagt.It is part of the present invention. To provide a heat-treated cheese obtained according to the above described method, the cheese being characterized in that the aerobic bacterial count has a maximum value of 102 cfu / g and that the concentration of lactic acid bacteria is a maximum of 102 cfu / g.

Het is een onderdeel van de onderhavige uitvinding om een kant-en-klare maaltijd bevattende een warmtebehandelde kaas bekomen volgens de voorgaand beschreven werkwijze te voorzien, waarbij de kant-en-klare maaltijd geselecteerd is uit de groep bevattende lasagne, cannelloni, spaghetti, moussaka, hespenrolletjes en witlofrolletjes. Volgens een voordelig aspect wordt de warmtebehandelde kaas uit de onderhavige uitvinding gebruikt op onafgewerkte kant-en-klare maltijden, om tot een kant- en-klare maaltijd te belangen. De warmtebehandelde kaas wordt dus pas aan de onafgewerkte kant-en-klare maaltijd toegevoegd, als deze al bereid werd. Voor het afwerken is meestal enkel nog het toevoegen van de warmtebehandelde kaas nodig. Dit gebeurd in de zin van de onderhavigeuitvinding bij voorkeur, als de kant-en-klare maaltijd al terug afgekoeld is. Een voordelig aspect ervan is, dat de warmtebehandelde kaas na het verstrooien op deze onafgewerkte kant-en-klare maaltijd, die tot het bestrooien met de kaas gewoonlijk tot een afgewerkte kant-en-klare maaltijd wordt, minder smeltgedrag vertoont. Een ambachtelijk uitzicht blijft zo behouden.It is part of the present invention to provide a ready-to-eat meal containing a heat-treated cheese obtained according to the above-described method, wherein the ready-to-eat meal is selected from the group comprising lasagna, cannelloni, spaghetti, moussaka , ham rolls and chicory rolls. In an advantageous aspect, the heat-treated cheese of the present invention is used on unfinished ready-to-eat meals, to make a ready-to-eat meal. The heat-treated cheese is therefore not added to the unfinished ready-to-eat meal, if it has already been prepared. Usually only the addition of the heat-treated cheese is needed for finishing. In the sense of the present invention, this preferably takes place when the ready-to-eat meal has already cooled down. An advantageous aspect thereof is that the heat-treated cheese, after scattering on this unfinished ready-to-eat meal, which usually turns into a finished ready-to-eat meal until sprinkling with the cheese, shows less melting behavior. A traditional look is thus preserved.

GEDETAILEERDE BESCHRIJVING De volgende gedetailleerde beschrijving heeft als doel om voorkeurdragende uitvoeringsvormen van de uitvinding te beschrijven en wordt niet geacht om een beperkte representatie te zijn van de enige uitvoeringsvormen waaronder de uitvinding kan voorkomen of toegepast kan worden. De beschrijving tracht duidelijk te zijn in de functionaliteiten en stappen die nodig zijn om de uitvinding te construeren en te laten opereren. Het dient begrepen te worden dat dezelfde of equivalente functionaliteiten en onderdelen bekomen kunnen worden door andere uitvoeringsvormen en dat deze ook bedoeld zijn om te vallen binnen de beschermingsomvang van de uitvinding. De onderhavige uitvinding zal hierna beschreven worden aan de hand van welbepaalde uitvoeringsvormen en onder verwijzing naar bepaalde tekeningen of figuren, doch de uitvinding is daar niet toe beperkt en wordt enkel gedefinieerd door de conclusies. De hier weergegeven tekeningen of figuren zijn enkel schematische weergaven en zijn niet beperkend. In de tekeningen of figuren kunnen de afmetingen van bepaalde onderdelen in kwestie dus niet op schaal zijn weergegeven, en dit enkel voor illustratie doeleinden. De afmetingen en de relatieve afmetingen komen niet noodzakelijkerwijze overeen met de werkelijke praktijkuitvoeringen van de uitvinding. Daarenboven worden termen zoals “eerst”, “tweede”, “derde” en dergelijke in de beschrijving en in de conclusies gebruikt om een onderscheid te maken tussen gelijkaardige elementen en nietnoodzakelijkerwijze om een sequentiële of chronologische volgorde aan te geven.DETAILED DESCRIPTION The following detailed description is intended to describe preferred embodiments of the invention and is not intended to be a limited representation of any embodiments under which the invention may be prevented or practiced. The description seeks to be clear in the functionalities and steps necessary to construct and operate the invention. It is to be understood that the same or equivalent functionalities and parts can be obtained by other embodiments and that they are also intended to fall within the scope of the invention. The present invention will be described below with reference to specific embodiments and with reference to certain drawings or figures, but the invention is not limited thereto and is only defined by the claims. The drawings or figures shown here are only schematic representations and are not limitative. In the drawings or figures, therefore, the dimensions of certain parts in question may not be shown to scale, and this only for illustration purposes. The dimensions and relative dimensions do not necessarily correspond to actual practical embodiments of the invention. In addition, terms such as "first", "second", "third" and the like are used in the specification and in the claims to distinguish between like elements and not necessarily indicate a sequential or chronological order.

De termen in kwestie zijn onderling verwisselbaar in de daarvoor geschikte omstandigheden, en de uitvoeringsvormen van de uitvinding kunnen in andere volgorden werken dan deze die hier worden beschreven of geïllustreerd.The terms in question are interchangeable under appropriate circumstances, and the embodiments of the invention may operate in other sequences than those described or illustrated herein.

Bovendien worden termen zoals “top”, “bodem”, “boven”, “onder”, en dergelijke in de beschrijving en in de conclusies gebruikt voor beschrijvende doeleinden en niet noodzakelijk om relatieve posities aan te duiden.In addition, terms such as "top", "bottom", "top", "bottom", and the like in the description and in the claims are used for descriptive purposes and not necessarily to indicate relative positions.

De aldus gebruikte termen zijn onderling verwisselbaar in de daarvoor geschikte omstandigheden, en de uitvoeringsvormen van de uitvinding kunnen in andere oriëntaties werken dan deze die hier worden beschreven of geïllustreerd.The terms so used are interchangeable under appropriate circumstances, and the embodiments of the invention may operate in orientations other than those described or illustrated herein.

De term “bevattende” en afgeleide termen, zoals die gebruikt worden in de conclusies, moet of moeten niet geïnterpreteerd worden als beperkt zijnde tot de middelen die telkens daarna vermeld worden; de term sluit andere elementen of stappen niet uit.The term "containing" and derived terms, as used in the claims, should or should not be interpreted as being limited to the means which are stated thereafter; the term does not exclude other elements or steps.

De term moet geïnterpreteerd worden als een specificatie van de vermelde eigenschappen, gehele getallen, stappen, of componenten waarnaar wordt verwezen, zonder dat evenwel de aanwezigheid of het toevoegen wordt uitgesloten van een of meer bijkomende eigenschappen, gehele getallen, stappen, of componenten, of groepen daarvan.The term is to be interpreted as a specification of the listed properties, integers, steps, or components referenced, without excluding the presence or addition of one or more additional properties, integers, steps, or components, or groups thereof.

De reikwijdte van een uitdrukking zoals “inrichting bevattende de middelen A en B” is dan niet enkel beperkt tot inrichtingen die zuiver bestaan uit componenten A en B.The scope of an expression such as “device containing the means A and B” is then not limited only to devices that consist purely of components A and B.

Wat er daarentegen bedoeld wordt, is dat, voor wat betreft de onderhavige uitvinding, de enige relevante componenten A en B zijn.Rather, what is meant is that, for the purposes of the present invention, the only relevant components are A and B.

Waar in een uitvoeringsvorm van de uitvinding verwezen wordt naar “kaas”, een verwijzing wordt gemaakt naar gerijpte natuurlijke kaas uit vooral eenvoudige en natuurlijke ingrediënten, waaronder hoogwaardige melk, zout, enzymen, bij voorkeur natuurlijke kleuren en starter culturen.Where in one embodiment of the invention reference is made to "cheese", reference is made to matured natural cheese from mainly simple and natural ingredients, including high quality milk, salt, enzymes, preferably natural colors and starter cultures.

Voor richtlijnen in verband met de ingrediënten van gerijpte natuurlijkekaas wordt verwijzing gemaakt naar de Codex Alimentarius (de versie beschikbaar op de datum van indiening van deze applicatie). Kaas in de zin van de onderhavige uitvinding kan gemaakt zijn van rauwe melk of van warmtebehandelde melk. Een bepaalde manier van warmtebehandeling over een korte tijdsspanne wordt pasteuriseren genoemd. Als gerijpte kazen kunnen rijpe zachte en rijpe harde, semi-harde en extra-haarde kazen worden beschouwd. De vorm en het gewicht van de kazen, alsook het initiële kiemgetal kunnen wel verschillen.For guidelines on the ingredients of aged natural cheese, reference is made to the Codex Alimentarius (the version available at the date of submission of this application). Cheese in the sense of the present invention can be made from raw milk or from heat-treated milk. One way of heat treatment over a short period of time is called pasteurization. Matured cheeses may be considered to be mature soft and mature hard, semi-hard and extra-hard cheeses. The shape and weight of the cheeses, as well as the initial bacterial count can differ.

De grote verschillen tussen enerzijds verwerkte of smelt kazen (in het Engels ook “processed cheese” genoemd) en anderzijds natuurlijke kazen, zijn dat bij natuurlijke kazen de wei, i.e. het waterige deel van de melk, eruit wordt geperst, terwijl dit niet het geval is bij verwerkte kaas. De moderne vervaardiging van natuurlijke kaas bestaat uit vier basisstappen: coaguleren, aftappen, zouten en rijpen. Verwerkte kaas is in principe gemaakt van natuurlijke kaas, maar de vervaardiging ervan bevat extra stappen, waaronder reinigen, blenden en smelten.The major differences between processed or melted cheeses (also called “processed cheese” in English) and natural cheeses are that with natural cheeses the whey, ie the watery part of the milk, is pressed out, while this is not the case. is with processed cheese. The modern manufacture of natural cheese consists of four basic steps: coagulation, draining, salting and maturing. Processed cheese is basically made from natural cheese, but its manufacture involves additional steps, including cleaning, blending, and melting.

Waar in een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding verwezen wordt naar "kaas”, wordt een verwijzing gemaakt naar natuurlijke kaas zoals harde, semi-harde en extra-harde gerijpte kaas, zoals, zonder hiertoe beperkt te zijn, Gouda, Edam en Emmental.Where in one embodiment of the present invention reference is made to "cheese", reference is made to natural cheese such as hard, semi-hard and extra-hard ripened cheese, such as, but not limited to, Gouda, Edam and Emmental.

