Mini Encyclop Edie de Salim Ents

LA MINI-ENCYCLOPDIE DES
ALIMENTS
achat prparation utilisation cuisson conservation valeur nutritive techniques culinaires illustres
Catalogage avant publication de Bibliothque et Archives nationales du Qubec et Bibliothque et Archives Canada Vedette principale au titre : La mini-encyclopdie des aliments Comprend un index. ISBN 978-2-7644-0936-7 1. Aliments - Encyclopdies. 2. Valeur nutritive - Encyclopdies. 3. Cuisine - Encyclopdies. TX349.M56 2008 641.3003 C2008-940864-0
CRDITS diteur Caroline Fortin Direction ditoriale Franois Fortin Martine Podesto Rdaction en chef Serge dAmico Claire de Guillebon Assitance la rdaction Ophlie Delaunay Julie Lepage Myriam Morneau Nutritionnistes consultantes Marie Breton Dt. P. Isabelle Emond Dt. P. Conception graphique Louis Beaudoin Jose Noiseux Anne Tremblay Illustrations Jean-Yves Ahern Pascal Bilodeau Jocelyn Gardner Marc Lalumire Rielle Lvesque Michel Rouleau Mamadou Togola Mise en pages milie Corriveau Mlanie Gigure-Gilbert Danielle Quinty Programmation Pascal Laniel Martin Lemieux Primpression Karine Levesque Production Nathalie Frchette Recherche Nathalie Daneau Gilles Vzina Coordination/Retouche photographique Jose Gagnon Photographies tapes de cuisine Studio Focus-Pocus Tous les aliments sauf le saumon et les navets : Ilva Beretta, 2008. Tous droits rservs. www.luculliandelights.com saumon Noah Xu navets John Peacock/iStockPhoto.com Cuisinier Laurent Saget Validation des preuves Claude Frappier
La mini-encyclopdie des aliments a t conue et cre par QA International, une division de Les ditions Qubec Amrique inc. 329, rue de la Commune Ouest, 3e tage Montral (Qubec) H2Y 2E1 Canada T : 514.499.3000 F : 514.499.3010 www.quebec-amerique.com Les ditions Qubec Amrique inc., 2008. Tous droits rservs. Dpt lgal : 2008 Bibliothque nationale du Qubec Bibliothque nationale du Canada Il est interdit de reproduire ou dutiliser le contenu de cet ouvrage, sous quelque forme et par quelque moyen que ce soit reproduction lectronique ou mcanique, y compris la photocopie et lenregistrement sans la permission crite de Les ditions Qubec Amrique inc. Daprs louvrage de Solange Monette intitul Dictionnaire encyclopdique des aliments et louvrage Lencyclopdie des aliments, tous deux publis chez les ditions Qubec Amrique inc. Nous reconnaissons laide financire du gouvernement du Canada par lentremise du Programme daide au dveloppement de lindustrie de ldition (PADI) pour nos activits ddition.
Gouvernement du Qubec Programme de crdits dimpts pour ldition de livres Gestion SODEC. Les ditions Qubec Amrique bnficient du programme de subvention globale du Conseil des Arts du Canada. Elles tiennent galement remercier la SODEC pour son appui financier. Imprim Singapour. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 14 13 12 11 10 9 8
Table des mat ires

TABLEAUX DE CONVERSION :: 6 LGUMES INTRODUCTION :: 7
LGUMES BULBES :: 13 Ciboulette, ciboule, poireau, chalote, ail, oignon, chtaigne deau LGUMES RACINES :: 24 Betterave, navet, panais, carotte, cleri-rave, radis noir, radis, radis oriental, rutabaga, malanga, salsifis, bardane LGUMES FRUITS :: 38 Aubergine, avocat, poivron, olive, concombre, melon dhiver chinois, melon amer, gombo, tomate, tomatille, courge, graines de courge sches, courge spaghetti, chayote LGUMES FEUILLES :: 63 pinard, oseille, ortie, pissenlit, pourpier, mche, roquette, cresson, radicchio, chicore, endive, laitue, violette, capucine, chou, chou marin, chou cavalier, chou fris, chou laitue, chou de Bruxelles, choux chinois LGUMES TIGES :: 87 Asperge, bambou, cardon, bette, fenouil, crosse de fougre, chou-rave, cleri LGUMES TUBERCULES :: 98 Manioc, pomme de terre, taro, igname, jicama, patate douce, topinambour, crosne LGUMES FLEURS :: 111 Chou-fleur, brocoli, rapini, artichaut
LGUMINEUSES INTRODUCTION :: 117
Haricot, haricot de Lima, haricot mungo, haricot mungo grains noirs, haricot adzuki, haricot dEspagne, lupin, lentille, dolique, fve, pois, pois chiche, arachide, luzerne, soya, lait de soya, tofu, okara, tempeh, protines vgtales textures
FRUITS INTRODUCTION :: 148
Fruits schs, fruits confits, rhubarbe BAIES :: 153 Groseille, bleuet/myrtille, mre, raisin sec, raisin, fraise, framboise, canneberge, alkkenge FRUITS NOYAU :: 167 Prune, pruneau, nectarine, pche, datte, cerise, abricot FRUITS PPINS :: 178 Pomme, poire, coing, nfle du Japon AGRUMES :: 187 Pamplemousse, pomelo, citron, orange, mandarine, kumquat, lime, cdrat, bergamote FRUITS TROPICAUX :: 198 Banane, banane plantain, durian, jaboticaba, carambole, chrimole, jaque, tamarillo, ramboutan, longane, pepino, kaki, litchi, papaye, grenade, kiwi, feijoa, jujube, fruit de la Passion, goyave, pomme-poire, mangue, mangoustan, melon corne, sapotille, figue de Barbarie, figue, ananas MELONS :: 228 Melon, pastque
NOIX ET GRAINES INTRODUCTION :: 233
Noix, pacane, noix de cajou, noix de kola, noix de coco, noix de macadamia, noix du Brsil, pignon, noix de gingko, chtaigne, fane, noisette, ssame, amande, graine de tournesol, pistache
ALGUES INTRODUCTION :: 256
Aram, wakam, kombu, agar-agar, hijiki, varech, laitue de mer, rhodymnie palm, mousse dIrlande, spiruline, nori, salicorne
CHAMPIGNONS INTRODUCTION :: 266
Champignon de couche, collybie pied velout, morille, pleurote, oreille-de-Judas, chanterelle, bolet, shiitake, truffe
4
Table des mat ires

CRALES INTRODUCTION, THORIE DE LA COMPLMENTARIT :: 276
Bl, seitan, sarrasin, avoine, orge, millet, riz, riz sauvage, quinoa, seigle, amarante, triticale, mas, mas clater, pain, farine, ptes alimentaires, nouilles asiatiques
POISSONS INTRODUCTION :: 326
Kamaboko POISSONS DEAU DOUCE :: 335 Anguille, achigan, brochet, carpe, dor, perche, truite POISSONS DE MER :: 343 Mulet, tassergal, alose, baudroie, bar commun, esturgeon, caviar, sardine, anchois, hareng, maquereau, grondin, dorade, congre, espadon, rouget-barbet, sbaste, saumon, morue, perlan, lamproie, saint-pierre, requin, thon, raie POISSONS PLATS :: 375 Fltan, sole, turbot, plie
CRUSTACS INTRODUCTION :: 378
Crevette, crabe, langoustine, langouste, crevisse, homard

MOLLUSQUES INTRODUCTION :: 392
Ormeau, coque, ptoncle, palourde, moule, hutre, calmar, poulpe, seiche, buccin, bigorneau, escargot, grenouille, oursin
HERBES, PICES ET CONDIMENTS INTRODUCTION :: 411
Aneth, anis, laurier, estragon, cerfeuil, romarin, marjolaine/origan, basilic, sauge, thym, menthe, persil, clou de girofle, piment de la Jamaque, cardamome, muscade, sarriette, mlisse, jonc odorant, cpres, coriandre, cumin, safran, carvi, baie de genivre, bourrache, anglique, gingembre, curry, curcuma, cannelle, moutarde, poivre, fenugrec, piment, raifort, pavot, tamarin, vanille, miso, sauce soya, vinaigre, sel
VIANDES INTRODUCTION :: 467
Buf, veau, porc, agneau, venaison, lapin, viande hache

ABATS INTRODUCTION :: 489
Cur, foie, langue, ris, cervelle, rognons, tripes

CHARCUTERIE INTRODUCTION :: 497
Bacon, jambon, saucisse et saucisson, andouille, rillettes, foie gras, boudin

VOLAILLE INTRODUCTION :: 509
Dinde, oie, poulet, poule, chapon, pintade, pigeon, caille, faisan, canard, uf
PRODUITS LAITIERS INTRODUCTION :: 527
Lait, lait de chvre, babeurre, crme aigre, beurre, crme, yogourt, crme glace, fromage
SUCRES, CACAO ET CAROUBE INTRODUCTION :: 558
Sucre, sucres artificiels, miel, sirop drable, caroube, cacao

GRAISSES ET HUILES INTRODUCTION :: 579
Margarine, corps gras, huile

INGRDIENTS POUR LA CUISSON INTRODUCTION :: 592
Arrow-root, levure chimique, crme de tartre, bicarbonate de sodium, levure

CAF, TH ET TISANES INTRODUCTION :: 597
Th, tisanes, caf

INDEX :: 609
Tableaux de conve r sion

POIDS*
Grammes (g) 1 30 60 90 120 140 170 200 230 260 290 340 450 1000 (1 kg) Onces (oz)
1 30
VO LUMES*
Livres (lb)
1 500 1 16
Millilitres (ml) 1 cuillre th (ou cuillre caf) 1 cuillre table (ou cuillre soupe) 5 15 30 60 80 100 120 160 180 250 1000 (1 l)
Onces (oz)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 16 35
18 5 3 5 512 5 3
1
5
1 2 2 3 4 5 6 8 32
de tasse 3 de tasse 5 de tasse tasse 3 de tasse de tasse

1 8 de tasse
1 tasse 4 tasses
T E M P R AT U R E S *
Degrs Celsius -18 0 1 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 Degrs Fahrenheit -0,5 30 35 50 70 90 100 120 140 160 180 200 210 230 250 270 Degrs Celsius 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 Degrs Fahrenheit 280 300 320 340 360 370 390 410 430 450 460 480 500 520 540 550
LONGUEURS*
Mtrique 1 cm 2,5 cm 30,5 cm 1m Imprial
5 po 1 po
1 pi 3310 pi ou 40 po
DFINITION
ER (quivalent rtinol) Unit de mesure qui indique la quantit de prcurseurs de la vitamine A (comme le btacarotne) qui se transformeront en vitamine A dans lorganisme. 1 ER = 1g de vitamine A forme = 6 g de bta-carotne. (1g = 0,001 mg).
*Ces mesures sont arrondies.
Introduction
L g umes
On classe les lgumes selon la partie de la plante qui est consomme, soit : les lgumes bulbes : ail, ciboule, chalote, oignon, poireau ; les lgumes racines : betterave, carotte, cleri-rave, malanga, navet, panais, radis, rutabaga, salsifis, bardane ; les lgumes fruits : aubergine, avocat, chayote, concombre, courge, gombo, olive, poivron, tomate ; les lgumes feuilles : chicore, chou, cresson, pinard, laitue, mche, ortie, oseille, pissenlit, radicchio ; les lgumes tiges : asperge, bambou, bette, cardon, cleri, chou-rave, crosse de fougre, fenouil ; les lgumes tubercules : crosne, igname, jicama, manioc, patate douce, pomme de terre, taro, topinambour ; les lgumes fleurs ou inflorescences : artichaut, brocoli, chou-fleur, rapini
CONSEILS POUR LA CUISSON DES LGUMES

INTRODUCTION LGUMES
La cuisson des lgumes doit tre la plus brve possible ; la surcuisson les rend insipides et dtremps, et leur fait perdre vitamines et minraux. Tailler les lgumes en morceaux de grosseur gale pour quils cuisent uniformment. courter la cuisson si les lgumes doivent tre rchauffs ou servis froids car la cuisson se poursuit tant quils demeurent chauds. On peut arrter la cuisson en passant les lgumes sous leau froide, mais cette pratique entrane une perte de vitamines et de minraux. Couvrir le rcipient lorsque lon cuit des lgumes pels ou tranchs pour viter quils se dshydratent. Ne saler et nassaisonner quen fin de cuisson car le sel peut produire des taches noirtres sur les lgumes, tandis que les aromates perdent de la saveur ou voient leur saveur intensifie. Najouter quune petite quantit deau pour cuire les lgumes fibreux. Les lgumes frais nen ont souvent pas besoin car un surplus deau augmente le temps de cuisson et occasionne une perte de valeur nutritive. Il nest pas ncessaire dajouter de leau aux lgumes surgels. Laubergine, le manioc, la pomme de terre, la courge et la tomate doivent tre piqus avant dtre enfourns. Cela permet la vapeur de schapper et vite lclatement des lgumes. La cuisson des lgumes au four micro-ondes permet de conserver la couleur et la saveur des lgumes plus que tout autre mode de cuisson. :: Cuisson leau Consiste faire cuire les lgumes dans de leau bouillante. Choisir un rcipient adapt la quantit de lgumes cuire pour permettre une cuisson uniforme. Dposer les lgumes pleine bullition et maintenir le feu intensit maximale afin que lbullition reprenne rapidement. Baisser ensuite lintensit pour laisser mijoter les lgumes. Cuire les lgumes couvert pour rduire le temps de cuisson et lvaporation des substances volatiles. Il est toutefois conseill de cuire les lgumes verts dcouvert, sinon les acides quils contiennent se concentrent, dtruisent la chlorophylle et les dcolorent. L ajout dun ingrdient alcalin (tel que le bicarbonate de sodium) leau de cuisson des lgumes verts prserve leur couleur. Cependant, cette pratique nest pas souhaitable car le bicarbonate de sodium amollit les lgumes, altre la saveur, dtruit la thiamine et acclre la perte de vitamine C. Pour viter la dcoloration des lgumes verts, diminuer le temps de cuisson ou choisir un autre mode de cuisson.
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Le sel soutire leau contenue dans les lgumes ; cest pourquoi il les attendrit. Ajout en dbut de cuisson, il fait scouler les sucs des lgumes, entranant une perte de valeur nutritive. De plus, le sel se concentre lorsque la cuisson se prolonge. Il est contre-indiqu avec les lgumes ayant une forte teneur en eau (champignons, concombres, tomates, etc.) et peu souhaitable avec plusieurs autres (choux rouges, poivrons, etc.) auxquels il fait perdre saveur et fermet. La cuisson leau occasionne une diminution importante de la saveur et de la valeur nutritive des lgumes. Utiliser peu deau et conserver leau de cuisson pour cuisiner des soupes et des sauces. :: Cuisson la vapeur Consiste cuire les lgumes grce la chaleur dgage par lbullition dune petite quantit deau. Dans une tuveuse ou un panier-marguerite, disposer les lgumes en une seule couche et les placer environ 2,5 cm au-dessus dune eau frmissante. Mettre les lgumes dans ltuveuse seulement lorsque leau commence bouillir. Couvrir. Lorsque le couvercle vibre ou quil laisse schapper de la vapeur, diminuer lintensit pour maintenir leau frmissante. La cuisson la vapeur est lgrement plus longue que la cuisson leau, mais elle entrane une moins grande perte dlments nutritifs et de saveur. :: Cuisson lautocuiseur Consiste cuire les lgumes hermtiquement. Dans lautocuiseur, la temprature slve au-dessus du point dbullition. Les lgumes cuisent donc trs rapidement. Respecter scrupuleusement le temps de cuisson par un minutage prcis. :: Cuisson ltuve (ou cuisson ltouffe ) Consiste cuire les lgumes par vaporation de leau quils contiennent aprs les avoir fait revenir dans trs peu de matire grasse. On peut ajouter un peu de liquide (eau, vin, sauce tomate, fond, etc.) en dbut de cuisson pour amorcer le processus. Couvrir et cuire feu doux pour bien marier les armes et obtenir des lgumes moelleux. La cuisson ltuve est tout indique pour les courges, champignons, tomates, oignons et chalotes.
INTRODUCTION LGUMES
Lajout dun ingrdient acide (vinaigre, jus dagrume, vin sec, cidre) prserve la couleur et la fermet des lgumes rouges et blancs. Les lgumes qui noircissent facilement (artichaut, salsifis) une fois coups ou pluchs ncessitent une cuisson dans un blanc (15 ml de farine, 45 ml deau additionne du jus dun demi-citron et 1 l deau bouillante sale).
INTRODUCTION LGUMES
:: Braisage Consiste cuire les lgumes lentement, feu doux et couvert, aprs les avoir fait revenir dans un corps gras. Faire cuire les lgumes entiers ou en morceaux. Braiser les lgumes seuls ou avec une pice de viande pour crer des mlanges savoureux. La cuisson par braisage convient particulirement bien aux lgumes durs (fenouil, cardon, artichaut, chou, cleri, etc.). :: Cuisson la chaleur sche Consiste cuire la chaleur du four ou dun barbecue. Cuire les lgumes entiers dans leur peau ou coups en morceaux. Piquer laubergine et la pomme de terre ou les fendre lgrement afin dviter quils clatent sous laugmentation de la pression interne. La cuisson la chaleur sche rend les lgumes tendres, juteux et savoureux, et limite la perte de valeur nutritive, surtout si la peau est conserve. Lajout dun ingrdient acide ou alcalin est inutile. :: Cuisson au wok Consiste cuire par friture lgre et rapide, ou la vapeur, ou par une combinaison des deux procds. Regrouper les lgumes selon leur temps de cuisson et les saisir dans lhuile en commenant par ceux dont la cuisson est la plus longue. Cuire trs peu pour emprisonner les lments nutritifs et conserver couleur, texture, saveur et valeur nutritive. Si dsir, ajouter des aromates (gingembre, ail). Pour la cuisson combinant la friture et la vapeur : diminuer lgrement lintensit du feu et verser un peu de liquide (eau, sauce tamari, bouillon, etc.). Lier avec de la fcule de mas pour en faire une sauce. Cuire couvert. La cuisson au wok convient bien aux lgumes fermes comme les choux-fleurs, les brocolis et les carottes. :: Friture Consiste cuire haute temprature par immersion dans un bain de matires grasses, le plus souvent de lhuile. Utiliser de lhuile darachide, de carthame ou de soya. Maintenir la temprature entre 150 et 180 C (la temprature ne doit pas dpasser 210-220 C, car lhuile risquerait de prendre feu). Bien asscher les lgumes ou les recouvrir dun enrobage (farin, pan langlaise ; farine, uf battu et chapelure, pte frire). Plonger les lgumes dans lhuile en commenant par ceux qui exigent plus de temps de cuisson. Les lgumes cuits remontent la surface. goutter, puis ponger sur du papier absorbant. La friture ajoute beaucoup de matires grasses aux lgumes sans pour autant amliorer leur valeur nutritive.
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:: Cuisson au four micro-ondes Consiste cuire au moyen dondes ultracourtes dans un four prvu cet effet. Utiliser des contenants destins expressment la cuisson au four micro-ondes. Disposer les lgumes qui exigent une cuisson plus longue sur les bords du plat de cuisson et placer ceux qui cuisent plus rapidement au centre (les gros morceaux de lgumes peuvent tre placs sur du papier essuie-tout). Le temps de cuisson varie en fonction de la puissance en watts du four, de sa dimension et des niveaux dintensit (consulter le manuel du fabricant). Le temps de cuisson au micro-ondes est gnralement plus court quau four traditionnel. Vrifier le degr de cuisson, pour viter de trop cuire, et remettre cuire si ncessaire.
retenir Plus il y a daliments, plus la cuisson sera longue. Plus les lgumes contiennent deau, de matires grasses ou de glucides, plus ils cuisent rapidement ou, quelquefois, de faon ingale. Plus il y a deau dans le rcipient, plus le temps de cuisson est long. Les aliments la temprature de la pice exigent un temps de cuisson plus court que les aliments froids ou congels. Les aliments cuisent mieux sils sont placs au centre du four (la plupart des fours micro-ondes sont munis dun plateau tournant qui permet de cuire les aliments de faon plus uniforme).
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INTRODUCTION LGUMES
CON S E I LS POU R LA CONG LAT I ON DE S L GUM E S

INTRODUCTION LGUMES
La plupart des lgumes supportent bien la conglation. Il est ncessaire de les blanchir auparavant. Seuls quelques lgumes protgs par leur haut taux dacidit nont pas besoin dtre blanchis. Le blanchiment consiste bouillanter les lgumes crus pendant un temps variable (la dure variant selon la nature et la taille des lgumes) ; ceux-ci sont ensuite refroidis et goutts. Pour blanchir leau bouillante : 1. Mettre bouillir une bonne quantit deau, soit 4 l deau pour environ 500 g de lgumes, ou 8 l deau pour 500 g de lgumes feuilles. 2. Dposer les lgumes dans un panier mtallique ou dans une tamine afin de pouvoir les retirer facilement et rapidement de leau. 3. Les immerger pleine bullition, couvrir le rcipient et commencer minuter la dure du blanchiment. Lbullition doit reprendre rapidement. 4. Une fois le temps coul, refroidir les lgumes en les plongeant immdiatement dans de leau trs froide (10 C) et les laisser juste le temps ncessaire leur refroidissement (ils ne doivent pas tremper inutilement). 5. goutter les lgumes, les empaqueter dans des sacs conglation hermtiques en chassant lair. Indiquer sur le sac le nom du lgume, la quantit et la date de conglation. Congeler rapidement une temprature de -18 C ou moins. Les lgumes se conserveront en moyenne pendant un an. Un lgume qui est bien blanchi et congel de faon approprie aura une valeur nutritive comparable celle du lgume cuit ltat frais. La dconglation nest pas ncessaire pour la plupart des lgumes avant la cuisson. Il est mme prfrable dviter une dconglation complte, car ainsi on limite les pertes de saveur et de valeur nutritive. Certains demandent toutefois une dconglation totale ou partielle. Pour dcongeler les lgumes, les laisser dans leur emballage scell soit la temprature ambiante, soit au rfrigrateur. Prvoir plus de temps pour la dconglation au rfrigrateur. Pour cuire, ajouter les lgumes pleine bullition, couvrir, attendre que lbullition reprenne puis diminuer lintensit. La cuisson est plus courte quavec des lgumes frais car les lgumes ont dj subi une cuisson partielle lors du blanchiment.
C O N S E I L S P O U R L A M I S E E N C O N S E RV E D E S L G U M E S
Les lgumes mis en conserve la maison doivent obligatoirement tre traits par le procd de cuisson sous pression (autocuiseur). Comme tous les aliments peu acides (viandes, fruits de mer, etc.), les lgumes peuvent devenir trs toxiques sils ne sont striliss que dans un bain deau bouillante. La toxine du botulisme affectionne les environnements peu acides. Cette toxine sera dtruite environ 120 C, temprature qui ne peut tre atteinte quavec une cuisson sous pression. Seule la tomate est assez acide pour ne requrir quune strilisation leau bouillante.
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Ciboulette
Allium schoenoprasum et Allium tuberosum, Liliaces
Plante aromatique originaire dOrient. La ciboulette (Allium schoenoprasum) est la plus petite plante dans la famille de loignon. Elle a de longues feuilles vertes filiformes et une saveur trs douce. La ciboulette chinoise (Allium tuberosum) est commune dans la cuisine asiatique. Sa saveur est plus prononce que la ciboulette cultive en Occident.
ciboulette ciboulette chinoise
AC H AT VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : de la ciboulette aux feuilles fraches, vertes et fermes.

U T I LI SAT I ON
La ciboulette et la ciboulette chinoise sont utilises pour assaisonner des mets chauds ou froids. Elles aromatisent et dcorent vinaigrettes, mayonnaises, salades, trempettes, Le jus de ciboulette est utilis comme vermifuge. lgumes, soupes, sauces, fromages, omelettes, C O N S E RVAT I O N ptes alimentaires, tofu, poissons, fruits de :: Au rfrigrateur : quelques jours. mer, viandes et volailles. Il est prfrable de les :: Au conglateur : telle quelle. ajouter au moment de servir.
P R PA R AT I O N
eau protines glucides fibres calories
92 % 0,1 g 0,1 g 0,1 g 1 par 15 ml (3 g)
Couper finement la ciboulette laide de ciseaux.
C ib o u l e
Allium fistulosum, Liliaces
Plante aromatique originaire du Sud-Ouest de la Sibrie. La base de la ciboule est lgrement renfle ; la partie blanche est charnue et les longues feuilles vertes sont troites et creuses. Sa saveur est lgrement piquante.
ciboule
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LGUMES BULBES
C i b o u le
AC H AT
LGUMES BULBES
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : de la ciboule aux feuilles fraches et vertes, dgageant une bonne odeur.
U T I LI SAT I ON
La partie verte de la ciboule est utilise en fin de cuisson pour assaisonner des mets chauds ou froids. Elle aromatise et dcore vinaigrettes, mayonnaises, salades, trempettes, lgumes, soupes, sauces, fromages, omelettes, ptes alimentaires, tofu, poissons, fruits de mer, viandes et volailles. Elle peut remplacer la ciboulette (rduire la quantit). La partie blanche est utilise comme loignon.
P R PA R AT I O N
eau protines matires grasses glucides fibres calories
90,5 % 1,9 g 0,4 g 6,5 g 1,7 g 34 par 100 g
BONNE SOURCE (CRUE)
: vitamine C
et potassium. : vitamine A, fer, acide folique, zinc et phosphore. P R O P R I T S : Le jus de ciboule est employ comme vermifuge.
CONT IENT (CRUE)
C O N S E RVAT I O N
Couper finement les tiges de ciboule avec des ciseaux ou les hacher avec un couteau.
:: Au rfrigrateur : quelques jours. :: Au conglateur : telle quelle.
Poireau
Allium porrum, Liliaces
Plante originaire dAsie centrale, saveur subtile et dlicate, plus douce et plus sucre que celle de loignon. La partie souterraine est la partie blanche et tendre du poireau : cest le blanc de poireau . Les feuilles vertes coupes la base de lendroit o elles scartent constituent le vert de poireau .
AC H AT
:: Choisir : un poireau droit, ferme et intact, sans taches bruntres et dont les feuilles sont dun beau vert. :: carter : un poireau dont la base est fendille ou renfle, ou dont les feuilles sont sches et dcolores.
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poireau
Poireau
P R PA R AT I O N VALEUR NUTRIT I VE
LGUMES BULBES
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Nettoyer soigneusement le poireau.

cru 83 % 1,5 g 0,3 g 14 g 1,8 g 61 par 100 g
Enlever les feuilles extrieures si elles sont dfrachies.
Couper la partie filamenteuse de la racine ainsi que la partie suprieure des feuilles.
: acide folique. : potassium et fer. CONT IENT : vitamine C, vitamine B6, magnsium, cuivre et calcium. P R O P R I T S : laxatif, antiarthritique, antiseptique, diurtique et tonique. Il est reconnu pour nettoyer le systme digestif.
EXCELLENTE SOURCE BONNE SOURCE
Inciser le poireau dans le sens de la longueur jusqu 2 ou 3 cm la base.
carter les feuilles et les laver soigneusement leau frache. goutter.
:: lair ambiant : 1 3 mois, non lav, dans un endroit frais un taux dhumidit de 90 95 %. :: Au rfrigrateur : cru, environ 2 semaines. :: Au conglateur : 3 mois , en tranches ou entier (blanchir 2 min au pralable). Cuire sans dcongeler pour un maximum de saveur.
U T I LI SAT I ON
CUISSON
Le poireau ncessite une brve cuisson. Pour une cuisson uniforme, choisir des poireaux de mme grosseur. :: leau : entier ou fendu, 15 20 min. minc, 20 25 min. :: Au four ou brais : 25 35 min. :: Saut : 3 5 min. :: Mijot : 10 15 min.
Le poireau se mange cru ou cuit. Cru et finement hach, il est souvent mis dans les salades. Cuit, il est apprt comme lasperge. Il est excellent avec de la vinaigrette, de la crme ou des pommes de terre. Le poireau se cuisine trs bien avec le veau, le jambon et le fromage ; il se marie bien avec le citron, le basilic, la sauge, le thym et la moutarde. Ses feuilles aromatisent bouillons et ragots, et peuvent remplacer la ciboulette ou lchalote. Le blanc de poireau aromatise les courts-bouillons et les fonds de cuisson.
chalote
Allium ascalonicum, Liliaces
Plante bulbe, probablement originaire du Proche-Orient. Sa saveur est plus parfume et plus subtile que celle de loignon et moins cre que celle de lail. De la taille dun bulbe dail, elle comporte deux ou trois gousses. Les varits les plus communes sont : lchalote grise ou ordinaire , petite, allonge, la peau grise et la tte violace, la chair ferme et piquante ; lchalote de Jersey, au bulbe court et renfl, la pelure rosace, et la chair veine et moins piquante ; l chalote cuisse de poulet , au bulbe allong, de couleur cuivre.
chalote grise
LGUMES BULBES
:: Choisir : une chalote ferme la pelure sche. :: carter : une chalote germe, amollie ou la pelure tachete.
U T I LI SAT I ON
eau protines glucides calories
crue 80 % 0,3 g 1,7 g 7 par 15 ml (10 g)
Lchalote se consomme crue ou cuite. P R O P R I T S : reminralisante, apritive et Elle entre dans la composition des stimulante. On sen sert pour soulager brlures sauces barnaise, Bercy ou au vin rouge. Elle et piqres dinsectes. accompagne les salades, les poissons et les viandes grilles ou poles. Elle parfume le C O N S E RVAT I O N beurre blanc, les soupes, les vinaigrettes et les :: lair ambiant : 1 mois, dans un lgumes. Les tiges vertes peuvent tre endroit sombre, frais, sec et bien ventil. utilises comme la ciboulette. Les bulbes :: Au rfrigrateur : 15 jours. Lorsquelle est peuvent aromatiser le vinaigre ou lhuile. coupe, lenvelopper dun film alimentaire ou la CUISSON mettre dans un rcipient et la recouvrir dhuile dolive (utiliser cette huile pour cuisiner). :: Saute : laisser fondre lchalote feu trs doux (elle ne doit pas griller ou roussir).
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chalote cuisse de poulet
chalote de Jersey
A il
Allium sativum, Liliaces
Plante originaire de lAsie centrale. Lail a une saveur particulirement tenace qui laisse des traces persistantes dans lhaleine et qui imprgne la transpiration. Le bulbe ou tte dail est form de caeux, plus souvent nomms gousses. On en compte de 12 16 par tte. Parmi les varits les plus courantes, on retrouve : lail blanc ; lail rose et lail violet dont seule lenveloppe est colore ; lail rocambole ou ail dEspagne , qui a une saveur plus douce.
ail blanc
:: Choisir : des bulbes dail dodus et fermes, sans germes ni taches, dont la pelure est intacte. Lail est disponible sous diverses formes (flocons, poudre, pte, etc.), mais il est prfrable de se servir dail frais pour obtenir un maximum de saveur.
P R PA R AT I O N
eau protines matires grasses fibres glucides calories
59 % 0,6 g 0,1 g 0,1 g 3g 13 par 3 gousses (9 g)
Pour peler facilement les gousses, les craser lgrement avec le plat dun couteau. Couper les gousses et retirer le germe vert que lon retrouve parfois au centre ; ce germe rend lail indigeste et est responsable de lodeur quil laisse dans lhaleine. La saveur de lail napparat que lorsquil est coup, cras ou hach. Plus il est coup finement, plus sa saveur sera prononce.
: slnium. : diurtique, carminatif, stomachique, tonique, antispasmodique, antiarthritique, antiseptique, vermifuge et antibiotique. Lail pourrait soulager divers maux tels que la bronchite, la goutte, lhypertension et les problmes digestifs.
EXCELLENTE SOURCE PROPRITS
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LGUMES BULBES
Ail
LGUMES BULBES
gousses dail
:: lair ambiant : 6 mois, dans un endroit sec, bien ar, froid ou tempr, autour de 0 C et un taux dhumidit dau plus 60 %. Les tiges de lail peuvent tre tresses et suspendues dans un endroit ar pendant plusieurs mois. :: Au conglateur : 2 mois, tel quel, simplement dbarrass de sa pellicule extrieure .
CUISSON
U T I LI SAT I ON
Lail est surtout utilis comme condiment. Il aromatise vinaigrettes, potages, lgumes, tofu, viandes, ragots, charcuteries, marinades, etc. Cru, hach ou pil, lail entre dans la fabrication de laoli, de la rouille, de la tapenade, du pistou, du pesto et du beurre lail. Les viandes, comme le gigot dagneau, peuvent tre piques dail. Pour transmettre une dlicate touche aille, frotter de lail cru, pluch et coup en deux, lintrieur des plats salade et des plats fondue. Pour parfumer de lhuile, y mettre quelques gousses dail lgrement crases. On peut aussi se servir des tiges vertes de lail frais pour remplacer lchalote ou la ciboulette. Mcher du persil, de la menthe ou des grains de caf permet de se rafrachir lhaleine aprs lingestion dail.
Pour un maximum de saveur, najouter lail quen fin de cuisson. Pour une saveur discrte qui rappelle la noisette et qui pargne lhaleine, laisser lail entier et le cuire sans le peler ni le couper. viter de frire lail jusqu ce quil brunisse car cela dtruit presque toute sa saveur tout en le rendant cre, cret qui se transmet aux autres aliments.
ail rose
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O ig n o n
Allium cepa, Liliaces
Plante bulbe originaire dAsie centrale et de Palestine. La douceur de loignon dpend du climat et des varits. Loignon espagnol est lun des plus doux ; loignon blanc est doux et sucr ; loignon rouge est le plus sucr ; loignon jaune est le plus fort. Certaines varits nommes oignons verts ou oignons nouveaux sont vendues fraches, en bottes. Certaines personnes prouvent de la difficult digrer loignon (surtout cru). Loignon imprgne lhaleine. On oignon espagnol peut la rafrachir en mchant du persil, de la menthe ou des grains de caf. Larme de loignon provient de son huile essentielle volatile qui est riche en sulfure dallyle.
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : un oignon ferme, sans signe de germination ou de moisissures, avec une pelure extrieure bien sche, lisse et cassante et un collet le plus petit possible. Les oignons sont souvent traits par irradiation contre la germination, ce qui est rarement indiqu sur lemballage. Loignon est disponible dshydrat, sous forme de flocons ou de poudre vendue telle quelle ou assaisonne (sel loignon par exemple). Certaines de ces prparations contiennent plus de sel que doignon.
cru 89,7 % 1,2 g 0,2 g 8,6 g 1,6 g 38 par 100 g
CONT IENT : potassium, vitamine C, acide folique et vitamine B6. Cuit, il contient sensiblement les mmes proportions de vitamines et de minraux. P R O P R I T S : diurtique, antibiotique, antiscorbutique, stimulant et expectorant. On utilise loignon pour traiter la grippe, les parasites intestinaux, les calculs biliaires, la diarrhe et les rhumatismes.
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LGUMES BULBES
Oignon
P R PA R AT I O N
LGUMES BULBES
Enlever compltement la partie fibreuse de la base (le plateau) afin que les feuilles de loignon senlvent facilement. Un oignon coup perd du jus ; viter de le prparer longtemps lavance et de le laisser en attente sur le comptoir ou sur une surface en bois quil imbiberait. Pour se dpartir de lodeur doignon sur les mains, les frotter avec du jus de citron ou du vinaigre. viter de hacher loignon au robot car il se transforme en pure. Plus loignon est hach finement, plus il cuit rapidement, mais plus il perd de saveur. La prparation de loignon saccompagne souvent de larmes causes par la rupture des cellules de loignon lorsquon le coupe ; ces cellules librent des substances sulfures qui, au contact de lair ambiant, crent une nouvelle molcule, du sulfate dallyle, qui irrite lil. Plus loignon est fort, plus il pique les yeux. Divers trucs sont proposs pour empcher de pleurer : utiliser un couteau bien coupant et se tenir le plus loin possible de loignon ; refroidir loignon 1 h au rfrigrateur ou une quinzaine de minutes au conglateur pour retarder laction de lenzyme ; se protger les yeux afin quils ne soient pas en contact direct avec la substance irritante ; couper loignon sous un filet deau froide, pour dissoudre les molcules irritantes qui sont solubles leau.
oignon blanc
La dure de conservation des oignons dpend des varits. Plus un oignon est fort et pas trop riche en eau, meilleure sera sa conservation. :: lair ambiant : placer loignon dans un endroit frais et sec (oignon jaune : 2 3 mois, oignon rouge : 2 4 semaines). Tenir les oignons loigns des pommes de terre car ils absorbent leur humidit, ce qui les fait pourrir et germer. viter de conserver un oignon entam, il perd ses vitamines et peut devenir nocif car il soxyde rapidement. :: Au rfrigrateur : loignon vert, 1 semaine. :: Au conglateur : pluch et hach. Loignon samollit la dconglation et perd de la saveur. Les oignons peuvent tre dshydrats : couper en tranches minces, placer sur une plaque et exposer au soleil 2 ou 3 jours, puis passer au four 90 C environ 10 min, ou mettre dans un dshydrateur quelques heures (65 70 C).
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Oignon
U T I LI SAT I ON CUISSON
LGUMES BULBES
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On emploie loignon cuit ou cru, surtout lorsquil est doux. On peut attnuer la saveur de loignon cru coup en lbouillantant quelques minutes (le refroidir sous leau froide) ou en le mettant tremper dans de leau froide ou du vinaigre. Loignon blanc est un lment essentiel de la tarte loignon, de la pissaladire, de la soupe loignon, des prparations la Soubise et la nioise. Loignon peut tre apprt au gratin, frit, au wok, la crme ou tre farci. Il sert de condiment dans des plats chauds ou froids, cuit ou cru, hach, minc ou coup en rondelles. Piqu de clou de girofle, loignon ajoutera du got un pot-au-feu ou un bouillon. Les petits oignons peuvent tre glacs ou prpars au vinaigre. On les ajoute entiers dans les ragots ou les plats mijots (un buf bourguignon, par exemple).
La cuisson rend loignon plus sucr et lui fait perdre ses enzymes sulfures, ce qui ladoucit. :: Saut : brivement, en le laissant croustillant et sans le faire brunir.
oignon rouge
oignon vert
Ch t a igne deau
Eleocharis dulcis, Cypraces
Bulbe aquatique dune plante originaire du Sud de la Chine. En Amrique du Nord, on connat surtout la chtaigne deau importe de Chine, vendue en conserve dans les piceries spcialises. Le bulbe est emprisonn dans une rude corce de couleur brun noirtre ; la chair blanche, croustillante, juteuse, sucre et parfume, est recouverte dune mince peau bruntre.
LGUMES BULBES
AC H AT
chtaigne deau
:: Choisir : des chtaignes deau fraches trs dures. :: carter : des chtaignes deau meurtries ou prsentant des parties molles.
U T I LI SAT I ON
VALEUR NUTRIT I VE
Les chtaignes deau se consomment crues (espce Eleocharis dulcis seulement) ou cuites. Crues, elles sont servies en hors-duvre ou en collation. Cuites, les chtaignes deau sont dlicieuses telles quelles, enrobes de beurre. Elles ajoutent une EXCELLENTE SOURCE : potassium. note croquante inhabituelle une grande CONT IENT : riboflavine, magnsium et quantit de mets, notamment aux soupes, aux phosphore (crue), potassium et fer salades composes et salades de fruits, aux (en conserve). plats sauts base de tofu ou de lgumes, aux P R O P R I T : tonique. ptes alimentaires et quiches, aux viandes, volailles et fruits de mer. Elles sont dlicieuses cuites avec du riz et des pinards, puis gratines. La pure de chtaignes deau sincorpore un bouillon de poulet dans lequel on ajoutera oignons, pommes et crme lgre, ou une pure de pommes de terre, de patates douces ou de courges dhiver.
eau protines matires grasses glucides calories
crue 74 % 1,5 g 0,2 g 24 g 107
en conserve 86 % 1,1 g 0,1 g 12 g 50 par 100 g
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C ht aigne deau
P R PA R AT I O N C O N S E RVAT I O N
LGUMES BULBES
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Laver soigneusement les chtaignes deau fraches pour les dbarrasser de toute trace de boue, enlever toute partie molle ou brunie et jeter les chtaignes endommages ou qui auraient ferment. On peut peler les chtaignes deau avant ou aprs la cuisson. Il y aura moins de perte si on ple aprs la cuisson, mais la couleur de la chair en sera altre. Pour les peler avant la cuisson : dposer les chtaignes deau dans une casserole, recouvrir deau bouillante et laisser bouillir de 4 5 min. Les goutter puis les peler laide dun couteau tranchant pour enlever leur mince peau bruntre. Les plonger ensuite dans de leau citronne pour viter quelles noircissent. Pour les peler aprs la cuisson, faire dabord une incision en forme de croix sur leur partie plate.
CUISSON
La cuisson rend les chtaignes deau lgrement plus sucres et prserve leur texture croustillante. :: leau : ajouter un peu de jus de citron leau de cuisson pour viter le noircissement. On peut aussi les cuire dans du bouillon ou dans un mlange moiti eau - moiti lait. :: Au wok : les cuire pralablement 5 min leau ou de 7 8 min la vapeur. On peut utiliser les chtaignes deau entires, coupes en moitis, en tranches, en ds ou en julienne, ou rduites en pure.
Les chtaignes deau sont passablement fragiles, aussi est-il prfrable de les conserver non peles. :: Au rfrigrateur : jusqu 2 semaines, dans un rcipient et couvertes deau. On peut aussi mettre les chtaignes deau fraches non laves, jusqu 2 semaines dans un sac de papier et les conserver lendroit le plus froid du rfrigrateur. Il est ncessaire de les surveiller car elles peuvent commencer scher ou fermenter. Les chtaignes deau peles se conservent 2 ou 3 jours. Rfrigrer la part non consomme des chtaignes deau en conserve dans de leau que lon rafrachira tous les jours. :: Au conglateur : 6 mois, crues et non peles, ou 1 an, cuites et rduites en pure (on peut ajouter 15 ml de beurre ou de miel avant la conglation pour viter que la pure se spare). Mlanger la pure la dconglation afin quelle redevienne homogne.
B e t t e r ave
Beta vulgaris, Chnopodiaces
Plante racine charnue probablement originaire dAfrique du Nord. Parmi les varits de betteraves, on retrouve : la betterave potagre, plus ou moins charnue, la peau mince et lisse, la chair habituellement couleur rouge vif et aux grandes feuilles comestibles trs colores, ondules ou plisses ; la betterave fourragre qui sert nourrir le btail ; la betterave sucrire ou betterave rouge qui se transforme en sucre ou en alcool.
LGUMES RACINES
AC H AT
:: Choisir : une betterave ferme et lisse, sans taches ni meurtrissures, et dune belle coloration rouge fonc. :: carter : une trs grosse betterave ou une betterave qui possde de longues racines car elle risque dtre plus fibreuse.
CUISSON
betterave rouge
Laver la betterave leau courante sans la meurtrir ; la brosser dlicatement si ncessaire. Cuire la betterave entire, sans la peler ni la meurtrir, en laissant la racine et de 2 3 cm de tiges. :: leau ou la vapeur : selon la grosseur de la betterave, prvoir de 30 60 min pour la cuisson. :: Au four : conserve la saveur et accentue la couleur. Pour vrifier le degr de cuisson, passer le lgume sous un filet deau froide, la pelure senlvera facilement si elle est bien cuite. viter de piquer la betterave avec une fourchette ou la pointe dun couteau car elle perdra de la couleur si la cuisson se poursuit. Ne saler quen fin de cuisson car le sel dcolore la betterave.
:: lair ambiant : 2 4 semaines. Conserver les feuilles ou de 5 8 cm de tige et les racines dans un endroit frais (0 C) et humide (90 95 %). La betterave se conserve plus longtemps dans la terre ou dans un cellier dhiver, mais elle a tendance devenir plus dure. :: Au rfrigrateur : frache, 2 4 semaines. Les feuilles non laves se conservent 3 5 jours dans un sac de plastique perfor. :: Au conglateur : cuire au pralable.
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B e t t e r ave
VALEUR NUTRIT I VE U T I LI SAT I ON
LGUMES RACINES
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La betterave peut tre mange crue, cuite, en conserve ou au vinaigre. Crue, elle est pele, tranche ou rpe et, si dsir, assaisonne. Cuite, elle peut tre mange chaude ou froide ; elle est souvent arrose de vinaigrette ou incorpore aux salades. Ses feuilles sont dlicieuses cuites et sapprtent comme lpinard ou la bette. La betterave peut aussi servir de substitut BU LBE au caf ; tranche finement, elle est sche, E XCE LLE NTE S OURC E : potassium et vitamine A. torrfie puis rduite en poudre. BONNE SOURCE : vitamine C, riboflavine La betterave est la base du bortsch, un et magnsium. potage originaire dEurope orientale qui est CONT I E NT : fer, cuivre, calcium, thiamine, servi traditionnellement avec de la crme aigre. vitamine B6, acide folique, zinc et niacine. Le jus de la betterave tache facilement les P R O P R I T S : apritive et facilement doigts ; un peu de jus de citron fera disparatre digestible. La betterave soulagerait les maux de les taches (lutilisation de gants vite cet tte et serait utile contre la grippe et lanmie. inconvnient). Il peut aussi colorer lurine et F E U I LLE S les selles. E XCE LLE NTE S OURC E : potassium. BONNE SOURCE : acide folique et magnsium. CONT I E NNE NT : fer.
cuite 89 % 2,6 g 0,2 g 5,5 g 2,9 g 27
feuilles cuites 90,9 % 1,1 g 0,1 g 6,7 g 2,2 g 31 par 100 g
betterave orange
Nave t
Brassica rapa, Crucifres
Plante racine, originaire dEurope, le navet appartient une famille qui comprend le chou, la moutarde et le radis. La chair du navet est recouverte dune mince peau, dont la partie suprieure forme un collet de couleur rouge ou pourpre. Ses fanes sont comestibles. Le navet est souvent confondu avec le rutabaga. Il sen distingue par ses feuilles qui sont rugueuses et poilues, et non lisses.
navet
:: Choisir : un navet ferme, lourd et non rid, sans taches ni meurtrissures. Les fanes (si elles sont prsentes) doivent tre fermes et vertes. :: carter : un gros navet, qui risque dtre amer et fibreux.
U T I LI SAT I ON
Le navet est dlicieux dans les soupes et les ragots, rduit en pure ou farci et brais. Lorsquil est tendre, le navet est cuisin la crme, la sauce Mornay ou au gratin. On peut le consommer en salade, cru ou cuit. Ses fanes sapprtent comme les pinards.
cru 92 % 0,9 g 0,1 g 6,2 g 1,8 g 27 par 100 g
BULBE
: vitamine C et potassium. : acide folique. P R O P R I T S : revitalisant, diurtique, antiscorbutique, rafrachissant, mollient et pectoral. Les substances soufres du navet peuvent causer des flatulences.
BONNE SOURCE CONT IENT
:: Au rfrigrateur : 1 3 semaines, non FEUILLES lav, sans ses fanes, dans un sac de BONNE SOURCE : vitamine A, vitamine B, plastique perfor. Les fanes se conservent de 4 vitamine C, potassium et magnsium. 5 jours dans un sac de plastique perfor. P R PA R AT I O N :: Au conglateur : blanchir 2 min ou cuire et Brosser le navet, le peler et le laver juste rduire en pure. avant la cuisson pour viter le CUISSON noircissement. Il nest pas ncessaire de le :: leau : 10 15 min. peler sil est trs frais, peu volumineux et non :: la vapeur : un peu plus longtemps cir. Il est prfrable de blanchir le navet qu leau, selon la taille du lgume. 10 min avant de le prparer car il se digre Frit, il est calorifique . mieux, conserve plus de valeur nutritive et son odeur se rpand moins.
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< navets
LGUMES RACINES
Panais
Pastinaca sativa, Apiaces
LGUMES RACINES
Plante racine originaire de la rgion mditerranenne. Sa texture rappelle celle du navet et ses fanes sont semblables celles du cleri. Sa chair jauntre et fruite a un got qui sapparente celui de la noisette.
panais
:: Choisir : un panais ferme, lisse, sans meurtrissures et assez petit.

U T I LI SAT I ON
Le panais sapprte comme la carotte, le salsifis ou le navet, quil peut remplacer dans la plupart des recettes. Il est dlicieux rduit en pure, frit, servi froid et arros de vinaigrette, servi glac comme les carottes ou comme lgume daccompagnement. On peut le consommer cru ou le mettre dans les soupes ou ragots. Il a plus de saveur sil est cuit entier et peu longtemps (sensiblement le mme temps de cuisson que la carotte).
P R PA R AT I O N
cuit 77,7 % 1,3 g 0,3 g 19,5 g 4g 55 par 100 g
Brosser et peler le panais (seulement sil est cir). Sa peau mince senlve facilement aprs la cuisson, surtout sil est cuit entier ou sil sagit dun vieux panais. Sa chair noircit au contact de lair ; il faut la cuire ds quon la coupe ou la mettre tremper dans une eau citronne ou vinaigre. Il peut savrer ncessaire de retirer le cur dun vieux panais ou dun panais volumineux car il est souvent dur, fibreux et sans saveur.
Le panais a une teneur leve en glucides qui dpasse largement celle de la carotte, ce qui le rend sucr et passablement calorifique. EXCELLENTE SOURCE : potassium et acide folique. CONT IENT : vitamine C, magnsium, acide pantothnique, cuivre, phosphore et vitamine B6. P R O P R I T S : dsintoxiquant, emmnagogue, antirhumatismal et diurtique.
:: Au rfrigrateur : 4 semaines, envelopp et mis dans un sac de plastique perfor avec une feuille de papier absorbant. :: Au conglateur : blanchir le panais entier 5 min et le panais coup 3 min.
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Carotte
Daucus carota, Apiaces
LGUMES RACINES
Plante racine originaire du Moyen-Orient et de lAsie centrale. La carotte est plus ou moins allonge ou trapue, selon les varits. Sa couleur est orange, blanche, jaune, rouge, pourpre ou noire.
carotte
:: Choisir : des carottes fermes et colores avec des fanes (tiges et feuilles) fermes et bien colores. :: carter : des carottes amollies, aux parties dtrempes ou germes.
crue 87,8 % 0,9 g 0,1 g 3,2 g 3,2 g 43
:: lair ambiant : placer les carottes dans un endroit sombre, frais (1 C), humide (93 98 % dhumidit) et bien ventil. Ne pas entreposer les carottes prs des vgtaux qui dgagent beaucoup de gaz thylne, telles les poires, pommes ou pommes de terre (mrissement acclr). On peut aussi enfouir les carottes non laves dans du sable (6 mois) ou les enterrer recouvertes de paillis ; les rcolter au besoin sauf lors de grands froids. :: Au rfrigrateur : 1 3 semaines, dans un sac de plastique perfor ou sur une feuille de papier absorbant. :: Au conglateur : 1 an -18 C. Blanchir les carottes entires 5 min et les carottes coupes 3 min.
P R PA R AT I O N
cuite 87,4 % 1,2 g 0,1 g 10,5 g 1,9 g 45 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE : vitamine A (crue et cuite) et potassium (crue). BONNE SOURCE : potassium (cuite). CONT IENT : vitamine C et thiamine (crue), cuivre (cuite), vitamine B6, acide folique et magnsium (crue et cuite). P R O P R I T S : diurtique, reminralisante, vermifuge, antidiarrhique, tonique et antianmique. La carotte joue un rle dans le maintien dune bonne vision. Crue, rpe et en cataplasme, elle soulagerait les brlures. Son jus semble bnfique pour le foie. Une consommation abusive de carottes colore la peau de jaune.
U T I LI SAT I ON
Laver ou brosser la carotte ; la peler si elle est vieille. Enlever la partie verte amre prs de la tige. Couper en btonnets, en rondelles, en tronons, en julienne, en ds, trancher ou rper.
Crue, elle se consomme nature, dans les salades et les hors-duvre, ou intgre dans la pte gteaux et biscuits. Cuite, elle se cuisine la crme, en jardinire, glace, au beurre ou en pure. On lincorpore aux soupes, ragots, quiches, souffls et omelettes.
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Cl er i-r ave
Apium graveolens var. rapaceum, Apiaces
LGUMES RACINES
Plante racine originaire de la rgion mditerranenne, le cleri-rave est une varit de cleri. De forme irrgulire, il est parsem de petites touffes de radicelles. Sa peau bruntre est rugueuse et paisse. Sa chair croquante blanche a une saveur lgrement piquante.
cleri-rave
:: Choisir : un cleri-rave lourd, ferme et intact, sans meurtrissures. :: carter : un cleri-rave qui sonne creux mesurant plus de 12 cm de diamtre ou pesant plus de 500 g.
U T I LI SAT I ON
cru 88 % 1,5 g 0,3 g 9,2 g 39
cuit 92,3 % 1g 0,2 g 5,9 g 25 par 100 g
Le cleri-rave se consomme cru, coup EXCELLENTE SOURCE (CRU ) : potassium. en lamelles, en cubes ou rp (souvent BONNE SOURCE : vitamine C, phosphore, assaisonn de mayonnaise moutarde pour donner le cleri-rmoulade). Cuit seul ou avec vitamine B6 et magnsium (cru), fer et dautres lgumes, il peut tre rduit en pure. potassium (cuit). CONT IENT (CUIT) : vitamine C, phosphore, Il parfume soupes et ragots. Le braisage lui convient bien et il est dlicieux napp de sauce vitamine B6 et magnsium. P R O P R I T S : apritif, diurtique, dpuratif, Mornay ou bchamel, puis gratin. stomachique, reminralisant et tonique.
P R PA R AT I O N
Laver le cleri-rave puis le peler, ou le peler aprs la cuisson. Pour viter que la chair noircisse, larroser de vinaigrette ou de jus de citron ds quelle est coupe, ou la cuire sans dlai.
CUISSON
viter une cuisson trop longue. :: leau : 10 15 min. :: la vapeur : 12 18 min. Lajout dun ingrdient acide au liquide de cuisson (5 ml de jus de citron ou de vinaigre) empche loxydation.
:: Au rfrigrateur : quelques semaines, sans fanes, dans un sac de plastique perfor. Le cleri-rave se conserve aussi une temprature proche du point de conglation.
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R a d is no ir
Raphanus sativus var. niger, Crucifres
LGUMES RACINES
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Plante racine probablement originaire de lEst de la rgion mditerranenne. Le radis noir peut tre presque aussi piquant que le raifort, un proche parent. Sa chair est trs blanche, ferme et moins juteuse que celle du radis rouge.
radis noir
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : un radis noir trs ferme, sans P R O P R I T S : le suc extrait du radis noir serait taches ni craquelures. Les fanes, si elles antiscorbutique et anti-allergique. On lutilise sont prsentes, devraient tre dun vert clatant. comme sdatif nerveux et comme tonique respiratoire. On sen sert pour traiter le foie, U T I LI SAT I ON la dyspepsie, les lithiases biliaire et urinaire, Le radis noir est rarement consomm tel les affections pulmonaires (toux, bronchites quel. Pour le dgorger : rper ou couper chroniques, asthme), la coqueluche, les le radis noir en tranches minces ou en rhumatismes, larthrite, la goutte et leczma. btonnets, saupoudrer de sel, bien mlanger, couvrir le bol hermtiquement, laisser reposer C U I S S O N :: Au wok : 10 25 min de cuisson, 1 h, rincer, goutter, puis prparer selon la selon sa fracheur. recette choisie. Il est ensuite assaisonn dchalote et de crme aigre, mis dans les C O N S E RVAT I O N salades ou apprt en rmoulade. Le radis noir :: Au rfrigrateur : plusieurs semaines, est trs dcoratif lorsquon lui laisse sa peau. non lav, sans ses fanes, dans un sac de Cuit, il a une saveur qui rappelle le rutabaga. On le met dans les soupes, ragots, omelettes plastique perfor. et avec du tofu.
P R PA R AT I O N
Gratter, brosser et peler les radis noirs.
R adis
Raphanus sativus, Crucifres
Plante racine probablement originaire de lAsie occidentale. Il existe diverses espces de radis parmi lesquelles on trouve : les radis rouges, dont la chair blanche, crme ou rouge est juteuse et croquante, et dont les fanes sont comestibles ; les radis noirs (p. 31) dont la saveur est plus piquante que celle du radis rouge ; les radis blancs ou orientaux (p. 33).
LGUMES RACINES
radis
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des radis fermes, la peau lisse, sans taches ni meurtrissures. Les fanes, quand il y en a, devraient tre dun vert clatant. :: carter : des gros radis.
U T I LI SAT I ON
Le radis se consomme cru (en horsduvre, trempettes, salades, sandwichs), marin ou cuit. On le met dans les soupes, les pot-au-feu, les omelettes, ou on le cuit au wok. Les fanes fraches et tendres sapprtent comme lpinard. On peut les incorporer dans un potage ou une pure de pommes de terre ou les scher pour les infuser. Les graines de radis peuvent germer. La saveur des germes est piquante, un peu comme celle du cresson. Ils sincorporent aux soupes, sandwichs et omelettes et assaisonnent le tofu et le poisson (les ajouter au dernier moment).
P R PA R AT I O N
cru 95 % 0,6 g 0,5 g 3,6 g 2,2 g 17 par 100 g
BONNE SOURCE (CRU)
: vitamine C
et potassium. : acide folique. : antiseptique, antiarthritique, antiscorbutique, antirachitique, antirhumatismal et apritif. Le radis faciliterait la digestion, soignerait bronchite, asthme, scorbut, dminralisation et traiterait le foie et la vsicule biliaire. Plusieurs personnes digrent mal le radis.
CONT IENT (CRU) P R O P R I T S ( C RU )
CUISSON
Peler les radis si on les dsire moins piquants. Couper les racines et les feuilles, puis les rincer grande eau et les goutter. Les radis se mangent entiers, tranchs, en btonnets, en ds, hachs ou rps.
Un ingrdient acide ajout au liquide de cuisson avive la couleur du radis. Un ingrdient alcalin le dcolore.
:: Au rfrigrateur : 1 semaine, non lavs, sans leurs fanes, dans un sac de plastique perfor .
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R adi s o r ie n t a l
Raphanus sativus var. longipinnatus, Crucifres
LGUMES RACINES
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Plante racine probablement originaire de lEst de la rgion mditerranenne. Le radis oriental ou dakon est un radis dhiver chair blanche, croquante et juteuse avec une saveur relativement douce. Plusieurs varits ont une chair sucre.
radis oriental
:: Choisir : un radis oriental ferme et luisant, sans taches ni meurtrissures. Les fanes, si elles sont prsentes, devraient tre dun beau vert. :: carter : un trs gros radis et celui dont la peau est opaque.
U T I LI SAT I ON
94,5 % 0,3 g 1,8 g 8 par 50 g
Le radis oriental se consomme cru en hors-duvre, trempettes, salades et sandwichs. Rp puis arros de vinaigrette, de vinaigre ou de jus de citron, il accompagne lgumes, volailles, fruits de mer ou poissons. Cuit, il sutilise comme le navet, notamment dans les potages. Il peut sajouter un plat saut au wok. Ses fanes, sapprtant comme lpinard, se marient aux salades ou aux soupes. Les graines sont mises germer. Leur saveur est piquante, un peu comme celles du cresson. On le met, au dernier moment, dans les soupes, sandwichs et omelettes. Il assaisonne le tofu et le poisson. En Asie, on confit le radis oriental dans le sel ou on le cuit. On le met dans les soupes ou on le fait frire avec dautres aliments. Sa saveur sadoucit la cuisson.
: vitamine C et potassium. : antiseptique, diurtique, apritif et tonique.

CONT IENT (CRU) PROPRITS
Le radis oriental est fragile. :: Au rfrigrateur : sans ses fanes, dans un sac de plastique perfor (3 ou 4 jours maximum sil est consomm cru ou 1 semaine sil est destin la cuisson).
P R PA R AT I O N
Brosser le radis oriental ou enlever une mince pelure de la partie utilise. Il peut tre rp, coup en btonnets, en ds, en julienne ou en fines tranches, ou rduit en pure aprs cuisson.
radis dhiver rouge radis dhiver vert
Rut abaga
Brassica napus var. napobrassica, Crucifres
Plante racine issue dune hybridation du chou fris et du navet. Le rutabaga est habituellement de couleur jauntre, mais on en retrouve aussi une varit la chair blanche. La saveur du rutabaga est plus prononce que celle du navet ; une partie saillante au sommet de la racine laquelle se rattachent les feuilles permet de le distinguer du navet.
LGUMES RACINES
rutabaga
:: Choisir : un rutabaga ferme et lourd, sans taches et pas trop volumineux.

U T I LI SAT I ON
Le rutabaga se mange cru ou cuit. On le consomme en soupes, ragots et souffls. Il peut remplacer le navet dans la plupart des recettes. Les sauces et les crmes lavantagent. Il peut tre rduit en pure avec des pommes de terre et des carottes.
P R PA R AT I O N
cuit 90 % 1,1 g 0,2 g 7,7 g 2,1 g 34 par 100 g
Peler le rutabaga puis le couper. Enlever le cur sil est bruntre. Plus le rutabaga a une odeur prononce, plus son got est piquant. Pour attnuer sa saveur, le blanchir 5 min avant la cuisson.
: potassium. : vitamine C. CONT IENT : magnsium, acide folique et phosphore. P R O P R I T S : reminralisant et diurtique.
CUISSON
:: leau : 15 min. :: la vapeur : cuisson un peu plus longue qu leau.
On peut enfouir le rutabaga dans du sable comme la carotte (p. 29). :: Au rfrigrateur : 3 semaines, non lav, dans un sac de plastique perfor. :: Au conglateur : blanchir 2 min, ou cuire puis rduire en pure.
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Malanga
Xanthosoma sagittifolium, Araces
Tubercule dune plante originaire du Nord de lAmrique du Sud et des Antilles. Le malanga appartient une famille de plantes dcoratives apparentes au philodendron. Les imposantes feuilles du malanga sont comestibles. Les tubercules, de forme irrgulire, sont recouverts dune peau mince lisse, velue ou orne de radicelles selon les varits. Leur chair ferme, croustillante et lgrement visqueuse peut tre blanchtre, jauntre, orange, rose ou rougetre. Leur saveur prononce est lgrement terreuse et rappelle vaguement la noisette. Le malanga contient beaucoup damidon.
malanga
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : un malanga trs ferme, sans moisissures ni parties molles. Faire une petite incision dans la chair avec longle pour vrifier si la chair est juteuse.
U T I LI SAT I ON
66 % 1,7 g 0,3 g 31 g 132 par 100 g
Le malanga se consomme cuit seulement. CONT IENT : thiamine, vitamine C, fer et On le rpe et on le cuit en crpes ou on prpare les acras, comme aux Antilles. Lutiliser phosphore. Plusieurs varits de malanga contiennent des substances cres et irritantes modrment car sa saveur forte peut masquer celle des autres aliments. Il est dlicieux frit ou qui sont neutralises la cuisson. napp de sauce. On le transforme en amidon P R PA R AT I O N pour la fabrication dalcool. Peler le malanga, puis le recouvrir Les feuilles du malanga se cuisinent comme deau frache sil nest pas utilis lpinard ou enveloppent des aliments qui immdiatement. seront cuits au four.
C O N S E RVAT I O N CUISSON
Le malanga est fragile. :: Au rfrigrateur ou lair ambiant : quelques jours. Les feuilles se conservent plusieurs jours au rfrigrateur dans un sac de plastique perfor. Les essuyer avec un linge humide auparavant.
:: leau : 20 min. On le sert tel quel, en accompagnement ou en pure. On peut cuire pralablement le malanga leau ou la vapeur, puis lajouter en fin de cuisson dans un ragot ou un potage.
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LGUMES RACINES
S a l sif is
Tragopogon porrifolius et Scorzonera hispanica, Composes
Plantes racine originaires de la rgion mditerranenne, le salsifis (Tragopogon porrifolius) et la scorsonre (Scorzonera hispanica) sont de proches parents. Leur saveur douce et sucre rappelle souvent celle de lhutre. Certains disent quils ont un lger got dasperge ou dartichaut, avec un arrire-got de noix de coco. Les feuilles du salsifis sont comestibles ; les jeunes pousses ont un lger got dendive. Parfois nomme salsifis noir , la scorsonre est moins scorsonre fibreuse et plus savoureuse que le salsifis.
salsifis
LGUMES RACINES
:: Choisir : des salsifis fermes, de grosseur moyenne, sans parties dtrempes.

U T I LI SAT I ON
Le salsifis et la scorsonre sont dlicieux en soupes et ragots, gratins, napps de sauce bchamel ou de sauce au fromage. Ils peuvent se manger froids, arross de vinaigrette. Le salsifis se marie bien avec la pomme de terre, le poireau, le cleri, loignon et les pinards. Il est dlicieux brais avec le veau, la volaille ou le poisson ; il peut tre glac comme la carotte.
cuit 81 % 2,7 g 0,2 g 15,4 g 3,1 g 80 par 100 g
SA LSIF IS BONNE SOURCE CONT IENT
: potassium. : vitamine B6, vitamine C, magnsium, acide folique et phosphore. P R O P R I T S : le salsifis renferme de linuline P R PA R AT I O N (glucide voisin de lamidon), que les Le salsifis et la scorsonre soxydent diabtiques peuvent consommer car il naurait lorsquon les ple et quon les coupe. Les pas deffet sur le taux de glucose sanguin. Il laisser tremper dans une eau vinaigre ou serait draineur sanguin et dcongestionnant citronne ou les faire bouillir entiers 15 min du foie et des reins. Il peut aussi provoquer des avant de les peler et de les apprter. Leur gaz. Les personnes fragiles ou qui mangent pelure peut tacher temporairement les mains des salsifis pour la premire fois ne devraient lorsquon les ple. en consommer quune petite portion.
C O N S E RVAT I O N CUISSON
Le salsifis et la scorsonre sont meilleurs Une cuisson abrge permet dviter que consomms frais. leur chair se transforme en bouillie. :: Au rfrigrateur : plusieurs jours, non lavs, :: la vapeur : 10 15 min dans un sac de plastique perfor. (cuisson recommande). :: leau : 8 12 min.
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Bardane
Arctium lappa, Composes
LGUMES RACINES
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Plante de grande taille probablement originaire de Sibrie ou du Caucase. Les fruits de la bardane sont des bractes piquantes termines en petits crochets. La bardane est aussi connue sous les noms d herbe aux teigneux ou de glouteron . Les parties comestibles sont les jeunes pousses, les larges feuilles ovales vert ple et les racines dont la saveur rappelle celle du salsifis.
bardanes
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des bardanes fermes, mesurant environ 2 cm de diamtre et 40 cm de long.

P R PA R AT I O N
Pour faire disparatre larrire-got amer de la bardane, la faire tremper 5 10 min dans de leau sale avant la cuisson. EXCELLENTE SOURCE : potassium. Bien la nettoyer pour enlever tout rsidu de BONNE SOURCE : magnsium. terre et la cuire avec la peau. Pour viter le CONT IENT : phosphore, fer et calcium. noircissement de sa chair, la cuire ds quelle P R O P R I T S : sudorifique, diurtique, est coupe, ou la mettre tremper quelques dpurative, cholrtique et curative contre minutes dans de leau froide lgrement le cancer. La bardane purifie le sang et serait vinaigre ou citronne. Elle peut tre rpe, efficace en cataplasme pour les problmes coupe en minces tranches ou en petits ds. de peau.
U T I LI SAT I ON
bouillies 76 % 2,1 g 0,2 g 21 g 88 par 100 g
La bardane sutilise comme lgume ou comme assaisonnement dans les ragots et les marinades. Elle peut aussi tre cuisine au wok ou entrer dans la prparation de soupes. Les jeunes pousses et les feuilles peuvent tre braises ; les feuilles se cuisinent aussi comme les lgumes feuillus.
:: Au rfrigrateur : plusieurs jours, enveloppes dans un papier humide, puis dans un sac de plastique perfor.
Aubergine
Solanum melongena, Solanaces
Fruit dune plante originaire de lInde, laubergine est une baie consomme comme lgume. Il existe plusieurs varits dont : laubergine pourpre fonc, la varit la plus connue, qui prsente une forme allonge et qui ressemble une grosse poire ; laubergine orientale qui regroupe plusieurs varits qui peuvent tre aussi petites quun uf, longues et effiles, ou avoir laspect dune grappe de raisins. La peau luisante, lisse et mince est pourpre fonc, lavande, crme, blanche, verte ou orange. La chair dun blanc jauntre est spongieuse et contient de petites graines bruntres comestibles.
aubergine commune
LGUMES FRUITS
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : une aubergine ferme et lourde, la peau lisse et de couleur uniforme. Pour vrifier si laubergine est mre, exercer une lgre pression sur les cts avec les doigts : si lempreinte demeure visible, laubergine est point. :: carter : une aubergine la peau ratatine, flasque ou parseme de taches brunes.
crue 92 % 1,2 g 6,3 g 1,5 g 27 par 100 g
: potassium. : acide folique, cuivre, vitamine B6 et magnsium. P R O P R I T S : diurtique, laxative et calmante.

U T I LI SAT I ON
Laubergine est dlicieuse chaude ou froide. Elle peut tre farcie, grille, gratine, en casserole, en brochettes, rduite en pure. On laccompagne de tomates, dail et dhuile dolive, comme dans la ratatouille, le caviar daubergine ou la moussaka. Certaines varits orientales se mangent crues, en salade.
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aubergine ronde
Aubergine
P R PA R AT I O N CUISSON
LGUMES FRUITS
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Apprter laubergine sans dlai ou lasperger de jus de citron si elle est mise en attente car sa chair noircit rapidement lorsquelle est coupe. Il est conseill de faire dgorger laubergine de grosse taille de 1 2 h, en la couvrant de gros sel afin quelle perde une partie de son eau et de son amertume. On peut aussi mettre laubergine tremper dans leau une quinzaine de minutes, la peler ou simplement la cuire telle quelle sil sagit dune varit peu amre.
Laubergine doit tre manipule avec soin car elle se meurtrit facilement. Elle est trs sensible aux changements de temprature. :: Au rfrigrateur : 1 semaine. Retirer lemballage le plus rapidement possible, puis placer laubergine dans un sac de plastique perfor. :: Au conglateur : 6 8 mois. Blanchir ou cuire la vapeur au pralable.
Blanchir laubergine quelques minutes avant de lapprter. viter de la saler, surtout en dbut de cuisson. :: Frite : enrober de panure (farine, uf battu et chapelure) les tranches daubergine qui seront ensuite cuites en grande friture ou la pole. Lutilisation de panure limite labsorption du gras. :: Au four : piquer laubergine pour viter quelle clate. La cuire entire et non pele 15 25 min selon la grosseur 175 C. On peut galement la cuire coupe en deux, en incisant la chair afin quelle cuise uniformment. Selon quelle est farcie ou non, elle cuira de 35 min 1 h 175 C. Coupe en tranches ou en morceaux, laubergine sera cuite en 15 20 min. On peut la badigeonner dun peu dhuile dolive et lassaisonner. :: leau, la vapeur, au four micro-ondes ou au gril.
aubergine thalandaise
aubergine blanche
aubergine allonge
Avoca t
Persea americana, Lauraces
Fruit de lavocatier, arbre originaire dAmrique centrale ou dAmrique du Sud. La chair de lavocat est onctueuse, avec la consistance du beurre et un lger got de noisette. La peau nest pas comestible. Lavocat peut varier de forme, de couleur et de poids, selon les varits. Parmi celles qui sont plus connues, on retrouve : lavocat de type Hass, de forme ovale, qui prsente une peau rugueuse noire ou brun violac et brillante lorsquil est mr ; les avocats de type Fuerte, Zutano et Bacon, galement de forme ovale, qui prsentent une peau verte et brillante ; l avocat cornichon ou avocat cocktail qui est miniature et na pas de noyau.
LGUMES FRUITS
avocat Hass
:: Choisir : un avocat plutt lourd pour sa taille, pas trop ferme, sans taches noires ni meurtrissures. Il est point quand il cde une lgre pression du doigt. :: carter : un avocat trs mou.
P R PA R AT I O N
Couper lavocat en deux, dans le sens de la longueur, laide dun couteau en EXCELLENTE SOURCE : potassium et acier inoxydable. Si la chair adhre au noyau, sparer les deux moitis en les faisant pivoter acide folique. doucement dans le sens contraire, puis enlever BONNE SOURCE : vitamine B6. le noyau en le soulevant laide dun couteau CONT IENT : magnsium, acide pantothnique, plant en son centre ou laide dune cuillre. vitamine C, cuivre, niacine, fer, vitamine A et zinc. Arroser la pulpe avec du jus de citron ou du P R O P R I T S : trs nergtique et nutritif. vinaigre pour viter le noircissement. Lavocat serait bnfique pour lestomac et lintestin.
40
cru 74,3 % 2g 15,3 g 7,4 g 2,1 g 161 par 100 g
Avoc at
U T I LI SAT I ON C O N S E RVAT I O N
LGUMES FRUITS
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Lavocat se consomme habituellement cru puisquil supporte mal la cuisson. Ne lajouter quen fin de cuisson et viter lbullition, car il perd vite son got. On le sert souvent tel quel, simplement coup en deux, en ajoutant dans sa cavit de la vinaigrette, de la mayonnaise ou du jus de citron assaisonn de sel et de poivre. Lavocat sincorpore aux sandwichs et salades. On le cuisine en potages chauds ou froids et en desserts (crme glace, mousses, salades de fruits, etc.). On le farcit de fruits de mer ou de poulet. Le guacamole, une pure davocats releve de piments, doignons, dpices et de jus de lime que lon sert avec des tortillas, est un incontournable de la cuisine mexicaine.
:: lair ambiant : placer dans un sac de papier si lon dsire quil mrisse plus rapidement. :: Au rfrigrateur : mr, 2 3 jours. Si lavocat est entam, arroser sa partie expose lair avec du jus de citron pour viter le noircissement et conserver 1 2 jours. :: Au conglateur : environ 1 an, rduire en pure avec du jus de citron.
avocat Bacon
Poivron
Capsicum annuum, Solanaces
Fruit dune plante originaire dAmrique latine, le poivron est une gousse plus ou moins charnue qui renferme de multiples graines blanchtres dans sa cavit intrieure. Il en existe plusieurs varits, de taille, de forme, de couleur et de saveur diffrentes. Parmi celles-ci, on retrouve : les poivrons verts, qui sont cueillis avant la pleine maturit, car un poivron vert laiss sur le plant deviendra jaune puis rouge en mrissant ; les poivrons pourpres, bruns et noirs, qui redeviennent verts sils sont laisss mrir sur le plant. Les poivrons mris sur le plant sont plus sucrs et plus parfums ; les poivrons rouges et orangs, qui sont les plus sucrs.
LGUMES FRUITS
poivron vert
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : un poivron ferme, luisant, la couleur clatante, lisse et charnu, sans taches ni parties amollies. La chair devrait cder sous une lgre pression des doigts.
U T I LI SAT I ON
Le poivron se consomme cru ou cuit. Cru, il se mange nature, servi en POI VR ON S R OU GE S E T V E RTS trempettes ou en hors-duvre, ou dans les EXCELLENTE SOURCE : vitamines A et C salades. Cuit, il sintgre aux soupes, (surtout les poivrons rouges). omelettes, tofu, ragots, brochettes, riz, ptes alimentaires, pizzas et dans les recettes BONNE SOURCE : potassium. portugaises et mexicaines. Il accompagne bien CONT IENNENT : vitamine B6 et acide folique. P R O P R I T S : stomachiques, diurtiques, le poulet, le lapin, le jambon, le thon et les stimulants, digestifs et antiseptiques. ufs. Il entre dans la confection de marinades, du gaspacho, de la piperade et de la ratatouille. On le sert souvent farci.
92,2 % 0,9 g 0,2 g 6,4 g 2g 27 par 100 g
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Poivron
C O N S E RVAT I O N P R PA R AT I O N
LGUMES FRUITS
43
:: Au rfrigrateur : 1 semaine, non lav, dans un sac de plastique perfor. :: Au conglateur : entier et lav. Les poivrons sont faciles dshydrater et se conservent au moins 1 an lorsquils sont schs. On peut aussi les mariner.
CUISSON
La cuisson rend les poivrons plus sucrs. viter de trop les cuire car ils perdent de la couleur, de la saveur et leur valeur nutritive. La cuisson verdit les poivrons bruns, noirs ou pourpres.
Enlever la tige, retirer le cur et les graines, puis couper le poivron (en rondelles, en lanires, en morceaux ou en ds). Lorsque le poivron est farci, couper autour de la tige et retirer cette partie ; enlever les graines et le cur, couper les nervures dures et blanchtres, farcir, puis replacer la tige. Pour acclrer sa cuisson, le blanchir avant de lvider et de le remplir. Pour enlever la peau du poivron, le placer sous le gril du four et le laisser griller uniformment de 10 12 min en le retournant souvent, jusqu ce que la peau noircisse et gonfle. Couvrir le poivron dun linge humide ou le dposer dans un sac de papier jusqu ce quil soit froid. Le peler ensuite laide dun couteau et le rincer sous leau courante.
poivron jaune
poivron rouge
O l ive
Olea europaea, Olaces
Fruit de lolivier. Lolive est un des plus anciens fruits cultivs. Pouvant parfois atteindre 15 m de haut, lolivier est un arbre dune longvit exceptionnelle qui mesure gnralement de 3 7 m. Lolivier produit en abondance des fruits charnus dont la taille, la chair et la couleur diffrent selon les varits, le climat et les mthodes de culture. La chair olives vertes recouvre un noyau ligneux. Les olives vertes sont cueillies lorsquelles ont atteint leur taille normale et juste avant quelles changent de couleur. Les olives noires sont cueillies lorsquelles sont mres. Elles sont de couleur pourpre fonc, presque noire. Les olives sont immangeables telles quelles. Elles contiennent un htroside trs amer, loleuroposide, qui irrite le systme digestif. Elles doivent donc macrer et subir divers traitements qui diffrent selon les rgions et dpendent aussi de la varit, afin de les rendre comestibles. Lolive de table doit tre de taille moyenne ou grosse, soit peser de 3 5 g ; le noyau doit senlever facilement, la peau doit tre fine, lastique et rsistante aux chocs et la saumure. Les olives vertes sont prpares selon deux types de procds : la mthode espagnole avec fermentation et la mthode amricaine sans fermentation ; la mthode grecque au sel ne sapplique quaux olives noires. On peut aussi conserver les olives dans le sel. Cette mthode donne des olives rides mais dont la peau demeure intacte ; leur saveur est fruite et lgrement amre. Une fois prtes pour la consommation, les olives sont laisses dans des barils ou mises dans des contenants. Certaines sont dnoyautes et farcies notamment de poivron, doignon, damande ou danchois et mme releves dpices. Elles peuvent aussi tre coupes en deux, en quartiers, tranches, minces ou transformes en pte.
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< olives
LGUMES FRUITS
O li ve
AC H AT
LGUMES FRUITS
VALEUR NUTRIT I VE
Les olives sachtent en vrac, en pots ou en conserve. Sassurer que les olives en vrac sont manipules et conserves avec soin.
verte marine protines matires grasses glucides fibres calories 28 g 2,5 g 0,3 g 0,9 g 23
noire 16 g 2,5 g 1,5 g 0,5 g 25 par 100 g
Les olives peuvent se conserver 1 an dans un contenant scell. :: Au rfrigrateur : un contenant ouvert doit tre plac au rfrigrateur. Placer les olives achetes en vrac dans un rcipient ferm. Les olives vertes et les olives noires sches au sel sec se gardent moins longtemps.
U T I LI SAT I ON
O LI V E V ERTE ET O LI V E NOIRE
: matires grasses (12 30 %). : vitamines et minraux. P R O P R I T S : laxatives, apritives et cholagogues.

CONT IENNENT T R AC E S
Lolive est bien connue comme horsO LI V E NOIRE duvre. Elle se met aussi dans les CONT IENT : fer. salades et elle accompagne viandes et HUILE DO LI V E volailles. Elle entre dans la composition dune P R O P R I T S : en usage externe, elle serait multitude de plats cuisins, notamment dans efficace contre la chute des cheveux et la tapenade (pure dolives noires releve de les furoncles. cpres et danchois), la pizza, les paupiettes et FEUILLES DE LO LI V IE R la daube. Lolive intervient dans de nombreux P R O P R I T S : astringentes, hypotensives plats mditerranens tels que les tapas et hypoglycmiantes. espagnoles, les prparations la nioise ou la provenale. Pour diminuer lcret ou la teneur en sel des olives, les bouillanter une quinzaine de minutes (elles perdront cependant un peu de leur parfum). On peut aussi remplacer totalement ou partiellement le liquide dans lequel les olives baignent par de leau ou un mlange deau et de vinaigre que lon assaisonne avec de lail, du thym, de lorigan, etc.
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olives noires
Concombre
Cucumis sativus, Cucurbitaces
Fruit dune plante originaire du Sud de lAsie. Il existe plusieurs varits de concombres. Les varits dites anglaises ou europennes sont les plus longues ; les varits amricaines sont plus trapues. La couleur de la peau du concombre varie du vert au blanc. Elle peut tre lisse, ctele ou rugueuse mais toujours brillante. Certaines varits ont des protubrances parfois pineuses. La chair blanchtre, croquante et frache est lgrement amre et contient, selon les varits, une quantit de graines comestibles plus ou moins grande. Le cornichon dsigne certaines varits de concombres cueillis encore verts et peine dvelopps pour en faire des marinades.
concombre amricain
:: Choisir : un concombre bien vert et ferme, de taille moyenne. :: carter : un concombre meurtri, aux teintes jauntres, trop volumineux (il risquerait dtre amer et fade et de contenir de nombreuses graines dures).
96 % 0,5 g 0,1 g 2,9 g 0,7 g 13 par 100 g
Le concombre est sensible aux fluctuations de temprature. :: Au rfrigrateur : 3 5 jours, tel quel ou coup et bien envelopp, car il transmet son got aux aliments environnants.
EXCELLENTE SOURCE : potassium, vitamine C et acide folique. P R O P R I T S : diurtique, dpuratif et calmant. Rduite en pure et incorpore dautres ingrdients, la chair de concombre est utilise dans la fabrication de masques pour les soins de la peau.
concombre europen cornichon

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LGUMES FRUITS
Concombre
U T I LI SAT I ON
LGUMES FRUITS
P R PA R AT I O N
Rp ou coup en long, en tranches ou en ds, le concombre cru peut tre accompagn de vinaigrette, de yogourt, de crme aigre ou farci de fruits de mer. On le prpare galement en salade. Le concombre peut aussi tre confit, marin ou cuit. Il sapprte alors comme la courgette, quil peut remplacer dans la plupart des recettes. Il fait dexcellents potages ; il accompagne viandes et poissons et se met dans les ragots ou peut tre cuisin au gratin, ou la bchamel. On peut le sauter ou le prparer ltuve.
Enlever les graines du concombre lorsquelles sont dures. On peut laisser la pelure, surtout si le concombre est bien frais, pas trop volumineux et quil nest pas enduit de cire. On peut le laisser dgorger (le saupoudrer de sel) afin quil perde de leau et de son amertume. Il faudra veiller bien lgoutter pour viter que la prparation laquelle il est ajout devienne trop liquide.
M e l o n d h i ve r c h i n o i s
Benincasa hispida, Cucurbitaces
Fruit dune plante originaire de Malaisie, le melon dhiver chinois est apparent la courge, au melon et au concombre. La chair ferme, douce et savoureuse renferme des graines loges dans une cavit.
melon dhiver chinois
:: Choisir : un melon ferme, sans meurtrissures. Certaines varits volumineuses de melon dhiver chinois sont vendues en morceaux, mais les varits plus petites sont vendues entires.
P R PA R AT I O N
Enlever lcorce et retirer la partie fibreuse du melon qui contient les graines. Couper la chair en morceaux de mme taille, pour une cuisson uniforme.
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cuit 96 % 0,5 g 0,2 g 2,9 g 0,8 g 13 par 100 g
CONT IENT
: vitamine C.
M e l o n d h i ve r c h i n o i s
LGUMES FRUITS
49
Le melon dhiver chinois est incorpor aux potages, cuit au wok ou confit. Il peut souvent remplacer la courge ou la citrouille et accompagne les mets pics. Les jeunes feuilles et les boutons floraux ainsi que les grains frits sont comestibles.
:: lair ambiant : plusieurs semaines, entier, dans un endroit frais et sec, la noirceur. Il peut aussi se conserver 6 mois une temprature de 13 15 C avec une humidit entre 70 et 75 %.
Me l o n a m e r
Momordica charantia, Cucurbitaces
Fruit dune plante originaire de lInde, le melon amer est apparent la courge, au melon et au concombre. On le nomme galement margose et poire balsamique . La chair plutt sche renferme des graines. Sa forte teneur en quinine lui donne un got amer qui augmente avec le degr de maturation. Un melon amer mature est jaune ou orang.
melon amer
:: Choisir : un melon amer ferme, vert fonc et sans moisissures.

:: Au rfrigrateur : 1 semaine, bien envelopp.

P R PA R AT I O N
94 % 1g 0,2 g 3,7 g 1,4 g 17 par 100 g
Peler le melon amer (sauf si on le fait dgorger), le couper en deux dans le sens de la longueur et retirer les graines et la partie blanche. Couper la chair en morceaux de mme taille, pour une cuisson uniforme. Pour rduire lamertume du melon amer, le blanchir quelques minutes ou le faire dgorger (saupoudrer la chair de sel, laisser macrer 30 min, puis rincer leau).
U T I LI SAT I ON
Le melon amer ne peut tre mang cru. En Chine, il est cuit la vapeur ou incorpor dans un plat contenant porc, oignon, gingembre et sauce aux haricots noirs. Il est ajout aux potages chinois. En Inde, on le sert seul ou combin avec des lentilles ou des pommes de terre, assaisonn de curcuma et de cumin. Il est souvent marin.
Go mbo
Abelmoschus esculentus, Malvaces
Fruit dune plante probablement originaire dAfrique, le gombo est apparent lhibiscus, la mauve et au coton. Le gombo possde une peau comestible, lisse ou lgrement duveteuse, selon les varits. Lintrieur du lgume est divis en sections renfermant des graines vertes ou bruntres comestibles. Le gombo contient une substance mucilagineuse qui schappe lorsquon fend la gousse. Sa saveur est subtile et sa texture inhabituelle.
LGUMES FRUITS
gombo
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des gombos bien colors, tendres mais fermes, sans taches ni meurtrissures, mesurant 10 cm maximum.
U T I LI SAT I ON
Le gombo se mange cru ou cuit. Il peut tre prpar comme lasperge ou laubergine, quil peut remplacer dans la plupart des recettes (diminuer le temps de cuisson). Il se marie bien avec les tomates, les oignons, les poivrons et laubergine ainsi quavec les assaisonnements suivants : curry, coriandre, origan, citron et vinaigre. Froid et blanchi, il se consomme en salade ou avec de la vinaigrette. Le gombo fait partie de nombreux plats croles ; il accompagne le poulet aux tats-Unis. Il est galement utilis pour paissir soupes et ragots. Pour ce faire, lajouter 10 min avant la fin de la cuisson.
CUISSON
cuit 90 % 22 g 0,2 g 7,2 g 3,2 g 32 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE (CUIT) BONNE SOURCE (CUIT)
: potassium. : magnsium et
acide folique. : vitamine C, thiamine, vitamine B6, zinc, vitamine A, calcium, phosphore et niacine. P R O P R I T S : digestif, lgrement laxatif et mollient.
CONT IENT (CUIT)
P R PA R AT I O N
On le cuit seul ou avec dautres lgumes. :: Brais ou bouilli. :: la vapeur : 8 15 min. :: Pan puis frit, saut ou marin. Il se dcolore dans une casserole en fer ou en cuivre.
Frotter doucement les gombos qui ont du duvet. Les laver puis les goutter ; ne couper que la tige et le bout du capuchon si on les cuit entiers. On peut ensuite les couper en rondelles pour paissir des prparations.
:: Au rfrigrateur : 2 3 jours, dans un sac de papier ou dans un papier absorbant, puis placs dans un sac de plastique perfor. :: Au conglateur : entiers, blanchir 2 min au pralable.
50
To m a t e
Lycopersicon esculentum, Solanaces
Fruit dune plante buissonnante et parfois rampante, originaire du Mexique et de lAmrique centrale. La tomate varie de couleur, de saveur, de forme et de taille selon la varit. On retrouve, entre autres : la tomate cerise qui mesure de 2,5 3 cm de diamtre ; la tomate oblongue , appele aussi tomate italienne , qui ressemble une petite poire ; la tomate biotechnologique, une tomate dont les gnes ont t altrs afin quelle se conserve plus longtemps ; tomate commune la tomate commune, de forme arrondie, qui mesure entre 6 et 12 cm de diamtre et qui pse entre 75 g et 1 kg, parfois plus ; la tomate de culture hydroponique, cre par des agronomes amricains en 1984 pour rpondre aux besoins de lindustrie qui voulait une tomate facile cueillir et empaqueter.
:: Choisir : une tomate intacte, sans crevasses ni rides, ferme mais cdant un peu sous une lgre pression des doigts, dune couleur franche et dgageant une bonne odeur. :: carter : une tomate molle, tachete ou meurtrie. Les tomates achetes la fin de lt seront meilleures car elles sont cueillies maturit.
tomate rouge crue eau protines matires grasses glucides fibres calories 93,8 % 0,8 g 0,3 g 4,6 g 1,2 g 21
tomate rouge cuite 92,2 % 1,1 g 0,4 g 5,8 g 1,5 g 27 par 100 g
: vitamine C et potassium. : acide folique et vitamine A. P R O P R I T S : apritive, diurtique, nergtique, antiscorbutique, dsintoxiquante et reminralisante.
tomates grappe
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LGUMES FRUITS
To m a t e
U T I LI SAT I ON
LGUMES FRUITS
La tomate se consomme crue ou cuite. Crue, elle se consomme telle quelle, arrose de vinaigrette, ou dans les salades, les hors-duvre et les sandwichs. La tomate cerise sutilise crue, trs souvent des fins dcoratives. La tomate peut tre farcie, cuite en confiture ou ajoute aux soupes, sauces, omelettes, risottos, pot-au-feu et marinades. Cest lingrdient indispensable de la ratatouille, du gaspacho, de la pizza et de la caponata. Elle se marie trs bien avec lail, lchalote, le basilic, lestragon, le thym, le laurier, lorigan et le cumin ; elle est aussi dlicieuse avec lolive, le poivron et laubergine. La tomate accompagne parfaitement le thon, la sardine et le rouget ainsi que le buf, le poulet, le veau ou les ufs, sans parler des nombreuses sauces et prparations litalienne. Les tomates vertes, comestibles une fois cuites, sont souvent sautes, frites ou mises en marinades. La tomate peut tre transforme en jus, en sauce, en coulis, en pure ou tre concasse. On peut aussi la scher et la conserver dans un contenant, recouverte dhuile dolive de prfrence.
:: lair ambiant : 1 semaine, labri du soleil. Ne la laver quau moment de lutiliser. Envelopper individuellement les tomates vertes dans du papier ou les recouvrir dun linge acclre le processus de mrissement. On peut les laisser quelques semaines lair ambiant. :: Au rfrigrateur : 2 3 jours, pour ralentir le mrissement. Sortir les tomates lair ambiant une trentaine de minutes avant de les consommer, pour plus de saveur. :: Au conglateur : entire, blanchir 30 60 s et passer sous leau froide avant de retirer la peau sans laisser tremper. On peut cuire les tomates doucement de 5 6 min ou jusqu tendret avec du sel et du sucre (5 ml chacun) avant de les congeler. Pour mettre en conserve, utiliser la strilisation et verser la prparation dans des bocaux appropris et striliss. Ajouter 15 ml de jus de citron en bouteille pour 500 ml de tomates ou 1 ml dacide citrique. Ajouter 2 ml de sel. Verser ces ingrdients lorsque les tomates sont dans le rcipient.
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tomate jaune
tomate italienne
To m a t e
LGUMES FRUITS
P R PA R AT I O N
CUISSON
Laver les tomates. Peler, ppiner ou parer, si dsir, et selon lutilisation. :: Pour peler ou monder : plonger les tomates de 15 30 s dans de leau bouillante (elles ne doivent ni cuire ni tremper), les laisser refroidir ou les passer sous leau froide. Pour faciliter lopration, utiliser une passoire ou un panier mtallique. Des tomates trs mres peuvent tre peles directement. Faire des incisions sur la peau, saisir la peau entre le pouce et la lame dun couteau, puis la retirer. :: Pour ppiner : couper les tomates en deux et les presser pour que scoulent le jus et les graines, puis dloger les graines restantes. :: Pour parer : enlever la partie dure qui retenait le pdoncule en coupant un cercle tout autour.
viter de cuire les tomates dans des rcipients en aluminium qui pourraient favoriser la corrosion. Ajouter un peu de sucre ou de miel lors de la cuisson pour neutraliser lexcs dacidit des tomates. Cuire la tomate feu trs doux afin dviter de la rendre indigeste.
tomates cerises
tomate poire
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Toma t ille
Physalis ixocarpa, Solanaces
Fruit dune plante probablement originaire du Mexique. La tomatille est apparente la tomate, laubergine, au poivron et la pomme de terre. Ce fruit est une baie plus ferme et plus lustre que la tomate. Habituellement cueillie verte, elle peut devenir pourpre ou jauntre maturit. La tomatille est lgrement glatineuse et acidule et sa saveur est un peu plus prononce que celle des autres varits de Physalis, notamment de lalkkenge (p. 166).
tomatille
LGUMES FRUITS
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des tomatilles fermes, de coloration uniforme. Si le calice est prsent, il devrait tre cassant (signe de maturit), sans moisissures.
U T I LI SAT I ON
La tomatille est surtout cuite, mais elle peut se manger crue telle quelle, en salades, ajoute au gaspacho ou au guacamole. BONNE SOURCE : potassium. Au Mexique, on fabrique la sauce mole verde, CONT IENT : vitamine C, magnsium, niacine et thiamine. base de tomatille, qui assaisonne viande, P R O P R I T S : fbrifuge, diurtique, tacos, burritos, enchiladas, etc. antirhumatismale et dpurative. Dapparence inusite, elle peut tre utilise pour dcorer (entrouvrir lgrement sa C O N S E RVAT I O N membrane ou la renverser sur la tige). :: lair ambiant : 2 jours maximum. P R PA R AT I O N :: Au rfrigrateur : 1 semaine. :: Au conglateur : cuire au pralable. Enlever la membrane puis laver la tomatille, au moment de lutiliser, en nettoyant soigneusement la base de la tige, o se loge une substance rsineuse. Enlever le cur.
crue 91,7 % 0,9 g 1,2 g 6g 32 par 100 g
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Courge
Cucurbita spp., Cucurbitaces
LGUMES FRUITS
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Fruit dune plante apparente au melon et au concombre. Il existe deux grandes catgories : les courges dt et les courges dhiver. COURGES DT Les courges dt sont fragiles. Leur peau est tendre et comestible tout comme leurs graines. La courgette est aussi nomme zucchini au Qubec. Sa chair blanchtre et aqueuse a peu de saveur et contient plus ou moins courge cou droit courgette de graines. Elle est savoureuse lorsquelle mesure entre 15 et 20 cm de long. La courge moelle ressemble une grande courgette. La courge cou tors ou courge torticolis et la courge cou droit ont une chair jaune. La courge cou tors est nomme courge dItalie en Europe. Ces courges ont une meilleure saveur lorsquelles mesurent entre 20 et 25 cm de long. La courge cou droit est le rsultat dune amlioration gntique humaine de la courge cou tors. courge cou tors Le ptisson a une peau moins tendre que celle de la courgette. Trs mre, elle blanchit et devient dure ; on doit lenlever. La chair blanchtre, ferme et lgrement sucre, est moins aqueuse que celle de la courgette et sa saveur rappelle celle de lartichaut. Le ptisson est savoureux lorsquil mesure de 8 10 cm courge moelle de diamtre. De trs petits ptissons peuvent tre conservs dans le vinaigre.
ptisson
COURGES DHIVER La chair orange des courges dhiver est plus sche, plus fibreuse, beaucoup plus sucre que celle des courges dt et elle devient moelleuse la cuisson. La peau des courges dhiver est non comestible. La courge musque est meilleure lorsquelle mesure de 20 30 cm de long et que sa base a environ 12 cm de diamtre. Sa chair moelleuse est plus ou moins sucre et trs orange. Une peau verdtre indique que la courge nest pas mre. La courge Hubbard possde une chair paisse et sche moins sucre et moins orange
Courge
que la chair de la plupart des autres courges dhiver. Elle se conserve 6 mois. Le giraumon turban prsente une chair jaune orang ou jaune dor sche, paisse mais douce, trs sucre, avec une lgre saveur de noisette. La courge buttercup a une chair orange moelleuse et sucre. Elle se conserve environ 1 mois. Le courgeron ou courge poivre possde une chair jaune orang assez ple, fine et peu fibreuse avec un got de noisette et de poivre. Cette courge est meilleure lorsquelle mesure environ 12 cm de haut et de 15 20 cm de diamtre. Elle se conserve de 30 50 jours. Certaines varits de courges sont moins courantes, telle la courge banane. Sa chair orange est ferme et peu fibreuse. Elle est souvent vendue coupe, tout comme la courge Mammouth. La citrouille et le potiron sont souvent confondus. On utilise plus souvent la citrouille en Amrique du Nord, et le potiron en Europe. Le pdoncule de la citrouille est dur et fibreux, avec 5 cts anguleux, et sans renflement son point dattache. Celui du potiron est tendre, spongieux, cylindrique et vas au point dattache. Ces courges se distinguent par leur chair un peu plus paisse et de saveur un peu plus prononce que celle des autres courges dhiver. Elles sont rarement utilises comme simple lgume ; on les cuit en soupe, dessert ou confiture. Leur chair jaune orang assez fonc est sche et sucre. Leurs graines sont trs apprcies ; celles de la varit Tripletreat sont dpourvues dcales. La citrouille peut tre substitue ou combine aux autres courges.
LGUMES FRUITS
citrouille
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potiron
giraumon turban
courge buttercup
Courge
AC H AT
COU R GE S D T
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : une courge ferme et intacte, la peau brillante, sans taches ni craquelures. :: carter : une courge trop grosse ou trop petite, terne, avec des taches.
COU R GE S D H I V ER
courge dt cuite eau protines matires grasses glucides fibres calories 93,7 % 0,9 g 0,3 g 4,3 g 1,6 g 20
courge dhiver cuite 89 % 0,9 g 0,6 g 8,8 g 2,8 g 39 par 100 g
:: Choisir : une courge intacte et ferme, lourde pour sa taille, avec une peau terne. La courge entire devrait conserver une partie de la tige qui la reliait la plante. :: carter : une courge fendue, la peau amollie prsentant des taches bruntres.
Renfermant plus de glucides, les courges dhiver cuites sont plus calorifiques que les courges dt. EXCELLENTE SOURCE : potassium et vitamine A. CONT IENNENT : vitamine C, acide folique, acide pantothnique et cuivre.
courge Mammouth
courge banane
courge sweet dumpling
courge Hubbard
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LGUMES FRUITS
Courge
U T I LI SAT I ON
LGUMES FRUITS COU R GE S D T
CUISSON
Elles se consomment crues ou cuites. Crues, elles se mangent telles quelles ou en trempettes. On les met dans les entres, les salades ou les sandwichs, ou on les marine. Rpes, mlanges des ufs, de la farine et des assaisonnements, elles servent faire de petites crpes. Les courges dt peuvent tre cuites dans leur jus avec de lail, des oignons et des tomates. On peut aussi les farcir et les cuire au four, les gratiner, les braiser, les frire enrobes de pte frire ou de panure, ou les griller. On les incorpore dans les soupes, ragots, quiches et omelettes. Elles peuvent remplacer le concombre dans la plupart des recettes. Les fleurs des courges et des courgettes sont comestibles. De saveur dlicate, elles parfument et dcorent soupes, beignets, crpes, omelettes, riz, fruits de mer et volaille. Elles sont frites lgrement feu vif ou farcies puis passes au four.
Elles sincorporent aux soupes, ragots, couscous et currys. Quand elles sont cuites et rduites en pure, on les combine des pommes de terre en pure ou on prpare des potages. On en fait des tartes, gteaux, muffins, biscuits, puddings, souffls et crmes. On peut les substituer aux patates douces dans la plupart des recettes.
:: leau : couper les courges en cubes de 2 4 cm, utiliser peu deau et cuire de 10 15 min jusqu tendret. On peut aussi piquer quelques endroits avec une fourchette la courge entire et non pele, recouvrir deau et faire bouillir 1 h. Cette cuisson donne les moins bons rsultats. :: la vapeur : couper la courge en moitis, en tranches ou en morceaux, saler et dposer sur une claie dans une grande casserole (de 15 40 min, selon la grosseur des morceaux). Cette cuisson est recommande. :: Au four : utiliser des courges non peles et coupes en moitis (ou en quatre si elles sont grosses). Mettre un peu dhuile ou de beurre dans la cavit, saler et poivrer, saupoudrer de muscade et de cannelle ou de tout autre assaisonnement. Verser un peu deau, de jus dorange ou de jus de citron dans la cavit et placer les courges dans un rcipient contenant de 2 5 cm deau (30 60 min, jusqu tendret). On peut mettre un peu de cassonade, de miel ou de sirop drable dans la cavit, garnir de fromage et gratiner, ou farcir les courges. :: Au four micro-ondes : couper la courge dhiver en deux, retirer les graines de la cavit ; recouvrir dune pellicule de plastique en relevant un des coins ou la placer dans un sac de plastique conu cet effet ; cuire intensit maximale de 10 15 min, selon la grosseur ou jusqu tendret. :: lautocuiseur.
fleur de courge
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courge musque
Courge
P R PA R AT I O N
COU R GE S D T
COU R GE S D T
Laver, puis couper les extrmits. Laisser les courges entires, les rper ou les couper en deux, en ds, en julienne ou en tranches. On peut les couper en deux dans le sens de la longueur, les vider en barquettes et les farcir. Les courges sont souvent mises dgorger, surtout si elles risquent de dsquilibrer le mets par leur trop grande teneur en eau. :: Pour faire dgorger : couper la courgette en tranches plus ou moins paisses, les disposer dans un plat peu profond, saupoudrer de gros sel et laisser reposer de 20 30 min. Dans une passoire, rincer les tranches sous leau froide courante. ponger et apprter selon la recette choisie. Peler et enlever les graines des courges trs mres. Ces courges nont pas besoin dtre mises dgorger. Elles ncessitent plus de cuisson. Leur saveur tant moins subtile, on les utilise dans les soupes et les ragots, ou en pure.
:: Au rfrigrateur : 1 semaine, dans un sac de plastique perfor. Ne la laver quau moment de lutiliser. :: Au conglateur : 3 4 mois, couper en tranches de 1 cm dpaisseur et blanchir 2 min. Sa chair samollit la dconglation.
:: lair ambiant : de 1 semaine 6 mois selon les varits, dans un endroit labri du froid, de la chaleur et de la lumire, une temprature de 10 15 C et un taux dhumidit de 60 %. Laisser une partie de la tige qui reliait la courge la plante et enlever toute trace de terre. :: Au rfrigrateur : 1 ou 2 jours, coupe ou cuite, enveloppe dun film alimentaire. :: Au conglateur : cuite et rduite en pure.
Laver la courge.
Couper la courge en deux. Enlever les graines et les fibres laide dune cuillre. Conserver les graines et les faire scher.
Sectionner la courge en 2 ou en 4 avant de la peler. Quand la recette le permet, ne pas enlever la peau avant de la faire cuire (essentiel si la courge est farcie ou lorsque la peau est trs dure).
courgeron
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LGUMES FRUITS
Gr aines de courge sches

LGUMES FRUITS
U T I LI SAT I ON
VALEUR NUTRIT I VE
Les graines de courge sches sutilisent nature ou rties, entires, haches ou moulues. On les consomme telles quelles ou mlanges des noix, amandes, arachides et fruits secs. On les ajoute aux salades, ptes alimentaires, sauces et lgumes.
P R PA R AT I O N
graines de courge dhiver eau protines matires grasses glucides fibres calories 7% 33 g 42 g 13,4 g 13,8 g 522 par 100 g
:: Rtissage des graines : 1. Retirer les graines contenues dans la cavit de la courge ; les asscher laide dun papier absorbant. 2. tendre les graines sur une plaque biscuits et les laisser scher lair libre de quelques heures quelques jours. 3. Mettre les graines au four (180 C) jusqu ce quelles soient dores. Les secouer quelques reprises. Les enduire dhuile et de sel. 4. Retirer les graines du four et de la plaque pour arrter la cuisson. 5. Laisser refroidir et scher les graines avant de les ranger dans un contenant hermtique, sinon elles moisiront.
Les graines de courge sches sont trs nourrissantes et nergtiques. Celles qui sont rties lhuile contiennent gnralement des acides saturs et sont encore plus nergtiques que nature. EXCELLENTE SOURCE : magnsium, fer, phosphore, zinc, cuivre, potassium, niacine et acide folique. BONNE SOURCE : riboflavine et thiamine. CONT IENNENT : acide pantothnique. P R O P R I T S : diurtiques. Les graines de courge sches contribueraient soigner les infections urinaires et les troubles de la prostate. Elles seraient galement aphrodisiaques.
:: lair ambiant : dans un endroit frais et sec, labri des insectes ou des rongeurs. :: Au rfrigrateur : les graines haches ou moulues. :: Au conglateur.
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graines de citrouille dcortiques
graines de citrouille entires
Courge spaghe tt i
Cucurbita pepo, Cucurbitaces
LGUMES FRUITS
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Fruit dune plante originaire dAmrique du Nord ou dAmrique centrale. La chair de la courge spaghetti, allant du jaune ple au vert, ressemble du spaghetti lorsquon la spare avec une fourchette aprs la cuisson. Elle possde une saveur comparable celle des courges dt.
courge spaghetti
:: Choisir : une courge spaghetti dure, intacte, sans meurtrissures ni coloration verte.
CUISSON
:: Au four ou bouillie : piquer la courge entire divers endroits et cuire 1 h au four 180 C de 30 45 min leau bouillante. Elle est prte lorsquelle est amollie. Une cuisson trop longue rend la chair fade et molle. On peut galement couper la courge en moitis sur la longueur (enlever les graines loges dans la cavit centrale). Pour la cuisson au four, placer la cavit sur le dessus et cuire de 30 45 min. leau bouillante, cuire 20 min. La courge spaghetti est prte lorsque la chair se dtache en filaments. :: Au four micro-ondes : couper la courge en deux et retirer les graines. Placer chaque moiti de courge dans le four, la cavit sur le dessus, et recouvrir dune pellicule de plastique en relevant un des coins. Cuire chaque courge sparment intensit leve (6 8 min) ou jusqu ce que la chair se spare facilement.
cuite 92,3 % 0,7 g 0,3 g 6,5 g 1,4 g 27 par 100 g
CONT IENT : potassium, vitamine C et acide pantothnique.
U T I LI SAT I ON
La courge spaghetti peut remplacer le spaghetti dans la plupart des recettes. On peut lincorporer aux soupes et aux ragots. Cuite et refroidie, elle se mange en salade, avec de la vinaigrette ou de la mayonnaise. Crue, elle se consomme rpe (essorer pour enlever le surplus deau).
:: lair ambiant : 3 mois, dans un endroit frais (entre 10 et 15 C) et sombre. Laisser la partie de la tige qui reliait la courge la plante et enlever toute trace de terre. :: Au rfrigrateur : coupe ou cuite. :: Au conglateur : crue et rpe ou cuite. La courge spaghetti diminue de volume la dconglation.
C h ay o t e
Sechium edule, Cucurbitaces
Fruit dune plante potagre originaire du Mexique et dAmrique centrale qui sutilise comme un lgume. La chayote a une peau mince, rugueuse, vert ple, vert fonc ou blanc jauntre comestible. Sa chair blanchtre, ferme et croustillante a peu de saveur et est riche en eau. Elle renferme un noyau pouvant germer lintrieur du fruit, et qui est comestible aprs cuisson.
LGUMES FRUITS
chayote
:: Choisir : une chayote ferme, sans taches. :: carter : une chayote la pelure trop dure.
U T I LI SAT I ON
Crue, la chayote se consomme en salade ou servie telle quelle, arrose de vinaigrette. Cuite, elle peut tre nappe de BONNE SOURCE (CRUE) : potassium. sauce et gratine. Ds mrissement (le germe pointe), la chayote CONT IENT (CRUE) : vitamine C, acide folique, est pele et cuite pour tre apprte la crole vitamine B6, cuivre et magnsium. (acras et gratins). Elle sincorpore aux soupes C O N S E R V A T I O N et aux ragots, se cuit au wok, se farcit, se :: Au rfrigrateur : quelques semaines, met dans les marinades et les chutneys, etc. enveloppe dune pellicule de plastique. Elle peut remplacer les courges dt dans la plupart des recettes. P R PA R AT I O N On peut ajouter sucre, jus de lime, cannelle et Peler la chayote avant ou aprs la muscade la compote pour un dessert. cuisson. Une substance mucilagineuse CUISSON apparat lorsquon la ple. Il est donc De saveur douce, la chayote gagne tre prfrable de porter des gants ou de la peler sous un filet deau. lgrement croquante aprs cuisson. :: leau ou la vapeur : 10 15 min.
93 % 0,6 g 0,5 g 5,1 g 0,7 g 24 par 100 g
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pinard
Spinacia oleracea, Chnopodiaces
LGUMES FEUILLES
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Plante potagre probablement originaire de Perse. La rcolte dpinard seffectue lorsque les feuilles sont jeunes, avant quelles deviennent coriaces et quune tige florale apparaisse.
pinard
:: Choisir : des pinards frais vert fonc ayant des feuilles tendres et souples. :: carter : des pinards ternes, jaunis, amollis ou dtremps.
P R PA R AT I O N
Laver soigneusement les pinards juste avant de les consommer. Ne pas les mettre tremper. Dans un rcipient, les recouvrir deau et les secouer doucement ; changer leau si ncessaire. Si les tiges sont grosses, les enlever car entires elles cuiront plus lentement que les feuilles.
CUISSON
cru 91,6 % 2,9 g 0,3 g 3,5 g 2,6 g 23 par 100 g
Cuire avec leau qui reste dans les feuilles laves et lgrement secoues, de 1 3 min feu vif dans une casserole couverte. Dans les plats mijots, les ajouter en fin de cuisson. La cuisson lautocuiseur et la vapeur nest pas souhaitable. Pour viter loxydation de lpinard, utiliser des rcipients et ustensiles de verre ou dacier inoxydable. Lpinard trop cuit prendra une couleur bruntre.
EXCELLENTE SOURCE (CRU ) : acide folique, vitamine A, potassium et magnsium. BONNE SOURCE (CRU) : vitamine C et fer. CONT IENT (CRU) : riboflavine, vitamine B6, calcium, cuivre, zinc, niacine et phosphore. P R O P R I T S ( C RU ) : reminralisant, antiscorbutique et antianmique.
U T I LI SAT I ON
:: Au rfrigrateur : 4 ou 5 jours, crus et non lavs. Les pinards cuits se conservent difficilement. :: Au conglateur : blanchir 2 min au pralable. viter de les dcongeler compltement avant de les apprter.
Lpinard se consomme cru (dans les salades et les sandwichs) ou cuit (nature, arros de beurre et de jus de citron, accompagn de sauce Mornay, bchamel ou la crme, ou encore gratin). On le rduit en pure seul ou avec des pommes de terre. Il se marie bien avec le lait et les ufs (dans les omelettes et les quiches). Accompagnement classique du veau, de la volaille et du poisson, il entre aussi dans la composition de farces, de souffls et de gratins. Cest le lgume des prparations dites la florentine .
O s e ille
Rumex acetosa et Rumex patientia, Polygonaces
Plantes potagres originaires dAsie septentrionale et dEurope, loseille et la patience sont deux varits dune mme espce. Elles ont une saveur piquante et acidule. Loseille commune ou grande oseille (Rumex acetosa) a des feuilles larges et tendres, dun vert brillant. La patience (Rumex patientia) est plus grande que loseille commune et ses feuilles arrondies sont rugueuses et moins savoureuses ; elle est souvent considre comme une mauvaise herbe.
LGUMES FEUILLES
oseille commune
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : de loseille aux feuilles vertes fermes et luisantes, aux tiges fines.
U T I LI SAT I ON
Loseille peut tre consomme crue ou cuite. Sa saveur acidule rappelant le citron est rafrachissante en salade (utiliser des jeunes feuilles). Elle se cuit et sapprte comme lpinard et est dlicieuse dans les soupes et les sauces. Le potage loseille est un classique dans plusieurs pays. La sauce loseille se marie bien avec la volaille, les ufs et les quiches. Elle est laccompagnement traditionnel du poisson (alose, brochet) et du veau. Rduite en pure, elle sintgre dans une pure de pommes de terre ou de lgumineuses. Afin dattnuer son acidit, on peut laccompagner de feuilles de laitue ou larroser de crme.
eau protines matires grasses glucides
crue 92,9 % 1,9 g 0,8 g 3,1 g par 100 g
EXCELLENTE SOURCE : vitamine C, magnsium, vitamine A et potassium. BONNE SOURCE : fer. CONT IENT : phosphore. Cuite ou crue, loseille contient sensiblement les mmes proportions de vitamines et de minraux. P R O P R I T S : diurtiques, revitalisantes, rafrachissantes, apritives, digestives, antiscorbutiques et lgrement laxatives. Loseille et la patience renferment une bonne quantit dacide oxalique, une substance toxique ; les consommer modrment.
P R PA R AT I O N
Laver loseille seulement avant de la consommer ; ne pas la mettre tremper. Dans un rcipient, la recouvrir deau et la secouer doucement ; renouveler leau si ncessaire. Loseille est souvent cuite sans les tiges. Pour les retirer, plier la feuille en deux dans le sens de la longueur et tirer sur la tige.
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Os eille
CUISSON C O N S E RVAT I O N
LGUMES FEUILLES
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La cuisson de loseille la vapeur dveloppe son amertume. viter de cuire dans une casserole en aluminium ou en fonte (noircissement). Utiliser un couteau en acier inoxydable.
Loseille est fragile. :: Au rfrigrateur : 1 ou 2 jours, dans un sac de plastique perfor. :: Au conglateur : cuire au pralable.
O r t ie
Urtica dioca et Urtica urens, Urticaces
Plante herbace comestible aux poils urticants, originaire dEurasie. Sa saveur est plus ou moins piquante, selon les varits. Les plus courantes sont : la grande ortie (Urtica dioca), parfois appele ortie dioque ou ortie commune dont les feuilles sutilisent seules ou mlanges avec loseille ; la petite ortie (Urtica urens), parfois appele ortie romaine ou ortie brlante que lon lutilise surtout en salade.
petite ortie
Lortie se rcolte avant que ses tiges durcissent. On peut se munir de gants ou viter de toucher au sommet des feuilles.
U T I LI SAT I ON
protines matires grasses glucides calories
5,5 g 0,7 g 7g 57 par 100 g
Cuisines ou sches, les feuilles de lortie perdent leur caractre irritant. On utilise lortie comme lpinard. Elle est dlicieuse en soupe, avec des pommes de terre, du poireau, du cresson, du chou ou des lgumineuses. On la cuit ltuve accompagne doignon, dail et de muscade. Les feuilles plus tendres et les varits moins piquantes peuvent tre utilises crues, haches finement.
: fer, calcium, potassium, magnsium, vitamines A et C. P R O P R I T S : astringente, tonique, digestive, galactogne, dpurative, diurtique et antirhumatismale. On sen sert en gargarisme (infections de la bouche) ou en dcoction (chute des cheveux ou problme de pellicules).
BONNE SOURCE
Lortie est fragile. :: Au rfrigrateur : non lave, dans un sac de plastique perfor.
P is senlit
Taraxacum officinale, Composes
LGUMES FEUILLES
Plante originaire dEurope, dAfrique du Nord, dAsie centrale et du Nord et dAmrique du Nord. Le pissenlit, aussi appel dent-de-lion , possde des feuilles profondment dentes avec des tiges blanchtres qui contiennent un suc laiteux tout comme les tiges des fleurs. Les feuilles du pissenlit sauvage sont plus petites et plus amres que celles du pissenlit cultiv.
pissenlit
:: Choisir : des pissenlits aux feuilles fraches ayant leurs racines (conservation plus longue). :: carter : des pissenlits aux feuilles sches, ternes ou amollies.
U T I LI SAT I ON
Crues, les jeunes feuilles de pissenlit se mettent dans les salades. La saveur amre des pissenlits se marie bien avec lhuile de noisette ou dolive, le vinaigre la framboise ou de vin. Ils sont dlicieux arross dune vinaigrette chaude (amollit la texture fibreuse des feuilles et adoucit leur amertume). Traditionnellement, en France, la salade de pissenlits saccompagne de lardons, de vinaigre et de crotons lail. Braiss, les pissenlits accompagnent le porc (jambon, lardons ou bacon). Les boutons floraux sont marins, les fleurs transformes en vin et les racines servent de substitut au caf.
feuilles crues 85,6 % 1,6 g 0,4 g 5,3 g 2g 26 par 60 g (250 ml)
: vitamine A. : vitamine C et potassium. CONT IENT : fer, calcium, riboflavine, thiamine, magnsium, vitamine B6, acide folique et cuivre. P R O P R I T S : dpuratif, diurtique, tonique, apritif, antiscorbutique et dcongestif. On utilise le pissenlit pour soigner ulcres, hpatite et dmangeaisons. Des substances amres, comme la taraxacine contenue dans la racine, sont responsables de son action stimulante au niveau du foie et de la vsicule biliaire. La racine aurait des proprits lgrement laxatives. Le pissenlit peut causer une ruption bnigne de la peau chez les personnes sensibles.
Il est prfrable dutiliser le pissenlit P R PA R AT I O N sans dlai. Ne laver les pissenlits quau moment de :: Au rfrigrateur : 5 jours maximum, dans un les consommer. Les blanchir 1 ou 2 min sac de plastique perfor. avant de les apprter pour diminuer lamertume. :: Au conglateur : blanchir 2 min au pralable. viter de les dcongeler compltement avant de les apprter.
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Po u r p i e r
Portulaca oleracea, Portulaces
LGUMES FEUILLES
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Plante trs commune dans les rgions relativement chaudes dEurope centrale, dAmrique du Nord et du Sud. Sa saveur est lgrement acide et piquante. Les tiges du pourpier ont une consistance caoutchouteuse.
pourpier
:: Choisir : du pourpier aux tiges et aux feuilles fermes.

U T I LI SAT I ON
Le pourpier se mange cru ou cuit. Les tiges tendres peuvent sapprter comme lpinard ou le cardon. Ses feuilles, plus tendres prs du sommet de la tige, sapprtent comme le cresson. Le pourpier parfume et dcore soupes, sauces, mayonnaises, omelettes et ragots. Il est excellent avec des carottes rpes ou une pure de pommes de terre. Il accompagne laitues et tomates. Ses tiges et ses feuilles peuvent tre marines dans du vinaigre. Au Moyen-Orient, le pourpier entre dans la prparation de salades nommes fattouch.
93 % 1,6 g 0,1 g 3,6 g 17 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE
: potassium
et magnsium. : vitamine A. : vitamine C, calcium et fer. P R O P R I T S : diurtique, vermifuge, dpuratif et mollient. Sa teneur leve en eau permet dapaiser la soif.
Le pourpier est trs fragile ; lutiliser sans dlai.
Mche
Valerianella olitoria, Valrianaces
Plante probablement originaire de la rgion mditerranenne. Il en existe plusieurs varits dont certaines ont une saveur de noisette. Trs tendre, do son autre nom de doucette , la mche a une saveur fine.
mche
Mche
AC H AT
LGUMES FEUILLES
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : de la mche aux feuilles vertes fraches et lustres. :: carter : de la mche aux feuilles amollies, dun vert douteux. La mche est habituellement vendue en petits bouquets, avec ses racines.
U T I LI SAT I ON
crue 93 % 2g 0,4 g 3,6 g 21 par 100 g
La mche est dlicieuse seule, dans les salades de noix, de pommes, de betteraves ou combine des laitues tendres (Boston et Bibb). Ne pas utiliser des lgumes ou une vinaigrette au got trop prononc afin de ne pas masquer sa saveur douce. Une huile de noisette, du jus de citron et du sel mettront en valeur son got fin. La mche peut dcorer les potages. Pour ce faire, la couper en petits morceaux et lajouter en fin de cuisson. Elle colore omelettes, salades de pommes de terre ou salades de riz (lajouter au service). On peut lincorporer aux farces de volaille.
: vitamine A, vitamine C et potassium. BONNE SOURCE (CRUE) : fer et vitamine B6. CONT IENT (CRUE) : cuivre, zinc, acide folique, magnsium et phosphore. P R O P R I T S ( C RU E ) : diurtique, revitalisante et laxative.
EXCELLENTE SOURCE (CRU E )
P R PA R AT I O N
Enlever les racines de la mche. Au moment de servir seulement, laver la mche dlicatement en changeant leau si ncessaire (ne pas laisser les feuilles tremper). Asscher soigneusement les feuilles. Assaisonner au moment de servir.
La mche est trs prissable. :: Au rfrigrateur : 2 jours, enveloppe dans un papier absorbant et dans un sac de plastique perfor. Il est prfrable de la consommer sans dlai.
Ro que tt e
Eruca sativa, Crucifres
Plante trs odorante originaire dEurope et dAsie occidentale appartenant la mme famille que le cresson, le radis et la moutarde. Sa saveur trs prononce rappelle celle du cresson.
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roquette
Roque tt e
LGUMES FEUILLES
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:: Choisir : de la roquette aux feuilles fraches, tendres, bien vertes et bien dcoupes. :: carter : de la roquette aux feuilles amollies, jaunies ou taches.
U T I LI SAT I ON
eau protines glucides matires grasses calories
crue 92 % 0,3 g 0,4 g 0,1 g 3 par 10 g (125 ml)
Crue ou cuite, la roquette dcore et assaisonne salades, soupes, mayonnaises, sandwichs, salades de pommes de terre et ptes alimentaires. En pure, on lincorpore dans les potages ou les sauces.
P R PA R AT I O N
P R O P R I T S : stimulante, diurtique et stomachique.
Enlever les racines et couper les tiges fibreuses de la roquette. La laver soigneusement (seulement avant consommation) sans la laisser tremper.
Consommer la roquette sans dlai. :: Au rfrigrateur : 2 3 jours, dans un sac de plastique perfor, un papier humide enroul autour de ses racines. On peut aussi mettre ses tiges dans un rcipient contenant de leau frache renouvele quotidiennement.
Cresson
Nasturtium officinale et Lepidium sativum, Crucifres
Plante probablement originaire du Moyen-Orient. Le cresson a une saveur forte, poivre et cre. Les espces les plus connues sont le cresson de fontaine (Nasturtium officinale) et le cresson alnois (Lepidium sativum).
U T I LI SAT I ON
cresson de fontaine
AC H AT
:: Choisir : du cresson aux feuilles fraches, tendres et vertes. :: carter : du cresson aux feuilles amollies, jaunies ou tachetes. Le cresson est vendu en bottes.
Les feuilles du cresson de fontaine (got moutard) sont apprcies dans les salades. Le cresson alnois (plus piquant) aromatise salades, sauces et sandwichs. La saveur du cresson tant prononce, lutiliser modrment. Il dcore et assaisonne mayonnaises, trempettes, ptes alimentaires et tofu. Il se cuit et sapprte comme lpinard. On le sert aussi en potage.
Cresson
VALEUR NUTRIT I VE
LGUMES FEUILLES
cru 95 % 2,3 g 0,1 g 1,3 g 1,8 g 11 par 100 g
E XCE LLENTE S OURC E : vitamine C, vitamine A et potassium. CONT I ENT : calcium, magnsium, riboflavine, vitamine B6 et phosphore. P R O P R I T S : tonique, diurtique, apritif, dpuratif, antiscorbutique, reminralisant, antianmique et vermifuge.
cresson alnois
P R PA R AT I O N
Enlever les racines du cresson. Au moment de le consommer, le trier et le laver soigneusement. Pour ce faire, le recouvrir deau dans un rcipient et secouer doucement ; changer leau au besoin et ne pas laisser tremper.
Le cresson est trs fragile. :: Au rfrigrateur : 1 2 jours, dans un sac de plastique perfor, un papier humide enroul autour de ses racines. Pour prolonger sa dure de conservation, mettre ses tiges dans un rcipient contenant de leau frache renouvele quotidiennement.
Radicchio
Cichorium intybus var. foliosum, Composes
Plante originaire du Nord de lItalie, le radicchio est une varit de chicore rouge. Il peut avoir la taille dune laitue Boston ou dune endive. Sa saveur est lgrement amre et lgrement acidule.
radicchio
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Radicchio
LGUMES FEUILLES
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:: Choisir : un radicchio la base ferme et intacte, aux feuilles compactes, bien colores, sans dcoloration bruntre.
P R PA R AT I O N
Retirer le cur du radicchio, sparer les feuilles, enlever la partie bruntre, laver, puis asscher.
U T I LI SAT I ON
cru 93 % 0,6 g 0,2 g 1,8 g 16 par 40 g (250 ml)
CONT IENT : acide folique, potassium, cuivre et vitamine C. Le radicchio se mange cru ou cuit. Cru, il P R O P R I T S : apritif, dpuratif, diurtique, peut servir comme saladier pour crudits, stomachique, reminralisant et tonique. olives, fromage, etc. On le combine dautres laitues. Cuit, il colore soupes, riz, lgumineuses, C O N S E R V A T I O N ptes alimentaires, omelettes et tofu. Il peut :: Au rfrigrateur : 1 semaine, non lav, tre cuit entier la broche. Il peut remplacer ou dans un sac de plastique perfor. Le accompagner lendive et la scarole. consommer sans dlai.
Chicore
Cichorium spp., Composes
Plante probablement originaire de la rgion mditerranenne. Les varits les plus courantes sont : la chicore sauvage, trs amre, dont les tiges courtes sont formes de feuilles vertes bords dents chicore frise rappelant le pissenlit. Elle se consomme en salade lorsquelle est jeune et tendre ; la chicore frise qui se consomme surtout en salade. Ses feuilles vertes, fortement denteles, troites et pointues poussent en rosette. Elles ont des nervures blanchtres ou rougetres et sont passablement amres ; la scarole qui a de larges feuilles lgrement dentes sur les bords. La scarole souffre souvent dune infection qui brunit le bout de ses feuilles, surtout au centre ; il faut jeter ces parties brunes.
Chicore
AC H AT
LGUMES FEUILLES
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : de la chicore au cur ple, entour de feuilles fermes, lustres, croustillantes, bien frises et dun vert vif.
U T I LI SAT I ON
chicore sauvage eau protines matires grasses glucides calories 92 % 1,7 g 0,3 g 4,7 g 23
chicore frise et scarole 94 % 1,2 g 0,2 g 3,4 g 17 par 100 g
On utilise la chicore et la scarole comme la laitue ou lpinard quelles peuvent remplacer ou accompagner. Crues, elles sont surtout servies en salade, arroses de vinaigrette ou de mayonnaise. Il est intressant C HICORE SAUVAGE de les combiner dautres verdures. EXCELLENTE SOURCE : acide folique, La chicore peut tre braise ou mise dans des potassium et vitamine A. soupes en fin de cuisson pour les parfumer. Elle BONNE SOURCE : vitamine C, acide peut galement tre braise puis gratine, tre pantothnique et cuivre. incorpore aux flans, quiches ou bchamels. CONT IENT : magnsium, calcium, fer, P R PA R AT I O N riboflavine, vitamine B6 et zinc.
Laver la chicore et la scarole rapidement C HICORE FRISE ET SCA R O LE EXCELLENTE SOURCE : acide folique et grande eau sans les laisser tremper, seulement avant de les consommer. Enlever les potassium. feuilles fltries et les parties dures. Ne couper BONNE SOURCE : vitamine A. et nassaisonner ces lgumes quau moment de CONT IENNENT : acide pantothnique, vitamine C, zinc, fer, cuivre et calcium. les utiliser. P R O P R I T S : apritives, dpuratives, C O N S E RVAT I O N diurtiques, stomachiques, vermifuges, :: Au rfrigrateur : 1 semaine, mettre la cholagogues, reminralisantes et toniques. Le caf base de chicore serait lgrement chicore ou la scarole dans un sac de laxatif et aurait un effet tonique intestinal. plastique perfor ou envelopper, sans trop serrer, dans un linge humide. viter demballer hermtiquement pour empcher le pourrissement. Asscher le plus possible avant de ranger. Si la chicore et la scarole sont dfrachies, elles pourront redevenir croquantes aprs avoir t plonges dans de leau glace.
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scarole
radicchio >
Endive
Cichorium intybus, Composes
Plante cre au 19e sicle par un botaniste belge. Les varits les plus courantes sont : lendive blanche, dont les feuilles croquantes de couleur blanc crmeux possdent une saveur lgrement amre ; lendive rouge qui rsulte de lhybridation de lendive blanche et du radicchio rouge. Sa saveur est plus douce que celle de lendive blanche. Elle ne peut pas tre cuite car alors elle se dcolore et perd son got caractristique.
LGUMES FEUILLES
endive
:: Choisir : une endive ferme aux feuilles compactes dun blanc crmeux, cinq fois plus longue que large avec seulement deux feuilles extrieures visibles. :: carter : une endive amollie aux feuilles vertes ou une dont lextrmit des feuilles a bruni.
crue 95 % 1g 0,1 g 3,2 g 15 par 100 g
Lendive est meilleure trs frache. :: Au rfrigrateur : 5 7 jours, dans un sac de plastique perfor ou enveloppe dans un linge humide.
CUISSON
:: Braise : 30 45 min. :: la vapeur : 25 35 min.
: acide folique. : potassium. CONT IENT : vitamine C, acide pantothnique, riboflavine et zinc. P R O P R I T S : apritive, dpurative, diurtique, digestive, cholagogue, reminralisante et tonique.
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Endive
U T I LI SAT I ON P R PA R AT I O N
LGUMES FEUILLES
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Lendive se consomme crue ou cuite. Crue, elle est souvent servie en salade, arrose de vinaigrette ou de mayonnaise. Les feuilles utilises en barquettes peuvent tre farcies de fromage. Elle se combine dautres verdures. Lendive peut galement tre braise, cuite ltuve et nappe de bchamel ou tout simplement arrose de beurre et assaisonne de fines herbes. Elle peut aussi tre tuve et enroule de jambon puis gratine.
Il nest pas ncessaire de laver lendive ; on peut essuyer les feuilles extrieures avec un linge humide. Ne pas la laisser tremper dans leau car cela la rend amre. Ne couper et nassaisonner lendive quau moment de lutiliser pour viter quelle brunisse au contact de lair. Laisser les feuilles de lendive entires ou les trancher. Pour sparer les feuilles, couper un petit cne de 2,5 cm environ la base de lendive o se concentre lamertume.
L a it u e
Lactuca spp., Composes
Plante originaire de lEst de la Mditerrane et de lAsie occidentale. Parmi les varits les plus courantes, on retrouve : la laitue pomme dont les feuilles sont vertes et croquantes lextrieur puis jauntres ou blanchtres au centre. La plus connue est la laitue iceberg ; la laitue beurre qui prsente des feuilles trs tendres. Les plus connues en Amrique du Nord sont la laitue Bibb et la laitue Boston ; la laitue frise qui est une laitue non pomme aux feuilles frises et ondules. Elle regroupe plusieurs varits qui ont toutes en commun de larges et longues feuilles tendres laitue Boston et savoureuses. Certaines ont une lgre saveur de noisette ; la laitue romaine qui prsente de longues feuilles fermes et cassantes dun vert soutenu. Ces dernires possdent une cte principale rigide, fibreuse et particulirement cassante ; la laitue asperge qui est issue dun croisement entre le cleri et la laitue. Sa saveur rappelle ces deux lgumes.
Laitue
VALEUR NUTRIT I VE
LGUMES FEUILLES
Boston 95,6 % 0,7 g 0,1 g 1,3 g 8
iceberg 95,9 % 0,6 g 0,1 g 1,2 g 8
frise 94 % 0,8 g 0,2 g 2,1 g 11
romaine asperge 94,9 % 94,5 % 1g 0,5 g 0,1 g 0,2 g 1,4 g 2,2 g 9 13 par 60 g (250 ml)
: acide folique. : vitamines et sels minraux (plus elle est verte, plus elle en contient). P R O P R I T S : apritive, analgsique, molliente et calmante. Elle est recommande contre linsomnie, la toux et lexcitation nerveuse ou sexuelle.
BONNE SOURCE CONT I ENT
AC H AT
:: Choisir : une laitue au cur pomm et aux feuilles lustres, fermes et croustillantes. :: carter : une laitue molle, terne, dtrempe, rouille ou jaunie, ou dont les extrmits sont dessches ou brunies.
P R PA R AT I O N
Retirer le trognon de la laitue pour dtacher plus facilement les feuilles. Retirer les premires feuilles fltries et les parties dures. Laver soigneusement la laitue pour enlever les salets et les insectes. Certaines varits, dont la laitue frise, ncessitent un lavage minutieux. Laver les feuilles dans leau que lon renouvelle, si ncessaire, en les secouant doucement et sans les laisser tremper. Les goutter soigneusement. Dchiqueter la laitue la main plutt qu laide dun couteau qui la ferait rouiller. Ne sortir la laitue du rfrigrateur et ne lassaisonner de vinaigrette quau moment de servir afin dviter quelle samollisse. Si la laitue est trop amre, on peut la blanchir en la plongeant quelques minutes dans de leau bouillante. laitue romaine
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L aitue
LGUMES FEUILLES
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La laitue se mange le plus souvent crue, mais on peut aussi la cuire. Crue, elle est surtout servie en salade, arrose de vinaigrette ou de mayonnaise, ou elle est mise dans les sandwichs. Combiner plusieurs varits de laitues dans une salade amliore le coup dil, la saveur et lapport nutritionnel. La laitue romaine est utilise pour prparer la classique salade Csar. La laitue est souvent braise ou mise dans des soupes. Tailles en chiffonnade et ajoutes dans la soupe en fin de cuisson, les feuilles de laitue parfumeront dlicatement le bouillon. Rduites en pure, les feuilles font aussi un excellent potage. Les feuilles de laitue servent prparer les petits pois la franaise.
:: Au rfrigrateur : laver la laitue frise et la laitue romaine avant de les rfrigrer. Les autres laitues ne devront tre laves quau moment de leur utilisation. Envelopper la laitue dans un linge humide, sans trop serrer, ou dans un plat hermtique (3 5 jours pour la laitue romaine, 1 2 semaines pour la laitue iceberg et 2 3 jours pour les laitues Boston et frise). loigner la laitue des fruits ou des lgumes produisant de lthylne en quantit (pommes, poires, bananes, cantaloups et tomates) car ce gaz fait brunir les feuilles. Une laitue pourra redevenir croustillante si elle est plonge dans leau froide.
laitue frise
laitue asperge
laitue iceberg
Violette
Viola odorata, Violaces
LGUMES FEUILLES
Plante appartenant la famille des penses. Les feuilles et les fleurs de la violette sont utilises des fins culinaires et mdicinales.
AC H AT
Les violettes sont disponibles dans les piceries spcialises.

