Олив

Олив
Olea europaea, Сөнөсөн тэнгис, Йордан
Биологийн ангилал
Аймаг: Ургамал (зэрэглэлгүй) Эвдикот (зэрэглэлгүй) Астерид Баг: Lamiales Овог: Oleaceae Төрөл: Olea Зүйл: O. europaea
Латин нэр
Olea europaea Карл Линней

Олив (Англи: Olive) буюу "Шингэн Алт" хэмээх чидун жимс нь оливын модонд ургана. Оливын мод нь голдуу Газар дундын тэнгис, Ази болон Африкын зарим хэсгээр ургах бөгөөд мөнх ногоон, 6-10м өндөртэй. Мөнгөлөг ногоон навч нь 4-10см урт, 1-3см өргөнтэй. Олив жимс нь 1-2,5см урттай зууван дугуй хэлбэртэй байна. Өнөөдөр дэлхийд ойролцоогоор 800 сая чидун жимсний мод ургадгаас 650 сая нь Газрын Дундад Тэнгисийн хөвөө дагуу ургадаг аж. 16-р зууны эхэнд Латин Америк уруу зүглэж байгаа онгоцны ахмадууд тавцан дээрээ чидун жимсний суулгац авч явах үүрэгтэй байв. Чингээд жимс Атлантын далайг гатлан, Мексик, Перу, Чили болон Аргентинд ургаж эхэлжээ. Мөн Иран, Япон, Австрали, Шинэ Зеландад тарьж ургуулдаг байна. Гэвч Испанид л урьдын адил хамгийн олон буюу 300 сая орчим чидун жимсний мод ургаж байна. Энэ оронд чидун жимсний цэцэрлэг газар нутгийнх нь 2 сая гаруй га талбайг эзэлдэг. Дэлхийд ургаж буй чидун жимсний гуравны нэгийг Испанид үйлдвэрлэдэг ба жил бүр 1.4 сая гаруй тонн оливын тос гаргаж бэлтгэдэг. Оросууд жилд ойролцоогоор 6000 тонн оливын тос хэрэглэдэг бол Грек хүн бүр жилд 20 литр шахамыг иддэг байна.

Ургамал зүйчид оливын модыг Грекчүүд тарималжуулсан биш харин Финикчүүд нээсэн гэж үздэг. Финикчүүд 4000 гаруй жилийн тэртээ чидун жимсийг тарьж эхэлжээ. Тэд аялах маш дуртай бөгөөд МЭӨ 6-р зуун гэхэд чидун жимсний суулгацыг Газрын Дундад Тэнгисийн бүх эрэг хавиар тараажээ. Испанид эл ургамал МЭӨ 1050 оны орчим орж ирсэн ба хожим нь Испани чидун жимсийг Ромын эзэн хаадуудын зоогийн ширээнд нийлүүлж байв. МЭӨ 3 зуунд ромчуудад эзлэгдсэн Испани нь оливын тосыг Ромын эзэнт улсад гол үйлдвэрлэгч болсон байна. Эзэн хаан Адриан МЭ(76-138) он хүртэл чидун жимсний мөчрийн дүрс ба Hispania гэсэн үг бүхий мөнгөн тэмдэгт цутгажээ.

Чидун жимсний төрлийн 60 орчим мод байдаг гэж үздэг. Мөнх ногоон энэ мод нь бараг 300-400 жил наслах ба 5-10 жилийн дараа жимсээ өгдөг. Ийм модноос 150 жилийн турш ургац хураах боломжтой. Сайн ургац хураан авахын тулд шохойн чулуулгаар баялаг шороотой газар суулгах бөгөөд нарны илч, усаар сайн хангах хэрэгтэй. Дутагдваас жимс нь тос гаргаж авахад тохиромжгүй, боловсорч гүйцдэггүй байна. Оливын мод 4-р сард цэцэглэж эхлэх ба жижиг цагаан цэцэгнээс жимс боловсрон гарна. Ногоон өнгө эхлээд зөөлөн ногоон өнгөтэй болж, дараа нь ягаан хөх болдог. 9-11 саруудад жимс хар хөх өнгөтэй болж бүрэн боловсордог. Гэвч Италид жимсийг ногоон байхад нь хураадаг. Учир нь ногоон жимснээс илүү чанартай тос гардаг аж. Бусад улсад голдуу дөнгөж хар өнгөтэй болж байхад нь хураадаг байна.

Оливыг ихэвчлэн гар аргаар хураадаг нь жимсийг гэмтээхгүй, чанарт нь сайнаар нөлөөлдөг аж. Жимс түүгч гартаа сагс барьж модонд түшүүлсэн шатаар авирч гараад жимс бүрийг нямбай тасдаж авна. Ширхэг олив 3-5г жинтэй, нэг модноос 20-80кг орчим жимс түүнэ. Италийн Флоренци хотын ойролцоо "банзал" өмссөн мэт оливын модуудыг харж болно. Эл "банзал"-уудад боловсорсон жимс унадаг ба жимс хураагчид үе үе ургацаа сагсанд хийх л үүрэгтэй. Харин Испанид оливыг тоос сорогчтой төстэй багажаар соруулан хураадаг. Жимсний чанар модны наснаас хамаардаггүй, харин ч хөгшин модноос илүү их олив хураадаг. Олив нь түргэн муудна. Хэрэв жимсээ задгай агаарт 24 цагаас илүү удаан хадгалбал түүнээс дээд зэргийн тос авах боломжгүй. Иймд хураасан даруй шууд үйлдвэрлүү тос авахаар 95%-г явуулдаг ба үлдсэн 5%-г даршилдаг.

