クルミ

クルミ属
オニグルミ Juglans mandshurica var. sachalinensis
分類（APG IV）
界 : 植物界 Plantae 階級なし : 被子植物 angiosperms 階級なし : 真正双子葉類 eudicots 階級なし : バラ類 rosids 階級なし : マメ類 fabids 目 : ブナ目 Fagales 科 : クルミ科 Juglandaceae 属 : クルミ属 Juglans
学名
Juglans L.
和名
クルミ
英名
Black walnut Walnut
種
本文参照

クルミ（胡桃^[1]、山胡桃、呉桃、英語: Walnut、Black walnut、学名：Juglans）は、クルミ科クルミ属の落葉高木の総称である。また、その核果の種子（仁）を加工した食用のナッツを指す。木材としては、英語を片仮名読みしてウォールナットとよばれる。

原産地はイラン、中国、日本、北米などで^[1]、クルミ属の樹木は北半球の温帯地域に広く分布する^[2]。樹高は8メートルから20メートルに及ぶ。日本列島に自生しているクルミの大半はオニグルミ（Juglans mandshurica var. sachalinensis）であり、核はゴツゴツとして非常に硬く、種子（仁）が取り出し難い。なお、クルミとして食用に利用される種は、クルミ属の植物の一部に過ぎない。

ヨーロッパにはペルシャグルミ（セイヨウグルミ）とよばれるものがあり、これが一般にクルミとして食用される代表種である^[2]。北米にはクログルミ、バタークルミ、カリフォルニアクルミがある^[2]。アジアでは日本のオニグルミとその変種のヒメグルミ、長い実をもつシナノグルミ（ナガグルミ）があり、台湾にはタイワングルミ、中国東北部にマンシュウグルミが分布する^[2]。

食用とされる種

• カシグルミ（菓子胡桃）Juglans regia L. var. orientis (Dode) Kitam. synonym
• オニグルミ（鬼胡桃）Juglans mandshurica var. sachalinensis, (Syn. Juglans ailantifolia)
• ヒメグルミ（姫胡桃）Juglans mandshurica var. cordiformis, (Syn. Juglans ailantifolia var. cordiformis)
• シナノグルミ（信濃胡桃、テウチグルミ） Juglans regia, (Syn. Juglans regia var. orientis)

5月から6月にかけて開花し、その後に仮果とよばれる実を付ける。仮果の中に核果が有り、その内側の種子（仁）を食用にする。食材としての旬の時期は、10 - 12月とされる^[1]。食用としての利用は古く、日本では縄文時代から種実の出土事例があり、オニグルミを中心に食料として利用されていたと考えられている。文献資料においては『延喜式』に貢納物の一つとして記されている他にも、『年料別貢雑物』では甲斐国や越前国、加賀国においてクルミの貢納が規定されており、平城京の跡から出土した木簡にもクルミの貢進が記されている。

実が食用にされるのはクルミ属の中でも一部の種類だけで、多く出回っているものはカシグルミやシナノグルミである^[1]。収穫量はアメリカ合衆国カリフォルニア州と中華人民共和国が多い。日本では長野県東御市がクルミの収穫量日本一である。日本に自生するオニグルミやヒメグルミは実が小さく殻が割りにくいが、古くから食用にされていて、クルミ和えや菓子にして食べられている^[1]。

可食部は脂質が全体の70パーセントを占めている^[1]。またビタミンEを始め、さまざまなビタミンやタンパク質、ミネラルが豊富に含まれている^[1]。必須脂肪酸のα-リノレン酸（オメガ3脂肪酸）やリノール酸（オメガ6脂肪酸）も含まれていて、コレステロールを下げたり、高血圧や糖尿病予防によいとされる^[1]。クルミの摂取は認知機能を向上させる可能性が示唆されている^[3]。

