1.

Pengertian Mikrobiologi
Mikrobiologi adalah suatu ilmu yang mempelajari kehidupan
makhluk yang bersifat mikroskopik yang disebut mikroorganisme atau
jasad renik. Mikrobiologi adalah salah satu cabang ilmu dari biologi, dan
memerlukan ilmu pendukung kimia, fisika, dan biokimia. Mikrobiologi
sering disebut ilmu praktek dari biokimia. Dalam mikrobiologi dasar
diberikan pengertian dasar tentang sejarah penemuan mikroba, macam-
macam mikroba di alam, struktur sel mikroba dan fungsinya, metabolisme
mikroba secara umum, pertumbuhan mikroba dan faktor lingkungan,
mikrobiologi terapan di bidang lingkungan dan pertanian. Mikrobiologi
lanjut telah berkembang menjadi bermacammacam ilmu yaitu virologi,
bakteriologi, mikologi, mikrobiologi pangan, mikrobiologi tanah,
mikrobiologi industri, dan sebagainya yang mempelajari mikroba spesifik
secara lebih rinci atau menurut kemanfaatannya.
Dalam teknologi pangan, mikrobiologi merupakan ilmu yang
sangat penting, misalnya dalam hubungannya dengan kerusakan atau
kebusukan makanan, sehingga dapat diketahui tindakan pencegahan atau
pengawetan yang paling tepat untuk menghindari terjadinya kerusakan
tersebut. Di samping itu, mikrobiologi juga penting dalam fermentas
makanan, sanitasi, pengawasan mutu pangan, dan sebagainya. Adanya
jasad renik di dalam makanan mungkin tidak diinginkan jika jasad renik
tersebut dapat menyebabkan kerusakan dan kebusukan makanan, atau
menyebabkan keracunan bagi yang mengonsumsinya.
2. Pengertian Mikroorganisme
Jasad hidup yang ukurannya kecil sering disebut sebagai mikroba
atau mikroorganisme atau jasad renik. Jasad renik disebut sebagai mikroba
bukan hanya karena ukurannya yang kecil, sehingga sukar dilihat dengan
mata biasa, tetapi juga pengaturan kehidupannya yang lebih sederhana
dibandingkan dengan jasad tingkat tinggi. Mata biasa tidak dapat melihat
jasad yang ukurannya kurang dari 0,1 mm. Ukuran mikroba biasanya
dinyatakan dalam mikron (), 1 mikron adalah 0,001 mm. Sel mikroba
umumnya hanya dapat dilihat dengan alat pembesar atau mikroskop,
walaupun demikian ada mikroba yang berukuran besar sehingga dapat
dilihat tanpa alat pembesar.

1
 Mikroorganisme atau jasad renik, yaitu makhluk yang mempunyai
ukuran sel yang sangat kecil di mana setiap selnya hanya dapat dilihat
dengan pertolongan mikroskop. Adanya jasad renik di dalam makanan
mungkin tidak diinginkan jika jasad renik tersebut dapat menyebabkan
kerusakan dan kebusukan makanan, atau menyebabkan keracunan bagi
yang mengonsumsinya. Tetapi, dalam fermentasi makanan dan minuman,
pertumbuhan, pertumbuhan jasad renik justru dirangsang untuk mengubah
komponen-komponen di dalam bahan pangan tersebut menjadi produk-
produk yang diinginkan.
3. Jenis-jenis mikroorganisme
Makhluk hidup dapat dibedakan atas 3 kategori, yaitu (1) tanaman,
(2) hewan, dan (3) protista. Yang termasuk dalam kategori protista adalah
semua makhluk hidup yang tidak tergolong hewan atau tanaman, yang
dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu: (1) prokariotik, dan (2)
eukariotk.organisme yang tergolong dalam prokariotik dan eukariotik
adalah:
a. Prokariotik (protista rendah)
Jasad renik yang tergolong prokarioti dapat dibedakan atas
beberapa grup dengan ciri-ciri spesifik sepertidi bawah ini:
1) Bakteri
Bakteri merupakan mikrobia prokariotik uniselular,
termasuk klas Schizomycetes, berkembang biak secara
aseksual dengan pembelahan sel. Bakteri tidak berklorofil
kecuali beberapa yang bersifat fotosintetik. Cara hidup
bakteri ada yang dapat hidup bebas, parasitik, saprofitik,
patogen pada manusia, hewan dan tumbuhan. Habitatnya
tersebar luas di alam, dalam tanah,matmosfer (sampai + 10
km diatas bumi), di dalam lumpur, dan di laut. Bakteri
mempunyai bentuk dasar bulat, batang, dan lengkung.
Bentuk bakteri juga dapat dipengaruhi oleh umur dan syarat
pertumbuhan tertentu. Bakteri dapat mengalami involusi,
yaitu perubahan bentuk yang disebabkan faktor makanan,
suhu, dan lingkungan yang kurang menguntungkan bagi