C O N S E RVAT I O N U T I LI SAT I ON
violette
Consommer les feuilles et les fleurs de violette sans dlai. :: Au rfrigrateur : quelques jours.
VALEUR NUTRIT I VE
P R O P R I T S : expectorante. La violette soulagerait les migraines et la fivre. En infusion, elle serait lgrement sdative.
Fraches, sches ou confites, les violettes dcorent salades (incorporer la vinaigrette avant), ptisseries et boissons. Elles peuvent aromatiser des entremets et tre ajoutes dans des farces de volaille ou de poisson. Lessence de la violette sert parfumer gteaux, crme glace, friandises et liqueurs.
Cap uc ine
Tropolum majus, Tropolaces
Plante originaire dAmrique du Sud dont on consomme les feuilles, les fleurs et les boutons floraux. Lespce commune est basse et compacte. Ses fleurs sont jaune vif, orange ou rouges.
AC H AT U T I LI SAT I ON
capucine
Les capucines sont disponibles dans les piceries spcialises.

Consommer les feuilles et les fleurs de capucine ds leur achat.

VALEUR NUTRIT I VE
P R O P R I T S : stimulante, expectorante, antiscorbutique, diurtique et topique. Les graines auraient un effet purgatif.
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Les jeunes feuilles et les fleurs sajoutent aux salades (incorporer la vinaigrette au pralable). Les fleurs peuvent aussi dcorer soupes, lgumes, volailles, poissons, viandes, ptisseries et boissons. Les boutons floraux et les fruits verts sont confits dans du vinaigre lestragon et peuvent remplacer les cpres.
C ho u
Brassica oleracea, Crucifres
Plante forme dune superposition de feuilles paisses, pommes ou non, lisses ou frises, de couleur verte, blanche ou rouge. Il existe prs de 400 varits de choux, fort diffrentes tant par leur forme que par leur genre et leur couleur. On trouve les choux inflorescences (brocoli (p. 113), chou-fleur (p. 111)), tige (chou-rave (p. 95), chou fris (p. 83), chou cavalier (p. 82), choux chinois (p. 85)) et feuilles lisses ou frises (chou de Milan, choux verts, choux blancs et choux rouges).
chou pomm vert

:: Choisir : un chou lourd et compact, aux feuilles brillantes, bien croustillantes et colores. :: carter : un chou aux feuilles tachetes, craqueles ou meurtries.
CUISSON
cru 93 % 1,2 g 0,2 g 5,4 g 1,8 g 24
Utiliser trs peu deau (1 2 cm dans un rcipient) et ajouter un ingrdient acide (vinaigre, jus de citron) sil sagit du chou blanc. Dposer le chou lorsque leau bout et cuire le chou rp de 5 8 min et le chou en quartiers de 10 15 min. Couper le chou rouge avec un couteau en acier inoxydable afin dempcher que ses pigments bleuissent. Pour en faire une salade, larroser dun peu de vinaigre aprs lavoir taill en lanires. Lajout dun ingrdient acide leau de cuisson avive sa couleur tandis que trop deau le dcolore.
cuit 93,6 % 1,0 g 0,2 g 4,8 g 1,7 g 21 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE (CRU )
: vitamine C et
acide folique. : potassium (cru et cuit) et vitamine C (cuit). CONT IENT : vitamine B6 (cru) et acide folique (cuit). P R O P R I T S : anticancreux, antidiarrhique, antiscorbutique, antibiotique, reminralisant et apritif. Son jus est dune grande efficacit pour le traitement des ulcres destomac. En phytothrapie, on sen sert pour traiter plus de 100 maladies.
BONNE SOURCE
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LGUMES FEUILLES
Chou
P R PA R AT I O N
LGUMES FEUILLES
U T I LI SAT I ON
Laver les choux aprs les avoir dbarrasss de leurs feuilles extrieures fibreuses ou endommages. Sils contiennent des vers, mettre les choux tremper 15 min dans de leau sale ou vinaigre.
Le chou peut tre consomm cru, cuit ou ferment. Cru, le chou peut tre rp ou coup ; il est dlicieux en salade. Le chou peut tre cuit ltouffe, la vapeur, tre brais, saut, farci, etc. On le met dans les soupes et les ragots, on le cuit au wok. Il se cuisine bien avec les carottes, les oignons, les pommes de terre ainsi quavec le lard et les saucisses. Le chou ferment donne la choucroute.
chou de Milan
chou pomm rouge
chou pomm blanc

80
C hou
LGUMES FEUILLES
81
:: lair ambiant : placer le chou dans une chambre froide, o le taux dhumidit est de 90 95 % et o la temprature se situe prs du point de conglation et ne dpasse pas 3 C. :: Au rfrigrateur : environ 2 semaines, dans le bac lgumes ou dans un sac de plastique perfor. Couvrir et viter de le placer prs daliments auxquels il pourrait communiquer son odeur.
:: Au conglateur : blanchir le chou rp, 1 min et le chou coup en pointes, 2 min. La texture ramollit la dconglation. Les choux peuvent tre dshydrats.
C h ou m a r in
Crambe maritima, Crucifres
Plante originaire de lEurope occidentale dont les feuilles et les ptioles sont comestibles.
VALEUR NUTRIT I VE
eau protines glucides
cuit 95 % 1,4 g 0,8 g par 100 g
chou marin
PROPRITS
: diurtique et antiscorbutique.
U T I LI SAT I ON
CUISSON
:: la vapeur : 10 min.
:: Au rfrigrateur : 2 3 jours. :: Au conglateur : 1 an. Blanchir au pralable.
Le chou marin bouilli est dlicieux napp dune sauce releve ou saut lail. Ses tiges blanchies sont comestibles et sapprtent comme les asperges, nappes de beurre ou dune sauce lgre ; elles sont meilleures lorsquelles mesurent environ 20 cm. Le chou marin peut tre dgust cru avec une vinaigrette.
Ch o u cav a li er
Brassica oleracea var. viridis, Crucifres
Plante originaire de lEst de la rgion mditerranenne ou de lAsie. Le chou cavalier appartient la famille des choux. Ses feuilles lisses, paisses et nervures sont aplaties ou frises au bord, selon les varits. Les ctes centrales blanchtres sont coriaces et peu agrables manger. Le chou cavalier a une forte saveur qui est cependant plus douce que celle du chou fris.
LGUMES FEUILLES
chou cavalier
:: Choisir : des choux cavaliers aux feuilles fermes, bien colores et relativement petites, sans taches ni moisissures.
U T I LI SAT I ON
Frais, il peut tre ajout parcimonieusement aux salades. Pour adoucir sa saveur, le blanchir avant de le cuisiner. Le chou cavalier peut tre apprt comme lpinard. Il se marie bien avec lorge, le riz brun, le kasha, les pommes de terre et les lgumineuses. On lincorpore aux soupes, aux ragots, aux omelettes et aux quiches. Il est dlicieux napp de sauce et gratin ou en pure (seul ou mlang avec des pommes de terre, des patates douces ou des lgumineuses). Il peut tre cuit ltuve, accompagn de porc fum. On peut servir les feuilles avec du beurre et du jus de citron.
P R PA R AT I O N
cru 90,5 % 1,6 g 0,2 g 7,1 g 31
cuit 92 % 1,4 g 0,2 g 6,1 g 27 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE (CRU ET CUIT)
vitamine A. : vitamine C. : potassium et acide folique (cru) et vitamine C et potassium (cuit).

BONNE SOURCE (CRU) CONT IENT
CUISSON
:: la vapeur, ltuve ou au wok.

Le chou cavalier est meilleur lorsquil est consomm rapidement. :: Au rfrigrateur : plusieurs jours, non lavs, Bien laver le chou cavalier leau envelopps dans un papier absorbant humide, courante. Sparer chaque feuille de la cte centrale et jeter cette cte, sauf si le chou puis placs dans un sac de plastique perfor. :: Au conglateur : blanchir 2 ou 3 min cavalier est jeune et tendre. au pralable.
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C ho u f r is
Brassica oleracea var. acephala f. sabellica, Crucifres
LGUMES FEUILLES
Plante probablement originaire de la rgion mditerranenne. Le chou fris a de grandes feuilles fibreuses, trs frises, variant du vert ple au vert fonc, parfois mme au vert bleut, et dont la saveur est prononce.
chou fris
:: Choisir : des choux friss aux feuilles fermes, bien colores et relativement petites, sans taches ni moisissures.
U T I LI SAT I ON
Le chou fris est rarement consomm cru. On peut lajouter parcimonieusement aux salades. Il transmet sa saveur prononce aux soupes et aux ragots. Le blanchir EXCELLENTE SOURCE : vitamine A et vitamine C avant de le cuisiner pour attnuer sa saveur. (cru et cuit), potassium (cru). Le chou fris est dlicieux napp de sauce et gratin, ou en pure (seul ou avec des pommes BONNE SOURCE : vitamine B6 et cuivre (cru), potassium (cuit). de terre). CONT IENT : acide folique, calcium et fer (cru P R PA R AT I O N et cuit), thiamine, riboflavine, niacine et zinc Enlever les feuilles du pourtour du chou (cru), cuivre et vitamine B (cuit). 6 fris, couper le trognon et sparer chaque feuille. Bien laver leau courante ou C O N S E R V A T I O N Le chou fris est meilleur leau vinaigre pour retirer la terre et les consomm rapidement. insectes qui peuvent sy trouver. :: Au rfrigrateur : 5 10 jours, non lavs, CUISSON les feuilles bien serres, dans un sac de :: leau ou la vapeur : 20 30 min. plastique perfor. :: Brais, farci ou au wok. :: Au conglateur : blanchir 2 3 min.
cru 84,5 % 3,3 g 0,7 g 10 g 1,5 g 50
cuit 91 % 1,9 g 0,4 g 5,6 g 2,0 g 32 par 100 g
83
Ch o u la itue
Brassica oleracea var. acephala, Crucifres
Le chou laitue ou laitue Savoie est un proche parent du chou dcoratif et du chou fris. La couleur de ses feuilles varie du pourpre rose au crme, vert ou blanc. Plus tendre que le chou, il est plus ferme que la laitue. Son got rappelle celui du brocoli ou du chou-fleur.
LGUMES FEUILLES
chou laitue
:: Choisir : un chou laitue aux feuilles fermes et bien colores, sans taches ni moisissures.
U T I LI SAT I ON
Le chou laitue se consomme cru (en salades) ou cuit (soupes, riz, lgumineuses, ptes alimentaires, omelettes et tofu). Trs dcoratif, il sert tapisser les assiettes de service ou contenir trempette, amuse-gueule, fromage, salade de pommes de terre, salade de riz et salade de fruits.
92 % 2,1 g 0,4 g 3g 12 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE
: vitamine A, vitamine C, potassium, phosphore, calcium et fer.
P R PA R AT I O N
Sparer chaque feuille de la base du chou laitue. Couper et jeter les tiges coriaces. Laver le chou laitue leau courante.
CUISSON
Consommer le chou laitue sans dlai. :: Au rfrigrateur : 1 semaine, non lav, envelopp dans un papier absorbant humide, puis plac dans un sac de plastique perfor.
Une cuisson abrge prserve la couleur, la saveur et la valeur nutritive. :: la vapeur, ltuve ou au wok.
Ch o u de Br uxelles
Brassica oleracea var. gemmifera, Crucifres
Plante dont lorigine est obscure. Il aurait t dvelopp prs de Bruxelles, do son nom. Les choux de Bruxelles poussent en formation serre laisselle des feuilles tages le long dune tige.
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choux de Bruxelles
C hou de Br uxelles
LGUMES FEUILLES
85
:: Choisir : des choux de Bruxelles fermes et compacts, verts, sans feuilles jaunies, et de mme taille.
U T I LI SAT I ON
Les choux de Bruxelles se consomment seulement cuits. On peut les servir napps de beurre, de bchamel, gratins, incorpors aux soupes et ragots, cuisins au wok et rduits en EXCELLENTE SOURCE : vitamine C, acide pure avec des pommes de terre. On les sert folique et potassium. froids, en salade. CONT IENT : vitamine B6, fer, thiamine, P R PA R AT I O N magnsium, vitamine A, phosphore et niacine. Couper les trognons, liminer les P R O P R I T : anticancreux. feuilles dfrachies, puis laver les CUISSON choux de Bruxelles leau. Sil y a des vers, Les choux de Bruxelles se cuisent mettre tremper 15 min dans une eau entiers en faisant une petite incision citronne ou vinaigre. en forme de croix leur base (pour une cuisson C O N S E RVAT I O N uniforme et rapide). :: Au rfrigrateur : 3 ou 4 jours, non :: leau : 8 12 min dans 1 ou 2 cm deau. lavs, dans un sac de plastique perfor. :: la vapeur ou braiss : environ 15 min :: Au conglateur : 1 an. Blanchir les petits (selon la tendret dsire). choux 3 min et les gros 5 min.
cuit 87 % 2,5 g 0,5 g 8,7 g 4,3 g 39 par 100 g
Choux chinois
Brassica rapa, Crucifres
P-tsai
Plantes probablement originaires de Chine et de lEst de lAsie. Les varits les plus connues en Occident sont : le chou de Pkin ou P-tsai qui est le plus riche en eau. Il est moins fibreux et de saveur moins prononce que le chou ; le Pak-choi ou Bok-choy qui a des tiges juteuses, croustillantes, de saveur douce et des feuilles de saveur moins prononce que celle du chou pomm ; le Gai lon aussi nomm tsai shim ou brocoli chinois . Ses feuilles et ses tiges florales sont comestibles. Cest le chou le plus fin.
Choux chinois
AC H AT
LGUMES FEUILLES
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des choux chinois aux tiges compactes, fermes et fraches, sans taches bruntres. Les feuilles peuvent tre lgrement amollies.
U T I LI SAT I ON
chou de Pkin cuit
Pak-choi cuit
Le chou de Pkin se consomme cru, en salades. Ses tiges peuvent remplacer le cleri. Cuit, il parfume soupes, plats mijots, ptes alimentaires et plats cuisins la chinoise. Marin, il peut tre servi comme salade daccompagnement. Pour le faire dgorger, saupoudrer de sel et brasser loccasion. Attendre quelques heures, goutter et consommer avec une vinaigrette (ail, gingembre, oignons verts, vinaigre de riz, sauce soya, sucre, sel et piment de Cayenne). Le Pak-choi se mange cru, cuit ou marin. Couper la base et la partie feuillue et enlever les tiges. Les tailler en gros tronons. Il est dlicieux cuit au wok (cuire les tiges quelques minutes et ajouter les feuilles la toute fin). On met le Pak-choi dans les soupes, on le gratine, on lintgre au riz ou on le sert en accompagnement. Les tiges peuvent remplacer le cleri et les feuilles, lpinard ou la bette. Le Gai lon se consomme cru ou cuit. Il se prpare et sutilise comme le brocoli ; il ncessite une cuisson brve. On peut le cuire saut au wok.
eau matires grasses protines glucides fibres calories
95 % 0,2 g 1,5 g 2,4 g 13
95,5 % 0,2 g 1,6 g 1,8 g 1,6 g 12 par 100 g
C HOU DE PKIN CUIT
: vitamine C, acide folique et potassium. CONT IENT : vitamine A.

BONNE SOURCE PA K- C HOI CUIT EXCELLENTE SOURCE
: potassium et
vitamine A.
BONNE SOURCE CONT IENT G A I LON EXCELLENTE SOURCE
: vitamine C et acide folique. : vitamine B6, calcium et fer. : vitamine A, vitamine C,
calcium et fer.
:: Au rfrigrateur : placer les choux chinois dans un sac de plastique perfor. Mme sil peut se conserver 2 semaines, utiliser le chou de Pkin le plus rapidement possible. Le Pak-choi et le Gai lon se conserveront quelques jours. Laver le Pak-choi et le chou de Pkin au moment de les utiliser seulement.
Pak-choi
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Gai lon
Asperge
Asparagus officinalis, Liliaces
Plante vivace originaire de lEst de la Mditerrane. Lasperge est en fait la jeune pousse comestible, appele moins communment turion , qui sort de la tige souterraine que lon nomme griffe . On divise les asperges en trois groupes : les asperges vertes qui sont les plus communes ; les asperges blanches, plus tendres mais nayant pas beaucoup de got ; les asperges violettes qui ont une saveur trs fruite.
asperges vertes
AC H AT CUISSON
:: Choisir : des asperges fermes et cassantes aux ttes compactes, de couleur vive, sans taches de rouille et de mme calibre (cuisson plus uniforme). :: carter : des asperges jauntres dont les tiges sont amollies et les ttes fleuries.
U T I LI SAT I ON
Lasperge peut tre servie tide ou chaude (accompagne de beurre ou de sauce hollandaise) ou froide (avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce moutarde). On peut la rduire en pure et la transformer en potage, en velout ou en souffl. Coupe en morceaux ou entire, elle sert de garniture aux omelettes, quiches, salades ou ptes alimentaires et peut tre cuisine au wok.
viter de trop cuire les asperges, sinon elles ramollissent et perdent saveur, couleur et valeur nutritive. :: leau : cuire les asperges attaches en bottes. :: la vapeur : cette cuisson est recommande. Utiliser prfrablement une marmite asperges afin de protger les pointes, plus fragiles. :: Au four micro-ondes. Les asperges sont cuites lorsquelles sont tendres mais encore fermes. Arrter la cuisson des asperges qui seront manges froides en les plongeant immdiatement dans de leau froide sans toutefois les laisser tremper. viter de cuire les asperges dans une casserole en fer, car le tanin quelles contiennent en grande quantit ragit avec le fer et altre leur couleur.
87
LGUMES TIGES
Asperge
VALEUR NUTRIT I VE P R PA R AT I O N
LGUMES TIGES
89
crue 92 % 2,6 g 0,3 g 4,2 g 24 par 100 g
Avant de cuire lasperge, couper la tige la base (on peut rduire cette partie en pure et lutiliser pour faire des potages, par exemple). Bien la laver leau froide pour la dbarrasser du sable et de la terre.
: acide folique. : vitamine C, potassium, thiamine, riboflavine, vitamine B6, cuivre, vitamine A, fer, phosphore et zinc. P R O P R I T S : diurtique. Lasperge serait laxative, reminralisante et tonique.
E XCE LLE NTE S OURC E CONT I E NT
Lasperge est trs fragile. :: Au rfrigrateur : 3 jours, enveloppes dans un linge humide, puis places dans un sac de plastique perfor. :: Au conglateur : 9 mois. Blanchir et placer dans un sac de plastique.
Couper la base des asperges avec un couteau tranchant.
Peler les asperges de la pointe la base.
Ficeler les asperges en bottes.
Ainsi ficeles, les asperges se retirent facilement du rcipient aprs la cuisson.
asperges blanches
< asperges vertes
Pousse de bam bo u
Phyllostachys spp., Gramines
LGUMES TIGES
Plante originaire dAsie. Les feuilles, le cur et le liquide sucr qui scoule des tiges entailles sont aussi comestibles. Toutes les espces de bambou peuvent tre consommes cuites seulement car elles contiennent des substances toxiques qui sont dtruites la cuisson.
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
Dans les pays occidentaux, les pousses de bambou sont surtout disponibles sches ou en conserve (nature ou au vinaigre) dans les piceries spcialises. On en trouve parfois des fraches dans les marchs asiatiques.
U T I LI SAT I ON
en conserve 94 % 1,8 g 0,4 g 3,2 g 19 par 100 g
En conserve, les pousses de bambou sont comestibles sans cuisson. On peut les mincer et les bouillir, les sauter ou les braiser pour accompagner viandes et poissons ou tout plat asiatique. Vendues en lamelles ou en btonnets, elles sutilisent dans les horsduvre, les soupes et les plats mijots. Au Japon, les pousses de bambou servent prparer le sukiyaki.
CONT IENT
: potassium.
CUISSON
:: leau : couper en btonnets, en ds ou en tranches et cuire leau lgrement sale jusqu tendret (environ 30 min). Apprter selon la recette choisie.
:: Au rfrigrateur : Plusieurs jours. Mettre les pousses de bambou en conserve non utilises dans un rcipient hermtique et les recouvrir deau frache. Changer leau chaque jour ou tous les deux jours.
pousse de bambou pele

90
pousse de bambou
Cardon
Cynara cardunculus, Composes
LGUMES TIGES
Plante originaire de la rgion mditerranenne aux longues branches souples et aux tiges externes ligneuses, dures et couvertes dpines molles. La saveur du cardon rappelle celle de lartichaut, du cleri ou du salsifis.
cardon
:: Choisir : des cardons aux tiges fermes et croquantes, dun blanc crmeux, assez larges et charnues.
:: Au rfrigrateur : 1 ou 2 semaines, la base du cardon enveloppe dun papier absorbant, puis plac dans un sac de plastique perfor ou de papier. On peut entreposer le cardon dans une chambre froide, enfoui dans du sable.
CUISSON
cuit 93,5 % 0,8 g 0,1 g 5,3 g 22 par 100 g
: potassium. : magnsium. CONT IENT : calcium et fer. P R O P R I T : calmant.

Blanchir le cardon avant de le cuisiner permet de lattendrir et de rduire son amertume. laide dun plucheur, enlever les fils au dos de chaque tige extrieure. Couper les tiges en tronons de 10 12 cm de long et ajouter de 5 10 ml de vinaigre leau bouillante pour viter le noircissement. Les morceaux de cardon peuvent noircir lorsquon les prpare, mais leur couleur deviendra plus uniforme la cuisson. :: leau : blanchir de 10 15 min ou cuire 30 min. goutter puis apprter selon la recette choisie.
U T I LI SAT I ON
Le cardon ne peut tre mang cru. On le cuisine la crme, gratin, rissol ou rduit en pure avec des pommes de terre. Il sert de lgume daccompagnement ou se met dans les soupes et les ragots. On le mange froid avec de la vinaigrette ou de la mayonnaise.
91
Bette
Beta vulgaris var. cicla, Chnopodiaces
Plante parente de la betterave, mais dont on ne consomme que les tiges (cardes ou ctes) et les feuilles. Souvent compare lpinard, la bette a des feuilles au got moins prononc. De couleur verte, unies ou ondules, elles surmontent des tiges tendres et croustillantes, blanches ou rouges.
AC H AT
LGUMES TIGES
bette cardes verte

VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : une bette aux tiges fermes sans taches brunes et aux feuilles croquantes, bien colores.
U T I LI SAT I ON
La bette se consomme crue (les jeunes feuilles en salades) ou cuite (froide ou chaude). On la cuisine entire ou les cardes et les feuilles sparment. On peut napper les cardes de sauce (Mornay, hollandaise) ou de vinaigrette. Elles remplacent le chou chinois dans les sauts ou sincorporent une soupe ou un ragot. Les feuilles sapprtent comme lpinard et peuvent le remplacer.
P R PA R AT I O N
crue 92,7 % 1,8 g 0,2 g 3,7 g 1,6 g 19
cuite 92,7 % 1,9 g 0,1 g 4,1 g 2,1 g 20 par 100 g
Laver soigneusement la bette. Couper la base et retirer les fibres qui senlvent comme des fils.
EXCELLENTE SOURCE : vitamine C (crue), vitamine A, magnsium et potassium (crue et cuite). BONNE SOURCE : vitamine C et fer (cuite). CONT IENT : fer et acide folique (crue), cuivre, riboflavine, vitamine B6 et calcium (crue et cuite). P R O P R I T S : les feuilles seraient laxatives et diurtiques.
CUISSON
:: Au rfrigrateur : 4 jours, non lave, dans un sac de plastique perfor . :: Au conglateur : blanchir les feuilles 2 min au pralable. Les cardes ne se conglent pas.
Blanchir les cardes (1 ou 2 min) ou les arroser de jus de citron ou de vinaigre pour viter leur noircissement. viter les casseroles en aluminium ou en fer. :: Au four ou braises : les cardes 20 ou 30 min. :: la vapeur ou bouillies : 5 8 min pour les cardes et pour les feuilles. Les cuire sparment si les cardes mesurent plus de 1,5 cm de large.
92
bette cardes rouge
Fenouil
Foeniculum vulgare, Apiaces
Plante originaire de la rgion mditerranenne, aussi appele fenouil doux ou fenouil de Florence . Le fenouil a une saveur douce lgrement sucre rappelant celle de lanis ou de la rglisse. Il est compos dun bulbe de couleur vert ple ou blanchtre, form partir de feuilles qui simbriquent les unes dans les autres et qui sont surmontes de tiges ornes dune multitude de feuilles plumeuses.
fenouil graines de fenouil
:: Choisir : un fenouil ferme, arrondi, odorant, blanc et sans taches, avec des belles tiges. Les ramifications, parfois vendues seules, devraient tre fraches et vertes.
U T I LI SAT I ON
cru 90,2 % 1,3 g 0,2 g 7,2 g 31
Enlever les feuilles dures du fenouil avant de lutiliser. Le fenouil est dlicieux avec de la crme ou du yogourt. Cru, on le coupe en tranches, en lamelles ou en btonnets, et on lincorpore aux salades. Blanchi, il peut tre brais, saut avec dautres lgumes ou seul. On lapprte la crme, au gratin ou grill et servi avec du citron. Il accompagne lgumes, lgumineuses, lapin, porc, agneau, buf, fruits de mer et poissons. Les graines de fenouil aromatisent fromage, pain, potages, sauces, ptisseries ou vin. Les feuilles sont traditionnellement associes au poisson, mais elles peuvent sutiliser comme herbe dans plusieurs autres mets.
graines 8,8 % 0,3 g 0,2 g 1,1 g 7 par 100 g
: potassium. : vitamine C, acide folique, magnsium, calcium et phosphore. P R O P R I T S ( C RU ) : apritif, diurtique, antispasmodique, stimulant et vermifuge. Le fenouil aiderait combattre la flatulence, soulager la douleur gastrique et assimiler les aliments gras et indigestes.
EXCELLENTE SOURCE (CRU ) CONT IENT (CRU)
:: Au rfrigrateur : environ 1 semaine. :: Au conglateur : blanchi (saveur diminue). Les feuilles peuvent tre sches au four micro-ondes de 30 s 2 min.
93
LGUMES TIGES
Crosse de f ougre
Matteuccia struthiopteris et Osmunda cinnamomea, Polypodiaces
Jeune pousse de fougre, la crosse de fougre est aussi connue sous lappellation tte de violon . Seules les crosses de certaines espces sont comestibles, dont celles de la fougre-lautruche (Matteuccia struthiopteris) et de losmonde cannelle (Osmunda cinnamomea). Au Japon, on grille les crosses de la grande fougre avant de les apprter afin de neutraliser la substance cancrigne quelles contiennent. crosses de fougre Les crosses de la grande fougre ont un got plus amer que celui de la fougre--lautruche.
LGUMES TIGES
:: Choisir : des crosses de fougre fraches bien enroules, fermes, vertes, possdant leurs cailles bruntres et mesurant de 2 4 cm de diamtre sur une tige courte. Les crosses de fougre sachtent fraches, congeles ou en conserve.
U T I LI SAT I ON
62 % 2,5 g 0,3 g 3,3 g 20 par 100 g
BONNE SOURCE CONT IENNENT
On consomme les crosses et une petite partie de la tige. Elles se mangent cuites (chaudes ou froides) et parfois crues. Elles sont dlicieuses arroses de beurre, de vinaigrette ou nappes de sauce hollandaise, de sauce au fromage ou de bchamel, gratines ou non. On les sert en accompagnement, en salade ou en potage, dans les ptes alimentaires, les omelettes et les ragots. Ne jamais manger les crosses de fougre qui ne sont plus enroules.
P R PA R AT I O N
: potassium. : vitamine C, niacine et fer.
CUISSON
:: leau : dans une eau bouillante sale (5 7 min). :: la vapeur ou ltuve : 5 10 min, selon la tendret dsire.
Frotter les crosses de fougre avec les mains pour enlever les cailles. On peut aussi les mettre dans un sac et les secouer. Les laver soigneusement, les asscher, puis les apprter. Les laver juste avant de les utiliser.
94
Les crosses de fougre sont fragiles. :: Au rfrigrateur : 1 ou 2 jours, enveloppes dun papier absorbant, puis dans un sac de plastique. :: Au conglateur : blanchir 1 ou 2 min au pralable, plonger dans leau froide, scher parfaitement et mettre congeler tales sur une plaque biscuits. Mettre dans un contenant hermtique. Cuire sans dcongeler.
C h o u - r ave
Brassica oleracea var. gongylodes, Crucifres
Renflement de la tige dune plante apparemment originaire du Nord de lEurope. Le chou-rave a une base bulbeuse avec des tiges se terminant par des feuilles comestibles. Il peut tre vert ple, blanc ou pourpre, recouvert dune peau comestible. Sa chair, sucre et croquante, a une subtile saveur de radis, tandis que les tiges et les feuilles gotent le chou.
chou-rave
:: Choisir : un chou-rave lisse, sans taches et ne dpassant pas 7 cm de diamtre. Les feuilles, si elles sont prsentes, doivent tre fermes et bien colores.
U T I LI SAT I ON
Cru, le chou-rave se mange tel quel, en trempette, en salade ou arros de vinaigrette. Cuit, il est servi en EXCELLENTE SOURCE : vitamine C et potassium. accompagnement, incorpor aux soupes et CONT IENT : vitamine B6, acide folique, ragots, rduit en pure ou farci. On le cuit la vapeur, pel ou non, arros de jus de citron magnsium et cuivre. et de beurre. Il est dlicieux napp de sauce ou Ses feuilles sont riches en vitamine A. de crme aigre, gratin ou assaisonn de CUISSON gingembre et dail. :: leau ou la vapeur : peler aprs la P R PA R AT I O N cuisson (20 30 min jusqu tendret). :: Brais, saut, rti ou au four : peler avant Le chou-rave peut tre pel avant ou, la cuisson. plus facilement, aprs la cuisson. Pour Abrger la cuisson des feuilles et les arroser de le consommer cru, enlever les tiges, puis le jus de citron et de beurre. peler en enlevant toute la couche fibreuse sous la pelure. On peut rper le chou-rave ou C O N S E R V A T I O N le couper en julienne, en ds, en tranches ou :: Au rfrigrateur : environ 1 semaine, en morceaux. sans les feuilles, dans un sac de plastique perfor. Les feuilles se conservent 1 ou 2 jours.
cru 91 % 1,7 g 0,1 g 6,2 g 1g 27 par 100 g
95
LGUMES TIGES
Cl er i
Apium graveolens var. dulce, Apiaces
Plante originaire de la rgion mditerranenne dont on utilise les tiges (ou ctes), les feuilles, les racines et les graines. Ses tiges charnues et cteles, runies la base, forment un pied . Lintrieur du cleri, appel cur, constitue la partie la plus tendre. Il existe plusieurs varits de cleris aux tiges plus ou moins vertes ou blanchtres. Le cleri blanc est le prfr des Europens ; le cleri vert a t adopt par les Nord-Amricains.
LGUMES TIGES
cleri vert
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : un cleri aux tiges lustres, fermes et cassantes. Les feuilles, si elles sont prsentes, doivent tre dun beau vert. :: viter : un cleri aux tiges molles, endommages, portant des cicatrices bruntres ou ayant des feuilles jaunies.
P R PA R AT I O N
cru 95 % 0,8 g 3,8 g 9,2 g 15
cuit 94 % 0,8 g 4g 5,9 g 17 par 100 g
Couper la base du cleri, laver les tiges leau courante, puis sectionner les tiges de la longueur dsire. Si ncessaire ou si dsir, il est possible denlever les fibres prsentes la surface de la tige du cleri ; il sagit de couper une mince couche du cleri la base ou au haut des tiges et de tirer sur les fibres filiformes.
: potassium. : vitamine C, acide folique et vitamine B6. P R O P R I T S : apritif, diurtique, dpuratif, stomachique, reminralisant, antiscorbutique, antiseptique, antirhumatismal et tonique. Le cleri abaisserait la tension artrielle en abaissant le taux dhormones du stress. Le jus de cleri appliqu en compresse faciliterait la cicatrisation dulcres et de blessures. Les graines de cleri sont utilises pour traiter grippes, rhumes, insomnie, indigestion et arthrite.
EXCELLENTE SOURCE CONT IENT
96
C ler i
LGUMES TIGES
97
Le cleri se mange cru ou cuit. Cru, il est souvent servi comme hors-duvre farci (fromage, prparations aux fruits de mer, la volaille ou aux ufs). On le met aussi dans les salades et les prparations sandwichs. Cuit, le cleri parfume soupes, sauces, ragots, ptes alimentaires, tofu, quiches, omelettes et riz. Il sert aussi de lgume daccompagnement, une fois brais, gratin, napp de sauce bchamel ou tout simplement au beurre. Les feuilles du cleri ajoutent de la saveur aux aliments. Elles peuvent tre haches ou utilises telles quelles, tant fraches que sches, dans les salades, potages, sauces ou courts-bouillons. On utilise les graines entires ou pulvrises pour les farces, lgumes pochs, biscuits sals, marinades et sauces.
:: lair ambiant : envelopper le cleri non lav avec ses racines dans un sac de plastique perfor et lentreposer dans un endroit frais (0 C) et trs humide. :: Au rfrigrateur : 1 semaine, dans un sac de plastique perfor, dans un linge humide ou dans un rcipient ferm. On peut laisser tremper la base des tiges dans de leau froide et sale. viter de conserver le cleri par et coup dans de leau, car le trempage entrane une perte de valeur nutritive. Pour raffermir le cleri, lhumecter lgrement et le rfrigrer quelques heures.
graines de cleri
cleri blanc
Ma nioc
Manihot esculenta et Manihot dulcis, Euphorbiaces
Tubercule dun arbrisseau aux grandes feuilles palmes, originaire du Nord-Est du Brsil et du Sud-Ouest du Mexique. Le manioc possde une chair de couleur blanchtre, jauntre ou rougetre sous une corce brune. De forme conique ou cylindrique, il ressemble la patate douce lorsquil est de petite taille. Il existe plusieurs varits de manioc : le manioc amer (Manihot esculenta) qui doit son got la grande quantit dacide cyanhydrique quil contient. Il nest comestible quaprs avoir subi divers traitements. Cest de cette varit trs riche en amidon que lon obtient le tapioca ; le manioc doux (Manihot dulcis) qui contient moins dacide cyanhydrique que le manioc amer.
LGUMES TUBERCULES
manioc doux
:: Choisir : un manioc sans moisissures ni parties gluantes, peu endommag. :: carter : un manioc qui dgage une forte odeur ou qui prsente des parties de couleur gris-bleu.
Le manioc est fragile. :: Au conglateur : pel et coup au pralable. :: Au rfrigrateur : frais, quelques jours.
Le manioc doux est consomm nature, la manire de la pomme de terre ou de la patate douce, quil peut remplacer dans la plupart des recettes. La farine de manioc grille aromatise et garnie doignons, de raisins secs et de noix de cajou est servie en accompagnement. On extrait du manioc doux une farine utilise pour la confection de sauces, de pains, de ragots, de galettes et de gteaux. Le tapioca est insipide ; il est cependant trs utile pour paissir soupes, sauces, ragots, tartes, fruits et puddings car il prend la saveur du mets auquel on lajoute. Cuit dans du lait, il donne de dlicieux desserts.
98
Manioc
VALEUR NUTRIT I VE
LGUMES TUBERCULES
99
tapioca minute sec eau protines glucides matires grasses fibres calories 0,2 g 15,6 g
tapioca perl sec 0,1 g 26,6 g 0,4 g 102 par 30 g

P R PA R AT I O N
64 par 30 g
manioc cru 68,5 % 3,1 g 26,9 g 0,4 g 0,1 g 120 par 100 g
: vitamine C, potassium, fer et magnsium. BONNE SOURCE : thiamine et vitamine B6. CONT I E NT : acide folique, niacine, cuivre, calcium, phosphore, riboflavine et acide pantothnique. P R O P R I T : le manioc renferme plus de calories que la pomme de terre car il est plus riche en glucides.
E XCE LLE NTE S OURC E
Afin de diminuer sa toxicit, faire tremper le manioc aprs lavoir pel puis rp ou coup en morceaux. Couper le tubercule en deux ou trois tronons, les sectionner dans le sens de la longueur, puis dtacher lcorce laide dun couteau. Aprs lavoir pel, bien laver le manioc sous leau courante. Cuire le manioc dans une casserole remplie deau frache ; couvrir pour empcher lvaporation des vapeurs cyanhydriques. Le fait de bouillir ou de rtir le manioc entier ou en morceaux inactive lenzyme responsable de la production dacide cyanhydrique.
CUISSON
Cuire le manioc dans une casserole remplie deau frache ; couvrir pour empcher lvaporation des vapeurs cyanhydriques. Le fait de bouillir ou de rtir le manioc entier ou en morceaux inactive lenzyme responsable de la production dacide cyanhydrique. Brasser le tapioca pendant la cuisson pour viter la formation de grumeaux.
tapioca minute
Po m m e d e t e r re
Solanum tuberosum, Solanaces
Tubercule dune plante. Les varits de pommes de terre se diffrencient par la forme, la couleur, la grosseur, la saveur et le contenu en amidon. Leur chair blanchtre ou jauntre est recouverte dune peau de couleur rougetre, bruntre, jauntre, verdtre ou bleu violac. Plus ou moins ronds, allongs et lisses, les tubercules sont orns de petits yeux , do sortiront les bourgeons. Les pommes de terre sont pommes de terre nouvelles fragiles et sendommagent facilement.
LGUMES TUBERCULES
AC H AT
:: Choisir : des pommes de terre fermes et intactes, sans germes ni parties vertes. Les sacs de papier sont prfrables aux sacs de plastique qui devraient tre perfors pour permettre lhumidit de schapper et aux pommes de terre de respirer. Les pommes de terre sont parfois vendues prlaves ; leur conservation est plus difficile et elles sont plus coteuses.
P R PA R AT I O N
Jeter toute pomme de terre verte plus de 50 %, elle sera amre et non comestible. Bien brosser la pomme de terre si on la cuit avec la peau, enlever les yeux et toute trace de verdissement. La pomme de terre nouvelle na pas besoin dtre pele, la cuire telle quelle ou la brosser. Pour viter le noircissement de la chair, cuire la pomme de terre ds quelle est coupe ou la mettre dans leau froide jusquau moment de lutiliser. Ce bref trempage permet de prvenir leffritement de la pomme de terre si on renouvelle leau pour la cuisson.
10 0
:: lair ambiant : 9 mois, entreposes une temprature nexcdant pas 4 C. On peut aussi les conserver environ 2 mois dans un endroit sombre, sec, ar et frais une temprature entre 7 et 10 C. viter de placer les pommes de terre dans le garde-manger, la temprature ambiante, ce qui favorise la germination et la dshydratation. :: Au rfrigrateur : 1 semaine, les pommes de terre nouvelles, les pommes de terre cuites ou trs vieilles. Les placer loin des aliments forte saveur tels que les oignons. La pomme de terre peut galement tre dshydrate ou mise en conserve.
VALEUR NUTRIT I VE
LGUMES TUBERCULES
101
crue
au four (entire) 2,3 g 25,2 g 0,1 g 2,3 g 13 mg 109
bouillie (entire) 1,9 g 20,1 g 0,1 g 1,5 g 13 mg 87
bouillie (pele) 1,7 g 20 g 0,1 g 1,4 g 7 mg 86
frites (grande friture) 4,0 g 39,6 g 10,6 g 0,8 g 11 mg 315
croustilles
protines glucides matires grasses fibres vitamine C calories
2,1 g 18 g 0,1 g 1,5 g 19 mg 79
6,6 g 48,5 g 35,4 g 1,4 g 58 mg 539 par 100 g
: potassium. : vitamine C (diminution de 40 % au cours des 2 premiers mois dentreposage). CONT I E NT : vitamine B6, cuivre, niacine, magnsium, acide folique, fer et acide pantothnique. P R O P R I T S : la pomme de terre crue contient 79,4 % deau. Le jus cru serait antispasmodique, diurtique, antiscorbutique et cicatrisant. Il peut tre utilis comme calmant et pour soulager les ulcres gastriques. On se sert de la pomme de terre pour soigner les inflammations, les insolations, les brlures et les gerures. Lexposition de la pomme de terre la lumire ou au soleil entrane la formation de taches vertes pouvant contenir de la solanine, une substance alcalode toxique. petite dose, elle peut causer des crampes destomac, des maux de tte ou de la diarrhe ; forte dose, elle peut affecter le systme nerveux.
E XCE LLE NTE S OURC E BONNE SOURCE
U T I LI SAT I ON
La pomme de terre se consomme cuite. Elle est la base de laligot, du gratin dauphinois, de la goulasch, du rsti suisse ou du ragot irlandais. Elle accompagne viandes, volailles et poissons. Son got peut tre relev avec du fromage, de loignon, des fines herbes ou des aromates. Elle sincorpore bien aux potages, ragots et omelettes. Cest un ingrdient de base des croquettes, des quenelles et des gnocchis. La pomme de terre peut entrer dans la prparation de plats labors et raffins comme le gratin dauphinois, les pommes duchesse, les souffls, les potages et les ragots. Pour une bonne pure, dmarrer la cuisson des pommes de terre pluches leau froide et ajouter ensuite le sel. goutter lorsquelles sont cuites puis incorporer le beurre et le lait bouillant laide dune spatule de bois. Plus on ajoute de lait ou de crme et plus on bat les pommes de terre longtemps, plus la pure sera lgre. On transforme la pomme de terre en fcule pour la ptisserie, la charcuterie, les puddings et elle sert dagent de liaison et dpaississement. Cest lingrdient de base de la vodka.
CUISSON
LGUMES TUBERCULES
:: leau ou la vapeur : entires avec la pelure dans trs peu deau bouillante sale (laddition de jus de citron permet de conserver leur blancheur) ; couvrir la casserole et veiller ce que les pommes de terre ne collent pas. Entires, elles cuiront de 20 30 min leau et de 30 45 min la vapeur. Sectionnes, elle cuiront de 10 15 min leau ou la vapeur. On peut utiliser leau de cuisson dans les soupes et les sauces. :: Au four : piquer les pommes de terre laide dune fourchette pour permettre la vapeur de schapper ; envelopper dans un papier daluminium pour une cuisson plus longue. Non enveloppes, elles deviendront plus sches. Une pomme de terre de taille moyenne cuira de 40 50 min 220 C ou environ 70 min 180 C.
:: Au four micro-ondes : 1. Piquer la pomme de terre entire et non pele quelques endroits afin dviter quelle clate et la placer sur un papier absorbant. 2. La cuire chaleur leve de 3 4 min (si plus dune pomme de terre est cuite en mme temps, le temps de cuisson doit tre augment). 3. La retourner une fois pendant la cuisson si le micro-ondes nest pas muni dun plateau tournant. 4. La laisser reposer 2 min enveloppe dans un papier absorbant avant de la servir.
pomme de terre blanche Marfona
pomme de terre All Blue
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pomme de terre rouge Desiree
LGUMES TUBERCULES
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:: Frites : les pommes de terre contenant le moins dhumidit donnent de meilleurs rsultats. Les couper, avec la pelure ou non, en lanires plus ou moins fines, dgale grosseur, sans dpasser 1 cm dpaisseur car les frites seront trs grasses. Les pommes de terre pluches doivent tre rinces leau mais ne doivent pas tremper ; les ponger soigneusement pour viter les claboussures lorsquon les plonge dans lhuile bouillante. Le bain de friture devrait tre constitu dun corps gras pouvant supporter une temprature de 170 C sans se dgrader (voir Huile, p. 587). Le niveau dhuile froide devrait atteindre le tiers de la hauteur du rcipient. Chauffer pralablement le bain de friture jusqu une temprature entre 170 et 180 C ; lhuile assez chaude grsille. Plonger les pommes de terre dans lhuile une petite quantit la fois afin de ne pas trop refroidir le bain de friture, ce qui rendrait les frites plus grasses et molles. On peut hausser le feu pour compenser la baisse de temprature, mais il faut surveiller la cuisson pour pouvoir rduire lintensit lorsque la chaleur est revenue au point maximal. Deux mthodes de cuisson sont possibles : en une seule ou en deux tapes, pour des frites plus croustillantes. Pour la cuisson en deux tapes, cuire les pommes de terre une premire fois de 5 6 min dans une friture de 150 160 C et les retirer avant quelles dorent ; les goutter et les laisser refroidir. Les remettre 2 ou 3 min 180 C, jusqu ce quelles soient dores. Les ponger dans un papier absorbant ; ne saler quau moment de servir.
Le bain de friture doit tre en bon tat, sinon il devient nocif. Filtrer lhuile et la ranger au rfrigrateur ou dans un endroit frais. Jeter une huile trs fonce, paisse et rance, ou fumant avant datteindre 150 C. Ne pas ajouter dhuile frache lorsque le niveau dhuile est trop bas, car lhuile nouvelle se dnature trs vite au contact de lhuile dfrachie . Frites au four, les pommes de terre seront moins grasses. Pour ce faire, enrober dhuile chaude (15 ml par 250 ml de pommes de terre) et cuire 230 C environ 8 min. Baisser la chaleur 190 C et cuire jusqu tendret, ou griller de 15 20 min 8 cm de la source de chaleur en les remuant de temps en temps. Les frites congeles peuvent tre cuites en grande friture ou au four (souvent molles et graisseuses, pas assez cuites et plutt insipides). Les frites congeles sont rarement aussi bonnes au got que les frites fraches et contiennent souvent des additifs (vrifier la liste des ingrdients).
Ta ro
Colocasia esculenta, Araces
Tubercule dune plante probablement originaire du Sud-Est asiatique, le taro appartient une famille de plantes dcoratives apparentes au philodendron et au dieffenbachia. Certaines varits sont de forme allonge et ressemblent la patate douce, dautres sont arrondies et ressemblent au clerirave. Ses imposantes feuilles et les jeunes pousses blanchies sont comestibles. Sa chair, farineuse et sucre, de couleur crme, blanche ou lilas gristre, est parfois veine de rose ou de brun.
taro
:: Choisir : un taro trs ferme, sans moisissures ni parties molles. Faire une petite incision dans la chair afin de vrifier si elle est juteuse.
U T I LI SAT I ON
Le taro se consomme seulement cuit et est meilleur servi trs chaud car sa texture change en refroidissant. Il sutilise comme la pomme de terre. Il paissit soupes et ragots dont il absorbe la saveur. Il est dlicieux frit ou napp de sauce. Rp, on peut le cuire en crpes. Des morceaux de taro cuits dans un sirop se servent en entremets sucr ou en dessert. Le taro est broy en fcule. Les feuilles se cuisinent comme lpinard ou enveloppent des aliments qui seront cuits au four.
cuit 64 % 0,4 g 0,2 g 34,5 g 142 par 100 g
: potassium. : magnsium, phosphore et fer.
CUISSON
:: leau : 20 min. :: Au four : 25 min en badigeonnant frquemment de beurre ou de sauce pour prvenir lasschement de sa chair. :: la vapeur ou au four micro-ondes. Ajouter le taro en fin de cuisson dune soupe ou dun ragot aprs lavoir cuit la vapeur ou bouilli.
P R PA R AT I O N
Le taro se consomme sans dlai car il samollit rapidement. :: lair ambiant : placer le taro dans un endroit frais, sombre, sec et ar. :: Au rfrigrateur : essuyer les feuilles avec un linge humide, puis conserver plusieurs jours dans un sac de plastique perfor.
Peler le taro, puis le recouvrir deau frache sil nest pas utilis immdiatement. Le taro contient un liquide collant qui peut irriter la peau ; le peler avec des gants ou sous leau courante.
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< patates douces
LGUMES TUBERCULES
I g name
Dioscorea spp., Dioscoraces
Tubercule dune plante grimpante dont le pays dorigine est inconnu. Ligname est un des aliments les plus consomms travers le monde et constitue un aliment de base dans plusieurs pays, notamment en Amrique du Sud et dans les Antilles. Ligname est allonge ou arrondie. Sa chair est blanche, jaune, ivoire, rose ou rose bruntre. Sa peau paisse varie du blanc au rose et au brun-noir, elle peut tre velue ou rugueuse. Son got est plus terreux et moins sucr que celui de certaines varits de patates douces.
igname de Chine
LGUMES TUBERCULES
:: Choisir : une igname ferme, intacte, sans moisissures ni parties molles.

U T I LI SAT I ON
Ligname est apprte comme la pomme de terre et peut tre substitue celleci ou la patate douce dans plusieurs recettes. On la frit, on la met dans les potages et les ragots, on la rpe et on la cuisine en gteaux ou en pains. Bouillie ou mise en pure, elle a peu de saveur. On lui ajoute des pices, on la cuit avec dautres aliments ou on larrose de sauce. Ligname sert attnuer la saveur trs releve de prparations culinaires des Antilles. Cuite au four, elle sassche et gagne tre servie nappe de sauce. Les petites ignames peuvent tre cuisines avec leur peau.
CUISSON
crue 70 % 1,5 g 0,1 g 28 g 3,9 g 116 par 100 g
: potassium. : vitamine C, vitamine B6, thiamine, cuivre, acide folique, magnsium et phosphore. P R O P R I T S : certaines varits sauvages renferment un strode utilis par lindustrie pharmaceutique pour la fabrication de produits contraceptifs. Sa teneur plus leve en amidon que la pomme de terre la rend plus farineuse.
Ligname se consomme principalement cuite. :: Blanchie : peler et couper en cubes, dans une eau sale (10 20 min).
:: lair ambiant : entreposer ligname dans un endroit sombre, frais, sec et bien ar. viter de mettre ligname dans un sac de plastique.
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J ica m a
Pachyrhizus tuberosus et Pachyrhizus erosus, Fabaces
Tubercule dune plante originaire du Mexique, de lAmrique centrale et de lAmrique du Sud. Il en existe deux varits : le jicama Pachyrhizus tuberosus qui est le plus imposant. Il est originaire de lAmazonie. Trs juteux, il est presque toujours consomm cru ; le jicama Pachyrhizus erosus, originaire du Mexique et de lAmrique centrale, qui est plus petit. On le consomme cru ou cuit. Selon les varits, le jicama ressemble un navet dont les deux extrmits sont lgrement aplaties. Sa peau nest pas comestible ; elle recouvre une chair juteuse, croquante et sucre, de saveur douce qui rappelle celle des chtaignes deau.
jicama
:: Choisir : un jicama ferme, de grosseur moyenne ou petite, la peau mince, sans meurtrissures. Faire une petite incision dans la peau avec longle pour vrifier si elle est mince et si la chair est juteuse.
U T I LI SAT I ON
85 % 1,4 g 12,8 g 55 par 100 g
CUISSON
Le jicama se consomme cru (en salades, trempettes et hors-duvre) ou cuit. Il est coup en minces tranches, arros de jus de citron ou de lime, saupoudr dassaisonnement au chili et de sel, pour un amuse-gueule typiquement mexicain. Il ajoute une note croquante aux soupes, lgumes, riz, tofu, quiches, viandes, volailles, fruits de mer et salades de fruits. Il est dlicieux dans les ragots ou dans les plats aigres-doux car il absorbe les saveurs. Il peut remplacer les pousses de bambou ou les chtaignes deau dans la plupart des recettes.
Le jicama se cuit comme la pomme de terre ou la friture lgre et rapide.

:: lair ambiant : plusieurs semaines, dans un endroit frais et sec. :: Au rfrigrateur : 3 semaines, entier et non envelopp. 1 semaine, coup et dans un sac de plastique perfor.
P R PA R AT I O N
Il est plus facile de peler le jicama avec un couteau. Une fois quil est pel, on le rpe ou on le coupe en ds, en julienne ou en tranches.
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LGUMES TUBERCULES
Pat a t e d o u c e
Ipomoea batatas, Convolvulaces
Tubercule dune plante originaire dAmrique centrale, la patate douce nest pas apparente la pomme de terre, contrairement ce que lon pourrait croire. La patate douce compte plus de 400 varits. Sa mince peau comestible, lisse ou rugueuse, est blanche, jaune, orange, rouge ou pourpre ; sa chair est blanche, jauntre ou orange. Les diffrentes varits de patates se divisent en deux catgories, celles dont la chair est sche et celles dont la chair est humide.
LGUMES TUBERCULES
patate douce
:: Choisir : une patate douce ferme, sans taches molles ni fissures ou meurtrissures. :: carter : une patate rfrigre.
U T I LI SAT I ON
cuite bouillie (sans pelure) eau protines matires grasses glucides fibres calories 73 % 1,6 g 0,3 g 24,3 g 2,5 g 105 par 100 g
La patate douce se mange toujours cuite. Elle peut remplacer la courge dhiver dans la plupart des recettes. Elle entre dans la confection de gteaux, de tartes, de pains, de puddings, de marmelades, de biscuits et de muffins. Elle se cuisine en croquettes, en gratin, en souffl et la crme. Elle se marie bien avec la cannelle, le miel, la noix de coco, la muscade et la lime. Elle accompagne trs bien le porc, le jambon et la volaille. Elle est particulirement dlicieuse cuite au four ou rduite en pure. La patate douce peut tre sche et transforme en flocons ou en croustilles. On en tire de lalcool, de la fcule et de la farine.
EXCELLENTE SOURCE : vitamine A (plus elle est colore, plus elle en contient). BONNE SOURCE : potassium. CONT IENT : vitamine C, vitamine B6, riboflavine, cuivre, acide pantothnique et acide folique. Plus riche en amidon que la pomme de terre, elle contient sensiblement la mme quantit de glucides.
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Pa t a t e d o u c e
LGUMES TUBERCULES
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Peler la patate si elle est cire ou teinte. Pour viter que la chair noircisse au contact de lair, mettre la patate douce coupe dans de leau froide jusquau moment de lutiliser ou la cuire le plus rapidement possible (la recouvrir compltement deau).
Manipuler la patate douce avec soin. :: lair ambiant : 7 10 jours, dans un endroit frais, sombre et ar, moins de 16 C. :: Au rfrigrateur : cuite, 1 semaine. :: Au conglateur : cuire au pralable.
:: Au four micro-ondes : entire et non pele. Piquer quelques endroits, envelopper dans un papier absorbant et cuire intensit leve de 5 7 min ; retourner mi-cuisson et laisser reposer 2 min avant de servir. :: Au four : entire avec la pelure, piquer quelques endroits afin dviter quelle clate et cuire entre 45 et 60 min, jusqu ce quelle soit tendre. :: leau : bouillir de 20 30 min, peler ensuite.
To pi n a m b o u r
Helianthus tuberosus, Composes
Tubercule dune plante originaire dAmrique du Nord. La chair blanche jauntre des topinambours est croquante, juteuse, sucre, de saveur dlicate et recouverte dune mince peau comestible.
topinambour
:: Choisir : de petits topinambours fermes, avec une peau intacte. :: carter : des topinambours teints de vert ou qui ont commenc germer.
P R PA R AT I O N
Pour viter que les topinambours noircissent lorsquils sont coups, les tremper dans une eau citronne ou vinaigre. Ils sont souvent cuits non pels aprs un brossage minutieux (la pelure peut toutefois tre enleve aprs la cuisson).
Le topinambour se mange cru (en salades et hors-duvre), cuit ou marin. Il sapprte en pure, en gratin ou la crme. Cuit, il remplace les chtaignes deau et les pommes de terre. On lincorpore aux soupes, ragots, crpes et beignets. Il accompagne bien le poireau et la volaille. Le topinambour peut tre transform en alcool ou sch en une farine trs nourrissante.
To p i n a mb ou r
LGUMES TUBERCULES
VALEUR NUTRIT I VE
Les topinambours sont fragiles ; les manipuler avec soin. :: Au rfrigrateur : 2 semaines maximum, non lavs et mis dans un sac de plastique perfor avec un papier absorbant pour liminer le surplus dhumidit. On peut enfouir les topinambours dans du sable 1 2 mois, comme la carotte. On peut galement les mariner.
CUISSON
cru 78 % 2g 2g 17,4 g 1,6 g 76 par 100 g
Abrger la cuisson du topinambour, sinon sa chair se transforme en bouillie. viter de cuire le topinambour dans une casserole en aluminium ou en fer car il noircit au contact de ces mtaux. :: Au four : entier (30 45 min selon la grosseur). :: la vapeur : 10 15 min. :: leau : 8 12 min. :: Saut : 5 7 min. Lajouter au dernier moment si on le cuit au wok.
: potassium. : fer et thiamine. CONT IENT : niacine, phosphore, cuivre, magnsium, acide folique et acide pantothnique. P R O P R I T S : dsinfectant, nergtique et galactogne. Le topinambour renferme de linuline, un glucide voisin de lamidon, qui peut provoquer des gaz chez certains. Les personnes fragiles ou qui consomment des topinambours pour la premire fois devraient nen consommer quune petite portion.
Crosne
Stachys spp., Labiaces
Renflement des rhizomes tubreux dune plante originaire du Japon. Les tubercules ont une peau mince comestible. Leur got trs fin et lgrement sucr rappelle le salsifis ou lartichaut (en anglais, on nomme ce lgume artichaut chinois ou artichaut japonais ).
crosne
AC H AT P R PA R AT I O N
:: Choisir : des crosnes fermes, non rids, aux extrmits de couleur uniforme.
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Ne pas peler le crosne. Pour le nettoyer, le mettre dans un sac rempli de gros sel, le secouer vigoureusement puis le laver.
Crosne
U T I LI SAT I ON VALEUR NUTRIT I VE
LGUMES FLEURS
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protines 2,7 g Le crosne est utilis et apprt comme glucides 17,3 g la pomme de terre, le topinambour ou le calories 80 salsifis. On peut le faire bouillir, ltuver, le par 100 g frire, le confire dans le vinaigre ou le mettre en pure. On le consomme en salades ou cuit avec C O N S E RVAT I O N dautres lgumes. Il est souvent pralablement Le crosne est fragile ; il sassche blanchi (2 min) avant dtre cuisin. Il est rapidement. dlicieux saut au beurre ou napp de crme. :: Au rfrigrateur.
Chou-f leur
Brassica oleracea var. botrytis, Crucifres
Plante compose dune tte compacte (nomme aussi pomme ) forme de plusieurs inflorescences non dveloppes qui sont rattaches une courte tige centrale. Le chou-fleur est recouvert de plusieurs couches de feuilles vertes rattaches la tige. Les feuilles intrieures, petites, tendres et dun vert jauntre, sont comestibles. Le chou-fleur est habituellement blanc, mais chou-fleur certaines varits sont teintes de pourpre (elles deviennent vertes en cuisant). Le chou-fleur pourpre se rapproche beaucoup du brocoli, il cuit plus rapidement que le chou-fleur blanc et sa saveur est plus douce.
AC H AT
P R PA R AT I O N
:: Choisir : un chou-fleur la tte ferme et compacte, dun blanc crmeux, possdant encore des feuilles dun beau vert. :: carter : un chou-fleur dcolor prsentant des taches brunes ou qui commence fleurir.
Enlever les feuilles extrieures et le trognon et laisser les petites feuilles vertes. Sparer les bouquets de la tige principale, en laissant une partie de la tige ; laisser les bouquets intacts ou les sectionner sils sont trs gros. Laver leau courante ou mettre tremper dans de leau lgrement vinaigre ou sale sil y a prsence de vers.
C h o u - f leu r
VALEUR NUTRIT I VE
LGUMES FLEURS
U T I LI SAT I ON
cru 92 % 2g 0,2 g 5g 1,8 g 24
cuit 92,5 % 1,9 g 0,2 g 4,6 g 1,8 g 24 par 100 g
E XCE LLENTE S OURC E : vitamine C, acide folique et potassium (cru), vitamine C et potassium (cuit). BONNE SOURCE (CUIT) : acide folique. CONT I ENT : niacine (cru), cuivre (cuit), vitamine B6 (cru et cuit). P R O P R I T S : anticancreux. Le chou-fleur est le plus digestible de la famille des choux.
Le chou-fleur se mange cru ou cuit. Cru, il se mange tel quel, en trempette, dans les hors-duvre ou dans les salades. Cuit, il peut tre mang chaud ou froid, encore ferme. Il sert de lgume daccompagnement ou se met dans les soupes, les ragots, les ptes alimentaires, les omelettes et les quiches. Il est dlicieux recouvert de sauce Mornay ou hollandaise, de bchamel et gratin. Cuit et rduit en pure, il sincorpore aux souffls et aux potages. Cest aussi un ingrdient des marinades, des relishs et des chutneys. Il remplace le brocoli dans la plupart des recettes.
CUISSON
Le chou-fleur cuit trs rapidement. Surveiller sa cuisson attentivement, car il se dfait et devient vite pteux, ce qui lui fait perdre saveur et valeur nutritive. :: leau : ajouter un croton de pain leau de cuisson qui absorbera une partie de lodeur. :: la vapeur. :: Au wok. :: Au four micro-ondes.
:: Au rfrigrateur : une dizaine de jours, non lav et dans un sac de plastique perfor. Cuit, 2 ou 3 jours (le choufleur est plus fragile). Plus le chou-fleur vieillit, plus son odeur et sa saveur deviennent prononces. :: Au conglateur : blanchir 3 min au pralable. Il sera plus aqueux la dconglation.
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chou-fleur pourpre
Brocoli
Brassica oleracea var. italica, Crucifres
LGUMES FLEURS
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Plante originaire du Sud de lItalie, le brocoli peut tre vert, blanc ou pourpre. Il existe dautres varits, notamment le chou-brocoli qui se rapproche du chou-fleur, et le brocofleur , issu du croisement du brocoli et du chou-fleur.
brocoli
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : un brocoli ferme et bien color, aux bouquets compacts. Les feuilles extrieures doivent tre vertes avec des tiges fermes. :: carter : un brocoli fleuri, jauni, fltri, tach ou qui perd ses bourgeons.
U T I LI SAT I ON
eau protines glucides matires grasses fibres calories
cuit 90,6 % 2,9 g 5,1 g 0,4 g 2,6 g 28 par 100 g
Le brocoli se mange cru tel quel, en trempette, dans les hors-duvre ou en salade. Cuit, il est servi chaud ou froid et un peu ferme. Il est dlicieux arros de vinaigrette, napp de bchamel ou de sauce Mornay ou hollandaise et gratin, ou avec du beurre ou rduit en pure. Il se sert en accompagnement ou sincorpore aux soupes, ragots, omelettes, souffls, quiches et ptes alimentaires. Les apprts du chou-fleur lui conviennent bien.
P R PA R AT I O N
EXCELLENTE SOURCE (CUIT)
: vitamine C
et potassium. : acide folique. : vitamine A, magnsium, acide pantothnique, fer et phosphore. P R O P R I T : anticancreux.
BONNE SOURCE (CUIT) CONT IENT (CUIT)
CUISSON
Enlever les feuilles fanes ou fibreuses du brocoli, mais garder les petites feuilles qui sont plus tendres. On peut ajouter les feuilles fibreuses aux soupes et ragots. Laisser les ttes intactes ou les sectionner en bouquets si elles sont trs grosses (cuisson plus rapide et uniforme). Laver le brocoli leau ou le mettre tremper 15 min dans de leau lgrement sale ou vinaigre.
La tige cuit plus lentement que la tte. On peut la cuire seule quelques minutes. La peler, faire des incisions sur la longueur ou la couper si elle est trs paisse. :: leau ou la vapeur : entier (10 15 min). Ajouter une trs petite quantit de sucre pour conserver sa couleur verte. :: Au wok. :: Au four micro-ondes.
:: Au rfrigrateur : 2 5 jours. :: Au conglateur : 1 an -18 C, blanchir au pralable.
R apini
Brassica rapa var. ruvo ou italica, Crucifres
LGUMES FLEURS
Plante originaire de la rgion mditerranenne, dont la saveur est lgrement amre. Les tiges, les feuilles, les boutons floraux et les fleurs sont comestibles. Les tiges ont une saveur moins prononce que les feuilles.
rapini
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : un rapini petit et ferme contenant peu de boutons floraux ou de fleurs closes. :: carter : un rapini aux tiges molles, aux feuilles fanes ou jaunies.
U T I LI SAT I ON
cru 89 % 3,6 g 5,9 g 1,5 g 32 par 100 g
Cru, le rapini sapprte comme le brocoli et peut remplacer ce dernier dans la plupart des recettes (la saveur forte du rapini cru nest pas toujours apprcie). Cuit, il se mange chaud (napp de sauce bchamel ou de fromage, puis gratin ou arros de jus de citron et de beurre) ou froid (arros de vinaigrette). Le rapini ajoute une note piquante aux aliments peu savoureux tels que tofu, ptes alimentaires et pommes de terre. La cuisson ltuve peut le rendre amer.
P R PA R AT I O N
Bien laver les rapinis. Couper le bas des tiges, laisser les rapinis entiers ou les couper. On peut sparer les feuilles des tiges, qui ncessitent une cuisson plus longue.
CUISSON
:: leau : cuire les tiges dans trs peu deau (1 min), puis ajouter les feuilles et les boutons floraux (2 4 min). Le rapini peut tre blanchi 1 min ce qui diminue sa saveur.
:: Au rfrigrateur : 1 semaine, non lav, dans un sac de plastique perfor.
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A r t ic h a u t
Cynara scolymus, Composes
Bouton dune plante drive du chardon originaire de la rgion mditerranenne. Les parties comestibles de lartichaut sont le rceptacle (le fond) et la base des feuilles (bractes). Le foin sur le fond ne se consomme pas. Les espces dartichauts diffrent de forme et de couleur. Lartichaut appel violet de Provence est plutt petit et possde un foin peu dvelopp ; il peut se consommer cru.
AC H AT
:: Choisir : un artichaut compact et lourd aux bractes cassantes et serres, dun beau vert. :: carter : un artichaut aux bractes dcolores ou taches de noir au sommet, ou ouvertes. On peut se procurer des curs dartichauts en conserve et prts tre consomms, dans de leau sale, non sale ou vinaigre.
CUISSON
artichaut
VALEUR NUTRIT I VE
viter de cuire lartichaut dans un rcipient en aluminium ou en fer car il deviendrait gristre. Lartichaut entier est cuit lorsque les feuilles du centre se dtachent facilement. Avant de servir, goutter lartichaut entier en le renversant. :: Au four. :: leau : cuire les artichauts dans leau sale, de 35 45 min, selon leur taille. Les immerger totalement pour viter le noircissement. On peut dposer un plat dessus pour les maintenir au fond de la casserole ou les couvrir dun linge. :: la vapeur. Les fonds dartichauts se cuisent dans de leau citronne ou vinaigre, ce qui empche le noircissement. Ils seront cuits feu trs doux (15 20 min), jusqu ce que la lame dun couteau les traverse facilement.
cuit 84 % 3,5 g 0,2 g 11,2 g 50 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE
: potassium
et magnsium. : acide folique. : vitamine C, cuivre, fer, phosphore, niacine, vitamine B6, zinc, acide pantothnique et calcium. P R O P R I T S : apritif, dpuratif sanguin, antitoxique et diurtique. Lartichaut stimulerait la scrtion biliaire et serait excellent pour le foie. Les effets thrapeutiques sont surtout obtenus en infusant les larges feuilles denteles (et non les bractes que lon consomme).
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LGUMES FLEURS
Ar tichaut
P R PA R AT I O N
LGUMES FLEURS
Laver lartichaut leau courante et le faire tremper dans de leau vinaigre. On peut enlever les piquants des feuilles en coupant environ 1 cm de lextrmit laide de ciseaux.
artichaut violet de Provence

Rompre la tige de lartichaut, ce qui permet de retirer les fibres dures du fond.
Couper les feuilles extrieures autour du fond en laissant les feuilles tendres.
:: Au rfrigrateur : 4 5 jours, non lav, dans un sac de plastique perfor. Sil possde une tige, la mettre dans leau. Cuit, il se conserve 24 h. :: Au conglateur : les fonds dartichauts cuits se conservent 6 8 mois.
U T I LI SAT I ON
Couper les feuilles de Retirer les restes de lartichaut aux deux feuilles de la base de tiers de la hauteur. lartichaut et lui donner une forme rgulire.
Cuit, lartichaut se consomme chaud, tide ou froid. Retirer les bractes une une et racler leur base avec les dents. Lorsque les bractes sont toutes enleves, on peut retirer un cne central de couleur rose ou mauve et le foin qui recouvre le cur avant de savourer ce dernier. On peut tremper les bractes et le cur dans une mayonnaise. On incorpore les curs dartichauts aux salades et hors-duvre ou on les utilise comme garniture. Lartichaut entier peut tre farci et cuit au four. Il est dlicieux napp de bchamel, de sauce au beurre, de sauce hollandaise ou cuit la nioise.
116
Citronner la base pour viter loxydation et rserver les artichauts dans une eau citronne.
Introduction
Lgum in eus es
Le terme lgumineuses dsigne la fois les plantes dont le fruit est contenu dans une gousse et la famille de ces plantes. Les lgumineuses constituent une trs vaste famille comprenant plus de 600 genres et plus de 13 000 espces.
C O N S E I L S P O U R L A P R PA R AT I O N D E S L G U M I N E U S E S
Avant la cuisson, la plupart des lgumineuses doivent tre trempes. Le trempage redonne aux lgumes secs leau quils ont perdue, diminue le temps de cuisson et prserve les vitamines et les minraux. Il rduit aussi les dsagrments lis aux flatulences. Certaines lgumineuses peuvent sen passer. Le trempage dure gnralement de 6 8 h. Il peut tre abrg ou omis lorsquon utilise lautocuiseur. On peut faire tremper une grande quantit de lgumes secs et en congeler une partie. :: Trempage lent carter les grains abms et les dbris divers. Laver les lgumes secs plusieurs fois leau froide et les laisser tremper. Se dpartir des impurets et des grains qui flottent la surface. Placer les lgumes secs dans un grand bol, les recouvrir de trois parties deau pour une partie de lgumineuses et les laisser tremper toute une nuit au frais ou au rfrigrateur. :: Trempage rapide Mettre 250 ml de lgumes secs (environ 185 g) dans de 750 1 000 ml deau froide puis amener lentement bullition. Laisser mijoter 2 min, couvrir et retirer du feu. Laisser reposer 1 ou 2 h, le temps que les haricots gonflent. goutter et cuire selon les indications de la recette. Au four micro-ondes, placer les lgumes secs dans un plat suffisamment grand pour les contenir lorsquils gonfleront ; les recouvrir deau froide et les cuire intensit maximale de 8 10 min ou jusqu bullition. Poursuivre lbullition 2 min, puis laisser reposer 1 h. Certaines prcautions sont prendre lorsquon veut rduire les flatulences provoques par les lgumineuses : consommer des lgumes secs dcortiqus ; ne pas utiliser leau de trempage pour la cuisson ; on peut galement renouveler leau de trempage quelques reprises, ou cuire les lgumineuses 30 min, puis renouveler leau de cuisson et les laisser cuire jusqu ce quelles soient trs tendres. Renouveler leau de cuisson ou de trempage occasionne toutefois une perte dlments nutritifs ; ces pertes peuvent tre rduites en ajoutant un peu de levure alimentaire au moment de servir ; cuire lentement et compltement ; bien mastiquer et viter de terminer le repas par un dessert sucr, ou dajouter du sucre ou des ingrdients sucrs lors de la cuisson des lgumineuses.
117
CONSEILS POUR LA CUISSON DES LGUMINEUSES
Aprs le trempage, la cuisson peut seffectuer sur la cuisinire, au four ou lautocuiseur.

INTRODUCTION LGUMINEUSES
:: Cuisson sur la cuisinire et au four Ce mode de cuisson lent est prfrable si les lgumineuses sont cuites avec dautres ingrdients ; elles absorberont ainsi toutes les saveurs. Recouvrir les lgumes secs deau froide, amener bullition, rduire lintensit et laisser mijoter feu doux jusqu ce que les lgumineuses soient tendres (2 h, pour la plupart). :: Cuisson lautocuiseur Ce mode de cuisson est plus rapide, mais il est conseill lorsquil y a peu dingrdients de cuisson et dassaisonnements incorporer en dbut de cuisson. La cuisson lautocuiseur comporte certains risques, surtout pour les lgumes secs qui forment passablement dcume tels que le soya, les haricots de Lima et les pois. Elle nest pas conseille pour les lentilles et les pois casss. Pour obtenir de bons rsultats : ajouter un peu dhuile leau de cuisson afin dviter la formation dcume (le rgulateur de pression et la soupape pourraient se bloquer) ; les haricots cuits lautocuiseur doivent tre amens bullition sans couvercle ; retirer lcume qui se forme. Baisser ensuite lintensit, laisser mijoter et mettre le couvercle pour cuire sous pression ; minuter le temps requis lorsque la pression voulue est atteinte ; ne pas cuire une trop grande quantit de lgumes secs (ne pas remplir plus du tiers de la capacit de lautocuiseur), la plupart doublant ou triplant de volume la cuisson ; ne pas cuire feu vif ; passer la marmite sous leau froide ds que la cuisson est termine ; toujours bien nettoyer le rgulateur de pression et la soupape aprs utilisation pour prvenir leur ventuel blocage (sils se bloquent, passer immdiatement lautocuiseur sous leau froide et les nettoyer). Pour abrger le temps de cuisson et attendrir les lgumineuses, on peut ajouter du bicarbonate de sodium leau de cuisson ou de trempage. Cependant, cette pratique dtruit une partie de la thiamine, rend les acides amins moins assimilables et modifie souvent la saveur. Laddition dun peu dalgues abrge lgrement la cuisson, attendrit les lgumes secs et augmente la valeur nutritive. Lajout de sel et dingrdients acides (tomates, vinaigre, jus de citron) seffectue en fin de cuisson car ils la prolongent et font durcir les lgumes secs. Sil est ncessaire dajouter de leau en cours de cuisson, verser de leau bouillante. Ne pas cuire simultanment deux varits de lgumineuses, mme si elles ont en thorie le mme temps de cuisson ; leur cuisson sera rarement uniforme. Les cuire sparment. Bien cuire les lgumineuses car la plupart contiennent des substances qui en diminuent lapport nutritionnel, mais qui disparaissent la cuisson.
118
Ha r ico t
Phaseolus spp., Lgumineuses
Fruit dune plante originaire dAmrique centrale et dAmrique du Sud. Le mot haricot dsigne le fruit, la graine et la plante qui les produit. Au haricots verts frais Qubec, on nomme souvent improprement cette lgumineuse fve . Les gousses de la plupart des varits de haricots peuvent tre consommes fraches haricots jaunes frais (avant maturit). maturit, elles ne sont plus comestibles ; on les cosse et les graines, nommes lgumineuses, peuvent tre utilises fraches ou sches, et cuites. Les gousses peuvent tre vertes (parfois stries de pourpre ou de rouge), jaunes ou pourpres (ces dernires deviennent vertes en cuisant). Elles sont longues et troites, droites ou lgrement recourbes. Certaines varits sont exemptes de fils. Cest le cas des haricots mange-tout. Les haricots blancs comprennent de nombreuses varits : le haricot blanc, rniforme, qui est assez gros et carr aux extrmits. Le haricot blanc fin est plus petit ; le haricot Great Northern, de dimension moyenne, qui est moins rniforme que le haricot blanc, plus rond, et prsente des bouts arrondis ; le haricot cannellini qui est lgrement rniforme et carr aux extrmits (trs pris en Italie) ; le petit haricot blanc qui est de la taille dun pois et de forme ovale ; le haricot canneberge est gros, rond et peu farineux, blanc crme, tachet de rose ou de brun. Trs populaire en Europe et connu sous le nom de haricot coco , il est utilis dans les ragots et le cassoulet. Les haricots blancs sont interchangeables dans la plupart des recettes ; de saveur moins prononce que les haricots rouges, ils acquirent la saveur des prparations dans lesquelles ils cuisent. Le haricot pinto perd ses taches la cuisson, prend une coloration rose et acquiert une texture crmeuse. Il remplace le haricot rouge et colore les plats. Il est dlicieux rduit en pure. Le haricot romain est trs estim en Italie o on le nomme fagiolo romano . Il devient uni la cuisson et sa texture est douce. Il absorbe la saveur des aliments avec lesquels il cuit. Il peut remplacer le haricot pinto ou le haricot rouge.
haricots pinto
119
LGUMINEUSES
H ar ic ot
Le haricot rouge, de texture et de saveur douces, est utilis dans les plats mijots dont il absorbe les saveurs. Il entre dans la composition du chili con carne et est souvent mis en conserve ; il peut remplacer les haricots romains ou les haricots pinto. flageolets Le flageolet est moins farineux que la plupart des autres lgumineuses. Souvent nomm fayot en Europe, il accompagne le gigot dagneau en France. Il est surtout disponible sch ou en conserve. Le haricot noir constitue un aliment de base de la cuisine des tatsUnis, dAmrique centrale et du Mexique. Dans la cuisine mexicaine, on lutilise pour les frijoles refritos (haricots cuits plusieurs fois), avec les burritos et les enchiladas ou incorpors aux soupes et salades.
haricots noirs
AC H AT C O N S E RVAT I O N
:: Choisir : des haricots frais, fermes et cassants, bien verts ou jaune dor, sans meurtrissures ni taches brunes, de forme rgulire. Une cassure lgrement humide indique quils sont frais. :: carter : des haricots trop mrs ou trop vieux car ils seront durs et farineux.
CUISSON
:: Au rfrigrateur : les haricots frais non lavs se conservent 2 3 jours dans un sac de plastique perfor. :: Au conglateur : 12 mois maximum. Blanchir les haricots frais coups 3 min et les haricots frais entiers 4 min.
P R PA R AT I O N
La cuisson des haricots verts et pourpres frais requiert un certain soin car ils perdent leur couleur. La dure de cuisson varie selon le mode utilis, la taille des haricots et sils sont entiers ou coups. Abrger la cuisson ; ils seront plus savoureux, nutritifs et colors. :: leau ou la vapeur : 5 15 min. Les haricots secs se cuisent aprs trempage. Le temps de cuisson varie de 1 h 30 2 h, selon la varit.
Laver les haricots frais au moment de les cuire ; casser les deux extrmits et faire suivre les fils (si ncessaire).
haricots romains
< haricots verts frais
121
LGUMINEUSES
H a r i c ot
VALEUR NUTRIT I VE
LGUMINEUSES
haricot frais cru eau protines matires grasses glucides fibres 90,3 % 1,8 g 0,1 g 7,1 g 1,8 g
haricot frais cuit 89,2 % 1,9 g 0,3 g 7,9 g 2,4 g
haricot blanc sec bouilli 63,0 % 9,7 g 0,3 g 25,0 g 6,3 g
haricot pinto sec bouilli 64,0 % 8,2 g 0,5 g 25,6 g 8,6 g
haricot rouge sec bouilli 66,9 % 8,7 g 0,5 g 22,8 g 7,4 g par 100 g
H A R I COT F R A I S C RU
U T I LI SAT I ON
Les haricots frais se consomment plus souvent cuits (chauds ou froids) que crus. Ils sont servis en accompagnement ou incorpors aux salades, soupes, ragots et H A RICOT FRA IS CUIT marinades et cuits au wok. Ils sont dlicieux E XCE LLENTE S OURC E : potassium. gratins ou arross de sauce ou de vinaigrette. BONNE SOURCE : acide folique. Tomate, thym, origan, romarin, menthe, CONT I ENT : vitamine C, magnsium, fer, marjolaine, moutarde, anis, muscade et vitamine A et cuivre. cardamome lui conviennent bien. P R O P R I T S : diurtique, dpuratif, tonique et Les haricots secs se consomment chauds ou anti-infectieux. froids, entiers ou rduits en pure, incorpors H A R I COTS S EC S aux soupes, salades, tartinades sandwichs et E XCE LLENTE S OURC E : potassium et plats principaux. On les cuisine en dessert. acide folique. La pure de haricots secs peut se servir en BONNE SOURCE : magnsium et fer. accompagnement ou peut tre la base de CONT I ENNENT : cuivre, phosphore, zinc, croquettes ou de beignets par exemple. thiamine, niacine et vitamine B6.
: potassium et acide folique. CONT I ENT : vitamine C, magnsium, thiamine, fer, vitamine A et niacine. T R AC E S : cuivre, phosphore et calcium.
BONNE SOURCE
122
haricots rouges
H ar i c o t d e L im a
Phaseolus lunatus, Lgumineuses
LGUMINEUSES
123
Fruit dune plante originaire dAmrique du Sud. Les gousses contiennent de 2 4 graines dont la taille varie de minuscule trs grosse, selon les varits. Les haricots peuvent tre blancs, rouges, pourpres, bruntres ou noirtres, unis ou tachets ; les plus courants sont crme ou verts. Ils sont savoureux et leur texture est farineuse.
haricots de Lima
:: Choisir : des haricots de Lima frais, propres et brillants. Les haricots de Lima cosss devraient tre rondelets, avec une peau tendre de couleur verte ou vert blanchtre. :: carter : des haricots de Lima rids, tachets ou jaunis.
bouilli 69,8 % 7,8 g 0,4 g 20,9 g 7,2 g 115 par 100 g
:: lair ambiant : les haricots de Lima perdent de leur saveur et deviennent visqueux. cosss, ils sont trs prissables.
CUISSON
EXCELLENTE SOURCE
: acide folique
et potassium. : magnsium et fer. : thiamine, phosphore, zinc, cuivre, niacine et acide pantothnique. Les haricots de Lima sont une trs bonne source de fibres. Dficientes en certains acides amins, les protines sont dites incompltes (voir Thorie de la complmentarit, p. 277).
viter une cuisson prolonge car le haricot de Lima se transforme en bouillie. :: lautocuiseur : 15 min pour la varit gros grains et 10 min pour les haricots petits grains. Il se forme beaucoup dcume la cuisson, ce qui est dangereux dans lautocuiseur U T I LI SAT I ON car la soupape et la valve de scurit peuvent Les haricots de Lima non mrs se bloquer (voir Introduction, p.118). consomment frais, avec ou sans gousse ; :: leau : 15 25 min (haricots frais) et ils sont servis comme lgume. Frais, on les environ 1 h 30 (haricot sch, selon la taille utilise dans les salades, soupes et ragots. des grains). Toutes les prparations leur conviennent. La saveur douce des haricots de Lima permet de ne pas masquer la finesse dun plat. Rduits en pure, ils remplacent les pommes de terre. On peut les faire germer.
Ha r icot mun g o
Phaseolus aureus ou Vigna radiata, Lgumineuses
LGUMINEUSES
haricots mungo
AC H AT
Fruit dune plante originaire de lInde. Les gousses du haricot mungo contiennent des graines naines vertes (varit la plus courante) ou jaune dor, brunes, vert olive et brun violac, unies ou tachetes. En Occident, on utilise les germes de haricot mungo (lexpression fves germes est employe tort).
VALEUR NUTRIT I VE
Les germes de haricots mungo frais se retrouvent dans un sac de plastique. On peut galement les acheter cuits, en conserve.
U T I LI SAT I ON
germes crus eau protines matires grasses glucides fibres calories 90,4 % 3,1 g 0,2 g 5,9 g 1,5 g 30,8
bouillis 72,7 % 7,0 g 0,4 g 19,2 g 2,5 g 105,4 par 100 g
Les haricots mungo sutilisent comme les autres lgumineuses quils peuvent remplacer ou avec lesquelles ils peuvent se combiner. Le germe de haricot mungo est lingrdient de base du chop soui. On le met dans les salades ou dans des plats cuisins au wok. Les gousses non mres se prparent et se cuisinent comme les haricots verts.
CUISSON
Entier ou concass ; le trempage nest pas ncessaire. :: leau : 45 60 min. :: lautocuiseur (103 kPa) : avec trempage (5 7 min), sans trempage (10 min).
: acide folique. : potassium et magnsium. CONT IENNENT : thiamine, fer, zinc, phosphore, cuivre et acide pantothnique. Les haricots mungo sont une source de fibres. Dficientes en certains acides amins, leurs protines sont incompltes (voir Thorie de la complmentarit, p. 277).
Ha r icot mu n g o gr ai n s n o ir s
Phaseolus mungo ou Vigna mungo, Lgumineuses
Fruit dune plante originaire dAsie. Les gousses renferment des graines noires ou gristres, bruntres ou vert fonc. Elles sont de couleur blanc crme lintrieur.
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haricots mungo grains noirs
H a r i c o t m u n go gr ains noir s
Les gousses non matures des haricots mungo grains noirs sutilisent souvent comme lgumes. De texture douce et de saveur prononce, les haricots mungo grains noirs sapprtent comme les autres lgumineuses. En Asie, ils sont la base dune sauce noire trs apprcie. En Inde, ils sont dcortiqus et fendus, et utiliss avec du riz pour prparer une galette (dhosai), ou une pure de lentilles pice (dahl). Moulus en farine, ils servent confectionner friandises, galettes et pains.
CUISSON
bouillis 72,5 % 7,6 g 0,6 g 18 g 1g 105 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE
: acide folique
et magnsium. : potassium. : phosphore, fer, thiamine, zinc, cuivre, niacine, acide pantothnique, riboflavine et calcium. Dficientes en certains acides amins, leurs protines sont incompltes (voir Thorie de la complmentarit, p. 277).
:: leau : 1 h 30. :: lautocuiseur (103 kPa) : avec trempage (15 min), sans trempage (20 25 min).
H ar i c o t a d zu k i
Phaseolus angularis ou Vigna angularis, Lgumineuses
Fruit dune plante originaire dAsie. Les gousses du haricot adzuki renferment des graines minuscules de couleur habituellement rouge bruntre pouvant tre noires, jaune clair, vertes ou grises. Elles sont unies ou tachetes et ornes dun hile blanchtre.
CUISSON
Tremper dans leau froide (2 3 h). :: leau : faire mijoter (1 h 30 h 2 h). :: lautocuiseur (103 kPa) : avec trempage (20 min), sans trempage (20 25 min).
haricots adzuki
125
LGUMINEUSES
H a r i c ot ad z u ki
bouilli Les gousses des haricots adzuki non eau 66 % matures sutilisent comme les haricots protines 7,5 g verts. Souvent schs, ils sutilisent comme les matires grasses 0,1 g autres lgumineuses. Leur saveur est dlicate. glucides 25 g Ils sont servis avec du riz. Transforms en pte fibres 8g par les Asiatiques, ils entrent dans la calories 127 confection de mets sals ou sucrs. Cette pte par 100 g peut remplacer le concentr de tomate. Le haricot adzuki sert de substitut de caf, il EXCELLENTE SOURCE : potassium. peut tre souffl ou mis germer. Moulu, il BONNE SOURCE : magnsium, zinc, phosphore est utilis comme farine dans les gteaux, les et cuivre. soupes et dans les substituts du lait. CONT IENNENT : fer et thiamine.
LGUMINEUSES
Les haricots adzuki sont trs riches en fibres. Dficientes en certains acides amins, les protines sont incompltes (voir Thorie de la complmentarit, p. 277).
Ha r icot dEs pag n e

Phaseolus coccineus ou Phaseolus multiflorus, Lgumineuses
Fruit dune plante probablement originaire du Mexique ou dAmrique centrale. Les gousses du haricot dEspagne contiennent des graines de couleur blanche tachete de rouge ou rouge tachete de noir.
haricots dEspagne
Les graines matures des haricots dEspagne se consomment fraches ou sches. On les cuit et on les prpare comme les haricots rouges. Le haricot dEspagne se marie bien avec les oignons, les tomates et le thon. Les gousses non mres sont comestibles.
CUISSON
cuit 12 % 23 g 2g 70 g 5g 385 par 100 g
Faire tremper plusieurs heures. :: leau : 1 1 h 30. :: lautocuiseur (103 kPa) : avec trempage (10 15 min), sans trempage (15 20 min).
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Les haricots dEspagne sont dficients en certains acides amins ; leurs protines sont incompltes (voir Thorie de la complmentarit, p. 277).
L u p in
Lupinus albus, Lgumineuses
LGUMINEUSES
127
Fruit dune plante dont certaines varits sont originaires de la rgion mditerranenne et dautres, dAmrique du Nord ou du Sud. Le lupin blanc est probablement le plus consomm. Les gousses renferment de 3 6 graines dun jaune ple terne qui sont gnralement comprimes.
lupins blancs
P R PA R AT I O N
VALEUR NUTRIT I VE
Traiter la plupart des lupins afin de neutraliser les alcalodes qui les rendent amers : 1. Recouvrir 500 ml de lupins de 1,5 l deau froide puis les laisser tremper 12 h. 2. goutter les lupins, les rincer puis les recouvrir deau frache. 3. Cuire doucement les lupins jusqu tendret (environ 2 h). Vrifier la cuisson en insrant la pointe dun couteau. 4. goutter les lupins, les recouvrir deau froide et les laisser refroidir compltement. 5. goutter nouveau, recouvrir encore une fois les lupins deau froide, incorporer 30 ml de sel et les placer dans un endroit frais (pas au rfrigrateur). Les laisser tremper de 6 7 jours en changeant leau sale 2 fois par jour. 6. Lamertume disparue, conserver les lupins au rfrigrateur dans de leau sale et dans un contenant hermtique. 7. Pour servir les lupins, goutter la quantit ncessaire et servir tels quels ou arross de jus de citron, avec ou sans leur peau.
71 % 15,5 g 2,9 g 9,9 g 0,7 g 119 par 100 g
Le lupin blanc est trs nourrissant. BONNE SOURCE (BOUILLI ) : magnsium, potassium et zinc. CONT IENT (BOUILLI) : phosphore, cuivre, thiamine, fer et calcium. Dficientes en certains acides amins, les protines des lupins blancs sont incompltes (voir Thorie de la complmentarit, p. 277).
U T I LI SAT I ON
On sert les lupins nature, en amusegueule comme les olives, surtout en Italie et au Moyen-Orient. On les transforme en farine que lon met dans les soupes, les sauces, les biscuits, les ptes alimentaires et les pains. Les lupins peuvent tre rtis et moulus pour en faire un substitut de caf.
Lent ille
Lens esculenta ou Lens culinaris, Lgumineuses
Fruit dune plante probablement originaire dAsie centrale. Les gousses courtes, plates et oblongues contiennent 1 ou 2 graines. Les lentilles sont divises en 2 groupes selon leur taille : la grosse lentille (macrospermae) et la petite lentille (microspermae). Une des varits les plus connues en Occident lentilles vertes est une lentille ronde en forme de disque biconvexe, de couleur verte ou bruntre dont lcorce est conserve. La lentille peut varier de forme, de couleur, de texture et de saveur selon les espces.
LGUMINEUSES
U T I LI SAT I ON
VALEUR NUTRIT I VE
Sches, les lentilles servent prparer des soupes nourrissantes ; elles se mettent aussi dans les salades et les mets principaux. On les rduit en pure avec laquelle on prpare notamment des croquettes. En Inde, lentilles et riz sont souvent associs. On peut faire germer les lentilles ou les transformer en farine, pour confectionner des galettes et pour en faire un supplment protin (mlange avec de la farine de crale).
P R PA R AT I O N
sche, bouillie 69,6 % 9,0 g 0,4 g 20 g 3,9 g 116 par 100 g
NUTRITIONAL I N F O R M A T I O N EXCE LLE NT E SOURCE : acide
folique et potassium.
BONNE SOURCE : fer et phosphore. Les lentilles nont pas besoin de tremper. CONT IENT : magnsium, zinc, thiamine, cuivre, Les laver avec soin car elles contiennent niacine, vitamine B et acide pantothnique. 6 souvent de petites pierres. Plonger les lentilles dans de leau bouillante faciliterait CUISSON leur digestion. viter une cuisson trop longue qui transforme les lentilles en pure. :: leau : 60 min pour la lentille brune ; 15 20 min pour la lentille orange. lentilles rouges :: lautocuiseur : 15 20 min pour la lentille brune et environ 5 min pour la lentille orange. Ajouter un peu dhuile pour la cuisson des lentilles (prvient la formation dcume qui pourrait bloquer la valve de scurit).
128
Dolique
Vigna spp. ou Dolichos lablab, Lgumineuses
Il existe plusieurs varits de doliques : le dolique il noir qui est originaire du Nord de lAfrique. Les diffrentes varits varient du blanc au rouge, brun, noir, vert jauntre ou crme. Ils peuvent tre unis, tachets ou marbrs ; le dolique asperge qui est originaire dAfrique centrale. Il a une saveur semblable celle du haricot et de lasperge ; le dolique dgypte qui est probablement originaire de doliques dgypte lInde o il est consomm depuis trs longtemps. Il est aussi apprci en Afrique, en Amrique centrale, en Amrique du Sud et en Asie.
CUISSON
DO LI Q UES IL NOIR
:: leau : environ 1 h. viter la surcuisson qui les transforme facilement en pure. :: lautocuiseur (103 kPa) : 10 min avec trempage ; 10 20 min sans trempage.
doliques il noir
doliques asperges
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LGUMINEUSES
Dolique
VALEUR NUTRIT I VE
LGUMINEUSES
dolique il noir cuit eau protines matires grasses glucides fibres calories 70 % 7,7 g 0,5 g 20,8 g 9,6 g 116
dolique asperge bouilli 68,8 % 8,3 g 0,5 g 21,1 g 2g 118
dolique dgypte frais et bouilli 86,9 % 2,9 g 0,2 g 9,2 g 1,8 g 49 par 100 g
DO LI Q UE IL NOIR
U T I LI SAT I ON
: acide folique. BONNE SOURCE : potassium, magnsium, fer et thiamine. CONT I ENT : phosphore, zinc, cuivre, niacine, acide pantothnique et vitamine B6.
E XCE LLENTE S OURC E D O LI Q U E A SP E R GE E XCE LLENTE S OURC E
: acide folique, magnsium et potassium. BONNE SOURCE : fer, phosphore et thiamine. CONT I ENT : zinc, cuivre, acide pantothnique et vitamine B6.
DO LI Q UE DGYPTE
: cuivre. : potassium et magnsium. CONT I ENT : riboflavine, fer et phosphore. Les doliques sont une source de fibres alimentaires. Dficientes en certains acides amins, leurs protines sont incompltes (voir Thorie de la complmentarit, p. 277).
E XCE LLENTE S OURC E BONNE SOURCE
Les doliques ressemblent aux haricots et peuvent tre utiliss de la mme faon, secs ou frais. Les gousses du dolique il noir sont comestibles avant leur pleine maturit et sont souvent servies comme lgume vert. Les feuilles et les racines sont galement comestibles. Le dolique il noir peut tre utilis dans les soupes et les salades, cuit en beignets ou la casserole. On le rduit en pure ou on le fait germer. Le dolique asperge se consomme le plus souvent frais, comme le haricot vert. Moins juteux et moins sucr, il a une saveur plus prononce qui ressemble davantage celle des haricots secs. La cuisson au wok convient particulirement bien au dolique asperge. Les graines sches sapprtent comme les graines des autres lgumineuses. Le dolique dgypte, une fois sch, sutilise comme les autres lgumineuses quil peut remplacer dans la plupart des recettes. Sch puis moulu en farine, il est incorpor au pain ou sert confectionner des boulettes cuites comme le gruau. On peut aussi le faire germer. Quand il est frais, on lutilise comme les haricots verts.
13 0
F ve
Vicia faba, Lgumineuses
LGUMINEUSES
131
Fruit dune plante, la fve ou fve des marais est aussi nomme gourgane au Qubec. Ses varits sont fort nombreuses.
VALEUR NUTRIT I VE
fves fraches
U T I LI SAT I ON
bouillie 71,5 % 7,6 g 0,4 g 19,6 g 5,1 g 110 par 100 g
La fve est farineuse et de saveur prononce. Jeune et frache, elle se consomme parfois crue, sans la peau paisse qui contient des tanins laissant un got amer. Frache ou sche, elle est dlicieuse dans les soupes et les plats mijots, entire ou rduite en pure. On peut sauter la fve et la consommer en amuse-gueule, la manire du mas souffl. La fve cuite peut tre consomme froide, entire ou en pure. On la met notamment dans les hors-duvre, les salades et en tartinade dans les sandwichs. Les gousses qui ne sont pas maturit sont comestibles, on les utilise comme les haricots verts.
: acide folique. : potassium et magnsium. CONT IENT : cuivre, phosphore, zinc, fer, thiamine et riboflavine. La fve est une source leve de fibres. Dficientes en certains acides amins, ses protines sont incompltes (voir Thorie de la complmentarit, p. 277).
CUISSON
Cuire les fves fraches ou sches avec ou sans leur peau. Pour enlever la peau, plonger les fves quelques minutes dans de leau bouillante, les goutter puis les refroidir sous un filet deau froide. La peau senlve aussi aprs un trempage de 12 24 h (renouveler leau quelques fois). La fve sche ncessite environ 2 h 30 de cuisson. Dcortique, elle ne demande que de 8 12 h de trempage et environ 1 h 30 de cuisson. La fve frache demande environ 20 min de cuisson. :: lautocuiseur (103 kPa) : environ 20 min avec trempage ; environ 25 min sans trempage.
fves sches
Pois
Pisum sativum, Lgumineuses
Fruit dune plante originaire dAsie centrale et dEurope. Les gousses vertes et lisses sont droites ou lgrement incurves, bombes ou aplaties et abritent des graines de taille variable, de forme arrondie ou lgrement carre. Habituellement vertes, ces graines peuvent tre gristres, blanchtres ou bruntres. Fraches, on les nomme petits pois alors que sches on les nomme pois secs . Ces derniers sont vendus entiers ou fendus ; on les nomme alors pois casss . Les pois lisses, utiliss par lindustrie de la conglation, sont plus farineux et moins sucrs que les pois rids qui sont surtout destins la mise en conserve. Les pois mange-tout ou pois gourmands ont des gousses sucres et croquantes qui sont comestibles. Seules celles qui sont aplaties sont bonnes manger. gousses de petits Les pois sugar-snap ont des gousses savoureuses, mme lorsque pois grains rids les petits pois sont bien forms.
LGUMINEUSES
AC H AT
POI S V ERTS
:: Choisir : des pois verts frais aux gousses lisses, bien pleines de pois pas trop gros mais lustrs et de couleur vert brillant. Les pois verts frais sont rares et assez coteux.
PO I S M A NGE-TOUT
pois mange-tout
P R PA R AT I O N
:: Choisir : des pois mange-tout pas trop gros aux gousses fermes, croquantes et intactes, dun beau vert brillant. :: carter : des pois mange-tout aux gousses molles, plisses, jaunies ou tachetes. Les pois mange-tout sont principalement commercialiss ltat frais.
Avant dcosser les gousses de petits pois, les passer brivement leau frache, puis casser la partie suprieure des cosses et tirer sur le fil qui se loge la jonction des deux cosses (certaines varits nont pas de fil). Rpter lopration avec lautre bout, sparer les cosses et extraire les pois. Les petits pois nont pas besoin dtre lavs.
132
Pois
pois casss verts

VALEUR NUTRIT I VE
pois casss jaunes

pois secs cuits 69,5 % 8,4 g 0,4 g 21,1 g 4,0 g
pois secs
pois mange-tout cuits 88,9 % 3,3 g 0,2 g 7,0 g 2,8 g par 100 g
eau protines matires grasses glucides fibres
petits pois verts cuits 77,9 % 5,4 g 0,2 g 15,6 g 6,7 g
POIS V E RTS CUITS
U T I LI SAT I ON
: acide folique, potassium, thiamine et magnsium. CONT I E NNE NT : vitamine C, zinc, vitamine B6, niacine, fer et phosphore.
BONNE SOURCE PO I S S EC S EXCELLENTE SOURCE : potassium et acide folique. BONNE SOURCE CONT I E NNE NT
: thiamine. : magnsium, zinc, fer, cuivre, phosphore et acide pantothnique. Dficientes en certains acides amins, les protines des pois sont incompltes (voir Thorie de la complmentarit, p. 277).
POIS M A NGE-TOUT CUITS
: vitamine C. : potassium. CONT I E NNE NT : fer, acide folique, magnsium, thiamine, acide pantothnique, vitamine B6 et phosphore.
Les pois mange-tout et les petits pois trs jeunes et trs frais peuvent tre mangs crus ; la cuisson les rend plus sucrs. Cuits, les pois verts frais peuvent tre accompagns de carottes ou de pointes dasperges. Ils accompagnent la viande et la volaille. On peut les transformer en soupes et potages. Froids, ils sintgrent une salade compose. Ils font partie de la macdoine et des prparations la jardinire. Les pois verts surgels sutilisent comme les pois verts frais. Les pois mange-tout sutilisent comme les haricots, quils peuvent remplacer dans la plupart des recettes. Crus, ils sincorporent aux salades et aux hors-duvre. Cuits, ils sapprtent comme les pois frais. Ils sont excellents dans les prparations au wok. Les pois schs entiers sont cuisins en soupes, traditionnellement avec un os de jambon et du jambon en cubes. Les pois casss rduits en pure sutilisent dans les soupes, les potages et ils peuvent accompagner des mets principaux.
133
LGUMINEUSES
Po i s
CUISSON
PO I S V ERTS F R A IS LGUMINEUSES
Abrger la cuisson des pois afin de minimiser la perte de couleur et de saveur. :: leau : 10 15 min, selon leur taille. :: la vapeur ou braiss : les dposer entre deux couches de feuilles de laitue non essores.
PO I S M A NGE-TOUT
petits pois frais

:: leau ou la vapeur : 6 15 min.

PO I S S EC S ENT I ER S
:: leau : cuire petits frmissements de 1 2 h, aprs trempage.

POIS CA SSS
:: leau : 1 h 1 h 30, jusqu tendret. Trop cuits, ils auront tendance se dfaire. Ne pas les cuire lautocuiseur car il se forme trop dcume, ce qui peut bloquer la soupape et la valve de scurit (voir Introduction, p. 118).
Ne pas conserver des gousses de petits pois plus de 12 h. :: Au rfrigrateur : les petits pois cosss et frais, 4 5 jours, dans un rcipient non hermtique ou dans un sac perfor. :: Au conglateur : Blanchir les petits pois et les pois mange-tout 1 ou 2 min, selon leur taille.
Po i s c h i c h e
Cicer arietinum, Lgumineuses
Fruit dune plante probablement originaire du MoyenOrient. Les pois chiches poussent sur une plante daspect buissonnant. Les gousses courtes et enfles contiennent entre 1 et 4 graines. Ces dernires peuvent tre crme, verdtres, jauntres, rougetres, bruntres ou noirtres. Selon les varits, la consistance peut tre plus ou moins pteuse ; certaines ont un got de noisette.
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pois chiches
Po i s c h i c h e
secs, bouillis 60 % 8,9 g 2,6 g 27,4 g 3,5 g 164 par 100 g
: acide folique
et potassium.
BONNE SOURCE : fer, magnsium, cuivre, zinc et phosphore. CONT I E NT : thiamine, niacine, vitamine B6 et calcium. P R O P R I T S : diurtique, stomachique et vermifuge. Les pois chiches sont une source de fibres. Dficientes en certains acides amins, leurs protines sont incompltes (voir Thorie de la complmentarit, p. 277).
P R PA R AT I O N
Mettre les pois chiches tremper de 12 16 h avant de les cuire. On peut aussi les mettre tremper toute une nuit puis les congeler dans leur eau de trempage, les dgeler le lendemain et les faire cuire. Cela rduit le temps de cuisson denviron 1 h.
CUISSON
Les pois chiches cueillis lorsque leurs gousses ne sont pas maturit se prparent et se cuisinent comme les haricots verts. Les graines maturit, fraches ou sches, sapprtent comme les graines des autres lgumineuses ; la diffrence de la plupart de celles-ci, elles ne se dfont pas la cuisson. Les pois chiches sont, avec les haricots, les lgumineuses dont lutilisation est la plus varie ; on les sert en entres, on les met dans les soupes et les plats principaux. Ils sont dlicieux froids dans les salades composes ou en pure. Deux spcialits du Moyen-Orient, lhoummos (une pure qui se mange froide) et les falafels (des boulettes frites), sont base de pois chiches. Ils sont aussi prsents dans de nombreuses spcialits du midi de la France, notamment lestouffade, la pote, le ragot, le puchero et le cocido. Les pois chiches font partie des lments traditionnels du couscous. On transforme les pois chiches en farine, on les fait rtir ou germer. La farine sert surtout prparer ptes frire, pains non levs et galettes ; elle est trs utilise en Inde. Les pois chiches rtis, sals ou non, se mangent souvent en collation la manire des arachides.
Les pois chiches ncessitent gnralement de 2 h 2 h 30 de cuisson aprs trempage. :: lautocuiseur (103 kPa) : 20 25 min avec trempage ; 35 40 min sans trempage.
135
LGUMINEUSES
Arachide
Arachis hypogaea, Lgumineuses
Fruit dune plante qui serait originaire dAmrique du Sud (Brsil ou Bolivie) ou de Chine. On considre habituellement larachide comme une noix. Cest en fait une lgumineuse appartenant la mme famille que les pois, les fves et les haricots, et pouvant tre utilise de la mme faon. Larachide est aussi appele cacahute , de tlacacahuatl, le nom de cet aliment en nahuatl, langue des Aztques. Larachide pousse sur une plante grimpante ou buissonnante. Les tiges florales fertilises se courbent vers le sol et y pntrent ; lextrmit de ces tiges gonfle, mrit et produit la gousse sous terre. Les gousses deviennent cassantes lorsquelles sont sches et abritent 2 ou 3 graines comestibles. Il existe une dizaine despces darachides et de trs nombreuses varits.
LGUMINEUSES
arachide
AC H AT
:: carter : des arachides vieillies, tachetes, noircies, rances ou moisies car elles peuvent tre contamines par une moisissure.
CUISSON
Cuire les arachides environ 30 min. Les arachides perdront leur fermet si le mets est rchauff ou si elles sont cuites trop longtemps. Pour que les arachides demeurent croquantes, ne les ajouter si possible que dans la portion daliment qui sera consomme immdiatement.
Les arachides crues se dtriorent plus rapidement que les arachides rties. :: lair ambiant : placer les arachides rties dans un endroit frais et sec, labri des insectes et des rongeurs. :: Au rfrigrateur : crues, dans un contenant hermtique (9 mois en cale ou 3 mois dcortiques). :: Au conglateur : en cale, 6 mois ; dcortiques, 3 mois.
136
Arachide
VALEUR NUTRIT I VE
crues 5,6 % 13 g 23,8 g 9,3 g 1,2 g 282
rties sec 1,4 % 11,8 g 24,8 g 10,7 g 3,9 g 293 par 50 g

U T I LI SAT I ON
A R AC H I DE S C RUES
: thiamine, niacine, magnsium et potassium. BONNE SOURCE : acide pantothnique, cuivre, zinc et phosphore. CONT I E NNE NT : fer.
Les arachides sont laisses entires, piles, moulues ou transformes en pte. Elles sont disponibles sales ou non, peles ou non, grilles sec ou au miel, enrobes de chocolat ou dhuile. On les A R AC H I DE S R T I ES S EC OU L HUILE consomme souvent en amuse-gueule ou en E XCE LLE NTE S OURC E : magnsium, niacine collation. Dans les ptisseries, elles peuvent et potassium. remplacer les amandes ou les pistaches. BONNE SOURCE : zinc, cuivre, thiamine Le beurre darachide (une excellente source de et phosphore. protines) nest pas vraiment une invention CONT I E NNE NT : acide pantothnique, fer amricaine, comme pourrait le faire croire et vitamine B6. limportance de cet aliment en Amrique du Les arachides rties sec sont une source Nord. Africains, Amrindiens dAmrique leve de fibres. du Sud et Indonsiens prparent une pte P R O P R I T S : les arachides sont riches en semblable depuis longtemps. protines, en calories et en matires grasses Les arachides occupent une place de choix (85,5 % dacides non saturs dont 57 % dans la cuisine, accompagnant viandes, dacides monoinsaturs et 28,5 % dacides poissons et volailles ou aromatisant soupes, polyinsaturs, voir Corps gras, p. 581). Les sauces, salades, plats mijots et desserts. protines sont dites incompltes, car certains Elles sont la base de la sauce satay, une sauce acides amins sont prsents en plus faible piquante, et du gado gado, un plat de lgumes proportion par rapport aux autres (voir Thorie assaisonns dune sauce contenant arachides, de la complmentarit, p. 277). lait de coco, piment et ail. Les arachides donnent une excellente huile de saveur neutre qui convient tous les usages et qui peut supporter de hautes tempratures et de nombreuses fritures sans se dnaturer (voir Huile, p. 587).
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LGUMINEUSES
L uzerne
Medicago sativa, Lgumineuses
LGUMINEUSES
Fruit dune plante qui serait originaire du Sud-Ouest de lAsie. Ce sont surtout les graines germes qui servent la consommation humaine. La germination augmente la valeur nutritive en rendant la luzerne plus digestible et en haussant la teneur de ses divers nutriments. Les jeunes feuilles servent comme lgume ou pour prparer des infusions.
luzerne
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
::Choisir : des graines de luzerne germes fermes, aux feuilles vertes. :: carter : des germes dtremps, dcolors ou qui dgagent une odeur de moisi. Acheter les graines sches vendues spcialement pour la germination, en petite quantit la fois, car les graines ont un rendement lev.
P R PA R AT I O N
germes crus 91 % 1,4 g 0,2 g 1,3 g 1g 10 par 35 g (250 ml)
GERMES DE LUZ ERNE CRUS CONT IENNENT PROPRITS
: acide folique et zinc. : antiscorbutiques, diurtiques, :: Germination dans un bocal de verre : stimulants et efficaces contre les ulcres 1. Mesurer de 10 15 ml de graines de peptiques et les problmes urinaires luzerne sches et les mettre dans leau toute ou intestinaux. une nuit ; 2. goutter, rincer, et placer les graines dans un C O N S E R V A T I O N grand bocal strilis au large goulot ; couvrir :: lair ambiant : les graines sches, le bocal dune tamine et maintenir en place 1 an, dans un endroit frais et sec, dans un laide dun anneau de mtal ou dune bande contenant hermtique. lastique ; renverser le bocal puis le placer :: Au rfrigrateur : 1 semaine. dans un endroit sombre et chaud. U T I LI SAT I ON 3. Deux fois par jour pendant 3 ou 4 jours, rincer Les germes de luzerne se mangent crus les graines leau tide, puis les goutter et (dans les salades, sandwichs et horsreplacer le bocal au mme endroit, de faon duvre) car ils sont trs fins et leur got est que le liquide sgoutte compltement (il est important que les graines ne sasschent pas). dlicat. On les ajoute au service dans les soupes, ragots, omelettes, lgumes et tacos. 4. Lorsque les germes atteignent de 4 La farine de luzerne peut tre incorpore en 5 cm de long, les exposer une journe petites quantits dans des produits craliers. la lumire du jour afin que les feuilles verdissent ; servir ou rfrigrer.
138
Soy a
Glycine max, Lgumineuses
Fruit dune plante originaire de lAsie de lEst. Les gousses de soya abritent des graines trs dures de couleur variable. Le haricot de soya est la seule lgumineuse dont on peut extraire un liquide, le lait de soya (ou filtrat de soya ), dont on se sert entre autres pour fabriquer le tofu. On peut haricots de soya secs le presser (voir Huile, p. 587) et le fermenter (voir Tempeh, Miso, Sauce soya, p. 146, 459 et 460). On le transforme en protines textures (voir Protines vgtales textures, p. 147). Les Asiatiques consomment surtout le soya transform (miso, tamari, lait et tofu). Le haricot de soya concass est un haricot dont on a retir lenveloppe extrieure avant quil soit moulu en granules. Les germes de haricot de soya sont prts manger aprs une germination de quelques jours. Ils sont utiliss de la mme faon que les germes de haricot mungo. La farine de soya est une farine dpourvue de gluten (ne lve pas). Cette farine contient de 2 3 fois plus de protines que la farine de bl et 10 fois plus de matires grasses dans le cas de la farine de soya non dgraisse (qui doit tre rfrigre). germes de haricot de
soya
Les haricots de soya exigent Les haricots schs ncessitent au pralablement une priode de trempage, moins 3 h de cuisson, parfois jusqu 7 ce qui permet de diminuer quelque peu le ou 9 h, selon les varits. Ils sont cuits temps de cuisson, de prserver les vitamines lorsquon peut les craser facilement la et minraux et de rduire la flatulence. fourchette. Utiliser un peu plus deau que pour les autres lgumineuses et veiller ce quils nen manquent pas. :: lautocuiseur : amener les haricots bullition (sans couvercle), enlever lcume, puis rduire lintensit et laisser mijoter. Mettre le couvercle. Lorsque la pression requise est atteinte, calculer 30 min pour des haricots ayant subi une priode de trempage. Ne pas remplir plus du tiers de lautocuiseur.
farine de soya
139
LGUMINEUSES
Soy a
VALEUR NUTRIT I VE
LGUMINEUSES
haricots de soya bouillis eau protines matires grasses glucides fibres calories 62,5 % 16,6 g 9g 9,9 g 2g 173
farine de soya non dgraisse 5,2 % 34,5 g 20,6 g 35,2 g 436
farine de soya dgraisse 7,2 % 47 g 1,2 g 38,4 g 329 par 100 g
Le soya contient plus de protines et de calories que les autres lgumineuses. Ses protines sont dexcellente qualit. Le haricot de soya est un complment idal des crales (voir Thorie de la complmentarit, p. 277). Les matires grasses sont non satures 78 %, dpourvues de cholestrol et contiennent de la lcithine. Le soya est bnfique pour le foie, reminralisant et nergtique. Il contiendrait plusieurs composs potentiellement anticancreux.
H A R I COTS DE S OYA E XCE LLENTE S OURC E : potassium, magnsium, fer et acide folique. BONNE SOURCE : phosphore, cuivre, niacine et riboflavine. CONT I ENNENT : vitamine B6, zinc, thiamine et calcium. FA RINE DE SOYA (DGRA ISSE OU NON) E XCE LLENTE S OURC E : potassium, magnsium, folacine, cuivre, niacine, fer, phosphore, thiamine, zinc et vitamine B6. BONNE SOURCE : calcium. FA RINE DE SOYA NON DGRA ISSE E XCE LLENTE S OURC E BONNE
U T I LI SAT I ON
H A R I COT DE S OYA F R A IS
Il contient des facteurs rduisant la qualit nutritionnelle, qui sont neutraliss par la cuisson et la fermentation. Il est important de bien le cuire. On mange le haricot frais seul ou dans sa gousse. Il sert souvent de lgume ou peut tre cuisin comme le haricot sch. Pour lcosser plus facilement, le blanchir environ 5 min ou le cuire sans lcosser. Il est excellent dans les mets mijots.
H A RICOT DE SOYA S C H
Il sapprte comme les autres lgumineuses. Il est important de bien le cuire.

H A RICOT DE SOYA CONCA SS
Il cuit beaucoup plus rapidement que le haricot entier ; utiliser 4 parties deau pour 1 partie de soya. Il est ajout aux soupes, ragots, sauces spaghetti, biscuits et pains. Le recouvrir pralablement deau bouillante ou le faire bouillir quelques minutes (prcaution inutile sil cuit longtemps).
GERMES DE H A RICOTS DE SOYA
: riboflavine. SOURCE : acide pantothnique. : acide pantothnique. SOURCE : riboflavine.
Ils se consomment lgrement cuits ou crus.

FA RINE DE SOYA
FA R I N E DE S OYA D G R A I S S E E XCE LLENTE S OURC E BONNE
On lutilise modrment pour lier les sauces ou pour enrichir gteaux, muffins et biscuits.
14 0
Lait de soy a
Liquide ayant lapparence du lait, tir des haricots de soya broys ou prpar partir de la farine de soya non dgraisse. Le lait de soya est presque toujours pasteuris ou strilis. Il est commercialis en liquide (souvent aromatis artificiellement et trs sucr) ou en poudre. La fabrication du lait de soya donne naissance un rsidu comestible nomm okara (voir Okara, p. 145).
LGUMINEUSES
lait de soya
93,3 % 7g 4,6 g 4,8 g 84 par 250 ml
Le lait de soya entre dans la prparation des soupes, sauces, yogourts, sorbets, crmes glaces, puddings, boissons et ptisseries.
P R PA R AT I O N
eau protines glucides matires grasses calories
:: Fabrication du lait de soya : 1. Laver 250 ml (180 g) de haricots, les recouvrir deau pour permettre leur expansion ; laisser tremper au moins 10 h. 2. Chauffer 125 ml deau dans une casserole. 3. Entre-temps, rduire les haricots en pure en ajoutant de 500 750 ml deau. 4. Verser le mlange dans la casserole, amener bullition, diminuer lintensit et laisser mijoter de 12 25 min (30 min pour du lait saveur plus douce). 5. Verser cette prparation dans une tamine dpose sur une passoire place au-dessus dun rcipient. 6. Presser ou tordre ltamine pour en extraire le liquide. 7. Ouvrir ltamine et verser 125 ml deau, refermer et bien tordre nouveau.
:: lair ambiant : placer la poudre dans un contenant hermtique. :: Au rfrigrateur : liquide, plusieurs jours.
: thiamine et potassium. : magnsium et cuivre. CONT IENT : phosphore, riboflavine, fer, niacine et vitamine B6. Les protines du lait de soya sont dexcellente qualit, mais elles sont pauvres en mthionine, un acide amin (voir Thorie de la complmentarit, p. 277). On retrouve en grande partie des acides gras non saturs et, tant dorigine vgtale, elles sont dpourvues de cholestrol et contiennent de la lcithine. Le lait de soya ne contient pas de lactose, substance causant parfois une intolrance (voir Lait, p. 527). P R O P R I T S : alcalinisant et bnfique pour le systme digestif. Il serait efficace pour prvenir lanmie, pour stimuler la production dhmoglobine, pour diminuer les triglycrides et le cholestrol sanguin. Un usage exclusif ou trs pouss du lait de soya combin une alimentation vgtarienne stricte peut crer une carence en calcium et en vitamine B12.
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To f u
Nom japonais du caill obtenu partir du liquide laiteux extrait des haricots de soya. Le tofu est originaire de Chine. Il occupe une place importante dans la cuisine asiatique. Le tofu est parfois dsign sous le nom de pt , de caill ou de fromage de soya . Il a une consistance quelque peu glatineuse mais ferme ; on compare sa texture celle dun flan assez ferme. La saveur est fade, mais le tofu absorbe celle des aliments avec lesquels il est prpar.
tofu
LGUMINEUSES
Le tofu est vendu en vrac baignant dans de leau, envelopp individuellement (souvent dans un emballage sous vide), dshydrat ou congel. Sil est vendu en vrac, sassurer quil est bien frais et que les conditions dhygine sont adquates. Lempaquetage scell limine les risques de contamination et prolonge la dure de conservation du tofu (90 jours maximum). La date de premption sur lemballage est valable aussi longtemps que lemballage na pas t ouvert.
CUISSON
tofu ferme 69,8 % 15,7 g 8,6 g 4,3 g 0,1 g 146 par 100 g
:: leau : entier ou coup en cubes (4 20 min, selon la taille des morceaux et la texture dsire). Consommer le tofu frais le plus tt possible aprs sa fabrication ou son achat. Le tofu g est plus ferme et dun got plus prononc, il gagne tre bien assaisonn. Le tofu ferme garde mieux sa forme, se tranche et se met en cubes plus facilement que le tofu mou, qui smiette et scrase plus facilement.
: fer et magnsium. : potassium, niacine, cuivre, calcium, zinc et phosphore. CONT IENT : acide folique, thiamine, riboflavine et vitamine B6. Les protines sont riches en lysine, ce qui fait du tofu un complment idal des crales (voir Soya, p. 139). Les matires grasses sont non satures 78 % et elles ne contiennent pas de cholestrol. 100 g de tofu renferment la moiti moins de protines quune portion de 60 g de viande cuite. Les autres sources de protines ingres durant la journe suffiront combler les besoins en protines. Le tofu contient de 2 3 fois plus de fer quune portion de viande cuite. Son absorption sera facilite et augmente par la consommation dune bonne source de vitamine C au mme repas.
143
< tofu frais
To f u
:: Au rfrigrateur : 1 semaine. Placer le tofu frais dont lemballage est ouvert dans un contenant hermtique rempli deau. Renouveler cette eau tous les 2 jours. Ce procd peut sappliquer au tofu emball sous vide dont la date de fracheur est passe ; sassurer quil ne dgage pas dodeur dsagrable lorsquon louvre et quil nest pas visqueux.
:: Au conglateur : sans eau, dans un rcipient hermtique en chassant lair ou dans son emballage sous vide. Le dcongeler au rfrigrateur. La conglation rend le tofu plus caoutchouteux et sa couleur devient blanc jauntre.
LGUMINEUSES
tofu ferme
P R PA R AT I O N
Rincer les haricots (250 g) sous leau froide. Dans un bol, les recouvrir deau, puis les laisser tremper 8 h.
Rincer nouveau, goutter, puis rduire en pure au robot avec 750 ml deau.
Amener 2 l deau bullition et y ajouter la pure. Cuire 10 min feu moyen en remuant constamment.
Verser le tout dans une passoire recouverte dune tamine (au-dessus dun bol), puis tordre celle-ci pour en extraire le lait de soya.
Chauffer le lait jusqu Lorsque le caill est frmissement ; verser form, enlever le 3 de coagulant, dissous liquide restant (le petitdans de leau froide (nigari lait) la louche. ou autre). Remuer, ajouter les 3 restants, remuer et laisser reposer 5 min.
14 4
Mettre le caill dans une passoire recouverte dun linge et lenvelopper.
Poser un objet lourd sur le caill et laisser reposer entre 15 et 30 min selon la fermet dsire.
Tofu
U T I LI SAT I ON
Le tofu se sert chaud ou froid. On le met dans les soupes, ptes alimentaires, pizzas, gteaux, tartes, biscuits et muffins. Cru, broy et assaisonn, il sajoute aux sandwichs, salades et hors-duvre. Le tofu mou se liqufie au mlangeur et peut remplacer la crme aigre, le yogourt et le fromage frais. Il peut se substituer aux ufs brouills. Le tofu ferme peut tre saut, brais, mijot, frit ou grill.
Le tofu est lingrdient de base du tofutti (semblable de la crme glace). Il se transforme en croquettes, burgers et saucisses. Ces produits contiennent beaucoup de protines et peu de gras, de sel et dadditifs. La saveur du tofu est rehausse par la sauce Worcestershire, les sauces aux piments forts et la sauce soya ainsi que par lail, le gingembre frais, le curry, la poudre de chili et la moutarde forte.
Okara
Pulpe goutte des haricots de soya, lokara est le rsidu de la fabrication du lait de soya. De couleur beige, il a une fine texture miette qui rappelle la noix de coco frachement rpe.
okara
eau 82 % Lokara rend la texture des pains et des protines 3,3 g ptisseries plus lgre et allonge leur matires grasses 1,8 g conservation. Il absorbe les saveurs et peut glucides 12,6 g tre ajout dans les crales, ptes frire, fibres 4,1 g crpes, muffins, biscuits, hamburgers, calories 77 croquettes et ragots. On lutilise comme par 100 g substitut de viande, comme chapelure et pour paissir les soupes (sauf les consomms qui BONNE SOURCE : potassium. deviennent brouills) et les sauces. On utilise lokara humide ou sch. Son degr dhumidit CONT IENT : magnsium, fer, calcium et phosphore. Il est trs riche en fibres. dpend du degr dextraction du lait et il influence son mode dutilisation. On peut le C O N S E RVAT I O N scher au soleil, dans un dshydrateur, ou au :: lair ambiant : indfiniment, sch, four de 120 235 C. Le brasser dans un endroit frais et sec. occasionnellement ; pour obtenir un mlange :: Au rfrigrateur : humide, 1 semaine. plus fin, le passer ensuite au mlangeur.
14 5
LGUMINEUSES
Tempeh
Produit ferment originaire dIndonsie dont la texture est lgrement caoutchouteuse et la saveur prononce. Le tempeh est traditionnellement fait avec des haricots de soya. On peut le prparer avec dautres lgumineuses (arachide, haricot rouge, petit haricot blanc), des crales (bl, avoine, orge) et de la noix de coco. Les haricots doivent tre casss en deux et dbarrasss de leur peau ; ils subissent ensuite un dbut de cuisson avant dtre ensemencs avec le ferment Rhizopus oligosporus. Des moisissures blanches se dveloppent autour du produit. La texture du tempeh ressemble celle du nougat.
AC H AT
LGUMINEUSES
:: Choisir : un tempeh frais recouvert dune mince couche blanchtre, dgageant une odeur de champignon. Des taches noires ou grises indiquent des endroits davantage ferments ; ne pas le laisser fermenter autant. :: carter : un tempeh orn de taches roses, jaunes ou bleues, ou dgageant une odeur dammoniac ou de pourriture. On trouve le tempeh dans les piceries asiatiques ou les magasins dalimentation naturelle.
U T I LI SAT I ON
tempeh
VALEUR NUTRIT I VE
tempeh de soya 55 % 18,9 g 7,7 g 17 g 3,0 g 199 par 100 g
Le tempeh se consomme seulement cuit. Il peut remplacer ou tre combin au tofu dans plusieurs recettes. Il est plus savoureux sil a marin (au moins 20 min) ou si on lui ajoute de lail et du gingembre frais ou de la moutarde forte. Le tempeh est ajout aux soupes, sauces, farces, trempettes, sandwichs, salades composes, ragots, lasagnes et pizzas.
EXCELLENTE SOURCE : vitamine B12, niacine, cuivre, potassium et magnsium. BONNE SOURCE : acide folique, zinc, phosphore, vitamine B6 et fer. CONT IENT : thiamine, calcium, vitamine A, riboflavine et acide pantothnique. Le tempeh est une source de fibres. Il a une grande valeur nutritive, il est facilement digestible et assimilable.
CUISSON :: Au rfrigrateur. :: Au conglateur : blanchir au pralable. :: Saut ou frit : 5 10 min.
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P r o t i n e s vgt a l e s t e x t u r e s
Protines extraites de certains vgtaux par un processus chimique. Les protines vgtales textures entrent dans divers produits alimentaires et servent principalement de substitut de viande et comme additif alimentaire (tiquetage obligatoire). Elles proviennent surtout du haricot de soya, parfois du bl, du tournesol ou de la luzerne. Selon les procds de fabrication utiliss, les protines isoles sont plus ou moins glatineuses, visqueuses et solubles.
LGUMINEUSES
protines vgtales textures
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
Vrifier la liste des ingrdients sur les tiquettes afin dviter les additifs alimentaires.
U T I LI SAT I ON
Les protines vgtales textures adoptent diverses formes (granules, poudre, cubes, tranches) ; elles sont commercialises nature ou aromatises (viande, lgumes, noix, poissons, fruits de mer, etc.). Elles absorbent les saveurs et entrent dans la prparation de sauces, ragots, lasagnes, hamburgers, desserts congels, crales prpares, etc. Rduites en poudre, les protines vgtales sont utilises en charcuterie, dans les produits craliers, les ptisseries et les pains de fabrication industrielle.
La diversit des prparations commerciales cuisines est tellement grande quil est difficile de connatre la valeur nutritive sauf si ltiquette la rvle. Les protines vgtales textures contiennent trs peu de matires grasses.
P R PA R AT I O N
:: lair ambiant : dshydrates. :: Au rfrigrateur : rhydrates, 1 semaine.
:: Pour fabriquer des protines maison sans additifs : utiliser du tofu congel ; le dcongeler dans une passoire et en extraire leau. craser le tofu goutt la fourchette ou laide dun pilon et lassaisonner de bouillon, jus de tomate, tamari, fines herbes, etc. Bien mlanger puis sen servir tel quel ou le dshydrater (120 135 C) pour une utilisation future. :: Pour rhydrater les protines : incorporer 200 ml deau bouillante par 250 ml de granules (laisser reposer de 10 15 min). Se mouiller les mains pour empcher les protines rhydrates de coller lorsquon les faonne.
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Introduction
Fr u i t s
Au sens botanique, le fruit est ce qui se dveloppe lorsque lovaire de la fleur a t fcond, et qui protge les ovules devenus des graines. Lusage courant du mot fruit sapplique aux aliments gnralement doux que lon consomme au dessert, au petit djeuner ou en collation. Certains vgtaux cependant, tels que laubergine, la tomate, la courge, lolive, lavocat et les noix sont aussi des fruits. Jusquau 18e sicle, les lgumes taient galement nomms fruits car ils faisaient partie de ce que lon nommait les fruits de la terre .
C O N S E I L S P O U R L A C O N S E RVAT I O N D E S F R U I T S
Les fruits sont fragiles, ils continuent de vivre aprs la cueillette ; on dit quils respirent. :: lair ambiant La temprature ambiante a une grande influence sur le rythme de respiration. Plus elle est leve, plus les fruits respirent, ce qui entrane une perte deau et acclre le mrissement. Tous les fruits ne sont pas aussi fragiles cependant : lorange, par exemple, se conserve plus facilement que la fraise. Les fruits ont besoin dun certain degr dhumidit et de froid pour demeurer frais plus longtemps ; plus lair ambiant est humide, plus leur dshydratation est retarde. Pour acclrer le mrissement, laisser les fruits la temprature ambiante loin des rayons du soleil tout en veillant ce quils ne deviennent pas trop mrs, car plusieurs se gtent trs vite. Les fruits sont mrs lorsquils cdent sous une lgre pression des doigts et quils sont odorants. Les conserver alors au rfrigrateur et les utiliser rapidement.
14 8
:: Au rfrigrateur tant donn que le gaz thylne dgag par les fruits altre les lgumes, il vaut mieux conserver les fruits et les lgumes sparment. (Le gaz thylne peut cependant tre utilis pour stimuler la floraison de plantes qui ne fleurissent pas. Mettre une plante dans un sac avec un fruit, une pomme ou une banane notamment, favorisera la floraison.) Manipuler les fruits avec soin, car toute meurtrissure les dtriore plus vite et acclre le processus de maturation. Les tenir loigns des aliments odeur forte car la plupart des fruits ont tendance absorber les odeurs. :: Au conglateur Presque tous les fruits peuvent tre congels, exception faite des poires et des cerises douces qui deviennent trop molles la dconglation. la conglation, certaines enzymes causent le brunissement des fruits, il est donc ncessaire de les arroser de sucre ou dingrdients acides (jus de citron, acide ascorbique) pour ralentir ce processus. Cest notamment le cas des petits fruits tels que la fraise, la framboise et la mre. :: En conserve Pour effectuer une mise en conserve de fruits de qualit, on doit utiliser un strilisateur eau bouillante, mme si les fruits sont trs acides, afin de dtruire toutes bactries, moisissures et levures. Il faut sassurer dutiliser uniquement des fruits mrs, fermes et bien forms. Les conserves maison bien prpares se conservent jusqu un an dans un endroit sombre et frais de prfrence. :: Dshydrats La dshydratation assure la conservation par le fait que les fruits schs ne contiennent plus suffisamment deau pour favoriser la croissance de micro-organismes. Les fruits les plus couramment soumis la dshydratation sont les abricots, les dattes, les figues et les raisins. La dshydratation des fruits exige une certaine prparation car les enzymes prsentes peuvent entraner des changements de couleur et de saveur durant le processus. Il sagit donc soit de les blanchir, soit de les sulfurer pendant un certain temps. Les fruits sont ensuite dshydrats jusqu ce que leur centre ne contienne plus deau. La texture sera souple et semblable celle du cuir. Le temps de dshydratation varie de 5 15 h, selon la varit de fruits et la grosseur des morceaux.
149
INTRODUCTION FRUITS
Les fruits produisent en abondance de lthylne, un gaz qui acclre le mrissement. On peut mettre les fruits dans un sac qui emprisonne ce gaz pour acclrer leur maturation. Retirer les fruits du sac ds quils sont point, sinon ils deviendront trop mrs. Ne pas placer les fruits dans un contenant en plastique hermtique car le plastique retient lair et lhumidit, ce qui les ferait pourrir. Pour ce qui est des jus de fruits, il est prfrable de les conserver dans des contenants opaques et tanches afin de limiter la perte de valeur nutritive.
Fr u i t s s c h s
Fruits dont on a extrait une partie de leau quils contenaient. Autrefois, on faisait scher les fruits au soleil. De nos jours, la dshydratation commerciale est hautement mcanise et seffectue sous chaleur contrle.
FRUITS
abricots schs
AC H AT
pommes sches
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des fruits dshydrats dans des commerces o lcoulement des marchandises est rapide pour sassurer de leur qualit et de leur fracheur. :: carter : des fruits additionns de sulfites et qui sont durcis. Les fruits schs sachtent en vrac ou emballs.
U T I LI SAT I ON
Les fruits schs contiennent habituellement de 4 5 fois plus de nutriments ( poids gal) que lorsquils sont frais, ce qui les rend hautement nergtiques. Ils contiennent souvent des agents de conservation comme lacide sorbique, le sorbate de potassium, le bisulfite de potassium ou le bisulfite de sodium. Leur emploi nest toutefois pas obligatoire.
Les fruits schs sont consomms tels quels ou rhydrats, cuits ou non. On les consomme en dessert ou en collation. On peut aussi les transformer en pure. On les ajoute dans les crales, les salades de fruits, les salades composes, les sauces, les farces, le riz, les gteaux, les biscuits, les puddings et les ptisseries (diminuer la quantit de sucre des prparations dans lesquelles on les ajoute).
:: lair ambiant : 6 12 mois, dans un endroit frais et sec, labri de lair et des insectes. :: Au conglateur.
P R PA R AT I O N
:: Pour rhydrater les fruits schs : les mettre tremper dans de leau, du jus ou de lalcool (6 8 h dans un liquide froid et une trentaine de minutes dans un liquide chaud).
figues sches
15 0
bananes sches
papayes sches
Fr ui ts co n f it s
Fruits conservs au sucre : leau contenue dans les fruits est remplace par le sucre. Les fruits sont cueillis peu avant maturit. Le procd traditionnel consiste les blanchir pour les attendrir ( lexception des fraises et des abricots). Ils sont ensuite mis macrer dans des sirops de plus en plus concentrs qui imprgnent cerises confites la chair de sucre sans lendommager. Aprs lgouttage, les fruits sont schs. Ils sont vendus tels quels ou glacs de sucre, ce qui les rend moins collants et plus faciles conserver. La plupart des fruits peuvent tre confits entiers ou en morceaux. On confit aussi lcorce des agrumes, les tiges danglique et les ptales de violette.
VALEUR NUTRIT I VE
abricots confits
U T I LI SAT I ON
Les fruits confits sont utiliss pour dcorer en ptisserie, ou comme friandises. Ils sont indispensables dans les puddings anglais et les gteaux aux fruits. En Italie, ils sont intgrs la crme glace.
abricot confit 12 % 0,6 g 0,2 g 86,5 g par 100 g
Riches en sucre, les fruits confits sont calorifiques.
:: lair ambiant : 6 mois, dans un endroit frais et sec, labri de la chaleur et des insectes.
orange confite
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FRUITS
Rhubarbe
Rheum rhaponticum, Polygonaces
Plante qui serait originaire dAsie du Nord. Habituellement consomme comme fruit, la rhubarbe est un lgume appartenant la mme famille que loseille et le sarrasin. Il en existe une vingtaine de varits dont seules les tiges paisses et croquantes sont comestibles. La rhubarbe atteint sa saveur maximale au printemps.
FRUITS
rhubarbe
:: Choisir : de la rhubarbe aux tiges fermes et cassantes, sans taches.