未熟な実は、イギリスでは塩などに漬けてクルミのピクルスとする。

実から採れるくるみ油は食用にされる他、乾性油であるため木工製品の仕上げ用や油絵具の成分としても使われる。

クルミの殻は固いが、シナノグルミやカシグルミの殻は薄めで、核果どうしを縦筋に合わせて手の腹で押したり握り潰したりすれば割ることができる^[1]。オニグルミは殻がとても固く、ハンマーなどを使わないと割れないが、フライパンで炒るなど加熱すると割りやすくなる^[1]。固くて簡単に割れない殻を割るために専用道具のくるみ割り器（クラッカー）もあり、中でもクルミ割り人形は、人形の頭に模したくるみ割り器にクルミを挟ませ、アゴで噛み割るように見せかけた道具である。

アメリカ合衆国では子孫繁栄の意味を込め、結婚式の際にクルミの実を撒く習慣が有る。

• 
  仮実の中にある核果（クルミ）
• 
  クルミの核果（左）と、その中にある種子（仁）
• 
  クルミ割り器
• 
  くるみ割り
• 
  青森県の七里長浜に打ち上げられた多種多様なクルミの実
• 
  クルミのピクルス。

ナッツはタンパク質と健康的な脂肪の優れた供給源であり、特にナッツの一種は記憶力を改善する可能性がある。カリフォルニア大学ロサンゼルス校（UCLA）の2015年の研究では、クルミの消費量の増加と認知テストのスコアの改善が関連付けられた。クルミは、α-リノレン酸（ALA）と呼ばれるオメガ3脂肪酸の一種を多く含んでいる。ALAやその他のオメガ3脂肪酸が豊富な食事は、血圧を下げ、動脈をきれいにすることにつながった。それはヒトの脳と心臓の両方にとって良いことである^[4]。

クルミでアレルギーを発症する人もおり、日本の消費者庁は食品表示法の食品表示基準を改正して、加工食品におけるアレルギー表示にクルミを追加して2025年4月1日に完全実施することを2023年3月9日に発表した^[6]。

日本の宮城県仙台市などで「くるみ餅」と言えば、クルミの餡で和えた餅を指す。大阪市堺市などで「くるみ餅」と言えばダイズの餡、または、枝豆の餡で包んだ餅や白玉を指し、植物のクルミではなく、餡で包む（くるむ）事が語源である^[7]。青森県では、すり鉢で擦ったくるみだれを餅にかけて食べる習慣がある^[8]。

クルミはニセアカシアやイタチハギなどと共に植物の病害であるリンゴ炭疽病（人畜に感染する炭疽病と全く無関係）の伝染源になり易く^[9][10]、リンゴなど果樹栽培の際には伐採するなど、周辺の植生に注意が必要である。

アレロパシー効果のあるジュグロンという化学物質を放つため、耐性のない周囲の植物（トマト、リンゴ、シラカバなど）は葉が黄色くなったり、最終的に枯らしてしまう。そのため、園芸などでは知識を必要とする^[11][12]。

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木材としては、日本国内でも「ウォールナット」と言う英語を元にした名称で扱われる^[1]。アメリカ合衆国北部やカナダで育ったクルミ材であり、チークやマホガニーと共に世界三大銘木の一つに数えられる。1660年から1720年にかけ、ヨーロッパ市場ではイギリスデザインやウォールナット種の製品が大変な人気を博し、ヨーロッパ家具の歴史では「ウォールナットの時代」と呼ばれるほど持て囃された。

木質は重硬で衝撃に強く、強度と粘りを有し、狂いが少なく加工性や着色性も良いという特性を持つ。落ち着いた色合いと重厚な木目から、高級家具材や器具材、工芸材に用いられてきた^[13]。その製品をクルミの油で磨くと美しいつやが出る^[13]。アメリカ合衆国大統領の指揮台やアメリカ合衆国最高裁判所のベンチに使用される。また、耐衝撃性の強さを活かし、ライフルの銃床をはじめ^[13]、高級車やプレジャーボートの内装にも使用される場合がある。また、チップは燻製を作るの際のスモークチップとしても用いられる。

以上のように、クルミは木材として優秀なために、持続的な伐採が行われた結果、良質なクルミ材を製材できる大木が枯渇気味であり、現代ではクルミ材は高級木材として扱われる。

