Laporan Praktikum KBP - PATI
Laporan Praktikum KBP - PATI
Laporan Praktikum KBP - PATI
240210150078
Kelompok 2B
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum karakteristik bahan pangan kali ini adalah mengenai pengujian
karakteristik/ sifat amilografi pada pati yang bertujuan untuk mengetahui sifat
amilografi berbagai jenis pati, dan mengetahui hubungan sifat amilografi pati
terhadap aplikasi dalam penggunaan produk pangan.
Sifat amilografi adalah sifat-sifat pati atau tepung yang diidentifikasi
dengan menggunakan alat Rapid Visco Analyzer (RVA). Rapid Visco Analyzer
(RVA) yang merupakan viskometer dengan pemanasan dan pendinginan sekaligus
untuk mengukur resistansi sampel terhadap penanganan dengan pengadukan
terkontrol. Prinsip pengukuran RVA sama dengan Brabender Amilograf hanya saja
waktu pengukurannya lebih singkat (15-20 menit). RVA dapat memberikan
simulasi proses pengolahan pangan dan digunakan untuk mengetahui pengaruh
proses tersebut terhadap karakteristik fungsional struktural dari campuran tersebut
(Copeland, et al., 2009).
RVA mengukur apparent viscosity berdasarkan rasio antara shear stress dan
shear rate (𝜏⁄𝛾). Apparent viscosity berubah seiring dengan fungsi temperatur,
gesekan, waktu dan jenis sampel. Data apparent viscosity diperoleh pada tingkat
gesekan yang berbeda, berupa jumlah putaran per menit (rpm). Data ini dapat
digunakan untuk mengkarakterisasi sifat dari larutan pati. Kurva yang dihasilkan
oleh RVA memiliki karakteristik yang sangat khas. Sumbu x pada kurva ini adalah
waktu, sedangkan sumbu y adalah viskositas (mPas). Selama pengukuran, cairan
dipanaskan sambil diaduk. Gaya tahan cairan terhadap baling-baling pemutar
diukur sebagai viskositas (Imanningsih, 2012).
Mekanisme kerja RVA adalah pemilihan metode, penimbangan,
pencampuran, penyisipan, penekanan tower, proses pengadukan, dan munculnya
data (Gambar 1). Langkah awal yaitu memilih metode yang akan digunakan sesuai
dengan yang diinginkan. Selain itu RVA juga diatur nilai kadar air,kecepatan
putar,suhu dan lain sebagainya sesuai dengan yang akan dilakukan. Setelah itu
dilakukan penimbangan sampel dan pelarut yang akan dilakukan pengujian
kemudian dicampurkan hingga homogeny. Selanjutnya memasang canister dengan
paddle kemudian mengaitkannya pada paddle coupling yang ada pada tower.
Setelah itu menekan tower ke bawah yang menandakan proses dimulai yang
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
ditandai dengan beputarnya canister. Setelah proses pengukuran selesai tower akan
kembali ke posisi semula dan data dalam bentuk grafik akan muncul pada layar
monitor (Anonim,2014).
Selain menggunakan RVA, pengukuran viskositas juga dapat menggunakan
viscometer gelas kapiler. Viskometer jenis ini diukur dengan menghitung waktu
fluida untuk melewati pipa kapiler. Viskometer ini sangat sering digunakan karena
untuk fluida jenis Newtonian dapat ditentukan secara akurat, pengukuran pada suhu
konstan mudah untuk dilakukan, murah dan sederhana. Akan tetapi, viscometer ini
memiliki beberapa sumber kesalahan yaitu adanya energy kinetic, efek entrance,
turbulensi, migrasi partikel, slip pada dinding dan pemanasan viscous terutama
pada fluida dengan kekentalan tinggi dan pada pengukuran shear rate yang tinggi
(Nurhadi dan Siti, 2010)
Temperature (°C)
3550 72
Viskositas (cP)
69
66
3150 63
60
57
2750 54
51
2350 48
45
42
1950 39
36
1550 33
30
27
1150 24
21
18
750 15
12
350 9
6
3
-50 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Waktu (menit)
Temperatur (°C)
3850
Viskositas (cP)
69
66
3550 63
3250 60
57
2950 54
51
2650 48
45
2350 42
2050 39
36
1750 33
30
1450 27
24
1150 21
850 18
15
550 12
96
250 30
-50
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
0 2 4 6 8 10 12 14
Waktu (menit)
Berdasarkan kurva diatas agak berbeda dengan tepung maizena. Pada saat
terjadinya suhu gelatinisasi pati viskositasnya mengalami peningkatan namun tidak
lama hanya terlihat sebentar dan itu yang menyebabkan kurva menjadi lebih
runcing. Selain itu tidak adanya fase penurunan kembali dengan stabil atau pada
suhu yang konstan. Ini dapat dikarenakan pada saat proses penyimpanan tepung
pada alat terbilang cukup lama sehingga adanya proses penyerapan lebih cepat pada
tepung sebelum dimasukkan ke dalam RVA tersebut. Seharusnya apabila tepung
dan air sudah dalam wadah maka harus segera dimasukkan pada alat RVA.