U T I LI SAT I ON
La rhubarbe crue est trempe dans du sucre ou du sel. Cuite, on la trouve en compote, marmelade ou marinades. On la met dans les gteaux, muffins, punchs, sorbets, crmes glaces ou tartes. On combine la rhubarbe dautres fruits (fraises ou pommes particulirement). Elle se marie bien avec la cannelle, le citron et le gingembre. La rhubarbe peut aussi tre associe aux mets sals et accompagner viandes et poissons. Elle peut remplacer la canneberge dans la plupart des recettes.
94 % 0,9 g 0,2 g 4,5 g 21 par 100 g
: potassium. : vitamine C et calcium. P R O P R I T S : purgative et tonique, apritive, cholagogue, antiputride et vermifuge. Souvent consomme avec une grande quantit de sucre, la rhubarbe devient calorifique.
EXCELLENTE SOURCE (CRUE ) CONT IENT (CRUE)
P R PA R AT I O N
:: Au rfrigrateur : quelques jours. :: Au conglateur : en morceaux ou rduite en compote. La rhubarbe peut tre mise en conserve strilise chaud ou froid (mettre des morceaux de rhubarbe, en alternance avec du sucre, dans des bocaux, les fermer, puis les striliser leau bouillante).
152
Couper la feuille et la base de la rhubarbe, laver les tiges puis les sectionner en morceaux denviron 2 cm. Peler la tige si elle est trop fibreuse.
CUISSON
:: leau : feu modr dans peu deau jusqu amollissement des fibres (20 min).
Groseille
Ribes spp., Saxifragaces
Fruit du groseillier, arbuste touffu aux branches ornes dpines. Les groseilles sont recouvertes dune mince peau translucide. Leur chair juteuse, aigrelette et aromatique renferme de minuscules graines. On divise les varits de groseilles en trois catgories : la groseille grappes, que lon nomme parfois gadelle au Qubec, serait originaire dEurope du Nord et dAsie. Cest une baie ronde, blanche ou rouge, qui ne dpasse pas 5 mm groseilles maquereau de diamtre ; la groseille maquereau que lon nomme simplement groseille au Qubec, est plus grosse que la groseille grappes et pousse en solitaire sur un arbrisseau pineux. Elle serait originaire dEurope o elle est particulirement apprcie. Le cassis est une groseille noire qui provient du cassissier (ou groseillier noir). Elle est originaire dEurope du Nord et ressemble la myrtille.
cassis
AC H AT
:: Choisir : des groseilles et des cassis :: Au rfrigrateur : frais, 2 3 jours. intacts et bien colors. Pour les confitures :: Au conglateur : entiers, avec ou sans ou les geles, choisir des groseilles qui ne sont sucre. Les utiliser avant une dconglation pas compltement mres (leur contenu en complte, ils auront plus de saveur. pectine est plus lev). CUISSON
P R PA R AT I O N
Nettoyer les groseilles au moment de les utiliser seulement. Pour grener les groseilles grappes, se servir de ses doigts, dune fourchette ou dun peigne larges dents.
Cuire les groseilles et les cassis lentement dans une petite quantit deau ou de jus, juste assez pour les empcher de coller (3 5 min). Ajouter du sucre aprs la cuisson.
153
BAIES
Groseille
VALEUR NUTRIT I VE
groseille grappes 84 % 1,4 g 0,2 g 14 g 4,3 g 55
cassis 82 % 1,4 g 0,4 g 15 g 5,4 g 64
groseille maquereau 88 % 0,9 g 0,6 g 10 g 4,3 g 45 par 100 g
BAIES
G R O S E I LLE G R A PP E S
U T I LI SAT I ON
Les groseilles grappes se consomment nature, seules ou en salades. On les met dans les puddings, les gteaux et les tartes. CA SSIS Elles se marient bien avec les poires, les prunes, E XCE LLENTE S OURC E : vitamine C et potassium. les framboises et lananas. Les groseilles CONT I ENT : fer, magnsium, acide grappes sont principalement prpares en pantothnique, phosphore et calcium. compote, en gele, en confiture, en sirop et en T R AC E S : vitamine A. vin. Le jus de groseille est excellent dans la G R O S E I LLE M A Q U E R E AU vinaigrette o il remplace le vinaigre. BONNE SOURCE : vitamine C et potassium. La groseille maquereau se consomme crue T R AC E S : acide pantothnique, vitamine A avec du sucre. On en fait des tartes, des et phosphore. sorbets, des geles et des sirops. On peut P R O P R I T S : apritives, digestives, lincorporer aux puddings, chutneys et salades diurtiques et dpuratives. Les groseilles sont de fruits. Elle sert de garniture pour les laxatives, particulirement le cassis. viandes et les poissons. Le cassis entre dans la fabrication de liqueurs, vins, coulis et geles.
: vitamine C et potassium. CONT I ENT : fer et magnsium. T R AC E S : phosphore, calcium et sodium.

BONNE SOURCE
15 4
groseilles grappes
B leue t/ M y r t il l e
Vaccinium spp., ricaces
bleuets
Le bleuet et la myrtille font partie de la famille des airelles. Le bleuet est originaire dAmrique du Nord. Sa chair sucre contient de trs petites graines. Le bleuet nain est souvent plus sucr et plus savoureux que le bleuet gant. Une mince pellicule cireuse et naturelle, la pruine, le recouvre frquemment et lui donne un aspect terne. La myrtille est originaire dEurope et dAsie. Elle ressemble au bleuet mais provient dune espce diffrente.
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des bleuets ou des myrtilles bien colors, non ratatins et sans moisissures.
U T I LI SAT I ON
Les bleuets et les myrtilles sont excellents nature. On les mange tels quels ou incorpors dans les salades de fruits, les crales, les crpes et les gaufres. On les consomme arross de crme frache, de jus dorange, de Grand Marnier ou de vodka. On les utilise pour confectionner muffins, tartes, gteaux, crmes glaces, yogourts et sorbets. Les bleuets sont dlicieux en gele ou en confiture. On les transforme en jus ou en boissons alcoolises. On peut les dshydrater.
85 % 0,7 g 0,4 g 14 g 2,3 g 56 par 100 g
: vitamine C, potassium et sodium. Le bleuet et la myrtille sont une bonne source de fibres. P R O P R I T S : astringents, antibactriens et antidiarrhiques. Les bleuets renferment plusieurs acides qui seraient efficaces pour traiter les infections urinaires.
BONNE SOURCE
:: Au rfrigrateur : quelques jours, non lavs. Enlever ceux qui sont endommags. :: Au conglateur : tels quels, lavs, tris et asschs. La conglation altre la saveur et la texture (peu important si les fruits sont cuits). Les cuisiner sans les laisser dgeler compltement. Les bleuets peuvent tre mis en conserve.
P R PA R AT I O N
Le bleuet et la myrtille sont fragiles. Les laver brivement juste avant de les consommer.
myrtilles
155
BAIES
Mre
Rubus spp., Rosaces
Fruit dune ronce appartenant la mme famille que le framboisier et le fraisier, la mre est originaire des rgions tempres. La mre est une baie compose de nombreux petits fruits juteux relis les uns aux autres. Elle est noire, rouge pourpre ou blanc jauntre. Le croisement de la mre et de la framboise a donn de nouveaux fruits qui portent souvent le nom de leur crateur (mre de Logan, mre de Boysen, etc.).
mres
AC H AT
BAIES
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des mres fermes et brillantes. :: carter : des mres molles, ternes ou entasses.
Les mres sont fragiles et trs prissables. viter de les exposer au soleil et de les laisser la temprature ambiante. :: Au rfrigrateur : quelques jours, non laves ni entasses. Enlever celles qui sont abmes. :: Au conglateur : telles quelles ou en coulis, sucres ou non. On peut congeler les mres individuellement. Pour ce faire, les tendre en une seule couche sur une plaque biscuits, puis lorsquelles sont congeles, les mettre dans un sachet hermtique. Les mres seront meilleures si elles sont dcongeles avant dtre utilises.
P R PA R AT I O N
86 % 0,7 g 0,4 g 13 g 4,6 g 51 par 100 g
: vitamine C et potassium. : magnsium et cuivre. P R O P R I T S : astringente, dpurative et laxative.

U T I LI SAT I ON
Les mres laves se gorgent deau et ramollissent. Les nettoyer si cest absolument ncessaire en procdant dlicatement, rapidement et seulement au moment de les utiliser.
Les mres sutilisent comme les framboises. Elles sont dlicieuses nature ou accompagnes de crme glace, de yogourt ou de crme frache. On les met dans les salades de fruits, les crpes, les tartes et les crales au petit djeuner. On en fait des confitures, de la gele, du jus, du sirop, du vin ou de leau-de-vie (ratafia). Transformes en coulis, elles sintgrent aux gteaux, puddings, crmes glaces, sorbets, flans et bavarois, ou on les utilise comme garniture. Pour prparer un coulis, passer les mres au mlangeur puis les tamiser afin dliminer les petits grains. On peut dshydrater les mres.
156
R a isin se c
Raisin dshydrat. On dshydrate surtout les raisins de table. Les raisins dshydrater ont une peau tendre, une saveur riche et un contenu lev en sucre. Les Muscat, Malaga, Sultana et Thompson Seedless sont parmi les plus commercialiss. Les raisins secs contiennent ou non des ppins, selon les varits. La plupart sont dshydrats par le soleil, dans le vignoble. Les raisins de Corinthe ou raisins Zante sont des raisins noirs miniatures, sans ppins, recherchs en ptisserie. Les raisins secs dors sont obtenus partir des raisins de la varit Thompson.
raisins secs
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
Si lemballage des raisins secs est transparent, sassurer quils sont intacts et pas trop secs.
U T I LI SAT I ON
Les raisins secs se mangent tels quels, souvent en collation. On les met dans les crales, salades, sauces (sauce au porto), fricasses, farces de volaille, pains de viande, pts, tartes, pains, muffins, biscuits, brioches et puddings. On les retrouve dans les feuilles de vigne farcies, les couscous, les tajines et les pilafs. Les cuisines du Nord et de lEst de lEurope les utilisent mlangs dautres fruits secs. On les emploie directement ou on les rhydrate dans de leau, du jus ou de lalcool.
15 19 % 34g 0,3 0,5 g 74 80 g 3,7 6,8 g 283 302 par 100 g
Les raisins secs sont nourrissants car leurs lments nutritifs sont concentrs (source rapide dnergie). EXCELLENTE SOURCE : potassium. BONNE SOURCE : fer, magnsium et cuivre. CONT IENNENT : calcium, phosphore, zinc et vitamine C. Les raisins jaune dor sont traits aux sulfites pour empcher loxydation.
:: lair ambiant : 1 an, dans un endroit frais et sec.
157
BAIES
R a isin
Vitis spp., Vitaces
Fruit de la vigne probablement originaire de lAsie mineure, de la rgion de la mer Caspienne ou de lArmnie. Les raisins sont des baies, couramment nommes grains. Ronds ou lgrement allongs, ces grains sont plus ou moins charnus. Ils sont regroups en grappes. Leur couleur est variable : vert (en Europe on dit blanc), jaune verdtre, rougetre ou bleu presque noir. La pulpe juteuse et sucre est recouverte dune peau claire qui est elle-mme recouverte dune mince pellicule poudreuse que lon nomme pruine . La pulpe comporte des ppins ou non, selon les varits. raisins muscat Les raisins sont regroups en raisins de table servis comme fruits ou utiliss en ptisserie ou en cuisine, en raisins vin et en raisins destins la production des raisins secs. Parmi les varits europennes les plus connues, on trouve : le Cardinal, le Muscat de Hambourg, le Lival et le Ribier dont la peau est violace ou bleu fonc et qui sont classs dans la catgorie des raisins bleus ou noirs ; le Chasselas, le Muscat blanc, le Gros-vert et le Servant, classs dans la catgorie des raisins verts ou blancs. En Amrique du Nord, on trouve : le Concorde, un raisin bleu avec ppins ; le Flame, le Delaware et le Ruby, des raisins rouges sans ppins ; le Thompson et le Niagara, des raisins verts sans ppins. Contrairement aux varits europennes, la peau des raisins des varits amricaines nadhre pas la pulpe. Les raisins de Corinthe noirs se distinguent des autres raisins par leur taille minuscule. On les nomme aussi raisins Zante ou raisins champagne . Ils sont dcoratifs, dpourvus de ppins, trs sucrs et trs savoureux. Le raisin est lingrdient de base du vin et de diverses boissons alcoolises (armagnac, cognac, porto, champagne, etc.) Lespce europenne, la Vitis vinifera, produit le raisin par excellence pour la fabrication du vin. Il en existe des milliers de varits que lon nomme cpages.
raisins de Corinthe
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< raisins verts
BAIES
Raisin
Lespce nord-amricaine prsente deux principales varits : la Vitis labrusca et la Vitis rotundifolia. Le raisin Concorde (noir), le Niagara (vert) et le Catawba (rouge) sont des varits labrusca. Le raisin Delaware (rouge) est un croisement de lespce vinifera avec lespce labrusca. La peau des raisins de lespce labrusca se spare facilement de la pulpe. La troisime espce regroupe les hybrides, appels aussi hybrides franais , qui ont t dvelopps partir de lespce europenne Vitis vinifera.
BAIES
raisins Thompson
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des raisins fermes, intacts, bien colors, ayant encore leur pruine et solidement rattachs la grappe. Les raisins verts aux teintes jauntres sont plus sucrs. :: carter : des raisins mous, rids, tachets ou blanchis lextrmit rattache la tige.
P R PA R AT I O N
amricain 81 % 0,7 g 0,3 g 17 g 0,9 g 63
europen 81 % 0,7 g 0,6 g 18 g 1,2 g 71 par 100 g
Laver soigneusement les raisins, qui ont presque toujours t traits avec des produits chimiques (sulfate de cuivre et hydrate de calcium). Ne pas confondre les rsidus de traitement (qui cesse bien avant la rcolte) avec la pruine. Dtacher de petits grappillons de raisins de la grappe mre en se servant de ciseaux. Laisser quelques raisins et l car les tiges se dshydratent et les raisins qui restent samollissent et se ratatinent.
: potassium. : vitamine C, thiamine et vitamine B6. P R O P R I T S : diurtique, nergtique, cholagogue, laxatif, tonique et reminralisant. Le raisin noir est un excellent tonique cause de son colorant, lnocyanine. Grce leurs proprits revigorantes et dpuratives, les cures de raisin purifient lorganisme.
16 0
R ais in
On mange les raisins tels quels ou incorpors aux salades de fruits, tartes, flans, confitures. Dans la ptisserie, ils peuvent remplacer les cerises ou les pommes. On en fait de la confiture (le raisin) et de la gele. On les met dans les sauces, farces, currys, ragots et salades composes. Ils se marient bien avec volaille, gibier, lapin, poissons et fruits de mer. Les raisins accompagnent particulirement bien le foie de veau ou de canard ainsi que les cailles. Le jus de raisin est trs apprci, nature et ferment. Des ppins, on extrait une huile de table (voir Huile, p. 587). Les feuilles de vigne utilises en Afrique du Nord, en Grce, en Isral et en Iran sont souvent farcies de riz ou de viande.
:: Au rfrigrateur : quelques jours, envelopps dans du papier absorbant et dans un sac de plastique perfor aprs avoir limin les fruits abms. Pour plus de saveur, sortir la temprature ambiante environ 15 min avant de les consommer. La macration dans lalcool convient au raisin.
raisins chasselas raisins cardinal

161
BAIES
Fr a ise
Fragaria spp., Rosaces
Fruit du fraisier, plante des rgions tempres la plus rpandue dans le monde. Certaines varits de fraises sont originaires des rgions tempres dEurope, alors que dautres proviennent dAmrique du Nord et du Sud. Les varits de fraises diffrent de taille, de texture, de couleur et de saveur. La fraise des bois, plus petite, juteuse et savoureuse est lanctre des fraises de culture.
fraises cultives
BAIES
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des fraises fermes, brillantes et bien colores. Vrifier ltat des fraises au fond du contenant. :: carter : des fraises molles, ternes et moisies.
U T I LI SAT I ON
Les fraises sont trs souvent consommes nature, entires, coupes ou crases. On peut les manger crues et les agrmenter de yogourt ou de crme glace, les arroser de crme frache ou dalcool, ou les tremper dans une fondue au chocolat. On peut aussi ajouter les fraises aux salades de fruits, aux omelettes, la crme glace ou aux sorbets. Les fraises moins belles peuvent tre cuisines en tartes, en biscuits, en mousses, en souffls, en flans, en puddings et en gteaux. On utilise les fraises des fins dcoratives, pour garnir hors-duvre ou assiettes de fromages.
92 % 0,6 g 0,4 g 7g 2,6 g 30 par 100 g
: vitamine C. : potassium. SOURCE : acide folique, acide pantothnique et magnsium. P R O P R I T S : tonique, dpurative, diurtique, reminralisante et astringente. Consomme en quantit, la fraise est laxative. Son essence est utilise dans les soins de beaut. Les feuilles infuses agissent contre la diarrhe, tandis quune infusion de racines agirait comme diurtique.
P R PA R AT I O N
Laver les fraises avant de les queuter, au moment de les utiliser. Utiliser de leau froide sans les laisser tremper.
162
Fr ais e
Les fraises sont prissables. viter de les exposer au soleil et de les laisser la temprature ambiante. :: Au rfrigrateur : 2 3 jours, non entasses, ni laves ni queutes, aprs avoir enlev celles qui sont abmes. Couvrir pour viter que leur odeur se communique aux aliments environnants.
fraises des bois
Fr a m b o ise
Rubus spp., Rosaces
Fruit du framboisier, ronce probablement originaire de lAsie de lEst. Habituellement rouges, les framboises peuvent tre noires (sans tre des mres), jaunes, orange, ambres ou blanches. Sucres et dun parfum suave, elles sont moyennement acidules et plus fragiles que les fraises. Les framboises sauvages sont plus petites que les framboises cultives.
framboises
:: Choisir : des framboises fermes et brillantes. :: carter : des framboises molles, ternes ou entasses.
Pour viter que les framboises se gorgent deau et ramollissent, les laver uniquement si cest ncessaire en procdant dlicatement et rapidement, au moment de les utiliser. Lorsquelles sont frachement cueillies, les secouer lgrement afin de dloger les insectes qui pourraient stre logs dans leurs cavits.
163
BAIES
:: Au conglateur : entires, tranches, en quartiers ou crases, avec ou sans sucre, aprs limination des fraises peu ou trop mres. Les fraises garderont leur forme si on vite de les dcongeler compltement.
Fr a m b o ise
87 % 0,9 g 0,6 g 11,5 g 4,7 g 50 par 100 g
: vitamine C. : potassium et magnsium. T R AC E S : calcium et vitamine A. Les framboises sont une source leve de fibres. P R O P R I T S : diurtique, tonique, dpurative, apritive, sudorifique, stomachique et laxative. La framboise soulagerait les aigreurs destomac et la constipation. Les feuilles de framboisier utilises en infusion auraient des proprits astringentes, diurtiques, emmnagogues et laxatives.
BONNE SOURCE CONT I ENT
Les framboises sutilisent comme les fraises ; ces fruits sont dailleurs interchangeables dans la plupart des recettes. Le coulis de framboises tamis est intgr aux gteaux, aux puddings, la crme glace, aux sorbets, aux flans et aux bavarois. On sen sert aussi pour napper divers aliments. Incorporer un peu de jus de citron ou dorange avive la couleur des framboises cuites ou en coulis. Les framboises sont dlicieuses nature ou accompagnes de crme glace, de yogourt ou de crme frache. Elles garnissent bien salades de fruits, crales, gteaux et crpes. On en fait des boissons fermentes, des liqueurs, de leau-de-vie, des tartes, des sirops, des confitures, de la gele, de la compote, du vin ou de la bire. Le jus de framboise parfume les glaces et les sorbets. Les framboises se conservent en sirop, leau-de-vie ou au naturel. Elles aromatisent agrablement le vinaigre.
BAIES
Les framboises sont fragiles et trs prissables. viter de les exposer au soleil et de les laisser lair ambiant. :: Au rfrigrateur : 1 2 jours, non laves ni entasses, aprs avoir enlev celles qui sont abmes. :: Au conglateur : telles quelles ou en coulis, sucres ou non sucres. Les framboises garderont leur forme si on vite de les dcongeler compltement.
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Canneberge
Vaccinium spp, ricaces
Baie dAmrique du Nord et dEurope, la canneberge fait partie dune famille comprenant le bleuet, la myrtille, larbouse et la bruyre. Au Canada, on nomme souvent ce fruit atoca , mot dorigine amrindienne. Les canneberges ressemblent des petites cerises. Elles sont juteuses, trs acides et renferment des petites graines comestibles.
AC H AT
:: Choisir : des canneberges charnues, canneberges fermes et lustres. VALEUR NUTRIT I VE :: carter : des canneberges molles, ratatines, eau 87 % crases, avec des taches blanchtres ou dont protines 0,4 g la peau est terne et dcolore.
U T I LI SAT I ON
Les canneberges sendommagent rapidement lair ambiant. Ne laver les canneberges quau moment :: Au rfrigrateur. :: Au conglateur : telles quelles. Les utiliser de les utiliser. Retirer les tiges et les sans les dcongeler, simplement aprs les canneberges molles, rides ou moisies. avoir laves. CUISSON Les canneberges peuvent tre dshydrates :: leau : dans une casserole couverte dans un four tide entrouvert jusqu ce avec une petite quantit deau. quelles soient sches. Pour les rhydrater, les faire tremper plusieurs heures dans de leau, du jus ou de lalcool.
P R PA R AT I O N
165
Les canneberges se consomment rarement nature (trop acides). On les ajoute aux muffins, pains ou gteaux, ou on les cuit juste le temps quelles clatent, pour confectionner tartes, sorbets, mousses ou crpes. Les canneberges sont transformes en compote, gele, confiture ou chutney. Ces prparations accompagnent la volaille. Elles se marient bien avec les agrumes, les pommes et les poires. Elles assaisonnent pts, saucisses et terrines. On peut garnir de canneberges des pommes cuites au four, ou farcir des courges de confiture ou de compote de canneberges. Le jus de canneberge est excellent.
matires grasses glucides fibres calories
0,7 g 13 g 1,4 g 46 par 100 g
: vitamine C et potassium. : astringente. La canneberge est bnfique pour la circulation sanguine, la peau et le systme digestif. Elle sert au traitement des infections urinaires. La canneberge renferme divers acides, notamment lacide oxalique et lacide citrique, responsables de son got aigrelet.
CONT IENT PROPRITS
BAIES
Alkkenge
Physalis alkekengi, Solanaces
Fruit dune plante lorigine incertaine appartenant la mme famille que la tomate, laubergine, le poivron et la pomme de terre. Lalkkenge est une baie rouge, orange ou jaune verdtre, de la grosseur dune cerise avec une fine membrane (calice) non comestible. Ce fruit est peu juteux et sucr avec un lger arrire-got acidul et astringent. Il renferme des graines comestibles. Lalkkenge est aussi appel : cerise de terre , groseille du Cap et lanterne chinoise .
alkkenge
BAIES
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des alkkenges fermes, de coloration uniforme et sans moisissures. Le calice (sil est prsent) devrait tre cassant (indice de maturit).
U T I LI SAT I ON
85 % 2g 0,7 g 11 g 53 par 100 g
Lalkkenge est habituellement cuit, SOURCE : fer, niacine et vitamine A. mais il peut se manger cru (tel quel ou P R O P R I T S : fbrifuge, diurtique, dans les salades de fruits et les salades composes). On lutilise pour faire des tartes, et antirhumatismal. des sorbets et de la crme glace. Trs riche en C O N S E R V A T I O N pectine ; on le cuisine en confiture, en gele ou :: lair ambiant : mrissement. en marinade. On le transforme en jus. :: Au rfrigrateur : 2 jours, recouverts P R PA R AT I O N dun linge. Enlever la membrane puis laver le fruit et :: Au conglateur : sans le calice. le pourtour de la tige car il sy loge une substance rsineuse.
166
P r u ne
Prunus spp., Rosaces
Fruit du prunier, arbre qui serait originaire de Chine. Les diffrentes varits sont habituellement regroupes en six espces principales : la prune europenne, nomme aussi prune commune , qui est de forme ovale, de couleur fonce, bleue ou rouge et de taille moyenne. La peau paisse chair ferme est de couleur jaune ou jaune verdtre. Elle est consomme frache, en conserve ou sche ; la prune japonaise qui est de couleur jaune, cramoisie, pourpre ou verdtre. Sa taille est variable, sa chair ple, juteuse et sucre. Elle est ronde ou en forme de cur. Elle est consomme frache ou en conserve. La Santa Rosa est la plus connue en Amrique du Nord ; la prune amricaine qui forme un groupe comprenant plusieurs espces rsistantes au froid et dont la pelure et la chair sont de couleur ambre ; prunes japonaises la prune Damson, dont la pelure est bleue et le got plutt pre et acide, et qui est idale pour la prparation de confitures et de geles. Ce groupe inclut entre autres les mirabelles ; la prune ornementale qui est un fruit rouge dont on se sert aussi pour prparer confitures et geles ; la prune sauvage qui est petite, globulaire, bleu noirtre et acide. On nomme les prunes dshydrates pruneaux .
AC H AT
:: Choisir : des prunes parfumes, la peau bien colore, qui cde sous une lgre pression des doigts. Quand la peau est encore recouverte de pruine (couche poudreuse qui recouvre certains fruits), cest signe quelle na pas t trop manipule. :: carter : des prunes dures et peu colores, qui ne sont pas encore mres, ou des prunes trs molles, meurtries ou taches. prunes sauvages
167
FRUIT S NOYAU
Prune
VALEUR NUTRIT I VE
FRUIT S NOYAU
85 % 0,8 g 0,6 g 13 g 1,6 g 55 par 100 g
mirabelles
U T I LI SAT I ON
: potassium. : vitamine C et riboflavine. P R O P R I T S : laxative. La prune serait nergtique, diurtique, dsintoxiquante et stimulante.
La prune est consomme telle quelle ou ajoute aux salades de fruits. Cuite, elle sapprte entre autres en confiture, en gele et en compote. Elle accompagne trs bien le porc, le gibier et la volaille. On la transforme en sauce aigre-douce. La prune est dlicieuse dans les tartes, les gteaux, les puddings, les muffins et la crme glace. Elle peut remplacer la cerise frache dans la plupart des desserts. Les prunes sont mises en conserve, confites, dshydrates, conserves dans le vinaigre, rduites en jus, transformes en eau-de-vie (prunelle, mirabelle) ou en vin.
P R PA R AT I O N
Pour peler les prunes, les plonger 30 s dans de leau bouillante puis les refroidir immdiatement leau froide sans toutefois les laisser tremper. viter de surcuire les prunes car elles se transforment rapidement en bouillie.
La prune est moyennement prissable. :: lair ambiant : mrissement. :: Au rfrigrateur : mre, quelques jours. :: Au conglateur : sans le noyau (donne un got amer).
quetsche
16 8
reines-claudes
Pruneau
Prunus domestica, Rosaces
pruneau
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des pruneaux noirs, brillants, moelleux et charnus, non poisseux ni moisis. Sils sont secs, cest quils sont vieux ou quils nont pas t traits avec des additifs. Les pruneaux, de grosseur et de qualit variables, peuvent tre vendus dnoyauts ou non.
U T I LI SAT I ON
32 % 2,6 g 0,5 g 63 g 7g 239 par 100 g
Les pruneaux sont consomms tels quels ou cuits en compote (ajouter le sucre en fin de cuisson). On les incorpore entiers ou en morceaux dans les sauces, gteaux, biscuits, muffins et puddings. Les pruneaux peuvent accompagner le lapin (un classique), le porc, la volaille et le gibier, et sont utiliss avec lagneau (au Proche-Orient et en Iran). Tremper les pruneaux dans de leau, du jus ou de lalcool peut remplacer ou abrger le temps de cuisson. Lorsquils sont trop desschs, les faire tremper dans de leau bouillante, les goutter et ponger avant de les utiliser. Lamande niche dans le noyau du pruneau contient une substance toxique. On peut la consommer mais en petite quantit seulement.
: potassium. : cuivre, vitamine A, fer, magnsium et vitamine B6. CONT IENT : vitamine B12, niacine, acide pantothnique, phosphore, zinc, vitamine C et calcium. P R O P R I T S : laxative, particulirement si les fruits ont tremp et sont consomms avant le sommeil. Proprits similaires pour le jus.
:: lair ambiant : dans un endroit ni trop humide ni trop sec, labri des insectes. :: Au rfrigrateur : conservation prolonge.
169
FRUIT S NOYAU
Prune dshydrate. Il ny a que certaines varits de prunes qui se prtent la dshydratation, par exemple la prune dEnte, aussi appele prune dAgen , et le pruneau. Ces prunes la chair ferme et au contenu lev en sucre se dshydratent avec le noyau. partir des pruneaux, on produit aussi du jus de pruneaux.
Nec t ar ine
Prunus persica var. nectarina, Rosaces
FRUIT S NOYAU
Fruit originaire de Chine, la nectarine ressemble la pche et appartient la mme famille. La nectarine est une pche noyau libre ; le brugnon est une pche noyau adhrent. Commercialement, le terme nectarine dsigne les deux espces. La nectarine et le brugnon se distinguent de la pche par leur peau lisse plus colore et par leur chair un peu plus savoureuse. Leur chair blanche ou jaune est ferme, juteuse, sucre et lgrement aigrelette.
nectarine
:: Choisir : des nectarines et des brugnons parfums et pas trop durs, sans taches ni gerures et meurtrissures. :: carter : des fruits verdtres.
U T I LI SAT I ON
Les nectarines et les brugnons sont excellents nature. Ils peuvent tre cuits, BONNE SOURCE : potassium. dshydrats, mis en conserve, confits ou CONT IENT : vitamine C et vitamine A. congels. Ils sapprtent comme la pche, quils peuvent remplacer dans la plupart des C O N S E RVAT I O N recettes. On les met dans les tartes, les salades Manipuler soigneusement les nectarines de fruits, les gteaux, le yogourt, la crme et les brugnons car ils sendommagent glace, les sorbets et les crpes. On les facilement. Les conserver non entasss et les transforme en gele, confiture, marinade, jus, laver uniquement avant de les utiliser. liqueur et eau-de-vie. :: lair ambiant : quelques jours. Les mettre P R PA R AT I O N dans un sac de papier pour acclrer le processus de mrissement. Pour empcher loxydation de la chair :: Au rfrigrateur : conservation prolonge. des brugnons et des nectarines, la Pour plus de saveur, les sortir quelque temps consommer sans dlai ou larroser de jus de avant de les consommer. citron ou de lime, de vin, de vinaigre ou de :: Au conglateur : sans le noyau, blanchis vinaigrette, selon lusage choisi. Il nest pas et pels. Lorsque les fruits sont trs mrs, les ncessaire de peler les nectarines et les congeler en compote ou en pure. Ajouter du brugnons, mais si on dsire le faire, les jus de citron empche la dcoloration. plonger environ une minute dans leau Les nectarines et les brugnons peuvent se bouillante, puis les refroidir leau froide mettre en conserve. afin darrter leffet de la chaleur sans les laisser tremper.
170
86 % 0,9 g 0,4 g 12 g 1,6 g 49 par 100 g
Pche
Prunus persica, Rosaces
pche
AC H AT
:: Choisir : des pches parfumes et pas trop dures. VALEUR NUTRIT I VE :: carter : des pches verdtres, taches, frache prsentant des gerures et des meurtrissures. Les pches pourrissent facilement, mme eau 88 % quand elles ne sont pas mres. Il est protines 0,7 g prfrable dacheter seulement la quantit que matires grasses 0,1 g lon prvoit consommer rapidement. glucides 11 g
P R PA R AT I O N
Pour peler les pches, les plonger 1 min dans de leau bouillante, puis les refroidir immdiatement leau froide sans toutefois les laisser tremper. Pour faciliter lopration, utiliser une passoire. Pour empcher loxydation de la chair, consommer la pche ou la cuisiner immdiatement, ou larroser de jus de citron, dorange ou de lime ou dalcool.
fibres calories
1,6 g 43
dshydrate 31 % 3,6 g 0,8 g 61 g 8,2 g 240 par 100 g
PCHE FRACHE
: potassium. : vitamine C, vitamine A et niacine. P R O P R I T S : diurtique, stomachique et lgrement laxative.

BONNE SOURCE CONT IENT P C H E D S H Y D R AT E EXCELLENTE SOURCE BONNE SOURCE
: potassium et fer. : vitamine A, niacine, cuivre, magnsium et riboflavine. CONT IENT : phosphore, vitamine C et zinc.
171
FRUIT S NOYAU
Fruit du pcher, arbre originaire de Chine. La pche est proche parente de labricot, de lamande, de la cerise et de la prune. La peau comestible de la pche est plus ou moins mince, duveteuse et jauntre. Dans certaines varits, elle est teinte de cramoisi, et ce, mme si la pche nest pas mre. La pche possde une chair juteuse, sucre et parfume qui est plus ou moins ferme et de couleur jaune ou blanc verdtre. Les varits la chair blanche sont plus fragiles mais plus sucres et plus juteuses. La chair entoure un noyau ovale et ligneux.
Pche
Excellentes natures, les pches peuvent aussi tre cuites, dshydrates, mises en conserve, confites ou congeles. Elles entrent dans la prparation de tartes, crpes, gteaux, salades de fruits, yogourt, glaces, sorbets ou souffls. On transforme les pches en gele, en confiture, en marinade, en jus, en compote, en liqueur et en eau-de-vie. Elles accompagnent des mets sals, notamment les fruits de mer, la volaille et le porc. Elles sont dlicieuses arroses de vinaigrette.
Manipuler les pches avec soin car elles sendommagent rapidement ds quelles sont meurtries. Les laver uniquement avant de les utiliser. :: lair ambiant : . 3 4 jours. Les mettre dans un sac de papier pour acclrer le processus de mrissement. :: Au rfrigrateur : non entasses. Pour plus de saveur, les sortir quelque temps avant de les consommer. :: Au conglateur : sans le noyau (donne un got amer). Lorsque les fruits sont trs mrs, les congeler en compote ou en pure. Lajout de jus de citron empchera les pches de noircir. Les pches se prtent bien la mise en conserve.
FRUIT S NOYAU
Datte
Phoenix dactylifera, Palmaces
Fruit du dattier, arbre originaire du Moyen-Orient. Le dattier fait partie de la famille des palmiers. La chair de la datte qui nest pas encore mre est verte ; elle devient ambre ou bruntre lorsquelle mrit. La saveur, la teneur en sucre et la consistance des dattes sont variables. Elles sont habituellement classes en dattes molles, semi-molles ou fermes. Il en existe plus de 100 varits, dont seulement quelques-unes ont une importance commerciale. Aux tats-Unis, on consomme la Deglet Noor, une des varits les plus apprcies mondialement, la Medjool, la Khadrawi, la Zahidi, la Halawi et la Bardhi.
dattes
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Datte
VALEUR NUTRIT I VE
dattes Bardhi
DAT TES SC HES
dattes Medjool
AC H AT
:: Choisir : des dattes dodues, molles et bien colores. :: carter : des dattes ternes, dessches, moisies ou fermentes. Les dattes sont commercialises avec ou sans noyau.
P R PA R AT I O N
: potassium. : cuivre, acide pantothnique, vitamine B6, niacine, magnsium et fer. P R O P R I T S : reminralisantes et toniques. Les dattes sont nourrissantes grce leur teneur leve en glucides. Elles sont souvent sulfures ou enduites de sirop (de mas ou autre) pour les garder humides, ce qui augmente leur teneur en sucre dj trs leve.
EXCELLENTE SOURCE SOURCE
Pour rhydrater les dattes, les faire tremper quelques heures dans leau.
:: lair ambiant : 6 12 mois, selon les varits, dans un endroit frais et sec. :: Au rfrigrateur : 2 semaines. Envelopper les dattes fraches afin quelles nabsorbent pas les odeurs.
dattes Halawi
dattes Deglet Noor dattes Zahidi dattes Khadrawi

173
FRUIT S NOYAU
24 % 1,9 g 0,5 g 72 g 2,3 g 271 par 100 g
Cer ise
Prunus spp., Rosaces
Fruit du cerisier. Le cerisier appartient une grande famille, qui comprend notamment labricotier, le pommier, le prunier et le pcher. Les cerises sont des drupes arrondies, charnues et juteuses, la peau lisse. On les divise en trois groupes : la cerise douce qui est charnue et sucre. Elle est parfois de couleur jaune, mais elle est habituellement rouge clair ou rouge fonc ; la cerise acide, ou cerise surette , qui est habituellement rouge fonc. Ces cerises sont plus souvent cuites que consommes fraches ; la cerise sauvage, petite et peu charnue, qui laisse dans la bouche un got pteux. On la connat aussi sous le nom de merise , particulirement en Europe.
cerises sauvages
FRUIT S NOYAU
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des cerises charnues, fermes, luisantes et bien colores, dont les queues ne sont pas dessches. :: carter : des cerises dures, petites et ples car elles ne sont pas maturit, ou des cerises molles, meurtries, ratatines ou tachetes de brun.
douce 81 % 1,2 g 1g 17 g 1,6 g 72
acide 86 % 1g 0,3 g 12 g 1,2 g 50 par 100 g
CERISE DOU CE BONNE SOURCE CERISE AC IDE EXCELLENTE SOURCE CERISE SAUVAGE P R O P R I T S : diurtique, reminralisante, antirhumatismale, antiarthritique, dsintoxiquante et lgrement laxative. Les queues sont utilises en infusion et auraient des proprits diurtiques.
: potassium. : potassium.
guignes cerise Montmorency
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C er is e
Les cerises sont fragiles et prissables. :: Au rfrigrateur : quelques jours, dans un sac de plastique perfor. Les loigner des aliments lodeur prononce. :: Au conglateur : dnoyautes ou non, recouvertes de sucre ou de sirop ; les destiner griottes alors la cuisson. P R PA R AT I O N Les cerises dshydrates se conservent 1 an, Laver les cerises sans les laisser tremper. dans un rcipient ferm, dans un endroit frais et sec. Pour les dnoyauter, faire une incision avec la pointe dun couteau et retirer le noyau, U T I L I S A T I O N ou couper les cerises en deux. On peut aussi Les cerises sont consommes nature, utiliser un dnoyauteur. cuites, sches, confites, en conserve, macres dans de lalcool ou distilles. On les met dans les salades de fruits, les flans, les sorbets, les tartes, les clafoutis, la crme glace et le yogourt. Elles sont indispensables dans le gteau fort-noire et les gteaux aux fruits sous forme confite. On peut cuire les cerises en compote ou en confiture. On les transforme galement en vin ou en eau-de-vie. Les cerises accompagnent le gibier et la volaille. laide dun dnoyauteur, faire un
trou dans la chair afin den extraire le noyau.
cerises Bing
bigarreaux
175
FRUIT S NOYAU
A b r ico t
Prunus armeniaca, Rosaces
Fruit de labricotier, arbre originaire de Chine. La peau comestible de labricot est lgrement duveteuse et devient lisse maturit. La chair orange est tendre, sucre et trs parfume.
FRUIT S NOYAU
177
AC H AT
:: Choisir : des abricots intacts, ni trop fermes, ni trop mous, sans taches blanchtres, gerures ou meurtrissures.
U T I LI SAT I ON
abricot
VALEUR NUTRIT I VE
On mange les abricots tels quels ou on les incorpore aux salades de fruits. Ils sont cuits comme la pche et la nectarine et peuvent les remplacer dans la plupart des recettes. On les met dans les tartes, gteaux, sorbets, crmes glaces, yogourt et crpes. On les cuit en confiture ou en chutney. On les transforme en compote ou en jus. Ils sont mis macrer dans de lalcool, ils sont confits, mis en conserve ou dshydrats (utiliss tels quels ou aprs avoir tremp dans de leau, du jus ou de lalcool). Dans les pays arabes, on prpare une pte dabricot nomme kamraddin. Lamande niche dans le noyau de labricot contient une substance toxique. On peut la consommer, mais en petite quantit.
frais 86 % 1,4 g 0,4 g 11 g 0,6 g 48
dshydrat 31 % 3,7 g 0,5 g 62 g 2,9 g 237 par 100 g
A B R I COT F R A IS
: vitamine A. : potassium. CONT IENT : vitamine C. P R O P R I T S : antianmique, astringent et apritif.

EXCELLENTE SOURCE BONNE SOURCE A B R I COT D S H Y D R AT EXCELLENTE SOURCE : vitamine A, potassium, fer et riboflavine. BONNE SOURCE : cuivre et magnsium. CONT IENT : des sulfites qui prservent la fracheur et la couleur des fruits. P R O P R I T : lgrement laxatif lorsquil est consomm exagrment.
Manipuler les abricots avec soin car ils sendommagent rapidement. Les laver avant de les utiliser. :: lair ambiant : mrissement. :: Au rfrigrateur : mrs, 1 semaine. :: Au conglateur : blanchir (30 s), peler et dnoyauter. Sils sont trs mrs, les congeler en compote ou en pure.
P R PA R AT I O N
Pour viter loxydation de la chair de labricot, la consommer ou la cuisiner immdiatement, ou larroser de jus dagrumes ou dalcool.
< abricot
Pomme
Malus spp., Rosaces
Fruit du pommier qui serait originaire du Sud-Ouest de lAsie. Le trs grand nombre de varits de pommes a une incidence sur la forme, la couleur, la saveur, la texture, la valeur nutritive, le moment de la rcolte, lutilisation et la conservation des pommes. La chair des pommes est plus ou moins ferme, croquante, acidule, juteuse, sucre et parfume. Certaines varits sont dites dt ou prcoces, dautres dhiver ou tardives. Les pommes dt se conservent mal et doivent tre consommes rapidement. Les pommes dhiver se conservent plus longtemps. Selon lusage que lon en fera, on portera attention particulirement la fermet, la teneur en cellulose, en pectine et en sucre, au degr dacidit et la rapidit avec laquelle la chair brunit au contact de lair. Certaines varits supportent mal la cuisson, dautres pomme McIntosh deviennent amres quand elles sont cuites au four.
FRUITS PPINS
AC H AT
U T I LI SAT I ON
:: Choisir : des pommes fermes, bien colores, sans meurtrissures (les parties endommages font pourrir le fruit et ceux qui lentourent). Si la chair se drobe sous la pression des doigts, la pomme sera farineuse. Il est prfrable dacheter les pommes dans un talage rfrigr, moins de connatre le moment de leur cueillette, car elles mrissent trs vite la temprature ambiante. Les pommes fraches sont disponibles lanne. Vrifier le degr de maturit en donnant une chiquenaude prs de la queue : un son sourd indique que la pomme est mre, tandis quun son creux signifie quelle devient blette.
On consomme les pommes nature, cuites, dshydrates ou confites. On les transforme en compote, gele, confiture, marmelade, conserve au sirop, beurre de pommes, chutney ou vinaigre. On les met dans les gteaux, muffins, crpes, flans, strudels, clafoutis, charlottes, tartes et puddings. Cuites, les pommes se marient trs bien avec la cannelle et la vanille. Elles accompagnent les aliments sals, particulirement le fromage, la viande, la volaille, le gibier et le boudin. On les met dans les salades, comme la Waldorf. Les pommes sont employes en distillerie pour le calvados et servent la fabrication du cidre et du jus de pomme.
178
Pom m e
P R PA R AT I O N
pomme Spartan
VALEUR NUTRIT I VE
laide dun videOu couper la pomme pomme, percer le en deux et retirer le centre du fruit jusqu la cur avec un plucheur. surface de travail ; tourner et retirer le vide-pomme.
84 % 0,2 g 0,4 g 15 g 2,2 g 59 par 100 g
Selon la prparation, on peut ensuite mincer en tranches les pommes vides.
: potassium et vitamine C. : pectine (joue un rle dans le contrle du cholestrol et du taux de sucre sanguin), cellulose (aide au bon fonctionnement de lintestin). P R O P R I T S : diurtique, laxative, antidiarrhique, tonique musculaire, antirhumatismale, stomachique, digestive et dcongestionnante hpatique. Crue, elle nettoie les dents et masse les gencives. La majeure partie des nutriments se logent sous la pelure de la pomme, cest pourquoi on devrait, autant que possible, la consommer avec la pelure.
pomme Empire
179
FRUITS PPINS
Avant de la consommer ou de la cuisiner, laver la pomme sous leau froide en la brossant. Pour viter loxydation de sa chair au contact de lair, consommer ou cuisiner la pomme immdiatement, ou larroser de jus dagrumes (citron, lime, orange), de vinaigre ou de vinaigrette, selon lusage que lon en fera.
Po m m e
CUISSON
Pour que les pommes cuites conservent leur forme, choisir une varit moins aqueuse comme la Rome Beauty ou la Cortland. Cuire les pommes doucement et utiliser peu de liquide, uniquement pour empcher les pommes de coller. :: Au four : les vider sans les transpercer compltement, en laissant un fond qui retiendra la garniture dpose au centre (raisins secs, noix de coco, noix, miel, tahini, etc.). :: Au four micro-ondes : pour cuisiner de la compote rapidement, couper quelques pommes en ds et les cuire 2 min. Selon la varit de pommes utilise, une compote peut trs bien se passer de sucre ; afin de sy habituer, on peut diminuer progressivement la quantit de sucre ajoute. Pour crer de la diversit, cuire de nouvelles varits de pommes, combiner diverses varits ou ajouter la compote des fraises, des canneberges ou de la rhubarbe.
FRUITS PPINS
pomme Granny Smith
:: lair ambiant : mrissement. Mres, les conserver plusieurs semaines dans un endroit obscur, trs frais (0 4 C) et trs humide (85 90 %). Pour retarder la dshydratation des pommes et maintenir le degr dhumidit, les recouvrir dun film alimentaire perfor. Jeter des pommes trop mres et endommages ou les garder lcart des autres. :: Au rfrigrateur : quelques semaines, dans le bac fruits ou dans un sac perfor. :: Au conglateur : rduites en pure, sucres ou non. Les pommes crues doivent tres peles, pares, tranches et arroses de jus de citron ou dacide ascorbique pour empcher le brunissement.
18 0
Pom m e
pomme Cortland
pomme Dlicieuse rouge
pomme Melba
pomme Russet
pomme Dlicieuse jaune
181
FRUITS PPINS
Poire
Pyrus communis, Rosaces
Fruit du poirier, arbre qui serait originaire du Nord de lAsie centrale. Le poirier est apparent au pommier, lamandier et labricotier. La peau comestible de la poire est jaune, brune, rouge ou verte ; elle est habituellement douce et mince. La poire a une fine chair blanche ou crme, quelquefois lgrement granuleuse prs du cur et dans le cur du fruit. La chair est plus ou moins juteuse, fondante et parfume selon les varits. La poire Anjou est originaire de France. Sa chair trs juteuse est onctueuse. La poire Bartlett est une poire anglaise connue en Europe sous le nom de Williams . Sa peau passe du vert clair au jaune dor maturit. Sa chair blanche non granuleuse est trs aromatique. poire Bartlett La Bartlett rouge, ou Williams rouge , a le mme got que la Bartlett. Toutes les deux supportent trs bien la cuisson. La poire Bosc est originaire de Belgique ; sa peau est plus paisse et plus rugueuse que celle des autres poires. Sa chair blanche juteuse, granuleuse et trs parfume est bien approprie la cuisson et au pochage. La poire comice est originaire de France. Sa tendre peau jaune verdtre prend souvent des reflets roses ou bruns lorsque le fruit est mr. Sa chair blanc jauntre est lune des plus juteuses et des plus sucres ; elle est trs parfume. On la considre comme la meilleure et la plus raffine des poires. Elle accompagne trs bien les fromages fins. La poire confrence a une chair blanc crmeux, juteuse, sucre et rafrachissante. La poire Packham est originaire dAustralie. Elle ressemble la Bartlett par sa couleur et sa saveur, mais sa forme est moins rgulire que cette dernire. Sa peau verte jaunit lgrement lorsque le fruit est mr. Sa chair blanche est juteuse et sucre. La poire passe-crassane est originaire de France. Elle se conserve facilement. Sa pelure est paisse et sa chair blanche, lgrement granuleuse, trs juteuse et savoureuse, fond dans la bouche. La poire Rocha est originaire du Portugal. Sa chair devient moelleuse et fondante maturit.
FRUITS PPINS
182
Poire
:: Choisir : des poires lisses, fermes mais pas trop dures, sans meurtrissures ni moisissures.
:: lair ambiant : mrissement. Plusieurs varits restent vertes maturit ; elles seront point si la chair cde sous une lgre pression du doigt, autour du pdoncule. Les consommer sans dlai car leur PO I R E F R A C H E CONT IENT : potassium et cuivre. chair a tendance pourrir facilement. PO I R E D S H Y D R AT E :: Au rfrigrateur : mres, quelques jours. Les poires tant fragiles, ne pas les entasser et EXCELLENTE SOURCE : potassium. viter de les mettre dans un sac ou un rcipient BONNE SOURCE : cuivre et fer. CONT IENT : magnsium, vitamine C, phosphore hermtique. Les conserver sparment des et sodium. pommes, oignons, pommes de terre, choux et autres aliments odorants car elles en absorbent P R O P R I T S : diurtique, reminralisante, stomachique et sdative. lodeur facilement. La poire reprsente une source leve de fibres :: Au conglateur : cuites. lorsquelle est dshydrate, ses lments nutritifs sont plus concentrs. Si elle nest pas assez mre, elle peut tre indigeste et laxative.
poire confrence
poire Rocha
poire passe-crassane
183
FRUITS PPINS
frache 84 % 0,4 g 0,4 g 15 g 1,4 g 59
dshydrate 27 % 1,9 g 0,6 g 70 g 6,4 g 262 par 100 g
Poire
U T I LI SAT I ON
poire Packham
poire Bosc
Les poires se consomment natures, cuites, dshydrates et confites. On les transforme en compote, coulis, gele, confiture, jus, vinaigre, eau-de-vie et liqueur (Poir, Poire Williamseau-de-vie fabrique partir de la varit Williams). Les poires se marient bien avec les pommes, les coings, le chocolat et le gingembre. Elles sont cuites en compote ou poches au vin ou au sirop (choisir des fruits qui ne sont pas tout fait mrs). On les incorpore dans les salades de fruits, les sorbets, les yogourts, les souffls, les tartes et les charlottes ; on les sert nappes et garnies de diverses faons. On met les poires dans les chutneys et les marinades. Elles confrent une touche inhabituelle aux salades composes. Elle sont dlicieuses avec des oignons doux et des lgumes lgrement amers (cresson, radicchio, pissenlit et endive). Les poires accompagnent bien le brie, le camembert, le cheddar, le fromage de chvre et le roquefort. Elles sont dlicieuses avec le prosciutto ou le jambon de Parme.
P R PA R AT I O N
FRUITS PPINS
poire Anjou
Pour empcher la chair des poires de soxyder, consommer ou cuisiner la poire immdiatement, ou larroser dalcool ou de jus de citron, de lime ou dorange.
18 4
poire comice
poires >
Co ing
Cydonia oblonga, Rosaces
FRUITS PPINS
Fruit du cognassier, petit arbre qui serait originaire dIran. Le coing a une chair ferme, sche, trs parfume et riche en pectine. Il est immangeable cru. Son got pre caus par sa teneur leve en tanin disparat la cuisson.
coing
:: Choisir : des coings charnus, fermes et intacts, la peau partiellement jaune. Des fruits trs mrs sont souvent tachets, ce qui na gure dimportance si on les cuit immdiatement. :: carter : des coings durs et trs verts.
U T I LI SAT I ON
84 % 0,4 g 0,1 g 15 g 1,7 g 57 par 100 g
Pour viter loxydation de sa chair, arroser le coing de jus de citron ou le cuire immdiatement lorsquil est coup. La chair devient rose ou rouge la cuisson. Le coing conserve sa forme et sa texture la cuisson. Il est cuit comme la pomme, aprs avoir t par et, si dsir, pel. On en fait de la confiture, de la gele, de la compote, du sirop, du vin. On le combine des pommes, des poires, des fraises ou des framboises. Les Europens apprcient la pte de coing, nomme cotignac ; cette pte est galement prise des peuples hispanophones qui la nomment dulce de membrillo . En Europe de lEst, au Proche-Orient et en Afrique du Nord, le coing est associ la viande et la volaille. On le met dans des plats mijots, on le sert en compote.
: potassium. : vitamine C et cuivre. P R O P R I T S : astringent et apritif. Le coing serait bnfique pour le systme gastro-intestinal.
:: lair ambiant : mrissement. :: Au rfrigrateur : quelques semaines, envelopp individuellement. :: Au conglateur : pel, par, tranch et arros de jus de citron ou dacide ascorbique ou rduit en pure, sucre ou non.
18 6
Nf le d u J a p o n
Eriobotrya japonica, Rosaces
Fruit du nflier du Japon, un arbre originaire de Chine et du Japon qui crot dans les pays temprs et qui appartient la mme famille que le poirier, le pcher et le pommier. nfles du Japon La peau de la nfle du Japon est comestible. Sa chair couleur crme ou orange, peu abondante, est ferme ou fondante selon les varits. Elle est aigrelette, juteuse, passablement sucre et rafrachissante. Son got rappelle la cerise ou la prune. Elle contient des ppins non comestibles. La nfle nest comestible que lorsquelle est trs mre.
:: Choisir : des nfles du Japon tendres et lisses. Couvertes de taches brunes, elles sont plus savoureuses.
U T I LI SAT I ON
La nfle du Japon est dlicieuse nature ou cuite, avec ou sans la peau. On lajoute aux salades de fruits et aux tartes. On la cuit en confiture ou en gele. Le pochage lui convient particulirement bien. On transforme la nfle du Japon en alcool. On peut aussi la confire ou la mettre en conserve. Les graines entires ou moulues sont utilises comme aromate.
87 % 0,4 g 0,2 g 12 g 47 par 100 g
: potassium et vitamine A. : magnsium. P R O P R I T S : diurtique et tonique.

Consommer les nfles du Japon sans dlai.
Pampl e m o u sse
Citrus maxima, Rutaces
pamplemousse
Fruit du pamplemoussier, arbre qui serait originaire dAsie. Le pamplemousse est nomm shaddock ou pummelo en anglais et chadque en crole (Guadeloupe et Martinique). Il peut tre sphrique ou piriforme. Son corce paisse se ple facilement et est trs parfume. Selon les varits, sa pulpe est insipide ou savoureuse, trs acide ou trs sucre, et contient ou non des ppins.
187
AGRUMES
Pa mp le mou sse
:: Choisir : un pamplemousse lourd pour sa taille et relativement ferme. Certaines marques sur la peau naltrent pas sa qualit. :: carter : un pamplemousse trop mou, lcorce terne ou cdant trop facilement sous la pression des doigts et celui qui parat sch du ct de la tige.
U T I LI SAT I ON
AGRUMES
89 % 0,7 g 9,6 g 37 par 100 g
Le pamplemousse est plus rarement consomm la cuillre que le pomelo. Il est cuisin et confit. On peut le peler, enlever les membranes et incorporer les quartiers dans une salade de fruits ou de lgumes avec une vinaigrette.
: vitamine C. : potassium. P R O P R I T S : apritif, digestif et stomachique.

:: lair ambiant : quelques jours. :: Au rfrigrateur : 1 semaine. :: Au conglateur : le jus et le zeste.
Pomelo
Citrus paradisi, Rutaces
Fruit improprement nomm pamplemousse (cest le grapefruit de la langue anglaise) consomm en Occident. En anglais, le mot pummelo dsigne le vritable pamplemousse, plus gros et piriforme, ce qui entrane une certaine confusion. Le pomelo serait originaire de la Jamaque et rsulterait dun croisement pomelo blanc naturel entre le pamplemousse et lorange douce, ou lorange amre. Sa pulpe jaune, rose ou rouge est plus ou moins douce, acidule, sucre et parfume (la jaune lest moins que les autres). Elle est plus juteuse que celle du pamplemousse et contient habituellement des ppins.
pomelo rose
18 8
Pom elo
U T I LI SAT I ON
Le pomelo est coup en deux et consomm nature, la cuillre ou saupoudr de sucre. Laver le pomelo avant de le couper. Pour faciliter sa consommation, dtacher les quartiers laide dun couteau dentel pointe recourbe ou dune cuillre dentele. Grill, il accompagne canard, poulet, porc et crevettes. On lajoute aux salades composes. On incorpore le pomelo dans les gteaux au fromage, flans, salades de fruits et sorbets. Il peut se substituer lorange et lananas dans plusieurs recettes. Le jus de pomelo est rafrachissant. Lcorce se confit.
La valeur nutritive du pomelo varie selon la couleur de sa chair. Il est lgrement moins nutritif que lorange. EXCELLENTE SOURCE : vitamine C. CONT IENT : potassium et acide folique. P R O P R I T S : apritif, digestif, stomachique, antiseptique, tonique et diurtique.
:: lair ambiant : 8 15 jours. :: Au rfrigrateur : conservation prolonge. :: Au conglateur : le jus et le zeste.
Citron
Citrus limon, Rutaces
Fruit du citronnier, arbre qui serait originaire de Chine ou de lInde. La taille du citron et son acidit varient selon les varits. Son corce jaune est plus ou moins paisse et rugueuse. La chair juteuse peut contenir ou non des ppins.
citron
189
AGRUMES
:: Choisir : un pomelo lourd pour sa taille, relativement ferme avec une peau tendue et brillante. Des cicatrices ou des plaques dures sur la peau naltrent pas sa qualit. :: carter : un pomelo trop mou lcorce terne.
91 % 0,7 g 0,1 g 8g 0,6 g 30 33 par 100 g
Citron
AGRUMES
89 % 1g 0,3 g 9,3 g 2,1 g 29 par 100 g
Prlever le zeste laide dun zesteur.
On peut galement peler des bandes de zeste laide dun plucheur.
: vitamine C. : potassium et acide folique. P R O P R I T S : expectorant, antiseptique, antiscorbutique, antirhumatismal, diurtique, fortifiant, vermifuge. Il calme galement les piqres dinsectes.
U T I LI SAT I ON
Le citron peut aussi bien tre utilis comme ingrdient qu des fins dcoratives. Il avive la saveur des aliments et peut remplacer le sel ; il empche certains fruits et lgumes de noircir. Il parfume les soupes, Hacher les bandes sauces, viandes, lgumes, gteaux, crmes au couteau. ptissires, crmes glaces et sorbets. On en fait de la marmelade et de la gele. Le citron AC H AT peut aussi remplacer le vinaigre dans la vinaigrette. On lutilise pour mariner et :: Choisir : un citron ferme et lourd, dont attendrir viandes, volailles, poissons et gibiers. lcorce jaune a des grains serrs et est On en fait de la limonade ou on lajoute au th. lgrement lustre. Un citron avec des teintes de vert a un degr dacidit plus lev. Un citron Le zeste de citron peut tre rp ou tranch. On le confit ou on le dshydrate. la peau rugueuse abritera peu de pulpe. :: carter : un citron pliss, qui a des sections C O N S E R V A T I O N durcies ou ramollies, ou dont la couleur est :: lair ambiant : environ 1 semaine. terne ou jaune trop fonc. Le zeste confit et dshydrat peut tre conserv dans un endroit frais et sec, labri de lair et des insectes. :: Au rfrigrateur : conservation prolonge. :: Au conglateur : le jus et le zeste.
190
citrons >
Or ange
Citrus spp., Rutaces
Fruit de loranger, arbre originaire de Chine. Les oranges sont classes en deux groupes comprenant les oranges amres et les oranges douces. Lorange amre serait lanctre des oranges douces. On la nomme aussi bigarade ou orange de Sville . Elle possde une paisse corce rugueuse, teinte de vert ou de jaune. Elle est galement plus petite que lorange douce. Sa chair peu juteuse est trs amre. Lorange douce est lorange juteuse tant apprcie, sucre et orange de Valence acidule. Parmi les varits doranges douces, on retrouve : lorange de Valence qui est lorange jus par excellence. Sa chair trs juteuse et acidule contient peu ou pas de ppins ; lorange navel dont lcorce orange, paisse et rugueuse est facile enlever. Sa chair croquante et sucre est savoureuse et presque toujours sans ppins ; lorange sanguine qui est un hybride dont la chair rouge est habituellement dpourvue de ppins. Sa pulpe est sucre, juteuse et trs parfume. Une pratique commerciale est lorigine du fait que des oranges sont identifies par un nom gnrique, tels Sunkist , Jaffa ou Outspan .
AGRUMES
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : une orange ferme et lourde pour sa taille, avec une peau lisse. :: carter : une orange prsentant des parties molles, des taches noires et des moisissures.
87 % 0,9 g 0,1 g 12 g 1,8 g 47 par 100 g
: vitamine C. : potassium. P R O P R I T S : diurtique, antiscorbutique, tonique, digestive et lgrement laxative. Ses fleurs sont antispasmodiques et leau contenue dans celles-ci faciliterait le sommeil. Les feuilles, utilises en infusion, auraient des effets digestifs et antispasmodiques.
192
orange navel
Or ange
:: lair ambiant : environ 1 semaine. Conserver le zeste confit ou dshydrat dans un endroit frais et sec. :: Au rfrigrateur : conservation prolonge. :: Au conglateur : le jus et le zeste. Il faut rincer la peau de lorange si lon prvoit utiliser le zeste.
orange amre
U T I LI SAT I ON
Lorange est consomme nature, cuisine ou transforme en boissons varies. On met lorange dans les salades de fruits, les souffls, les flans, les crpes, la crme glace, les sorbets et les punchs. Elle ajoute une touche inhabituelle aux sauces, aux vinaigrettes, aux lgumes, aux salades de riz, de poulet ou de fruits de mer. Elle se marie bien avec le poisson, le canard, le buf et le porc. On cuit lorange en marmelade. On confit son zeste et sa chair. On en tire une huile essentielle et une essence utilises en ptisserie et en confiserie. On distille ses fleurs pour fabriquer lessence de Nroli Bigarade et leau de fleur doranger qui aromatise notamment crpes, flans, sirops, ptisseries et tisanes. La bigarade est surtout mise en conserve ou cuite (marmelade, confiture, gele, sirop, sauce). Le Cointreau, le Curaao et le Grand Marnier doivent leur saveur dorange au zeste de la bigarade.
orange sanguine
193
AGRUMES
Ma ndar ine
Citrus reticulata, Rutaces
Fruit du mandarinier, arbre originaire de Chine ou dIndochine. La mandarine ressemble une petite orange lgrement aplatie. Sa peau se ple trs facilement. Sa chair sucre, parfume et dlicate est moins acide que celle de la plupart des agrumes. Elle peut contenir plusieurs ppins ou en tre exempte. mandarine Nombre dhybrides ont t produits dont : la tangerine, issue dun croisement entre la mandarine et lorange amre. Son corce est gnralement plus fonce, tirant souvent sur le rouge ; la clmentine, galement issue du croisement entre une mandarine et lorange amre. Sa fine peau est orange rougetre, non adhrente et parfois gonfle et bossele. Sa chair juteuse et acidule est lgrement moins parfume que celle de la mandarine ; lorange-temple ou tangor , qui est le rsultat du croisement de la tangerine et de lorange douce. Elle se ple facilement. Sa chair est la fois mi-acide et mi-sucre ; le tangelo, issu du croisement de la mandarine et du pomelo. Ce fruit est souvent identifi par le nom de la varit (Minneola, Seminole, Orlando) ; lugli dont la peau ride et paisse est non adhrente et se ple facilement. Selon les varits, elle est rouge jauntre, jaune orang ou verte. Elle recouvre une pulpe juteuse rose ou jaune orang, plus sucre que celle dun pomelo, lgrement acide et presque dpourvue de ppins.
AGRUMES
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : une mandarine intacte, lourde pour sa taille. :: carter : une mandarine tachete de noir, prsentant des moisissures et des points mous. Ne pas se proccuper de la prsence de taches sur les uglis.
88 % 0,6 g 0,2 g 11 g 1g 44 par 100 g
:: Au rfrigrateur : 1 2 semaines.
: vitamine C. : potassium, vitamine A et acide folique.

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Mandar ine
U T I LI SAT I ON
La mandarine et ses hybrides sont trs souvent consomms tels quels, en collation ou en dessert. On les incorpore dans les salades de fruits, les sauces et les plats aigres-doux. Ils dcorent gteaux, puddings, bavarois, tartes et ajoutent une touche inhabituelle aux salades de riz, de poulet ou de fruits de mer. Ils sont dlicieux avec de la crme glace, arrose ou non de Grand Marnier, ou dans la fondue au chocolat. Lcorce de la mandarine est plus mince que celle de lorange, on doit exercer moins de pression en la rpant ou en extrayant son jus, rafrachissant et dlicieux.
tangerine
tangelo
ugli
orange-temple
Kumquat
Fortunella spp., Rutaces
Originaire de Chine, le kumquat est le fruit dun arbre nomm citronnier du Japon . Son corce est comestible, tendre, mince, sucre et parfume. Sa chair acidule contient quelques ppins.
AC H AT
:: Choisir : des kumquats fermes, sans taches ni meurtrissures, lcorce brillante. V A L E U R N U T R I T I V E :: carter : des kumquats mous.
P R PA R AT I O N
kumquat
Laver soigneusement lcorce. On peut blanchir le kumquat leau bouillante (20 s) puis le rincer leau froide afin dattendrir la pelure.
82 % 1,1 g 0g 16 g 3,7 g 63 par 100 g
Les kumquats sont fragiles. :: lair ambiant : 5 6 jours. :: Au rfrigrateur : 3 semaines.
: vitamine C. : potassium. CONT IENT : cuivre.

195
AGRUMES
Kumquat
U T I LI SAT I ON
AGRUMES
Le kumquat se mange tel quel, avec lcorce. On lincorpore aux salades de fruits et aux salades composes, aux farces, aux gteaux et aux muffins. On sen sert pour dcorer. Les kumquats relvent la saveur
des sauces aigres-douces. Ce fruit est confit, marin, cuit en confiture ou en marmelade, poch dans un sirop ou mis en conserve dans lalcool. Il se marie bien avec le poisson, la volaille, lagneau et le canard.
Li m e
Citrus aurantifolia, Rutaces
Fruit du limettier, arbuste pineux probablement originaire dune rgion proche de lInde et de la Malaisie. La lime a une chair verte lime juteuse, trs acide et trs parfume contenant ou non des ppins, selon les varits. Certaines sont connues sous le nom de limettes , de citronslimettes ou de citrons verts . Dautres varits sont nommes limes douces .
VALEUR NUTRIT I VE
88 % 0,8 g 0,2 g 10,6 g 2,1 g 30 par 100 g
: vitamine C. : potassium. T R AC E S : fer, acide folique et calcium. P R O P R I T : antiscorbutique.

E XCE LLENTE S OURC E CONT I ENT
Manipuler la lime avec soin. :: lair ambiant : 1 semaine. La lumire fera jaunir la lime et altrera sa saveur. Le zeste confit ou dshydrat peut tre conserv labri de lair et des insectes, dans un endroit frais et sec. :: Au rfrigrateur : conservation prolonge. :: Au conglateur : le jus et le zeste.
U T I LI SAT I ON
AC H AT
:: Choisir : une lime ferme et lourde pour sa taille, lcorce lisse et lustre, dun vert assez fonc. :: carter : une lime terne, dessche ou ramollie. La prsence de taches bruntres sur lcorce naffecte pas la saveur.
196
La lime sutilise comme le citron quelle peut remplacer dans la plupart des recettes. Elle sintgre dans les plats principaux, les potages, les vinaigrettes, les sauces, les gteaux, les bavarois, la crme glace ou les sorbets. Elle aromatise les punchs et les cocktails tropicaux et rehausse la saveur des plats de poulet, de poisson, de haricots et des soupes de lgumes.
Cdrat
Citrus medica, Rutaces
cdrat
Le cdrat est rarement vendu frais. Il est surtout disponible confit.

Le cdrat confit se conserve au frais, labri de lair et des insectes.

VALEUR NUTRIT I VE
BONNE SOURCE PROPRITS
: vitamine C. : antiscorbutique. Le jus de cdrat serait sudorifique, fbrifuge et digestif. Les graines crases sont vermifuges.
Le cdrat est utilis en ptisserie et en confiserie ; on le confit ou on lutilise pour dcorer. On lincorpore aux gteaux, biscuits et puddings. Il se consomme parfois avec des mets sals et sert prparer confitures et marmelades. En Corse, on sen sert pour prparer une liqueur nomme cdratine et des friandises. Le cdrat frais parfume les pices de la maison et les meubles.
Bergamote
Citrus bergamia, Rutaces
Fruit du bergamotier. La bergamote ressemble une petite orange ; elle serait issue dun croisement entre la lime et lorange amre. La bergamote est trs juteuse, mais trop acide et trop amre pour tre comestible. Son corce, trs riche en huile essentielle, dgage un parfum suave.
bergamote
U T I LI SAT I ON
La bergamote est immangeable telle quelle. On utilise son zeste (en ptisserie et en confiserie) et son huile essentielle (en confiserie, en parfumerie et en
distillerie). La bergamote aromatise le th Earl Grey. En France, la ville de Nancy se spcialise dans la production de sucre dorge aromatis la bergamote.
197
AGRUMES
Fruit du cdratier, arbre de la famille des agrumes qui serait originaire de Chine. La chair verte ou jauntre du cdrat est acide et peu juteuse. Elle est divise en plusieurs quartiers, contient beaucoup de ppins et est recouverte dune paisse membrane blanche.
B a na ne
Musa spp., Musaces
Fruit du bananier, plante gante de la mme famille que le lys et lorchide. La banane est probablement originaire de Malaisie. Il en existe 3 groupes : les bananes douces, les bananes plantains, aussi appeles bananes cuire (voir Banane plantain, p. 200), et les bananes non comestibles. Il existe de nombreuses varits de bananes douces ; la plupart possdent une peau de couleur jaune, cependant certaines en prsentent une rouge, rose ou pourpre. Cette peau nest pas comestible. Certaines varits de bananes sont trs petites. Ce sont les bananes naines. La saveur et la texture des bananes sont galement variables, certaines varits tant plus farineuses ou plus sucres que dautres.
FRUITS TROPICAUX
banane
VALEUR NUTRIT I VE
AC H AT
:: Choisir : une banane intacte, pas trop dure. :: carter : une banane trs verte, fendue ou une banane trs molle, sauf si on la destine la cuisson. La banane est galement disponible sur le march sous forme de farine ou de croustilles, trs riches en calories.
P R PA R AT I O N
74 % 1g 0,5 g 23 g 92 par 100 g
: vitamine B6 et potassium. SOURCE : vitamine C, riboflavine, acide folique et magnsium. P R O P R I T : la banane devient lgrement laxative lorsquelle est blette.
EXCELLENTE SOURCE
Peler la banane la dernire minute pour viter loxydation ou larroser de jus dagrume pour lempcher de brunir.
198
Banane
La banane est fragile. :: lair ambiant : pour acclrer son mrissement, la mettre dans un sac de papier ou dans du papier journal. :: Au rfrigrateur : trs mre, quelques jours. bananes naines Sa peau noircira mais pas sa chair. :: Au conglateur : 2 mois, rduite en pure. incorporer un peu de jus de citron pour viter quelle noircisse et acquire un mauvais got. U T I LI SAT I ON La banane dcongele se cuisine en gteaux, muffins ou autres desserts. Partiellement La banane se mange telle quelle. Elle dcongele, elle mousse si elle est fouette, peut tre cuite au four, ltuve, donnant ainsi un dessert qui ressemble de la bouillie, saute ou frite. Elle sutilise comme crme glace. fruit ou comme lgume (la banane verte se dfait moins et est moins sucre que la banane mre). La banane est dlicieuse saupoudre de gingembre ou de cannelle, arrose de cassonade dlaye dans un peu de jus de citron ou de jus de lime, et flambe au rhum ou la liqueur dorange. La banane convient bien aux produits laitiers. On lincorpore la coupe glace, au yogourt, la crme glace, aux sorbets, au lait fouett, au tapioca et aux flans. On transforme la banane en pure que lon consomme telle quelle ou que lon utilise pour les tartes, gteaux, muffins, puddings et beignets. On tire de la banane une essence qui aromatise de nombreux plats. La banane peut tre dshydrate ou distille.
banane rouge
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FRUITS TROPICAUX
B a na ne pla n t ai n
Musa paradisiaca, Musaces
FRUITS TROPICAUX
Fruit du bananier, plante probablement originaire de Malaisie. La banane plantain (surnomme banane cuire et banane farine ) est apparente la banane douce. Sa chair est plus ferme et moins sucre que cette dernire. La banane plantain nest pas comestible crue.
AC H AT
:: Choisir : une banane plantain ferme et intacte.

banane plantain
La banane plantain est surtout utilise comme lgume. Sa consistance et sa saveur rappellent un peu la patate douce ou, trs mre, la banane. On lutilise en soupes et ragots. Elle se marie avec les pommes, les patates douces et les courges.
CUISSON
65 % 1,3 g 0,4 g 32 g 2,3 g 122 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE : potassium. La banane plantain se cuit entire ou BONNE SOURCE : vitamine C, vitamine B6 tranche et conserve sa forme. et magnsium. :: leau : 25 min. CONT IENT : vitamine A et acide folique. :: Grille : 45 min 10 cm de la source de chaleur. C O N S E RVAT I O N :: Frite. :: Au four : non pele, 1 h 180 C. On peut :: lair ambiant. sectionner les deux extrmits et enlever la :: Au rfrigrateur : trs mres. peau, ou inciser la peau sur toute sa longueur. :: Au conglateur : mre, pele et enveloppe individuellement.
Du r ian
Durio zibethinus, Bombaces
Fruit dun arbre originaire de larchipel malais apparent au baobab, au cacaoyer, au cotonnier et la mauve. La chair douce, crmeuse et compacte du durian possde une saveur particulire et contient des graines comestibles.
200
durian
D ur ian
:: Choisir : un durian la peau intacte. Le jaunissement de la peau indique que le fruit est mr.
U T I LI SAT I ON
Le durian se consomme nature, la cuillre. On lintgre au yogourt et la crme glace. On le cuit en confiture. En Asie, on aime le manger accompagn de riz gluant et en Chine, intgr des ptisseries. Les graines du durian sont rties, grilles ou pulvrises pour confectionner des confiseries.
: potassium. : vitamine C. P R O P R I T S : aphrodisiaque. Ne pas apprter ni consommer le durian avec de lalcool (entrane une fermentation dsagrable).
P R PA R AT I O N
:: lair ambiant : mrissement. Ouvrir le durian en introduisant un :: Au rfrigrateur : envelopp et isol couteau bien aiguis dans ses rainures. des autres aliments. Le consommer rapidement. Retirer la chair laide dune cuillre et En Malaisie, on le saumure afin de pouvoir le enlever les graines. consommer toute lanne.
Ja b o t ica b a
Myrciaria cauliflora, Myrtaces
jaboticabas
AC H AT
Fruit dun arbre originaire du Brsil. La peau noire ou pourpre du jaboticaba est paisse. Sa chair est juteuse, sucre et savoureuse.
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des jaboticabas fermes, intacts, luisants et bien colors.

U T I LI SAT I ON
eau glucides calories
87 % 13 g 46 par 100 g
Le jaboticaba se consomme tel quel, dans les salades de fruits, en gele, en confiture, en jus et en vin. Il dcore assiettes de fromages et hors-duvre.
CONT IENT
: vitamine C.
:: Au rfrigrateur : 2 semaines, dans un sac de plastique perfor.

2 01
FRUITS TROPICAUX
eau matires grasses glucides fibres calories
81,1 % 0,8 g 15 g 1,6 g 81 par 100 g
Car ambole
Averrhoa carambola, Oxalides
Fruit originaire du Sri Lanka et des les Moluques. La carambole est forme de 5 ctes saillantes (parfois 4 ou 6) disposes en toile. On la nomme aussi fruit toile . Sa fine peau est comestible et sa couleur carambole passe du jaune clair au jaune dor maturit. Certaines varits sont sucres et lgrement acides, tandis que dautres ont une saveur aigre. La teneur en sucre naugmente plus aprs la rcolte. Une espce voisine, le bilimbi, est originaire de la Malaisie. Il est plus petit que la carambole et les 5 ctes sont peine visibles. Sa chair juteuse est plus ferme et beaucoup plus acide que celle de la carambole.
FRUITS TROPICAUX
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : une carambole ferme, bien colore, sans meurtrissures, dgageant un arme fruit.
U T I LI SAT I ON
Crue ou cuite, la carambole peut tre combine avec des fruits ou des lgumes. On larrose de vinaigrette. Elle se sert en accompagnement ou on la cuit avec des fruits de mer et des lgumes, la manire orientale. La cuire trs peu afin de prserver sa saveur. Coupe en fines tranches dcoratives, la carambole peut accompagner fruits de mer et poissons. Elle garnit les boissons et dcore hors-duvre, fromages, gteaux et tartes. On cuit la carambole en marinade ou en gele. On la met dans les sorbets ou les puddings et on en fait du jus. Le bilimbi est gnralement cuit. On en fait des marinades, des confitures ou de la gele. On le met dans les soupes, les sauces ou les mets aigres-doux. On le transforme en jus. Il remplace la mangue dans les chutneys indiens.
91 % 0,6 g 0,3 g 7,8 g 33 par 100 g
: vitamine C. : vitamine A et potassium. CONT IENT : plusieurs acides dont lacide oxalique, lacide tartrique et lacide malique.
BONNE SOURCE SOURCE
P R PA R AT I O N
Laver la carambole. Si les pointes des ctes sont noircies, les enlever avec un couteau ou un plucheur. Retirer les graines. La carambole est souvent coupe en tranches pour mettre en vidence son aspect toil.
:: lair ambiant : mrissement ou pour une consommation dans les jours venir. :: Au rfrigrateur : environ 15 jours.
2 02
C h r im o l e
Annona cherimola, Anonaces
Fruit originaire des Andes dont il existe plusieurs varits. La chrimole appartient la famille de lanone, tout comme le corossol, la pomme-cannelle et lanone cur-de-buf. Selon les varits, ces fruits sont ovales, coniques, sphriques ou en forme de cur. La chair blanchtre est juteuse, sucre, un peu granuleuse, lgrement acidule et trs parfume. La chrimole est souvent considre comme un des fruits les plus fins et les plus savoureux qui soient.
chrimole
:: Choisir : une chrimole parfume, intacte et pas trop ferme. :: carter : une chrimole dont la peau est noircie ou meurtrie.
U T I LI SAT I ON
La chrimole se consomme surtout crue car la cuisson altre sa saveur. On la consomme refroidie, la cuillre. On la sert avec du jus dorange pour empcher loxydation (prsentation classique au Chili). On met la chrimole dans les salades de fruits, les sorbets, la crme glace, le yogourt, la ptisserie et les biscuits. On la cuit en compote, en confiture et en gele. On la transforme galement en jus.
P R PA R AT I O N
74 % 1,3 g 0,4 g 24 g 3,4 g 94 par 100 g
La chrimole est un fruit nourrissant car son contenu en glucides est lev. CONT IENT : vitamine C et niacine.
Laver brivement la chrimole. Peler puis couper en deux ou en plusieurs sections. Jeter la fibre centrale si elle semble dure. Retirer les graines immdiatement ou en mangeant le fruit. Les enlever avant de mettre la chrimole en pure ou de la couper en morceaux.
:: lair ambiant : mrissement. Elle ne doit pas trop mrir car elle fermente. :: Au rfrigrateur : mre, 1 2 jours. :: Au conglateur : 4 mois maximum, rduire en pure lorsque la chair atteint un certain degr de maturation qui est difficile tablir.
2 03
FRUITS TROPICAUX
Jaque
Artocarpus heterophyllus, Moraces
Fruit du jaquier, arbre probablement originaire de la rgion comprise entre lInde et la Malaisie. Cest un proche parent du fruit de larbre pain. On divise les jaques en deux groupes : les varits chair tendre, juteuse et sucre, et les varits chair ferme, moins juteuse et moins sucre. La chair blanchtre ou jauntre devient jaune dor maturit. Elle renferme de nombreuses et imposantes graines blanches. Les fleurs fertilises sont comestibles. Le jaque continue de mrir aprs la cueillette.
FRUITS TROPICAUX
jaque
:: Choisir : un jaque la peau intacte. Mature, il dgagera une odeur prononce. Le jaque est souvent vendu coup cause de sa taille imposante.
U T I LI SAT I ON
Le jaque est consomm comme lgume lorsquil nest pas mr et comme fruit maturit. Il se mange cru (tel quel, rp, coup en morceaux, dans les salades de fruits et la crme glace) ou cuit (en pure et en confiture). On le transforme en jus, on le congle, on le dshydrate ou on le transforme en farine. Bouilli ou frit, le jaque est cuisin seul, avec des lgumes, en chutneys ou ajout aux currys. Il peut tre mis en conserve, sal ou sucr. La pelure est cuite en gele ou confite. On en extrait de la pectine. Les graines, souvent bouillies, sutilisent comme lgume ou on les consomme rties. On les met en conserve, seules ou avec dautres lgumes, en saumure ou dans de la sauce tomate. On les dshydrate et on les moud en farine. En Inde, cette farine sert confectionner les chapatis et les papadums.
jaque 72 % 1,5 g 0,3 g 24 g 1g 98
graines 19 g 1g 74 g 4g 383 par 100 g
JAQUE EXCELLENTE SOURCE GRAINES SCHES CONT IENNENT
: potassium.
: vitamines du complexe B, calcium, potassium, magnsium, phosphore, fer et soufre.
P R PA R AT I O N
Huiler ses doigts et le couteau qui servira couper le jaque afin que la sve visqueuse ne colle pas. Couper le fruit et retirer les graines et la chair qui les recouvre.
:: lair ambiant : 3 10 jours. :: Au rfrigrateur : mr ou coup. :: Au conglateur : recouvert de sirop (moiti eau, moiti sucre et acide citrique).
204
Ta m a r il l o
Cyphomandra betacea, Solanaces
tamarillo
:: Choisir : des tamarillos intacts et fermes, la peau lisse, rouge vif, sans taches et cdant sous une pression des doigts.
U T I LI SAT I ON
Trs mr, le tamarillo se mange cru, coup en deux, sal ou sucr, ou arros de jus de citron ou de lime. Rduit en pure, il aromatise yogourts, crmes glaces, sorbets et boissons. Non mr, il est cuit comme un lgume. Lutiliser modrment lorsquon le cuit avec dautres fruits car sa saveur dominera. Il se cuisine comme la tomate quil peut remplacer. Il accompagne viandes, volailles et poissons. Il est galement dlicieux dans les sauces et cuit en confiture, gele ou marinade.
P R PA R AT I O N
86 % 2g 0,9 g 10 g 1,6 g 50 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE
: vitamine A, vitamine C, calcium, potassium, phosphore, sodium et magnsium.
Peler les tamarillos ou les blanchir, la peau senlve ensuite facilement. Son jus rouge laisse des marques indlbiles.
:: lair ambiant : mrissement. :: Au rfrigrateur : 2 semaines, dans un sac de plastique perfor. :: Au conglateur : entier ou coup, peler et saupoudrer de sucre. On peut aussi le cuire et le rduire en pure.
Ramboutan
Nephelium lappaceum, Sapindaces
Fruit originaire de Malaisie, le ramboutan est apparent au litchi et au longane. Sa pulpe est juteuse, blanchtre et translucide avec une saveur sucre, douce et parfume, parfois aigrelette ou acidule, selon les varits. La graine lintrieur est non comestible.
ramboutan
205
FRUITS TROPICAUX
Fruit originaire dAmrique du Sud. La peau du tamarillo nest pas comestible. Sa chair, ferme et acidule, renferme plusieurs ppins comestibles. Le got aigre-doux acidul rappelle celui des groseilles maquereau, de la tomate et de lalkkenge.
R a m b o u t an
FRUITS TROPICAUX
:: Choisir : des ramboutans la peau rouge clair, aux cheveux verdtres et la pelure sans taches humides. :: carter : des ramboutans la peau fonce et sche dgageant un jus odeur surette.
U T I LI SAT I ON
82 % 1,0 g 0,1 g 16,5 g 1,1 g 64 par 100 g
Le ramboutan est utilis comme le litchi, EXCELLENTE SOURCE : vitamine C. quil peut remplacer. Il est dlicieux tel CONT IENT : fer et potassium. quel, dans la salade de fruits ou avec de la crme glace. Cuit, il accompagne lgumes et P R PA R AT I O N viande ou il sert pour farcir de la viande. Le ramboutan se ple facilement. Retirer C O N S E RVAT I O N sa coque en la fendant dlicatement avec les doigts ou un couteau, en vitant de Consommer les ramboutans sans dlai. couper la chair. Pour une prsentation :: Au rfrigrateur : quelques jours. originale, laisser le ramboutan dans sa coque, 3 4 mois, dans un sirop lger ou tranforms nenlever que la moiti suprieure de la coque en confiture. et le servir comme un uf dans sa coquille.
Longane
Dimocarpus longan, Sapindaces
Fruit dun arbre qui serait originaire de lInde, le longane est un proche parent du litchi et du ramboutan. Il est recouvert dune coque qui brunit et devient plutt rigide maturit. Elle recouvre une chair translucide blanchtre, juteuse et sucre, un peu moins parfume que celle du litchi. Un gros noyau non comestible est log au centre du fruit.
longane
P R PA R AT I O N U T I LI SAT I ON
Dbarrasser le longane de sa coque en la Le longane est dlicieux tel quel. On fendant lextrmit de la queue puis en lajoute aux salades de fruits. On le pelant. Selon lutilisation projete, lincorpore au riz, lgumes, salades ou sauces. dnoyauter le longane ou laisser le Il est poch ou cuisin au wok. On le retrouve dgustateur sen charger. en conserve dans un sirop ou sch.
206
Longane
:: Choisir : des longanes non craquels et colors.

CUISSON
Ajouter le longane en fin de cuisson et le cuire brivement.

Consommer les longanes rapidement. :: Au rfrigrateur : 2 3 semaines, dans un sac de plastique perfor avec une feuille de papier absorbant. :: Au conglateur : tels quels dans leur coque.
: vitamine C et potassium. CONT IENT : magnsium et cuivre.

EXCELLENTE SOURCE
Pe p ino
Solanum muricatum, Solanaces
Fruit dune plante originaire du Prou. Le ppino possde une chair orange ou jauntre qui renferme des graines comestibles. Un peu farineuse, la chair est lgrement plus sucre que celle du melon.
pepino
VALEUR NUTRIT I VE
AC H AT
93 % 0,6 g 0,1 g 5g 1g 22 par 100 g
:: Choisir : un pepino ferme et intact, dlicatement parfum.

:: lair ambiant : mrissement. :: Au rfrigrateur : mr, 1 2 jours.

U T I LI SAT I ON
E XCE LLE NTE S OURC E PROPRITS
: vitamine C. : antirhumatismal. Le ppino servirait soigner la bronchite et divers problmes cutans.
Quand il nest pas mr, le pepino sapprte comme la courge. Il est dlicieux assaisonn de gingembre, arros de jus de citron ou de lime, de Grand Marnier ou de Cointreau. On le met dans les hors-duvre, les salades de fruits et les salades composes.
2 07
FRUITS TROPICAUX
frais 83 % 1,3 g 0,1 g 15 g 0,4 g 286 par 100 g
K aki
Diospyros spp., bnaces
Fruit du plaqueminier, arbre probablement originaire de Chine. Les diffrentes varits de kaki se classent en deux groupes : le kaki dAsie et le kaki amricain. Parmi les varits dAsie, il en existe deux plus connues : le hachiya et le fuyu. Ils ont la taille dune tomate. Le hachiya a la forme dun cur et possde une chair trs sucre, tendre et de couleur rouge orang vif. Il se consomme trs mr (entirement mou). Sa peau est comestible. point, la chair devient sucre, presque liquide, lgrement visqueuse, non acide, passablement fragile et trs parfume. Le fuyu se consomme ferme ou mr. Isral est un important pays producteur dun type de fuyu nomm Sharon. La chair renferme des graines brunes non comestibles.
kaki
FRUITS TROPICAUX
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : un kaki intact. :: carter : un kaki jaune ou verdtre. Sinformer de la varit et ne pas se fier la couleur, qui ne constitue pas un signe de maturation.
U T I LI SAT I ON
80 % 0,6 g 0,2 g 19 g 1,6 g 70 par 100 g
Le kaki se consomme la cuillre. La varit fuyu se croque comme une pomme. Le kaki peut tre rduit en pure (ajouter du jus de citron pour viter sa dcoloration). Il nappe crmes glaces, gteaux, bavarois et crpes. Le kaki dcore les salades de fruits, de riz, de fruits de mer ou de volaille. Il accompagne le fromage et aromatise le yogourt, les flans et autres desserts. On le cuit en confiture, on le dshydrate ou on le met en conserve.
: vitamine A. : potassium, vitamine C et cuivre. P R O P R I T : lgrement laxatif.

:: lair ambiant : mrissement. Placer le kaki dans un sac de papier pour acclrer le mrissement ; pour lactiver encore plus, ajouter des fruits dgageant de lthylne (banane ou pomme). :: Au rfrigrateur : mr. :: Au conglateur : laisser entier ou rduire en pure (ajouter 30 ml de jus de citron).
208
kaki >
Litchi
Litchi chinensis, Sapindaces
FRUITS TROPICAUX
Fruit dun arbre originaire du Sud de la Chine. Le litchi est recouvert dune coque rugueuse qui devient rigide aprs la cueillette. maturit, cette coque est rouge ou rose, puis elle ternit et brunit mesure que le fruit vieillit. La chair translucide dun blanc nacr est juteuse, croquante, rafrachissante, trs sucre et trs parfume. Elle enrobe un gros noyau non adhrent et non comestible. La saveur du litchi voque la fois la fraise, la rose et le muscat. Elle varie selon le degr de maturit.
litchi
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir: des litchis intacts, colors et sans craquelures. Les litchis sachtent frais, en conserve dans un sirop et parfois schs, confits ou en grappes.
U T I LI SAT I ON
Le litchi constitue un dessert dlicieux lui seul. Il ajoute une note exotique EXCELLENTE SOURCE : vitamine C. une salade de fruits. Il accompagne ou BONNE SOURCE : potassium. parfume riz, lgumes, farces ou sauces. Dans la cuisine chinoise, il est associ la viande et CONT IENT : cuivre et magnsium. au poisson. CUISSON
P R PA R AT I O N
82 % 0,8 g 0,4 g 16,5 g 0,5 g 66 par 100 g
Abrger la cuisson afin que le litchi conserve sa saveur dlicate. Lajouter Le litchi se ple aisment. Fendre sa coque en fin de cuisson. dlicatement avec les doigts ou un couteau, en vitant de couper la chair, puis le C O N S E RVAT I O N peler. Selon lusage projet, dnoyauter le litchi. :: Au rfrigrateur : quelques semaines, dans un sac de plastique perfor avec une feuille de papier absorbant. :: Au conglateur : tels quels dans leur coque.
210
Pa p ay e
Carica papaya, Caricaces
Fruit du papayer, arbre probablement originaire dAmrique centrale. La papaye est de forme sphrique ou cylindrique. La varit hawaenne nomme solo est une des plus courantes. La papaye a une mince peau non comestible de couleur jaune orang, jaune rougetre ou vert jauntre. Sa chair juteuse, de couleur jaune orang, peut galement tre jaune ou rougetre. Sa texture, semblable celle du melon cantaloup, est plus moelleuse. De nombreuses graines comestibles sont loges dans la cavit centrale. La papaye a une saveur douce, plus ou moins sucre et parfume selon les espces, qui rappelle celle du melon. La plupart des espces du genre Carica ne sont pas comestibles. La papaye de papaye montagne et le babaco sont plus rares.
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : une papaye la peau jaune orang sur presque toute sa surface et cdant sous une lgre pression des doigts. La prsence de taches noires ou de moisissures naltre pas sa saveur. :: carter : une papaye dure et trs verte, trs molle ou trs meurtrie.
89 % 0,6 g 0,1 g 10 g 0,9 g 39 par 100 g
:: lair ambiant : mrissement. Placer la papaye dans un sac de papier pour acclrer le processus. La consommer ds quelle est mre. :: Au rfrigrateur : mre, quelques jours. Une papaye non mre conserve moins de 7 C ou dans le rfrigrateur ne mrira plus.
: vitamine C. : potassium et vitamine A. P R O P R I T S : stomachique et diurtique. Les graines sutilisent comme vermifuge. Les Brsiliens prparent un sirop sdatif avec le jus de papaye.
211
FRUITS TROPICAUX
Pa p ay e
U T I LI SAT I ON
La papaye se consomme la cuillre, avec ou sans sucre, arrose de jus de citron ou de lime, de porto ou de rhum. On la met dans le yogourt, les puddings, les sorbets et la crme glace. Dans les salades de fruits, on ajoute la papaye au dernier moment, sinon elle ramollit les autres fruits. On la transforme en jus ou en pure. On la cuit en confiture, en chutney ou en ketchup. La papaye se marie bien avec le jambon, le prosciutto et le saumon fum. Elle peut tre farcie de salade de fruits, de poulet ou de fruits de mer. La papaye verte sutilise comme la courge dhiver, quelle peut remplacer dans la plupart des recettes. On doit toutefois la saigner (cest--dire laisser scouler le suc blanc et acide quelle renferme) avant de lutiliser.
FRUITS TROPICAUX
On peut larroser de vinaigrette, la farcir, la cuire en fricasse ou en ratatouille, et la mariner. Les graines de papaye peuvent tre broyes et utilises comme du poivre. On peut en croquer quelques-unes en mangeant la papaye. On cuit le babaco en confiture ou on le met en conserve. En Amrique du Sud on lutilise dans les gteaux. Ce fruit, trop acide, est rarement transform en jus.
babaco
Grenade
Punica granatum, Punicaces
Fruit du grenadier, arbrisseau probablement originaire de Perse. La peau coriace de la grenade nest pas comestible. Habituellement rouge brillant, elle est jauntre dans certaines varits. lintrieur, des membranes blanches, paisses, amres et non comestibles dlimitent 6 sections remplies dune multitude de petites graines comestibles, formes dune pulpe charnue trs juteuse, la fois sucre et acidule.
grenade
:: Choisir : une grenade de taille :: lair ambiant : quelques jours. imposante, colore, partiellement teinte :: Au rfrigrateur : 3 semaines. de brun, lourde et sans taches. :: Au conglateur : seulement les graines. :: carter : une grenade ride la peau terne ou dcolore.
212
Grenade
P R PA R AT I O N
Couper lextrmit suprieure de la grenade en prenant soin de ne pas entailler les graines car du jus scoulera. Peler la grenade, louvrir dlicatement, puis manger les baies ou les entasser dans un bol afin de les manger laide dune cuillre. Jeter les membranes o logent les baies. Pour profiter du jus, rouler la grenade en lcrasant lgrement. Recueillir le jus la paille aprs avoir pratiqu un trou dans la peau, ou en pressant le fruit.
VALEUR NUTRIT I VE
Pratiquer 4 incisions dans la peau de la grenade.
Sparer la grenade en deux, puis en quartiers.
81 % 1g 0,3 g 17 g 0,2 g 68 par 100 g
: potassium. : vitamine C et acide pantothnique. T R AC E S : sodium et niacine.

U T I LI SAT I ON
Dtacher les baies et les entasser dans un bol afin de les consommer par la suite.
Les baies de grenade se consomment souvent nature. Elles dcorent et assaisonnent salades de fruits, salades composes, soupes, sauces, fromages, lgumes, volailles, poissons ou fruits de mer. On les consomme sous forme de jus. Le sirop (grenadine) sert prparer apritifs, boissons, crmes glaces, sorbets et autres desserts.
213
FRUITS TROPICAUX
Ki w i
Actinidia chinensis, Actinidiaces
FRUITS TROPICAUX
Fruit originaire de Chine. Le kiwi est une baie la chair vert meraude, juteuse, sucre et lgrement acidule. Elle renferme de petites graines noires comestibles. La peau est comestible mais la plupart des personnes prfrent lenlever. En Amrique du Nord, la varit Hayward est la plus courante.
kiwi
:: Choisir : un kiwi intact, sans taches. Une chair molle cdant sous une lgre pression des doigts indique quon peut le dguster. :: carter : un kiwi trs mou ou endommag.
U T I LI SAT I ON
83 % 1g 0,4 g 15 g 3,4 g 61 par 100 g
Le kiwi est dlicieux pel et mang tel quel ou coup en deux et mang la cuillre. On le met dans les crales, le yogourt, la crme glace, les sorbets et les salades de fruits (lajouter au dernier moment). Il dcore hors-duvre, assiettes de fromages, gteaux, tartes et bavarois. Il se marie bien avec la viande, la volaille et le poisson. On lajoute certaines soupes et sauces. Il est dlicieux dans les salades composes. On transforme le kiwi en jus, mais on doit viter de broyer les petites graines.
:: lair ambiant : mrissement. Placer le kiwi dans un sac de papier pour acclrer le mrissement ; pour lactiver encore plus, ajouter des fruits dgageant de lthylne (banane ou pomme). :: Au rfrigrateur : mr, plusieurs jours ; non mr, 2 3 semaines.
EXCELLENTE SOURCE : vitamine C et potassium. CONT IENT : magnsium. T R AC E S : phosphore, fer et vitamine A. poids gal, le kiwi contient prs du double de vitamine C que lorange et le citron. P R O P R I T S : diurtique, antiscorbutique et laxatif. Des enzymes contenues dans le kiwi permettent dattendrir la viande ou de sattendrir lui-mme quand il nest pas assez mr (le peler et le laisser lair libre). Par contre, il fait ramollir les fruits dans une salade de fruits, empche la glatine de prendre et fait tourner le lait (pas le yogourt ni la crme glace).
CUISSON
Abrger la cuisson du kiwi afin de conserver sa couleur et sa saveur.
214
Feijoa
Feijoa sellowiana, Myrtaces
feijoa
:: Choisir : un feijoa parfum, tendre au toucher, sans taches. :: carter : un feijoa trs ferme.
U T I LI SAT I ON
Le feijoa pel se consomme nature (tel quel ou incorpor aux salades de fruits, yogourts et autres desserts) ou cuit (en confiture ou en gele). Lutiliser modrment car il est trs parfum. Rduit en pure, il aromatise crmes glaces, sorbets, flans et puddings. Il se marie bien avec les pommes et les bananes quil peut remplacer dans la plupart des recettes.
P R PA R AT I O N
87 % 1,2 g 0,8 g 10,6 g 4,3 g 50 par 100 g
: acide folique. : vitamine C et potassium.
:: lair ambiant : mrissement. Le consommer ds quil est point. :: Au rfrigrateur : quelques jours. :: Au conglateur : nature ou cuit.
Pour viter loxydation de la chair du feijoa, larroser de jus dagrume.
J u ju b e
Ziziphus jujuba, Rhamnaces
Fruit du jujubier, arbre originaire de Chine. Selon les varits, le jujube a la taille dune olive ou dune datte. Il contient un long noyau dur. Sa chair blanchtre ou verdtre nest pas trs juteuse. Lgrement farineuse avec une texture croquante, elle est sucre, aigrelette et mucilagineuse. Dshydrat, le jujube devient un peu spongieux et plus sucr.
jujubes
215
FRUITS TROPICAUX
Fruit dun arbuste originaire dAmrique du Sud, le feijoa appartient la mme famille que la goyave, la girofle et leucalyptus. Sa chair couleur blanc crme est sucre, parfume et a une texture lgrement granuleuse. Elle est parfois aigrelette selon sa maturit. Le centre du fruit est lgrement glatineux et renferme de minuscules graines noires tendres et comestibles. Sa peau est trop amre pour tre consomme.
Jujube
FRUITS TROPICAUX
:: Choisir : des jujubes fermes et intacts. Dshydrats, il devraient tre rids et lourds. On les trouve en conserve dans les piceries fines.
U T I LI SAT I ON
On consomme le jujube frais ou sch, nature ou cuit (en compote, en confiture ou en pte). On lutilise comme la datte, quil peut remplacer, tel quel ou dans les desserts, soupes, farces et plats mijots. On le marine ou on le transforme en jus. Des jujubes ferments, on tire une boisson alcoolique.
frais 78 % 1,2 g 0,2 g 20 g 1,4 g 70
dshydrats 19,7 % 3,7 g 1,1 g 74 g 287 par 100 g
J UJ U BE S F R A IS
:: lair ambiant : presque indfiniment, dshydrats, dans un contenant hermtique. :: Au rfrigrateur : frais.
: vitamine C. : potassium. CONT IENNENT : magnsium, niacine, cuivre et fer. JUJUBES SC HS (plus nergtiques) EXCELLENTE SOURCE : potassium. BONNE SOURCE : magnsium. SOURCE : vitamine C, cuivre, fer, phosphore et calcium. P R O P R I T S : expectorant, mollient, calmant et diurtique.
Fr u it de la Pas s i o n
Passiflora spp., Passifloraces
Fruit originaire du Brsil. Le fruit de la Passion possde une peau non comestible, de couleur jaune, pourpre ou orang. Elle renferme une substance glatineuse dont la couleur varie du vert ros au jaune ou lorang et peut mme tre blanche ou incolore. Cette chair enrobe des petites graines noirtres comestibles. Elle est juteuse, sucre, acidule, trs aromatique et rafrachissante.
fruit de la Passion
:: Au rfrigrateur : mr, 1 semaine. :: Au conglateur : plusieurs mois. Congeler tel quel ou enlever la peau et placer :: Choisir : un fruit de la Passion pliss, sans meurtrissures, le plus lourd possible. la pulpe dans un bac glaons.
216
Fr uit de la Pas s ion

EXCELLENTE SOURCE
: vitamine C, potassium
et sodium. : fer, magnsium, niacine, vitamine A et phosphore. P R O P R I T S : antispasmodique et narcotique (feuilles et fleurs), vermifuge (graines).
BONNE SOURCE
Goy ave
Psidium spp., Myrtaces
goyave
Fruit du goyavier, arbre originaire dAmrique tropicale. La peau comestible de la goyave renferme une chair trs parfume et lgrement acidule qui contient des graines comestibles.
VALEUR NUTRIT I VE
AC H AT
:: Choisir : une goyave lisse et non meurtrie, ni trop molle, ni trop dure.
U T I LI SAT I ON
La goyave se consomme nature ou cuite, dans des mets sucrs ou sals. On la cuit en confiture, gele ou chutney. On lajoute aux sauces, salades de fruits, tartes et puddings, au tapioca, la crme glace, au yogourt et aux boissons.
P R PA R AT I O N
86 % 0,8 g 0,6 g 12 g 5,6 g 50 par 100 g
: vitamine C et potassium. : vitamine A et niacine. T R AC E S : phosphore et calcium. P R O P R I T S : astringente et laxative.

Laisser ou enlever la peau ; couper le fruit en deux puis, au got, lppiner.
:: lair ambiant : mrissement. :: Au rfrigrateur : mre, quelques jours.

217
FRUITS TROPICAUX
Le fruit de la Passion se consomme bien mr, tel quel, laide dune cuillre. Il aromatise salades de fruits, flans, crpes, yogourts, crmes glaces, sorbets, gteaux, puddings et boissons. Passer la pulpe au tamis si on veut enlever les graines. On cuit ce fruit en gele ou en confiture. On le transforme en boisson alcoolise.
73 % 2,2 g 0,7 g 23 g 100 par 100 g
Pomme -poire
Pyrus spp., Rosaces
pomme-poire
Fruit dun arbre originaire dAsie. La pomme-poire ne provient pas dun croisement entre une poire et une pomme ; elle est probablement lanctre de la poire. Elle fait partie de la mme famille. La plupart des pommes-poires sont rondes, seules quelques-unes sont piriformes. Leur peau fine, lisse et comestible peut tre de couleur jaune, verte ou brun dor. Leur chair est trs juteuse, lgrement sucre et douce comme celle de la poire avec une texture trs croquante comme celle de la pomme. Selon les varits, elle est parfois granuleuse.
FRUITS TROPICAUX
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : une pomme-poire parfume, sans taches et relativement lourde pour son poids. Mre, elle reste ferme, mais sa pelure mince la laisse fragile. Des meurtrissures en surface naltreront pas la chair.
U T I LI SAT I ON
88 % 0,5 g 0,3 g 11 g 42 par 100 g
La pomme-poire se consomme surtout nature car sa saveur est facilement masque par les autres aliments. On lajoute aux salades de fruits et aux salades composes. La pomme-poire apporte une texture inhabituelle aux plats sauts ou cuisins au wok. Elle se marie bien avec le fromage la crme et le yogourt. Son excellent jus est rafrachissant.
P R PA R AT I O N
CONT IENT
: potassium.
CUISSON
La pomme-poire ncessite une cuisson un peu plus longue que la poire ; elle conserve sa forme. :: Poche ou au four : cuissons recommandes.
:: lair ambiant : quelques jours. :: Au rfrigrateur : 2 mois, enveloppe individuellement dans un papier absorbant, La pomme-poire est souvent tranche en puis dans un sac de plastique perfor. rondelles pour mettre en vidence son Les pommes-poires pelure brune se cur en forme dtoile. On la mange conservent plus longtemps que les fruits frquemment pele afin de mieux goter la chair. pelure verte. Ceux qui ont une pelure jaune sont les plus fragiles.
218
M a ng u e
Mangifera indica, Anacardiaces
Fruit du manguier, arbre qui serait originaire de lInde. Il est apparent au pistachier et lanacardier (acajou). La mangue est ronde, ovale ou rniforme selon les varits. Sa peau lisse et mince est verte, jaune ou carlate. Elle est teinte de rouge, de violet, de rose ou de jaune orang. Sa chair jaune mangue orang est souvent douce comme celle de la pche, ce qui lui a valu le surnom de pche des tropiques . Elle est parfois fibreuse mais plus souvent onctueuse, fondante, juteuse, sucre et parfume, selon les varits. Elle adhre un noyau imposant de forme aplatie. Son got lgrement acide et pic peut tonner.
:: Choisir : une mangue ni trop dure ni trop ride, lodeur agrable. Une mangue mre dgage un parfum sucr et cde sous une lgre pression des doigts. La peau peut prsenter des taches noires, signe de maturit avance.
U T I LI SAT I ON
82 % 0,5 g 0,3 g 17 g 65 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE
: vitamine A et
La mangue se mange nature ou sincorpore aux salades de fruits, aux crales, aux crpes, la crme glace, au yogourt et aux sorbets. On la transforme en jus, coulis, confiture, marmelade, gele ou compote. En Asie et aux Antilles, on sen sert lorsquelle nest pas encore maturit, crue ou cuite, comme lgume, en hors-duvre ou pour accompagner viandes et poissons. On la met dans les potages et les sauces. La mangue bien mre est dlicieuse avec la volaille, le jambon, le canard, le porc, le poisson et les lgumineuses. En Inde, la mangue verte est un ingrdient de base pour les traditionnels chutneys.
vitamine C. : potassium. : cuivre. P R O P R I T S : la mangue pas tout fait mre serait laxative. Sa peau peut provoquer des ractions allergiques cutanes et irriter la peau et la bouche.
:: lair ambiant : mrissement. Placer la mangue dans un sac de papier pour acclrer le mrissement. :: Au rfrigrateur : mre, 1 2 semaines. :: Au conglateur : cuire dans un sirop ou rduire en pure, additionner ou non de sucre, de jus de lime ou de citron.
219
FRUITS TROPICAUX
Ma n g ue
P R PA R AT I O N
Enlever la peau avant de consommer la mangue. Le jus de mangue laisse des taches indlbiles sur les vtements.
FRUITS TROPICAUX
Couper en deux en passant la lame du couteau prs du noyau. Faire de mme de lautre ct du noyau.
Avec la pointe dun couteau, tracer des lignes dans la chair jusqu la peau.
Retourner la peau de faon que les cubes de chair se sparent.
Dtacher les cubes de mangue de la peau en passant la lame dun couteau.
Mangoustan
Garcinia mangostana, Guttifres
Fruit du mangoustanier, arbre originaire de Malaisie, des Philippines et dIndonsie. La peau du mangoustan nest pas comestible. Elle recouvre une membrane rougetre non comestible qui enveloppe la chair. Cette chair dun blanc perl est juteuse, sucre et dune saveur exquise. Elle se divise en quartiers contenant parfois un noyau comestible.
mangoustan
:: Choisir : un mangoustan la peau pourpre qui cde sous une lgre pression des doigts. :: carter : un mangoustan la peau trs dure.
Consommer le mangoustan sans dlai. :: lair ambiant : 2 ou 3 jours. :: Au rfrigrateur : 1 semaine.

22 0
Inciser circulairement lcorce du mangoustan avec un couteau vers le centre du fruit, en prenant soin de ne pas entailler la chair (couper environ 1 cm de profondeur). Imprimer un lger mouvement de rotation et retirer lcorce.
M a n g o u s t an
CONT I E NT T R AC E S
: potassium et vitamine C. : fer et niacine.
Melon cornes
Cucumis metuliferus, Cucurbitaces
Fruit originaire du Sud-Ouest de lAfrique. La chair vert meraude du melon cornes comporte des graines tendres et comestibles. Sa saveur rappelle le melon et le concombre, avec un soupon de lime et de banane.
AC H AT
:: Choisir : un melon cornes ferme, intact et color de jaune ou dorang. Mr, sa couleur orange est clatante. :: carter : un melon cornes terne ou tachet.
U T I LI SAT I ON
melon cornes
VALEUR NUTRIT I VE
Le jus du melon cornes peut remplacer le vinaigre dans une vinaigrette. Pour obtenir une boisson dsaltrante, ajouter au jus du melon cornes du jus de lime ou de citron, du sucre et de la liqueur lorange. Sa chair peut tre incorpore aux sauces, soupes, salades, sorbets et yogourts.
90,4 % 0,9 g 3,1 g 4g 24 par 100 g
: vitamine C. : fer et potassium.
P R PA R AT I O N
:: lair ambiant ou au rfrigrateur : 10 jours.
Rincer, peler, puis couper le melon cornes en fines tranches ou en cubes, ou le transformer en jus.
221
FRUITS TROPICAUX
84 % 0,5 g 0,3 g 14,7 g 5,0 g 57 par 100 g
Le mangoustan est mang tel quel, pel et divis en sections. Il est dlicieux accompagn dun coulis de fraises ou de framboises. On peut lutiliser pour des confitures et des salades de fruits. Rduit en pure, il aromatise yogourts, crmes glaces, sorbets, gteaux ou puddings. En Asie, on en fait un vinaigre et on extrait de lhuile de ses graines. La cuisson attnue la saveur du mangoustan.
S a p ot ille
Manilkara zapota, Sapotaces
sapotille
Fruit du sapotillier, arbre originaire du Mexique et de lAmrique centrale. Lcorce rugueuse de la sapotille, grise ou brune, se ple facilement. Sa chair translucide jaune rougetre ou jaune bruntre est parfois lgrement granuleuse. Elle est juteuse, fondante, sucre et trs parfume. Sa saveur est souvent compare au miel ou labricot. Des graines oblongues et aplaties logent au centre du fruit. Elles contiennent une amande amre blanche, utilise en tisane. La sapotille se mange lorsquelle est trs mre.
FRUITS TROPICAUX
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : une sapotille ferme et intacte.

U T I LI SAT I ON
La sapotille se consomme crue ou cuite. On la met dans les salades de fruits, les sauces, les crmes glaces et les sorbets. On transforme la sapotille en pure, en jus ou en vin. On la cuit en confiture ou on la fait pocher.
P R PA R AT I O N
78 % 0,4 g 1,1 g 20 g 5,3 g 82 par 100 g
: potassium. : vitamine C, sodium et fer. La sapotille est une source leve de fibres.
Laver la sapotille, la peler, puis la C O N S E RVAT I O N manger telle quelle ou couper la chair et :: lair ambiant : mrissement. enlever les graines. On peut couper la sapotille :: Au rfrigrateur : mre. en deux et la manger la cuillre ou en retirer la chair.
222
F i g ue de B a r b a r ie
Opuntia ficus-indica, Cactaces
figue de Barbarie
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : une figue de Barbarie intacte, non ratatine et sans taches. Les figues qui ont encore leurs pines doivent tre manipules avec prcaution.
U T I LI SAT I ON
La figue de Barbarie est consomme nature, en salade ou arrose de jus de citron ou de lime. Lorsquelle est cuite, la tamiser pour enlever ses nombreuses graines qui durcissent la chaleur. Elle aromatise sorbets, yogourts, salades de fruits et autres desserts. On la transforme en jus ou en pure. On la cuit en confiture. Les tiges aplaties du figuier sont comestibles. Elles se mangent crues ou cuisines comme un lgume. Enlever les pines, peler et couper. Cuire la vapeur quelques minutes, sauter, cuire ltuve. Les Mexicains les ajoutent aux salades, omelettes et pures de haricots. Les ajouter dans la soupe une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson.
81 % 0,8 g 0,5 g 17 g 1,1 g 67 par 100 g
: magnsium. : potassium. CONT IENT : calcium, vitamine C et sodium. P R O P R I T : astringente.

P R PA R AT I O N
La figue de Barbarie est mre lorsquelle cde sous une lgre pression des doigts. Pour la peler, couper une rondelle une extrmit, puis pratiquer des incisions peu profondes dans la peau sur toute sa longueur et retirer la peau. Si la figue porte des pines, les enlever avant de la couper en la frottant avec un linge ou du papier pais, ou en la brossant sous un jet deau. On peut se protger les mains avec des gants.
:: lair ambiant : mrissement. La consommer ds quelle est mre. :: Au rfrigrateur : mre, quelques jours.
223
FRUITS TROPICAUX
Fruit du figuier de Barbarie, cactus originaire dAmrique tropicale. La figue de Barbarie est une baie. Sa peau varie du vert au jaune, orange, rose ou rouge, selon les varits. Ses parties renfles sont recouvertes de fines pines. La chair jaune orang, verte ou rouge assez fonc est juteuse, acidule, passablement sucre et parfume. Elle renferme de nombreux ppins comestibles.
F igue
Ficus carica, Moraces
FRUITS TROPICAUX
Fruit du figuier, arbre qui serait originaire de la rgion mditerranenne. Au sens botanique, la figue nest pas un vrai fruit, mais un rceptacle charnu qui abrite un grand nombre de petites graines croquantes, nommes aknes, qui sont les vritables fruits. Les varits de figues les plus importantes commercialement sont : la figue noire qui est sucre et plutt sche. Cest la moins fragile des trois ; la figue verte qui est juteuse et a une peau fine ; la figue violette, la plus sucre, la plus juteuse, la plus fragile et la plus rare.
figue noire
AC H AT
figue verte
U T I LI SAT I ON
figue violette
:: Choisir : des figues molles et dodues dont la queue est encore ferme. :: carter : des figues dtrempes, meurtries, moisies ou dont lodeur est aigre. Les figues sches doivent exhaler une bonne odeur sans tre trop dures.
P R PA R AT I O N
Laver doucement et brivement les figues fraches avant de les consommer. On peut utiliser les figues sches, ou rhydrates dans de leau, du jus ou de lalcool.
Frache ou dshydrate, la figue est utilise dans les salades de fruits ou les hors-duvre. Elle accompagne le fromage et le jambon. On la cuit en confiture ou on la transforme en compote. La figue sche peut tre farcie damandes, de noix et de morceaux dorange. On la met dans des desserts. La figue se marie bien avec le lapin, la volaille et le gibier. Elle peut remplacer les pruneaux dans la plupart des recettes ; elle sert galement de succdan du caf. La figue est dlicieuse poche ou marine dans du whisky, du porto ou du sherry moyennement sec.
Les figues fraches sont trs fragiles. :: lair ambiant : sches, labri des insectes, dans un endroit frais et sec. :: Au rfrigrateur : enveloppes, 1 2 jours.
224
F igue
VALEUR NUTRIT I VE
F IGU E F R A C H E BONNE SOURCE F IGUE SC HE
: potassium. : magnsium, fer et cuivre. CONT IENT : calcium, vitamine B6, sodium, phosphore, acide pantothnique, riboflavine, zinc et thiamine. P R O P R I T S : diurtique et laxative. Le suc laiteux des branches et des feuilles du figuier permettrait de se dbarrasser des cors et durillons.
A na n a s
Ananas comosus, Bromliaces
Fruit dune plante originaire dAmrique tropicale et subtropicale, probablement du Brsil. Lananas est un amalgame de fruits individuels, souds entre eux. Il est dpourvu de graines. Sa chair jauntre est fibreuse, juteuse et sucre. Elle est plus tendre, plus sucre et plus colore la base du fruit. Parmi les varits dananas, les quatre suivantes ont une importance commerciale : la Cayenne dont la chair ferme et fibreuse est juteuse, acide et trs sucre. Cest la varit la plus rpandue ; la Queen dont la chair plus jaune et plus ferme que celle de la varit Cayenne est un peu moins juteuse, moins acide et moins sucre ; la Red Spanish qui prsente une chair ple acidule, lgrement fibreuse et trs parfume ; la Pernambuco, un ananas de taille moyenne chair jauntre ou blanchtre. Sa chair tendre et sucre est modrment acide.
ananas Cayenne
225
FRUITS TROPICAUX
frache 79 % 0,8 g 0,4 g 19 g 3,3 g 74
dshydrate 28 % 3g 1,2 g 65 g 9,3 g 255 par 100 g
: potassium. La figue frache est une source de fibres.
Ananas
La mise en conserve de lananas constitue une activit commerciale importante (la Cayenne sy prte bien). Avec la peau, le cur et les extrmits, on fait de la compote, de lalcool, du vinaigre et de la nourriture pour le btail.
FRUITS TROPICAUX
AC H AT
:: Choisir : un ananas lourd pour sa taille, dgageant une odeur agrable, sans taches, ni moisissures et parties dtrempes, et dont la chair cde lgrement sous la pression des doigts. Les feuilles doivent tre dun beau vert. Frapper lgrement lananas avec la paume de la main ; un son sourd annonce un fruit mr, un son creux indique quil manque de jus. :: carter : un ananas lodeur trop prononce, des yeux noircis, des taches molles et des feuilles jaunies.
ananas Red Spanish

U T I LI SAT I ON
Lananas est trs fragile ; le consommer sans dlai. :: lair ambiant : 1 ou 2 jours. :: Au rfrigrateur : 3 5 jours, dans un sac de plastique perfor. Le sortir quelques minutes avant de le consommer pour plus de saveur. Recouvrir lananas coup de liquide et mettre dans un contenant hermtique pour le conserver plusieurs jours. :: Au conglateur : coup, dans son jus ou un sirop sucr (saveur diminue).
Lananas est excellent nature ou arros de rhum ou de kirsch. On le met dans les sauces, les tartes, les gteaux et les salades de fruits, le yogourt, la crme glace, les sorbets, les friandises et les punchs. Le gteau renvers lananas est une recette classique en Amrique du Nord. Lananas accompagne des mets sals. Il fait frquemment partie de plats aigres-doux, accompagnant fruits de mer, canard, poulet ou porc. Le jambon lananas est un apprt classique au Canada et aux tats-Unis. Lananas se marie bien avec le fromage cottage, le riz et les salades de chou, de poulet ou de crevettes. Lananas dshydrat sutilise tel quel ou aprs lavoir fait tremper dans de leau, du jus ou de lalcool.
226
Ananas
Pour tre comestible, lananas doit tre dbarrass de son corce. Plusieurs techniques sont possibles : trancher les deux extrmits puis couper superficiellement lcorce, de haut en bas. Retirer les yeux qui restent en creusant autour avec la pointe dun couteau. Tailler lananas en tranches puis, si dsir, en cubes ou en ds. Il nest pas ncessaire denlever le cur si lananas est trs mr ; trancher les deux extrmits puis couper lananas en deux dans le sens de la hauteur. Sparer la chair de lcorce avec un couteau, enlever le cur si dsir puis tailler la chair. On peut galement garder lananas intact et ne couper que le haut, puis on dtache la chair avec un couteau. Aprs lavoir coupe, on peut remettre la chair dans le fruit ; on peut se servir dun appareil cylindrique qui enlve la peau. Ne pouvant sajuster la taille de lananas, il occasionne souvent une perte leve de chair. Lananas perd du jus lorsquil est pel et coup. On peut le rcuprer en coupant le fruit dans une assiette creuse.
CONT IENT : vitamine C, potassium, magnsium et acide folique. P R O P R I T S : diurtique, stomachique et dsintoxiquant. Lananas contient une enzyme qui permet dattendrir la viande, qui empche la glatine de prendre, qui fait tourner le lait (pas le yogourt, ni la crme glace) et qui amollit les fruits des salades de fruits (sauf sil est ajout au dernier moment). La cuisson faisant disparatre ces proprits, lananas en conserve peut tre utilis avec la glatine ou dans les salades de fruits.
ananas Queen
227
FRUITS TROPICAUX
87 % 0,4 g 0,5 g 12 g 0,5 g 50 par 100 g
Me lon
Cucumis melo, Cucurbitaces
MELONS
Fruit originaire de lInde ou de lAfrique appartenant la mme famille que les concombres, citrouilles, courges, melons deau et calebasses. On distingue les melons dhiver des melons dt, par leur forme oblongue et leur dure de conservation suprieure. MELONS DT melon charentais Le vritable cantaloup la chair orange se reconnat ses ctes marques et rugueuses ; on le trouve rarement en Amrique. La varit la plus cultive est le charentais. Ce que les Nord-Amricains nomment cantaloup est en fait une varit de melon brod. Le melon brod est habituellement dmuni de ctes quoique plusieurs hybrides combinent les caractristiques du cantaloup et du melon brod. Ces melons fort savoureux ont une chair couleur rose saumon ou jaune orang. MELONS DHIVER Le melon Honeydew a une corce jaune crme maturit. Sa chair verte est trs sucre. Le melon Prince ressemble au melon Honeydew mais possde une chair orange. Le melon Casaba possde une chair blanchtre crmeuse, moins parfume que celle des autres melons. Le melon de Perse sorne, maturit, dune broderie bruntre. Sa chair orange est ferme. Le melon Juan Canari ou melon brsilien possde une chair blanchtre trs savoureuse et sucre, colore de rose prs de la cavit centrale. Mr, il est trs parfum. Le melon dOgen est un hybride. Sa chair trs juteuse est rose fonc ou vert ple. Le melon Galia est un autre hybride. Sa chair vert ple est trs parfume. Le melon Santa Claus ou melon christmas possde une chair vert ple.
228
melon Santa Claus
Melon
melon Casaba
melon Galia
melon brsilien
:: Choisir : un melon lourd, sans meurtrissures, ni taches, ni parties amollies et humides. :: carter : un melon mou dune couleur inhabituelle et dgageant une forte odeur. Si lendroit o le melon tait reli la plante est trs dur et color ingalement, ou quune portion de queue verdtre est prsente, cest un indice dimmaturit. maturit, cette partie sassouplit et la partie oppose la tige dgage un arme dlicat. Le melon met un son creux quand on le frappe dlicatement avec la paume de la main.
P R PA R AT I O N
90 % de 0,5 1 g de 8 9 g 35 par 100 g
MELON C H A IR PLE OU B LA NC H E
: potassium. : vitamine C et acide folique. P R O P R I T S : rafrachissant, apritif, diurtique et laxatif. Certaines personnes prouvent des difficults digrer le melon.
Couper le melon en deux ou en quartiers. Enlever les graines loges au centre, mais laisser celles qui sont dans la partie qui nest pas consomme (conserve la fracheur). Servir le melon tel quel, tailler la chair en cubes ou retirer la chair en formant des boules laide dune cuillre parisienne.
229
MELONS
Melon
Le melon se consomme souvent nature. Il est servi en entre avec du porto remplissant sa cavit. Le melon est dlicieux assaisonn de gingembre, de jus de citron, de jus de lime ou de xrs. On le met dans les crales et les salades de fruits. Transform en jus ou en pure, il parfume sorbets et crmes glaces. On cuit le melon en confiture, en marmelade ou en chutney. Il se marie bien avec le jambon, la charcuterie, le prosciutto ou toute autre viande sche, le poisson fum et le fromage. Il accompagne viande, volaille ou fruits de mer. Il ajoute une note inhabituelle aux salades de lgumes, de riz ou de poulet. On peut le dshydrater, le mariner et le distiller.
Les melons sont trs fragiles et ils se gtent rapidement. :: lair ambiant : mrissement. Lloigner des autres fruits et des lgumes. :: Au rfrigrateur : mr et couvert. Le sortir quelque temps avant de le consommer. :: Au conglateur : uniquement la chair ; coupe en tranches, en boules ou en cubes, arrose de sucre (120 ml par l de fruits) et de jus de citron, puis enveloppe hermtiquement. Sa chair samollit la dconglation.
melon Honeydew
melon de Perse
melon brod
melon dOgen
231
< pastques
MELONS
Pastque
Citrullus lanatus, Cucurbitaces
Varit de melon qui serait originaire dAfrique. La pastque est aussi nomme melon deau . La pastque est ronde, oblongue ou sphrique. Sa chair gnralement rouge est parfois blanche, jaune ou rose. Elle contient des graines lisses noires, brunes, blanches, vertes, jaunes ou rouges. Certaines varits sont exemptes de graines. La chair de la pastque est plus friable (car plus aqueuse), plus croustillante et plus dsaltrante que celle des autres melons.
MELONS
AC H AT
:: Choisir : une pastque ferme, lourde, pastque dapparence lgrement cireuse, sans tre terne. Une partie plus ple sur lcorce ou un bruit sourd mis lorsquon la frappe lgrement V A L E U R N U T R I T I V E eau sont des indices de maturit. La pastque protines coupe, frache, aura une chair ferme et matires grasses juteuse, dun beau rouge, sans stries blanches. glucides :: carter : une pastque craquele ou calories prsentant des parties amollies.
U T I LI SAT I ON
92 % 0,6 g 0,4 g 7g 31 par 100 g
232
La pastque se consomme nature, tranche ou en quartiers, coupe en morceaux ou en boules. On la met dans les salades de fruits ou on la cuit en confiture aprs avoir enlev les ppins. Quand elle est transforme en pure, on en fait un sorbet ou un jus dlicieux qui donne un vin trs apprci en Russie. Si elle nest pas mre, la pastque peut tre utilise comme la courge dt. Les graines de pastque sont comestibles. Dans certaines rgions dAsie et de Chine, elles sont manges nature, grilles ou sales, parfois moulues pour entrer dans la fabrication de pain. Lcorce de la pastque peut tre marine ou confite.
: vitamine C et potassium. : dpurative, diurtique et dsintoxiquante.