Waar in een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding verwezen wordt naar “verpakte massa kaas”, wordt een verwijzing gemaakt naar dat de massa van de kaas volledig omsloten is van een verpakking, waarbij de verpakking minstens voor waterdamp en zuurstof ondoordringbaar is. Meestal wordt de massa van een kaas luchtdicht of zuurstofarm verpakt. Luchtdichte verpakking van de massa van een kaas heeft een gunstig effect op de eigenschappen van de kaas en bereide maaltijden die deze bevatten. De kans op een toename van het aantal aerobe bacteriën en melkzuurbacteriën door externe factoren bij contact met de omgeving wordtsterk verminderd. De verpakking zorgt ervoor dat de vorm van de kaas wordt behouden tijdens de toepassing van de werkwijze volgens minstens één uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding. Een verpakking in de zin van de onderhavige uitvinding is gemaakt van materiaal dat bestendig is tegen de behandelingstemperatuur (Te) en bij voorkeur niet gemakkelijk scheurt.Where in one embodiment of the present invention reference is made to "packaged mass of cheese", reference is made to that the mass of the cheese is completely enclosed within a package, the package being at least impermeable to water vapor and oxygen. Usually, the mass of a cheese is packed airtight or low in oxygen. Airtight packaging of the mass of a cheese has a beneficial effect on the properties of the cheese and prepared meals containing it. The chance of an increase in the number of aerobic bacteria and lactic acid bacteria due to external factors in contact with the environment is greatly reduced. The packaging ensures that the shape of the cheese is maintained during the application of the method according to at least one embodiment of the present invention. A package in the sense of the present invention is made of material that is resistant to the treatment temperature (Te) and preferably does not tear easily.

In een voordelige uitvoeringsvorm van de uitvinding bevat de verpakking folie. Deze folie bevat bij voorkeur plastiek. Verpakkingen bevattende folie en in het bijzondere verpakkingen bevattende plastiek dragen bij tot de voordelen van de onderhavige uitvinding. Verpakkingen, in het bijzondere verpakkingen bevattende folie en in het even meer bijzondere verpakkingen bevattende een plastieken folie zijn bekend bij de vakman. Algemeen gekend zijn folies uit de voedingsindustrie voor de zuurstofarme verpakking van voeding. Deze zijn van bijzonder belang voor de onderhavige uitvinding. In een bijzondere uitvoeringsvorm bestaat de verpakking uit folie.In an advantageous embodiment of the invention, the package contains foil. This foil preferably contains plastic. Packaging containing film and especially packaging containing plastic contribute to the advantages of the present invention. Packages, in particular packaging containing foil and even more special packaging containing a plastic foil, are known to the skilled person. Foils from the food industry are generally known for the oxygen-poor packaging of food. These are of particular importance to the present invention. In a special embodiment the packaging consists of foil.

In een voordelige uitvoeringsvorm bevat de verpakking een folie, waarbij de folie een polyamide-polyethyleen (PA/PE) folie is dewelke een etheen-vinylalcohol laag bevat. In een even voordeligere uitvoeringsvorm bestaat de verpakking uit een polyamide-polyethyleen (PA/PE) folie, dewelke een etheen-vinylalcohol laag bevat. In de voordeligste uitvoeringsvorm bestaat de verpakking uit een polyamide-polyethyleen (PA/PE) folie en een etheen-vinylalcohol laag.In an advantageous embodiment, the package comprises a film, the film being a polyamide-polyethylene (PA / PE) film containing an ethylene-vinyl alcohol layer. In an equally advantageous embodiment, the packaging consists of a polyamide-polyethylene (PA / PE) film, which contains an ethylene-vinyl alcohol layer. In the most advantageous embodiment, the package consists of a polyamide-polyethylene (PA / PE) film and an ethylene-vinyl alcohol layer.

Een folie waarin de kaas wordt verpakt wordt gekozen met het oog op verwarming in de zin van de onderhavige uitvinding. Een folie is geschikt om te worden gebruikt in de zin van het proces volgens de onderhavige uitvinding, als het kan worden verwarmd volgens het hier beschreven proces zonder zijn oorspronkelijke eigenschappen te verliezen.A foil in which the cheese is packaged is selected with a view to heating in the sense of the present invention. A film is suitable for use in the sense of the process of the present invention if it can be heated according to the process described here without losing its original properties.

De vooraf bepaalde verpakte massa kaas, die wordt ontvangen en aan de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding wordtonderworpen, heeft gewoonlijk een minimaal aeroob kiemgetal van 103 kve/g en een minimale concentratie van melkzuurbacteriën van 103 kve/g.The predetermined packaged mass of cheese that is received and subjected to the method of the present invention usually has a minimum aerobic bacterial count of 10 3 cfu / g and a minimum concentration of lactic acid bacteria of 10 3 cfu / g.

Waar in een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding verwezen wordt naar “kiemgetal” of “aerobe kolonievormende eenheid” (kve), een verwijzing wordt gemaakt naar een individuele kolonie aerobe bacteriën. Het is een maat voor het aantal levensvatbare kolonogene cellen gegeven als kolonievormende eenheid per gram. De kolonievormende eenheid, uitgedrukt in kve/g, is een indicatie van het aantal cellen dat voldoende levensvatbaar blijft om te prolifereren en kleine kolonies te vormen.Where in one embodiment of the present invention reference is made to "colony count" or "aerobic colony forming unit" (CFU), reference is made to an individual colony of aerobic bacteria. It is a measure of the number of viable colonogenic cells given as colony forming unit per gram. The colony forming unit, expressed in CFU / g, is an indication of the number of cells that remain viable enough to proliferate and form small colonies.

Met een kolonie bacteriën wordt bedoeld een massa afzonderlijke cellen van hetzelfde organisme, hier aerobe bacteriën, die samen groeien.By a colony of bacteria is meant a mass of individual cells of the same organism, here aerobic bacteria, that grow together.

Waar in een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding verwezen wordt naar “melkzuurbacteriën”, wordt een verwijzing gemaakt naar bacteriën van het geslacht Lactobacillus. Het aantal melkzuurbacteriën wordt aangegeven als kve/g.Where in one embodiment of the present invention reference is made to "lactic acid bacteria", reference is made to bacteria of the genus Lactobacillus. The number of lactic acid bacteria is indicated as CFU / g.

Waar in een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding naar “kant-en-klare maaltijd” wordt verwezen, is een kant-en-klare maaltijd of in het bijzonder een “ready-meal” of “ready-to-heat meal” bedoeld, dat ook “tv-dinner” genoemd wordt. Een “kant-en-klare maaltijd” is een voorverpakte bevroren of gekoelde maaltijd die meestal wordt geleverd als individuele portie. Het vereist heel weinig voorbereiding en bevat alle elementen voor een maaltijd met één portie. Voordat het wordt geconsumeerd, wordt de kant-en-klare maaltijd meestal opgewarmd (zogenaamde ready-to- heat meal) of geconsumeerd zonder voorafgaande opwarming (ready-to-eat meal). Vaak wordt een kant-en-klare maaltijd in een aluminium bakje verpakt. Kant-en-klare maaltijden worden meestal verwarmd in een conventionele oven of in een microgolf oven. Het is voordelig als de verpakking van een kant-en- klare maaltijd gemaakt is van voor de microgolf geschikt materiaal. Vaak is de verpakking van kant-en-klare maaltijden gemaakt van plastic, dat voor demicrogolf geschikt is. “Kant-en-klare maaltijden” in de zin van de onderhavige uitvinding zijn in het bijzondere lasagne, cannelloni, pastamaaltijden in het algemeen bevattend korte en/of lange pastasoorten, moussaka en typische Vlaamse specialiteiten zoals, maar niet beperkt tot, hespenrolletjes en witlofrolletjes. Deze worden meestal opgewarmd voordat ze door de eindgebruiker worden geconsumeerd.Where in one embodiment of the present invention, reference is made to "ready-to-heat meal", it is meant a ready-to-eat meal or in particular a "ready-meal" or "ready-to-heat meal" which is also called “TV dinner”. A "ready meal" is a prepackaged frozen or refrigerated meal that usually comes as an individual portion. It requires very little preparation and has all the elements for a single serving meal. Before it is consumed, the ready-to-eat meal is usually reheated (so-called ready-to-heat meal) or consumed without prior heating (ready-to-eat meal). A ready-to-eat meal is often packed in an aluminum container. Ready meals are usually heated in a conventional oven or in a microwave oven. It is advantageous if the ready meal package is made of microwave suitable material. Often the packaging of ready-to-eat meals is made of plastic, which is suitable for microwave use. "Ready meals" within the meaning of the present invention are in particular lasagna, cannelloni, pasta meals generally containing short and / or long pasta types, moussaka and typical Flemish specialties such as, but not limited to ham rolls and chicory rolls. . These are usually reheated before being consumed by the end user.

Waar in een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding verwezen wordt naar “korte pastasoorten”, wordt een verwijzing gemaakt naar penne, gnocchi, conghiglie, farfalle, ravioli, tortellini, rigatoni, stelline, en rotello, zonder hiertoe beperkt te zijn.Where in one embodiment of the present invention reference is made to "short pasta", reference is made to penne, gnocchi, conghiglie, farfalle, ravioli, tortellini, rigatoni, stelline, and rotello, but is not limited to.

Waar in een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding verwezen wordt naar “lange pastasoorten”, wordt een verwijzing gemaakt naar spaghetti, tagliatelle, lunghi en pappardelle, zonder hiertoe beperkt te zijn.Where in one embodiment of the present invention reference is made to "long pasta", reference is made to spaghetti, tagliatelle, lunghi and pappardelle, but is not limited to.

Waar in een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding naar “industrieel bereiden” wordt verwezen, wordt een verwijzing gemaakt naar een kant-en-klare maaltijd die op commerciële schaal wordt geproduceerd. Hier niet opgenomen is de bereiding van de kant-en-klare maaltijd door de eindverbruiker zelf. Op dezelfde manier wordt hier ook van een industriële werkwijze voor het bereiden van een behandelde kaas gesproken. Het is de commerciële schaal die wordt bedoeld, en niet het bereiden door de eindverbruiker.Where in one embodiment of the present invention reference is made to "industrial cooking", reference is made to a ready-to-eat meal that is produced on a commercial scale. Not included here is the preparation of the ready-to-eat meal by the end consumer himself. In the same way, an industrial method for preparing a treated cheese is also spoken here. It is the commercial scale that is meant, and not final consumer cooking.

