I.

Judul : Lemak

II. Tujuan :
a. Mengetahui kelarutan lemak pada pelarut tertentu
b. Mengetahui pembentukan emulsi dari minyak
c. Mengetahui sifat asam basa minyak
d. Mengetahui sifat ketodaljenuhan minyak

III. Dasar teori :

Lemak adalah trigliserida atau triasilgliserol yaitu suatu ester yang terbentuk dari asam lemak dan
gliserol. Lemak tidak dapat larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organic. Secara kimia lemak
terbagi menjadi tiga jenis, yaitu :
1. Lemak sederhana, jika dihidrolisis menghasilkan alcohol biasanya gliserol dan asam
2. Lemak majemuk, jika dihdrolisis menghasilkan alcohol, asam lemak dan senyawa lain bukan
alcohol maupun asam lemak
3. Turunan lemak, merupakan senyawa yang diperoleh dan dihidrolisis atau pemecahan kedua
jenis lemak diatas.
Struktur kimia lemak terdiri dari ikatan asam lemak dan gliserol. Sifat lemak larut dalam pelarut non
polar, seperti etanol, eter, kloroform dan benzene. (Sunita,2004)
Lemak juga digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun
penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Lemak yang menganduk asam
lemak jenuh yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya
lemak sapi, kandungan asam lemak jenuh lenih dominan. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak
yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis lemak ini dapat didefinisikan dengan reaksi adisi, dimana
ikatan rangkap terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh. (Nazar,2012)
Bilangan iodin menyatakan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak. Asam lemak
tidak jenuh mampu mengikat iodum dan membentuk senyawa yang jenuh. Banyaknya iodum yang
diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap dimana asam lemak tidak jenuh mampu mengikat
iodum dan membentuk senyawa jenuh. Iodum akan mengadisi ikatan asam lemak tidak jenuh maupun
dalam bentuk ester. Bilangan iodum tergantung pada jumlah asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Semakin banyak jumlah asam lemak tidak jenuh dalam minyak maka semakin tinggi pula bilangan
iodum yang dikandung oleh minyak tersebut. (Khotimah,2013)
Kandunga asam lemak tak jenuh pada minyak dapat terdegradasi pada ekstraksi menggunakan
pemanasan sehingga diperlukan cara untuk menjaga dan meningkatkan kualitas asam lemak tak jenuh
tersebut. (Sukma,2010)
Lemak dan minyak terdapat pada hamper semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-
beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan
berbagai macam tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan lemak berfungsi sebagai penghantar panas
seperti minyak goring, mentega, disamping itu penambahan lemak dimaksudkan juga untuk
menambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan seperti pada kembang gula,
kue, roti, dan lain-lain. Lemak juga merupakan sumber energy yang diperoleh lebih efektifdibanding
karbohidrat.
IV. Alat dan Bahan
1. Alat :
- Tabung reaksi (9 buah)
- Pipet ukur 10 ml (1 buah)
- Pipet tetes (1 buah)
- Porselen tetes (1 buah)
- Penjepit tabung (2 buah)
- Rak tabung reaksi (1 buah)
- Ball pipet (1 buah)
- Labu ukur 50 ml (1 buah)
- Gelas beaker 100 ml (1 buah)

2. Bahan :
- Minyak kelapa Secukupnya
- Minyak tengik Secukupnya
- Air suling (Aquadest) Secukupnya
- Kloroform 3 ml
- Alcohol 96% 1 ml
- Eter 1 ml
- Larutan Na2Co3 0,5% 2 tetes
- Larutan sabun 2 tetes
- Iodium Secukupnya
- Larutan protein 2% 2 ml
- Kertas indikator Secukupnya

V. Cara kerja
1. Uji kelarutan
- Disediakan 4 tabung reaksi, masing-masing diisi dengan 1 ml : air suling, eter,
kloroform dan alcohol
- Ditambahkan 2 ml minyak kelapa pada setiap tabung
- Dikocok dengan kuat
- Diamati sifat kelarutannya
2. Pembentukan emulsi
- Disiapkan 4 tabung reaksi, diisi dengan :
Tabung 1 : 2 ml aquadest dan 2 tetes minyak
Tabung 2 : 2 ml aquades, 2 tetes minyak, dan 2 tetes Na2Co3 0,5%
Tabung 3 : 2 ml aquadest, 2 tetes minyak, dan 2 tetes larutan sabun
Tabung 4 : 2 ml larutan protein 2 % dan 2 tetes minyak
- Dikocok setiap tabung dengan kuat dan dibiarkan beberapa saat
- Diamati yang terjadi
3. Sifat ketidakjenuhan minyak
- Dimasukkan 2 tetes minyak kedalam tabung reaksi kemudian tambah dengan 2 ml
kloroform.
- Ditambahkan setetes demi setetes air sabun/iodium sambil dikocok hingga warna
merah air brom/iodium tidak berubah
- Dihitung jumlah tetesan yang dibutuhkan
4. Uji keasaman minyak
- Ditetesan sedikit minyak kelapa pada porselen tetes
- Diuji dengan kertas lakmus/pH indikator
- Diamati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus/pH indikator
- Diulangi percobaan menggunakan minyak tengik
VI. Hasil Pengamatan
1. Uji kelarutan
No. Perlakuan Hasil pengamatan
1. Tabung 1
1 ml air suling + 2 ml minyak kelapa Tidak larut
2. Tabung 2
1 ml kloroform + 2 ml minyak kelapa Terlarut
3. Tabung 3
1 ml alcohol + 2 ml minyak kelapa Tidak larut
4. Tabung 4
1 ml eter + 2 ml minyak kelapa Terlarut