CONT IENT PROPRITS
La pastque est sensible au froid et aux tempratures au-dessous de 10 C. :: Au rfrigrateur : recouvrir la pastque entame dun film alimentaire. La consommer sans dlai.
Introduction
Noix e t gr aines
Les graines sont contenues dans le fruit de la plante et servent la reproduction de celle-ci. Noix est le nom donn divers fruits qui possdent une enveloppe dure (coque) renfermant une amande. Les noix et les graines sont trs prises car elles sont nourrissantes et ncessitent un minimum de prparation. On les consomme entires, haches ou moulues, nature ou rties, sales ou non, enrobes de chocolat ou de caroube. Elles sont aussi cuisines de multiples faons ou utilises pour la dcoration. Les noix et les graines sont souvent servies sales et sont riches en matires grasses et en calories : les consommer avec modration.
C O N S E I L S P O U R LA C H A T D E S N O I X E T D E S G R A I N E S
Les noix et les graines sont commercialises sous plusieurs formes : cales ou non, entires, en moitis, coupes en fines tranches ou en btonnets, haches, moulues, nature, rties, avec ou sans leur pellicule brune, sales, fumes, sucres, enrobes de sucre ou de chocolat, en beurre, en huile, en pte sucre ou non. Les noix non cales sont protges par leur coquille, elles se conservent plus longtemps sans rancir. Prfrer les noix cales vendues dans des contenants sous vide ou scells, pour un maximum de fracheur. Sapprovisionner dans des magasins o la marchandise est constamment renouvele.
C O N S E I L S P O U R L U T I L I S A T I O N D E S N O I X E T D E S G R A I N E S
Les noix et les graines se consomment en collation, en amuse-gueule ou pour complter ou remplacer la viande. Les noix recouvertes de leur pellicule ont une saveur plus prononce que les noix mondes. On cuisine les noix et les graines aussi bien avec des aliments sals que sucrs. On en extrait des huiles savoureuses et on les transforme en beurre et en farine.
C O N S E I L S P O U R L A C O N S E RVAT I O N D E S N O I X E T D E S G R A I N E S
Les noix en cales se conservent congeles environ un an. Laisser la temprature de la pice les noix et les graines cales, coupes, haches ou moulues si elles sont dans un emballage hermtique.
233
Noix
Juglans spp., Juglandaces
Fruit du noyer, arbre originaire des bords de la mer Caspienne et du Nord de lInde. Il existe de nombreuses espces de noyers. La noix est compose dune graine (amande) appelle cerneau lorsquelle est verte. Fortement bossele, cette graine est forme de deux parties dont le tiers environ est soud, le reste tant spar par une membrane. De couleur blanchtre, lamande a une saveur prononce et elle est recouverte dune fine pellicule jaune plus ou moins fonce. Elle est enferme dans une coque dure, bombe plus ou moins lignifie, de forme arrondie ou oblongue. Cette coque est recouverte dune enveloppe verte, lisse et collante, nomme brou . Au Qubec, on nomme noix de Grenoble toutes les varits de noix produites par les noyers, lexception des noix blanches, nommes noix longues .
noix entire
NOIX ET GRAINES
AC H AT
NOIX NON CA LES
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des noix qui semblent relativement lourdes et pleines, avec des cales intactes. :: carter : des noix lcorce fendue ou perce.
NOIX CA LES
:: Choisir : des noix cassantes, vendues dans des pots en verre sous vide ou en conserve. :: carter : des noix molles, ratatines ou rances.
3,6 % 7,2 g 31 g 9,2 g 2,4 g 326 par 50 g
: cuivre, magnsium. : potassium, vitamine B6, acide folique et thiamine. CONT IENT : phosphore, niacine, fer, riboflavine et acide pantothnique. La noix est une source de fibres. P R O P R I T S : la noix sche serait lgrement laxative et vermifuge. Les feuilles de noyer contiennent une substance antibiotique qui leur donne une action bactricide.
234
noix cale
Noix
Les noix se consomment entires, :: lair ambiant : 2 3 mois, non haches ou moulues, nature ou grilles. cales, dans un contenant hermtique, Elles sont souvent consommes en amuselabri de la chaleur et de lhumidit. gueule. On les met dans les desserts (gteaux, :: Au rfrigrateur : cales, 6 mois. brioches, muffins, tartes, biscuits, crme :: Au conglateur : cales, 1 an. glace) et dans les sauces, sandwichs et plats principaux (omelettes, lgumineuses, mets au wok). Les noix peuvent tre utilises comme condiment dans les farces, les pts ou les sauces qui accompagnent les ptes. Elles accompagnent bien le fromage. Vertes, les noix peuvent tre confites dans du vinaigre ou tre ajoutes aux confitures et aux marinades. On tire des noix une huile coteuse dune saveur prononce, utilise surtout dans les salades. Le brou entre dans la prparation de liqueurs noix entire recouverte du brou (ratafia, brou de noix).
Pa ca ne
Carya spp., Juglandaces
Fruit du pacanier, arbre imposant originaire de la valle du Mississippi aux tats-Unis. La pacane est compose dune graine (amande) forme de deux lobes qui ressemblent la noix. Ces graines blanchtres sont recouvertes dune mince pellicule brun fonc. Elles sont loges dans une coque bruntre ovale et lisse, facile casser, entoure dune enveloppe charnue de couleur verte qui clate en quatre parties lorsque le fruit est mr. La taille de la pacane est variable et nest pas un indice de qualit. Elle a une saveur qui est lgrement moins prononce que celle de la noix.
pacanes entires
235
NOIX ET GRAINES
Pa c a n e
VALEUR NUTRIT I VE
sche eau protines matires grasses glucides fibres calories 4,8 % 3,9 g 33,8 g 9,1 g 3,3 g 345
grille lhuile 4% 3,5 g 35,6 g 8,1 g 3,6 g 357 par 50 g
NOIX ET GRAINES
pacanes cales
AC H AT
:: Choisir : des pacanes non cales relativement lourdes, qui semblent pleines si on les secoue et dont la coquille nest pas craquele, ni tache, ni troue. Se procurer des pacanes cales vendues dans des pots en verre sous vide ou en conserve.
U T I LI SAT I ON
PAC A N E N AT U R E EXCELLENTE SOURCE
: thiamine, zinc, cuivre
et magnsium. : potassium. : phosphore, acide pantothnique, niacine, acide folique, fer et vitamine B6. La pacane nature est une source de fibres.
BONNE SOURCE CONT IENT PACA NE GRILLE LHUILE EXCELLENTE SOURCE
Les pacanes se consomment entires, moulues ou haches, nature, sales, sucres ou pices. Elles entrent dans la prparation de nombreux mets (tarte aux pacanes, biscuits, crmes glaces, gteaux et friandises). On les recouvre de chocolat. On les utilise dans les farces pour le gibier ou la volaille. On extrait des pacanes une huile transparente de saveur douce, de qualit gale lhuile dolive ; cette huile coteuse est utilise surtout dans les salades.
: zinc, cuivre
et magnsium. : potassium. : phosphore, acide pantothnique, thiamine, acide folique, niacine, fer et vitamine B6. La pacane grille lhuile est une source leve de fibres. La pacane grille lhuile et la pacane sche ont sensiblement la mme valeur nutritive. Les matires grasses sont composes 87 % dacides non saturs (62 % dacides monoinsaturs et 25 % dacides polyinsaturs, voir Corps gras, p. 581).
:: lair ambiant : non cales, 3 mois. :: Au rfrigrateur : 6 mois, cales, dans un rcipient hermtique. :: Au conglateur : 1 an.
236
Noix de cajou
Anacardium occidentale, Anacardiaces
Fruit de lanacardier, arbre originaire du Brsil, aussi connu sous le nom de pommier dacajou . La pomme de cajou est molle et trs juteuse. Sa chair jaune, fine et rafrachissante est trs riche en vitamine C, beaucoup plus que lorange. Chaque pomme ne produit quune seule noix. La noix de cajou est recouverte de deux coquilles. Une coquille extrieure lisse et fine, qui change de couleur mesure que le fruit se dveloppe, passant du noix de cajou vert olive au rouge bruntre. Une coquille intrieure qui se casse difficilement. Entre les deux coquilles se loge une huile rsineuse trs caustique, appele baume de cajou ou cardol . Les noix ne sont pas vendues en cales et elles sont toujours traites avant dtre commercialises.
pomme de cajou
VALEUR NUTRIT I VE
AC H AT
:: Choisir : des noix dans des pots en verre sous vide ou en conserve pour un maximum de fracheur. :: carter : des noix trs ratatines, lodeur rance.
grille sec 1,7 % 7,7 g 23,2 g 16,4 g 0,9 g 287 par 50 g
EXCELLENTE SOURCE
: cuivre, magnsium
Les noix de cajou rancissent rapidement. :: Au rfrigrateur : 6 mois, dans un contenant hermtique. :: Au conglateur : 1 an. La pomme de cajou se conserve difficilement car elle fermente rapidement.
et zinc. : potassium, phosphore, fer et acide folique. CONT IENT : niacine, acide pantothnique, thiamine, vitamine B6 et riboflavine. La noix de cajou grille sec est la moins grasse des noix. Les matires grasses sont composes 60 % dacides monoinsaturs et 16 % dacides polyinsaturs (voir Corps gras, p. 581).
BONNE SOURCE
237
NOIX ET GRAINES
Noix de cajou
U T I LI SAT I ON
Les noix de cajou sutilisent entires, en morceaux, haches, grilles, grilles sec, sales ou non. Moulues, elles se transforment en beurre crmeux que lon emploie comme le beurre darachide, mais qui a une saveur beaucoup plus douce. On les consomme en amuse-gueule, seules ou avec des fruits dshydrats, des graines et dautres noix. Elles sont incorpores aux salades, riz, ptes alimentaires, gteaux, biscuits, puddings et plats cuits au wok. Dans la cuisine indienne, on les incorpore au curry dagneau,
certains ragots et au riz. Elles sont moins souvent utilises pour la cuisson que les autres noix car elles samollissent plus facilement ; les ajouter au moment de servir. La pomme de cajou se consomme crue ou cuite et sa saveur est aigre-douce. Elle est surtout transforme en jus qui sert le plus souvent la prparation de boissons alcoolises (vins et liqueurs). On la transforme en confiture ou on la met en conserve. Au Brsil et aux Carabes, o on cultive lanacardier, on prfre souvent la pomme la noix.
NOIX ET GRAINES
Noix de kola
Cola spp., Sterculiaces
Fruit du kolatier, arbre probablement originaire dAfrique tropicale occidentale. Le kola est un fruit capsulaire form de graines charnues de forme irrgulire. Roses, rouges ou blanches lorsquelles sont fraches, les graines brunissent et durcissent une fois sches. Leur saveur est amre et astringente, cest pourquoi on nomme ces graines noix .
noix de kola
VALEUR NUTRIT I VE
CONT I ENT : cafine (jusqu 2 %), thobromine et colanine, des stimulants. P R O P R I T S : diurtique et aphrodisiaque. Laction du kola est moins brutale et plus prolonge que celle du caf.
U T I LI SAT I ON
Les noix de kola sont utilises des fins masticatoires par plusieurs populations indignes, en Afrique. Elles apaisent la faim et la soif, font disparatre la fatigue et donnent de lnergie par la stimulation des muscles et des nerfs. Ailleurs, on emploie les noix pour prparer des boissons rafrachissantes appeles colas . Une des plus connues est le Coca-ColaMD.
238
Noix de coco
Cocos nucifera, Palmaces
noix de coco
:: Choisir : une noix de coco non fle, contenant encore de leau (ce quon peut vrifier facilement en secouant la noix), avec des yeux intacts, fermes et sans moisissures. La noix de coco est commercialise entire, en crme sucre ou non, grille, en lait en conserve, sche, rpe ou en flocons. Elle est souvent sucre, ce qui la rend plus calorifique.
:: lair ambiant : non ouverte, 2 4 mois. Sche, dans un endroit frais, labri de lair et des insectes. :: Au rfrigrateur : ouverte, 1 semaine. Couvrir la pulpe frache deau pour viter son desschement. :: Au conglateur : ouverte et la pulpe frache, 9 mois.
P R PA R AT I O N
lait de coco
Pour ouvrir une noix de coco, percer dabord les parties molles sur le dessus (les yeux ) laide dun instrument pointu. Recueillir dans un rcipient leau qui sen coule. Frapper ensuite la noix un tiers de sa hauteur partir des yeux, tout en tournant lentement, avec un marteau ou un couteau lourd pour fendre la coque extrieure ; taper jusqu ce que la noix se casse en deux. Retirer la chair blanche. On peut aussi mettre la noix dans un four chaud 180 C 30 min aprs avoir perc les yeux et fait couler le liquide quelle contient, ce qui la fera clater et permettra denlever la chair plus facilement.
239
NOIX ET GRAINES
Fruit du cocotier, arbre qui appartient la famille des palmiers, probablement originaire du Sud-Est asiatique et de Mlansie. Les parties comestibles de la noix de coco sont la chair appele coprah (ou noix de coco ) et leau sucre (eau de coco), trs rafrachissante, qui se trouve dans la cavit. Leau de coco ne doit pas tre confondue avec le lait de coco obtenu aprs broyage de la pulpe.
Noix de coco
VALEUR NUTRIT I VE
crue
pulpe sche, sucre et rpe 1,7 g 16,1 g 23,8 g 2,7 g 250
pulpe sche, non sucre et rpe 3,5 g 32,3 g 12,2 g 2,6 g 330 par 50 g
U T I LI SAT I ON
lait de coco
eau de coco
NOIX ET GRAINES
protines matires grasses glucides fibres calories
1,7 g 16,8 g 7,6 g 4,5 g 176
4,6 g 48,2 g 6,3 g 535
1,8 g 0,5 g 9,4 g 46 par 250 ml
NOIX DE COCO FRAC HE
potassium. CONT I ENT : cuivre, fer, magnsium, acide folique, zinc et phosphore.
BONNE SOURCE : NOIX DE COCO SC HE NON SU CRE
potassium, cuivre et magnsium. CONT I ENT : fer, zinc, phosphore, vitamine B6 et acide pantothnique. La noix de coco sche non sucre est une source de fibres. P R O P R I T S : laxative et diurtique. Leau de coco serait vermifuge.
BONNE SOURCE :
La noix de coco est un ingrdient de base des cuisines asiatique, africaine, indienne, indonsienne et sud-amricaine. On se sert de la pulpe frache ou sche ainsi que du lait et de la crme. La pulpe sche entre dans la prparation dune multitude de mets, tant sucrs que sals (entres, soupes, mets principaux, desserts). Le lait de coco a un usage tout aussi vari qui se compare celui du lait de vache. Il est trs utilis dans la cuisine indienne pour la prparation de currys et de sauces et pour la cuisson du riz. On sen sert pour prparer soupes et marinades, pour cuire viandes, volailles, fruits de mer, ragots, flans et puddings, ainsi que pour fabriquer des boissons. La crme de coco est utilise pour faire mijoter viandes et volailles. Lhuile de coprah (voir Huile, p. 587) sutilise telle quelle ou transforme en beurre.
pulpe rpe
24 0
Noix de macadamia
Macadamia integrifolia, Protaces
Fruit du macadamia, arbre originaire dAustralie. La noix de macadamia est forme dune amande enferme dans une coque paisse et trs dure. Cette coque est recouverte dune mince enveloppe verte et charnue, que lon doit enlever pour casser la coque. maturit, les noix sont croquantes, savoureuses et supportent mieux la cuisson. Selon les varits, les noix sont plus ou moins grasses, moelleuses, sucres et savoureuses. La saveur rappelant celle de la noix de coco dpend en bonne partie de la teneur en huile. noix de macadamia Lorsque la teneur en huile diminue, les noix deviennent plus lourdes, plus fonces et moins savoureuses. Les noix plus grasses sont gnralement dodues, lisses et de couleur claire.
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des noix dodues et croquantes, de couleur claire. Les noix vendues dans des pots en verre sous vide ou en conserve gardent leur fracheur plus longtemps. Les noix de macadamia sont souvent vendues cales, crues ou grilles, nature ou sales, enrobes de chocolat, de miel ou de caroube. Elles sont aussi disponibles entires, en moitis, haches, en poudre ou moulues.
2,9 % 4,3 g 37,3 g 6,9 g 2,5 g 355 par 50 g
: magnsium et potassium. : thiamine, zinc, fer, cuivre, U T I LI SAT I ON phosphore et niacine. Les noix de macadamia ajoutent une note Les noix de macadamia sont composes 81 % dacides gras non saturs (voir Corps croquante inhabituelle aux mets. On les met dans les currys, les salades, les ragots, les gras, p. 581). lgumes, le riz, les biscuits, les gteaux, la P R PA R AT I O N confiserie, les chocolats, la crme glace et Casser la noix de macadamia laide autres desserts. Elles peuvent remplacer les noix dun casse-noix ou dun marteau. du Brsil. Moulues en beurre crmeux, elles sutilisent comme le beurre darachide. C O N S E RVAT I O N
:: Au rfrigrateur : 2 mois, cales, dans un contenant hermtique. :: lair ambiant : en cales, 1 an.
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NOIX ET GRAINES
Noix du Brsil
Bertholletia excelsa, Lcythidaces
NOIX ET GRAINES
Fruit dun arbre originaire du Brsil et du Paraguay. La noix du Brsil est compose dune graine (amande) croquante dont la saveur rappelle celle de la noix de coco. Cette amande est recouverte dune mince pellicule qui adhre une coque rude, fibreuse et dure. Elle possde 3 faces irrgulires qui la font ressembler un quartier dorange. De 12 20 noix sont entasses dans une sorte de capsule ressemblant quelque peu une noix de coco. Les noix du Brsil sont cales par des machines opres manuellement. noix du Brsil
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
Lors de lachat de noix cales, prfrer des noix dans des pots en verre sous vide ou en conserve.
P R PA R AT I O N
Pour caler les noix du Brsil plus facilement, les soumettre un bain de vapeur quelques minutes, ou les congeler et les casser aprs une lgre dconglation. Lidal consiste leur faire subir le moins de traitements possible.
U T I LI SAT I ON
sches, non blanchies 3,3 % 7,2 g 33,1 g 6,4 g 5,7 g 328 par 50 g
Les noix du Brsil se consomment entires, tranches, haches ou moulues. On les sert en amuse-gueule. On les met dans les gteaux aux fruits, les biscuits, les salades, les farces et la crme glace. On les utilise en confiserie enrobes de chocolat. Elles peuvent remplacer la noix de coco et les noix de macadamia dont elles se rapprochent par la texture et la saveur. On extrait des noix du Brsil une huile couleur jaune ple utilise pour la fabrication de savon et dautres usages industriels.
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EXCELLENTE SOURCE : magnsium, cuivre, thiamine, phosphore, potassium et zinc. CONT IENT : niacine, fer, calcium et vitamine B6. La noix du Brsil est une source trs leve de fibres. Aprs la noix de macadamia, cest une des noix les plus riches en matires grasses. Elle est compose 71 % dacides non saturs (voir Corps gras, p. 581).
:: lair ambiant : 2 mois, non cales, dans un endroit frais et sec, labri des insectes. :: Au rfrigrateur : cales, dans un contenant hermtique.
P ig no n
Pinus spp., Conifres
pignons
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des pignons qui ne dgagent pas dodeur rance. Les pignons sont presque toujours vendus cals. Les acheter dans des magasins o le renouvellement de la marchandise est constant car ils rancissent rapidement.
U T I LI SAT I ON
schs 6,7 % 18 g 38 g 10,7 g 10,7 g 505 par 75 g
Les pignons se consomment entiers, moulus ou hachs, crus ou rtis. On peut les rtir au four (10 min 180 C) ou la pole. On les met dans les salades, les farces, les sauces, les puddings et les biscuits. Ils sont un ingrdient de base du pesto italien. Ils dcorent et assaisonnent flans, gteaux, ptisseries, viandes et poissons. On les transforme en farine utilise en confiserie. Les cuisines du Moyen-Orient, de lInde, du Sud de la France et du Sud des tats-Unis leur accordent une place de choix. Les graines daraucaria se mangent surtout cuites, le plus souvent par bullition (30 min).
EXCELLENTE SOURCE : magnsium, fer, cuivre, potassium, phosphore, zinc et niacine. BONNE SOURCE : acide folique. CONT IENT : riboflavine et vitamine B6. Les pignons sont une source trs leve de fibres. Les matires grasses sont composes 80 % dacides non saturs (38 % dacides monoinsaturs et 42 % dacides polyinsaturs, voir Corps gras, p. 581).
:: Au rfrigrateur : 1 mois, cals, dans un rcipient hermtique. :: Au conglateur : cals ou non, 2 3 mois.
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NOIX ET GRAINES
Graine produite par plusieurs espces de pins, dont le pin parasol ou pin pignon . Le pignon loge entre les cales de la pomme de pin, galement nomme pigne ou cne . Sa texture est molle et sa saveur dlicate et sucre est plus ou moins rsineuse selon les varits. Il est protg par une coque dure. Laraucaria est une espce qui produit de grosses graines recouvertes dune fine enveloppe lgrement ligneuse, teinte de rouge.
Noix de ginkgo
Ginkgo biloba, Ginkgoaces
Fruit du ginkgo, arbre originaire dAsie. Rarement commercialise, la noix de ginkgo est pratiquement inconnue en Occident. Elle est recouverte dune enveloppe pulpeuse de couleur jaune orang qui est retire avant la mise en march car elle dgage rapidement une odeur rance aprs la cueillette et le jus quelle contient peut causer des dmangeaisons. Cette enveloppe recouvre une coquille lisse trs dure de forme ovale et de couleur crme qui abrite une graine (amande) vert jaune de la taille dune petite prune ou dune olive. Cette amande est recouverte dune pellicule brune ; elle a une douce saveur rsineuse. noix de ginkgo
NOIX ET GRAINES
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des noix lourdes pour leur taille. Les noix de ginkgo sont surtout disponibles en conserve, dans leau.
P R PA R AT I O N
Pour peler facilement les noix de ginkgo, les plonger quelques secondes dans de leau frmissante.
U T I LI SAT I ON
sche 12,5 % 5,2 g 1,1 g 37 g 0,3 g 174 par 50 g
EXCELLENTE SOURCE : potassium et niacine. Les noix de ginkgo sont habituellement BONNE SOURCE : thiamine. grilles et consommes telles quelles ou CONT IENT : vitamine C, cuivre, phosphore, cuisines. On les cuit au wok, avec des magnsium, acide pantothnique, fer, lgumes, du poisson, des fruits de mer, du porc riboflavine et vitamine A. ou de la volaille. On les met dans les soupes. C O N S E RVAT I O N Dans la cuisine japonaise, qui en fait un grand :: lair ambiant : placer les noix de usage, elles sont aussi consommes comme ginkgo dans un contenant hermtique, fruit de dessert. labri de la chaleur et de lhumidit.
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C h t a ig ne
Castanea spp., Fagaces
Fruit du chtaignier, arbre qui serait originaire du bassin mditerranen et de lAsie mineure. En cuisine, on nomme souvent la chtaigne marron .
NOIX ET GRAINES
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chtaignes entires
:: Choisir : des chtaignes lourdes et fermes, avec une corce luisante bien tendue. :: carter : des chtaignes amollies et lgres dont lcorce est terne et ride, qui ne sont plus fraches.
U T I LI SAT I ON
frache 52 % 3g 1,2 g 44,2 g 20 g 211
bouillie 68,2 % 2g 1,4 g 28 g 0,7 g 243 par 100 g
Les chtaignes se consomment bouillies, tuves, braises ou grilles. On les met dans les soupes, les farces et les salades. Elles sont mises en conserve entires, peles, au naturel ou au sirop, confites au sucre ou cristallises (marron glac), mises dans de lalcool, cuites en confiture ou en pure sucre ou non. On moud les chtaignes en farine que lon utilise dans les gteaux, les galettes, les crpes, les gaufres, la bouillie ou le pain. La pure aromatise entre autres crmes glaces, puddings, crmes ptissires, bavarois et tartes. En Europe, les chtaignes sont traditionnellement associes au gibier et la volaille ; en France et en Italie, elles servent de lgume daccompagnement.
C H TA IGN E F R A C H E BONNE SOURCE CONT IENT
: vitamine C et potassium. : acide folique, cuivre, vitamine B6, magnsium et thiamine.
C H TA IGNE CUITE
: potassium. : vitamine C, cuivre, magnsium, acide folique, vitamine B6, fer, thiamine et phosphore. P R O P R I T S : antianmique, antiseptique et stomachique.
:: lair ambiant : fraches avec leur peau, 1 semaine ; sches, 2 mois. Les placer dans un endroit frais et sec, labri des rongeurs et des insectes. :: Au rfrigrateur : peles et cuites, quelques jours ; fraches avec leur peau, 1 semaine, dans un sac de plastique perfor. :: Au conglateur : 6 mois, crues ou cuites ou sches, avec ou sans leur enveloppe.
C ht aigne
P R PA R AT I O N
Enlever lcorce et la mince pellicule brune qui recouvre les chtaignes car elle est amre. Il est plus facile dplucher les chtaignes lorsquelles sont cuites et encore chaudes. Faire une incision en forme de croix sur lcorce du ct arrondi avec la pointe dun couteau avant de les cuire pour viter quelles clatent. On peut cuire les chtaignes compltement ou Inciser lcorce de la Retirer lcorce et non. Sassurer de complter la cuisson par la chtaigne avec la prendre soin de pointe dun couteau ou retirer galement la suite pour quelles soient plus digestibles. dun plucheur. mince pellicule qui Il existe trois mthodes pour plucher recouvre la chtaigne. les chtaignes : utiliser un petit couteau bien aiguis pour enlever lcorce et la peau, ce qui permet dobtenir des chtaignes crues ; percer un trou dans chaque chtaigne, puis les faire griller jusqu ce quelles clatent. On laisse refroidir puis on pluche ; faire bouillir les chtaignes dans leau aprs avoir incis la peau. On les pluche lorsquelles sont encore chaudes.
On obtient ainsi des chtaignes crues que lon utilisera selon la recette choisie.
chtaigne pluche
< chtaignes
chtaignes sches
247
NOIX ET GRAINES
Fane
Fagus spp., Fagaces
Fruit du htre commun, un arbre qui crot dans les forts des rgions tempres de lhmisphre Nord. La fane a une saveur rappelant la noisette. Deux ou trois graines sont enfermes dans la capsule qui, maturit, souvre et dcouvre la fane.
NOIX ET GRAINES
fane
Les fanes peuvent tre consommes crues, mais elles sont meilleures grilles. On en extrait une huile comestible qui se conserve longtemps et dont la saveur et les qualits de cuisson ressemblent celles de lhuile dolive.
7% 6g 50 g 34 g 4g 575 par 100 g
Placer les fanes dans un contenant hermtique, labri de la chaleur et de lhumidit.
Les matires grasses sont composes 75 % dacides non saturs (voir Corps gras, p. 581).
Noisette
Corylus spp., Btulaces
Fruit du noisetier, petit arbre probablement originaire dAsie mineure. Certaines varits de noisetiers sont appeles aveliniers . Laveline est lgrement plus grosse que la noisette. Les noisettes sont des aknes ronds ou oblongs recouverts dune enveloppe foliace verte enlever avant de casser la noix. La graine, recouverte dune pellicule brune, loge dans une coquille de couleur jauntre.
AC H AT
noisettes
24 8
:: Choisir : des noisettes aux cales non fissures et non perces de trous. Se procurer les noisettes cales dans des pots en verre sous vide ou en conserve. Les noisettes sont vendues en cales ou cales, avec ou sans pellicule brune, entires ou moulues, nature, grilles ou sales.
Noisette
: magnsium et cuivre. : thiamine, potassium, vitamine B6 et acide folique. CONT I E NNE NT : phosphore, zinc, fer, calcium et acide pantothnique. Les noisettes sont une source de fibres. Les matires grasses sont composes 88 % dacides non saturs (voir Corps gras, p. 581).
P R PA R AT I O N
Les noisettes ne rancissent pas aussi rapidement que les pacanes, les noix du Brsil et les noix de macadamia. Trs prissables, les noisettes cales deviennent facilement amres et se ratatinent. :: lair ambiant : 1 mois, non cales, dans un lieu frais et sec, labri du soleil et des insectes. :: Au rfrigrateur : dcortiques, 3 4 mois. :: Au conglateur : 1 an.
Pour griller les noisettes, les taler sur une plaque biscuits et les mettre au four (100 140 C) jusqu ce quelles soient dores, en les remuant loccasion. On les frotte, encore chaudes, dans un linge pour enlever la pellicule brune qui les recouvre. Griller, moudre ou couper les noisettes accentuent leur saveur.
S sa m e
Sesamum indicum, Pdaliaces
Plante olagineuse originaire dIndonsie et dAfrique orientale. Le ssame est une plante touffue aux belles fleurs blanches ou graines de ssame roses qui donnent naissance des gousses. Celles-ci renferment plusieurs graines plates minuscules de couleur blanc crme, jaune, rougetre ou noirtre selon les varits. Ces dernires ont un got de noisette et sont recouvertes dune mince corce comestible.
249
NOIX ET GRAINES
5% 6,6 g 32 g 8g 3g 315 par 50 g
Les noisettes sutilisent entires, moulues ou haches. Elles sont dlicieuses fraches ou sches, en amuse-gueule ou en collation. On les ajoute aux crales, salades, sauces, muffins, puddings et la crme glace. Transformes en poudre, les noisettes sincorporent aux gteaux et aux biscuits. Une fois quelles sont haches finement, on peut en faire un beurre compos pour garnir poissons et crustacs. Elles accompagnent volaille et gibier. On transforme et on utilise les noisettes en pte ou en beurre semblable la pte et au beurre damandes. Elles sont incorpores au nougat et associes au chocolat. Lhuile extraite des noisettes ne doit pas chauffer. Elle est excellente dans les salades.
Ssame
Les graines de ssame sont commercialises entires ou dcortiques, crues ou rties.

U T I LI SAT I ON
graine sche et entire eau protines matires grasses glucides fibres calories 4,7 % 13,3 g 37,3 g 17,6 g 7,6 g 290 par 75 g
Les graines de ssame sutilisent telles quelles, crues ou rties. Elles garnissent souvent pains et gteaux. Elles constituent la base du halva, une friandise orientale agrmente de miel et damandes. On moud les graines de ssame en farine ; celle-ci est dpourvue de gluten, elle ne lve donc pas. On la combine avec dautres farines ou on lutilise seule. Crues ou rties, les graines de ssame sont broyes et transformes en pte paisse (le beurre de ssame) ou liquide (le tahini ou tahin en Europe). Le tahini, particulirement estim au Moyen-Orient et en Asie, assaisonne notamment sauces, mets principaux et desserts. Il est souvent additionn de jus de citron, de poivre, de sel et dpices et sert de vinaigrette qui rehausse lgumes, salades et hors-duvre. On extrait des graines de ssame une huile excellente pour la friture, utilise comme gras de cuisson, assaisonnement ou condiment. Au Liban, on utilise lhuile de ssame pour prparer le hoummos base de pois chiches.
NOIX ET GRAINES
G R A I N E S DE S SA M E S C H E S EXCELLENTE SOURCE : cuivre, magnsium, fer, calcium, zinc, phosphore, thiamine, niacine, vitamine B6, acide folique et potassium. CONT IENT : riboflavine. Les graines de ssame sches sont une source trs leve de fibres. Les matires grasses sont composes 82 % dacides non saturs (38 % dacides monoinsaturs et 44 % dacides polyinsaturs, voir Corps gras, p. 581). P R O P R I T S : laxatif, mollient, antiarthritique et bnfique pour le systme nerveux. On utilise le ssame pour faciliter la circulation sanguine et la digestion. Lhuile est excellente pour les massages. Il est prfrable de moudre les graines de ssame car il est difficile de bien les mastiquer vu leur petitesse et elles passent directement dans le systme digestif sans tre assimiles. Leurs lments nutritifs sont mieux absorbs lorsquelles sont transformes en huile, en pte et en beurre.
:: lair ambiant : placer les graines de ssame non dcortiques dans un contenant hermtique, labri de la chaleur et de lhumidit. :: Au rfrigrateur : dcortiques. :: Au conglateur.
25 0
A m a nd e
Prunus amygdalus ou Prunus dulcis, Rosaces
Fruit de lamandier, arbre probablement originaire dAsie et dAfrique du Nord et appartenant la mme famille que le pcher. Lamande est compose dune graine ovale (amande) niche dans une coque. Cette coque est couverte dune enveloppe fibreuse et coriace (le brou), de couleur verte, qui clate maturit. Les amandes se divisent en 2 groupes : lamande amre qui renferme diverses substances plus ou moins toxiques. On en extrait une huile essentielle que lon traite pour liminer les lments toxiques et qui sert dagent aromatisant (essence damande) ainsi qu la fabrication de liqueurs ; lamande douce, amande comestible que lon connat bien et que lon consomme habituellement sche. Elle est comestible frache, lorsquelle est de couleur verte et que sa coque est ferme mais encore tendre.
amandes
AC H AT CUISSON
:: Choisir : des amandes non cales aux coques intactes et des amandes cales vendues dans des pots en verre sous vide, des conserves ou des sacs scells. Les amandes sont commercialises sous plusieurs formes : cales ou non, entires, en moitis, coupes en fines tranches ou en btonnets, haches, moulues, nature, rties, avec ou sans leur pellicule brune, sales, fumes, sucres, enrobes de sucre ou de chocolat, en beurre, en huile, en pte sucre ou non.
On peut rtir les amandes entires, en morceaux ou tranches, mondes ou non. :: Rtissage au four sec : chauffer le four 175 C. Disposer les amandes sur une plaque biscuits en une seule couche. Les faire cuire en les remuant de temps autre jusqu ce quelles soient uniformment rties ou dores. Sortir les amandes du four et les mettre dans un autre rcipient pour les refroidir. :: Rtissage au four lhuile : procder comme pour le rtissage sec en chauffant le four entre 100 et 140 C et en enduisant les amandes dun peu dhuile. :: Rtissage dans la pole ou la sauteuse : rtir les amandes sec dans une pole au revtement antiadhsif ou avec une petite quantit dhuile. Chauffer intensit moyenne et remuer les amandes continuellement.
251
NOIX ET GRAINES
A m a n de
sche et non blanchie eau protines matires grasses glucides fibres calories 4,4 % 9,9 g 26 g 10,2 g 3,4 g 298 par 50 g
A M A N DE D OU C E E XCE LLENTE S OURC E
: magnsium
et potassium.
BONNE SOURCE : phosphore, riboflavine, cuivre, niacine et zinc. CONT I ENT : acide folique, fer, calcium et thiamine. Les matires grasses sont composes 86 % dacides non saturs (65 % dacides monoinsaturs et 21 % dacides polyinsaturs, voir Corps gras, p. 581). P R O P R I T S : reminralisante. Le lait damande serait efficace contre les inflammations de lintestin et de lestomac. Lhuile damande favoriserait llimination des calculs biliaires et, en usage externe la gurison des brlures et crevasses, et soulagerait la peau sche.
On utilise les amandes dans les crales, les salades, les gteaux, les biscuits, la ptisserie, la crme glace et les friandises. Entires, effiles ou rduites en poudre, les amandes se marient bien avec le poisson et le poulet. Elles peuvent aussi tre transformes en une pte qui garnit les gteaux, sert la confection de bonbons et de chocolats fourrs. Les amandes sont souvent consommes en collation ou en amuse-gueule, seules ou avec des fruits dshydrats, des graines et dautres noix. Moulues, les amandes se transforment en beurre crmeux quon utilise pour tartiner ou aromatiser sauces, soupes et ragots. Ce beurre a une saveur beaucoup plus douce que le beurre darachide. Le lait damande sert parfumer divers mets et est la base de lorgeat, un sirop aromatis la fleur doranger quon allonge deau et que lon sert comme rafrachissement. Moulues sec, les amandes sont incorpores aux farces ou entrent dans la composition de desserts. On fabrique des friandises avec les amandes (drages, pralines, nougat et chocolats fourrs). On tire des amandes douces une huile comestible ; cette huile, qui ne doit pas chauffer, est surtout utilise dans les salades, mais aussi en pharmacologie, en cosmtologie et en massothrapie. Lessence damande aromatise de nombreux aliments (gteaux, biscuits, flans, tartes, puddings et boissons). Elle parfume lamaretto, une dlicieuse liqueur italienne.
NOIX ET GRAINES
252
amande entire
Am ande
P R PA R AT I O N
:: lair ambiant : 1 an, en coquille, dans un rcipient hermtique labri du soleil et de lhumidit. :: Au rfrigrateur : dcortiques, 6 mois. :: Au conglateur : cales ou non, 1 an.
amande cale
Gr aine de tournesol
Helianthus annuus, Composes
Fruit du tournesol, une plante originaire du Mexique et du Prou. Cette plante magnifique est orne dune imposante fleur jaune qui coiffe une longue tige paisse et velue. Les fleurs jaunes (capitules) contiennent des milliers de fleurs formant un disque plat entour de ptales jaunes. Ces fleurs donnent naissance aux graines de tournesol. Ces dernires ont une saveur douce qui ressemble lgrement celle du topinambour. graines de
tournesol
:: carter : des graines jaunies et des graines crues cales. Les graines de tournesol sont commercialises avec ou sans cales, crues, rties, sales ou non. Acheter les graines de tournesol dans des magasins o le renouvellement des stocks est rapide.
:: lair ambiant : placer les graines de tournesol dans un endroit frais et sec labri des insectes et des rongeurs. :: Au rfrigrateur : dcortiques, moulues, haches ou en beurre. :: Au conglateur.
253
NOIX ET GRAINES
Pour monder les amandes, les plonger dans leau bouillante et les laisser tremper de 2 3 min, jusqu ce que leur pellicule gonfle. goutter les amandes, les passer sous leau froide pour les refroidir, retirer les pellicules en les pinant entre le pouce et lindex, puis les scher ou les rtir.
Gr aine de tournesol
On peut caler les graines de tournesol avec un moulin grains ou un mlangeur lectrique. :: Au moulin grains : passer les graines par la plus grande ouverture, la plupart des cales devraient souvrir. Pour se dbarrasser des cales, plonger le tout dans de leau frache, les cales vont flotter et senlever facilement. goutter rapidement les graines puis les asscher. :: Au mlangeur : mettre peu de graines la fois et actionner lappareil quelques secondes ; sparer ensuite les graines des cales par flottaison.
U T I LI SAT I ON
sche eau protines matires grasses glucides fibres calories 5,4 % 17,1 g 37,2 g 14,1 g 9,9 g 426
rtie lhuile 2,6 % 16,1 g 43,1 g 11 g 5,1 g 460 par 75 g
NOIX ET GRAINES
G R A I N E S DE TOU R N E S O L S C H E S EXCELLENTE SOURCE : thiamine, magnsium, acide folique, acide pantothnique, cuivre, phosphore, potassium, zinc, fer, niacine et vitamine B6. CONT IENT : riboflavine et calcium. Les graines de tournesol sches sont une source trs leve de fibres. G R A I N E S DE TOU R N E S O L R T I E S L H U I LE
EXCELLENTE SOURCE : acide folique, phosphore, acide pantothnique, cuivre, zinc, magnsium, fer, vitamine B6, niacine et potassium. BONNE SOURCE : thiamine. CONT IENT : riboflavine. Les graines de tournesol rties lhuile sont une source leve de fibres. Les matires grasses sont composes 85 % dacides non saturs (19 % dacides CUISSON monoinsaturs et 66 % dacides polyinsaturs, On peut rtir les graines la maison. voir Corps gras, p. 581). :: Sautes : feu moyen en P R O P R I T S : les graines de tournesol auraient remuant constamment (lajout dhuile un effet bnfique sur la tension artrielle nest pas ncessaire). des personnes hypertendues. On les utilise :: Au four : 100 C, en les remuant de temps comme expectorant et pour soulager rhume, autre. toux et asthme. On sen sert aussi pour traiter On peut enrober les graines avec une petite lanmie, les ulcres gastro-duodnaux et pour quantit dhuile lorsque la cuisson est termine amliorer la vision. si on veut que le sel y adhre.
Les graines de tournesol sutilisent nature ou rties, entires, haches, moulues ou germes. Elles augmentent la valeur nutritive et la teneur en matires grasses des mets, et les rendent plus nergtiques. Entires, les graines de tournesol sajoutent aux salades, farces, sauces, lgumes, gteaux et yogourts. Moulues, elles peuvent tre mlanges de la farine pour confectionner crpes, biscuits et gteaux. Les boutons floraux peuvent tre consomms comme les artichauts.
25 4
P is t a c h e
Pistacia vera, Anacardiaces
pistaches
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
Les pistaches sont vendues grilles, sales ou en cales. Choisir des pistaches cales dans des pots en verre sous vide ou en conserve.
P R PA R AT I O N
Pour monder les pistaches, les blanchir de 2 3 min, les goutter, puis les frotter lorsquelles sont encore tides pour retirer la pellicule brune.
U T I LI SAT I ON
sche 4% 10,3 g 24,2 g 12,4 g 5,4 g 278
grille sec 2,1 % 7,5 g 26,4 g 13,8 g 2,9 g 285 par 50 g
PISTAC HE SC HE EXCELLENTE SOURCE : potassium, magnsium, thiamine et cuivre. BONNE SOURCE : fer et phosphore. CONT IENT : acide folique, niacine, acide pantothnique, zinc, vitamine B6, calcium, vitamine C et riboflavine. La pistache sche est une source leve de fibres. PISTAC HE GRILLE SEC EXCELLENTE SOURCE
Les pistaches se consomment entires, moulues ou haches, sales ou non. Ne pas utiliser les pistaches rouges pour la cuisson. On les incorpore aux salades, sauces, farces, terrines, pts, crales, gteaux, puddings, la crme glace et la ptisserie. Elles entrent aussi dans la fabrication de confiserie et de charcuterie. Les cuisines mditerranenne et orientale utilisent les pistaches avec la viande, la volaille et dans plusieurs ptisseries. En pure, elles sajoutent au riz et aux lgumes dans la cuisine indienne.
: potassium, cuivre
et magnsium. : phosphore et thiamine. : acide folique, fer, niacine, acide pantothnique, riboflavine, zinc, vitamine B6 et vitamine C. La pistache grille sec est une source de fibres. Les matires grasses sont composes 68 % dacides monoinsaturs et 15 % dacides polyinsaturs (voir Corps gras, p. 581).
255
:: Au rfrigrateur : 3 mois, dans un rcipient hermtique. :: Au conglateur : en coquille, 1 an.
NOIX ET GRAINES
Fruit du pistachier, arbre originaire dAsie mineure. La pistache est forme dune petite graine (amande) de saveur douce, recouverte dune pellicule bruntre. Elle loge dans une coque dont la suture latrale souvre sur toute la longueur lorsque le fruit est mr. De couleur crme, cette coque devient rose en schant, phnomne repris par lindustrie alimentaire qui teint souvent la coque en rose.
Introduction
Alg u e s
Plantes gnralement aquatiques grandissant dans les eaux sales ou les eaux douces. Les algues sont parfois appeles lgumes de mer . Cest au Japon quil se consomme le plus dalgues par habitant ; cest aussi le plus grand pays producteur et exportateur dalgues, ce qui explique pourquoi on connat souvent les algues sous leur dnomination japonaise (kombu, wakam, hijiki, aram, etc.). Les algues sont dpourvues de feuilles, de tiges et de racines. Selon quelles poussent dans les eaux chaudes, tempres ou froides, leur taille et leur forme varient. Les algues des mers chaudes sont des herbes ou des buissons qui mesurent rarement plus de 30 cm, alors que les algues des mers froides mesurent souvent entre 1 et 10 m, parfois plus, et constituent une vgtation luxuriante. La texture et la saveur des algues sont fort variables ; elles sont notamment caoutchouteuses, tendres ou croquantes. Parmi les 25 000 espces dalgues existantes, seule une infime partie est agrable consommer (entre 40 et 50 espces). Ces dernires se divisent en quatre groupes, soit les algues brunes (Phophyces), les algues vertes (Chlorophyces), les algues rouges (Rhodophyces) et les algues bleu-vert. Les algues brunes sont les plus nombreuses et les plus utilises. Au Japon, on rcolte notamment laram, lhijiki, le kombu et le wakam. En Amrique du Nord, cest surtout le varech. Les algues brunes croissent des profondeurs moyennes. Les algues vertes comprennent notamment les ulvas et les caulerpas. Les algues rouges constituent un groupe important dalgues dont on extrait le galactose (un glucide) pour produire lagar-agar et la mousse dIrlande, substances utilises notamment dans lindustrie alimentaire comme agents glifiants, mulsifiants et stabilisants. Les algues bleu-vert sont des vgtaux primitifs microscopiques classs parfois avec les bactries. La spiruline, souvent consomme comme supplment alimentaire, en fait partie.
256
C O N S E I L S P O U R L A P R PA R AT I O N D E S A LG U E S
Laver les algues avant de les utiliser car elles contiennent souvent du sable et de petits coquillages. Les algues dshydrates sont presque toujours mises tremper avant consommation ou cuisson (5 60 min ou plus). Leau de trempage peut tre rcupre pour la prparation de bouillons ou de sauces ou pour la cuisson de ptes ou de crales.
INTRODUCTION ALGUES
257
C O N S E I L S P O U R L A C O N S E RVAT I O N D E S A L G U E S
La plupart des algues fraches se conservent quelques jours au rfrigrateur. Les algues dshydrates se placent dans un contenant hermtique (tel un contenant de verre) et se conservent dans un endroit frais, sec et labri de la lumire. Les algues cuites, pour leur part, se conservent au rfrigrateur. La plupart des algues se conglent, sauf le varech qui supporte mal la conglation. Les algues sont pauvres en matires grasses et en calories. Elles constituent une source importante de minraux (environ 5 20 % de leur poids, sches), notamment de calcium et diode. Elles contiennent galement une bonne quantit de plusieurs vitamines, dont la vitamine A (sous forme de btacarotne), de certaines vitamines du complexe B (thiamine, riboflavine et niacine, notamment) et de vitamine C.
Ar a m
Eisenia bicyclis, Phophyces
Algue paisse qui se cuit plusieurs heures avant dtre sche. Dun brun jauntre lorsquil est frais, laram devient noirtre la cuisson. Sa texture est lgrement moins croustillante que celle de lhijiki et sa saveur, plus douce et plus sucre. Laram jeune est plus tendre.
VALEUR NUTRIT I VE
ALGUES
aram
U T I LI SAT I ON
protines matires grasses glucides
Laram se met dans les soupes (notamment au miso) et dans les salades, avec du vinaigre, de la sauce soya et du sucre. On le sert avec le tofu et les lgumes, ou comme lgume daccompagnement.
cru 8,8 g 0,1 g 56 g par 100 g
P R PA R AT I O N
Laver laram deux fois dans de leau froide en le brassant. Le faire tremper 5 min pour le consommer cru. On peut aussi le faire bouillir (5 10 min) ou le faire sauter quelques minutes.
Wa k a m
Undaria pinnatifida, Phophyces
Algue qui pousse entre 6 et 12 m de profondeur. Une paisse nervure mucilagineuse est situe au centre de la partie suprieure de lalgue. Sa texture et sa saveur sont dlicates.
U T I LI SAT I ON
Le wakam est comestible cru aprs avoir wakam tremp entre 3 et 5 min. Il est souvent VALEUR NUTRIT I VE cuit (quelques minutes). Il se marie bien avec le sch riz, les ptes alimentaires, les lgumes, le tofu, protines 13 g la viande, la volaille, le poisson et les fruits de matires grasses 2,7 g mer. On le met dans les soupes, salades et glucides 46 g marinades. Il accompagne les lgumineuses par 100 g dont il abrge le temps de cuisson. EXCELLENTE SOURCE : calcium.
258
Ko m b u
Laminaria spp., Phophyces
Grande algue populaire mesurant entre 1 et 3 m. Les kombu sont riches en acide glutamique, un acide amin qui au contact de leau accentue la saveur, augmente la digestibilit des aliments et attendrit leurs fibres.
P R PA R AT I O N
Bien laver le kombu. Utiliser entre 20 et 50 g de kombu sch pour prparer 1 l de bouillon. Le laisser tremper une demi-heure dans un rcipient contenant 10 20 % plus kombu deau que la quantit ncessaire afin de V A L E U R N U T R I T IVE prparer le bouillon. Chauffer leau doucement et retirer le kombu avant que leau bouille.
U T I LI SAT I ON
Le kombu sert principalement prparer des bouillons. Ne pas trop le bouillir (10 15 min), sinon le bouillon aura mauvais got et deviendra gluant. Conserver le kombu aprs lbullition pour prparer dautres mets ou du th. On le trouve dans de nombreux plats, marin, bouilli, rti ou frit. Le kombu accompagne bien les lgumineuses dont il abrge le temps de cuisson.
sch 6g 1g 56 g par 100 g
EXCELLENTE SOURCE : calcium, fer et potassium. CONT IENT : iode. P R O P R I T : les Chinois utilisent le kombu pour soigner le goitre.
Agar-agar
Substance mucilagineuse transparente obtenue partir de certaines espces dalgues rouges. Lagar-agar peut remplacer la glatine. Lagar-agar rend les aliments plus fermes et plus difficiles fondre que la glatine.
AC H AT
agar-agar
Lagar-agar sachte sous forme de poudre, de flocons, de barres ou de filaments.

259
ALGUES
Agar-agar
Lagar-agar est utilis en barre ou en petits morceaux. Il absorbe leau, samollit et gonfle. Porter le liquide qui le contient bullition et le faire fondre feu doux. La quantit utilise varie selon la fermet dsire et selon le produit quon lui intgre (plus le liquide est pais ou acide, plus importante est la quantit). Environ 10 g dagar-agar par litre sont ncessaires. Une gele se forme en refroidissant.
U T I LI SAT I ON
sec 6g 0,3 g 81 g 306 par 100 g
ALGUES
Lagar-agar sert la confection de geles base de jus ou de pures. Lindustrie alimentaire lutilise comme stabilisateur.
: fer. : lgrement laxatif. Lagar-agar a un pouvoir glifiant de 8 10 fois suprieur celui de la glatine. Il est beaucoup moins calorifique que cette dernire, mais il provoque parfois des allergies.
EXCELLENTE SOURCE PROPRITS
Hijiki
Hizikia fusiforme, Phophyces
Algue qui pousse sur les rochers juste sous la surface de hijiki la mer. Lhijiki est sch puis bouilli ou cuit la vapeur, de nouveau sch puis tremp dans le jus daram et sch au soleil. Il est lgrement croustillant et sa saveur, plus prononce que celle de laram.
Lhijiki se marie bien avec les lgumes racines, les crales, les poissons et les crustacs. On le consomme en soupes, sandwichs, salades et crpes. On le sert comme lgume ou on linfuse.
P R PA R AT I O N
sch 8g 0,1 g 56 g par 100 g
CUISSON
Tremper lhijiki dans de leau tide (20 30 min) avant de le consommer cru ou de le cuire la vapeur, leau ou lhuile.
26 0
:: la vapeur : 20 min, puis le faire sauter ou mijoter.
Va re c h
Macrocystis pyrifera, Phophyces
Algue qui pousse sur les ctes du Pacifique et de lAtlantique de lAmrique du Nord. Le varech gant, la plus grande de toutes les algues, peut mesurer prs de 60 m de long.
U T I LI SAT I ON
VALEUR NUTRIT I VE
Le varech sch, moulu puis press en capsules est utilis comme supplment alimentaire. Moulu, il sert de condiment. Les frondes du varech sont riches en acide alginique. Le sel de cet acide, lalginate, est utilis comme agent paississant, stabilisant et mulsifiant par lindustrie alimentaire.
protines glucides matires grasses
cru 1,7 g 10 g 0,6 g par 100 g
EXCELLENTE SOURCE
: iode.
L ai tu e d e m e r
Ulva lactuca, Chlorophyces
Algue tendre ayant une saveur identique celle de la laitue.
laitue de mer
Rhydrater la laitue de mer dans leau de 3 4 min. La consommer cuite (5 min), ajoute aux soupes, ou crue, en salade.
crue 17 g 0,9 g 37 g 223 par 100 g

261
ALGUES
Rhody m ni e palm
Palmaria palmata, Rhodophyces
Algue qui pousse dans les eaux froides des ctes rocheuses. Le rhodymnie palm (ou dulse ) a une texture douce et une saveur prononce.
rhodymnie palm
ALGUES
U T I LI SAT I ON
VALEUR NUTRIT I VE
Cru ou cuit, le rhodymnie sutilise aprs trempage comme les autres algues quil peut remplacer dans la plupart des recettes. Il est dlicieux dans les soupes et les salades.
sch 20 g 3g 44 g par 100 g
EXCELLENTE SOURCE
: fer.
Mousse d Ir lan de
Chondrus crispus, Rhodophyces
Algue qui pousse en abondance dans lAtlantique Nord. La mousse dIrlande est une algue vert jauntre, marron ou pourpre. Elle nest comestible quaprs cuisson. On en tire un polysaccharide visqueux nomm carragheen (pouvoir glifiant). Lindustrie alimentaire lutilise comme agent stabilisant, paississant et glifiant dans la fabrication de crmes glaces, sorbets, fromages, laits vapors, soupes instantanes, gteaux, biscuits et confiseries.
mousse dIrlande
La mousse dIrlande sajoute aux soupes et plats mijots ou sutilise comme lgume.
crue 1,5 g 0,2 g 12 g par 100 g
262
S p ir u l ine
Spirulina spp., Cyanophyces
Algue bleu-vert parmi les plus connues qui crot dans les eaux douces et alcalines de certains lacs, notamment du Mexique, du Prou et dAfrique. La spiruline est considre comme un concentr alimentaire de grand intrt.
spiruline
La spiruline est disponible sous forme de poudre, de flocons, de comprims, de capsules ou de glules. Il est prfrable de se la procurer dans un contenant de verre ou un sachet de polyester lamin.
U T I LI SAT I ON
sche 60 g 6g 18 g par 100 g
La spiruline est souvent dissoute dans du jus ou de leau ou incorpore dans le yogourt ou les crales. On la met dans les bouillons, les soupes, les sauces, le riz et les ptes, juste avant de les consommer. Sa saveur et sa couleur ne plaisent pas toujours (elle colore les aliments de vert). Plusieurs personnes prfrent lingrer en comprims. Il est recommand de commencer la consommation de spiruline par 1 g (sche) pendant une semaine et daugmenter progressivement lapport quotidien de 1 g par semaine jusqu un apport de 5 10 g par jour.
La valeur nutritive de la spiruline varie selon la saison, le milieu de culture, la rcolte et le schage. EXCELLENTE SOURCE : chlorophylle, btacarotne et autres carotnodes (des prcurseurs de la vitamine A), fer (10 g en fournissent 10 mg), thiamine, riboflavine, magnsium et protines (renferment peu de mthionine, un acide amin essentiel). La qualit de ces nutriments est infrieure celle des produits dorigine animale mais suprieure celle des crales et des lgumineuses, incluant le soya. La spiruline renferme lacide gammalinolique, un acide gras retrouv principalement dans le lait maternel. Elle est pauvre en sodium (1 9 mg/g) et ne contient pas diode. Des tudes suggrent que 95 % de la quantit de vitamine B12 prsente dans la spiruline seraient inactifs chez lhumain. P R O P R I T S : revitalisante. La spiruline aurait un effet coupe-faim et diminuerait lapptit.
263
ALGUES
Nor i
Porphyra spp., Rhodophyces
Algue surtout connue sous son nom japonais (nori). Les nori rouges ou pourpres deviennent pourpre fonc ou noirtres en schant, et vertes lorsquon les cuit.
VALEUR NUTRIT I VE
ALGUES
nori
sch 17 g 0,8 g 36 g par 100 g
U T I LI SAT I ON
E XC E LLENTE S OURC E
: vitamine A.
AC H AT
:: Choisir : des nori schs brillants et cassants, de couleur verte, translucides lorsquon les expose la lumire. Les nori sont commercialiss en paquets de feuilles sches plies en deux, en feuilles grilles et en morceaux.
Les nori se mangent frais, schs ou rhydrats. Grills, ils ont un got de sardine. On se sert des nori dans la confection des sushis. On les met dans les soupes, les salades, les entres et les pains. On les cuit avec le poisson, le tofu, les lgumes, les ptes alimentaires et le riz. On les utilise galement comme condiment et en infusion.
Salicorne
Salicornia sp., Chnopodiaces
Plante sauvage qui nest pas proprement parler une algue. La salicorne est forme de tiges vertes dpourvues de feuilles.
salicorne
:: Choisir : une salicorne ferme et colore, La salicorne se consomme crue, en sans parties molles ou abmes, dont le salade ou cuite avec du beurre. Elle centre et la base ne sont ni fibreux ni durs. accompagne poisson, fruits de mer et volaille. Confite dans le vinaigre, elle se mange en horsP R PA R AT I O N duvre. Ajoute un ragot, elle permet Couper les racines ainsi que les parties domettre le sel, la salicorne tant sale. dures de la base si elles sont prsentes.
CUISSON
:: la vapeur ou bouillie : quelques minutes. Ne pas saler.

264
sushis enrobs de nori >
Introduction
Ch a mp i g nons
Vgtal dpourvu de racine, de tige, de feuilles, de fleurs et de chlorophylle. Labsence de chlorophylle force le champignon tirer sa subsistance de matires organiques dj fabriques, aussi le trouve-t-on fix des supports extrmement varis tels que le bois, le verre sale, le mtal rouill, le fumier, lhumus ou des chiffons pourris. La grande famille des champignons comprend plusieurs genres (notamment les moisissures et les levures) et plus de 50 000 espces ; certaines sont hallucinognes, 1 ou 2 % sont vnneuses et plusieurs sont utilises pour leurs proprits mdicinales. Sans tre vnneuses, de nombreuses varits occasionnent des malaises, des maux de ventre et des vomissements. Il est donc important de ne consommer que les espces dont on connat exactement lidentit et la comestibilit.
C O N S E I L S P O U R L A P R PA R AT I O N D E S C H A M P I G N O N S
Ne nettoyer et prparer les champignons quau moment de les utiliser. Certaines recettes conseillent de les peler, mais cette pratique entrane une perte de saveur et de valeur nutritive. Elle est surtout indique pour des champignons vieillis. Le pied du champignon est gnralement comestible. Certaines espces ont un pied coriace et fibreux qui doit tre enlev. Autrement, couper simplement la base du pied sil est terreux ou sec.
C O N S E I L S P O U R L A C O N S E RVAT I O N D E S C H A M P I G N O N S
Les champignons sont fragiles. Les manipuler avec soin et les rfrigrer ds que possible. Placer les champignons frais dans un contenant non hermtique car le manque daration favorise le pourrissement et lapparition dune bactrie (C. botulinum) naturellement prsente dans le sol, qui peut causer une intoxication grave (le botulisme). Les champignons se conglent facilement : les trancher et les envelopper avec soin. Le blanchiment, qui les durcit, est inutile si on conserve les champignons moins de 3 mois. Si on les conserve plus longuement, les arroser avec du jus de citron dilu dans de leau puis les blanchir 2 min 30. Les utiliser sans les dcongeler. On peut dshydrater les champignons ; ils se conservent alors jusqu 1 an.
CONSEILS POUR LA CUISSON DES CHAMPIGNONS
Cuire les champignons dans des casseroles en acier inoxydable, en verre, en fonte ou en terre cuite pour viter le brunissement. Ne les saler quen fin de cuisson afin dviter quils perdent leur eau. Pour tirer le maximum de saveur des champignons, il est prfrable de les incorporer en fin de cuisson dans les plats qui mijotent longtemps. Si possible, omettre les champignons dans les plats qui seront congels et ne les intgrer quau moment de lutilisation. La conglation altre leur texture et leur fait perdre une partie de leur parfum.
266
C h a mp i g n o n d e c o u c h e
Agaricus bisporus, Agaricaces
champignons de couche
cru :: Choisir : des champignons frais intacts, eau 91 % fermes et charnus. protines 3g :: carter : des champignons ratatins, visqueux, matires grasses 0,2 g tachs ou dont les chapeaux sont fendus. glucides 0,3 g Les champignons de couche sont calories 14 commercialiss frais, en conserve ou schs. par 100 g Des champignons frais tranchs sont souvent commercialiss dans la section rfrigre des EXCELLENTE SOURCE : potassium. marchs dalimentation. Ils se conservent 90 jours. La saveur et la valeur nutritive de ces BONNE SOURCE : riboflavine. champignons se situent entre les champignons C U I S S O N frais et les champignons en conserve. :: Sauts : faire revenir feu vif en
U T I LI SAT I ON
Les champignons de couche se consomment crus (en hors-duvre, salades et trempettes) ou cuits. Ils sont traditionnellement associs la viande et se marient bien avec les oignons et le riz. On met les champignons dans les soupes, sauces, farces, ragots, omelettes et quiches. On les apprte la bourguignonne comme les escargots.
brassant continuellement (quelques minutes). Retirer du feu ds quils commencent rendre de leau.
:: Au rfrigrateur : 1 semaine, dans un sac de papier ou un linge propre. :: Au conglateur. Les champignons de couche se mettent aussi en conserve ou se dshydratent.
267
CHAMPIGNONS
Surnomm champignon de Paris , le champignon de couche est le champignon comestible le plus cultiv et le plus consomm. Il se retrouve en Amrique du Nord et du Sud, en Europe, en Australie et en Nouvelle-Zlande. Une varit moins souvent commercialise est de couleur caf ; on le nomme parfois champignon caf . Il a un peu plus de saveur que les champignons blancs. Parmi les varits de champignons cultivs communs, on retrouve le portobello ; il a une taille imposante, une saveur exceptionnelle et un parfum plus prononc que les petits champignons de couche, rappelant les champignons sauvages. Il est dlicieux grill et incorpor aux plats en sauce.
C h a mp i g n o n d e c o u c h e
P R PA R AT I O N
Au moment de les utiliser, laver les champignons brivement leau courante ou dans une eau lgrement vinaigre en se servant si dsir dune brosse soyeuse. Ne pas les laisser tremper. On peut brosser les champignons dlicatement ou les essuyer avec un linge ou un papier absorbant humide. La base de la tige doit souvent tre enleve.
CHAMPIGNONS
On peut laisser les champignons entiers, les couper en morceaux, en tranches ou en ds, les hacher, ou les transformer en pure. Arroser les champignons coups dun ingrdient acide (jus de citron, vinaigre, vinaigrette) pour les empcher de noircir sils doivent tre mangs frais.
C o l l y b i e p i e d ve l o u t
Flammulina velutipes, Collybiaces
Champignon comestible de saveur dlicate. La collybie pied velout cultive est de couleur plus ple que le champignon sauvage. Sa chair blanche est molle et rsistante. Son odeur est lgrement fruite.
VALEUR NUTRIT I VE
collybies pied velout

AC H AT
:: Choisir : des collybies au chapeau blanc, ferme et luisant. :: carter : des collybies dont la base est visqueuse ou brunie. Les collybies pied velout fraches sont vendues en bottes places dans des sachets de plastique, surtout dans les piceries asiatiques. Elles sont aussi vendues en bocaux ou en conserve.
P R PA R AT I O N
cru 90 % 2,4 g 7g 34 par 100 g
U T I LI SAT I ON
Les collybies pied velout sont dlicieuses crues. Elles dcorent et assaisonnent salades et sandwichs. On les met en fin de cuisson dans les soupes, ptes alimentaires, lgumes et plats cuits au wok.
Couper de 3 5 cm de la base des pieds des champignons, qui est coriace.

26 8
:: Au rfrigrateur : 1 semaine, dans leur emballage.
M o r il l e
Morchella spp., Discomyctes
Champignon de printemps comestible et relativement rare. La morille est trs recherche pour son got savoureux. La chair des morilles, mince et fragile, est trs parfume. Plus le chapeau est fonc, plus elles sont estimes.
morilles
CHAMPIGNONS
269
La morille est gnralement commercialise dshydrate ou en conserve.

U T I LI SAT I ON
La morille devrait toujours tre consomme cuite, car crue elle est irritante pour lestomac. Dlicieuse en sauce, farcie ou associe la crme, elle accompagne viandes, volaille, gibiers et poissons. On ajoute la morille aux soupes et ragots. On la cuisine avec le riz, les ptes alimentaires et les ufs.
CUISSON
90 % 2g 0,3 g 9 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE
: potassium.
P R PA R AT I O N
:: Saute : faire revenir feu doux dans du beurre ou de lhuile (5 7 min). :: Mijote : dans une sauce, une soupe ou un ragot (15 20 min).
Rincer dlicatement et rapidement la morille sous leau plusieurs fois. Si ncessaire, nettoyer les cavits avec un petit pinceau. Ne pas la laisser tremper. Lasscher immdiatement. Recouvrir deau tide les morilles dshydrates, les laisser tremper 10 min, les goutter, renouveler leau et les remettre tremper 10 15 min.
:: Au rfrigrateur : frache, 2 ou 3 jours.
Pleurote
Pleurotus spp., Agaricaces
Champignon dont la plupart des espces sont comestibles. Le pleurote en coquille, ou en forme dhutre, est particulirement estim. Sa chair blanche et tendre a une saveur douce et une odeur parfois prononce.
pleurotes
P le u r ote
:: Choisir : des pleurotes non visqueux de couleur uniforme, au chapeau lisse, sans taches noires.
CHAMPIGNONS
Les pleurotes sont trs prissables et absorbent la saveur des aliments environnants. Les consommer sans dlai. :: Au rfrigrateur : quelques jours, dans un sac de papier ou dans une assiette recouverte dun linge. Retirer le linge si les pleurotes deviennent humides ou lhumidifier lgrement sils se desschent.
P R PA R AT I O N
Les pleurotes remplacent agrablement les champignons de couche. Ils sajoutent aux soupes et aux sauces, et se marient bien avec le riz, les ptes alimentaires, les ufs, le tofu, la volaille et les fruits de mer. Ne pas masquer leur saveur en les associant des aliments au got prononc ou en les cuisant dans une grande quantit de matire grasse. La chair ferme et croquante est plus savoureuse quand le champignon est jeune.
CUISSON
Il nest gnralement pas ncessaire de laver les pleurotes.
:: Sauts ou grills : 3 5 min. :: ltuve ou au four : 10 15 min. Les pieds ncessitent une cuisson plus longue et gagnent tre hachs.
Oreille - de -Judas
Auricularia auricula-judae, Auriculariales
Champignon comestible qui pousse sur les troncs darbres (htre, sureau, noyer). Loreille-de-Judas possde une chair translucide, de texture glatineuse et ferme. Elle a peu de got.
oreille-de-Judas
L oreille-de-Judas est vendue frache dans les piceries asiatiques ou dshydrate.

P R PA R AT I O N
Laver leau froide. Retirer les parties collantes. Recouvrir deau tide les oreilles-de-Judas dshydrates et les faire tremper 10 min, les goutter, changer leau, puis les refaire tremper de 10 15 min.
270
93 % 0,5 g 7g 25 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE
: fer, potassium
et magnsium.
BONNE SOURCE
: riboflavine.
Oreille - de -Judas
Les oreilles-de-Judas se mangent crues, :: Au rfrigrateur : 1 mois, non lave. blanchies (1 min) ou cuites (frites ou Lutiliser de prfrence en moins de bouillies). Elles confrent une texture 1 semaine. inhabituelle aux soupes, salades, lgumes, :: Au conglateur : telle quelle. ragots et ptes alimentaires. Elles absorbent CUISSON le liquide de cuisson et la saveur des aliments :: Sautes ou grilles : 3 5 min. avec lesquels on les combine. :: ltuve ou la vapeur : 10 15 min.
CHAMPIGNONS
Chanterelle
Cantharellus spp., Agaricaces
Champignon comestible qui crot dans les forts de conifres ou de feuillus des rgions tempres. Selon les varits, le chapeau de la chanterelle est jauntre, orang, blanchtre, gris bruntre ou noirtre et sa face infrieure est girolles forme de plis irrguliers. Toutes les espces sont comestibles. Certaines ont une chair molle. Les meilleures, comme la girolle ( chanterelle ciboire ), ont une chair ferme et fruite, dun blanc jauntre. La cuisson attnue le got poivr de sa chair.
:: Choisir : des chanterelles fraches au chapeau spongieux, ferme et charnu. :: viter : des chanterelles translucides ; elles sont toxiques. On trouve aussi des chanterelles dshydrates ou en conserve.
U T I LI SAT I ON
eau protines matires grasses calories
92 % 2g 0,5 g 10 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE
: potassium et fer.
Les chanterelles accompagnent la viande :: Sautes ou grilles : 3 5 min. et les omelettes. Elles sont dlicieuses :: ltuve : 15 20 min. dans les soupes et les sauces, avec les ptes :: Au four : 10 15 min. alimentaires, le riz, le sarrasin et le millet.
CUISSON
271
Chanterelle
P R PA R AT I O N C O N S E RVAT I O N
Laver rapidement les chanterelles leau :: Au rfrigrateur : fraches, 1 semaine. courante. Les goutter immdiatement, :: Au conglateur : 1 an. puis les scher. Recouvrir deau tide les Les chanterelles dshydrates se conservent chanterelles dshydrates et les laisser dans un contenant hermtique dans un endroit tremper environ 1 h. frais et sec.
CHAMPIGNONS
B ol e t
Boletus spp., Polypores
Champignon comestible galement nomm cpe . Le bolet crot gnralement dans les forts de conifres ou de feuillus des rgions tempres. Lintrieur de son chapeau est recouvert de tubes verticaux nomms foin . Il existe plusieurs espces de bolets dont le cpe de Bordeaux.
cpes de Bordeaux
:: Choisir : des bolets frais et jeunes. Les bolets sont habituellement commercialiss dshydrats.
U T I LI SAT I ON
89 % 3g 0,4 g 14 par 100 g
Les bolets peuvent tre mangs crus, surtout les cpes de Bordeaux. Ils sont meilleurs cuits. Ils remplacent et sutilisent comme les autres champignons. Ne pas masquer leur saveur avec des aliments au got prononc. Les bolets sont dlicieux braiss ou cuits lhuile, agrments dchalotes, dail, de persil et de vin blanc.
P R PA R AT I O N
: potassium. : riboflavine.
CUISSON
:: Sauts ou grills : 5 7 min. :: ltuve : 20 30 min. :: Au four : 15 20 min.

Les bolets sont gnralement propres, sauf la base du pied qui doit souvent tre enleve (trop mr ou vreux) ou brosse. Retirer les tubes sous le chapeau sils sont visqueux.
272
Consommer les bolets sans dlai. :: Au rfrigrateur : quelques jours, dans un sac de papier ou dans une assiette recouverte dun linge propre. Certaines espces, laisses coupes ou brises, bleuissent rapidement.
bolets >
S hiit a ke
Lentinus edodes, Polyporaces
Champignon comestible parfois nomm champignon noir . Convexe ou presque plat, le shiitake est surmont dun chapeau mesurant de 5 20 cm de diamtre. Les pieds sont plus ligneux que ceux de la plupart des autres champignons. Sa chair blanche est lgrement acide mais agrable et son odeur est plus prononce lorsquil est dshydrat. En Occident, il est surtout vendu dshydrat.
CHAMPIGNONS
shiitake
U T I LI SAT I ON
VALEUR NUTRIT I VE
Le shiitake sutilise comme les autres champignons quil remplace avantageusement. Il absorbe la saveur des mets auxquels on lajoute. Il est dlicieux dans les soupes, sauces, ptes alimentaires, riz, ragots et mets cuits au wok.
P R PA R AT I O N
sch 9g 1g 75 g 293 par 100 g
Nettoyer les shiitake frais avec un linge ou un papier absorbant humide ou une brosse soyeuse. On peut les laver brivement leau courante. Ne pas les laisser tremper. Les asscher immdiatement. Recouvrir deau tide les shiitake dshydrats et les laisser tremper (1 h). Cette eau peut parfumer bouillons, soupes et sauces. Les shiitake dshydrats ont une saveur plus prononce que les shiitake frais. Hacher ou couper les pieds finement et les cuire sparment.
: potassium. : traite lhypertension, la grippe, les tumeurs, les ulcres destomac, le diabte, lanmie, lobsit et les calculs biliaires.
BONNE SOURCE PROPRITS
CUISSON
La cuisson rehausse la saveur des shiitake. :: Sauts ou grills : badigeonner dhuile (5 7 min). :: ltuve ou au four : 15 20 min.
Les shiitake sont un peu moins fragiles que les autres champignons. :: Au rfrigrateur : 1 semaine, non lavs, dans un sac de papier.
274
Tr uf f e
Tuber spp., Tubraces
Champignon souterrain comestible. La truffe jouit dune grande rputation. Il en existe plusieurs espces dont : la truffe du Prigord, la plus recherche. Sa chair noirtre marbre de veines blanchtres est trs parfume ; la truffe blanche, connue sous divers noms truffe blanche du Pimont , truffe blanche prcieuse . Elle jouit galement dune grande rputation, spcialement celle qui pousse Alba, en Italie. Sa chair blanche ou ocre veine de blanc a une saveur aille et fromage. Cest la plus grosse des truffes comestibles ; la truffe dt ou truffe de la Saint-Jean qui est moins savoureuse. Sa chair claire ou beige est sans truffes du Prigord grand parfum.
:: Choisir : des truffes fermes, charnues, sans meurtrissures. Les truffes fraches sont gnralement commercialises dans les rgions o on les rcolte. On trouve sur le march des truffes en conserve, leau.
U T I LI SAT I ON
crue 76 % 6g 0,5 g 25 par 100 g
: potassium.
: fer.
On utilise les truffes crues, cuites, sous forme de concentr, de jus, de fumet ou dessence. Elles entrent dans plusieurs apprts tels que les pts, les terrines et les foies gras. Elles parfument salades, farces, sauces, ptes alimentaires, riz et ufs. Les truffes sont dlicieuses crues ou cuites au naturel. Elles sont associes au gibier et la volaille, tout spcialement la dinde Nol. Quelques lamelles suffisent pour parfumer tout un plat.
CUISSON
P R PA R AT I O N
Ne pas laver les truffes, les frotter doucement avec une brosse douce. Les couper en tranches, en lamelles, en ds ou en pelures.
:: Sautes : 2 3 min. :: ltuve : 10 15 min. :: Braises : 45 60 min.
Consommer les truffes sans dlai. :: Au rfrigrateur : fraches, 1 semaine. Placer les truffes coupes dans un contenant hermtique et les recouvrir de Madre ou de vin blanc. Les truffes en conserve entames recouvertes de Madre ou dun peu dhuile se conservent 1 mois.
275
CHAMPIGNONS
Introduction
Crales
Les crales appartiennent la famille des gramines. Le sarrasin, souvent considr comme une crale, fait partie dune autre famille, les polygonaces. Le grain des crales est constitu dune enveloppe extrieure, de son, dun endosperme et dun germe. Lenveloppe extrieure (corce) est la partie, non digestible, qui recouvre le grain. Ce dernier doit en tre dbarrass, on dit alors quil est dcortiqu. Le son (pricarpe) recouvre lamande. Il est riche en vitamines et en minraux. Il joue un rle dans la rgulation de la fonction gastro-intestinale en aidant prvenir la constipation. Lendosperme (amande) est llment le plus volumineux compos principalement damidon. Ce glucide complexe est absorb lentement par lorganisme et produit une impression de satit. Le germe (embryon) est situ dans la partie infrieure du grain. Il donnera ventuellement naissance une nouvelle plante. Il est peu volumineux, mais cest la partie la plus riche en lments nutritifs. Il est trs riche en matires grasses, ce qui le rend prissable. Plusieurs substances composent, en proportions variables, les diverses crales. Cest le cas notamment du gluten. Cette substance devient visqueuse et lastique au contact dun liquide. Cest le gluten qui fait lever la pte car il stire sous la pousse des gaz produits par la fermentation de la farine mouille et active par le ptrissage.
CONSEILS POUR LA CUISSON DES CRALES
Les crales se cuisent gnralement dans 2 3 fois leur volume deau, de lait ou de bouillon. La cuisson seffectue sur feu direct, au bain-marie ou plus rarement au four. Une plus grande quantit de liquide donne un grain mou et pteux, alors que moins de liquide laisse le grain plus sec et dur. La texture finale des crales sera diffrente selon quon les aura plonges dans un liquide en bullition ou un liquide froid ; le liquide bouillant donne un grain plus lger et moins pteux. Un grain de petite dimension cuit rapidement et forme une masse collante. Afin de diminuer cette propension coller, dlayer dabord les grains dans un peu de liquide froid avant de les plonger dans un liquide bouillant. Griller les grains sec de 4 5 min les empche aussi de coller, augmente leur digestibilit et leur confre une lgre saveur de noisette. viter de trop les griller, sinon la saveur sera cre. Tremper les crales entires de 12 24 h permet dabrger le temps de cuisson. Se servir de leau de trempage pour la cuisson. La plupart des crales entires restent lgrement croquantes une fois cuites. Cuire les crales dans un rcipient fond pais ; verser lentement les grains dans le liquide lgrement sal en brassant constamment. Laisser bouillir de 1 2 min, diminuer lintensit, couvrir et laisser mijoter jusqu ce que le liquide soit absorb, tout en remuant loccasion. On peut aussi
276
terminer la cuisson au bain-marie ds que la prparation commence paissir ; ainsi, on na pas se soucier de brasser la prparation. Sil reste du liquide, on peut sen servir pour cuisiner car ce liquide est riche en lments nutritifs. Les crales augmentent de 3 4 fois de volume la cuisson.
T H O R I E D E L A C O M PL M E N TA R I T
Thorie selon laquelle les vgtariens doivent inclure des aliments qui se compltent sur le plan de leurs acides amins dans leur alimentation. Les acides amins sont les principaux constituants des protines qui jouent un rle primordial dans le maintien dune bonne sant. Les protines contiennent 20 acides amins, dont 8 sont dits essentiels parce que le corps humain ne peut pas les synthtiser (les produire). Il doit donc les trouver dans les aliments. Les protines de la viande diffrent de celles des vgtaux car elles contiennent simultanment les 8 acides amins essentiels en quantits suffisantes et en proportions adquates. Dans les vgtaux, les acides amins ne sont pas aussi quilibrs, ce qui fait que les protines vgtales ne peuvent agir seules et ne seront utilises que partiellement par le corps humain. Ainsi dans une protine vgtale pauvre en acide amin X, ce dernier sera considr comme le facteur limitant car malgr sa prsence, sa faible quantit rduit lefficacit globale de la protine. On qualifie les protines animales de compltes et les protines vgtales dincompltes. La connaissance de la composition des aliments permet aujourdhui de compenser les dficiences dun aliment en acides amins par la richesse dun autre. Par exemple, la plupart des lgumineuses manquent de mthionine, de cystine et de tryptophane mais sont bien pourvues en lysine ; elles compltent et enrichissent les crales, les graines et les noix, pauvres en lysine. Quant aux crales, graines et noix, elles sont riches en mthionine et en tryptophane et compltent les lgumineuses. Dune faon plus concrte, pour effectuer le mariage parfait entre les protines vgtales, on combine les crales et les lgumineuses (le pain et le beurre darachide) ou les lgumineuses avec les noix et les graines ; on obtient alors des protines compltes. Il en va de mme avec la combinaison des crales et des produits laitiers. Ces mariages sont efficaces avec tous les aliments dune mme famille. La complmentarit des protines peut seffectuer au cours dun mme repas mais aussi lintrieur dune mme journe. Toutefois, les femmes enceintes et allaitantes, les jeunes en croissance et les enfants devraient voir complter leurs protines lintrieur dun mme repas, de mme que les vgtaliens (qui liminent tous les produits dorigine animale de leur alimentation, la diffrence du vgtarien qui consomme habituellement des produits laitiers et des ufs). Le vgtalien diminue sa marge de scurit quant son quilibre nutritif puisquil exclut ces produits de sa dite.
277
INTRODUCTION CRALES
Bl
Triticum spp., Gramines
278
Crale probablement originaire dAsie du Sud-Ouest. Il existe deux grandes espces de bl, le bl dhiver et le bl de printemps. Chacun de ces groupes comprend des bls durs et des bls tendres (selon la duret du grain). Le bl dur, utilis pour la fabrication du pain et des ptes alimentaires, a une teneur plus leve en protines que le bl tendre , qui est utilis pour la confection de farines gteaux et ptisserie. La varit nomme bl tendre (ou bl mou ) est la plus cultive dans le monde. Lpeautre est une varit de bl qui peut tre utilise grains de bl comme le riz une fois dcortique (il cuit en 1 h). Mlang avec du bl dur, lpeautre est panifiable. Sa valeur nutritive est semblable celle du bl tendre. Le grain de bl doit tre dcortiqu car son corce extrieure (la balle) est indigeste pour ltre humain. Le grain dcortiqu comporte trois parties principales : lendosperme, le son et le germe. Lendosperme (ou amande ou albumen farineux ) est constitu principalement de grains damidon. En prsence deau, la plupart des protines du bl forment une masse gluante, collante : le gluten. Ce dernier est responsable du volume, de lapparence et peautre de la texture de la pte. Sans gluten, la pte ne peut lever. Llasticit du gluten varie selon les varits de farine. Plus on ptrit la pte, plus le gluten se dveloppe, rendant la structure de la pte plus forte. On utilise le gluten de bl pour fabriquer le glutamate monosodique, un exhausteur de saveur. Le son recouvre lendosperme ; cest lenveloppe externe compose de plusieurs couches fibreuses. Le son de bl est compos principalement de fibres non solubles. Il est riche en fibres, en protines, en vitamines (surtout la niacine et les vitamines du complexe B) et en minraux. Le son a la proprit dabsorber jusqu trois fois son poids deau. farine de bl entier
CRALES
Bl
Le germe est lembryon de la plante. Cest la partie qui contient le plus dlments nutritifs. Il est trs riche en matires grasses, donc trs prissable. Ses matires grasses sont composes en grande partie dacide linolique (voir Corps gras, p. 581).
U T I LI SAT I ON
Le grain de bl peut tre consomm entier, concass, souffl, en flocons, en semoule (couscous) et en boulghour. Le germe peut servir la production dune huile. Le germe ou le son de bl sont ajouts dans les crales. On les met dans les farces, pts, ptisseries, crpes, muffins et pains. Remplacer 60 ml de farine par 60 ml de germe de bl pour chaque 250 ml de farine blanche permet de hausser la valeur nutritive. On saupoudre du germe de bl sur les lgumes, les omelettes, les lgumineuses et le yogourt ; il peut remplacer les noix dans les gteaux et biscuits. Les grains de bl entiers peuvent tre cuits tels quels ou tre incorpors aux soupes, plats mijots et lgumineuses. Les mettre tremper 12 h dans de leau tide avant de les cuire eau frmissante de 60 90 min. Le bl dur ncessite de 750 1 000 ml de liquide par 250 ml (200 g) de grain, et le bl tendre, 750 ml. Les grains de bl entiers peuvent tre consomms crus, grossirement moulus, aprs avoir tremp 12 h. Ils sont ajouts aux meslis, utiliss dans les produits de boulangerie, incorpors aux salades et aux pilafs ; ils servent la fabrication dalcool (le whisky) et de fcule. On peut les mettre germer. Le bl concass se fait partir de grains entiers briss en plusieurs morceaux ; il sutilise comme les grains entiers et doit aussi tre mis tremper. Il cuit en 30 40 min et ncessite 500 ml de liquide par 250 ml de grains. On
ajoute parfois un peu de bl concass dans la pte pain. Il peut tre servi comme le riz, tre cuisin en crme-dessert ou consomm comme crales. Le bl souffl est fait partir du grain dbarrass de son enveloppe extrieure, chauff et soumis une trs forte pression. Il est utilis comme crales et en confiserie. On retrouve sur le march des flocons de bl cuits ou crus. Les mettre tremper plusieurs heures avant de les cuire 1 h dans 450 500 ml de liquide par 250 ml de flocons. Le terme semoule dsigne le produit obtenu par la mouture des grains de bl, de riz, de mas ou dautres crales. Elle est fabrique partir de lendosperme. La semoule trs fine est utilise comme crme de bl, dans les potages ou comme dessert.
semoule
279
CRALES
B l
La semoule est aussi transforme en couscous, terme qui dsigne la graine ou le plat national de lAlgrie, du Maroc et de la Tunisie. Le couscous peut tre cuit seul et utilis comme le riz ou toute autre crale. Il peut se servir en accompagnement, tre mis dans les soupes et les salades, tre cuisin en dessert. Ayant subi une prcuisson, il cuit rapidement. Traditionnellement, le couscous est cuit la vapeur dans un couscoussier. Le boulghour est un grain de bl entier dont on a enlev le son. Cette crale a un got de noisette. Il existe deux faons de cuisiner le boulghour : par rhydratation ou par cuisson. Si le boulghour est destin des plats froids ou des salades, le mettre tremper dans du liquide bouillant (500 ml de liquide par 250 ml de crale) pendant 1 h puis goutter. Sil nest pas assez mou, ajouter un peu de liquide et attendre quil soit absorb. Sil reste trop de liquide, lgoutter. Sil est servi chaud ou intgr des ragots et des pilafs, faire mijoter le boulghour pendant 30 min faible intensit raison de 250 ml de boulghour dans 500 ml de liquide. Tout surplus de liquide non absorb peut tre utilis pour cuisiner (soupe, fricasse, sauce). Le boulghour se consomme comme crales ou entre dans la composition, par exemple, du taboul, une salade dorigine libanaise agrmente de persil, tomates, menthe, huile et jus de citron. Il entre dans la prparation des feuilles de vigne farcies en Turquie. Le boulghour peut tre utilis comme le riz, quil remplace. On le met dans les soupes, salades et farces. Il peut constituer un mets principal, accompagn de lgumineuses ou de viandes. Lhuile de germe de bl est obtenue par pressage des germes froid ou laide de solvants. Ajoute aux aliments, elle sert de supplment vitaminique ; elle constitue une excellente source de vitamine E.
CRALES
:: lair ambiant : placer les grains de bl entiers dans un endroit frais et sec, labri des insectes et des rongeurs. :: Au rfrigrateur : le boulghour, le son, la semoule et le germe de bl lorsque ce dernier nest pas dans un contenant sous vide. :: Au conglateur : meilleur mode de conservation pour le germe de bl. Lutiliser non dcongel.
28 0
couscous
boulghour
grains de bl >
B l
VALEUR NUTRIT I VE
son de bl brut eau protines matires grasses glucides fibres 9,9 % 4,7 g 1,3 g 19,4 g 12,7 g par 30 g (125 ml)
CRALES SON DE BL BRUT E XCE LLENTE S OURC E
germe de bl brut 11,1 % 6,9 g 2,9 g 15,5 g 4,5 g par 30 g (60 ml)
bl dur durum 10,9 % 10,2 g 1,9 g 53,3 g 1,8 g par 75 g (100 ml)
BL DURUM
couscous cuit 72,6 % 3,8 g 0,2 g 23,2 g 1,4 g par 100 g
boulghour cuit 10 % 11,2 g 1,5 g 75,7 g 1,7 g par 100 g
EXCELLENTE SOURCE : magnsium, phosphore, zinc, niacine et potassium. BONNE SOURCE : niacine, zinc, fer, vitamine B6 BONNE SOURCE : thiamine, cuivre, fer, et cuivre. vitamine B6 et acide folique. CONT I ENT : thiamine, riboflavine, acide CONT IENT : acide pantothnique et riboflavine. folique et acide pantothnique. Les principales dficiences en acides amins Le son de bl brut est une source trs leve essentiels sont la lysine, le tryptophane et la de fibres. mthionine. Une alimentation varie permet BOU LGHOUR C UIT de complter cette carence (voir Thorie de la CONT I ENT : magnsium, acide folique, niacine, complmentarit, p. 277). Le croisement de fer, zinc, potassium, acide pantothnique, certaines varits a permis de crer un hybride vitamine B6 et thiamine. contenant plus de lysine et plus de protines. GE R M E DE BL BRUT Le bl peut tre une cause dallergie E XCE LLENTE S OURC E : thiamine, zinc, acide alimentaire chez certaines personnes. Les folique, magnsium et niacine. principaux symptmes peuvent toucher les BONNE SOURCE : phosphore, potassium et systmes suivants : gastro-intestinal, cutan, vitamine B6. respiratoire, circulatoire, nerveux central. On CONT I ENT : fer, cuivre, acide pantothnique parle alors dallergie au gluten. et riboflavine. Le germe de bl brut est une source leve de fibres. Acide amin essentiel limitant dans le reste du grain, la lysine est abondante dans le germe.
: magnsium, potassium
et phosphore.
COU SCOUS CONT I ENT : niacine, acide folique, acide pantothnique, potassium et thiamine.
282
S e it a n
Aliment spongieux fait partir des protines du bl (gluten). Le gluten ne devient seitan quune fois cuit dans de la sauce soya. Il devient trs digestible et dune grande valeur nutritive. Plus le gluten cuira longtemps, plus il sera ferme.
seitan
VALEUR NUTRIT I VE C O N S E RVAT I O N
CRALES
2 83
protines calories
18 g 118 par 100 g
:: Au rfrigateur : 1 2 semaines. :: Au conglateur : 2 6 mois.

P R PA R AT I O N
FA BRICAT ION DU SEITA N
Dorigine vgtale, le seitan frais ne contient pas de cholestrol, peu de matires grasses et de glucides. Pour offrir un repas de protines compltes comme celles de la viande, le seitan doit tre accompagn de lgumineuses ou de produits laitiers.
AC H AT
On trouve du seitan prpar dans les magasins dalimentation naturelle et les piceries fines.
U T I LI SAT I ON
Le seitan a le mme usage que la viande. On lapprte en escalope, rti, pain de viande, hamburger et brochettes. Il est incorpor aux soupes, farces, tourtires, ragots, croque-monsieur, lasagnes et tacos. On le cuit au wok.
Se servir de prfrence de farine de bl dur. :: Ptrissage : 1. Verser 1 l deau dans un grand bol et ajouter de la farine pour obtenir la consistance dune soupe paisse. 2. Brasser nergiquement laide dune spatule de bois et ajouter le reste de la farine, pour un total de 1 kg (2 l) de farine de bl dur entire. 3. Former une boule de pte (cette quantit donnera environ 625 ml de seitan cru, qui prendra de lexpansion lorsquil cuira). 4. Ptrir la pte (10 20 min) en ajoutant de la farine ou de leau afin quelle se travaille bien . 5. Laisser reposer la pte (30 min 8 h) en la recouvrant deau froide ; cette tape nest pas indispensable, mais elle abrge le temps de rinage.
Seitan
:: Rinage : 1. Remplir un grand bol deau froide ; placer une passoire et y dposer la pte. 2. Ptrir doucement cette pte dans leau jusqu ce quelle paississe et devienne blanchtre. 3. Renouveler leau jusqu ce quelle demeure claire. 4. On peut se servir de leau de rinage pour paissir soupes, sauces, mets cuits ltuve et desserts. On peut jeter leau lentement et ne garder que lamidon qui sest accumul dans le fond du rcipient, quon utilise comme la fcule de mas lorsquil est sch. :: Cuisson : 1. Prparer un bouillon avec 2 l deau, 125 ml de tamari ou plus au got, 1 morceau de 7 cm dalgue kombu et une pince de sel. 2. Au got, aromatiser le bouillon avec des lgumes, des pices et des fines herbes (ail, oignon, gingembre, thym, laurier, etc.). 3. Dcouper le gluten en morceaux de la taille dune pomme de terre. 4. Amener leau bullition, ajouter les assaisonnements et le gluten, couvrir la casserole, baisser lintensit du feu et laisser mijoter. 5. Remuer occasionnellement et ajouter de leau si ncessaire. Le temps de cuisson varie selon la taille des morceaux et lusage prvu ; environ 30 min pour un seitan qui sera cuit nouveau dans une prparation, et 1 h pour un seitan que lon consommera en tranches.
CRALES
S a r r asin
Fagopyrum esculentum et Fagopyrum tataricum, Polygonaces
Considr comme une crale, le sarrasin est en fait le fruit dune plante apparente loseille et la rhubarbe. Le sarrasin est originaire du Nord de lEurope et de lAsie. Il est aussi surnomm bl noir . La graine de sarrasin doit tre dcortique pour tre comestible.
:: lair ambiant : placer la kasha dans un contenant hermtique, dans un endroit frais et sec. Les grains entiers se conservent 1 an, la farine, plusieurs mois. :: Au rfrigrateur : placer la farine de sarrasin non raffine dans un contenant hermtique.
284
sarrasin rti (kasha)
Sar r as in
VALEUR NUTRIT I VE
farine de grains entiers eau protines matires grasses glucides 11,2 % 15,1 g 3,7 g 84,7 g par 120 g (250 ml)
grains cuits et rtis 75,7 % 3,4 g 0,6 g 19,9 g par 100 g
: magnsium, potassium, zinc, vitamine B6, thiamine, phosphore, fer, U T I LI SAT I ON niacine, cuivre et acide folique. CONT IENT : riboflavine, acide pantothnique Le sarrasin concass ou entier rti, la kasha , peut sutiliser comme le riz ou et calcium. GRA I NS DE SA RRA SIN CUITS ET R T IS les pommes de terre. On le sert notamment comme mets daccompagnement ou on le met BONNE SOURCE : magnsium. CONT IENNENT : potassium, cuivre, zinc, dans les soupes, les ragots et les muffins. Non grill, il a une saveur dlicate et convient phosphore, acide folique, fer et acide pantothnique. alors aux poissons et aux desserts. On peut le P R O P R I T S : le sarrasin contient de la consommer comme crale. On le cuit aussi rutine (1 6 %) utilise dans le traitement comme le gruau ou on le combine des de certaines formes dhmorragies et crales pour varier la saveur. dengelures. On le considre comme La farine de sarrasin est dpourvue de gluten et ne lve pas la cuisson ; on doit lincorporer digestible, nourrissant et reconstituant. de la farine de bl si on dsire la panifier, ou C U I S S O N en faire des gteaux ou autres aliments levs. Ajouter le sarrasin un liquide La farine de sarrasin sert confectionner bouillant (2 parties de liquide pour nouilles, galettes, polentas, gteaux, biscuits 1 de sarrasin) et faire bouillir 30 min (entier) et fars bretons (gteaux). Elle est aussi utilise pour prparer les blinis (petites crpes ou 15 20 min (grains concasss). Il ncessite moins de liquide sil a t pralablement saut russes qui accompagnent le caviar) et les dans un corps gras. Le sarrasin devient nouilles japonaises que lon nomme soba . facilement une bouillie insipide sil est mal cuit. Pour y remdier, le mlanger un uf battu et le faire dorer dans une pole avant de le cuire leau. On peut aussi cuire ensemble sarrasin et riz blanc.
EXCELLENTE SOURCE
2 85
CRALES
farine de sarrasin
FA RINE DE SA RRA SIN GR A IN S E NT IE R S
Avoine
Avena sativa, Gramines
Crale probablement originaire dAsie. Il existe plusieurs varits davoine regroupes en avoine dhiver et en avoine dt. Selon les varits, les grains peuvent tre blancs, jaune gris, rouges ou noirs, et recouverts de nombreux poils. Lavoine irlandaise est faite de grains dcortiqus et grills, passs entre des lames dacier puis coups en tranches plus ou moins minces. Plus elle est coupe finement, plus elle cuit rapidement. Mettre de 2 3 parties deau pour une partie davoine. Les flocons davoine roule lancienne sont faits avoine partir de grains dcortiqus, cuits la vapeur et rouls en flocons plats. Pour la cuisson, on utilise de 2 3 parties deau pour 1 partie davoine et on cuit de 10 25 min. Les flocons davoine roule cuisson rapide sont simplement des flocons davoine roule lancienne coups en plus petits morceaux afin dabrger le temps de cuisson. La valeur nutritive des flocons davoine cuisson rapide est gale celle des flocons davoine roule lancienne mais sa saveur est moindre. La cuisson plus rapide seffectue en 3 5 min dans 2 parties de liquide pour 1 partie davoine. Le gruau prt servir est fait partir de grains partiellement cuits leau, schs, puis rouls trs minces. Le gruau est prt consommer avec lajout deau bouillante. La valeur nutritive de ce produit est semblable celle du gruau cuisson rapide. Plusieurs gruaux sont aromatiss et commercialiss en crales djeuner. Le gruau est presque toujours sucr et sal, et contient souvent des additifs alimentaires. Le son davoine se situe dans les couches extrieures du grain sous la coque non comestible. On le retrouve comme produit distinct, mais il peut tre prsent dans lavoine roule et lavoine irlandaise. Il peut tre cuit comme le gruau ou tre ajout aux aliments comme le germe de bl. La farine davoine est dpourvue de gluten et ne lve pas la cuisson. On doit la combiner de la farine de bl pour prparer pains et autres aliments levs.
CRALES
28 6
Avoine
son davoine non cuit eau protines matires grasses glucides fibres calories 5,4 g 2,2 g 20,5 g 4,9 g 76
gruau sec 8,9 % 4,3 g 1,7 g 18,1 g 2,8 g 104 par 30 g
Lavoine conserve pratiquement tous ses lments nutritifs aprs le dcorticage car le son et le germe adhrent lamande. Elle est trs nourrissante. La qualit nutritionnelle des protines est bonne.
G RUAU BONNE SOURCE CONT I E NT
: magnsium et thiamine. : phosphore, potassium, fer, acide pantothnique et cuivre. Le gruau est une source de fibres. : magnsium, thiamine et
SON DAVOINE NON CUIT E XCE LLE NTE S OURC E
phosphore. : potassium. : fer, zinc, acide folique, acide pantothnique et cuivre. P R O P R I T S : diurtique. Le contenu en fibres solubles de lavoine contribue rduire le taux de cholestrol. Son contenu en auxine (une hormone de croissance) la rendrait bnfique aux enfants.
BONNE SOURCE CONT I E NT
flocons davoine
2 87
CRALES
Le gruau est probablement lusage le plus connu de lavoine. On utilise aussi lavoine dans les granolas, les meslis, les muffins, les biscuits, les galettes, les crpes et le pain (elle doit alors tre mlange avec de la farine de bl raison denviron 1 l ou 500 g pour 250 ml ou 180 g davoine). On se sert de lavoine pour paissir soupes, pains de viande, pts et puddings, et pour confectionner carrs aux dattes, croustades aux fruits, gteaux, geles, bires et boissons.
Orge
Hordeum vulgare, Gramines
Plante probablement or iginaire des rgions montagneuses dthiopie et de lAsie du Sud-Est. Lutilisation de lorge pour la consommation humaine nest pas trs importante dans les pays occidentaux. En Asie, en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, on lutilise sous forme de farine ou de grains pour les porridges. Dans les pays industrialiss, lorge est principalement utilise pour nourrir le btail et pour la boulangerie, la brasserie (bire) et la distillerie (whisky). Le grain dorge est de forme elliptique et de couleur blanc laiteux ; il peut aussi tre de couleur noire ou orge pourpre. Pour tre comestible, il doit tre spar de son enveloppe extrieure. Lorge mond est de lorge simplement dbarrasse de son enveloppe extrieure et qui a pratiquement conserv tout le son. Ce grain est le plus nourrissant car il a perdu trs peu dlments nutritifs. Lorge cossaise a subi trois oprations de polissage par abrasion. Le grain a perdu divers nutriments, surtout des vitamines et des minraux et a pratiquement perdu tout le son. Lorge perl a support 5 ou 6 abrasions suivies dune uniformisation. Le grain a perdu son germe ainsi quune certaine quantit de vitamines, de minraux, de fibres, de matires grasses et de protines. Les flocons dorge sont obtenus et utiliss comme les flocons davoine. La farine dorge est plus ou moins raffine. La farine dorge grains entiers possde une saveur de noix. Elle est plus fonce que la farine de bl grains entiers. Certaines varits dorge constituent la matire premire pour la fabrication du malt qui sert principalement la fabrication de la bire et du whisky. Pour obtenir le malt, les grains dorge sont germs, schs, grills puis moulus. Plus le malt est grill longtemps, plus la bire obtenue est fonce.
CRALES
28 8
Orge
Lorge est souvent incorpore aux soupes et aux ragots. Elle sutilise comme les autres crales. Elle se cuit telle quelle ou en mme temps que le riz (sil sagit dorge perl) ou sincorpore aux pts, croquettes, puddings et desserts. La texture lgrement caoutchouteuse de lorge apporte une touche inhabituelle aux salades composes. Lorge peut entrer dans la fabrication du miso (voir p. 459). La farine dorge paissit soupes et sauces ; elle ajoute un lger got sucr aux aliments. On lincorpore notamment dans les biscuits, le pain, les crpes et les gteaux. Elle manque de gluten, aussi doit-on la combiner avec de la farine de bl si on veut quelle lve. Torrfie et broye, lorge donne le malt qui sert de succdan de caf et est aussi utilis pour enrichir certains aliments. Il est galement transform en sirop de malt qui parfume les laits battus et certains gteaux de fabrication industrielle. On trouve aussi des crales dorge malte.
CUISSON
perl, cuit eau protines matires grasses glucides fibres 68,8 % 2,3 g 0,4 g 28,2 g 6,5 g par 100 g
ORGE PERL CUIT CONT IENT : niacine, fer, zinc, magnsium, potassium, acide folique, vitamine B6, thiamine, cuivre et phosphore. Lorge est une excellente source de fibres solubles et de faon plus gnrale, une source leve de fibres. P R O P R I T S : fortifiante, molliente, rgnratrice, bnfique pour le systme respiratoire et antidiarrhique. En tisane, on utilise lorge depuis fort longtemps pour soulager la toux. CRALES
289
Lorge mond cuit en une heure environ feu doux ; mettre 750 ml 1 l de liquide par 250 ml de grains. Il est prfrable de mettre lorge tremper plusieurs heures avant la cuisson (utiliser le liquide pour la cuire) dans le cas de lorge mond et de lorge cossaise seulement. Si dsir, goutter lorge puis la griller avant de la cuire. Lorge perl ncessite environ 30 min de cuisson et na pas besoin de tremper.
M il l e t
Panicum miliaceum et Setaria italica, Gramines
Nom donn plusieurs espces de crales. On suppose que le millet est originaire dAsie de lEst ou dAsie centrale. La plupart des espces sont panicules et non pis comme la majorit des autres crales. Les grains de millet sont petits et ronds. Ils peuvent tre de couleur grise, jaune paille, rouge, blanche ou brun rougetre. Les grains sont dcortiqus puis laisss tels quels, mis en flocons ou moulus. Les principales varits de millet cultiv dans le monde diffrent grandement au point de vue botanique. On trouve millet entre autres : le millet commun (Panicum miliaceum) qui est cultiv principalement pour la consommation humaine et pour les animaux ; le millet des oiseaux (Setaria italica), la varit la plus connue. On le cultive surtout pour le pturage des animaux. En Russie, il est utilis pour fabriquer de la bire, tandis quen Angleterre, il sert nourrir les oiseaux ; le petit millet qui est cultiv principalement en Inde. Le sorgho ou gros mil est la crale la plus consomme mondialement aprs le bl, le riz, le mas et lorge. Le teff est utilis autant pour son foin annuel destin aux animaux que pour ses grains qui servent la consommation humaine.
CUISSON
Laisser mijoter le millet de 30 40 min dans 2 parties de liquide par partie de grains. Le mettre tremper pralablement ou le griller sec ou avec un peu dhuile change lgrement sa saveur. :: Grill : pour lui donner un dlicieux got de noisette.
:: Rti : feu doux moyen en remuant continuellement pour viter que les grains brlent, jusqu ce quils deviennent dors, puis ajouter le liquide de cuisson. Pour cuire les grains de teff en gruau, ajouter 3 parties deau ou de lait et cuire une quinzaine de minutes.
291
< grains de millet
CRALES
Mi lle t
Le millet peut remplacer la plupart des crales ; sa saveur prononce nest pas toujours apprcie cependant. On lincorpore entre autres aux potages, aux omelettes, aux croquettes, aux tourtires, aux puddings et au mesli. Le millet est dpourvu de gluten, les pains au millet ne lvent donc pas. On cuit le millet comme le gruau ou on le transforme en boisson alcoolique, comme la bire. On peut galement le mettre germer comme la luzerne. Moulu, le millet germ est utilis pour enrichir des aliments ; on lintgre notamment aux pains, tartes, muffins et biscuits. La farine de sorgho nest pas panifiable car elle est dpourvue de gluten. On sen sert nanmoins pour fabriquer du pain en la mlangeant avec de la farine de bl ou seule pour confectionner des galettes. On consomme le sorgho entier ou en semoule et on lutilise comme le riz ou le millet. On le cuit en bouillie ou en galettes. On le met galement dans les gteaux. Le teff est utilis en grains ou moulu. La farine lgrement granuleuse ne lve pas, mais elle donne de dlicieux pains plats ou des pains desserts. En Afrique, on fabrique un pain plat nomm injara. On prpare galement un aliment fortifi base de teff, le faffa, mlange finement moulu de teff, de pois chiches, de lait crm, de sucre et de sel.
cuit 71,4 % 3,5 g 1,0 g 23,7 g 119 par 100 g
MILLET
: magnsium. : zinc, phosphore, niacine, acide folique, thiamine, cuivre, vitamine B6, potassium, riboflavine et fer. La qualit des protines du millet est gnralement suprieure celle du bl, du riz et du mas. Cest une des rares crales alcalinisantes ; elle est trs facile digrer et peu allergne. P R O P R I T S : lgrement laxatif. Sa teneur leve en silice aurait un effet positif sur le niveau de cholestrol sanguin et sur les os. Le millet prviendrait la formation de calculs biliaires, les ulcres destomac et les colites. Il serait bnfique pour la vessie, les reins et tout le systme gastro-intestinal.
BONNE SOURCE CONT IENT S O R GHO CONT IENT : fer, potassium, phosphore, niacine et thiamine. La valeur nutritive du sorgho est semblable celle du mas, toutefois il contient plus de protines, moins de matires grasses et plus damidon que celui-ci.
CRALES
:: lair ambiant : plusieurs mois. Placer les grains de millet et de sorgho dans un contenant hermtique, dans un endroit frais et sec, prfrablement labri de la lumire.
292
R iz
Oryza sativa, Gramines
Plante originaire de lAsie du Sud-Est, possdant des tiges ramifies qui se terminent en une panicule forme de fleurs ou pillets , partir desquelles les grains se formeront. La plupart des varits poussent dans des champs inonds. Les diffrentes varits sont regroupes daprs la longueur des grains (le riz sauvage provient dune espce diffrente, voir p. 298). Le riz grain court ou riz grain rond est presque aussi large que long. Son contenu tant plus lev en amidon, les grains sagglutinent la cuisson. Le riz grain moyen est plus court et plus dodu que le riz grain long ; il demeure ferme et lger. Refroidis, riz basmati les grains colleront. Le riz grain long est lger et non collant ; trop cuit ou remu frquemment, il peut devenir collant. Pour tre comestible, lenveloppe dure, la balle, qui recouvre le grain de riz doit tre enleve. Le procd employ dtermine la saveur, la valeur nutritive et la dure de conservation. Le riz est commercialis sous plusieurs formes. Le riz brun ou riz complet est un riz entier dbarrass de son corce extrieure. Il contient souvent des grains verts (non matures). Il est le plus complet des riz. Sa saveur, qui rappelle la noisette, est plus prononce que celle du riz blanc. Le riz brun cuisson rapide est un riz brun ayant subi les mmes traitements que le riz blanc instantan. Le temps de cuisson est rduit 5 min et 5 min de repos, plutt que 45 min pour le riz brun. Le riz brun tuv (prt en 25 min) est trait afin que sa cuisson soit courte, selon le mme procd que le riz blanc tuv. Ltuvage amliore sa conservation. Contrairement au riz blanc tuv, le riz brun tuv conserve le son et le germe.
riz blanc
293
CRALES
Ri z
Le riz blanc tuv a subi un traitement la vapeur avant dtre dcortiqu afin de garder les lments nutritifs. Le riz tuv blanchit la cuisson, conserve son apparence et ne colle pas. Il est plus lger et de saveur plus dlicate que le riz brun. Mme sil ne contient pas autant de fibres, cest le riz le plus nourrissant aprs le riz brun. quantit gale, il donne le mme rendement aprs la cuisson que le riz brun. Le riz blanc est dcortiqu et poli. Il a perdu une grande partie de ses lments nutritifs. Le riz cuisson rapide ou riz blanc prcuit est un riz blanc ayant t cuit puis dshydrat riz arborio afin dabrger le temps de cuisson. Cuit, il a une apparence sche et lgre. Il a peu de got, moins de valeur nutritive et il est plus coteux que le riz blanc. Le riz arborio, considr comme un des riz les plus fins, est indispensable pour prparer le risotto italien. Les riz parfums sont beaucoup plus savoureux que les autres varits. Le riz basmati est lun des plus connus et des plus apprcis ; indispensable la cuisine indienne, il a une texture et une saveur lgres, il est sec et parfum. Le riz jasmin est aussi trs estim. Les riz assaisonns sont presque toujours des riz prcuits ou tuvs, fortement assaisonns et sals, contenant des additifs.
CRALES
riz brun
294
Riz
VALEUR NUTRIT I VE
brun grains longs cuit eau protines matires grasses glucides fibres calories 73 % 2,6 g 0,9 g 23,0 g 1,7 g 112
blanc grains longs cuit tuv 72,5 % 2,3 g 0,3 g 24,7 g 0,5 g 114
blanc grains longs cuit 68,7 % 2,7 g 0,3 g 27 g 0,4 g 129
blanc grains longs prcuit 76,4 % 2,1 g 0,2 g 21,3 g 0,8 g 98 par 100 g
CRALES
295
RI Z
: magnsium. : niacine, vitamine B6, thiamine, phosphore, zinc et cuivre. T R AC E S : acide pantothnique, potassium et thiamine ( lexception du riz brun).
BONNE SOURCE CONT I E NT RIZ BLA NC GRA I NS LONGS CUIT TUV
: niacine, magnsium, cuivre et acide pantothnique. T R AC E S : phosphore, zinc et potassium.

CONT I E NT RIZ BLA NC GRA INS LONGS CUIT CONT I E NT : acide pantothnique, vitamine B6, magnsium et zinc. T R AC E S : phosphore, niacine et potassium. Le riz est une des crales les plus pauvres en protines. Comme toutes les crales, farine de riz les protines sont incompltes, la lysine est le facteur limitant (voir Thorie de la C O N S E RVAT I O N complmentarit, p. 277). Lamidon a la proprit :: lair ambiant : 1 an, labri de la de gonfler la cuisson et dtre trs digestible. chaleur, de lhumidit et des insectes. P R O P R I T S : astringent. Le riz serait efficace 1 an, dans une bote non entame. contre la diarrhe (particulirement son eau :: Au rfrigrateur : quelques jours, cuit, de cuisson) et lhypertension. dans un contenant ferm. Placer le riz brun dans un rcipient hermtique (pour viter le rancissement). :: Au conglateur : cuit, 6 8 mois.
Ri z
riz assaisonn
CRALES
riz tuv
CUISSON
296
:: leau : le riz est cuit leau, au bouillon, au jus ou au lait (notamment pour confectionner des desserts). On peut procder de diverses faons : 1. Mesurer 1 volume de riz pour 2 volumes de liquide. On peut cuire de deux faons : mettre le tout dans une casserole et amener bullition, diminuer lintensit, couvrir et cuire doucement, ou amener le liquide bullition avant dy plonger le riz. Cuire jusqu labsorption complte du liquide. 2. Mettre le riz dans une casserole, recouvrir dune grande quantit deau et amener bullition ; baisser lintensit, cuire dcouvert et goutter lorsque le riz est point. On peut aussi asscher le riz au four 150 C de 7 15 min. 3. Mettre tremper du riz brun 1 h (si on dsire un riz non collant). Le cuire dans son eau de trempage 35 min, teindre le feu et laisser la casserole 10 min de plus couvert ou cuire 45 min. 4. La mthode par absorption, dite aussi cuisson lindienne, permet dobtenir un riz lger et non collant. Le dposer dans une casserole en le recouvrant deau froide, jusqu 1 cm au-dessus du riz. couvert et feu vif, porter bullition puis faire cuire feu moyen sans remuer, jusqu lapparition
de petits cratres. Rduire lintensit et laisser mijoter 15 min couvert. Veiller ne pas trop cuire car le riz collera au fond du rcipient. Ne pas remuer le riz (ou une seule fois) aprs lapparition de petits cratres, si lon dsire obtenir un riz vapeur non collant. 5. Le riz basmati cuit dans 300 ml de liquide (eau ou lait) pour 250 ml de grains sil a tremp, un peu plus sil na pas tremp. Mettre le riz tremper 30 min dans 500 ml deau, goutter et laisser reposer 10 min. Dposer le riz dans la casserole, ajouter le liquide et cuire couvert 20 min feu trs doux. teindre le feu et laisser reposer 10 min. Les dures de cuisson indiques ci-dessous sont approximatives : riz brun, de 40 45 min ; riz tuv, 25 min ; riz blanc, 15 min ; riz minute, 5 min. Lorsquon cuit le riz dans une casserole : diminuer la quantit deau et veiller ne pas trop cuire si on prfre un riz ferme, ou augmenter lgrement la quantit de liquide pour obtenir du riz plus tendre ; si le riz nest pas servi immdiatement, abrger lgrement le temps de cuisson. Plus la quantit de riz est leve, plus la chaleur reste emprisonne longtemps et plus il faut courter la cuisson. Enlever le couvercle une fois la cuisson termine ;
Riz
U T I LI SAT I ON
riz jasmin
sil reste un peu de liquide aprs la cuisson, enlever le couvercle et augmenter lintensit afin que le liquide svapore rapidement (attention, le riz risque de coller) ; si la quantit de liquide de cuisson rsiduel est plus grande, goutter le riz (se servir du liquide de cuisson pour cuisiner soupe, sauce, ragot). On peut chauffer le riz quelques instants afin quil sassche ; viter de remuer le riz lorsquil cuit si lon ne dsire pas quil devienne collant. :: la vapeur : mettre le riz dans un panier, le dposer au-dessus de leau bouillante, couvrir et maintenir lbullition feu moyen fort. On peut blanchir pralablement le riz quelques minutes, mais cela lappauvrit en vitamines et minraux. :: Au gras : le riz est cuit quelques minutes dans un corps gras et constamment remu. On lui ajoute ensuite 2 fois son volume de liquide, on couvre le rcipient et on laisse la cuisson se poursuivre jusqu absorption du liquide. Ce riz reste ferme et plus form (cest lapprt traditionnel du risotto, de la paella, du riz la grecque, du riz pilaf, du riz crole).
On met le riz dans les soupes, croquettes, farces, salades, puddings, tartes et gteaux. Il est utilis pour farcir les lgumes. Il est la base du risotto, du pilaf, de la paella et des currys. On en fait des ptes alimentaires (nouilles de riz), des crales sches, du sirop, du vin, du vinaigre, du miso et des boissons alcoolises. Le riz remplace la pomme de terre, accompagnant viande, volaille, poisson et fruits de mer. Il est traditionnellement servi avec les poissons grills et les brochettes. On le sert nature, cuit ou saut au wok. Moulu en farine, le riz confre une texture lgrement croquante aux gteaux et ptisseries et peut tre utilis pour lier des sauces. Cette farine nest pas panifiable, tant dpourvue de gluten.
P R PA R AT I O N
Il nest pas ncessaire de faire tremper le riz tuv, le riz blanc ou le riz cuisson rapide avant de le faire cuire. Le riz grains demi-longs et le riz grains ronds doivent tre lavs afin dviter quils soient collants la cuisson. Mettre le riz sous leau courante jusqu ce que leau qui sen coule devienne limpide. Le riz basmati (et au got, le riz thalandais ou les riz parfums) doit tre mis tremper dans de leau froide avant dtre cuit. Brasser le riz et lorsque leau devient laiteuse, lgoutter et renouveler leau 4 ou 5 fois jusqu ce quelle soit claire. Le fait de rincer le riz lui donne une consistance plus lgre que crmeuse.
297
CRALES
Riz sauv age

Zizania aquatica, Gramines
Graine dune plante aquatique originaire dAmrique du Nord, plus prcisment de la rgion des Grands Lacs. Trs recherch, le riz sauvage est coteux. Les grains du riz sauvage acquirent leur couleur noirtre aprs avoir t dcortiqus, nettoys et schs. Ils possdent une saveur de noisette assez prononce et une texture croquante.
riz sauvage
CRALES
U T I LI SAT I ON
VALEUR NUTRIT I VE
Le riz sauvage accompagne volaille, fruits de mer et gibier. On le sert nature ou mlang avec dautres types de riz. Cuit, il peut tre ajout aux farces et aux crpes. Il se marie bien avec les champignons, les lgumes, les fruits et les noix. On peut le souffler comme le mas ou le moudre en farine.
CUISSON
cuit 73,9 % 4g 0,3 g 21,3 g par 100 g
:: leau ou au bouillon : laisser tremper plusieurs heures ou effectuer un trempage rapide dune heure. Dans une casserole, mettre 4 volumes deau pour 1 volume de riz et amener bullition ; ajouter le riz puis laisser bouillir 5 min ; retirer du feu. Laisser tremper couvert pendant 1 h. goutter. Remettre le rcipient sur le feu, ajouter 3 volumes deau (ou moins si on dsire du riz plus sec), mettre c. th de sel et amener bullition. Ajouter le riz, diminuer lintensit et laisser mijoter jusqu tendret (environ 20 min). viter de trop cuire le riz sauvage. Le temps de cuisson des grains non tremps est denviron 40 min (cuire le riz dans 3 fois son volume deau).
: zinc. : magnsium, acide folique, niacine, potassium, vitamine B6, phosphore, cuivre et riboflavine. Le riz sauvage possde une grande valeur nutritive. Il renferme plus de protines ; celles-ci sont de meilleure qualit que le riz car elles contiennent plus de lysine (voir Thorie de la complmentarit, p. 277).
P R PA R AT I O N
Laver le riz sauvage pour enlever tout corps tranger. Si les grains nont pas t pralablement dcortiqus, on peut les disposer sur une plaque biscuits et les faire scher de 2 3 heures dans un four 95 C, en les remuant, ou les laisser 2 ou 3 jours dans un endroit chaud. On peut aussi les poler en brassant continuellement. Les dcortiquer en les battant ou en les frottant ; lcorce lgre se sparera des grains. Scher ceux-ci nouveau 1 h au four 120 C.
298
Q u ino a
Chenopodium quinoa, Chnopodiaces
Plante originaire dAmrique du Sud qui produit de minuscules grains de 2 mm de diamtre environ. Selon les varits, la couche extrieure du grain de quinoa peut tre translucide, rose, orange, rouge, pourpre ou noire. Le quinoa que lon trouve dans les magasins dalimentation naturelle est gnralement jauntre. Les grains de quinoa contiennent un germe volumineux qui renferme la plupart des nutriments. Ils sont recouverts de saponine, une rsine savonneuse et amre qui doit tre enleve afin de les rendre comestibles.
CRALES
29 9
quinoa
VALEUR NUTRIT I VE
:: lair ambiant : placer le quinoa dans un contenant hermtique, dans un endroit frais et sec. :: Au rfrigrateur : moulu, 3 6 mois.
CUISSON
cru 9% 5,2 g 2,3 g 27,6 g par 100 g
Cuire 1 partie de grains de quinoa pour 2 parties de liquide (15 min environ). Les grains demeurent lgrement croquants aprs la cuisson et ne collent pas. La texture ressemble celle du caviar et la saveur rappelle la noisette.
EXCELLENTE SOURCE
: magnsium, fer
et potassium.
: cuivre, zinc et phosphore. : riboflavine, thiamine et niacine. Le quinoa contient plus de protines que la plupart des crales, et celles-ci sont de meilleure qualit car ses acides amins sont plus quilibrs. La lysine, la mthionine et la cystine sont plus abondantes ; cest un aliment qui complte bien les autres crales, les lgumineuses, les noix et les graines (voir Thorie de la complmentarit, p. 277).
Quinoa
CRALES
Le quinoa peut tre substitu la plupart des crales et remplace le riz. On le cuit comme le gruau ou on lincorpore aux potages, tourtires et croquettes. Moulu, il est incorpor aux pains, biscuits, puddings, crpes, muffins et ptes alimentaires. Les grains de quinoa sont trs pauvres en gluten. Ils peuvent tre germs et utiliss comme les germes de luzerne. Les feuilles de quinoa se cuisinent comme les pinards. En Amrique du Sud, on utilise le quinoa pour prparer de la chicha, une boisson alcoolise.
Rincer le quinoa leau courante et le laisser sgoutter ; sil laisse un got amer dans la bouche quand il est cru, cest quil contient encore de la saponine. Le laver soigneusement en le frottant sous leau courante pour faire disparatre cette substance, cest--dire jusqu ce que leau ne mousse plus.
Seigle
Secale cereale, Gramines
Crale originaire dAsie qui sert surtout nourrir le btail. Le grain de seigle ressemble au grain de bl, tout en tant moins dodu et plus long. Il est lgrement comprim latralement et une touffe de poils coiffe son sommet. Il prend des teintes allant du brun jauntre au gris verdtre. Une fois quil a t libr de son enveloppe, on le laisse entier, on le concasse, on le transforme en flocons ou en farine. Parmi les espces de seigle, plusieurs varits se divisent en seigle dhiver et en seigle dt. La farine de seigle est panifiable, mais son gluten est moins lastique que celui du bl et retient moins lhumidit ; le pain de seigle lve peu et est plus dense et plus compact que le pain de bl. Il se conserve plus longtemps car il se dessche moins rapidement.
grains de seigle
300
Seigle
VALEUR NUTRIT I VE
farine de seigle fonce eau protines matires grasses glucides fibres 11 % 14 g 2,6 g 68,8 g 2,4 g
farine de seigle ple 8,8 % 8,4 g 1,4 g 80,2 g 0,4 g par 100 g
FA RINE DE SEIGLE FONC E EXCELLENTE SOURCE : magnsium, potassium, zinc, phosphore, fer, cuivre, acide folique et vitamine B6. BONNE SOURCE : thiamine, acide pantothnique, niacine et riboflavine. CONT IENT : calcium. FA RINE DE SEIGLE PLE EXCELLENTE SOURCE BONNE SOURCE CRALES
3 01
farine de seigle
AC H AT
lachat du pain de seigle, bien vrifier la liste des ingrdients. Au Canada, la farine de seigle doit reprsenter au moins 20 % de la quantit de farine de bl.
: magnsium et thiamine. : potassium, zinc et phosphore. CONT IENT : fer, vitamine B6, cuivre, acide folique, acide pantothnique, riboflavine U T I LI SAT I ON et niacine. Les grains de seigle entiers peuvent tre P R O P R I T S : le seigle aiderait prvenir cuits et consomms tels quels. Ils lhypertension, lartriosclrose et les doivent tre tremps toute une nuit dans 2 affections vasculaires. Lergot, un parasite du 3 parties deau pour 1 partie de seigle, puis seigle, serait utilis pour soulager migraines et tre mis bouillir jusqu tendret. Ils sont maux de tte, pour contrler les saignements trs nourrissants. Les flocons sont cuits en et pour faciliter laccouchement. gruau ou mis dans les meslis et les granolas. C O N S E RVAT I O N Grossirement broye et contenant tous ses lments nutritifs, la farine de seigle donne :: lair ambiant : placer les grains de notamment le fameux pain pumpernickel seigle et la farine dans un contenant dorigine allemande au got acide et la hermtique et lentreposer dans un endroit texture lourde. Elle entre galement dans frais et sec. la prparation de biscottes, pains dpice, crpes, pts et muffins. Les grains de seigle entrent dans la fabrication de boissons alcoolises. Ils sont mis germer et sutilisent comme les germes de bl.
Amarante
Amaranthus spp., Amarantaces
Plante originaire du Mexique dont les larges feuilles rouges et les graines minuscules sont comestibles. Seules les varits damarante graines blanches sont cultives comme aliment.
VALEUR NUTRIT I VE
CRALES
amarante
U T I LI SAT I ON
Les feuilles damarante sont utilises comme lpinard, quelles peuvent remplacer. Les grains se cuisent tels quels (environ 30 min dans 2 3 parties deau par partie damarante) et sont consomms comme crale. Leur saveur est lgrement pice. On peut les souffler, les faire germer ou les moudre en farine. La farine damarante rend les ptisseries plus humides et plus sucres ; elle ne contient pas de gluten, aussi ne lve-t-elle pas la cuisson. On sen sert telle quelle pour prparer biscuits, crpes ou gaufres notamment, mais on doit la combiner de la farine de bl pour confectionner pains et gteaux levs.
graines 9,8 % 10,8 g 4,9 g 49,6 g 11,4 g 280 par 75 g
:: lair ambiant : placer la farine et les graines damarante dans un contenant opaque et lentreposer dans un endroit frais et sec (la farine damarante se conserve plus longtemps que la farine de bl). :: Au rfrigrateur : les feuilles, quelques jours. :: Au conglateur : les feuilles (comme lpinard).
3 02
: magnsium, fer, phosphore, cuivre et zinc. BONNE SOURCE : potassium et acide folique. CONT IENT : acide pantothnique, calcium, riboflavine, vitamine B6, vitamine C, thiamine et niacine. Lamarante contient deux fois plus de fer et quatre fois plus de calcium que le bl dur. Elle contient plus de protines que la plupart des crales et elles sont de meilleure qualit. Cest un aliment qui complte bien les crales, les lgumineuses, les noix et les graines (voir Thorie de la complmentarit, p. 277).
EXCELLENTE SOURCE
Tr it ica l e
Triticale Triticum X Secale, Gramines
Crale issue dun croisement du bl et du seigle. Le triticale renferme une haute teneur en protines comme le bl et est riche en lysine comme le seigle. Cela lui confre une grande valeur nutritive.
U T I LI SAT I ON
triticale
CRALES
3 03
On utilise le triticale comme le bl ou le seigle. Le grain est consomm entier, concass, germ, en flocons ou moulu. La farine a une saveur rappelant la noisette ; elle augmente la teneur en fibres et en nutriments des prparations dans lesquelles on lemploie. Son gluten est difficilement panifiable et il ne peut supporter quun seul ptrissage. Le pain est donc moins volumineux. La farine de bl (plus fine) absorbe plus deau que la farine de triticale (plus grossire). Elles peuvent donc se substituer lune lautre dans la plupart des recettes condition dajuster la quantit de liquide. On se sert du triticale pour fabriquer ptes alimentaires, tortillas, crpes, muffins, gteaux, tartes, eau-de-vie et bire.
CUISSON
VALEUR NUTRIT I VE
farine de triticale grains entiers eau protines matires grasses glucides fibres 13 % 17 g 2,4 g 95,1 g 19 g par 130 g (250 ml)
FA RINE DE TRIT ICA LE GRA I NS ENT IERS EXCELLENTE SOURCE : magnsium, potassium, acide folique, acide pantothnique, zinc, phosphore, thiamine, cuivre, fer et vitamine B6. BONNE SOURCE : niacine. CONT IENT : riboflavine et calcium. Cette farine est plus riche que celle de bl entier en acide folique, cuivre, acide pantothnique et vitamine B6, et lgrement plus pauvre en niacine. Le triticale contient un peu plus de protines que le bl ; ses acides amins essentiels sont plus quilibrs, notamment en lysine (voir Thorie de la complmentarit, p. 277). Sa concentration en gluten se situe entre celle du seigle (pauvre) et celle du bl (riche).
:: leau : cuire les grains de triticale dans 2 3 fois leur volume deau (45 60 min).
Ma s
Zea mays, Gramines
Probablement originaire dAmrique centrale. Les Qubcois nomment souvent le mas bl dInde . Les grains de mas se dveloppent sur des pis de 15 30 cm de long. Ils sont jaunes, blancs, orange, rouges, pourpres, bleus, noirs ou bruns selon les varits. Le grain comporte trois parties principales : le pricarpe (lenveloppe), lendosperme (contient environ 90 % damidon) et lembryon (le germe, riche en lments nutritifs). Les espces de mas sont regroupes en 6 catgories. Lespce la plus importante commercialement sert alimenter les animaux, on parle de mas dent . La deuxime espce en importance est le mas sucr destin la consommation humaine ; les grains sont tendres, laiteux et sucrs. Parmi les autres varits se trouve le mas clater ; il sagit dune varit petits grains (voir p. 308). On trouve galement le mas dcoratif qui nest pas comestible. Selon lespce, les grains sont plus ou moins sucrs, fermes, huileux et savoureux.
mas
CRALES
AC H AT
CUISSON
:: Choisir : des grains de mas bien frais avec un coulis de jus blanc qui sen coule sous une simple pression du doigt. :: carter : des grains de mas dcolors ou ratatins, des soies devenues fonces et sches, des feuilles qui manquent dclat ou jaunies. Dlaisser le mas vendu dans des talages exposs aux rayons du soleil ou des tempratures leves car la chaleur acclre le processus qui le rend farineux.
Lpi est cuit avec ou sans les feuilles. :: Au four ou au barbecue : envelopper le mas pluch dune feuille daluminium (35 min 220 C). :: la vapeur : 20 min. viter de saler et de trop cuire le mas car il durcit et perd de sa saveur. :: leau : plonger les pis dans leau bouillante peine sucre en laissant quelques feuilles et en ajoutant un peu de lait ou de bire (de 3 4 min pour des petits pis et de 5 7 min pour les plus volumineux). :: lautocuiseur (103 kPa) : dans 250 ml de liquide (3 5 min). :: Au four micro-ondes : 3 min haute intensit pour 1 pi. Laisser reposer 5 min.
grains de mas frais

304
Mas
VALEUR NUTRIT I VE
frais, cuit
en crme
semoule (mas grains entiers) 10,3 % 8,1 g 3,6 g 76,9 g 11,0 g 362 par 100 g
semoule (mas dgerm) 11,6 % 8,5 g 1,6 g 77,7 g 5,2 g 366 par 100 g
farine (mas grains entiers) 10,9 % 6,9 g 3,9 g 76,8 g 13,4 g 361 par 100 g
son
Le mas est principalement compos dacides gras polyinsaturs (46 %), dacides gras monoinsaturs (28 %) et dacides gras saturs (15 %) (voir Corps gras, p. 581). Lamidon est plus abondant dans les varits farineuses, ce qui donne des grains peu sucrs. Dans les varits sucres, le sucre se transforme en amidon ds leur cueillette, entranant une perte de saveur rapide.
M AS FRA IS CUIT BONNE SOURCE
S E M OU LE DE M A S J AU N E D GE R M E
: folacine et magnsium. : vitamine B6, potassium, niacine, thiamine, zinc, fer et phosphore.
BONNE SOURCE CONT IENT FA R I N E DE M A S J AU N E G R A IN S E NT I E R S EXCELLENTE SOURCE
: magnsium, potassium
et phosphore.
BONNE SOURCE
: vitamine B6, thiamine, zinc
et fer.
CONT IENT : niacine, cuivre, acide folique, acide pantothnique, riboflavine et vitamine A. Source trs leve de fibres. SON DE M AS CONT IENT : magnsium et fer. Source trs leve de fibres. GERME DE M AS EXCELLENTE SOURCE : magnsium, phosphore, thiamine, potassium et zinc. BONNE SOURCE : vitamine B6 et fer. CONT IENT : riboflavine, acide folique et cuivre. Le mas frais, bouilli ou sch est dficient en lysine et en tryptophane, des acides amins qui composent les protines (voir Thorie de la complmentarit, p. 277). Cest la seule crale (la varit jaune) contenant de la vitamine A. Les personnes qui se nourrissent presque exclusivement de mas souffrent souvent dune dficience en niacine.
3 05
: acide folique, potassium
et thiamine. CONT I E NT : magnsium, acide pantothnique, vitamine C, phosphore, niacine, zinc et riboflavine. Source leve de fibres.
M A S E N C R M E
: acide folique. CONT I E NT : potassium, vitamine C, magnsium, zinc, niacine et phosphore.

BONNE SOURCE S E M OU LE DE M A S J AU N E G R A IN S E NT I E R S
: magnsium, thiamine, fer et potassium. BONNE SOURCE : phosphore, zinc, niacine et vitamine B6. CONT I E NT : riboflavine, acide folique, cuivre, acide pantothnique et vitamine A. Source trs leve de fibres.
CRALES
69,6 % 3,3 g 1,3 g 25,1 g 3,7 g 108 par 100 g
78,7 % 1,7 g 0,4 g 18,1 g 1,3 g 72 par 100 g
4,8 % 2,5 g 0,2 g 25,7 g 25,4 g 67,2 par 30 g
Ma s
U T I LI SAT I ON
farine de mas
CRALES
Consommer le mas sans dlai, prfrablement le jour de lachat. :: lair ambiant : placer la farine et la semoule de mas dans un endroit frais et sec, dans des contenants hermtiques. :: Au rfrigrateur : pour une consommation ultrieure. Ne pas enlever les pelures. Sil est pel, le conserver dans un sac de plastique. La semoule et la farine de grains entiers se conservent dans des contenants hermtiques. :: Au conglateur : 1 an, blanchir 7 11 min selon la grosseur ; 3 mois, blanchir 4 min et grainer. La semoule et la farine de grains entiers se conservent entre 1 et 2 ans. Le mas frais se met en conserve.
Le mas se consomme cuit ou tel quel sur lpi, on lgrne ou on le transforme en mas lessiv. Lpi de mas est souvent assaisonn de beurre et de sel. Les grains de mas peuvent tre retirs de lpi avant ou aprs la cuisson. On utilise les grains de mas crus dans les soupes, macdoines, ragots et relishs. Les grains cuits sont utiliss en accompagnement ou on les ajoute aux salades. Les gros gruaux de mas ( hominy ) proviennent dune varit dure de mas (mas dent ou mas flint ). Il ressemble du mas clater avec une texture plus molle. Souvent disponible en conserve, ce mas est aussi sch ou cuit. On lincorpore aux soupes et ragots qui mijotent longuement. La farine masa harina moulue partir de ces grains sert confectionner les tortillas. Ces grains schs sont transforms en mas concass et bouilli ( hominy grits ) ; ils sincorporent certains plats cuisins, mais se consomment le plus souvent chauds comme crales. Aux tats-Unis, on les cuit en bouillie et ils accompagnent les ufs et le bacon. La fcule de mas est obtenue par lextraction de lamidon de lendosperme. Elle a des proprits glifiantes et est utilise comme la farine de bl ou pour paissir les aliments. Avant dajouter la fcule de mas un mlange chaud, la dlayer dans un liquide froid afin dviter quelle forme des grumeaux.
306
flocons de mas
grains schs
Mas
se conservent plus longtemps. Le germe de mas a une texture croustillante et une saveur qui rappelle la noisette. On lutilise tel quel avec du lait comme une crale froide ou on le met dans les aliments quil enrichit (salades, lgumineuses, plats mijots). Trs prissable, il est souvent vendu dans un emballage scell hermtiquement que lon range au rfrigrateur ou au conglateur une fois quil a t entam. Lhuile de mas est de couleur or fonc lorsquelle nest pas raffine et ambre ple lorsquelle est raffine. Elle contient des acides gras polyinsaturs (58,7 %), des acides gras monoinsaturs (24,2 %) et des acides gras saturs (12,7 %) (voir Corps gras, p. 581). Les flocons de mas sont prts consommer. Le mas entre dans la fabrication de bire, de bourbon (whisky), de gin et de chicha (boisson fermente au mas germ des Amrindiens dAmrique du Sud).
semoule de mas
La cuire au moins 1 min. Lindustrie alimentaire se sert de cette fcule pour paissir sauces, desserts, ptisseries, vinaigrettes, crme aigre, beurre darachide, confiserie, aliments pour nourrissons, charcuteries, etc. La fcule peut tre traite afin den contrler laction. Elle est appele amidon modifi . La semoule de mas ( cornmeal ) est obtenue par la mouture en granules plus ou moins fins des grains de mas dgerms et schs. Elle donne une consistance lgrement croquante aux biscuits, muffins, gteaux, pains. On la cuit en bouillie pour faire la polenta ; on lajoute aux soupes et sauces quelle paissit, on en fait des tamales, sorte de chausson farci de viande, des tortillas et des croustilles. Elle se travaille plutt mal et donne souvent un produit friable. La farine de mas rsulte de la mouture la plus fine du grain de mas sch dont le germe est souvent enlev. On lincorpore aux crpes, gteaux, muffins et pains. Comme elle est dficiente en gluten, on doit la combiner de la farine de bl pour obtenir des aliments qui lvent (gteaux, muffins, pains). Le germe de mas est lembryon ; il renferme plusieurs lments nutritifs et 46 % des calories proviennent des matires grasses quil contient. Le germe est presque toujours retir des grains afin que les produits extraits du mas
huile de mas
3 07
CRALES
Mas clater
Zea mays var. everta, Gramines
Le mas clater est produit par une varit de mas dont lpi et les grains sont petits et durs. Quand il est chauff haute temprature, lhumidit contenue dans lendosperme du grain se transforme en vapeur crant une grande pression. Celle-ci fait clater lenveloppe extrieure, exposant lintrieur du grain qui est alors gonfl et croustillant (mas souffl ou popcorn ). Les varits sont classes selon leur mas clater forme. Les grains, gnralement blancs ou jaunes, peuvent tre rouges ou bruns, mais ils deviennent tous blancs ou jaunes lorsquils clatent.
CRALES
mas souffl
Acheter le mas clater dans des magasins o lcoulement de la marchandise est rapide.
P R PA R AT I O N
:: lair ambiant : placer le mas clater dans un contenant hermtique (les grains doivent garder leur humidit, sinon ils nclateront pas).
CUISSON
Le mas souffl se prpare dans un rcipient hermtique. On peut ajouter une petite quantit dhuile et de sel une fois la cuisson termine.
U T I LI SAT I ON
Le mas souffl se consomme nature ou enrob de beurre, assaisonn ou non de sel ou dpices. On lenrobe aussi de sucre caramlis.
VALEUR NUTRIT I VE
Cuire le mas intensit moyenne, en secouant souvent le rcipient. Lorsque tous les grains ont clat, retirer rapidement le mas souffl afin quil ne brle pas. Les sachets de mas clater dj prpar pour le micro-ondes sont beaucoup plus coteux. On peut faire clater les grains laide dun appareil conu cette fin.
souffl, huile et sel 3,1 % 1,8 g 4,2 g 11,2 g 1,6 g par 20 g (500 ml)
souffl, sucr 4,0 % 4,6 g 2,6 g 63,2 g 4,4 g par 74 g (500 ml)
souffl, nature 4,0 % 2,8 g 1,0 g 16,8 g 1,8 g par 22 g (500 ml)
CONT I ENT : magnsium, zinc, cuivre, thiamine, phosphore et potassium. Le mas est une source de fibres.
308
Le mas souffl enrob de sucre ou de beurre est beaucoup plus calorifique que le mas nature.
Pa in
Aliment fait essentiellement de farine, deau et de sel, ptri, ferment, faonn ou moul, et cuit au four. Le pain peut contenir un ferment qui le fait gonfler (levain ou levure) ou il peut en tre dpourvu : cest alors un pain non lev (le pita au Moyen-Orient ou le chapati en Inde, etc.). Le levain est une portion de pte fermente non cuite prleve dune prparation prcdente. Il est constitu de levures et de bactries. Pour le prparer, on dissout 7 g de levure sche dans 600 ml deau tide avec 1 c. soupe de sucre. On ajoute 500 ml deau chaude et environ 250 g de farine blanche. On couvre dun linge la pte obtenue et on laisse fermenter de 3 5 jours labri des courants dair. Le levain est acide, ce qui empche le dveloppement de bactries pathognes. Il doit tre utilis en moins dune semaine et il est ncessaire de lui ajouter farine et eau tide si on veut allonger la conservation. Dans une recette, 125 ml de levain remplacent 7 g de levure sche. De nos jours, le levain a t remplac par la levure de boulanger (nomme levure de bire ), plus facile utiliser et agissant plus rapidement et plus uniformment. La levure est constitue de champignons microscopiques ; comme le levain, cest une culture vivante. La levure se nourrit de sucre (sucre ajout la pte ou lamidon de la farine). Elle convertit ce sucre en gaz carbonique et en alcool, qui demeurent emprisonns dans le gluten. Le gluten possde la proprit de retenir le gaz produit par la fermentation de la pte, ce qui la fait lever. la cuisson, lalcool svapore, et les bulles de gaz emprisonnes dans la pte forment des alvoles ; ce gaz sera dlog par lair ambiant lorsque le pain refroidira. Le levain transforme aussi lamidon, mais parce quil contient des bactries lactiques en plus grand nombre, la formation dalcool est rduite.
pain blanc
3 09
CRALES
Pa i n
Le pain au levain lve moins que le pain la levure, sa mie est faite dalvoles irrgulires et plus petites, son got est lgrement aigrelet et plus savoureux, il est plus digestible et se conserve mieux.
pain de seigle
CRALES
pain multigrains
AC H AT
:: Choisir : un pain la crote ferme, dore, et plutt paisse, et une mie moelleuse.
:: lair ambiant : 5 7 jours maximum, en tranches, dans un sac de plastique. :: Au rfrigrateur : non tranch, quelques jours. Sil est entam, poser la face coupe plat contre du bois ou du marbre. :: Au conglateur : environ 2 mois.
310
Pain
VALEUR NUTRIT I VE
pain blanc enrichi (28 g/ tranche) eau protines glucides matires grasses fibres calories 35,8 % 2,4 g 14,1 g 0,9 g 0,5 g 75
pain de bl concass (25 g/ tranche) 34,9 % 2,2 g 13,0 g 0,6 g 1,0 g 66
pain complet (28 g/ tranche) 36,4 % 2,5 g 13,8 g 0,7 g 1,6 g 67
pain de seigle fonc (32 g/tranche) 34 % 2,9 g 17,0 g 0,4 g 1,7 g 79
pain de seigle ple (25 g/tranche) 35,5 % 2,3 g 13,0 g 0,3 g 0,7 g 61
CRALES
311
Les pains complets, de bl concass et de seigle fonc constituent des pains trs nutritifs. On trouve aussi des pains de riz, de mas ou davoine. On peut les consommer agrments de cumin ou de pavot, ou sals comme les bretzels quaffectionnent les Allemands. En France, on consomme le pain bis, fabriqu PA I N B LA NC ( ENR I C HI ) avec de la farine entire de couleur bise, le BONNE SOURCE : thiamine, niacine, fer et pain blanc fait de farine raffine et le pain acide folique. noir, un mlange de seigle et de froment. CONT I E NT : riboflavine, phosphore, potassium, La consommation quotidienne de pain permet calcium et acide pantothnique. dobtenir des glucides complexes, des fibres, PA I N DE B L ENT I ER des vitamines du complexe B et des minraux CONT I E NT : acide folique, phosphore, comme le fer et le zinc, difficiles trouver thiamine, fer, potassium et niacine. dans dautres aliments.
PA I N DE SE I G LE FONC CONT I E NT
La teneur en protines, en glucides, en matires grasses et en calories est relativement semblable entre les diffrentes varits de pain, comme le montre le tableau. Cependant, la teneur en vitamines, en minraux et en fibres est trs diffrente dun pain lautre.
: potassium, phosphore, magnsium, fer, thiamine, cuivre et zinc.
pain complet
Pain
P R PA R AT I O N
Il est prfrable de ne tailler le pain quau moment de lutiliser pour en retarder le desschement et lui conserver toute sa saveur.
Lorsque le pain est rassis, le mettre au four (60 C) une dizaine de minutes afin de lui redonner une certaine fracheur.
Dlayer 8 g de levure dans 500 ml deau tide et 1 c. th de sucre.
Verser la levure et leau dans un mlange de farine (875 ml), sucre (2 c. th) et sel (1 c. th). Ajouter 30 ml dhuile.
Mlanger jusqu ce Sur le plan de travail, que la pte forme une ptrir la pte dun masse grossire. Si la pte geste rgulier, jusqu ce est trop sche, ajouter un quelle ne colle plus. peu deau.
Laisser lever la pte craser la pte afin couverte dun film de chasser le gaz alimentaire dans un quelle contient, et la endroit chaud, jusqu ce remettre sur le plan quelle ait doubl de de travail. volume (1 h 30-2 h 30).
Diviser la pte en Former des boules prenant soin de arrondies et les recouvrir le reste dun dposer sur une plaque linge humide pour ne pas de cuisson. Couvrir dun quelle sche. linge, laisser monter nouveau de 30 50 min, puis enfourner.
313
< pains
CRALES
Pa i n
chapati
CRALES
U T I LI SAT I ON
pita
tortillas
Lutilisation du pain est trs varie. Il est prsent sur la table de lentre au dessert, il constitue laccompagnement de tous les repas. Indispensable aux sandwichs, canaps, toasts et crotons, le pain est intgr certaines soupes (soupe gratine, gaspacho, soupe lail) et est insparable de la fondue savoyarde. Il est trs populaire le matin, grill ou non. On cuisine le pain en charlotte ou en pudding (nomm pain perdu en Europe). Quand il est rassis, on le dshydrate pour en faire des biscottes et de la chapelure. On lutilise dans les farces et les panades. Il est prfrable de ne pas consommer le pain immdiatement lorsquil sort du four car il se digre plus difficilement. Attendre au lendemain, sil sagit dun gros pain de campagne au levain, ou quil soit lgrement rassis, dans le cas du pain de seigle. Le grillage du pain fait diminuer sa valeur nutritive. Plus il est grill, plus la perte est leve.
314
Fa r ine
Produit de la mouture dune ou de plusieurs crales ou de certains vgtaux (chtaignes, pois chiches, lentilles, pommes de terre, arachides ou manioc). Toute crale peut tre considre comme une farine potentielle. En gnral, le terme farine est associ au bl et on prcise la nature de la farine lorsquil sagit dune autre crale (farine davoine, de seigle, de sarrasin, etc.). Les grains de bl sont nettoys, finement broys, farine tout usage pulvriss et tamiss pour tre dbarrasss du son (couches extrieures) afin dobtenir une farine plus fine. Le germe est retir pour une meilleure conservation. Cest lendosperme, ou albumen farineux , qui sera transform en farine. Un bl tendre contient peu de gluten ; la farine de bl tendre sera tout indique pour la confection de gteaux. Le bl dur contient une proportion plus grande de gluten ; cest pourquoi la farine de bl dur sert la confection de pains. Afin de compenser la perte dlments nutritifs survenue lors de la mouture (si lon a dbarrass les grains du son et du germe), on procde lenrichissement de la farine en lui ajoutant diverses vitamines (thiamine, riboflavine, niacine) et minraux (fer) (obligatoire au Canada et aux tats-Unis pour la farine blanche). La farine de bl entier est le produit de la mouture du grain entier (lendosperme, le germe et le son du grain), ce qui lui confre un lger got de noisette. Il est important de lire attentivement ltiquette et de rechercher les mots bl entier si lon dsire un produit de bl entier. Cette farine peut remplacer la farine blanche dans la plupart des recettes, mais il faut quelquefois en augmenter lgrement la quantit. La prparation obtenue sera plus nourrissante, la couleur sera plus fonce, la saveur plus prononce et le volume moindre. Pour obtenir des produits lgers, tamiser la farine quelques reprises avant de lutiliser, en prenant soin de remettre dans la farine le son recueilli par le tamis. La farine graham contient habituellement des flocons de son moulus plus ou moins finement, et le germe est gnralement enlev. Cette farine est utilise seule ou combine avec dautres.
315
CRALES
Fa r i n e
La farine tout usage ou farine mnagre provient de la mouture et du mlange de diverses varits de bl dur et de bl tendre. Elle a une utilisation varie tant pour faire le pain que la ptisserie. La farine gteau est une farine blanche faite exclusivement de bl tendre moulu trs finement. Elle est trs douce au toucher. Elle provient pratiquement toujours des dernires moutures, elle est donc trs raffine. Possdant un pourcentage plus lev en amidon et tant moins riche en gluten, elle donne des gteaux trs lgers et ne peut tre utilise farine non blanchie pour fabriquer des pains la levure. Elle peut remplacer la farine tout usage ; 250 ml de farine tout usage peuvent tre remplacs par environ 300 ml de farine gteau. La farine ptisserie provient essentiellement de bls tendres, parfois de bls durs. De faible teneur en gluten, elle est finement moulue mais sans atteindre la finesse de la farine gteau. Elle sert confectionner ptisseries, biscuits, gteaux, etc. La farine levante est de la farine tout usage laquelle on a ajout du sel et des agents levants. Ces additifs alimentaires augmentent le contenu en sodium. La farine levante vise faire gagner du temps car selon la recette choisie, elle limine ou rduit lajout de levure chimique ou de bicarbonate de sodium et de sel ; 250 ml de farine levante (125 g) contiennent 7 ml de levure chimique et 2 ml de sel. La farine levante nest pas recommande pour les pains levure. La farine non blanchie est une farine qui nest pas blanchie artificiellement. Loxydation de la farine rend le gluten plus fort ou plus lastique et entrane de meilleurs rsultats la cuisson. De plus, certains agents de blanchiment contiennent du calcium ou du phosphore et peuvent donc augmenter quelque peu la valeur nutritive de la farine. La farine non blanchie possde un got plus naturel car elle ne contient pas dadditifs alimentaires. La prsence dagents de blanchiment donne un produit plus lger, au volume plus gros, au grain plus fin et de couleur moins fonce car il est possible dutiliser plus farine de gluten de gras et de sucre.
CRALES
316
Far ine
La farine de gluten est une farine de bl grains entiers, dbarrasse de son amidon et contenant un taux lev de gluten. Pour obtenir cette farine, on lave la farine de bl dur haute teneur protinique pour lui enlever son amidon, on lassche, puis on la moud nouveau. La farine de gluten est habituellement compose de 45 % de gluten et de 55 % de farine blanche. Elle peut tre utilise avec de la farine de bl grains entiers ou avec de la farine faible teneur en gluten (seigle, orge, avoine). La farine de boulangerie ou farine pain provient dun mlange de bls durs. Elle est lgrement granuleuse et sa teneur trs leve en protines (gluten) ne convient pas pour lusage domestique ; on ne lutilise quen boulangerie.
AC H AT
:: Choisir : une farine dans des magasins ou lcoulement des stocks est rapide afin de sassurer un maximum de fracheur. La vritable farine de bl grains entiers se trouve gnralement dans les magasins dalimentation naturelle. Bien lire les tiquettes car toutes les farines nont pas la mme valeur nutritive.
farine de bl entier
:: lair ambiant : placer la farine raffine dans un endroit frais et sec, labri de la lumire, des insectes et des rongeurs. :: Au rfrigrateur : la farine de bl entier, moulue sur pierre ou non. :: Au conglateur : la farine de bl entier. la dconglation, la mettre dans un sac de papier.
farine de son
317
CRALES
Fa r i n e
VALEUR NUTRIT I VE
farine de bl entier eau protines matires grasses glucides fibres calories

CRALES
farine blanche enrichie 11,9 % 10,3 g 1g 76,3 g 3,1 g 364 par 100 g
10,3 % 13,7 g 1,9 g 72,6 g 12,6 g 339
farine gteau
U T I LI SAT I ON
On se sert de la farine en boulangerie, en ptisserie et en cuisine pour prparer crpes, gaufres, brioches, beignets, tartes, puddings, muffins, biscuits et tempura. Par son action paississante, la farine donne de la consistance aux fondues au fromage, sauces, soupes, sirops et crmes ptissires. Elle sert aussi la fabrication de pte modeler ou de colle artisanale.
La valeur nutritive de la farine varie en fonction de la crale utilise, du degr de maturation de la farine et surtout du taux dextraction. Ce dernier indique la portion du germe et du son prsente aprs la mouture du grain ; un taux de 100 % dsigne une farine complte. Plus le chiffre est bas, plus le grain a perdu de ses lments nutritifs.
FA RINE DE BL ENT I E R EXCELLENTE SOURCE : magnsium, niacine, thiamine, potassium, zinc, phosphore et fer. BONNE SOURCE : acide folique, vitamine B6 et cuivre. CONT IENT : acide pantothnique et riboflavine. FA RINE BLA NC HE TOUT USAGE
: thiamine, niacine et fer. : riboflavine. CONT IENT : acide folique, phosphore, potassium, magnsium, zinc, cuivre et acide pantothnique.
EXCELLENTE SOURCE BONNE SOURCE FA RINE DE GLUTEN
: niacine. : phosphore, acide folique et potassium.