Waar in een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding verwezen wordt naar “initiële kerntemperatuur (Ti)”, wordt verwezen naar de kerntemperatuur die een kaas op het tijdstip voor de verhoging van de behandelingstemperatuur heeft. Met voordeel komt deze temperatuur overeen met de temperatuur waarbij kaas moet worden bewaard. Volgens de richtlijnen van de voedingsindustrie moet de bewaringstemperatuur tussen maximaal 10°C en minimaal -18°C liggen. Het doel is meestal een opslagtemperatuurtussen maximaal 4°C en minimaal -8°C en nog meer bij voorkeur 2°C en 0°C, om de microbiologische kwaliteit niet in gevaar te brengen.Where in one embodiment of the present invention reference is made to "initial core temperature (Ti)", reference is made to the core temperature that a cheese has at the time for raising the treatment temperature. This temperature advantageously corresponds to the temperature at which cheese is to be stored. According to the guidelines of the food industry, the storage temperature must be between a maximum of 10 ° C and a minimum of -18 ° C. The goal is usually a storage temperature between a maximum of 4 ° C and a minimum of -8 ° C and even more preferably 2 ° C and 0 ° C, so as not to compromise the microbiological quality.

Waar in een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding naar “raspbare temperatuur Trasp” wordt verwezen, wordt verwezen naar de temperatuur waarop de verpakte massa kaas een raspbare verpakte massa kaas is.Where in one embodiment of the present invention reference is made to "graterable temperature Trasp", reference is made to the temperature at which the packaged mass of cheese is a graterable packaged mass of cheese.

Waar in een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding naar “raspen” wordt verwezen, wordt een verwijzing gemaakt naar schrapen of schuren met een ruw instrument. Het doel van het raspen is om kleine stukjes uit ten minste een deel van de kaas te extraheren. De kaas kan op de meest efficiënte manier geraspt worden, als hij zich in zijn afgekoelde vaste toestand bevindt. Van een “vaste toestand”, in de zin van de onderhavige uitvinding, kan worden gesproken van zodra de kerntemperatuur van de kaas gelijk is aan de stollingstemperatuur, of lager is dan de stollingstemperatuur.Where in one embodiment of the present invention reference is made to "grating", reference is made to scraping or grinding with a rough instrument. The purpose of the grating is to extract small pieces from at least part of the cheese. The cheese can be grated in the most efficient way when it is in its cooled solid state. For the purposes of the present invention, a "solid state" can be spoken of as soon as the core temperature of the cheese is equal to the setting temperature, or lower than the setting temperature.

Een kritieke zone ligt in de kern of in het midden van de kaas. In het geval van een verhoging van de initiële kerntemperatuur (Ti) blijft de warmte in de kern van de kaas het langst behouden, omdat het langer duurt tot de warmte naar buiten wordt afgegeven. Om deze reden blijft de kern van de kaas ook het langst in een semi-viskeuze toestand. Het is hier bij voorkeur bedoeld om de kaas in zijn geheel af te koelen, tot een raspbare massa wordt verschaft.A critical zone is located in the center or center of the cheese. In the case of an increase in the initial core temperature (Ti), the heat in the core of the cheese is retained the longest, because it takes longer for the heat to be released to the outside. For this reason, the core of the cheese also remains in a semi-viscous state the longest. It is here preferably intended to cool the cheese in its entirety, until a grated mass is provided.

Waar in een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding verwezen wordt naar “afkoelingstijdspanne Atkoel” wordt verwezen naar de periode die nodig is om een kaas na afloop van de behandelingstijdspanne At, van een semi-viskeuze toestand terug af te koelen tot een raspbare temperatuur Trasp bereikt wordt.Where in one embodiment of the present invention reference is made to "cooling time span Atkoel", reference is made to the period required to cool a cheese back from a semi-viscous state after the end of the treatment time span At, until a grating temperature Trasp is reached. .

Als de kaas geforceerd door het verlagen van de omgevingstemperatuur gekoeld wordt, kan de warmte sneller afgegeven worden en bereikt de kaas sneller zijn raspbare temperatuur Trasp. Geforceerde koeling heeft de voorkeur boven natuurlijke koeling, omdat binnen een kortereafkoelingstijdspanne Atke een raspbare massa kan worden verkregen. Volgens minstens één uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding gebeurt de koeling in een industriële koelcel of in een stoomcabine die geconfigureerd is om tevens te koelen.If the cheese is cooled forcibly by lowering the ambient temperature, the heat can be released more quickly and the cheese reaches its grating temperature Trasp more quickly. Forced cooling is preferable to natural cooling, because a raspable mass can be obtained within a shorter cooling time span Atke. According to at least one embodiment of the present invention, the cooling takes place in an industrial cold store or in a steam cabin configured to also cool.

Waar in een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding naar “high-care omgeving” wordt verwezen, wordt een productieomgeving bedoeld, die een gunstig effect heeft op een constante productkwaliteit en betrouwbare productduurzaamheid. Zowel productkwaliteit als ook productduurzamheid zijn in belangrijke mate afhankelijk van geoptimaliseerde enconstante klimatologische omstandigheden en de luchtzuiverheid van de productomgeving. Schommelingen van deze gevoelige parameters bevorderen de groei van micro-organismen of beïnvloeden rechtstreeks de kwaliteit van het product. Systemen die gelinkt zijn aan procesairconditioning en aiïrconditoningsystemen in het algemeen, garanderen de onmisbare constantheid van de productieomstandigheden. Meer en meer gevoelige producten met steeds minder conserveermiddelen vragen om hygiënisch ontworpen machines en hygiënisch procesbeheer. Naast het verwerkingsproces zijn hygiënisch optimale productieomstandigheden ook cruciaal voor sensorische en gezondheid microbiologisch onberispelijk voedsel. De vakman is in staat om een "high-care omgeving" te installeren voor de productie van levensmiddelen en om de naleving van relevante parameters te controleren.Where in one embodiment of the present invention, reference is made to a "high-care environment", it is meant a production environment that has a beneficial effect on consistent product quality and reliable product durability. Both product quality and product durability depend to a large extent on optimized and constant climatic conditions and the air purity of the product environment. Fluctuations in these sensitive parameters promote the growth of microorganisms or directly affect the quality of the product. Systems linked to process air conditioning and air conditioning systems in general guarantee the indispensable constancy of production conditions. More and more sensitive products with less and less preservatives require hygienically designed machines and hygienic process management. In addition to the processing process, hygienically optimal production conditions are also crucial for sensory and health microbiologically impeccable food. The skilled person is able to install a "high-care environment" for the production of food and to check compliance with relevant parameters.

Waar in een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding naar “industriële foliekaas zonder korst” wordt verwezen, wordt verwezen naar onbehandelde kaas, die in een industriële omgeving in stukken is gesneden onder verwijdering van de korst. Deze “industriële foliekaas zonder korst” wordt onderworpen aan de werkwijze in de zin van de onderhavige uitvinding. Op het tijdstip van het ontvangen van de “industriële foliekaas zonder korst” bevindt deze zich in een onbehandelde toestand enwordt vervolgens omgezet in een warmtebehandelde toestand tijdens het verloop van het proces door opwarmen en afkoelen in de zin van de onderhavige uitvinding. Door het gebruik van ten minste de stappen van het verhogen van de initiële kerntemperatuur Ti van de verpakte massa kaas tot een vooraf bepaalde behandelingskerntemperatuur Te gedurende een vooraf bepaalde behandelingstijdspanne Ato en het verminderen, na afloop van de behandelingstijdspanne At, van de behandelingskerntemperatuur To van de verpakte massa kaas tot een raspbare temperatuur Trasp wordt van onbehandelde kaas, die bij voorkeur “industriële foliekaas zonder korst” is, warmtebehandelde kaas verkregen.Where in one embodiment of the present invention reference is made to "industrial foil cheese without rind", reference is made to untreated cheese which has been cut into pieces in an industrial setting with rind removal. This "industrial foil cheese without rind" is subjected to the process within the meaning of the present invention. At the time of receiving the "industrial foil cheese without rinds" it is in an untreated state and is then converted into a heat treated state during the course of the process by heating and cooling in the sense of the present invention. By using at least the steps of increasing the initial core temperature Ti of the packaged mass of cheese to a predetermined treatment core temperature Te during a predetermined treatment time span Ato and, after the end of the treatment time span At, decreasing the treatment core temperature To of the packaged mass of cheese to a grating temperature. Trasp is obtained from untreated cheese, which is preferably “industrial foil cheese without rind”, heat-treated cheese.

Het is een doel van de onderhavige uitvinding om een werkwijze voor het industrieel bereiden van een kant-en-klare maaltijd te voorzien. De werkwijze bevat de stappen van - het ontvangen van een vooraf bepaalde massa kaas met een initiële kerntemperatuur Ti, waarbij de massa kaas verpakt is in een minstens voor waterdamp en zuurstof ondoordringbare verpakking; - het verhogen van de initiële kerntemperatuur Ti van de verpakte massa kaas tot een vooraf bepaalde behandelingskerntemperatuur Te gedurende een vooraf bepaalde behandelingstijdspanne At, waarbij de behandelingskerntemperatuur T gelegen is tussen een minimale behandelingskerntemperatuur To‚min van 50°C en een maximale behandelingskerntemperatuur Tomax van 65°C, en waarbij de behandelingstijdspanne At, gelegen is tussen een minimale behandelingstijdspanne Atsmin van drie uur en een maximale behandelingstijdspanne Atomax van zeven uur; - het verminderen, na afloop van de behandelingstijdspanne At, van de behandelingskerntemperatuur T van de verpakte massa kaas tot een raspbare temperatuur Trasp waarop de verpakte massa kaas een raspbare verpakte massa kaas is, en waarbij de raspbare temperatuurIt is an object of the present invention to provide a method for industrially preparing a ready-to-eat meal. The method comprises the steps of - receiving a predetermined mass of cheese with an initial core temperature Ti, wherein the mass of cheese is packaged in a packaging that is at least water vapor and oxygen impermeable; - increasing the initial core temperature Ti of the packaged mass of cheese to a predetermined treatment core temperature Te during a predetermined treatment time span At, wherein the treatment core temperature T lies between a minimum treatment core temperature To, min of 50 ° C and a maximum treatment core temperature Tomax of 65 ° C, and where the treatment time span At, lies between a minimum treatment time span Atsmin of three hours and a maximum treatment time span Atomax of seven hours; - at the end of the treatment time period At, reducing the treatment core temperature T of the packaged mass of cheese to a grating temperature Trasp at which the packaged mass of cheese is a grated packaged mass of cheese, and wherein the grating temperature

Trasp gelegen is tussen een maximale raspbare temperatuur Trasp,max en een minimale raspbare temperatuur Trasp,min; - het verwijderen van minstens een deel van de raspbare massa kaas uit de verpakking tot een onverpakte raspbare warmtebehandelde kaas; - het raspen van minstens een deel van de onverpakte raspbare warmtebehandelde kaas voor het bekomen van een geraspte warmtebehandelde kaas; - het verstrooien van minstens een deel van de geraspte warmtebehandelde kaas op een onafgewerkte kant-en-klare maaltijd voor het bekomen van de kant-en-klare maaltijd bevattende een warmtebehandelde kaas.Trasp is located between a maximum grating temperature Trasp, max and a minimum grating temperature Trasp, min; - removing at least a part of the grated cheese mass from the packaging into an unpackaged grated heat-treated cheese; - grating at least a part of the unpackaged grated heat-treated cheese to obtain a grated heat-treated cheese; - scattering at least a portion of the grated heat-treated cheese on an unfinished ready-to-eat meal to obtain the ready-to-eat meal containing a heat-treated cheese.

