Queixo

O leite é inducido a callar usando un enzima obtida do recubrimento do estómago dos becerros, aínda que cada vez se usa máis un substituto microbiolóxico producido en laboratorio. Algúns queixos cállanse con certas plantas, como algúns cardos (Cynara cardunculus) ou o callaleite ^[3]. Ao queixo engádenselle bacterias para darlle sabor, e algúns queixos tamén conteñen mofos, tanto na superficie exterior como no interior. O queixo é naturalmente branco, de maneira que é común engadirlle cor mediante afumadura e colorantes naturais ou artificiais.

Hai centenares de variedades de queixo. Os seus diferentes estilos e sabores son o resultado do uso de distintas especies de bacterias e mofos, diferentes niveis de nata no leite, variacións no tempo de curación, diferentes tratamentos no seu proceso e diferentes razas de vacas, cabras, ovellas ou outros mamíferos de cuxo leite se vaia facer queixo. Outros factores inclúen a dieta do gando e a adición de axentes saborizantes como herbas, especias ou fume. Que o leite estea ou non pasteurizado tamén pode afectar ao sabor.

Ademais, hai unha variedade coñecida como "queixo procesado". A súa presentación máis común son as talladas individuais usadas comunmente en sándwichs e hamburguesas. Este produto está xeralmente baseado no queixo, mais con graxas modificadas e outros aditivos que axudan a estabilizar o produto para estender a súa vida útil, con frecuencia con perdas no sabor.

A primeira fábrica comercial de queixo fundouse no ano 1815 en Suíza.^[4]

 

A palabra queixo provén do latín popular caseus. A fonte máis antiga é probablemente de raíz protoindoeuropeo *kwat-, que significa "fermentar, tornar ácido".

A palabra malaia/indonesia keju (emprestada da galego-portuguesa 'queixo'), a romanesa caş e a italiana cacio son tamén de orixe latina.

Na lingua inglesa, a palabra cheese vén de chese (en inglés medio) e cīese ou cēse (en inglés antigo). Atópanse palabras semellantes noutras linguas xermánicas occidentais como o frisón occidental tsiis, neerlandés kaas, alemán Käse, alto alemán antigo chāsi — todas elas probablemente de raíz xermano-occidental *kasjus, que á súa vez provén do latín.

A raíz celta que forma a palabra irlandesa cáis e a galesa caws tamén están relacionadas.

Durante a época romana fíxose famoso o termo formaticum entre os lexionarios, de caseus formatus, que significa queixo moldeado. Desta palabra provén a palabra francesa fromage, a italiana formaggio e a catalá formatge.

O queixo é un dos principais produtos agrícolas do mundo. Segundo a Organización das Nacións unidas para a Alimentación e a Agricultura (FAO), no ano 2004 producíronse no mundo máis de 18 millóns de toneladas. Esta cantidade é superior á produción anual de grans de café, follas de té, grans de cacao e tabaco xuntos. O maior produtor de queixo é Estados Unidos, que asume un 30 por cento da produción mundial, seguido de Alemaña e Francia.

En canto ás exportacións de queixo, o país cun maior valor monetario é Francia, seguido de Alemaña, que é o maior en canto a cantidade. Dos dez maiores países exportadores, só Irlanda, Nova Zelandia, Países Baixos e Australia teñen un mercado maioritariamente oriental, cun 95, 90, 72 e 65 por cento das súas producións exportadas, respectivamente^[5]. Malia ser Francia o maior exportador, tan só un 30 por cen da súa produción é exportada. Os países que máis queixo importan son Alemaña, Reino Unido e Italia, por esta orde^[6].

