MX2013010789A - Composicion comestible en emulsion de aceite en agua. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a una composición comestible en emulsión de aceite en agua, un método para la preparación de la composición comestible en emulsión de aceite en agua, y el uso de la composición comestible de aceite en agua. La emulsión comestible de aceite en agua preferiblemente es una composición alternativa de crema de leche de propósitos múltiples. Se encontró que las composiciones comestibles en emulsión de aceite en agua que comprenden ésteres de ácido graso de sacarosa principalmente contienen monoestearato de sacarosa o monopalmitato de sacarosa o una de sus combinaciones, son altamente adecuadas como composiciones alternativas de crema de leche de propósitos múltiples. En particular, las composiciones comestibles en emulsión de aceite en agua de acuerdo con esta invención son tanto sujetas a batido y no se agregan o coagulan en medio ácido caliente.

Description

COMPOSICION COMESTIBLE EN EMULSION DE ACEITE EN AGUA Campo de la Invención La presente invención se refiere a una composición comestible en emulsión de aceite en agua, un método para la preparación de la composición comestible en emulsión de aceite en agua, y el uso de la composición comestible de aceite en agua.

Antecedentes de la Invención Las abreviaturas DCA para Crema de Leche Alternativa y SFAE para Ester de Acido Graso de Sacarosa se utilizan en toda esta descripción.

La crema de leche es un producto alimenticio natural que es muy apreciado tanto por los consumidores como profesionales por sus diversas aplicaciones.

Tradicionalmente , se bate antes de utilizarse o se utiliza como un aditivo o cubierta sin batir. En la forma batida, por ejemplo se utiliza como una cubierta en o relleno de pasteles, biscocho, pudines, postres, como una cubierta en bebidas como café y bebidas de chocolate caliente, o en helados, o incorporada en mousses, puré, etc. Puede utilizarse como un aditivo sin batir en muchos diferentes productos alimenticios dulces y sabrosos, tales como bebidas, sopas, salsas, helados, pudines, confitería, pralinésV etc. En la mayor parte de sus aplicaciones, la crema de leche es Ref. 243658 valúa por su contribución a la riqueza en sabor, textura y sensación en la boca del alimento con el que se consume o incorpora .

Las cremas de leche tiene varios inconvenientes: Es relativamente costosa y, al ser un producto natural, tiene una vida en almacenamiento limitada y muestra fluctuaciones en su composición y por lo tanto en sus propiedades. Estas fluctuaciones pueden originar defectos inesperados tales como el colapso de la crema batida o la separación de fase (por ejemplo, la producción de mantequilla o coagulación) . Estos inconvenientes han conducido al desarrollo de cremas sustitutas, denominadas cremas de leche alternativas (DCA, por sus siglas en inglés) que tienen como finalidad ser más efectivas en cuanto a costo, o más consistentes en su composición y por lo tanto más previsibles en su aplicabilidad. Las DCA también se conocen con sustitutos, análogos de crema de leche, o cremas no de leche.

Las DCA convencionales típicas son emulsiones de aceite en agua con base en grasas y/o aceites vegetales o de leche, una fuente de proteínas (por ejemplo, el polvo de leche) y emulsionantes. Se ha utilizado una amplia variedad de emulsionantes en las formulaciones DCA. Por ejemplo, EP 0 294 1 19 Al, EP 0 436 994 Bl, EP 0 455 288 Al y WO 94/17672 Al describen DCA que comprenden, por ejemplo caseinatos, lecitinas, mono-/di-glicéridos de ácidos grasos, o monoestearatos de polioxietilen sorbitán como emulsionantes.

Los esteres de ácido graso (SFAE, por sus siglas en inglés) son emulsionantes que han sido utilizados en las DCA y productos similares. Por ejemplo, WO 2008/110502 Al describe productos aireables que comprenden agua, al menos un aceite vegetal, al menos una sal y al menos un éster de sacarosa. La invención se refiere a todos los tipos de ésteres de sacarosa (mezclas también) . Preferiblemente, la invención se refiere a estearato de sacarosa (mono- o poliésteres) , palmitato de sacarosa (mono- o poliésteres) y sus mezclas. Los ejemplos describen el uso de SFAE con HLB en el intervalo de 6 a 15, con nombre comerciales SP30, SP50, y SP70 (fabricados por Sistema B.V.). El objetivo de WO 2008/110502 Al es proporcionar emulsiones que contienen altos niveles de aceites líquidos que se airean bien utilizando equipo convencional y que tiene buena estabilidad de espuma.

JP 01-051054 A describe una crema batida ácida baja en grasas, alta en proteínas, que contiene de 20 a 42% de grasas y aceites (por ejemplo aceite de soja) , de 2 a 10% de proteína (por ejemplo proteína de leche o clara de huevo), de 0.05 a 2.5% de un citrato de metal alcalino (por ejemplo citrato de sodio), una sustancia ácida (por ejemplo ácido láctico) y un agente emulsionante y tiene un pH de entre 3.5 y 5.5. Preferiblemente, el agente emulsionante se selecciona de uno o más de ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, lecitina de soja con un grado de emulsión de tipo 0/ mejorado, y ésteres de sacarosa. Preferiblemente, los ésteres de sacarosa tienen un alto contenido de monoéster (más de 80% de contenido de monoéster) . El objetivo de JP 01 -051054 A es proporcionar una crema batida ácida baja en grasa, alta el proteínas con un pH de 3.5 a 5.5 que no se solidifica durante la preparación. El documento enseña que este objetivo puede cumplirse mediante la crema batida ácida que contiene un citrato de metal alcalino y un agente emulsionante.

EP 0 402 090 Bl describe composiciones en emulsión de aceite en agua que exhiben un sabor rico en grasas aún a un contenido de grasa reducido. La emulsión de aceite en agua puede comprender aproximadamente 0.2 por ciento de un SFAE.

EP 1 430 790 Bl describe una emulsión de tipo espuma de aceite en agua que comprende grasas y sacáridos como componentes principales y contiene de 30 a 55% en peso de las materias sólidas. La composición puede comprender aproximadamente 0.2 por ciento de un éster de azúcar (nombre comercial S-570, fabricado por Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation) .

JP 56-021553 A describe una composición grasa emulsionada para batir que comprende dos agente emulsionantes (A) y (B) ; en donde (A) es uno o más seleccionado de lecitina y un éster de ácido graso insaturado de sorbitán y (B) es uno o más seleccionado de un éster de ácido graso de sacarosa y un éster de ácido graso saturado de sorbitán, y en donde la cantidad del ingrediente (A) es de 0.05-0.29% en peso con base en grasas y aceites y la cantidad del ingrediente (B) es de 0.7-2% en peso con base en grasas y aceites.

US2009/0291 183 Al describe una composición de crema, que comprende grasa de leche, un azúcar, y agua, en donde el contenido de grasa de leche es más de 5% en masa y 30% en masa o menor, el contenido de azúcar es de 40 a 65 % en masa, y el diámetro medio de la composición es de 0.2 a 4.0 micrómetros, y la viscosidad de la composición a 20 grados C es de 100 a 2500 mPa-s. La composición de crema es para utilizarse como un aditivo, y puede contener SFAE, por ejemplo de 0.7% en peso del SFAE con nombres comerciales S570, S770 o P1670 (fabricados por Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation) . US 2009/0291183 también describe una crema batida con base en la composición de crema que comprende S570.

JP 2008-154469 describe una emulsión de aceite en agua a ser utilizada para alimentos que comprenden proteína de suero, ricino-oleato condensado con poliglicerol , éster de ácido graso de sacarosa (SFAE), y carragenano. La composición tiene como finalidad mejorar la resistencia al calor y al ácido de las emulsiones de aceite en agua comestibles y también reducir el nivel de espuma de la composición después del procesamiento. El SFAE puede ser cualquier SFAE, sin embargo se prefiere utilizar una combinación de dos SFAE, un con no más de 1% en peso de monoéster y uno con más de 50% en peso de monoésteres. JP 2008-154469 describe ejemplos de composiciones que comprenden 1% en peso de proteína de suero, y de 0.6 a 1.0% ben peso de un SFAE con 75% de contenido de monoéster (S-1670 ex Mitsubishi -Kagaku Foods Corporation) . Estas composiciones solamente se describen para poderse batir cuando se combinan con una crema batida convencional en una proporción de 2:8 y a un pH de 4.

