BE1025241B1 - Nieuwe vetmengsels

Info

Abstract

Description

Claims

BE1025241B1

Publication number: BE1025241B1
Application number: BE2017/5820A
Authority: BE
Inventors: Ans Lesaffer; Roeland Rombaut
Original assignee: Vandemoortele Lipids Nv
Priority date: 2017-11-10
Filing date: 2017-11-10
Publication date: 2018-12-12

De onderhavige uitvinding verschaft nieuwe vetmengsels op basis van cacaoboter in combinatie met plantaardige oliën, wat leidt tot een vetmengsel met een bijzonder interessante plasticiteit en verwerkbaarheid.

NIEUWE VETMENGSELS

TECHNISCH GEBIED

De onderhavige openbaring heeft betrekking op het gebied van de levensmiddelenindustrie. Meer in het bijzonder heeft de openbaring betrekking op nieuwe vetmengsels met verminderde verzadigde vetzuren (SAFA, Saturated Fatty Acids) en meer in het bijzonder op nieuwe vetmengsels voor gebruik bij het bereiden van margarines of shortenings voor eetbare producten. De uitvinding heeft verder betrekking op werkwijzen voor het bereiden van dergelijke vetmengsels en voor het gebruik daarvan in eetbare producten, zoals bakkerijproducten in het algemeen en gelamineerde deegwaar in het bijzonder.

ACHTERGROND VAN DE UITVINDING

In de levensmiddelenindustrie bestaat er een trend om de hoeveelheid verzadigde vetzuren (SAFA) te verminderen. Dit geldt eveneens voor vetmengsels voor gebruik als margarine en shortenings, bijvoorbeeld voor de bakkerijbranche. In het algemeen omvatten lamineervetten 50 tot 55% SAFA. Dit kan verminderd worden door minder vet in de samenstelling toe te passen of door het SAFAgehalte van het gebruikte vetmengsel te verminderen.

De stand van de techniek heeft enkele benaderingen voor het verminderen van SAFA verschaft. Er zijn margarines op basis van palmolie met een verminderd SAFA-gehalte ontwikkeld, maar deze zijn zachter en vereisen derhalve koudere opslag- en verwerkingstemperaturen voorafgaand aan gebruik.

Dienovereenkomstig is het een doel van de onderhavige uitvinding om nieuwe vetmengsels te verschaffen, die een oplossing bieden voor ten minste een deel van de hierboven aangegeven problemen van de vetmengsels van de stand van de techniek.

SAMENVATTING

De uitvinders hebben nu verrassend gevonden dat een vetmengsel dat cacaoboter en plantaardige olie omvat, een gemakkelijk te verwerken product geeft, dat geschikt is voor gebruik als een

BE2017/5820 shortening of in een margarine. Opvallend is dat hoewel eerder gesteld is dat na toepassing van afschuiving op cacaoboter, een product met kristallisatievorm bèta-V verkregen zou worden, de uitvinders hebben laten zien dat het onderhavige vetmengsel overwegend een kristallisatievorm VI heeft, die het vetmengsel een plasticiteit geeft, die gelijk is aan of beter is dan die van vetmengsels op basis van palmolie met bijvoorbeeld palmstearine voor verwerking bij bijvoorbeeld kamertemperatuur, en een verbeterde vetzuur- en triglyceridesamenstelling heeft. De vetmengsels zoals hierin geopenbaard hebben namelijk typisch een SAFA-gehalte van minder dan 50 gew.%. Het vetmengsel leidt tot een product dat bij kamertemperatuur vast is en na kneden plastisch (vormbaar) wordt. Dit was onverwacht, omdat cacaoboter gewoonlijk wordt gekristalliseerd zonder afschuiving toe te passen, aangezien gemeld is dat een afschuifbehandeling van cacaoboter overwegend leidt tot een kristallisatievorm bèta-V, die leidt tot een bros product. Het toepassen van afschuiving op het cacaobotermengsel tijdens kristallisatie leidt verrassend tot een product met een verbeterde plasticiteit wanneer dit gekneed wordt, in plaats van dat dit bros is zoals gebruikelijke chocolade.

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op de volgende aspecten:

Aspect 1: Een vetmengsel dat als voornaamste vetcomponent 40-75 gew.% van cacaoboter en 2560 gew.% van een plantaardig of dierlijk vet of plantaardige of dierlijke olie omvat, waarbij het vetmengsel minder dan 50% SAFA omvat.