No consumo por persoa, Grecia atópase no primeiro posto da listaxe mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (o queixo feta suma tres cuartos do consumo total). Francia é o segundo consumidor mundial, cuns 24 kg por persoa, sendo os queixos emmental e camembert os máis comúns. En terceira posición atópase Italia, con 22,9 kg por persoa. Nos Estados Unidos o consumo está medrando axiña, téndose triplicado practicamente entre 1970 e 2003. O consumo por habitante acadou no ano 2003 os 14,1 kg, sendo a mozzarella (ingrediente básico da pizza) o queixo favorito dos estadounidenses, cun terzo do total consumido.

Produtores mundiais no 2004[7] (miles de toneladas)		Países exportadores en 2004[8] (valor en dólares USD)		Maiores consumidores no 2003[9] (kg por habitante)
Estados Unidos	4.327	Francia	2.715.142	Grecia	27,3
Alemaña	1.929	Alemaña	2.424.575	Francia	24,0
Francia	1.827	Países Baixos	2.099.737	Italia	22,9
Italia	1.102	Italia	1.384.755	Suíza	20,6
Países Baixos	672	Dinamarca	1.123.706	Alemaña	20,2
Polonia	535	Australia	643.575	Países Baixos	19,9
Brasil	470	Nova Zelandia	631.963	Austria	19,5
Exipto	450	Bélxica	568.794	Suecia	17,9
Australia	373	Irlanda	445.492	Dinamarca	16,7
Arxentina	370	Reino Unido	374.957	Finlandia	16,7

 

O queixo non ten unha presenza significativa na cociña asiática, nin como alimento diario, nin como ingrediente noutros pratos. A razón foi estudada polo antropógo estadounidense Marvin Harris, quen recoñece que o seu rexeitamento ten unha orixe xenética (o predominio xenético da intolerancia á lactosa na poboación adulta, que en cambio é escaso na poboación indoeuropea), aínda que non rexeita atoparlle á súa vez unha causa ecosocial:

China nunca aceptou os produtos lácteos. Os chineses consideran co leite é unha secreción noxenta e que beberse un vaso é como beber un vaso de saliva. Preto do 90% dos chineses e dos pobos non gandeiros habitantes da Asia oriental carecen de lactase suficiente para dixerir leite sen fermentar na idade adulta. Pero obsérvese que a resposta á pregunta de por que os chineses aborrecen o leite non pode ser sinxelamente que é porque lles fai dano. Se adoptasen a produción de leite como unha modalidade de produción de alimentos, os chineses, do mesmo xeito cos habitantes da Asia meridional, poderían superar con facilidade a súa insuficiencia de lactosa, consumindo fermentados... A resposta está relacionada coa diferenza entre as limitacións e as oportunidades ecolóxicas dos hábitats chinés e indio, e debe darse en termos de selección cultural, e non de selección natural... China, para conseguir os animais de tracción que necesitaba, dependía do comercio cos pastores do interior de Asia. Por esta razón os agricultores chineses non tiñan motivos para criar vacas nos seus pobos. Se non hai vacas, non pode haber leite nin cociña baseada nela... Na China os porcos ocupan o principal nicho cárnico... a carne e o touciño de porco son á cociña chinesa o que o leite e a manteiga á india.^[10]

Malia iso, na China actualmente o consumo está a medrar notablemente, multiplicándose por dous as vendas entre 1996 e 2006.^[11]) Un alimento tradicional chinés é o tōfu, cuxa fabricación e textura son moi semellantes ás do queixo, pois consiste na coagulación do leite de soia (a base de soia e auga). O tōfu é comunmente chamado "queixo chinés". Noutras partes de Asia pódese atopar fabricado con leite de iak, ou ata de egua nas chairas siberiás, no ema datsi, o prato típico de Bután, a base de queixo caseiro e chile; ou na India, onde se usa unha variedade chamada paneer para acompañar ao curry.

