Lutefisk

Lutefisk eller lutfisk er tørrfisk av torsk eller andre arter som er utbløtt i vann, lutet og så vannet ut igjen. Lutefisk er tradisjonell mat i Norden unntatt Danmark og Island. Med nordisk utvandring til USA har skikken med å spise lutefisk også spredd seg dit.

Normerte skriveformer er lutefisk og lutfisk.^[1] Formen lutafisk er vanlig på Vestlandet, men ikke normert.

Lutefisk lages fra tørrfisk eller klippfisk som blir behandlet med lut i en spesiell prosess. Fisken blir først lagt i bløt i kaldt vann i fem–seks dager, med daglig skifte av vannet. Den vannmettede fisken blir så lagt i bløt i kaldt vann tilsatt lut i to dager. Under denne behandlingen sveller fisken til mer enn sin opprinnelige størrelse, samtidig som proteininnholdet reduseres med om lag 50 % – noe som gir fisken dens karakteristiske konsistens. Når denne behandlingen er ferdig er fisken full av lut, har en pH-verdi på 11–12 og er giftig. For at den skal bli spiselig, må den igjen legges i bløt i kaldt vann i 10 dager.

Smaken for lutefisk har utviklet seg mot en mildere og fastere fisk. Henriette Schønberg Erkens kokebok anbefaler luting i to til tre døgn^[2], Dina Larsen og Dorthea Rabbe anbefalte to til fire dager^[3] og Hanna Winsnes anbefalte faktisk luting i seks til åtte døgn.^[4]

Tørrfisken som brukes, er rundfisk eller råskjær vanligvis av torsk, lange, brosme eller sei.

Muskelproteinene i fisken er polyelektrolytter med nøytral ladning ved pH 5,2. Ved luting stiger pH-verdien helt opp mot pH 13, noe som både tar livet av bakterier i fisken og ødelegger proteinene i fisken. Proteinene blir i tillegg negativt ladet, noe som gjør at de knytter til seg flere vannmolekyler (disse er delvis positivt ladd). Luten bryter også ned fettet i fisken til fettsyrer, noe som gjør at man i praksis sitter igjen med såpe. Dette gjør at lutefisk som ikke er tilstrekkelig vannet ut før den tilberedes får en stygg såpesmak.^[5]

I Norden starter julefisksesongen tidlig i november og varer til over jul. Lutefisk er også populær i de «nordiske» områdene av USA, som Minnesota og Wisconsin. Lutefisk serveres vanligvis med en rekke tilbehør, blant annet bacon, ertestuing, poteter, saus, hvit saus, sirup, geitost eller gammelost. De som spiser lutefisken i bløt lefse bruker bare smør, salt og pepper som tilbehør. I USA er det vanlig å spise fisken med smeltet smør eller hvit saus, med lefse til. Rikelige mengder akevitt og øl er tradisjonell drikke til maten. Selv om fiskens konsistens og behandling gjør det lett å harselere over lutefiskspising, så er retten svært populær.

Hvorfor og når man begynte å behandle tørket fisk med lut vet man ikke, men det er en gammel tradisjon. En legende sier at et lager med tørrfisk brant opp etter et lynnedslag. Tørrfisken ble liggende igjen i asken som ble våt i det påfølgende regnet, og aske er alkalisk. Den gangen spiste man mat som bare var uspiselig og ikke forgiftet, og fisken ble antakelig dermed vasket grundig i rent vann for å få bort den verste sotmengden. Dermed var lutefisken født.

Den eldste, trykte danske kokeboka sier derimot at dersom man ikke har tid til å bløte tørrfisken lenge nok, kan en neve aske i kokevannet redusere koketiden.^[6] Dette kan kanskje si noe om hvordan lutefisken ble utviklet. Det var derfor tørrfisken av dårligst kvalitet som ble til lutefisk, siden det var denne som var vanskeligst å gjøre myk gjennom utvanning og koking.

Den eldste islandske kokeboka^[7] har også med en oppskrift på lutefisk, men den skriver seg fra Norge.

Lutefisk nevnes første gang i litteraturen av Olaus Magnus i år 1555. Han beskriver hvordan lutefisken tilberedes og spises. Den tørre stokkfisken får ligge i sterk lut i to døgn, så skylles den i ferskvann i ett døgn før den kokes og spises. Lutefisken serveres med saltet smør og er høyt verdsatt, selv av konger.

Lutefisk spises over hele Norge, i Sverige og deler av Finland, men danskene spiser ikke lutefisk. I den skandinaviske delen av USA har lutefisk vært populært de siste 160 år på grunn av skandinavisk innvandring. At tradisjonen har holdt seg så godt i USA kan skyldes at det å spise lutefisk er sterkt knyttet til bevaring av ens nordiske identitet.

I Norge ble det i 2004 spist over 2600 tonn lutefisk; 2000 tonn ble spist i hjemmene, og ytterligere 600 tonn på restaurant. Forbruket av lutefisk har totalt vært over 2000 tonn siden århundreskiftet. Det aller meste av lutefisken i Norge er basert på torsk, men det finnes også noe lutefisk laget av lange. I Sverige er det lutefisk laget av lange som er vanligst. Hoveddelen av lutefisken laget til husholdningene er fersk, men en ikke ubetydelig andel er frosset.

Verdien av lutefisk til husholdninger var i 2004 93 millioner kroner. I 2008 ble det solgt over 3000 tonn lutefisk i Norge. Dette er mer enn mengden torsk solgt samme år.^[8]

November og desember er månedene da nordmenn spiser mest lutefisk, henholdsvis 550 og 763 tonn, men i oktober og januar er forbruket òg betydelig med hhv. 336 og 216 tonn. I sommermånedene spises det nesten ikke lutefisk. I en spørreundersøkelse i 2000 svarte 8 av 10 at de hadde spist lutefisk det året. Debutalder for lutefisk har gått opp, fra 7 av 10 før fylte femten i 1995 til 6 av 10 i 1999. Det har vist seg at tidlig «lutefiskdebut» tenderer mot at man ikke spiser lutefisk når man blir eldre; en høyere debutalder er altså bra for å holde på tradisjonen med lutefisk.

• Astri Riddervold, Lutefisken Rakefisken og Silda i norsk Tradisjon, Oslo 1990 (Novus forlag)

Kokeboka på Wikibøker: Lutefisk – oppskrift

• Lutefiskoppskrift fra nettsted for juletradisjoner
• Lutefisk - mat eller rottegift? - artikkel fra forskning.no 12.12.02