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Ptes aliment aires

Produits fabriqus essentiellement partir de crales moulues et deau. En Occident, les ptes alimentaires de bonne qualit sont prpares avec une varit de bl dur, le bl durum, qui a une haute teneur en protines (donc en gluten) et qui est pauvre en amidon. Elles peuvent aussi tre fabriques partir de farine de bl mou, dun mlange de bl dur et de bl mou, de farine de sarrasin, de farine de riz ou, tortellinis plus rarement, de farine de mas. On peut leur ajouter une petite quantit de farine de soya ou de haricots mungo, des lgumes (pinards, tomates, betteraves, carottes), du gluten, du lactosrum, des ufs, des armes, des fines herbes, des pices et des colorants. Certaines ptes peuvent tre colores par addition dun colorant et non dune pure de lgumes. Les ptes dites aux ufs sont fabriques partir de farine de bl mou. Dans certains pays, dont le Canada, on enrichit les ptes de vitamines du complexe B (thiamine, riboflavine et niacine) et pennes (plumes) parfois de fer. On retrouve galement des ptes enrichies de protines ou de fibres. Pour fabriquer les ptes, on mlange la semoule de leau puis on ptrit pour former une pte. Cette pte est roule raviolis en minces feuilles ou extrude sous pression pour crer diffrentes formes. Les feuilles de ptes seront coupes selon la forme dsire. Les ptes formes sont prtes pour la mise en vente (ptes fraches) ou pour le schage. Le choix dune forme de ptes est une question de got et dpend de lusage projet. Les ptes fines sont surtout utilises pour les soupes et les farfalles potages. Les ptes courbes, tordues ou en forme de tubes sont parfaites pour les sauces. Les ptes rayes sont idales pour les sauces base de viande tandis que les ptes lisses le sont pour les sauces la crme ou au fromage.
rigatonis
319
CRALES
Ptes aliment aires

:: lair ambiant : placer les ptes :: Choisir : des ptes intactes, laspect sches du commerce indfiniment dans lisse et rgulier, de couleur uniforme, soit un endroit sec, labri de lair, des insectes et ivoire tirant sur le jaune. Les ptes fraches des rongeurs. devraient dgager une bonne odeur. :: Au rfrigrateur : les ptes fraches U T I LI SAT I ON couvertes,1 ou 2 jours ; les ptes cuites, 3 Les ptes alimentaires accompagnent 5 jours ; les ptes fraches aux ufs et les viandes, volailles et fruits de mer. ptes farcies, 1 jour. En Asie, on aime les rtir. Gnralement les :: Au conglateur : 2 mois. Les ptes fraches apprts incorpors aux ptes sont base de et les ptes cuites, les ptes fraches aux ufs tomate additionne de viande hache, de et les ptes farcies. fruits de mer, de fromage, de volaille, de lgumes ou de jambon. Les ptes peuvent tre farcies de viande hache, dpinards, de fromages, de fines herbes ou de champignons. Si lon dsire diminuer lingestion de calories : on peut remplacer les sauces base de crme par des sauces base de lgumes ou de fines herbes ; remplacer la crme par du lait crm ; se servir de fromages maigres (cottage, ricotta) et diminuer lutilisation des fromages gras (pour gratiner) ; diminuer la quantit de viande incorpore dans les sauces et choisir de la volaille ; remplacer le beurre par de lhuile dolive (voir Huile, p. 587).
CRALES
fusillis spaghettis de bl entier
fettucines
32 0
rotinis
Ptes aliment aires

VALEUR NUTRIT I VE
ptes de bl dur cuites eau protines matires grasses glucides fibres calories 63,6 % 4,8 g 0,7 g 28,3 g 0,1 g 141
spaghettis de bl entier cuits 67,2 % 5,3 g 0,5 g 26,5 g 0,1 g 124
nouilles aux ufs cuites 68,7 % 4,8 g 1,5 g 24,8 g 2,2 g 133 par 100 g
CRALES
321
Malgr leur rputation dtre calorifiques, ce ne sont pas les ptes elles-mmes qui le sont, mais plutt ce quon leur ajoute (beurre, crme et fromage). La valeur nutritive varie en fonction des ingrdients qui les composent (crales entires, ufs, poudre de lait, lgumes) et du degr de cuisson. Des ptes trs cuites contiennent lgrement moins de vitamines du complexe B que des ptes fermes. Les ptes sont de bonnes sources dnergie et de protines, et elles sont peu grasses. Les glucides, prsents en quantit importante, sont surtout sous forme de glucides complexes (faciles digrer et absorbs plus lentement par lorganisme). Cest pourquoi les ptes sont recommandes aux personnes qui ont besoin dnergie long terme.
SPAGHET T IS DE BL ENT IER CUITS CONT IENNENT : magnsium, zinc, thiamine, niacine, phosphore, cuivre, fer et acide pantothnique. NOUILLES AUX UFS CUITES CONT IENNENT : magnsium, zinc, phosphore, niacine et vitamine B12.
spaghettis
spaghettinis
cannellonis
Ptes aliment aires

P R PA R AT I O N
CRALES
Faonner un cratre Incorporer la farine dans 180 ml de et faonner le tout ; farine, et y mettre au besoin, ajouter un 2 ufs, 1 c. table peu deau afin de dhuile et 1 c. th de sel. bien mlanger.
Former une boule de pte lastique. Laisser reposer entre 30 min et 1 h.
Fariner la surface de travail, puis abaisser lgrement la pte au rouleau et la partager en 2 morceaux.
Abaisser la pte en lui donnant la forme dun cercle.
Rduire encore lpaisseur pour obtenir une mince feuille de pte.
Saupoudrer la pte de farine et rouler labaisse sur elle-mme.
Dcouper des bandes denviron 5 mm de large.
Drouler les ptes fraches et les laisser scher sur un linge avant de les cuire.
conchiglies (coquilles) macaronis ditalis
zitis gnocchis
322
Ptes aliment aires
tagliatelles aux pinards

CUISSON
lasagnes aux pinards
:: leau : verser en pluie les petites ptes, ou pousser les longues ptes graduellement mesure quelles ramollissent. Saisir les ptes dans une eau pleins bouillons permet dobtenir une cuisson al dente litalienne (ptes encore fermes sous la dent sans laisser dimpression de cru). Leau de cuisson doit tre sale (15 ml de sel pour 500 g de ptes fraches ou sches). On peut y ajouter un peu dhuile pour viter que les ptes sagglutinent et selon certains professionnels, cela prviendrait le dbordement de leau. Les remuer dlicatement mesure quelles samollissent. On doit utiliser un rcipient de grande dimension afin de pouvoir cuire les ptes gros bouillons (car les ptes gonflent) et avoir une cuisson uniforme. Mettre 3 l deau pour 500 g de ptes, et 1 l de plus par ajout de 250 g de ptes fraches ou sches. Le temps de cuisson est une question de got mais aussi de quantit de ptes, de leur dimension et de la duret de leau. Pour atteindre la cuisson al dente, il est prfrable de goter les ptes durant la cuisson afin de larrter au bon moment.
Le temps de cuisson varie aussi selon la teneur en humidit des ptes : les ptes base de farine de bl dur prennent plus de temps cuire que les ptes base de farine de bl mou ; les ptes fraches cuisent plus rapidement que les ptes dshydrates ; les ptes qui subiront une deuxime cuisson ou qui seront congeles doivent cuire moins longtemps ; goutter les ptes ds que la cuisson est termine ; une fois cuites, les ptes ne doivent tre rinces leau froide que si elles sont riches en amidon (bl mou, par exemple) pour les empcher de coller ou si on veut les refroidir immdiatement (pour en faire une salade) ou en arrter la cuisson (pour la confection de plats cuisins ncessitant une nouvelle cuisson). Certaines ptes peuvent tre utilises sans prcuisson pour des plats cuisant au four (lasagnes, manicottis, cannellonis, etc.). Il sagit daugmenter la quantit de liquide ou de sauce.
323
CRALES
Nouilles asiat iques

Les nouilles constituent une des composantes essentielles de la cuisine asiatique. On les regroupe habituellement selon les ingrdients qui les composent. Les nouilles de bl chinoises sont jaunes ou blanches et sont habituellement faites de farine de bl, deau et de sel. On leur ajoute parfois des ufs ; ce sont les nouilles de bl aux ufs, disponibles fraches ou sches. On cuit les fraches pleine bullition de 2 nouilles aux ufs fraches 4 min en prenant soin de les dmler la fourchette auparavant. On doit les dcongeler avant la cuisson. Sches, elles entrent dans la prparation du chow mein. Au Japon, on les nomme somen (nouilles minces) ou udon (nouilles paisses). Les nouilles de riz sont faites de farine de riz et deau et se prsentent notamment en fines nouilles cassantes (vermicelles de riz) ou en larges rubans. On les utilise surtout frites ou dans les soupes. On doit les mettre tremper une vingtaine de minutes dans de leau froide ou tide avant de les cuire leau bouillante ou au wok. Les nouilles base de farine de haricot mungo sont nouilles de riz transparentes et habituellement disponibles en paquet (rubans) de 100 g. Elles doivent tre mises tremper dans de leau tide ou chaude environ 10 min avant dtre ajoutes une prparation, sauf une soupe. Les nouilles de sarrasin et de bl, que lon nomme soba au Japon, sont disponibles fraches ou sches. On les cuit pleine bullition. Elles sont souvent servies froides avec une sauce soya ou incorpores aux soupes. Les ptes won-ton sont de trs fines feuilles de pte base de bl, deau, duf et de sel, qui seront farcies de viande, poisson, fruits de mer ou lgumes. Elles sont disponibles fraches ou congeles.
CRALES
nouilles de haricots mungo

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Nouilles asiat iques
soba
somen
CRALES
udon
ptes won-ton
AC H AT
vermicelles de riz
nouilles aux ufs sches
:: Choisir : des nouilles fraches souples et non collantes, ni trop humides, ni cassantes.
:: lair ambiant : les nouilles sches, indfiniment, dans un endroit sombre, frais et sec. :: Au rfrigrateur : les nouilles aux ufs fraches, 3 4 jours. :: Au conglateur : les nouilles aux ufs fraches, 1 mois.
325
Introduction
Pois so ns
La trs grande majorit des poissons sont des espces de mer, les autres sont des espces deau douce. On peut aussi regrouper les poissons en trois autres groupes : les poissons maigres qui contiennent moins de 5 % de matires grasses ; les poissons mi-gras qui renferment entre 5 et 10 % de matires grasses ; les poissons gras qui contiennent plus de 10 % de matires grasses. Le plus possible, viter de consommer les poissons vivant en eaux pollues car la chair de certains absorbe facilement divers produits trs toxiques tels que le DDT (dichlorodiphnyl-trichlorthane), les BPC (biphnyles polychlors) et le mercure.
C O N S E I L S P O U R LA C H A T D E S P O I S S O N S
PO I S S ON F R A I S E T E NT I E R
Les oues doivent tre humides et rouge vif. Les yeux doivent tre pleins, brillants et fleur de tte. La peau doit tre luisante, nacre, tendue et adhrer la chair. La chair doit tre ferme et lastique ; elle ne doit pas tre tache, retenir lempreinte des doigts et se sparer facilement des artes. Les cailles doivent tre adhrentes, brillantes et intactes. Le ventre ne doit tre ni gonfl, ni terne, et lodeur doit tre douce et agrable (une forte odeur de poisson indique un manque de fracheur). Une odeur de vase peut imprgner divers poissons selon le lieu o ils vivent, mais cela ne signifie pas que le poisson nest pas frais.
PO I S S ON F R A I S E T COU P
En filets (morceaux de chair coupe le long de la colonne vertbrale). En darnes (tranches transversales paisses) ou en morceaux. La chair ferme, lastique et brillante doit bien adhrer aux artes et dgager une bonne odeur. Elle ne doit tre ni bruntre, ni jauntre, ni dessche. Un poisson dcongel montrera une saveur et une texture lgrement diffrentes dun poisson frais. Il doit tre consomm sans dlai et ne doit surtout pas tre recongel sans tre cuit au pralable.
PO I S S ON CONGEL
La chair dapparence frache, ferme et luisante ne doit pas comporter de traces de desschement ni de brlures de conglation ; elle doit aussi tre solidement congele et place dans un emballage tanche et intact, dont lintrieur est exempt de givre et de cristaux de glace.
326
PO I S S ON SA L
La chair dune belle couleur doit avoir une bonne odeur et ne pas tre dessche.
PO I S S ON F UM
La chair doit avoir une bonne odeur et ne doit pas perdre son jus.
C O N S E I L S P O U R L A C O N S E RVAT I O N D U P O I S S O N
Bien essuyer le poisson frais avec un linge humide, lenvelopper de papier cir et le placer dans un contenant hermtique au rfrigrateur (2-3 jours). Le poisson peut galement tre fum, chaud ou froid. Le poisson fum froid nest pas cuit ; il est moins fin et moins savoureux que le poisson fum chaud. Le poisson fum chaud et le poisson sal sec puis fum froid se consomment tels quels, alors que le poisson saumur puis fum froid doit tre cuit au pralable. Les poissons fums et sals se conservent quelques jours au rfrigrateur ou de 3 4 semaines au conglateur.
CONG LAT I ON
Le poisson se congle toujours vid et le plus frais possible. Quatre mthodes sont possibles : :: Conglation en bloc de glace Laver le poisson leau sale (15 ml de sel par l) puis le mettre dans un rcipient et le recouvrir deau frache, jusqu 2 cm du bord. Couvrir et congeler. Pour les darnes ou les filets, enlever la peau, rincer le poisson leau froide, puis mettre les tranches ou les filets dans un rcipient en les sparant laide dune feuille de papier daluminium ou dun film alimentaire. Les recouvrir deau et les congeler tel quindiqu prcdemment. :: Conglation avec couches de glace Laver le poisson puis le congeler sans lenvelopper. Lorsquil est congel, le plonger dans de leau glace puis le remettre au conglateur. Rpter cette opration plusieurs fois jusqu ce que le poisson soit recouvert dune couche de glace de 4 5 mm. Emballer ensuite le poisson hermtiquement. :: Poisson imbib de citron Dposer le poisson dans un bol contenant du jus de citron, lhumecter, le retourner; rpter lopration puis lemballer et le congeler. :: Poisson emball hermtiquement Laver le poisson puis lenvelopper soigneusement dans un film alimentaire puis dans un sac conglation, en prenant soin de bien expulser lair. Congeler le poisson rapidement basse temprature (-18 C ou moins).
327
INTRODUCTION POISSONS
C O N S E I L S P O U R L A P R PA R AT I O N D E S P O I S S O N S
PO I S S ON CONGEL
La plupart du temps, ne pas dcongeler le poisson avant la cuisson ; sil est pais, le dcongeler partiellement ou compltement afin quil cuise uniformment lintrieur comme lextrieur. Dcongeler le poisson compltement sil doit tre grill ou frit. Pour dcongeler un poisson, le mettre au rfrigrateur, dans son emballage original, de 18 24 h (pour 500 g). Ne jamais le dcongeler la temprature ambiante ; si le temps presse, placer le poisson dans de leau froide (1 ou 2 h pour 500 g), jamais chaude (il cuirait).
PO I S S ON F R A IS
Vous pouvez demander au poissonnier de vous prparer le poisson frais. Il nest pas ncessaire denlever la tte car les yeux et les joues sont comestibles et sa prsence limite lcoulement du jus la cuisson. :: cailler cailler le poisson sans lviscrer avec un cailleur, le dos dun couteau, une fourchette ou un couteau mouss (sinon on risque de se couper). Bien tenir le poisson par la queue puis dtacher les cailles en plaant linstrument choisi 45 degrs et en remontant vers la tte. Effectuer lcaillage sous un filet deau pour empcher les cailles de se disperser. Lorsquon veut cuire le poisson avec la peau, viter de la briser. Ne pas cailler le poisson si on prvoit enlever sa peau.
:: barber Pour barber le poisson, on coupe les nageoires contresens. Il nest cependant pas essentiel denlever les nageoires, particulirement les nageoires dorsales qui retiennent la chair la cuisson. :: viscrer La faon la plus simple dviscrer un poisson consiste procder par le ventre. On peut galement vider le poisson en effectuant une petite incision de 1 ou 2 cm prs des oues et retirer les viscres avec lindex ou laide dune cuillre. La tte peut tre coupe la base des oues, puis pousse dlicatement vers larrire. Les gros poissons vivants (fltan, turbot, barbue) doivent tre saigns avant dtre vids. Pour ce faire, les sectionner prs de la queue.
328
VIDER UN POISSON PAR LE VENTRE
Faire une incision de lanus aux oues avec des ciseaux.
Dtacher les viscres puis les retirer.
Retirer les branchies.
Rincer la cavit et gratter lintrieur avec une cuillre.
:: Lever les filets Afin dviter de souiller la chair, bien laver le poisson leau courante en procdant rapidement aprs lviscration. Si la cavit ventrale nest pas ouverte, y faire pntrer de leau avec force. LEVER LES FILETS DUN POISSON ROND
Coucher le poisson Sparer la chair de sur le ct et larte dorsale de la pratiquer une incision au queue la tte. milieu du dos (jusqu la colonne vertbrale), depuis la queue jusqu la base de la tte.
Dtacher le filet de la Maintenir fermement tte en le coupant le bout de la queue ; derrire les oues. faire une incision environ 2 cm de celle-ci et dtacher dlicatement le filet de la peau avec le couteau. Retourner le poisson et recommencer lopration pour le second filet.
329
LEVER LES FILETS DUN POISSON PLAT
Commencer par inciser la peau prs de la queue.

laide dun linge, tirer la peau jusqu la tte.
Pratiquer une incision au centre du poisson afin de diviser les 2 filets.
Insrer la lame le long de larte dorsale et dtacher le filet par petits coups.
Dtacher le filet des artes latrales en lincisant sur toute la longueur.
Tourner le poisson et rpter lopration pour prlever lautre filet. On obtient ainsi 4 filets.
CONSEILS POUR LA CUISSON DES POISSONS
Le poisson sapprte dune multitude de faons : marin, fum, farci, cuit en sauce, en mousses, en quenelles, en pts, en terrines, en rillettes et en paupiettes. Prvoir environ 500 g de poisson par personne sil est entier, 250 g par personne sil est par (vid et dbarrass de ses nageoires, de sa tte, de ses oues, de sa queue et de ses cailles) et prs de 200 g sil sagit de filets ou de darnes. Le poisson peut tre cuit entier (viscr), en morceaux, en darnes ou en filets. La cuisson doit tre brve, sinon le poisson devient sec et insipide. Pour avoir une certaine ide du temps de cuisson, mesurer le poisson dans sa partie la plus paisse et cuire de 5 7 min par centimtre dpaisseur pour le poisson frais cuit au four 220 C ou partiellement dcongel cuit au four 230 C et de 10 12 min par centimtre dpaisseur pour le poisson solidement congel. La chair est cuite lorsquelle devient opaque mais encore humide, dune couleur uniforme et se dfait facilement. Servir immdiatement car le poisson peut continuer cuire dans un plat chaud.
33 0
C U I SS ON C H A LEUR S C HE
:: Au four 1. Entailler le poisson entier quelques endroits afin que la chaleur puisse bien le pntrer et, si dsir, dposer des assaisonnements dans sa cavit. 2. Dposer le poisson dans un plat, le recouvrir lgrement de matire grasse ; le recouvrir (au got) de lgumes coups finement et de rondelles de citron (ou le dposer sur un lit de lgumes), larroser de sauce, de vin blanc ou de crme. 3. Rgler le four 230 C. Si le poisson est recouvert de sauce contenant du lait, des ufs ou du fromage, cuire 180 C. :: Au gril Consiste en une cuisson au gril ou sur une broche. 1. Enfariner les poissons maigres qui ont tendance se desscher. 2. Taillader les poissons plus volumineux afin dacclrer la cuisson. 3. Badigeonner le poisson de matire grasse ou de sauce. Lassaisonner avant et durant la cuisson. 4. Dposer les poissons dpouills, tranchs ou en filets sur un gril trs chaud lgrement huil. Cuire le ct sans peau des filets en premier. Placer le poisson 15 ou 20 cm de llment chauffant (7 ou 10 cm pour les gros poissons). Retourner le poisson pais mi-cuisson mais pas le poisson mince. Lorsquon le fait griller au four, laisser la porte entrouverte.
C U I SS ON C H A LEUR HUM I DE
:: Pochage Consiste en une cuisson lente dans un liquide frmissant (court-bouillon, lait, eau sale, etc.). Convient particulirement bien aux filets fermes et aux petits poissons entiers. Le liquide doit contenir un lment acide (vinaigre, vin sec, bire ou jus de citron) afin de rduire la forte odeur de poisson qui se dgage la cuisson, rehausser la saveur et donner une chair ferme. Si le poisson est sal, omettre le sel dans le liquide de cuisson. Rduire le sel si le temps de pochage est long (sinon le poisson deviendra trop sal). Pocher le poisson dans tout juste assez de liquide pour le recouvrir. Dposer le poisson dans le liquide froid et chauffer celui-ci jusqu ce quil frmisse ; la chair cuit ainsi uniformment. Ne pas cuire le poisson pleine bullition car le bouillonnement miette la chair et acclre la perte de saveur. Le poisson dont la chair est nu (filets, darnes) peut cuire dans un court-bouillon (prserve la saveur et empche la chair de smietter). Diminuer de quelques minutes le temps de cuisson du poisson qui sera servi froid et le laisser refroidir dans son liquide de cuisson. :: la vapeur Consiste cuire le poisson par la vapeur qui se dgage de lbullition dun liquide qui recouvre le fond dune casserole. Pour lui donner du got, dposer des assaisonnements sur ou lintrieur du poisson (fines herbes, pices, gingembre, etc.). Le liquide de cuisson doit idalement contenir un ingrdient acide.
331
1. Amener leau (5 cm) bullition puis dposer le poisson sur une grille, dans un panier ou le suspendre dans une tamine afin quil ne soit pas en contact avec le liquide. 2. Couvrir et cuire selon le temps de cuisson requis. :: Au bleu Consiste pocher des petits poissons encore vivants ou morts depuis moins de deux heures dans un liquide vinaigr, sal et aromatis. Les poissons doivent absolument tre encore recouverts de leur enduit visqueux, donc non caills (mais vids). Ils deviennent bleus en cuisant sous leffet dune raction chimique entre le vinaigre et le liquide visqueux qui les recouvre. 1. Arroser le poisson des deux cts avec environ 100 ml de vinaigre, puis le cuire dans un courtbouillon trs vinaigr. On peut, si dsir, arroser le poisson dans la casserole qui servira le cuire. Le vinaigre sincorporera alors au court-bouillon vinaigr, ce qui donnera une saveur plus acide. 2. Cuire de 8 10 min.
:: En papillote Consiste envelopper hermtiquement le poisson afin quil cuise sous laction de la vapeur forme par son humidit naturelle et celle des lgumes et des liquides ajouts. 1. Dposer dans une feuille daluminium le poisson sur des lgumes mincs et des assaisonnements ou parsemer les lgumes et les assaisonnements sur le poisson. 2. Ajouter un peu de liquide (vin, sauce soya, court-bouillon, sauce, crme ou eau). 3. Dposer, au got, des tranches de citron et un peu de matires grasses. 4. Plier le papier daluminium afin que la papillote soit tanche et la dposer dans un plat four. 5. Cuire 230 C le temps requis. :: Braisage Consiste cuire laliment longuement feu doux dans un rcipient ferm contenant trs peu de liquide. Il convient bien aux poissons chair ferme. 1. Dposer le poisson dans une casserole ou une poissonnire dont le fond aura t tapiss de divers lgumes et fines herbes (sil est volumineux, le taillader afin que la chaleur le pntre bien). Ajouter un liquide (fumet, vin blanc ou court-bouillon) pour mouiller le poisson mihauteur seulement. Couvrir et cuire petit feu sur la cuisinire ou au four. 2. Servir le poisson tel quel ou paissir la sauce. Pour ce faire, retirer le poisson, filtrer le jus et le rduire lgrement sur le feu, ou y ajouter un mlange de beurre et de farine (1 c. table de chacun), 1 ou 2 jaunes dufs, ou encore un peu de crme.
FRITURE
Cest la mthode de cuisson la plus populaire, mais galement la moins avantageuse du point de vue nutritionnel car elle augmente la teneur en matires grasses du poisson. Deux faons de procder sont possibles : la grande friture ou la friture lgre. Dans les deux cas, le poisson est tout dabord enfarin, pan ou enrob de pte frire.
332
:: Grande friture Consiste cuire le poisson par immersion dans un corps gras bouillant. 1. Si on ne cuit quune petite quantit de poisson ou si le poisson est de petit format, utiliser seulement une trs petite quantit dhuile. 2. Prchauffer le corps gras 190 C. 3. Tremper le poisson 5 min dans du lait sal ou le passer dans un uf battu avec 15 ml deau (1 c. table), ou encore le tremper dans du jus dagrumes (ly laisser 30 min, la saveur sera tonnante). goutter le poisson lgrement puis bien lenrober de farine, de panure ou de pte frire agrmente ou non dassaisonnements ou de fromage. Utiliser de lhuile dont le point de fume est lev (voir Huile, p. 587). La temprature doit se situer entre 160 et 190 C. Frire peu de poisson la fois. Lorsque la cuisson est termine, goutter le poisson puis le dposer sur du papier absorbant avant de le servir. :: Petite friture ( la pole, la meunire) 1. Utiliser trs peu de matire grasse. On peut se servir de beurre ou de margarine, surtout si ces derniers sont clarifis (voir Beurre, p. 536). 2. Paner ou enfariner le poisson. 3. La matire grasse doit tre trs chaude mais non fumante. Si le poisson colle, cest que la pole ntait pas assez chaude. 4. Cuire le temps requis. Ne retourner le poisson quune seule fois, mi-cuisson. 5. En fin de cuisson, dposer le poisson sur un papier absorbant. Au lieu dtre cuit la pole, le poisson peut tre cuit au four. Cela permet dutiliser encore moins de matires grasses, de ne pas avoir le retourner mi-cuisson et de le cuire plus rapidement et plus uniformment. Rgler le four 260 C.
C U I S S ON AU FOU R M I C R O - ONDES INTRODUCTION POISSONS
333
Ce mode de cuisson rehausse la saveur dlicate du poisson, lui confre une texture humide et lgre, et conserve bien ses qualits nutritives. 1. Ne cuire quune seule couche de poisson la fois, en plaant les morceaux plus gros ou plus pais vers lextrieur. Si le poisson entier est trop grand pour le rcipient, le courber ou couper la tte et la queue. moins dindications contraires dans la recette, recouvrir le rcipient dun film alimentaire, un coin relev pour laisser lexcs de vapeur schapper. 2. Couvrir lgrement le poisson de matires grasses et lassaisonner. 3. Entailler quelques endroits la peau des poissons volumineux afin quelle ne se fende pas la cuisson. Taillader la peau des gros filets si elle est paisse, afin de les empcher de se dformer. 4. Cuire la puissance maximale en prvoyant de 8 10 min pour du poisson entier (750 g) ou de 4 5 min pour 500 g de filets ou de darnes (pour un four de 700 watts), en tournant le plat mi-cuisson. 5. Laisser reposer le poisson de 2 3 min dans le four avant de servir.
K ama boko
Mot japonais dsignant des succdans de fruits de mer faits partir de surimi, une pte de chair de poisson.
kamaboko
POISSONS
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
Voici quelques indices qui peuvent aider distinguer les succdans des vritables fruits de mer : leur forme est trop parfaite ; leur chair est forme de longs filaments rguliers ; la surface de la chair trs blanche est rose ou rouge.
P R PA R AT I O N
protines matires grasses calories
cuit la vapeur 12 g 1g 52 par 100 g
Pour obtenir le fruit de mer imit, le surimi est hach, puis on lui ajoute de leau, de lamidon, du blanc duf, du glutamate monosodique et de la saveur naturelle ou artificielle. Le tout est mlang. Cette pte est partiellement cuite et passe dans divers appareils qui lui donnent sa forme dfinitive (btonnets, chair de crabe miette, crevettes, etc.). Elle subit une dernire cuisson, puis elle est pasteurise et strilise. Il arrive quon ajoute au surimi une petite quantit de vritables fruits de mer. La saveur du produit final est parfois assez proche de la saveur du produit imit. Le kamaboko est moins coteux que le produit naturel et il le remplace souvent.
Le kamaboko est riche en protines et pauvre en matires grasses et en calories. Il renferme peu de cholestrol si aucun crustac na t incorpor la pte de surimi. Il contient plusieurs additifs et jusqu 3 4 fois plus de sodium que les fruits de mer quil veut imiter. La prsence frquente de glutamate monosodique peut provoquer des ractions allergiques chez certaines personnes.
:: Au rfrigrateur : quelques jours. :: Au conglateur : sil ne la pas dj t.

U T I LI SAT I ON
Le kamaboko est consomm chaud ou froid. Parce quil est prcuit, on peut lutiliser tel quel dans les salades, sandwichs et canaps. Il peut remplacer les vritables fruits de mer dans la plupart des recettes.
334
A ng u il l e
Anguilla spp., Anguillids
Poisson mesurant jusqu 1,5 m de long et pesant plus de 4 kg (le mle est plus petit que la femelle). La chair de languille est fine, ferme et grasse ; ses artes se retirent aisment. En Amrique du Nord, on ne retrouve que languille dAmrique alors que languille dEurope se rencontre prs des ctes europennes, australiennes et no-zlandaises. Elle est particulirement apprcie en Europe et au Japon. Vers lge de 3 ans, languille mesure de 6 9 cm et est transparente ; on la nomme civelle ou pibale . Sa chair savoureuse est trs apprcie.
POISSONS DEAU DOUCE
335
AC H AT
anguille dEurope
VALEUR NUTRIT I VE
Languille est commercialise en filets, en tranches ou en morceaux, frache, fume, marine ou en conserve. Dans certains pays, elle est conserve vivante dans des cuves deau.
U T I LI SAT I ON
viter dapprter languille avec des produits qui augmentent la teneur en matires grasses.
P R PA R AT I O N
crue 18 g 12 g 184 par 100 g
BONNE SOURCE
: vitamine A et vitamine D.
CUISSON
Dpouiller languille de sa peau avant la cuisson pour la dbarrasser de son excdent de gras. Pour ce faire, couper en tronons et faire pocher 1 ou 2 min dans de leau bouillante afin de ramollir la peau. On peut aussi les faire griller sans les laisser cuire (la peau se boursoufle et se dtache facilement).
:: Grille, cuite au four, fume, poche ou saute. :: Frite : la pocher dabord de 8 12 min dans de leau sale additionne de 5 10 ml de jus de citron. On peut galement cuisiner languille en ragots ou en soupes (matelote, bouillabaisse). La chaleur prend un certain temps pntrer la chair de languille.
:: Au rfrigrateur : 1 ou 2 jours.
Ac higan
Micropterus spp., Centrarchids
Poisson vivant dans les rivires et les lacs dAmrique du Nord. Lachigan atteint une longueur maximale de 65 cm. Sa chair blanche est maigre, floconneuse et trs savoureuse. Lachigan petite bouche frquente les endroits rocailleux des lacs et rivires. Il mesure gnralement de 20 38 cm et son poids ne dpasse pas 1,5 kg. Lachigan grande bouche, au corps un peu plus robuste que celui de lachigan petite bouche, prfre les eaux plus chaudes, les cours deau paresseux et les lacs vaseux. On le nomme black-bass ou perche truite en France.
POISSONS DEAU DOUCE
achigan grande bouche

Lachigan est un poisson de pche sportive ; il est rarement commercialis.

U T I LI SAT I ON
Lachigan de taille moyenne sapprte comme la truite tandis que le gros achigan se prpare comme la carpe ou lalose. Plus le poisson est g (de grande taille), plus sa contamination est leve. Limiter sa consommation, moins de connatre la salubrit de son habitat.
crue 19 g 4g 114 par 100 g
CUISSON
Lachigan supporte tous les modes de cuisson.

P R PA R AT I O N
Plonger lachigan quelques instants dans de leau bouillante citronne avant de lcailler (facilite lopration). On peut aussi enlever la peau.
336
Broche t
Esox spp., socids
Poisson habitant les rivires, les lacs et les tangs dAmrique du Nord, dEurope et dAsie. La chair blanche des brochets est maigre, ferme et floconneuse. Parmi les espces les plus communes, on retrouve : le grand brochet qui est le plus commun. Il pse en moyenne entre 1 et 2 kg ; sa taille varie entre 35 et 70 cm ; le brochet vermicul , souvent trop petit (15 20 cm) pour tre agrable consommer ; le brochet maille, plutt petit (40 50 cm) dont la chair est trs tendre ; le maskinong qui est le plus grand de toute la famille. Il mesure entre 70 cm et 120 cm et pse entre 2 et 16 kg.
POISSONS DEAU DOUCE
grand brochet
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
Le brochet est vendu frais ou congel, en filets ou entier. Plus tendres, les petits brochets sont meilleurs que les gros.
P R PA R AT I O N
19 g 0,7 g 88 par 100 g
La chair des brochets a parfois un got de vase. Pour le faire disparatre, mettre le poisson tremper de 1 2 h dans de leau frache ou vinaigre (20 30 ml de vinaigre pour 250 ml deau). Le brochet peut tre cuit sans tre caill, entier, en filets ou en darnes (retirer la peau avant de le servir). Ne pas trop le laver avant la cuisson car son enduit visqueux le rend plus tendre.
U T I LI SAT I ON
Parce quils contiennent plusieurs petites artes, les brochets sont souvent cuisins en ptes, en quenelles ou en pains de poisson.
CUISSON
Le brochet supporte tous les modes de cuisson.

337
Carpe
Cyprinus carpio, Cyprinids
Poisson frquentant les eaux chaudes et peu profondes des rivires, lacs, tangs et canaux dEurope, dAmrique du Nord, dAfrique et dAsie. La carpe peut mesurer de 35 45 cm de long et pse souvent plus de 7 kg. Sa chair blanche est ferme et mi-grasse.
POISSONS DEAU DOUCE
carpe
La carpe est parfois commercialise fume.

U T I LI SAT I ON
18 g 4,6 g 127 par 100 g
La carpe se cuisine entire, en filets ou en tronons. Les ufs, les joues, la langue et les lvres sont trs recherchs.
CUISSON
EXCELLENTE SOURCE
: niacine, phosphore et
vitamine B12.
P R PA R AT I O N
La carpe supporte tous les modes de cuisson. Elle est souvent cuite ltuve, rtie, poche, grille ou frite.
La saveur de la carpe est variable. Les espces sauvages ont souvent un got de vase. Pour le faire disparatre, mettre la carpe caille et vide tremper (retirer la vsicule biliaire sous la tte) de 1 2 h dans de leau lgrement vinaigre, en renouvelant leau loccasion. Pour faciliter lcaillage, mettre la carpe quelques secondes dans de leau bouillante.
338
Dor
Stizostedion spp., Percids
Poisson habitant les eaux fraches des lacs et des grandes rivires dont la chair blanche et maigre est ferme, dlicate et savoureuse. Le dor est nomm sandre en Europe. Le sandre retrouv en Scandinavie, en Europe (nomm aussi perche-brochet ) et en Angleterre mesure entre 60 et 100 cm et peut peser 10 kg. Le dor jaune ou sandre dAmrique a des joues lisses. Il mesure de 33 50 cm de long et pse de 1 2 kg. Le dor noir ou sandre du Canada a des joues couvertes dcailles rugueuses. Il mesure de 25 40 cm de long et pse en moyenne 500 g. Certains jugent sa chair meilleure que celle du dor jaune.
POISSONS DEAU DOUCE
sandre
Le dor est vendu entier, par ou en filets, frais ou congel.

U T I LI SAT I ON
Le dor sapprte comme tout poisson chair ferme (perche ou brochet, par exemple), entier ou en filets.
dor noir 17 g 1g 83 par 100 g
CUISSON
Le dor supporte tous les modes de cuisson.
339
Pe rc he
Perca spp., Percids
Poisson vivant dans les eaux douces ou saumtres. On trouve la perche presque partout dans le monde. Elle mesure de 25 50 cm de long et peut peser jusqu 3,5 kg ; son poids moyen est denviron 500 g. La perche renferme beaucoup dartes. Sa chair blanche, maigre et ferme possde un got dlicat.
POISSONS DEAU DOUCE
perche
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
La perche est rarement commercialise.

CUISSON
La perche se cuit entire on en filets. :: Poche, cuite ltuve ou la meunire.

U T I LI SAT I ON
crue 19 g 0,9 g 91 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE : niacine, vitamine B12, phosphore et potassium.
Les recettes de carpe ou de truite conviennent bien la perche. viter de masquer la finesse de sa chair.
P R PA R AT I O N
cailler la perche ds sa sortie de leau, sinon la tche se complique et il faut souvent enlever la peau. On peut la pocher ou la plonger quelques instants dans de leau bouillante avant de lcailler. Prendre garde aux pines des nageoires.
34 0
Tr u i t e
Salmo spp., Salmonids
Poisson vivant dans les lacs et les rivires aux eaux froides et dans la mer ; dans ce cas, elle retourne frayer en eau douce. La truite est une proche parente des ombles et des ombres, des poissons la chair trs fine et recherche. La chair des diverses espces de truites est mi-grasse, trs fine et trs parfume. Sa saveur particulirement dlicate varie lgrement selon les espces. Sa coloration diffre galement, tant blanche, ivoire, rose ou rougetre. Parmi les espces de truites, dombles et dombres les plus courantes, on retrouve : la truite brune ou truite dEurope dont la chair rose est dlicieuse ; la truite arc-en-ciel qui doit son nom la bande horizontale de couleur variant du rose fonc au rouge vif ou mme au pourpre ornant son dos bleu mtallique et ses flancs ; le touladi ou omble dAmrique qui se distingue des autres par son corps plus allong, habituellement mouchet de taches ples parfois jauntres et par sa queue fourchue. Sa couleur est variable ; lomble de fontaine, appel aussi saumon de fontaine ou truite mouchete , qui est plus petit ; lomble chevalier qui se distingue par la beaut de ses coloris, souvent bleu fonc ou bleu vert sur le dos, bleu argent sur les flancs et blanc sur le ventre. Ses flancs sont parsems de grandes taches rouges, roses ou crme. Sa taille varie selon lhabitat ; lombre qui a une odeur de thym lorsquil est frais pch. Tout son corps est parsem dune quantit variable de taches en forme de V ou de losange. Cest un trs beau poisson pouvant mesurer de 40 50 cm de long.
truite arc-en-ciel
341
POISSONS DEAU DOUCE
Tr u i t e
omble de fontaine
La truite est commercialise frache ou congele, entire, pare, en filets et quelquefois en darnes. On la retrouve galement fume ou en conserve.
U T I LI SAT I ON
21 g 7g 148 par 100 g
P R PA R AT I O N
Apprter la truite le plus simplement possible afin de ne pas masquer sa saveur dlicate. La truite est dlicieuse fume. Toutes les recettes de saumon lui conviennent.
On peut laisser les cailles qui recouvrent la peau de la truite. Il est trs facile de lever les filets.
Mulet
Mugil spp., Mugilids
Poisson frquentant les eaux de lAtlantique, de la Mditerrane et du Pacifique ainsi que les cours deau ctiers. Il mesure gnralement de 30 40 cm. Lespce de mulet la plus rpandue est le mulet cabot.
mulet
cru 19 g 4g 116 par 100 g
Le mulet se mange fum, chaud ou froid. Les ufs entrent dans la fabrication de la boutargue (spcialit provenale) et du tarama, une pte rose de Grce.
CUISSON
Le mulet supporte tous les modes de cuisson (cuire non vid sil est petit).
343
< truite arc-en-ciel
POISSONS DE MER
Tassergal
Pomatomus saltatrix, Pomatomids
Poisson qui habite les ocans Atlantique et Pacifique. Le tassergal mesure gnralement de 40 60 cm de long et pse de 4,5 6,8 kg. Sa chair maigre est savoureuse.
POISSONS DE MER
tassergal
Le tassergal sapprte comme le maquereau, quil peut remplacer. Le frire seulement sil est petit.
P R PA R AT I O N
cru 20 g 4g 124 par 100 g
Saigner le tassergal ds sa capture afin que sa chair conserve sa saveur et demeure ferme. Les poissons mesurant de 10 15 cm de long nont pas besoin dtre caills.
:: Au rfrigrateur : le consommer sans dlai. :: Au conglateur : 3 mois.
Alose
Alosa spp., Clupids
34 4
Poisson recherch pour sa chair et ses ufs. Un des poissons les plus importants en Amrique du Nord, lalose est aussi pche en Europe de lOuest et en Mditerrane. Sa chair blanche est grasse, tendre et floconneuse. Lalose femelle contient des ufs dlicieux. Ses artes sont plus grosses, donc plus faciles viter, que celles de lalose mle. Parmi les espces les plus courantes, on retrouve : lalose savoureuse qui habite lAtlantique et le Pacifique. Elle mesure de 40 75 cm de long et pse entre 1 et 3 kg ;
Alos e
lalose feinte qui mesure entre 20 et 40 cm et atteint une longueur maximale de 50 cm. Elle habite lAtlantique, la mer Baltique, la mer du Nord et la Mditerrane. lalose vraie dont la longueur maximale est de 70 cm. On la retrouve sur les ctes europennes de lAtlantique et en Mditerrane ; le gaspareau qui mesure de 25 30 cm et peut atteindre une longueur maximale de 40 cm.
alose
Lalose est commercialise frache ou congele, entire ou en filets.

U T I LI SAT I ON
Lalose est apprte avec des ingrdients acides (oseille, rhubarbe et groseilles maquereau). Elle peut remplacer le hareng et le maquereau dans la plupart des recettes.
crue 17 g 14 g 197 par 100 g
CUISSON
Cuisiner lalose sans dlai car elle se dtriore rapidement.
Cuire lalose entire si on est peu habitu lever les filets. Une cuisson courte permet de retirer les artes plus facilement.
34 5
POISSONS DE MER
Baudroie
Lophius spp., Lophiids
Poisson des fonds vaseux de lAtlantique et de la Mditerrane. La baudroie, que lon nomme souvent lotte , peut mesurer de 50 cm 2 m de long et peser jusqu 40 kg. La seule partie comestible est la queue, dont la chair sans artes est souvent compare celle du homard.
baudroie
La baudroie est vendue frache, congele ou fume. Elle est habituellement dpouille et tte.
POISSONS DE MER
CUISSON
14 g 1,5 g 75 par 100 g
:: Braise : 30 min. :: Poche ou grille : 20 min. La chair de la baudroie a tendance scher. Larroser souvent lorsquelle grille et servir avec une sauce.
U T I LI SAT I ON
La baudroie peut remplacer le homard. Elle est excellente froide, arrose de vinaigrette. Sa tte aromatise la soupe.
B a r commun
Disentrarchus labrax, Serranids
Poisson de lAtlantique Nord et de la Mditerrane dont la chair blanche recherche est maigre, dlicate, savoureuse et contient peu dartes. Le bar peut atteindre 1 m de long.
VALEUR NUTRIT I VE
bar commun
P R PA R AT I O N
crue 18 g 2g 96 par 100 g
Ne pas cailler le bar sil doit tre poch C U I S S O N ou grill entier. Une fois quil est cuit, :: Poch, flamb, grill, brais, frit enlever la peau ; les cailles suivent et la ou farci. chair est moins sche. Lapprter simplement ; il est excellent froid.
346
Esturgeon
Acipenser spp., Acipensrids
Poisson frquentant les eaux douces et les mers de lhmisphre Nord. Lesturgeon peut peser plus dune tonne et atteindre 4 m de long. Parmi les diffrentes espces desturgeon, on retrouve lesturgeon blanc, lesturgeon museau court, lesturgeon toile, lesturgeon beluga et le sterlet. Lesturgeon est recherch pour sa chair et surtout pour ses ufs qui constituent le vritable caviar. La chair blanche veine de bleu contient trs peu dartes et est maigre. Elle est plus ou moins humide, ferme et savoureuse, selon les espces.
esturgeon blanc
Rarement commercialis frais, lesturgeon est congel ou mis en conserve. Il peut tre fum, sal ou marin. La chair devient rose veine de brun ou de jaune en perdant de la fracheur.
P R PA R AT I O N
crue 16 g 4g 106 par 100 g
Comme la chair est plutt ferme, il est prfrable de la laisser vieillir 48 heures quand lesturgeon est frachement pch. Cest galement pour lattendrir quon la fait mariner avant de la cuire. Pour dpouiller lesturgeon ou pour le rendre plus digestible, le pocher quelques minutes.
EXCELLENTE SOURCE : niacine, phosphore, vitamine B12 et potassium.
U T I LI SAT I ON
La chair de lesturgeon est apprte comme celle des animaux terrestres. Les recettes despadon et de thon lui conviennent bien. Il est dlicieux froid et fum. La moelle pinire sche (vesiga) est utilise en Russie pour confectionner des farces de pts (koulibiac).
347
POISSONS DE MER
Cav iar
ufs desturgeon sals, provenant de la mer Noire et de la mer Caspienne. Le caviar jouit dun immense prestige. La grosseur, la saveur et la couleur des ufs desturgeon varient selon les varits beluga , ossetra et sevruga . Les ufs peuvent tre dors, noirs, bruns, vert fonc ou gris. Ils sont classs selon leur grosseur, leur couleur, leur fermet et leur saveur. Le salage est une opration qui dtermine la qualit du caviar, aussi la quantit de sel ajout estcaviar beluga elle soigneusement contrle. Les ufs des saumons, carpes, morues, corgones, harengs, brochets et thons sont galement comestibles. Toutefois, ils doivent tre commercialiss sous une autre appellation. Le caviar est maigre.
POISSONS DE MER
Le caviar est disponible en grains ou press (ufs plus mrs, comprims), dans des contenants en verre ou en mtal. Le caviar de premire qualit est appel malassol et contient moins de 5 % de sel. Le caviar press est appel payusnaya et contient 10 % de sel.
U T I LI SAT I ON
2,5 g 1,8 g 25 par 10 g
EXCELLENTE SOURCE : vitamine A, vitamine B12, magnsium, fer et sodium.
Le caviar se consomme cru seulement et frais (non froid). Le sortir du rfrigrateur 15 min avant de le servir (placer le rcipient sur de la glace). Le caviar se consomme tel quel, accompagn ou non de pain grill, de beurre et de jus de citron. Les Russes aiment ltendre sur des blinis (petites crpes de sarrasin) et laccompagner de crme aigre et de vodka.
:: Au rfrigrateur : quelques semaines, non entam, une temprature de 0 7 C. Le caviar entam doit tre consomm rapidement.
34 8
Sardine
Sardina pilchardus, Clupids
Poisson vivant en bancs dans les eaux tempres de lAtlantique, de la Mditerrane et du Pacifique. En Amrique du Nord, ce que lon vend sous le nom de sardines est en ralit un petit hareng. Dans plusieurs pays, la sardine adulte est nomme pilchard . En France, ce terme dsigne des conserves de harengs ou de sardines apprtes avec une sauce lhuile ou la tomate. La sardine mesure de 15 20 cm de long. Sa chair mi-grasse est dlicieuse.
sardine
La sardine est rarement commercialise frache. Elle peut tre vendue fume ou sale. tte, viscre et cuite ltuve, la sardine est mise en conserve ( lhuile, la tomate ou au vin blanc). La sardine lhuile samliore en vieillissant.
U T I LI SAT I ON
19 g 5g 85 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE : phosphore, vitamine B6, niacine et calcium lorsquon consomme les artes.
La sardine en conserve est consomme telle quelle, arrose ou non de jus de citron et accompagne de pain beurr. Elle est aussi marine ou transforme en pt avec du jus de citron, du beurre ou du fromage la crme et des pices.
P R PA R AT I O N
CUISSON
:: Grille. viter les modes de cuisson qui augmentent sa teneur en matires grasses.
cailler, vider, essuyer et tter les sardines fraches avant la cuisson. Les petites sardines trs fraches peuvent tre simplement essuyes.
Retourner occasionnellement la conserve non entame pour que les sardines baignent toujours dans le liquide. :: Au rfrigrateur : une conserve entame.
349
POISSONS DE MER
Anchois
Engraulis encrasicolus, Engraulids
Poisson prfrant les eaux chaudes ; il est courant dans la Mditerrane, mais il habite aussi dautres mers, dont lAtlantique et la mer Noire. Lanchois mesure de 12 20 cm de long ; il en faut habituellement 20 pour obtenir 1 kg. Lanchois est gras et calorifique.
anchois
Trs prissable, lanchois est rarement vendu frais. Il est vendu en bocaux ou en conserve, dans la saumure, lhuile ou le sel. Il est aussi commercialis en pte, en crme, en beurre ou sous forme dessence.
U T I LI SAT I ON
en conserve, dans lhuile protines matires grasses calories 29 g 10 g 210 par 100 g
En Mditerrane, on intgre lanchois dans plusieurs mets (pissaladires, tapenade, anchoade et salades). Son essence parfume potages et sauces. Le beurre et la pte danchois sutilisent pour badigeonner la viande et le poisson avant la cuisson, et pour tartiner du pain bis.
P R PA R AT I O N
Pour dessaler lanchois, le passer dlicatement sous leau froide. Il sera plus savoureux sil a macr de 30 90 min dans du lait, du vin sec ou du vinaigre de vin.
351
< anchois
POISSONS DE MER
Hareng
Clupea harengus, Clupids
Poisson des ocans Atlantique et Pacifique. Le hareng est un des poissons de mer les plus abondants et les plus pchs dans le monde. Le hareng mesure de 15 30 cm de long et peut atteindre une longueur maximale de 43 cm. Il pse de 250 750 g. La forme du hareng varie lgrement selon les espces et leur habitat. Sa chair blanche, grasse et savoureuse, contient beaucoup dartes qui senlvent facilement.
POISSONS DE MER
hareng frais
AC H AT
352
Le hareng est vendu frais ou congel, entier ou en filets, mais aussi en conserve, marin, sal et fum. Hareng marin : hareng entier dbarrass de ses artes, frit et baignant dans une marinade. Au Canada, les sardines en conserve sont en ralit du hareng. Hareng fum : hareng fum chaud ou froid. Hareng saur : hareng fum froid pendant une longue priode et sal. Il peut tre vid ou non. Entier, il est vendu la pice. En filets, il se vend en conserve, en sachets ou marin. Il se conserve de 12 15 jours. Ses ufs fums sont vendus en conserve. Hareng bouffi ou craquelot : hareng habituellement entier, non vid, peine sal, demi fum ( chaud ou froid). Il se conserve environ 5 jours.
Bckling : hareng lgrement saumur, fum chaud, donc partiellement cuit, et qui peut tre consomm sans plus de cuisson. Ce procd est surtout utilis en Allemagne et en Hollande. Le bckling se conserve environ 4 jours. Kipper : grand hareng dcapit, fendu en deux le long du dos, dbarrass de ses artes, aplati, peine fum ( froid). Les kippers peuvent se manger tels quels ou tre cuits quelques instants. Ils sont vendus frais en conserve, surgels ou en sachets prts cuire. Ils se conservent 4 jours.
Hareng
Le hareng peut remplacer le maquereau dans la plupart des recettes. Il est trs souvent marin, fum et mis en conserve.
P R PA R AT I O N
crue 18 g 9g 158 par 100 g
Pour cailler le hareng, un simple essuyage est gnralement suffisant. On peut vider le hareng par les oues ou en sectionnant la colonne vertbrale derrire la tte.
EXCELLENTE SOURCE : vitamines du complexe B, phosphore, potassium et matires grasses.
CUISSON
hareng fum
353
POISSONS DE MER
:: Grill, au four ou la pole. Le hareng supporte mal dtre cuit la vapeur ou poch, car il est trop fragile. viter de le surcuire.
Maquereau
Scomber spp., Scombrids
POISSONS DE MER
Poisson qui habite la plupart des mers, dont le Pacifique, lAtlantique et la Mditerrane. Il est parfois appel scombre . Parmi les espces de maquereaux les plus courantes, on retrouve : le maquereau commun qui mesure de 30 55 cm et pse 0,5 1 kg (2 kg maximum). Le maquereau commun est lespce la plus courante en Amrique du Nord. Une espce similaire vit dans les eaux chaudes du Pacifique, du Japon jusquen Australie ; le maquereau espagnol dont la longueur maximale est de 50 cm. Il habite lAtlantique Est, la Mditerrane, la mer Noire et le Pacifique. Les maquereaux ont une chair blanchtre savoureuse, passablement grasse. Elle comporte une bande grasse plus fonce lextrieur, qui donne de lamertume et le rend plus difficile digrer.
maquereau commun
:: Choisir : un maquereau ferme et rigide, aux reflets mtalliques, lil brillant et au ventre bomb et bien blanc. :: carter : un maquereau dont le ventre est clat (il ne serait plus comestible). Le maquereau est vendu entier ou en filets, frais ou congel, en conserve nature, en sauce, au vin blanc ou lhuile. On le retrouve aussi sal ou fum sous le nom de bckling.
CUISSON
Enlever la bande grasse fonce, mariner la chair ou la cuire en la badigeonnant dune marinade, pour la rendre plus digestible. Pour lever les filets, passer le couteau entre la chair et les artes qui jaillissent au milieu des ctes afin de bien les sparer.
:: Au four, au court-bouillon, grill ou en papillote.

35 4
:: Au rfrigrateur : consommer le maquereau sans dlai car sa chair se dcompose rapidement. :: Au conglateur : il perd beaucoup de saveur la conglation.
Maquereau
Le maquereau sapprte de toutes les faons, viter cependant den augmenter la teneur en gras. Il peut tre mang froid ou chaud, fum ou marin. On laccompagne dune sauce aux groseilles maquereau. Il est trs apprci en ceviche (marinade de jus de lime et doignons) ; sassurer toutefois quil est exempt de parasites. Il peut remplacer le thon en conserve, le hareng ou lalose dans la plupart des recettes.
cru 19 g 14 g 205 par 100 g
: vitamine B12. : des acides gras omga-3 qui offrent une protection contre les maladies cardiovasculaires en rendant le sang plus fluide et en prvenant la formation de caillots.
POISSONS DE MER
Grondin
Trigla spp., Triglids
Poisson vivant dans lAtlantique, la Mditerrane et le Pacifique. Sa chair rose lgrement floconneuse est dlicieuse. Il existe diverses espces, notamment : le grondin gris qui peut mesurer environ 50 cm. On le retrouve prs des ctes de lIslande et de la Norvge, et jusque dans la Mditerrane. Il a une chair ferme savoureuse ; le grondin rouge qui mesure habituellement 30 cm de long. Il habite la Mditerrane, lAtlantique et le Pacifique. tant peu charnu, il est souvent cuisin en soupe ; le grondin dAmrique ou prionote du Nord qui peut atteindre 37 cm de long et peser environ 800 g. Il vit prs des ctes amricaines de lAtlantique. Sa chair maigre et ferme est savoureuse.
grondin rouge
355
Grondin
cru 17 g 3g 100 par 100 g
Retirer les nageoires pineuses pour viter de se blesser. Laisser le grondin entier ou le couper en filets ou en tronons. La peau senlve aisment.
CUISSON
E XCE LLENTE S OURC E
: potassium et calcium.
U T I LI SAT I ON
Le grondin est souvent mis dans la bouillabaisse et la matelote.

POISSONS DE MER
:: Grill ou au four : badigeonner la peau dhuile ou de marinade. :: Poch, frit ou fum. Une chaleur trop vive assche le grondin.
Dor a de
Chrysophrys aurata, Sparids
Poisson ctier frquentant les eaux tropicales de la Mditerrane et de lAtlantique. La dorade mesure de 20 35 cm de long et pse de 0,3 3 kg. Sa chair blanche est maigre, trs fine et savoureuse.
dorade
16 g 0,5 g 73 par 100 g
AC H AT
La dorade est vendue frache et vide, ou congele, en filets.

U T I LI SAT I ON
La dorade sapprte de toutes les manires, notamment en sashimi, en ceviche, ou fume. Ses ufs sont excellents.
356
Les cailles de la dorade sont grandes, nombreuses et collantes. Il est important dcailler la dorade le plus tt possible. Pour viter dcailler le poisson, lever les filets puis tirer sur la peau qui vient facilement car elle est paisse. La dorade a beaucoup dartes. Il est possible den enlever quand elle est dpouille et mise en filets. Il suffit alors de reprer les artes avec les doigts et de les retirer en prenant soin de ne pas endommager la chair.
Congre
Conger spp., Congrids
Poisson pouvant mesurer 3 m de long et peser jusqu 50 kg. Le congre habite lAtlantique, la Mditerrane et le Pacifique. Sa chair blanche, maigre et ferme est exempte dartes, sauf prs de la queue. Les petits spcimens de congres sont fades. Le congre noir est considr comme le meilleur.
congre
U T I LI SAT I ON
Souvent prsent dans la bouillabaisse et la matelote, le congre peut tre cuisin EXCELLENTE SOURCE : potassium de toutes les faons, surtout la chair du milieu et magnsium. du corps jusqu la tte.
E sp a d o n
Xiphias gladius, Xiphiids
Poisson frquentant les deux cts de lAtlantique, la mer du Nord, la mer Baltique et la Mditerrane. Lespadon mesure de 2 3 m et pse de 90 160 kg. Sa chair blanche, trs ferme, est savoureuse et trs recherche.
espadon
CUISSON
Les darnes ou les filets se cuisent aprs avoir t marins ou non. :: Grills : 5 7 min de chaque ct.
:: Braiss : 20 30 min. :: Sauts : 4 6 min de chaque ct. viter la surcuisson qui assche lespadon.
357
POISSONS DE MER
Le congre est vendu entier (vid et tt), en tronons ou en tranches.
20 g 3g 100 par 100 g
Espadon
Lespadon est vendu frais en darnes, congel, fum ou en conserve.

U T I LI SAT I ON
Lespadon frais devient plus digestible sil est poch de 10 15 min avant dtre apprt. On le cuisine comme les poissons chair ferme (fltan, esturgeon et thon). La queue et les ailerons sont comestibles.
cru 20 g 4g 121 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE : vitamine B12, niacine, potassium et phosphore.
POISSONS DE MER
Rouge t-barbe t
Mullus spp., Mullids
Poisson frquentant les eaux chaudes peu profondes du Pacifique, de la Mditerrane, de lAtlantique et de locan Indien. La couleur du rouget-barbet est souvent dans les teintes de rouge ou de rose. Sa chair est maigre et ferme et contient plusieurs petites artes. Cependant, elle perd vite de son clat (indice dun manque de fracheur). Parmi les espces les plus courantes dans la Mditerrane, on trouve : le rouget-barbet de roche qui mesure gnralement de 20 25 cm ; le rouget-barbet dor qui ressemble au rouget-barbet de roche ; le rouget-barbet de vase qui mesure entre 10 et 20 cm de long.
rouget-barbet de roche
Le rouget-barbet est trs recherch, notamment dans le Sud de la France. Lapprter simplement pour ne pas masquer sa saveur. Il peut tre cuit entier (lorsquil est petit) ou vid ; laisser alors le foie, il est trs savoureux.
cru 20 g 2g 88 par 100 g
P R PA R AT I O N
cailler le rouget-barbet dlicatement car sa peau est fragile.

358
Sbaste
Sebastes spp., Scorpaenids
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
Le sbaste est vendu frais ou congel, entier ou en filets.

CUISSON
Entiers ou en filets, le sbaste et la rascasse supportent tous les modes de cuisson. :: Au court-bouillon ou grill : laisser la peau.
P R PA R AT I O N
cru 19 g 2g 94 par 100 g
U T I LI SAT I ON
Enlever les nageoires pineuses le plus tt possible.
Le sbaste est consomm cru, cuit, fum ou froid. Dans le Sud de la France, une vritable bouillabaisse doit contenir de la rascasse (rouge ou brune). La rascasse rouge est galement mise dans la matelote. Si elle est charnue, elle peut tre cuisine de faon plus labore.
359
POISSONS DE MER
Poisson habitant les eaux profondes des mers du Nord et les eaux peu profondes des mers du Sud. Le sbaste mesure de 20 55 cm de long et pse entre 0,5 et 2 kg. Sa chair parfois rose est maigre, ferme, floconneuse et trs savoureuse. grand sbaste Le grand sbaste mesure de 35 55 cm et peut atteindre 1 m. Il habite les deux cts de lAtlantique Nord. La rascasse rouge atteint une longueur maximale de 50 cm. Elle habite les eaux profondes de la Mditerrane et de lAtlantique Est. Elle porte les surnoms de diable de mer et de scorpion de mer . La rascasse brune mesure 15 cm en moyenne et atteint une longueur maximale de 25 cm. Elle habite les eaux peu profondes de la Mditerrane.
Saumon
Oncorhynchus spp. et Salmo salar, Salmonids
Cinq espces de saumons vivent dans le Pacifique (Oncorhynchus spp.) ; une vit dans lAtlantique (Salmo salar) et une habite les eaux douces en permanence (la ouananiche, Salmo salar ouananiche). Parmi les saumons du Pacifique, on trouve : le saumon royal ou saumon chinook qui mesure de 84 91 cm et pse entre 13,5 et 18 kg. La couleur de sa chair varie de rose clair orange fonc. Trs recherche, elle est surtout commercialise frache, congele ou fume. Le saumon royal est le plus gras des saumons ; le saumon rouge ou sockeye , lespce la plus recherche aprs le saumon royal. Il mesure en moyenne entre 60 et 70 cm de long et pse entre 2 et 3 kg. Sa chair rouge mat est ferme, mi-grasse et trs savoureuse. Elle garde sa coloration lors de la mise en conserve. On le retrouve surtout sous cette forme, mais aussi fum ou sal ; le saumon argent ou saumon coho qui mesure entre 45 et 60 cm et pse de 2 4,5 kg. Il est la troisime espce en importance commercialement. Sa chair rouge orang gale presque celle du saumon rouge ou du saumon royal. Elle est plus ple que la chair du saumon rouge. La chair du saumon argent est mi-grasse. Trs utilis pour les conserves, le saumon argent est galement vendu frais, congel, fum ou lgrement saumur ; le saumon rose qui est le plus petit du genre. Il mesure entre 43 et 48 cm et pse entre 1,3 et 2,3 kg. Il a longtemps t considr comme une espce de qualit infrieure (tout comme le keta) car sa chair rose est plutt molle et se dfait en petits morceaux. Le saumon rose est maigre. Surtout mis en conserve, il est galement commercialis frais, fum ou congel ; le saumon keta qui mesure en moyenne 64 cm et pse de 5 6 kg. Il a la moins belle et la moins bonne chair. peine rose, elle est spongieuse, molle et se dfait en petits morceaux ; cependant, elle est maigre. Meilleure frache, elle est aussi mise en conserve, congele, sale sec ou fume. Cest la moins coteuse ;
saumon du Pacifique
< f ilet de saumon
361
POISSONS DE MER
Saumon
Le saumon de lAtlantique est le seul saumon qui vit dans lAtlantique. Il est reconnu pour sa chair rose dlicieusement parfume.Cette dernire est mi-grasse. Il mesure de 80 85 cm et pse en moyenne 4,5 kg. Ce saumon est commercialis frais, congel ou fum. Lapprter le plus simplement possible afin de ne pas en masquer la saveur. La ouananiche ou saumon de lintrieur est un dlicieux petit saumon deau douce. On la retrouve sur la cte Est de lAmrique du Nord ainsi quen Scandinavie. Ce poisson forme une espce part entire, tant par son habitat que par certaines modifications corporelles qui le distinguent du saumon. Il est plus petit (entre 20 et 60 cm) et pse rarement plus de 6 kg. Il sapprte comme le saumon ou la truite.
POISSONS DE MER
AC H AT
P R PA R AT I O N
:: carter : du saumon fum au pourtour dessch ou bruni, laspect brillant, ou qui prsente un lger coulement. Un saumon fonc risque dtre trs sal. Le saumon est vendu frais, congel, fum, sal, sch et en conserve. Ses ufs sont souvent vendus dans des pots de verre. Le saumon frais ou congel est entier, en darnes, en morceaux, en tronons ou en filets. Le saumon fum est souvent vendu scell sous plastique ou congel. Lacheter prfrablement dans une poissonnerie o les stocks scoulent rapidement.
cailler et vider le saumon avant de lapprter. On peut sabstenir de le laver et se contenter de lessuyer.
CUISSON
Tous les modes de cuisson conviennent au saumon. Il est souvent cuit en darnes. Il est aussi bon chaud que froid.
Le saumon rancit rapidement car sa chair est grasse. :: Au rfrigrateur : 2 3 jours.
362
saumon de lAtlantique
Saum on
VALEUR NUTRIT I VE
saumon royal protines matires grasses calories 20 g 10 g 180
saumon rouge 21 g 9g 168
saumon argent 22 g 6g 146
saumon rose 20 g 3g 116
saumon keta 20 g 4g 120
saumon de lAtlantique 20 g 6g 142 par 100 g
U T I LI SAT I ON
darne de saumon
La chair du ct de la tte du saumon est plus dlicate que celle qui est prs de la queue. Fum, le saumon est souvent accompagn de cpres et doignons doux mincs. On lutilise pour donner une touche spciale aux sandwichs, salades, omelettes, ptes alimentaires, mousses et quiches. viter de masquer sa saveur. Le saumon en conserve est cuit et mis en bote dans son jus. On peut manger les artes et les vertbres si elles sont prsentes (source de calcium). On le met dans les sandwichs, salades, sauces, omelettes et quiches. On le cuisine en mousses, souffls, pts et crpes. Sous forme de pt, on lutilise pour tartiner sandwichs et canaps. On appelle souvent tort les ufs de saumon caviar rouge . Le vritable caviar provient uniquement dufs desturgeon.
saumon fum
363
POISSONS DE MER
Mor ue
Gadus spp., Gadids
Poisson frquentant les eaux froides et profondes de lAtlantique Nord et du Pacifique Nord. La morue pse de 2 4 kg et mesure de 40 80 cm. En Europe, on nomme ce poisson sal et sch morue ; ltat frais ou congel, on le nomme cabillaud . Sa chair floconneuse dun blanc laiteux est maigre et dlicate. Sa fermet dpend de la fracheur et de la taille de la morue (plus elle est petite, plus la chair est tendre). La grande famille des Gadids comprend plusieurs espces qui ont une chair similaire. Lglefin ressemble la morue, mais il est plus petit. Il mesure de 38 63 cm et pse de 1 2 kg. Il habite les deux cts de lAtlantique Nord. Sa chair blanche maigre et savoureuse est plus douce que celle de la morue. En France, lglefin fum porte le nom de haddock . Le merlu vit diverses profondeurs. Plusieurs espces portent le nom de merlu. Le merlu commun habite les ctes europennes de lAtlantique, de la Norvge au Portugal. Il mesure de 30 70 cm de long et atteint une longueur maximale de 1,2 m. Sa chair est savoureuse. Le merlu argent habite les ctes nord-amricaines de lAtlantique. Il mesure de 23 35 cm et pse en moyenne 0,7 kg. Sa chair tendre et floconneuse est trs savoureuse. Le merlan mesure de 30 40 cm. Il habite lAtlantique, la Mditerrane, la mer Noire et la Baltique. Sa chair trs savoureuse smiette facilement. Le lieu noir, que lon nomme goberge au Canada, mesure de 50 90 cm et pse de 1 7 kg. Il habite les deux cts de lAtlantique. Il est trs commun en Europe, particulirement en Angleterre. La chair blanche de qualit infrieure est ferme. Le poulamon est trs petit, mesurant de 20 30 cm de long (35 cm maximum). Il frquente les eaux sales ou saumtres de la cte Ouest de lAtlantique. Au Qubec, on le nomme poisson des chenaux . Sa chair blanche et maigre est trs recherche.
POISSONS DE MER
morue de lAtlantique
364
Mor ue
CUISSON U T I LI SAT I ON
Tous les modes de cuisson conviennent la morue. :: Poche : laisser frmir 8 min dans un courtbouillon (elle ne doit pas bouillir) ou lajouter aprs que le liquide est parvenu bullition. Enlever immdiatement la casserole du feu, mettre le couvercle et laisser reposer 15 min. Les langues de morue sont souvent poches avant de recevoir lapprt choisi (sauce, farine, etc.). Les mettre dans un liquide froid et les retirer au dbut de lbullition. Le poulamon est souvent frit.
La morue est mise en conserve, sche lair (stockfish) ou sale (kipper). Ses ufs sont consomms frais, fums ou sals. Sa langue, ses joues et son foie sont comestibles. Plus fragile que la morue, lglefin est plus souvent fum que sal. La morue est dlicieuse en sauce.
glefin
lieu noir (goberge)
365
POISSONS DE MER
Mo r u e
VALEUR NUTRIT I VE
morue 18 g 0,7 g 82
glefin 19 g 0,7 g 87
merlu 17 g 0,9 g 76
merlan 18 g 1,3 g 91
lieu noir 19 g 1g 92
poulamon 17 g 0,4 g 77 par 100 g
On tire du foie de morue une huile qui est une source importante de vitamine D.
P R PA R AT I O N
POISSONS DE MER
Pour dessaler la morue sale, la mettre dans une passoire, la peau sur le dessus (si elle est prsente) afin que le sel ne puisse saccumuler entre la chair et la peau. Mettre la passoire dans un grand rcipient rempli deau ; le sel saccumulera au fond du rcipient. On peut aussi mettre le rcipient dans le lavabo et faire couler un mince filet deau, cela permet au sel dtre limin lorsque leau dborde. La morue sale et dessche doit tremper entre 8 et 12 h avant dtre prpare.
merlan
366
perlan
Osmerus spp., Osmrids
perlan dEurope
Lperlan est vendu frais, congel, lgrement fum, sal ou sch. Plus rare, le capelan est surtout utilis comme nourriture pour la morue et autres poissons de commerce.
U T I LI SAT I ON
cru 18 g 2g 98 par 100 g
Tout se mange dans lperlan.

CUISSON
P R PA R AT I O N
:: Frit ou grill. Les gros perlans sont plus faciles cuisiner de faon labore.
Lperlan est le plus souvent vid et cuit la pole. Il est souvent marin une dizaine de minutes dans du jus de citron sal et poivr, ou tremp dans du lait et de la farine avant la cuisson.
367
POISSONS DE MER
Poisson des eaux tempres ou froides des mers et des lacs. Lperlan mesure de 15 35 cm de long. Sa chair blanche est fine, savoureuse et plutt grasse ; elle possde une odeur de concombre. Lperlan fait partie dune famille qui comprend : lperlan dAmrique qui habite les ctes amricaines et canadiennes de lAtlantique et aussi plusieurs lacs. Il mesure en moyenne de 18 20 cm et peut atteindre une longueur maximale de 32 cm ; lperlan dEurope qui se trouve dans lAtlantique, la mer du Nord et la mer Baltique. Il est particulirement apprci dans le Nord de la France. Il mesure gnralement 20 cm ; le capelan qui atteint une longueur maximale de 23 cm. Il est diffrent du capelan de Mditerrane qui appartient la famille des Gadids.
Lamproie
Petromyzon spp, Ptromyzontids
Poisson de 15 cm 1 m de long, vivant dans les mers. Plus dlicate que la chair de languille, la chair de la lamproie est grasse et sans artes. Parmi les diffrentes espces, on retrouve : la lamproie marine, courante des deux cts de lAtlantique. Elle mesure de 50 90 cm de long ; la lamproie de rivire qui frquente les ctes europennes et stend jusque dans les eaux froides de Sibrie. Elle mesure de 30 45 cm de long ; la lamproie du Pacifique, courante prs des ctes amricaines. La lamproie marine est plus fine que celle de rivire et les mles ont meilleur got.
POISSONS DE MER
lamproie
U T I LI SAT I ON
La lamproie sapprte de la mme faon que languille. La lamproie la bordelaise est une clbre recette gastronomique franaise.
CUISSON
VALEUR NUTRIT I VE
crue 21 g 18 g 252 par 100 g
:: Grille ou cuite en matelote ou en pt.
Saint-pier re
Zeus faber, Zeids
Poisson habitant les mers tempres des deux hmisphres. On trouve le saint-pierre dans lAtlantique, la Mditerrane, locan Indien et le Pacifique, en particulier prs des ctes du Japon, de lAustralie et de la NouvelleZlande. Il mesure gnralement de 20 50 cm et pse de 800 900 g. Sa chair blanche et ferme est savoureuse.
36 8
saint-pierre
Saint-pier re
Apprter simplement le saint-pierre vid et barb afin de ne pas masquer la finesse de sa chair. Les recettes de sole et de turbot lui conviennent trs bien. Ses artes glatineuses donnent un excellent fumet.
cru 18 g 1g 80 par 100 g
:: Au conglateur : 3 mois maximum.
Re quin
Slaciens
Poisson dpourvu dartes, habitant la plupart des mers. La chair des requins cuit sans perte et sans se dfaire. Selon les espces, elle est ferme, plus ou moins humide, parfois mme lgrement glatineuse et plus ou moins savoureuse. Plus le requin est gros, plus sa saveur est corse. Parmi les espces les plus courantes, on trouve : le requin marteau commun qui habite les eaux chaudes des mers tempres, notamment des deux cts de lAtlantique, dans le Pacifique et dans la Mditerrane. Il atteint une longueur de 4 m. Sa chair blanche est excellente ; laiguillat commun, prsent dans la plupart des mers froides. Il mesure de 60 100 cm et peut atteindre une longueur maximale de 125 cm. La saveur de sa chair est peu prononce et souvent considre comme tant la meilleure ; lmissole qui habite notamment la Mditerrane, lAtlantique et le Pacifique. Elle mesure de 50 100 cm (150 cm maximum) et pse de 3 4 kg. Lmissole est souvent commercialise sous le nom de poisson citron . Sa chair blanche a une odeur dammoniac ;
missole
369
POISSONS DE MER
Requin
la grande roussette, courante dans la Mditerrane et lAtlantique. Elle atteint une longueur de 160 cm, mais mesure gnralement 130 cm. Sa chair gagne tre cuite trs frache, accompagne dune sauce releve ; le requin-H qui habite les mers tempres et subtropicales et vit notamment des deux cts de lAtlantique, dans le Pacifique et dans la Mditerrane. Il mesure de 140 180 cm de long et pse de 5 15 kg. Sa chair blanche est ferme.
POISSONS DE MER
grande roussette
AC H AT
Le requin est gnralement commercialis dpouill. Il est coup en filets, en darnes ou en morceaux, et vendu frais ou congel.
P R PA R AT I O N
Pour dpouiller le requin, le congeler rapidement puis le plonger dans de leau bouillante. Lure que contiennent les requins se transforme en ammoniac aprs leur mort. Ils sont donc meilleurs 1 ou 2 jours aprs avoir t tus. Toute trace dammoniac disparat cependant la cuisson. Pour amliorer la saveur, passer le requin sous leau froide, tremper la chair 4 h dans du lait, de leau citronne ou de leau vinaigre avant la cuisson.
VALEUR NUTRIT I VE
cru 21 g 4g 131 par 100 g
CUISSON
:: Grill, brais, frit, au courtbouillon ou au four.

U T I LI SAT I ON
Le requin est dlicieux arros dune sauce releve.

370
Th o n
Thunnus spp., Scombrids
Grand poisson familier des mers chaudes, le thon est frquent dans la Mditerrane, le Pacifique, lAtlantique et locan Indien. La chair du thon est ferme et dense. Les thons sont classifis en plusieurs espces aux noms distinctifs selon leurs particularits. Parmi les espces les plus communes, on trouve : le thon rouge, le gant de la famille. Gnralement, il mesure de 1 2 m et pse de 100 180 kg. Il peut atteindre une longueur maximale de plus de 4 m et un poids de plus de 900 kg. Sa chair rouge bruntre a une saveur prononce ; le germon qui mesure de 55 100 cm et pse de 30 40 kg. Sa chair blanche peine rose et ses ufs sont trs apprcis. Le germon est nomm albacore en anglais, alors quen franais, albacore est le nom donn au thon nageoires jaunes ; la bonite dos ray qui atteint une longueur de 50 cm et un poids de 2 kg. Cest lespce la plus pche travers le monde. Au Japon, on en fait une grande consommation sous forme de flocons schs qui se conservent indfiniment. Comme le germon et lalbacore, la bonite dos ray est principalement destine la conserverie. Sa chair est rouge fonc ; lalbacore qui mesure de 60 150 cm de long. Trs bonne, sa chair ple est surtout mise en conserve. La couleur de ces poissons varie selon les espces, tout comme leur saveur, qui peut tre trs prononce. La partie entre les flancs est trs recherche car cest la plus fine. Cest aussi la plus coteuse.
thon rouge
371
POISSONS DE MER
Thon
AC H AT CUISSON
Le thon frais est commercialis en darnes, en filets ou en tronons. Plusieurs varits de thon sont mises en conserve et rarement vendues ltat frais. Le thon en conserve peut tre entier, en morceaux, en flocons ou miett. Il peut baigner dans de lhuile vgtale, du bouillon ou de leau. Le thon miett est souvent moins coteux, mais cest aussi la prparation dans laquelle on trouve le plus de dbris de peau et dartes. Le thon lhuile est moins sec, mais sa teneur en matires grasses est plus leve. Ltiquette prcise trs rarement lespce, se contentant gnralement dindiquer thon blanc ou thon ple . Le thon rouge et lalbacore doivent porter la mention chair ple , alors que le germon doit mentionner chair blanche . Quant la bonite, ltiquette doit mentionner son nom. Le thon entier est toujours plus cher. Si lapparence du thon est importante, on choisira du thon entier, ce qui devient inutile si on le sert en sauce ou accompagn dune mayonnaise.
Les espces de thon saveur prononce gagnent tremper plusieurs heures dans de leau lgrement sale et tre marines dans du jus de citron aromatis de fines herbes avant la cuisson. Le thon sera plus facile digrer sil est poch 10 min avant dtre cuisin. :: ltuve, au court-bouillon et la vapeur : ces cuissons sont recommandes. :: Poch, brais, grill, au four ou cuit en papillote.
POISSONS DE MER
germon
372
T hon
VALEUR NUTRIT I VE
frais 23 g 15g 105 145
chair ple, lhuile 29 g 8g 198
chair ple, leau 30 g 0,5 g 131 par 100 g
Selon les espces, le thon frais est maigre ou mi-gras. Le thon chair ple en conserve ( lhuile, goutt) est mi-gras. Le thon chair ple en conserve ( leau, goutt) est maigre.
P R PA R AT I O N
U T I LI SAT I ON
Saigner le thon frais pch le plus rapidement possible. Pour ce faire, pratiquer une incision de quelques centimtres au-dessus de la queue. Le thon a une range dartes qui jaillissent au milieu de ses ctes et que lon spare de la chair en glissant entre les deux la lame dun couteau. Une bande plus fonce, plus grasse et de saveur trs prononce, est situe prs des flancs. Lenlever attnue la saveur du poisson.
darne de thon
373
POISSONS DE MER
Le thon est lun des ingrdients de base du vitello tonnato, un mets italien qui comprend aussi du veau froid, des anchois, des cpres et de la mayonnaise. Les Japonais apprtent le thon cru en sashimi et en sushi. On met le thon en conserve dans les salades, sandwichs, sauces, omelettes, plats au gratin et quiches. viter daugmenter la teneur en matires grasses du thon lors de la prparation.
R aie
Raja spp., Rajids
Poisson qui habite les eaux peu profondes de la plupart des mers. La raie mesure de 30 cm plus de 6 m selon les espces (la raie manta est la plus volumineuse et peut peser plus dune tonne). Les ailes, les joues et le foie de la raie sont comestibles. Sa chair rose ou blanchtre est dpourvue dartes.
POISSONS DE MER
raie
AC H AT
La petite raie (nomme raiteau ou raiton) est commercialise entire et vide. Les gros spcimens sont vendus en morceaux.
La raie contient de lure qui se transforme en ammoniac aprs la mort de lanimal. Cette substance disparat la cuisson, mais la raie est meilleure 1 ou 2 jours aprs avoir t tue, lodeur tant moins prononce. Pour amliorer la saveur, rincer la raie avant la cuisson en la laissant tremper 2 h dans de leau additionne de citron, de vinaigre ou de lait. Pour dpouiller la raie, la recouvrir deau bouillante et la pocher de 1 2 min. Dposer ensuite la raie plat puis gratter la peau avec un couteau ; la retourner et rpter lopration. Procder dlicatement car les ailes peuvent prsenter des pines.
22 g 1g 98 par 100 g
CUISSON
Enlever la peau de la raie. :: Poche : 15 min. :: Au four : 15 25 min. :: Saute : au beurre noir (4 6 min de chaque ct).
U T I LI SAT I ON
La raie se cuisine comme les ptoncles. La cuire suffisamment, sinon elle est visqueuse ; la servir galement trs chaude pour viter quelle soit glatineuse.
374
Fltan
Hippoglossus spp., Pleuronectids
Poisson des eaux froides des mers nordiques de lAtlantique et du Pacifique. Le fltan mesure de 50 140 cm et son poids varie de 5 70 kg. Le fltan est maigre. Sa chair fine, ferme et floconneuse contient trs peu dartes.
fltan
VALEUR NUTRIT I VE
U T I LI SAT I ON
POISSONS PL ATS
375
cru 21 g 2,4 g 109 par 100 g
Le fltan sapprte au vin rouge ou au vin blanc. Quil soit grill ou poch, il faut viter de masquer sa fine saveur. Le fltan au beurre danchois est dlicieux.
Sole
Solea spp., Solids
Poisson des fonds sablonneux de la Manche, de lAtlantique Est, de la Mditerrane, de la mer du Nord et du Pacifique. La sole mesure gnralement de 20 45 cm de long. La plus recherche est la sole commune, dite aussi sole de Douvres . Elle vit prs des ctes anglaises, dans la Mditerrane et jusquaux ctes de la Norvge. La sole est maigre et trs savoureuse.
sole commune
crue 18 g 1,4 g 77 par 100 g
La sole connat une multitude dapprts ; tous les modes de cuisson lui conviennent.
Tu r bot
Psetta maxima, Scophthalmids
Poisson mesurant de 40 50 cm et pouvant peser jusqu 25 kg. Le turbot habite la Mditerrane, lAtlantique, la mer du Nord et le Pacifique. Sa chair blanche et ferme est maigre et trs savoureuse. En Amrique du Nord, on dsigne souvent incorrectement le fltan noir sous le nom de turbot du Groenland.
turbot
POISSONS PL ATS
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
Le turbot est vendu entier, vid ou non, en filets dpouills, ou coup en tronons, selon sa taille. Plus coteux, cest un des poissons de mer les plus fins.
CUISSON
cru 16 g 3g 95 par 100 g
:: Poch ou grill.
Plie
Pleuronectids
376
Poisson plat abondant dans lAtlantique et le Pacifique. La plie est souvent confondue avec la sole, qui vit uniquement prs des ctes europennes. Une grande varit de poissons plats sont commercialiss sous le nom de plie. Ces poissons mesurent rarement plus de 60 cm de long et psent habituellement entre 0,5 et 2 kg. La plie est maigre. La plie canadienne ou balai de lAtlantique est abondante au Canada, en NouvelleAngleterre, et des deux cts de lAtlantique. Elle atteint une longueur maximale denviron 60 cm. La plie commune ou carrelet mesure rarement plus de 40 cm. Cest le poisson plat le plus abondant des ctes europennes. La plie rouge mesure gnralement 45 cm de long. Elle est particulirement abondante
Plie
dans le golfe du Saint-Laurent et en Nouvelle-Angleterre. Cest la plus charnue des plies. La plie grise a une longueur moyenne de 30 45 cm. Elle est prsente des deux cts de lAtlantique. La limande commune mesure de 20 25 cm de long. Elle habite le long des ctes europennes (notamment les ctes franaises). Sa chair est moins savoureuse que celle des plies. plie commune La limande queue jaune mesure de 25 40 cm. Elle est frquente du Labrador jusquau sud de la Nouvelle-Angleterre aux tats-Unis. La limande-sole commune atteint une longueur maximale de 65 cm. Elle habite les ctes europennes, de la France jusqu lIslande. Elle est particulirement abondante prs des ctes franaises. Sa chair est fade et filandreuse. Le flet commun mesure rarement plus de 30 cm. Trs abondant dans la Baltique, il se pche galement dans la Mditerrane. Sa chair est lgrement moins savoureuse que celle de la plie. Le cardeau dt qui fait partie de la famille des Bothids peut atteindre une longueur de 94 cm. Cest la plus grande des plies. Il est abondant aux tats-Unis, des ctes du Maine jusqu celles de la Caroline du Sud.
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
La plie, le flet et la limande sont gnralement vendus en filets, frais ou congels. Leur chair renferme beaucoup dartes.
CUISSON
crue 19 g 1,2 g 92 par 100 g
La plie se cuit avec ou sans la peau, mais pralablement caille. Veiller ne pas masquer la finesse de sa chair. :: Grille ou frite.
377
POISSONS PL ATS
Introduction
Crustacs
Les crustacs sont des animaux invertbrs carapace dure pour la plupart marins (crabe, crevette, homard, langouste, langoustine). Quelques espces vivent en eau douce, dont lcrevisse et quelques espces de crevettes et de crabes. Les crustacs se dplacent en marchant, la plupart au fond de la mer. Leurs ufs ( corail ) de couleur rouge sont comestibles. Les crustacs peuvent causer des ractions allergiques, comme des migraines, des personnes plus sensibles.
C O N S E I L S P O U R LA C H A T D E S C R U S T A C S
Les crustacs vivants doivent tre lourds et vigoureux (le homard et le crabe remuent les pattes), dodeur agrable et avoir une carapace intacte. Aprs la cuisson, les crustacs doivent prsenter une carapace rose ou rouge vif, exempte de taches verdtres ou noirtres, une chair ferme dodeur agrable, et une queue replie, signe quils taient encore vivants lorsquils ont t cuits. La fracheur des crustacs surgels (crus, cuits ou cuisins) se vrifie par labsence de givre lintrieur de lemballage ou de desschement de la chair ( brlure de conglation). Crus ou cuits, les crustacs peuvent avoir t dcongels. Il vaut mieux sen assurer car si tel est le cas, ils ne doivent pas tre recongels et se conservent moins longtemps.
C O N S E I L S P O U R L A C U I S S O N D E S C R U STAC S
Les crustacs doivent tre vivants jusquau moment de leur cuisson. Presque tous les crustacs changent de couleur et rosissent lorsquils sont plongs dans de leau bouillante. Avant la cuisson, remplir les ventuels trous dans la carapace des homards et des crabes avec de la mie de pain comprime. Il existe plusieurs faons de cuire les crustacs vivants par bullition. Gnralement, on les plonge la tte la premire dans de leau bouillante pour les tuer instantanment (attention aux claboussures causes par la queue qui se replie) ; on prtend que les crustacs sont alors plus savoureux. Toutefois, certains trouvent cette mthode cruelle et affirment quelle durcit la chair. Ils prfrent placer les crustacs une heure au conglateur (pour les engourdir et les faire mourir doucement) ou les mettre dans de leau frache, de leau de mer, de leau douce sale (ajouter de 15 30 ml de sel par litre deau) ou un court-bouillon quils portent ensuite lentement bullition. Le temps de cuisson varie selon les espces et leur taille, mais trop cuite, la chair du crustac durcit et perd de sa saveur.
378
C r e ve tt e
Pandalus spp., Crustacs
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
eau 76 % :: Choisir : des crevettes fraches au corps protines 20 g ferme ayant une douce odeur de mer ou matires grasses 2g des crevettes congeles sans givre ni signe de glucides 0,9 g desschement. Les crevettes sont meilleures si cholestrol 153 mg elles nont pas t totalement dcongeles ou si calories 106 elles ont dcongel lentement au rfrigrateur. par 100 g :: carter : des crevettes visqueuses et molles, au corps dtach de la carapace et celles qui EXCELLENTE SOURCE : vitamine B12 et niacine. dgagent une odeur dammoniac ou qui sont Pour allonger la conservation, les crevettes parsemes de taches noires. sont parfois traites au bisulfite de sodium. Trs fragiles, les crevettes sont congeles, recouvertes de glace sur les bateaux de pche, ou cuites immdiatement sur les lieux. Elles sont commercialises entires ou ttes, fraches ou congeles, cuites ou fumes, dcortiques ou non. Elles peuvent tre sches ou mises en conserve. Les crevettes les plus grosses sont les plus coteuses.
379
CRUS TACS
Petit crustac habitant la plupart des mers et des eaux douces ou saumtres de la plante. Les crevettes mesurent gnralement de 4 30 cm de long. Elles sont plus petites et plus savoureuses en eau froide. Leur chair translucide et ferme peut tre rose, jaune, grise, bruntre, rougetre ou rouge sombre, selon les espces. Elles deviennent opaques et roses la cuisson. Sur le march, on retrouve entre autres : la crevette nordique, de couleur rose-rouge, qui mesure de crevette nordique 7,5 10 cm de long ; la crevette gante tigre qui mesure entre 15 et 30 cm de long. Cest la plus rpandue et la plus consomme en Extrme-Orient. Aux tats-Unis, on produit des crevettes restructures qui sont panes et congeles. Elles sont moins coteuses.
C r e ve t t e
P R PA R AT I O N
Quand la crevette est entire, la dcortiquer (ter sa carapace). Prendre la tte dune main et le corps de lautre, puis tirer pour que la tte sarrache en entranant la carapace. On enlve ensuite les parties qui nauraient pas suivi. Avec une crevette sans tte, on peut entailler la carapace avec des ciseaux avant de la dcortiquer ou la dcortiquer telle quelle. Il est plus facile de dcortiquer une crevette encore lgrement congele que dcongele. 1 kg de crevettes ne donne que 500 g de chair cuite car une crevette entire, crue et non dcortique subit 50 % de perte. La carapace donne un excellent bouillon qui peut servir pour cuire les crevettes. Pour le prparer, recouvrir les carapaces deau bouillante et les faire mijoter (10 min),
puis filtrer le liquide avant dy plonger les crevettes. Les carapaces non cuites peuvent tre moulues puis incorpores du beurre, quelles aromatisent. Les crevettes peuvent tre consommes lorsquelles contiennent encore leur intestin, une veine fonce situe sur son dos. Plusieurs personnes prfrent les crevettes dveines (certaines sont vendues ainsi). Faire une petite incision parallle la veine sur la chair avec la pointe dun couteau puis retirer lintestin.
CRUS TACS
Retirer la carapace de la crevette.
Faire une petite incision sur la chair avec la pointe dun couteau.
Retirer dlicatement lintestin.
38 0
C r e ve tt e
La crevette est dlicieuse chaude ou froide, en hors-duvre, en entre et comme mets principal (seule ou accompagne de viandes, volailles, lgumes ou ptes alimentaires). On la met dans les soupes, mousses, sauces, farces et salades. La crevette peut remplacer les autres crustacs dans la plupart des recettes. Elle est un ingrdient important de la cuisine des pays du Sud-Est asiatique. Saumure, mise en pte ou en poudre, elle est utilise comme condiment.
:: Au rfrigrateur : 2 jours. :: Au conglateur : 1 mois.

CUISSON
Le corps des crevettes se recourbe la cuisson. Une cuisson trop longue les durcit et les dessche. :: leau ou au court-bouillon : cuire les crevettes dcortiques ou non leau de mer ou leau douce sale (30 ml de sel par l). Le court-bouillon peut consister en de leau sale agrmente dune rondelle de citron et dun peu de thym, tout comme il peut varier selon le got et linspiration du moment. 1. Amener le liquide choisi bullition, ajouter les crevettes, ramener bullition, rduire lintensit, et laisser mijoter de 3 5 min sil sagit de petites crevettes fraches (le temps de cuisson des crevettes plus grosses ou non dcongeles est plus long). Pour vrifier la cuisson, passer une crevette sous leau froide, puis y goter. 2. goutter les crevettes aussitt la cuisson termine, puis les passer sous leau froide afin darrter la cuisson et de conserver la saveur.
crevette gante tigre
3 81
CRUS TACS
Cr a be
Cancer spp., Cancrids
Crustac habitant les eaux sales, douces ou saumtres. Le crabe contient peu de chair. Celle du corps, des pattes et des pinces, le foie et la substance crmeuse sous la carapace sont comestibles. La chair blanche est maigre, filamenteuse et savoureuse. Parmi les espces, on trouve : le crabe vert qui est lespce la plus courante. Sa carapace verte assez petite atteint habituellement 8,5 cm de large. Il pse environ 200 g et contient peu de chair. Il est surtout commercialis comme appt pour la pche sportive ; le tourteau qui affectionne les fonds ctiers rocheux ou sablonneux. Il mesure de 10 20 cm de diamtre. Sa chair est excellente ; ltrille qui mesure de 8 15 cm de large et a une carapace brun-rouge tachete de bleu et des pattes velues. Ses pinces sont puissantes. Sa chair est trs recherche ; laraigne de mer qui vit dans les fonds marins sablonneux. Elle mesure de 10 20 cm de diamtre. Sa chair fine est plus savoureuse chez la femelle que chez le mle ; le crabe des neiges qui appartient la famille des crabes-araignes et qui vit dans les eaux froides et profondes. Son corps presque circulaire est un peu plus large larrire. Sa carapace est souvent de couleur brun-orang. Ses longues pattes sont lgrement aplaties. Le mle est beaucoup plus gros que la femelle. La taille de sa carapace atteint en moyenne 13 cm de large, et son poids prs de 1,25 kg. Sa chair unique est trs recherche ; le crabe dormeur ou dormeur du Pacifique qui vit dans les eaux froides et qui appartient la famille crabe dormeur des crabes de roches, comme le tourteau. Il atteint une largeur maximale de 23 cm et pse entre 0,8 et 1,8 kg. Il est commercialis entier, vivant, cuit, en conserve ou surgel. Sa chair dlicieuse se trouve congele ou frache ; le crabe bleu, trs estim aux tats-Unis. Il mesure de 15 20 cm et habite la cte atlantique. La chair excellente est sucre ;
CRUS TACS
382
C r abe
le crabe mou, qui est un crabe bleu qui a mu. Il est habituellement commercialis vivant, parfois congel. Presque transparent, il est nettoy (on retire les branchies et la queue et on rince leau froide) et saut au beurre ou frit et servi avec une sauce tartare. Dautres espces de crabes sont consommes comme crabes mous.
tourteau
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
CRUS TACS
3 83
crabe des neiges :: carter : un crabe surgel dessch ou protines 18 g couvert de givre. matires grasses 1g Parfois commercialis vivant ; la chair de crabe cholestrol 60 mg est surtout vendue cuite, congele ou en calories 89 conserve. Le march offre des produits imitant par 100 g le crabe (voir Kamaboko, p. 334). Nacheter (et ne cuire) un crabe vivant que sil EXCELLENTE SOURCE : vitamine B12, niacine, remue les pattes. Saisir le crabe par derrire cuivre et zinc. pour viter les pinces.
Le crabe est dlicieux chaud ou froid. Il sapprte et peut se substituer aux autres crustacs dans la plupart des recettes. On lincorpore dans les hors-duvre, salades, sandwichs, soupes et omelettes. Le crabe est savoureux en sauce ou avec des ptes alimentaires. Il est souvent frit dans sa carapace.
CUISSON
Le crabe meurt rapidement hors de son habitat naturel. :: Au rfrigrateur : 12 h, vivant, dans un linge humide. Cuit, 1 2 jours. :: Au conglateur : entier, cuit, sans carapace, 1 mois.
Le crabe vivant se cuit comme le homard (p. 388). :: leau : plonger le crabe vivant dans de leau bouillante sale de 10 20 min pour un crabe de 15 cm, et jusqu 30 min sil est trs gros.
Crabe
P R PA R AT I O N
Pour prparer le crabe, faire une incision entre le ventre et la carapace, et arracher la carapace du dessus. Prendre soin de ne pas labmer si on dsire lutiliser comme rcipient pour servir le crabe. Dtacher les pattes et les pinces, puis les casser avec un casse-noix ou un ustensile lourd. Il ne reste plus qu retirer la chair. Il existe dautres mthodes, dont celle qui suit.
araigne de mer
CRUS TACS
Dtacher les pattes et les pinces du crabe.
Casser les pinces et les pattes laide dune pince homard ou dun casse-noix, puis en extraire la chair.
Dtacher la queue qui se trouve sous le crabe en la dpliant et en la tordant, puis la jeter.
Dtacher le plastron et rserver.
Retirer la chair qui se Couper le plastron en trouve lintrieur deux avec un couteau de la carapace. Jeter les de cuisine. viscres et les appendices situs derrire la bouche du crabe.
384
Retirer la chair du plastron qui se trouve dans les alvoles.
Langoustine
Nephrops norvegicus, Nphropsids
Crustac habitant les profondeurs des ctes de lAtlantique. Des espces voisines de la langoustine vivent dans le Pacifique. Langoustine est lappellation commerciale du homard de Norvge (aussi nomm scampi, en italien). La langoustine mesure de 8 25 cm. Contrairement aux autres crustacs, la langoustine change trs peu de coloration la cuisson. Sa chair, plus dlicate que celle du homard, est excellente.
AC H AT
:: Choisir : une langoustine ferme, sans odeur dammoniac. La langoustine est vendue crue (tte et congele ou conserve dans de la glace concasse) ou cuite.
langoustine
La langoustine est souvent servie accompagne de beurre lail. La plupart des recettes de crustacs lui conviennent. Elle remplace souvent la crevette gante (crue, la dcortiquer comme la crevette). Cest un des ingrdients de la paella.viter de masquer sa saveur dlicate.
CUISSON
17 g 2g 0,5 g 91 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE
: calcium, phosphore
et fer.
La langoustine se cuit comme la crevette, le homard ou la langouste. viter la surcuisson. :: leau bouillante : 3 5 min. :: la vapeur : 6 7 min. :: Grille : 3 min de chaque ct.
:: Au rfrigrateur : crue ou cuite, 1 2 jours. :: Au conglateur : crue ou cuite, 1 mois.
3 85
CRUS TACS
Langouste
Palinurus spp., Palinurids
Crustac habitant les fonds rocheux des eaux chaudes ou tempres de lAtlantique, de lAdriatique, de la Mditerrane et du Pacifique. Les espces de langoustes de lAtlantique sont habituellement brun rougetre alors que celles du Pacifique sont plus verdtres. La langouste mesure de 30 50 cm et pse entre 0,5 et 2 kg. Sa chair blanche est lgrement moins savoureuse que celle du homard.
CRUS TACS
langouste
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
Habituellement, seule la queue de la langouste est commercialise, crue ou cuite, gnralement congele.
U T I LI SAT I ON
protines matires grasses glucides cholestrol calories
La langouste peut remplacer le homard dans la plupart des recettes. Elle est souvent arrose de beurre lail. Elle est dlicieuse dans les salades. viter de masquer sa fine saveur.
21 g 2g 2,4 g 70 mg 112 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE
: niacine, vitamine B12
et zinc.
CUISSON
:: Au rfrigrateur : crue ou cuite, 1 2 jours. :: Au conglateur : 1 mois.
Une surcuisson rend la chair de la langouste caoutchouteuse et coriace. :: leau bouillante : 15 min. :: Grille : 5 min.
38 6
cre v isse
Astacus et Cambarus spp., Crustacs
Petit crustac deau douce habitant rivires, lacs, ruisseaux et tangs. Certaines espces dcrevisses sont identifies par la coloration de leurs pattes ( crevisse pieds blancs , crevisse pieds rouges ). Lcrevisse mesure gnralement de 6 14 cm. Sa chair dun blanc ros est maigre, dlicate et plus ou moins compacte selon les espces.
AC H AT
crevisse
P R PA R AT I O N
VALEUR NUTRIT I VE
Retirer lintestin au moment de la cuisson des crevisses (il est gnralement enlev sur les crevisses congeles). Tirer doucement sur la petite nageoire sous la queue, lintestin devrait suivre, sinon lenlever en faisant une incision longitudinale avec la pointe dun couteau.
U T I LI SAT I ON
protines matires grasses cholestrol calories
crue 19 g 1g 139 mg 89 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE : niacine, vitamine B12, potassium, phosphore et cuivre.
Lcrevisse sapprte comme le homard, le crabe et la crevette, quelle peut remplacer dans la plupart des recettes. Elle est cuisine en bisque, gratin, souffl ou mousse, mise dans les salades ou gratine. On ne mange que la queue de lcrevisse. Broye, la carapace peut servir aromatiser un court-bouillon, une bisque ou du beurre.
CUISSON
:: Au court-bouillon : 5 8 min pour des crevisses entires. :: la vapeur : 10 12 min. :: Grille : 3 5 min pour cuire les queues.
:: Au rfrigrateur : 12 h, vivante, recouverte dun linge humide. Cuite, 1 2 jours. :: Au conglateur : cuite, 1 2 mois.
3 87
CRUS TACS
:: Choisir : une crevisse cuite lodeur agrable, la carapace ferme et aux pinces intactes. Lcrevisse est commercialise vivante ou cuite, congele ou en conserve.
Homard
Homarus americanus (Amrique) et Homarus vulgaris (Europe), Crustacs
Crustac au corps allong habitant dans les eaux profondes de lAtlantique. Certains affirment que la chair de la femelle est meilleure, surtout lors de la ponte, aussi estelle plus recherche. Les parties comestibles du homard sont la chair de labdomen (ou queue), les pattes (mme les minuscules dont on extrait la chair en les mordillant), le corail et le foie verdtre qui proviennent du thorax. La chair blanche et rose du homard est maigre, ferme, dlicate et trs savoureuse.
CRUS TACS
homard europen
:: Choisir : un homard bien vivant (le saisir par les cts, il devrait replier brutalement sa queue sous son corps). Un homard cuit doit avoir lil noir et brillant, une chair ferme et une bonne odeur. Le homard sachte vivant, surgel ou en conserve (en pt ou en morceaux).
eau protines matires grasses cholestrol calories
77 % 19 g 1g 95 mg 91 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE
: potassium, zinc et niacine. La composition de la chair varie selon les saisons et la partie du corps do elle provient ; la queue contient plus dlments nutritifs que les pinces.
38 8
Homard
Pour une fracheur maximale, on suggre de cuire le homard vivant. :: leau (eau de mer, eau douce sale, court-bouillon) : le plonger tte premire dans un liquide bouillant. Certains trouvent que cette mthode est cruelle et que la chair durcit. Ils prfrent placer le homard une heure au conglateur, ce qui lengourdit et le ferait mourir doucement. On peut aussi mettre le homard dans de leau frache porte lentement bullition. Dans les deux mthodes de cuisson, prvoir 12 min de cuisson par 500 g, en ajoutant 1 min par 125 g additionnels. Lorsque le homard est cuit dans leau bouillante, minuter partir du moment o le homard est plong dans leau. Lorsquil est cuit dans leau frache, minuter partir du moment o lbullition commence. Toujours recouvrir compltement les homards de liquide pour les cuire. Avant de servir le homard, faire un trou la tte afin que le liquide contenu sous la carapace scoule. :: la vapeur. :: Grill : le couper en deux dans le sens de la longueur. Badigeonner la chair dhuile, de jus de citron et, si dsir, de poivre moulu (10 min). Ne pas dcongeler un homard cuit ; il sera plus savoureux sil est seulement rchauff 2 min dans de leau bouillante.
homard amricain
389
CRUS TACS
Le homard peut vivre de 3 5 jours hors de son habitat naturel sil est plac dans un vivier deau sale. Aprs lachat, viter de le laisser sjourner la temprature ambiante. Le cuire immdiatement, sinon le couvrir dun linge humide et le placer au rfrigrateur. :: Au rfrigrateur : cuit, 1 2 jours. :: Au conglateur : 1 mois, cuit, goutt, puis laiss tel quel ou, prfrablement, la chair retire de la carapace. La chair refroidit au rfrigrateur puis elle est mise dans des contenants conglation, recouverte de saumure (10 ml de sel pour 250 ml deau) et le couvercle plac. On peut aussi dposer le homard entier cuit et refroidi dans un sac conglation, retirer lair et sceller.
Homard
P R PA R AT I O N
Si le homard doit tre cuit par bullition, boucher les trous de la carapace avec de la mie de pain frais, pralablement comprime entre les doigts ; il sera plus savoureux. Pour couper le homard en deux, le sectionner en lappuyant sur le ventre et en introduisant le couteau sur le dessus de la carapace, lintersection du thorax et de la queue. Le fendre ensuite sur la longueur. Enlever les intestins situs sous la queue et les poches la naissance de la tte.
Placer le homard sur Faire pivoter le une planche homard et le couper dcouper. Insrer la sur le sens de la longueur, pointe dun couteau au jusqu la queue. centre de la tte, jusqu la planche.
CRUS TACS
Sparer le homard en deux en coupant la tte sur le sens de la longueur.
Conserver le corail (noir lorsque non cuit) et le foie (vert) pour utilisation dans une sauce, au got.
Retirer la poche graviers situe prs de la tte.
Retirer lintestin avec prcaution.
U T I LI SAT I ON
Le homard se mange cuit, chaud ou froid (en salades, sandwichs et aspics (geles) ou pts). Il est trs apprci avec du beurre lail ou au citron, de la mayonnaise ou nature. Pour librer la chair des pinces, on peut utiliser une pince homard, un cassenoix, le manche dun couteau lourd ou mme un marteau. Le homard est apprt en bisque (potage), en souffl ou en sauce et peut tre gratin.
< homards
Le homard thermidor, lamricaine (ou larmoricaine) et la Newburg sont des apprts classiques. La carapace peut servir aromatiser bisques, ragots et sauces. Pulvrise ou hache finement, elle peut tre ajoute du beurre fondu ; dans ce dernier cas, il faut filtrer le beurre. Ce beurre sert cuisiner sauces et bisques, tartiner des sandwichs ou cuire du poisson.
391
Introduction
Mollusques
Animaux dpourvus de squelette (invertbrs) au corps mou souvent recouvert dune coquille. Les mollusques sont diviss en trois branches principales : les gastropodes, les bivalves (ou lamellibranches) et les cphalopodes. Les gastropodes et les bivalves sont souvent dsigns sous le nom de coquillages. Les gastropodes (bigorneau, buccin, ormeau) sont recouverts dune coquille unique (univalve) en forme de colimaon chez le bigorneau et le buccin. Ils se dplacent laide dun pied ventral aplati. Les bivalves ou lamellibranches (hutre, palourde, coquille Saint-Jacques, ptoncle, moule, praire, vanneau, clovisse, mye) possdent une coquille forme de deux valves runies par une charnire ligamenteuse. Leurs branchies ressemblent des lamelles, do leur nom. La plupart sont sdentaires, poss sur le fond de la mer ou sur des rochers, ou senfouissent dans le sable. Les cphalopodes (calmar, poulpe, seiche, spiole) nont pas de carapace extrieure. Elle peut tre remplace par un cartilage interne ou mme un os dans le cas de la seiche. Les cphalopodes sont munis de tentacules (8 10) qui se terminent par des ventouses dont ils se servent pour saisir leurs proies ou pour se dplacer. Les mollusques peuvent devenir non comestibles lorsque leau dans laquelle ils vivent est pollue ou lorsquils ingrent une algue microscopique productrice de toxines comme la Gonyaulax tamarensis (ou Alexandrium spp.). Cette algue a dj caus plusieurs cas dintoxication mortelle. Ne jamais consommer ces animaux sils ont t cueillis dans des zones interdites.
C O N S E I L S P O U R L U T I L I S A T I O N D E S M O L L U S Q U E S
Les mollusques doivent rester bien frais jusquau moment dtre consomms ou cuits. Plusieurs peuvent tre consomms aussi bien crus que cuits (hutre, ptoncle, palourde, clovisse, praire) alors que dautres ne se consomment quaprs cuisson (bigorneau, buccin). Ne pas trop cuire les mollusques car ils deviennent recroquevills et coriaces ou, sils sont cuits dans un liquide, mous et pteux.
392
Ormeau
Haliotis spp., Haliotids
Mollusque gastropode aussi nomm oreille de mer . La partie comestible de lormeau est un muscle gris-brun, appel pied , qui se fixe sur les rochers. maturit, les ormeaux mesurent de 10 25 cm de diamtre. On les trouve principalement dans le Pacifique et locan Indien. Ferme et compacte, la chair est habituellement blanche et trs savoureuse. Sa forme ressemble celle du ptoncle, bien quelle soit plus imposante.
AC H AT
Rare et coteux, lormeau est surtout vendu battu en conserve, dshydrat ou congel. Sil est achet frais en coquille, toucher le pied : il devrait encore bouger.
P R PA R AT I O N
Pour dcoquiller lormeau frais, insrer la lame dun couteau dans lextrmit la plus mince de sa coquille, sous la chair. Remuer la lame afin de dtacher le muscle. Prlever le pied. Bien laver lormeau cru afin de retirer lintestin et de dloger le sable ; utiliser une petite brosse si ncessaire. Le laisser entier ou le couper en tranches. Lormeau se raidit lorsquil est pch et son muscle demeure contract, mme aprs avoir t retir de sa coquille. Pour obtenir une chair moins ferme, il est important de la battre avant de la cuire. Pour ce faire, placer lormeau entre deux linges propres ou deux films alimentaires, et laplatir laide dun rouleau ptisserie, dun maillet, dune pierre ou de tout autre objet lourd. On peut le mettre dans un sac rsistant et le frapper sur une surface dure quelques minutes. On peut lattendrir en le cuisant lautocuiseur. Mettre 500 ml deau, cuire 20 min, puis le laisser refroidir dans le liquide ou le laisser mijoter jusqu 4 h. Lapprter selon la recette choisie.
ormeaux
VALEUR NUTRIT I VE
glucides protines matires grasses calories
cru 6g 17 g 1g 105 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE
: vitamine B12, niacine et acide pantothnique.
CUISSON
:: Bouilli, grill, brais ou frit. :: Saut : de minces tranches (30 s de chaque ct). Najouter lormeau quau dernier moment dans les mets cuisins et ne saler quen fin de cuisson.
U T I LI SAT I ON
Cru ou cuit, lormeau est excellent dans les entres, salades, soupes et mets cuits ltuve.
393
MOLLUSQUES
Ormeau
:: Au rfrigrateur : 3 jours, lormeau frais en coquille, dans un contenant recouvert dun linge humide ; dcoquill
et cuit, 1 ou 2 jours ; frais pch, 2 jours dans de leau sale (renouveler leau souvent). :: Au conglateur : dcoquill, 3 mois.
Coque
Cardium spp, Cardiids
MOLLUSQUES
Mollusque habitant les fonds sableux et vaseux prs des ctes. La coque peut atteindre de 1 8 cm de long. Sa chair de couleur ple est maigre, plus ferme et de saveur plus prononce que celle des hutres ou des moules.
coques
AC H AT
:: Choisir : des coques vivantes fermes hermtiquement ou, si elles sont entrouvertes, qui se referment lorsquon les frappe.
U T I LI SAT I ON
VALEUR NUTRIT I VE
Les coques se consomment crues ou cuites, chaudes ou froides. Elles peuvent remplacer les moules et les palourdes dans la plupart des recettes. Elles sont dlicieuses en chaudre (soupe).
P R PA R AT I O N
:: Au rfrigrateur : fraches, 3 jours (couvrir dun linge humide) ; ouvertes (cailles), 1 2 jours, dans un rcipient hermtique (recouvrir de leur liquide). :: Au conglateur : cailles, 3 mois, dans un contenant (recouvrir de leur jus).
Bien laver et brosser les coquilles et jeter les coques mortes. Si les coques sont pleines de sable, les mettre dgorger 1 h ou plus dans de leau douce sale (15 20 ml de sel par litre deau) ou dans leau de mer pendant 12 h. Ouvrir les coques laide dun couteau hutres ou en les faisant chauffer quelques minutes dans une casserole sans eau, la vapeur, ou quelques secondes au four micro-ondes (30 s pour 6 coques) la puissance maximale.
394
P to n c l e
Pecten spp., Pectinids
Mollusque dont les valves arrondies de dimensions presque gales sont runies par une petite charnire. Le ptoncle repose sur les fonds marins. Toutes les espces de ptoncles sont comestibles. Les plus connues en Europe sont la coquille Saint-Jacques (aussi connue en Amrique du Nord sous forme de mets) et le vanneau. En Amrique du Nord, le ptoncle est le plus courant. Ces espces sont assez semblables par leur chair ; elles se diffrencient principalement par leur grosseur et leur aspect extrieur. La coquille Saint-Jacques vit en Europe, dans lAtlantique ptoncle et la Mditerrane. Elle mesure de 9 15 cm de diamtre et son poids est denviron 115 g. Le ptoncle possde deux valves ornes de plusieurs ctes rayonnantes. Certaines espces se caractrisent par des oreillettes de tailles diffrentes. La chair ressemble celle de la coquille Saint-Jacques. Trois espces sont communes le long des ctes nord-amricaines de lAtlantique. Le ptoncle gant est le plus gros de la famille. Il peut atteindre de 15 30 cm de diamtre. Ses oreillettes sont dgale grandeur. Au Canada, il est le mollusque le plus important commercialement. Le ptoncle de baie est assez petit (5 8 cm). Ses oreillettes sont identiques. Le ptoncle dIslande a une oreillette deux fois plus longue que lautre. Le vanneau ressemble beaucoup au ptoncle. Assez petit (4 et 7 cm), il a des valves blanchtres tachetes de brun qui ont plusieurs ctes rayonnantes assez larges et deux oreillettes de grosseur ingale. Les parties comestibles de ces mollusques sont la noix , chair dlicate et savoureuse qui est en fait le grand muscle blanc qui ouvre et ferme les valves, et le corail, une partie plus friable de couleur orange qui correspond aux glandes sexuelles. Ce dernier nest presque jamais consomm en Amrique du Nord.
395
MOLLUSQUES
P to n c le
:: Choisir : des ptoncles frais et vivants dont la coquille se referme ds quon y touche ; des ptoncles frais et dcoquills, la chair blanche, ferme et sans odeur. Sinformer sil sagit de ptoncles dcongels car on ne doit pas les congeler nouveau sans les avoir fait cuire au pralable. Les ptoncles congels doivent tre fermes, luisants et humides. Lintrieur de lemballage doit tre exempt de givre. Les ptoncles sont trs prissables. Ils sont souvent dcoquills ds leur capture, lavs, puis recouverts de glace ou immdiatement congels.
U T I LI SAT I ON
cru 17 g 1g 2,4 g 88 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE
: vitamine B12
et potassium.
CUISSON
Crus ou cuits, les ptoncles sont dlicieux arross dun peu de jus de citron, en sashimi ou en ceviche. Ils sapprtent dune multitude de faons : grills, pochs, pans, sauts, gratins, tuvs, frits ou marins. Les valves de ces mollusques servent notamment dassiettes (elles supportent la chaleur du four).
P R PA R AT I O N
Les petits ptoncles se cuisent entiers. Couper les gros ptoncles en morceaux ou en tranches. Abrger la cuisson des ptoncles (3 4 min), sinon ils durcissent, sasschent et perdent rapidement de la saveur.
MOLLUSQUES
:: Au rfrigrateur : 1 2 jours, frais ou cuits, placs dans un contenant ferm. :: Au conglateur : 3 mois. Pour les dcongeler, les plonger dans du lait bouillant, hors du feu, ou les mettre au rfrigrateur. Il est cependant prfrable de les cuire sans les dcongeler, ils sont alors plus savoureux.
Pour ouvrir les ptoncles, procder comme pour les hutres, aprs avoir rinc les valves fermes sous leau froide. Dtacher la noix en glissant la lame dun couteau sous les barbes (le bord externe gris). Enlever la petite poche noire et les barbes (qui peuvent tre utilises dans un fumet de poisson). Couper le petit muscle coriace sur le ct de la noix, et dtacher la noix et le corail. Les laver avec soin. coquilles Saint-Jacques
396
Palourde
Venus spp., Vnrids
AC H AT
:: Choisir : des palourdes en coquille vivantes. Leur coquille est alors ferme palourdes amricaines hermtiquement ou, si elle est entrouverte, elle se referme lentement lorsquon la frappe. Choisir VALEUR NUTRIT I VE des palourdes lodeur frache et douce. protines 13 g :: carter : des palourdes dgageant une odeur matires grasses 1g dammoniac. glucides 3g Les palourdes sont vendues fraches (en cholestrol 34 mg coquille ou dcoquilles), cuites, congeles ou calories 74 en conserve.
par 100 g
EXCELLENTE SOURCE : vitamine B12, potassium :: Au rfrigrateur : 3 jours, fraches en et fer. coquilles (recouvrir dun linge humide). 1 2 jours, cailles, fraches ou cuites. CUISSON :: Au conglateur : 3 mois, dcoquilles, dans viter de surcuire les palourdes. un contenant conglation (recouvrir de leur :: Poches, la vapeur ou au four liquide). Les cuisiner sans les dcongeler, elles micro-ondes : jusqu louverture des coquilles. seront plus savoureuses.
397
MOLLUSQUES
Mollusque vivant dans les mers du monde entier, notamment dans les eaux peu profondes de lAtlantique. Le mot palourde est un terme gnrique qui regroupe plusieurs espces dont certaines sont cultives. La plupart, comme le quahog et la mactre dAmrique, ont des coquilles trs dures. Certaines ont des coquilles lisses. Cest le cas de la mactre dAmrique et du couteau. Dautres, telles les praires ou vnus , ont des valves stries. Les coquilles sont de couleur, de forme et de grosseur variables. Elles ont souvent des teintes de brun, de brun-noir, de gris ple ou de blanc crayeux. Les couteaux ou rasoirs sont minces et allongs. La plupart des autres espces sont de forme elliptique. Lune des plus volumineuses, la mactre dAmrique, peut mesurer jusqu 18 cm. Le quahog nordique atteint jusqu 13 cm, la palourde amricaine, 15 cm et la mye, 13 cm. La chair, maigre, varie de couleur selon les espces, allant du blanc crme au gris et lorange fonc.
Palourde
MOLLUSQUES
Les petites palourdes peuvent tre manges crues ou cuites ; elles sont excellentes nature, arroses de jus de citron. Plus coriaces, les grosses palourdes sont plus souvent consommes cuites. Elles sont haches et mises dans les sauces et les chaudres. Aux tats-Unis, la chaudre de palourdes est une soupe trs apprcie. En Italie, on aime prparer le spaghetti alle vongole. Les palourdes se marient bien avec lchalote, la tomate, le vin blanc et le thym. On les met dans les trempettes, sauces, salades, croquettes, vinaigrettes, paellas, souffls, quiches et ragots. On les farcit et les marine. Les palourdes peuvent remplacer les autres mollusques dans la plupart des recettes.
Consommer les palourdes sans dlai. En coquille, elles contiennent presque toujours du sable, aussi est-il prfrable de les faire tremper dans de leau de mer ou de leau sale (60 75 ml de sel par litre deau) avant la cuisson. Laisser tremper entre 1 et 6 h, en renouvelant leau occasionnellement, car si les palourdes trempent longtemps, le manque doxygne dans leau les fera mourir. Avant douvrir ou de cuire les palourdes, frotter et laver les coquilles afin dliminer toute trace de sable ou dalgue. Elles sont difficiles ouvrir. Il est utile de les laisser reposer un certain temps au rfrigrateur. Le muscle adducteur se dtend alors et la lame dun couteau peut entrer plus facilement entre les valves. Veiller ne pas abmer les coquilles et conserver le liquide quelles contiennent pour leur conservation et leur cuisson. On peut aussi les ouvrir en les exposant quelques minutes la chaleur sche (four, barbecue), en les mettant quelques secondes au four micro-ondes la puissance maximale ou en les chauffant la vapeur.
praires
Moule
Muscullus spp. et Mytilus spp., Mytilids
Mollusque vivant prs des ctes des mers du monde entier (il prfre les eaux froides). La plupart des moules que lon trouve sur le march sont cultives. La moule est forme de deux minces valves oblongues dgale grosseur. Celles de la moule bleue ou moule commune , trs rpandue, sont habituellement lisses mais parfois stries concentriquement. Elles sont noir bleutre et prsentent souvent des parties rodes pourpres. La chair de la moule est plus ou moins charnue et ferme selon les espces, fort nombreuses.
398
Moule
VALEUR NUTRIT I VE
moules bleues
: riboflavine, niacine, acide folique, vitamine B12, phosphore, fer et zinc.

BONNE SOURCE
U T I LI SAT I ON AC H AT
P R PA R AT I O N
CUISSON
Laver et brosser les moules. Il nest pas ncessaire denlever tous les filaments car ils ajoutent de la saveur au bouillon de cuisson. liminer les moules ouvertes qui ne se referment pas si on les frappe et celles dont les valves sont endommages car elles ne sont plus comestibles. Des moules particulirement lourdes peuvent tre remplies de boue ou de sable. Les jeter ou les mettre tremper 1 h ou plus dans de leau douce sale (60 75 ml de sel par l deau). Il arrive quaprs avoir tremp ou avoir t gratte, la moule laisse chapper lextrieur son muscle adducteur et semble morte. Essayer de faire glisser les deux valves lune sur lautre ; si elles ne bougent pas, cest que la moule est en vie, sinon la jeter.
:: Poches ou la vapeur : le temps quelles souvrent (2 5 min), puis les cuire tel quindiqu dans la recette. Jeter les moules qui demeurent fermes aprs la cuisson.
:: Au rfrigrateur : 3 jours, fraches en coquilles, dans un contenant (recouvrir dun linge humide). Entre 24 et 48 h, dcoquilles et baignant dans leur liquide, dans un contenant hermtique. Il est prfrable de les consommer le plus tt possible. :: Au conglateur : 3 mois, dcoquilles, dans un contenant conglation (recouvrir de leur jus).
39 9
MOLLUSQUES
Les moules sont commercialises fraches (en coquille ou dcortiques) ou en conserve. Nacheter des moules en coquille que si elles sont vivantes. Les valves sont alors fermes ; si elles sont entrouvertes, elles se referment lentement lorsquon les frappe. Les moules en conserve sont disponibles au naturel, lhuile, la tomate, au vin blanc ou fumes.
Les moules sont rarement manges crues, sauf parfois lorsquelles sont pches en pleine mer, trs fraches et non pollues. Les moules sapprtent en moules marinire, grilles, gratines, sautes, frites, cuites en brochette, marines ou farcies. On les met dans les soupes et potages, les sauces, les hors-duvre, les salades, la paella, les ragots et les omelettes. Les moules en conserve se mangent telles quelles, froides ou chaudes.
Hutre
Ostrea spp. et Crassostrea spp., Ostrids
Mollusque des mers tropicales ou tempres, rput pour sa saveur. Lhutre est charnue. Sa chair luisante prend des teintes de blanc gristre en passant par le gris perle et le beige ; elle peut avoir une touche verdtre lorsque lhutre se nourrit dalgues. Lhutre est plus savoureuse durant les mois de septembre avril. En Amrique du Nord, on nomme souvent les hutres daprs leur aire dhabitation. Dans lEst du Canada, la Caraquet (dune baie du mme nom situe au NouveauBrunswick) et la Malpque (cultive lle-du-Prince-douard) sont rputes. Aux tats-Unis, la Blue Point et la Cape Cod hutres creuses du Pacifique sont trs apprcies, et en Australie, la Sydney Rock Oyster est recherche.
MOLLUSQUES
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des hutres fraches en cailles encore vivantes et pleines deau. Une hutre vivante est ferme ou, si elle est entrouverte, se ferme si on la frappe. Quand elles sont fraches, leur chair doit tre ferme, dodue et luisante, et baigner dans un liquide limpide et non laiteux. cailles, elles cotent plus cher, mais la perte est inexistante. Les hutres se vendent la douzaine ou la caisse. Elles peuvent aussi tre vendues, cailles fraches ou congeles, au poids. Les hutres sont classes selon leur taille et leur forme.
eau protines matires grasses glucides cholestrol calories
crue 80 % 7g 3g 4g 55 mg 65 par 100 g
EXCELLENTE SOURCE
: vitamine B12, fer, zinc
et cuivre.
PROPRITS
: rgnratrice, revivifiante et nourrissante. Lhutre serait aphrodisiaque.
400
Hutre
hutres plates
4 01
MOLLUSQUES
Les hutres se consomment le plus souvent crues, assaisonnes ou non de jus de citron ou de poivre. Cuites, elles sont dlicieuses chaudes ou froides. On peut les cuisiner en soupe, en pt, en sauce ou au gratin. Les hutres achetes cailles peuvent tre manges crues. Moins savoureuses que les hutres en cailles, elles sont parfaites pour la cuisson. Les hutres fumes en conserve sont prtes manger, mais on peut les rincer et les faire mariner. Lhutre produit de magnifiques perles nacres qui sont utilises en joaillerie. Les plus belles perles sont produites par lespce Pinctadine vivant dans les mers chaudes.
:: leau bouillante : ajouter les hutres, retirer la casserole du feu, puis laisser reposer quelques minutes. Si on dsire quelles soient un peu plus cuites, les faire mijoter, sans les faire bouillir (5 min maximum). Cesser la cuisson ds que les bords des hutres commencent frisotter. Une cuisson prolonge rend les hutres caoutchouteuses et pteuses.
:: Au rfrigrateur : 10 jours, cailles (recouvrir de leur jus). 6 semaines, en cailles, dans un contenant recouvert dun linge humide. Ne jamais les mettre dans un sac ou dans un contenant ferm hermtiquement. :: Au conglateur : 3 mois, cailles (recouvrir de leur jus).
Hutre
P R PA R AT I O N
MOLLUSQUES
Il est prfrable dutiliser un couteau hutres qui est un instrument spcialement conu pour ouvrir les hutres ; il est muni dun manche solide et dune lame paisse. Utiliser un instrument en acier inoxydable afin de ne pas transmettre lhutre un got de mtal. Avant douvrir lhutre, la brosser sous un filet deau froide. Ne jamais laisser lhutre tremper dans leau car elle pourrait souvrir, perdre son jus et mourir. Tenir lhutre fermement dune main, ct bomb en dessous, de faon perdre moins de liquide. Insrer la lame du couteau entre les cailles, prs de la charnire. Faire pivoter la lame, sparer les cailles, puis couper le muscle qui les lie. Passer la lame au fond de lhutre afin de la dtacher de lcaille. Retirer les clats dcailles (si ncessaire). On peut se protger la main avec
un gant, un linge ou un papier pais au cas o le couteau glisserait. Lhutre souvre aussi aprs avoir t mise au four temprature moyenne de 30 60 s, aprs avoir t passe la vapeur quelques secondes, ou au four micro-ondes pendant 1 min la puissance maximale, ce qui aide ramollir le muscle adducteur. La fracheur des hutres ne peut svaluer que lorsquelles sont ouvertes. Ne consommer que les hutres fermes et dodues, qui baignent dans un liquide limpide et dont lodeur est agrable.
Tenir la coquille avec un linge. Insrer le couteau hutre entre les deux valves.
Faire pivoter la lame et carter les valves.
Couper le muscle. Il Passer la lame au ne reste plus qu fond de lcaille afin retirer les clats dcailles. de dtacher la chair.
4 02
hutres creuses >
Cal ma r
Loligo spp., Loliginids
Mollusque vivant surtout dans les eaux ctires peu profondes ou proximit de la surface en haute mer (dautres espces habitent les grandes profondeurs). Le calmar commercialis mesure de 30 40 cm. Il possde une glande qui produit un liquide noirtre, la spia, calmar aussi nomme encre . Les parties comestibles sont les tentacules, la poche formant le corps et lencre. La chair blanche est maigre, ferme et lgrement caoutchouteuse.
AC H AT
MOLLUSQUES
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : un calmar la chair ferme et humide dgageant une douce odeur marine. Le calmar est commercialis frais, congel, en conserve ou sch.
U T I LI SAT I ON
cru 16 g 1g 3g 92 par 100 g
Le calmar se mange chaud ou froid. Trs petit, on peut le manger cru. Il est marin, fum, farci, mis dans les soupes, sauces, salades et ptes alimentaires. Lencre est utilise dans certaines recettes.
P R PA R AT I O N
EXCELLENTE SOURCE
: riboflavine et
vitamine B12.
CUISSON
Pour prparer le calmar entier, retirer le cartilage transparent (la plume) de lintrieur du corps et le jeter. Sparer la tte du corps en tirant fermement, mais dlicatement. tendre les tentacules plat, les sectionner sous les yeux et enlever la partie dure (le bec) situe au centre. Laver les tentacules et le corps et retirer la membrane qui les recouvre en grattant avec les ongles sous leau courante. Garder le corps entier (pour le farcir) ou le sectionner.
404
:: Grill, brais, poch ou ltuve. :: Saut ou frit : 1 ou 2 min feu moyen. Une cuisson courte lempche de durcir et naltre pas sa saveur. Cuire en sauce (10 min), ou au four 190 C (15 20 min).
:: Au rfrigrateur : frais ou cuit, 1 2 jours. Sil est frachement pch, laisser le calmar 1 2 jours au rfrigrateur afin que sa chair sattendrisse. :: Au conglateur : 3 mois.
Po u l p e
Octopus spp., Octopodes
Mollusque apparent au calmar et la seiche. Le poulpe habite la plupart des mers. Il peut atteindre prs de 9 m. Sa chair est ferme et savoureuse (surtout les petits poulpes). Certaines espces sont toxiques. Ce mollusque occupe une place importante dans la cuisine grecque et italienne. Dans plusieurs pays, dont les tats-Unis et lAustralie, le poulpe est moins estim et sert surtout dappt pour la pche.
AC H AT
:: Choisir : un poulpe la chair ferme dgageant une douce odeur de mer.