2. Pembentukan emulsi
No. Perlakuan Hasil pengamatan
1. Tabung 1
2 ml aquadest + 2 tetes minyak Terbentuk emulsi
2. Tabung 2
2 ml aquadest + 2 tetes minyak + 2 tetes Na2Co3 Terbentuk emulsi
0,5 %
3. Tabung 3
2 ml aquadest + 2 tetes minyak + 2 tetes larutan Tidak terbentuk emulsi
sabun (seharusnya terbentuk)
4. Tabung 4
2 ml larutan protein 2% + 2 tetes minyak Tidak terbentuk emulsi
(seharusnya terbentuk)

3. Sifat ketidakjenuhan minyak

No. Perlakuan Hasil pengamatan
1. 2 tetes minyak + 2 ml kloroform Warna putih atau bening
2. Ditambahkan setetes demi setetes larutan iodium Tetesan 15 larutan iodium
sambil dikocok hingga warna merah pada iodium mulai berubah warna
tidak berubah
Tetesan 35 larutan iodium
tidak berubah warna

4. Uji keasaman minyak

No. Perlakuan Hasil pengamatan
1. Diteteskan sedikit minyak kelapa pada porselen Minyak kelapa/goring
tetes, lalu diuji dengan kertas lakmus/pH indikator =Ph 5 (asam) seharusnya
pH netral
Minyak tengik
=pH 5 (asam)