US 2005/0123667 tiene como objeto proporcionar un polvo.de aceite/grasa que contiene diglicéridos (15 a 94.9% en peso) con excelente dispersabilidad en agua y buena dispersabilidad en polvos tales como proteína y carbohidrato. El polvo preferiblemente se utiliza para la preparación de alimentos procesados que contienen aceite/grasa, tales como bebidas en polvo, sopa deshidratada, o productos de panadería .

Breve Descripción de la Invención Debido a que es deseable que las composiciones de DCA se puedan utilizar en un amplio intervalo de aplicaciones, existe la necesidad de una sola formulación de DCA que se pueda utilizar para un amplio intervalo de propósitos sin defectos. Sin embargo, las DCA convencionales usualmente no son productos de propósitos múltiples. Más bien son ya sea adecuadas para aplicaciones de batido o como un aditivo (es decir, sin batir) en bebidas, salsas, sopas y tienden a mostrar defectos cuando se utilizan en otras aplicaciones. En contraste, una composición de DCA de propósitos múltiples deberá combinar un buen comportamiento en muchas diferentes aplicaciones. Es decir, una DCA de propósitos múltiples deberá cumplir con tantos como sea posible de los siguientes requerimientos: - no sin falta de sabor, sabor natural - un pH neutral - buen nivel de batido - poco post-endurecimiento del producto batido buena estabilidad del producto batido a temperatura ambiente - buena estabilidad contra la agregación cuando se calienta para utilizarse como un aditivo (sin batir) - buena estabilidad contra la agregación cuando se utiliza como un aditivo a bajo pH (tanto a baja como alta temperatura) .

Por lo tanto es un objetivo de la presente invención proporcionar una composición comestible en emulsión de aceite en agua neutral que se puede utilizar como una composición de DCA de propósitos múltiples. Es un objeto más de la presente invención proporcionar una composición comestible en emulsión de aceite en agua neutral que cumpla con tantos como sea posible de los requerimientos anteriores para una DCA de múltiples propósitos. Es otro objeto de la presente invención proporcionar una composición comestible neutral de emulsión de aceite en agua que pueda aplicarse en un amplio intervalo de platillos y productos alimenticios sin la aparición de defectos, preferiblemente dentro de un amplio intervalo de temperaturas. Además, es un objetivo particular de la presente invención proporcionar una composición comestible neutral de aceite en agua que tenga tanto buenas propiedades de batido como que no muestre agregación o coagulación en productos alimenticios ácidos calientes taled como sopas agrias o salsas de vino.

Se ha encontrado que el uno o más de estos objetivos . se pueden lograr mediante La invención. La invención muestra que las composiciones comestibles en emulsión de aceite en agua comprenden ésteres de ácido graso en donde al menos 70% en peso de la cantidad total de ésteres de ácido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa o monopalmitato de sacarosa o una de sus combinaciones, y en donde los ésteres de ácido graso de sacarosa tienen un balance de hidrófilo a lipófilo (HLB, por sus siglas en inglés) mayor de 15, cumplen con los objetivos antes afirmados. En particular, las composiciones comestibles en emulsión de aceite en agua de acuerdo con esta invención son ambas, sujetas a batido y no se agregan o coagulan después de uso sin batir en medio ácido caliente tal como la sopa de tomate de estilo Polaco ácida o salsa de vino blanco.

Por consiguiente en un primer aspecto la presente invención proporciona una composición comestible en emulsión de aceite en agua que comprende: de 18 a 50% en peso de una fase grasa, de 1.5 a 4% en peso de proteína, de 0.2 a 1% en peso de ésteres de ácido graso de sacarosa en donde al menos 70% en peso de la cantidad total de ésteres de ácido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa o monopalmitato de sacarosa o una de sus combinaciones, y al menos 35% en peso de agua; y en donde i . la composición tiene un pH de entre 6 y 8 ,- ii. los ésteres de ácido graso de sacarosa tienen un balance de hidrófilo a lipófilo (HLB) de más de 15; y iii. la composición comprende de 5 a 10% en peso derivados de leche concentrada, tal como suero de leche en polvo, leche descremada en polvo, o leche entera en polvo.

Un segundo aspecto de la invención es un proceso para preparar una composición comestible en emulsión de aceite en agua.

Un tercer aspecto de la invención es el uso de una composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con la presente invención como una crema para batir.

Un cuarto aspecto de la invención es el uso de una composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con el primer aspecto de la invención como un aditivo en un producto alimenticio, preferiblemente en un producto alimenticio líquido o un producto alimenticio sólido o que se puede hacer sólido.

Breve Descripción de las Figuras La Figura 1 muestra una sopa de tomate de estilo Polaco con la composición del Ejemplo 2.

La Figura 2 muestra un acercamiento de la Figura 1. La Figura 3 muestra sopa de tomate estilo Polaco preparada con la composición del Ejemplo Comparativo C2.

La Figura 4 muestra un acercamiento de la Figura 3. La Figura 5 muestra una muestra dispersada una salsa con reducción con vino blanco preparada con la composición del Ejemplo 3.

La Figura 6 muestra una muestra dispersada de una salsa con reducción con vino blanco preparada con la composición del Ejemplo Comparativo C5.

La Figura 7 muestra una cucharada de una muestra de la salsa con reducción con vino blanco preparada con la composición del Ejemplo 3.

La Figura 8 muestra una cucharada de una muestra de la salsa con reducción con vino blanco preparada con la composición del Ejemplo Comparativo C5.

Descripción Detallada de la Invención Todos los porcentajes son en peso/porcentajes en peso, a menos que se indique lo contrario. Excepto en los ejemplos, o en cualquier otro lugar en donde se indique explícitamente, todos los números en esta descripción indican cantidades de material o condiciones de reacción, las propiedades físicas de los materiales y/o el uso se entenderán como modificadas por la palabra "aproximadamente" . A menos que se especifique lo contrario, los intervalos numéricos expresados en el formato "de x a y" se entiende que incluyen x e y. Cuando se describen múltiples intervalos preferidos para una característica específica en el formato "de x a y" , se entiende que todos los intervalos que combinan diferentes puntos finales también se contemplan.

Para el propósito de la invención, la temperatura ambiente se define como una temperatura de aproximadamente 20 grados Celsius. Los términos "aceite" y "grasa" se utilizan de manera intercambiable a menos que se especifique lo contrario, y se refieren a aceites y grasas comestibles. Cuando es aplicable el prefijo "líquido" o "sólido" se agregan para indicar si la grasa o aceite es líquida o sólida a temperatura ambiente como se entiende por el experto en la técnica .

La presente invención se refiere a una composición comestible en emulsión de aceite en agua. Preferiblemente, La presente invención se refiere a una emulsión de agua en aceite que es una composición alternativa de crema de leche de múltiples propósitos. Para el propósito de esta invención, una composición alternativa de crema de leche (DCA) se considera como siendo una composición de DCA de propósitos múltiples, si puede utilizarse para muchas diferentes aplicaciones, en un intervalo similar al alcance de la solicitud de la crema de leche. Por ejemplo, una DCA de múltiples propósitos deberá ser aplicable como una crema para batir y como un aditivo (sin batir) en la misma forma como se describe anteriormente para la crema de leche, sin la aparición de defectos tales como producción de mantequilla, separación de fase, agregación o coagulación.

Además, para cumplir con las expectaciones del consumidor de un producto con una DCA de múltiples propósitos, es esencial que el producto tenga un sabor natural, ya que la crema de leche tiene un pH neutral. Por lo tanto, la composición en emulsión comestible de la presente invención tiene un pH de entre 6 y 8, preferiblemente entre 6.5 y 7.5. Una composición de DCA con un pH fuera de estos intervalos se verá severamente limitada en sus aplicaciones potenciales. Por lo tanto, una composición de DCA con un pH fuera de estos intervalos no será aceptable por los consumidores y profesionales como una composición de DCA de propósitos múltiples.

Grasas y Aceites La fase grasa es una característica esencial de una composición de DCA. Tal fase grasa típicamente comprende grasas y aceites comestibles. La composición comestible en emulsión de aceite en agua de la presente invención comprende de 18 a 50% en peso de una fase grasa. La composición comestible en emulsión de aceite en agua de la presente invención preferiblemente comprende de 20 a 45% en peso, más preferiblemente de 22 a 40% en peso, y aún más preferiblemente de 25 a 35% de una fase grasa.