Kurva diatas menunjukan suhu awal gelatinisasi tepung tapioka yaitu
70,2oC selama 2 menit 40detik. Nilai viskositasnya sebesa 5cP dan saat viskositas
maksimum (peak visc) tercapai sebesar 5258 cP suhunya 70,2oC. Holding viscosity
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
sebesar 1941 cP, final viscosity sebesar 3394 cP dan breakdown viscosity sebesar
3341 cP niali setback sebesar 1453 Cp
Menurut Champbell et al. (1950) dalam Muharram (1994) bentuk kurva
amilograph dapat tajam, sempit atau lebar tergantung pada laju pembengkakan dan
ketahanan granula pati terhadap kepecahan. Pati dengan puncak tajam dan sempit
membutuhkan pengawasan yang ketat selama pengolahan/pemanasan. Tepung
dengan puncak lebar atau plateu lebih disukai karena menghasilkan pembengkakan
yang seragam. Menurut Champbell et al. (1950) dalam Muharram (1994) bentuk
kurva amilograph dapat tajam, sempit atau lebar tergantung pada laju
pembengkakan dan ketahanan granula pati terhadap kepecahan. Pati dengan puncak
tajam dan sempit membutuhkan pengawasan yang ketat selama
pengolahan/pemanasan. Tepung dengan puncak lebar atau plateu lebih disukai
karena menghasilkan pembengkakan yang seragam.
5050 65
4750 60
4450 55
4150
3850 50
3550 45
3250 40
2950 35
2650
2350 30
2050 25
1750 20
1450
1150 15
850 10
550 5
250
-50 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
0 2 4 6 8 10 12 14
Waktu (menit)
Gambar 3. Kurva Antara Waktu dan Temperatur terhadap Viskositas Pati Ubi
Jalar
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Temperature (°C)
1850
Viskositas (cP)
1700 70
65
1550 60
1400 55
1250 50
1100 45
950 40
800 35
650 30
500 25
350 20
15
200 10
50 5
-100 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
0 5 10 15
Waktu (menit)
Charles, AL, Chang Y-H, Ko W-C, Sriroth K, Huang T-C. 2004. Some physical
and chemical properties of starch isolates of cassava
genotypes.Starch/Stärke 56 413-418
Copeland I, Blazek J, Salman H, dan Tang MC. 2009. Form and functionally of
starch. Food Hydrocolloid. 23:1527-1534
Fennema. 1996. Food Chemistry. 3th Edition. New York: Marcel Dekker, Inc
Leach HW, Mc Cowen LD, Schoch TJ.1959. Structure of The Starch Granules.
Cereal Chem. 36 : 534 – 544.
Luallen TE. 1991. Bulking Agent (hlm. 202-222). Di dalam Smith, J. (ed). Food
Additive User’s Handbook (286 hlm). Blackie Academic and Profesional,
London.
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Moorthy, S.N. 2000. Tropical Sources of Starch. Di dalam: A.C. Eliasson (ed).
Starch In Foods. Structure, Function and Applications. CRC Press LLC,
USA.
