Produtos lácteos

Os lácteos, tamén chamados produtos lácteos, son o grupo de alimentos que está comprendido polo leite así como os seus derivados procesados (xeralmente fermentados). As plantas industriais que producen estes alimentos pertencen á industria láctea e caracterízanse pola manipulación dun produto altamente perecedoiro que debe ser vixiado e analizado correctamente durante todos os pasos dentro da cadea de frío ata a chegada ao consumidor^[1].

O leite empregado maioritariamente na elaboración dos lácteos provén do leite de vaca, pero tamén se poden empregar outros tipos de leite procedentes doutros mamíferos como as cabras, as ovellas e nalgúns países procedente da búfala, camela, iacs, eguas etc. Na actualidade a maior parte dos alimentos funcionais son elaborados a partir de produtos lácteos^[2]. O consumo de produtos lácteos experimentou dende a década dos 50 un considerable crecemento na demanda mundial que levou á industria a superar retos tecnolóxicos importantes.

Os produtos lácteos coñécense desde moi antigo, é moi posible que estean unidos temporalmente dende tempos afastados ao consumo humano do leite animal nas tribos nómades debido á grande dispoñibilidade de leite procedente dos gandos que se desprazaban coa poboación. A elaboración de certos lácteos como o queixo asóciase na cultura popular a un alimento que tradicionalmente asignado aos costumes culinarios dos pastores de gando. A orixe do seu uso pérdese no pasado, sendo pouco posible determinar a primeira vez que se empregaron, algúns autores mencionan que poden terse orixinado na fermentación do leite que se almacenaba nas vasillas elaboradas cos estómagos de animais^[3]. Os produtos lácteos e o leite desenvolvéronse historicamente nos pobos que posúen unha mellor capacidade de dixestión, cabe pensar que algunhas culturas posúen pouca secreción da lactase (un encima capaz de axudar ao organismo á dixestión do principal azucre do leite: a lactosa), é por esta razón teñen unha "aversión culinaria" ao leite e os seus derivados, por esta razón consumíronse só nalgunhas partes de Asia, África, aínda que o seu consumo máis recoñecido é no Europa do norte e naqueles lugares onde a colonización destes pobos foi significante como Norteamérica e Australia^[4] Estimouse que case un 96% dos europeos do norte poden dixerir a lactosa, entre un 50% ata 75% dos africanos, indios, habitantes de oriente medio e europeos do leste, sendo case todos os nativos americanos e asiáticos incapaces de dixeri-la (debido a que os seus corpos deixan de producir o enzima da lactase tralo período da lactación).^[3][4].

Na alimentación da Antiga Grecia o leite (en grego γάλα, gála) era bebida polos campesiños pero non era case empregada nas preparacións culinarias. A manteiga (en grego βοὐτυρον, boúturon) era coñecida, pero do mesmo xeito, pouco empregada: os gregos consideraban o seu uso como unha característica dos tracios do norte do Exeo, aos que o poeta cómico Anaxándridas chama os «comedores de manteiga»^[5]. En cambio, apreciaban os produtos lácteos. Servíase como sobremesa un produto semellante ao iogur, en grego πυριατή^[6]. Sobre todo, o queixo (en grego τυρός, túros), de cabra o de ovella, era un alimento básico. Vendíase en distintas tendas segundo fora ou non fresco, tendo o primeiro o dobre do prezo do segundo^[7]. O queixo comíase só ou mesturado con mel ou legumes. Co tempo pasou a formar parte como ingrediente na preparación dun bo número de pratos, incluídos os de peixe. A única receita conservada na actualidade é a do cociñeiro siciliano Mithaikos^[8].

A "carne e o leite" forman parte da tradición xudía sobre a comida etiquetada kosher e que se categoriza dentro de tres apartados: fleishig (carne e produtos cárnicos), milchig (leite e os produtos lácteos) e o parveh (alimentos neutrais, definidos na categoría dos outros alimentos permitidos). Unha ampla cantidade de regras gobernan a cociña e a gastronomía xudía nestas tres categorías, deste xeito o 'fleishig e o milchig' non poden ser combinados, mentres que si o poden facer cos ingredientes 'parveh' debido á súa posición neutral.