In sommige uitvoeringsvormen wordt een vetmengsel verschaft, dat 45-75 gew.% cacaoboter en 25-55 gew.% van een plantaardige of dierlijke olie of plantaardig of dierlijk vet omvat, waarbij het vetmengsel minder dan 50% SAFA omvat; of wordt een vetmengsel verschaft, dat 50-75 gew.% cacaoboter en 25-50 gew.% van een plantaardige of dierlijke olie of plantaardig of dierlijk vet omvat, waarbij het vetmengsel minder dan 50% SAFA omvat. Bij voorkeur wordt een vetmengsel verschaft, dat 55-75 gew.% cacaoboter en 25-45 gew.% van een plantaardige of dierlijke olie of plantaardig of dierlijk vet omvat, waarbij het vetmengsel minder dan 50% SAFA omvat, met meer voorkeur wordt een vetmengsel verschaft, dat 60-75 gew.% cacaoboter en 25-40 gew.% van een plantaardige of dierlijke olie of plantaardig of dierlijk vet omvat, waarbij het vetmengsel minder dan 50% SAFA omvat, en met nog meer voorkeur wordt een vetmengsel verschaft, dat 65-75 gew.% cacaoboter en 25-35 gew.% van een plantaardige of dierlijke olie of plantaardig of dierlijk vet omvat, waarbij het vetmengsel minder dan 50% SAFA omvat.

Daarnaast wordt het gebruik van een van de vetmengsels hierboven voor het produceren van een levensmiddelproduct met een continue vetfase door kristallisatie onder afschuiving verschaft evenals het gebruik van een dergelijk levensmiddelproduct met een continue vetfase in gelamineerde deegtoepassingen.

BE2017/5820

Aspect 2: Het vetmengsel volgens aspect 1, dat 10 tot 30 gew.%, bij voorkeur 15 tot 25 gew.%

C16:0-bevattende triglyceriden omvat.

Aspect 3: Het vetmengsel volgens aspect 1 of 2, dat 15 tot 35 gew.%, bij voorkeur 20 tot 30 gew.% C18:0-bevattende triglyceriden omvat.

Aspect 4: Het vetmengsel volgens een van de aspecten 1 tot 3, waarbij de plantaardige of dierlijke vetten of oliën worden gekozen uit de groep omvattende of bestaande uit: zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte, zonnebloemolie, saffloerolie met een hoog oliezuurgehalte, saffloerolie, raapolie met een hoog oliezuurgehalte, raapolie, kokosolie, maïsolie, karitéolie, sojaolie, olijfolie, palmolie, rijstzemelolie, maïsolie, olie van zeedieren, olie uit algen, botervet, enz. en fracties of omesteringsproducten daarvan.

Daarnaast wordt het gebruik van een van de vetmengsels volgens aspecten 2 tot 4 voor het produceren van een levensmiddelproduct met een continue vetfase door kristallisatie onder afschuiving verschaft, evenals het gebruik van een dergelijk levensmiddelproduct met een continue vetfase in gelamineerde deegtoepassingen.

Aspect 5: Een geplasticeerd levensmiddelproduct met een continue vetfase, dat het vetmengsel volgens een van de aspecten 1 tot 5, en 0-40 gew.% van een waterfase, zoals bijvoorbeeld 0-35 gew.% of 0-30 gew.%, omvat.

Aspect 6: Het geplasticeerde levensmiddelproduct met een continue vetfase volgens aspecten 5, waarbij kristallen van het type bèta-VI zijn gevormd. Bij voorkeur zijn de in de cacaoboter gevormde kristallen voor het grootste deel of vrijwel geheel in de bèta-VI-vorm. In het geplasticeerde levensmiddelproduct met een continue vetfase is de gekristalliseerde cacaoboter component vrijwel geheel in zijn bèta-VI-vorm aanwezig.

Aspect 7: Een margarine (dat wil zeggen een water-in-olie-emulsie), die het vetmengsel volgens een van de aspecten 1-5 en 10-40 gew.% van een waterfase, bij voorkeur 10-35 gew.%; 10-30 gew.%, 10-25 gew.%, 10-20 gew.%, 10-15 gew.%, 15-20 gew.%, 15-25 gew.%, 15-30 gew.%, 15-35 gew.%, 15-40 gew.%, 20-25 gew.%, 20-30 gew.%, 20-35 gew.%, 20-40 gew.%, 25-30 gew.%, 25-35 gew.%, 25-40 gew.%, 30-35 gew.%, 30-40 gew.% of 35-40 gew.% van een waterfase omvat. De margarine heeft een uitstekende plasticiteit.

Aspect 8: Een shortening dat het vetmengsel volgens een van de aspecten 1-5 en 0-10 gew.% van een waterfase, bij voorkeur 0,1 gew.%, 0,2 gew.%, 0,3 gew.%, 0,4 gew.%, 0-5 gew.%, 0-6 gew.%, 0-7 gew.%, 0-8 gew.%, 0-9 gew.% van een waterfase omvat. De shortening heeft een uitstekende plasticiteit.