VII. Pembahasan
Pada pembahasan kali ini dilakukan uji lemak yaitu untuk mengetahui sifat kelarutan
lemak/minyak pembentukan emulsi, sifat ketidakjenuhan minyak/lemak, dan uji keasaman
lemak/minyak.
Pada percobaan pertama yaitu uji elarutan minyak, fungsinya adalah untuk mengetahui sifat
kepolaran pelarut. Lemak atau lipid tidak akan larut dalam pelarut yang bersifat polar, namun
minyak atau lemak dapat larut dalam pelarut non polar. (Sumardjo,2008). Berdasarkan percobaan
sifat kelarutan lemak yang telah dilakukan, minyak kelapa tidak larut dalam pelarut aquadest dan
alcohol, namun minyak kelapa larut dalam kloroform dan eter. Hal ini sudah sesuai dengan
literature. Menurut putri (2008) bahwa pelarut eter dan kloroform larut dalam minyak, hal ini
terjadi karena eter dan kloroform bersifat non polar. Lalu aquadest dan alcohol tidak dapt terlarut
dalam minyak disebabkan oleh aquadest dan alcohol bersifat polar, sehingga tidak dapat terlarut
dalam minyak. Hal ini juga sesuai dengan literature. Menurut pendapat Priadi (2009), hampir
semua jenis lemak atau minyak tidak larut dalam pelarut polar seperti air (aquadest), namun dapat
larut dalam kloroform, eter, dan benzene. Lemak atau lipid bersifat non polar oleh karena itu
dapat larut dalam pelarut non polar saja.
Pada percobaan kedua yaitu uji pembentukan emulsi, fungsinya adalah untuk membuktikan
bahwa senyawa yang dapat berfungsi sebagai emulgator lemak dapat larut dalam air. Emulgator
juga berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan. Pada pengamatan yang
dilakukan, pada tabung 1 yang diisi dengan aquadest dan minyak, terbentuk emulsi tetapi
emulsinya atau dengan kata lain bahwa kedua cairan ini tidak larut (tidak menyatu), larutan
menjadi emulsi stabil dikarenakan adanya emulsigator pada reagen uji sehingga kondisinya stabil.
Pada pengamatan yang dilakukan pada tabung 2 yang diisi dengan air lalu ditambahkan minyak
dan Na2Co3, terbentuk emulsi tetapi tidak stabil karena ketiga cairan ini dapat menyatu (larut).
Larutan mengalami emulsi tidak stabil dikarenakan tidak adanya emulsigator pada reagen uji
sehingga kondisinya tidak stabil. Pada pengamatan yang dilakukan pada tabung 3 yang diisi air
lalu ditambahkan minyak dan larutan sabun tidak terbentuk emulsi. Seharusnya terbentuk emulsi
tetapi tidak stabil karena ketiga cairan ini dapat menyatu (larut), karena sabun bersifat basa
sehingga dapat saling berikatan dengan minyak, larutan dapat bersifat tidak stabil karena tidak
adanya emulsigator pada reagen uji. Hasil yang didapatkan berbeda bisa disebabkan karena
beberapa hal, salah satunya adalah kesalahan pada saat pembuatan larutan uji atau reagen ujinya.
Pada pengamatan yang dilakukan pada tabung 4 yang diisi dengan larutan protein dan
ditambahkan minyak, tidak terbentuk emulsi. Seharusnya emulsi dapat terbentuk dan hasilnya
stabil karena protein dan minyak tidak larut (tidak menyatu), larutan mengalami emulsi stabil
karena protein merupakan salah satu emulsigator sehingga kondisinya bisa stabil. Kesalahan atau
perbedaan yang terjadi pada tabung 4 dikarenakan pada saat pembuatan reagen uji ada beberapa
kesalahan yang terjadi sehingga hasilnya tidak sesuai.
Pada percobaan ketiga yaitu sifat ketidakjenuhan minyak berfungsi untuk mengetahui tingkat
ketidakjenuhan berbagai jenis lemak. Menurut Kusnandar (2010) pereaksi iodium akan
mengoksidasi asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan
tunggal. Warna keunguan yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tidak jenuh
mereduksi pereaksi iodium. Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh bahwa perubahan warna
minyakbrom setelah ditambahkan iodium warnanya seperti warna iodium awal sebelum
ditambahkan kloroform dan minyak. Menurut Anggraeni (2012), fungsi penambahan asam asetat
kloroform adalah agar minyak dapat larut dengan sempurna karena kloroform bersifat non polar.
Berdasarkan literature banyaknya jumlah iodum yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan
rangkap atau ikatan tidak jenuh sehingga asam lemak jenuh akan membutuhkan tetesan iodum
yang lebih banyak daripada jumlah iodium yang diteteskan pada asam lemak tidak jenuh. Jadi,
semakin banyak tetesan menunjukan minyak tersebut semakin jenuh, yang berarti pada minyak
kelapaikan mas mengandung asam lemak jenuh karena teteskan yang didapatkan adalah 35
tetesan.
Pada percobaan yang keempat yaitu uji keasaman minyak, fungsinya untuk mengetahui asam
basa minyak kelapa. Pada pengamatan, yang dilakukan minyak kelapa baru, hasil yang
didapatkan yaitu sifat minyak adalah asam, hal ini disebabkan karena minyak mengalami
hidrolisis dan oksidasi sehingga pH yang didapatkan asam. Seharusnya pH minyak baru yaitu
netralkarena belum mengalami hidrolisis dan oksidasi. Berdasarkan hasil yang didapat
menunjukkan bahwa minyak baru yang diuji tidak layak digunakan karena pHnya tidak netral.
Pada pengamatan yang dilakukan pada minyak tengik, hasil yang didapatkan yaitu sifat minyak
tengik adalah asam. Hal ini disebabkan karena minyak tengik mengalami hidrolisis dan oksidasi
 pada saat digunakan berkali-kali. Berdasarkan hasil yag didapat menunjukkan bahwa minyak
tengik tidak layak digunakan karena pHnya asam.
VIII. Kesimpulan
1. Lemak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alcohol dan larut sempurna
padapelarut non polar seperti eter dan kloroform.
2. Emulsi pada minyak terbentuk jika terdapat zat pengemulsi atau emulgator sebagai
pembentuk emulsi stabil. Pada percobaan kali ini diketahui bahwa larutan sabun dan
larutan protein termasuk emulgator.
3. Minyak murni atau baru bersifat netral sedangkan minyak tengik bersifat asam
4. Uji ketidakjenuhan menunjukkan bahwa tingkat ketidakjenuhan pada minyak baru tinggi
karena membutuhkan 35 tetes untuk mengubah larutan iodium menjadi warna asal.

IX. Daftar pustaka

1. Almatsir,Sunita.2004. Prinsip dasar ilmu gizi.Jakarta:IT.Gramedia.Pustaka Ilmu
2. Anggraeni,A.C.2012. Asupan Gizi Nutritional Care Process.Yogyakarta:Graha Ilmu
3. Khotimah,K.,Darius,Sasmito,2013, Uji Aktivitas Senyawa Alga Coklat Sebagai
Antioksidan Pada Minyak Ikan Lemuru.Jakarta:Student Journal
4. Kusnandar,2010, Kimia Pangan:Komponen Maakro.Jakarta:Dian Rakyat
5. Nazar,2012, Pangan dan Gizi.Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama
6. Priadi,Arif,2009, Biologi SMA kelas XI.Jakarta:Yudhistira

X. Lampiran