Biji kakao
| Biji kakao | |
|---|---|
| |
| Pohon kakao dengan buah | |
| Klasifikasi ilmiah | |
| Kerajaan: | |
| Klad: | Tracheophyta |
| Klad: | Angiospermae |
| Klad: | Eudikotil |
| Klad: | Rosid |
| Ordo: | |
| Famili: | Malvaceae
(Anakfam. Sterculioideae) |
| Genus: | |
| Spesies: | T. cacao
|
| Nama binomial | |
| Theobroma cacao | |
| Sinonim | |
| |
Biji kakao atau biji cokelat adalah biji buah pohon kakao (Theobroma cacao) yang telah melalui proses fermentasi dan pengeringan dan siap diolah.[2] Biji kakao ini terkenal sebagai bahan dasar dari pembuatan cokelat, meskipun biji ini juga dapat diolah menjadi produk lain, seperti masakan tradisional Mesoamerika bernama tejate.
Buah kakao memiliki kulit yang tebal, sekitar 3 cm. Daging buahnya yang disebut pulp tidak dimanfaatkan. Pulp ini mengandung gula dan membantu proses fermentasi biji kakao. Setiap buah kakao mengandung biji sebanyak 30-50 biji. Warna biji sebelum proses fermentasi dan pengeringan adalah putih, dan lalu berubah menjadi keunguan atau merah kecoklatan. Kecuali satu varietas dari Peru yang warna bijinya tetap putih meski telah melalui proses fermentasi dan pengeringan.[3][4] Pohon kakao dapat dibudidayakan di dalam hutan sehingga menjadikan biji kakao sebagai hasil hutan non-kayu.[5]
Sejarah
suntingPohon kakao merupakan tumbuhan asli benua Amerika, tepatnya di kaki pegunungan Andes di basin sungai Amazon dan Orinoco, Amerika Selatan. Meski demikian, kemungkinan pohon kakao pernah tersebar luas hingga ke Amerika Tengah. Sebuah kerajinan tangan dari tanah liat bertanggal 1400-1500 SM yang ditemukan di lokasi penggalian situs arkeologi terdapat residu endapan yang mememperkuat hal tersebut. Selain itu, daging buah coklat (pulp) yang manis difermentasikan untuk membuat semacam minuman.[6] Biji coklat juga menjadi mata uang ketika itu.[7]
Kakao merupakan komoditas penting masyarakat MesoAmerika sebelum kedatangan Colombus. Hernán Cortés pada masa penaklukan Meksiko, menceritakan bahwa Moctezuma II, raja Aztec selalu minum coklat yang diberi vanilla dan rempah-rempah untuk menemani makan malamnya. Diperkirakan raja meminum sekitar 60 porsi coklat setiap harinya, dan sebanyak 2000 porsi oleh para anggota keluarga bangsawan di lingkungan kerajaan.[8] Theobroma yang menjadi nama genus dari pohon coklat memiliki makna "makanan para dewa".
Coklat diperkenalkan ke Eropa oleh penjelajah Spanyol dan menjadi minuman yang terkenal di pertengahan abad ke 17.[9] Tumbuhan coklat lalu dibawa dan dibudidayakan ke wilayah jajahan bangsa Eropa seperti Asia Tenggara dan Afrika Barat.
Produksi
suntingPohon kakao tumbuh di kondisi iklim tropis yang panas, umumnya di rentang lintang 20 derajat dari khatulistiwa.[10] Buah pohon kakao tidak mengenal musim; pohon ini berbuah dan dapat dipanen sepanjang tahun.[11] Hama yang paling sering muncul adalah serangga dari famili Miridae dan fungi dari genus Phytophtora.[12]
Buah coklat yang belum matang memiliki warna yang cerah, biasanya hijau, merah, atau ungu. Ketika sudah matang, buah ini berwarna kekuningan hingga jingga.[11][13] Buah ini muncul secara langsung dari batang pohonnya, mirip buah nangka. Hal ini memudahkan pemanenan karena buah tidak muncul di tempat yang tinggi. Dan pohon ini berbuah sepanjang tahun. Pemanenan dilakukan dengan pisau yang tajam dan harus hati-hati agar tidak melukai batang karena bunga coklat dapat tumbuh di tempat yang sama.[11][14] Diperkirakan satu orang tenaga kerja dapat memanen sekitaar 650 per hari.[12][15]
Pemrosesan
suntingBuah kakao setelah dikupas kulitnya dibuang. Lalu biji yang masih terbungkus pulp ditumpuk bersama dalam wadah selemaka beberapa hari untuk fermentasi. Proses fermentasi akan menghasilkan panas dan menyebabkan pulpnya "mencair".[16] Beberapa negara memanfaatkan cairan pulp ini untuk menghasilkan minuman beralkohol.[17] Laju fermentasi dan pengeringan amat tergantung pada kondisi lingkungan.[12][15] Satu kilogram biji coklat mengandung sekitar 880 butir biji coklat.[10] Sedangkan satu buah coklat memiliki berat sekitar 400 gram dan menghasilkan antara 35-40 gram biji kering.[12] Diperkirakan satu buruh tenaga kerja dapat memisahkan sebanyak 2000 biji coklat dari buahnya per hari.[12][15]
Biji coklat tidak hanya dijadikan coklat. Di Amerika Tengah, biji coklat menjadi bahan baku berbagai makanan. Resep minuman coklat pun beragam.[18]
Produksi dunia
sunting| Produsen biji kakao tertinggi pada tahun 2012 | |
| (juta metrik ton) | |
| 1.650 | |
| 0.936 | |
| 0.879 | |
| 0.383 | |
| 0.256 | |
| 0.253 | |
| 0.133 | |
| 0.083 | |
| 0.072 | |
| 0.057 | |
| World Total | 4.928 |
| Sumber: UN Food & Agriculture Organisation (FAO)[1] | |
Ada tiga varietas utama tanaman coklat, yaitu Forastero, Criollo, dan Trinitario. Yang paling banyak ditanam adalah Forastero yang menghasilkan lebih banyak dan lebih tahan hama dibandingkan varietas lainnya, namun coklat dari varietas Criollo memiliki kualitas lebih baik. Produsen coklat Criollo terbanyak adalah Venezuela. Trinitario merupakan hibrida dari keduanya.