BE2017/5820

Aspect 9: Een werkwijze voor het maken van een geplasticeerd levensmiddelproduct met een continue vetfase volgens aspect 6, welke de volgende stappen omvat:

a) het mengen van de cacaoboter met de plantaardige olie,

b) eventueel het toevoegen van een waterfase,

c) het kristalliseren van het mengsel in een warmtewisselaar met een geschraapt oppervlak, en

d) het verpakken van het product.

Aspect 10: De werkwijze volgens aspect 9, waarbij in stap b) 0-40 gew.% van een waterfase toegevoegd wordt, bij voorkeur 0-35 gew.%, 0-30 gew.%, 0-35 gew.% of 0-20 gew.% of 10-30 gew.%, 10-35 gew.% of 10-40 gew.% van een waterfase.

Aspect 11: Een geplasticeerd levensmiddelproduct met een continue vetfase, dat een uitstekende plasticiteit heeft en dat met de werkwijze volgens aspect 9 of 10 verkregen is.

Aspect 12: Gebruik van een vetmengsel volgens een van de aspecten 1 tot 6 bij de bereiding van een margarine.

Aspect 13: Gebruik van een vetmengsel volgens een van de aspecten 1 tot 6 bij de bereiding van een shortening.

Aspect 14: Gebruik van een geplasticeerd levensmiddelproduct met een continue vetfase volgens aspect 6 of 11 voor het lamineren van deeg, bij voorkeur bladerdeeg, als lamineermargarine of lamineershortening. Gelamineerd deeg waarbij in het algemeen 10-50 % van het totale vet, betrokken op het product, aanwezig is in de vorm van dunne vetlagen, bijvoorbeeld 16 tot 256 vetlagen, en waarbij elke vetlaag tussen twee deeglagen aanwezig is.

KORTE BESCHRIJVING VAN DE TEKENINGEN

Figuur 1: Röntgendiffractogrammen van bèta-V- en bèta-VI-kristallisatieprofielen van 2 monsters van levensmiddelproducten met een continue vetfase op basis van cacaoboter en volgens de uitvinding.

BE2017/5820

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING

Het dient duidelijk te zijn dat de hierin gebruikte terminologie niet als beperking is bedoeld en dat de beschermingsomvang van de onderhavige uitvinding alleen door de bijgevoegde conclusies zal worden beperkt.

Zoals hierin gebruikt, omvatten de enkelvoudsvormen een, de en het verwijzingen naar zowel enkelvouden als meervouden, tenzij de context duidelijk anders voorschrijft.

De termen omvattende, omvat en omvatten zoals hierin gebruikt, zijn synoniem met met inbegrip van, inbegrepen of bevattende, bevat, en zij zijn inclusief of met een open einde en zij sluiten verdere, niet-genoemde leden, elementen of stappen van een werkwijze niet uit. Onder de termen vallen eveneens bestaande uit en in hoofdzaak bestaande uit.

De vermelding van numerieke gebieden door eindpunten omvat alle getallen en fracties die liggen binnen de respectieve gebieden, alsook de genoemde eindpunten.

De term ongeveer zoals hierin gebruikt wanneer verwezen wordt naar een meetbare waarde, zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur en dergelijke, is bedoeld om variaties van de aangegeven waarde, in het bijzonder variaties van +/- 10% of minder, bij voorkeur +/- 5% of minder, met meer voorkeur +/- 1% of minder, en met nog meer voorkeur +/- 0,1% of minder van de opgegeven waarde te omvatten, voor zover dergelijke variaties geschikt zijn voor de geopenbaarde uitvinding. Het dient eveneens duidelijk te zijn, dat de waarde waarnaar de bepaling ongeveer verwijst, zelf specifiek, en bij voorkeur, geopenbaard wordt.

Hoewel de term één of meer, zoals één of meer leden van een groep leden, op zich duidelijk is, omvat de term bij wijze van verdere toelichting onder andere een verwijzing naar een van deze leden, of naar twee of meer van deze leden, zoals bijvoorbeeld >3, >4, >5, >6 of >7 enz. van de leden, en tot alle deze leden.

Alle in de onderhavige beschrijving genoemde documenten zijn hierbij door verwijzing in hun geheel opgenomen.

Tenzij anders aangegeven, hebben alle voor het openbaren van de uitvinding gebruikte termen, met inbegrip van technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals gewoonlijk daaraan gegeven wordt door een gemiddelde deskundige op het gebied waartoe deze uitvinding behoort. Als verdere richtlijn kunnen definities van termen opgenomen worden om de lering van de onderhavige uitvinding beter te begrijpen.