Á observancia de non mesturar carne co leite (ou os produtos lácteos) denomínase: basear be halab^[4].

Os lácteos foron denominados "carnes brancas" e eran accesibles ás clases máis humildes durante a Idade Media, chegando a ser unha das fontes máis importantes de graxas e de proteínas^[9]. O queixo chegou a ser popular debido ao seu 'relativo' baixo prezo, conservábase durante períodos de tempo razoables e podía ser doadamente transportado. A medida que as sociedades fóronse industrializando e comezouse a incorporar a refrixeración aos medios de transporte, os lácteos e o leite puideron ser levados a lugares afastados das zonas de produción, este fenómeno fixo que o seu consumo fose en crecemento durante o século XIX e XX. A invención da pasteurización axudou a mellorar os períodos de caducidade dos produtos e o éxito dos lácteos uniuse á mellora de produtividade de leite experimentado nos países do norte de Europa^[10]. Sábese que a demanda foi medrando nas áreas urbanas dende o século XVII e que chegaron a ser un medio de alimentación moi importante dos traballadores industriais e pronto comezouse a regular a súa calidade dende as autoridades sanitarias. No século XIX desenvólvense novos lácteos: aparecen os leites concentrados e vaporizados que permiten un mellor transporte e conservación.

O século XX é o período de tempo onde o leite e os lácteos sofren unha forte expansión no seu consumo ao longo de todo o planeta, as melloras nos métodos artificiais de muxido, alimentación e as melloras na selección artificial das especies, os avances tecnolóxicos nos procesos de transporte e refrixeración, fixeron que se producise o paradoxo da "sobreprodución" (paradoxal, xa que se comezaba a extraer máis leite con menos vacas). Ao mesmo tempo empezáronse a abrir serios debates acerca do axeitado dos seus valores nutricionais aplicados a unha dieta sa.

As características físicas e químicas dos lácteos se testean en moitos casos dun xeito semellante ca no leite, é dicir empréganse por exemplo lactómetros para medir a densidade específica. Porén a elaboración dos lácteos é diferente segundo o proceso que se realizou, por exemplo algúns deles sometéronse a fermentación láctica (un exemplo son os iogures), outros pola contra sofren un proceso mecánico de concentración do seu contido graxo (manteigas), ás veces un proceso combinado de fermentación e maduración (queixos). Estes procesos cambian a composición e a concentración inicial de certos macronutrientes e micronutrientes, dependendo do lácteo en cuestión.

Moitos dos lácteos que non foron expostos a un proceso de fermentación comercialízanse nos mercados de Europa^[11] e América e empréganse como alimentos básicos, tal e como pode ser o leite, a manteiga e a crema. Todos eles son alimentos procesados do leite, ben sexa por separación dos seus contidos graxos, desecamento (extracción da auga para a obtención de leites en po),^[12] engadido de nutrientes etc.

O leite fresco e natural (leite crú) despois de se muxir sofre varios procesos alimentarios como a homoxeneización (repartición de graxas ao longo de todo o produto por igual, evitando os desagradables coágulos de graxa) e a pasteurización (encargada de reducir os cultivos bacterianos potencialmente perigosos). O leite tratado deste xeito dá lugar a unha serie de sub-produtos non fermentados que son:

• A crema de leite ou nata (non debe confundirse coa tona que se forma ao ferver o leite), é a porción do leite con gran contido de graxas, esta alta concentración débese á separación gravimétrica que se realiza cando o leite se deixa repousar, ata chegar a un 20% de concentración de graxas^[13]. No leite existe un balance do 50% de graxa e proteínas, mentres que na nata a proporción é de 10 a 1^[1]. Nalgúns países da Europa oriental tómase unha crema en forma de nata batida procedente do leite do búfalo de auga chamada Kaymak.
• Os concentrados de leite: dentro desta categoría atópase o leite en po (liofilizado), o leite condensado (leite á que se lle quitou a auga e se lle engadiu unha gran cantidade de azucre e o leite vaporizado. Todos estes produtos do leite tratáronse co fin de aumentar o seu período de conservación, podendo deste xeito ser almacenados durante longas tempadas. Algunhas variedades de leite en po non poden ser almacenadas máis de 12 meses. Aqueles tipos de leite que posúen pouco contido en graxa requiren ademais un coidado especial na súa manufactura^[14]. A maioría dos concentrados do leite, empréganse na industria da confección de chocolates e repostería ou forman parte de doces como é o caso do doce de leite.
• Os leites funcionais son aqueles que o seu contido nutricional natural vese alterado de xeito artificial co obxecto de poder ser aplicados a cubrir as carencias nutritivas dun sector da poboación, como pode ser o leite maternizado (leite de vaca modificada para a lactación humana), leite reforzada con calcio, de omega-3 etc.