染料

未熟な実が適するが、赤味のある茶色に染まる^[14]。

• 北欧神話には、女神イズンがクルミの実へ変えられる話が有る。
• 『今昔物語』には、サナダ虫の嫌いな物として、クルミが挙げられている。
• クルミの実を「胡桃」と書いて、これを俳句において秋の季語として用いる場合がある^{[15][注釈 1]}。さらに、未熟なクルミの実を「青胡桃（あおぐるみ）」と書いて、こちらは夏の季語として用いる場合がある^{[16][注釈 2]}。
• クルミの樹を罵りながら叩いて悪魔を追い出せば、収穫量が大きくなるという言い伝えから、ロシアには、「犬と嫁とクルミの樹を叩けば叩くほど、よくなる」という諺がある^[17]。同様に、実を落とすのに叩いたり、萌芽更新するために切ることから英語にも同様のことわざがある^[18]。
• バルト三国のひとつリトアニアには、ノアの洪水にまつわる伝説として、洪水が陸を覆い始めたとき、神はクルミを食べていて殻を地面に投げ、正しい男女がこの殻によじ登ると、殻は広がって二人が乗れるほどになり、これで人類が救われたといわれる^[13]。

1. ^ なお『旺文社 国語辞典』第8版によれば秋の「樹木」の項目にクルミは無く、あくまで「果実・木の実」の項目に「胡桃」が挙げられている。
2. ^ なお『旺文社 国語辞典』第8版によれば夏の「樹木」の項目にクルミは無く、あくまで「果実・木の実」の項目に「青胡桃」が挙げられている。

1. ^ ^{a b c d e f g h i j k} 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 195.
2. ^ ^{a b c d} 辻井達一 1995, pp. 76–77.
3. ^ クルミが記憶力を向上させる
4. ^ “Foods linked to better brainpower” (英語). Harvard Health (2017年5月30日). 2021年12月9日閲覧。
5. ^ USDA栄養データベース（アメリカ合衆国農務省）
6. ^ 「クルミもアレルギー表示義務 25年4月から完全施行」『朝日新聞』朝刊2023年3月10日（社会・総合面）同日閲覧
7. ^ 四代目旭堂南陵『事典にない大阪弁 絶滅危惧種の大阪ことば』（浪花社、2014年）172頁に詳細なレシピがある。
8. ^ 青森では「くるみだれ」で餅を食べる
9. ^ 岩波靖彦、近藤賢一、飯島章彦「リンゴ炭疽病の効率的な防除効果試験法」『関東東山病害虫研究会報』2003年 2003巻 50号 pp.65-69, doi:10.11337/ktpps1999.2003.65
10. ^ 飯島章彦「リンゴ炭そ病のシナノグルミからの伝染」『関東東山病害虫研究会年報』1994年 1994巻 41号 pp.123-125, doi:10.11337/ktpps1954.1994.123
11. ^ “Black Walnut Toxicity”. www.wvu.edu. February 12, 2015時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年6月10日閲覧。
12. ^ “植物 Q&A オニグルミやホオノキのアレロパシー”. 日本植物生理学会. 2024年6月10日閲覧。
13. ^ ^{a b c d} 辻井達一 1995, p. 78.
14. ^ 『草木染め大全：染料植物から染色技法まですべてがわかる』　著:箕輪直子 2012 p82
15. ^ 松村 明・山口 明穂・和田 利政（編）『旺文社 国語辞典』第8版（旺文社 1992年10月25日発行）p.1432 ISBN 4-01-077702-8
16. ^ 松村 明・山口 明穂・和田 利政（編）『旺文社 国語辞典』第8版（旺文社 1992年10月25日発行）p.1431 ISBN 4-01-077702-8
17. ^ 辻井達一 1995, p. 79.
18. ^ Simpson, John SimpsonJohn (2008年). “A woman, a dog, and a walnut tree, the more you beat them the better they be” (英語). Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199539536.001.0001/acref-9780199539536-e-2485. 2024年6月10日閲覧。

• 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、195頁。ISBN 978-4-415-30997-2。 
• 辻井達一『日本の樹木』中央公論社〈中公新書〉、1995年4月25日。ISBN 4-12-101238-0。 

• ペカン
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