Voor het industrieel bereiden van een kant-en-klare maaltijd volgens de onderhavige uitvinding is het essentieel om de kaas, die voor het bereiden van de kant-en-klare maaltijd wordt gebruikt, middels een bepaalde werkwijze te behandelen. Om deze werkwijze uit te voeren, wordt als een eerste stap een vooraf bepaalde massa van een verpakte kaas ter beschikking gesteld, die verpakt is in een minstens voor waterdamp en zuurstof ondoordringbare verpakking. De vooraf bepaalde massa kaas kan verpakt aangeleverd worden, of wordt ter plaatse verpakt. Om tot een vooraf bepaalde massa kaas te belangen, wordt de kaas ofwel geleverd in de vooraf bepaalde massa, of het zal ter plaatse in stukken worden gesneden. Voor het ontvangen van de verpakte massa kaas kan deze op een oppervlak of draagvlak geplaatst worden, voordat de initiële kerntemperatuur Ti van de verpakte massa kaas tot een vooraf bepaalde behandelingskerntemperatuur To gedurende een vooraf bepaalde behandelingstijdspanne At, verhoogd wordt. Om de werkwijze economisch waardevol te laten aflopen, is het van voordeel, als mogelijkst vele eenheden van de vooraf bepaalde verpakte massa kaas op een mogelijkst kleine ruimte kunnen worden geplaatst. Daarom is het gebruik van plankenvoordelig, waarop de verschillende eenheden van de vooraf bepaalde verpakte massa kaas kunnen worden gestapeld.For the industrial preparation of a ready-to-eat meal according to the present invention, it is essential to treat the cheese, which is used for preparing the ready-to-eat meal, by a certain method. In order to carry out this method, a predetermined mass of a packaged cheese is provided as a first step, which is packaged in a packaging that is at least water vapor and oxygen impermeable. The predetermined mass of cheese can be delivered packaged or packaged on site. To yield a predetermined mass of cheese, the cheese is either supplied in the predetermined mass, or it will be cut into pieces on site. To receive the packaged mass of cheese, it may be placed on a surface or support surface before the initial core temperature Ti of the packaged mass of cheese is increased to a predetermined treatment core temperature To during a predetermined treatment time span Δt. In order for the process to end in an economically valuable way, it is advantageous if possibly many units of the predetermined packaged mass of cheese can be placed in a possibly small space. Therefore, it is advantageous to use shelves on which the various units of the predetermined packaged mass of cheese can be stacked.

De verschillende eenheden raken elkaar niet om luchtcirculatie mogelijk te maken.The different units do not touch each other to allow air circulation.

Op het tijdstip van het ontvangen van de vooraf bepaalde verpakte massa kaas heeft deze een initiële kerntemperatuur (Ti). Gewoonlijk is de initiële kerntemperatuur (Ti) een temperatuur waarbij zich de kaas in zijn geheel in een vaste, dus niet vloeibare of semi-vloeibare, toestand bevindt.At the time of receiving the predetermined packaged mass of cheese, it has an initial core temperature (Ti). Usually the initial core temperature (Ti) is a temperature at which the cheese as a whole is in a solid, i.e. non-liquid or semi-liquid, state.

Na het ontvangen van een vooraf bepaalde verpakte massa kaas wordt de initiële kerntemperatuur Ti tot een vooraf bepaalde behandelingskerntemperatuur T, verhoogt.After receiving a predetermined packaged mass of cheese, the initial core temperature Ti is increased to a predetermined treatment core temperature T1.

Volgens een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding is deze gelegen tussen 50°C (Tb,min) en 65°C (Tb,max)- Middelen ter verhoging van de initiële kerntemperatuur Ti van de vooraf bepaalde verpakte massa kaas zijn bekend.According to one embodiment of the present invention, it is comprised between 50 ° C (Tb, min) and 65 ° C (Tb, max). Means for increasing the initial core temperature Ti of the predetermined packaged mass of cheese are known.

In een voordelige uitvoeringsvorm in de zin van de onderhavige uitvinding gebeurd de verhoging van de initiële kerntemperatuur Ti tot een behandelingskerntemperatuur T in een stoomcabine.In an advantageous embodiment in the sense of the present invention, the increase of the initial core temperature Ti to a treatment core temperature T takes place in a steam cabin.

De introductie van de waterdamp vindt op een gecontroleerde manier plaats.The introduction of the water vapor takes place in a controlled manner.

In een bijzonder voordelige uitvoeringsvorm bevindt zich de luchtvochtigheid in de stoomcabine tussen 60 en 80%. Gewoonlijk wordt stoom ingebracht zodat de luchtvochtigheid 70% is.In a particularly advantageous embodiment, the air humidity in the steam cabin is between 60 and 80%. Usually steam is introduced so that the humidity is 70%.

Andere middelen voor het verhogen van de initiële kerntemperatuur Ti van de vooraf bepaalde verpakte massa kaas tot een behandelingskerntemperatuur To zijn bekend bij de vakman.Other means for increasing the initial core temperature Ti of the predetermined packaged mass of cheese to a treatment core temperature To are known to those skilled in the art.

Het is ook een mogelijkheid om verschillende middelen voor de temperatuurverhoging met elkaar te combineren, om het gewenste resultaat te bereiken.It is also an option to combine different temperature raising agents with each other to achieve the desired result.

Van voordeel zijn economisch gunstige middelen, die tot een constante behandelingskerntemperatuur T leiden.Economically advantageous agents are advantageous which lead to a constant treatment core temperature T.

Om het proces van het opwarmen naar de behandelingskerntemperatuur To te kunnen controleren, worden op sommige exemplaren van de vooraf bepaalde massa van een verpakte kaas middelen aangebracht om de temperatuur te meten. Dit zijn gewoonlijk gebruikelijke temperatuur sensoren of temperatuur sondes. De middelen worden op verschillende eenheden van de vooraf bepaalde verpakte massa kaas aangebracht. Meestal wordt te temperatuur op minstens drie eenheden bepaald, die bij voorkeur niet direct naast elkaar geplaatst worden. Zo wordt de situatie op verschillende locaties gesimuleerd. De middelen voor het meten van de temperatuur worden gewoonlijk in de massa kaas geïntroduceerd, om de binnentemperatuur of kerntemperatuur te kunnen meten. Het introduceren van de middelen voor het meten van de temperatuur gebeurt hierbij voor het verpakken van de massa kaas of na het verpakken. In het laatste geval worden de middelen om de temperatuur te meten doorheen de verpakking ingebracht.In order to be able to control the process of heating to the treatment core temperature To, means are applied to some specimens of the predetermined mass of a packaged cheese to measure the temperature. These are usually conventional temperature sensors or temperature probes. The agents are applied to different units of the predetermined packaged mass of cheese. Usually the temperature is determined on at least three units, which are preferably not placed directly next to each other. In this way the situation is simulated at different locations. The means for measuring the temperature are usually introduced into the mass of cheese in order to be able to measure the inner temperature or core temperature. The introduction of the means for measuring the temperature takes place before packaging the mass of cheese or after packaging. In the latter case, the means for measuring the temperature are introduced through the package.

Hierdoor ontstaat een opening in de verpakking. Het is van voordeel dat deze opening zo klein mogelijk wordt gehouden.This creates an opening in the packaging. It is advantageous that this opening is kept as small as possible.

