##提高厨艺的方法
生活，离不开柴米油盐和洗洗涮涮。要提高生活质量，外卖给不了幸福感，下馆子太穷，唯一的出路，是自己做。论煮饭，单身也就罢了，一旦成家，作为家务之首的煮饭，就成为必须进入家务分工清单的重中之重。 必要条件：你的决心
在我看来，想要提升厨艺，有一个必要条件：就是你真的想。这是一件需要决心的事情。因为你很容易从油烟和一灶台狼藉中，收获满满的挫败感。况且，刚刚开始的你，还必须面对常常有之的失败。
当你有了决心之后，你必须做好接受挫折的心理建设。你要明白，提升厨艺，是一件旷日持久的大工程。你首先要相信，这种挫败感，每一个会做饭的人，都经历过。然后，你才能坚持下去。 关于餐厨具
有了必胜的决心，一套趁手的厨具能让你事倍功半。
餐厨具基本原则：生熟分开。
餐厨具的准备，有一条必须严格遵守的准则：生熟分开。这条准则的重要性，不需要我多说，新冠肺炎这些事相信早已教会了你。
这条准则的基本内容是：烹饪的全部过程和所用的餐厨具，需要严格的生熟分开。比如，你需要两块砧板和两把厨刀来分别处理生食材和熟制品。同样的，你需要两套餐具，一套用来料理生食材一套用来盛放做好的饭菜。
以我个人的选择来说，我用一块实木砧板作为生板，一块树脂砧板作为熟板。因为平常凉菜做得少，更多被用来处理水果。所以一块轻薄易清洗的树脂板十分贴合需求。
另外，我通常将淘汰下来的款式老旧的瓷碗作为生碗，用来腌制切好的生肉、打散生鸡蛋、盛放葱姜蒜等等。家庭淘汰碗碟是十分常见的情况，而淘汰下来的碗通常是有缺失不成套的，好处是有大有小十分好用。如果能够选择相近色系的留下作为生碗更佳。比如我家的生碗全部是白基色，不管上面是什么花，只要白底就是生碗。而新的碗则是以墨绿为基色，即使朋友来客帮手的时候都很容易区分。 一套趁手的厨具
一套较为完整的厨具清单：
两把中式厨刀
两块砧板
一口不粘炒锅和一口不粘煎锅
一把竹或硅胶铲
一口蒸锅
一口奶锅或雪平锅
一口汤锅或瓦罐
一套筛篮
一把削皮刀
一块磨刀石
这其中，非常重要的有厨刀、炒锅和砧板。 厨刀
要想选一把趁手的厨刀，需要了解一些关于钢材的知识。厨刀基本以不锈钢为基材，而不同的钢基材会带来截然不同的使用体验。比如市面常见的 4Cr13MoV。意思是 4 铬 13 钼钒钢。钼钒的添加主要是增加钢材的抗腐蚀性能，就是不易生锈。而铬的添加则是增加钢材的硬度，比如 5Cr 就比 4Cr 的硬度高。
钢材越硬，刀具能磨得更锋利，持久性也更强，体现在日常使用上就是磨一次可以保持很长时间仍旧锋利。相反的韧性也就越差，体现在日常使用上就是刀刃容易崩坏。
我个人选择的就是 4Cr13MoV 钢材质的厨刀。这种钢材作为中式厨刀我认为其实是很勉强的。硬度一般，持久度很低，磨好的刀刃很快就钝了。但我看中它韧性好，容易磨的特性。在我看来，任何厨刀，即使用了顶级钢材，不磨，也是一把废刀。我保持了每日切菜前轻微磨刀的习惯。不太硬的材质，使得只需要一手持刀一手持磨刀石，相互蹭蹭就能完成刀具的日常保养，即使纤弱的女生也能轻松完成。类似的磨刀场景相信你在肉摊会常常见到：师傅一手持刀一手持磨刀棒蹭蹭蹭一副磨刀霍霍向猪羊的样子。所以，即使它硬度低，每日轻微保养就能保持足够锋利。
况且，采用这种钢材的刀具价格都十分便宜。比如国产十八子、张小泉，超市开架货 50 元一把。
至于熟刀，可以挑一把西式刀或者窄刃的水果刀。熟刀通常是水果和沙拉为多，用水果刀替代是很廉价的方案。 砧板
除了刀，配套的砧板也十分影响备菜时的体验。我的经验是：一定不要选竹制砧板。世界上不可能有一根足够大的竹子能够切成一整块砧板。即使有的产品宣称采用了整竹高温平整的技术，也一定是用胶水在木制龙骨的基础上高温压制的。竹制砧板容易开裂不说，还非常容易长霉。而胶水带来的健康风险也是回避不了的问题。