U T I LI SAT I ON
poulpe
VALEUR NUTRIT I VE
Le poulpe est dlicieux marin, cuit au wok ou ltuve. Il se marie bien avec ail, tomate, oignon, citron, gingembre, huile dolive, crme, vin ou sauce soya.
P R PA R AT I O N
Le poulpe est habituellement vendu nettoy et battu, sinon couper le corps pour le sparer des tentacules, retourner le sac ventral et retirer les intestins. Enlever les yeux, localiser le bec au centre de lanimal et lenlever, puis dpouiller le poulpe. Le poulpe battu est plus facile dpouiller que le poulpe non attendri. Le blanchir 2 min facilite lopration.
cru 15 g 1g 73 par 100 g
CUISSON
:: Au rfrigrateur : 1 2 jours, lav, frais ou cuit. :: Au conglateur : lav, 3 mois.
:: Grill, poch, saut, frit ou ltuve. Cuire le poulpe pralablement blanchi feu doux 45 min (sil pse 1 kg ou plus). Non blanchi, le laisser mijoter entre 60 et 90 min. Les petits poulpes peuvent tre grills ou frits avec leur peau. Pour vaporer leau au moment de la cuisson, sauter le poulpe feu doux dans un polon sec jusqu ce quelle svapore, puis lapprter selon la recette choisie.
4 05
MOLLUSQUES
Seiche
Sepia officinalis, Spiids
Mollusque habitant les eaux, profondes ou non, de la plupart des mers. La seiche mesure de 15 25 cm de long. Sa chair blanche est trs ferme.
seiche
:: Choisir : une seiche frache la chair ferme et humide dgageant une douce odeur de mer. On trouve de la seiche frache, congele ou en conserve.
MOLLUSQUES
16 g 1g 81 par 100 g
CUISSON
U T I LI SAT I ON
La seiche sutilise comme le poulpe et le calmar, quelle peut remplacer. Elle est dlicieuse farcie. La spia (lencre) est parfois rcupre et utilise dans certaines recettes.
P R PA R AT I O N
:: Poche ou frite : 2 3 min de chaque ct. :: Pole : 1 2 min de chaque ct. :: ltuve : 30 60 min. Cuire la seiche rapidement car elle durcit.
La seiche se prpare comme le poulpe. :: Au rfrigrateur : 1 2 jours, lave, Comme la chair du poulpe, il est ncessaire frache ou cuite. de la battre avant de la cuire pour lattendrir. :: Au conglateur : lave, 3 mois.
B u cc in
Buccinum spp., Buccinids
Gros mollusque que lon trouve le long des ctes de lAtlantique, du Pacifique et de lArctique. Le buccin est plus connu en Europe quen Amrique du Nord.
P R PA R AT I O N
buccin
406
Secouer les buccins avant de les laver afin quils rentrent dans leur coquille.
Buc c in
CUISSON VALEUR NUTRIT I VE
Bigorneau
Littorina spp., Littorinids
Petit mollusque abondant dans lAtlantique et le Pacifique. La couleur du bigorneau varie selon les espces. On peut le consommer lorsquil mesure entre 2 et 3 cm de longueur et de largeur.
bigorneau
CUISSON VALEUR NUTRIT I VE
protines 20 g Ne cuire que des bigorneaux encore en matires grasses 2g vie la coquille intacte. calories 100 :: Pochs : 5 min dans de leau douce sale par 100 g (1 c. table de sel par l deau), de leau de mer ou un court-bouillon. Mettre les bigorneaux P R PA R AT I O N dans une casserole, les recouvrir du liquide, Secouer les bigorneaux afin quils rentrent couvrir et porter bullition. goutter puis les dans leur coquille avant de les laver. retirer de leur coquille laide dune pingle.
4 07
MOLLUSQUES
Ne cuire que des buccins encore en vie la coquille intacte. Trop cuite, la chair devient coriace. :: Pochs : 8 10 min dans de leau douce sale (1 c. table de sel par l deau), de leau de mer ou un court-bouillon. Mettre les buccins dans une casserole, les recouvrir du liquide, couvrir et porter bullition. goutter puis retirer les buccins de leur coquille en se servant dune pingle, en tant tout dabord lopercule. Les espces plus grosses (15 cm) demandent plus de cuisson ; les pocher le temps de les faire sortir de leur coquille, les extraire, puis enlever le viscre mou qui relie le corps la coquille, ne gardant que la chair ferme quil faut encore cuire.
cru 24 g 0,4 g 138 par 100 g
U T I LI SAT I ON
Les buccins sapprtent comme les bigorneaux. Ils sont mangs arross de jus de citron ou marins. Ils sont dlicieux en salade ou cuits dans une sauce au vin blanc.
:: Au rfrigrateur : frais, 3 jours maximum. :: Au conglateur : 3 mois, dcoquills, dans un contenant recouvert dun linge humide.
Bigorneau
Les bigorneaux se consomment chauds :: Au rfrigrateur : 3 jours maximum, ou froids, tels quels, arross de jus de dans un contenant recouvert dun citron ou de vinaigre. Ils peuvent remplacer les linge humide. escargots dans la plupart des recettes. On les :: Au conglateur : dcoquills, 3 mois. apprte en sauce au vin blanc, en salade ou en amuse-gueule. Ils sont marins ou grills sur un feu de bois (viter de les surcuire).
Escargot
Helix spp., Hlicids
MOLLUSQUES
Animal terrestre herbivore log dans une coquille spirale. On consomme principalement lescargot de Bourgogne ou escargot des vignes , long de 40 45 mm, et lescargot petit gris, mesurant de 25 30 mm. La chair de lescargot est plus ou moins ferme et dlicate selon les espces.
AC H AT
escargot de Bourgogne
Lescargot est vendu surgel, en conserve ou cuisin. Dans certains pays, dont la France, il est aussi commercialis vivant.
P R PA R AT I O N
:: Prparation des escargots vivants : 1. Les laver leau froide ; enlever si ncessaire la cloison calcaire qui bouche lorifice de la coquille. 2. Les faire dgorger pendant 3 h dans un mlange de gros sel (une poigne), de vinaigre (120 ml) et de farine (15 ml), proportions pour 3 ou 4 douzaines descargots (certains omettent cette opration en affirmant quelle altre la qualit de la chair) ; couvrir le rcipient, mettre un poids dessus afin dviter que les escargots schappent et remuer de temps autre.
408
3. Les retirer du rcipient et bien les laver leau froide pour que les mucosits disparaissent. 4. Les placer dans une casserole et les recouvrir deau froide ; amener leau bullition et faire bouillir lentement 5 min ; goutter et passer leau froide. 5. Les dcoquiller et enlever lextrmit noire (le cloaque) ; laisser les glandes et le foie, parties savoureuses et nourrissantes. 6. Cuire selon la recette choisie.
U T I LI SAT I ON
Lescargot est souvent servi dans une escargotire. Il sapprte grill, saut, cuit en sauce, au court-bouillon, en brochette ou en feuillet. Lescargot baignant dans un beurre lail est une entre classique.
Escargot
crue 16 g 1,5 g 2g 90 par 100 g
:: Au rfrigrateur : frais ou cuisins, 3 jours maximum. :: Au conglateur : dcoquills, 3 mois.
escargot dcoquill
Grenouille
Rana spp., Amphibiens
cuisses de grenouille
AC H AT
Amphibien vivant dans les eaux douces et les lieux humides. On ne mange que les cuisses de la grenouille, dont la chair blanche, tendre et de saveur dlicate est compare la chair du poulet. Elles proviennent gnralement de grenouilles dlevage. En Europe, la grenouille verte (la plus savoureuse) et la grenouille rousse occupent la plus grande part du march. En Amrique du Nord, on consomme principalement des espces plus volumineuses.
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des cuisses de grenouilles fraches, dodues et humides, lgrement roses. Les cuisses de grenouilles sont commercialises dpouilles, fraches, congeles ou en conserve.
CUISSON
crues 16 g 0,3 g 50 mg 73 par 100 g
U T I LI SAT I ON
:: Grilles ou frites : 2 3 min. :: Sautes : 1 2 min. :: Poches : 3 5 min. :: Au four : 5 8 min.

Les cuisses de grenouilles sont souvent frites ou sautes et apprtes la provenale, la lyonnaise, lail ou la persillade. On les cuisine galement en potage, en omelette et en tourte.
:: Au rfrigrateur : 2 3 jours, fraches ou cuites et bien enveloppes. :: Au conglateur : idem, 2 ou 3 mois.

4 09
MOLLUSQUES
O u r sin
chinodermes
Petit animal marin invertbr qui habite prs des ctes de la plupart des mers. La carapace de loursin atteint gnralement de 7 8 cm de diamtre. On le surnomme hrisson de mer et chtaigne de mer . Sous la bouche (situe sous la carapace) loge la partie comestible, soit les glandes sexuelles appeles corail et le liquide dans lequel elles baignent. Le corail, de couleur orang, a une consistance ferme et une saveur fortement iode.
oursin
AC H AT
MOLLUSQUES
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des oursins entiers aux piquants fermes et lorifice buccal serr. On trouve les oursins entiers (emballs dans de petites botes en bois) ou prts servir (le corail seulement). Ils sont trs prissables.
U T I LI SAT I ON
12 g 4g 126 par 100 g
P R PA R AT I O N
On consomme loursin souvent cru, avec ou sans le liquide dans lequel il baigne, agrment de jus de citron ou de lime, dchalote et de sel, accompagn de pain beurr ou dpos sur des canaps. En coulis ou rduit en pure, il aromatise sauces, mayonnaises et trempettes. On lincorpore aux omelettes, ufs brouills et crpes. Il sert cuisiner loursinade, une soupe de poissons aux oursins. On peut le cuire quelques minutes dans de leau bouillante sale, comme un uf la coque.
Pour ouvrir loursin, se munir dun linge pais ou dun bon gant. Prendre loursin de faon pouvoir pratiquer une ouverture prs de la bouche et tout autour de la partie molle dpourvue de piquants qui lentoure, en se servant de petits ciseaux. Jeter les viscres noirtres. Retirer le corail laide dune cuillre et verser le liquide dans un bol, puis enlever les dbris de carapace sil y a lieu.
:: Au rfrigrateur : 1 2 jours, dans un contenant hermtique sans les parties croquantes de la bouche.
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Introduction
Herb e s , pice s e t cond imen t s

Les mots assaisonnement et condiment sont souvent employs indistinctement pour dsigner les pices et les fines herbes. Ils dsignent tout produit qui relve le got des aliments. Les pices sont des substances aromatiques provenant de plantes qui poussent dans les rgions tropicales, dont la saveur est plus ou moins parfume, chaude et piquante. Les fines herbes sont des plantes herbaces feuilles vertes des rgions tempres, cultives couramment dans les potagers.
C O N S E I L S P O U R LA C H A T D E S H E R B E S E T D E S P I C E S
HE R BE S
Les herbes fraches ne doivent pas comporter de traces de moisissures, les tiges ne doivent pas tre sches et les feuilles, dcolores. Il est prfrable dacheter les fines herbes sches entires ou miettes car en poudre elles sventent plus rapidement et peuvent contenir des matires trangres. carter les mlanges de sel aux fines herbes : ils sont coteux et, sauf exception, ils contiennent plus de sel que dassaisonnement.
P I CE S
Il vaut mieux acheter les pices entires ou dans leur tat dorigine (graines, tiges, racines) pour quelles conservent leur pouvoir aromatique beaucoup plus longtemps. Ne les moudre quau moment de les utiliser.
C O N S E I L S P O U R L A P R PA R AT I O N D E S H E R B E S E T D E S P I C E S
Couper les herbes fraches finement, elles transmettent ainsi plus de saveur aux aliments. Utiliser les fines herbes et les pices sches telles quelles ou bien les faire tremper environ 30 min dans de leau, du lait, de lhuile ou du bouillon. Les pices et les fines herbes broyes ont une saveur plus prononce car le broyage libre leur huile essentielle.
CON S E I LS D U T I LI SAT I ON DE S H E R BE S E T DE S P I C E S
Il est utile de retenir que 15 ml dherbes fraches peuvent tre remplacs par 5 ml dherbes sches ou par 1 2 ml dherbes en poudre. La plupart des fines herbes perdent leur arme et leur saveur lors dune cuisson prolonge, surtout forte bullition et dcouvert. Toutefois le mijotage convient trs bien au romarin, au thym, la sauge, au laurier et la sarriette. Ajouter les fines herbes plus fragiles en fin de cuisson. Dans les plats froids, incorporer les assaisonnements longtemps lavance afin quils aient le temps de transmettre leur parfum ; en mettre plus que dans les plats chauds.
411
La plupart des pices peuvent tre incorpores en dbut de cuisson afin de communiquer leur arme au mets. pices et fines herbes aident diminuer lutilisation du sel. On peut remplacer ce dernier par une herbe ou un mlange de fines herbes.
C O N S E I L S P O U R L A C O N S E RVAT I O N D E S H E R B E S E T D E S P I C E S
Dshydrater les fines herbes loin du soleil ou de la lumire directe en les talant sur une moustiquaire ou un filet de nylon. Ne conserver que les feuilles trs sches, sinon elles moisiront. Si ncessaire, terminer le schage au four ( 60 C) une quinzaine de minutes. Dshydrater les herbes difficiles scher (basilic, persil, fenouil, coriandre, laurier et genivre) au four micro-ondes. tendre uniformment les fines herbes entre deux feuilles de papier absorbant, environ 125 ml la fois. Chauffer environ 1 min 30 2 min 30 intensit leve et remuer jusqu ce que les fines herbes smiettent. Remettre au four les feuilles qui ne sont pas suffisamment dshydrates et vrifier toutes les 30 s si elles sont tout fait sches. Les fines herbes sches et les pices se conservent dans des contenants hermtiques et opaques, placs dans un endroit sec, labri de la lumire et de la chaleur.
INTRODUCTION HERBES, PICES ET CONDIMENTS
Conserver quelques jours au rfrigrateur les fines herbes fraches enveloppes dans un papier humide et places dans un sac de plastique. Ne les laver quau moment de les utiliser, sauf si elles sont souilles de terre ou de sable. Si elles ont encore leurs racines, elles se conservent mieux. Mettre ces dernires tremper dans de leau frache la temprature de la pice. On peut aussi envelopper les racines dans un linge humide et dposer le tout dans un sac de plastique dans la partie la moins froide du rfrigrateur. Les fines herbes se conglent facilement entires ou haches, laves ou non (si elles ont t laves, il faut bien les essorer). La conglation convient particulirement bien aux fines herbes qui supportent mal la dshydratation. On peut les congeler dans un bac glaons en les recouvrant deau ou de bouillon ; on ajoute par la suite ces cubes aux soupes, sauces et ragots. Utiliser de prfrence les fines herbes non dcongeles, elles ont plus de saveur. Une ancienne mthode de conservation consiste recouvrir les herbes fraches (entires ou haches) de sel dans des contenants de verre ou de grs fermant hermtiquement. Placer les contenants dans un endroit frais. viter de saler les plats auxquels on ajoute cet assaisonnement. Une pratique simple combine une mthode de conservation et une faon daromatiser : il sagit de conserver des herbes fraches dans du vinaigre, de lhuile ou de lalcool. Le liquide absorbe la saveur de lherbe quil transmet aux aliments, ce qui permet davoir facilement sous la main un assaisonnement quand lherbe nest plus disponible ou quelle est trop coteuse.
412
Aneth
Anethum graveolens, Apiaces
Plante aromatique originaire du bassin mditerranen et de lAsie occidentale. Laneth est apparent au fenouil. Il est particulirement apprci en Scandinavie, en Russie, en Europe centrale et en Afrique du Nord. Lodeur douce et piquante des graines voque celle du fenouil, du carvi et de la menthe.
AC H AT
lachat de laneth frais, ne pas sinquiter si les feuilles sont molles.

U T I LI SAT I ON
aneth frais
potassium calcium magnsium fibres zinc
graines sches 25 mg 32 mg 5 mg 0,4 g 0,1 mg par 5 ml (2 g)
PROPRITS
: diurtique, carminatif, antispasmodique et lgrement stimulant.
:: lair ambiant : placer les graines sches dans un contenant hermtique dans un endroit sombre, frais et sec. :: Au rfrigrateur : 2 jours, mettre les tiges dans un bol deau ou envelopper les feuilles dans du papier lgrement humide. Pour plus de saveur, la conglation de laneth frais est prfrable sa dshydratation. Laneth supporte trs bien la dshydratation au four micro-ondes. graines daneth
413
HERBES, PICES ET CONDIMENTS
Les graines daneth aromatisent vinaigres, soupes, cornichons, marinades, sauces froides et salades varies. Laneth est excellent dans les marinades de poissons, plus particulirement le saumon et le hareng. Il parfume tomate, cleri-rave, betterave, concombre, chou, crme frache, crme aigre, fromage la crme, sauces blanches, beurre fondu, vinaigrettes, ufs, ragots et fruits de mer. Ajouter les feuilles (got plus lger) en fin de cuisson seulement.
VALEUR NUTRIT I VE
An i s
Pimpinella anisum, Apiaces
Plante aromatique originaire des pays de la Mditerrane orientale et dgypte. Plusieurs plantes possdent sa saveur divers degrs : le fenouil, laneth, le carvi et le cumin. Lanis vritable provient dune espce nomme anis vert. Lanis toil ou badiane a une saveur plus forte et plus poivre que celle de lanis vert. Un plat peut tre parfum par quelques graines seulement. Il conserve sa saveur plus longtemps que lanis vert.
anis toil
graines danis toil
VALEUR NUTRIT I VE
potassium calcium phosphore fer
anis
PROPRITS
graines 30 mg 14 mg 9 mg 0,7 mg par 5 ml (2 g)
AC H AT
moins dutiliser lanis profusion, nacheter quune petite quantit la fois afin que les graines soient plus savoureuses.
: diurtique, carminatif, digestif, antispasmodique, expectorant, stomachique et stimulant. On utilise lanis pour tonifier le cur, stimuler la digestion, combattre la flatulence et soulager la toux et lasthme. Son huile essentielle contient de lanthol. Lanis sutilise en tisane pour un effet tonique du systme nerveux et de lappareil digestif.
414
Anis
U T I LI SAT I ON
Les feuilles de lanis, plus dlicates que les graines, sont excellentes cuites ou crues. Elles assaisonnent salades, soupes, fromage la crme, poissons, lgumes et th. Les fruits (graines, toiles) aromatisent ou dcorent compotes, gteaux, biscuits, pains (fougasse, bretzel, pain dpice), salades, soupes, lgumes, poissons et volaille. Les racines servent la fabrication de vin. Lanis peut se substituer ou se mlanger des pices telles que la cannelle et la muscade dans les compotes, les gteaux, les tartes et les pains notamment. Lanis est trs employ en confiserie et en liquoristerie. En Inde, lanis peut tre prsent dans les
graines danis currys et le garam masala. On le mche pour se parfumer lhaleine. En Orient, lanis toil assaisonne le porc, le poulet, le canard, le riz, le caf et le th. Il entre aussi dans la composition du cinq-pices.
Laurus nobilis, Lauraces
Arbre originaire du bassin mditerranen, dont les feuilles persistantes et lancoles, dun vert fonc, sont utilises pour leur arme. En cuisine, on le nomme souvent laurier-sauce . Le laurier produit de petites fleurs qui donnent des baies.
VALEUR NUTRIT I VE
laurier
AC H AT
:: Choisir : des feuilles de laurier sches, bien colores, de couleur vert clair.
vitamine A calcium potassium fer
4 ER 5 mg 3 mg 0,3 mg par 5 ml (1 g)
PROPRITS
Scher les feuilles frachement cueillies afin de conserver leur saveur. Les placer labri de lair et de la lumire pendant 1 an.
: les baies et les feuilles de laurier seraient antiseptiques, digestives, expectorantes et antirhumatismales. Lhuile essentielle serait efficace en pommade pour soulager entorses et ecchymoses.
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L a u r ie r
Laur ier
U T I LI SAT I ON
Les feuilles de laurier sutilisent entires ou miettes, fraches (amres) ou sches. En cuisine, on les utilise habituellement sches. Comme elles sont trs parfumes, bien souvent une seule feuille suffit par plat. Plus elles cuisent longtemps dans un liquide, plus elles confrent de la saveur aux mets. Elles aromatisent sauces,
soupes, ragots, viandes, volailles, poissons, lgumes, lgumineuses, terrines, pts, marinades et particulirement les plats mijots. Moulu, le laurier aromatise les farces et les marinades. Avec le persil et le thym, les feuilles de laurier sont un lment essentiel du bouquet garni.
Estragon
Artemisia dracunculus, Composaces
Plante aromatique originaire dAsie centrale ou de Sibrie. Lestragon est parfois nomm petit dragon ou herbe dragonne . Il occupe une place de choix dans la cuisine franaise. Il existe une varit dite de Russie, qui est plus piquante et na pas la mme finesse que lestragon commun ou franais .
U T I LI SAT I ON
estragon
AC H AT
Lestragon frais a une saveur plus fine et un arme suprieur celui de lestragon sch.
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Lestragon aromatise ufs, poissons, fruits de mer, dinde, salades, sauces, farces, moutarde, vinaigre et cornichons. Sa saveur lgrement anise, quelque peu amre et poivre, assaisonne les aliments fades. Lestragon supporte bien la cuisson. Il est frquemment associ au poulet et cest un lment indispensable de la sauce barnaise. Il assaisonne les sauces (gribiche, ravigote, tartare). Employ trop abondamment, lestragon sch risque de masquer le got des autres aliments ou des autres fines herbes.
Estragon
VALEUR NUTRIT I VE
PROPRITS
potassium calcium magnsium phosphore fer
48 mg 18 mg 6 mg 5 mg 0,5 mg par 5 ml (2 g)
: stimulant, diurtique, antiseptique, carminatif, emmnagogue, vermifuge, apritif, digestif et antispasmodique. Son huile essentielle a une saveur de trbenthine et un parfum anis.
C e r f e u il
Anthriscus cerefolium, Apiaces
Plante aromatique probablement originaire de Russie. Le cerfeuil ressemble un peu au persil fris, un proche parent. Il est plus fragile et dun vert moins soutenu. Le cerfeuil a une saveur subtile lgrement anise ; il constitue un aromate particulirement raffin.
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cerfeuil
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : du cerfeuil ferme sans taches fonces. :: carter : du cerfeuil aux feuilles jaunies, brunies ou amollies.
U T I LI SAT I ON
potassium calcium fer
sch 28 mg 8 mg 0,1 mg par 5 ml (1 g)
PROPRITS
: apritif, stomachique, dpuratif et diurtique.
Le cerfeuil sutilise comme le persil, quil remplace. Avec le persil, lestragon et la ciboulette, le cerfeuil compose le mlange nomm fines herbes traditionnel en cuisine franaise. Il aromatise potages, vinaigrettes, sauces (barnaise, gribiche), salades, lgumes, crudits, omelettes, ragots, plats froids et poissons. Sch ou bouilli, il perd rapidement son got. Lutiliser le plus frais possible et lajouter en fin de cuisson.
Le cerfeuil est fragile. :: Au rfrigrateur : placer les tiges dans un bol deau ou envelopper le cerfeuil dans une feuille de papier lgrement humide. :: Au conglateur : il conserve plus de saveur ainsi que dshydrat.
Ro mar in
Rosmarinus officinalis, Labiaces
Arbrisseau originaire de la rgion mditerranenne dont les feuilles trs parfumes sont utilises comme condiment. Le romarin est un excellent agent de conservation naturel. Il a une odeur lgrement camphre et une saveur piquante et parfume assez prononce.
romarin
U T I LI SAT I ON
VALEUR NUTRIT I VE
Utiliser le romarin modrment afin de ne pas masquer la saveur des aliments. Trs estim dans le Sud de la France et en Italie, on lincorpore aux soupes, farces, sauces et marinades. Il aromatise ptes alimentaires, ragots, poissons, ainsi que lagneau, la volaille et les gibiers rtis ou en brochette. Les fleurs aromatisent vins et salades. Quelques feuilles infuses dans du lait le parfument lgrement ; ce lait peut servir confectionner divers desserts, dont des crmes. Le romarin entre dans le mlange dherbes nomm herbes de Provence . On lutilise en parfumerie. Il sert dlment de base dans la composition donguents, de savons et de shampoings.
calcium potassium magnsium vitamine C fer vitamine A
sch 15 mg 11 mg 3 mg 1 mg 0,3 mg 4 ER par 5 ml (2 g)
PROPRITS
: antispasmodique, antirhumatismal, antiseptique, diurtique, stimulant, sudorifique, stomachique, carminatif, cholagogue et emmnagogue. Le romarin attnuerait les rides. La phytothrapie en fait un grand usage. fortes doses, il peut causer des irritations de lestomac et des intestins.
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Mar jolaine/Or igan

Origanum spp., Labiaces
Arbrisseaux aromatiques. Lune de ces varits, originaire dEurope du Nord, est sauvage et est communment nomme origan. La marjolaine est une proche parente de la varit vulgare. Elle serait originaire dAfrique du Nord et du Sud-Ouest de lAsie. La marjolaine est aussi appele marjolaine btarde , thym de berger , marjolaine dOrient ou grand origan . Lodeur et la saveur de la marjolaine rappellent la menthe et le basilic.
AC H AT
:: Choisir : de la marjolaine et de lorigan frais aux tiges fermes.

U T I LI SAT I ON
La marjolaine et lorigan sutilisent frais, schs ou moulus. La marjolaine a une saveur lgrement plus douce que lorigan. Ces fines herbes sont indispensables dans la cuisine mditerranenne. Elles aromatisent mets la tomate, vinaigrettes, sauces, farces, lgumes (oignons, pinards, courgettes et aubergines), poissons, fruits de mer, lgumineuses, ufs, viandes, volailles, charcuteries. On les incorpore (sparment ou ensemble) dans le mlange dherbes appel herbes de Provence . Une branche de marjolaine ou dorigan dans une bouteille dhuile ou de vinaigre les parfumera.
marjolaine
VALEUR NUTRIT I VE
marjolaine sche calcium potassium magnsium phosphore fer vitamine A 12 mg 9 mg 2 mg 1,8 mg 0,5 mg 5 ER
origan moulu 24 mg 25 mg 4 mg 3 mg 0,6 mg 10 ER par 5 ml
PROPRITS
origan
: antispasmodiques, antiseptiques, bactricides, carminatifs, stomachiques, expectorants, calmants et apritifs. Ces fines herbes favoriseraient la digestion, seraient bnfiques pour le systme respiratoire et soulageraient les migraines, le mal des transports, linsomnie et les bronchites.
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B a s ilic
Ocimum basilicum, Labiaces
Plante aromatique originaire de lInde. Il existe plusieurs varits de basilic, qui ont chacune un got diffrent. Elle peut rappeler le citron, le camphre, le jasmin, le clou de girofle, lanis et le thym.
basilic pourpre
VALEUR NUTRIT I VE
potassium calcium vitamine C fer phosphore magnsium vitamine A
sch 48 mg 30 mg 1 mg 0,5 mg 7 mg 6 mg 13 ER
frais 24 mg 8 mg traces 0,1 mg 4 mg 4 mg 10 ER par 5 ml (2 g)
basilic vert
U T I LI SAT I ON
PROPRITS
Le basilic se marie trs bien la tomate, aux ptes alimentaires, lail, loignon et lolive. Il aromatise galement salades, ufs, fromages, lgumes, poissons, fruits de mer, volailles et porc. Certaines varits parfument desserts et boissons. Le basilic est lassaisonnement de base de la soupe au pistou. On en fait galement du pesto qui accompagne les ptes alimentaires et les potages. Les tiges et les feuilles du basilic aromatisent dlicatement lhuile. Le basilic se combine lhuile dolive et au citron. Il ne doit jamais tre mijot. On devrait lajouter en fin de cuisson seulement. Il sutilise en tisane.
: antispasmodique, antiseptique, tonique et stomachique. Le basilic aiderait combattre les migraines, la digestion difficile et les insomnies.
:: lair ambiant : sch, dans un contenant hermtique, dans un endroit sec, labri de la lumire et de la chaleur. Les feuilles fraches peuvent tre mises dans lhuile dolive ou mlanges avec de lhuile sous forme de pte homogne. :: Au rfrigrateur : envelopper de papier absorbant lgrement humide. Ne le laver quau moment de lutiliser. :: Au conglateur : entier ou hach. On peut aussi le mettre dans le bac glaons et le recouvrir deau ou de bouillon ; on ajoute par la suite ces cubes aux mets liquides. Pour plus de saveur, lutiliser non dcongel.
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basilic >
Sauge
Salvia officinalis, Labiaces
Plante aromatique originaire de la rgion mditerranenne dont il existe plusieurs varits. La plus commune est la sauge officinale ou grande sauge . Sa saveur est piquante, corse et lgrement camphre.
VALEUR NUTRIT I VE
grande sauge
calcium potassium magnsium fer vitamine A
AC H AT
Les feuilles de sauge dshydrates sont commercialises entires, miettes ou moulues.

U T I LI SAT I ON
moulue 12 mg 7 mg 3 mg 0,2 mg 4 ER par 5 ml (1 g)
PROPRITS
La sauge aromatise viandes, volailles, charcuteries, marinades, jambons, farces, lgumes, omelettes, soupes, ragots et fromages. Elle convient aussi bien aux produits laitiers quaux poissons gras. Elle parfume vins, bires, ths et vinaigres. Elle aromatise les viandes blanches et les soupes de lgumes (France), le rti de porc (Provence), le jambon, les saucisses et la bire (Allemagne), le mouton rti et le th (Chine). En Angleterre, elle parfume et colore un fromage et accompagne loignon dans les farces et les sauces. En Italie, elle est indispensable dans le saltimbocca, losso buco et les paupiettes. Utiliser la sauge avec discrtion car son arme est robuste. Ne lajouter quen fin de cuisson. La sauge facilite la digestion des aliments gras. Elle sutilise en tisane.
: tonique, antispasmodique, antiseptique, diurtique, emmnagogue, apritive, carminative et dpurative. La sauge serait efficace contre les maux de gorge et pour soulager les ulcres de la bouche. La sauge sche se conserve facilement 1 an sans grande perte de saveur.
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sauge moulue
Thym
Thymus spp., Labiaces
Plante aromatique ligneuse originaire de la rgion mditerranenne. Le thym commun a des feuilles qui dgagent une odeur pntrante et produisent une huile essentielle au got chaud et piquant. Le serpolet est une varit sauvage tige rampante. Il dgage une odeur fortement aromatique. Sa saveur pice est lgrement amre. Le thym citronn ajoute une touche citronne aux mets quil assaisonne. La cuisson ne lui convient pas.
thym commun
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AC H AT
Les feuilles de thym entires ont plus de saveur que les feuilles moulues.
U T I LI SAT I ON
thym citronn
VALEUR NUTRIT I VE
Le thym frais se marie avec les haricots secs, les sauces, les ufs, les coulis de tomates, les lgumes, les farces, les viandes et les poissons grills. Il rsiste bien aux longues cuissons, cest donc un compagnon idal des ragots, civets, soupes, cassoulets, daubes, sauces tomate et courts-bouillons. Lorsquon lutilise entier, retirer les tiges avant de servir. Le thym est lun des composants du bouquet garni (avec le persil et le laurier) et il aromatise trs bien le vinaigre. Il entre dans la confection de charcuteries et de marinades. Lhuile essentielle est utilise en cosmtologie. Le thym sutilise en tisane.
calcium potassium magnsium phosphore fer vitamine A
moulu 26 mg 11 mg 3 mg 3 mg 1,7 mg 5 ER par 5 ml (1 g)
PROPRITS
: diurtique, stimulant, antispasmodique, carminatif, emmnagogue, aphrodisiaque, sudorifique, vermifuge et expectorant. Lhuile essentielle contient du thymol et du carvacrol, dexcellents antiseptiques et vermifuges.
Me nt he
Mentha spp., Labiaces
Plante aromatique originaire de la rgion mditerranenne. Parmi les espces de menthe les plus courantes, on retrouve : la menthe poivre qui a des feuilles ovales et lancoles. Elle a une odeur forte et pntrante. Une petite quantit suffit amplement parfumer les aliments ; la menthe verte, appele aussi menthe douce , aux feuilles trs odorantes, dun vert-gris brillant.
AC H AT
:: Choisir : des feuilles de menthe sches dun vert noirtre ( moins quelles naient t dshydrates au four microondes). Les acheter dans un magasin o lcoulement des stocks est rapide.
menthe verte
U T I LI SAT I ON
La menthe sutilise frache ou sche. Elle assaisonne soupes froides ou chaudes, sauces, certains lgumes (aubergine, chou, concombre, pois, tomate), salades de pommes de terre, viandes, gibiers, poissons, crmes glaces, vinaigrettes et mayonnaises. Elle peut tre dlicieuse mlange au citron. Elle accompagne lagneau sous forme de sauce en gele. La menthe verte frache enveloppe les rouleaux printaniers vietnamiens et accompagne le taboul libanais. Elle fait partie de la cuisine nord-africaine, moyenorientale, indienne, chinoise, thalandaise et indochinoise. La menthe aromatise currys, chutneys, shish kebabs, yogourts, salades, sauces et th. Son huile essentielle aromatise la gomme mcher, le chocolat, les liqueurs, les dentifrices, les mdicaments, les cigarettes et les cosmtiques. La menthe sutilise galement en tisane.
424
menthe poivre
VALEUR NUTRIT I VE
La menthe poivre contient du menthol. P R O P R I T S : carminative, antispasmodique, antiseptique, cholagogue, tonique, expectorante, stomachique et digestive. Appliqu en pommade, le menthol serait bnfique contre les maux de tte et les douleurs musculaires. forte dose, la menthe peut provoquer linsomnie, alors qu faible dose, elle favorise le sommeil.
:: lair ambiant : 2 ans, sche, dans un contenant hermtique labri de la lumire et de lhumidit. :: Au rfrigrateur : frache, quelques jours.
Pe r sil
Petroselinum spp., Apiaces
Plante aromatique originaire dEurope mridionale. Il en existe 3 espces principales : le persil fris qui a des feuilles trs vertes et de longues tiges ; le persil plat qui a des feuilles lisses et dont la saveur rappelle le cleri ; le persil bulbeux (dit de Hambourg) qui est surtout cultiv pour ses racines blanches qui ressemblent au salsifis.
persil fris
:: Choisir : du persil ferme dun beau vert. :: carter : du persil aux feuilles jaunies, brunies ou amollies.
U T I LI SAT I ON
Le persil sutilise frais, sch, congel ou marin. Frais, il a plus de valeur nutritive et de saveur. Lajouter la dernire P R O P R I T S : antiscorbutique, stimulant, minute aux aliments cuits pour prserver ses diurtique, dpuratif, stomachique, apritif et proprits. Les tiges comme les feuilles sont vermifuge. Le persil rafrachit lhaleine. comestibles. Le persil fait partie du bouquet garni, avec le thym et le laurier. Il sincorpore C O N S E R V A T I O N aux sandwichs, aux omelettes et aux salades. :: lair ambiant : dshydrat, dans un Il est lingrdient principal du taboul libanais. rcipient hermtique, dans un endroit Les racines de persil se prparent comme le sombre, frais et sec. navet ou la carotte et sutilisent surtout dans :: Au rfrigrateur : dans un sac de plastique les soupes et les ragots. perfor (le laver si ncessaire sans lgoutter Le persil dit de Hambourg entre dans la compltement). Sil est dfrachi, lasperger composition des soupes et sauces et peut aussi lgrement deau. tre cuisin et consomm comme lasperge ou :: Au conglateur : il perd sa fermet. le cleri-rave. Lutiliser prfrablement sans le dcongeler.
P R PA R AT I O N
Laver le persil en le plongeant dans de leau frache et en le secouant doucement. viter de le laisser tremper. Renouveler leau si ncessaire. persil plat
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potassium calcium vitamine C phosphore fer vitamine A
frais sch 55 mg 49 mg 14 mg 19 mg 13 mg 2 mg 6 mg 5 mg 0,6 mg 1,2 mg 52 ER 30 ER par 10 g (10 brins)
Clou de girof le
Syzygium aromaticum, Myrtaces
Bouton floral sch du giroflier, arbre feuilles persistantes, originaire des les Moluques, dans larchipel indonsien. Le clou de girofle a une saveur tenace, cre et piquante.
clous de girofle
potassium calcium magnsium vitamine C fer
P R O P R I T S : tonique, antinvralgique, antispasmodique, stomachique, antiseptique et carminatif. Lhuile essentielle du clou de girofle contient de 70 85 % deugnol. Elle aurait des effets bnfiques contre les maux de dents et doreilles. Elle contient des agents stimulants qui, forte dose, peuvent irriter le systme digestif.
AC H AT
:: Choisir : des clous de girofle entiers (moulus, ils perdent rapidement leur saveur et se conservent moins longtemps). Un clou de girofle de qualit devrait flotter la verticale dans leau.
Le clou de girofle entier est associ traditionnellement la cuisson du jambon. Il orne les oranges et les oignons dans les bouillis et les braiss. Il assaisonne compotes de fruits, marinades, cornichons au vinaigre et parfume le caf. Moulu, le clou de girofle aromatise farces, boudin, charcuteries, buf, agneau, potsau-feu, pains de viande, fromage de tte, cornichons, marinades, soupes, lgumes, gteaux, biscuits, tartes, puddings, ptisseries au miel et aux fruits secs, fruits leau-devie, compotes, jus et vins chauds. Cest un des ingrdients du pain dpice. Le clou de girofle est souvent associ la cannelle et la muscade. Il fait partie des mlanges dpices (le garam masala et le curry indiens, le ras-el-hanout nord-africain et le cinq-pices chinois). Il se marie bien avec le bouquet garni, lail, loignon et le poivre, mais on devrait viter de lassocier aux herbes. Lhuile essentielle est extraite des boutons floraux, des feuilles et des tiges. Elle entre dans la fabrication de la vanilline, une vanille synthtique. Elle est utilise dans des parfums, des savons, des mdicaments (analgsiques dentaires), des rince-bouche et la gomme mcher.
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clous moulus
P iment de la Jamaque
Pimenta dioica, Myrtaces
Fruit trs aromatique utilis comme pice, produit par le myrte-piment, arbre originaire des Antilles et du Mexique. On nomme souvent le piment de la Jamaque poivre girofle , poivre de la Jamaque ou toutepice , car sa saveur rappelle la fois la cannelle, le girofle, le poivre et la muscade.
AC H AT
grains de piment de la Jamaque

VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : un piment de la Jamaque de prfrence en grains et le moudre au besoin pour plus de saveur. Le piment de la Jamaque se vend en grains ou moulu.
U T I LI SAT I ON
potassium calcium magnsium fer
piment de la Jamaque moulu
Cardamome
Elettaria cardamomum et Amomun kravanh, Zingibraces
Graine trs parfume croissant sur une plante originaire de lInde. La cardamome appartient la mme famille que le gingembre ; elle a une fine saveur chaude lgrement poivre. La cardamome est une des pices les plus coteuses. Il en existe plusieurs varits : la cardamome de Malabar (Elettaria cardamomum, var. minuscula) qui est la plus recherche de toutes et la plus coteuse ;
cardamome brune
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Utiliser le piment de la Jamaque avec parcimonie. Cette pice a le mme usage que le clou de girofle quelle peut remplacer. Elle assaisonne viandes rties, gibiers, marinades, sauces, compotes de pommes, gteaux aux fruits, flans, riz, oignons, choux et volailles. Elle entre dans la fabrication des charcuteries et de certaines liqueurs. On peut utiliser ses feuilles comme celles du laurier.
moulu 20 mg 13 mg 3 mg 0,1 mg par 5 ml (2 g)
PROPRITS
: apritif, digestif, carminatif et antirhumatismal. Son huile essentielle contient de leugnol. Ses feuilles fournissent la vanilline.
Cardamome
la cardamome de Ceylan (Elettaria cardamomum var. major) qui ressemble beaucoup la prcdente mais produit des graines de moindre qualit ; la cardamome dIndochine ou amome dIndochine (Amomun kravanh) qui produit des graines semblables de forme et de saveur celles de la cardamome de Malabar. La couleur des gousses varie. La cardamome verte a t sche au soleil (Inde), la cardamome brune a t sche au four (Asie et Europe) et la cardamome blanche a t blanchie (tats-Unis).
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
La cardamome se vend en gousses, cosse ou moulue. Il est prfrable de lacheter en gousses et de la moudre au besoin, pour conserver sa saveur et permettre un usage plus tendu.
U T I LI SAT I ON
potassium calcium fer zinc
22 mg 8 mg 0,3 mg 0,2 mg par 5 ml (2 g)
PROPRITS
En Occident, on emploie surtout la cardamome pour parfumer gteaux, biscuits, compotes de fruits, marinades, charcuteries, vins et liqueurs. En Orient, elle aromatise viandes, poissons, riz, omelettes et desserts. La cardamome est lun des principaux ingrdients du curry et du garam masala indiens. On lutilise aussi pour parfumer le caf en Arabie. En Scandinavie, elle est utilise pour aromatiser le vin chaud, les compotes et les tartes, ainsi que certaines charcuteries (saucisse, viande hache). La cardamome peut remplacer le gingembre ou la cannelle dans la plupart des recettes. Elle sutilise en tisane.
: digestive, apritive, carminative et stimulante. Mcher les graines permet de rafrachir lhaleine.
cardamome verte
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M u sca d e
Myristica fragrans, Myristicaces
Fruit du muscadier, arbre qui serait originaire des les Moluques en Indonsie. Son noyau recouvert dune enveloppe carlate, le macis, renferme une amande brune, la noix de muscade. Le macis a une saveur moins piquante et moins prononce que la noix de muscade, qui est chaude et pice. Le macis possde un parfum de cannelle et de poivre.
muscade
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
U T I LI SAT I ON
PROPRITS
La muscade aromatise les mets base de pommes de terre, dufs et de fromage ainsi que les gteaux, puddings, tartes, compotes, choux, pinards, sauces, soupes loignon, escargots, viandes et marinades. Elle parfume plusieurs boissons. Elle se marie avec les produits laitiers, mais supporte mal le voisinage dautres pices parfumes. Le macis est utilis en ptisserie, en charcuterie et dans les mlanges dpices. Il remplace la muscade dans les omelettes, la bchamel ou la pure de pommes de terre.
: digestive, stimulante et carminative. La muscade contient de la myristine, substance narcotique ayant un effet euphorisant qui occasionne des cphales et des maux destomac si elle nest pas consomme avec modration.
macis
noix de muscade
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:: Choisir : une noix de muscade dure et lourde sans trous dinsectes. Pour vrifier sa fracheur, la couper lgrement ou enfoncer une aiguille de quelques millimtres, une mince pellicule huileuse ou une goutte huileuse devrait apparatre. Le macis est commercialis en lames ou rduit en poudre. Acheter le macis et la muscade en poudre dans un magasin o le renouvellement des stocks est rapide.
muscade moulue calories matires grasses potassium phosphore calcium magnsium fer 12 0,8 g 8 mg 5 mg 4 mg 4 mg 0,1 mg
macis moulu 8 0,6 g 8 mg 2 mg 4 mg 3 mg 0,2 mg par 5 ml (2 g)
S a r r ie tt e
Satureja spp., Labiaces
Plante aromatique originaire de la rgion mditerranenne. Il existe deux espces de sarriette : la sarriette vivace ou sariette de montagne , et la sarriette annuelle dite sarriette dt , qui est la plus courante. Ses feuilles vertes sont trs odorantes. Des fleurs mauve ple ou blanches apparaissent aux aisselles des feuilles. Celles-ci dgagent un arme rappelant la menthe et le thym avant la floraison.
sarriette dt
On utilise les feuilles fraches ou sches de la sarriette. Sche, elle est rduite soit en parcelles, soit en poudre. Lajouter en fin de cuisson. Une pince de sarriette sche suffit pour parfumer. Elle aromatise vinaigres et fromages de chvre. Elle rehausse lgumineuses, sauces, salades, potages, ragots, marinades, viandes, gibiers, farces, pts, lgumes et vinaigrettes. Cest la compagne idale du cerfeuil et de lestragon.
calcium potassium vitamine A magnsium phosphore fer
moulue 30 mg 15 mg 7 ER 5 mg 2 mg 0,5 mg par 5 ml (1 g)
PROPRITS
: carminative, antispasmodique, antiseptique, vermifuge, expectorante et stimulante. La sarriette est souvent associe aux lgumineuses car elle combat la flatulence.
M lisse
Melissa officinalis, Labiaces
Plante aromatique originaire du Sud de lEurope, la mlisse est apparente la menthe. Elle est galement connue sous le nom de baume-mlisse ou citronnelle , cause de lodeur de citron que ses feuilles dgagent. Ces dernires sont recouvertes de minuscules poils sur la partie suprieure. De petites fleurs blanchtres ou roses donnent naissance de longues graines ovales.
43 0
mlisse
Mlis s e
P R O P R I T S ( H U I LE E S S E NT I E LLE ) : carminative, tonique, stomachique, sudorifique, vermifuge, bactricide, antispasmodique et digestive. Une croyance populaire attribue la mlisse des pouvoirs de longvit. En infusion, la mlisse frache serait efficace contre les maux de tte, les troubles gastriques mineurs, la nervosit et les tourdissements. Une infusion prise aprs un repas aiderait diminuer la flatulence et les coliques. Une des composantes de lhuile essentielle, le citral, sert parfumer des crmes dsodorisantes, des pommades et des insecticides.
:: Choisir : de la mlisse frache aux tiges et aux feuilles fermes, sans taches fonces.
U T I LI SAT I ON
Jo n c o d o r a nt
Cymbopogon citratus, Gramines
Plante probablement originaire de Malaisie. Le jonc odorant (ou citronnelle ) a une douce saveur citronne. Il est aussi connu sous lappellation anglaise de lemon-grass . La base des tiges constitue la partie la plus tendre.
P R PA R AT I O N
jonc odorant
AC H AT
:: Choisir : un jonc odorant frais au bulbe ferme. Le jonc odorant est vendu frais, sch ou en conserve.
Peler les tiges du jonc odorant puis les couper de 6 7 cm partir de la base (partie comestible). Lextrieur des tiges ainsi que la partie suprieure sont trop fibreuses pour tre comestibles, mais elles aromatisent bouillons, sauces, soupes, ragots, poissons, volailles et tisanes. Les jeter aprs la cuisson.
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La mlisse sutilise frache ou sche. Elle accompagne bien les aliments cres. Trs prise dans les pays asiatiques, elle aromatise les currys indiens, les soupes et les sauces. Ajouter la mlisse au moment de servir. Elle assaisonne salades composes, omelettes, riz, poissons, farces, ptisseries base dorange ou de citron, salades de fruits, compotes et jus de fruits. Elle entre dans la fabrication de liqueurs, dont la Bndictine et la Chartreuse. Aux Pays-Bas, elle aromatise et adoucit le got des marinades de harengs et danguilles. Les Espagnols sen servent pour parfumer le lait, les sauces et les potages.
J o n c od or an t
Le jonc odorant frais est plus savoureux que le jonc dshydrat. Lutiliser modrment, surtout lorsquon nest pas familier avec sa saveur. Il se marie bien avec le gingembre, le chili, la noix de coco, lail, lchalote et le piment. Il est pris dans les cuisines du Sud-Est asiatique, assaisonnant soupes, lgumes, currys, volaille, fruits de mer, poissons et marinades. Il est souvent infus.
Lhuile essentielle du jonc odorant contient du graniol et du citral qui lui donnent son odeur citronne.
:: Au rfrigrateur : frais, emball individuellement. :: Au conglateur : tel quel, la base et le haut des tiges conservs sparment.
Cpre
Capparis spinosa, Capparidaces
Bouton floral du cprier, arbrisseau originaire de la rgion mditerranenne.
VALEUR NUTRIT I VE
cpres
AC H AT
Les cpres sont commercialises confites au vinaigre, saumures ou conserves au vin. Plus elles sont petites, plus elles sont coteuses, et plus leur saveur est dlicate et leur arme prononc.
P R O P R I T S : apritives et digestives. Les cpres contiennent de la capparirutine, glucoside amer et irritant qui est tonique et diurtique.
U T I LI SAT I ON
Les cpres confites se conservent indfiniment. :: Au rfrigrateur : le contenant entam.
Les cpres relvent le parfum des mayonnaises, salades et sauces froides, comme la rmoulade. Elles font partie des ingrdients essentiels du steak tartare. Elles aromatisent notamment sauces, hors-duvre, moutarde, sandwichs, pizzas, riz, ptes alimentaires, viandes, volailles, poissons et fruits de mer. Pour un maximum de saveur, ajouter les cpres en fin de cuisson. La combinaison de cpres, dolives et doignons est caractristique de la cuisine mridionale.
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Cor iandre
Coriandrum sativum, Apiaces
Plante aromatique originaire de la rgion mditerranenne. La coriandre est aussi appele persil chinois . Cette herbe est trs estime en Amrique latine et en Asie, surtout en Inde, en Chine et en Thalande. Ses fruits schs dgagent une douce odeur musque et citronne.
VALEUR NUTRIT I VE
coriandre
AC H AT
:: Choisir : de la coriandre frache ferme, croustillante et dun beau vert. Les graines sches doivent tre entires. :: carter : de la coriandre aux feuilles jaunies, brunies ou amollies.
U T I LI SAT I ON
vitamine A potassium calcium phosphore magnsium
frache 11 ER 22 mg 4 mg 1,4 mg 1 mg par 50 ml (4 g)
graines 23 mg 7 mg 7 mg 6 mg par 5 ml (2 g)
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PROPRITS
La coriandre frache sutilise comme le persil et le cerfeuil, quelle peut remplacer. En Orient, on la met notamment dans les salades, les soupes, les sauces et les sandwichs. Moulue, elle sutilise au mme titre que le sel au Moyen-Orient. Les graines de coriandre moulues ou entires assaisonnent fruits de mer, poissons, riz, charcuteries, omelettes, pommes de terre, fromages, currys, marinades, chutneys, biscuits, gteaux et pains dpice. Elles se combinent avantageusement avec dautres condiments comme le persil, le citron et le gingembre. Les graines de coriandre sont un ingrdient du curry et du garam masala indiens. La coriandre entre dans la confection de leau de mlisse et de liqueurs, ainsi que dans la fabrication de cacao de qualit infrieure. La racine crase peut servir de condiment en accompagnement ou en remplacement de lail.
: carminative et stomachique. On se sert de la coriandre pour soulager rhumatismes, douleurs articulaires, grippe et diarrhe. Mcher des graines de coriandre neutralise bien lodeur de lail. Elle sutilise en tisane aprs les repas.
:: lair ambiant : les feuilles dshydrates, labri de la lumire du soleil et des insectes ; les graines sches, 1 an, dans un rcipient hermtique, dans un endroit sombre, frais et sec. :: Au rfrigrateur : la coriandre frache se conserve 1 semaine (mettre les racines dans de leau comme un bouquet de fleurs et recouvrir les feuilles dun sac de plastique). Lorsque les racines sont absentes, elle se conserve 2 3 jours (recouvrir dun linge humide, la mettre dans un sac de plastique perfor). :: Au conglateur : lutiliser sans la dcongeler car elle perd rapidement sa fermet.
Cor iandre
P R PA R AT I O N
Laver la coriandre frache au dernier moment dans de leau frache en la secouant doucement. Faire macrer les graines sches une dizaine de minutes dans de leau froide, puis les goutter. graines de coriandre
Cu min
Cuminum cyminum, Apiaces
Plante aromatique originaire de la rgion mditerranenne. Les feuilles du cumin dcoupes en de fines lanires ressemblent celles du fenouil, une espce de la mme famille. Les fleurs donnent chacune deux petites graines qui sont frquemment confondues avec celles du carvi, une autre espce de la mme famille. Elles ont une forte odeur et une saveur chaude, lgrement amre et pntrante. Il faut souvent sy habituer en les utilisant avec parcimonie.
graines de cumin
VALEUR NUTRIT I VE
AC H AT
:: Choisir : des graines de cumin entires car elles ont plus de saveur que les graines moulues et se conservent plus longtemps.
P R PA R AT I O N
potassium calcium phosphore magnsium fer
P R O P R I T S : carminatif, diurtique, digestif, craser et rtir les graines de cumin pour vermifuge et sdatif. quelles dgagent leur saveur. Pour un parfum plus dlicat, les sauter brivement dans un corps gras avant de les craser.
434
C um in
U T I LI SAT I ON
Les cuisines arabe, indienne et mexicaine utilisent abondamment le cumin. Il aromatise soupes, lgumes, fromages, ufs, riz, lgumineuses, saucisses, ragots, pts, buf, marinades, ptisseries et pain. Il est un des ingrdients de base de lassaisonnement au chili, du curry et du ras-elhanout, un mlange dpices nord-africain. Il est une des pices majeures de la cuisine nord-
africaine, o on le nomme kamoun , et que lon retrouve dans les tajines et les couscous. En Europe de lEst, on lutilise comme condiment classique du pain, de certaines charcuteries et de quelques fromages. Les Arabes attribuent une valeur aphrodisiaque une pte liquide forme de ses graines broyes, accompagnes de poivre et de miel.
Safran
Crocus sativus, Iridaces
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Varit de crocus qui serait originaire dAsie mineure. Les stigmates des f leurs sont utiliss comme assaisonnement et comme colorant. Le safran a une odeur piquante et une saveur chaude et amre. Il sagit de lpice la plus coteuse.
safran
:: Choisir : des filaments de safran orangs et lodeur doucement pice.

P R PA R AT I O N
Faire tremper le safran une quinzaine de minutes dans un liquide chaud avant de lincorporer aux aliments pour obtenir une meilleure rpartition du colorant. Se servir dune petite partie du liquide utilis dans la recette. Lincorporer en dbut de cuisson. viter de le faire revenir dans du beurre ou de lhuile haute temprature afin de prserver son arme.
eau calories glucides potassium phosphore
11,9 % 3,1 0,7 g 17,2 mg 2,5 mg par 5 ml (2 g)
PROPRITS
: carminatif, antispasmodique, digestif, emmnagogue, stomachique et stimulant. Le safran contient une substance amre nomme picrocrocine et une huile essentielle parfume. Son colorant jaune (crocine), trs puissant, ne peut tre utilis en teinturerie car il est soluble dans leau.
Safran
Utiliser le safran avec parcimonie. Il :: lair ambiant : placer le safran dans assaisonne les plats arabes et indiens et un contenant hermtique, labri de la colore potages, ragots, volailles, fruits de lumire, de la chaleur et de lhumidit. mer, poissons, riz, currys, couscous, ptisseries, liqueurs et fromages. Il est indispensable dans la bouillabaisse, la paella et le risotto alla milanese.
Car v i
Carum carvi, Apiaces
Plante aromatique originaire dEurope et dAsie occidentale. Les graines de carvi ont une saveur cre et piquante, moins forte que celle du cumin, mais plus prononce que celle de laneth.
AC H AT
:: Choisir : des graines de carvi entires, pour plus de saveur et une meilleure conservation.
U T I LI SAT I ON
carvi
VALEUR NUTRIT I VE
En Inde, le carvi accompagne les currys, les lentilles et le riz. En Europe de lEst et en Allemagne, il assaisonne charcuteries, choucroute, ragots, poissons, salades de pommes de terre, ptisseries et compotes de pommes. Le carvi est confit, dcore le pain et aromatise fromages et boissons. Les Arabes lutilisent dans leurs salades, mchouis et brochettes. Les racines peuvent tre bouillies. Les feuilles et les jeunes pousses assaisonnent potages et salades.
potassium calcium phosphore fer zinc
28 mg 14 mg 12 mg 0,3 mg 0,1 mg par 5 ml (2 g)
PROPRITS
: carminatif, stimulant, vermifuge, antispasmodique et stomachique. Les graines faciliteraient la digestion. Elles sutilisent en tisane.
P R PA R AT I O N
craser et rtir les graines de carvi pour quelles dgagent toute leur saveur. Pour un parfum plus dlicat, les sauter brivement dans un corps gras avant de les craser.
436
graines de carvi
graines de carvi >
Baie de genivre
Juniperus communis, Cupressaces
Fruit du genvrier, arbre originaire des rgions borales de lhmisphre Nord. Les fleurs produisent de petites baies charnues dabord vertes puis se colorant de bleu-noir ou violet et pruines au cours de la deuxime anne. Les baies dgagent un parfum rsineux, un got relev et une saveur lgrement amre.
baies de genivre
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
PROPRITS
:: Choisir : des baies entires (plus de saveur), noirtres sans moisissures. Elles peuvent tre lgrement ratatines. :: carter : des baies brunes ou verdtres.
U T I LI SAT I ON
Les baies de genivre sutilisent entires ou concasses. Elles sont populaires dans le Nord de lEurope. Elles aromatisent gibier, volaille, porc, lapin, choucroute, pts, marinades, farces, charcuteries, plats base de chou et courtsbouillons. Elles font partie des mets dits la ligeoise ou lardennaise . Les baies de genivre entrent dans la fabrication du gin, de certaines bires, daquavits scandinaves et de certains schnaps allemands.
: antiseptiques, diurtiques, toniques, dpuratives, stomachiques et antirhumatismales. Les baies de genivre aideraient combattre larthrite, les affections biliaires et les calculs urinaires. Ne pas utiliser lhuile essentielle de genivre sans lavis dun professionnel lors dune grossesse ou si lon prsente des problmes rnaux. Les baies, lcorce et les aiguilles peuvent tre infuses.
438
Bourrache
Borago officinalis, Borraginaces
Plante aromatique et mdicinale probablement originaire de Syrie. Les feuilles de la bourrache possdent une saveur qui rappelle le concombre.
VALEUR NUTRIT I VE
bourrache
U T I LI SAT I ON
CUISSON
La bourrache se cuit et sapprte comme lpinard, quelle peut remplacer dans la plupart des recettes. viter la cuisson leau qui lui fait perdre beaucoup de saveur.
:: Au rfrigrateur : les feuilles, non laves, dans un sac de plastique perfor.
Anglique
Angelica spp., Apiaces
Plante aromatique gante abondante dans le Nord de lEurope do elle serait originaire. Langlique ressemble un peu au cleri. Plus elle est dveloppe, plus elle est savoureuse. Langlique dgage une odeur caractristique, fortement aromatique, chaude et musque qui ressemble celle des baies de genivre.
anglique
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La bourrache se mange crue ou cuite. Crues, les jeunes feuilles et les feuilles moins tendres qui ont marin dans une vinaigrette (environ 30 min) sincorporent aux salades. La bourrache peut aromatiser yogourts, fromages la crme ou vinaigrettes. Utiliser prfrablement les feuilles et les fleurs fraches (plus parfumes). Les fleurs confites peuvent dcorer les ptisseries. Quand elles sont fraches, on peut les infuser comme la menthe (quelles peuvent remplacer) ou les faire macrer dans du vin ou du th glac.
cuite 92 % 2,1 g 0,8 g 3,6 g 25 par 100 g
: vitamine C, vitamine A, potassium et fer. BONNE SOURCE : magnsium. CONT IENT : riboflavine, calcium et phosphore. P R O P R I T S : diurtique, laxative, dpurative et sudorifique. Les fleurs sont efficaces en infusion contre le rhume et les bronchites.
EXCELLENTE SOURCE
Anglique
PROPRITS
Langlique est trs utilise en ptisserie o ses tiges confites aromatisent ou dcorent gteaux, pains dpice, puddings et souffls. Elle peut assaisonner le poisson ou aromatiser le vinaigre. Ses feuilles crues et haches sajoutent une salade. Mise cuire avec des fruits acides, elle les rend plus sucrs. Les liquoristes se servent de son huile essentielle ou de ses tiges et racines macres dans de lalcool pour confectionner diverses boissons alcoolises (la Chartreuse, la Bndictine, la liqueur danglique, le gin et leau de mlisse). Langlique se prpare aussi en tisane.
: tonique, digestive, apritive, antispasmodique, expectorante et carminative. On emploie langlique contre lasthme, la bronchite chronique, la toux des fumeurs, les coliques et les migraines nerveuses. On peut en faire un rince-bouche.
tiges danglique
Gingembre
Zingiber officinale, Zingibraces
Rhizome tubreux dune plante originaire de lAsie du Sud-Est. Les rhizomes charnus du gingembre sont de taille et de couleur variables (sable dor, jaune, blanc ou rouge) selon les varits, fort nombreuses. Leur pulpe fortement aromatique est piquante, poivre et parfois brlante. Elle est recouverte dune mince peau comestible lorsque le rhizome est jeune et frais.
gingembre frais
AC H AT CUISSON
:: Choisir : un gingembre frais ferme et Pour une saveur maximale, ajouter le non ratatin, sans moisissures. gingembre en fin de cuisson. La Le gingembre est commercialis frais, sch ou saveur sera plus discrte sil est intgr en en conserve ; il est moulu, confit, cristallis ou dbut de cuisson. tranch finement et mis dans le vinaigre.
440
Gingembre
potassium magnsium phosphore
moulu 24 mg 3 mg 3 mg par 5 ml (2 g)
PROPRITS
: tonique, antiseptique, diurtique, fbrifuge, apritif, stomachique et aphrodisiaque. Le gingembre stimulerait la digestion, combattrait la flatulence et serait efficace contre les rhumes, la toux, le mal des transports et les douleurs rhumatismales. Il peut irriter le systme digestif, aussi est-il prfrable de lutiliser avec modration.
P R PA R AT I O N
Le gingembre frais est pel, tranch, rp, hach ou coup en fins btonnets.
gingembre moulu
Peler le gingembre frais.
Lmincer en fines tranches.
Hacher finement.
4 41
:: lair ambiant : moulu, dans un contenant hermtique, dans un endroit sombre, frais et sec. Le gingembre confit se conserve indfiniment. :: Au rfrigrateur : frais, 2 ou 3 semaines (ne le peler quau moment de lutiliser). En conserve, lorsque le contenant est ouvert. :: Au conglateur : tel quel. Il peut tre pel et coup non dcongel.
Le gingembre frais aromatise sauces, viandes, volailles, poissons, fruits de mer, lgumes, riz, tofu, marinades, courtsbouillons, potages, fruits, gteaux et boissons. On en fait de la confiture et des friandises confites. Le gingembre marin accompagne les sushis et les sashimis. Le gingembre aromatise les plats asiatiques. En Occident, il est plutt utilis moulu pour parfumer gteaux, biscuits, pains dpice, compotes et currys. Il se marie particulirement bien avec les pommes et les bananes. On utilise son huile essentielle dans la fabrication de bires et de boissons gazeuses (ginger ale). Le gingembre frais peut difficilement tre remplac par du gingembre sch ou moulu car la saveur sera beaucoup moins releve. Le gingembre sutilise galement en tisane.
Cu r r y
Le mot curry dsigne un mlange dpices, ainsi que les mets base de poisson, de viande, de lentilles ou de lgumes que cet assaisonnement agrmente. Il est originaire de lInde. Habituellement, le curry contient le mlange dpices suivant : cannelle, coriandre, cumin, curcuma, poivre, cardamome, gingembre, muscade et clou de girofle. Parfois, on lui ajoute du macis, des graines danis, de carvi, de fenouil, du fenugrec, du laurier, des graines de pavot, du safran, du piment de Cayenne et des graines de moutarde. Au Sri Lanka, on lui ajoute du lait de coco ; en Thalande, de la pte de crevettes. La couleur des currys indiens varie du blanc au brun dor, et du rouge au vert ; ces currys peuvent tre liquides, secs ou en poudre. Selon la quantit de piment ou de poivre utilise, on trouve des currys doux, semipiquants, forts et brlants.
curry
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
Le curry est vendu en poudre ou en pte.

U T I LI SAT I ON
Elle varie en fonction de la varit et de la quantit des ingrdients utiliss.

Le curry assaisonne les plats principaux de viande (poulet, porc, agneau) ou vgtariens (pois chiches, lentilles, poissons), les entres, les soupes, les lgumes, les ptes alimentaires, le riz, les sauces, la mayonnaise et le beurre. Afin de bien faire ressortir son arme, faire chauffer la poudre de curry dans un corps gras avant de lincorporer la sauce ou au mets.
:: lair ambiant : placer le curry en poudre dans un contenant hermtique, dans un endroit frais et sec. :: Au rfrigrateur : le curry en pte entam.
442
C u rcu m a
Curcuma longa, Zingibraces
Rhizome dune plante probablement originaire dIndonsie et de Malaisie. Le curcuma est apparent au gingembre. Les rhizomes sont de couleur jaune or ou jaune citron, selon les varits. Ils sont commercialiss surtout rduits en poudre. Le curcuma est une pice fortement aromatique au got piquant, qui rappelle le gingembre. Sa saveur est plus amre que celle du safran ; cette diffrence est accentue par la cuisson qui fait noircir le curcuma.
curcuma frais
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
Variant selon les varits, la couleur du curcuma nest pas un critre de qualit.
U T I LI SAT I ON
Utiliser le curcuma modrment pour P R O P R I T S : le curcuma serait utile contre la viter quil masque le got des autres toux, les indigestions et la conjonctivite. aliments. Le curcuma est pris dans le Sud-Est C O N S E RVAT I O N asiatique o il colore et assaisonne soupes, sauces, salades, lentilles, riz, ufs, poissons :: lair ambiant : labri de la lumire. et crustacs. En Inde, il est lun des principaux lments des currys et du garam masala (mlange dpices), ainsi que des chutneys. Cest lun des ingrdients de la sauce Worcestershire. Le curcuma colore sauces, sirops, certaines liqueurs, moutarde amricaine, marinades, confiseries, beurre, margarine, fromages et graisses alimentaires.
curcuma moulu
4 43
potassium phosphore calcium magnsium fer
Canne lle
Cinnamomum spp., Lauraces
corce sche du cannelier, arbre de la mme famille que le laurier et lavocatier. Dun point de vue commercial, les deux plus importantes espces sont : le cannelier de Ceylan dont la mince corce lisse et fine dun brun clair mat est la plus aromatique de toutes. Plus elle est ple, meilleure est sa qualit ; le cannelier de Chine dont lcorce appele casse ou fausse cannelle a une saveur moins fine, un got plus piquant et est plus paisse que celle du cannelier de Ceylan. Moins coteuse, elle occupe presque tout le march nord-amricain.
btonnets de cannelle
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
La cannelle est vendue en btonnets, en poudre ou en huile essentielle. Moulue, la cannelle a une saveur plus prononce quen btonnets, mais elle saltre plus rapidement.
calcium potassium fer
28 mg 11 mg 0,8 mg par 5 ml (2 g)
: antispasmodique, antiseptique, stimulante et vermifuge. De la cannelle U T I LI SAT I ON moulue ajoute du th, ou tout autre La cannelle aromatise gteaux, biscuits, liquide, aiderait soulager les troubles tartes aux pommes, beignets, brioches, gastriques et combattre la diarrhe. puddings, crpes, compotes, yogourts et C O N S E RVAT I O N friandises. En Europe centrale, en Italie, en :: lair ambiant : dans un rcipient Espagne et au Canada, elle assaisonne soupes, hermtique, labri de la lumire et viandes, sauces tomate, lgumes, pots-au-feu, de lhumidit. couscous, ptes alimentaires et marinades. Dans les pays anglo-saxons, elle assaisonne traditionnellement les courges cuites au four. En France et dans les pays nordiques, on lajoute du vin chaud. En Orient, on utilise les boutons floraux, les feuilles et les baies dshydrats. La cannelle est utilise en pharmacie pour aromatiser diverses prparations dont le dentifrice.
PROPRITS
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cannelle en poudre
Mout arde
Brassica et Sinapis spp., Crucifres
Plante originaire du bassin mditerranen. Il existe plusieurs espces dont les plus communes sont : la moutarde noire (Brassica nigra) qui produit de petites graines devenant noires maturit. Elles ont une saveur extrmement riche et piquante, plus forte que celle de la moutarde jaune ; la moutarde blanche (Sinapis alba) qui produit de grandes graines de couleur jaune, au got amer moins piquant que celui des autres varits ; la moutarde de Chine ou moutarde brune (Brassica juncea), un lgume vert dont les feuilles trs savoureuses sutilisent comme lpinard. graines de moutarde blanche
:: Choisir : de la moutarde aux feuilles fraches, souples et bien colores. :: carter : des feuilles sches, jaunies ou fltries ainsi que les feuilles aux tiges paisses et dures car elles sont fibreuses.
:: lair ambiant : placer la poudre de moutarde et les graines entires au sec et labri de la chaleur. :: Au rfrigrateur : mettre la moutarde condiment et lhuile de moutarde dans un rcipient bien ferm. Les feuilles de moutarde non laves se conservent quelques jours dans un sac de plastique perfor. :: Au conglateur : comme lpinard.
P R PA R AT I O N
La moutarde de Dijon est prpare avec du verjus (suc de raisin) et du vin blanc ; la moutarde de Bordeaux avec du mot (jus) de raisins et la moutarde de Meaux avec du vinaigre. La moutarde amricaine est douce et se prpare partir de graines noires et blanches, auxquelles on ajoute du curcuma.
moutarde de Chine
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AC H AT
Mout arde
Les feuilles de moutarde sapprtent comme lpinard, quelles peuvent remplacer dans la plupart des recettes. Elles sont dlicieuses dans les soupes ou rduites en pure, combines de la pure de pommes de terre ou de lgumineuses pour attnuer leur saveur piquante. viter de les cuire dans une casserole en aluminium ou en fer car elles noirciraient. F E U I LLES DE M OUTA R DE Les graines entires peuvent tre employes E XCE LLENTE S OURC E : vitamine C, vitamine A, telles quelles, rties ou sautes dans de fer et potassium. lhuile trs chaude ; elles clatent alors la P R O P R I T S : apritives, stimulantes, manire du mas souffl. Les graines entires digestives, dsinfectantes, antiseptiques, aromatisent marinades, lgumineuses, sauces laxatives et vomitives. Les feuilles contiennent et currys. des substances qui peuvent provoquer La moutarde en poudre peut tre ajoute de laugmentation du volume de la glande la vinaigrette ou une mayonnaise ; on sen thyrode ; les consommer avec modration et sert aussi pour assaisonner le jambon cuire. veiller consommer des aliments qui offrent un On peut la dlayer pour en faire une pte. La bon apport en iode, comme les fruits de mer, les moutarde condiment accompagne le lapin, le poissons et les algues. porc, le poulet et certains poissons gras avant H U I LE DE M OUTA R DE leur cuisson. Elle est la base de plusieurs P R O P R I T S : antibactrienne et antifongique. sauces, chaudes ou froides. On se sert de la moutarde en bain de pieds ou en cataplasme pour dcongestionner les sinus et les poumons ; elle soigne entre autres la pneumonie et la bronchite.
91 % 2,7 g 0,2 g 5g 1,1 g 26 par 100 g
graines de moutarde noire

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Poivre
Piper nigrum, Pipraces
Fruit du poivrier, arbrisseau grimpant originaire de lInde. Il en existe plusieurs centaines despces dont : le poivre vert qui est peu piquant et lgrement fruit. On le conserve dans une saumure, dans le vinaigre ou sch ; le poivre noir qui est le plus piquant et le plus aromatique des poivres ; le poivre blanc qui est plus doux que le poivre noir ; le poivre gris qui est assez rare sur le march et toujours moulu. poivre noir Il peut aussi consister en un mlange de poivre noir et de poivre blanc. Le poivre gris est plutt doux ; le poivre rose (ou poivre rouge ) qui est une baie dshydrate de saveur dlicate, parfume et lgrement piquante, qui saltre rapidement.
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des grains de poivre lourds, compacts, peu friables et dune coloration uniforme. Acheter le poivre moulu de prfrence dans un endroit o le renouvellement des stocks est rapide. Le poivre est commercialis entier, concass ou moulu, nature ou assaisonn. Le poivre vert est vendu saumur, vinaigr ou sch. Il est prfrable dacheter le poivre en grains et de le moudre au besoin.
noir, moulu potassium calcium phosphore magnsium fer 26 mg 9 mg 4 mg 4 mg 0,6 mg
blanc, moulu 2 mg 6 mg 4 mg 2 mg 0,3 mg par 5 ml (2 g)
PROPRITS
: tonique, stimulant, carminatif et antibactrien. Le poivre peut irriter la muqueuse de lestomac. Il active la salivation et la production de scrtions gastriques et aide la digestion. forte dose, le poivre devient irritant et chauffant.
poivre noir moulu
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Poivre
On ajoute le poivre presque tous les aliments sals, chauds ou froids : sauces, lgumes, viandes, charcuteries, vinaigrettes et mme certains desserts. Le poivre blanc assaisonne les sauces blanches, la volaille et le poisson. Les grains entiers aromatisent les marinades, les pts, la charcuterie, les fromages et les soupes, les courts-bouillons et les ragots. La saveur du poivre saccentue lorsque les aliments sont congels.
Le poivre moulu perd de sa saveur et de son arme sil cuit pendant plus de 2 h. Ajouter le poivre moulu en toute fin de cuisson afin dviter quil devienne amer.
:: lair ambiant : entier, indfiniment ; moulu, 3 mois ; vert, 1 semaine une fois le contenant entam, sinon 1 an.
poivre vert
poivre rose
poivre blanc
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Fenugrec
Trigonella foenum-graecum, Papilionaces
Fruit dune plante originaire dEurope du Sud-Est et de lInde. Le fenugrec fait partie de la famille des pois et du trfle. Les fruits, de longues et minces gousses, abritent de minuscules graines. Plante et graines dgagent une forte odeur pice. Les graines ont une saveur aigre-douce avec un arrire-got de caramel et de sirop drable qui se dveloppe lorsque les graines sont grilles. Lindustrie alimentaire se sert du fenugrec pour prparer un arme artificiel qui imite le sirop drable.
graines de fenugrec
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
Le fenugrec est vendu dans les piceries spcialises.

U T I LI SAT I ON
Les graines de fenugrec sutilisent sches, entires, moulues, concasses ou germes, grilles ou non. Elles sont plus savoureuses lorsquelles sont grilles et moulues. On les cuit la manire du gruau ou on les utilise comme condiment. Elles aromatisent soupes, lgumes, fromages, chutneys, cornichons et plats mijots. Les graines germes se consomment en salade. Les graines, les feuilles et les jeunes pousses sont employes en tisane ; les feuilles et les jeunes pousses sont consommes comme lgumes dans certains pays dAfrique et en Inde.
Les graines de fenugrec sont riches en mucilage. P R O P R I T S : galactognes, aphrodisiaques, mollientes, stomachiques, apritives et toniques. On utilise les graines pour soigner les maux destomac, les abcs ou comme cataplasme mollient. Les feuilles servent dexpectorant, dmollient, dastringent et de diurtique.
:: lair ambiant : dans un contenant hermtique, dans un endroit frais et sec, labri de la lumire.
fenugrec moulu
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7,5 % 0,9 g 0,2 g 2,2 g 12 par 5 ml (4 g)
P ime nt
Capsicum spp, Solanaces
Fruit de plantes originaires dAmrique du Sud et dAmrique centrale. Le piment appartient la mme famille que laubergine, lalkkenge, la pomme de terre, le tamarillo et la tomate. Le piment est une gousse renfermant de multiples graines dans sa cavit intrieure. Les diffrentes espces de piments ont des tailles, des formes, des couleurs et des saveurs diffrentes. Certains piments sont verts (Jalapeo, Serrano, Poblano) ; dautres sont cuivrs, pourpres ou rouges (Ancho, Cascabel ou piment cerise , piment de Cayenne, Japone, Hontaka, Pasilla) ; dautres sont jaunes piment paprika (Carribe, Guero). Certains piments sont tellement forts quils font pleurer lorsquon les coupe (Guero, Habanero, Japone). Le piment de Cayenne, originaire des environs de la rivire de Cayenne en Guyane franaise, est une poudre de piments rouges dshydrats saveur brlante. Ses fruits plutt petits sont de forme allonge et mince. Trs utilis en Amrique latine et en Inde, il sert la fabrication de la sauce Tabasco, de lassaisonnement au chili et du curry. Le paprika est une poudre de poivrons rouges dshydrats, qui poussent sur un arbuste originaire dAmrique. Cette pice occupe une place trs importante dans la cuisine hongroise. Sa couleur et sa saveur peuvent varier (vrifier ltiquette). La harissa est un condiment base de piment, particulirement apprci au Moyen-Orient et en Afrique du paprika Nord ; cest le condiment national des Tunisiens. Elle contient une pure de petits piments rouges, du piment de Cayenne, de lhuile, de lail, de la coriandre, des feuilles de menthe, du carvi et parfois plusieurs autres pices. Lassaisonnement au chili est un mlange dpices base de piments dshydrats moulus originaires du Mexique. Il peut contenir du poivre, du cumin, de lorigan, du paprika, du clou de girofle et de lail. Le piquant des piments employs dtermine la force de laromate.
piments schs
45 0
P im ent
Le piment tabasco est une varit de piment qui a donn son nom une sauce trs piquante dorigine amricaine.
assaisonnement au chili
P R PA R AT I O N
piments broys
AC H AT
:: Choisir : des piments frais ou secs bien colors, avec une pelure lustre, sans taches, ni parties amollies. Les piments moulus devront avoir une couleur uniforme et dgager un bon arme. Les piments secs et entiers sont souvent rids, ce qui est normal.
piments oiseaux
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viter de se toucher le visage, les lvres et les yeux lorsque lon coupe les piments car cela peut provoquer des irritations. Simplement les manipuler peut faire pleurer cause de la capsicine qui est trs volatile ; se savonner les mains et nettoyer le couteau et la planche dcouper leau chaude. Si la peau des mains est trs sensible, on peut porter des gants. Si lon dsire diminuer le got brlant des piments, ne pas consommer les graines ni les membranes intrieures blanchtres. On peut mettre les piments tremper dans de leau froide avec un peu de vinaigre pendant 1 h.
Piment
piment Jalapeo piment rouge frais piment vert frais

frais, entier 88 % 2g 0,2 g 9,6 g 1,8 g 40 par 100 g
Les piments contiennent plus de vitamine C que les oranges. Toutefois, les quantits utilises sont souvent minimes et la plupart du temps le piment est cuit, ce qui diminue lapport en vitamine C. Si on enlve les graines, ils contiennent moiti moins de fibres. La proportion des divers nutriments dpend fortement des varits. Les piments rouges contiennent gnralement plus de vitamine A et de vitamine C que les piments verts. Leur saveur piquante provient de la capsicine. Cette substance fait saliver et active la digestion. Pour attnuer son effet piquant dans la bouche, ingrer du yogourt, du lait, du pain, du riz cuit, du sucre ou des sucreries plutt que de leau.
:: lair ambiant : placer la poudre de piments dans un contenant hermtique, dans un endroit sombre, sec et frais ; la sauce Tabasco se conserve indfiniment. :: Au rfrigrateur : 1 semaine, les piments non lavs, dans un sac de papier ; la poudre de paprika dans un rcipient hermtique ; la harissa dont le contenant est entam. :: Au conglateur : griller ou blanchir les piments 3 min et peler. Les piments peuvent tre marins ou schs. Dshydrats, ils se conservent 1 an.
harissa
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piments frais >
Piment
Le piment sutilise sch, marin ou cuit. Mis en pure, il sincorpore plus uniformment aux aliments. En Chine, on prpare une pure de piments rouges avec du sel et de lhuile que lon nomme t et qui accompagne de nombreux plats. Le piment moulu entre dans la composition des poudres de curry et des ketchups. Une pince de piment de Cayenne est habituellement suffisante pour assaisonner tout un plat. Il aromatise entres, soupes, sauces au beurre ou la crme et plats principaux de crustacs ou base dufs. Le paprika et lassaisonnement au chili parfument et colorent le riz, les ptes alimentaires, les bchamels, les salades de pommes de terre. Le paprika sutilise avec les ufs, les volailles, les fruits de mer, la mayonnaise et les trempettes au fromage ou les fromages frais. Il est indispensable la goulasch, un ragot de buf hongrois. La harissa est indispensable au couscous. Elle relve le got des potages, salades, viandes, poissons, ragots, riz, sauces, mayonnaises et ufs. On lutilise telle quelle ou dlaye dans du bouillon ou de lhuile dolive et du jus de citron. Lutiliser modrment si lon nest pas habitu sa forte saveur. La sauce Tabasco aromatise soupes, vinaigrettes, sauces, trempettes, salades composes, haricots, lentilles, ragots, viandes, volailles et fruits de mer. Une trois gouttes suffisent pour assaisonner tout un plat.
Utiliser les piments petites doses car leur saveur se dveloppe pendant la cuisson. Une faon scuritaire de pimenter un plat consiste faire revenir un piment dans lhuile et utiliser ensuite celle-ci pour cuisiner. Ne pas chauffer le paprika trop longtemps pour viter quil perde son arme et sa couleur.
sauce Tabasco
454
piment Serrano
piment tabasco
R a if o r t
Armoracia rusticana, Crucifres
Plante originaire de lEurope orientale, le raifort est une racine do mergent des feuilles ondules et denteles. Sa chair trs ferme est de couleur blanc crme. Le raifort contient une huile essentielle semblable celle de la moutarde qui lui donne son got piquant et cre. Le raifort, qui appartient la mme famille que le chou, la moutarde, le navet et le radis, contient plus de vitamine C que lorange.
racine de raifort
:: Choisir : un raifort ferme, sans moisissures, ni parties molles.

U T I LI SAT I ON
Le raifort se consomme cru, marin ou cuit. On utilise les feuilles en salade. Il peut remplacer la moutarde. Habituellement rp, il peut aussi tre coup en ds, en julienne ou en tranches. Hach finement, il peut tre incorpor aux sauces, vinaigrettes, soupes et prparations sandwichs. Incorpor aux sauces, il relve le got des ragots, viandes bouillies, poissons fums et fruits de mer. Il se marie bien avec les pommes de terre, les betteraves, le cleri, le panais, le thon, les lgumineuses, la sauce aux pommes accompagnant les viandes rties, les charcuteries et les ufs. Lajouter de la crme, au yogourt ou la mayonnaise adoucit sa saveur et donne de dlicieuses sauces. Ses feuilles peuvent tre manges crues ou cuites, comme les feuilles des autres crucifres.
CUISSON
PROPRITS
: antiseptique, antigoutteux, antiscorbutique, antispasmodique, antirhumatismal, stomachique, expectorant, cholagogue, diurtique, stimulant et purgatif.
viter de cuire le raifort.
:: Au rfrigrateur : quelques semaines, envelopp dun papier absorbant lgrement humide et dun sac de plastique. Si la racine samollit ou que des taches molles apparaissent, les enlever et apprter le raifort immdiatement. La sauce de raifort prpare se conserve longtemps mais perd graduellement sa saveur. :: Au conglateur : rp (perd graduellement sa saveur). Le raifort peut se dshydrater. Il se conserve 6 mois dans le vinaigre.
4 55
protines glucides calcium phosphore fer calories
prpar 0,2 g 1,4 g 9 mg 5 mg 0,1 mg 6 par 15 ml (15 g)
Raifor t
P R PA R AT I O N
Laver le raifort puis le peler. Si de la chair verte apparat en le pelant, lenlever car elle est amre. Jeter le cur dun gros raifort lorsquil semble trs dur et ligneux. Pour empcher la chair du raifort de soxyder, larroser de jus de citron, de vinaigre ou de vinaigrette ds quon la coupe ou quon
la rpe. Utiliser une rpe en acier inoxydable. Lorsquon rpe le raifort laide dun robot de cuisine ou dun mlangeur, le rper trs finement et seulement au moment de le consommer ou de le cuisiner pour obtenir le maximum de saveur.
Pavot
Papaver somniferum, Papavraces
Plante qui serait originaire dAsie mineure. Le pavot fait partie dune famille qui comprend le coquelicot. Ses fleurs donnent naissance des graines qui possdent des proprits narcotiques ; il en est de mme des capsules dont on extrait lopium (sert produire la morphine et la codine).
pavot
Les graines de pavot sont vendues dans la plupart des piceries. Les acheter dans un magasin o le renouvellement des stocks est rapide.
U T I LI SAT I ON
calcium phosphore potassium magnsium zinc fer
Les graines de pavot de couleur grisbleu fonc ont une douce saveur de noisette qui saccrot la cuisson. On sen sert pour aromatiser pains, gteaux, ptisseries (surtout en Turquie, en gypte et en Europe centrale) ainsi que pour les lgumes, ptes alimentaires, salades de pommes de terre, fromages et marinades. On en extrait une huile dite d illette que lon peut utiliser dans les salades. Les feuilles sapprtent comme les pinards. Moulues, les graines ont un pouvoir paississant.
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41 mg 24 mg 20 mg 9 mg 0,3 mg 0,3 mg par 5 ml (3 g)
PROPRITS
: les graines et le latex extraits des capsules vertes auraient un effet sdatif, calmant, antispasmodique et hypnotique.
graines de pavot
Ta m a r in
Tamarindus indica, Lgumineuses
Fruit du tamarinier, arbre originaire de lInde. Les cuisines de plusieurs pays asiatiques et du Moyen-Orient utilisent beaucoup le tamarin. Le tamarin est enferm dans des gousses qui abritent des graines dures. La pulpe des graines est compacte et contient quelques filaments fibreux. De saveur amre, elle est sucre et trs acidule.
gousses de tamarin
AC H AT
Le tamarin est surtout commercialis dans les piceries spcialises en pte instantane (quon doit dlayer dans un peu deau) ou press en bloc compact.
U T I LI SAT I ON
VALEUR NUTRIT I VE
Le tamarin sutilise frais, dshydrat, confit, saumur, en jus, en pte ou en sirop. Il sert comme aliment ou comme condiment. On le met dans les soupes, sauces, marinades, ragots, gteaux et friandises. Il accompagne viandes, gibiers et poissons. Sa saveur accentue celle des fruits. On sen sert pour prparer confitures, sorbets, chutneys, boissons et condiments. On en fait des boissons dsaltrantes. Les fleurs et les feuilles se consomment comme lgume en salades. Le tamarin peut tre remplac par du jus de citron dans la plupart des recettes, mais le rsultat est diffrent. Le jus dun citron quivaut 15 ml de pulpe dissoute dans 50 ml deau.
P R PA R AT I O N
EXCELLENTE SOURCE
: potassium, magnsium
et thiamine. : fer. : phosphore, riboflavine, niacine, calcium et vitamine C. Le tamarin est une source de fibres. P R O P R I T S : cholrtique et laxatif.
:: lair ambiant.
Mettre tremper le tamarin press dans de leau chaude (environ 15 min) jusqu ce quil samollisse et se spare avec les doigts. Le tamiser pour enlever les fibres. Les graines de tamarin doivent tremper toute une nuit et cuire compltement. graines de tamarin
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cru 31,4 % 2,8 g 0,6 g 62,5 g 3g 239 par 100 g
Vanille
Vanilla planifolia, Orchidaces
Fruit dune orchide grimpante originaire du Mexique ou dAmrique centrale. La vanille la plus estime provient du Mexique. Lespce de vanillier Vanilla planifolia fournit la vritable vanille. Les fruits, des capsules allonges, contiennent une pulpe aromatique et de nombreuses petites graines. On fait scher les gousses jusqu ce quelles deviennent brun fonc, molles et recouvertes dune pellicule de cristaux de vanilline, substance responsable de la saveur de la vanille. La vanilline est galement produite synthtiquement partir de leugnol, lessence du giroflier. Elle remplace souvent la vanilline du vanillier bien quelle nait pas sa finesse.
U T I LI SAT I ON
La vanille parfume tapioca, compotes, crmes glaces, yogourts et puddings. Presque indispensable en ptisserie, elle est VALEUR NUTRIT I VE galement utilise en confiserie et en P R O P R I T S : tonique, stimulante, digestive chocolaterie. Utilise en trs petite quantit, et antiseptique. elle peut relever certains mets sals, notamment soupes de poisson, moules et AC H AT volailles. On la met dans les punchs, vins, La vanille est vendue en gousses, en sangria et chocolat chaud et on sen sert en poudre, en liquide ou en sucre vanill. En distillerie. Lextrait de vanille liquide perd gousse, on la retrouve en tube de verre, bocal beaucoup darme la cuisson. Lajouter une ou sachet. Sche ou liquide, elle nest pas fois la cuisson termine. toujours pure (lire attentivement ltiquette). La vanille en gousse sutilise telle quelle, Beaucoup plus coteuse, la vanille pure a rduite en poudre (au mlangeur) ou meilleur got que la vanille artificielle. hache finement. Lutiliser telle quelle pour C O N S E RVAT I O N aromatiser le lait, un sirop ou des fruits. La fendre en deux dans le sens de la longueur, la :: lair ambiant : placer la gousse de laisser infuser dans le liquide froid et lamener vanille dans un contenant hermtique, la temprature dsire. On peut rutiliser les dans un endroit sec. gousses entires jusqu 4 fois. Les retirer en Pour obtenir du sucre vanill, enfouir une gousse ou un fragment de gousse dans le sucre. fin de cuisson, les rincer, les ponger puis les ranger jusqu la prochaine utilisation.
gousses de vanille

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M iso
Pte fermente originaire dAsie. Le miso est habituellement trs sal (plus rarement sucr). Il est fait partir des haricots de soya et principalement utilis comme condiment. Au Japon seulement, on retrouve prs de 50 varits de miso. Le miso de riz y est le plus populaire. Chaque miso possde une couleur, une texture, une saveur, un arme et une valeur nutritive caractristiques. En rgle gnrale, un miso fonc sera plus ferment, donc plus sal. linverse, un miso ple a moins ferment et est plus sucr. Lorge donne gnralement un miso plus fonc que le riz et plus ple que le soya. La texture du miso est plus ou moins humide et plus ou moins lisse. Il existe aussi une grande varit de misos auxquels on ajoute divers ingrdients (miel, sucre, eau, sak, noix, graines, lgumes, fruits de mer, pices, algues, etc.).
miso de riz
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AC H AT
U T I LI SAT I ON
Le miso est habituellement vendu dans un sac hermtique ou commercialis en vrac, dans des tubes de plastique ou dans des contenants en verre. lachat, lire attentivement ltiquette pour vrifier la composition, si le miso a t pasteuris et sil contient des additifs.
CUISSON
viter de cuire le miso puisque la cuisson dtruit les micro-organismes quil contient. Lajouter en fin de cuisson lorsque lbullition est termine. De prfrence, dlayer le miso part dans une petite quantit de bouillon ou deau chaude.
Le miso rehausse la saveur et la valeur nutritive des aliments. Il peut remplacer le sel et le tamari dans la plupart des recettes. On incorpore le miso dans presque tout (potages, sauces, bouillons, vinaigrettes, pizzas, crales, ptes alimentaires, salades composes, lgumes, tofu, fruits de mer, viandes, volailles, ufs, crpes, marinades). Les misos sucrs sont utiliss plus volontiers avec les lgumes, les sauces, les ptes tartiner, les crpes et les desserts. Le miso peut remplacer le caf du matin.
:: lair ambiant : sauf sil fait trs chaud, placer le miso sal labri de lair. :: Au rfrigrateur : le miso sucr.
Mi s o
VALEUR NUTRIT I VE
CONT IENT
Le miso non pasteuris a une grande valeur nutritive. Il renferme des bactries dacide lactique (0,5 1 %), des enzymes, des levures et divers autres micro-organismes. Les matires grasses sont pour la plupart non satures. P R O P R I T S : le miso serait bnfique pour le systme digestif ; il a la proprit daider La valeur nutritive des misos est trs variable ; lorganisme se dbarrasser dlments elle dpend des ingrdients et des procds toxiques, dont les mtaux lourds, et il protge de fabrication. contre la pollution et les maladies.
MI SO DE S OYA E XCE LLENTE S OURC E BONNE SOURCE
miso de riz 41 % 11,8 g 6,1 g 28 g 2,5 g 206 par 100 g
: vitamine B6, thiamine et calcium. Le miso de soya est une source de fibres.
MISO
: zinc. : fer, riboflavine et
acide folique.
Sauce soy a
Condiment originaire de Chine. La sauce soya occupe une place de choix dans les cuisines des pays asiatiques. Le shoyu est son appellation en japonais. Traditionnellement, sauce soya, shoyu et tamari dsignent le liquide qui se forme lors de la fabrication du miso. La sauce soya traditionnelle chinoise (ou chiang-yu) est fabrique avec des haricots de soya entiers et une mouture de bl. Elle peut tre plus ou moins fonce selon son vieillissement et si on lui a ajout du caramel ou de la mlasse. sauce soya Le tamari est fait exclusivement avec des haricots de soya ou du tourteau de soya (le rsidu du pressage des haricots lors de la fabrication de lhuile) ; donc, sans crale. On lui ajoute parfois du glutamate monosodique ou du caramel. Le tamari est consistant et fonc.
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Sauce soy a
Le shoyu est de couleur plus claire que la sauce soya chinoise et lgrement sucr. La sauce soya (chinoise ou japonaise) contient de lalcool produit lors de la fermentation des crales tandis que le tamari en est dpourvu. La sauce soya que lon retrouve dans nos supermarchs dsigne habituellement un produit synthtique qui est une ple imitation du produit original.
VALEUR NUTRIT I VE
sauce soya 71 % 0,8 g 1,2 g 7,5
La plupart de ces condiments sont trs sals. Cependant, depuis quelques annes, on produit des sauces teneur rduite en sel. Le tamari et le shoyu fabriqus selon les mthodes ancestrales possdent des proprits identiques celles du miso.
C O N S E RVAT I O N U T I LI SAT I ON
tamari
:: lair ambiant : la sauce soya synthtique, indfiniment. :: Au rfrigrateur : une bouteille entame de shoyu et de tamari.
Le shoyu, le tamari et la sauce soya peuvent remplacer le sel, confrant aux plats une saveur nouvelle. Najouter le shoyu quen fin de cuisson. Ces sauces peuvent servir de marinades ou de trempettes et elles assaisonnent et colorent les aliments. Elles donnent du got au tofu, elles en constituent laccompagnement minimal traditionnel. On peut leur ajouter ail, oignon, gingembre frais, vinaigre et huile. Le shoyu, le tamari ou la sauce soya sont lingrdient de base de nombreuses sauces, dont la sauce teriyaki et la sauce Worcestershire.
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tamari 66 % 1,5 g 0,9 g 8,8 par 15 ml
V inaigre
Liquide obtenu par laction de bactries qui transforment une solution alcoolise en une solution contenant de 4 12 % dacide actique. Tous les aliments susceptibles de produire une fermentation alcoolique peuvent servir la fabrication du vinaigre (vin, alcool thylique, cidre, canne sucre, malt, dattes, oranges, bananes, riz, lait de coco, etc.). Le vin et le cidre sont les meilleurs lments de base pour le fabriquer. Procd traditionnel ou procd dOrlans Le vinaigre est produit dans des fts de chne. Le vin peut fermenter plusieurs semaines, aprs quoi on obtient le vinaigre. Non pasteuris, il conserve tout son arme et sa couleur. Procd industriel Le liquide est brass avec des copeaux de htre tremps de vinaigre vinaigre dans de vastes cuves mtalliques. On obtient un balsamique vinaigre sans bouquet. Un autre procd consiste brasser continuellement le vin ou lalcool en mme temps que de lair est insuffl. Il en rsulte un vinaigre clarifi qui a perdu une bonne partie de son bouquet. Le vinaigre balsamique est un vinaigre trs renomm ; celui de Modne est le plus rput. Pour sa fabrication, on utilise du raisin blanc sucr (Trebbiano). Habituellement commercialis lorsquil a vieilli 4 ou 5 ans, on en retrouve de 10 40 ans dge qui sont dune finesse et dune saveur indescriptibles. Le vinaigre balsamique est de couleur brun fonc, de densit fluide, quelque peu sirupeuse, et dune acidit peu prononce, de saveur caractristique.
vinaigre de vin blanc
VALEUR NUTRIT I VE
Le vinaigre est compos 95 % deau. Il ne contient ni protines, ni matires grasses, ni vitamines, trs peu de glucides et trs peu de calories (2 par 15 ml). Le vinaigre non pasteuris contient des minraux en quantit infime. Pasteuris, il est presque dpourvu de minraux. Plus le degr dacide actique est lev, plus le vinaigre est acide.
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P R O P R I T S (particulirement sil nest pas pasteuris) : le vinaigre soulage blessures, piqres dinsectes, brlures, maux de tte et fatigue chronique. Il favorise lapptit et la digestion et permet dviter les gastroentrites ou de les soigner. Consomm en trop grande quantit, il peut irriter les muqueuses. Le remplacer par du jus de citron dans les cas de problmes digestifs.
V inaigre
:: lair ambiant : indfiniment. :: Au rfrigrateur : vinaigre maison. Il est toujours comestible mme sil devient brouill et quil sy forme une mre de vinaigre ; on peut le filtrer ou non.
P R PA R AT I O N
vinaigre aromatis
Dposer des Verser le vinaigre branches dherbes aromatis dans un dans une casserole pichet en prenant soin de contenant du vinaigre de ne pas verser les herbes. vin blanc, chauffer doucement puis laisser infuser hors du feu, 30 min.
Remplir une bouteille On peut de cette strilise du vinaigre faon prparer des aromatis, puis vinaigres aromatiss au ajouter une branche thym, lestragon, etc. dherbe frache.
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:: Fabrication maison : pour faire son propre vinaigre, verser le liquide choisi dans un rcipient de bois, de verre ou de grs et le laisser la temprature ambiante. On peut commencer avec un mlange de vinaigre non pasteuris et dalcool (vin blanc ou rouge, cidre, etc.) (soit 750 ml de vin et 200 ml de vinaigre), mais ce procd est long (3 4 mois). Il est abrg 1 ou 2 mois si lon utilise un mlange de mre de vinaigre. Recouvrir ensuite le rcipient dune double paisseur dtamine pour laisser passer lair et laisser reposer dans un milieu chaud ; il est important dviter de dplacer le bocal. Lorsque le vin est devenu du vinaigre, filtrer et mettre en bouteille.
Si lon dsire conserver la mre de vinaigre pour une utilisation ultrieure, la conserver dans un peu de vinaigre. Lorsque la mre de vinaigre devient trop volumineuse, en enlever une partie dont on se servira pour fabriquer dautre vinaigre. On peut dposer des fines herbes au got dans un bocal strilis dans lequel on versera du vinaigre que lon aura pralablement chauff. Laisser reposer 2 semaines, en remuant loccasion ; filtrer en versant dans une nouvelle bouteille strilise et conserver au frais, labri de la lumire.
V inaigre
U T I LI SAT I ON
Les vinaigres de cidre et de vin blanc Le vinaigre sert de condiment, sont excellents avec poissons, crustacs assaisonnant vinaigrettes, mayonnaises et coquillages, fruits et sauces fines et moutardes. Son action acidifiante (hollandaise et barnaise). Le vinaigre de empche loxydation des fruits et des vin rouge ajoute du piquant et relve le got lgumes, retarde laction des enzymes qui des aliments un peu fades (foie de veau et dtruisent la vitamine C, prolonge la dure apprts de viandes rouges). de conservation des aliments par la Le vinaigre de riz, chinois ou japonais, est macration, les marinades et les conserves, gnralement doux et assaisonne crudits, et donne aux aliments une saveur aigresoupes et plats aigres-doux. douce. Il sert pour les marinades de viande, Le vinaigre balsamique ne doit jamais volaille et gibier et pour les haricots secs bouillir. Pour les aliments cuits, on (ajouter le vinaigre en fin de cuisson pour lajoute un peu avant la fin de la cuisson. les lgumineuses). Il est utile pour On peut lajouter sur les viandes grilles dglacer. Vers dans leau de cuisson des ou les sauces avant de servir. On lutilise ufs, il fait coaguler le blanc. en salade (en remplacement ou en La plupart des vinaigres sont combinaison avec le vinaigre de vin rouge) interchangeables. Le vinaigre blanc, ou pour assaisonner filets de buf, foie moins parfum, est idal dans les gras, poissons, homards et moules. On marinades et autres conserves. Les vinaigre peut en asperger des fraises coupes et les vinaigres de cidre et de malt sutilisent de vin laisser macrer quelques minutes. dans les marinades et les chutneys foncs et pics. Le vinaigre de cidre apporte une lgre saveur de pomme aux aliments.
Sel
Substance cristallise, inodore et friable, au got piquant et soluble leau. Le sel est compos de sodium (40 %) et de chlore (60 %), do son nom scientifique chlorure de sodium. Le sel, comme leau, est essentiel au fonctionnement du corps humain ; il est prcieux comme condiment et comme agent de conservation des aliments. Il existe deux types de sel : gros sel le sel gemme qui vient de mines exploites partir de gisements de sel apparus naturellement la suite du retrait de la mer au cours des res gologiques. Le sel raffin ou sel de table provient du sel gemme ;
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Sel
le sel marin ou sel de mer qui provient de marais salants, bassins o lon emprisonne leau de mer afin dy concentrer le sel par vaporation sous leffet conjugu du soleil et du vent. Il peut aussi provenir de mers intrieures ou de lacs sals (mer Rouge, mer Morte, Grand Lac sal) qui contiennent une concentration plus leve de sel. Le sel de mer est gristre car il renferme divers minraux en quantit infime. Certains chefs considrent que sa saveur est plus pure et plus forte que celle du sel gemme.
sel de mer ou de nitrate de potassium et de nitrite de sodium ; il est utilis particulirement en charcuterie et en conserverie et agit comme un agent de conservation. On trouve galement des sels aromatiss ( lail, aux pices, loignon, etc.). Des succdans du sel sont aussi disponibles. Ces derniers sont partiellement ou totalement dpourvus de chlorure de sodium. Celuici est souvent remplac par du chlorure de potassium, substance qui laisse un arrire-got amer dans la bouche et qui pourrait occasionner des dsquilibres dans lorganisme, surtout lorsquelle est consomme en grande quantit.
AC H AT
Le sel est gnralement commercialis sous forme de gros sel, de sel fin, de sel en cristaux et de sel de table. Le sel de table peut comprendre du sel gemme et du sel de mer. Il est trs souvent iod, cest--dire quon lui ajoute de liodure de potassium, ce qui na aucun effet sur sa saveur. Le sel est presque toujours trait laide dadditifs pour viter quil absorbe de lhumidit et sagglutine au lieu de rester granuleux. Le gros sel qui peut tre plus ou moins raffin est employ dans lindustrie alimentaire et dans certaines prparations culinaires (buf ou volaille gros sel, lgumes faire dgorger, marinades). On trouve sur le march plusieurs sels destins des emplois plus particuliers. Le sel attendrisseur est un sel additionn denzymes qui sert attendrir la viande. Le sel nitrit contient un mlange de nitrate de sodium
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:: lair ambiant : placer le sel labri de lair et de lhumidit. Mettre quelques grains de riz cru dans la salire empche la formation de grumeaux.
Sel
PROPRITS
Le sel inhibe laction de bactries et de moisissures, ce qui en fait un excellent agent de conservation (charcuteries, marinades, fromages, poissons, etc.). Il stabilise la couleur, la saveur et la texture des aliments (notamment des lgumes). Il contrle le dveloppement des levures (pains, gteaux, biscuits, etc.). Il cache lamertume des aliments et en relve la saveur. Il stimule lapptit. Pour diminuer la consommation de sel, il convient de surveiller particulirement les aliments transforms, ceux que lon consomme au restaurant, et certains mdicaments riches en sel (laxatifs, analgsiques, antiacides). On doit galement : viter les potages et bouillons commerciaux ; les viandes fumes, sales et en conserve ; les poissons fums, sals ou en conserve (anchois, sardines) ; les marinades, choucroutes et algues ; les sauces commerciales (soya, chili, ketchup, moutarde prpare) ; les croustilles, craquelins, bretzels, etc. ; les sels au cleri, lail, loignon, le glutamate monosodique ; prvenir lexcs de sel pour la cuisson des aliments ; sabstenir de faire usage de sel table ; rincer les lgumes en conserve avant lusage ; lire les tiquettes des produits alimentaires commerciaux qui peuvent renfermer plusieurs substituts du sel, comme le bicarbonate de sodium, le glutamate monosodique, lalginate de sodium ou le benzoate de sodium. Il est gnralement prfrable et plus facile de diminuer graduellement sa consommation de sel afin de permettre nos papilles gustatives de sy habituer.
: le sodium joue un rle dans le mtabolisme des protines et des glucides, la transmission dinflux nerveux, la contraction des muscles, la rgulation des hormones, la consommation de loxygne par les cellules, le contrle de la formation durine et de la sensation de soif et la production des liquides (sang, salive, larmes, sueurs, sucs gastriques, bile). Le sel est essentiel la production dacide chlorhydrique dans lestomac. Lingestion daliments trs sals fait apparatre la soif. Une surconsommation de sel contribue lhypertension et aux maladies cardiovasculaires chez les personnes risque. Il est souhaitable de consommer du sel modrment. Une carence en sel nest pas craindre, car cet lment est prsent dans leau potable et dans la plupart des aliments naturels. Toutefois, une personne ayant une alimentation vgtalienne et non sale ou une personne souffrant de diarrhe, de vomissements ou de sueur de faon prolonge et importante pourrait avoir une dficience en sel. La plus grande partie du sel provient des aliments produits par lindustrie alimentaire (77 %).
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sel de table
Introduction
V ian des
On trouve trois types de viandes : la viande rouge (mouton, agneau, buf, cheval) ; la viande blanche (veau, porc, lapin, volaille) ; la viande noire (gibier). On diffrencie aussi la viande de boucherie (buf, veau, mouton, cheval, porc et abats), la volaille et le gibier.
C O N S E I L S P O U R LA C H A T D E S V I A N D E S
La tendret de la viande varie selon lendroit do provient la pice. Les rgions des ctes et de la longe (dos) de lanimal fournissent les coupes les plus tendres. Larrire de lanimal (cuisse) donne les coupes moyennement tendres tandis que les coupes plus coriaces viennent surtout de lavant (flanc, jarret, poitrine, paule, collier et bout des ctes). Plus lanimal est g, moins il est tendre. Il est inutile dacheter un morceau tendre sil est mijot longuement. Prvoir environ de 50 100 g de viande cuite pour une personne. Choisir une viande au grain fin, ferme et onctueuse au toucher. Le buf doit tre dun rouge vif et brillant, le mouton dun rose fonc, lagneau dun rose plus ple, le porc ros, et le veau plus ou moins ros (le veau de grain est ros, le veau de lait est blanc). carter une viande flasque et de couleur inhabituelle ; elle manque probablement de fracheur.
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Certaines pices de viande requirent une prparation plus labore dans le but de les attendrir et den rehausser le got, ou pour sassurer quelles ne sasschent pas durant la cuisson. :: Mariner Consiste laisser la viande reposer quelques heures dans une prparation liquide gnralement acidule et aromatise afin de lattendrir ou den amliorer le got. Lutilisation dune marinade ne convient pas au veau. Bien couvrir le contenant dans lequel repose la viande et la marinade, et rfrigrer. :: Larder Consiste insrer de fines lanires de gras dans la pice de viande laide dune aiguille larder. Procure une pice maigre le gras ncessaire afin quelle ne sassche pas durant la cuisson.
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:: Barder Consiste entourer la pice rtir dune barde de gras afin dviter quelle sche durant la cuisson.
Entourer la pice de viande dune barde de gras et nouer une ficelle autour.
partir de lextrmit, faire une boucle autour dune main et la glisser autour du rti ; tirer la ficelle de lautre main pour serrer la boucle. Poursuivre jusqu lextrmit.
Retourner le rti et croiser la ficelle sur toute sa longueur.
Nouer solidement lextrmit.
INTRODUCTION VIANDES
C O N S E I L S P O U R L A C O N S E RVAT I O N D E S V I A N D E S
La viande est trs prissable. Crue ou cuite, elle ne devrait jamais rester plus de 2 h la temprature ambiante. Divers procds visent prolonger la dure de conservation. La viande utilise lors de ces procds doit tre de bonne qualit et en bon tat. Le fumage consiste imprgner la viande de fume. Il dessche la viande et lui confre une coloration plus fonce et un got de fume. Les viandes fumes se conservent de 6 7 jours au rfrigrateur ou de 1 2 mois au conglateur. Le salage consiste saler la viande crue. Il peut tre combin au fumage ou au schage. La viande doit prfrablement tre dessale avant la cuisson. Le schage seffectue lorigine au soleil dans les pays o lair est sec et chaud. Il se pratique aussi industriellement par cryodessiccation. Le schage peut tre combin au fumage et au salage. La lyophilisation (ou cryodessiccation) est un procd rcent assez coteux qui fait passer leau de la viande de ltat de glace ltat gazeux. La viande lyophilise contient moins de 2 % deau. Lirradiation tue les bactries pathognes prsentes sur la viande grce des radiations. Le procd est relativement peu utilis car ses rpercussions sur la sant ne sont pas encore connues. La conglation doit tre effectue rapidement pour viter la formation de gros cristaux de glace qui altrent la qualit de la viande. Bien envelopper la viande pour prvenir son desschement et le rancissement de son gras au contact de lair. Dcongeler la viande lentement, de prfrence au rfrigrateur, pour viter la perte de jus entranant une diminution de saveur et de valeur nutritive. Ne jamais recongeler une viande totalement dcongele moins de lavoir fait cuire au pralable.
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CONSEILS POUR LA CUISSON DES VIANDES
Le temps de cuisson dune pice de viande dpend notamment de la coupe de la viande, de sa grosseur, de sa temprature initiale et de lefficacit de la source de chaleur. Les coupes tendres demandent moins de cuisson que les coupes dures. Pour connatre avec prcision le degr de cuisson, insrer un thermomtre viande au centre de la chair et sassurer quil ne touche ni os ni gras car cela fausserait la temprature. Le placer de faon pouvoir le lire sans avoir ouvrir le four. Enlever le gras visible avant la cuisson et cuire en utilisant une quantit rduite de corps gras. Pour dgraisser la sauce, la mettre au rfrigrateur (il se forme alors la surface une couche de gras facile enlever) ou se servir dun papier absorbant que lon dpose dlicatement sur la sauce et qui simbibe de gras. Pour attendrir la viande, utiliser un outil qui brise les fibres, des enzymes (certains fruits en contiennent, comme la papaye, le kiwi, la figue et lananas) ou encore un ingrdient acide (vinaigre, yogourt, cidre, vin, jus dagrumes, tomates, bire). Il existe diverses mthodes de cuisson : :: Rtissage Consiste cuire la viande au four ou au barbecue : convient aux rtis tendres et la volaille. Placer la viande sur la grille dune rtissoire ou sous le gril du four en dposant dessous un rcipient afin de recueillir le jus qui sen coule. Pour la prparation dun fond de sauce, dposer la viande directement sur des os ou des parures de viande. Assaisonner. Enfourner dans le four prchauff 160 C environ ; les rtis mi-tendres ou peu tendres gagnent toutefois tre cuits lentement 140 C. Une fois cuite, la viande doit reposer de 5 15 min dans le four rgl la temprature interne de la viande ou enveloppe dans un papier daluminium (ct luisant sur la viande). La viande sera plus tendre et plus juteuse. :: Cuisson au gril (four ou barbecue) Convient aux biftecks tendres et la volaille. Attendrir la viande si ncessaire. Inciser le gras de contour de la viande et, si dsir, lassaisonner (mais ne saler quen fin de cuisson). Prchauffer le four griller (broil) ou le barbecue temprature leve. Placer la viande environ 10 12 cm de la source de chaleur et la cuire quelques minutes de chaque ct en la retournant lorsque des gouttelettes perlent la surface (pas plus de 2 fois). Laisser la porte du four entrouverte et le couvercle du barbecue ouvert. Ne pas piquer la viande et attendre quelques instants avant de la servir afin que le jus se rpartisse mieux. :: Cuisson la pole Convient aux biftecks tendres ou pralablement attendris, la viande hache et la volaille. Assaisonner la viande et la brunir avec une petite quantit de corps gras (omettre le gras si on utilise une pole antiadhsive), dcouvert et feu moyen-fort quelques minutes de chaque ct ; viter de faire bouillir la viande (feu trop bas) ou de la faire coller (feu trop chaud). La retourner lorsque des gouttelettes perlent la surface (mais pas plus de 2 fois). Saler en fin de cuisson seulement si on le dsire.
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:: Braisage Consiste cuire la viande basse temprature et chaleur humide : convient aux biftecks et aux rtis mi-tendres et peu tendres. Dgraisser la viande et lassaisonner ou la fariner. La faire revenir dans un corps gras chaud sur toutes ses faces pour la colorer ; utiliser trs peu de corps gras. Assaisonner (saler aprs la cuisson sauf si la viande est pane ou enfarine), insrer le thermomtre sil sagit dun rti, puis ajouter un peu de liquide. Couvrir et cuire feu doux ou au four 160 C. Dgraisser le bouillon avant de servir. Sil nest pas assez concentr, lamener bullition (sans la viande) et le laisser rduire. :: Pochage Sapparente au braisage, mais la quantit de liquide y est plus importante : convient aux rtis ou aux morceaux peu tendres. Avant le pochage, on peut fariner et faire sauter la viande sur tous ses cts feu moyen-vif pour emprisonner le jus lintrieur ; (ne saler quen fin de cuisson). Plonger la viande dans un liquide froid ou frmissant. Pour obtenir un bouillon plus riche, saler en dbut de cuisson, ne pas faire revenir la viande dans un corps gras et la dposer dans un liquide froid. Ajouter les assaisonnements dsirs et laisser mijoter doucement jusqu ce que la pice de viande atteigne la tendret dsire. Dgraisser avant de servir. :: Cuisson au four micro-ondes Convient la plupart des viandes. Utiliser des morceaux de taille uniforme et les disposer en cercle lintrieur du four, la partie la plus paisse vers lextrieur. Cuire couvert. La plupart des viandes peuvent tre cuites la puissance maximale, mais celles qui sont peu tendres gagnent tre cuites lentement. Badigeonner les viandes minces de marinade ou de sauces diverses pour amliorer leur saveur et leur apparence. Vrifier la temprature interne de la viande en plusieurs points.
Meat Beef, Veal,Lamb chops, steaks, roasts
Internal Temperature 125F135F/52C57C 135F145F/57C63C 145F155F/63C68C 155F165F/68C71C 170F/77C rare medium-rare medium medium-well well done
*The USDA recommends cooking these roasts to 145 F/63 C for safety.
Pork
chops or roasts
155F165F/68C71C 170F/77C
medium well done
*The USDA recommends cooking pork roasts to 160 F/71C for safety.
Ground meat
470
160F/71C
Buf
Bos, Bovids
Bovin mle chtr. En boucherie, le terme buf dsigne indiffremment la viande de gnisse, de vache, de taureau, de taurillon, de buf ou de bouvillon, mme si la tendret et la saveur sont trs variables. Plus lanimal a travaill et est g, plus la viande est dure.
buf
Le buf possde environ 30 % de parties tendres qui sont en demande et plus coteuses que les parties moins tendres. Ces dernires donnent daussi bons rsultats si elles sont apprtes adquatement ( laide dune marinade, dun maillet ou dun attendrisseur, ou cuites lentement en milieu liquide). La composition et la teneur en gras du buf hach disponible sur le march sont variables. Le buf contenant plus de gras cote moins cher lachat mais a un rendement moindre. Le buf hach ordinaire (teneur en gras la plus leve) peut savrer un bon achat si on peut goutter le gras de cuisson (une sauce tomate la viande, par exemple). Dans le cas o lgouttage nest pas possible (un pain de viande, par exemple), choisir du buf hach plus maigre.
U T I LI SAT I ON
Le buf se consomme chaud ou froid, cru (steak tartare) ou cuit. Le buf hach devrait toujours tre consomm bien cuit car il peut tre porteur dune bactrie, E. coli, dont la toxine peut provoquer un empoisonnement alimentaire grave pouvant tre mortel. Le buf est dlicieux sal et fum. Il est aussi cuisin au wok, en intgrant une quantit modre de buf des lgumes et des produits craliers.
La valeur nutritive du buf varie selon la race de lanimal et les mthodes dlevage, ainsi que selon la coupe, le mode de cuisson et le dgraissage effectu. EXCELLENTE SOURCE : protines, potassium, zinc, niacine et vitamine B12. BONNE SOURCE : fer et phosphore. Le buf peut tre une source importante dacides gras saturs et de cholestrol. Le persillage (filaments de gras qui parsment le muscle de la viande) contribue rendre celle-ci plus tendre, plus savoureuse et plus juteuse, sans augmenter de faon significative la teneur en gras de la viande cuite. Au Canada, le buf de catgorie AAA est celui qui prsente le plus haut degr de persillage. Si lon dsire rduire lingestion de matires grasses, on peut : choisir des coupes maigres (intrieur de ronde, noix de ronde, surlonge, etc.) et des modes de cuisson ncessitant peu de gras (rtissage, grillage, braisage, etc.) ; rduire les portions de viande et enlever le gras visible avant la cuisson ; placer la viande sur une grille dans une rtissoire ; dgraisser la sauce.
471
VIANDES
Buf
Le buf se mange bleu (cru lintrieur et lgrement cuit lextrieur), saignant, demi-saignant, point (ros) ou bien cuit. Une temprature basse est recommande pour les coupes mi-tendres ou peu tendres. Une temprature leve permet de cuire rapidement les coupes tendres.
:: Au rfrigrateur : hach, 1 2 jours ; biftecks, 2 3 jours ; rtis et buf cuit, 3 4 jours. :: Au conglateur : hach et cuit, 2 3 mois ; biftecks et rtis, 10 12 mois.
longe surlonge
VIANDES
cte paule pointe de poitrine jarret poitrine

POINTE DE POITRINE
cuisse flanc
JARRET
jarret
CTE
rti de pointe de poitrine
pointe de poitrine
PA U LE
rti de ctes
bifteck de cte
472
bifteck de faux-filet
rti de ctes croises
rti de palette
B uf
LONGE
bifteck de filet
cte daloyau
bifteck daloyau (petit filet)
bifteck de contre-filet
rti de filet
chateaubriand
FLANC
tournedos
SURLONGE
bifteck daloyau (gros filet)

VIANDES
bavette
bifteck de flanc
bifteck de haut de surlonge
bifteck de surlonge
CUISSE
bifteck de ronde
rti de croupe
bifteck de pointe de surlonge
bifteck dintrieur de ronde
AUTRES
cubes pour brochettes
cubes pour ragot
steak attendri
buf hach
473
Vea u
Bos, Bovids
Petit de la vache jusqu 1 an. Plus g, on nomme le mle castr bouvillon et la femelle nayant pas encore mis bas, gnisse . En boucherie, on abat surtout les mles, les femelles tant destines la production laitire. Le veau de lait lourd est nourri presque exclusivement au lait. Sa chair, de couleur rose ple, presque blanche, est trs tendre et dlicate. Il est abattu lge de 4 veau 5 mois et sa carcasse pse environ 135 kg. Le veau de grain est nourri au lait jusqu lge de 6 8 semaines. Ensuite, il est soumis une alimentation base de grains jusqu lge de 5 5 mois. Il est alors abattu. Sa carcasse pse environ 155 kg. Sa chair a une couleur plus rose, une saveur un peu plus prononce et est lgrement moins tendre que celle du veau de lait lourd.
VIANDES
U T I LI SAT I ON
VALEUR NUTRIT I VE
Le veau peut tre apprt en escalope ou en grenadin pols, en saut, en rti, en paupiette et en blanquette. Il entre dans la prparation du veau Marengo (au vin blanc, la tomate et lail). Il se marie bien avec les ingrdients suivants : crme, fromage, fines herbes (thym, estragon, romarin, sauge, basilic, etc), champignons, aubergines, pinards, oignons, ail, tomates, pommes, agrumes et alcool (vin, calvados, madre, cognac, etc). Ses abats sont trs recherchs pour leur dlicatesse.
longe crue 20 g 3g 80 mg 116
longe rtie 26 g 7g 100 mg 175 par 100 g
La valeur nutritive du veau est lie lge, lalimentation et aux conditions de vie de lanimal. La viande de veau fournit moins de gras et de calories, mais un peu plus de cholestrol que celle du buf, du porc ou de lagneau. La chair du veau de grain contient plus de fer que celle du veau de lait lourd.
474
Veau
CUISSON
:: Rtis, grills, pols : les morceaux tendres provenant des ctes, de la longe et de la surlonge. galement ceux provenant du cuisseau, mi-tendres, surtout marins ou attendris au maillet ou avec le manche dun couteau. :: Braiss, mijots : les morceaux moins tendres du collet, de lpaule, du flanc, du jarret et de la poitrine.
tant maigre, la chair du veau sassche et durcit facilement. Il convient donc de la barder ou de lenduire de gras, de la cuire temprature plutt douce (140 150 C), de larroser de temps en temps et dviter la surcuisson. Le veau est meilleur lorsquil est encore lgrement ros.
longe surlonge ronde
ctes
paule jarret
VIANDES
poitrine
POITRINE
LONGE
poitrine
cte de longe
rti de longe
SURLONGE
tranche attendrie
tranche de surlonge
rti de surlonge
475
Ve a u
CTES JARRET
ctelette de cte
RONDE
jarret
minc
tranche de ronde
VIANDES
escalope
PA U LE
grenadin
paupiette
rti de palette
rti dpaule
rti dpaule dsoss

AUTRES
tranche dpaule
tranche de palette
veau hach
476
cubes pour ragot
Po rc
Sus, Suids
Mammifre omnivore. On nomme le mle verrat , la femelle truie et le petit cochonnet , porcelet ou goret . Un animal de 3 4 semaines est nomm cochon de lait . Le mot porc dsigne lanimal ainsi que sa viande. Il existe diverses races de porc, dont la Duroc, la Landrace et la Yorkshire. La demande dune viande moins grasse a suscit le dveloppement de races de 30 50 % moins grasses.
porc
La viande de porc la plus tendre provient de la longe (dos), dont on tire filets, rtis et ctelettes. Celle de la cuisse ou de lpaule est moins tendre. On en tire galement des rtis, de mme que diffrents morceaux : pieds, jarrets, queue, etc. Le rti dpaule picnic fum est souvent incorrectement appel jambon picnic car lappellation jambon est rserve aux coupes provenant de la cuisse. Le bacon provient de la longe (bacon de dos) ou du flanc (bacon tranch). Le porc sal de mme que le porc gras (bardes et lardons), constitus de graisse dorsale situe entre la chair et la couenne, proviennent de lpaule. Le lard maigre, de la graisse entremle de tissu maigre, est pris dans la poitrine. Le saindoux est de la graisse de porc fondue.
Le porc se distingue par son contenu en thiamine (surtout), en riboflavine et en niacine (des vitamines B) plus lev que dans les autres viandes. EXCELLENTE SOURCE : zinc et potassium. BONNE SOURCE : phosphore. La valeur nutritive du porc varie en fonction des coupes et selon que lon enlve ou non le gras visible. Le maigre de porc cuit nest pas plus gras ni plus calorifique que celui dautres viandes.
U T I LI SAT I ON
On consomme le porc frais, sal ou fum. Le porc se mange chaud ou froid et toujours cuit (lgrement ros). Il est dlicieux apprt avec des fruits frais ou schs (marrons, ananas, pommes, oranges, pruneaux, raisins, abricots).
:: Au rfrigrateur : hach, 1 2 jours ; ctelettes et saucisses fraches, 2 3 jours ; rtis, produits de charcuterie (contenant entam) et viande cuite, 3 4 jours. :: Au conglateur : ctelettes et rtis, 8 10 mois ; saucisses, 2 3 mois ; bacon et jambon, 1 2 mois ; charcuterie, 1 mois.
477
VIANDES
Po rc
CUISSON
Toujours cuire le porc car la cuisson est lunique moyen de tuer les parasites potentiellement prsents dans la chair (mise part lirradiation) ; cuire jusqu ce que la temprature interne atteigne 70 C (la chair est alors lgrement rose). Pour rehausser la saveur du porc, lassaisonner avant la cuisson ou le mariner avec poivre vert, moutarde, oignon, ail, jus dagrumes, sauce soya et herbes. viter la surcuisson et, si le gras visible est enlev, protger sa chair avec un peu de gras car elle sassche et durcit la cuisson.
Celle-ci devrait seffectuer feu doux ( 120 C au four ou feu moyen la pole ou au barbecue, par exemple). :: Au four micro-ondes : cette mthode peut cuire le porc ingalement : prendre la temprature interne diffrents endroits laide dun thermomtre afin dassurer une cuisson parfaite. :: Rties, grilles, poles : les coupes tendres (provenant principalement de la longe). :: Braises, mijotes : les coupes moins tendres (provenant de lpaule, de la cuisse ou du flanc).
longe
VIANDES
soc
cuisse picnic flanc

SOC PICNIC
rti de soc
FLANC
rti picnic fum
rti dpaule picnic
flanc tranch
478
ctes leves de flanc
bacon
Po rc
CUISSE
jambon fum
escalope
tranche de jambon
porc fum dsoss

LONGE
rti de cuisse
jarret
ctelette de longe
bacon de dos
ctelette de longe bout des ctes

VIANDES
ctes leves de dos
tournedos
filet
AUTRES
ctelette papillon
rti de longe
languettes
porc hach
tranche attendrie
steak de porc
cubes pour ragot

479
Ag n e a u
Ovis, Ovids
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
La couleur, la texture et la saveur de la viande dpendent de la race, de lge, de lalimentation et des conditions de vie de lanimal. Les articulations des membres antrieurs sont cartilagineuses chez lagneau et osseuses chez le mouton, le gras est plus fonc chez le mouton et sa chair est dans les teintes de rouge, tandis que celle de lagneau est rose. Los dun gigot constitue environ 25 % du poids. Un gigot de 2,5 3 kg sert entre 6 et 8 personnes.
gigot rti 28 g 7g 100 mg 181 par 100 g
:: Au rfrigrateur : en morceaux, 3 jours ; hach, 1 ou 2 jours. :: Au conglateur : en morceaux, 8 10 mois ; hach, 2 3 mois.
Plus lanimal est g, plus sa chair est grasse et calorifique ; toutefois, une grande partie du gras est visible et peut senlever facilement. Le gigot (cuisse), le carr (ctes) et la longe (dos) sont plus maigres que lpaule. EXCELLENTE SOURCE : protines, zinc et vitamines du complexe B (niacine, riboflavine et vitamine B12). BONNE SOURCE : fer, potassium et phosphore.
4 81
< ctelettes dagneau
VIANDES
Petit de la brebis. En boucherie, le terme mouton sapplique la viande du mle adulte, castr ou non (blier), et de la femelle adulte (brebis). La viande dagneau provient dun animal g de moins de 12 mois (les normes varient selon les pays). Lagneau de lait (ou agnelet ) est g denviron 2 mois et a t nourri presque exclusivement au lait maternel. Sa carcasse, vendue avec la peau, la tte et les abats, pse environ 14 kg. agneau Sa chair est tendre et dlicate. Lagneau lourd a une alimentation compose de grains et de fourrage. On le tue entre 3 et 8 mois et sa carcasse pse plus de 18 kg. Sa chair est tendre et sa saveur, plus accentue que celle de lagneau de lait. Lagneau lger prsente des caractristiques intermdiaires par rapport aux agneaux prcdents. La viande de mouton provient dlevages adultes ; plus lanimal est g, plus la viande est rouge, dure, persille de gras et de saveur prononce. Lagneau et le mouton possdent un gras nomm gras dur . On lappelle ainsi parce que ce gras fige dans lassiette (les servir sur une assiette trs chaude).
Ag n e a u
AGN E AU
Les assaisonnements suivants avantagent lagneau et le mouton : ail, moutarde, basilic, menthe, romarin, sauge et zeste de citron, lime ou orange. Cette viande gagne tre marine, surtout les parties moins tendres (paule, poitrine, jarret) que lon destine une cuisson chaleur sche. Le gigot dagneau est un mets traditionnel du jour de Pques dans plusieurs pays. Le mchoui, un agneau ou un mouton entier et vid rti la broche sur les braises dun feu de bois, fait partie des coutumes en Afrique du Nord et dans dautres pays arabes. La cuisine arabe aime bien incorporer lagneau ou le mouton dans le couscous.
:: Grill ou rti : lagneau peut tre mang saignant (63 C), point (68 C) ou bien cuit (autour de 73 C). Il offre un maximum de saveur lorsquil est lgrement ros. Comme la viande sassche et durcit facilement, la cuire intensit modre (140 160 C) et viter la surcuisson. Pour rtir, compter 65 min par kg 160 C pour un gigot, un carr ou une paule, avec los.
MOUTON
:: Brais ou poch. :: Rtis : le gigot et le carr. :: Grilles : les ctelettes, surtout si elles ont t marines.
VIANDES
longe surlonge gigot
ctes paule
jarret arrire poitrine

JARRET AVANT
jarret avant
JARRET ARRIRE
jarret avant
4 82
jarret arrire
Agneau
CTES POITRINE
ctes leves
ctelette de cte
carr tranches de flanc poitrine roule
LONGE
SURLONGE
ctelette de longe
GIGOT
tranche de surlonge
rti de surlonge dsoss

VIANDES
tranche de gigot
PA U LE
gigot (jarret)
gigot la franaise
gigot raccourci
tranche dpaule
AUTRES
tranche de palette
rti dpaule
rti dpaule dsoss
cubes pour ragot
agneau hach
4 83
Vena ison
Terme qui dsigne la chair du gros gibier poil, gnralement le cerf, le chevreuil, lorignal, le daim et parfois le sanglier. Il faut savoir quaujourdhui le gibier dit sauvage na souvent de sauvage que le nom, puisque beaucoup danimaux proviennent maintenant dlevage, ce qui permet dobtenir une viande plus tendre, mais souvent moins sapide, car la dite nest pas celle du gibier sauvage. La saveur de la chair de la venaison varie selon lalimentation de lanimal : fruits sauvages, jeunes pousses, crales, corces, etc. Le chevreuil et le cerf sont les plus recherchs des connaisseurs.
carr
VIANDES
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : du chevreuil g de moins de 2 ans, et du cerf g de moins de 3 ans. En rgle gnrale, le gras dun jeune animal est plus blanc que celui dun animal g ; la chair est fonce et le grain trs fin. La viande de venaison est habituellement disponible frache, dans un emballage sous vide ou congele. Elle est disponible en morceaux braiser ou prparer en ragot, en ctelettes sauter griller, en filets ou en pices rtir.
crue 23 g 2,5 g 120 par 100 g
La venaison a la particularit davoir une chair maigre ; elle est environ 5 fois moins grasse que la viande de buf.
:: Au rfrigrateur : 1 2 jours. :: Au conglateur : pices emballes individuellement, entre 3 et 6 mois. Dcongeler au rfrigrateur (compter de 4 6 h par kg).
484
Venais on
La venaison que lon se procure chez le boucher est habituellement vieillie et ne ncessite pas de faisandage. La seule tape de la prparation dont on ne peut se passer est le bardage de la pice que lon destine la cuisson au four. On limine le gras visible et on le remplace par une barde de lard, de bacon ou de crpine.
U T I LI SAT I ON
Les cpres, les champignons, le poivre, le madre, le vin, le jus de citron et les petits fruits tels que canneberges et cerises avantagent la venaison. On laccompagne souvent de pure de pommes de terre ou de marrons. On sert galement la venaison en terrine et pts.
La viande de venaison tant maigre, il est important de ne pas la surcuire car elle devient rapidement dure et sche. Elle doit tre rose et juteuse. Saisir la pice dans une pole, la dposer dans un plat four dans un four chaud (175-200 C) et larroser aux 15 min. :: Rtis : le cuissot ou la selle. Prvoir de 25 35 min par kg pour une pice rtir de plus de 1,5 kg, et de 35 40 min par kg pour une pice de moins de 1,5 kg. :: Sautes : les noisettes, la longe et les ctelettes. :: Braises : lpaule et les pices moins tendres.
selle
longe
4 85
VIANDES
Lap in
Oryctolagus, Lporids
Mammifre fourrure qui serait originaire du Sud de lEurope et du Nord de lAfrique. Le lapin est un parent du livre, une espce sauvage considre comme du gibier, dont la chair est plus fonce et de saveur plus prononce. Le lapin sauvage ou lapin de garenne a une chair maigre et fonce au got de gibier. La chair du lapin dlevage ressemble celle du poulet. Le lapin dlevage industriel peut nourrir de 4 5 personnes, car la perte lors de la prparation et de la cuisson est minime. Sa chair est un peu plus grasse et un peu plus fade que celle du lapin dlevage artisanal.
lapin
AC H AT
VIANDES
VALEUR NUTRIT I VE
rti :: Choisir : un lapin la chair luisante et protines 29 g lgrement rose, au foie bien rouge et matires grasses 8g sans taches, aux rognons bien visibles, et dont cholestrol 821 mg le gras autour est dun blanc franc. calories 197 Le lapin est commercialis frais ou congel, par 100 g entier ou coup en 4 ou 6 morceaux, selon sa grosseur. Il est presque toujours dpouill et vid. Sil est frais et entier, la flexibilit de ses EXCELLENTE SOURCE : protines, vitamines du complexe B, calcium et potassium. pattes est un signe de fracheur. BONNE SOURCE : fer et phosphore.
:: Au rfrigrateur : frais ou cuit, 1 semaine. :: Au conglateur.
486
L apin
CUISSON P R PA R AT I O N
La chair du lapin sassche facilement. Cest pourquoi on le cuit souvent dans un liquide ou on recommande de le barder ou de le badigeonner de gras avant la cuisson. Il ncessite entre 1 h et 1 h 30 de cuisson 160 C. Si on rtit ou grille le lapin, larroser durant la cuisson.
4 87
VIANDES
Pour dcouper le lapin, dtacher les 4 pattes, puis sectionner le rble (la partie charnue qui va du bas des cts la queue, souvent considre comme la meilleure) en 2 ou 3 parties. Quand le lapin est assez gros, on peut couper les cuisses de derrire en 2 (ce sont les plus charnues). Avant de cuire le lapin, le laver puis le mettre U T I LI SAT I ON tremper quelques heures dans de leau frache Le lapin se compare avantageusement lgrement sale si on veut blanchir la chair et au poulet ; comme ce dernier, il supporte attnuer la saveur. un grand nombre de modes de cuisson, et le On ne faisande pas le lapin et le livre car ils choix des ingrdients et des assaisonnements saltrent rapidement. On peut cependant qui laccompagnent est considrable. Le lapin les mariner, cela humidifie, attendrit et g est moins tendre et gagne tre cuit la blanchit la chair tout en rehaussant sa saveur. chaleur humide (brais, mijot) ; il est souvent Pour attendrir, la marinade doit contenir un mis en pt ou en terrine. ingrdient acide (vin rouge ou blanc, jus de Le livre sapprte comme le lapin ; il est citron, vinaigre) et de lhuile ; on y ajoute souvent accompagn de fruits acides ou de lgumes et aromates au choix. Le lapin sauce aigre-douce ou corse, ce qui en attnue dlevage, naturellement tendre, na pas le got. besoin dtre attendri avant la cuisson.
Viande hache
La viande hache provient de diverses parties de lanimal (paule, longe, cuisseau, poitrine). On peut demander au boucher de hacher la viande au moment de lachat (plus de fracheur) ou hacher soi-mme la viande au hachoir ou au robot de cuisine. On peut galement se la procurer emballe au comptoir des viandes des grandes surfaces.
buf hach
VIANDES
Plus une viande est parseme de blanc, plus elle contient de gras. La viande de buf utilise pour le steak tartare ne doit pas contenir plus de 5 % de gras. Une viande moins frache a une teinte bruntre. Lintrieur de la viande vendue en paquet est plus fonce quen surface car le pigment de couleur de la viande ragit lorsquil nest pas en contact avec loxygne de lair.
U T I LI SAT I ON
Plus la viande hache contient du gras, plus elle est calorifique.