De behandelingskerntemperatuur TL wordt gedurende een vooraf bepaalde behandelingstijdspanne At, gelegen tussen een minimale behandelingstijdspanne Atomin van 3 uur tot maximale behandelingstijdspanne At,max van 7 uur, gehouden. Het is een voordeel voor de kwaliteit van de zodoende bekomen warmtebehandelde kaas als de behandelingskerntemperatuur T tijdens de gehele behandelingstijdspanne At wordt gecontroleerd zoals voorgaand beschreven. Afwijkingen van de behandelingskerntemperatuur To kunnen zo onmiddellijk vastgesteld worden en kunnen worden gecorrigeerd door aanpassen van de omgevingstemperatuur van de vooraf bepaalde verpakte massa kaas. Afwijkingen van de behandelingskerntemperatuur T, hebben een negatief effect op het resultaat van de werkwijze van de onderhavige uitvinding en zijn grotendeels te vermijden. Korte afwijkingen van enkele minuten kunnenworden getolereerd. Overschrijden van de vooraf bepaalde behandelingskerntemperatuur Ty is hierbij als kritischer te aanzien dan een onderschrijding. Tijdens het verhogen van de initiële kerntemperatuur Ti naar de vooraf bepaalde behandelingskerntemperatuur Te en tijdens het behouden van de behandelingskerntemperatuur T, voor een vooraf bepaalde tijdsspanne wordt best een logboek aangemaakt. Op basis hiervan is het mogelijk om afwijkingen van deze behandelingskerntemperatuur Ty te analyseren. Na afloop van de vooraf bepaalde tijdsspanne van het verhogen van de initiële kerntemperatuur Ti op de behandelingskerntemperatuur Ti wordt de behandelingskerntemperatuur Tv van de verpakte massa kaas zo snel mogelijk tot een raspbare temperatuur Trasp verminderd, waarop de verpakte massa kaas een raspbare verpakte massa kaas is. Omwille van voedselveiligheidsproblemen is het belangrijk om het afkoelen zo snel als mogelijk te laten verlopen. Tijdens het verhitten kunnen er sporen ontstaan die, indien de afkoeling niet voldoende snel tot een maximale temperatuur van 10°C gebeurt, kunnen groeien en de kwaliteit van de kaas negatief kunnen beïnvloeden. In een voordelige uitvoeringsvorm wordt de behandelingstemperatuur To verminderd tot de maximale Traspmax en de minimale Trasp,min raspbare temperatuur 10°C en -18°C zijn. In een voordeligere uitvoeringsvorm wordt de behandelingstemperatuur (Te) verminderd tot de maximale Traspmax en de minimale Trasp,min raspbare temperatuur 4°C en -8°C zijn. In een nog voordeligere uitvoeringsvorm wordt de behandelingstemperatuur (Te) verminderd tot dat de maximale Traspmax en de minimale Trasp,min raspbare temperatuur 2°C en 0°C zijn.The treatment core temperature TL is maintained for a predetermined treatment time span At, ranging from a minimum treatment time span Atomin of 3 hours to maximum treatment time span At, max of 7 hours. It is an advantage for the quality of the heat-treated cheese thus obtained if the treatment core temperature T is controlled during the entire treatment time span Δt as described above. Deviations from the treatment core temperature To can thus be determined immediately and can be corrected by adjusting the ambient temperature of the predetermined packaged mass of cheese. Deviations from the treatment core temperature, T, have a negative effect on the result of the process of the present invention and are largely avoidable. Short deviations of a few minutes can be tolerated. Exceeding the predetermined treatment core temperature Ty can be regarded as more critical than an undershoot. During the raising of the initial core temperature Ti to the predetermined treatment core temperature Te and while maintaining the treatment core temperature T, for a predetermined period of time, a log should be created. Based on this, it is possible to analyze deviations from this treatment core temperature Ty. After the predetermined time span of raising the initial core temperature Ti to the treatment core temperature Ti, the treatment core temperature Tv of the packaged mass of cheese is reduced as quickly as possible to a graterable temperature Trasp, at which point the packaged mass of cheese is a grated packaged mass of cheese. Due to food safety concerns, it is important to allow the cooling process to proceed as quickly as possible. During heating, spores may form which, if cooling is not done quickly enough to a maximum temperature of 10 ° C, may grow and adversely affect the quality of the cheese. In an advantageous embodiment, the treatment temperature To is reduced to the maximum Traspmax and the minimum Trasp, min raspable temperature to be 10 ° C and -18 ° C. In a more advantageous embodiment, the treatment temperature (Te) is reduced to the maximum Traspmax and the minimum Trasp, min raspable temperature to be 4 ° C and -8 ° C. In an even more advantageous embodiment, the treatment temperature (Te) is reduced until the maximum Traspmax and the minimum Trasp, min grating temperature are 2 ° C and 0 ° C.

Van zodra de massa van de kaas in zijn geheel gestold is, kan de verpakking verwijderd worden. Dit gebeurt door het handhaven van hoge hygiënische normen om besmetting van de kaas te voorkomen. Dan wordt de kaas geraspt. Raspen is een veel voorkomende, wel bekende term en betekent het verkleinen van de kaas in stukken. Deze stukkenzijn geschikt om op een maaltijd verstrooid te kunnen worden. Als alternatief kunnen de stukken ook worden gemengd met een onafgewerkte kant-en-klare maaltijd. Door het verstrooien van de behandelde kaas op een onafgewerkte kant-en-klare maaltijd of door het mengen van de behandelde kaas met een onafgewerkte kant-en-klare maaltijd wordt van de onafgewerkte kant-en-klare maaltijd gewoonlijk een afgewerkte kant-en-klare maaltijd bekomen. Die kan vervolgens worden verwarmd voor consumptie door de eindverbruiker, indien gewenst.As soon as the mass of the cheese has completely solidified, the packaging can be removed. This is done by maintaining high hygienic standards to avoid contamination of the cheese. Then the cheese is grated. Grating is a common, well-known term and means reducing the cheese into pieces. These pieces are suitable for scattering on a meal. Alternatively, the pieces can also be mixed with an unfinished ready-to-eat meal. By sprinkling the treated cheese on an unfinished ready meal or by mixing the treated cheese with an unfinished ready meal, the unfinished ready meal usually becomes a finished ready meal. ready meal. This can then be heated for consumption by the end consumer, if desired.

Volgens een voordelige uitvoeringsvorm van de voorliggende uitvinding is de minimale behandelingskerntemperatuur To,min 60°C.According to an advantageous embodiment of the present invention, the minimum treatment core temperature is T0 minus 60 ° C.

Het is van een bijzonder voordeel een behandelingskerntemperatuur (Tp) tussen 60°C en 65°C in te stellen. Dit temperatuurbereik zorgt ervoor dat de consistentie van de kaas na het afkoelen zoveel mogelijk behouden blijft. Bij deze temperatuur worden aerobe bacteriën en melkzuurbacteriën bijzonder effectief gedood, zonder te veel invloed uit te oefenen op de consistentie van de behandelde kaas als eindproduct. Door de hier geopenbaarde leer is het mogelijk om binnen het aangegeven bereik een behandelingskerntemperatuur te selecteren, die van voordeel is voor het voorzien van een behandelde kaas volgens de onderhavige uitvinding. Deze behandelingskerntemperatuur wordt dan gecombineerd met een behandelingstijdspanne volgens de onderhavige uitvinding.It is of particular advantage to set a treatment core temperature (Tp) between 60 ° C and 65 ° C. This temperature range ensures that the consistency of the cheese is retained as much as possible after cooling. At this temperature, aerobic and lactic acid bacteria are killed particularly effectively, without exerting too much influence on the consistency of the treated cheese as a final product. By the teachings disclosed herein, it is possible to select a treatment core temperature within the specified range which is advantageous for providing a treated cheese according to the present invention. This treatment core temperature is then combined with a treatment time span of the present invention.

Deze behandelingstijdspanne At, is, volgens een bijzondere uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding, gelegen tussen een minimale behandelingstijdspanne Atsmin van 3 uur en een maximale behandelingstijdspanne Ate,max van 6 uur. Binnen dit aangegeven bereik van de behandelingstijdspanne At, kan, middels het gebruik van de hier geopenbaarde leer, een behandelingstijdspanne geïdentificeerd worden die een bijzonder voordelig belang heeft voor het bekomen van eenwarmtebehandelde kaas in de zin van de voorliggende uitvinding. Een behandelingstijdspanne At, die groter is dan maar eerder gelegen is tegen de minimale behandelingstijdspanne Atemin wordt daarbij eerder met een hogere behandelingskerntemperatuur Te uit het hier gegeven bereik gecombineerd en vice versa. De uitvinders hebben verrassenderwijs vastgesteld dat de combinatie van een lange tijdsspanne en een lage temperatuur leidt tot het meest gewenste resultaat.This treatment time span Δt, according to a particular embodiment of the present invention, is comprised between a minimum treatment time span Δtsmin of 3 hours and a maximum treatment time span Ate, max of 6 hours. Within this indicated range of the treatment time span At, by using the teachings disclosed herein, a treatment time span can be identified which has a particularly advantageous importance for obtaining a heat-treated cheese within the meaning of the present invention. A treatment time span Δt, which is greater than but rather close to the minimum treatment time span Atemin, is more likely to be combined with a higher treatment core temperature Te from the range given here and vice versa. The inventors have surprisingly found that the combination of a long time span and a low temperature leads to the most desirable result.

Het is hierbij meestal nodig om de werkwijze uit de onderhavige uitvinding op een bepaalde soort kaas toe te passen. Met de hier gegeven leer wordt dit mogelijk gemaakt voor de vakman. Voor het bereiden van kant-en-klare maaltijden vooral interessant zijn kaassoorten uit de categorieën harde, semi-harde en extra-harde kaas. Deze zijn geschikt voor het raspen. Vooral wordt bij de werkwijze uit de onderhavige uitvinding gedacht aan de toepassing op kaas, die een minimale aerobe kiemgetal van 103 kve/g eneen minimale aantal melkzuurbacteriën van 103 kve/g. Met de hier geleerde werkwijze is het mogelijk, om het aantal aerobe bacteriën en melkzuurbacteriën effectief te verminderen.It is usually necessary to apply the method of the present invention to a specific type of cheese. With the teachings given here, this is made possible for the skilled person. Cheeses from the categories hard, semi-hard and extra-hard cheese are of particular interest for preparing ready-to-eat meals. These are suitable for grating. In particular, the method of the present invention envisages the application to cheese, which has a minimum aerobic bacterial count of 10 3 cfu / g and a minimum number of lactic acid bacteria of 10 3 cfu / g. With the method taught here, it is possible to effectively reduce the number of aerobic bacteria and lactic acid bacteria.

In een specifieke uitvoeringsvorm volgens de voorliggende uitvinding wordt de vooraf bepaalde verpakte massa kaas geselecteerd uit de groep bevattende Gouda, Edam en Emmental, of een combinatie hiervan.In a specific embodiment according to the present invention, the predetermined packaged mass of cheese is selected from the group consisting of Gouda, Edam and Emmental, or a combination thereof.