La fase grasa preferiblemente comprende una cantidad suficiente de grasa sólida a bajas temperaturas con el fin de producir a composición en emulsión que se puede batir.

Simultáneamente, con el fin de instilar propiedades organolépticas deseables en términos de sensación en la boca y apariencia, la fase grasa de preferencia esencialmente se derrite en la boca después del consumo. Por lo tanto, una composición comestible en emulsión de aceite en agua en donde la fase grasa tiene un contenido de grasa sólida de 40% en peso o más a 5 grados C, y de 5% en peso o menos a 35 grados C es preferida.

Preferiblemente, la fase grasa tiene un contenido de grasa sólida de 50% en peso o más a 5 grados C.

Preferiblemente, la fase grasa tiene un contenido de grasa sólida de 3% en peso o menor a 35 grados C.

Este contenido de grasa sólida se da en % en peso con respecto a la fase grasa. Una forma adecuada para determinar el contenido de grasa sólida de una emulsión de aceite en agua es a través de NMR utilizando métodos de pulso estándar .

Una fase grasa adecuada puede derivarse de varias diferentes fuentes de grasa, incluyendo por ejemplo grasas animales tales como por ejemplo grasa de leche. La fase grasa de la composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con la presente invención preferiblemente comprende aceite vegetal o grasa vegetal o una de sus combinaciones. Las grasas y aceites vegetales pueden adecuadamente derivarse de aceite de coco, aceite de palma, aceite de centro de palma, aceite de colza, aceite de linaza, aceite de . soja, aceite de maíz, aceite de girasol, o su mezclas.

Las grasas vegetales pueden endurecerse, endurecerse parcialmente o inter-esterificarse por medios convencionales con el fin de obtener el contenido de grasa sólidas deseable a diferentes temperaturas. Preferiblemente, las grasas de la fase grasa consistes de una mezcla de aceite de coco, aceite de centro de palma y aceite de colza. Más preferiblemente, las grasas de la fase grasa consisten de una mezcla de aceite de coco y aceite de centro de palma sustancialmente saturado. El adecuado es por ejemplo aceite de centro de palma que se endurece a un punto de fusión deslizable de 38 grados C.

Proteínas Las proteínas son un ingrediente esencial en las composiciones de DCA, ya que imparten la estructura deseable, sabor y establecen las propiedades a las composiciones de emulsión de aceite en agua y pueden mejorar su nivel de batido. En particular, las proteínas de leche pueden contribuir al sabor y estabilidad de la emulsión. Por lo tanto, los constituyentes de leche son una fuente de proteínas preferida. Por lo tanto, las proteínas incluidas en la composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con la presente invención preferiblemente comprenden proteínas de leche. Preferiblemente, la proteína comprendida en la composición en emulsión de aceite en agua de la presente invención sustancialmente consiste de proteíha de leche.

Las proteínas de leche se derivan de la leche (preferiblemente leche de vaca) o derivados de leche concentrada tales como la leche condensada, la leche evaporada, o los polvos de leche seca, tal como leche descremada en polvo (SMP, por sus siglas en inglés) , suero de leche en polvo (BMP, por sus siglas en inglés) , o leche entera en polvo (WMP, por sus siglas en inglés) . La leche en polvo típicamente tiene proteínas, carbohidratos, y opcionalmente grasa de leche como sus constituyentes principales. Por ejemplo, la leche descremada en polvo típicamente comprende de aproximadamente 35 a 37% en peso de proteína y suero en polvo que normalmente comprende de aproximadamente 33 a 36% en peso proteína.

Los constituyentes de la leche pueden contribuir a buenas propiedades sensoriales de una composición de DCA llevando al consumidor una experiencia más cercana a la de la crema de leche. Por lo tanto, la composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con la presente invención comprende de 5 a 10% en peso de derivados de leche concentrados, en donde los derivados de leche concentrados preferiblemente se seleccionan de suero de leche en polvo, leche descremada en polvo y sus combinaciones.

Se ha encontrado que las proteínas son esenciales en combinación con los ésteres de ácido graso de sacarosa para obtener un DCA satisfactorio de de múltiples propósitos. En particular, imparten las características de nivel de batido correcto a la crema de leche alternativa, Además, contribuyen al sabor y estabilidad de la emulsión. En particular, se ha encontrado que es esencial que la composición de acuerdo con la invención comprenda de 1.5 a 4% en peso de las proteínas especificadas. La composición preferiblemente comprende de 1.7 a 3.5% en peso, más preferiblemente de 1.8 a 3% en peso, aún más preferiblemente de 1.9 a 2.5% en peso de la proteína. Por debajo del límite inferior, el comportamiento de la composición después de que el batido se hace impredecible en términos de firmeza, el tiempo de batido y la procesabilidad adicional. Tal imprevisibilidad es extremadamente indeseable para usuarios profesionales y domésticos de los productos de DCA. Además, si el contenido de proteína de la composición está por debajo del límite inferior, la composición no exhibe el rico y cremoso sabor que los consumidores requieren de una DCA. Por arriba del límite superior especificado, el exceso de proteína lleva a una emulsión que es demasiado espesa. En general, en tales casos, aún una pre-mezcla de los constituyentes tiene una muy alta viscosidad que sea capaz de ser procesada en una emulsión de aceite en agua homogenizada .

En una modalidad alternativa, la composición de acuerdo con la presente invención comprende leche o derivados de leche concentrados líquidos como una fuente de proteínas de leche. Los derivados de leche concentrados líquidos son preferiblemente leche condensada o leche evaporada. De esta forma, en esta alternativa, la composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con la invención preferiblemente comprende de 18 a 50% en peso de una fase grasa de 1.5 a 4% en peso de proteína de 0.2 a 1% en peso de ésteres de ácido graso de sacarosa en donde al menos 70% en peso de la cantidad total de ésteres de ácido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa o monopalmitato de sacarosa o una de sus combinaciones, y al menos 35% en peso de agua; y en donde i. la composición tiene un pH de entre 6 y 8 ; ii. los ésteres de ácido graso de sacarosa tienen un balance de hidrófilo a lipófilo (HLB) de más de 15; y iii. la composición comprende leche o derivados de leche concentrados líquidos como una fuente de proteínas.

Esteres de ácido graso de sacarosa Los ésteres de ácido graso de sacarosa (SFAE, por sus siglas en inglés) son una clase de emulsionantes que es adecuada para aplicaciones alimenticias. Los SFAE pueden prepararse mediante la esterificación (parcial) de la sacarosa con ácidos grasos. Ya que la sacarosa tiene ocho grupos hidroxilo, el grado de sustitución obtenido puede variar de uno a ocho, de esta forma produciendo monoésteres de sacarosa, diésteres de sacarosa, triésteres de sacarosa, etc., hasta octaésteres de sacarosa.

Los SFAE pueden prepararse con cualquier tipo de ácido graso. Los ácidos grasos adecuados pueden variar tanto en la longitud de la cadena alquilo, como en el grado de insaturación . Los ácidos grasos adecuados incluyen, pero no se limitan a, ácido cáprico, ácido laúrico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido araquíco, ácido behénico, ácido lignocérico, o ácido cerótico. Igualmente, los ácidos grasos monoinsaturados incluyendo pero no limitándose a ácido lauroleico, ácido mirostoleico, ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido gadoleico o ácido erúcico también son adecuados. Similarmente, ácidos grasos poliinsaturados incluyendo pero no limitándose a ácido linoleico, ácido linolénico, ácido elaseosteárico, ácido araquidónico, o ácido cervónico son adecuados también.

Los SFAE también pueden ser mezclas de diferentes compuestos. En una forma, las mezclas de SFAE pueden ser mezclas en términos de compuestos de diferentes grados de sustitución. En una segunda forma, las mezclas de SFAE pueden ser mezclas de compuestos con diferentes tipos de ácidos grasos. Las mezclas de SFAE también pueden ser mezclas de acuerdo con la primera y segundas formas simultáneamente. Por ejemplo, una mezcla SFAE con ambos residuos de ácido palmítico y ácido esteárico puede por ejemplo comprender monoestearato de sacarosa, monopalmitato de sacarosa, diestearato de sacarosa, dipalmitato de sacarosa, monopalmitoil monoestearato de sacarosa, dipalmitoil monoestearato de sacarosa, etcétera. Para el propósito de esta invención, el término éster de ácido graso de sacarosa (SFAE) pretende incluir ambos, el compuesto individual y mezclas de compuestos individuales acuerdo con las dos formas anteriores, a menos que se especifique lo contrario.