CUISSON
Veiller cuire la viande hache jusqu ce quil ny ait plus de teinte rose et que le jus qui scoule soit clair.
P R PA R AT I O N
On peut hacher de la viande crue ou cuite, ce qui permet dutiliser les restes et les Crue ou cuite, la viande hache peut tre parties moins tendres ou moins apptissantes. cuisine aussi bien simplement quavec Une bonne viande hache doit tre bien frache, raffinement. Aliment de base dans la cuisine de sans cartilage, tendons et nerfs. Certains affirment quune viande maigre a nombreux pays, elle se sert de plusieurs moins de got quune viande grasse. La viande faons ; hamburger amricain, moussaka hache contenant plus de gras cote moins grecque, pain de viande et steak tartare sont cher lachat quune viande hache maigre, parmi les utilisations les plus connues. mais son rendement est moindre car une C O N S E RVAT I O N partie du gras fond sous laction de la chaleur. La meilleure faon de contrler la qualit, La viande hache est trs prissable. la fracheur et la teneur en gras de la viande :: Au rfrigrateur : enveloppe, 1 hache est de la hacher soi-mme. 2 jours. :: Au conglateur : 2 3 mois.
488
Introduction
A bat s
Les abats sont les parties comestibles des animaux de boucherie, autres que la chair. On distingue habituellement les abats rouges (cur, foie, langue, poumons, rate et rognons) des abats blancs (cervelle, mamelle, moelle pinire ou amourettes, testicules ou animelles, pieds, ris, tte et tripes).
C O N S E I L S P O U R LA C H A T D E S A B A T S
Sassurer que les abats sont trs frais car ils sont beaucoup plus prissables que la viande. Ils doivent avoir la couleur, lodeur et lapparence caractristiques de labat et ne pas baigner dans une grande quantit de liquide. Pour une portion, prvoir environ 125 g cru ou 90 g cuit.
C O N S E I L S P O U R L U T I L I S A T I O N D E S A B A T S
Certains abats, tels que le cur et la langue, doivent cuire longuement chaleur humide (braisage, pochage) jusqu ce quils soient tendres. Dautres se cuisent rapidement chaleur sche, notamment le foie, les rognons et la cervelle. La moelle, principalement de buf, peut tre poche seule ou dans los. Elle peut aussi tre mise fondre comme du beurre et servir la cuisson de la viande et des lgumes. Les abats tels que la cervelle, le cur, le foie, les ris et les rognons sont riches en purines, des prcurseurs de lacide urique. Pour cette raison, leur consommation doit tre limite chez les personnes atteintes de goutte, un trouble du mtabolisme de lacide urique.
C O N S E I L S P O U R L A C O N S E RVAT I O N D E S A B AT S
Les abats sont trs prissables. Les apprter dans les 24 h suivant lachat. Les abats se conglent de 3 4 mois, cependant la conglation altre la saveur, la texture et lapparence de la plupart dentre eux.
489
C ur
Le cur est un abat rouge. Petits et tendres, les curs de veau, dagneau et de poulet sont les plus recherchs. Le cur de porc est moyennement tendre. Le cur de buf est le plus volumineux, le plus ferme et celui dont la saveur est la plus prononce.
AC H AT
cur de buf
CUISSON
:: Choisir : un cur charnu, dapparence frache et de couleur rouge-brun (agneau et buf), rouge vif (porc et poulet) ou rouge ple (veau). :: carter : un cur gris.
P R PA R AT I O N
Enlever le gras autour du cur, les membranes et les veines, laver et, si dsir, faire tremper le cur au moins 1 h au rfrigrateur dans de leau froide additionne de 15 ml de vinaigre par litre (pour attendrir, en particulier le cur de buf). Bien rincer puis ponger.
ABATS
:: Braiss ou mijots : les curs de porc et de buf (3 4 h, ajouter du liquide au besoin). Le cur des jeunes animaux (2 3 h). :: Grills ou rtis. :: Saut : le cur tranch (5 7 min). Servir lgrement ros.
U T I LI SAT I ON
Le cur est souvent cuisin en ragot et en casserole. Les Pruviens sont friands des anticuchos, des curs de buf marins et grills.
VALEUR NUTRIT I VE
cur de buf mijot protines matires grasses cholestrol calories 29 g 6g 193 mg 175
cur dagneau brais 25 g 8g 249 mg 185
cur de porc brais 24 g 5g 221 mg 148
cur de veau brais 29 g 7g 176 mg 186
cur de poulet mijot 26 g 8g 242 mg 185 par 100 g
: protines, fer, zinc, cuivre et vitamines du complexe B. BONNE SOURCE : phosphore et potassium. Son contenu en cholestrol est plus lev que celui des viandes fraches, mais moindre que celui des autres abats.
490
:: Au rfrigrateur : 1 ou 2 jours. :: Au conglateur : 3 4 mois.
Foie
Abat rouge comestible chez les animaux de boucherie, la volaille, le gibier et certains poissons (morue, lotte, raie). Le foie des jeunes animaux est plus tendre et plus savoureux ; le plus recherch est celui du veau. Les foies dagneau, de gnisse, de volaille et de lapin sont trs apprcis pour leur tendret et leur saveur dlicate. Les foies de buf, de mouton, de porc et de volaille ont une saveur plus prononce et sont plus pteux aprs la cuisson.
foie de veau
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : un foie luisant, sans odeur forte, et qui ne baigne pas dans une grande quantit de liquide. La couleur du foie varie de brun ros brun rougetre selon lanimal et son ge.
P R PA R AT I O N
foie de veau brais protines matires grasses cholestrol calories 22 g 7g 561 mg 165 par 100 g
ABATS
491
Enlever la fine membrane qui recouvre le foie pour viter que la chair se dforme la cuisson et retirer les conduits. Faire tremper les foies de buf et de porc dans du lait 1 ou 2 h au rfrigrateur pour en attnuer la saveur. Bien asscher. Couper le foie en tranches dgales dimensions afin quil cuise uniformment.
CUISSON
: protines, fer, vitamine A, vitamine B12, acide folique, vitamine C, phosphore, zinc et cuivre. Sa teneur leve en fer aide prvenir lanmie. On tire du foie de morue une huile riche en vitamine D, qui prvient le rachitisme.
EXCELLENTE SOURCE
U T I LI SAT I ON
Le foie ne doit pas tre mang saignant ; il est plus savoureux sil est lgrement ros au centre. :: Grill ou saut : le foie tendre (5 8 min). Utiliser le moins de matires grasses possible pour viter daugmenter la teneur en gras. Cuire le foie moins moelleux lentement et dans un peu de liquide.
Le foie est saut, grill, pol ou marin ; on laccompagne de champignons, de vin, de crme ou doignons. Le foie de porc est utilis surtout en charcuterie (pts, terrines). Le foie de morue est souvent fum.
Le foie est trs prissable. :: Au rfrigrateur : 1 ou 2 jours. :: Au conglateur : 3 4 mois.
Langue
Organe charnu et musculeux de couleur rose ou gristre. La langue est recouverte dune muqueuse rche et paisse qui ne se consomme pas. La langue de buf est la plus paisse et la plus grosse. La langue de veau est la plus tendre et la plus savoureuse. La langue de porc est douce au toucher. Les langues doiseaux et de certains poissons (morue) sont comestibles.
P R PA R AT I O N
langue de buf
Brosser la langue sous leau froide et la mettre tremper de 4 12 h (prfrablement) dans de leau froide (la renouveler 2 ou 3 fois).
CUISSON
AC H AT
:: Choisir : une langue sans taches. Acheter de 165 200 g de langue crue pour une portion de 90 g cuite.
U T I LI SAT I ON
:: Poche puis braise : la langue de buf est poche 2 h, puis braise 4 h ; les langues de veau, dagneau ou de porc sont poches 45 min, puis braises 2 h. Une fois la langue refroidie, retirer sa peau.
La langue cuite est pane et frite, fume ou marine. Elle peut se consommer froide (assaisonne de moutarde, arrose de vinaigrette ou saumure, dans les salades et les sandwichs).
ABATS
VALEUR NUTRIT I VE
langue de buf mijote protines matires grasses cholestrol calories 22 g 21 g 107 mg 283
langue de porc braise 24 g 19 g 146 mg 271
langue de veau braise 26 g 10 g 238 mg 202 par 100 g
: vitamine B12 et zinc, fer (langues de porc et de buf).
492
R is
Nom donn au thymus du veau et de lagneau, une glande situe lentre de la poitrine, devant la trache, et prsente seulement chez les jeunes animaux. Il comprend un lobe central nomm ris de cur ou noix , et deux lobes latraux appels ris de gorge . Leur got est trs dlicat et ils sont trs tendres. Les ris de veau sont les plus apprcis.
ris
:: Choisir : un ris dodu, lustr et ayant une bonne odeur, dun blanc crmeux tirant sur le rose.
P R PA R AT I O N
32 g 4g 469 mg 174 par 100 g
Laver les ris et les laisser tremper 2 ou 3 h dans de leau froide lgrement sale (la renouveler plusieurs reprises). Les blanchir avant la cuisson pour les raffermir et faciliter ainsi leur manipulation (ris dagneau, de 2 3 min; ris de veau, de 7 10 min). Refroidir et retirer la membrane, les veinules et la graisse qui les recouvrent. Bien asscher.
R I S DE V E AU B R A I S S EXCELLENTE SOURCE
CUISSON
:: Au rfrigrateur : 1 ou 2 jours. :: Au conglateur : blanchir.
:: Grills : 6 8 min. :: Sauts : 3 5 min. :: Braiss : 30 40 min. :: Pochs : 20 30 min. :: Frits : 3 4 min. On les cuisine en vol-au-vent, brochettes, feuillets et gratins. On les met dans les farces. viter une cuisson prolonge.
493
ABATS
: protines, niacine, vitamine C (rare dans le rgne animal), phosphore et zinc. tant maigres, les ris sont faciles digrer.
Cer velle
En cuisine, la cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Les cervelles les plus recherches sont celles de lagneau et du mouton. La saveur de la cervelle de veau est comparable. La cervelle de buf est plus ferme. Quand la cervelle de porc, elle est rarement consomme.
cervelle de veau
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : une cervelle rose gristre, dodue, lodeur agrable, sans taches ni caillots de sang. Allouer 125 g de cervelle crue par portion.
P R PA R AT I O N
cervelle de veau braise protines matires grasses cholestrol calories 12 g 10 g 3100 mg 136
cervelle dagneau braise 13 g 10 g 2040 mg 145 par 100 g
Tremper la cervelle 30 min dans de leau froide sale ( c. th de sel par 500 ml deau) que lon renouvellera quelques fois. Retirer la membrane qui la recouvre, puis blanchir de 15 18 min dans de leau sale ( c. th de sel par litre deau) additionne de 15 ml de vinaigre ou de jus de citron. Refroidir dans de leau froide et asscher.
ABATS
EXCELLENTE SOURCE
: vitamine B12 et phosphore. Son contenu en cholestrol est trs lev.
CUISSON
:: Au court-bouillon : entire (mouton et agneau, 10 min ; veau, 15 min). :: Saute : tranche (3 ou 4 min). :: Au rfrigrateur : 1 ou 2 jours. Pour consommer ultrieurement, tremper :: Frite : 2 3 min. Les plus tendres sont servies telles quelles puis blanchir la cervelle dans de leau sale ou en salade ; les autres entrent dans la additionne de vinaigre ou de jus de citron. prparation de gratins, croquettes, sauces, farces et soupes.
494
Ro g no n s
En cuisine, le rognon dsigne le rein des animaux de boucherie. Les rognons de veau, dagneau et de gnisse sont tendres et savoureux. Ceux du porc, du mouton et rognon de veau du buf ont un got cre et prononc et une texture plus ferme. La couleur des rognons de buf et dagneau est brun fonc, celle des rognons de porc, rouge-brun ple, et celle des rognons de veau, brune, plus ple que celle des rognons de buf.
VALEUR NUTRIT I VE
rognons dagneau braiss protines matires grasses cholestrol calories 24 g 4g 565 mg 137
rognons de buf mijots 26 g 3g 387 mg 144
rognons de porc braiss 25 g 5g 480 mg 151
rognons de veau braiss 26 g 6g 791 mg 163 par 100 g
CUISSON : protines, vitamine A (buf), vitamine B12, riboflavine, niacine et :: Grills, sauts ou rtis : les acide folique (agneau et buf), fer, phosphore plus tendres. et zinc. :: Braiss : les moins tendres. Cuire jusqu ce Ils sont maigres, mais ils contiennent que la couleur rouge au centre disparaisse. beaucoup de cholestrol.
U T I LI SAT I ON AC H AT
:: Choisir : des rognons dodus et fermes, luisants et la couleur caractristique de lanimal, sans odeur dammoniac.
P R PA R AT I O N
Les rognons se marient bien avec les tomates, les champignons, la moutarde, le jus de citron, la crme, le vin rouge, le madre et le sherry.
Retirer la pellicule qui entoure les :: Au rfrigrateur : 1 jour. rognons, les couper en deux et retirer la :: Au conglateur : utiliser les rognons graisse et les conduits internes. Pour liminer ds la dconglation. lodeur durine, les bouillanter brivement puis les goutter avant de les cuire, ou les faire tremper 1 ou 2 h au rfrigrateur dans de leau sale (15 ml de sel par litre deau), les rincer leau froide et les asscher.
495
ABATS
Tr i pe s
Mets base destomac de ruminants (buf, mouton et veau). Le mot tripe dsigne galement le boyau dun animal de boucherie.
panse
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
:: Choisir : des tripes de couleur blanche ou jaune crme dgageant une bonne odeur. Les tripes sont souvent vendues blanchies.
U T I LI SAT I ON
tripes de buf crues protines matires grasses cholestrol calories 15 g 4g 95 mg 98 par 100 g
On peut accompagner les tripes de pommes de terre ; on les cuisine avec pieds de buf, porc ou veau, tte de porc, lard, lgumes, vin, crme et assaisonnements. EXCELLENTE SOURCE : vitamine B12 et zinc. Le plus commun des apprts est celui des CUISSON tripes la mode de Caen. :: Poches (1 ou 2 h), puis sautes ou On marine le gras-double (morceaux de panses frites (10 min). de buf chauds et cuits leau) avant de :: Blanchies (15 min), puis braises (3 4 h). le griller ou de le frire ; on le sert aussi en ragot, en gratin ou brais (20 h). C O N S E RVAT I O N
P R PA R AT I O N
ABATS
Avant de cuire les tripes, les mettre tremper dans de leau froide (10 min), les rincer, les brosser pour enlever la graisse et les couper.
496
Introduction
C h a rc u t e r i e
La charcuterie dsigne les produits base de viande ou dabats de porc, mais aussi les produits prpars avec dautres viandes. Elle est souvent riche en gras, en cholestrol, en calories et en sodium, et contient souvent des additifs. Cest donc un aliment quil est prfrable de consommer avec modration. Il existe de nombreux procds de fabrication de la charcuterie. En Europe, il nest pas rare de voir une rgion se distinguer par une recette spciale. Une classification rigoureuse de la charcuterie nest gure aise tant la varit des matires premires et des modes de prparation est grande. La viande est gnralement traite afin de se conserver ; elle est crue ou cuite et peut tre sale, fume et sche. Certains produits sont consomms tels quels (foie gras, saucisson, jambon cuit, rillettes, terrines), dautres aprs cuisson (saucisses crues et fumes, bacon et autres). La charcuterie jouit dune grande popularit car elle est souvent prte servir ; on la mange trs souvent sur du pain ou en sandwich.
C O N S E I L S S U R L A C O N S E RVAT I O N D E L A C H A R C U T E R I E
Conserver la charcuterie au rfrigrateur ; bien lenvelopper afin quelle ne sassche pas et quelle nabsorbe pas lodeur des aliments environnants. La placer dans le compartiment des viandes ; sa dure de conservation est denviron 3 4 jours. Pour un maximum de saveur, sortir la charcuterie du rfrigrateur une quinzaine de minutes avant de la consommer.
497
B a c on
Porc sal, gnralement fum, provenant du flanc ( bacon tranch ) ou de la longe (dos) ( bacon de dos ). Il est habituellement vendu en fines tranches. En Amrique du Nord, le bacon accompagn dufs fait souvent partie du repas matinal.
VALEUR NUTRIT I VE
bacon amricain
U T I LI SAT I ON
4g 6g 10 mg 72 Deux tranches cuites (12 g)
CHARCUTERIE
Le bacon se marie bien avec les ufs (dans les quiches, omelettes, crpes, salades et vinaigrettes). Des substituts de bacon base de protines de soya hydrolyses (sous forme de granules) sont utiliss pour aromatiser soupes, salades, vinaigrettes, trempettes et divers autres mets prpars.
CUISSON
Le bacon est riche en gras et en sodium (environ 1 600 mg de sel par 100 g de bacon cuit) et contient du nitrite de sodium.
:: Au rfrigrateur : emball sous vide (jusqu la date de premption indique sur lemballage). Ouvert, 1 semaine. :: Au conglateur : 1 2 mois.
:: Grill ou saut : cuire feu doux ou pendant moins de 10 min en gouttant le gras. goutter le bacon cuit sur du papier absorbant avant de le servir.
pancetta
498
bacon canadien
Jambon
Viande de porc (ou de sanglier ou dours) sale et souvent fume et sche. Le vritable jambon provient de la fesse de porc. On tire de lpaule des produits semblables (soc roul, paule picnic fume, etc.). Le jambonneau est pris dans le jarret avant ou arrire. Les jambons sont vendus sous diverses formes : les jambons cuits prts servir (ou jambons jambon de Paris blancs en Europe) sont sals puis cuits. Ils peuvent tre fums. On peut parfaire leur cuisson et les assaisonner, si on le dsire. Certains sont vendus en conserve ; les jambons cuire subissent une prcuisson. Il est cependant ncessaire de poursuivre leur cuisson avant de les consommer ; les jambons crus (ou secs ) sont des jambons sals. Ils peuvent aussi tre fums. On trouve dans cette catgorie les jambons de Bayonne, de Savoie, de Westphalie, des Ardennes, de Corse ou de Parme (jambon cru italien ou prosciutto di Parma ). Les appellations Corse , Parme et Westphalie sont contrles, ce qui garantit une constance dans la qualit.
CHARCUTERIE
U T I LI SAT I ON
Le jambon peut tre mang chaud ou froid. Il se sert comme pice principale dun repas ou intgr des mets divers (quiches, omelettes, croquettes, gratins, pts, croque-monsieur, salades composes, sandwichs, canaps, terrines, aspics, mousses, farces et autres). Le jambon brais lananas et le jambon cuit en crote sont des classiques. Los sert la prparation de soupes.
P R PA R AT I O N
Le jambon peut tre mis tremper pour le dessaler. La dure du trempage varie selon la grosseur du morceau et son degr de salinit ; elle peut se prolonger toute une nuit. jambon Fort noire
49 9
Jambon
VALEUR NUTRIT I VE
maigre du jambon cuit au four protines matires grasses cholestrol calories 25 g 6g 55 mg 157 par 100 g
jambon fum
CUISSON
Le contenu en sel du jambon est gnralement lev (1 000 1 500 mg de sodium/100 g). Le jambon cru (ou sec) est plus gras et plus calorifique que le jambon cuit.
CHARCUTERIE
:: Rti, grill, brais ou bouilli : si le jambon est recouvert de couenne, y pratiquer quelques incisions. Pour rtir le jambon, le cuire dcouvert sur la grille dune rtissoire dans un four prchauff 160 C, jusqu ce quil atteigne une temprature interne de 67 C pour le jambon frais ( cuire) (75 C pour lpaule picnic) ou de 55 C pour le jambon dj cuit. Los se dtache alors facilement de la chair. Laisser reposer une dizaine de minutes avant de le servir.
:: Au rfrigrateur : 1 semaine. :: Au conglateur : 1 2 mois. La conglation entrane une perte de saveur et le rend plus difficile trancher.
prosciutto
DURE DE RTISSAGE DU JAMBON CUIRE
Dcoupe Non dsoss Entier Croupe ou jarret entier Dsoss Entier Demi paule picnic
500
Poids (kg)
Dure de cuisson 160 C
3,5 4,5 2,5 3,5 4,5 5,5 2,5 3,5 23 3 3,5 3,5 4,5
3 h 30 3 h 15 3 h 30 3 h 30 4 h 2 h 30 3 h 30 2 h 30 3 h 3h4h 4 h 4 h 30
saucissons >
S a uc isse e t s auc i s s o n
Produits de charcuterie constitus dun boyau rempli de viande hache assaisonne. Le saucisson est une grosse saucisse qui peut tre crue ou cuite. Il existe un nombre incalculable de varits de saucisses et de saucissons ; plusieurs sont dorigine allemande. Traditionnellement et encore gnralement faits de porc, les saucisses et saucissons peuvent aussi tre fabriqus de buf, de veau, dagneau, de mouton, de cheval, de volaille, dabats ou de tofu. Lorsque la viande est dsosse mcaniquement, ils peuvent aussi contenir des particules de nerfs, de tendons, de vaisseaux sanguins ou dos. Les saucisses et saucissons peuvent aussi contenir de leau, des agents de remplissage, des sucres, des pices, de la fume, des agents de conservation et dautres ingrdients. Les enveloppes synthtiques base de collagne (comestibles) ou de cellulose (non comestibles) ont pratiquement remplac les enveloppes naturelles. On distingue principalement quatre types de produits : saucisses de les saucisses crues, comme leur nom Francfort lindique, sont crues (saucisses longues, saucisses de Toulouse, merguez, crpinettes, chipolatas, saucisses djeuner, etc.) ou encore crues tuves (gendarmes, saucisses de Francfort, cervelas de Lyon, etc.), ces dernires pouvant tre fumes et sches. Les saucisses crues peuvent tre grilles, poles, bouillies salami gnois ou frites. Les piquer avec une fourchette avant de les cuire permet au gras qui fond de scouler. Commencer la cuisson doucement. Ajouter si ncessaire une petite quantit deau en dbut de cuisson pour viter que les saucisses collent. Les saucisses crues tuves sont habituellement poches. Les gendarmes se consomment sans cuisson. La saucisse de Francfort est dorigine allemande. Elle est traditionnellement faite de porc et fume froid. On la connat surtout aujourdhui en tant que saucisse hot-dog (ou saucisse fume ). kielbasa
CHARCUTERIE
502
S a u c is s e e t s auc is s on
Bien quelle soit cuite, il est souhaitable de la cuire nouveau avant de la consommer ; les saucisses cuites (cervelas de Strasbourg, saucisses cocktail, saucisses viennoises, etc.) lont habituellement t la vapeur. Elles peuvent aussi tre fumes ; le saucisson sec (salami, pepperoni, saucisson de montagne, saucisson de mnage et rosette) est un produit cru, sal, ferment et sch. Il peut aussi tre fum ; le saucisson cuit (mortadelle, saucisson de Paris, de Cambridge, de Lyon, de Bologne, de foie et de langue) a seulement subi une cuisson. Il peut tre fum. Son mulsion peut tre compose de viandes diverses.
chorizo mortadelle
bratwurst
5 03
CHARCUTERIE
S a u c i s se e t sau c isso n
U T I LI SAT I ON
Plusieurs saucissons sont gnralement servis coups en fines tranches. On les sert en hors-duvre ou comme mets principal. Ils garnissent canaps et sandwichs. Les sauces, comme la sauce anglaise Worcestershire, les ketchups, la moutarde, les chutneys et les marinades accompagnent trs bien la saucisse.
:: lair ambiant : placer les saucissons secs entiers, 3 mois, dans un endroit AC H AT frais et sec. :: Au rfrigrateur : les saucisses crues ou :: Choisir : des saucisses et saucissons cuites, 3 jours. Couvrir les saucissons secs lisses, non poisseux et de couleur point, entams ou achets tranchs et les tenir uniforme. Le saucisson sec doit tre trs ferme, dgager un bon arme et tre recouvert loigns des aliments forte odeur, 3 5 jours. Les saucissons cuits tranchs, 3 5 jours. dune fleur (petits points blancs de la taille :: Au conglateur : les saucisses crues ou dune tte dpingle). Vrifier la date de cuites telles quelles si lemballage est scell ; premption des produits sous vide. sinon, 3 mois, enveloppes.
CHARCUTERIE
weisswurst
chipolata
saucisses chinoises lap cheong
504
salami allemand
S a u c is s e e t s auc is s on
VALEUR NUTRIT I VE
salami de porc sec protines matires grasses cholestrol calcium sodium 23 g 34 g 79 mg 407 mg 2260 mg
saucisson de Bologne 15 g 20 g 59 mg 247 mg 1184 mg
saucisse fume de buf et de porc 11 g 29 g 50 mg 320 mg 1120 mg
saucisse de porc frais cuite 20 g 31 g 83 mg 369 mg 1294 mg par 100 g
La valeur nutritive des saucisses et saucissons varie selon les ingrdients utiliss et leur proportion. Ce sont en gnral des aliments gras, calorifiques et sals qui contiennent moins de protines que la viande, et des additifs. Leau et les matires grasses comptent pour prs des trois quarts du poids des saucisses fumes.
saucisses merguez
saucisses de Toulouse
pepperoni
505
CHARCUTERIE
An douille
Charcuterie cuite, base du tube digestif de porc ou de veau, laquelle on peut ajouter la tte, le cur, la poitrine ou la gorge de lanimal. Landouille mesure de 25 30 cm de long et landouillette de 10 15 cm. Landouillette est parfois enrobe de chapelure, de gele ou de saindoux.
U T I LI SAT I ON
andouillette
VALEUR NUTRIT I VE
Landouille se mange froide, coupe en fines rondelles (hors-duvre). Landouillette se mange grille ou pole, servie avec de la moutarde et accompagne de haricots rouges ou lentilles, choucroute, chou rouge ou pommes de terre frites.
10 g 29 g 143 mg 303 par 100 g
:: Au rfrigrateur : 3 4 jours.
Landouille mijote est grasse et calorifique.
Rillettes
CHARCUTERIE
Prparation faite de viande cuite dans de la graisse jusqu lobtention dune consistance onctueuse. Les rillettes sont verses dans des pots, refroidies et recouvertes de graisse (saindoux, graisse doie ou autre). Traditionnellement base de porc ou doie, elles peuvent tre de lapin, volaille, canard, veau ou poisson.
rillettes
buf, poulet, dinde protines matires grasses calories

506
Les rillettes sont consommes froides, sur canaps, en sandwichs ou avec du pain grill.
16 g 19 g 280 par 100 g
:: Au rfrigrateur : non entames, plusieurs semaines ; entames, quelques jours.
F o i e gr a s
Foie de loie ou du canard qui a t hypertrophi par gavage. Le foie gras est considr comme un mets gastronomique. La dnomination foie gras est rglemente dans plusieurs pays, notamment en France. Elle dsigne un produit qui contient au moins 20 % de foie gras de canard ou doie. Si le produit contient des foies et de la chair dautres animaux, la dnomination foie gras est accompagne de pt , terrine ou galantine . Le foie doie atteint en moyenne de 700 900 g et le foie de canard de 300 400 g.
foie gras doie

U T I LI SAT I ON
CUISSON
11 g 44 g 462 par 100 g
:: Saut : le foie gras cru tranch (30 s) dans trs peu de beurre; on peut La valeur nutritive du foie gras et des produits drivs varie selon les ingrdients utiliss : ensuite dglacer au madre ou au cognac. foies danimaux non gavs incluant porc, veau C O N S E RVAT I O N et dinde, viandes, bardes, assaisonnements, :: Au rfrigrateur : 3 4 jours, le truffes, alcool, sucre, blancs dufs et divers contenant entam bien envelopp. additifs. Ce sont presque toujours des aliments gras et calorifiques.
5 07
CHARCUTERIE
Le foie gras est commercialis cru ou prt consommer. On le met au rfrigrateur la veille, puis on ouvre le contenant 1 h avant de servir, tout en le laissant au frais. On dcoupe ensuite le foie gras en tranches laide dun couteau dont la lame a t passe sous leau chaude ; on le mange la fourchette ou sur du pain grill.
VALEUR NUTRIT I VE
pt de foie gras
B oudin
Charcuterie cuite base de sang et de gras de porc assaisonns et introduits dans un boyau. Le sang de buf, de veau ou de mouton peut aussi tre utilis. On peut ajouter oignons, pinards, raisins, pommes, pruneaux, chtaignes, lait, crme, eau-de-vie, semoule, mie de pain, flocons davoine, ufs, pices, fines herbes, etc. Ce boudin est appel boudin noir . Le boudin blanc, nomm boudin la parisienne , est une bouillie base de lait, ufs, viande blanche, lard gras et assaisonnements, loge dans des boyaux danimal. On le vend surtout au temps de Nol.
boudins noirs
U T I LI SAT I ON
CHARCUTERIE
Le boudin noir est coup en tranches, puis VALEUR NUTRIT I VE pol, poch ou grill (10 min). Il est protines servi avec des pommes ou une pure de pommes matires grasses de terre. cholestrol Le boudin blanc est pol doucement, grill, calories poch ou cuit au four, ou en papillotes.
15 g 35 g 120 mg 378 par 100 g
:: Au rfrigrateur : 3 4 jours.
EXCELLENTE SOURCE
: fer et vitamine B12. Le boudin contient une quantit relativement leve de sodium (environ 700 mg/100 g). Consulter la liste des ingrdients pour savoir sil contient des additifs.
boudin blanc
508
Introduction
Vo l ail l e
En cuisine, le terme volaille dsigne la chair de poulet ou de poule ; les autres oiseaux sont nomms expressment dans les recettes. Le poulet est le plus populaire car il est conomique produire, agrable au got et il peut tre apprt de multiples faons.
C O N S E I L S P O U R LA C H A T D U N E V O L A I L L E
La volaille est vendue frache ou congele, crue ou cuite. Frache, la choisir charnue, la peau souple, humide et intacte, exempte de duvet et de plaques fonces ou sches. Surgele, carter une volaille dessche et dont lemballage est givr ou endommag ou contient de la glace rose.
C O N S E I L S P O U R L A P R PA R AT I O N D U N E VO L A I L LE
La volaille est consomme chaude ou froide mais toujours cuite. Avant de la cuire, brler les plumes encore prsentes ou les enlever laide dune pince. Rincer lintrieur et lextrieur de la volaille, puis asscher. On peut frotter la peau avec du citron afin que la chair reste blanche lors de la cuisson. Enlever la glande uropygienne situe lextrmit postrieure du corps de loiseau (elle est gnralement absente des volailles viscres disponibles sur le march). On peut aussi enlever le brchet (los en forme de V, ou fourchette) pour faciliter la coupe de la chair de la poitrine. La volaille est souvent porteuse de la bactrie salmonelle, qui provoque une maladie qui peut tre grave chez les personnes vulnrables, comme les enfants et les personnes ges. La manipulation et la cuisson dune volaille exigent donc certains soins : prparer la volaille sur un espace restreint afin de limiter les risques de contamination ; avant de la rfrigrer, la retirer de son emballage, retirer les abats de la cavit et les entreposer sparment ; essuyer le volatile avec un linge humide ; envelopper la volaille de papier cir ou de papier daluminium, sans serrer, et rfrigrer de 2 3 jours au plus ; dgeler compltement la volaille ; la cuire ensuite dans les 24 48 h ; ne pas cuire la volaille basse temprature (moins de 150 C) car elle doit atteindre rapidement une temprature interne de 60 C pour dtruire les salmonelles. Rgler le four 160 C et introduire un thermomtre viande dans la partie la plus charnue. Cuire jusqu ce que le thermomtre indique 85 C ou 77 C pour une dinde non farcie ; bien se laver les mains et nettoyer leau chaude savonneuse tous les ustensiles et les surfaces qui ont t en contact avec la volaille et son emballage ; viter de laisser la volaille crue ou cuite la temprature de la pice plus de 2 h ; ne pas recongeler une volaille dcongele avant de lavoir fait cuire. Ne farcir la volaille quau moment de la cuire. Immdiatement aprs le repas, retirer les restes de farce de la volaille et les rfrigrer part dans un contenant ferm jusqu 3 jours. On peut aussi les congeler de 3 4 semaines.
509
La dure de conglation de la volaille entire achete congele est de 12 mois, de la volaille dcoupe (achete congele), 6 mois, et de la volaille cuite, 1 ou 2 mois sans sauce ni bouillon. La dconglation au rfrigrateur (la plus scuritaire) est la mthode la plus longue (prvoir 11 h par kg). Laisser la volaille dans son emballage et percer quelques trous sous le dos pour que le liquide scoule. Pour la dconglation au four micro-ondes, laisser la volaille entire dans son emballage (retirer lattache de mtal, sil y a lieu). Percer ce dernier afin que le liquide puisse scouler. Placer la volaille sur un support et chauffer au tiers de la puissance maximale, de 20 24 min par kg ou selon le temps indiqu par le fabricant. Lorsque la volaille est moiti dgele, retirer lemballage et couvrir la volaille pour viter quelle cuise. La dconglation par trempage dans leau froide seffectue en laissant la volaille dans son emballage et dans leau froide. Renouveler leau plusieurs fois. La dconglation la temprature de la pice nest pas recommande.
CONSEILS POUR LA CUISSON DUNE VOLAILLE
:: Rtissage Consiste cuire les volailles entires ou dpeces au four conventionnel ou au barbecue ; donne la volaille une peau croustillante. Enduire la peau dune mince couche de matires grasses. Ficeler la volaille pour quelle conserve sa forme ; prchauffer le four 160 C. Placer la volaille sur la grille dune rtissoire, poitrine (ou peau, sil sagit dune partie de volaille) vers le haut. Recouvrir de papier daluminium, ct brillant vers la peau ; enfourner. Retirer le papier daluminium 30 min avant la fin de la cuisson pour laisser dorer la volaille. Arroser loccasion.
INTRODUCTION VOLAILLE
:: Grillage Consiste cuire des morceaux de volaille sur le gril du four barbecue rgl feu moyen ou au four conventionnel, 160 C. Ne pas mettre la volaille trop prs de la source de chaleur ( moins de 10 ou 12 cm). viter de la piquer ; larroser et la retourner durant la cuisson. Laisser reposer la volaille cuite quelques minutes avant de servir ; elle sera plus juteuse et tendre. :: Cuisson au four micro-ondes Au micro-ondes, la peau ne rtit pas ; pour amliorer son apparence, lenduire dassaisonnements divers. Recouvrir le bout des ailes, les os de la poitrine et des cuisses, et trousser la volaille en attachant les membres prs du corps. Percer la peau de la volaille entire et la placer sur un support pour rtir afin que le gras sgoutte. Pendant la cuisson, enlever le jus qui saccumule. Tourner les morceaux ou la volaille entire au moins une fois en cours de cuisson. Vrifier la temprature interne de la volaille en plusieurs points, aprs la priode dattente.
510
D in d e
Meleagris gallopavo, Gallinacs
Femelle du dindon, un oiseau de basse-cour originaire dAmrique du Nord. La tte et le cou de la dinde, de couleur rouge violac, sont dpourvus de plumes et prsentent plusieurs excroissances. La dinde sauvage a peu de chair, contrairement la dinde dlevage devenue charnue la suite de nombreux croisements. La dinde domestique peut peser jusqu environ 18 kg. Sur le march, dinde et dindon se retrouvent de plus en plus sous lappellation dindon (ou jeune dindon ). La chair de la dinde est moins fine et plus sche que celle du poulet. Plus lanimal est gros, moins il est savoureux.
dinde
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
chair crue (blanc et brun) protines matires grasses cholestrol calories 22 g 3g 65 mg 119
avec la peau 20 g 8g 68 mg 160
chair blanche et brune rtie 29 g 5g 76 mg 170
avec la peau 28 g 10 g 82 mg 208 par 100 g
E XCE LLE NTE S OURC E : protines, niacine, vitamine B6, zinc et potassium. BONNE SOURCE : vitamine B12 et phosphore. La dinde a presque deux fois plus de chair blanche que de brune. La chair blanche
est moins grasse et moins humide. Environ 40 % du poids de la volaille entire sont comestibles. Ainsi, on obtient environ 400 g de viande cuite pour chaque kg de dinde crue, dont 250 g peuvent se servir tranchs.
511
VOLAILLE
Sur le march, on trouve entre autres de la dinde dsosse, dcoupe en pices (poitrine, cuisse, pilons, etc.), hache, coupe en escalopes ou en cubes, faonne en rti (que lon nomme galement roul) ou incorpore toute une gamme de produits transforms (saucisse, saucisson, pastrami, salami, Kiel, Kolbassa). La dinde dsosse peut tre vendue sans peau, peut ne contenir que de la viande blanche ou un mlange de viande blanche et
brune ; elle peut aussi tre cuite et fume ou aromatise la saveur de jambon. Prts cuire ou servir, ces produits sont surtout vendus congels ; la liste des ingrdients nous renseigne sur leur composition. La dinde est aussi vendue farcie ou injecte de corps gras. La dinde injecte de corps gras cote plus cher et le mlange utilis contient une forte proportion de matires grasses satures.
Dinde
TEMPS DE RTISSAGE POUR LA DINDE
weight/(lb/kg) 4-8/1.8-3.6 8-12/3.6-5.4 12-14/5.4-6.4 14-18/6.4-8 18-20/8-9 20-24/9-11

Source: USDA
roasting time (hr) Unstuffed 1-3 2-3 3-3 3-4 4-4 4-5
U T I LI SAT I ON
Stuffed 2-3
(6-8 lb only)
3-3 3-4 4-4 4-4 4-5
CUISSON
Dcongeler la dinde compltement avant de la cuire, idalement au rfrigrateur, dans lemballage original ; prvoir environ 11 h par kg. On peut aussi la dcongeler dans leau froide (prvoir 3 h par kg) ou au four micro-ondes (voir Introduction, p. 510) en suivant les directives du fabricant. La temprature idale de cuisson est de 160 C. La temprature interne de la poitrine doit tre de 72 C et celle de la cuisse de 77 C.
La dinde est traditionnellement rtie, souvent farcie. Elle sapprte comme le poulet quelle peut remplacer dans la plupart des recettes. Comme le poulet, elle est dlicieuse froide, notamment dans les salades, les aspics et les sandwichs.
VOLAILLE
512
O ie
Anser anser, Anatids
Oiseau palmipde au long cou et au large bec. Certaines races doie sont leves pour leur chair tendre et savoureuse ; on les tue lorsquelles psent entre 3 et 5 kg. Dautres sont leves pour leur foie gras ; elles atteignent alors de 10 12 kg.
oie
VALEUR NUTRIT I VE
chair crue protines matires grasses cholestrol calories 23 g 7g 84 mg 160
chair crue avec la peau 16 g 34 g 80 mg 370
chair rtie 29 g 13 g 96 mg 238
chair rtie avec la peau 25 g 22 g 91 mg 305 par 100 g
Mme si elle est plus grasse, la valeur nutritive de loie se rapproche de celle du canard.
AC H AT
U T I LI SAT I ON
:: Choisir : une oie la chair rose ou rouge clair, la poitrine rebondie et aux pattes claires et lisses. Plus loie est ge, plus ses pattes sont velues et rouges, plus son bec est rigide et plus sa chair est ferme et sche. Allouer 500 g de chair crue par personne.
CUISSON
Pour que loie soit moins grasse, piquer la peau plusieurs endroits, la placer sur la grille dune rtissoire et la retourner mi-cuisson. Dgraisser la sauce. :: Rtie : environ 30 min de cuisson par kg 160 C.
Loie se cuisine comme les autres volailles. Loie sauvage, dont la chair est plus ferme, offre une saveur maximale lorsquelle est braise ou apprte en pts. Les apprts de la dinde et du canard conviennent particulirement bien loie. Loie rtie, farcie ou non, demeure une tradition en Allemagne, en Angleterre, en Europe centrale et en Scandinavie. Loie farcie aux marrons et accompagne de pommes ou servie avec de la choucroute est aussi un classique. La chair de loie ge ou trs grosse est transforme en confits, en pts et en rillettes, ou elle est cuisine en ragot, en civet, ou braise. Les farces et les garnitures aux fruits lui conviennent bien. On tire de loie de la graisse que lon utilise comme le beurre.
513
VOLAILLE
Poule t
Gallus gallus, Gallinacs
Petit de la poule, mle ou femelle, g de 3 10 mois. On trouve sur le march le poulet griller , tu 7 semaines environ et pesant entre 1,2 et 1,8 kg (viscr), et le poulet rtir , tu lge de 10 semaines et pesant plus de 2 kg. Le poulet de Cornouailles est issu dun croisement entre une poule White Rock et un poulet Cornish ; il pse 700 g 1 kg, viscr. Certains poulets sont dits de grain ( fermiers ou de marque en Europe). Dans certains pays, aucune rglementation ne rgit cette appellation, de sorte que tous les poulets peuvent recevoir ce nom, car tous sont principalement nourris de grains (bl, orge, mas, etc.) et sont produits selon des techniques dlevage semblables. Les poulets tiquets de grain cotent en moyenne 30 % poulet plus cher. Certains poulets de grain sont refroidis lair plutt qu leau lors de labattage. Ceux qui sont refroidis lair perdent moins deau la cuisson, de sorte que leur prix est moins lev quil ny parat. Le refroidissement lair assche la peau et lui donne une coloration plus sombre. Une alimentation riche en carotne provoque galement une coloration de la volaille.
VOLAILLE
AC H AT
U T I LI SAT I ON
Il est prfrable de comparer en considrant le prix du poulet par portion plutt que le prix par kg (tenir compte des pertes lors de la prparation et de la cuisson). Le prix au kg dun poulet entier est habituellement infrieur celui des morceaux. Un gros poulet constitue un meilleur achat quun plus petit car la proportion de chair par rapport aux os est plus leve.
Le poulet se consomme cuit, chaud ou froid. Tous les modes de cuisson lui conviennent et il peut tre accompagn dune multitude dingrdients et dassaisonnements. Le poulet est dlicieux rti, grill ou saut. Le mariner quelques heures ou le farcir le rendent plus savoureux. tant donn leur jeune ge, tous les poulets sont tendres et se cuisent donc trs bien chaleur sche.
514
Poule t
VALEUR NUTRIT I VE
cru sans la peau protines matires grasses cholestrol calories 21 g 3g 70 mg 119
cru avec la peau 19 g 15 g 75 mg 215
rti sans la peau 29 g 7g 89 mg 190
rti avec la peau 27 g 14 g 88 mg 239 par 100 g
La chair crue de poulet contient moins de matires grasses et autant de cholestrol que le maigre des animaux de boucherie.
EXCELLENTE SOURCE
: protines, niacine et
vitamine B6.
BONNE SOURCE : vitamine B12, zinc, phosphore et potassium.
P R PA R AT I O N
Poser la moiti plat Insrer la pointe sur la surface de dun couteau au travail et insrer la lame niveau de larticulation du couteau entre la et couper autour afin de cuisse et la poitrine. dtacher laile.
On obtient ainsi 6 morceaux : 2 ailes, 2 cuisses et 2 demi-poitrines.

515
VOLAILLE
Insrer un couteau de Retourner et ouvrir chef tranchant dans la volaille. Dcouper la cavit de la volaille et le long du brchet. dcouper le long de la colonne vertbrale.
Couper ensuite la colonne vertbrale de la moiti laquelle elle est rattache, et jeter.
Poule
Femelle du coq. Le mot poule dsigne galement la femelle de divers autres gallinacs. Dans ce cas, il est suivi de poule faisane, poule des bois (glinotte) et poule deau (chassier des roseaux). Tue entre 12 et 24 mois, la poule pse de 1,5 3 kg. Elle est meilleure lorsquelle pse moins de 2 kg.
VALEUR NUTRIT I VE
poule
bouillie sans la peau 39 g 12 g 83 mg 237
bouillie avec la peau 27 g 19 g 79 mg 285 par 100 g
U T I LI SAT I ON
La chair de la poule est ferme et un peu grasse. Elle ncessite une cuisson lente et prolonge la chaleur humide. Elle permet de cuisiner soupes et ragots. On peut la rtir aprs lavoir braise dans trs peu de liquide (1 h).
: protines et niacine. : vitamine B6, phosphore, zinc
et potassium.
Ch apon
VOLAILLE
Coq chtr et engraiss. La chair du chapon est tendre et succulente. Il contient une plus grande proportion de chair blanche que le poulet. Il est meilleur lorsquil pse environ 4 kg.
VALEUR NUTRIT I VE
cru avec la peau protines matires grasses cholestrol calories

516
chapon
CUISSON
19 g 17 g 75 mg 234 par 100 g
:: Rti : farci ou non. Cuisiner le chapon simplement afin de ne pas masquer la dlicatesse de sa chair.
P in t a d e
Numida meleagris, Phasianids
Les Europens nomment parfois la pintade faisan de Bohme . La race la plus courante est la Numida meleagris. La pintade domestique a la taille dun petit poulet et une chair lgrement musque. Elle est particulirement savoureuse lorsquelle pse moins de 1 kg.
pintade
La pintade se cuisine comme le faisan, la perdrix et le poulet, quelle peut remplacer.

CUISSON
cru avec la peau 23 g 7g 74 mg 158 par 100 g
Badigeonner de gras ou barder la chair de la pintade avant de la cuire, et larroser souvent en cours de cuisson. La pintade est maigre et peu calorifique. :: Rtie : 1 h 1 h 30 190 C. :: Braise.
Columba spp., Gallinacs
La chair du pigeon sauvage est plus maigre, plus fonce et de saveur plus prononce que celle du pigeon domestique. Le pigeon dlevage est habituellement tu vers 4 semaines ; il pse environ 350 g et sa chair est trs tendre.
pigeon
Allouer un pigeon par personne.
Le pigeon se sert traditionnellement accompagn de petits pois. Cuit entier, il peut tre servi tel quel, sans tre dcoup.
517
VOLAILLE
P igeon
P i geon
VALEUR NUTRIT I VE CUISSON
cru avec la peau 19 g 24 g 95 mg 294 par 100 g
Le pigeon se cuit comme les autres volailles. :: Rti, saut ou grill : le pigeon jeune et tendre. :: Brais ou poch : le pigeon adulte. Le saisir de 10 20 min entre 220 et 250 C, puis terminer la cuisson 170 C. On peut laisser le foie lintrieur du volatile durant la cuisson.
Caille
Coturnix spp. et Colinus spp., Gallinacs
Petit oiseau migrateur qui serait originaire dAsie ou dAfrique. La caille amricaine (Colinus virginianus) est une espce voisine plus grosse que les cailles europennes. La caille domestique pse entre 150 et 300 g. Sa chair est dlicate et savoureuse. Ses ufs minuscules sont comestibles.
caille
VOLAILLE
VALEUR NUTRIT I VE
crue sans la peau

AC H AT
crue avec la peau 20 g 12 g 76 mg 192 par 100 g
Allouer de 2 3 cailles par personne.

U T I LI SAT I ON
22 g 5g 70 mg 134
La caille peut tre prpare en pt ou en terrine. Les os peuvent tre mangs, particulirement lorsque la caille est bien cuite. Raisins, cerises, olives, pruneaux et citron accompagnent trs bien la caille. Gnralement consomms cuits durs, les ufs sont servis en amuse-gueule ou utiliss pour dcorer. Ils ont une saveur fine et leur texture est moelleuse et crmeuse ; les cuisines chinoise et japonaise leur font une place de choix.
518
CUISSON
Ne pas laisser la chair de la caille scher durant la cuisson. :: Rtie, braise (avec des raisins), cuite en casserole ou grille : 20 ou 25 min.
:: Au rfrigrateur : 2 3 jours, crue, lendroit le plus froid.

poulets >
Faisa n
Phasianus colchicus, Gallinacs
Oiseau originaire dAsie. Le faisan dlevage est plus charnu et plus lourd que le faisan sauvage ; sa chair est plus grasse et sa saveur moins musque. Tu entre 18 et 25 semaines, le faisan dlevage pse alors entre 800 g et 1,2 kg.
faisan
Allouer 1 faisan pour 2 personnes ou, sil est farci, 3 ou 4 personnes.

P R PA R AT I O N
cru avec la peau 23 g 9g 71 mg 181 par 100 g
La coutume veut que lon faisande ce volatile (cest--dire quon le suspende afin que seffectue un commencement de dcomposition des protines, ce qui attendrit la chair et lui confre du fumet) de 4 12 jours, C U I S S O N selon la saison. Cette pratique est moins :: Rti : le faisan jeune, souvent souvent observe maintenant, surtout si le agrment dune farce humide que faisan est jeune et provient dun levage ; on se lon introduit dans la volaille au moment de la contente de le cuire 48 h aprs quil a t tu. cuisson. On peut aussi le barder ou le badigeonner de gras. C O N S E RVAT I O N :: Rti (recouvert de bardes), cuit en cocotte, :: Au rfrigrateur : 2 3 jours, cru, prpar en terrine ou en pt : le faisan g, lendroit le plus froid. dont la chair est plus sche et moins tendre. Le vin et lalcool conviennent particulirement bien la cuisson de ce volatile. Pour rtir, prvoir de 1 h 1 h 30 190 C. Arroser souvent en cours de cuisson.
VOLAILLE
52 0
Canard
Anas platyrhynchos, Anatids
Oiseau palmipde trs estim en Europe, particulirement en France, le plus grand pays producteur europen, cause notamment de la production de foie gras. Le canard occupe une place importante dans la cuisine asiatique, notamment dans la cuisine chinoise. Parmi les canards dlevage, on retrouve le canard de Barbarie la chair ferme dun got prononc et le canard nantais la chair fine mais plus grasse. Parmi les espces sauvages, le colvert la chair trs rpute est le plus rpandu. On nen consomme habituellement que les cuisses et les filets. Plusieurs autres espces de canards sauvages sont trs apprcies en gastronomie. La quantit de chair, la saveur (plus ou moins musque) et la valeur canard nutritive (particulirement la teneur en matires grasses) varient dune espce de canard lautre. Le march offre gnralement des canards gs de 7 12 semaines qui psent entre 2 et 3 kg, et dont la chair est tendre. En restauration, le terme caneton sapplique aux sujets de moins de 2 mois.
AC H AT
U T I LI SAT I ON
CUISSON
:: Rti : le rtissage permet de rduire la teneur en gras du canard, surtout si lon prend soin de piquer la peau diffrents endroits laide dune fourchette avant la cuisson et si on le place sur la grille dune rtissoire. Prvoir de 20 25 min de cuisson par 500 g 160 C. Le gras en fondant rend la peau croustillante et dore. Les trs gros canards, moins tendres, sont souvent braiss ou transforms en pts, en ballottines et en cassoulets.
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VOLAILLE
Le canard offre un rendement en viande peu lev. Allouer de 500 750 g de chair crue par personne.
Le canard est souvent cuisin avec des fruits (oranges, cerises et pommes) car leur acidit convient bien sa chair grasse. On cuisine le canard lorange, on le sert laqu ou accompagn de marrons. Les ufs de canard, relativement peu consomms en Occident, sont fort apprcis des Asiatiques. On apprcie aussi le canard pour son foie gras, que certains jugent suprieur celui de loie. Les filets du canard donnent des magrets que lon grille, pole ou fume.
Canard
VALEUR NUTRIT I VE
chair
chair et peau rties 19 g 28 g 84 mg 337 par 100 g
24 g 11 g 89 mg 201
La valeur nutritive du canard varie selon les mthodes dlevage et la race. La chair crue du canard sauvage contient environ 30 % moins de matires grasses que celle du canard domestique. Cette diffrence sattnue toutefois la cuisson car il y a perte de gras. EXCELLENTE SOURCE : fer et vitamines du complexe B.
uf
Corps organique de taille variable servant assurer la reproduction de lespce. Luf est pondu par les femelles de plusieurs espces animales, notamment par les oiseaux et les reptiles. Lusage habituel du mot uf dsigne luf de poule ; sil sagit dautres espces, leur nom est alors mentionn. Luf est uf brun constitu de quatre parties principales : la coquille qui est lenveloppe rigide, poreuse et fragile, uf blanc protgeant luf. Sa couleur dpend de la race des poules et ninfluence pas la valeur nutritive ou la saveur des ufs ; la membrane coquillire qui est constitue de fibres protiques qui adhrent presque la coquille et qui servent de protection contre les moisissures et les bactries. une des extrmits de luf loge la chambre air. Plus elle est grande, moins luf est frais ; lalbumen, que lon nomme couramment blanc , qui est compos de 87 % deau et de 12,5 % dalbumine. Les chalazes, disposes de part et dautre du jaune, sont des filaments dalbumine, qui servent maintenir le jaune au centre de luf. Plus luf est frais, plus le blanc est dense et ferme autour du jaune ; le jaune qui est constitu de plusieurs couches superposes dune matire appele vitellus . Le jaune est protg par une membrane transparente (membrane vitelline). La couleur globale peut tre plus ou moins fonce, et varie selon lalimentation de la poule. Le jaune contient environ 50 % de solides, autour de 16 % de protines et environ 30 % de lipides.
522
VOLAILLE
uf
uf doie
uf de caille
523
VOLAILLE
:: Choisir : des ufs rfrigrs (ils demeurent frais plus longtemps), la coquille intacte. Vrifier la date de premption inscrite sur lemballage. Les ufs sont classs selon des critres qui diffrent pour chaque pays. Au Canada, les ufs vendus en picerie sont des ufs de catgorie A. Un uf de catgorie A a une coquille propre, non fle et de forme normale. Son blanc doit tre ferme, le jaune centr lintrieur de luf. La chambre air doit tre loge dans le gros bout de luf et de petite taille. Les ufs de catgorie B sont surtout utiliss en ptisserie ou pour la fabrication industrielle de produits base dufs. Quant aux ufs de catgorie C, ils sont transforms en ufs liquides congels ou en poudre, qui serviront la fabrication de ptisseries, mayonnaise, etc. Il existe galement des normes tablies pour le classement selon le poids, qui est dtermin par le poids la douzaine. Luf petit doit peser au moins 42 g ; le moyen , 49 g ; le gros , au moins 56 g et lextra gros , au moins 64 g. Luf pee wee , le plus petit, doit peser moins de 42 g et le plus gros, le jumbo , au moins 70 g.
Il peut arriver, en cassant des ufs, de dcouvrir un uf pourri. Pour viter quil vienne gcher les ufs dj casss ou la prparation laquelle on le destinait, casser chaque uf part dans un bol et lajouter aux autres ou la prparation au fur et mesure. Il est recommand dutiliser des ufs lgrement tides pour faire de la mayonnaise (les ingrdients doivent tous tre la temprature ambiante).
:: Au rfrigrateur : plus dun mois, dans leur emballage ou dans un contenant ferm. La porte du rfrigrateur nest pas lendroit indiqu car louverture de la porte entrane des variations de temprature. Placer les ufs la pointe en bas afin que le jaune demeure bien centr. viter de laver les ufs car cela enlve leur pellicule protectrice ; essuyer les ufs souills avec un linge sec. Placer les restes de blancs et de jaunes crus 4 jours dans un contenant hermtique. Recouvrir les jaunes deau froide et les placer 4 jours dans un contenant hermtique. Les ufs entiers cuits durs, 1 semaine. :: Au conglateur : les blancs dufs et les ufs entiers lgrement battus, 4 mois. Les jaunes seuls ou battus avec le blanc.
uf
Luf se consomme tel quel ou est incorpor aux crpes, quiches, gteaux, ptisseries, boissons et aux crmes glaces. On lutilise tant pour paissir et lier les aliments que pour les rendre onctueux (sauces, soupes, farces, flans, crme ptissire, crme anglaise, puddings, pures, croquettes, ptes alimentaires). On lemploie pour dorer pains de viande, chapelure, pains, brioches, tartes. On lmulsionne (mayonnaise, sauces) et on le monte en neige (mousses, meringues, souffls). Ne jamais ajouter des ufs directement dans un liquide chaud (soupe, crme anglaise, crme ptissire, etc.), surtout des jaunes, car ils coaguleront et formeront des grumeaux. Il sagit de rchauffer lentement les ufs et dy incorporer une partie du mlange chaud en les battant. Verser cette prparation dans le restant du liquide chaud galement en battant, puis terminer la cuisson. Une cuisson trop rapide ou trop longue fait tourner les crmes (crme anglaise, crme ptissire), aussi est-il prfrable de les cuire dans un bain-marie. Si la crme est cuite dans une casserole, il faut la retirer du feu ds quelle est prise et refroidir la casserole aussitt en la plongeant dans leau froide. Des ufs fls ou tachets ne devraient jamais tre consomms crus car ils peuvent contenir des micro-organismes nocifs que seule la cuisson permet de dtruire. Pour vrifier la fracheur des ufs, les mettre dans de leau froide, ceux qui manquent de fracheur flotteront.
gros uf 6,3 g 5g 0,6 g 75 50 g
Luf a une grande valeur nutritive. La quantit totale des lments nutritifs varie selon la taille du jaune et de luf. Les protines contenues dans luf sont dites compltes car elles renferment les huit acides amins essentiels. Luf est considr comme une excellente source de protines de haute qualit. Les matires grasses sont composes de 32 % dacides gras saturs, 38 % dacides gras monoinsaturs et 14 % dacides gras polyinsaturs, et on retrouve environ 5 % de cholestrol.
UF DE 5 0 G
: vitamine B12. : riboflavine. CONT IENT : vitamine D, acide folique, acide pantothnique, phosphore, zinc, fer et potassium. Le blanc fournit un peu plus de la moiti des protines et la plus grande partie du potassium et de la riboflavine. Le jaune contient les vitamines A et D, la plupart des autres vitamines et minraux, les trois quarts des calories et la totalit des matires grasses. Le blanc duf peut causer des allergies alimentaires, cest pourquoi on recommande de lintroduire dans lalimentation de lenfant partir dun an.
VOLAILLE
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uf
CUISSON
:: uf la coque, uf mollet, uf dur : un uf dont le blanc commence coaguler et dont le jaune est encore liquide est dit la coque . Un uf dont le blanc est solide tout en ayant un jaune encore coulant est dit mollet , tandis quun uf dont le blanc et le jaune sont fermes est dit cuit dur . Il vaut mieux que les ufs soient la temprature ambiante lorsquon les plonge dans leau. On peut aussi faire un trou avec une pingle ou un instrument conu cet effet dans la partie arrondie de luf : cela empche la coquille de se fler. Lajout dune pince de sel ou de 15 ml de vinaigre permet au blanc de coaguler immdiatement au bord de la coquille si luf se fend. Dbut de cuisson leau froide : dposer luf dans une casserole et le recouvrir deau froide. Chauffer jusqu ce que leau soit frmissante. partir de ce moment, il faut compter 3 min pour luf la coque, de 3 4 min pour un uf mollet et de 7 10 min pour un uf dur. Retirer immdiatement les ufs de leau chaude. Quand luf cuit dur est prt, le passer immdiatement sous leau froide. Pour lcaler, tapoter luf doucement afin de craqueler la coquille et enlever cette dernire sous leau froide. Dbut de cuisson leau chaude : remplir la casserole de suffisamment deau pour recouvrir les ufs. Amener leau bullition puis dposer dlicatement les ufs dans leau frmissante. Compter de 3 4 min pour luf la coque, de 7 9 min pour luf mollet et de 10 15 min pour luf dur. Passer luf dur sous leau froide. Les ufs trs frais exigent un temps de cuisson un peu plus long ; des ufs trop vieux seront moins savoureux et auront tendance flotter. viter lbullition gros bouillons.
:: uf poch : uf sans coquille cuit dans un liquide bouillant vinaigr (30-50 ml/l). Il sagit de permettre la coagulation rapide du blanc pour viter quil se rpande. Ne pas saler leau de cuisson car le sel favorise la sparation du blanc et du jaune. Casser luf dans un petit bol et le verser dun coup et le plus prs possible de leau bouillante. Diminuer lintensit et laisser pocher (3 5 min) dans une eau frmissante ; le blanc sera ferme et le jaune moelleux. Retirer luf laide dune cumoire, lgoutter quelques instants ou le dposer sur un linge, puis le servir rapidement. Selon la dimension de la casserole, il est possible de cuire de 2 4 ufs en mme temps. Luf poch peut aussi tre consomm froid. :: uf brouill : uf lgrement battu pour que le jaune soit crev, auquel on ajoute des assaisonnements ; lajout dun peu de lait permet dobtenir un uf plus onctueux. On cuit les ufs brouills dans une pole paisse contenant un corps gras chaleur douce et constante, et en remuant constamment avec une cuillre de bois, pendant 6 10 min, selon la quantit. Gnralement, on suggre 2 ufs par personne. Lorsque luf commence prendre, on peut lui ajouter lgumes, champignons, fromage, jambon, volaille ou fruits de mer. Saler et poivrer seulement en fin de cuisson.
uf de cane
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VOLAILLE
uf
:: uf sur le plat ou uf au miroir : uf cuit feu doux dans une pole de petite taille (pour viter que le blanc stale trop) ou au four avec trs peu de matires grasses, dans un petit plat individuel. Il est prt lorsque le blanc est ferme et le jaune liquide et brillant. la cuisson, le jaune se couvre dune mince pellicule translucide qui le fait miroiter, do le nom duf au miroir. Si lon dsire viter ce miroitement, couvrir les ufs dune feuille de papier aluminium lors de la cuisson. :: uf frit : uf plong dans lhuile chaude (arachide ou mas) environ 1 min ; on ramne le blanc sur le jaune afin que celui-ci ne cuise pas trop. Il est prt lorsque le blanc commence dorer ; on lgoutte et on le dpose sur un papier absorbant avant de le servir sur une rtie. :: uf fil : uf ou blanc duf battu en omelette, que lon plonge dans un liquide bouillant en le passant dabord dans une fine passoire. Les minces filaments qui schappent de la passoire figent instantanment au contact du liquide chaud. Cette prparation est trs utilise pour garnir des potages. :: Omelette : ufs battus assaisonns de sel et de poivre et cuits la pole, auxquels on peut incorporer des fines herbes au moment o on les bat. On peut aussi prparer une garniture (lgumes, viande, fromage) qui sera cuite au pralable et que lon dpose sur lomelette avant de la plier : cest lomelette classique que lon cuit feu vif et qui demeure baveuse lintrieur. Lomelette plate consiste en ufs battus qui lieront des ingrdients plus consistants : pomme de terre, jambon, oignon, poivron. On la cuit doucement et on doit la retourner pour la dorer des deux cts. Lomelette peut tre consistante (la frittata italienne et la tortilla espagnole, par
uf de faisane exemple), baveuse et farcie ( la franaise) ou lgre (comme les foo yung chinois) o luf sert surtout lier la garniture. On cuit lomelette dans une pole qui sert de prfrence uniquement cet usage. :: Blancs dufs en neige : blancs dufs la temprature ambiante fouetts jusqu ce quils deviennent pais et mousseux. Pour bien les russir, on doit : se servir dustensiles bien propres (viter ceux qui sont en plastique) ; utiliser de prfrence un bol en cuivre et ne pas utiliser de rcipient en aluminium ; veiller ce quaucune trace de jaune ne soit mle au blanc. Sparer les ufs dans un bol part et ne transvider le blanc que sil est intact ; ajouter une pince de sel ou de crme de tartre au dbut, ce qui rend la mousse plus ferme. Le sucre est ajout lorsque les blancs commencent se transformer. Les blancs sont point lorsque le mlange est assez ferme pour former des pointes ; procder dlicatement en intgrant des ingrdients aux blancs en neige afin que lair accumul reste dans les blancs.
VOLAILLE
526
Introduction
Les produits lait ier s

Les produits laitiers dsignent le lait et les produits drivs du lait tels que les yogourts et les fromages. Les produits laitiers sont connus notamment pour leurs effets sur la flore intestinale, mais surtout parce quils constituent la principale source de calcium dans lalimentation. Le calcium est un lment indispensable pour la bonne sant et la solidit des os et des dents. Les portions quotidiennes de calcium recommandes varient entre 600 et 1 000 mg pour les enfants, et sont de 900 mg pour les adultes et 1 200 mg pour les personnes ges. Idalement, pour atteindre ces doses, au moins un produit laitier devrait tre consomm par repas.
L a it
Liquide scrt par les glandes mammaires des mammifres femelles en vue de nourrir les nouveauns. Le lait de vache est le plus utilis, mais le lait de brebis, de chvre, dnesse, de jument, de zbu, de bufflonne et de renne est aussi consomm. Le terme lait sans aucune dsignation de lespce animale fait rfrence au lait de vache. La consommation de lait de vache et des produits laitiers est courante au Canada, aux tats-Unis, lait homognis dans lOuest et le Nord de lEurope, en Australie et en Nouvelle-Zlande. La capacit de digrer le lactose (glucide contenu dans le lait des mammifres) aprs la premire enfance est une adaptation gntique chez les populations qui consomment du lait. Cette adaptation est plus ou moins rduite chez les Orientaux, les Africains et les Amricains de descendance africaine, les Amrindiens et les Inuits. De plus, une grande partie des personnes originaires dAfrique du Nord et du Moyen-Orient ne digrent pas ou digrent mal le lactose. Cette incapacit de digrer le lactose est cause
527
PRODUITS LAITIERS
Lait
par une dficience en lactase, une enzyme qui transforme le lactose en une substance assimilable dans lintestin. Ces personnes peuvent souffrir de douleurs abdominales, diarrhe, flatulence, ballonnements, nauses et crampes. Certaines personnes sont asymptomatiques lorsquelles consomment de petites quantits de lait. Les malaises apparaissent rarement lors de lingestion de yogourt et de fromage affin. Toutefois, les fromages cottage, fromages la crme et fromages fondus contiennent une certaine quantit de lactose pouvant provoquer des symptmes. Le lait entier serait mieux tolr que le lait crm. Un lait dont la teneur en lactose a t rduite de 50 % nentranerait pas de symptmes chez la plupart des adultes ne digrant pas le lait. On trouve sur le march des laits dont la teneur en lactose a t rduite de 90 %. Le lait pasteuris est chauff sous le point dbullition pour dtruire la plupart des bactries pathognes (99,4 %), ce qui augmente la dure de conservation. Il est ensuite refroidi rapidement. La pasteurisation entrane une lgre perte (moins de 10 %) de certaines vitamines hydrosolubles. Le lait homognis est du lait contenant du gras qui est pass sous pression travers de trs petites ouvertures, ce qui fractionne les globules gras en de trs petites particules qui demeurent en suspension dans le liquide et ne peuvent sagglomrer la surface du lait. Le lait micro-filtr ou ultra-filtr a subi un procd de filtration avant une pasteurisation minimale, ce qui permet dliminer 99,9 % des bactries. La microfiltration augmente la dure de conservation du lait sans diminuer la valeur nutritive. Le lait cru est du lait non trait. Sa vente est illgale au Canada, dans plusieurs tats amricains et dans de nombreux pays dEurope. Sa consommation peut entraner la tuberculose ou la salmonellose. Le lait entier contient gnralement 3,5 % de matires grasses. Le lait partiellement crm contient 1 ou 2 % de matires grasses. Il a presque la mme valeur nutritive que le lait entier, lexception des matires grasses, ce qui entrane une diminution de la valeur nergtique. Son got est lgrement moins riche que celui du lait entier. Le lait crm contient un maximum de 0,3 % de matires grasses. Le lait UHT subit une pasteurisation des tempratures trs leves ou ultra-haute temprature (UHT). Seule la vitamine C subit une diminution. Il est conditionn dans des contenants aseptiques scells et peut se conserver dans son emballage la temprature ambiante (3 mois). Une fois ouvert, on doit le consommer dans les 24 36 h.
PRODUITS LAITIERS
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L ait
Le lait concentr est du lait entier, partiellement crm ou crm, dont environ 60 % de leau a t vapore sous vide. Il contient au moins 7,5 % de matires grasses et pas moins de 25,5 % de solides du lait. Il a une coloration un peu plus fonce que le lait ordinaire et une saveur caramlise. Il est nourrissant et calorifique. Ne pas acheter une bote bombe. Le lait concentr caille peu la cuisson et permet de prparer des sauces et des puddings pais. Entier et trs froid, il peut tre fouett, mais seulement avant dtre servi car il saffaisse rapidement. Parce que son got est plus sucr, diminuer quelque peu la quantit de sucre suggre dans les recettes. Le lait concentr sucr est peu de chose prs du lait entier concentr additionn de sucre auquel on a retir 60 % de son eau. Il contient de 40 45 % de sucre et renferme pas moins de 8 % de matires grasses et 28 % de solides du lait. lexception du fer et de la vitamine C, presque disparus, tous les lments nutritifs sont concentrs. Ce lait est particulirement calorifique et riche en matires grasses. Il sert la prparation de multiples desserts, de friandises et de garnitures gteaux. Diminuer la quantit de sucre suggre dans les recettes si on dsire rendre la prparation un peu moins nergtique. Pour paissir et caramliser le lait concentr sucr, le faire bouillir dans sa bote de conserve scelle (2 3 h) et louvrir lorsque la prparation est refroidie. Les laits aromatiss sont des laits auxquels on a ajout un ingrdient (le chocolat par exemple) qui leur confre de la saveur. Il existe aussi des laits malts, des laits saveur de fruits et des boissons au lait contenant du jus de fruits. Leur valeur nutritive dpend surtout du lait utilis, pour ce qui est de la teneur en matires grasses et de la quantit de sucre ajoute. Le lait malt, qui contient de lorge et du bl moulu, peut tre vendu nature, aromatis ou dshydrat. La plupart des laits aromatiss sont fabriqus avec le procd UHT. Le lait en poudre est du lait dshydrat qui contient un maximum de 2,5 % dhumidit pour le lait entier et de 4 % pour le lait crm. La poudre de lait crm se conserve plus facilement que la poudre de lait entier. Un emballage non entam peut se conserver la temprature ambiante (1 an). Un contenant entam se conservera plus longtemps sil est plac dans un pot de verre au rfrigrateur (1 mois). La poudre de lait entier contient un minimum de 26 % de matires grasses ; semicrm, 9,5 % et crm, 0,8 %. Prparer le lait en suivant les instructions indiques sur ltiquette. On obtient 10 l de lait reconstitu avec 1 kg de poudre de lait. La poudre de lait peut tre contamine par des bactries qui occasionnent souvent des drangements intestinaux. Au Canada, la vente du lait en poudre en vrac est illgale. On peut utiliser la poudre de lait non instantane telle quelle dans les recettes pour en augmenter la valeur nutritive ou pour accrotre la viscosit (sauces, puddings).
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PRODUITS LAITIERS
Lait
Ainsi 3 c. table de poudre de lait crm quivalent une portion de 250 ml de lait. La poudre de lait instantane sincorpore facilement leau, aux crales et aux boissons, mais ne se dissout plus lorsquelle est ajoute des ingrdients secs. La poudre de lait peut remplacer la crme fouette : 175 ml de poudre battus avec 125 ml deau glace et 15 ml de jus de citron donnent environ 1 l de lait fouett. Ne le battre quau moment de servir car il saffaisse rapidement. Reconstitu, le lait en poudre peut tre utilis comme tout autre lait et doit tre conserv avec les mmes prcautions. La poudre de lait crm est souvent utilise pour la fabrication de produits de boulangerie, soupes, viandes prpares, confiserie et produits laitiers.
PRODUITS LAITIERS
AC H AT
U T I LI SAT I ON
Le lait de vache est surtout commercialis pasteuris, homognis et dans certains cas strilis, entier, partiellement crm, crm, concentr, aromatis ou en poudre. La vente du lait cru est surtout autorise en Europe dans les villes de moins de 20 000 habitants.
Le lait occupe une place importante dans la cuisine de plusieurs pays, particulirement des pays occidentaux. On sen sert comme boisson ou on le cuisine. Il entre dans la composition de soupes et de potages, de sauces comme la bchamel, de crpes, de gteaux, de ptisseries, de desserts tels que les flans, la crme anglaise, les crmes cuites ou les entremets, de pure et de certains plats cuisins. On le transforme en yogourt et en fromage. On peut remplacer des produits laitiers riches en matires grasses par des produits crms dans la plupart des recettes.
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lait concentr
L ait
VALEUR NUTRIT I VE
protines matires grasses glucides cholestrol
3,25 % m.g. 8,5 g 8,6 g 12,0 g 35 mg
2 % m.g. 8,6 g 5,0 g 12,4 g 19 mg
1 % m.g. 8,5 g 2,7 g 12,3 g 10 mg
crm 8,8 g 0,5 g 12,6 g 5 mg par 250 ml
: calcium, phosphore
et potassium. : riboflavine, vitamines du complexe B, vitamine B12, magnsium et zinc. Le sodium y est prsent en quantit moyenne. En Amrique du Nord et dans plusieurs pays dEurope, on ajoute au lait liquide de la vitamine D et de la vitamine A. Au Canada, tous les types de lait doivent tre enrichis en vitamine D ; le lait partiellement crm et le lait crm doivent aussi tre enrichis en vitamine A ; tandis que le lait concentr doit ltre en vitamine C. Toutefois cet enrichissement nest pas requis lorsquon utilise le lait comme ingrdient pour la fabrication de fromage ou de yogourt. Le btacarotne est le pigment responsable de la coloration jauntre du lait, plus notable dans le beurre. Le got riche du lait provient des matires grasses qui sont parmi les graisses alimentaires les plus facilement digestibles. Elles comptent pour 49 % des calories du lait entier. Elles sont composes de 62 % dacides gras saturs, de 29 % dacides gras monoinsaturs et de 3,7 % dacides gras polyinsaturs. Dans le cas du lait crm, les proportions sont de 60 % dacides gras saturs, 24 % dacides gras monoinsaturs et 4 % dacides gras polyinsaturs. Le lait contient galement un acide gras essentiel, lacide linolique. Les protines du lait sont excellentes. Elles reprsentent 38 % des solides non gras du
BONNE SOURCE
lait. Parmi celles-ci, la casine reprsente 82 % des protines du lait. Le lactosrum ou petit-lait (qui est le liquide rsiduel de lextraction du gras et de la casine du lait) en reprsente 18 %. Tous les acides amins essentiels sont prsents dans le lait. La lysine est particulirement abondante, ce qui fait du lait un bon complment des crales, noix et graines (voir Thorie de la complmentarit, p. 277). Le lactose compte pour 97 % des glucides du lait et pour 30 56 % des calories, selon les types de lait. Cest le moins sucr des sucres. Le lait de vache a ses partisans et ses opposants. Les partisans affirment quil est un aliment indispensable parce quabondant, peu coteux et trs nourrissant, tant une excellente source de protines, de vitamines et de minraux. Son apport en calcium assure une bonne formation des dents, agit sur le fonctionnement des cellules du cur, des nerfs et des muscles, favorise la croissance des os et joue un rle dans la prvention de lostoporose, lhypertension et, possiblement, du cancer colorectal et de lhypercholestrolmie. De plus, on considre que pour lensemble de la population, il y a plus de risque de faibles apports en calcium, riboflavine et vitamine D et vitamine B12 si les produits laitiers ne font pas partie de lalimentation quotidienne. Les opposants soutiennent que le lait est fait pour nourrir les veaux, des animaux qui croissent rapidement et qui atteignent des tailles imposantes, des
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PRODUITS LAITIERS
Lait
caractristiques qui ne sappliquent pas aux tres humains. Ils font remarquer que le lait est prvu pour nourrir les nouveau-ns et que les animaux adultes dans la nature ne se nourrissent pas de lait. Une autre source dinquitude est lutilisation dune hormone augmentant la production laitire des vaches de 10 20 %. Connue scientifiquement sous le nom de sometribove (rb ST), cette hormone est communment appele somatotropine bovine (BST). Plus de 25 pays autorisent lutilisation de cette hormone, dont les tats-Unis. Au Canada, elle est encore ltude. Selon plusieurs chercheurs, cette hormone ne prsenterait aucun danger pour le consommateur. La loi canadienne sur les aliments et les drogues interdit la prsence de rsidus mdicamenteux vtrinaires dans le lait et autres produits laitiers. Lutilisation de pesticides organochlors est galement interdite en agriculture.
La chaleur, loxygne et la lumire altrent la valeur nutritive du lait. Il faut donc rfrigrer le lait le plus rapidement possible, lacheter prfrablement dans un contenant opaque et bien refermer le contenant aprs usage. Ne jamais remettre du lait vers en trop dans le contenant original car il contaminerait le tout. :: lair ambiant : la poudre de lait, 6 mois, dans un emballage scell. Le contenant ouvert, au frais et labri de lair et de la lumire. :: Au rfrigrateur : 10 jours, mais sa conservation sera plus courte sil sjourne pendant de longues priodes la temprature ambiante.
CUISSON
Il est prfrable de chauffer le lait feu doux, si possible au bain-marie, car il dborde rapidement ds que lbullition est atteinte et il colle facilement au fond de la casserole. Une peau se forme la surface du lait quand il est chauff sans couvercle ou sans tre brass (ou aprs la cuisson lorsquil refroidit). Pour viter la coagulation lorsquune substance acidule est ajoute, combiner de la fcule de mas une des deux parties, puis cuire doucement. Le lait homognis coagule plus rapidement ; le temps de cuisson est plus long et le produit obtenu possde une texture et une saveur plus douces et plus onctueuses.
PRODUITS LAITIERS
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lait en poudre
Lait de chvre
Lait plus blanc et la saveur plus prononce que le lait de vache. Le lait de chvre na pas besoin dtre homognis car ses globules gras ont tendance rester en suspension.
VALEUR NUTRIT I VE
lait de chvre
eau protines matires grasses glucides cholestrol sodium calories
AC H AT
U T I LI SAT I ON
Le lait de chvre sutilise comme le lait de vache auquel il peut souvent tre substitu. On le boit tel quel et on sen sert pour cuisiner ; on le transforme en fromage, yogourt et beurre. Le lait de chvre est plus instable que le lait de vache la chaleur.
Le lait de chvre contient un peu moins de cholestrol que le lait de vache entier et les proportions dacides gras sont sensiblement les mmes. EXCELLENTE SOURCE : potassium, calcium et phosphore. BONNE SOURCE : riboflavine. CONT IENT : vitamine A, magnsium, niacine, acide pantothnique, thiamine, zinc, vitamine B12, vitamine B6 et cuivre. P R O P R I T : plus digestible que le lait de vache. Lenrichissement du lait de chvre nest pas obligatoire ; par contre, sil est fortifi, il doit contenir entre 35 et 45 UI (Unit Internationale) de vitamine D et entre 140 et 300 UI de vitamine A par 100 ml, suivant la rglementation.
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PRODUITS LAITIERS
Le lait de chvre est habituellement disponible dans les magasins dalimentation naturelle.
entier 87 % 9,2 g 10,7 g 11,5 g 29 mg 128 mg 177 par 250 ml
Babeur re
Liquide blanchtre au got aigrelet qui se spare de la crme lors de la fabrication du beurre. Le babeurre, aussi appel lait de beurre , a une consistance qui rappelle lgrement la crme. Au repos, il se spare en deux couches : la plus lgre constitue de lactosrum et la plus lourde faite de casine coagule en de fins grumeaux.
babeurre
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
Vrifier la date de premption inscrite sur lemballage.

U T I LI SAT I ON
PRODUITS LAITIERS
Le babeurre est un mulsifiant naturel trs utilis, souvent sous forme de poudre, en boulangerie, en ptisserie et dans la confection de crme glace. On le met aussi dans la soupe et certains fromages. On peut lincorporer des fruits passs au mlangeur pour obtenir des boissons. Il sert prparer des sauces additionnes dherbes et de jus de citron. On peut remplacer le babeurre (et le lait sur) dans la plupart des recettes par 250 ml de lait et 10 ml de vinaigre.
protines matires grasses glucides cholestrol sodium
8,6 g 2,3 g 12,4 g 9 mg 272 mg par 250 ml
:: Au rfrigrateur : non entam, 15 jours ; entam, 1 semaine. Bien refermer le contenant.
Le babeurre a une valeur nutritive semblable au lait crm ou partiellement crm. EXCELLENTE SOURCE : potassium, vitamine B12, calcium, riboflavine. BONNE SOURCE : phosphore. CONT IENT : zinc, magnsium, acide pantothnique, niacine, thiamine, acide folique et vitamine B6. Riche en acide lactique et en azote, le babeurre est pauvre en matires grasses. Cest un aliment qui convient bien aux personnes souffrant de troubles digestifs.
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Crme aigre
Crme dont la saveur est acide. La crme aigre (ou crme sure au Canada) est fabrique partir de crme pasteurise fermente par une culture bactrienne. On peut parler de crme aigre de culture ou de crme aigre acidifie. Sa texture est paisse, uniforme et lisse.
AC H AT
crme aigre
Vrifier la date de premption inscrite sur lemballage.

eau protines matires grasses glucides cholestrol
U T I LI SAT I ON
La crme aigre est trs utilise dans les cuisines allemande, anglo-saxonne et russo-polonaise ; elle assaisonne soupes, trempettes, sauces, chou farci, goulasch, pains et gteaux. La sauce smitane, classique accompagnement du gibier, dorigine russe, et le bortsch dEurope orientale sont des utilisations typiques. Aux tats-Unis, on accompagne la pomme de terre cuite au four avec de la crme aigre. On peut la remplacer par du yogourt nature dans la plupart des recettes.
La crme aigre est compose 63,5 % dacides gras saturs. Les matires grasses de la crme aigre de culture 18 % sont composes 62,7 % dacides gras saturs.
CUISSON
Lorsquon ajoute de la crme aigre dans des aliments chauds, lincorporer en fin de cuisson et rchauffer doucement sans bouillir, sinon elle risque de tourner.
:: Au rfrigrateur : 2 3 semaines.
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PRODUITS LAITIERS
On peut fabriquer de la crme aigre la maison en ajoutant du babeurre (30 ml) de la crme frache (500 ml) quon laisse surir au moins 24 h la temprature ambiante, sans y toucher. Elle pourra tre conserve au rfrigrateur 3 jours.
14 % m.g. 78,1 % 0,8 g 4g 1,2 g 12 mg
18 % m.g. 74 % 1,0 g 5,2 g 1,2 g 12 mg par 30 ml
Beur re
Substance grasse et onctueuse obtenue par le barattage de la crme. Le beurre est fabriqu avec du lait de vache, mais aussi avec du lait de chvre, dnesse, de jument, de bufflonne et de chamelle. Le mot beurre dsigne galement des substances onctueuses et riches en matires grasses extraites de divers vgtaux ; dans ce cas, on en prcise la provenance (beurre darachide, beurre de cacao, beurre damande, beurre de noix de coco).
PRODUITS LAITIERS
beurre sal
On retrouve le beurre notamment dans les sauces (beurre mani, roux, sauce barnaise, sauce hollandaise), la ptisserie (crme au beurre, ptes feuilletes), les crmes et les potages. Il est lingrdient de base de la cuisine, on lutilise sur le pain, les canaps, les toasts et les sandwichs. On peut ajouter divers ingrdients au beurre froid ; on obtient ainsi le beurre compos qui sert assaisonner grillades, poissons, escargots, fruits de mer, canaps, lgumes et potages. Le beurre fouett et le beurre allg ne devraient pas remplacer le beurre ordinaire dans les recettes. On les utilise seulement pour tartiner.
Le beurre saltre rapidement sil est conserv trop longtemps lair ambiant ou mal emball. :: Au rfrigrateur : prfrablement dans son emballage original ou bien le couvrir. Le tenir loign des aliments qui peuvent lui confrer un mauvais got (8 semaines pour le beurre non sal et 12 semaines pour le beurre sal, dans leur emballage original). Entam, 3 semaines. :: Au conglateur : 6 mois. Aprs ce temps, il perd lgrement de sa saveur. La conglation peut aussi accentuer son got sal.
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Beur re
VALEUR NUTRIT I VE
protines matires grasses glucides cholestrol sodium
allg 0,4 g 3,9 g 0,6 g 12 mg 69 mg
fouett 0,1 g 7,8 g traces 21 mg 79 mg
non sal traces 8,2 g traces 22 mg 82 mg
sal traces 8,2 g traces 22 mg 2 mg par 10 g
Le beurre fouett, le beurre sal et le beurre non sal contiennent tous de la vitamine A. Le beurre est un aliment controvers, dfendu par les uns, particulirement les producteurs, et dcri par les autres, surtout les fabricants dhuile et de margarine. On devrait consommer le beurre modrment car il constitue une source importante de matires grasses, dacides gras saturs et de cholestrol.
CUISSON
P R PA R AT I O N
viter de chauffer le beurre feu vif. On peut lutiliser en combinaison avec de lhuile, ainsi il se dcomposera moins rapidement (chauffer lhuile dabord, puis ajouter le beurre). Le beurre est plus digestible frais que fondu. Il se prte mal aux cuissons haute temprature car ses matires grasses se dcomposent entre 120 et 130 C. Le beurre ainsi chauff brunit et il se dgage alors de lacroline, substance indigeste et toxique susceptible dlever le taux de cholestrol sanguin.
Une faon facile de mesurer le beurre consiste le mesurer dans de leau : pour mesurer 125 ml de beurre, mesurer 125 ml deau dans une tasse mesurer, puis ajouter du beurre jusqu ce que le niveau de leau atteigne 250 ml. Jeter ensuite leau et goutter le beurre (500 g de beurre quivalent 500 ml de beurre). On peut clarifier le beurre, cest--dire le dbarrasser de son petit-lait. Il devient alors limpide comme lhuile et peut supporter la friture. Pour ce faire : 1. faire fondre le beurre feu trs doux ; il se sparera alors en trois couches : une couche de mousse la surface ; le gras pur au centre (un liquide jaune et pais) ; et le petit-lait en dessous au fond de la casserole ; 2. cumer la mousse avec une cuillre, puis verser lentement le beurre dans une tamine ou laisser le dpt liquide au fond de la casserole. On peut aussi rfrigrer le beurre ; une fois solidifi, le beurre clarifi forme une crote tandis que le dpt reste liquide ; on na qu le mettre de ct. Placer le beurre clarifi maison 2 mois au rfrigrateur ou 3 mois au conglateur. Le beurre clarifi industriel peut tre laiss la temprature de la pice.
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PRODUITS LAITIERS
Crme
Matire grasse du lait qui remonte la surface du lait non homognis, obtenue lors de la premire tape de fabrication du beurre. En Europe, le terme crme est rserv au produit obtenu partir de lait de vache contenant au moins 30 % de matires grasses. La crme est commercialise sous divers noms selon sa teneur en matires grasses. Au Canada, la crme fouetter contient entre 32 et 40 % de matires grasses. La crme paisse ou crme crme champtre ne contient que 15 % de matires grasses tout en possdant la consistance de la crme 35 % de matires grasses . Aux tats-Unis, la crme fouetter plus lgre contient entre 30 % et 36 % de matires grasses et la crme fouetter paisse contient au moins 36 % de matires grasses. En Europe, cette crme est appele crme paisse et contient au moins 30 % de matires grasses ; elle est crue, pasteurise ou strilise UHT. La crme plus lgre, appele aussi crme de table , est plus liquide et contient entre 15 et 18 % de matires grasses. En Europe, cette crme sappelle crme fleurette et contient entre 12 et 30 % de matires grasses. La crme caf renferme 10 % de matires grasses. La crme moiti-moiti est mlange avec du lait puis pasteurise et parfois homognise, et renferme de 10,5 18 % de matires grasses. La double crme contient environ 40 % de matires grasses. La crme dshydrate en contient de 40 70 %. :: Succdans de crme On trouve sur le march des crmes fabriques artificiellement. Elles sont vendues dshydrates ou congeles, sous forme liquide ou en canette pressurise. Ces produits, qui comprennent des crmes caf et des crmes fouettes, sont faits partir de graisses vgtales ou animales hydrognes, ddulcorants et dadditifs. Ils sont presque tous dpourvus de vitamines et contiennent trs peu de minraux. Ils sont plus riches en acides gras saturs que les produits quils remplacent.
PRODUITS LAITIERS
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Crme
La crme est vendue pasteurise aprs avoir t homognise et, dans certains cas, strilise normalement ou strilise selon le procd Ultra Haute Temprature (UHT). Seules les crmes lgres et de table sont homognises. Vrifier la date de premption inscrite sur lemballage.
U T I LI SAT I ON
crme de table 15 % m.g. eau protines matires grasses glucides cholestrol 77,5 % 0,8 g 4,6 g 1,2 g 16 mg
crme fouetter 35 % m.g. 59,6 % 0,6 g 10,6 g 0,8 g 38 mg par 30 ml
P R PA R AT I O N
:: Crme fouetter : battre la crme au dernier moment moins de la conserver au rfrigrateur. Utiliser de prfrence des ustensiles refroidis pralablement 30 min au rfrigrateur ou au conglateur, si le temps manque. Nincorporer des ingrdients (sucre, vanille) que lorsque la crme commence mousser. Une crme fouette qui commence jaunir risque de tourner en beurre.
:: lair ambiant : la crme UHT non entame, 45 jours. :: Au rfrigrateur : la crme frache et la crme UHT entames, jusqu la date de premption ; la crme fouette, quelques heures.
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PRODUITS LAITIERS
La crme est incorpore notamment dans le caf, les vinaigrettes, les potages, les sauces, les omelettes, les terrines, les desserts, la confiserie et les digestifs. Fouette, elle dcore et enrichit ptisseries, souffls, tartes, glaces, charlottes, bavarois, sauces et fruits. Lorsquon ajoute du sucre et de la vanille la crme fouette, on obtient la crme Chantilly. La crme est indispensable pour confectionner le vacherin ainsi que les choux la crme. Surie, la crme peut quand mme tre utilise, surtout pour la cuisson.
La crme fouetter (35 % de m.g.) contient de la vitamine A. La crme est nergtique car elle est plutt riche en matires grasses. Ses matires grasses sont composes 62 % dacides gras saturs dorigine animale.
CUISSON
Dans les potages et les plats mijots, ajouter la crme en fin de cuisson seulement pour viter lapparition de grumeaux ; il ne faut pas non plus que la prparation bouille par la suite.
Yogour t
Lait qui a ferment sous laction de ferments lactiques. Le mot yogourt est couramment utilis en Amrique du Nord, tandis quen Europe, on emploie plutt le mot yaourt . Le yogourt serait originaire de Bulgarie. Il se prpare avec du lait de vache, de chvre, de brebis, de soya dans lequel on incorpore des ferments qui convertissent une partie du lactose (le principal glucide du lait) en acide lactique. Ces ferments sont deux bactries, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Le lait coagule lorsquune quantit suffisante dacide lactique est produite. Lorsque yogourt nature le yogourt a suffisamment ferment, il suffit de le refroidir. Quil soit nature, brass ou ferme, le mlange de base des yogourts demeure essentiellement le mme. La fabrication commerciale donne un yogourt plus ferme et moins susceptible dexpulser le lactosrum, le liquide jauntre quon trouve parfois la surface des yogourts naturels. Il existe toute une gamme de yogourts, dont le yogourt ferme (le plus ancien), le yogourt brass (procd invent en Suisse) et divers produits comme le yogourt glac, le yogourt boire et le yogourt dshydrat. Le yogourt ferme a laspect dune gele compacte. Il est ferment mme le contenant, puis refroidi ; sil est aromatis avec des produits naturels ou artificiels, ces derniers sont dposs au fond. Le yogourt brass est mlang aprs la fermentation et le refroidissement, ce qui rend le produit homogne et lisse. Il est aromatis avec des produits naturels ou artificiels. Le yogourt boire ou boisson au yogourt est fabriqu partir de lait ferment additionn de sirop saveur de fruits ou de sucre et de fruits et se veut un substitut aux boissons gazeuses. Le yogourt glac est semblable la crme glace. Plusieurs de ces produits ont t pasteuriss ou traits ultra-haute temprature (UHT). De plus, plusieurs contiennent des additifs. Il existe dautres formes de lait ferment. Le lait caill est du lait qui a ferment la temprature ambiante seulement par laction de la flore lactique prsente dans le lait. Le lait caill se spare en deux
PRODUITS LAITIERS
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Yogour t
parties distinctes : le caill et le lactosrum. Il est consomm tel quel aprs avoir t brass ou aprs gouttage. Il doit tre consomm le plus tt possible et conserv au rfrigrateur. Le kfir ou kphir , probablement originaire du Caucase, est du lait entier ou partiellement crm, ferment par laction combine de plusieurs espces de bactries et de levures, ce qui le rend lgrement gazeux et alcoolis avec une saveur piquante et quelque peu amre. Le taux dalcool est gnralement de 1 %. Le kfir est plus ou moins liquide, onctueux et alcoolis, selon sa dure de fermentation. Il mousse et ptille de faon semblable la bire. Il peut tre prpar avec des fruits dshydrats ou du citron. Le kfir se conserve au rfrigrateur et il est plus prissable que le yogourt. Lorsquil a suri, il peut encore servir, surtout pour la cuisson. Il est dlicieux servi glac et garni de feuilles de menthe, ou bien vers sur des fruits. On peut le boire, lutiliser ou le consommer comme le yogourt. Le koumis ou koumys ressemble au kfir, mais il est plus alcoolis puisquil contient jusqu 2,5 % dalcool. Il est fabriqu avec du lait de jument, dnesse ou de vache. Sa saveur rappelle parfois le vin blanc. On le consomme traditionnellement en Asie centrale.
yogourt aux fruits
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PRODUITS LAITIERS
Yo g o u r t
Vrifier la date de premption lors de lachat. Aprs la date mentionne, le yogourt est encore comestible tant quil a bon got et quil ny a pas apparition de moisissures ou de bulles. La formation de liquide nest pas un signe de dtrioration.
U T I LI SAT I ON
Le yogourt se consomme tel quel et peut tre cuisin. On lajoute aux soupes, salades, viandes, volailles, poissons, riz, ptes alimentaires, pains, gteaux, tartes, brioches, entremets et boissons. Le yogourt est utilis comme ingrdient de base dans plusieurs soupes chaudes ou froides ainsi que pour la prparation de sauces froides pour les brochettes grilles. On sen sert pour mariner viandes, volailles et gibiers, quil attendrit. Il est un ingrdient important dans la cuisine du Moyen-Orient et de lInde (o il accompagne les currys et est la base des ratas, fruits ou lgumes baignant dans du yogourt aromatis). Nature, le yogourt remplace la crme, tant liquide, fouette quaigre, et il peut tre ajout la mayonnaise ou la vinaigrette, diminuant leur teneur en calories et en matires grasses. Employ la place de la crme dans les prparations ncessitant une cuisson, il faut le stabiliser en lui ajoutant un peu de fcule de mas. Le rchauffer 1 ou 2 h la temprature ambiante avant de lincorporer aux plats chauds et, si possible, lajouter la toute fin de la cuisson.
La fabrication maison du yogourt est facile, conomique et permet dobtenir du yogourt exempt de sucre ajout et contenant des vitamines A et D. Tout dabord, il faut laver soigneusement les ustensiles et bien les rincer leau trs chaude ou les striliser. On chauffe ensuite le lait 85 C pendant 30 min environ, aprs lui avoir ajout de 3 5 % de poudre de lait crm. Le lait frais de dpart peut tre entier, partiellement crm ou mme UHT. La teneur en matires grasses et en solides du lait influence la texture, la saveur et la valeur nutritive du yogourt. Du lait entier donne un yogourt plus ferme, plus savoureux, plus gras et plus nergtique quun yogourt fait de lait crm. Lajout de poudre de lait (3 8 c. table par litre de lait) paissit le yogourt, le rend plus crmeux et augmente sa valeur nutritive. Lorsque le lait a atteint le point dbullition, ajouter si dsir de la glatine ou de la pectine (5 ml par litre de lait). La faire gonfler compltement dans un peu de lait avant de lincorporer (la glatine est superflue si une culture dshydrate est utilise car le yogourt obtenu est ferme). Lusage dun thermomtre permet de contrler lbullition et de connatre le moment exact de lajout du ferment. Refroidir le lait jusqu 44-46 C puis ensemencer avec un ferment ou une culture dshydrate (lyophilise), du yogourt commercial nature (de 30 75 ml par litre de lait) contenant encore des bactries vivantes mais ne contenant ni amidon ni glatine et le plus frais possible, ou du yogourt maison prpar depuis 5 jours au plus.
PRODUITS LAITIERS
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Yogour t
non essentiel. Toute source de chaleur constante labri de courants dair remplit la mme fonction. On peut faire incuber le yogourt dans un four prchauff 50 C ou un four muni dune ampoule qui fournit la chaleur ncessaire. On peut aussi se servir dune bouteille isolante (thermos) pralablement rchauffe, dun plat ou dune pole frire remplis deau chaude et recouverts dun linge pais afin que la chaleur se conserve, ou dun rcipient envelopp dune couverture et plac dans un four teint, sur un radiateur ou prs dune source de chaleur faible mais constante. Lorsque le yogourt est coagul, cest--dire que la texture et le got dsirs sont atteints, kfir le rfrigrer immdiatement pour arrter laction des bactries. Lajout de fruits ou autres ingrdients se fera au moment de le consommer. Afin de minimiser les risques de Si le yogourt npaissit pas, plus dun facteur contamination, prendre soin (avant de consommer le yogourt) de prlever la quantit peuvent tre en cause : une culture trop vieille, une temprature trop haute ou trop ncessaire au prochain ensemencement. Le yogourt fait avec une culture dshydrate est basse, le temps dincubation trop court ou une faible teneur en extraits secs (poudre de lait). plus crmeux, plus pais et moins acide quun Remettre un ferment, ajouter de la poudre de yogourt fait avec un yogourt commercial; en lait (facultatif) et incuber nouveau. outre, il conserve ces qualits plus longtemps Si le yogourt est sur ou que le srum se spare, et on peut lutiliser plus dune fois pour refaire lincubation peut avoir t trop longue ou du yogourt. Aprs environ 1 mois ou aprs 3 productions, le yogourt est dgnr, on doit le refroidissement trop lent. Rincorporer le srum au yogourt en le battant (la prparation alors se servir dun nouveau ferment. sera cependant plus liquide). viter de remuer le yogourt en cours de la Le yogourt maison peut se conserver coagulation, sinon il se sparera et deviendra aqueux. On le laisse donc incuber pendant 4 6 h 3 semaines au rfrigrateur. une temprature constante dau moins 42 C. La temprature dincubation du yogourt est un lment crucial. La temprature idale se situe entre 40 et 46 C. La multiplication des bactries est impossible au-dessus de 46 C car la chaleur dtruit les bactries et empche la coagulation ; elle est plus lente sous 40 C, o une temprature trop basse prolonge le temps de coagulation et rend le yogourt plus aigre. Lemploi dune yaourtire est pratique mais
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PRODUITS LAITIERS
Yo g o u r t
Chauffer le lait 85 C pendant 30 min environ.
PRODUITS LAITIERS
Verser le contenu dans un rcipient, couvrir dun film alimentaire et garder au chaud de 4 8 h. Lorsque la texture et le got dsirs sont atteints, rfrigrer 12 h avant de le consommer.
: protines, calcium, phosphore, potassium et vitamines A et B. La valeur nutritive du yogourt nature non sucr quivaut presque celle du lait avec, en plus, les prsums bienfaits dus la fermentation. La teneur en matires grasses, en glucides et en calories des yogourts commerciaux est variable. Certains yogourts contiennent Refroidir le lait jusqu 10 % de matires grasses. La teneur jusqu 44-46 C puis en cholestrol varie entre 7,5 et 12,5 mg par ensemencer avec 100 g pour les versions nature et aromatises. un ferment. La teneur en glucides est gnralement de 7 % pour le yogourt nature et atteint de 11 18 % pour les yogourts aux fruits, ce qui les rend calorifiques. Certains yogourts peuvent contenir ou non des additifs alimentaires. P R O P R I T S : le yogourt favoriserait la longvit, il serait bnfique pour le systme digestif, il servirait pour soigner les vaginites, il prviendrait le cancer et, pris avant le coucher, il favoriserait le sommeil. Le yogourt est plus digestible que le lait et contient des bactries qui facilitent la digestion du lactose.
EXCELLENTE SOURCE
Laisser le yogourt le moins longtemps possible la temprature ambiante. :: lair ambiant : les ferments dshydrats du yogourt, 6 mois. :: Au rfrigrateur : 2 3 semaines. Les ferments dshydrats, 12 mois. :: Au conglateur : 1 mois. Les ferments dshydrats, 18 mois. Dcongeler prfrablement le yogourt au rfrigrateur.
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Crme glace
La crme glace, appele glace en Europe, est une prparation sucre et parfume base de produits laitiers solidifis sous leffet de la conglation. La crme glace traditionnelle contient du lait, de la crme, du sucre, des armes naturels et des ufs (pas toujours cependant). La prparation est battue aprs un dbut de conglation pour arrter la formation de cristaux de glace, ce qui permet dobtenir un produit lger et onctueux. Au Canada, pour tre qualifi de crme glace , un produit doit contenir au moins 10 % de gras ou 8 % sil y a addition de cacao, sirop de chocolat, fruits ou noix. Si un produit contient moins de matires grasses, on le nomme dessert laitier . La crme glace industrielle est gnralement faite partir dun mlange de crme, de lait ou de lait vapor (ou des deux) additionn des solides du lait sans gras. Elle comprend aussi du sucre (14 16 %), des mulsifiants, des stabilisateurs, des essences et des colorants, parfois naturels, mais le plus souvent artificiels. Le rendement est laugmentation de volume dun produit glac par ajout dair. Au Canada, les fabricants peuvent faire varier la teneur en air ; les consommateurs ignorent la proportion relle de crme glace quils obtiennent. Celle qui contient moins dair est donc plus nourrissante.
crme glace
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PRODUITS LAITIERS
Crme glace
:: Choisir : un contenant de crme glace fermement congel, sans givre. Acheter prfrablement les produits glacs dans un magasin o lcoulement des stocks est constant afin de sassurer dun maximum de saveur et de fracheur. Lire ltiquette si lon dsire viter les additifs alimentaires.
La crme glace et les autres produits congels sont consomms en desserts et en collation. La crme glace est souvent nappe de sauce au caramel ou au chocolat ou servie battue (milk-shake). Elle accompagne gteaux, tartes, crpes, gaufres, fruits et biscuits. Elle peut tre garnie de fruits frais ou en conserve, ou de coulis de fruits. La crme glace peut aller au four sans fondre, comme dans lomelette norvgienne ou le gteau alaska, pourvu quelle soit totalement recouverte de meringue.
VALEUR NUTRIT I VE
PRODUITS LAITIERS
crme glace la vanille 11 % m.g. eau protines matires grasses glucides cholestrol 61 % 3,5 g 11 g 23,6 g 44 mg
crme glace la vanille 16 % m.g. 57 % 3,5 g 16 g 22,4 g 61 mg
lait glac la vanille (mou) 69,6 % 4,9 g 2,6 g 21,8 g 12 mg
lait glac la vanille (ferme) 68 % 3,8 g 4,3 g 22,7 g 14 mg
sorbet lorange
66 % 1,1 g 2,0 g 30,4 g 7,3 mg par 100 g
Une portion moyenne fournit environ 15 ml de sucre. La crme glace molle contient de 2 3 % moins de sucre.
C R M E G LAC E LA VA N I LLE 11 % DE M .G .
LA IT GLAC LA VA NILLE MOU
: vitamine B12. : potassium, riboflavine, calcium, zinc, vitamine A, phosphore et acide pantothnique.
BONNE SOURCE CONT I ENT C R M E G LAC E LA VA N I LLE 16 % DE M .G . CONT I ENT : vitamine B12, vitamine A, potassium, riboflavine, calcium, zinc et phosphore.
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: vitamine B12. : potassium et riboflavine. CONT IENT : calcium, phosphore, acide pantothnique et magnsium.
EXCELLENTE SOURCE BONNE SOURCE LA IT GLAC LA VA NILLE FERME
: vitamine B12. : potassium, riboflavine, calcium, phosphore et acide pantothnique.

BONNE SOURCE CONT IENT S O R BE T LO R A NGE CONT IENT
: potassium, zinc et calcium.
Crme glace
Il existe galement de nombreuses prparations congeles autres que la crme glace. Le lait glac contient moins de matires grasses que la crme glace (entre 2 et 7 %). Il est fait dun mlange pasteuris de crme, de lait ou dautres produits laitiers sucrs. Son contenu en sucre est presque aussi lev sinon plus. Il est lgrement moins onctueux et moins savoureux, et est plus dense que la crme glace. Le sorbet est traditionnellement fait avec du jus ou de la pure de fruits. Il peut aussi tre base de vin, de liqueur, dalcool ou dinfusion, puis il est additionn dun sirop de sucre. Il est trs peu ou pas battu ; il ne contient pas de jaune duf ni de matire grasse, mais peut renfermer du blanc duf battu en meringue litalienne et que lon incorpore lorsque le sorbet est pris. Il peut galement contenir du lait ou des solides du lait. Le sorbet commercial nest souvent quun mlange deau et de solides du lait (environ 5 %) aromatis artificiellement, qui contient jusqu 2 fois plus de sucre que la crme glace, et qui a un contenu en calories intermdiaire entre le lait glac ferme et la crme glace. Le granit est une sorte de sorbet litalienne fait dun sirop peu sucr parfum de fruits, de liqueur ou de caf. Congel moiti, avant quil devienne trop dur, le granit a une texture granule ; on le sert en trou normand ou en rafrachissement. Le tofutti ou tofu glac est un produit base de lait de soya auquel on ajoute de lhuile vgtale et du sucre. Ce produit est donc dpourvu de lactose et de cholestrol. Sa teneur en calories est aussi leve que celle de la crme glace puisquil contient plus de matires grasses. Compar la crme glace, le tofutti renferme trs peu dacides gras saturs et contient deux fois moins de protines. Il contient des armes naturels ou artificiels, des protines de soya isoles, de la lcithine de soya et, comme la crme glace, plusieurs stabilisants.
sorbet
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PRODUITS LAITIERS
Les produits congels laisss la temprature ambiante perdent de la saveur et contiennent plus facilement des cristaux de glace sils sont recongels. :: Au conglateur : 1 mois, le contenant ferm hermtiquement dans la partie la plus froide.
Fromage
Produit obtenu par la coagulation et lgouttage du lait, de la crme ou de leur mlange. La qualit, la valeur nutritive et les caractristiques du fromage varient selon le type de lait utilis (de vache, de chvre, de brebis, de jument, de renne, de yack, de bufflonne), le procd de fabrication et les prfrences locales. Dans certains pays, comme le Canada, les fromages mis en vente sans un affinage dau moins 2 mois doivent tre faits de lait pasteuris.
F A BRICAT ION DU FROM AGE :
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La coagulation (ou caillage ) est la phase de formation du caill, lorsque la casine (protine contenue dans le lait) coagule sous laction de ferments ou de prsure. Lgouttage consiste retirer leau (petit-lait ou lactosrum) du caill et le rendre plus ferme. La quantit de lactosrum retenue dans le caill la suite de lgouttage dterminera la fermet et la texture du fromage. Cest lors de lgouttage que le caill est moul. Le salage agit comme antiseptique, freine le dveloppement des micro-organismes, favorise la bonne conservation du fromage et acclre le schage et la formation dune crote. Il peut tre fait en surface (salage sec) ou par bain de saumure. Certains fromages sont ensemencs de moisissures afin dobtenir une crote fleurie (brie, camembert) ou le persillage des fromages bleus (roquefort, gorgonzola). Laffinage (ou maturation ) est la priode pendant laquelle la pte se transforme sous laction biochimique de la flore bactrienne contenue dans le fromage. Cest ltape cruciale o se dveloppent la consistance, lodeur, la saveur et, si dsir, la crote (les fromages pte frache ou les fromages fondus ne sont pas affins). Laffinage seffectue une temprature et une humidit qui varient selon le type de fromage. Plus laffinage est long, moins la pte a conserv dhumidit, et plus le fromage est dur et de saveur prononce. Les fromages sont gnralement classs selon leur fermet. Les fromages frais (non affins) ont coagul sous laction des ferments lactiques. Ils sont seulement goutts (cottage, ricotta, mascarpone, fromage la crme, petit suisse, quark). Ils ne sont pas vieillis et doivent tre consomms rapidement. Ils sont gnralement maigres (entre 0,1 et 13 % de matires grasses) et peu nergtiques. Ils deviennent gras et nergtiques lorsquils sont fabriqus avec de la crme (jusqu 30 % de matires grasses dans le cas du fromage cottage la crme). Plusieurs contiennent des additifs, des agents
PRODUITS LAITIERS
Fromage
paississants et des agents de conservation. Les fromages frais sont lisses, crmeux ou granuleux, de saveur douce ou lgrement acidule. On les utilise principalement en ptisserie et dans des entremets. Ils sont disponibles nature ou assaisonns de lgumes, de fruits ou dpices. Les fromages pte file non affine sont obtenus par le ptrissage et ltirement du caill qui baigne jusqu lobtention de la consistance dsire. Ce procd leur donne une texture souple. On trouve la mozzarella, le scarmoza, le provolone, les bocconcini et le caciotta. La mozzarella est surtout utilise pour gratiner les pizzas et les ptes. Les fromages pte molle sont des fromages affins durant une priode relativement courte, goutts et mouls. Les matires grasses reprsentent de 20 26 % du poids du fromage. Ils acquirent une crote plus ou moins veloute. Ils subissent une fermentation qui va de la surface de la pte vers lintrieur. Ils sont trs peu utiliss en cuisine car ils perdent beaucoup de saveur en chauffant. Les fromages pte molle se rpartissent en 2 catgories : les fromages crote fleurie qui sont recouverts dune mince couche de duvet blanc ou moisissure, daspect velout (camembert, brie, brillat-savarin, coulommiers) ; comestible, cette crote devrait tre enleve si son got est trop prononc ; les fromages crote lave qui sont des fromages soumis des lavages de saumure lgre (munster, pont-lvque, livarot, bel paese, poisses). Ils ont camembert une saveur dlicate et un parfum intense. Laffinage de certains de ces fromages se termine par un trempage dans un alcool, comme le vin ou la bire. Les fromages pte demi-ferme sont des fromages pte presse non cuite qui subissent une priode daffinage assez longue. Ces fromages (cheddar, cantal, reblochon, gouda, dam, fontina, saint-nectaire, morbier, tomme, tilsit, Monterey Jack) ont une consistance dense et une pte de couleur jaune ple. Les fromages pte ferme (ou dure ) sont des fromages pte presse et cuite. Ces fromages (gruyre, emmenthal, Jarlsberg, comt, raclette, beaufort, parmesan, romano) sont orns ou non dune crote rsistante. La texture de la pte est gnralement ferme, mais peut tre parfois trs granuleuse comme dans le cas du parmesan et du romano.
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PRODUITS LAITIERS
Fromage
Les fromages pte persille (ou bleus ) sont des fromages dont le caill est dabord rduit en morceaux, moul, goutt, sal, puis ensemenc de moisissures. La fermentation seffectue de lintrieur vers lextrieur. Tout un rseau de veinures bleu-vert se constitue sous laction des moisissures, rseau qui se densifie avec le temps. Ces fromages (roquefort, gorgonzola, bleu de Bresse, bleu danois, stilton) ont un got poivr, fort et piquant et leur texture est habituellement friable. Les fromages fondus (ou ptes recuites ) sont des fromages fabriqus partir dun ou de plusieurs fromages pte presse, cuite ou non, refondus, additionns de lait, crme ou beurre ; ils se conservent longtemps. On ajoute la pte, selon le produit, des agents stabilisateurs, des mulsifiants, du sel, des colorants, des dulcorants et des assaisonnements. On obtient une texture plus ou moins molle et lastique et une saveur peu prononce. En Amrique du Nord, ces fromages sont surtout faits base de cheddar tandis quen Europe lemmenthal et le gruyre prdominent. Les fromages fondus portent des noms diffrents selon la quantit de fromage quils contiennent (fromage fondu, prparation de fromage fondu, fromage tartiner). Les succdans de fromage sont des simili-fromages parfois composs dun seul constituant du lait, soit la casine, auquel on ajoute des mulsifiants, des armes et des colorants artificiels. On incorpore aussi certains ingrdients naturels (soya, mas). Les fromages de chvre sont des fromages pte molle et crote naturelle. Ils peuvent tre fabriqus 100 % de lait de chvre (pur chvre) ou tre mlangs du lait de vache (mi-chvre sil contient au moins 25 % de lait de chvre). Ces fromages prsentent une pte frache, ou une pte molle crote fleurie, et loccasion une pte dure. Ils sont plus blancs que le fromage de vache et de saveur plus prononce. Le fromage de chvre est gnralement humide, lisse et trs sal, afin de prolonger sa dure de conservation. Certains fromages de chvre portent des noms vocateurs (chabichou, crottin de Chavignol, Valencay, chevrotin). Dans cette catgorie on trouve la feta, fabrique partir de lait de brebis, de vache, ou dun mlange avec du lait de chvre.
ricotta
PRODUITS LAITIERS
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chvre frais
Fromage
AC H AT
F R O M AGE P T E M O LLE
U T I LI SAT I ON
:: Choisir : un fromage mou lintrieur comme lextrieur, la pte crmeuse, homogne et de couleur uniforme, remplissant pleinement la crote qui doit tre moelleuse, non sche et non craquele. :: carter : un fromage au centre massif, ferme et dun blanc crayeux, une crote poisseuse, une coloration fonce ou dgageant une odeur dammoniac. Une crote dure et une pte sche trahissent un fromage mal conserv.
F R O M AGE P TE DEM I -D UR E
:: Choisir : un fromage ni dessch ni trop friable. La pte prs de la crote ne doit pas tre plus fonce. Sa saveur ne doit tre ni rance ni piquante.
F R O M AGE P TE D UR E
Le fromage est utilis soit pour farcir ou recouvrir des viandes ou lgumes, soit comme ingrdient principal dun dessert. Il sapprte avec les mets sals (salades, sauces, soupes, croquettes, pizzas, ptes alimentaires, crpes, souffls, fondues, raclette, croquemonsieur, omelettes) et sucrs (gteaux, tartes, beignets). Lors de lassaisonnement du plat, tenir compte que le fromage est gnralement sal, particulirement les fromages bleus dont le got sal saccentue la cuisson. On peut remplacer un fromage par un autre du mme genre. Le fromage peut tre servi la fin dun repas ou sous forme de dgustation accompagn de vin.
F R O M AGE B LE U
:: Choisir : un fromage ayant des veines plus ou moins abondantes, selon les varits, veines rparties uniformment dans la pte. Cette pte, habituellement blanchtre, ne doit pas tre friable, ni trop sche, ni trop sale. Vrifier la date de premption sur lemballage et carter les fromages laisss la temprature ambiante.
mozzarella
gouda
gruyre
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PRODUITS LAITIERS
:: Choisir : un fromage de couleur et de consistance uniformes et une crote ferme. :: carter : un fromage dessch ou bomb, pteux ou trop granuleux, et dont la crote est fissure. Sa saveur ne devrait tre ni trop sale ni trop amre.
Fromage
VALEUR NUTRIT I VE
PRODUITS LAITIERS
La valeur nutritive du fromage varie selon la teneur en matires grasses du liquide utilis (lait, crme) et le procd de fabrication. Plus le fromage est ferme, plus il contient une proportion importante de calcium et de protines tandis que les fromages frais contiennent peu de calcium, mais sont une source de protines ; les fromages la crme sont pauvres en protines et en calcium. La qualit ainsi que le taux dassimilation des protines contenues dans le fromage sont excellents. La teneur en glucides est gnralement minime tandis que le contenu en matires grasses (surtout composes dacides gras saturs) et en calories connat de grandes fluctuations. Les fromages pte molle ne sont pas ncessairement les plus gras, au contraire. Le fromage frais contient de 5 51 mg de cholestrol par 100 g ; les fromages la crme peuvent en contenir
jusqu 110 mg et les fromages bleus, de 75 90 mg. Plus un fromage contient dhumidit, moins il est nergtique. Le fromage frais contient jusqu 80 % dhumidit, le fromage pte molle entre 50 et 60 %, le fromage pte mi-dure entre 40 et 60 %, et le fromage pte dure un maximum de 35 %. Les fromages frais contiennent moins de calcium et de phosphore que les fromages durs. Le fromage contient moins de minraux que le lait, mais il demeure une bonne source. Le sodium est habituellement prsent en quantit apprciable ; les fromages fondus et persills en sont particulirement riches. Le fromage demeure une source concentre de vitamines B. La vitamine A demeure prsente en quantit apprciable, sauf dans les fromages frais et crms dans lesquels les quantits sont moindres. La crote de certains fromages affins pte molle et crote
fromages fondus
feta
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roquefort
munster
Fromage
Monterey Jack
fromage la crme
parmesan gorgonzola
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PRODUITS LAITIERS
fleurie peut contenir plus de vitamines que la pte elle-mme. Une consommation importante de fromage entrane un apport considrable de matires grasses, de calories et de sel, sauf si on choisit des fromages crms et peu sals. Elle peut aussi occasionner lingestion dadditifs alimentaires, surtout en ce qui concerne les prparations de fromage ou les fromages fondus tartiner. Certains de ces produits, dont les colorants, ne jouent quun rle esthtique ; ainsi, la seule diffrence entre un cheddar blanc et un cheddar jaune rside dans le colorant ajout. Le fromage ne peut causer la constipation. Cet tat serait plutt d au manque de fibres alimentaires et deau dans lalimentation. La consommation de fromage aprs le repas pourrait tre bnfique comme protection contre la carie dentaire.
crottin de Chavignol
Fromage
fromage
cottage fromage la crme (Amrique du nord) ricotta (Italie) mozzarella (Italie) camembert (France) brie (France) munster (France) pont-lvque (France) cheddar (Angleterre) dam (Pays-Bas) gouda (Pays-Bas) parmesan (Italie) roquefort (France) Jarlsberg (Norvge) emmenthal (Suisse) gruyre (Suisse) romano (Italie) bleu (France, Danemark) gorgonzola (Italie) chvre feta (Grce)
type
pte frache pte frache
texture
petits grains ou crmeuse onctueuse, mallable
saveur
douce, laiteuse douce, acide et frache douce, frache et lgrement sucre douce, lgrement sale douce piquante douce piquante douce, lgrement sale got prononc douce piquante en vieillissant veloute neutre lorsquil est jeune forte forte lgrement poivre sucre, saveur de noisette douce et sucre ; peut tre plus prononce selon laffinage mi-sucre, douce robuste piquante piquante, un peu poivre piquante got plus prononc avec lge piquante, sale
type de lait
vache, crm ou avec crme lait et crme ou crme petit-lait de lait de vache vache ou bufflonne vache vache
pte frache
souple et humide
pte file pte molle crote fleurie pte molle crote fleurie pte molle crote lave pte molle crote lave pte presse mi-ferme pte presse mi-ferme pte presse mi-ferme pte ferme
semi-molle ferme onctueuse, crmeuse crmeuse lorsquil est mr molle, onctueuse parseme de petits yeux souple, mais ne coule pas ferme mi-ferme, lastique mi-ferme ferme, petits trous dure, granuleuse
vache
vache vache vache, partiellement crm vache
PRODUITS LAITIERS
vache, crm
pte persille pte ferme
crmeuse ferme, gros yeux
brebis vache
pte ferme
ferme, gros yeux
vache
pte ferme
ferme, petits yeux disperss sche, granuleuse
vache vache, brebis ou chvre, ou mlange de ceux-ci vache vache chvre brebis, chvre ou vache
pte ferme
pte persille pte persille pte frache, presse ou non pte molle
semi-molle, friable semi-molle, friable pte molle, plus dure en mrissant friable
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parmesan >
Fromage
La priode de conservation des fromages est relie principalement au taux dhumidit. :: Au rfrigrateur : bien envelopper le fromage dans une feuille de plastique ou daluminium et placer lendroit le moins froid. Les fromages frais et les ptes persilles sont mis 7 10 jours dans un emballage ou un contenant hermtique. Les fromages pte molle (peu de temps, lorsquils ont atteint leur maturation). Les fromages demi-fermes, plusieurs semaines. Les fromages durs, 2 semaines. Le fromage rp, 1 semaine.
On peut aussi conserver les fromages une temprature oscillant entre 10 et 12 C. Les fromages affins en surface (crote fleurie, crote lave) ne doivent pas tre emballs sous vide ou hermtiquement. Pour plus de saveur, retirer les fromages du rfrigrateur au moins 30 min avant de les consommer. Si de la moisissure sest dveloppe la surface dun fromage ferme, retirer de 1 2 cm autour des moisissures et recouvrir dun autre papier demballage. Jeter les fromages frais et pte molle qui en comportent.
PRODUITS LAITIERS
pont-lvque
cheddar
romano
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bleu danois
dam
Fromage
CUISSON
:: Au conglateur : les congeler en segments de 2 cm dpaisseur et pesant 500 g maximum (2 3 mois). Les fromages secs supportent mieux la conglation que les fromages humides (les ptes fraches ne se conglent pas). La conglation diminue la saveur des fromages qui deviennent plus friables. Dcongeler les fromages au rfrigrateur et rserver ceux-ci aux plats cuisins.
Le fromage fond plus facilement la cuisson sil est miett, rp ou coup finement. Quand il est ajout une sauce, on le cuit doucement jusqu ce quil fonde, en vitant lbullition. Les fromages pte dure supportent mieux les tempratures leves, notamment pour gratiner. Retirer le fromage ds quil a fondu.
P R PA R AT I O N
Seuls les fromages pte dure se rpent. Le fromage froid se rpe plus facilement que le fromage laiss la temprature ambiante.
emmenthal
raclette
Jarlsberg
bel paese
stilton
brie
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PRODUITS LAITIERS
Introduction
Sucres, cacao e t caroube

Le sucre, le cacao et la caroube sont des produits qui contiennent essentiellement des glucides simples, comme le glucose, le saccharose ou le fructose. Ces glucides sont dimportants fournisseurs dnergie, dautant plus quils sont trs rapidement assimils par lorganisme. Indispensables dans lalimentation quotidienne, les glucides simples sont notamment essentiels lors dun effort ou encore lors de la rcupration. Ils sont toutefois dots dun trs faible intrt nutritionnel. Il faut donc limiter lapport dnergie sous cette forme 10 % de lapport nergtique quotidien requis. Si lon consomme trop de produits sucrs, lorganisme ne lutilise pas et le stocke sous forme de graisse, entranant une prise de poids.
SUCRES, CACAO ET CAROUBE
Sucre
Substance soluble dans leau, de saveur douce. Le sucre est extrait de la canne sucre et de la betterave sucrire. Son nom scientifique est saccharose . La canne sucre est originaire de lInde ou de Nouvelle-Guine. Les glucides, contenant de 12 15 % de saccharose, logent dans la moelle des tiges. Une tonne de canne sucre fournit environ 125 kg de sucre. La betterave sucrire, originaire dEurope, canne sucre est une parente de la betterave consomme comme lgume. Cest une grosse racine contenant de 15 20 % de saccharose. On estime quentre 75 et 80 % du sucre ingr provient des aliments transforms. Le sucre est ajout dans les charcuteries, les pizzas, la sauce soya, les bouillons en cubes, les sauces, le beurre darachide et la mayonnaise. Une centaine de substances sucres ont t identifies en chimie alimentaire (glucose, fructose et maltose, notamment). On les regroupe sous le terme de glucides ou d hydrates de carbone . La plupart des aliments renferment des glucides naturels.
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Sucre
Le miel, le sirop drable, le sirop de mas, le sucre et la mlasse en sont presque exclusivement constitus. Parmi les formes principales de glucides, on trouve les sucres simples, les sucres complexes, les fibres et les alcools de sucre ou polyol : le sorbitol, le mannitol et le xylitol. Les sucres simples sont diviss en monosaccharides et en disaccharides. Les monosaccharides sont composs dune seule molcule de sucre. Ils incluent le glucose, le fructose, le galactose et le mannose. Les disaccharides sont forms de deux monosaccharides et ont une molcule deau en moins. Les plus courants sont le sucrose, le lactose et le maltose. Le glucose (ou dextrose ) est le monosaccharide le plus abondant dans la nature, il est prsent dans les fruits, les crales, le miel, les noix, les fleurs et les feuilles. Le glucose prsent dans le sang sert maintenir la temprature corporelle et fournir lnergie ncessaire aux processus vitaux. Le fructose (ou levulose ) se trouve sous une forme naturelle dans les fruits (2 7 %), le miel (40 %) et divers autres aliments. Cest le plus sucr de tous les sucres, son pouvoir sucrant tant une fois et demie plus lev que celui du sucre de table ; il est galement environ trois fois plus sucr que le glucose. On raffine le fructose sous forme cristalline et sous forme de sirop. Dune manire gnrale, toute solution de sucre chauffe en prsence dun acide ou additionne denzymes entranera le bris de la molcule de sucre en glucose et en fructose ; ce mlange sappelle sucre inverti . Le sucre inverti, tout comme le sirop de mas, rsiste la cristallisation et possde la proprit de retenir lhumidit, cest pourquoi ils sont tous les deux apprcis dans lindustrie de la confiserie et de la boulangerie. On les utilise aussi dans les friandises, les conserves et les glaages. Le sucre inverti nest vendu que sous forme liquide, il est aussi plus sucr que le sucrose. Le sucrose (ou saccharose ) est compos de glucose et de fructose. Il est prsent dans les plantes faisant de la photosynthse. Il est particulirement abondant dans la canne sucre, la betterave sucre et le sirop drable. Cest le sucre blanc commun ou sucre de table . Le lactose est compos de glucose et de galactose. Il est prsent seulement dans le lait (de 5 8 % dans le lait humain et de 4 6 % dans le lait de vache). Il est utilis comme additif alimentaire dans plusieurs produits alimentaires, comme rehausseur de got entre autres. Le maltose est compos de deux molcules de glucose. Le maltose est cr lors de lhydrolyse de lamidon sous laction de lenzyme diastase que lon retrouve dans le malt.
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Sucre
Couramment utilis par lindustrie alimentaire, il est incorpor la bire, au pain, aux aliments pour enfants et aux substituts de caf. Les sucres complexes (polysaccharides ou glucides complexes) comprennent notamment lamidon et les fibres alimentaires. Ils sont constitus dau moins trois molcules de sucres simples lies entre elles de faon complexe. Les grains damidon gonflent dans leau jusqu 30 fois leur volume. Seuls les aliments dorigine vgtale contiennent de lamidon et plus particulirement les crales, lgumineuses, racines et tubercules. Cette forme de glucide ralentit laugmentation des taux de glucose et dinsuline dans le sang. Une grande consommation de glucides complexes serait lie une diminution du taux de cholestrol sanguin total. Les fibres des polysaccharides incluent la cellulose, les hmi-celluloses, les substances pectiques et la lignine. Le corps humain a besoin des fibres, notamment pour rgulariser la fonction gastro-intestinale et prvenir la constipation. Une alimentation riche en fibres est un facteur important dans la diminution de lincidence de maladies coronariennes et de certains cancers (cancer du clon). En Amrique du Nord, moins de la moiti de lapport recommand est consomm. La cellulose provient essentiellement des lgumineuses et des lgumes, alors que la pectine est abondante dans les pommes et dans les agrumes. Les hmi-celluloses constituent le principal composant des fibres des crales et ont pour effet de diminuer la dure du transit intestinal. Les substances pectiques se trouvent dans les agrumes, les pommes, les courges et les choux. Elles ont pour effet de retarder le transit intestinal, ce qui entrane le ralentissement de labsorption du glucose ; elles rduisent aussi le taux de cholestrol sanguin. Les graines sont riches en mucilages, substances qui renferment des substances pectiques qui ont la proprit de gel et de rtention deau. On les retrouve principalement dans les lgumineuses, lavoine et lorge ; elles procurent les mmes effets que les substances pectiques. Quant la lignine, elle nest pas un glucide, mais elle est un lment de base de certaines parois vgtales ; elle fait partie des fibres insolubles et procure les mmes effets que ces dernires.
CUEILLE T TE ET RA FF INAGE DU SU CRE
56 0
La canne sucre est cueillie encore verte et dbarrasse de ses feuilles. Elle est immdiatement coupe en tronons appels billettes ; ces dernires sont diriges vers la raffinerie o elles sont crases puis passes dans des cylindres qui en extraient le jus (vesou) de couleur noirtre dont on tire le sucre.
Sucre
Le jus de canne subit ensuite divers traitements, soit laffinage, la clarification, la dcoloration et la cristallisation. Il est notamment bouilli afin dtre concentr, puis il est pur. Laffinage a pour but de laver les cristaux de sucre pour sparer les couches de mlasse des impurets contenues dans le sucre brut. La clarification a pour but dextraire les impurets prsentes avec ou dans les cristaux de sucre, et ce, par un processus de dissolution. Le sirop, qui est dun jaune plus ou moins fonc, est dcolor laide de charbon dos afin de produire des cristaux de cassonade sucre blanc. La dcoloration extrait les dernires impurets encore prsentes, ainsi que la mlasse. La cristallisation transforme le sirop dcolor en cristaux de sucre pur. Elle seffectue par vaporation ou par sparation laide dune centrifugeuse. La mlasse est le sirop de sucre obtenu lors du dernier stade de cristallisation. la troisime extraction, on parle alors de mlasse noire, un produit secondaire de la canne sucre. Le sucre clarifi et dcolor, donc raffin, est ensuite sch lair chaud puis calibr et empaquet. Pour sa part, la betterave sucre est dcoupe en lanires (cossettes) dont on extrait le jus par un procd de diffusion o de leau chaude circule parmi les lanires (le jus de la canne sucre peut galement tre extrait par diffusion). Le jus de la betterave sucre subit ensuite un traitement semblable celui de la canne sucre. Plusieurs produits rsultent du raffinage du jus de canne et du jus de betterave. Le sucre brut est le rsultat de la premire extraction. Il est recouvert dune mince pellicule de sirop et peut contenir des impurets. Il contient de 96 99 % de sucrose. Le sucre brut provenant de la betterave sucre est de couleur jauntre, celui de la canne sucre est de couleur bruntre. Une partie du sucre brut est vendue telle quelle, mais la plus grande partie sera raffine pour obtenir le sucre blanc granul. Sa vente est interdite aux tats-Unis moins quil nait t dbarrass de ses impurets. Le sucre brut peut tre partiellement raffin et vendu en pain, on le nomme sucre turbinado ou demerara ; il contient alors environ 95 % de sucrose. La prsence de minraux y est infime et insignifiante du point de vue nutritionnel.
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Sucre
La cassonade, autrefois nomme sucre roux , consiste en de fins cristaux peu raffins encore recouverts dune mince couche de mlasse. Elle nest fabrique qu partir de la canne sucre. De nos jours, la cassonade est presque toujours du sucre blanc auquel on a ajout de la mlasse et parfois une saveur et une couleur artificielles. La cassonade est ple ou fonce (saveur plus prononce) selon la quantit de mlasse encore prsente. Ces sucres sont interchangeables dans la plupart des recettes. La cassonade contient de 91 96 % de sucrose. Le sucre blanc (ou sucre de table , sucre semoule , sucre granul ) est le sucre courant que lon connat bien. Il est constitu de cristaux de sucre pur sch obtenus aprs un raffinage total. Il contient 99,9 % de sucrose et est dpourvu de vitamines et de sels minraux. Le sucre glace que lon nomme sucre en poudre au Qubec, est du sucre blanc pulvris auquel on ajoute environ 3 % de fcule de mas afin dempcher la formation de grumeaux. La mlasse est un rsidu du raffinage du sucre qui provient de la canne. La mlasse de premire extraction est ple et trs sucre ; celle de deuxime extraction, dite sucre blanc mlasse de table, est plus fonce et modrment sucre ; la mlasse de troisime et dernire extraction est noire (black-strap), moins sucre et de saveur prononce ; cest celle qui contient le plus dlments nutritifs. La mlasse contient 35 % de sucrose et 20 % de glucose et de fructose. Elle peut tre utilise pour la production dalcool et de levure, pour la consommation humaine et pour la fabrication de rhum. Le sucre liquide est un sirop de sucre sous forme de solution claire contenant un sucre hautement raffin. On lutilise dans les aliments en conserve, la confiserie, la ptisserie, la crme glace, etc.