Deze kaassoorten zijn vooral geschikt om volgens de werkwijze uit de onderhavige uitvinding behandeld de worden. In een bijzondere uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding is de kaas gemaakt van rauwe melk of warmtebehandelde melk. In het algemeen zijn kaassoorten van het type semi-hard, hard en extra-hard bijzonder geschikt voor de behandeling volgens de hier beschreven werkwijze. Extra-harde kazen zijn kazen die extra lang gerijpt zijn, zoals Oud Amsterdam. Ook Parmezaan is geschikt om volgens de werkwijze uit de onderhavige uitvinding behandeld teworden. Het is ook mogelijk om twee of meer van de kaassoorten met elkaar of met nog andere kaassoorten te mengen en de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding op dit mengsel toe te passen. Van zodra de vooraf bepaalde verpakte massa kaas zijn stollingstemperatuur bereikt heeft, kan deze uit de verpakking genomen, geraspt en voor het bereiden van een kant- en-klare maaltijd gebruikt worden. Volgens een voordelige uitvoeringsvorm wordt de vooraf bepaalde verpakte massa na het bereiken van zijn stollingstemperatuur in zijn geheel geraspt. In een andere voordelige uitvoeringsvorm wordt de vooraf bepaalde verpakte massa na het bereiken van zijn stollingstemperatuur in zijn geheel geraspt, en, zonder opnieuw te worden opgeslagen, voor het bereiden van een kant-en-klare maaltijd gebruikt. Volgens een verdere voordelige uitvoeringsvorm wordt alleen een deel van de vooraf bepaalde verpakte massa kaas na het verwijderen uit de verpakking geraspt. Het andere deel van de vooraf bepaalde verpakte massa kaas wordt ofwel in de oorspronkelijke verpakking gelaten ofwel opnieuw verpakt en optioneel opgeslagen. Na het verwijderen van de verpakking is de behandelde kaas gevoelig voor contaminatie. Van zodra de kaas uit de verpakking wordt gehaald is het dus essentieel om hygiënisch te werken, om contaminatie van de behandelde kaas te vorkomen. Het is daarom bijzonder raadzaam om in een speciale kiemvrije omgeving te werken.These cheeses are especially suitable for being treated according to the method of the present invention. In a particular embodiment according to the present invention, the cheese is made from raw milk or heat-treated milk. In general, cheeses of the semi-hard, hard and extra-hard type are particularly suitable for the treatment according to the method described here. Extra-hard cheeses are cheeses that have been ripened extra long, such as Oud Amsterdam. Parmesan is also suitable for treatment according to the method of the present invention. It is also possible to mix two or more of the cheese types with each other or with still other cheese types and to apply the method according to the present invention to this mixture. As soon as the predetermined packaged mass of cheese has reached its setting temperature, it can be taken out of the package, grated and used for preparing a ready-to-eat meal. According to an advantageous embodiment, the predetermined packaged mass is grated in its entirety after it has reached its setting temperature. In another advantageous embodiment, the predetermined packaged mass is grated in its entirety after it has reached its setting temperature and, without being stored again, is used to prepare a ready-to-eat meal. According to a further advantageous embodiment, only a part of the predetermined packaged mass of cheese is grated after removal from the package. The other portion of the predetermined packaged mass of cheese is either left in the original package or repackaged and optionally stored. After removal of the packaging, the treated cheese is sensitive to contamination. As soon as the cheese is removed from the packaging, it is therefore essential to work hygienically in order to prevent contamination of the treated cheese. It is therefore highly advisable to work in a special germ-free environment.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de uitvinding zoals gepresenteerd, gebeuren minstens de stap van het verwijderen van minstens een deel van de raspbare massa kaas uit de verpakking tot een onverpakte raspbare warmtebehandelde kaas in een high- Care omgeving.According to a specific embodiment of the invention as presented, at least the step of removing at least a portion of the grated cheese mass from the package into an unpackaged grated heat-treated cheese takes place in a high-care environment.

Volgens specifiekere uitvoeringsvormen gebeuren een, twee of alle van de volgende stappen in een high-care omgeving:In more specific embodiments, one, two, or all of the following steps occur in a high-care setting:

- het verwijderen van minstens een deel van de raspbare massa kaas uit de verpakking tot een onverpakte raspbare warmtebehandelde kaas; - het raspen van minstens een deel van de onverpakte raspbare warmtebehandelde kaas voor het bekomen van een geraspte warmtebehandelde kaas; - het verstrooien van minstens een deel van de geraspte warmtebehandelde kaas op een onafgewerkte kant-en-klare maaltijd voor het bekomen van de kant-en-klare maaltijd bevattende een warmtebehandelde kaas.- removing at least a part of the grated cheese mass from the packaging into an unpackaged grated heat-treated cheese; - grating at least a part of the unpackaged grated heat-treated cheese to obtain a grated heat-treated cheese; - scattering at least a portion of the grated heat-treated cheese on an unfinished ready-to-eat meal to obtain the ready-to-eat meal containing a heat-treated cheese.

Het is essentieel voor het functioneren van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, dat de vooraf bepaalde massa kaas verpakt is voordat de initiële kerntemperatuur Ti tot een vooraf bepaalde behandelingskerntemperatuur To wordt gebracht. Bijzonders gunstig is het gebruik van een folie voor het verpakken van de vooraf bepaalde massa kaas.It is essential for the functioning of the method of the present invention that the predetermined mass of cheese is packaged before the initial core temperature Ti is brought to a predetermined treatment core temperature To. The use of a foil for packaging the predetermined mass of cheese is particularly favorable.

In een bijzondere uitvoeringsvorm van de uitvinding bevat de verpakking een folie, waarbij de folie een polyamide-polyethyleen (PA/PE) folie is dewelke een etheen-vinylalcohol laag bevat.In a particular embodiment of the invention, the package comprises a film, the film being a polyamide-polyethylene (PA / PE) film containing an ethylene-vinyl alcohol layer.

Volgens een nog meer specifieke uitvoeringsvorm bestaat de folie uit polyamide-polyethyleen (PA/PE) en heeft ze een etheen- vinylalcohol laag. De etheen-vinylalcohol laag (ook EVOH laag genoemd) is hierbij het belangrijkste, omdat het een zuurstofbarrière vormt. Het is ook mogelijk om verschillende soorten folie met elkaar te combineren.In an even more specific embodiment, the film consists of polyamide-polyethylene (PA / PE) and has an ethylene-vinyl alcohol layer. The ethylene-vinyl alcohol layer (also called EVOH layer) is the most important here, because it forms an oxygen barrier. It is also possible to combine different types of foil with each other.

In de voedingsindustrie zijn folies gekend die het toelaten om voedingsmiddelen zuurstofarm te verpakken. Deze worden hierin in het bijzonder beoogd. Foliekaas is hierbij een gekende term en kan als vooraf bepaalde massa verpakte kaas worden aanzien.In the food industry, foils are known that make it possible to package foodstuffs with little oxygen. These are specifically contemplated herein. Foil cheese is a known term and can be regarded as a predetermined mass of packaged cheese.

Een folie kan ook gecombineerd worden met een bak. Deze bak kan, niet beperkend, gemaakt zijn van aluminium of plastiek of een combinatie van deze twee.A foil can also be combined with a tray. This tray can be, not limiting, made of aluminum or plastic or a combination of the two.

Er bestaan vele mogelijkheden om de vooraf bepaalde massa kaas te verpakken. Het belangrijkste bij de keuze van de verpakking, is dat deze temperatuurbestendig is en niet met de kaas reageert, dus met de kaas compatibel is. Een verpakking in de zin van de onderhavige uitvinding is plaats besparend en gemakkelijk te gebruiken. De hierin geopenbaarde leer zal de vakman helpen om een verpakking te selecteren, die voor het gebruik volgens de werkwijze uit de onderhavige uitvinding geschikt is.There are many possibilities for packaging the predetermined mass of cheese. The most important thing when choosing the packaging is that it is temperature resistant and does not react with the cheese, so it is compatible with the cheese. Packaging in the sense of the present invention is space-saving and easy to use. The teachings disclosed herein will assist those of skill in the art to select a package suitable for use in the method of the present invention.

Volgens een voordelige uitvoeringsvorm van de uitvinding zoals gepresenteerd is de vooraf bepaalde verpakte massa kaas gelegen tussen 5 en 20 kg. Kaas van deze massa kan goed worden gehanteerd, waardoor de werkwijze economisch is. Ook de vorm van de kaas levert een bijdrage aan de economische warde van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding.According to an advantageous embodiment of the invention as presented, the predetermined packaged mass of cheese is between 5 and 20 kg. Cheese of this mass can be handled well, making the process economical. The shape of the cheese also contributes to the economic value of the method according to the present invention.

In een specifieke uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding heeft de vooraf bepaalde verpakte massa kaas de vorm van een vlak blok. Van bijzondere voorkeur is het voorliggen van de kaas in een hoekige blokvorm, waarvan de lengte groter is dan de hoogte. Blokken die worden verschaft zijn met voordeel van vergelijkbare grootte. Ook een uniforme vorm zonder oneffenheden is voordelig. In tegenstelling tot kaas in een ronde vorm, kunnen de eenheden van de kaas die voorliggen als een vlak blok, ruimtebesparend in de schappen worden bewaard. Van bijzonder economisch voordeel is dat de vooraf bepaalde verpakte massa kaas direct in een verpakking wordt aangeleverd.In a specific embodiment of the present invention, the predetermined packaged mass of cheese is in the form of a flat block. It is particularly preferred to present the cheese in an angular block shape, the length of which is greater than the height. Blocks provided are advantageously of comparable size. A uniform shape without irregularities is also advantageous. Unlike cheese in a round shape, the units of the cheese that are in front can be stored as a flat block on the shelves to save space. It is of particular economic advantage that the predetermined packaged mass of cheese is supplied directly in a package.

In een bijzondere uitvoeringsvorm van de uitvinding is de vooraf bepaalde verpakte massa kaas industriële foliekaas zonder korst.In a particular embodiment of the invention, the predetermined packaged mass of cheese is industrial foil cheese without rind.

Industriële foliekaas zonder korst bevindt zich al in een verpakking en kan direct volgens de werkwijze uit de onderhavige uitvinding behandeld worden.Industrial foil cheese without rind is already in a package and can be treated directly according to the method of the present invention.

Net zoals een werkwijze voor het industrieel bereiden van een kant-en-klare maaltijd wordt hier ook een werkwijze voor het industrieel bereiden van een warmtebehandelde kaas beschreven.Like a method for industrially preparing a ready-to-eat meal, a method for industrially preparing a heat-treated cheese is also described here.

De voordelige uitvoeringsvormen, die bovenstaand vermeld zijn in verbinding met het bereiden van een kant-en-klare maaltijd bevattende een warmtebehandelde kaas zijn ook van toepassing op een werkwijze voor een warmtebehandeling van een kaas.The advantageous embodiments mentioned above in connection with the preparation of a ready-to-eat meal containing a heat-treated cheese also apply to a method for a heat treatment of a cheese.

Hieronder worden nogmaals de belangrijkste uitvoeringsvormingen van de onderhavige uitvinding, die betrekking hebben op een werkwijze voor een warmtebehandeling van een kaas, weergegeven.The most important embodiments of the present invention, which relate to a method for a heat treatment of a cheese, are again shown below.

Het is een onderdeel van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding om een werkwijze voor een warmtebehandeling van een kaas te voorzien.It is part of the method according to the present invention to provide a method for a heat treatment of a cheese.