Moss, H.J., Miskelly, D.M. and Moss, R. 1986. The effect of alkaline conditions on
the properties of wheat flour dough and Cantonese style noodles. J. Cereal
Sci. 4: 261-268.
Munarso SJ. 1998. Modifikasi sifat fungsional tepung beras dan aplikasinya dalam
pembuatan mi beras instan [Tesis]. Bogor (ID): Program Pascasarjana,
Institut Pertanian Bogor.
Nurhadi, Bambang dan Siti Nurhasanah. 2010. Sifat Fisisk Bahan Pangan. Widya
Padjajadan. Bandung.
Rickard, J.E., J.M.V. Blanshard, and M. Asaoka. 1992. Effects of cultivar and
growth season on the gelatinization properties of cassava (Manihot
esculenta) starch. J. Sci. Food Agric. (59): 53–58.
Siswono. 2004. Kaya Karbohidrat dan Protein, tapi Rendah Lemak, tersedia:
http://www.gizi.net/cgibin/berita/fullnews.cgi?newsid1075436866,71832
[diakses: tanggal 11 Mei 2017, pukul 14.35]
Subagio A. 2006. Ubi kayu : Subtitusi berbagai tepung-tepungan. Food Rev. April
2006:8-22.
Swinkels J. J. M.. 1985. Sources of Starch, its Chemistry and Physics. In : Starch
Conversion Technology. G. M. A.Van Beynum, A. Roels, (editor). Marcel
Dekker, New York
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Taggart, P., 2004. Starch as an ingredients : manufacture and applications. Di
dalam: Ann Charlotte Eliasson (ed). Starch in Food: Structure, Function,
and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta.
Wurzburg, O.B. 1989. Modified Starches: Properties and Uses. CRC Press, Boca
Raton,Florida.
Jawaban Pertanyaan
1. Apa yang mempengaruhi karakteristik n, k dan viskositas suatu fluida ?
Jawaban : Faktor- fator yang mempengaruhi viskositas adalah sebagai berikut
(Bird, 1987) :
Tekanan
Viskositas cairan naik dengan naiknya tekanan, sedangkan
viskositas gas tidak dipengaruhi oleh tekanan.
Temperatur
Viskositas akan turun dengan naiknya suhu, sedangkan viskositas
gas naik dengan naiknya suhu. Pemanasan zat cair menyebabkan molekul-
molekulnya memperoleh energi. Molekul-molekul cairan bergerak
sehingga gaya interaksi antar molekul melemah. Dengan demikian
viskositas cairan akan turun dengan kenaikan temperatur.
Kehadiran zat lain
Penambahan gula tebu meningkatkan viskositas air.
Adanya bahan tambahan seperti bahan suspensi menaikkan
viskositas air. Pada minyak ataupun gliserin adanya penambahan air akan
menyebabkan viskositas akan turun karena gliserin maupun minyak akan
semakin encer, waktu alirnya semakin cepat.
Ukuran dan berat molekul
Viskositas naik dengan naiknya berat molekul.
Misalnya laju aliran alkohol cepat, larutan minyak laju alirannya
lambat dan kekentalannya tinggi seta laju aliran lambat sehingga viskositas
juga tinggi.
Berat molekul
Viskositas akan naik jika ikatan rangkap semakin banyak.
Kekuatan antar molekul
Viskositas air naik denghan adanya ikatan hidrogen, viskositas CPO dengan
gugus OH pada trigliseridanya naik pada keadaan yang sama.
Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
3. Apa saja metode yang dapat digunakan untuk menghitung rheology bahan
padat atau semi padat ?
Jawaban :
Bisa dengan menggunakan alat, diantaranya :
Viscometer Brookfield (mengukur gaya puntir rotor silinder (spindel) yang
dicelupkan kedalam sampel),
Viscometer Oswald (mengukur waktu yang dibutuhkan oleh sejumlah cairan
untuk mengalir melalui pipa kapiler dengan gaya yang disebabkan oleh berat
cairan itu sendiri),
Viscometer Hoppler (mengukur waktu yang diperlukan oleh sebuah bola
untuk melewati cairan pada jarak atau tinggi tertentu), dan Viscometer Cup
and Bob.