Modul Praktikum

Analisis Sensoris
Indria Purwatiningrum, STP. MSi
Kiki Fibrianto, STP. Mphill., Ph.D
Elok Waziiroh, STP. MSi
Hera Sisca Prasmita, STP, MSc

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

FTP- Universitas Brawijaya
Malang
1/1/2016

DAFTAR ISI

Teks
Daftar Isi

Halaman

................................................................................................

Peraturan Praktikum .........................................................................................

Deskripsi Praktikum Analisis Sensoris ..............................................................

Praktikum 1

Threshold test .........................................................................

Praktikum 2

Triangle test ............................................................................

12

Praktikum 3

Simple difference test .............................................................

18

Praktikum 4

Hedonic test ............................................................................

25

PERATURAN PRAKTIKUM

Mahasiswa yang boleh mengikuti praktikum Analisis Sensori adalah yang yang telah mengisi
KRS untuk mata kuliah Analisis Sensori.
1. Setiap peserta harus hadir tepat pada waktu yang telah ditentukan. Apabila peserta
terlambat lebih dari 10 menit dari waktu tersebut, maka tidak diperkenankan untuk
mengikuti praktikum pada hari itu.
2. Setiap peserta sudah harus membaca modul praktikum dan menyelesaikan tugas pre-lab
sebelum praktikum dimulai.
3. Satu kelas praktikum dibagi menajdi dua bagian besar, satu bagian sebagai preparator
dan satu bagian lainnya sebagai panelis.
4. Data dari masing-masing kelompok harus ditabulasikan dan setiap peserta membahas
data dari semua kelompok.
5. Setelah mengikuti praktikum setiap kelompok praktikum diwajibkan membuat laporan
praktikum (format terlampir).
6. Bagian preparator mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan, termasuk kuesioner
dan alat tulis.
7. Bagian preparator bertanggung jawab membereskan sisa sampel serta alat dan bahan
yang telah digunakan
8. Setiap peserta bertanggungjawab terhadap kebersihan ruangan

setelah praktikum

selesai
9. Bagi mahasiswa yang tidak dapat mengikuti praktikum harus minta ijin kepada dosen dan
mengikuti praktikum di kelas lain atau diberikan kompensasi lain sesuai dengan bobot
praktikum yang ditinggalkan.

DESKRIPSI PRAKTIKUM ANALISIS SENSORIS

A. Deskripsi Mata Ajaran Praktikum

Materi praktikum yang akan dilakukan meliputi: uji ambang batas, uji pembeda dan
uji afektif untuk produk pangan. Praktikum ini merupakan bagian integral dari mata kuliah
Analisis Sensoris. Praktikum dilakukan sebagai pembelajaran aplikatif dari teori Analisis
Sensoris yang diajarkan pada mata kuliah Analisis Sensoris.

B. Tujuan Instruksional Umum

Setelah menyelesaikan mata ajaran praktikum ini mahasiswa diharapkan akan memiliki
skill/ketrampilan untuk melakukan analisis produk pangan ditinjau dari sifat sensorisnya,
melakukan pengolahan data serta merekomendasikan metode analisis sensoris yang sesuai
untuk berbagai kebutuhan analisis sensoris pada produk pangan.

C. Materi Praktikum
Secara umum materi praktikum meliputi :
1. Threshold test
2. Triangle test
3. Simple difference test
4. Hedonic test

D. Penilaian Hasil Belajar

Penilaian hasil belajar meliputi hasil penilaian dari :
No
1
2

Komponen
Aktivitas praktikum
Laporan praktikum
T O T A L

Bobot
10 %
15 %
25%

Hasil penilaian digabungkan dengan seluruh komponen lain dalam mata kuliah Analisis
Sensoris. Tidak ada ujian praktikum secara khusus. Nilai praktikum dapat dikeluarkan
jika dan hanya jika seluruh komponen penilaian praktikum telah lengkap pada batas
waktu yang ditentukan. Jika tidak lengkap maka nilai praktikum dianggap kosong.