De werkwijze bevat de stappen van - het ontvangen van een vooraf bepaalde massa kaas met een initiële kerntemperatuur Ti, waarbij de massa kaas verpakt is in een minstens voor waterdamp en zuurstof ondoordringbare verpakking; - het verhogen van de initiële kerntemperatuur Ti van de verpakte massa kaas tot een vooraf bepaalde behandelingskerntemperatuur Te gedurende een vooraf bepaalde behandelingstijdspanne At, waarbij de behandelingskerntemperatuur T, gelegen is tussen een minimale behandelingskerntemperatuur Tomin van 50°C en een maximale behandelingskerntemperatuur Tomax van 65°C, en waarbij de behandelingstijdspanne At, gelegen is tussen een minimale behandelingstijdspanne Atsmin van drie uur en een maximale behandelingstijdspanne Ato,max van zeven uur.The method comprises the steps of - receiving a predetermined mass of cheese with an initial core temperature Ti, wherein the mass of cheese is packaged in a packaging that is at least water vapor and oxygen impermeable; - increasing the initial core temperature Ti of the packaged mass of cheese to a predetermined treatment core temperature Te during a predetermined treatment time span At, wherein the treatment core temperature T, lies between a minimum treatment core temperature Tomin of 50 ° C and a maximum treatment core temperature Tomax of 65 ° C, and where the treatment time span Δt lies between a minimum treatment time span Δtsmin of three hours and a maximum treatment time span Δt 0, max of seven hours.

Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding bevat de werkwijze verder een stap van het verminderen, naafloop van de behandelingstijdspanne At, van de behandelingskerntemperatuur To van de verpakte massa kaas tot een raspbare temperatuur Trasp waarop de verpakte massa kaas een raspbare verpakte massa kaas is, en waarbij de raspbare temperatuur Trasp gelegen is tussen een maximale raspbare temperatuur Traspmax en een minimale raspbare temperatuur Trasp,min- Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding, is de minimale behandelingskerntemperatuur To,min nagenoeg gelijk aan 60°C.According to a particular embodiment of the present invention, the method further comprises a step of reducing, after completion of the treatment time span Δt, the treatment core temperature To of the packaged mass of cheese to a grating temperature Trasp at which the packaged mass of cheese is a grated packaged mass of cheese, and wherein the raspable temperature Trasp is between a maximum raspable temperature Traspmax and a minimum raspable temperature Trasp, min. According to a particular embodiment of the present invention, the minimum processing core temperature To, min is substantially equal to 60 ° C.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding, is de minimale behandelingstijdspanne Ate,min vier uur en de maximale behandelingstijdspanne Atb,max zes uur.According to a specific embodiment of the present invention, the minimum treatment time span Ate, min is four hours and the maximum treatment time span Atb, max is six hours.

Volgens de huidige uitvinding zijn de maximale Traspmax en de minimale Traspmin raspbare temperatuur 10°C en -18°C, bij voorkeur 4°C en -8°C, nog meer bij voorkeur 2°C en 0°C.According to the present invention, the maximum Traspmax and the minimum Traspmin grating temperature are 10 ° C and -18 ° C, preferably 4 ° C and -8 ° C, even more preferably 2 ° C and 0 ° C.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding, is de afkoelingstijdspanne Atkoel voor het verminderen, na afloop van de behandelingstijdspanne At, van de behandelingskerntemperatuur To van de verpakte massa kaas tot een raspbare temperatuur Trasp, ten hoogste 15 uur, bij voorkeur ten hoogste 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5 of 4 uur, bij meer voorkeur maximaal drie uur, bij meer voorkeur maximaal twee uur, bij nog meer voorkeur maximaal één uur, bij voorkeur maximaal dertig minuten, bij meer voorkeur ten hoogste 25, 20 of 15 minuten, en bij nog steeds meer voorkeur maximaal tien minuten.According to a specific embodiment of the present invention, the cooling time span Δt cool for reducing, after the end of the treatment time span Δt, the treatment core temperature T0 of the packaged mass of cheese to a grating temperature Trasp, is at most 15 hours, preferably at most 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5 or 4 hours, more preferably a maximum of three hours, more preferably a maximum of two hours, even more preferably a maximum of one hour, preferably a maximum of thirty minutes, at more preferably at most 25, 20 or 15 minutes, and still more preferably at most ten minutes.

In een specifieke uitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding is de kaas geselecteerd uit de groep bevattende Gouda, Edam en Emmental, of een combinatie hiervan.In a specific embodiment of the present invention, the cheese is selected from the group consisting of Gouda, Edam and Emmental, or a combination thereof.

Volgens een voordelige uitvoeringsvorm bevat de verpakking een folie, waarbij de folie een polyamide-polyethyleen (PA/PE) folie is dewelke een etheen-vinylalcohol laag bevat.According to an advantageous embodiment, the package comprises a film, the film being a polyamide-polyethylene (PA / PE) film containing an ethylene-vinyl alcohol layer.

De vooraf bepaalde massa kaas is, volgens een specifieke uitvoeringsvorm, gelegen tussen 5 kg en 20 kg.The predetermined mass of cheese is, according to a specific embodiment, between 5 kg and 20 kg.

Volgens een voordelige uitvoeringsvorm heeft de vooraf bepaalde verpakte massa kaas een vorm van een vlak blok.According to an advantageous embodiment, the predetermined packaged mass of cheese has the shape of a flat block.

In een bijzondere uitvoeringsvorm is de vooraf bepaalde verpakte massa kaas industriële foliekaas zonder korst.In a special embodiment, the predetermined packaged mass of cheese is industrial foil cheese without rind.

Volgens de werkwijze uit de onderhavige uitvinding kan een warmtebehandelde kaas verkregen worden die bepaalde kenmerken heeft die tot voordelen leiden.According to the method of the present invention, a heat-treated cheese can be obtained which has certain characteristics that lead to advantages.

Het is een onderdeel van de onderhavige uitvinding om een warmtebehandelde kaas te voorzien die bekomen wordt volgens de voorgaand beschreven werkwijze. Een volgens deze werkwijze bekomen kaas is daardoor gekenmerkt, dat het aeroob kiemgetal een maximale waarde heeft van 102 kve/g en dat de concentratie van melkzuurbacteriën maximaal 102 kve/g bedraagt. Kaas met deze kenmerken is bijzonder geschikt voor het bereiden van kant-en-klare maaltijden.It is part of the present invention to provide a heat-treated cheese obtained according to the above described method. A cheese obtained according to this method is characterized in that the aerobic bacterial count has a maximum value of 102 cfu / g and that the concentration of lactic acid bacteria is a maximum of 102 cfu / g. Cheese with these characteristics is particularly suitable for preparing ready-to-eat meals.

Het is ook een onderdeel van de onderhavige uitvinding om het gebruik te voorzien van een behandelde kaas bekomen volgens de voorgaand beschreven werkwijze op een onafgewerkte kant-en- klare maaltijd voor het bekomen van een kant-en-klare maaltijd. De kant-en- klare maaltijd wordt daarbij geselecteerd uit de lijst bevattende lasagne, cannelloni, spaghetti, moussaka, hespenrolletjes en witlofrolletjes. In principe kan de warmtebehandelde kaas op alle soorten van kant-en-klaar maaltijden worden gebruikt. Het is bijzonder voordelig als de onafgewerkte kant-en-klare maaltijd afgekoeld is, voordat zij met de warmtebehandelde kaas volgens de onderhavige uitvinding in verband wordt gebracht. De onafgewerkte kant-en-It is also part of the present invention to provide the use of a treated cheese obtained according to the above-described method on an unfinished ready meal to obtain a ready meal. The ready-to-eat meal is selected from the list containing lasagne, cannelloni, spaghetti, moussaka, ham rolls and chicory rolls. In principle, the heat-treated cheese can be used on all types of ready meals. It is particularly advantageous if the unfinished ready-to-eat meal is cooled before being associated with the heat-treated cheese of the present invention. The unfinished ready-made

klare maaltijd is bij voorkeur afgekoeld tot maximaal 10°C en minimaal -18°C, voordat zij met de warmtebehandelde kaas volgens de onderhavige uitvinding in contact wordt gebracht. In een voordelige uitvoeringsvorm is de onafgewerkte kant-en-klare maaltijd afgekoeld tot maximaal 4°C en minimaal 0°C. De hier beschreven warmtebehandelde kaas verleent een kant-en-klare maaltijd bijzondere eigenschappen.ready meal is preferably cooled to a maximum of 10 ° C and a minimum of -18 ° C before being brought into contact with the heat-treated cheese of the present invention. In an advantageous embodiment, the unfinished ready-to-eat meal has been cooled to a maximum of 4 ° C and a minimum of 0 ° C. The heat-treated cheese described here imparts special properties to a ready-to-eat meal.

Eveneens is het een onderdeel van de onderhavige uitvinding om een kant-en-klare maaltijd te voorzien, waarbij de kant-en-klare maaltijd een behandelde kaas bevat. Deze behandelde kaas wordt bekomen volgens de voorgaand beschreven werkwijze. De kant-en-klare maaltijd wordt daarbij geselecteerd uit een lijst bevattende lasagne, cannelloni, spaghetti, moussaka, hesprolletjes en witlofrolletjes. De warmtebehandelde kaas volgens de onderhavige uitvinding kan ook aan vele andere specifieke kant-en-klare maaltijden bijzondere eigenschappen verlenen. De lijst van opgesomde kant- en-klare maaltijden moet niet als beperkend worden beschouwd.It is also part of the present invention to provide a ready-to-eat meal, wherein the ready-to-eat meal contains a treated cheese. This treated cheese is obtained according to the method described above. The ready-to-eat meal is selected from a list containing lasagna, cannelloni, spaghetti, moussaka, ham rolls and chicory rolls. The heat-treated cheese of the present invention can also impart special properties to many other specific ready-to-eat meals. The list of ready meals listed should not be taken as limiting.

EXAMPLE OF AN ADVANTAGEOUS EMBODIMENT OF THE PRESENT INVENTION.

Het onderstaande voorbeeld verwijst naar een voordelige uitvoeringsvorm van de uitvinding, die betrekking heeft op een werkwijze voor een warmtebehandeling van een kaas. De warmtebehandelde kaas bekomen volgens minstens een van voornoemde uitvoeringsvormen, kan gebruikt worden voor het industrieel bereiden van een kant-en-klare maaltijd volgens minstens een van voornoemde uitvoeringsvormen van de werkwijze.The example below refers to an advantageous embodiment of the invention, which relates to a method for a heat treatment of a cheese. The heat-treated cheese obtained according to at least one of the aforementioned embodiments can be used for the industrial preparation of a ready-to-eat meal according to at least one of the aforementioned embodiments of the method.

