Marmelade

Marmelade er en matvare av frukt som er søtet, purert eller kokt ut og konservert. Frukten som anvendes i marmelade er vanligvis en sitrusfrukt, men også annen frukt kan brukes.^[1] Både fruktkjøtt og skall inngår. Skallet er vanligvis skåret i smale striper og kokt mørt. Marmelade anvendes i hovedsak som pålegg på brød, og som tilbehør til ost.

Siden 1979 har EU-direktiv 79/693/C33 definert marmelade som et syltetøy laget av sitrusfrukt. Direktivet ble 20. desember 2001 erstattet av kjennelsen 32001L0113. Teksten lyder i norsk oversettelse: «Marmelade er en blanding av sukker og én eller flere av følgende produkter fra sitrusfrukt: fruktkjøtt, mos, fruktsaft, vannholdig ekstrakt og skall. Blandingen skal ha en fortykket konsistens. Mengden sitrusfrukt i 1000 g av det ferdige produktet skal være minst 200 g. Av dette skal minst 75 g være fruktkjøtt».^[2]

Marmelade har ikke vært, og er ikke, et utvetydig begrep, selv om ulike myndigheter har laget definisjoner. Marmelade og syltetøy brukes litt om hverandre, enten produktet er hjemmelaget^[3] eller fremstilt industrielt.^[4] Hanna Winsnes beskrev i sin husholdningsbok fra 1845 hvordan man kan lage ripsmarmelade og solbærmarmelade. Fremgangsmåten beskriver koking med sukker og siling av massen, så «marmeladen» blir som en blank og glatt gelé.^[5]

De vanligste måtene å konservere bær og frukt på, er som syltetøy, frysetøy, marmelade og gelé. Matilde Skår skriver at det som skiller disse fra hverandre, er fremgangsmåte, ingredienser og det ferdige produktets konsistens, utseende og smak.^[1] Anvendelsesområdene er også til dels ulike. Syltetøy brukes både som pålegg, til desserter og i kaker; frysetøy har omtrent samme bruksområdene; gelé brukes ofte som dessert mens marmelade nesten utelukkende brukes som pålegg.^[a]

• Syltetøy lages av frukt eller bær og sukker, som kokes til ønsket konsistens. Pektin og syre, som finnes naturlig i ulike konsentrasjoner i frukt og bær, er også viktige ingredienser. Pektin kan tilsettes, hvis bærene ikke inneholder tilstrekkelig mengde til å gjøre syltetøyet stivt. Bær og frukt kan få endret smak på grunn av varmebehandlingen.

• Frysetøy er et alternativ til syltetøy. Det er raskt å lage og bærene beholder sin naturlige smak. Det lages ved å røre bær sammen med sukker, og deretter fryse massen. Frysetøy har vanligvis lavere sukkerinnhold enn syltetøy, og har kort holdbarhet etter tining.
• Gelé lages ved å koke frukt og vann sammen. Massen filtreres så og den silte væsken kokes på ny med sukker. Geleen er vanligvis en helt klar, «stivnet» masse, uten synlig rester av frukt eller bær.

• Marmelade skiller seg fra syltetøy, frysetøy og gelé ved at det inneholder biter av fruktskall, vanligvis sitrusskall, som er kokt mørt sammen med sukker. Marmeladen er vanligvis bitter, på grunn av skallet, og fordi den ofte lages av bitre appelsiner. Den ønskede smaken oppnås ved langsom koketid, slik at mesteparten av væsken fordamper og fruktsmaken blir konsentrert.^[1] Konsistensen er geleaktig på grunn av mengden pektin i sitrusfrukter, spesielt i skallet.

Ordet stammer fra portugisisk marmelada, gjennom fransk marmelade, og er opprinnelig et slags syltetøy kokt på kveder (marmelo på portugisisk).

Marmelade har eksistert i århundrer. Det finnes en romersk oppskrift på marmelade fra omkring 400 e.Kr. Tidligere ble marmelade kokt på honning, men da sukker ble innført, ble koking med sukker alminnelig. Den kokte marmeladen var en viktig kilde til vitamin i vinterhalvåret.

Skottland oppgis ofte som opprinnelsesland for marmelade slik den er best kjent i dag, et pålegg laget av bitre appelsiner, og flere kilder oppgir marmelade på toast som tradisjonell avslutning på en tradisjonell engelsk frokost.^[6]

Forløperne til marmelade finnes i hjemmelaget, konservert frukt i Romerriket, og i legers resepter i det gamle Hellas. Legene anbefalte konserverte kveder og kvede-geleer som fordøyelsesmiddel, og for alle plager knyttet til mage, lever og nyrer.

I de fleste land som har ordet marmelade, eller et lignende ord, for dette pålegget, er det vanlig å legge til hvilken frukt marmeladen er fremstilt av, som for eksempel «appelsinmarmelade» i Norge eller «marmellata di arance» i Italia. I Storbritannia er det underforstått at «marmalade» er fremstilt av bitre appelsiner, så dette utelates i navnet på appelsinmarmelade, men det har ikke alltid vært slik. Fra 1500-tallet til langt inn i det 18. århundre var det underforstått at ordet «marmalade» betydde «marmalade of quinces» (kvedemarmelade).^[7] I en engelsk kokebok fra 1573, The Treasurie of Commodiuous Conceites, finnes det en oppskrift på «marmalade of damasines^[b] or prunes» (marmelade av damassiner eller svisker),^[8] og i A Book of Cookrye fra 1584, er det en oppskrift på «marmalade of peaches» (ferskenmarmelade).^[9]

Opprinnelsen til kvedemarmelade kan føres lenger tilbake enn til 1500-tallet. Mathistorikeren C. Anne Wilson mener årsaken til at kveder ble konservert, den første tiden antagelig ved tørking, var at folk ønsket å nyte deler av fruktavlingen også gjennom vinter- og vårmånedene.^[10]

• Attlee, Helena. The Land Where Lemons Grow: The Story of Italy and its Citrus Fruit. 2015: Penguin. ISBN 978-0241952573. 
• Skår, Matilde (2014). Syltetøy året rundt. Cappelen Damm. ISBN 9788202420253. 
• Wilson, C. Anne (2010). The Book of Marmalade. Prospect Books. ISBN 978-1903018774.