BE2017/5820

De term kneden zoals hierin gebruikt, verwijst naar de stap van het manipuleren van het levensmiddelproduct met een continue vetfase en het testen van de plasticiteit daarvan. Het kneden, dat in hoofdzaak het toepassen van afschuiving en/of druk op het mengsel omvat, kan handmatig uitgevoerd worden of met een kneedmachine, zoals die welke in de handel verkrijgbaar zijn en typisch gecategoriseerd worden als extruders, walsen, horizontale kneedtafels en mixers of blenders. In wezen wordt het kneden zoals hierin gebruikt, uitgevoerd om de mate van plasticiteit van het levensmiddelproduct met een continue vetfase te beoordelen.

De termen plasticiteit, plastisch of geplasticeerd zoals hierin gebruikt in verband met levensmiddelproducten met een continue vetfase verwijst naar de vormbaarheid van het vetmengsel of verkregen margarine of shortening. De levensmiddelproducten met een continue vetfase worden ook wel aangeduid als lamineervetten. De plasticiteit van de shortening of de margarine is zeer belangrijk om geslaagde toepassing daarvan op bijvoorbeeld gelamineerd deeg (bladerdeeg) mogelijk te maken. Deze dunne vellen deeg worden uitgerold en vet wordt tussen de lagen aangebracht. Omdat plasticiteit zeer moeilijk op een objectieve wijze te meten is, controleert een gekalibreerd panel de margarines handmatig en geeft het een score van 1 tot 5 ten aanzien van plasticiteit, waarbij een score van 1 geen plasticiteit aangeeft en een score van 5 een zeer goede plasticiteit aangeeft.

De term SAFA staat voor verzadigde vetzuren, dat wil zeggen vetzuren waarin de zijketens uitsluitend enkelvoudige koolstof-koolstofbindingen hebben.

De termen C16:0-bevattend triglyceride en C18:0-bevattende triglyceriden geven de lengte van vetzuurzijketens op triglyceriden aan en stellen een lengte van verzadigde keten van respectievelijk 16 of 18 koolstofatomen voor. C16:0-vetzuur wordt ook wel palmitinezuur genoemd, terwijl C18:0 ook wel stearinezuur wordt genoemd.

De term cacaoboter zoals hierin gebruikt, verwijst naar het uit cacaobonen geëxtraheerde plantaardige vet en omvat voornamelijk palmitinezuur, stearinezuur en oliezuur. De cacaoboter wordt verkregen uit gefermenteerde gehele cacaobonen, die gebrand kunnen worden en van hun zaadhuid ontdaan kunnen worden. De cacaoboter kan verder fysisch of chemisch geraffineerd worden teneinde de chocoladegeur, -smaak en -kleur enigszins of grotendeels te verwijderen. Typisch wordt de geraffineerde cacaoboter verkregen door bijvoorbeeld ontslijmen, bleken en/of deodoriseren. Volledig geraffineerde cacaoboter is in de handel verkrijgbaar bij bijvoorbeeld Cargill, Barry Callebaut en dergelijke.

Cacaoboter kan in een aantal polymorfe kristallijne vormen aanwezig zijn, waarbij elke vorm andere fysische eigenschapen heeft, zoals smeltpunt en kristalmorfologie. Er wordt algemeen

BE2017/5820 aangenomen dat cacaoboter vast wordt in zes kristallijne vormen, aangeduid met de Romeinse cijfers I tot VI naar gelang hun relatieve stabiliteit (zie S. D. MacMillan* en K. J. Roberts., 2002, Crystal Growth 8i Design, Vol. 2, Nr. 3, 2002). Vorm V is de polymorf die voor chocolade de voorkeur heeft, aangezien deze een smeltpunt heeft, dat dicht in de buurt ligt van de menselijke lichaamstemperatuur. De verwerking (kneden, temperen, enz.) van de cacaoboter is verantwoordelijk voor de aanwezigheid of afwezigheid van de verschillende kristalpolymorfismen. MacMillan en Robert meldden in 2002 dat de verwerking van cacaoboter door het toepassen van afschuiving overwegend zou leiden tot kristallen met Vorm V (ook wel ß' genoemd). Dit werd bevestigd in latere publicaties van Sonwai en Mackley (S. Sonwai en M.R. Mackley, JAOCS Vol. 83, nr. 7, 583-596, juli 2006) en Toro-Vazquez et al., 2004 (JAOCS Vol. 81, nr. 2, 195-202, februari 2004). Tegenwoordig wordt voornamelijk cacaoboter met vorm V in banketproducten gebruikt. De onderhavige uitvinders hebben echter getoond dat het toepassen van afschuiving een mengsel van cacaoboter met een plantaardige olie tijdens kristallisatie leidt tot de aanwezigheid van de kristallen met de stabielere Vorm VI (ook wel ß genoemd), wat de fysische eigenschappen van een dergelijk mengsel verandert. De term overwegend of vrijwel volledig zoals gebruikt in de context van de kristallisatievorm van cacaoboter geeft aan dat ten minste 50%, 60%, bij voorkeur ten minste 70%, met meer voorkeur ten minste 70%, met meer voorkeur ten minste 80%, met nog meer voorkeur ten minste 80% en met de meeste voorkeur ten minste 90% van de kristallen de bèta-VI-vorm heeft.