所以，200 元钱买一块整实木切割的，保养妥当用十年不止，是更为健康和划算的方案。
而熟板相对使用频率低得多，并且更多的使用场景是料理蔬菜沙拉和水果，完全可以用 PP 塑料板替代。 炒锅
炒锅，通常来说有两个选择：传统中式铁锅、不粘涂层锅。不锈钢炒锅不要考虑，它唯一的用处就是摆着好看。
铁锅和不粘锅在耐用性上是两个极端。铁锅保养得当，耐用性甚至能够达到传家宝级别。不粘炒锅只能当作耗材，一年一换。
在易用性上来说，也是两个极端。对于新手来说，还是强烈建议不粘锅。不粘锅到手即用，怎么炒都不会粘，省心省事。铁锅到手先要开锅，时常需要保养，火候但凡有偏差，直接粘给你看。而新手通常无法熟练掌握火候，一旦粘锅，挫败感会十分强烈。
此外，铁锅能适应中式爆炒，不粘锅不行。基于这一点，我个人的选择是，两个都要。我极爱爆炒猪肝，而要做好它需要极猛烈的火候，家用炉灶功率通常是 3 千瓦，而餐馆猛火炉功率动辄 8 千瓦甚至更高。在家制作爆炒猪肝唯一的办法就是铁锅烧到极热，利用铁锅蓄热的方式，达到爆炒的效果。这是不粘锅完全无法做到的。
不粘锅的选购记得一点，所有的不粘锅一定都是涂层锅。涂层实际上就是一层特氟龙塑料。有些所谓的麦饭石涂层，只是有花纹的特氟龙。真正的麦饭石锅，都是「石锅」。不要为此交智商税。
特氟龙涂层，在全球也只有屈指可数的几家供货商。杜邦、美国华福、德国威堡龙、日本大金。除了品牌，还有一个耐用性分级。以杜邦分级为例，通常有：Classic、Platinum、Platinum Pro 等若干分级，分级越高耐用性越高。基于商家「好东西生怕你不知道定律」，只要有明确标明涂层等级的不粘锅，基本都是好锅。比如我买的不粘锅就在各个显眼的地方告诉你：「看，我用的是德国威堡龙C3涂层哟。」
不用太担心它的安全问题。正常使用，不会有所谓的涂层溶解的担忧。只需要记住一点，通常一年左右，一旦发现开始粘锅，你就需要换一口了。 磨刀石
最后，不得不提一块磨刀石。在广东地区有一种磨刀石叫「油石」，是一种质地非常软的石头。五金店 2 元钱一块。正面磨生刀，反面磨熟刀，侧面磨水果刀，甚至连截面都可以帮你在做卫生时用来刮除陈年油垢，如果你喜欢毛笔书法，还可以省下一块镇纸。说真的，在厨房，不，在整个家里，我都找不出第二件像它这样卑微却如此能干的物什。 关于火候
火候，对新手来说，是一个十分抽象的词。
比如铁锅要不粘，有一个要诀，就是热锅凉油。那么热锅究竟要多热才下凉油？关于火候的把握，属于只可意会不可言传的那一类技能。需要长期的实践经验积累。
或者，可以把它理解为多大的火。比如可以用极大火将锅烧得发红，用以快速地爆炒猪肝；也可以用将将维持水开的小火苗，慢慢炖一锅鸡汤。
大火就像张飞，急躁、快速、大开大合；小火就像书生，文静、缓慢、徐徐图之。
比如，同样是一锅汤，鲫鱼汤想要炖得乳白，就必须大火，大开大合，方可解开脂肪之间的牵绊，化成细小的脂肪粒，呈现出乳白的颜色；而鸡汤想要炖得鲜美，就必须小火，徐徐图之，方可溶解鸡肉中的氨基酸，呈现出鲜美的味道。
或许正是这亦文亦武的琢磨，才有了许多对烹饪的热爱吧？ 关于调味
火候文字讲不清楚，味道似乎也不容易。不过，调味有些基本原则，弄清楚了，就基本不会出错。
味觉构成，不外乎咸、甜、鲜、酸、辣、苦六种味道。
日常做菜中，最首要的一条调味原则就是：咸 - 甜 - 酸 - 鲜。
以家中常见的调料为基础。
首先，考虑加哪些和加多少咸味的调味料：盐、生抽、老抽、鱼露、蚝油、豆瓣酱、辣椒酱……，咸味的调味料有很多，一道菜可以选择其中的几种来搭配，来构成基础的咸味。
