Laporan Praktikum Hari/tanggal : Kamis, 13 Desember 2018

Pengawasan Mutu Golongan/Kel : P1/3

Dosen : Niken Ayu Permatasari ,S.TP,MT
Asisten :
1. Dalila Nazriah OS (F34140032)
2. Nurjannah Husna J (F34140085)

UJI DESKRIPSI PADA PRODUK SIRUP

Disusun Oleh :
Yusma Kurnia Deofsila (F34160016)
Yusuf Fahrur R M (F34160025)
Riyadi (F34160026)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dalam industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk
terbaik merupakan salah satu alternatif penunjang pemasaran. Keinginan
konsumen yang selalu menghendaki produk denga mutu yang terbaik harus dapat
dipenuhi. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaian
terhadap penampakan,flavor,aroma dan tekstur, sehingga dibutuhkan pendekatan
melalui uji sensori dengan parameter tersebut. Uji sensori merupakan ilmu yang
mempelajari identifikasi,pengukuran,analisis dan interpretasi sifat sensori atau
atribut bahan pangan yang diterima sensasinya oleh indera
penglihat,pengecap,pembau,peraba dan pendengar (Ayatullah 2009). Sesuai
dengan prinsipnya, uji sensori pada organoleptik terdiri dari tiga yaitu uji
pembeda (deterministic test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif
(affective test). Namun, pada pratikum kali ini uji sensori yang dilakukan yaitu
pada uji deskripsi saja.
Uji deskripsi merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori
yang lebih kompleks,meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan
keseluruhan sifat komoditi atau produk tersebut. Uji deskripsi tersebut dapat
dilakukan dalam industri pangan untuk menilai tingkat pengembangan kualitas
produk, mempertahankan atau menyeragamkan mutu,sebagai alat diagnosis dan
dapat berfungsi sebagai pengukuran pengawasan mutu. Uji deskripsi atau
deskriptif pada pratikum kali ini dilakukan pada produk sirup. Oleh karena itu,
untuk menganalisis penilaian atribut pada sirup tersebut maka dilakukan uji
deskriptif agar mendapatkan data analisis yang sesuai dengan standar berdasarkan
penilaian panelis.

Tujuan
Pratikum ini bertujuan melakukan penilaian atribut atau baku standar
dengan menggunakan metode rating serta menganalisis hasil (data) dengan
menggunakan spider web dan anova.

METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah sendok, kertas,penggaris,pulpen dan wadah
plastik. Bahan yang digunakan adalah sirup.
 Metode