Comercialmente , los SFAE de grado alimenticio pueden obtenerse de proveedores como Mitsubishi -Kagaku (Tokio, Japón) o Sistema (Roosendaal, Países Bajos).

Aparte de su estructura, los SFAE o mezclas de SFAE también pueden caracterizarse por sus propiedades. La propiedad más notables es su balance hidrófilo-lipófilo o valor HLB. Los valores HLB con una clasificación de agentes tensioactivos bien conocida o de mezclas de agentes tensioactivos , con base en la proporción de las porciones hidrófilo e hidrófoba de las moléculas del agente tensioactivo . Los valores HLB de agentes tensioactivos están en el intervalo de 0 a 20, en donde HLB 0 el extremo hidrófobo y HLB 20 es el extremo hidrófilo del intervalo.

Se requiere una selección de SFAE con el fin de obtener una composición comestible en emulsión de aceite en agua que tenga ambas, buenas propiedades de batido y que no muestre agregación o coagulación cuando se utiliza como un aditivo sin batir en productos alimenticios ácidos calientes tales como sopas agrias o salsas de vino (por ejemplo con un pH de entre aproximadamente 3 y 4.7 y a una temperatura de más de 80 grados C) .

Por lo tanto, una composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con el primer aspecto de la presente invención comprende de 0.2 a 1% en peso de ásteres de ácido graso de sacarosa en donde al menos 70% en peso de la cantidad total de ésteres de ácido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa o monopalmitato de sacarosa o una de sus combinaciones.

Una composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con la presente invención preferiblemente comprende de 0.2 a 0.50% en peso, más preferiblemente de 0.25 a 0.45% en peso, aún más preferiblemente de 0.27 a 0.40% en peso y aún más preferiblemente de 0.28 a 0.35% en peso de los ésteres de ácido graso de sacarosa.

Preferiblemente, al menos 72% en peso, más preferiblemente al menos 74% en peso de los ésteres de ácido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa o monopalmitato de sacarosa o una de sus combinaciones.

Por ejemplo, los ésteres de ácido graso de sacarosa en donde al menos 76% en peso, 78% en peso, o 80% en peso de la cantidad total de ésteres de ácido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa o monopalmitato de sacarosa o sus combinaciones son preferidos .

Preferiblemente, de 10 a 90% en peso, más preferiblemente de 20 a 80% en peso de la cantidad total de los ésteres de ácido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa .

Preferiblemente, de 10 a 90% en peso, más preferiblemente e 20 a 80% en peso de la cantidad total de los ésteres de ácido graso de sacarosa es monopalmitato de sacarosa.

Los ésteres de ácido graso de sacarosa preferiblemente tienen un balance de hidrófilo a lipófilo (HLB) de 16 o mayor. Por ejemplo, tienen un HLB de 17, 18, 19 o 20.

Preferiblemente, la cantidad combinada de monoésteres de ácido graso de sacarosa y diésteres de ácido graso de sacarosa comprendida en tales ésteres de ácido graso de sacarosa es al menos 75% en peso, preferiblemente al menos 80% en peso, más preferiblemente al menos 85% en peso y aún más preferiblemente al menos 90% en peso de la cantidad total de ésteres de ácido graso de sacarosa.

Otros emulsionantes Además de los SFAE, una composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con la presente invención también puede comprender otros emulsionantes o mezclas de emulsionantes. Por ejemplo, los emulsionantes sustancialmente solubles en grasa pueden mejorar las propiedades del batido de una composición emulsionante de DCA. Por consiguiente, una composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con la presente invención preferiblemente comprende de 0.01 a 0.4% en peso de emulsionantes solubles en grasa. Preferiblemente, emulsionantes solubles en grasa se seleccionan de monoglicéridos , diglicéridos, lecitinas, ácido láctico ésteres de mono- y diglicéridos de ácidos grasos, ésteres de mono- y diglicéridos de ácidos grasos de ácido diacetil tartárico, y sus combinaciones.

Los monoglicéridos y diglicéridos son ésteres de ésteres de ácido graso parciales y glicerol. Las lecitinas pueden por ejemplo derivarse de lecitina de huevo, lecitina de soja, o lecitina de girasol. Las lecitinas pueden utilizarse en forma cruda o refinada. Las sustancias similares como fosfolípidos o fosfatidilcolinas también pueden utilizarse.

Los ésteres de mono- y diglicéridos de ácidos grasos de ácido láctico también se conocen como Lactem. Los ésteres de mono- y diglicéridos de ácidos grasos de ácido diacetil tartárico también se conocen como Datem.

La composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con la presente invención también puede comprender además emulsionantes o mezclas de emulsionantes solubles en agua por ejemplo ésteres de polioxietilen sorbxtán.

Espesantes Los espesantes pueden aplicarse para regular la viscosidad de la composición en emulsión de DCA, o para suprimir la fase de separación y/o descremado. Por consiguiente, la composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con la presente invención preferiblemente comprende de 0.3 a 2.5% en peso de espesantes, preferiblemente seleccionados de almidones y gomas. La composición preferiblemente comprende de 0.3 a 2% en peso de almidón y de 0.01 a 0.5% en peso de gomas.

Los almidones pueden derivarse de almidones naturales, incluyendo almidones de maíz, arroz, tapioca, o papa. Los almidones también pueden seleccionarse de almidones modificados .

Las gomas pueden seleccionarse por ejemplo de gomas como goma guar, goma de algarrobilla, carragenano, goma de xantana, gomo de agar, alginatos y sus combinaciones. Preferiblemente, las gomas se seleccionan de goma guar, goma de algarrobilla, carragenano y sus combinaciones.

Otros hidrocoloides u oligosacáridos con propiedades similares también pueden aplicarse, por ejemplo pectinas, gelatinas, celulosas, colágenos, o fibras cítricas.

Ingredientes Adicionales La composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con la presente invención también puede comprender cualesquiera otros ingredientes comunes, por ejemplo seleccionados de azúcares, edulcorantes, saborizantes , compuestos aromatizantes y sus combinaciones, para mejorar las propiedades organolépticas y cualquier otra propiedad. Adicionalmente , la composición en emulsión de aceite en agua también puede comprender antioxidantes o conservantes para mejorar su vida en almacenamiento.

Propiedades A composición de DCA de propósitos múltiples es preferiblemente utilizable como una crema para batir alternativa. Por consiguiente, la composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con la presente invención es preferiblemente sujeta a batido a un exceso de al menos 120%, más preferiblemente al menos 150%.

Por consiguiente, la presente invención también se refiere a la composición de acuerdo con el primer aspecto de la invención en el estado batido, con un exceso de al menos 120%, más preferiblemente al menos 150%, y aún más preferiblemente entre 150% y 250%.

La composición en el estado batido también puede utilizarse como un aditivo en alimentos.

Una composición de DCA de propósitos múltiples preferiblemente también es aplicable como un aditivo sin batir en una amplia variedad de platillos y productos alimenticios sin mostrar defectos. Por consiguiente, la composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con la presente invención preferiblemente no se agrega o presenta separación de fase después de la dilución en un producto alimenticio que puede calentarse y en donde el producto puede calentarse o en donde el producto alimenticio tiene un pH de entre 3 y 8. El producto alimenticio puede ser un producto alimenticio líquido. La composición preferiblemente es aplicable en productos alimenticios ácidos. Por consiguiente, el producto alimenticio también puede tener a pH de entre 3 y 5.5, entre 3.1 y 5 o entre 3.3 y 4.5. El producto alimenticio preferiblemente tiene una temperatura entre aproximadamente menos 20 grados C y aproximadamente 120 grados C, más preferiblemente entre 0 grados C y 100 grados C, aún más preferiblemente entre 20 grados C y 100 grados C y aún más preferiblemente entre 60 grados C y 100 grados C.

Proceso La invención también se refiere a un proceso para elaborar la composición comestible en emulsión de aceite en agua, que comprende los pasos de: a. preparar una fase acuosa, b. preparar una fase grasa, y c. mezclar la fase acuosa y la fase grasa y homogenizar la mezcla en una emulsión comestible.

La fase acuosa preferiblemente comprende agua, proteínas, el SFAE y (si está presente) cualquier otro constituyente soluble en agua o fácilmente dispersable, como por ejemplo gomas, almidones, emulsionantes solubles en agua, azúcar etc. La fase grasa preferiblemente comprende las grasas y aceites, emulsionantes solubles en grasa (si están presentes), y cualquier otro constituyente soluble en grasa.