Хураасан жимсээ чанараар нь муудсан, түүхий зэргийг ангилж ялгана. Дараагийн шатанд жимсийг дамжлагаар асгаж агаарын хүчтэй урсгалаар навч, иш, шороо тоосноос ялган цэвэрлэнэ. Жимсээ угааж, тээрэмд оруулж, тогоонд хийн хүнд зүйлээр шахдаг. Орчин үеийн үйлдвэрүүд металл прессээр шахдаг. Гэвч олонхи үйлдвэрлэгчид хуучин аргаар, конус хэлбэр бүхий эргэлдэх том чулууны тусламжтайгаар шахдаг байна. Ингэж шахсанаар жимс нь нэг төрлийн тослог агшаамал болно. Агшаамлыг 25-30 хэмийн халуунд боловсруулна. Үүнээс өндөр хэмд жимс исэлдэж амт чанараа алдах ба бага байвал агшаамал хатуурч, тосон дуслууд бөөгнөрөн, дуслахаа больдог. Ажилчид агшаамлаа тослог, шингэн ба хатуу үлдэгдэл гэж ангилна. Энэ нь оливын тос гарган авах хамгийн чухал нарийн үйл явц юм. Тослог шингэнийг гаргахад зарим үйлдвэрийн газарт шүүлтүүрийн цогцолбор ашигладаг бол зарим газар олон хэмжээ бүхий даралттай сав, гуравдахь газар нь центрифуги ашигладаг.Чидун жимсний оог "капачос" нэртэй дугуй хивсэнцэрт түрхэнэ. Хивсийг хялгана ба хөвөн эд хийдэг перкаль гэдэг ургамал өвсөөр хийдэг. Перкаль ба хялганы ширхэг шингэнийг сайн нэвтрүүлдэг.Чидун жимсэн "оог" урсгахгүйн тулд капачосын ирмэгүүдийг нугална. Багц хивсийг пресс дор хийж оо маягийн бөөн тосон шингэнийг шахаж гаргана.Үлдэгдэл нь хивсэн дээр үлдэнэ. Дараа нь тосон шингэнээс тос, хаягдал хоёрыг ялгана. Зарим тээрэм дээр тосон шингэнийг том саванд хийж задгай газар наранд бүтэн зуны турш шарж хатаадаг. Гаргаж авсан тосыг хүйтэн базалтын эсгэлэн Extra Vergineгэж нэрлэх ба хамгийн үнэтэй оливын тос юм. Эсгэлэнгийн хэмжээг устөрөгчийн ионы тоогоор шалган тосны чанарыг шалгадаг байна. Эсгэлэн чанар бага байх тусам тосны чанар өндөр байна. Extra Vergine тосны эсгэлэнгийн хувь 0.8-с доош байна. Харин хэт болсон, гэмтсэн гэх мэт чанар муутай жимсний хольцоос хийсэн тосон дахь эсгэлэнгийн хэмжээ 1.2% байна. Ийм тосыг Olio di oliva vergine гэж нэрлэдэг. Мөн эсгэлэнг 1.2%-с дээш давсан тос ч байх ба чидун жимсний бүрхүүл хальс,тээрэмдсэн яс зэргээс гаргаж авдаг. Шинэ тос булингартай байгаад хэсэг хугацааны дараа цайруу болдог. Тосыг сэрүүн, харанхуй зооринд хадгалах нь чухал. Италийн Тосканад тосыг 1200 гаруй жилийн настай шавар вааранд хадгалдаг. Харин ихэнх үйлдвэрт зэвэрдэггүй ган болдоор хийсэн агуу том цистернд хадгална. Вааран саванд тос жил хүртэлх хугацаанд хадгалах боломжтой бол цистернд 18 сар орчим хадгалж болно. Тос шилэн лонхонд савлагдан бидний ширээнд ирдэг.

Энэ тос ханаагүй хүчлийн өөх тосноос тогтдог. Холестериний хэмжээ ердийн цөцгийн тос, масло, маргаринаас хэд дахин бага. Иймд оливын тос тогтмол хэрэглэдэг хүмүүс зүрх судас, чихрийн шижин, таргалалт зэрэг өвчнөөр өвдөх нь ховор байдаг. Оливын тосны найрлагад олейны хэмээх ашигтай хүчил орно. Extra Vergine тосонд энэ хүчил 80 орчим хувь агуулагдана. Тэр нь бидний биемахбодид хуримтлагдсан холестериныг задлахад тусалдаг ба биеэс гадагшлуулна. Мөн олейны хүчил цусны судасны ханыг бат бөх, уян хатан болгодог байна. Оливын тосонд линолевын хүчил 10 хувь агуулагдана. Энэ хүчил шарх түргэн эдгээх чадвартайгаас гадна хараа ба хөдөлгөөний тэнцвэрт байдлыг сайжруулна. Оливын тос A, D, F, K витаминаар баялаг. 100г тосонд ойролцоогоор 7мг Е витамин агуулагддаг. Витаминууд яс, булчингийн эд эс ба мөн гэдэсний хананы эд эсийн дархлааг бэхжүүлнэ. Бас оливын тосонд агуулагдах фенол нь эд эсийн хөгшрөлтийг удаашруулж, дархлааг сайжруулна. Оливын тосыг нүүр гарын тос, цэвэрлэгч, үсний шингэн саван, шампунь гэх мэт гоо сайхны бараанд хэрэглэнэ. Арьсны чийгийг удаан хадгалж, зөөлөн толигор болгоно.