Os seguidores máis estritos das leis dietéticas do xudaísmo e mailo islamismo só poden consumir queixos cuxo callo proveña dun animal matado de acordo ao especificado no halal musulmán, ou tamén pode substituírse por un callo de orixe vexetal (no cashrut xudeu), . Moitos xudeus menos estritos consideran que o proceso ao que se somete o callo muda a súa natureza ata tal punto que non pode violar as leis do cashrut. De todos os xeitos, ao estares considerado como un alimento primario, nunca pode ser consumido por un xudeu combinado con carne.

Moitos vexetarianos evitan tamén o consumo de queixos fabricados a partir dun callo de orixe animal. Por esta razón existe unha ampla variedade de queixos fabricados cun callo obtido da fermentación do fungo mucor miehei. Os veganos e outros vexetarianos non consomen queixo real, aínda que si existen substitutos con ingredientes unicamente de orixe vexetal, normalmente elaborados con produtos a base da soia.

Ata en culturas cunha longa tradición queixeira, é doado atopar a persoas que o rexeitan, especialmente aqueles cun sabor e cheiro máis forte, como o roquefort. O escritor Harold McGee, especialista en química alimentaria, sostén que o queixo adquire tal sabor como parte dunha descomposición controlada, e que algunhas das moléculas causantes do seu cheiro e sabor poden aparecer tamén na comida podrecida.

A gran variedade de queixos existentes fai imposible unha clasificación única dos mesmos. Son moitas as características que os definen, como o grao de madurez, ou curado, a procedencia do leite empregado, a súa textura ou o seu contido en graxa. A continuación descríbense varios tipos, ou características, deles.

 

A gran maioría de queixos identifícanse coa zona xeográfica da que proceden. En certos países isto pódese regular a través das denominacións de orixe, coas que se intentan protexer as variedades que dende tempos antigos se producen nunha zona determinada, contra produtores doutras zonas que queren aproveitar o bo nome que crearon os orixinais.

 

As características do clima galego fan que o queixo do país sexa propicio para a produción leiteira, sendo elaborados queixos dende moi antigo. A aprobación das distintas Denominacións de Orixe deron homoxeneidade ás distintas variedades garantíndolle ó consumidor a calidade^[12]. En Galicia existen catro queixos coa certificación de DOP, estes son o queixo de tetilla, o de Arzúa-Ulloa, o de San Simón da Costa e o do Cebreiro^[13]. Os queixos galegos son suaves, brandos, pouco curados, aínda que cada variedade ten a súa diferenciación. O xeito de elaboración do tetilla e mais o Arzúa-Ulloa apenas difiren mentres que o Cebreiro ten un punto de acidez que non teñen os outros e a afumadura do San Simón faino peculiar. Noutrora o uso de leite de ovella e cabra era moi común pero hoxe é moi escaso^[12]. No resto do estado existen outros 20 queixos protexidos^[14][15], entre os que destaca o queixo manchego, unha dos grandes acenos de identidade da rexión de A Mancha, xunto ao Quixote de Miguel de Cervantes. Existe unha gran variedade de marcas que comercializan queixos industriais que o imitan, pero non poden indicar que se trata de queixo manchego, aínda que estean fabricados na Mancha.

A designación como Indicación Xeográfica Protexida está regulada para os países membro da Unión Europea, aínda que con particularidades para cada un deles. Funciona de forma moi semellante en Francia, onde se denomina Appellation d'Orixine Contrôlée, cuxa orixe se remonta ao século XV, no primeiro intento de protexer o queixo roquefort. Este queixo foi o primeiro en obter a acreditación da lei moderna francesa, que xa cobre a máis de 40 queixos diferentes. Tamén en Italia a Denominazione dei Orixine Controllata protexe a queixos como o parmesano (baixo a marca Parmigiano-Reggiano); noutros países temos o queixo feta, en Grecia, ou os stilton e cheddar, no Reino Unido ^[16].