El proceso de acuerdo con la presente invención también puede incluir un proceso de pasteurización o esterilización, para mejorar su vida en almacenamiento del producto. La homogeneizacion también puede incluir un proceso de homogeneizacion a alta presión. Después de la preparación, la emulsión comestible puede por ejemplo colocarse en caliente o colocarse en frió en envases adecuados.

Sin embargo, la forma anterior de combinar los constituyentes en una fase acuosa y una grasa puede conducir a formación de espuma indeseable en la composición durante el proceso de fabricación. Tal formación de espuma excesiva afecta seriamente la procesabilidad y estabilidad del producto. Una posible solución a este problema podría ser reformular la composición, como por ejemplo de describe en JP 2008/154469. Sin embargo, tal reformulación es altamente indeseable, ya que los componentes de la emulsión de la presente invención se adaptan cuidadosamente para proporcionar una DCA versátil de múltiples propósitos. Se resolvió sorprendentemente el problema de formación de espuma adaptando el proceso anterior para elaborar la composición comestible en emulsión de aceite en agua. La adaptación implica agregar éster de ácido graso de sacarosa durante el paso c del proceso anterior.

Por consiguiente, se prefiere que durante el proceso para la elaboración de la composición comestible en emulsión de aceite en agua, al menos 50% en peso, más preferiblemente al menos 75% en peso, aún más preferiblemente al menos 90% en peso y aún más preferiblemente sustancialmente todo el éster de ácido graso de sacarosa se agregue durante el paso c. En otras palabras, la porción de éster de ácido graso de sacarosa indicada preferiblemente no se agrega durante el paso c.

En esta forma se asegura que se suprima la formación de espuma excesiva de la composición durante el proceso de fabricación. De acuerdo con este proceso preferido, el SFAE se agrega a la mezcla que resulta después de que al menos parte de la fase de agua se pone en contacto con al menos parte de la fase grasa. El SFAE de esta forma también puede agregarse después de que toda la fase acuosa y la fase de grasa se han mezclado, mientras la adición del SFAE se complete antes de someter la mezcla a homogeneización a alta presión opcional. La adición de una pequeña cantidad de SFAE a la fase acuosa antes del paso c, no conduciría a dañar la formación de espuma, pero la adición de más de 50% en peso lo haría.

Uso La composición de la composición comestible en emulsión de aceite en agua, la hace aplicable como una composición de DCA de propósitos múltiples. Por consiguiente, de acuerdo con el tercer aspecto de la invención, la presente invención también se refiere al uso de una composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con la presente invención como una crema para batir. Una crema para batir deberá producir cremas batidas que se airean lo suficiente y suficientemente firmes. Por consiguiente, la invención preferiblemente se refiere al uso de una composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con la presente invención para crear una crema batida con un exceso de al menos 120%, preferiblemente al menos 150%, y más preferiblemente entre 150% y 250% y un valor Stevens de preferiblemente al menos 35, más preferiblemente al menos 70.

Después del batido, la composición puede aumentar en rigidez y, después de la aireación, en volumen. EÍ uso también puede incluir la combinación de la composición en estado batido con otros ingredientes, como jugo de frutas, chocolate, etc., o aplicando la crema batida como cubierta, para canalización, mousses, etc.

Cuando se utiliza como crema batida, la composición de la presente invención ventajosamente despliega muchas propiedades deseables: muestra poco o nada de post-endurecimiento después del almacenamiento a 5 grados C por 24 horas. El post-endurecimiento es un aumento en la firmeza más allá de lo que se considera aceptable por los consumidores. La composición también muestra buena estabilidad a temperatura ambiente contra el post-endurecimiento, o ablandamiento y sinéresis, y buena retención de la forma después de la canalización. Estas propiedades aún se mantienen cuando por ejemplo un puré de fruta ácido se incorpora en la crema batida.1 Aquí, la sinéresis indica la pérdida de fluido de la crema batida, por ejemplo por la formación de gotículas, o la expulsión, precipitación o fuga de fluido de la crema batida .

De acuerdo con un aspecto de la invención, la presente invención también se refiere al uso de una composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con la presente invención como un aditivo en un producto alimenticio, preferiblemente un producto alimenticio líquido o un producto alimenticio sólido o solidificable . De esta forma, la composición puede agregarse por ejemplo a bebidas calientes tales como café o té, o a sopas o platillos de horno. La composición también puede utilizarse en productos alimenticios que se solidifican tales como pasteles rebozados, pudines, creme brulees, panacottas, omelettes, gratinados, helados, etc. La composición también puede utilizarse como una cubierta, por ejemplo sobre pasteles, tortas o pudines .

La composición de DCA de propósitos múltiples de acuerdo con la presente invención en particular muestra excelentes propiedades como un aditivo en una amplia variedad de platillos y productos alimenticios con condiciones retadoras sin mostrar defectos. Es decir, la estabilidad de la composición en emulsión de aceite en agua de la presente invención no se afecta mucho por el pH o temperatura dentro de un intervalo usualmente encontrado para los productos alimenticios. Por consiguiente, la presente invención preferiblemente también se refiere al uso de una composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con la presente invención como un aditivo en un producto alimenticio, en donde el producto alimenticio tiene un pH de entre 3 y 8 y preferiblemente con una temperatura de entre menos 20 grados C y 120 grados C.

El producto alimenticio preferiblemente tiene un pH de entre 3 y 5.5, más preferiblemente entre 3.1 y 5 y aún más preferiblemente entre 3.5 y 4.5. El producto alimenticio preferiblemente tiene una temperatura de entre 0 grados C y 100 grados C, más preferiblemente de entre 20 grados C y 100 grados C y aún más preferiblemente de entre 60 grados C y 100 grados C. De esta forma el uso de acuerdo con el cuarto aspecto de la invención también se refiere al uso en productos alimenticios ácidos o productos alimenticios calientes o fríos.

Preferiblemente, el uso de la composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con el cuarto aspecto de la presente invención se refiere al uso como un aditivo en una sopa de tomate cremosa, ácida, en donde la sopa preferiblemente se prepara mezclando agua, tomate concentrado y almacenado, posteriormente calentando la mezcla, preferiblemente a 100 grados C, y mezclando en de 5 a 50% en peso de la composición comestible en emulsión de aceite en agua.

En forma similar preferiblemente, tal uso de la composición comestible en emulsión de aceite en agua de acuerdo con el cuarto aspecto de la presente invención también se refiere al uso como un aditivo en una salsa de reducción ácida, en donde la salsa preferiblemente comprende vino blanco, y la emulsión de aceite en agua comestible de la presente invención y en donde la salsa se prepara preferiblemente por un método que comprende uno o más, preferiblemente dos o más, pasos de reducción, en donde preferiblemente al menos toma lugar un paso de reducción antes de la adición de la composición en emulsión de aceite en agua y al menos toma lugar un paso de reducción después de la adición de la composición en emulsión de aceite en agua. Un paso de reducción se caracteriza por una reducción del volumen y masa de la mezcla total de la salsa por evaporación mientras está en calentamiento. Un paso de reducción típicamente involucra una reducción en peso de 10 a 90% del peso de la mezcla antes de la reducción.

En los últimos usos, la composición comestible en emulsión de aceite en agua de la presente invención en medio líquido ácido ventajosamente ni se flocula visiblemente ni se agrega. De esta forma, esto demuestra que la composición es una composición de DCA de propósitos múltiples.

EJEMPLOS La invención se ilustra por medio de los ejemplos no limitantes y ejemplos comparativos descritos a continuación.

Materiales Los ésteres de ácido graso de sacarosa (SFAE) utilizados en los ejemplos (Tablas 2, 3, y 4 siguientes) se obtuvieron de Mitsubishi-Kagaku (Tokio, Japón) o (Sistema B.V., Roosendaal, Países Bajos) y se caracterizan como en la Tabla 1.