De term plantaardige olie zoals hierin gebruikt, verwijst in het algemeen naar triglyceriden die uit planten geëxtraheerd zijn. De term plantaardige olie is met meer voorkeur gedefinieerd als verwijzing naar plantenoliën die bij kamertemperatuur vloeibaar zijn. Voorbeelden van plantaardige oliën die bij voorkeur in de mengsels zoals hierin gedefinieerd, gebruikt worden, zijn: zonnebloemolie, zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte, saffloerolie, saffloerolie met een hoog oliezuurgehalte, raapolie, kokosolie, maïsolie, karitéolie, sojaolie, olijfolie, palmolie, rijstzemelolie, maïsolie, olie uit algen, enz. en fracties of omesteringsproducten daarvan. In sommige uitvoeringsvormen zijn de vetten niet chemisch gemodificeerd.

De term dierlijk vet zoals hierin gebruikt, verwijst in het algemeen naar vet dat afgeleid is van dieren en vissen en bijvoorbeeld olie van zeedieren, botervet, enz. kan zijn.

De term vetmengsel zoals hierin gebruikt, verwijst in het algemeen naar een mengsel van ten minste twee vetten. Typisch zal het mengsel zoals hierin gebruikt, cacaoboter en een andere vloeibare of vaste plantaardige of dierlijke olie of een ander vloeibaar of vast plantaardig of dierlijk vet omvatten.

BE2017/5820

De term margarine zoals hierin gebruikt, verwijst naar een water-in-olie-emulsie van een vetmengsel zoals hierin gedefinieerd met een waterfase, die bijgevolg typisch meer vet dan water omvat. Voorkeursuitvoeringsvormen zullen 70-90 gew.% vet omvatten. Ofschoon margarine officieel een vetgehalte van ten minste 10%, maar minder dan 90% kan hebben, heeft een vetgehalte van 50% tot 90% in margarines de voorkeur, zoals bijvoorbeeld 60-90%, 70-90%, 7585%, of 80-90% vet, betrokken op het gewicht van de margarine.

De term shortening zoals hierin gebruikt, verwijst naar een plantaardig vet, dat bij kamertemperatuur vast is en minder water dan margarines of spreads bevat. Typisch kan het shortening 0 tot 10 gew.% van een waterfase en 90-100 gew.% vet omvatten.

Margarines en/of shortenings kunnen verder één of meer van de volgende omvatten: kleurmiddelen (bijvoorbeeld bèta-caroteen), smaakmiddelen (bijvoorbeeld zout, citroenzuur,...), conserveermiddelen (bijvoorbeeld sorbinezuur of benzoëzuur of zouten daarvan, zoals kaliumsorbaat, of antioxidantia, zoals tocoferolen), en emulgeermiddelen (bijvoorbeeld lecithine, mono- en diglyceriden van vetzuren of polyglycerolesters). Typisch zijn deze componenten aanwezig in een hoeveelheid van minder dan 5 gew.% van de shortening of de margarine, zoals bijvoorbeeld 0,1 tot 3%, of 0,1 tot 2%. De bereiding van shortenings of margarines die een vetcomponent, zoals het levensmiddelproduct met een continue vetfase volgens de uitvinding, en een waterfase omvatten, is in de techniek algemeen bekend. Deze extra ingrediënten kunnen aan de waterfase of aan de vetfase toegevoegd worden.

Een werkwijze voor het produceren van een plastisch (or geplasticeerd) levensmiddelproduct met een continue vetfase zoals hierin gedefinieerd, omvat de volgende stappen:

a) het mengen van de cacaoboter met de plantaardige olie,

b) eventueel het toevoegen van een waterfase

c) het kristalliseren van het mengsel onder afschuiving in één of meer warmtewisselaars met een geschraapt oppervlak en één of meer pinmolens, en

d) het verpakken van het product.

Stap a) wordt bij voorkeur uitgevoerd door het met elkaar mengen van de ingrediënten in een blender of mixer.

Stap c) wordt bij voorkeur uitgevoerd met gebruikmaking van een reeks warmtewisselaars met een geschraapt oppervlak (A-eenheden) en pinmolens (C-eenheden), eventueel uitgerust met een rusthuis voor verdere kristallisatie voordat het eindproduct verpakt wordt. De warmtewisselaars met een geschraapt oppervlak worden gebruikt om het gemengde mengsel af te koelen, zodat

BE2017/5820 kristallisatie van de vetmoleculen optreedt. De warmtewisselaars met een geschraapt oppervlak en pinmolens zullen zorgen voor de noodzakelijke afschuiving en druk die op het vetmengsel uitgeoefend dienen te worden om het levensmiddelproduct met een continue vetfase zoals hierin gedefinieerd, te verkrijgen. De eventuele rusthuis kan gebruikt worden om het product verder te temperen en kristallisatie te doen toenemen voordat verpakking in bijvoorbeeld een bag-in-box of een wikkel plaatsvindt.