E. Jadwal Praktikum
Jadwal praktikum :
1. Threshold test
2. Triangle test
3. Simple difference test
4. Hedonic test

Pertemuan ke
1
2
3
4
5
6
7

Materi
Materi 1: Praktikum Threshold
Materi 2: Tutorial Statistik
Materi 3: Praktikum Uji Segitiga
Materi 4: Tutorial Statistika
Materi 5: Praktikum Simple Different Test
Materi 6: Praktikum uji hedonik
Materi 7: Tutorial Statistika

1
THRESHOLD TEST

A. TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin

B. INDIKATOR BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu:
1. Menjelaskan penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin

C. KEGIATAN PRAKTIKUM
TINJAUAN PUSTAKA
Konsep threshold atau ambang rangsangan secara indrawi dapat didefinisikan
sebagai kisaran konsentrasi antara kondisi dimana suatu stimulus bau maupun rasa dari suatu
senyawa tidak dapat dikenali dalam kondisi apapun dan di atas konsentrasi tersebut individu
dengan indera yang normal dapat mengenali bau maupun rasa dari senyawa tersebut.
Ambang rangsang mutlak (detection threshold) merupakan rangsang yang pertama kali dapat
dirasakan atau dibedakan dari rangsang netral, misalnya air suling. Ambang pengenalan
(recognition threshold) merupakan konsentrasi minimal yang diperlukan agar suatu senyawa
dapat dikenali.

Konsentrasi ambang pengenalan umumnya sedikit lebih tinggi dari

5

konsentrasi ambang mutlak. Pada konsentrasi ini panelis dapat mendeskripsikan sensasi
yang dirasakan. Lebih jauh, pada stimulus yang lebih tinggi intensitasnya, panelis dapat
menjelaskan perbedaan pada sampel yang diberikan. Hal ini disebut dengan ambang
pembeda (different threshold). Dalam penentuan ambang beda dikenal istilah JND (just
noticeable different) yaitu ketika ambang beda ditentukan dari perubahan variabel stimulus
sedikit di atas dan di bawah standar sampai ditemui terdeteksinya perbedaan. Ambang yang
terakhir adalah ambang batas akhir (terminal threshold) yang merupakan stimulus terendah
yang menghasilkan kesan maksimum sehingga jika konsentrasi stimulus tersebut dinaikkan
lagi maka panelis tidak dapat merasakan adanya peningkatan rangsang atau intensitas kesan.
Penentuan ambang sangat diperlukan terutama untuk ingredien pangan yang berpengaruh
terhadap rasa dan aroma sehingga pada saat formulasi tidak digunakan dalam jumlah yang
berlebihan.
Bahan dan Alat :
Bahan :
a. Sukrosa
b. NaCl
c. Air sebagai pelarut
d. Bahan penetral indra pencicip (air)
Alat :
a. Timbangan analitik
b. Gelas ukur
c. Sendok
d. Gelas-gelas kecil
e. Label
f.

Spidol

Cara Kerja :
1. Buatlah delapan seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti yang dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus
Bahan

Konsentrasi (%)

Sukrosa

0,1

0,5

1,5

NaCl

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

2. Berilah kode tiga digit angka acak (bisa dengan menggunakan bantuan tabel bilangan
acak).
3. Tuangkan sekitar 20 mL masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil untuk
penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan.
4. Siapkan sendok penyajian 1 buah (kapasitas 5 mL) untuk setiap gelas penyajian untuk
membantu panelis dalam penyicipan sampel.
5. Penyicipan sampel dilakukan secara acak. Dalam penyajian sampel perhatikan kaidah
pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang tidak diinginkan. Kaidah
pengacakan meliputi pengkodean dan urutan penyajian sampel. Contoh diberikan
pada Tabel 2.
Tabel 2. Penyajian sampel pada uji ambang rangsangan
Konsentrasi (%)

Bilik
Bilik 1
Bilik 2
Bilik 3

0,1

0,5

1,5

Kode

245

398

954

537

829

113

Urutan

Kode

245

398

954

537

829

113

Urutan

Kode

245

398

954

537

829

113

Urutan

Dst.