Importir bij kakao terbanyak adalah Belanda, dan juga merupakan pintu masuk biji kakao untuk didistribusikan ke Eropa daratan.[10] Terdapat setidaknya 3.54 juta ton biji kakao diproduksi pada musim 2008-2009.[10][19] Afrika memproduksi sebanyak 2.45 juta ton dari total tersebut.[10] Pantai Gading dan Ghana merupakan produsen coklat terbanyak di dunia; kombinasi keduanya menyumbang setengah produksi dunia.[10]
Lihat pula
suntingReferensi
sunting- ^ http://www.theplantlist.org/tpl/record/kew-2519807a[pranala nonaktif permanen]
- ^ Pharmacognosy and Health Benefits of Cocoa Seeds, Cocoa Powder (Chocolate)
- ^ Fabricant, Florence (2011-01-11). "Rare Cacao Beans Discovered in Peru". The New York Times. New York, New York: The New York Times Company. Diakses tanggal 2014-02-01.
- ^ Zipperer, Paul (1902). The manufacture of chocolate and other cacao preparations (edisi ke-3). Berlin: Verlag von M. Krayn. hlm. 14.
- ^ Triadiati; Tjitrosemito, Soekisman; Guhardja, Edi; Sudarsono; Qayim, Ibnul; Leuschner, Christoph (2007). "Nitrogen Resorption and Nitrogen Use Efficiemcy in Cacao Agroforestry Systems Managed Differently in Central Sulawesi" (PDF). Hayati Journal of Biosciences IPB.
- ^ http://www.penn.museum/press-releases/739-the-earliest-chocolate-drink-of-the-new-world.html
- ^ Wood, G.A.R. (2001). Cocoa (edisi ke-4th ed.). Oxford: Blackwell Science. hlm. 2. ISBN 063206398X.
- ^ Díaz del Castillo, Bernal (2005) [1632]. Historia verdadera de la conquista de la Nueva España. Felipe Castro Gutiérrez (Introduction). Mexico: Editores Mexicanos Unidos, S.A.. ISBN 968-15-0863-7. OCLC 34997012
- ^ "Chocolate History Time Line". Diarsipkan dari versi asli tanggal 2007-11-19. Diakses tanggal 2007-11-08.
- ^ a b c d e f "Cocoa Market Update" (PDF). World Cocoa Foundation. May 2010. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 2011-10-13. Diakses tanggal 11 December 2011.
- ^ a b c Wood, G. A. R.; Lass, R. A. (2001). Cocoa. Tropical agriculture serie (edisi ke-4). John Wiley and Sons. ISBN 0-632-06398-X.
- ^ a b c d e Olivia Abenyega and James Gockowski (2003). Labor practices in the cocoa sector of Ghana with a special focus on the role of children. International Institute of Tropical Agriculture. hlm. 10–11. ISBN 978-131-218-1.
- ^ Hui, Yiu H. (2006). Handbook of food science, technology, and engineering. 4. CRC Press. ISBN 0-8493-9849-5.
- ^ Dand, Robin (1999). The international cocoa trade (edisi ke-2). Woodhead Publishing. ISBN 1-85573-434-6.
- ^ a b c J. Gockowski and S. Oduwole (2003). Labor practices in the cocoa sector of southwest Nigeria with a focus on the role of children. International
Institute of Tropical Agriculture. hlm. 11–15. ISBN 978-131-215-7. line feed character di
|publisher=pada posisi 15 (bantuan) - ^ "Yeasts key for cacao bean fermentation and chocolate quality". Confectionery News. Diakses tanggal 2014-02-02.
- ^ "FAQ : Products that can be made from cocoa". International Cocoa Organization. Diakses tanggal 2014-01-31.[pranala nonaktif permanen]
- ^ http://food.theatlantic.com/artisans/mexican-chocolate-rustic-strong-better.php
- ^ "ICCO Press Releases". International Cocoa Organization. 30 November 2011. Diakses tanggal 11 December 2011.[pranala nonaktif permanen]
Pranala luar
sunting- International Cocoa Organization (ICCO)
- Roundtable for a Sustainable Cocoa Economy (RSCE) - working with all stakeholders from the cocoa economy towards a world cocoa economy that is economically viable, ecologically sound and socially acceptable
- Harvard Study on Medical Aspects of Cocoa
- Cocoa Producers' Alliance (COPAL)
- Upcocoa project in Cameroon[pranala nonaktif permanen] - A multi-stakeholder initiative on upgrading the capacities of cocoa farmers and their organisations.
- Articles on cocoa trade at the Agritrade web site. Diarsipkan 2014-02-14 di Wayback Machine.