Het geplasticeerde levensmiddelproduct met een continue vetfase zoals hierin gedefinieerd, kan als shortening of margarine gebruikt worden.

Als een voorkeursuitvoeringsvorm kan het geplasticeerde levensmiddelproduct met een continue vetfase zoals hierin gedefinieerd, gebruikt worden bij de verwerking of productie van deeg producten. Met de term deegproduct wordt bedoeld een product dat gemaakt is op basis van deeg. De term zoals hierin gebruikt, verwijst naar een mengsel dat overwegend bestaat uit een vloeistof (gewoonlijk water of melk), meel en eventueel een rijsmiddel, waaraan vaak andere ingrediënten (boter, margarine, kruiden of zoetmiddelen) toegevoegd worden voordat dit gebakken wordt om een levensmiddelproduct te produceren. De term deeg dient niet als op enigerlei beperkend opgevat te worden en kan verwijzen naar elk soort deeg, met inbegrip van Deens gebak of bladerdeeg, viennoiseriedeeg, biscuitdeeg, brooddeeg, zanddeeg, sa nd wich brooddeeg, meergranendeeg, pizzadeeg, donutdeeg, taarten, browniedeeg, muffindeeg of dergelijke. Typisch kunnen de levensmiddelproducten met een continue vetfase zoals hierin gedefinieerd, gebruikt worden als een lamineervetmengsel voor gebruik in gelamineerde deeg producten, bijvoorbeeld bladerdeegproducten, zoals viennoiserie, rollen, croissants, enz.

Gelamineerde deegsystemen, dat wil zeggen systemen die opeenvolgende lagen van deeg en lagen van een ander ingrediënt omvatten, in het bijzonder van een lamineermargarine of shortening voor gebruik in de bakkerij bijvoorbeeld, deeg dat geschikt is voor de productie van bladerdeegproducten, croissants, Deens gebak, snacks enz., zijn gelamineerd deeg waarbij in het algemeen 10-50 % van het totale vet, betrokken op het product, aanwezig is in de vorm van dunne vetlagen, waarbij bijvoorbeeld 16 tot 256 vetlagen aanwezig zijn en waarbij elke vetlaag tussen twee deeg lagen aanwezig is.

Het levensmiddelproduct met een continue vetfase zoals hierin gedefinieerd, kan verder één of meer bijkomende componenten omvatten, met inbegrip van, zonder daartoe beperkt te zijn pHregelaars, zuivelsmaakmiddelen, kleurmiddelen, antioxidantia, zouten, zuurteregelaar, mineralen, eiwitten, vitaminen, conserveermiddelen, emulgeermiddelen en dergelijke. Deze bijkomende componenten zijn een deskundige zonder meer bekend en zullen hierin niet in detail beschreven worden.

BE2017/5820

Het levensmiddelproduct met een continue vetfase zoals hierin gedefinieerd, heeft bijzonder geschikte eigenschappen, met inbegrip van goede uitroleigenschappen, stabiliteit, plasticiteit en hardheid.

Verder zijn de margarines of shortenings op basis van de levensmiddelproducten met een continue vetfase zoals hierin gedefinieerd, gemakkelijk te hanteren en vergemakkelijken zij de verwerking van gelamineerd deeg.

Wanneer de levensmiddelproducten met een continue vetfase zoals hierin gedefinieerd, gebruikt worden voor het bereiden van gelamineerd deeg, wordt geen kleverig deeg verkregen en vertonen de producten continue vetlagen. Daarnaast voldoet gelamineerd deeg dat met gebruikmaking van de onderhavige samenstellingen bereid is, aan gewenste sensorische vereisten, zoals een goede textuur en een goed uiterlijk, knapperigheid, luchtigheid en smaak.

De onderhavige uitvinding wordt verder geïllustreerd in de volgende niet-beperkende voorbeelden.

VOORBEELDEN

Voorbeeld 1: Bereiding en analyse van levensmiddelproduct met een continue vetfase op basis van cacao

Twee verschillende levensmiddelproducten met een continue vetfase (vetmengsels) werden bereid door de volgende componenten te mengen:

Monster A: 75 gew.% cacaoboter en 25 gew.% zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte

Monster B: 65 gew.% cacaoboter en 35 gew.% zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte

De margarine werd verwerkt op een standaard margarine/productieproefopstelling, die enkele Aeenheden en een tussengeplaatste C-eenheid omvat en bij een uitlaattemperatuur van 20°C. De margarines worden na de productie bij 15°C bewaard.