6. Penyajian sampel menggunakan kode dan urutan pada bilik 1 dapat digambarkan
sebagai berikut :

24
5

53
7

39
8

95
4

82
9

48
1

Gambar 1. Cara penyajian sampel

7. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut :
a. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.
b. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia.
c. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik
sebelum ditelan.
d. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi
beri tanda +, dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) beri tanda pada
kuisioner yang tersedia.
e. Istirahatkan indra pencicip anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian
pada sampel berikutnya.
Cara Pengolahan Data
Pengolahan data menggunakan Metode Frekuensi
a. Lakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai 1, dan tanda
dirubah menjadi nilai 0.
b. Hitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi merupakan
persentase jumlah orang menyatakan nilai +

F 0,5% = Pb / Pt
Dimana :
F 0,5%

= frekuensi pada konsentrasi 0,5%

Pb = jumlah panelis yang menyatakan nilai +

Pt

= jumlah panelis total

c. Lakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)

8

d. Tentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak / Absolute
Threshold) dan frekuensi 75% (Ambang Pengenalan / Different Threshold).
Contoh dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Contoh matriks respon dan perhitungan nilai frekuensi
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Jumlah
Frekuensi

0,02
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
1
1
1
1
0
0
0
0
0
5
26%

0,04
0
1
1
0
0
0
0
0
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
12
63%

Konsentrasi (%)
0,06
0,08
1
1
1
1
1
1
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
18
18
95%
95%

0,1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
19
100%

0,14
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
19
100%

Grafik penentuan dalam Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan

120
F
r

100

100

100

95

95

0,04

0,06

0,08

0,1

0,14

80
k
u

60

63

e
40
n

26

20

i
0

0,02
1

Konsentrasi
Kuisioner untuk Pengujian Ambang Rangsangan
Contoh kuisioner untuk pengujian ambang rangsangan dapat dilihat pada contoh di bawah
ini:
Tanggal

Nama

Sampel

Instruksi

1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.

2. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia.
3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik sebelum
ditelan.
4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi beri
tanda + dan jika tidak terdeteksi beri tanda pada kuisioner yang tersedia.
10

5. Istirahatkan indra pencicip selama minimal 30 detik sebelum melakukan pengujian

pada sampel berikutnya.
Kode sampel
245

954

537

829

113

481

Respon

11

2
TRIANGLE TEST

Tujuan Praktikum :
-

Menentukan perbedaan karakteristik sensori di antara dua sampel

Dasar Teori :
Uji segitiga digunakan untuk menunjukkan apakah ada perbedaan karakteristik sensori
di antara dua sampel. Metode ini digunakan pada pekerjaan pengawasan mutu untuk
mendeteksi apakah ada perbedaan antar lot produksi yang berbeda. Selain itu dapat juga
digunakan untuk mengetahui apakah perbedaan substitusi ingredient atau perubahan lain
dalam proses produksi menghasilkan perbedaan karakteristik sensori produk yang dapat
dideteksi. Uji segitiga juga digunakan untuk seleksi panelis.
Dalam uji segitiga panelis diminta untuk mencari sampel yang berbeda dari keseluruhan
karakteristik sensori. Oleh karena itu dalam penyajian, tutupi semua perbedaan yang bukan
merupakan tujuan uji. Dengan uji ini besar dan arah perbedaan antar sampel tidak
tergambarkan, demikian juga indikasi karakteristik yang bertanggung jawab terhadap
timbulnya perbedaan tersebut. Dengan kata lain uji segitiga terbatas pada produk-produk
yang homogen. Tingkat probabilitas uji segitiga adalah 1/3. Analisis hasil uji segitiga
dilakukan dengan membandingkan jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial.

12

Bahan dan Alat :

Bahan :
a. Sosis siap makan 2 merk berbeda
b. Air putih
Alat :
a. Piring kecil
b. Tissue
c. Sendok
Cara kerja :
a. Cara Penyajian
1. Panelis menerima tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan satu
sampel berbeda.
2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara acak.
Kode yang diberikan berupa tiga angka acak, misal 426, 659, 149, dst.
3. Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB, BAA, AAB,
BBA, ABA, BAB.
4. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang
berbeda.
5. Sampel disajikan membentuk pola segitiga.
b. Cara Penilaian
1. Panelis diminta menilai dan mengidentifikasi satu sampel yang berbeda di antara
ketiga sampel yang disajikan.
2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.
c. Cara Pengolahan Data

Analisis Data
a. Berdasarkan hasil penelitian panelis yang dituliskan pada formulir isian maka
dibuat tabulasi data.
b. Panelis yang memberi jawaban benar diberi nilai 1 dan panelis yang memberi
jawaban salah diberi nilai 0, seperti terlihat pada Tabel 1.
13

c. Hasil penilaian kemudian dianalisis dengan peluang binomial atau tabel

statistik.
Tabel1. Data hasil uji segitiga dari 20 orang panelis

Panelis

Penilaian

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Benar

10

Penggunaan tabel peluang binomial

a. Tabel binomial untuk uji segitiga dapat dilihat pada lampiran.
b. Pada tabel terlihat bahwa pada pertemuan kolom taraf nyata 0,05% dan baris
jumlah panelis 20 orang diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab
benar adalah 11 orang. Jadi 11 orang adalah jumlah minimum banyaknya