In dit voorbeeld van een voordelige uitvoeringsvorm van de uitvinding wordt een vooraf bepaalde massa kaas met een initiële kerntemperatuur (Ti) in een houder, bij voorkeur een industriële bak voor het ontvangen van Euroblok formaat vlakke blokken, geplaatst. De massa kaas is verpakt in een minstens voor waterdamp en zuurstof ondoordringbareverpakking. Een homogene verdeling van de blokken van de vooraf bepaalde massa kaas is belangrijk om een gelijkmatige warmteverdeling tijdens de warmtebehandeling te bereiken. Inderdaad, als er lege ruimtes zijn, zal de gepulseerde lucht overspoelen en niet in contact komen met alle blokken. De paletten met de blokken van de vooraf bepaalde massa kaas worden, zonder gaten te laten, in de stoomcabine geplaatst.In this example of an advantageous embodiment of the invention, a predetermined mass of cheese with an initial core temperature (Ti) is placed in a container, preferably an industrial tray for receiving Euroblock sized flat blocks. The mass of cheese is packed in a packaging that is at least impermeable to water vapor and oxygen. A homogeneous distribution of the blocks of the predetermined mass of cheese is important to achieve an even heat distribution during the heat treatment. Indeed, if there are empty spaces, the pulsed air will engulf and not come into contact with all the blocks. The pallets with the blocks of the predetermined mass of cheese are placed in the steam cabin without leaving any gaps.

Op ongeveer 1 cm van de rand worden twee temperatuursondes in de blokken van de vooraf bepaalde massa kaas in de lade aan de bovenkant van de pallet geplaatst. De deur wordt gesloten. Als de warmtebehandeling van de kaas niet direct na het laden van de cellen wordt gestart, wordt de kaas op koelkasttemperatuur (2°C to 8°C) bewaard om de vermenigvuldiging van bacteriën te voorkomen. Het doel is om de blokken van de vooraf bepaalde massa kaas gedurende een periode van 4 tot 6 uur te verwarmen tot een gemiddelde behandelingskerntemperatuur T tussen een minimale behandelingskerntemperatuur To‚min van 60°C en een maximale behandelingstemperatuur Tb,max van 65°C. Door deze behandeling worden de meeste bacteriën in de kaas verwijderd, waardoor de houdbaarheid wordt verbeterd. De kaas mag een temperatuur van 65°C niet overschrijden om na het verminderen van de behandelingstemperatuur T, tot een raspbare temperatuur Trasp een goede kwaliteit te behouden. Sondes geprikt aan de rand van de blokken dienen als benchmarks voor het systeem om het oppervlak van de kaas niet te oververhitten en af te breken (slecht raspen). Door een sonde wordt de relatieve luchtvochtigheid in de stoomcabine bepaald.About 1 cm from the edge, two temperature probes are placed in the blocks of the predetermined mass of cheese in the tray at the top of the pallet. The door is closed. If heat treatment of the cheese is not started immediately after cell loading, the cheese is kept at refrigerator temperature (2 ° C to 8 ° C) to prevent the multiplication of bacteria. The aim is to heat the blocks of the predetermined mass of cheese for a period of 4 to 6 hours to an average treatment core temperature T between a minimum treatment core temperature T 0 min of 60 ° C and a maximum treatment temperature T 1 max of 65 ° C. This treatment removes most of the bacteria in the cheese, improving its shelf life. The cheese must not exceed a temperature of 65 ° C in order to maintain a good quality after the treatment temperature T has been reduced to a grating temperature. Probes pinned to the edge of the blocks serve as benchmarks for the system not to overheat and break down the surface of the cheese (poor grating). The relative humidity in the steam cabin is determined by a probe.

Een controledocument wordt vóór elke batch van de warmtebehandeling van de kaas aangemaakt, waarin afwijkingen van de vooraf bepaalde parameters zoals behandelingskerntemperatuur Te en behandelingstijdspanne (At) kunnen worden vermeld. Zodra de warmtebehandeling is gestart, stijgt de kerntemperatuur Tk tot de gewenste, vooraf bepaalde, behandelingskerntemperatuur Te.A control document is created before each batch of the heat treatment of the cheese, in which deviations from the predetermined parameters such as treatment core temperature Te and treatment time span (At) can be stated. As soon as the heat treatment has started, the core temperature Tk rises to the desired, predetermined, treatment core temperature Te.

De behandelingskerntemperatuur To van de kaas wordt handmatig in drie verschillende blokken van de vooraf bepaalde massa kaas geregeld, die op verschillende plaatsen in de stoomcabine gelokaliseerd zijn. Als de temperatuurcurve goed is (de behandelingskerntemperatuur Te bevindt zich tussen 60°C en 65°C), wordt de behandeling uitgeschakeld. Als de behandelingskerntemperatuur To lager is dan 60°C, wordt de kaas verder verwarmd tot de temperatuur in orde is. Als de behandelingskerntemperatuur To hoger is dan 65,0°C, moeten de paletten worden geblokkeerd en wordt de kaas niet verder gebruikt. De behandelingskerntemperatuur TL in de stoomcabine wordt verminderd door het aanzetten van een koelmodus tot de warmtebehandelde kaas een raspbare temperatuur Trasp van 0°C bereikt. Ook hierbij wordt een temperatuurcontrole uitgevoerd. De warmtebehandelde kaas wordt overgebracht naar de opslagkoelkast. De blokken van de vooraf bepaalde massa kaas waarvan de verpakking is gescheurd tijdens de warmtebehandeling worden niet verder gebruikt of alternatief kan het deel van het blok dat in contact is geweest met de lucht ook worden verwijderd (met behulp van een kaasmes). De verpakking moet dan worden gesloten op de rest van de blok. De uiterste datum voor het gebruik van warmtebehandelde kaas is 21 dagen vanaf de dag waarop de warmtebehandeling begint.The treatment core temperature To of the cheese is manually controlled in three different blocks of the predetermined mass of cheese, which are located at different places in the steam cabin. If the temperature curve is good (the treatment core temperature Te is between 60 ° C and 65 ° C), the treatment is switched off. If the treatment core temperature To is lower than 60 ° C, the cheese is further heated until the temperature is OK. If the treatment core temperature To is higher than 65.0 ° C, the pallets must be blocked and the cheese is not used any further. The treatment core temperature TL in the steam cabin is reduced by turning on a cooling mode until the heat-treated cheese reaches a graterable Trasp temperature of 0 ° C. A temperature check is also carried out here. The heat-treated cheese is transferred to the storage refrigerator. The blocks of the predetermined mass of cheese whose packaging has been torn during the heat treatment are not further used or, alternatively, the part of the block that has been in contact with the air can also be removed (using a cheese knife). The package must then be closed on the rest of the block. The deadline for the use of heat-treated cheese is 21 days from the day on which the heat treatment starts.

Verschillende aanpassingen en andere uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding zullen bij de vakman opkomen dankzij de leer gepresenteerd in de voorgaande beschrijvingen van verschillende uitvoeringsvormen van de uitvinding. Het is daarom duidelijk dat de onderhavige beschrijving niet is beperkt tot de specifieke beschreven uitvoeringsvormen en dat wijzigingen en uitvoeringsvormen zijn bedoeld om te worden opgenomen binnen de beschermingsomvang van de bijgevoegde conclusies.Various modifications and other embodiments of the present invention will occur to those of skill in the art due to the teachings presented in the foregoing descriptions of various embodiments of the invention. It is therefore understood that the present description is not limited to the specific embodiments described and that modifications and embodiments are intended to be included within the scope of the appended claims.

Claims

CONCLUSIONS

A method for industrially preparing a ready-to-eat meal, wherein the ready-to-eat meal contains a heat-treated cheese, and the method comprises the following steps: a. Receiving a predetermined mass of cheese with a predetermined core temperature (Tt), wherein the core temperature (Tk) is equal to an initial core temperature (Ti), and wherein the mass of cheese is packed in a packaging that is at least water vapor and oxygen impermeable; b. increasing the core temperature (Tk) of the packaged mass of cheese to a predetermined treatment core temperature (Te) during a predetermined treatment time span (At), wherein the treatment core temperature (Ts) lies between a minimum treatment core temperature (Tomin) of 50 ° C and a maximum treatment core temperature (Toma) of 65 ° C, and wherein the treatment time span (At) lies between a minimum treatment time span (Atomin) of three hours and a maximum treatment time span (Ato, max) of seven hours; c. lowering, at the end of the treatment time span (At), the core temperature (Tk) of the packaged mass of cheese to a grating temperature (Trasp) at which the packaged mass of cheese is a grated packaged mass of cheese, and wherein the grating temperature (Trasp) is located between a maximum grating temperature (Trasp, max) and a minimum grating temperature (Traspmin) and where the maximum (Trasp, max) and minimum (Trasp, min) grater temperatures are 10 ° C and -18 ° C respectively; d. removing at least a part of the grated cheese mass from the package into an unpackaged grated heat-treated cheese;

e. grating at least a part of the unpackaged grated heat-treated cheese in its cooled solid state at Trasp to obtain a grated heat-treated cheese; f. scattering at least a portion of the grated heat-treated cheese on an unfinished ready-to-eat meal to obtain the ready-to-eat meal containing a heat-treated cheese.

The method of claim 1, wherein the minimum treatment core temperature (T 0, min) is 60 ° C.

The method according to claim 1 or 2, wherein the minimum treatment time span (Ato, min) is four hours and the maximum treatment time span (Ato, min) is six hours.

The method according to any of the preceding claims, wherein the maximum (Traspmax) and the minimum (Trasp, min) raspable temperatures are 4 ° C and -8 ° C, more preferably 2 ° C and 0 ° C respectively.

The method according to any of the preceding claims, wherein a cooling time span (Atkoer) for decreasing, after the end of the treatment time span (At), the core temperature (Tk) of the packaged mass of cheese to the grating temperature (Trasp). at most 15 hours, preferably at most 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7,6, 5 or 4 hours, more preferably at most three hours, more preferably at most two hours, even more preferably a maximum of one hour, preferably a maximum of thirty minutes, more preferably at most 25, 20 or 15 minutes, and still more preferably a maximum of ten minutes.

The method according to any of the preceding claims, wherein the cheese is selected from the group consisting of Gouda, Edam and Emmental, or a combination thereof.

The method of any of the preceding claims, wherein at least the step of removing at least a portion of the grated cheese mass from the package into an unpackaged grated heat-treated cheese takes place in a high-care environment.

The method of any preceding claim, wherein the package includes a layered film, and wherein the layered film is a polyamide-polyethylene (PA / PE) film containing an ethylene-vinyl alcohol layer.

The method according to any of the preceding claims, wherein the mass of the predetermined mass of cheese is between 5 kg and 20 kg.

The method of any preceding claim, wherein the predetermined mass of cheese has a flat block shape.

The method of any preceding claim, wherein the predetermined mass of cheese is rindless industrial foil cheese.