 

O leite máis utilizado na fabricación de queixos é o leite enteiro de vaca, debido principalmente a que é o leite con maiores números de produción. Os queixos obtidos a partir de leite vacún proceden de zonas fértiles, aptas para a gandería bovina, como as chairas do norte de Europa, os Alpes, os Pireneos ou a Cordilleira Cantábrica. Hoxe en día a produción destes queixos estendeuse por todo o mundo, co emprego do leite procedente de granxas leiteiras.

Claros exemplos de queixos de vaca son o gouda neerlandés, o emmental suízo, ou o queixo de tetilla de Galicia, todos eles con texturas, sabor e cor característicos. En xeral, o leite de vaca dá ao queixo un sabor máis suave que o que dan outros tipos de leite, aínda que iso depende doutros moitos factores, polo que é doado atopar queixos de vaca de sabor moi forte, como o Harzer Käse alemán ou o gorgonzola italiano.

O leite de vaca enteiro é moi rico en graxa, polo que é común utilizar leite desnatado, ou semidesnatado, co fin de reducir o contido en graxa. Con todo, a graxa é un dos elementos que máis inflúe no sabor do queixo e, por norma xeral, usar leite desnatado é sinónimo de perda de sabor.

Nas zonas mediterráneas, onde non abundan as vacas, é máis común usar leite de ovella ou de cabra, o cal dá un punto de acidez ao queixo. O queixo manchego, o roquefort, ou o feta están feitos de leite de ovella. Un exemplo de queixo de cabra con denominación de orixe é o queixo majorero, elaborado na illa canaria de Fuerteventura. Tamén é posible mesturar distintas clases de leite, como no caso do queixo de Cabrales (Principado de Asturias, España), no que se utiliza unha mestura de leite de vaca, ovella e cabra.

Tamén se utiliza o leite doutros mamíferos, como a de búfala na mozzarella orixinal (hoxe en día emprégase tamén o leite de vaca), pero é algo bastante máis difícil de atopar, en comparación cos leites xa mencionados.

 

Os queixos frescos son aqueles nos que a elaboración consiste unicamente en callar o leite e eliminar a maior parte do soro. A estes queixos non se lles aplican técnicas de conservación adicionais, polo que aguantan moito menos tempo sen botarse a perder. O seu mantemento poderíase comparar ao dos iogures, pois compre conservalos en lugares refrixerados. O feito de que a maduración do queixo sexa máis breve fai que teñan sabores suaves e texturas pouco consistentes.

Con estas características, empréganse como ingredientes para ensaladas, como o queixo de Burgos, un dos máis consumidos en España. En Italia o queixo por excelencia nas ensaladas é a mozzarella, que se elabora introducindo a callada do leite en auga quente, de tal xeito que se van creando masas en forma de bólas por efecto da temperatura. En certas zonas do sur italiano consómese a mozzarella ás poucas horas da súa elaboración. A mozzarella tamén é o queixo máis utilizado como ingrediente das pizzas, con todo, para iso utilízase unha variedade máis deshidratada, que non corresponde a un queixo fresco.

Tamén se utilizan queixos frescos en sobremesas, ou como ingredientes de salsas. O mascarpone italiano e o queixo quark alemán son outros exemplos deste queixo, caracterizados polas súas texturas cremosas.

 

O curado dos queixos depende do tempo de maduración dos mesmos. Este ten lugar nun proceso no que se secan e adicionalmente se lles aplican outras técnicas de conservación, como a salgadura ou a afumadura. O tempo necesario para considerar a un queixo como curado pode variar dun a outro, pero en xeral requírese un mínimo de ano e medio ou dous anos.

O proceso de curado fai que obteña unha textura bastante máis dura e seca, así como que se incremente a intensidade do seu sabor, propiedade moi desexada entre os amantes do queixo. Con todo, moitas persoas non toleran os sabores fortes, polo que é doado atopar distintas variantes de curado para un mesmo queixo. Adóitanse catalogar como tenros, semicurados e curados.