De bovenbeschreven mengsels werden verwerkt op een standaard margarine/shorteningsproductielijn, die een reeks warmtewisselaars met een geschraapt oppervlak en pinmolens, die afschuiving uitoefenen, en een rustbuis omvat. De ontstane margarine of het ontstane shortening wordt vervolgens de gelegenheid gegeven voldoende te kristalliseren en vast te worden om door extrusie verpakt te worden (dat wil zeggen geen vulling in vloeibare toestand).

BE2017/5820

Na extrusie en verpakking werden de ontstane monsters beoordeeld op vastheid en verwerkbaarheid. De monsters waren vast bij kamertemperatuur en waren gemakkelijk te kneden, wat een product met een goede plasticiteit produceerde.

Röntgenanalyse van de monsters onthulde dat de cacaoboter in de levensmiddelproducten met 5 een continue vetfase overwegend aanwezig was in de bèta-VI-kristallisatievorm. In de 2 monsters (A en B) lijken de patronen op het patroon van de kristallijne vorm VI, waarbij drie hoofdpieken gedetecteerd kunnen worden, die zich in het gebied tussen 4 en 3,7 bevinden tegen 4 pieken in het patroon van de bèta-V-vorm (zie Figuur 1). De relatieve intensiteiten tussen pieken die zich bij 4 en 3,7 bevinden, geven eveneens aan dat vorm VI aanwezig is.

Voorbeeld 2: Vergelijking van vetmengsel op basis van cacao met vetmengsels volgens de stand van de techniek

Voor vergelijkende analyse werden de cacaoboter omvattende monsters van het vetmengsel of het levensmiddelproduct met een continue vetfase vergeleken met levensmiddelproducten met een continue vetfase, die vetmengsels op basis van palmolie omvatten en die volgens dezelfde opzet 15 als in Voorbeeld 1 bereid zijn. Monsters Tl tot T4 zijn levensmiddelproducten met een continue vetfase op basis van een combinatie van palmstearine met zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte en/of palmolie. Monsters T5 en T6 stellen nieuwe levensmiddelproducten met een continue vetfase op basis van een combinatie van cacaoboter en zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte voor.

Component (gew.%)	Tl	T2	T3	T4	T5	T6
cacao	-	-	-	-	75	65
zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte	18	25	10		25	35
palm	60	50	40	55	-	-
palmstearine IV35	22	25	50	45	-	-

SAFA	49	44	52	56	49	44
C16:0	40	37	46	49	20	18
C18:0	4	3,8	4,3	4,5	28	25

resultaten van kneden bij 20°C
initiële hardheid	4	3	4	5	7	7
hardheid na kneden	3	3	3	4	5	5
plasticiteit	2	3	4	5	5	5

resultaten van kneden bij

BE2017/5820

Een standaard kwaliteitscontrole voor margarines en shortenings is het met de hand kneden. Een getraind gekalibreerd panel controleert de producten handmatig en geeft scores aan verschillende functionaliteitsaspecten. De initiële hardheid wordt gemeten door bijvoorbeeld een duim in het product te duwen, de hardheid na kneden en de plasticiteit worden beoordeeld nadat het product een tijdje gemalaxeerd/gekneed is. Voor elke parameter wordt een score gegeven. De plasticiteit wordt beoordeeld met een score van 1 tot 5, waarbij een score van 1 verwijst naar een product zonder plasticiteit en een score van 5 verwijst naar een product met een zeer goede plasticiteit. Evenzo wordt voor initiële hardheid en hardheid na kneden een score op een schaal van 1 tot 7 gegeven, waarbij 1 zeer zacht is en 7 zeer hard is.

Monsters T3 en T4 zijn standaard margarines op basis van palmolie. Monsters Tl en T2 zijn eveneens op basis van palmolie met een lager SAFA-gehalte, wat leidt tot een zachter product met een lagere plasticiteit wanneer beoordeeld bij dezelfde temperatuur (bijvoorbeeld 20°C).

Als monster T5 met monster Tl vergeleken wordt, dan is te zien dat beide levensmiddelproducten met een continue vetfase hetzelfde SAFA-gehalte hebben, maar een significant verschillende hardheid en plasticiteit hebben. Het kneden van het monster Tl bij een lagere temperatuur (bijvoorbeeld 10°C) leidt tot een soortgelijke plasticiteit als voor het monster T5 bij 20 °C.

Hetzelfde effect is te zien wanneer monster T6 vergeleken wordt met monster T2.

