AT165041B - Verfahren zur Herstellung eines Mürbungsmittels für Backzwecke - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung eines Mürbungsmittels für Backzwecke 
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Mürbungsmittels für Backzwecke, das eine plastische Dispersion wässeriger Saccharidlösung mit mindestens   20""Saccharid   in festen oder halbfesten Triglyceriden höherer Fettsäuren darstellt. 



   Es gibt mehrere bekannte   Mürbungsmittel   der beschriebenen Art. Diese Mittel haben jedoch verschiedene Nachteile, die auf den zu ihrer Herstellung angewandten Dispergator zurückzuführen sind. Die bekannten Mürbungsmittel haben entweder eine zu weiche, zähe und elastische Konsistenz, obwohl sie sonst 
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 Schimmel bilden kann. 



   Die bekannten, mit Hilfe eines öllöslichen Dispergators, vorzugsweise oxydiertem und   polymensiertem   Öl, hergestellten, wärmestabilen Dispersionen mit Fettsäuretriglycerid als kontinuierlicher Phase und wässeriger Lösung oder Suspension von Sacchariden, z. B. Glukose, als disperser Phase haben eine zu weiche, zähe und elastische Konsistenz, während ähnliche bekannte Mürbungsmittel, zu deren Herstellung partieller Glycerin-oder Polyglycerinester fester Fettsäure als Dispergator verwendet wurde, beim Lagern und Transport Risse erhalten. 



   Mit dem bisher verwendeten Dispergatoren kann man mithin nicht Mürbungsmittel der beschriebenen Art herstellen, die gleichzeitig feste, unelastische   Konsisienz haben   und beim Lagern nicht reissen. 



   Gemäss der Erfindung erhält man durch Dispergierung von wässerigen Saccharidlösungen mit mindestens   20'\, Saccharid   in festen oder halbfesten Triglyceriden oder Triglyceridmischungen Mürbungsmittel, die feste, unelastische Konsistenz haben und beim Lagern nicht reissen, indem man die Dispergierung in Gegenwart eines Dispergators durchführt, der partiellen Ester mit fester Fettsäure und partiellen Ester mit flüssiger, nicht polymerisierter oder nur leicht polymerisierter höherer Fettsäure oder partiellen Ester mit sowohl fester Fettsäure als auch flüssiger, nicht oder nur leicht polymerisierter höherer Fettsäure enthält. 



   Beispiel :   ine Mis hung von 37#2 Gew.-   Teilen Hartfett Schmeizpunkt 60-62  C, mit 
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 sator durch etwa einstündiges Erwärmen auf   230 r C   umgeestert. Man erhält auf diese Weise einen partiellen Glycerinester, der als Fettsäurekomponenten sowohl feste Fettsäure des Hartfettes als auch flüssige, durch das Erwärmen eventuell leicht polymerisiene Fettsäure des Senfsamenöls enthält. 
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 von gleichen Teilen Talg, premier jus, und gehärtetem   Senfsamenöl,   Schmelzpunkt   46-48   C,   verteilt, worauf 66-7 Gew.-Teile einer wässerigen   Zuckerlösung-l   Gew.-Teil Zucker auf 2 Gew.Teile Wasser-in der geschmolzenen Mischung dispergiert werden. Die in dieser Weise hergestellten Wasser-in-Öl-Dispersion ist nicht wärmebeständig.

   Sie wird schnell gekühlt und das in dieser Weise hergestellte Mürbungsmittel hat eine feste, unelastische Konsistenz und erhält keine Risse beim lagern. 



   Der angewendete Dispergator kann durch Mischungen desselben mit anderen bekannten Dispergatoren, die Wasser-in-Öl-Dispersionen   wärmestabilisieren,   z. B. stark polymerisiertem und oxydiertem Senfsamenöl, ersetzt werden. 



  So kann man z. B. etwa   33  n des   beschriebenen Dispergators durch stark oxydiertes und polymerisiertes Senfsamenöl ersetzen. enter leichter Polymerisation der höheren Fettsäure wird eine unbeabsichtigte, geringe Polymerisation verstanden, wie sie bei der Herstellung der partiellen Ester durch Veresterung oder Umesterung eintreten kann. 



   Die beim Verfahren gemäss der Erfindung angewendeten Dispergatoren sind an sich bekannt. Man hat sie bisher aber nicht zur Herstellung von Mürbungsmitteln verwendet, die Dispersionen wässeriger Saccharidlösungen mit mindestens   200 () Saccharid   in festen oder halbfesten Triglyceriden höherer Fettsäuren sind und bei denen die geschilderten   Konsistenzmänge1   mit ihren Folgen auftreten. Wie gefunden wurde, 

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 sind diese Mängel eine Folge der bisher angewendeten Dispergatoren, obwohl von diesen nur verhältnismässig geringe Mengen zugegen sind.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung eines Mürbungsmittels für Backzwecke durch Dispergierung wässeriger Saccharidlösung mit mindestens 20% Saccharid in festen oder halbfesten Triglyceriden oder Triglyceridmischungen mit Hilfe eines Dispergators, der partiellen Ester polyvalenten Alkohols enthält, dadurch gekennzeichnet, dass ein Dispergator verwendet wird, der partiellen Ester mit fester Fettsäure und partiellen Ester mit flüssiger, nicht oder nur leicht polymerisierter höherer Fettsäure oder partiellen Ester mit sowohl fester Fettsäure als auch flüssiger, nicht oder nur leicht polymerisierter höherer Fettsäure enthält.