Exemplos de queixos curados poden ser o queixo manchego ou o gouda. Con todo, o gouda adóitase exportar cun curado aproximado de medio ano, mentres que na Holanda Meridional pódese atopar máis curado, podendo chegar aos dous anos.

O semente-padanno e o parmesano tamén se curan, podendo exceder tempos de tres anos. Teñen unha textura extremadamente dura, o que facilita o seu consumo de forma relada, como condimento ou recheo de pastas italianas.

Recentemente unha empresa viguesa comezou a comercializar en España unha variedade de queixo en conserva, capaz de conservarse varios anos sen abrir e sen ver variadas ningunha das súas características^[17][18].

 

 

O queixo ten un estado natural sólido, pero é posible obter unha textura máis cremosa aumentando significativamente a cantidade de nata, e polo tanto de graxa. Estes tipos de queixo adoitan consumirse acompañados de pan, sendo común o uso dos mesmos en torradas.

Certos queixos franceses teñen unha gran tradición pola súa textura cremosa. O queixo camembert, de características semellantes ao brie, é un dos máis famosos, característico pola súa codia branca florida, consumida xunto ao queixo e que lle dá un toque de amargor. A denominación de orixe deste queixo obrígao a comercializarse sempre de forma redonda e envasado nunha caixa de madeira.

Un tipo de queixo de produción máis moderna é o queixo crema, comunmente chamada queixo philadelphia. Trátase dunha crema branca, distribuída en tarrinas semellantes ás de margarina ou manteiga. Consómese amplamente no almorzos e na sobremesas, e unha variedade de Estados Unidos é o ingrediente principal dalgunhas de tortas de queixo.

Na elaboración de sobremesas adóitanse usar cremas de queixo, combinadas con sabores doces. Un exemplo diso é a crema de queixo mascarpone, moi usada na elaboración de tiramisús. O queixo quark tamén empregase en multitude de receitas de sobremesa na cociña alemá ou austriaca.

Tamén é posible atopar queixos de textura semicremosa, pois non se pode considerar sólida nin crema, como a Torta del Casar de Estremadura, en España. Este queixo, aínda que se pode consumir cru, é típico por ser cociñado uns minutos ao forno, de xeito que quede total ou parcialmente líquido. Do mesmo xeito que o camembert, ten unha codia florecida, consumida xunto ao queixo por quen gustan de sabores fortes ou amargos.

 

Estes queixos distínguense pola presenza de mofos, os cales danlles as súas cores verdes ou azuis. Quizais sexa a variedade que máis rexeitamento poida causar á primeira ollada, debido á cor e ao forte cheiro, que pode lembrar ao da descomposición. Con todo, o seu intenso sabor é un dos máis apreciados polos gourmets do queixo.

Para conseguir a proliferación dos mofos hai que almacenar os queixos en lugares con humidades moi elevadas, normalmente da orde do 90%. Excelentes lugares para iso foron tradicionalmente as covas. Os mofos que proliferan nos queixos normalmente son do xénero Penicillium, no que varias das súas especies reciben o nome do queixo no que se atopan, como o Penicillium camemberti (na codia do camembert), ou o Penicillium roqueforti, do queixo roquefort. Unha crenza popular totalmente falsa é que estes queixos poden conter vermes ou larvas.

Un queixo que se adoita chamar "rei dos queixos" é o roquefort, producido nas covas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, segundo marca a súa denominación de orixe protexida. Outros queixos famosos polos seus mofos son o queixo de Cabrales asturiano, o queixo stilton procedente de Inglaterra ou o queixo gorgonzola italiano, que pode atoparse nunha variedade doce (aínda que lixeiramente picante), e outra de sabor moito máis forte e picante.