Tabla 1 Adicionalraente, a menos que se especifique lo contrario a continuación, al almidón utilizado se obtuvo de National Starch (Bridgewater , NJ, USA) ; el carragenano, Lactem, Poliglicerol poliricinoleato (PGPR, por sus siglas en inglés) , y monoglicéridos de Danisco (Copenhagen, Dinamarca) , y lecitina de soja se obtuvo de Cargill (Minneapolis , MN, USA) . PC80 es el concentrado de proteína de suero que comprende aproximadamente 80% proteína de suero. Las grasas se obtuvieron de Unimills (Zwijndrecht , Países Bajos) y se mezclaron en mezclas con las siguientes especificaciones para el contenido de grasas sólidas (SFC) : Mezcla Grasa A: N-5 = 60.6% en peso; N-35 = 2.0% en peso Mezcla Grasa B: N-5 = 91% en peso; N-35 = 2% en peso Aquí N-5 denota la SFC a 5 grados C y N-35 denotes la SFC a 35 grados C.

Composición Los Ejemplos 1 y 2 de composiciones alternativas de crema de leche (DCA) de acuerdo con la presente invención y los ejemplos Comparativos Cl y C2 comprendieron los ingredientes especificados en la Tabla 2. El Ejemplo 3 y los Ejemplos Comparativos C3 a C9 comprendieron los ingredientes como se especifica en las 3 y 4. Los Ejemplos 4 a 8 comprendieron los ingredientes como se especifica en la Tabla 5. Los ejemplos CIO a C12 de DCA comparativos comprendieron los ingredientes especificados en la Tabla 6.

Tabla 2 Tabla 4 Tabla 5 Tabla 6 Preparación Para cada emulsión, la preparación toma lugar mediante un proceso de emulsión, que comprende los siguientes pasos : • Los ingredientes de la fase grasa se combinaron en un envase adecuado calentados de 60 a 80 grados C y se mezclaron hasta hacer la mezcla transparente.

• En un envase separado, los ingredientes de la fase acuosa se agregaron al agua de 60 a 80 grados C.

La fase grasa y la fase acuosa se combinaron, mezclaron con un mezclador de alto esfuerzo cortante por al menos 5 minutos, y posteriormente calentaron a 88 grados C.

• La mezcla se esterilizó mediante tratamiento con vapor (145°C) por 4.8 segundos.

• La emulsión de esta forma obtenida se enfrió a aproximadamente 80°C y homogenizó (en un homogeneizador de dos etapas) a una presión de 100 bares.

• El producto esterilizada y homogeneizado resultante se enfrió de 8 a 10 grados C, empacó en envases asépticos, selló y almacenó a 5 grados C.

Pruebas de Aplicación Las composiciones descritas anteriormente se ensayaron para su aplicabilidad como cremas de leche de propósito múltiple alternativas por medio de las siguientes pruebas de aplicación.

Nivel de Batido Típicamente, se batieron de 0.5 a 1 litro de la composición en emulsión utilizando una mezcladora profesional hasta que la crema llegó a un volumen máximo y una firmeza suficiente para adherirse al batidor de mano . El tiempo de batido requerido, y el valor Stevens se registraron, asi como el exceso obtenido.

Los valores Stevens dan una indicación acerca de la dureza (también denominada firmeza) de un producto. El valor Stevens se determina de acuerdo con el siguiente protocolo. Después de la estabilización ya sea a 5 o 20 grados Celsius la dureza del producto se analiza a la temperatura de estabilización con un Analizador de Textura TA-XT2 (Stable Micro Systems, Godalming, Surrey, UK) equipado con una sonda de plexiglás con un diámetro de 25.4 mm. La sonda se impulsa dentro del producto a una velocidad de 1 mm/s, desde una distancia de 4 mm. La fuerza requerida se lee de la pantalla digital y se expresa en gramos.

El exceso de la composición batida se calcula de la siguiente fórmula: % de exceso = 100X (V2-Vi) /Vx en donde Vi es el volumen de la composición en emulsión antes del batido y V2 es el volumen de la composición en emulsión después de batido.

El nivel de batido se considera aceptable si se mide un valor Stevens de aproximadamente 30 a 120 y un exceso de al menos 120%.

Estabilidad a Temperatura Ambiente de los Productos Batidos La estabilidad a temperatura ambiente de los productos batidos se evaluó determinando los valores Stevens (como se describe anteriormente) a temperatura ambiente 2 horas de haber batido. También, las rosetas que se canalizaron del producto batido inmediatamente después del batido, fueron visualmente inspeccionadas después de 4 horas para retención de la forma y aparición de la sinéresis .

La estabilidad a temperatura ambiente del producto DCA se considera aceptable si se obtiene un valor Stevens de entre 10 y 30 y buena si se mide un valor Stevens de entre 30 y 200 y las rosetas canalizadas retuvieron su forma y no mostraron ningún signo de sinéresis.

Post -endurecimiento de los productos batidos La aparición del post-endurecimiento (es decir, endurecimiento indeseado en el reposo) de los productos batidos se determinó mediante la medición de los valores Stevens del producto batido después de almacenamiento a 5 grados C por 2 horas y 24 horas respectivamente.

También, las rosetas se canalizaron del producto batido inmediatamente después del batido. La calidad de las rosetas se evaluó después de almacenamiento a 5°C por 4 horas y 24 horas respectivamente, por un panel de tres expertos. El producto DCA se considera aceptable si las rosetas (i) muestran una buena retención de la forma, (ii) no se desmoronan y (iii) no muestran una post-firmeza sustancial después de almacenamiento por 24 horas.

Estabilidad acida de los productos batidos El producto DCA se batió a 5°C como se describe anteriormente, se incorporó 40% en peso de puré de frambuesa (con respecto al producto DCA) en el producto batido y la mezcla resultante se canalizó en rosetas. El puré de frambuesa tiene un pH de aproximadamente 3.13.

La calidad de las rosetas se evaluó después de almacenamiento a 5°C por 4 horas y 24 horas respectivamente, por un panel de tres expertos. El producto DCA se considera aceptable si las rosetas (i) muestran buena retención de la forma; (ii) si no se desmoronan y (iii) sino muestran postfirmeza sustancial después de almacenamiento por 24 horas.

Estabilidad en Calor de la Emulsión como un Aditivo Una salsa de hongos se preparó friendo 100 gramos de hongos rebanados en 20 gramos de mantequilla hasta que los hongos fueron transparentes. Se agregaron 20 gramos de vino blanco a los hongos y se dejaron reducir. Después de la adición de 200 gramos de jugo de ternera ligado, la mezcla se llevó a ebullición y se redujo hasta la mitad del volumen original. Se agregaron 100 gramos del producto DCA.

Posteriormente, la salsa se redujo hasta que se obtuvo un espesor deseado (aproximadamente la mitad del volumen original) .

La calidad de la salsa se evaluó por un panel de tres expertos. El producto de crema de leche alternativo se considera aceptable si (i) no están presentes gotas grasosas en la salsa terminada, (ii) no existe agregación o floculación visible de la DCA que aparece después de la reducción de la salsa, y (iii) la salsa retiene aproximadamente la misma espesura después hervir a fuego lento a 85°C por 3 horas. La espesura se evalúa por observación directa.

Estabilidad en calor de la emulsión como un aditivo en medio ácido La estabilidad en calor de la composición en emulsión como un aditivo en medio ácido se ensayó mediante la preparación de una sopa de tomate de estilo Polaco ácida y una salsa de reducción con vino blanco ácido.

Sopa de Tomate Estilo Polaco Se preparó una sopa de tomate estilo Polaco con un pH de aproximadamente 4.3 mediante el mezclado de 500 mi de agua, 50 gramos de pasta de tomate (de 20 a 30% concentrado) y 10 gramos de polvo concentrado de pollo, y llevando la mezcla a ebullición con agitación.

Posteriormente, se agregaron 50 gramos del producto DCA a la sopa en ebullición.

Salsa de Reducción Se preparó una salsa de reducción con vino blanco con un pH de aproximadamente 3.16 fundiendo 5 gramos de mantequilla con 75 gramos de cebolleta finamente picada, 125 mi de vino blanco y la reducción de la mezcla con calentamiento moderado hasta que todo el líquido del agua se evaporó. Posteriormente, se agregaron 125 mi de base de pescado (Unilever Food Solutions Garde d'Or liquid fond) y la mezcla se redujo de nuevo, hasta aproximadamente la mitad del volumen original. Finalmente, se agregaron 300 mi del producto DCA, y de nuevo la salsa se redujo hasta la mitad del volumen original.

La calidad de la sopa y la salsa se evaluó por un panel de tres expertos. El producto DCA se considera aceptable si (i) ambas, la sopa y la salsa de reducción despliegan una textura cremosa homogénea y (ii) el producto DCA no se agrega o flocula después de la reducción final de la salsa.