Uit de tabel kan afgeleid worden dat de nieuwe levensmiddelproducten met een continue vetfase op basis van cacao zeer interessante verwerkingseigenschappen en plasticiteit bij kamertemperatuur hebben, terwijl zij een laag SAFA-gehalte hebben in vergelijking met vergelijkingsvoorbeelden op basis van palmolie.

initiële hardheid

hardheid na kneden

plasticiteit

CONCLUSIES (hertypt)

1. Margarine die van 60 tot 90 gewichtsprocent (gew.%) van een vetmengsel bevat en van 10 tot 40 gew.% van een waterige fase, gekarakteriseerd in dat het vetmengsel van 40 to 75 gew.% cacao boter en van 25 to 60 gew.% van een mengsel van een plantaardig of dierlijk vet en waarbij het vetmengsel minder dan 50% onverzadigde vetzuren bevat.
2. Plastische shortening die van 90 tot 100 gewichtsprocent (gew.%) van een vetmengsel bevat en van 0 tot 10 gew.% van een waterige fase, gekarakteriseerd in dat het vetmengsel van 40 to 75 gew.% cacao boter en van 25 to 60 gew.% van een mengsel van een plantaardig of dierlijk vet en waarbij het vetmengsel minder dan 50% onverzadigde vetzuren bevat.
3. Margarine of shortening volgens conclusie 1 of 2, waarin het vetmengsel van 45-75 gew.% cacaoboter en van 25-55 gew.% van een plantaardige of dierlijke olie of plantaardig of dierlijk vet omvat, waarbij het vetmengsel minder dan 50% SAFA omvat.
4. Margarine of shortening volgens conclusie 1 of 2, waarin het vetmengsel van 50-75 gew.% cacaoboter en 25-50 gew.% van een plantaardige of dierlijke olie of plantaardig of dierlijk vet omvat, waarbij het vetmengsel minder dan 50% SAFA omvat.
5. Margarine of shortening volgens conclusie 1 of 2, waarin het vetmengsel, dat 55-75 gew.% cacaoboter en 25-45 gew.% van een plantaardige of dierlijke olie of plantaardig of dierlijk vet omvat, waarbij het vetmengsel minder dan 50% SAFA omvat.
6. Margarine of shortening volgens conclusie 1 of 2, waarin het vetmengsel, dat 60-75 gew.% cacaoboter en 25-40 gew.% van een plantaardige of dierlijke olie of plantaardig of dierlijk vet omvat, waarbij het vetmengsel minder dan 50% SAFA omvat.
7. Margarine of shortening volgens conclusie 1 of 2, waarin het vetmengsel, dat 65-75 gew.% cacaoboter en 25-35 gew.% van een plantaardige of dierlijke olie of plantaardig of dierlijk vet omvat, waarbij het vetmengsel minder dan 50% SAFA omvat.
8. Margarine of shortening volgens een van de conclusies 1 tot 7, waarin het vetmengsel van 10 tot 30 gew.%, bij voorkeur 15 tot 25 gew.% C16:0-bevattende triglyceriden omvat.
9. Margarine of shortening volgens een van de conclusies 1 tot 8, waarin het vetmengsel van 15 tot 35 gew.% bij voorkeur 20 tot 30 gew.% C18:0-bevattende triglyceriden omvat.
10. Margarine of shortening volgens een van de conclusies 1 tot 9, waarin het vetmengsel plantaardige of dierlijke vetten of oliën bevat gekozen uit de groep omvattende of bestaande uit: zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte, zonnebloemolie, saffloerolie met een hoog

BE2017/5820 oliezuurgehalte, saffloerolie, raapolie met een hoog oliezuurgehalte, raapolie, kokosolie, maïsolie, karitéolie, sojaolie, olijfolie, palmolie, rijstzemelolie, maïsolie, olie van zeedieren, olie uit algen, botervet, enz. en fracties of omesteringsproducten daarvan.
11. Werkwijze voor het bereiden van een margarine of shortening volgens eender welke van conclusies 1 tot en met 10, welke de volgende stappen omvat:

a) het mengen van de cacaoboter met de plantaardige olie,

b) eventueel het toevoegen van een waterfase,

c) het kristalliseren van het mengsel onder afschuiving in een warmtewisselaar met een geschraapt oppervlak, en

d) het verpakken van de margarine of shortening.
12. Werkwijze volgens conclusie 11, waarbij in stap b) 0-40 gew.% van een waterfase, bij voorkeur 0-30 gew.% of 0-20 gew.% of 10-30 gew.% van een waterfase toegevoegd wordt.
13. Gebruik van een vetmengsel dat van 40 to 75 gew.% cacao boter en van 25 to 60 gew.% van een mengsel van een plantaardig of dierlijk vet en waarbij het vetmengsel minder dan 50% onverzadigde vetzuren bevat, voor de bereiding van een margarine of een plastische shortening.
14. Gebruik van de margarine of shortening volgens een van de conclusies 1 tot en met 10, als een lamineermargarine of lamineershorteningt, bij voorkeur voor het lamineren van deeg, bij voorkeur bladerdeeg.