Nalgunhas sociedades rurais dende tempos antigos o leite trátase termicamente despois de ter sido muxido co fin de eliminar a actividade encimática existente e poder conservar mellor as súas durante un período de tempo maior, deste xeito realizouse un tratamento térmico sinxelo que deu lugar ós leites escaldados (como por exemplo, o Khoya indio).

A manteiga é un produto básico que imprescindible en calquera cociña moderna. A realización da manteiga é simple pero laboriosa: axítase un colector de crema (cun 36%-44% de graxas) ata que os glóbulos de graxa rompen e perden a súa estrutura globular. Existen diversos tipos de manteigas dependendo dos procesos de elaboración. Nas versións salgadas da manteiga engádese sal co fin de aumentar a vida do produto ao mesmo tempo que se potencia o seu sabor, por regra xeral á manteiga "non salgada" adóitaselle denominar doce. A maioría das manteigas e margarinas consérvanse a temperaturas de 5 °C. Outra das características da manteiga é a súa cor: a elaborada no inverno posúe unha cor pálida, mentres que a de verán é máis amarela. Para facer que a manteiga de inverno teña a cor máis intensa engádese un colorante natural denominado anatto procedente dunha planta denominada bixa orellana^[15].

A margarina non é tecnicamente un lácteo (é dicir é un produto que non provén do leite) senón dos aceites vexetais pero adoitase incluír na "sección de lácteos" dos supermercados así como en moitos estudos teóricos sobre este produto^[16][17]. Esta denominación de margarinas e semellantes baixo a denominación de "Produtos Graxos para Untar" fai que algunhas margarinas aparezan mesturadas con leite como o Bregott que conteñe un 80% de contido graxo, do cal entre un 70 - 80% consiste en graxa de leite e o resto (20 - 30%) de graxas vexetais líquidas, a forma de manufactura é moi semellante á realizada coa manteiga. En Suecia comercialízase unha margarina denominada "Lätt & Lagom" que posúe baixos contidos graxos (igualmente mesturados con graxas lácteas). Algunhas margarinas modernas elabóranse mediante un proceso industrial denominado: TetraBlend. Existen derivados (ou produtos adulterados) semellantes ás manteigas e margarinas como poden ser as oleomargarinas que posúen unha cantidade de glicéridos (trioleína) procedentes de graxas animais semellantes ás dos seus substitutos.

A manteiga clarificada é un sub-produto da manteiga elaborado tras fundila a temperaturas moderadas (entre os 40 e 60 °C) para que despois dun tempo de repouso, chéguese a separar por decantación a fase acuosa da graxa. Este tipo de manteigas emprégase na cociña india onde se denomina ghee e na cociña marroquí chamada smen. Caracterízanse por posuír un forte cheiro que se propaga polos pratos conferíndolle un sabor característico. O seu uso na cociña como "graxa de fritura" é moi habitual xa que aguanta mellor que a manteiga normal ás altas temperaturas (posúe un maior punto de afumeo).

O soro de manteiga, ou leite mazado, (denominado buttermilk en inglés, literalmente 'leite de manteiga') é a parte acuosa sobrante da elaboración da manteiga que difire lixeiramente en composición do leite cru, contendo grandes cantidades de ácido láctico e auga. O sabor característico do soro de manteiga procede principalmente do ácido láctico presente nel.