Sirup

Ditempatkan pada wadah

plastik

Dianalisis sirup standarnya

dan dideskripsikan

Ditentukan skala sirup

standar pada kertas

Dilakukan pengujian sirup lain dengan

membandingkan sesuai standar

Panelis mengisi form uji

Dilakukan penganalisaan menggunakan

spider web dan anova

Data

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
[Terlampir]
Pembahasan
Uji deskripsi merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori
yang lebih kompleks,meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan
keseluruhan sifat komoditi atau produk tersebut. Umumnya uji deskripsi
digunakan untuk mengidentifikasi sensori yang penting pada suatu produk dan
memberikan informasi tentang intensitas karakteristik tersebut. Informasi
deskripsi tersebut dapat membantu dalam mengidentifikasi variabel bahan atau
proses yang bertanggung jawab terhadap karakteristik tertentu. Selain itu, uji
deskripsi juga merupakan uji yang membedakan produk berdasarkan karakteristik
sensorinya dan menentukan deskripsi produk secara kuantitatif. Penilaian yang
digunakan uji deskripsi adalah penilaian yang melibatkan atribut sensori secara
objektif dengan menggunakan metode rating yang dianalisis oleh panelis terlatih
(Maharani dan Fibrianto 2015). Data yang diperoleh akan ditransformasikan ke
dalam grafik majemuk yang disusun radial dengan sudut antar dua garis radial
yang sama besar. Masing-masing garis tersebut akan menggambarkan himpunan
nilai mutu produk, sedangkan titik pusat menyatakan nilai mutu produk yang
tertinggi. Namun, kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi ini adalah
membutuhkan panelis yang memiliki tingkat kepekaan dan konsentrasi yang
tinggi. Panelis tersebut dipilih secara hati-hati, dilatih dan dipertahankan
kemampuannya dibawah pengawasan yang berpengalaman (Gusfahmi 2011).
Uji deskripsi sendiri digunakan untuk mendapatkan gambaran utuh tentang
karakteristik suatu produk (Rahayu 1998). Sifat-sifat sensorik atau atribut mutu
yang dipilih adalah yang paling relevan terhadap perubahan mutu suatu produk
misalnya warna, bau dan lain-lain. Deskripsi dari uji deskriptif dapat dilakukan
dalam beberapa metode, yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif. Menurut
Meilgaard et al., (1999), semua metode analisis deskriptif menggunakan penilaian
baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif, menuntut panelis untuk
menggambarkan dan mendeteksi atribut-atribut sensori sedekat mungkin. Metode
kualitatif dilakukan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga
dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangan penting untuk analisis secara
kuantitatif. Kuantifikasi dari analisis deskripsi menunjukkan tingkatan dari tiap
karakteristik, digambarkan dengan menggunakan skala pengukuran berupa garis,
kategori atau rasio keabsahan dan tingkat kepercayaan dari hasil pengukuran
intensitas bergantung pada pemilihan teknik penskalaan.
Metode uji deskripsi dilakukan dalam 5 tahap yaitu, metode profil flavor,
analisis atribut profil, analisis deskripsi kuantitatif (QDA), analisis deskripsi
spectrum, dan metode profil tekstur. Metode profil flavor mengidentifikasi rasa,
baud an faktor rasa akibat reaksi bahan kimia, ditambah dengan suatu impresi
yang didasari sensori kompleks. Unsur- unsur dasar yang dinilai antara lain
amplitudo (besaran kesan), identifikasi aroma dan rasa yang diterima, intensitas
masing-masing karakter, urutan kemunculan, dan aftertaste. Analisis atribut profil
memiliki atribut yang lebih terbatas dibandingkan profil flavor. Atribut yang
dinilai antara lain warna, tekstur, aroma, rasa, kemanisan, dan mouthfeel dengan
skala atributnya 1-7. Penilaian analisis atribut profil dilakukan secara kuantitatif
menggunakan skala numerik. Keuntungan yang didapat adalah data dapat diolah
secara langsung menggunakan metode statistik dan dapat menganalisis lebih
banyak contoh. Menurut meilgaard et al., (1999), analisis deskripsi kuantitatif
didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekspresikan persepsi produk
dengan kata-kata yang terpercaya. Tahapan analisis antara lain seleksi panelis,
pelatihan, metode pengembanagan bahasa, pemberian skor pada contoh, dan
pengolahan data yang telah diolah secara statistik. Hasil umumnya dilaporkan
dalam bentuk spider web dengan nilao nol pada titik pusat untuk setiap atribut.
Analisis data menggunakan ANNOVA unutk masing-masing atribut dan
multivariate analysis. Analisis deskripsi spekturm didasarkan pada karakterisasi
yang detail (rinci) dari kategori sensori suatu produk. Metode profil tekstur
didasarkan pada klasifikasi sistematik sifat-sifat tekstur yang diterapkan pada
definisi dan deskripsi masing-masing atribut. Kategoriyang dinilai meliputi atribut
mekanik, atribut geometrik. Definisi sensori darimasing-masiing atribut berasal
dari definisi sifatfisik dan reologi dan penilaian biasanya menggunakan skala
garis.

PENUTUP
Simpulan
Saran
Uji deskripsi yang dilakukan pada produk sirup sudah bagus. Pengujian ini
dilakukan pada panelis yang terlatih dan semi terlatih yang diperoleh dari hasil
pengujian awal. Namun,kedua kelompok panelis tersebut masih kurang bisa
membedakan produk lain yang diujikan karena panelis baru sekali melakukan
pengujian. Oleh karena itu, akan lebih baik pengujian tersebut dilakukan pada
panelis yang benar-benar terlatih agar memperoleh data yang sesuai.

DAFTAR PUSTAKA

Ayatullah S. 2009. Deskripsi Uji Sensori. Jakarta (ID) : Gramedia.

Gusfahmi. 2011. Uji Deskripsi Produk. Jakarta (ID) : Penebar Swadaya.
Maharani D dan Fibrianto K. 2015. Implementasi content analysis dalam
eksplorasi sensori lexicon susu pasteurisasi . Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol 3(4) : 1567-1572.
Rahayu, W.P., 1998. Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fateta .IPB
Meilgard, M., Civille., G.V., dan Carr, B.T., 1999. Sensory Evaluation
Techniques, Third edition. CRC. Press LLC, Florida.