Clasificación de los Resultados Los resultados de las pruebas cualitativas en las Tablas 7 a 11 se clasificaron de acuerdo con el siguiente esquema : ++ buena + aceptable no aceptable nd no determinado Ejemplos 1 y 2, Ejemplos Comparativos Cl y C2 Los Ejemplos 1 y 2 y los ejemplos comparativos Cl y C2 muestran la importancia de la selección de los SFAE con el tipo de residuos de ácido graso correctos. Las composiciones de los Ejemplos 1, 2, Cl, y C2 se especifican en la Tabla 2 y todos son idénticos excepto para el emulsionante SFAE seleccionado. Los Ejemplos 1 y 2 son composiciones de acuerdo con la presente invención.

Tabla 7 A pesar de que las composiciones en emulsión de aceite en agua de 1, 2, Cl , y C2 despliegan propiedades de batido aceptables (ver Tabla 7) , solamente las composiciones del Ejemplos 1 y 2 son adecuadas para utilizarse en medio ácido caliente. Solamente con las DCA de los Ejemplos 1 y 2, se obtuvo una sopa estilo Polaco con una textura cremosa homogénea y uniforme sin ningún signo de agregación o floculación de los productos DCA. La sopa preparada con las composiciones en emulsión de aceite en agua del Ejemplo 2 se describe en la Figura 1. Se muestra un acercamiento de la Figura 1 en la Figura 2. La sopa preparada con la composición en emulsión de aceite en agua del Ejemplo 1 se ve muy similar. En contraste, se observó una severa agregación y floculación de los productos DCA con los DCA de los Ejemplos Comparativos Cl y C2, y no se obtuvo una sopa con una textura cremosa y uniforme. La sopa preparada con las composiciones en emulsión de aceite en agua del Ejemplo Comparativo C2 se describe en la Figura 3. Una aproximación de la Figura 3 se muestra en la Figura 4. Los flotantes y agregados son claramente visibles en estas fotografías.

En conclusión, los ejemplos 1, 2, Cl, y C2 claramente muestran que las composiciones en emulsión de aceite en agua que comprenden ésteres de sacarosa de ácidos grasos diferentes de ácido palmítico o ácido esteárico no tienen las propiedades deseadas para una DCA de múltiples propósitos, aún si las mezclas de éster de sacarosa utilizadas comprenden una alta proporción de monoéster.

Ejemplo 3, Ejemplos Comparativos C3 a C9 El Ejemplo 3 y los Ejemplos Comparativos C3 a C9 se formularon de acuerdo con las Tablas 3 y 4. El Ejemplo 3 y los ejemplos comparativos C3 y C4 muestran el efecto de la cantidad de leche en polvo y por lo tanto la cantidad de proteína de leche en la composición. Los Ejemplos Comparativos C5 a C8 muestran el efecto del tipo de proteína utilizado en la composición. El Ejemplo Comparativo C9 muestra el efecto de la proteína de suero en combinación con PGPR. Los resultados de la prueba obtenidos con estas composiciones se resumen las Tablas 8 y 9.

Tabla 8 Tabla 9 Efecto del Contenido de Proteína de Leche Los Ejemplos 3, C3 y C4 todos comprendieron leche desgrasada en polvo (SMP, por sus siglas en inglés) . El Ejemplo 3 fue de acuerdo con la invención y produjo un buen nivel de batido y estabilidad en calor ácido en la sopa de tomate estilo Polaco. El ejemplo comparativo C3 comprendió demasiada poca proteína, dando una crema batida relativamente débil. El ejemplo comparativo C4 comprendió demasiada proteína: el producto se hizo tan espeso que no pudo elaborar en una DCA homogeneizada . No se realizaron más pruebas de aplicación con C4.

Los ejemplos 3 y C3 desplegaron una diferencia después de la aplicación en salsas calientes, como se resume en la Tabla 9. Una salsa de hongos preparada con el producto del Ejemplo 3 mostró una aceptablemente bajo grado de separación de grasa (gotas de grasa) , mientras la separación de gasa fue inaceptablemente fuerte para el Ejemplo Comparativo C3. La salsa de reducción (vino blanco) dé C3 mostró una fuerte floculación y separación. Esto no se observó en la salsa de reducción del Ej . 3. Ambas salsas mostraron algo de espesamiento con el tiempo, que se considera aceptable.

El gusto y sabor y sensación en la boca de los productos de los ejemplos 3 y C3 se compararon, ambos para el producto puro (tal como es y para el producto batido) y para las salsas anteriores. La degustación de los productos se llevó a cabo por un panel de tres expertos. La impresión general fue que mientras C3 sabía blanda y acuosa, el Ejemplo 3 tuvo un sabor más rico, más cremoso y más de tipo leche. Esto se degustó tanto en productos puros como en las salsas. La salsa de hongos y la salsa de reducción del Ejemplo C3 se consideraron amargas y acuosas, pero las el Ej . 3 se consideraron aceptablemente cremosas. En general, el sabor del Ej . 3 se considera aceptable, a diferencia del Ej . C3.

Los experimentos C3 y C4 de esta forma desplegaron que ambos con un contenido de proteína demasiado alto y demasiado bajo llevan a defectos en las composiciones convirtiéndolas en inadecuadas como DCA de múltiples propósitos .

Efecto de la Proteína de Suero En los Ejemplos Comparativos C5 y C6 , SMP se reemplazó por WPC80, de tal forma que estuvo presente la misma cantidad total de proteína como en C3 y 3, respectivamente. Ambos C5 y C6 no pudieron batirse a una firmeza suficiente dentro de 10 minutos. Estos ejemplos muestran que una DCA aceptablemente batida no puede prepararse con una combinación de proteína de suero y SFAE . En contraste, la combinación de proteína de leche de un derivado de leche concentrado (tal como leche desgrasada en polvo) con un SFAE de acuerdo con la presente invención produjo una DCA con un nivel de batido aceptable (Ejemplo 3) .

En los Ejemplos Comparativos C7 y C8, la mitad de la proteína fue provista por SMP y la otra mitad por WPC80. La pre-mezcla de C8 mostró características de procesamiento inaceptables, ya que no puede esterilizarse sin que el producto se haga demasiado espeso. C7 se batió hasta que la firmeza ya no aumentó más (3:30 mins) , pero aún fue inaceptablemente baja. C8 no se pudo convertir toda én una crema batida. La comparación de C7 y C8 en C5 y C6 revela que no puede prepararse la DCA de múltiples propósitos aceptable, aun cuando la proteína de suero se reemplaza por proteína de suero derivada de un derivado de leche concentrada (SMP) .

Efecto del PGPR El ejemplo comparativo C9 es un ejemplo de acuerdo con JP 2008/154469, que comprende proteína de suero, SFAE y poliglicerol poliricinoelato (PGPR) . Una sopa de tomate estilo Polaco podría elaborarse con C9, indicando una estabilidad en medio ácido caliente aceptable. Sin embargo, el nivel de batido de C9 no fue aceptable, con base en el largo de tiempo de batido combinado con la relativamente baja firmeza del producto. Al comparar C9 con el Ejemplo 3 se demuestra que se obtiene un producto superior con base en la combinación de un derivado de leche concentrado (SMP) y un SFAE de acuerdo con la presente invención.

Efecto del pH Con el fin de evaluar el efecto del pH en la procesabilidad de la DCA, las muestras se tomaron de las pre-mezclas del Ejemplo 3 y Ejemplos Comparativos C3 a C9 después de que las fases acuosa y grasa se habían mezclado en un mezclador de alto esfuerzo cortante. Las dos muestras (con un pH como se especifica en la Tabla 8) se acidificaron con ácido láctico a un pH de 4.5 a 4.8. Después del reposo y enfriamiento a temperatura ambiente, todas las muestras se solidificaron a una consistencia de tipo rígida. De esta forma, tales pre-mezclas acidificadas no pueden procesarse más y tampoco darían como resultado composiciones de DCA que se pueden batir.

En resumen de los resultados anteriores, el Ejemplo 3 muestra que una composición en emulsión de aceite en agua a un pH entre 6 y 8, que comprende una combinación de proteína de leche derivada de leche el polvo tal como SMP con un SFAE de acuerdo con la invención produce una DCA de múltiples propósitos, con buena procesabilidad, buena estabilidad en medio ácido caliente y buen nivel de batido.