O xeado (Mantecado) é outro produto lácteo que destaca algunha das propiedades da crema de leite, só que a baixa temperatura á que se serve fai que algunhas propiedades como a "cremosidade" queden enmascaradas dentro do estado sólido do xeado. A súa aparición data do século XVII elaborado a partir de zumes de froitas. Dende que no ano 1913 inventouse nos EEUU a primeira máquina continua para elaborar xeados, o xeado converteuse nun alimento moi popular. Dende o punto de vista analítico un xeado é un potencial portador de bacterias patóxenas que debe ser vixiado en extremo, xa que aínda que as temperaturas non fan medrar as poboacións, si permiten o seu transporte ao estómago dos posibles consumidores. Nalgunhas ocasións o Sorbete considérase un lácteo (posúe un contido próximo ao 2% de leite).

Dende o punto de vista dos produtos lácteos, considérase non só aos xeados senón tamén a calquera sobremesa xeada que conteña unha porcentaxe elevada (por riba dun 40%) doutros lácteos.^[18] Dentro desta categoría atópase incluso o iogur xeado. Tecnicamente un xeado é unha escuma conxelada. Un exemplo de sobremesa conxeada é o iogur (denominado tamén Froyo como unha abreviatura de Frozen yogurt - Iogur xeado) servido por regra xeral como unha alternativa de menor contido calórico fronte aos xeados. De igual forma tense ao leite xeado e ás cremas xeadas (Frozen custard en inglés) ou o gelato italiano.

Comercialízanse diversos produtos derivados de extractos de caseína empregados para a elaboración de produtos derivados dos lácteos. A proteína do soro de leite nun po soluble en auga que procede dos restos da industria do queixo.^[19] Adoita comercializarse como suplemento para musculación e nutrición deportiva.

Yoğurt é a palabra turca para o "leite" que foi fermentada ata chegar a unha fase final de masa semi-líquida. O iogur permaneceu descoñecido en gran parte de Europa ata que o premio Nobel concedido ao inmunólogo Iliya Metchnikov (profesor do Instituto Pasteur de París que obtivo o Premio Nobel de Fisioloxía e Medicina en 1908) conectou a lonxevidade dalgunhas etnias en países como Bulgaria, Rusia, Francia co consumo deste lácteo^[20]. O emprego do iogur atópase moi espallado polas gastronomías do mediterráneo oriental, onde emprégase como ingrediente principal dalgúns pratos e bebidas moi populares (ayran). Na India consómese o Lassi, especie de iogur que se toma coma se fose unha bebida. Existen unha lenda europea que di que o iogur (e o quefir) nace nas ladeiras setentrionais do monte Elbrus no Cáucaso.^[21]

Dende os anos 50 o consumo de iogures con sabores a froitas non parou de medrar. Todos os iogures posúen como característica común a súa fermentación a partir do leite que posúe bacterias acidófilas tales coma o Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos eles presentes no leite. A fermentación lévase a cabo a temperaturas entre os 30 °C e 43 °C durante un intervalo de tempo que vai dende as 2,5 ás 20 horas. A selección do cultivo define o tempo de fermentación e a estrutura e sabor finais do produto. As preparacións de froitas engádense ao iogur (nunha proporción do 15% do seu peso^[21]) trala fermentación e xusto antes do seu empaquetado.

O Queixo é un alimento sólido elaborado a a partir do leite fermentado e callado de vaca, cabra, ovella, búfalo, camelo e outros mamíferos. É quizais o lácteo máis máis antigo na historia do consumo humano. O leite é inducido a callarse empregando unha combinación de callo (ou algún substituto) e acidificación. O queixo componse dun 35-55% de auga na que hai disoltas un 10-40% de proteínas e 4-5% de sales. As bacterias encárganse de acidificar o leite, xogando tamén un papel importante na definición da textura e do sabor da maioría dos queixos. Algúns tamén conteñen mofos, tanto na codia exterior como na interior. O queixo é un sólido que achega principalmente proteínas (caseína e acada concentracións 10 veces superiores ao leite cru). O procesado artificial do queixo pode chegar á produción do que se denomina: queixo procesado (moi popular nos Estados Unidos). Nas cociñas de Oriente Medio empréganse ás veces mesturas de queixo e iogur na elaboración de sándwichs e torradas: o Labneh.