其次，考虑加哪些和加多少甜味的调味料：白糖、红糖、焦化糖、水果、饮料……，以及自带甜味的食材比如胡萝卜、玉米、红薯、洋葱。
第三，考虑加哪些和加多少酸味的调味料：白醋、陈醋……，以及带酸味的食材或水果，比如酸豆角、酸萝卜、菠萝、柠檬。
鲜味通常是起到锦上添花的作用，不需要太过苛求。
最后，考虑加入的调味料有没有重合的部分。比如菠萝是酸和甜的复合。生抽是咸和鲜的复合。酸豆角是酸和咸的复合。
举个例子，红烧肉。红烧肉有简单的做法和复杂的做法。我们以简单红烧肉的调味思路为例。红烧肉的基础味道是咸、甜、鲜。那么咸味的基础调味料是生抽和老抽，生抽提供咸味和鲜味，老抽提供咸味和颜色，咸味已经足够那么就不再需要加盐了。白糖提供甜味，同时如果将白糖炒至焦化，甜味的层次感会更好，还能带入焦化的香味。如果喜欢更复杂的味道，还可以加入八角、桂叶等香料。
总的说来，这条原则的运用思路就是，这道菜我需要多咸？我要加哪些调味料来获得咸味？我其他类别调味料有没有带有咸味的东西？这样考虑下来，基本上就不会出错。
另外值得注意的一点是，烹饪和写书法是一样的，需要先「成竹在胸」再开始行动。在备菜时，就需要考虑好这道菜是蒸是煮还是炒，是咸是甜还是酸了。而不是都要出锅了，还在按上面的思路在思考该放什么调味。 若开始请坚持
要想提高厨艺，没有捷径，唯有多实践。若你决定开始，请一定坚持。没有第一天的大厨，只有从不开始的厨渣。
在练习烹饪初始，尽量选择一些简单的快手菜。然后慢慢就会开始了解食材的特性。这些需要时间和经验的积累。
一些建议：
如果需要第二天带便当，蔬菜请选择根茎类。比如莴笋肉丝、胡萝卜肉片、炝西兰花等等。
类似西兰花这样的根茎蔬菜，炒制之前用开水焯十秒钟，会容易许多。
洋葱加水加盐会褪色，导致品相不好看，请猛火快炒。断生即可出锅，余温可煮熟。
如果喜欢爽脆的生菜，同上条。
勾芡是一门艰深的艺术。新手期不要轻易尝试。一旦学会，恭喜脱离快手菜阶段解锁高阶菜式。
如果想学习颠锅，食材切块状，找一段完整的时间，冷锅练习。不要怕颠出去，多练习很快就能学会。
一道简单美味的快手菜谱详细做法：
茄子一条，洗净，切段，再对半剖开，成半圆柱状，入蒸锅，水开后中火蒸；
瘦肉切丝，加生抽少许、蚝油少许腌渍；
蒜头 4-6 瓣，剁碎成蒜蓉；
朝天椒 1-2颗，切碎；不喜辣则跳过；
备一碗，加生抽 2 汤匙，蚝油 1 汤匙，白糖 2 茶匙，加少许清水溶解均匀；
另备一碗，加 1 平汤匙生粉，适量清水，调成水淀粉。
大火热锅凉油，油稍多，下蒜蓉椒碎爆香，下瘦肉丝快速翻炒；待肉丝变色断生，倒入第一碗调味料，转中火，将锅内翻动均匀；倒入第二碗水淀粉，快速搅动。
此步做完约 10 分钟，茄子也已经蒸好了。
等待收汁的空隙，取深型容器，放入蒸好的茄子，用筷子将整块茄子撕开成条状。
锅内汁水收完，呈浓稠清亮的芡汁，浇入茄子，并快速拌匀。
这道菜包括备菜前后不超过 15 分钟，手快者 10 分钟可得，味道蒜香味足，咸甜适口，并且十分适合第二天自带午餐便当，做好后也可浇在米饭上就成了盖浇饭，可配两大碗米饭还带舔的。即使厨渣也很容易完成。
中式美食博大精深，再写下去，要变成烹饪教程了。我相信的是，不论是单身还是家庭，不论是 4797 穷还是富有，家的幸福感，外卖不能给予、下馆子不能给予，唯有自己能。想象一下，家人或是好友围坐一桌，热气腾腾的饭菜，大快朵颐，那种满满的成就感和幸福感，是任何事都无法替代的。
即使对于单身的朋友来说，我也想对你说：如果饭都吃不香，还谈什么理想？
若开始，请坚持。********