14

panelis yang harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua
produk berbeda nyata.
c. Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah minimal
panelis yang menjawab benar pada tabel maka disimpulkan produk P tidak
berbeda nyata dengan produk F pada taraf signifikansi 5%

Penggunaan software analisa statistika MINITAB

Pada uji segitiga, panelis diminta memilih 1 sampel yang berbeda dari 2 sampel

lainnya pada 3 wadah penyajian. Sehingga tingkat probabilitasnya atau kemungkinan

memilih sampel yang berbeda adalah 1/3. Berikut adalah langkah-langkah analisa
data uji segitiga menggunakan software MINITAB
1. Membuka program Minitab 16
2. Pilih menu Stat toolbar
3. Klik Basic Statistics
4. Klik 1 Proportion Test

Gambar 1. Tampilan Jendela MINITAB

15

5. Setelah klik 1 proportion maka akan muncul jendela 1porpotion (Test and convident
interval) seperti pada Gambar 2 berikut:

Gambar 2. Tampilan Jendela 1 Proportion

6. Pilih summarized data
7. Pada Number of events diketik jumlah respon menjawab benar
8. Pada Number of trials diketik jumlah total respon
9. Dicentang Perform hypothesis test
10. Pada Hypothesized proportion diketik tingkat probabilitasnya, pada uji segitiga
adalah 1/3 = 0.333
11. Klik Option dan akan keluar jendela 1 proportion options, seperti pada Gambar 2
12. Masukkan nilai confident level yaitu 95,0 (karena digunakan taraf signifikansi 5%)
13. Pada Alternative pilih menu not equal
14. Klik OK
15. Pada jendela Session akan muncul nilai P-value, seperti pada Gambar 3 . Jika nilai Pvalue < 0,05 maka terdapat perbedaan yang signifikan, sedangkan jika nilai P-value
maka tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara sampel A dan sampel B.

16

Gambar 3. Tampilan jendela Session

d. Kuisioner Uji Segitiga
Contoh kuisioner uji segitiga dapat dilihat di bawah ini :

UJI SEGITIGA
Nama

Produk

Instruksi

Dihadapan Anda terdapat 3 sampel dimana terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel
berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan
satu kali saja dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Setiap pencicipan sampel
yang berbeda, netralkan indra pengecap anda dengan cara minum air putih terlebih dahulu.
Identifikasi sampel mana yang berbeda dengan memberi tanda pada kolom di bawah ini
:
Kode sampel

426

659

149

Sampel berbeda

Komentar

: ......................................................................................................................

17

3
SIMPLE DIFFERENCE TEST
Tujuan Praktikum :
-

Untuk menentukan perbedaan sensori antara dua produk

Dasar Teori :
Uji pembedaan sederhana digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan
sensori antara dua produk. Metode ini terutama digunakan ketika pengujian tidak bisa
dilakukan dengan penyajian 3 sampel atau lebih. Misalnya saat membandingkan sampel
yang memiliki flavor yang kuat atau memiliki karakteristik sensori yang kompleks dan
membingungkan panelis apabila disajikan lebih dari 2 sampel.
Seperti halnya pengujian pembedaan keseluruhan parameter sensori lainnya, uji
pembedaan sederhana efektif digunakan saat :
1. Membedakan adanya perbedaan karakteristik sensori karena perubahan ingredient,
proses, pengemasan dan penyimpanan.
2. Salah satu karakter sensori tidak dapat diidentifikasi.
Bahan dan Alat :
Bahan :
1. Selai Strawbery 2 merk berbeda
2. Air minum

18

Alat :
1. Piring kecil
2. Sendok
3. Tissue
Cara Kerja
a. Cara Penyiapan Sampel
1. Sampel disajikan secara berpasangan.
2. Panelis menerima dua sampel yang sama atau dua sampel yang berbeda.
3. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka dan kode diberikan secara
acak. Kode yang diberikan berupa tiga angka acak, misal 426, 659, 149, dst.
4. Ada 4 kemungkinan penyajian dalam uji pembedaan sederhana yaitu : AA, AB, BB,
dan BA. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel yang
berbeda.
5. Sampel disajikan berpasangan seperti terlihat pada Gambar 1.