Ejemplos 4 a 8 Las DCA de los Ejemplos 4 a 8 todas son composiciones de acuerdo con la presente invención. Su estabilidad como una DCA de múltiples propósitos se ejemplifica por sus excelentes propiedades como se muestra en las Tablas 10 y 11.

Tabla 10 Los ejemplos 4 a 8 muestran buen nivel de batido. En todos los casos se obtuvo la firmeza deseada (valor Stevens de entre 50 y 80) y un exceso de más de 160% dentro de los 4 minutos. Las cremas batidas de los Ejemplos 4 a 8 mostraron buena estabilidad a temperatura ambiente. Todas las muestras mostraron buena retención de la forma y nada sinéresis después de reposar a temperatura ambiente por 2 horas . Sus valores Stevens después del reposo a temperatura ambiente por 2 horas están dentro del intervalo de aproximadamente 50 a aproximadamente 155, indicando un ablandamiento o endurecimiento aceptable después del reposo.

Las cremas batidas de los Ejemplos 4 a 8 tampoco muestran post -endurecimiento : Después de almacenamiento a 5 grados C por 24 horas, los valores Stevens de las cremas batidas de los Ejemplos 5, 7, y 8 disminuyeron ligeramente. Los valores Stevens de la crema batida de los Ejemplos 4 y 6 aumentaron pero aún son aceptables.

Las cremas batidas de los Ejemplos 4 a 8 también mostraron una excelente estabilidad ácida: Después de la incorporación del puré de frambuesa, todas las cremas batidas de los Ejemplos 4 a 8 desplegaron buenos resultados en términos de retención de forma, la ausencia de desmoronamiento, y post-endurecimiento, aún después almacenamiento por 24 horas .

Tabla 11 Las composiciones en emulsión de aceite en agua de los Ejemplos 4 a 8 también mostraron una excelente estabilidad en calor cuando se utilizaron como un aditivo sin batir en salsas de hongo. Todas las salsas de hongo desplegaron buenas propiedades: no se observaron gotas de grasa en las salsas terminadas, no apareció agregación o floculación de la DCA después de la reducción de las salsas, y las salsas retuvieron aproximadamente la misma espesura después de hervir a fuego lento a 85 °C por 3 horas .

Finalmente, las composiciones de emulsión de aceite en agua de los Ejemplos 4 a 8 también mostraron excelentes propiedades con respecto a su aplicabilidad en medio ácido caliente, tal como la sopa de tomate estilo Polaco, y una salsa de reducción de vino blanco. Con todas las DCA de los Ejemplos 4 a 8, se obtuvo la sopa de tomate estilo Polaco con una textura cremosa homogénea y uniforma y no hubo signos de agregación o floculación en los productos de la DCA. Las sopas preparadas con las composiciones en emulsión de aceite en agua de los Ejemplos 4 a 8 todas se ven similares a las Figuras 1 y 2.

Similarmente , las salsas de reducción de vino blanco con un pH de aproximadamente 3.16, preparadas con las composiciones de los Ejemplos 4 a 8, no se flocularon o agregaron, ni tampoco después de la adición de la composición en emulsión de aceite en agua respectiva, ni después de la posterior reducción de las salsas. Por ejemplo, la Figura 5 muestra que la salsa de reducción del Ejemplo 4 no muestra ningún signo de agregación o floculación, después de esparcirse, y la Figura 8 muestra que forma una película uniforme después de servirse.

En resumen, los ejemplos 4 a 8 revelan que las emulsiones comestibles de aceite en agua de acuerdo con la presente invención sirven con DCA de múltiples propósitos excelentes .

Ejemplos Comparativos CIO a C12 Las composiciones en emulsión de aceite en aguade los ejemplos comparativos CIO, Cll, y C12 todas son similares a la composición del Ejemplo 5, excepto que se utilizaron diferentes SFAE (Tabla 6) . Estos SFAE no están de acuerdo con la presente invención.

A pesar de que los ejemplos comparativos CIO, Cll, y C12 despliegan buenas propiedades de nivel de batido (ver Tabla 12) , no son adecuadas para utilizarse en medio ácido caliente .

Con las composiciones en emulsión de aceite en agua de los Ejemplo Comparativos CIO a C12, podrían prepararse sopas estilo Polaco aceptables. Sin embargo, las salsas de reducción de vino blanco (con un pH de aproximadamente 3.16) preparadas con las composiciones de los Ejemplo Comparativos CIO a C12 mostraron una severa floculación y agregación de las composiciones de DCA. Por ejemplo, la Figura 6 muestra que la salsa de reducción del Ejemplo Comparativo C12 muestra grumos y signos de agregación y floculación después de esparcirse, la Figura 8 muestra que no forma una película uniforma después de servirse .

De esta forma, estos resultados muestran que las composiciones de los Ejemplos Comparativos CIO a C12 no son adecuadas como DCA de múltiples propósitos. A pesar de los SFAE utilizados en CIO a C12 consisten de estearatos de sacarosa y palmitatos de sacarosa, están fuera del alcance de los SFAE adecuados de acuerdo con la presente invención, porque sus grados se sustitución promedio son demasiado altos (ver Tabla 1) y sus valores HLB son muy bajos.

Tabla 12 Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (15)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones: 1. Composición comestible en emulsión de aceite en agua caracterizada porque comprende de 18 a 50% en peso de una fase grasa de 1.5 a 4% en peso de proteína, de 0.2 a 1% en peso de ásteres de ácido graso de sacarosa en donde al menos 70% en peso de la cantidad total de ésteres de ácido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa o monopalmitato sacarosa o una de sus combinaciones, y al menos 35% en peso de agua; y en donde

1. la composición tiene un pH de entre 6 y 8 ,- ii. los ésteres de ácido graso de sacarosa tienen un balance de hidrófilo a lipófilo (HLB) de más de 15; y iii. la composición comprende de 5 a 10% en peso de derivados concentrados de leche, tal como suero de leche en polvo, leche descremada en polvo, o leche entera en polvo.

2. Composición comestible en emulsión de aceite en agua de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la fase grasa tiene un contenido de grasa sólida de 40% en peso o más a 5 grados C, y de 5% en peso o menos a 35 grados C.

3. Composición comestible en emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, caracterizada porque la fase grasa comprende aceite vegetal o grasa vegetal o una de sus combinaciones.

4. Composición comestible en emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque las proteínas comprenden proteínas de leche .

5. Composición comestible en emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque los derivados concentrados de leche se seleccionan de suero de leche en polvo, leche descremada en polvo y sus combinaciones.

6. Composición comestible en emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque comprende de 0.2 a 0.50% en peso, preferiblemente de 0.25 a 0.45% en peso de los ésteres de ácido graso de sacarosa.

7. Composición comestible en emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque al menos 72% en peso, preferiblemente al menos 74% en peso de los ésteres de ácido graso de sacarosa es monoestearato de sacarosa o monopalmitato de sacarosa o una de sus combinaciones .

8. Composición comestible en emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada porque comprende de 0.01 a 0.4% en peso de emulsionantes solubles en grasa.

9. Composición comestible en emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizada porque los emulsionantes solubles en grasa se seleccionan de monoglicéridos , diglicéridos , lecitinas, ácido láctico esteres de mono- y diglicéridos de ácidos grasos, ácido diacetil tartárico ásteres de mono- y diglicéridos de ácidos grasos, y sus combinaciones.

10. Composición comestible en emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizada porque comprende de 0.3 a 2.5% en peso de espesantes, preferiblemente seleccionados de almidones y gomas .

11. Proceso para fabricar una composición comestible en emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque comprende los pasos de a. preparar una fase acuosa, b. preparar una fase grasa, y c. mezclar la fase acuosa y la fase grasa y homogeneizando la mezcla a una emulsión comestible.

12. Proceso de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque al menos 50% en peso, preferiblemente al menos 75% en peso, más preferiblemente al menos 90% en peso del éster de ácido graso de sacarosa ácido se adiciona durante el paso c.

13. Uso de una composición comestible en emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, como una crema para batir.

14. Uso de una composición comestible en emulsión de aceite en agua de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 como un aditivo en un producto alimenticio, preferiblemente en un producto alimenticio líquido o un producto alimenticio sólido o solidificable .

15. Uso de conformidad con la reivindicación 14, en donde el producto alimenticio tiene un pH de entre 3 y 8 y preferiblemente tiene una temperatura de entre menos 20 grados C y 120 grados C.