Algunhas variantes de queixos frescos empregados como alimento lácteo para untar son:

• O Queixo cottage - Denomínase así ao queixo non madurado, ben sexa escaldado ou non, de alta humidade no seu interior, que posúe textura branda ou suave, algo granular ou cremosa , preparado con leite desnatado coagulado con encimas e/ou por cultivos lácticos. Un exemplo é a Ricota de orixe italiana.
• O Queixo crema - é un queixo novo e brando que se prepara ao unir o callo seco do requeixo cunha mestura cremosa do leite. A diferenza do queixo cottage é lixeiramente doce. O callo seco do requeixo ten un contido de materia graxa inferior ao 0,5 %, con todo o requeixo deberá ter un contido graxo non menor do 4%. Un exemplo deste tipo de queixo é o quark empregado na cociña alemá.

Dende o punto de vista nutricional os produtos lácteos caracterízanse en regra xeral por achegar gran cantidade de calcio mineral que poden achegar ao organismo^[22], proteínas de alta calidade, vitaminas A e D. O feito de que o calcio estea unido á proteína caseína e o contido en vitamina D, podería facer que este calcio sexa máis biodispoñible. Con todo, moitos científicos seguen investigando o papel dos lácteos na prevención da osteoporose e hoxe en día non está clara de forma rotunda a súa faceta beneficiosa^[23]. Recentemente sábese que as proteínas, sobre todo as de orixe animal, producen perda de calcio debido ao ácido úrico que se produce como residuo do metabolismo do nitróxeno presente nos seus aminoácidos. É por iso que moitos especialistas fan fincapé en non confiarse excesivamente na inxesta de lácteos como prevención da osteoporose, senón máis ben no xeito de impedir a perda de calcio, levando unha dieta axeitada acompañada de exercicio^[24]. O 98% do calcio que existe no corpo humano almacénase nos ósos, a deficiencia deste nutriente fai que a densidade dos ósos diminúa dexenerando nunha osteoporose,^[25] o consumo de lácteos (entendida como fonte de calcio) pode servir como prevención de enfermidades cuxos efectos son unha deficiencia de calcio, aínda que a absorción de calcio nunha dieta é de 300 miligramos por día o resto excrétase sendo abandonado polo corpo, malia ser recomendada unha dose diaria duns 800 mg (aproximadamente dous vasos de leite diarios).^[26] Os produtos lácteos son igualmente fontes de potasio^[27]

Entre as achegas dos lácteos á nutrición atópase o contido de colesterol esóxeno que achega ao organismo ao ser consumidos: os lácteos trátanse dun produto de orixe animal e polo tanto son unha fonte de colesterol. O seu consumo elevado durante longos períodos de tempo demostrouse que sobe os índices de colesterol no sangue^[28].

Os lácteos posúen un forte crecemento no seu consumo dende mediados do século XX, é certo que as tendencias futuras van na liña da elaboración de lácteos con engadidos dietéticos no que se denomina alimento funcional. Unha das variantes máis recentes é a engádega de omega-3 e etanois (benecol para a redución do colesterol naquelas persoas que os inxiren.^[29] Tamén adoitase engadir Vitamina D para que sexa posible mellorar a absorción do calcio que vai para os ósos. Moitas investigacións realízanse sobre a liña de produción, aumentando a calidade do produto de base: o leite.

Estase investigando na liña de sacar ao mercado produtos lácteos con moi pouco contido en colesterol.

Wikimedia Commons ten máis contidos multimedia na categoría:  Produtos lácteos

• "The Milk-Free Kitchen: Living Well Without Dairy Products", autor Beth Kidder
• "Handbook of Dairy Foods and Nutrition", MILLER G. D., JARVIS J. K. and MCBEAN L. D. (2000), segunda edición, Boca Raton, Londres, Nova York, Washington DC, CRC Press.

• Lactobacillus

• International Dairy Foods Association (IDFA) Arquivado 12 de marzo de 2008 en Wayback Machine.