861

721

Panelis 1

112

787

Panelis 2

862

513

Panelis 3

b. Cara Penilaian
1. Panelis diminta untuk menilai atau menentukan apakah kedua sampel yang
disajikan sama atau berbeda untuk keseluruhan mutu sensorisnya.
2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.
c. Kuisioner Uji Pembedaan Sederhana
Contoh kuisioner untuk uji pembedaan sederhana dapat dilihat di bawah ini :

19

UJI PEMBEDAAN SEDERHANA

Nama

Produk

Tanggal :

Instruksi :
Dihadapan Anda terdapat 2 sampel selai strawbery. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri
ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan.
Setiap pencicipan sampel yang berbeda, netralkan indra pengecap anda dengan cara minum
air putih terlebih dahulu.. Identifikasi, apakah terdapat perbedaan keseluruhan mutu sensori
diantara 2 sampel. Beri penilaian Anda dengan tanda pada kolom di bawah ini :
Apakah terdapat perbedaan antar 2 sampel dibawah ini (243 dan 357)
Kedua sampel sama
Kedua sampel berbeda

Komentar : ...............................................................................................................................
..................................................................................................................................................

20

d. Cara Pengolahan Data

Analisis Data
Berdasarkan hasil penilaian panelis yang dituliskan pada formulir isian, maka
dibuat tabulasi data. Hasil penilaian ini kemudian dianalisis menggunakan metode
Chi-Square. Contoh hasil tabulasi data disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Tabulasi data uji pembedaan sederhana
Sampel yang disajikan
Penilaian panelis

Total

Pasangan Sama

Pasangan Beda

(AA atau BB)

(AB atau BA)

Sama

17

26

Berbeda

13

21

34

Total

30

30

60

Perhitungan Chi-Square
Nilai statistik x 2 (chi-square) digunakan untuk menguji hipotesis yang berkaitan
dengan frekuensi kejadian. Chi-Square test dapat digunakan untuk 2 kategori
(seperti uji binomial) maupun lebih dari 2 kategori.
Rumus umum untuk menghitung nilai x 2 (chi-square) adalah sebagai berikut :

x2

O - E 2
E

Dimana :
O = nilai pengamatan (observed value)
E = nilai harapan(expected value)
Seperti halnya sebaran binomial maka juga terdapat sebaran chi-square yang dapat
digunakan untuk menghitung peluang hasil tertentu jika H0 benar adanya. Dalam
prakteknya, nilai x 2 dihitung dan dibandingkan dengan nilai tabel x 2 pada taraf
signifikansi. Jika nilai x 2 hitung > nilai x 2 pada tabel maka hipotesis H0 dan
sebaliknya. Tabel Chi-Square disajikan pada lampiran.
21

E sama
x2

26 x 30
13
60

E beda

34 x 30
17
60

17 132 9 132 13 17 2 21 17 2
13

13

17

17

4,34

Pembacaan Tabel Chi-Square (upper- Probability Points of x 2 distribution)

A = probabilitas, misalnya dipilih 0,05
V = derajat bebas = jumlah sampel 1 = 2 1 = 1
Hasil pembacaan tabel : nilai x 2

av

3,84

Interpretasi Hasil
Nilai x 2 hitung (4,34) > nilai tabel (3,84) maka hipotesis H0 : A = B ditolak.
Kesimpulan
Ada perbedaan yang signifikan diantara kedua sampel (A dan B) yang diuji pada
taraf signifikansi 0,05%.

Penggunaan software analisa statistika MINITAB

Pada uji beda sederhana, panelis diminta menentukan apakah 2 sampel yang

disajikan tersebut sama atau berbeda. Ada 2 cara penyajian AA/ BB dan AB/ BA.
Berikut adalah langkah-langkah analisa data uji segitiga menggunakan software
MINITAB
1. Membuka program Minitab 16
2. Pilih menu Stat toolbar
3. Klik Basic Statistics
4. Klik 2 Proportion Test

22

Gambar 1. Tampilan Jendela MINITAB

5. Setelah klik 2 proportion maka akan muncul jendela 2 porpotion (Test and
convident interval) seperti pada Gambar 2 berikut:

Gambar 2. Tampilan Jendela 2 Proportion

23

6. Pilih summarized data

7. Pada first (sampel 1) event diketik jumlah respon menjawab benar.
First trial diketik jumlah total respon. Begitu juga pada second untuk sampel
ke 2
8. Klik Option dan akan keluar jendela 2 proportion options, seperti pada
gambar 2
9. Masukkan nilai confident level yaitu 95,0 (karena digunakan taraf signifikansi
5%)
10. Pada Alternative pilih menu not equal
11. Klik OK
12. Pada jendela Session akan muncul nilai P-value, seperti pada Gambar 3 . Jika
nilai P-value < 0,05 maka terdapat perbedaan yang signifikan, sedangkan jika
nilai P-value > 0,05 maka tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara
sampel A dan sampel B.

Gambar 3. Tampilan jendela Session

24

4
HEDONIC TEST

Tujuan Praktikum :
-

Untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap suatu produk

Dasar teori :
Uji kesukaan disebut juga dengan uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain untuk
memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada
saat pengembangan produk atau pembandingan produk dengan produk pesaing. Uji
kesukaan meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain. Maka itu
produk yang dipilih dapat menunjukkan bahwa produk tersebut disukai atau tidak.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang
dikehendakinya, misalnya skala 1-3, 1-5, 1-7 dan 1-9. Skor penilaian relatif juga dapat
menunjukkan kesukaan, contoh skor tertinggi berarti lebih disukai.
Bahan dan Alat :
Bahan : biskuit kreker dari merek yang berbeda
Alat :
1. Wadah penyajian
2. Label
3. Alat-alat tulis
Cara Kerja
Cara Penyiapan dan Penyajian
1. Potong-potong sampel kreker seragam dan hilangkan identitas yang melekat pada
produk.

25

2. Tempatkan 2 potongan kreker pada wadah penyajian yang memiliki kode tiga digit
angka acak.
3. Panelis diminta untuk melakukan pengujian kerenyahan dengan melakukan
pengunyahan di dalam rongga mulut.
4. Dari keempat sampel satu sama lain harus dibandingkan untuk memperoleh urutan
intensitas kerenyahan.

26

Kuisioner Uji Hedonik

UJI HEDONIK
Nama

Produk

Tanggal

Instruksi

Dihadapan anda tersedia 2 produk biskuit kreker yang akan dilakukan pengujian, tulislah
kode masing-masing produk pada tempat yang tersedia. Bilaslah mulut anda dengan air
mineral sebelum melakukan pengujian. Kunyahlah biskut yang ada dihadapan anda sampai
benar-benar halus. Analisislah karakteristik produk tersebut terkait rasa, kerenyahan,
tekstur dan aroma dengan cara memberi centang di kolom penilaian. Bilaslah kembali
mulut anda dengan air mineral sebelum melakukan pengujian pada produk berikutnya.
Lakukan penilaian berdasarkan kesukaan anda dan jangan membandingkan
karakteristik antar produk.
1. Kode produk :
Suka

Agak suka

Netral

Agak tidak suka

Tidak suka

Rasa
Kerenyahan
Tekstur
Aroma

Komentar :..............................................................................................................................
2. Kode produk :
Suka

Agak suka

Netral

Agak tidak suka

Tidak suka

Rasa
Kerenyahan
Tekstur
Aroma

Komentar : .........................................................................................................................
27

Analisis Data Uji Hedonik

a. Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu tabel, kemudian dilakukan analisis dengan
ANOVA dan uji lanjut dengan Duncan`s Multiple Test
b. Hasil yang telah diperoleh dari uji hedonik ditabulasikan dan dihitung total perlakuan
(Yi), total kelompok (Yj), total umum

(Y...) dan dihitung pula Y2 untuk setiap

perlakuan dan kelompok

c. Kemudian dilakukan analisis varian untuk membedakan contoh satu dengan yang
lainnya
Table 1. Data Penilaian Terhadap Pengamatan
Perlakuan
1

Total Perlakuan

Yi

i Yij2

(Yi.)2
(Y1.)2
(Y2.)2
(Y3.)2
.

Total Perlakuan

Kelompok

.
1

Y11

Y21

Y31

Yr1

Y1.

W1.

Y12

Y22

Y32

Yr2

Y2.

W2.