 

Os datos nutricionais do queixo poden variar en función do seu contido en graxa, pero en xeral pódese dicir que é unha rica fonte de calcio, proteínas, e fósforo. 100 gramos de queixo manchego conteñen 21 gramos de proteínas e entre 600 e 900 miligramos de calcio. Ao tratarse basicamente de leite concentrado, fan falta 600 gramos de leite para igualar esta cantidade de proteínas, e 550 gramos para a de calcio.^[19][20]

O queixo tamén comparte co leite os seus problemas nutricionais, derivados do alto contido en graxas saturadas, consistentes en triglicéridos e ácido graxo saturado. Este tipo de graxas inflúen moi negativamente en enfermidades cardiovasculares. O Centro da Ciencia de Interese Público sitúa ao queixo como a primeira fonte de graxa saturada nos Estados Unidos, nos que cada habitante consome de media un 13,6 kg ao ano. Con todo esta cantidade é bastante máis pequena que a de países europeos como Grecia (27 kg) ou Francia (24 kg), nos que se ten un índice relativamente baixo de enfermidades do corazón. Este feito coñécese como o paradoxo francés, e apúntase a que se poida xustificar polo alto consumo de produtos da dieta mediterránea, como o viño tinto ou o aceite de oliva.^[21]

Moitas axencias de todo o mundo advirten dos riscos do consumo de queixos feitos con leite fresco (non pasteurizada). A Administración de Drogas e Alimentos estadounidense sostén que os queixos de leite fresco poden causar enfermidades infecciosas como a listeriose, brucelose, salmonelose, e até mesmo tuberculose.^[22] Nos Estados Unidos, unha lei de 1944 obriga a todos os queixos de leite fresco (incluídos os importados dende 1951) a ter un curado mínimo de dous meses. Outros países non europeos tamén optaron por restrinxir legalmente o consumo destes queixos, como Australia, un dos máis estritos niso, aínda que recentemente abriu excepcións cos queixos suízos gruyère, emmental, sbrinz e tamén co queixo roquefort. Con todo, a pasteurización do leite non é totalmente eficaz á hora de evitar estes problemas, como se pode ver nos datos de intoxicacións por consumo en Europa (onde en moitos países é legal o consumo de queixos frescos de leite non pasteurizada), e nos que a maioría de casos apuntaban a queixos pasteurizados.^[23] As precaucións co consumo de queixos han de ser maiores no caso de embarazadas, como sinalan os Centros para o Control e a Prevención de Enfermidades dos Estados Unidos, debido ao risco de transmitir listeriose ao feto.

Estudos no campo da odontoloxía afirman que o queixo pode axudar de forma significativa na prevención de carie e outras enfermidades dos dentes. Trátase dun dos alimentos con contido máis alto en calcio e fósforo, así como de caseína e outras proteínas, que son os principais compoñentes do esmalte dos dentes, polo que a inxesta de queixo pode axudar a súa remineralización. Á parte disto, algúns ácidos graxos teñen propiedades antimicrobianas, controlando así o nivel de placa. Moitos tipos de queixo estimulan tamén o fluxo salivar, o que axuda a limpar a cavidade bucal de restos de alimentos, amortecendo tamén o medio ácido. Despois das comidas o pH da saliva descende, pero o calcio e o fósforo do queixo axudan a previlo.^[24]

As persoas que sofren intolerancia á lactosa normalmente evitan consumilo, con todo queixos como o cheddar só conteñen un 5% da lactosa atopada no leite enteiro, e nos queixos máis curados é practicamente desprezable. Hai xente que sofre reaccións ante aminas atopadas no queixo, especialmente a histamina e a tiramina. Nos máis curados a cantidade destas substancias faise máis notable e poden producir reaccións alérxicas como a aparición de sarpullidos, dor de cabeza ou aumento da presión sanguínea.

• O queixo na cultura popular galega
• Queixo de Arzúa-Ulloa
• Queixo do Cebreiro
• Queixo de San Simón
• Queixo de Tetilla
• Lista de queixos do mundo

• Queixos de Galicia Arquivado 28 de decembro de 2007 en Wayback Machine.
• Infografía: el queso (Consumer.es) (en castelán)