2
 bakteri. Selain itu dapat mengalami pleomorfi, yaitu bentuk
yang bermacam-macam dan teratur walaupun ditumbuhkan
pada syarat pertumbuhan yang sesuai. Umumnya bakteri
berukuran 0,5-10 .
2) Rickettsia dan Chlamydia
Rickettsia dan Chlamydia berukuran lebih kecil daripada
bakteri, bersifat parasit [ntraseluler obligat, mempunyai
persamaan sifat-sifat dengan bakteri dalam beberapa hal,
yaitu:
- Mengandung RNA dan DNA
- Memperbanyak diri dengan pembelahan biner
- Mengandung asam muramat
- Sensitif terhadap senyawa antibakteri
3) Mikoplasma
Mikoplasma bersifat pleomorfik (dapat berubah bentuk),
tidak mempunyai dinding sel, kebanyakan bersifat parasit,
merupakan jasad renik bebas berukran paling kecil,
membran sitoplasma mengandung sterol, tahan terhadap
penisilin
4) Ganggang biru-hijau
Ganggang biru-hijau memiliki dinding sel lemas sehingga
sel dapat meluncur, mendapatkan energi demgan cara
fotosintesis, memperbanyak diri terutama dengan
pembelahan biner
b. Eukariotik (protista tinggi)
1) Fungi (kapang, khamir, jamur)
Fungi bersifat osmotrofik (menyerap hara), tidak
melakukan fotosintesis, reproduksi secara seksual dan
aseksual, dinding sel mengandung sterol dan kitin.
- Khamir atau disebut yeast, merupakan jamur bersel satu
yang mikroskopik, tidak berflagela. Beberapa genera
membentuk filamen (pseudomiselium). Cara hidupnya
sebagai saprofit dan parasit. Hidup di dalam tanah atau
debu di udara, tanah, daun-daun, nektar bunga,
permukaan buah-buahan, di tubuh serangga, dan cairan
yang mengandung gula seperti sirup, madu dan lain-
lain. Khamir berbentuk bulat (speroid), elips, batang

3
 atau silindris, seperti buah jeruk, sosis, dan lain-lain.
Bentuknya yang tetap dapat digunakan untuk
identifikasi.
- Jamur merupakan jasad eukariot, yang berbentuk
benang atau sel tunggal, multiseluler atau uniseluler.
Sel-sel jamur tidak berklorofil, dinding sel tersusun dari
khitin, dan belum ada diferensiasi jaringan. Jamur
bersifat khemo organoheterotrof karena memperoleh
energi dari oksidasi senyawa organik. Jamur
memerlukan oksigen untuk hidupnya (bersifat aerobik).
Habitat (tempat hidup) jamur terdapat pada air dan
tanah. Cara hidupnya bebas atau bersimbiosis, tumbuh
sebagai saprofit atau parasit pada tanaman, hewan dan
manusia.
5) Ganggang
6) Protozoa

Virus tidak digolongkan ke dalam salah satu kelompok di atas

karena tidak mempunyai ciri-ciri yang dapat dikategorikan sebagai sel
pada umumnya. Suatu partikel virus merupakan struktur yan bersifat statis,
stabil, dan tidak dapat melakukan metabolisme maupun biosintesis. Virus
baru dapat dikatakan sebagai makhluk hidup jika terdapat di dalam sel
organisme lainnya, karena sel organisme inang tersebut yang melakukan
proses metabolisme yang diperlukan oleh virus untuk memperbanyak diri.
Dalam keadaan ini virus digolongkan dalam kelompok protista. Virus
ukurannya sangat kecil dan dapat melalui saringan (filter) bakteri. Ukuran
virus umumnya 0,01-0,1 . Virus tidak dapat diendapkan dengan
sentrifugasi biasa.

Untuk melihat virus diperlukan mikroskop elektron. Sifat-sifat virus yang

penting antara lain:.

a. Virus hanya mempunyai 1 macam asam nuklein (RNA atau DNA)

b. Untuk reproduksinya hanya memerlukan asam nuklein saja.
c. Virus tidak dapat tumbuh atau membelah diri seperti mikrobia lainnya. Virus
memiliki sifat-sifat khas dan tidak merupakan jasad yang dapat berdiri sendiri.

4
Virus memperbanyak diri dalam sel jasad inang (parasit obligat) dan
menyebabkan sel-sel itu mati. Sel inang adalah sel manusia, hewan, tumbuhan,
atau pada jasad renik yang lain. Sel jasad yang ditumpangi virus dan mati itu
akan mempengaruhi sel-sel sehat yang ada didekatnya, dan karenanya dapat
mengganggu seluruh kompleks sel (becak-becak daun, becak-becak nekrotik dan
sebagainya.

Jasad renik yang penting dalam mikrobiologi pangan adalah yang

penting dalam mikrobiologi pangan adalah yang tergolong dalam bakteri,
kapang, dan khamir.

4. Mikroorganisme yang Menguntungkan

Mikroorganisme berperan dalam proses-proses perombakan dan
penyusunan senyawa organik (makanan) sehingga menghasilkan berbagai
produk yang bermanfaat bagi manusia. Berbagai produk makanan olahan
peran mikroba sebagai pemroses atau biomasa mikroba sebagai bahan
baku.
a. Berperan dalam proses Fermentasi
Fermentasi berasal dari kata fervere artinya mendidih, pertama
kali dicetuskan oleh Louis Pasteur; mengamati buah anggur yang
berubah menjadi anggur (wine).
Fermentasi adalah proses perombakan senyawa organik dalam
kondisi anaerob menhasilkan produk berupa asam-asam organik,
alkohol dan gas
b. Berperan dalam meningkatkan gizi makanan tinggi
c. Berperan dalam pengadaan bau dan rasa,
d. Sebagai sumber protein
5. Mikrorogansime merugikan
a. Merubah bau, rasa dan warna yang tidak dikehendaki
b. Menurunkan berat atau volume
c. Menurunkan nilai gizi/nutrisi
d. Merubah bentuk dan susunan senyawa
e. Menghasilkan toksin

5
Daftar Pustaka

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia

Sumarsih, S. 2003. Diktat Kuliah Mikrobiologi Dasar, Yogyakarta: Fakultas

Pertanian UPN Veteran Yogyakarta
https://sumarsih07.files.wordpress.com/2007/12/buku-ajar-mikrobiologi.pdf