Y13

Y23

Y33

Yr3

Y3.

W3.

Y1t

Yrt

Yr

.
Wr.

Y.j

Y.1

Y.2

Y.3

Y.t

jYij2

W.1

W.2

W.3

(Y.j)2

(Y.1)
2

(Y.2)2

(Y.3)2

Sumber: Rahayu, WP (1998:33)

Y..
Total
Umum

W.t

(Y.t)2

Total
Jumlah
Kuadra
t
j(Yi.)2
Jumlah
Kuadrat Total
Perlakuan

(Yr.)2
j(Yi.)2
Jumlah
Kuadrat
Total
Kelompo
k

28

FK =

Total Umum2
.
Jumlah kelompok x Jumlaah perlakuan

JK (T) = Total Jumlah Kuadrat factor Koreksi

= y..2
rt
= i/j yij y..2
rt

JK (P) = Jumlah Kuadrat Total Perlakuan - Faktor Koreksi =

Jumlah Kelompok

i yi2 y..2.
t
rt

JK (K) = Jumlah Kuadrat Total Kelompok - Faktor Koreksi =

Jumlah Perlakuan

i yi2 y..2.
t
rt

JK (G) = JK Total JK Perlakuan JK Kelompok

Keterangan:
FK

= Faktor Koreksi

JK (T) = Jumlah Kuadrat Total

JK (P) = Jumlah kuadrat Perlakuan / Sampel
JK (K) = Jumlah Kuadrat Kelompok / Panelis
JK (G) = Jumlah Kuadrat Galat
y

= Total kuadrat umum

= Jumlah kelompok / panelis

= Jumlah perlakuan / sampel

= Jumlah kuadrat total kelompok/ panelis

i

= Jumlah kuadrat total perlakuan / sampel

29

Tabel 2. Daftar Sidik Ragam

Sumber
Keragam
an
Perlakuan

Derajat
Bebas
(db)
r-1

Jumlah
Kuadrat JK
JKPerlakuan

Kuadrat
Total
KT
JK (P)
DB (P)

Fhitung

KT (K)
KT (G)

Kelompok

t-1

JKKelompok

JK (K)
DB (K)

Galat

(rt-1) - ((r-1)+(t1))

JKGalat

JK (G)
DB (G)

Total

Rt-1

JKTotal

JK (T)
DB (T)

KT (P)
KT (G)

Sumber: Rahayu, WP (1998:33)

Kemudian F-hitung dibandingkan dengan F-tabel :

Fhitung < Ftabel = Tidak Berbeda Nyata
Fhitung > Ftabel = Berbeda Nyata

Penggunaan software analisa statistika MINITAB

Pada uji hedonic, panelis diminta memberikan penilaian/ rangking pada 2 sampel

yang disajikan terhadap atribut warna, rasa, tekstur, aroma. Berikut adalah langkahlangkah analisa data uji segitiga menggunakan software MINITAB
1. Membuka program Minitab 16
2. Pilih menu Stat toolbar
3. Klik ANOVA
4. Klik General Linier Model

30

Gambar 1. Tampilan Jendela MINITAB

5. Setelah klik General linier model maka akan muncul jendela General linier
model seperti pada tampilan berikut:

31

Gambar 2. Tampilan Jendela General Linier Model dan Comparisons

6. Pada Respon diisi sebagai atribut warna, rasa atau aroma dengan cara mengklik dua kali C4
7. Pada Model diisi sebagai kelompok dan sampel dengan cara meng-klik dua kali
C1 dan C3
8. Klik Comparisons dan akan keluar jendela Comparisons , seperti pada
Gambar 2
9. Pilih Pairwise comparison
10. Pilih Tukey pada method
11. Pilih Grouping information
12. Ketik pada Confident Level dengan 95.0
13. Klik OK
14. Pada jendela Session akan muncul nilai P-value untuk kelompok panelis dan
sampel, seperti pada gambar . . Jika nilai P-value < 0,05 maka terdapat
perbedaan yang signifikan, sedangkan jika nilai P-value > 0,05 maka tidak
terdapat perbedaan yang signifikan.

32

Tidak ada perbedaan nyata respon

(intensitas flavour) antar kelompok
panelis
Terdapat perbedaan nyata
intensitas atribut sensori antar
sampel
Intensitas atribut sensori sampel
berbeda nyata

Gambar 3. Tampilan jendela Session

33

34