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Sucre
U T I LI SAT I ON
sirop de mas mlasse

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On se sert du sucre raffin pour modifier la texture des aliments, pour relever leur saveur, pour adoucir les aliments au got acide ou aigrelet, pour nourrir la levure (lors de la fabrication du pain par exemple) et comme moyen de conservation. Le sucre est indispensable pour confectionner meringues, crmes glaces, sorbets, sirops et friandises. Il est utilis comme condiment (lgumes glacs, jambon glac, mets laigredoux). Il est un des ingrdients principaux de la ptisserie et de la confiserie. Si lon dsire diminuer sa consommation de sucre, on peut : rduire progressivement le sucre jusqu lliminer compltement dans les aliments o il nest pas essentiel (caf, th, vinaigrette, jus, yogourt et sur les pamplemousses) ; camoufler la diminution du sucre laide dpices (cannelle, gingembre, muscade) ou le remplacer par des fruits qui confrent un
got naturellement sucr aux crales, aux muffins ou aux biscuits ; diminuer le sucre de moiti dans la plupart des recettes de gteaux, muffins, pains rapides, ptisseries et autres desserts qui demandent plus de 175 ml ; lire les tiquettes, en gnral les suffixes ose indiquent la prsence de sucre ; si plusieurs appellations du sucre se retrouvent sur une mme liste dingrdients, laliment contient srement trop de sucre ; Le sucre consomm sur du pain grain entier ou avec un produit laitier devient compatible avec une alimentation quilibre. Si lon diminue de faon notable la consommation de sucre, certains symptmes tels que lirritabilit et la fatigue peuvent se manifester ; ces symptmes ne durent habituellement quune semaine.
Sucre
VALEUR NUTRIT I VE
La valeur nutritive du sucre est trs limite. Le sucre ne contient ni protines, ni matires grasses, ni fibres et il est dpourvu de vitamines et de minraux. Il est compos essentiellement de glucides et fournit 4 calories par gramme ou 16 calories par c. th pour le sucre granul ou 9 calories par c. th pour le sucre glace. Le sucre et les aliments trs sucrs sont souvent qualifis daliments calories vides cause de leur carence en lments nutritifs. Une surconsommation de sucre, particulirement de saccharose, serait un phnomne dterminant dans lapparition de la carie dentaire. Cest pourquoi il est recommand de se brosser les dents aprs avoir consomm des aliments sucrs ou collants. Pour ce qui est dtablir un lien entre la consommation de sucre et le dveloppement dune intolrance au glucose, le niveau actuel de la consommation de sucre ne constitue pas un facteur de risque. De plus, il ny a pas de preuves concluantes reliant les sucres alimentaires et le dveloppement de maladies coronariennes ou lobsit ou des changements de comportements chez lenfant. Le sucre a un pouvoir de rtention des liquides, cest pourquoi on peut ressentir la soif aprs lingestion daliments sucrs.
sucre glace
:: lair ambiant : conserver le sucre indfiniment labri des insectes et de lhumidit, dans un endroit frais et sec et dans des rcipients hermtiques. La mlasse peut aussi tre conserve lair ambiant, mais on peut aussi la placer au rfrigrateur, ce qui lpaissira et la rendra difficile verser.
564
sucres >
Sucres ar t i f i c iels
Les sucres artificiels sont des dulcorants de synthse au pouvoir sucrant lev. Ils sont utiliss pour remplacer le sucre car ils sont dpourvus de calories ou en contiennent trs peu. Lutilisation ddulcorant haut pouvoir sucrant remonte 1879 avec la dcouverte de la saccharine. Son utilisation a domin le march pendant prs de 60 ans, puis les cyclamates sont apparus dans les annes 1950 et 1960 pour enfin tre surpasss aujourdhui par laspartame. Au dbut du 20e sicle, la recherche en dulcorants de synthse visait obtenir une substance aux qualits semblables au sucre, mais moindre cot. Aujourdhui, cette recherche a pour but de crer des produits teneur rduite en calories. Dans plusieurs pays, certains sucres artificiels font lobjet de restrictions ou sont interdits car leur innocuit sur la sant na pas encore t prouve. Les dulcorants de synthse sont considrs comme des additifs alimentaires au sens de la Loi canadienne sur les aliments et les drogues, car ce sont des produits de synthse qui nexistent pas ltat naturel dans les aliments. Au Canada, seul laspartame peut tre utilis comme additif alimentaire. La saccharine est encore homologue comme additif alimentaire et utilise comme tel aux tatsUnis, alors quau Canada la saccharine et les cyclamates ne peuvent tre utiliss comme additifs cyclamate alimentaires. Ces derniers peuvent cependant tre vendus comme dulcorants de table. La saccharine est un driv du goudron de la houille ; elle ne contient aucune calorie et son pouvoir sucrant est de 300 500 fois suprieur celui du sucre. De plus, la saccharine ne favorise pas la carie. Lusage de la saccharine est restreint au Canada depuis 1978 aprs que des recherches eurent dmontr quelle causait le cancer de la vessie chez les rats. La vente daliments contenant de la saccharine est donc interdite, mais la vente libre de saccharine sous forme ddulcorant de table est toujours autorise. Dans divers pays, dont les tats-Unis, lusage de la saccharine comme additif alimentaire est permis.

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Sucres ar t if ic iels
Les cyclamates sont un produit driv du benzne. Dpourvus de calories, ils possdent un pouvoir sucrant quivalant 30 fois celui du sucre ; de plus, ils ne provoquent pas la carie dentaire. Les cyclamates sont vendus dans environ 40 pays dont le Canada et la France, o il sont utiliss seulement comme sucre de table. Les cyclamates sont disponibles comme dulcorant de table sous forme de comprims, de poudre, de cubes ou liquide. Laspartame rsulte de la combinaison de deux acides amins, lacide aspartique et lacide phnylalanine (on lui ajoute parfois du glucose ou du lactose). poids gal, il contient autant de calories que le sucre, soit 4 calories par gramme, mais son pouvoir sucrant est environ 180 fois plus lev. De plus, laspartame ne provoque pas la carie dentaire et ne laisse aucun arrire-got. Par contre, on ne peut lutiliser pour la cuisson car il perd alors tout son pouvoir sucrant. Il est le seul dulcorant dont lutilisation comme additif alimentaire a t approuve autant aux tats-Unis quau Canada. Malgr tout, on continue de se proccuper de linnocuit de laspartame autant dans le milieu scientifique que dans les mdias. La dose journalire admissible (DJA) ( vie) a t tablie 40 mg par kg de poids corporel, ce qui correspond pour une personne de 60 kg consommer chaque jour 16 canettes de 300 ml de boissons gazeuses dittiques. La seule contre-indication laspartame officiellement reconnue concerne les personnes souffrant de phnylctonurie, une maladie hrditaire du mtabolisme dans laquelle se produit une accumulation de phnylalanine dans le sang, un des principaux composants de laspartame. La difficult, cest quenviron 2 % de la population est porteur dun des deux gnes qui causent la maladie sans en prsenter les symptmes. Les personnes porteuses risquent donc dtre affectes par laugmentation du taux de phnylalanine dans leur sang. Toutefois, les concentrations de phnylalanine ne sont que lgrement plus leves que la normale et ne sont donc pas considres comme neurotoxiques. Les femmes enceintes ignorant leur condition verront leur placenta concentrer la phnylalanine, exposant ainsi le ftus des concentrations plus leves que celles du sang maternel. Cest pourquoi celles-ci ne devraient pas consommer plus de 40 mg daspartame par kg de poids corporel par jour. De plus, il serait conseill dviter les dulcorants haut pouvoir sucrant durant la grossesse. Laspartame entre dans une multitude de produits dont des mdicaments, des vitamines et une quantit impressionnante daliments, notamment crales, jus, biscuits, puddings, gteaux, ptisseries, tartes, crme glace, yogourt, vinaigrette, gommes et friandises.
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Sucres ar t if i c iels
Plusieurs chercheurs recommandent aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 6 ans dviter laspartame ; plusieurs tudes concluent galement que mme chez les enfants, la consommation modre de boissons contenant cet dulcorant ne comporte aucun risque. Pour la population en gnral, on conseille den limiter lingestion particulirement pour les personnes qui y seraient sensibles. Le sucralose, dernier-n des dulcorants de synthse, est fabriqu partir de sucre ordinaire et de chlore. En 1991, il reut lapprobation de Sant Canada ; le Canada fut dailleurs le seul pays en autoriser lutilisation. Cet dulcorant possde le got sucr du sucre, mais son pouvoir sucrant est 600 fois plus lev. Il nest pas cariogne. Au Canada, on autorise son utilisation dans les crales, les boissons, les desserts, la gomme mcher et les confiseries, les ptisseries et les produits de boulangerie entre autres. tant donn son pouvoir sucrant lev, une trs petite quantit est ncessaire ; le sucralose doit donc tre mlang une poudre de fculent pour tre mesur. Les calories du sucralose proviennent donc de ce fculent. La dose journalire admissible (DJA) est de 9 mg par kg de poids corporel, soit lquivalent de quatre sachets par jour ; il est commercialis sous forme de granules et en sachets. Il semble que la consommation daliments sucrs artificiellement contribue peu la rduction du taux dobsit. Ces aliments peuvent aider les personnes qui surveillent leur poids en leur permettant de consommer des aliments sucrs, mais ce nest quune solution de facilit alors quil serait prfrable dadopter de meilleures habitudes alimentaires. En fait, les aliments sucrs sans sucre ne font quentretenir le got du sucre.

56 8
M ie l
Substance sucre fabrique partir du nectar des fleurs par les abeilles qui en emploient une partie pour se nourrir. Les abeilles lchent le nectar des fleurs et le projettent jusquau jabot (une poche situe dans le tube digestif). Une transformation du nectar en miel sopre par laction enzymatique de la salive et du suc gastrique. Le nectar transform est dpos par les abeilles miel liquide dans les alvoles de la ruche pour tre ventil grands battements dailes afin de diminuer le taux dhumidit entre 14 et 20 %. Le miel est alors prt tre consomm. Environ 5 l de nectar sont ncessaires pour obtenir 1 l de miel. La quantit et la qualit du miel sont dtermines par des facteurs gographiques, saisonniers et botaniques. Les appellations ne sont pas contrles dans tous les pays, y compris au Canada. Il existe une trs grande varit de miels ; certains sont faits partir du nectar dune seule varit de fleur, tandis que dautres sont mlangs ; on nomme ces miels toutes fleurs (les abeilles ont butin plusieurs espces de plantes, ou alors le producteur a combin plus dune varit de miel). Lorigine florale du nectar influence la couleur du miel, sa saveur et sa viscosit. La couleur varie du blanc au presque noir, en passant par les teintes de brun, de roux et de blond. En rgle gnrale, plus le miel est fonc, plus sa saveur est prononce. Parmi les miels les plus courants, les miels de trfle, de colza et de luzerne sont ples et de saveur modre, le miel de bruyre est roux et de saveur forte, tandis que le miel dacacia est trs doux, transparent et liquide.
AC H AT
P R PA R AT I O N
:: Choisir : un miel pur 100 % (lire ltiquette). Le miel est commercialis liquide ou crmeux et souvent pasteuris. Le miel crmeux est obtenu par laddition de miel finement cristallis, ce qui amorce la cristallisation du miel liquide. Ce miel doit avoir une texture fine.
Le miel a tendance se cristalliser la temprature ambiante, mais il redevient liquide si on chauffe le contenant dans de leau chaude une quinzaine de minutes. Il nest pas conseill de chauffer le miel au four micro-ondes car cela augmente la teneur en hydroxymthyl furfural (HMF) qui en modifie le got.
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Mi e l
VALEUR NUTRIT I VE
eau protines glucides
14 20 % 0,3 0,5 % 76 80 %
Les glucides du miel contiennent en moyenne 5 % de saccharose, de 25 35 % de glucose, de 35 45 % de fructose et de 5 7 % de maltose. volume gal, le miel renferme plus de calories que le sucre : 5 ml de miel donnent 64 calories et 15 ml de sucre, 48 calories ; tandis qu poids gal il en contient moins : 21 g (15 ml) de miel donnent 64 calories et 21 g (25 ml) de sucre, 84 calories. Cette diffrence provient de son contenu en eau. Le miel ne contient que des traces de vitamines et de minraux ; du point de vue nutritionnel, le seul avantage quil dtient sur le sucre est son pouvoir sucrant plus lev. P R O P R I T S : purificateur, antiseptique, tonifiant, sdatif, fbrifuge, apritif et digestif.
CUISSON
miel crmeux
U T I LI SAT I ON
Dans une recette, on peut remplacer 250 ml de sucre par 200 ml ou 150 ml de miel et rduire la quantit de liquide de 50 ml. Surveiller le temps de cuisson et diminuer la temprature de cuisson de 15 C. Le miel peut remplacer une partie ou tout le sucre dans les confitures et les geles ; la saveur sera lgrement modifie.
:: lair ambiant : le miel se conserve presque indfiniment dans un endroit frais et sec. Une temprature leve change sa saveur et peut rendre sa couleur plus fonce. :: Au conglateur.
Le miel entre dans la composition de mets sucrs (ptisseries, gteaux, flans, crmes, yogourts, biscuits, bonbons, nougats, sirops, pains dpice et baklavas grec) et sals (poulet, charcuterie, agneau, canard et couscous). On le met sur les tartines, dans le th, le caf et les tisanes. On lutilise pour prparer des sauces aigres-douces. Le miel se mesure plus facilement quand il est tide et si on le verse dans un rcipient huil (lhuile lempche de coller). Il est llment de base de lhydromel, boisson obtenue par la fermentation alcoolique du miel additionn deau. Lhydromel peut galement tre distill ou tre transform en vinaigre. Le miel entre galement dans la fabrication de mdicaments et de produits de beaut. Il nest pas conseill de donner du miel un enfant de moins dun an, une toxine, Clostridium botulinum, pouvant y tre prsente. Ce type de botulisme ne se dveloppe pas chez les enfants gs de plus dun an ni chez les adultes.
570
Sirop dr able
Le sirop drable est obtenu par la rduction de la sve de certaines espces drables (lrable sucre, lrable rouge et lrable noir). Ces arbres se retrouvent principalement au Qubec, dans ltat de New York et au Vermont. La sve est recueillie la fin de lhiver, en priode de dgel et avant lapparition des bourgeons, soit de janvier avril. La rcolte seffectue en incisant larbre, et souvent un systme de tubes aspirent la sve et lamnent directement la cabane sucre o elle est bouillie. La sve est un liquide transparent presque sans got contenant de 4 10 % de sucre. Il en faut de 30 40 l pour obtenir 1 l de sirop. Ce dernier contient alors 66,5 % de sucre. Un procd rcent, losmose inverse, permet dobtenir 1 l de sirop en nutilisant que 10 l de liquide.
AC H AT
La rglementation qubcoise a tabli cinq classes de couleur ainsi que deux catgories de sirop drable ; lappellation sirop drable ne peut apparatre que sur des produits purs 100 %. La qualit du sirop drable est dtermine par la densit et la couleur. Un sirop peu dense sera instable et aura tendance fermenter et surir, tandis quun sirop trop dense cristallisera plus facilement. Les saveurs diffrent autant que les couleurs.
:: lair ambiant : placer le sirop drable non entam dans un endroit frais et sec. :: Au rfrigrateur : le contenant entam. Si des moisissures apparaissent en surface, jeter tout le contenant. La cristallisation du sirop au fond et sur les parois du contenant peut tre cause par une falsification ou un long entreposage. :: Au conglateur : le sirop drable, le beurre, le sucre et la tire drable.
sirop drable
VALEUR NUTRIT I VE
eau glucides
34 % 32,5 g par 50 g (40 ml)
Le sirop drable contient moins de calories que le miel quantit gale. Il renferme plus de minraux que le miel et ceux qui sont prsents (calcium, fer, phosphore et potassium) sont lgrement plus concentrs.
571
Sirop dr able
U T I LI SAT I ON
La sve drable est transforme en sirop, en tire, en sucre (dur ou mou) et en beurre. Le sirop sert fabriquer tartes au sirop drable, souffls, mousses et gteaux. On lutilise pour cuire jambon et ufs, pour sucrer th, caf et tisanes, pour arroser crpes et gaufres. On le mange seul ou sur du pain, tout comme le sucre drable.
On consomme la tire drable surtout durant la saison des sucres et principalement la cabane sucre o on la verse encore chaude sur de la neige, ce qui la fait durcir immdiatement. Pour remplacer le sucre par du sirop drable, rduire la quantit de liquide de la recette de 115 ml par 250 ml de sirop utiliss.
Caroube
Ceratonia siliqua, Lgumineuses-Csalpiniaces
Fruit du caroubier, arbre vraisemblablement originaire de Syrie. Lindustrie alimentaire utilise abondamment la caroube comme substitut du cacao et comme additif, pour ses proprits stabilisantes, liantes et glifiantes. La caroube sert aussi de succdan de caf et de nourriture pour les animaux. Le caroubier fournit deux produits bien distincts, soit la poudre de caroube, semblable au cacao, obtenue partir des gousses, et la gomme de caroube obtenue partir des graines de caroube contenues dans la gousse. Contrairement au cacao, la caroube ne contient pas de thobromine, un excitant semblable la cafine. La caroube tant trs sucre, il nest pas ncessaire dajouter du sucre lorsquon lutilise la place du cacao. Toutefois, la saveur de la caroube gagne tre releve par de la cannelle ou de la menthe.
AC H AT
poudre de caroube
572
La caroube sachte gnralement dans les magasins dalimentation naturelle. Elle est commercialise sous forme solide (poudre, brisures) ou liquide (sirop).
Caroube
VALEUR NUTRIT I VE
poudre 3,6 % 1,4 g 0,2 g 26,7 g 3,7 g par 75 ml (30 g)
gousses de caroube
U T I LI SAT I ON
:: lair ambiant : placer la caroube dans un rcipient hermtique, labri de lhumidit.
La caroube sutilise comme le cacao et le chocolat. On la met notamment dans les gteaux, les biscuits, les boissons et les confiseries. On lemploie telle quelle ou combine avec le cacao ou le chocolat. On peut substituer, pour chaque part de cacao, 1 2 parts de caroube en poids dans la plupart des recettes. Il est toutefois prfrable dajouter des ingrdients saveur forte afin de rehausser son got. Lorsque la poudre de caroube remplace le cacao, diminuer denviron le quart la quantit de sucre dans la recette. La caroube est moins soluble que le cacao. Dlayer dabord la caroube avec de leau chaude permet de mieux la dissoudre. La caroube fond une temprature plus basse que le chocolat et se liqufie plus vite, ce qui peut tre gnant pour la prparation de mousses, par exemple.
573
La poudre de caroube renferme beaucoup moins de protines et de matires grasses que le cacao. Elle est beaucoup moins riche en phosphore, en potassium et en fer, mais elle est deux fois plus riche en calcium. La poudre de caroube est une source leve de fibres. Elle renferme des tanins. Elle nest pas allergne et se digre facilement. La valeur nutritive des produits base de caroube dpend des ingrdients qui les composent puisquon leur incorpore notamment du sucre et de lhuile vgtale.
Cac a o
Theobroma cacao, Malvaces
Produit extrait de la fve du cacaoyer (ou cacaotier ), arbre originaire dAmrique tropicale. Le cacao est lingrdient de base du chocolat. Les diffrentes espces de cacaoyers sont gnralement divises en deux groupes : les cacaoyers produisant du cacao de qualit suprieure et les cacaoyers donnant du cacao de qualit ordinaire (surtout destin lindustrie). Le fruit du cacaoyer, appel cabosse, est une baie plus ou moins oblongue mesurant jusqu 30 cm de long et de 7 graines de cacao 13 cm de large. Elle renferme une pulpe mucilagineuse qui abrite de 30 40 graines (fves) roses ou pourpre ple. Ces graines sont composes dune amande, dun tgument et dun germe. Seules les amandes sont consommes et uniquement aprs traitement car elles sont trs amres. Le procd comporte les tapes suivantes : la fermentation qui provoque une modification de la composition des graines. Elle dure gnralement de 3 9 jours une temprature pouvant atteindre 50 C. Les fves sont ensuite sches au soleil ; le triage qui spare les corps trangers (cailloux et dbris de toutes sortes) et permet le calibrage des fves ; la torrfaction qui transforme une partie des tanins, rduisant lamertume et permettant le dveloppement de la saveur de la fve, ce qui ventuellement dterminera la saveur et la couleur du produit final ; le refroidissement ; le concassage qui permet de dbarrasser les fves de leurs coques en les broyant entre des cylindres dacier une temprature entre 50 C et 70 C. La pte obtenue se nomme pte de cacao, liqueur de chocolat ou masse de chocolat ; elle est compose denviron 53 % de beurre de cacao, une matire grasse jaune ple ; on obtient la poudre de cacao en pressant la masse de chocolat afin den extraire le beurre de cacao ; la pte obtenue (tourteau) est refroidie, broye puis tamise. La poudre de cacao peut contenir de 10 25 % de matires grasses.

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C ac ao
FA BRICAT ION DU C HOCO LAT
On mlange dabord la masse de chocolat (pte de cacao) du sucre et du beurre de cacao ; aprs le chauffage et lagitation (conchage), puis le refroidissement (ou temprage), on obtient le chocolat. La rglementation des dnominations en fonction de la composition des produits chocolatiers relve des gouvernements et chaque pays dicte ses normes. Le chocolat non sucr ou pte de cacao est la masse de chocolat solidifie sans addition de sucre ou de solides du lait. On lutilise chez les chocolatiers et les confiseurs pour la cuisson ; sa saveur amre, chocolate mais non sucre le rend non comestible tel quel. Le chocolat noir comprend le chocolat amer et le chocolat mi-sucr ; ils contiennent entre 35 et 70 % de pte de cacao ainsi que du beurre de cacao, du sucre et parfois des mulsifiants. Ces chocolats se mangent nature ou sutilisent en cuisine. Le chocolat au lait renferme de la poudre de lait, du sucre et des aromates (vanille) qui sont mlangs au beurre de cacao, ce qui donne du chocolat de saveur douce et de texture onctueuse ; il ne doit cependant pas tre utilis en cuisine car il brle la cuisson. Le chocolat blanc est fait partir de beurre de cacao auquel on incorpore du lait concentr ou du poudre de cacao lait en poudre, du sucre et de lessence de vanille. Ce chocolat a une saveur plus douce et une texture plus crmeuse que le chocolat brun. Il est peu utilis en confiserie. On fabrique aussi de nombreux substituts de chocolat contenant ou non du cacao. On leur ajoute divers additifs afin dimiter la couleur, la texture et la saveur du vritable chocolat.
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Cacao
:: Choisir : un chocolat ayant une odeur agrable, de couleur brune ou brun fonc, luisant et se brisant en laissant une cassure nette et mate, sans petites bulles clates ou de points blancs. Il fond uniformment dans la bouche ou immdiatement au contact de la chaleur de la main. Un chocolat tendre et moelleux contient plus de beurre de cacao quun chocolat dur et cassant. :: carter : un chocolat terne, gristre, blanchtre ou cristallis. Vrifier la composition du chocolat pour sassurer quil ne sagit pas dun succdan.
La poudre de cacao a une haute teneur en amidon, ce qui la rend difficile dlayer. La mlanger avec un liquide froid (sil est chaud, il se formera des grumeaux) ou ladditionner de sucre qui spare les particules damidon ; on peut aussi lincorporer aprs lavoir tamise.
:: lair ambiant : bien envelopper le chocolat et le conserver labri de lhumidit et de la chaleur (environ 18 C). :: Au rfrigrateur. :: Au conglateur : la conglation peut faire apparatre une trace blanchtre due au beurre de cacao qui fait surface, ce qui naltre en rien la saveur et disparat lorsquon fait fondre le chocolat. viter lhumidit autant pour la cuisson que pour la conservation du chocolat.
chocolat noir
576
C ac ao
VALEUR NUTRIT I VE
protines matires grasses glucides fibres
poudre 5,4 g 7,8 g 15,6 g 12,0 g par 90 ml (30 g)
POUDRE DE CACAO ET POUDRE DE CACAO FA I B LE T E N E U R E N G R A S
: cuivre, potassium, vitamine B12 et fer. BONNE SOURCE : phosphore. CONT I E NNE NT : riboflavine, acide pantothnique, niacine et thiamine. T R AC E S : calcium et vitamine B6.
chocolat blanc
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Lamande ou fve de cacao renferme protines, matires grasses (beurre de cacao), glucides, xanthines (cafine et thobromine), tanins, cellulose, acide oxalique, minraux en petites quantits, notamment phosphore, potassium et fer, et vitamines A et B en quantit ngligeable. Le cacao et le chocolat contiennent entre 10 et 20 % de protines. Le chocolat contient environ 50 % de matires grasses et le cacao de 10 22 %. Lindustrie retire frquemment ce gras (utilis en cosmtique notamment) et le remplace souvent par du beurre de coco ou de lhuile de palme.
La poudre de cacao et la poudre de cacao faible teneur en gras sont des sources trs leves de fibres. Le nombre de calories varie selon la composition du chocolat. Cacao et chocolat contiennent des excitants, soit de la thobromine et de la cafine. La quantit de ces excitants est moindre que dans le caf, ce qui en diminue lintensit, mais leurs effets demeurent les mmes. Il est faux de croire que le fait de consommer du chocolat avant un exercice physique procurera plus dnergie. Il est mme conseill dviter les aliments sucrs avant un exercice. Le chocolat contient du phnylthylamine, une substance chimique qui agit sur les neurotransmetteurs du cerveau responsables de ltat deuphorie de la personne amoureuse.
Cacao
chocolat au lait
U T I LI SAT I ON
CUISSON
Le cacao et le chocolat parfument gteaux, tartes, puddings, biscuits, sauces, glaages, crmes glaces, mousses, flans, pains, bonbons, sirops, lait, boissons et digestifs. Le gteau Fort-noire et la Sachertorte sont des spcialits base de chocolat. Le chocolat en tablette peut contenir arachides, amandes, noisettes, caramel, cerises, biscuits, nougat, pte de fruits, alcool. On trouve galement les truffes et les ufs de Pques mouls. Dans certains pays, en Espagne et au Mexique par exemple, on cuisine le chocolat avec des mets sals. Il assaisonne des sauces qui nappent fruits de mer, poulet, canard, lapin et dinde, dont le clbre mole poblano, un ragot de dinde au chocolat amer, piment et ssame. La fondue au chocolat, originaire de la Suisse, est prpare partir de chocolat aux amandes, au nougat et au miel que lon fait fondre et dans lequel on incorpore de la crme et un soupon dalcool. On y trempe fruits frais, morceaux de pain et biscuits secs.
La cuisson augmente la digestibilit et la saveur du cacao. Lorsquon dsire faire fondre du chocolat pour lintgrer une prparation, la temprature du chocolat ne doit jamais excder 50 C et il ne doit jamais y avoir deau en contact avec le chocolat. On utilise habituellement un bain-marie que lon chauffe doucement dcouvert et dans lequel on dpose le chocolat cass en morceaux, que lon remue constamment lorsquil commence fondre. Veiller ce quil ne cuise pas trop. Le retirer lorsque la temprature atteint 45 C.

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Introduction
Gr aisse s e t h uil es
Les graisses et les huiles sont aussi appeles matires grasses . Ces matires grasses peuvent tre dorigine vgtale (huile dolive, de tournesol, de noix, etc.) ou encore dorigine animale, comme la graisse de canard ou doie. Les graisses et les huiles doivent constituer une part essentielle de lalimentation car elles reprsentent un important apport dnergie pour lorganisme et contribuent au bon fonctionnement du corps.
Margar ine
Substance labore en France en 1869 pour remplacer le beurre qui tait rare et coteux lpoque. La plupart des margarines vendues en Amrique du Nord sont base dhuile vgtale ou dun mlange dhuiles vgtales. Le gras animal et certaines huiles, telles que lhuile de coprah, lhuile de palme et lhuile de palmiste sont fortement saturs naturellement, cest pourquoi des fabricants utilisent de petites quantits de ces huiles pour obtenir la texture dsire plutt que de recourir au processus dhydrognation ; ces margarines ne sont donc pas hydrognes. En Europe, le terme margarine sapplique toute substance alimentaire qui prsente laspect du beurre et qui est prpare en vue de la mme utilisation que ce dernier. Au Canada, depuis 1987, les margarines doivent prsenter une couleur diffrente de celle du beurre afin de bien distinguer les deux produits. Afin de la commercialiser efficacement, laccent est mis sur le fait que la margarine contient des acides gras polyinsaturs, acides gras que lon considre comme bnfiques pour la sant. Cependant, une partie de lhuile contenue dans la plupart des margarines est hydrogne. Plus une margarine est dure, plus elle est hydrogne, plus elle contient dacides gras trans .
margarine
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GRAISSES ET HUILES
Margar ine
On retrouve sur le march des margarines molles contenant moins de 10 % dacides gras trans ainsi que des margarines molles base de graisses non hydrognes. Ces margarines non hydrognes ainsi que celles qui contiennent moins de 10 % dacides gras trans ont un potentiel dlvation du cholestrol sanguin plus faible que celui du beurre et celui des margarines dures.
AC H AT
VALEUR NUTRIT I VE
La margarine peut tre dure, molle, liquide ou fouette, sale ou non. Il existe des margarines ordinaires, des margarines tartiner et des margarines dittiques. Afin de connatre la composition en acides gras dune margarine, il est prfrable den choisir une affichant un tableau d information nutritionnelle . Prfrer aussi une margarine molle une margarine dure.
GRAISSES ET HUILES
U T I LI SAT I ON
Puisque leur contenu en eau est lev, les margarines dittiques ne conviennent pas la cuisson, on ne les emploie que pour tartiner. La margarine ordinaire peut se substituer au beurre dans presque toutes les recettes ainsi que pour la cuisson ; les rsultats ne sont pas toujours identiques cependant au point de vue de la saveur. Comme le beurre, la margarine nest pas adapte pour la grande friture. Pour viter quelle brunisse et brle la cuisson, utiliser de prfrence un produit exempt de poudre de lait ou de lactosrum.
Comme le beurre, la margarine est un aliment quil est prfrable de consommer modrment ; elle est riche en matires grasses et en nergie. Elle renferme la mme quantit de gras et de calories que le beurre, soit 11 g de matires grasses et 100 calories pour 15 ml selon la varit de margarine. La margarine faite exclusivement dhuile vgtale est dpourvue de cholestrol. La margarine ordinaire contient 82 % de matires grasses et 16 % deau. Il existe des margarines dittiques dont le contenu en matires grasses est moins important (environ 40 %) et le contenu en eau plus abondant (55 59 %). Toute une gamme dautres ingrdients entre en proportions variables dans la fabrication de la margarine dont des solides du lait tels que le babeurre, des colorants vgtaux, des agents de conservation, des mulsifiants, des antioxydants, des agents aromatisants, des dulcorants, de lamidon modifi et du sel. Considre comme un substitut du beurre, la margarine est obligatoirement enrichie de vitamines A et D.
58 0
Margar ine
:: Au rfrigrateur : enveloppe ou conserve dans un contenant hermtique.
:: Au conglateur : enveloppe ou conserve dans un contenant hermtique. Ne pas exposer la margarine la chaleur.
C o r p s gr a s
En alimentation, on dsigne gnralement par corps gras les substances liquides ou solides dont on se sert pour cuire les aliments, les assaisonner, les lier, les mulsionner ou les conserver. Ces corps gras sont dorigine animale (beurre, graisse de porc (lard et saindoux), graisse de buf, suif, graisse doie, etc.) ou vgtale (graisse vgtale, la plupart des margarines, huile de mas, de tournesol, de noix, etc.), ainsi que le shortening qui est une matire grasse base de plusieurs huiles vgtales parfois additionnes de graisses animales et rendue solide par hydrognation.
saindoux
U T I LI SAT I ON
On a cru longtemps quon pouvait remplacer les aliments riches en graisses satures (beurre, viande rouge, fromage, etc.) par des aliments contenant surtout des acides gras insaturs (huile et margarine polyinsatures, viande blanche, etc.) sans se proccuper de la consommation globale des matires grasses. Or il savre que la quantit de matires grasses ingres et plus particulirement celle des gras saturs doit tre prise en considration avant toute chose. On sest aussi aperu que les acides gras polyinsaturs ntaient pas aussi bnfiques pour la sant quon le croyait. On a galement dcouvert que les acides gras monoinsaturs
seraient aussi bnfiques sinon plus que les acides gras polyinsaturs, donc que lhuile dolive riche en gras monoinsaturs, par exemple, serait intressante incorporer dans lalimentation quotidienne. Pour les personnes actives et qui prsentent un quilibre nergtique (apport versus dpense), la consommation quotidienne de gras ne devrait pas reprsenter plus de 35 % de lapport total en nergie (lapport moyen se situe autour de 40 % au Canada). Les personnes sdentaires ne devraient pas en consommer plus de 30 %. Il peut savrer difficile de diminuer son ingestion de gras puisque dans environ 60 % des cas celui-ci provient de sources quon pourrait
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GRAISSES ET HUILES
C o r p s gr a s
qualifier d invisibles . En effet, dans de nombreux aliments prpars par lindustrie alimentaire ou apprts dans les restaurants, une part importante des calories provient des matires grasses. Pour diminuer la consommation de gras, voici quelques conseils : rduire les portions de viande, enlever le gras avant la cuisson ou choisir des viandes maigres : ronde, flanc, faux-filet ou surlonge dans le buf ; longe, paule ou filet dans le porc ; escalope, ctelette ou cuisse dans le veau ainsi que volaille, viande chevaline et gibier ; utiliser une pole antiadhsive afin de najouter que peu ou pas de gras ; opter pour des produits laitiers faible teneur en gras : choisir des fromages contenant moins de 20 % de matires grasses ; choisir des modes de cuisson demandant peu de gras (au four, au gril, la vapeur ou au micro-ondes) ; viter les sources de gras hydrogns : margarines dures, shortenings, fritures, craquelins, biscuits, mlanges gteaux, grignotines, simili-fromages, croustilles. Opter pour une margarine non hydrogne ; diversifier les gras dans lalimentation, choisir une huile vgtale presse froid ou non, un peu de beurre et une margarine non hydrogne. viter les aliments riches en huiles tropicales comme les biscuits, certains produits de boulangerie et certaines crales. Bien lire sur les tiquettes la liste des ingrdients, le tableau dinformation nutritionnelle et la teneur en gras de laliment. Seuls les aliments dorigine animale contiennent du cholestrol et une mention lger sur un aliment nen fait pas ncessairement un aliment moins gras. Par exemple, une huile dolive lgre naura
582
ghee (beurre clarifi) que le got de lger alors que la mention sans cholestrol sur une huile vgtale est quelque peu abusive. Dautre part, les beurres et margarines lgers contiennent vraiment la moiti des calories des produits ordinaires mais ne peuvent tre utiliss pour la cuisson, leur contenu en eau tant trs lev. On les rserve alors pour tartiner le pain ou autre. En conclusion, le fait de diminuer la consommation de gras ajouts constitue la manire la plus simple et la plus efficace de grer la consommation de gras en gnral dans lalimentation. De plus, une rduction de lapport en matires grasses dans lalimentation doit ncessairement saccompagner dune diminution des graisses satures afin dobtenir leffet escompt sur les facteurs de risque de maladies coronariennes, car les acides gras saturs sont llment le plus hypercholestrolmiant.
GRAISSES ET HUILES
C o r p s gr a s
:: Substitut de gras Il y a quelques annes, au Canada et aux tats-Unis, on autorisait lusage dun substitut de gras ; il sagit dun mlange de protines dufs et de lait. Au got, on retrouve la sensation donctuosit typique des matires grasses. Pour ltiquetage, on lindique sous la mention de micro-particules de protines . Ce substitut ne fournit que 1 ou 2 calories par gramme, contrairement 9 pour les matires grasses. Pour linstant ce substitut nest utilis que par lindustrie, particulirement par lindustrie de la crme glace et comme agent paississant et modificateur de texture dans les desserts congels. Il ne supporte pas les tempratures trs leves, il ne peut donc tre utilis pour la friture. On a cr aux tats-Unis un substitut de gras par manipulation de la molcule de gras. Il aurait les mmes proprits sur le plan du got, de la texture et de lapparence que le gras et rsisterait la friture ; il napporterait aucune calorie ni cholestrol, mais nuirait labsorption de la vitamine E. Ces substituts pourraient aider rduire la consommation de matires grasses, mais contrairement au gras, ils ne contribuent pas au phnomne de satit pour apaiser lapptit. De plus, les aliments renfermant ces substituts de gras ne contiennent pas ncessairement beaucoup moins de calories car certains additifs et ingrdients utiliss peuvent faire augmenter leur valeur nergtique.
VALEUR NUTRIT I VE
En nutrition, le terme corps gras est souvent utilis comme synonyme de matires grasses ou de lipides. Les matires grasses sont deux fois plus nergtiques (9 calories/g) que les glucides et les protines (4 calories/g). Elles fournissent de lnergie et de la chaleur et contribuent la formation de la graisse corporelle. Toutes les cellules du corps (sauf les globules rouges et les cellules du systme nerveux central) utilisent les acides gras directement comme source dnergie. Les graisses alimentaires donnent du got aux aliments et transportent les vitamines liposolubles (A, D, E et K). Si on ne retrouve aucune matire grasse dans lalimentation, ces vitamines deviennent inefficaces dans lorganisme. Les graisses fournissent deux types de matires grasses que le corps humain ne peut fabriquer ; on les nomme acides gras essentiels, soit lacide linolique et lacide alpha-linolnique. Ces acides gras sont particulirement prsents dans les gras polyinsaturs. Les acides gras essentiels permettent un fonctionnement harmonieux entre autres des systmes circulatoire et immunitaire. Ils contribuent galement au dveloppement de chaque cellule. Dans la catgorie de lacide gras essentiel alpha-linolnique, on retrouve les acides gras omga-3 des poissons. Ce type de gras aurait un effet bnfique sur les maladies inflammatoires chroniques, larthrite rhumatode, par exemple, ainsi que sur le systme immunitaire et sur lincidence dathrosclrose et de maladies cardiovasculaires. Seules de petites quantits sont ncessaires.
5 83
GRAISSES ET HUILES
C o r p s gr a s
Une grande consommation de matires grasses peut faire lever le taux de cholestrol sanguin chez les individus vulnrables et contribuer au dveloppement de lobsit. Les matires grasses sont mtabolises lentement car elles ralentissent la vidange gastrique, ce qui fait que la digestion stale sur une plus grande priode. :: Hydrognation Lhydrognation seffectue sur les huiles constitues en grande partie dacides gras polyinsaturs qui sont liquides la temprature ambiante. Cest un procd par lequel on ajoute de lhydrogne dans la structure molculaire de gras insaturs. Cela a pour effet de solidifier les huiles, dlever leur point de fusion, de retarder le rancissement et damliorer la consistance des aliments fabriqus avec de tels gras. Le shortening tout vgtal est obtenu par lhydrognation complte de lhuile tandis que le shortening pur peut contenir des graisses animales ou vgtales. Par contre, lhydrognation change la configuration des acides gras. Les acides gras devenus trans agissent comme les acides gras saturs, ils augmentent le cholestrol sanguin, en particulier les LDL, le mauvais cholestrol, et diminuent les HDL, le bon cholestrol. :: Cholestrol Le cholestrol est une substance grasse que lon trouve normalement dans le sang et que lon trouve galement dans les aliments dorigine animale ; il ne fournit pas dnergie. Le cholestrol joue un rle dans la synthse de la bile, dans le fonctionnement et le dveloppement du systme nerveux, des hormones surrnales et de la reproduction ; cest un lment important de la myline qui enveloppe les nerfs pour les protger et cest un prcurseur de la vitamine D, entre autres. Le corps humain, principalement le foie, fabrique prs de 80 % du cholestrol dont il a besoin, le reste (20 %) provient des aliments dorigine animale. Une rduction de la consommation de gras saturs et de cholestrol est recommande depuis quon les associe aux maladies cardiovasculaires, lobsit et divers cancers, dont celui du clon et du sein. Aucune preuve ne permet daffirmer que le risque de cancer diminuerait par la seule restriction de lapport en gras 30 % de lnergie, ou par la seule modification du type de gras consomm. Le cholestrol et les lipides sont particulirement mis en cause dans le dveloppement de lathrosclrose, qui consiste en une accumulation de dpts de gras sur les parois des artres coronaires, provoquant la sclrose, cest--dire lpaississement et le durcissement du tissu artriel pouvant diminuer srieusement le flot sanguin.
GRAISSES ET HUILES
lard
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C o r p s gr a s
Le facteur ayant le plus grand effet sur le cholestrol sanguin est une consommation excessive de gras, particulirement de gras saturs. Les triglycrides sont une autre substance grasse que lon trouve dans le sang. Ils augmentent avec lexcs dalcool, de gras et de sucre dans lalimentation. Leur influence comme facteur de risque de maladies coronariennes est moins importante que celle des LDL. La notion de bon et de mauvais cholestrol ne sapplique quau cholestrol sanguin. Par contre les aliments contiennent plusieurs sortes de gras qui influencent diffremment le bon et le mauvais cholestrol sanguin. En effet les trois types dacides gras agissent diffremment sur lorganisme. Les aliments contiennent un mlange de ces acides gras dans des proportions diffrentes mais avec une prdominance de lun ou de lautre. Par exemple, on dit que les viandes et les produits laitiers sont riches en gras saturs, tandis que lhuile dolive et les amandes sont riches en gras monoinsaturs et que lhuile de tournesol contient beaucoup de gras polyinsaturs. Les acides gras saturs ont tendance augmenter le taux de cholestrol sanguin des personnes vulnrables et qui en consomment beaucoup. On les trouve principalement dans les aliments dorigine animale et exceptionnellement dans les huiles tropicales (lhuile de palme et lhuile de noix de coco par exemple). Ce type de gras est solide la temprature ambiante. Les acides gras monoinsaturs offrent une protection du bon cholestrol (les HDL) allant mme jusqu les augmenter et diminuent le mauvais cholestrol (les LDL). Ce type de gras est aussi trs riche en acides gras essentiels ; on trouve ces gras dans lhuile dolive et de canola, les amandes, lhuile de noisette et lavocat. Ils sont liquides la temprature ambiante et sont plus rsistants loxydation que les acides gras polyinsaturs. Les acides gras polyinsaturs abaissent le taux de mauvais cholestrol (les LDL) mais galement celui du bon cholestrol (les HDL). On le retrouve principalement dans les huiles vgtales (mas, soya, germe de bl, carthame, tournesol, ssame, entre autres). La famille des gras polyinsaturs inclut galement les gras de poisson communment appels les omga-3 qui rendent le sang plus fluide, ce qui prvient la formation de caillots. Il serait recommand de consommer de 2 3 portions de poissons riches en omga-3 par semaine, comme le maquereau, le hareng, le thon et le saumon. Il est toutefois trop tt pour recommander la consommation de supplments dhuile de poisson.
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GRAISSES ET HUILES
Hu il e
Lhuile est une matire grasse onctueuse, insoluble dans leau et gnralement liquide la temprature ambiante. En alimentation, on se sert surtout dhuiles vgtales obtenues des lgumineuses (soya, arachide), des graines (tournesol, colza, citrouille), des crales (mas), des fruits (olive, palme, noix, noisette, ppins de raisin, amande douce) et du coton. Il existe aussi des huiles animales (de baleine, de fltan, de morue, de phoque) surtout considres comme supplments alimentaires, et des huiles minrales (des hydrocarbures) dont seule lhuile de paraffine est comestible mais indigeste (ne jamais la chauffer).
FA BRICAT ION DE LHUILE
La premire tape de la fabrication de lhuile est lextraction. Elle consiste nettoyer et dcortiquer certaines des matires olagineuses (arachides, graines de tournesol, amandes, noisettes, par exemple). On procde ensuite au broyage qui transforme la substance en pte qui subira alors une extraction mcanique par pressage froid ou chaud. Le pressage froid seffectue laide de presses hydrauliques une temprature maximale de 60 C. Ne faisant lobjet daucune dfinition lgale, les huiles dites presses froid peuvent ne pas ltre. Lorsque lon parle dhuile de premire pression , on fait rfrence lhuile obtenue lors de la premire extraction ; lhuile extra-vierge dsigne une huile de premire pression qui contient moins de 1 % dacidit, alors que lhuile vierge est une huile de premire pression qui peut contenir jusqu 3 % dacidit. Lhuile fine est un mlange des deux. Lappellation 100 % pure prcise seulement que lhuile provient dune seule source. Elle provient souvent dune deuxime pression. Le pressage chaud seffectue mcaniquement par le passage de la pte dans des presses vis chauffes une temprature se situant entre 80 C et 120 C. Lhuile ainsi obtenue est de lhuile brute qui devra subir les traitements suivants : le dgommage qui vise retirer des acides gras libres, diverses substances qui contribuent huile de linstabilit et la production de mousse et de tournesol fume lors de grande friture ; huile dolive
< huile dolive
5 87
GRAISSES ET HUILES
H u i le
le raffinage ou neutralisation qui consiste ajouter une substance alcaline, afin de transformer les acides gras libres de lhuile en savon ; la dcoloration qui a pour but de retirer les pigments prsents dans lhuile crue ; lhydrognation qui consiste ajouter de lhydrogne au niveau des liens insaturs ; ce processus prvient loxydation et convertit les huiles liquides en shortenings fluides ou solides (voir Corps gras, p. 581) ; le fractionnement qui a pour but dviter la cristallisation des huiles lorsquelles sont des tempratures fraches ; la dsodorisation qui produit une huile saveur neutre et prolonge sa dure de conservation durant lentreposage aprs son emballage ; le traitement contre loxydation qui consiste habituellement en lajout dantioxydants synthtiques qui prviennent loxydation aussi longtemps que le contenant demeure scell. Un antioxydant naturel, la vitamine E, est prsent dans lhuile et les matires grasses vgtales. Il y en a plus dans lhuile presse froid que dans lhuile presse chaud ; les huiles ne sont protges contre loxydation que jusqu ce que les antioxydants naturels soient puiss ; par la suite les acides gras commencent se dtriorer. Les huiles non raffines sont plus fonces que les huiles raffines et leur saveur est plus prononce. Le raffinage agit sur la nature et sur la quantit des acides gras, sur la teneur en vitamines et en minraux ainsi que sur la couleur, la saveur et les qualits de cuisson de lhuile. Une huile hydrogne peut perdre jusqu 50 % de ses acides gras polyinsaturs, ce qui diminue son acide gras linolique, acide essentiel que le corps ne peut fabriquer.
AC H AT
GRAISSES ET HUILES
Le march offre une trs grande varit dhuiles, raffines ou presses froid, contenant ou non des additifs. Consulter la liste des ingrdients sur ltiquette. Dans le cas des huiles presses froid, vrifier sil y a une date de pressage ou de premption sur ltiquette. huile darachide
58 8
huile de mas
H uile
:: lair ambiant : placer lhuile labri de lair, de la lumire et de la chaleur dans un endroit frais et dans un contenant tanche, troit et profond. :: Au rfrigrateur : placer les huiles presses froid dans un contenant de petit format, opaque ou fonc (1 an, mais seulement quelques mois aprs louverture). Lhuile aura tendance se solidifier et former des amas blanchtres quon appelle le floconnage. Ce phnomne naltre ni sa qualit ni son got ; elle redevient liquide la temprature ambiante. Lhuile de lin se conserve quelques mois avant son ouverture et quelques semaines aprs.
CUISSON
Certaines huiles ne supportent pas la chaleur dont lhuile de noix, lhuile de lin et les huiles de carthame, de mas et de soya presses froid. Il est prfrable de ne pas trop faire chauffer les huiles presses froid chaleur directe et de les rserver pour les vinaigrettes. viter de chauffer lhuile au-del du point de fume, cest--dire au moment o apparat une mince couche de fume au-dessus de lhuile (indice que lhuile peut prendre feu incessamment). Plus une huile a un point de fume lev, plus elle est rsistante la chaleur. Une huile adquate pour la friture devrait possder un point de fume suprieur 218 C (huile de tournesol, huile darachide et huile de canola). Les acides gras polyinsaturs ne supportent pas bien les hautes tempratures ni les fritures rptes. Certaines conditions doivent tre remplies afin que lhuile soit rutilise sans danger : ne pas dpasser le point de fume, cest--dire maintenir la temprature en de de 195 C ; filtrer lhuile (filtre caf, tamine) aprs usage ;
huile de ssame
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GRAISSES ET HUILES
conserver lhuile dans un contenant opaque et hermtique dans un endroit frais ; ne pas utiliser lhuile plus de 5 7 reprises ; viter lutilisation dustensiles en cuivre, en bronze ou en laiton, utiliser de prfrence lacier inoxydable ; jeter toute huile qui a fum, qui est trop fonce, qui a une odeur rance, qui ne bouillonne pas lorsquon ajoute les aliments ou qui mousse. Le fait dajouter de lhuile frache dans une huile qui a dj servi namliorera pas la qualit de celle-ci. goutter ou bien essorer les aliments avant de les frire afin dviter les claboussures dhuile bouillante. Le thermomtre cuisson permet de connatre prcisment la temprature laquelle on doit plonger les aliments, de contrler la chaleur durant la cuisson et dviter datteindre le point de fume ; le thermostat de la friteuse contrle galement la chaleur. Il est prfrable de cuire de petites portions daliments afin dobtenir une cuisson bien dore lextrieur et cuite point lintrieur.
H u i le
U T I LI SAT I ON
Lhuile est lingrdient principal de la vinaigrette. Lhuile entre dans les marinades qui attendrissent viande, volaille, poisson et gibier. Lutiliser parcimonieusement pour badigeonner les aliments grills ou cuits au barbecue. Elle sert dagent de conservation, recouvrant de lail en pure, des tomates sches et des fines herbes. Battue, lhuile smulsifie et donne de la mayonnaise. Choisir une huile au got peu prononc.
Pour diminuer lapport des matires grasses, cuire la vapeur au lieu de rissoler, de frire ou de sauter les aliments. On peut aussi remplacer lhuile par du bouillon, de la sauce tamari, du jus de tomates. Lhuile vgtale remplace souvent le beurre pour faire revenir certains aliments ou pour confectionner sauces, gteaux, muffins, biscuits. Elle change parfois la saveur et la texture des aliments.
Huile
acides saturs g/100 g
acides monoinsaturs g/100 g

55,5
acides polyinsaturs g/100 g

33,3
point de fume
colza (canola) coprah (noix de coco)
7,2
moyen
86,5
5,8
1,8
lev
GRAISSES ET HUILES
mas
12,7
24
58,7
non raffine : 170 C raffine : 230 C
ppins de raisin olive
9,6 13,5
16,1 73,7
69,9 8,4 lev
palme
49,3
37
9,3
200 - 210 C
arachide ssame
16,9 14,2
46,2 39,7
32 41,7
lev, 230 C plus de 230 C
soya
14,4
23,3
57,9
plus de 230 C
tournesol
10,1
45,2
40,1
210 - 220 C
noix
590
9,1
22,8
63,3
H uile
VALEUR NUTRIT I VE
Lhuile est dpourvue de protines et de glucides. Elle contient des matires grasses (9 calories par gramme) et des vitamines (A, D et E), et elle fournit de lnergie (15 ml dhuile fournissent 122 calories et contiennent 14 g de lipides). Les huiles vgtales sont dpourvues de cholestrol. Les acides gras peuvent tre saturs, monoinsaturs ou polyinsaturs. Les acides gras polyinsaturs et surtout monoinsaturs sont considrs meilleurs pour la sant que les acides gras saturs (voir Corps gras, p. 584).
oxydation usage
Il est recommand de consommer avec modration des huiles qui ont une forte teneur en acides gras monoinsaturs (huile dolive, de colza (canola), darachide et de noisette) ou polyinsaturs (huile darachide, de carthame, de colza, de mas, de lin, de noix, de ssame, de soya et de tournesol), et de limiter au minimum lusage des huiles contenant une grande part dacides gras saturs (huile de palme et huile de noix de coco).
remarques
lente
tout
dgage une odeur dsagrable haute chaleur, car elle est riche en acide linolnique trs utilise dans lindustrie alimentaire non raffine : couleur ambre or fonc, souvent saveur de mas souffl ; raffine : ambre ple got marqu trs utilise dans lindustrie alimentaire non raffine : couleur jaune ou verte, saveur prononce, supporte la forte chaleur mais a une odeur tenace supporte une forte chaleur haute chaleur, dgage une odeur dsagrable non raffine : saveur et couleur prononces, riche en vitamine B ; raffine : blanchtre, saveur plus douce non raffine : couleur ambre, saveur prononce ; raffine : blanchtre, saveur neutre got marqu
591
trs lente
tout
moyenne lente
froid seulement
rapide lente
froid seulement all
lente
tout
lente moyenne
tout table
moyenne
table, cuisson
trs rapide
surtout froid
rapide
froid, cuisson
GRAISSES ET HUILES
Introduction
Ingrdients pour la cuisson

Les ingrdients pour la cuisson sont notamment utiliss pour lier les aliments entre eux (par exemple les fcules) ou encore pour faciliter la leve de la pte (comme les levures). Ce sont souvent de simples poudres que lon ajoute la prparation culinaire.
Ar row -root
Maranta arundinacea, Marantaces
INGRDIENTS POUR LA CUISSON
Fcule extraite originairement de la maranta, racine tubreuse probablement originaire dAmrique du Sud. Le terme arrow-root en est venu dsigner aussi lamidon tir de diverses autres espces de rhizomes, telles que les varits Zamia, Curcuma et Musa. On utilise larrow-root de la mme faon que la fcule de mas ou la farine quelle peut remplacer (en mettre deux arrow-root fois moins). Contrairement la fcule de mas, larrow-root laisse la transparence aux liquides clairs et cuit brivement ; il ne modifie pas le got dune sauce. Il est galement utilis dans la fabrication daliments faible teneur en protines pour les personnes ayant des problmes de foie ou de reins ainsi que certaines allergies.
protines 0,3 g Larrow-root paissit soupes, sauces, matires grasses 0,1 g puddings, crmes et flans. Le dlayer glucides 88,1 g dans un peu de liquide froid avant de par 100 g lincorporer dans une prparation chaude. On le met dans les gteaux et les biscuits, Larrow-root se digre aisment. particulirement les biscuits pour nourrissons.
:: lair ambiant.
592
Le vure chimique
Fine poudre blanche qui ragit au contact dun liquide et de la chaleur, formant du gaz carbonique qui fait lever la pte. Elle consiste en un mlange de sels alcalins et de sels acides. La levure chimique est plus efficace que le bicarbonate de sodium car elle agit une temprature plus basse et elle ne laisse pas darrire-got. On trouve sur le march les levures suivantes : la levure chimique action rapide qui agit ds quelle entre en contact avec un liquide, produisant du gaz carbonique. On doit travailler la pte rapidement et la cuire ds que tous les ingrdients sont incorpors. Elle est utilise pour les gteaux des anges, les craquelins, les beignets et les ptes pizza ; la levure chimique action lente qui produit un maximum de gaz dans le four, sous leffet de la chaleur. La pte peut se conserver au rfrigrateur levure chimique jusquau lendemain ; la levure chimique double action qui contient deux acides : lun agissant trs rapidement surtout la temprature ambiante ; lautre agissant lentement et seulement dans le four. Elle peut tre utile autant pour les gteaux des anges ou les beignets que pour les ptes devant tre rfrigres avant la cuisson ; la levure chimique faible teneur en sodium qui contient des sels de potassium au lieu des sels de sodium ; elle est destine aux personnes qui doivent restreindre leur consommation de sodium.
P R PA R AT I O N
On peut fabriquer de la levure chimique la maison en combinant : 2 parties de crme de tartre ; 1 partie de bicarbonate de sodium ou de bicarbonate de potassium (dpourvu de sodium, ce produit est intressant pour les personnes devant surveiller leur consommation de sel ; on le trouve en pharmacie) ; 1 partie de fcule de mas ou darrow-root.
:: lair ambiant : placer la levure chimique labri de lhumidit et de la chaleur. Afin de savoir si elle est encore efficace, verser 50 ml deau chaude sur 1 c. th de levure chimique ; si la levure est frache, elle formera beaucoup de bulles, sinon elle sera peu active ou ne prsentera aucune raction.
593
Le vure chimique
U T I LI SAT I ON
La levure chimique sutilise pour faire lever gteaux, puddings, muffins, crpes, gaufres et biscuits. On ajoute habituellement 1 c. th de levure chimique par 250 ml de farine (environ 130 g).
Tamiser la levure chimique avec la farine et le sel. En haute altitude, diminuer de 0,5 ml par 5 ml de levure chimique 1 000 m ; et de 1 2 ml par 5 ml 2 000 m daltitude.
Crme de t a r t re
Fine poudre blanche employe comme agent levant, le tartre est un sous-produit de la fabrication du vin. La crme de tartre ragit rapidement en prsence du bicarbonate de sodium et au contact dun liquide, faisant lever la pte rapidement. Cette pte perd du volume en peu de temps si elle nest pas enfourne immdiatement.
crme de tartre
U T I LI SAT I ON
VALEUR NUTRIT I VE
La crme de tartre est souvent utilise pour stabiliser les blancs dufs battus dans les gteaux des anges, gteaux ponges, gteaux mousseline, meringues et souffls, et pour empcher la cristallisation du sucre en confiserie. On sen sert aussi dans les omelettes et les biscuits.
La crme de tartre contient du potassium, soit 0,11 g pour 3 g de crme de tartre. Une certaine quantit est perdue la cuisson.
:: lair ambiant : placer la crme de tartre labri de la chaleur et de lhumidit.
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Bicarbonate de sodium
Fine poudre blanche constitue dun mlange de sels alcalins qui fait lever la pte. Au Canada, les francophones nomment souvent incorrectement cette substance soda pte , calque de langlais baking soda . Le bicarbonate de sodium ne contient que du sodium, soit 1 370 mg par 5 ml (5 g) ; il se dcompose en carbonate de sodium, en eau et en gaz carbonique lorsquil est dissous dans leau et chauff, ce qui fait lever la pte ; mais ces rsidus de carbonate de sodium sont plutt indsirables car ils laissent un arrire-got amer. Lutilisation dun ingrdient acide permet de ne laisser aucun rsidu de carbonate de sodium. Mlasse, miel, malt, fruits, cacao, jus de citron, yogourt, crme aigre, babeurre ou vinaigre sont les ingrdients acides les plus couramment utiliss. Il arrive que le carbonate de sodium laisse malgr tout un arrire-got aux aliments. Selon le type de recette, on peut remplacer 2 c. th de levure chimique par 2 ml de bicarbonate de sodium et 250 ml de mlasse, ou par 6 ml de crme de tartre et 2 ml de bicarbonate de sodium. La proportion de bicarbonate de sodium et dingrdient acide utiliser est trs importante. Ainsi, si on utilise 2 ml de bicarbonate de sodium, on doit lassocier 250 ml de babeurre, de lait sur ou de yogourt, ou 1 c. soupe dun ingrdient acide (jus de citron ou vinaigre).
bicarbonate de sodium
Le bicarbonate de sodium est souvent utilis lorsque des fruits sont incorpors la pte car il en neutralise lacidit. Il est habituellement tamis et intgr aux ingrdients secs. Lorsquil y a utilisation dun ingrdient acide, le bicarbonate de sodium devrait tre incorpor aux ingrdients secs et lingrdient acide devrait tre ajout juste avant de mettre la pte cuire.
Ajout leau de cuisson des lgumes et des lgumineuses, le bicarbonate de sodium protge la couleur des lgumes et diminue le temps de cuisson des lgumineuses. Toutefois, cette pratique entrane une perte de valeur nutritive et donne facilement des lgumes dtremps et trop cuits.
:: lair ambiant : placer le bicarbonate de sodium labri de lhumidit.

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Le vure
Champignon microscopique principalement utilis dans la fabrication du pain. La levure Saccharomyces cerevisiae est la plus frquemment employe ; on la nomme galement levure de bire ou levure de boulanger . La levure ne doit pas tre confondue avec la levure chimique (p. 593). levure Lorsque la levure est ajoute de la farine riche en gluten, le gaz carbonique demeure emprisonn dans le gluten, ce qui fait lever la pte. La levure est aussi consomme comme supplment alimentaire : la levure de bire (got trs prononc) est un sous-produit de la production de la bire ; elle est utilise principalement comme supplment, tandis que la levure torula est cultive spcifiquement comme supplment alimentaire. Elle a meilleur got que la levure de bire.
La levure vivante est commercialise frache et compresse, ou sche. La levure compresse est gnralement vendue au poids. La levure sche est une levure individuelle ou un mlange de plusieurs action rapide ou rgulire. Dans le commerce, on la retrouve en grains ou en poudre. La levure utilise comme supplment alimentaire est vendue en poudre ou sous forme de comprims.
U T I LI SAT I ON
La levure a une grande valeur nutritive.

LEVURES DE BIRE E T TO RULA EXCELLENTE SOURCE
: vitamines du complexe B, fer et acide folique, potassium et phosphore ; de la vitamine B12 peut galement tre ajoute. Elles contiennent 5 g de protines par 30 ml, ce qui en fait un supplment de protines entre les repas.
LEVURE TORULA SC H E
La levure frache et compresse et la levure sche sutilisent de faon identique. Elles agissent mieux entre 25 et 28 C. La levure utilise comme supplment alimentaire ne semploie pas comme agent levant. On dlaye cette poudre dans du jus, de leau ou du bouillon, ou on lincorpore aux soupes, ragots, pains et salades. Ne commencer quavec une petite quantit, surtout avec la levure de bire, afin de shabituer son got.
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: protines de haute qualit, minraux et vitamine B (incluant la vitamine B12). viter de consommer de la levure active comme supplment alimentaire.
EXCELLENTE SOURCE
:: lair ambiant : la levure utilise comme supplment alimentaire. Placer la levure sche 1 an dans un endroit frais. :: Au rfrigrateur : la levure frache et compresse, 1 semaine maximum. La levure sche.
Introduction
Ca f , t h e t t is an es
Le th et les tisanes sont des boissons infuses gnralement partir de feuilles sches de plantes ou de grains moulus. Le th et le caf sont des boissons stimulantes cause de la cafine quils contiennent. La tisane, pour sa part, est souvent considre pour ses vertus calmantes, diurtiques ou digestives selon les plantes utilises pour la composer.
Th
Camellia sinensis, Thaces
Feuilles sches du thier, arbre originaire dune rgion comprenant le Tibet, lOuest de la Chine et le Nord de lInde. Le th est la boisson la plus consomme aprs leau. LAngleterre en est le plus grand pays consommateur. On regroupe les thiers en trois varits principales, originaires respectivement de Chine, dIndochine et dInde. Les meilleurs ths proviennent du bourgeon et des deux feuilles qui le suivent ; on cueille aussi la troisime, la quatrime et parfois la cinquime feuille, ce qui donne th earl grey des ths moins fins. Le bourgeon terminal est appel pekoe . Ce terme ne dsigne donc pas une varit de th mais bien la partie do il provient. Les feuilles de th subissent divers traitements pralables la consommation. Selon le procd utilis, on obtient du th noir, du th oolong ou du th vert. La prparation du th noir comporte cinq tapes : le fltrissage qui vise enlever lexcs dhumidit des feuilles par vaporation ; le roulage qui sert surtout dtruire les membranes intrieures des feuilles et qui permet la libration et le mlange des composants ; la fermentation dans un milieu humide qui a pour but de dvelopper larme du th noir et de lui donner sa couleur cuivre ;
597
CAF, TH ET TISANES
Th
la dessiccation qui a pour but de mettre fin la fermentation et de retirer lhumidit ; le triage qui permet de sparer les feuilles selon leur qualit. Le th oolong provient de Taiwan ; il nest qu demi ferment. Il est mi-chemin entre le th noir et le th vert quant ses caractristiques. La saveur de ses feuilles de couleur brun-vert est plus riche que celle du th vert, mais plus dlicate que celle du th noir. Le th oolong produit durant lt est le plus rput. Le th vert est produit sans fermentation, il est chauff quelques minutes la vapeur, puis il est roul et dessch comme le th noir. On le torrfie ds quil est cueilli. Le th vert est plus astringent que le th noir. Il est particulirement estim en Chine, au Japon et dans les pays musulmans. On trouve galement : le th parfum, compos de feuilles aromatises aux pices, aux corces dorange, la bergamote ou aux fleurs (jasmin, gardnia, rose, lotus, cannelle, menthe, etc.). Ainsi, le th earl grey est parfum lessence de bergamote ; le th soluble, une poudre de th obtenue par infusion du th, puis par vaporation de leau par schage ; le th dcafin ou dthin , dont une partie de la cafine (appele aussi thine) a t enleve. La teneur en cafine du th dcafin est cependant trs variable.
CAF, TH ET TISANES
th vert
Acheter le th dans un endroit o le renouvellement de la marchandise est rapide. Lachat du th en vrac est presque toujours plus conomique que lachat du th en sachet ; de plus, ce th est souvent meilleur car les feuilles sont compltes. Dans les sachets, on ne met pas les plus belles feuilles et ils renferment en outre de la poudre et de la poussire de feuilles ainsi que des dbris de branches.
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Placer le th dans une bote mtallique, labri de lair, de la chaleur ( moins de 30 C) et de la lumire (jusqu 18 mois, mais il est prfrable de ne pas dpasser 6 mois). Les ths chinois se conservent 3 ans.
T h
VALEUR NUTRIT I VE
th noir
th oolong
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CAF, TH ET TISANES
Le th renferme de la cafine, des huiles essentielles, des enzymes, des tanins et des composs phnoliques. Nature, il ne fournit que 2 3 calories par 180 ml. Il contient du potassium et du magnsium. La thine est identique la cafine ; cest un alcalode de la famille des mthylxanthines. Deux autres mthylxanthines, prsentes en faible dose, se retrouvent dans le th, soit la thophylline et la thobromine. La teneur du th en cafine varie selon le type de feuilles utilises et le temps dinfusion ; plus linfusion se prolonge, plus le taux de cafine est lev. Les feuilles de th renferment plus de cafine (2,5 4,5 %) que les grains de caf (1 2 %) ; toutefois, la quantit de feuilles utilise pour le th est plus faible, ce qui fait que la teneur en cafine dune tasse de th est moindre. Le th est un stimulant qui a plusieurs effets sur lorganisme (voir Caf, p. 603). Il faciliterait notamment la digestion. Il semble cependant quil ait moins de rpercussions ngatives que le caf car laction de la thine est attnue par dautres nutriments du th.
Contrairement ce que cause la cafine pure, labsorption de th entrane une lgre chute de tension artrielle. Le th vert serait une protection naturelle contre le cancer. Une consommation de 5 tasses de th vert par jour protgerait contre les accidents crbro-vasculaires. Dautres recherches sont ncessaires afin de confirmer ou dinfirmer ces rsultats. Les tanins du th diminueraient labsorption du fer que lon retrouve dans les lgumes, les fruits, les crales, les noix, les ufs et les produits laitiers. Si linfusion dure plus de 5 min, les tanins seront concentrs et confreront au th un got amer. Lhabitude dajouter du lait au th a une action bnfique sur les tanins car cela les neutralise.
Th
sachet de th
P R PA R AT I O N
600
Rchauffer la thire en lbouillantant juste avant dy mettre le th. Pour obtenir un th moyennement cors, y jeter 5 ml de th par tasse dsire plus 5 ml pour la thire ; y mettre les mmes proportions sil sagit de sachets. Verser leau et laisser infuser de 3 5 min, puis retirer le th aprs avoir pris soin de brasser une fois la cuillre. Il vaut mieux verser leau avant quelle atteigne le point dbullition, lorsquelle est encore frmissante. Du temps dinfusion dpendent lcret de la saveur et la teneur en thine ; plus il est court, plus le th est doux et moins il contient de thine. Pour prparer un th plus fort, mieux vaut augmenter la quantit de th plutt que de prolonger le temps dinfusion. Pour prparer une seule tasse de th, utiliser une boule infuser. Le th est bien connu comme boisson chaude que lon boit telle quelle ou agrmente de sucre, de lait, de citron, dorange, dune goutte dessence de vanille, dextrait damande, de clou de girofle. La consommation est le reflet de traditions bien diffrentes, tant au niveau de la prparation que de la dgustation, selon les pays. Il peut aussi se boire froid. Les NordAmricains sont friands de cette boisson, qui est aussi vendue en mlange instantan dj
CAF, TH ET TISANES
sucr, aromatis et qui contient souvent divers additifs. On prpare le th froid en laissant infuser 3 min deux fois plus de th que pour le breuvage chaud ; retirer ensuite les sachets ou les feuilles de th, puis sucrer et aromatiser avec des rondelles de citron ou dautres fruits. Le th peut devenir lgrement brouill quand il refroidit, surtout si on le met encore chaud au rfrigrateur ; lajout dun peu deau bouillante lui rend sa limpidit. On peut aussi laisser infuser de 8 10 sachets de th pour 1 l deau froide et placer le rcipient au rfrigrateur pendant au moins 6 h.
U T I LI SAT I ON
On peut se servir du th pour aromatiser sorbets et ptisseries. Des pruneaux et autres fruits secs tremps dans du th froid acquirent une saveur trs agrable. Le th vert sert aromatiser les nouilles soba. Le th a en outre de multiples emplois non culinaires, tels les soins de la peau et des cheveux, le polissage de la verrerie, des miroirs et des planchers vernis.
T isa ne s
Infusions chaudes ou parfois froides de feuilles ou de fleurs sches de plantes comestibles. On peut galement infuser les graines et les racines de certaines plantes ou herbes aromatiques. Le terme tisane sapplique aux infusions de plantes, mdicinales ou non.
AC H AT
verveine
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CAF, TH ET TISANES
Sassurer que les mlanges ne contiennent que des plantes non toxiques. Pour plus de sret, acheter des produits dont les ingrdients sont indiqus sur lemballage. Au Canada, les herbes et les produits dherboristerie vendus dans un but thrapeutique doivent avoir t tests et enregistrs avant dtre commercialiss. On devrait, dans tous les cas, faire preuve de prudence si lon cueille soi-mme des plantes et des herbes ou si lon pratique une automdication. En gnral, les tisanes vendues dans le commerce se composent de produits connus et inoffensifs. Au Canada, il est interdit dindiquer des proprits mdicinales sur ltiquette.
camomille
U T I LI SAT I ON
Pour faire scher soi-mme des plantes odorantes, attacher les tiges, les feuilles ou les fleurs et les suspendre dans un endroit ar, labri de la lumire, de 2 3 semaines. Lorsque la plante est sche, leffeuiller et la conserver dans un contenant hermtique. Le plus souvent, les tisanes se boivent chaudes, mais certaines, plus fruites, sont dlicieuses froides. Elles se consomment nature ou lgrement additionnes de sucre ou de miel, ou encore citronnes. Les plus courantes sont le tilleul, la verveine, la menthe, la camomille et la sauge, entre autres.
Tisanes
Les tisanes renferment peu de calories et, parfois, des traces de vitamine C. Elles ne contiennent ni tanin ni cafine. Certaines plantes contiennent des substances qui produisent certains effets sur lorganisme, mais ces effets varient selon les individus.
CA MOMILLE PROPRITS M LI S S E P R O P R I T S : relaxante, calmante, efficace contre les palpitations, les migraines, les rgles douloureuses, les indigestions et les troubles du sommeil. ROMARIN PROPRITS
Mesurer 1 c. table dherbes sches ou 2 c. table dherbes fraches pour 400 500 ml deau frmissante. Il est prfrable dutiliser de leau froide que lon amne bullition. Laisser infuser environ 5 min. Couvrir la prparation pendant linfusion afin den prserver les principes actifs.
: antinvralgique et relaxante.
:: lair ambiant : 6 mois, au frais, dans des contenants hermtiques.
: relaxant, calmant, bnfique pour le foie, la circulation sanguine et les migraines. : antiseptique et expectorant.
T H YM PROPRITS V E RV E INE PROPRIT V I O LE T TE PROPRITS CAF, TH ET TISANES
: digestive.
: expectorante, sudorifique et diurtique. Aiderait soigner la bronchite et les rhumatismes. : toniques. : calmants et relaxants. tilleul
BOURRAC HE, M A RJO LA INE, T HYM ET SAUGE PROPRIT BE R G A M OT E , F E N OU I L E T A N E T H PROPRITS
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Caf
Coffea spp., Rubiaces
Grain du cafier, arbuste originaire de lthiopie et de lAfrique tropicale. Les fleurs blanches du cafier donnent naissance des fruits qui abritent deux graines de couleur vert ple recouvertes dune membrane coriace, la parche, contenant entre 1 et 2 % de cafine selon les espces. Seulement deux varits du genre Coffea occupent le gros du march, soit la Coffea arabica (environ 75 % de la production) et la Coffea robusta. Les grains de larabica sont passablement gros et allongs et traverss dun sillon lgrement sinueux. Ce caf au got doux, fin et parfum est lun des plus apprcis ; son taux de cafine est de 1 % seulement. Les grains de la varit robusta sont plus courts, plus ronds et leur sillon, droit. Ces grains ont un got moins raffin et une saveur plus cre que ceux de larabica et leur teneur en cafine est de 2 %. Ce caf est moins coteux. Le caf est nomm daprs la varit, le lieu de culture (Brsil, Colombie, Java, Moka, etc.) grains de ou le port do il a t expdi. Toutefois, ces appellations caf torrfis ne sont pas exclusives. Le caf commercialis sur le march international est vert, donc non torrfi, car il peut ainsi se conserver plusieurs annes sans perte de saveur. Lors de la torrfaction, les grains sont rtis sec haute temprature. Ils sont ensuite immdiatement refroidis. On les enrobe souvent dune mince pellicule de rsine, de gomme arabique ou de sucre, ce qui les rend brillants et prserve la saveur. La torrfaction provoque toute une srie de transformations du grain : la coloration passe du gris verdtre une gamme de brun dont lintensit dpend de la temprature atteinte et de la dure de la torrfaction ; plus la torrfaction est longue, plus le caf sera fonc ; les grains gonflent jusqu 60 % de leur volume initial tout en perdant de 15 20 % de leur poids sous forme deau. Il se forme de lanhydride carbonique et du caramel qui donnent au caf larme caractristique de la torrfaction. Le dveloppement de caffol (huile essentielle volatile) ainsi que de certains acides gras se dposant la surface des grains leur donne leur allure luisante et est responsable de la saveur et de larme du caf ; la teneur en cafine est chimiquement stable la torrfaction ; la dure de la torrfaction augmente lamertume du caf mais en diminue lacidit.
6 03
CAF, TH ET TISANES
Caf
Le caf instantan consiste en une poudre de caf laquelle il suffit dajouter de leau. Les grains qui donneront ce caf sont gnralement de qualit moindre, souvent de la varit robusta. La poudre peut tre vendue telle quelle, mais elle est gnralement agglomre. Le caf instantan est parfois aromatis laide dun extrait de caf concentr. Le caf instantan nest pas aussi savoureux que le caf infus, mais il est simple et rapide prparer. Le caf dcafin est du caf dont on a retir la majeure partie de la cafine. Les grains de caf sont traits avant la torrfaction. Le succdan de caf est une substance exempte de cafine qui sert prparer des boissons dont le got sapparente celui du caf. Le succdan le plus frquemment utilis est la chicore ; de lorge et du seigle lui sont souvent mlangs. Le caf additionn de chicore est plus amer, dense et noir que le caf pur. Dcafin ou nature, le caf torrfi doit tre emball sans dlai car il est trs fragile et perd ses armes volatils. De plus, lhumidit et loxygne oxydent les graines. Lemballage sous vide protge le caf moulu durant environ 3 mois. Lemballage pressuris seffectue avec un rcipient mtallique dans lequel on fait le vide ; cette mthode permet de conserver le caf jusqu 3 ans.
CAF, TH ET TISANES
AC H AT
U T I LI SAT I ON
Il est prfrable dacheter le caf dans un empaquetage sous vide et dans un magasin o le volume de vente est important (surtout sil est moulu). Lachat dune petite quantit qui rpondra aux besoins immdiats est conseill. Spcifier le type de cafetire auquel le caf est destin pour obtenir la mouture approprie, car une mouture trop fine donne du caf cre et une mouture trop grosse du caf sans saveur. Acheter le caf en grains et le moudre seulement lors de la prparation permet den tirer le maximum de saveur.
Le caf peut tre bu nature ou agrment de sucre, de lait, de crme, dalcool, de graines de cardamome, de poudre de chocolat ou de cannelle. Il est trs utilis en confiserie et en ptisserie pour confectionner gteaux moka, clairs, glaages et crmes glaces ainsi que le caf ligeois (entremets compos de caf mlang avec de la crme et le tout, glac). Pour que les aliments dans lesquels on lajoute aient plus de got, on le prpare trs fort en diminuant de moiti la quantit deau habituelle. Le caf sert aussi en distillerie o il aromatise diverses liqueurs.
604
C af
Il existe divers modles de cafetires qui fonctionnent selon des principes diffrents. La cafetire-filtre existe en plusieurs variantes. Le procd gnral consiste verser de leau bouillante sur du caf plac dans un filtre, eau qui sgoutte ensuite lentement. Un panier conique dans lequel on place un filtre de papier ou de tissu et du caf moulu pas trop finement est dpos au-dessus dun contenant. Une mouture trop fine aura pour effet de boucher les pores du papier et empchera leau de sgoutter tandis quune mouture grossire donnera un caf insipide. La cafetire pression fonctionne la vapeur, cest--dire que leau est pousse sous une forte pression travers le caf pendant 20 30 s. La cafetire comporte 2 compartiments superposs : une base munie dune valve dans laquelle on verse leau, et une partie suprieure qui se visse la base et o se loge leau aprs avoir remont sous forme de vapeur en infusant le caf finement moulu quelle contient. On place la cafetire sur la source de chaleur, on amne bullition et on rduit lintensit. On retire la cafetire lorsque cesse le bouillonnement. Ce type de cafetire produit un caf trs dense qui concentre son got et ses armes. La cafetire Moka ou Cona est une cafetire italienne compose de 3 parties hermtiques et superposes : la base contenant leau, le centre qui fait office de filtre et dans lequel on met le caf et le haut qui recueille le caf fini. Leau est entrane du bas vers le haut par la pression qui se cre lintrieur de la machine. Le percolateur fonctionne par lessivage du caf. Il donne un caf plus ou moins savoureux et souvent amer. Le caf moulu moyennement est dpos dans un rcipient plac au sommet dun petit cylindre dans lequel monte de leau porte bullition. Cette eau arrose le caf puis retombe en sgouttant lentement ;
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grains de caf moulus

P R PA R AT I O N
La prparation du caf peut tre trs simple, si on utilise du caf instantan, ou moins simple, si lon fait son propre mlange de diverses varits, si lon moud son caf pour convenir aux diffrents types de cafetire, etc. La macration consiste placer le caf en prsence deau froide ou chaude, pendant un certain temps, puis se dbarrasser du marc de caf (rsidu aprs infusion). Le caf turc ou grec et les cafetires piston Mlior ou Bodum utilisent cette mthode. La percolation consiste faire passer de leau dans le caf, soit par gravit soit par pression. Cette mthode est utilise avec les cafetires Moka et espresso. La quantit de caf moulu ncessaire pour obtenir une tasse de caf dpend de la mouture, de la varit de caf et du got recherch ; selon la force dsire, on calcule de 1 3 c. table de caf pour 180 ml deau. La mouture du caf varie selon la cafetire utilise car chaque procd exige une mouture particulire. Plus la mouture est fine, plus le caf est fort et plus il a de saveur ; plus il est conomique aussi car une mouture fine ncessite moins de caf par volume deau.
CAF, TH ET TISANES
C af
comme le processus se rpte de 7 10 min, le caf risque de bouillir, avec comme consquence une perte darme et une grande extraction des tanins. La cafetire piston (Bodum ou Mlior) est en verre, pourvue dun piston que lon presse pour retenir le marc ; le caf est infus puis filtr. On verse dabord de leau bouillante dans la cafetire pour la chauffer ; on jette cette eau et on met le caf moulu finement ; on ajoute de leau bouillante et on remue une fois puis on laisse infuser 5 min. On presse le piston juste avant de servir. Cette cafetire donne un caf riche ayant beaucoup de corps et dont la force varie selon la quantit deau utilise. Librik est une cafetire base large et de forme conique servant prparer le caf turc, un caf trs cors quil vaut mieux siroter si on ne veut pas avaler le marc (beaucoup damateurs consomment aussi le marc). Jeter du caf moulu en poudre extrmement fine dans de leau frmissante avec une quantit presque gale de sucre et porter bullition trois fois en ajoutant un peu deau froide chaque fois ; en dernier lieu on ajoute quelques gouttes deau froide pour prcipiter le marc au fond et on sert le caf brlant aussitt dans de petites tasses sans le filtrer. Pour les amateurs, la prparation dun bon caf est un art rgi par des rgles bien prcises dans le but dextraire le maximum de cafine et de substances responsables de larme et du got, tout en limitant lextraction des tanins. Les Finlandais consomment en moyenne plus dun litre de caf par jour, tandis que les Amricains consomment un peu moins de la moiti de cette quantit et les Canadiens, seulement 450 ml par jour. Pour prparer un bon caf, il faut : 1. Moudre le caf au dernier moment. 2. Utiliser de leau frache qui na pas t chauffe et la laisser frmir (90 95 C)
< tasse de caf et grains de caf torrf is
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CAF, TH ET TISANES
en vitant lbullition car elle perd ainsi de loxygne et devient plate ; viter leau trop calcaire, trop chlore ou gotant le soufre ou le fer, car ces gots se transmettront au caf. 3. Minuter le temps dinfusion car la concentration de tanins augmente sil se prolonge ; une infusion de 2 min est considre suffisante si la temprature se situe entre 85 et 95 C et si leau entre en contact avec toute la mouture en mme temps. 4. Ne pas laisser bouillir le caf ni le rchauffer ; la temprature dinfusion devrait se situer entre 85 et 95 C afin dextraire le maximum des substances solubles sans toutefois extraire une trop grande quantit des substances responsables de lamertume. 5. Ne pas utiliser de cafetires ni de tasses en mtal qui altrent le got du caf ; le servir dans une tasse de grs ou de faence car elle conserve mieux la chaleur que le verre. 6. Bien laver la cafetire pour enlever lhuile laisse par le caf, huile qui peut rancir et transmettre un got dsagrable au caf ; bien la rincer pour faire disparatre toute trace de savon.
Caf
VALEUR NUTRIT I VE
Le caf est pauvre en protines, en glucides et en matires grasses. Les substances les plus importantes dans les grains de caf sont la cafine, des tanins (dont lacide chlorognique), des huiles et des matires azotes. La cafine est un stimulant qui fait partie des xanthines. P R O P R I T S : diurtique. La cafine stimule le systme nerveux central et le systme respiratoire, dilate les vaisseaux sanguins, acclre le rythme cardiaque, accrot le travail des muscles stris et retarde la fatigue crbrale et musculaire, augmente la vigilance durant les priodes de fatigue. Des personnes habitues un apport lev de cafine peuvent prouver des symptmes de sevrage aprs un temps dabstinence (maux de tte, irritabilit, tensions musculaires et nervosit). Ces symptmes disparaissent avec lingestion de cafine. La quantit maximale de caf ingrer quotidiennement varie selon la varit de caf, le mode de prparation, la tolrance personnelle et lingestion ou non dautres substances contenant de la cafine, telles que le th (th fort de 78 108 mg de cafine par 180 ml), le cacao, des boissons gazeuses (colas) (28 64 mg de cafine par canette de 355 ml) et certains mdicaments (diurtiques, analgsiques et plusieurs mdicaments contre le rhume). Une tasse moyenne de caf ordinaire (180 ml) contient de 108 180 mg de cafine avec du caf filtre, de 72 144 mg avec du caf au percolateur, de 60 90 mg avec du caf instantan et moins de 6 mg avec du caf dcafin instantan. On conseille de limiter la consommation de caf lquivalent de 4 tasses par jour.
Les tudes effectues jusqu maintenant ne concluent pas que lingestion de cafine soit lie lhypertension, au cancer ou certaines malformations congnitales. Toutefois, la modration dans la consommation de cafine est recommande au cours de la grossesse et de lallaitement car la cafine traverse le placenta et se retrouve dans le lait maternel. Leffet de la cafine sur le sommeil est indniable. La qualit du sommeil est affecte durant les 4 premires heures aprs lingestion de caf.
CAF, TH ET TISANES
La conservation du caf est dlicate puisque la perte de saveur commence ds la torrfaction et devient plus importante lorsque le caf est moulu. Le caf doit tre plac dans un contenant en verre opaque et hermtique, labri de lair et de la lumire. :: lair ambiant : moulu, 7 10 jours. :: Au rfrigrateur : moulu et non moulu, plusieurs mois. :: Au conglateur : moulu, 1 mois.
grains de caf verts (non torrfis)

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Index
A
ABATS 489
achat des abats 489 conservation des abats 489 utilisation des abats 489 ABRICOT 177 kamraddin 177 ACHIGAN 336 achigan grande bouche 336 achigan petite bouche 336 black-bass 336 perche truite 336 acides gras essentiels 583 affinage 548 AGAR-AGAR 259 AGNEAU 481 agneau de lait 481 agneau lger 481 agneau lourd 481 agnelet 481 blier 481 brebis 481 gigot dagneau 482 mchoui 482 mouton 481 Agrumes 187 aiguillat commun 369 AIL 17 ail blanc 17 ail dEspagne 17 ail rocambole 17 ail rose 17 ail violet 17 aoli 18 beurre lail 18 pesto 18, 243, 420 pistou 18, 420 tapenade 18, 46, 351 akne 224 al dente 323 albacore 371 ALGUES 256 algues bleu-vert 256 algues brunes 256 algues rouges 256 algues vertes 256 conservation des algues 257 prparation des algues 257 aligot 101 ALKKENGE 166 cerise de terre 166 groseille du Cap 166 lanterne chinoise 166 ALOSE 344 alose feinte 345 alose savoureuse 344 alose vraie 345 gaspareau 345 AMANDE 251 amande amre 251 amande douce 251 amaretto 252 beurre damande 252 essence damande 251 huile damande douce 252 lait damande 252 orgeat 252 AMARANTE 302 amaretto 252 amidon modifi 307 amome dIndochine 428 ANANAS 225 ananas Cayenne 225 ananas Pernambuco 225 ananas Queen 225 ananas Red Spanish 225 ANCHOIS 351 anchoade 351 pissaladire 21, 351 tapenade 18, 46, 351 ANDOUILLE 506 andouillette 506 ANETH 413 ANGLIQUE 439 Bndictine 431, 440 Chartreuse 431, 440 eau de mlisse 433, 440 gin 306, 438, 440 liqueur danglique 440 ANGUILLE 335 anguille dAmrique 335 anguille dEurope 335 bouillabaisse 335, 436 civelle 335 matelote 335 pibale 335 ANIS 414 anis toil 414 anis vert 414 badiane 414 cinq-pices 415, 426 anone cur-de-buf 203 anticuchos 490 aquavit 438 arabica 603 ARACHIDE 136 beurre darachide 137 cacahute 136 gado gado 137 sauce satay 137 araigne de mer 382 ARAM 258 armagnac 159 ARROW-ROOT 592 ARTICHAUT 115 artichaut violet de Provence 115 cur dartichaut 116 fond dartichaut 115 aspartame 567 ASPERGE 87 asperge blanche 87 asperge verte 87 asperge violette 87 turion 87 aspic 391 assaisonnement au chili 435, 450 atoca 165 AUBERGINE 38 aubergine allonge 39 aubergine blanche 39 aubergine commune 38 aubergine orientale 38 aubergine pourpre fonc 38 aubergine ronde 38 aubergine thalandaise 39 caviar daubergine 38 ratatouille 38, 42, 52 aveline 248 AVOCAT 40 avocat Bacon 40 avocat cocktail 40 avocat cornichon 40 avocat Fuerte 40 avocat Hass 40 avocat Zutano 40 guacamole 41 AVOINE 286 avoine irlandaise 286 bire 287, 288 carr aux dattes 287 croustade 287 farine davoine 286 flocons davoine 286 gruau 286 son davoine 286 beurre mani 536 crme au beurre 536 hollandaise 536 pte feuillete 536 roux 536 beurre lail 18 beurre damande 252 beurre darachide 137 beurre drable 572 beurre de cacao 574 beurre de ssame 250
BROCHET 337
brochet maille 337 brochet vermicul 337 grand brochet 337 maskinong 337 BROCOLI 113 broco-fleur 113 chou-brocoli 113 brocoli chinois 85 brou 234 brou de noix 235 brugnon 170 BUCCIN 406 bckling 352 burritos 121
BICARBONATE DE SODIUM 595
baking soda 595 soda pte 595 bire 287, 288 bigarade 192 bigarreau 175 BIGORNEAU 407 bilimbi 202 babaco 211 bisque 391 BABEURRE 534 bivalves 392 lait de beurre 534 black-bass 336 BACON 477, 498 blancs dufs en neige 526 bacon amricain 498 BL 278 bacon canadien 498 bl concass 279 bacon de dos 498 bl dur 278 bacon tranch 498 bl mou 278 pancetta 498 bl souffl 279 badiane 414 bl tendre 278 BAIE DE GENIVRE 438 boulghour 280 aquavit 438 couscous 280 gin 306, 438, 440 peautre 278 schnaps 438 flocons de bl 279 Baies 153 germe de bl 279 baking soda 595 gluten 278 balai de lAtlantique 376 huile de germe de bl 280 BANANE 198 semoule 279 banane douce 198 son de bl 278 banane naine 199 taboul 280, 424, 425 banane non whisky 279, 288 comestible 198 bl dInde 304 banane rouge 199 bl noir 284 BANANE PLANTAIN 200 bleu danois 550 banane cuire 200 bleu de Bresse 550 banane farine 200 BLEUET 155 BAR COMMUN 346 myrtille 155 BARDANE 37 pruine 155 glouteron 37 blinis 285 herbe aux teigneux 37 bocconcini 549 barder 468 BUF 471 BASILIC 420 steak tartare 432, basilic pourpre 420 471, 488 basilic vert 420 boisson au yogourt 540 pesto 18, 243, 420 Bok-choy 85 pistou 18, 420 BOLET 272 BAUDROIE 346 cpe 272 lotte 346 bonite dos ray 371 baume-mlisse 430 bortsch 25, 535 barnaise 16, 416, 536 BOUDIN 508 beaufort 549 boudin la parisienne 508 bel paese 549 boudin blanc 508 blier 481 boudin noir 508 Bndictine 431, 440 bouillabaisse 335, 436 BERGAMOTE 197 boulghour 280 th Earl Grey 197, 598 bouquet garni 416, BETTE 92 423, 425 bette cardes 92 bourbon 307 BETTERAVE 24 BOURRACHE 439 betterave fourragre 24 boutargue 343 betterave potagre 24 bouvillon 474 betterave rouge 24 betterave sucrire 24, 558 bratwurst 503 brebis 481 bortsch 25, 535 bretzels 311 BEURRE 536 barnaise 16, 416, 536 brie 549 beurre clarifi 537 brillat-savarin 549
C
cabillaud 364 cacahute 136 CACAO 433, 574 beurre de cacao 574 chocolat 574 chocolat au lait 575 chocolat blanc 575 chocolat noir 575 chocolat non sucr 575 Fabrication du chocolat 575 fondue au chocolat 578 mole poblano 578 pte de cacao 575 poudre de cacao 574 caciotta 549 CAF 72, 603 arabica 603 caf dcafin 604 caf instantan 604 caf ligeois 604 cafetire 605 chicore 71, 604 macration 605 percolation 605 robusta 603 succdan de caf 604 torrfaction 603 CAF, TH ET TISANES 597 caillage 548 CAILLE 518 caille amricaine 518 caille europenne 518 caill de soya 143 CALMAR 404 calvados 178 camembert 549 camomille 601 CANARD 521 canard lorange 521 canard colvert 521 canard de Barbarie 521 canard nantais 521 caneton 521 foie gras 507, 513, 521 magret de canard 521 canne sucre 558 CANNEBERGE 165 atoca 165 CANNELLE 444 btonnets de cannelle 444 cannelier de Ceylan 444 cannelier de Chine 444 cannelle en poudre 444 casse 444 fausse cannelle 444
609
INDEX
610
cannellonis 321 cantal 549 cantaloup 228 capelan 367 caponata 52 CPRE 432 steak tartare 432, 471, 488 CAPUCINE 78 CARAMBOLE 202 bilimbi 202 fruit toile 202 CARDAMOME 427 amome dIndochine 428 cardamome dIndochine 428 cardamome de Ceylan 428 cardamome de Malabar 427 curry 297, 426, 428, 433, 435, 442, 443, 450 garam masala 426, 428, 433, 443 cardeau dt 377 CARDON 91 CAROTTE 29 CAROUBE 572 gomme de caroube 572 poudre de caroube 572 CARPE 338 carragheen 262 carrelet 376 CARVI 436 casse 444 cassis 153 cassonade 562 CAVIAR 347, 348 caviar beluga 348 caviar ossetra 348 caviar sevruga 348 malassol 348 payusnaya 348 caviar daubergine 38 CDRAT 197 cdratine 197 CLERI-RAVE 30 cleri-rmoulade 30 CLERI 96 cleri blanc 96 cleri vert 96 cpage 159 cpe 272 cphalopodes 392 CRALES 276 cuisson des crales 276 Thorie de la complmentarit 277 cerf 484 CERFEUIL 417 fines herbes 417 CERISE 174 bigarreau 175 cerise acide 174 cerise Bing 175 cerise douce 174 cerise Montmorency 174 cerise sauvage 174 cerise surette 174 griotte 175 guigne 174 merise 174 cerise de terre 166 cerneau 234 cervelas de Lyon 502 cervelas de Strasbourg 503
CERVELLE 494 ceviche 355 chabichou 550 chadque 187 champagne 159
laitue Savoie 84
corossol 203
CHOU MARIN 81
choucroute 80
CORPS GRAS 581
sauce smitane 535 crme de coco 240
acides gras essentiels 583 CHOUX CHINOIS 85 cholestrol 584 Bok-choy 85 ghee 582 brocoli chinois 85 graisse animale 581 CHAMPIGNON chou de Pkin 85 graisse vgtale 581 DE COUCHE 267 Gai lon 85 huile 581, 587 champignon caf 267 hydrognation 584 champignon de Paris 267 Pak-choi 85 P-tsai 85 lard 581 champignon tsai shim 85 micro-particules de portobello 267 chow mein 324 protines 583 champignon noir 274 CIBOULE 13 obsit 584 CHAMPIGNONS 266 CIBOULETTE 13 omga-3 585 conservation des ciboulette chinoise 13 shortening 581 champignons 266 cidre 178 substitut de gras 583 cuisson des cinq-pices 415, 426 suif 581 champignons 266 citron-limette 196 triglycrides 585 prparation des CITRON 189 cotignac 186 champignons 266 limonade 190 cottage 548 CHANTERELLE 271 zeste 190 coulommiers 549 chanterelle ciboire 271 COURGE 55 citron vert 196 girolle 271 citrouille 56 citronnelle 430, 431 chapati 204, 309 courge cou droit 55 citrouille 56 chapelure 314 courge cou tors 55 civelle 335 CHAPON 516 courge moelle 55 clmentine 194 CHARCUTERIE 497 CLOU DE GIROFLE 426 courge banane 56 conservation de la cinq-pices 415, 426 courge buttercup 56 charcuterie 497 curry 297, 426, 428, 433, courge dt 55 Chartreuse 431, 440 435, 442, 443, 450 courge dhiver 55 CHTAIGNE 245 garam masala 426, 428, courge dItalie 55 marron 245 433, 443 courge Hubbard 55 CHTAIGNE DEAU 22 pain dpice 426 courge Mammouth 56 chtaigne de mer 410 courge musque 55 chaudre de palourdes 398 ras-el-hanout 426, 435 vanilline 426, 427, 458 courge poivre 56 CHAYOTE 62 coagulation 548 courge sweet dumpling 57 cheddar 549 MD Coca-Cola 238 courge torticolis 55 CHRIMOLE 203 courgeron 56 anone cur-de-buf 203 cochon de lait 477 cochonnet 477 courgette 55 corossol 203 cocido 135 fleur de courge 58 pomme-cannelle 203 CUR 490 giraumon turban 56 chevreuil 484 anticuchos 490 ptisson 55 chevrotin 550 cur dartichaut 116 potiron 56 chiang-yu 460 cognac 159 zucchini 55 chicha 300, 307 COING 186 COURGE SPAGHETTI 61 CHICORE 71, 604 cotignac 186 couscous 280 caf 72, 603 dulce de membrillo 186 couteau 397 chicore frise 71 CRABE 382 Cointreau 193 chicore sauvage 71 araigne de mer 382 colas 238 scarole 71 COLLYBIE PIED crabe bleu 382 chicore rouge 70 VELOUT 268 crabe des neiges 382 chipolata 502 compote 178 crabe dormeur 382 chocolat 574 comt 549 crabe mou 383 cholestrol 584 conchiglies 322 crabe vert 382 chop soui 124 CONCOMBRE 47 dormeur du Pacifique 382 chorizo 503 concombre amricain 47 trille 382 chou-brocoli 113 concombre europen 47 tourteau 382 CHOU-FLEUR 111 cornichon 47 craquelot 352 chou-fleur blanc 111 CONGRE 357 CRME 538 chou-fleur pourpre 111 congre noir 357 crme 35 % de matires CHOU-RAVE 95 coprah 239 grasses 538 CHOU 79 crme caf 538 chou feuilles frises 79 coq 516 COQUE 394 crme fouetter 539 chou feuilles lisses 79 crme champtre 538 chou inflorescences 79 coquillages 392 coquille Saint-Jacques 395 crme Chantilly 539 chou blanc 79 coquilles 322 crme de table 538 chou de Milan 79 CORIANDRE 433 crme dshydrate 538 chou pomm 79 cacao 433, 574 crme paisse 538 chou rouge 79 curry 297, 426, 428, 433, crme fleurette 538 chou vert 79 435, 442, 443, 450 crme moiti-moiti 538 choucroute 80 garam masala 426, 428, double crme 538 CHOU CAVALIER 82 433, 443 succdans de crme 538 CHOU DE BRUXELLES 84 CRME AIGRE 535 persil chinois 433 CHOU FRIS 83 bortsch 25, 535 cornichon 47 CHOU LAITUE 84 chou dcoratif 84 crme sure 535 cornmeal 307
CRME DE TARTRE 594 CRME GLACE 545

dessert laitier 545 glace 545 granit 547 lait glac 547 milk-shake 546 sorbet 547 tofu glac 547 tofutti 145, 547 crme sure 535 crpinette 502 CRESSON 69 cresson alnois 69 cresson de fontaine 69 CREVETTE 379 crevette gante tigre 379 crevette nordique 379 CROSNE 110 CROSSE DE FOUGRE 94 crosse dosmonde canelle 94 crosse de fougre-lautruche 94 crosse de grande fougre 94 tte de violon 94 crottin de Chavignol 550 croustade 287 CRUSTACS 378 achat des crustacs 378 cuisson des crustacs 378 cryodessiccation 468 CUMIN 434 assaisonnement au chili 435, 450 curry 297, 426, 428, 433, 435, 442, 443, 450 kamoun 435 ras-el-hanout 426, 435 Curaao 193 CURCUMA 443 curry 297, 426, 428, 433, 435, 442, 443, 450 garam masala 426, 428, 433, 443 sauce Worcestershire 443, 461 CURRY 297, 426, 428, 433, 435, 442, 443, 450 cyclamates 567
INDEX
D
dahl 125 dakon 33 daim 484 darne 363, 373 DATTE 172 datte Bardhi 172 datte Deglet Noor 172 datte Halawi 172 datte Khadrawi 172 datte Medjool 172 datte Zahidi 172 dent-de-lion 66 dessert laitier 545 dextrose 559 dhosai 125 diable de mer 359 DINDE 511 dindon 511
jeune dindon 511 disaccharides 559 ditalis 322 DOLIQUE 129 dolique il noir 129 dolique asperge 129 dolique dgypte 129 DORADE 356 DOR 339 dor jaune 339 dor noir 339 perche-brochet 339 sandre 339 sandre dAmrique 339 sandre du Canada 339 dormeur du Pacifique 382 doucette 67 dulce de membrillo 186 dulse 262 DURIAN 200
barnaise 16, 416, 536 estragon commun 416 estragon de Russie 416 estragon franais 416 herbe dragonne 416 petit dragon 416 ESTURGEON 347 caviar 347, 348 esturgeon museau court 347 esturgeon beluga 347 esturgeon blanc 347 esturgeon toile 347 koulibiac 347 sterlet 347 vesiga 347 trille 382
figue noire 224 figue verte 224 figue violette 224
fagiolo romano 119 FANE 248 FAISAN 520 faisander 520 eau de coco 239 eau de fleur doranger 193 faisan de Bohme 517 falafel 135 eau de mlisse 433, 440 far breton 285 eau de vie de Poire farce 314 Williams 184 farfalles 319 barber 328 FARINE 315 CHALOTE 16 farine gteau 316 barnaise 16, 416, 536 farine pain 317 chalote cuisse de farine ptisserie 316 poulet 16 farine de bl entier 315 chalote de Jersey 16 farine de boulangerie 317 chalote grise 16 farine de gluten 317 chalote ordinaire 16 farine graham 315 rouille 18 farine levante 316 sauce au vin rouge 16 farine mnagre 316 sauce Bercy 16 farine non blanchie 316 CREVISSE 387 farine tout usage 316 crevisse pieds tempura 318 blancs 387 farine davoine 286 crevisse pieds farine dorge 288 rouges 387 farine de mas 307 dam 549 farine de manioc 98 dulcorant 566 farine de riz 295 glefin 364 farine de sarrasin 285 gouttage 548 farine de seigle 300 missole 369 farine de soya 139 emmenthal 549 farine masa harina 306 enchiladas 121 fattouch 67 ENDIVE 74 fausse cannelle 444 endive blanche 74 fayot 121 endive rouge 74 fcule de mas 306 peautre 278 fcule de pomme de PERLAN 367 terre 101 capelan 367 perlan dAmrique 367 FEIJOA 215 FENOUIL 93 perlan dEurope 367 fenouil de Florence 93 pi de mas 306 fenouil doux 93 PINARD 63 FENUGREC 449 poisses 549 feta 550 ER 6 fettucines 320 ESCARGOT 408 feuille de vigne 161 escargot de fve 119 Bourgogne 408 FVE 131 escargot des vignes 408 fve des marais 131 escargot petit gris 408 fve frache 131 ESPADON 357 fve sche 131 essence damande 251 gourgane 131 essence de Nroli fve germe 124 Bigarade 193 FIGUE 224 estouffade 135 ESTRAGON 416 akne 224
FIGUE DE BARBARIE 223 fines herbes 417 flageolet 121 flet commun 377 FLTAN 375 fltan noir 376 flocons davoine 286 flocons dorge 288 flocons de bl 279 flocons de mas 307 FOIE 491 foie gras 507, 513, 521 fond dartichaut 115 fondue au chocolat 578 fondue savoyarde 314 fontina 549 foo yung 526 FRAISE 162 fraise cultive 162 fraise des bois 163 FRAMBOISE 163 frijoles refritos 121 frites 103 frittata 526 FROMAGE 548 affinage 548 beaufort 549 bel paese 549 bleu danois 550 bleu de Bresse 550 bocconcini 549 brie 549 brillat-savarin 549 caciotta 549 caillage 548 camembert 549 cantal 549 chabichou 550 cheddar 549 chevrotin 550 coagulation 548 comt 549 cottage 548 coulommiers 549 crottin de Chavignol 550 dam 549 gouttage 548 emmenthal 549 poisses 549 Fabrication du fromage 548 feta 550 fontina 549 fromage la crme 548 fromage tartiner 550 fromage fondu 550 fromages crote fleurie 549 fromages crote lave 549 fromages pte demi-ferme 549 fromages pte dure 549 fromages pte ferme 549 fromages pte file non affine 549 fromages pte molle 549 fromages pte persille 550 fromages ptes recuites 550
fromages bleus 550 fromages de chvre 550 fromages fondus 550 fromages frais 548 gorgonzola 550 gouda 549 gruyre 549 Jarlsberg 549 livarot 549 mascarpone 548 maturation 548 Monterey Jack 549 morbier 549 mozzarella 549 munster 549 parmesan 549 petit suisse 548 pont-lvque 549 prparation de fromage fondu 550 provolone 549 quark 548 raclette 549 reblochon 549 ricotta 548 romano 549 roquefort 550 saint-nectaire 549 salage 467, 548 scarmoza 549 stilton 550 succdans de fromage 550 tilsit 549 tomme 549 Valencay 550 fromage de soya 143 fructose 559 FRUIT DE LA PASSION 216 fruit toile 202 FRUITS 148 Agrumes 187 Baies 153 conservation des fruits 148 Fruits noyau 167 Fruits ppins 178 Fruits tropicaux 198 Melons 228 FRUITS CONFITS 151 FRUITS SCHS 150 fumage 468 fusillis 320 fuyu 208
germe de mas 307 germe de radis 32 germon 371 ghee 582 gibier sauvage 484 gigot dagneau 482 gin 307, 438, 440 GINGEMBRE 440 ginger ale 441 giraumon turban 56 girolle 271 glace 545 glouteron 37 glucide 558 glucides complexes 560 glucose 559 gluten 278 gnocchis 101, 322 goberge 364 GOMBO 50 gomme de caroube 572 goret 477 gorgonzola 550 gouda 549 goulasch 101 gourgane 131 GOYAVE 217 GRAINE DE TOURNESOL 253
GRAINES DE COURGE SCHES 60

graines de citrouille 60 graisse animale 581 graisse vgtale 581 GRAISSES ET HUILES 579 matires grasses 579 grand brochet 337 Grand Marnier 193 grand origan 419 grand sbaste 359 grande ortie 65 grande oseille 64 grande roussette 370 grande sauge 422 granit 547 grapefruit 188 gratin dauphinois 101 GRENADE 212 grenadine 213 GRENOUILLE 409 grenouille rousse 409 grenouille verte 409 griotte 175 GRONDIN 355 grondin dAmrique 355 grondin gris 355 grondin rouge 355 prionote du Nord 355 gros gruaux de mas 306 gros mil 291 gros sel 465 GROSEILLE 153 cassis 153 gadelle 153 groseille grappes 153 groseille maquereau 153 groseille du Cap 166 grosse lentille 128 gruau 286 gruyre 549 guacamole 41 guigne 174
G
gadelle 153 gado gado 137 Gai lon 85 galette de sarrasin 285 garam masala 426, 428, 433, 443 gaspacho 42, 52 gaspareau 345 gastropodes 392 gendarme 502 gnisse 474 germe de bl 279 germe de haricot de soya 139 germe de haricot mungo 124
611
INDEX
H
hachiya 208 haddock 364 halva 250 HARENG 352 bckling 352 craquelot 352 hareng bouffi 352 hareng fum 352 hareng marin 352 hareng saur 352 kipper 352, 365 HARICOT 119 burritos 121 enchiladas 121 fagiolo romano 119 fayot 121 fve 119 flageolet 121 frijoles refritos 121 haricot blanc 119 haricot canneberge 119 haricot cannellini 119 haricot coco 119 haricot Great Northern 119 haricot jaune frais 119 haricot noir 121 haricot pinto 119 haricot pourpre 121 haricot romain 119 haricot rouge 121 haricot vert frais 119 petit haricot blanc 119 HARICOT ADZUKI 125 HARICOT DESPAGNE 126 HARICOT DE LIMA 123 haricot de soya 139 HARICOT MUNGO 124 chop soui 124 fve germe 124 germe de haricot mungo 124
612
lactose 559 LAIT 527 lait aromatis 529 lait concentr 529 lait concentr sucr 529 lait cru 528 lait crm 528 lait en poudre 529 lait entier 528 lait homognis 528 lait malt 529 lait micro-filtr 528 IGNAME 106 lait partiellement igname de Chine 106 crm 528 INGRDIENTS POUR lait pasteuris 528 LA CUISSON 592 lait UHT 528 irradiation 468 lait ultra-filtr 528 lait caill 540 lait damande 252 HARICOT MUNGO lait de beurre 534 GRAINS NOIRS 124 Lait de chvre 533 dahl 125 JABOTICABA 201 dhosai 125 lait de coco 240 JAMBON 477, 499 harissa 450 LAIT DE SOYA 141 jambon cuire 499 herbe aux teigneux 37 lait glac 547 jambon blanc 499 herbe dragonne 416 LAITUE 75 jambon cru 499 herbes de Provence 418, laitue asperge 75 jambon cuit prt 419 laitue beurre 75 servir 499 HERBES, PICES ET laitue Bibb 75 jambon de Bayonne 499 CONDIMENTS 411 laitue Boston 75 jambon de Corse 499 achat des herbes et laitue frise 75 jambon de Paris 499 des pices 411 laitue iceberg 75 jambon de Parme 499 conservation des herbes laitue pomme 75 jambon de Savoie 499 et des pices 412 laitue romaine 75 jambon de Westphalie 499 prparation des herbes salade Csar 77 jambon des Ardennes 499 et des pices 411 LAITUE DE MER 261 jambon Fort noire 499 utilisation des herbes laitue Savoie 84 jambon fum 499 et des pices 411 lamellibranches 392 jambon sec 499 hrisson de mer 410 prosciutto di Parma 499 LAMPROIE 368 HIJIKI 260 lamproie de rivire 368 JAQUE 204 hollandaise 536 lamproie du Pacifique 368 chapati 204, 309 HOMARD 388 lamproie marine 368 papadum 204 aspic 391 LANGOUSTE 386 Jarlsberg 549 bisque 391 LANGOUSTINE 385 JICAMA 107 homard amricain 389 scampi 385 jicama Pachyrhizus homard europen 388 homard de Norvge 385 erosus 107 homard de Norvge 385 LANGUE 492 jicama Pachyrhizus hominy 306 lanterne chinoise 166 tuberosus 107 hominy grits 306 LAPIN 486 JONC ODORANT 431 hoummos 135, 250 lapin dlevage 486 citronnelle 430, 431 HUILE 581, 587 lapin de garenne 486 fabrication de lhuile 587 lemon-gras 431 lapin sauvage 486 huile darachide 588 JUJUBE 215
huile dolive 587 huile de carthame 589 huile de lin 589 huile de mas 307, 588 huile de noix 589 huile de premire pression 587 huile de ssame 250, 589 huile de soya 589 huile de tournesol 587 huile extra-vierge 587 huile fine 587 huile hydrogne 588 huiles animales 587 huiles minrales 587 huiles vgtales 587 marinades 590 mayonnaise 524, 590 pressage chaud 587 pressage froid 587 huile damande douce 252 huile dillette 456 huile de coprah 240 huile de foie de morue 366 huile de germe de bl 280 HUTRE 400 hutre creuse du Pacifique 400 hutre plate 401 hydrate de carbone 558 hydrognation 584 hydromel 570
K
KAKI 208
fuyu 208 hachiya 208 kaki amricain 208 kaki dAsie 208 KAMABOKO 334 surimi 334 kamoun 435 kamraddin 177 kasha 285 kfir 541 kielbasa 502 kipper 352, 365 KIWI 214 KOMBU 259 koulibiac 347 koumis 541 KUMQUAT 195
livre 486 lard 581 larder 467 lasagnes 323 LAURIER 415 bouquet garni 416, 423, 425 laurier-sauce 415 LGUMES 7 conglation des lgumes 12 cuisson des lgumes 8 Lgumes bulbes 13 Lgumes feuilles 63 Lgumes fleurs 111 Lgumes fruits 38 Lgumes racines 24 Lgumes tiges 87 Lgumes tubercules 98 mise en conserve des lgumes 12 LGUMINEUSES 117 cuisson des lgumineuses 118 prparation des lgumineuses 117 lemon-gras 431 LENTILLE 128 grosse lentille 128 lentille brune 128 lentille orange 128 lentille rouge 128 lentille verte 128 petite lentille 128 levain 309 levulose 559 LEVURE 309, 596 levure de bire 309, 596 levure de boulanger 309, 596 levure torula 596 LEVURE CHIMIQUE 593 levure chimique action lente 593 levure chimique action rapide 593 levure chimique double action 593 levure chimique faible teneur en sodium 593 lieu noir 364 livre 486 limande-sole commune 377 limande queue jaune 377 limande commune 377 LIME 196 citron-limette 196 citron vert 196 lime douce 196 limette 196 limonade 190 liqueur danglique 440 LITCHI 210 livarot 549 LONGANE 206 lotte 346 LUPIN 127 lupin blanc 127 LUZERNE 138 lyophilisation 468
M
macaronis 322 macration 605 MCHE 67 doucette 67 macis 429 mactre dAmrique 397 magret de canard 521 MAS 304 amidon modifi 307 bl dInde 304 bourbon 307 chicha 300, 307 cornmeal 307 pi de mas 306 farine de mas 307 farine masa harina 306 fcule de mas 306 flocons de mas 307 germe de mas 307 gin 307, 438, 440 gros gruaux de mas 306 hominy 306 hominy grits 306 huile de mas 307, 588 mas concass et bouilli 306 mas dcoratif 304 mas dent 304 mas flint 306 mas sucr 304 polenta 285, 307 semoule de mas 307 tamales 307 tortilla 306, 526 MAS CLATER 308 mas souffl 308 popcorn 308 MALANGA 35 malassol 348 malt 288 maltose 559 MANDARINE 194 clmentine 194 orange-temple 194 tangelo 194 tangerine 194 tangor 194 ugli 194 MANGOUSTAN 220 MANGUE 219 pche des tropiques 219 MANIOC 98 farine de manioc 98 manioc amer 98 manioc doux 98 tapioca 98 MAQUEREAU 354 ceviche 355 maquereau commun 354 maquereau espagnol 354 scombre 354 MARGARINE 579 margose 49 marinades 590 mariner 467 MARJOLAINE/ORIGAN 419 grand origan 419 herbes de Provence 418, 419 marjolaine btarde 419 marjolaine dOrient 419 thym de berger 419 marron 245
INDEX
mascarpone 548 maskinong 337 matelote 335 matires grasses 579 maturation 548 mayonnaise 524, 590 mchoui 482 mlasse 562 MLISSE 430 baume-mlisse 430 Bndictine 431, 440 Chartreuse 431, 440 citronnelle 430, 431 MELON 228 cantaloup 228 melon brsilien 228 melon brod 228 melon Casaba 228 melon charentais 228 melon christmas 228 melon dt 228 melon dhiver 228 melon dOgen 228 melon de Perse 228 melon Galia 228 melon Honeydew 228 melon Juan Canari 228 melon Prince 228 melon Santa Claus 228 MELON CORNES 221 MELON AMER 49 margose 49 poire balsamique 49 melon deau 232
MORUE 364
cabillaud 364 glefin 364 goberge 364 haddock 364 huile de foie de morue 366 kipper 352, 365 lieu noir 364 merlan 364 merlu 364 poisson des chenaux 364 poulamon 364 stockfish 365 MOULE 398 moule bleue 398 moule commune 398 moules marinire 399 MOUSSE DIRLANDE 262 carragheen 262 MOUTARDE 445 moutarde amricaine 445 moutarde blanche 445 moutarde brune 445 moutarde de Bordeaux 445 moutarde de Chine 445 moutarde de Dijon 445 moutarde de Meaux 445 moutarde noire 445 mouton 481 mozzarella 549 MULET 343 boutargue 343 mulet cabot 343 tarama 343 munster 549 MRE 156 mre de Boysen 156 mre de Logan 156 ratafia 156, 235 MUSCADE 429 macis 429 noix de muscade 429 mye 397 MYRTILLE 155
NOIX DE MACADAMIA 241 noix de muscade 429 NOIX DU BRSIL 242 NOIX ET GRAINES 233 achat des noix et des graines 233 conservation des noix et des graines 233 utilisation des noix et des graines 233 NORI 264 sushi 264 NOUILLES ASIATIQUES 324 chow mein 324 nouilles aux ufs 325 nouilles de bl 324 nouilles de haricots mungo 324 nouilles de riz 297, 324 nouilles de sarrasin et de bl 324 ptes won-ton 324 soba 285, 324 somen 324 udon 324 vermicelles de riz 325
O
obsit 584 UF 522 blancs dufs en neige 526 foo yung 526 frittata 526 mayonnaise 524, 590 uf la coque 525 uf au miroir 526 uf blanc 522 uf brouill 525 uf brun 522 uf dur 525 uf fil 526 uf frit 526 uf mollet 525 uf poch 525 uf sur le plat 526 omelette 526 tortilla 306, 526 OIE 513 foie gras 507, 513, 521 OIGNON 19 oignon blanc 19 oignon espagnol 19 oignon jaune 19 oignon nouveau 19 oignon rouge 19 oignon vert 19 petits oignons 21 pissaladire 21, 351 soupe loignon 21 tarte loignon 21 OKARA 145 OLIVE 45 olive noire 45 olive verte 45 tapenade 18, 46, 351 omble chevalier 341 omble dAmrique 341 omble de fontaine 341 ombre 341 omga-3 585 omelette 526 opium 456
MELON DHIVER CHINOIS 48 Melons 228 MENTHE 424, 601 menthe douce 424 menthe poivre 424 menthe verte 424 rouleaux printaniers 424 taboul 279, 424, 425 meringue 563 merise 174 merlan 364 merlu 364 micro-particules de protines 583 MIEL 569 hydromel 570 milk-shake 546 MILLET 291 gros mil 291 millet commun 291 millet des oiseaux 291 petit millet 291 sorgho 291 teff 291 mirabelle 168 MISO 459 miso de riz 459 MOLLUSQUES 392 bivalves 392 cphalopodes 392 coquillages 392 gastropodes 392 lamellibranches 392 utilisation des mollusques 392 monosaccharides 559 Monterey Jack 549 morbier 549 MORILLE 269 mortadelle 503
N
NAVET 27 NECTARINE 170
brugnon 170
orange-temple 194 ORANGE 192 bigarade 192 Cointreau 193 Curaao 193 eau de fleur doranger 193 essence de Nroli Bigarade 193 Grand Marnier 193 orange amre 192 orange de Sville 192 orange de Valence 192 orange douce 192 orange navel 192 orange sanguine 192 OREILLE-DE-JUDAS 270 oreille de mer 393 ORGE 288 bire 287, 288 farine dorge 288 flocons dorge 288 malt 288 orge cossaise 288 orge mond 288 orge perl 288 whisky 279, 288 orgeat 252 ORIGAN 419 orignal 484 ORMEAU 393 oreille de mer 393 ORTIE 65 grande ortie 65 ortie brlante 65 ortie commune 65 ortie dioque 65 ortie romaine 65 petite ortie 65 OSEILLE 64 grande oseille 64 oseille commune 64 patience 64 potage loseille 64 sauce loseille 64 osso buco 422 ouananiche 362 OURSIN 410 chtaigne de mer 410 hrisson de mer 410 oursinade 410
NFLE DU JAPON 187 NOISETTE 248

aveline 248
P
PACANE 235
paella 297, 436
NOIX 234
brou 234 brou de noix 235 cerneau 234 noix de Grenoble 234 noix longue 234 ratafia 156, 235 noix 493 NOIX DE CAJOU 237 pomme de cajou 237 NOIX DE COCO 239 coprah 239 crme de coco 240 eau de coco 239 huile de coprah 240 lait de coco 240 NOIX DE GINKGO 244 NOIX DE KOLA 238 Coca-ColaMD 238 colas 238
bretzels 311 chapati 204, 309 chapelure 314 farce 314 fondue savoyarde 314 levain 309 levure de bire 309, 596 levure de boulanger 309, 596 pain la levure 310 pain au levain 310 pain bis 311 pain complet 311 pain davoine 311 pain de campagne au levain 314 pain de mas 311 pain de riz 311
613
INDEX
PAIN 309
pain de seigle 300, 310 pain multigrains 310 pain non lev 309 pain perdu 314 panade 314 pita 309 Prparation du pain 313 pain dpice 426 pain pumpernickel 301 Pak-choi 85 PALOURDE 397 chaudre de palourdes 398 couteau 397 mactre dAmrique 397 mye 397 palourde amricaine 397 praire 397 quahog 397 rasoir 397 spaghetti alle vongole 398 vnus 397 PAMPLEMOUSSE 187 chadque 187 pummelo 187 shaddock 187 panade 314 PANAIS 28 pancetta 498 papadum 204 PAPAYE 211 babaco 211 papaye de montagne 211 papaye solo 211 paprika 450 parmesan 549 PASTQUE 232 melon deau 232 PATATE DOUCE 108 pte de cacao 575 pt de soya 143 PTES ALIMENTAIRES 319 al dente 323 cannellonis 321 conchiglies 322 coquilles 322 ditalis 322 farfalles 319 fettucines 320 fusillis 320 gnocchis 101, 322 lasagnes 323 macaronis 322 ptes aux ufs 319 ptes fraches 319 pennes 319 plumes 319 raviolis 319 rigatonis 319 rotinis 320 spaghettinis 321 spaghettis 320, 321 tagliatelles 323 tortellinis 319 zitis 322 ptes aux ufs 319 ptes fraches 319 ptes won-ton 324 patience 64 ptisson 55 PAVOT 456 huile dillette 456 opium 456 payusnaya 348 P-tsai 85 PCHE 171
pche des tropiques 219 pennes 319 PEPINO 207 pepperoni 503 perche-brochet 339 PERCHE 340 perche truite 336 percolation 605 PERSIL 425 bouquet garni 416, 423, 425 persil bulbeux 425 persil de Hambourg 425 persil fris 425 persil plat 425 taboul 279, 424, 425 persil chinois 433 pesto 18, 243, 420 petit dragon 416 petit haricot blanc 119 petit millet 291 petit pois 132 petit suisse 548 petite lentille 128 petite ortie 65 petits oignons 21 PTONCLE 395 coquille Saint-Jacques 395 ptoncle dIslande 395 ptoncle de baie 395 ptoncle gant 395 vanneau 395 pibale 335 PIGEON 517 PIGNON 243 pesto 18, 243, 420 pilchard 349 PIMENT 450 assaisonnement au chili 435, 450 curry 297, 426, 428, 433, 435, 442, 443, 450 harissa 450 paprika 450 piment Ancho 450 piment Carribe 450 piment Cascabel 450 piment cerise 450 piment de Cayenne 450 piment Guero 450 piment Habanero 450 piment Hontaka 450 piment Jalapeo 450 piment Japone 450 piment oiseau 451 piment paprika 450 piment Passilla 450 piment Poblano 450 piment Serrano 450 piment tabasco 451 sauce Tabasco 450
614
gaspacho 42, 52 piperade 42 poivron brun 42 balai de lAtlantique 376 poivron jaune 43 cardeau dt 377 poivron noir 42 carrelet 376 poivron orang 42 flet commun 377 poivron pourpre 42 limande-sole poivron rouge 42 commune 377 poivron vert 42 limande queue ratatouille 38, 42, 52 jaune 377 polenta 285, 307 limande commune 377 polysaccharides 560 plie canadienne 376 POMELO 188 plie commune 376 grapefruit 188 plie grise 377 pomelo blanc 188 plie rouge 376 pomelo rose 188 plumes 319 pomme-cannelle 203 Poir 184 POMME-POIRE 218 POIRE 182 POMME 178 eau de vie de Poire calvados 178 Williams 184 cidre 178 Poir 184 compote 178 poire Anjou 182 pomme Cortland 181 poire Bartlett 182 pomme Dlicieuse 181 poire Bartlett rouge 182 pomme Empire 179 poire Bosc 182 pomme Granny Smith 180 poire comice 182 pomme McIntosh 178 poire confrence 182 pomme Melba 181 poire Packham 182 pomme Rome Beauty 180 poire passe-crassane 182 pomme Russet 181 poire Rocha 182 pomme Spartan 179 poire Williams 182 pomme de cajou 237 poire Williams rouge 182 POMME DE TERRE 100 poire balsamique 49 aligot 101 POIREAU 14 fcule de pomme de POIS 132 terre 101 petit pois 132 frites 103 pois cass 132 gnocchis 101, 322 pois gourmand 132 goulasch 101 pois lisse 132 gratin dauphinois 101 pois mange-tout 132 pomme de terre pois rid 132 All Blue 102 pois sec 132 pomme de terre blanche pois sugar-snap 132 Marfona 102 POIS CHICHE 134 pomme de terre cocido 135 nouvelle 100 estouffade 135 pomme de terre rouge falafel 135 Desiree 102 hoummos 135, 250 pommes duchesse 101 pote 135 quenelle 101 puchero 135 ragot 101, 135 ragot 101, 135 rsti suisse 101 poisson citron 369 vodka 101 poisson des chenaux 364 pommes duchesse 101 POISSONS 326 pont-lvque 549 achat des poissons 326 popcorn 308 conservation du PORC 477 poisson 327 bacon 477, 498 cuisson des poissons 330 cochon de lait 477 barber 328 cochonnet 477 PIMENT DE LA Poissons deau douce 335 goret 477 JAMAQUE 427 Poissons de mer 343 jambon 477, 499 poivre de la Jamaque 427 Poissons plats 375 porc gras 477 poivre girofle 427 prparation des porc sal 477 toute-pice 427 poissons 328 porcelet 477 POIVRE 447 vanilline 426, 427, 458 saindoux 477, 581 PINTADE 517 poivre blanc 447 truie 477 faisan de Bohme 517 poivre gris 447 verrat 477 piperade 42 poivre noir 447 porto 159 pissaladire 21, 351 poivre rose 447 potage loseille 64 PISSENLIT 66 poivre rouge 447 pote 135 dent-de-lion 66 poivre vert 447 potiron 56 salade de pissenlits 66 poivre de la Jamaque 427 poudre de cacao 574 poulamon 364 PISTACHE 255 poivre girofle 427
pistou 18, 420 pita 309
POIVRON 42
POULE 516
coq 516 chassier des roseaux 516 glinotte 516 poule deau 516 poule des bois 516 poule faisane 516 POULET 514 poulet griller 514 poulet rtir 514 poulet de Cornouailles 514 poulet de grain 514 poulet de marque 514 poulet fermier 514 POULPE 405 POURPIER 67 fattouch 67 POUSSE DE BAMBOU 90 sukiyaki 90 praire 397 prparation de fromage fondu 550 prionote du Nord 355 PRODUITS LAITIERS 527 prosciutto di Parma 499
PLEUROTE 269 PLIE 376
PROTINES VGTALES TEXTURES 147

provolone 549 pruine 155
PRUNE 167
mirabelle 168 prune amricaine 167 prune commune 167 prune Damson 167 prune europenne 167 prune japonaise 167 prune ornementale 167 prune sauvage 167 prunelle 168 quetsche 168 reine-claude 168 PRUNEAU 169 prune dAgen 169 prune dEnte 169 prunelle 168 puchero 135 pummelo 187
Q
quahog 397 quark 548 quenelle 101 quetsche 168 QUINOA 299 chicha 300, 306
R
raclette 549 RADICCHIO 70 chicore rouge 70 RADIS 32 germe de radis 32 radis rouge 32 RADIS NOIR 31 RADIS ORIENTAL 33 dakon 33 radis dhiver 33 ragot 101, 135 RAIE 374 RAIFORT 455 RAISIN 159
armagnac 159 cpage 159 champagne 159 cognac 159 feuille de vigne 161 porto 159 raisin champagne 159 raisin vin 159 raisin blanc 159 raisin bleu 159 raisin cardinal 159 raisin Catawba 160 raisin chasselas 159 raisin Concorde 159 raisin de Corinthe 159 raisin de table 159 raisin Delaware 159 raisin Flame 159 raisin gros-vert 159 raisin lival 159 raisin muscat blanc 159 raisin muscat de Hambourg 159 raisin Niagara 159 raisin noir 159 raisin Ribier 159 raisin rouge 159 raisin Ruby 159 raisin servant 159 raisin Thompson 159 raisin vert 159 raisin Zante 159 raisin 161 vin 159 Vitis labrusca 160 Vitis rotundifolia 160 Vitis vinifera 159 RAISIN SEC 157 raisin 161 RAMBOUTAN 205 RAPINI 114 ras-el-hanout 426, 435 rascasse 359 rasoir 397 ratafia 156, 235 ratatouille 38, 42, 52 raviolis 319 reblochon 549 reine-claude 168 REQUIN 369 aiguillat commun 369 missole 369 grande roussette 370 poisson citron 369 requin-H 370 requin marteau commun 369 RHODYMNIE PALM 262 dulse 262 RHUBARBE 152 ricotta 548 rigatonis 319 RILLETTES 506 RIS 493 noix 493 ris de cur 493 ris de gorge 493 risotto 294, 436 RIZ 293 curry 297, 426, 428, 433, 435, 442, 443, 450 farine de riz 295 nouilles de riz 297, 324 paella 297, 436 risotto 294, 436
INDEX
riz cuisson rapide 294 riz grain court 293 riz grain long 293 riz grain moyen 293 riz grain rond 293 riz la grecque 297 riz arborio 294 riz assaisonn 294 riz basmati 294 riz blanc 294 riz blanc tuv 294 riz blanc prcuit 294 riz brun 293 riz brun cuisson rapide 293 riz brun tuv 293 riz complet 293 riz crole 297 riz jasmin 294 riz parfum 294 riz pilaf 297 riz thalandais 297 RIZ SAUVAGE 298 robusta 603 ROGNONS 495 romano 549 ROMARIN 418 herbes de Provence 418, 419 roquefort 550 ROQUETTE 68 rosette 503 rotinis 320 ROUGET-BARBET 358 rouget-barbet de roche 358 rouget-barbet de vase 358 rouget-barbet dor 358 rouille 18 roux 536 RUTABAGA 34
bl noir 284 blinis 285 far breton 285 farine de sarrasin 285 galette de sarrasin 285 kasha 285 polenta 285, 306 soba 285, 324 SARRIETTE 430 sariette de montagne 430 sarriette annuelle 430 sarriette dt 430 sarriette vivace 430 sauce loseille 64 sauce au vin rouge 16 sauce Bercy 16 sauce mole verde 54 sauce satay 137 sauce smitane 535 SAUCE SOYA 460 chiang-yu 460 sauce teriyaki 461 sauce Worcestershire 443, 461 shoyu 461 tamari 460 tourteau de soya 460 sauce Tabasco 450 sauce teriyaki 461 sauce Worcestershire 443, 461
SAUMON 361
darne 363, 373 ouananiche 362 saumon argent 361 saumon chinook 361 saumon coho 361 saumon de lAtlantique 362 saumon de lintrieur 362 saumon fum 363 saumon keta 361 saumon rose 361 saumon rouge 361 saumon royal 361 sockeye 361 saumon de fontaine 341 scampi 385 scarmoza 549 scarole 71 schnaps 438 scombre 354 scorpion de mer 359 scorsonre 36 SBASTE 359 diable de mer 359 grand sbaste 359 rascasse 359 scorpion de mer 359 schage 468 SEICHE 406 SEIGLE 300 farine de seigle 300 pain de seigle 300, 310 pain pumpernickel 301 SEITAN 283 SEL 464 gros sel 465 sel aromatis 465 sel attendrisseur 465 sel de mer 465 sel de table 464 sel en cristaux 465 sel fin 465 sel gemme 464 sel marin 465 sel nitrit 465 sel raffin 464 semoule 279 semoule de mas 307 serpolet 423 SSAME 249 beurre de ssame 250 halva 250 hoummos 135, 250 huile de ssame 250, 589 tahin 250 tahini 250 shaddock 187 SHIITAKE 274 champignon noir 274 shortening 581 shoyu 461 SIROP DRABLE 571 beurre drable 572 sucre drable 572 tire drable 572 soba 285, 324 sockeye 361 soda pte 595 SOLE 375 sole commune 375 sole de Douvres 375 somen 324 son davoine 286 son de bl 278
SAUCISSE ET SAUCISSON 502

bratwurst 503 cervelas de Lyon 502 cervelas de Strasbourg 503 chipolata 502 chorizo 503 crpinette 502 gendarme 502 kielbasa 502 mortadelle 503 pepperoni 503 rosette 503 salami 503 salami allemand 504 salami gnois 502 saucisse hot-dog 502 saucisse cocktail 503 saucisse crue 502 saucisse cuite 503 saucisse de Francfort 502 saucisse de Toulouse 502 saucisse fume 502 saucisse merguez 502 saucisse viennoise 503 saucisses chinoises 504 saucisson cuit 503 saucisson de Bologne 503 saucisson de Cambridge 503 saucisson de foie 503 saucisson de langue 503 saucisson de Lyon 503 saucisson de mnage 503 saucisson de montagne 503 saucisson de Paris 503 saucisson sec 503 weisswurst 504 SAUGE 422, 601 grande sauge 422 osso buco 422 saltimbocca 422 sauge officinale 422
S
saccharine 566 saccharose 558 SAFRAN 435 bouillabaisse 335, 436 paella 297, 436 risotto 294, 436 saindoux 477, 581 saint-nectaire 549 SAINT-PIERRE 368 salade Csar 77 salade de pissenlits 66 salage 467, 548 salami 503 SALICORNE 264 salmonelle 509 SALSIFIS 36 salsifis noir 36 scorsonre 36 saltimbocca 422 sandre 339 sandre dAmrique 339 sandre du Canada 339 sanglier 484 SAPOTILLE 222 SARDINE 349 pilchard 349 sardine lhuile 349 SARRASIN 284 bire 287, 288
sorbet 547 sorgho 291 soupe loignon 21 soupe au pistou 420 SOYA 139 farine de soya 139 germe de haricot de soya 139 haricot de soya 139 spaghetti alle vongole 398 spaghettinis 321 spaghettis 320, 321 SPIRULINE 263 steak tartare 432, 471, 488 sterlet 347 stilton 550 stockfish 365 substitut de gras 583 succdan de caf 604 succdans de crme 538 succdans de fromage 550 sucralose 568 SUCRE 558 betterave sucrire 24, 558 canne sucre 558 cassonade 562 cueillette et raffinage du sucre 560 dextrose 559 disaccharides 559 fructose 559 glucide 558 glucides complexes 560 glucose 559 hydrate de carbone 558 lactose 559 levulose 559 maltose 559 mlasse 562 meringue 563 monosaccharides 559 polysaccharides 560 saccharose 558 sucre blanc 562 sucre brut 561 sucre de table 562 sucre demerara 561 sucre en poudre 562 sucre glace 562 sucre granul 562 sucre inverti 559 sucre liquide 562 sucre roux 562 sucre semoule 562 sucre turbinado 561 sucres complexes 560 sucres simples 559 sucrose 559 sucre drable 572 SUCRES ARTIFICIELS 566 aspartame 567 cyclamates 567 dulcorant 566 saccharine 566 sucralose 568
T
taboul 280, 424, 425 tagliatelles 323 tahin 250 tahini 250 tamales 307 tamari 460 TAMARILLO 205 TAMARIN 457 tangelo 194 tangerine 194 tangor 194 tapenade 18, 46, 351 tapioca 98 tarama 343 TARO 105 tarte loignon 21 TASSERGAL 344 teff 291 TEMPEH 146 tempura 318 tte de violon 94 TH 597 th dcafin 598 th dthin 598 th Earl Grey 197, 598 th noir 597 th oolong 598 th parfum 598 th soluble 598 th vert 598 Thorie de la complmentarit 277 THON 371 albacore 371 bonite dos ray 371 darne 363, 373 germon 371 thon blanc 372 thon ple 372 thon rouge 371 vitello tonnato 373 THYM 423 bouquet garni 416, 423, 425 serpolet 423 thym citronn 423 thym commun 423 thym de berger 419 tilleul 601 tilsit 549 tire drable 572 TISANES 601 camomille 601 menthe 424, 601 sauge 422, 601 tilleul 601 verveine 601 TOFU 143 caill de soya 143 fromage de soya 143 pt de soya 143 prparation du tofu 144 tofu ferme 143 tofutti 145, 547 tofu glac 547 TOMATE 51 caponata 52 gaspacho 42, 52 ratatouille 38, 42, 52 tomate grappe 51 tomate biotechnologique 51 tomate cerise 51, 53
SUCRES, CACAO ET CAROUBE 558

sucrose 558 suif 581 sukiyaki 90 surimi 334 sushi 264
615
INDEX
tomate commune 51 tomate de culture hydroponique 51 tomate italienne 51 tomate jaune 52 tomate oblongue 51 tomate poire 53 tomate verte 52 TOMATILLE 54 sauce mole verde 54 tomme 549 TOPINAMBOUR 109 torrfaction 603 tortellinis 319 tortilla 306, 526 touladi 341 tourteau 382 tourteau de soya 460 toute-pice 427 triglycrides 585 TRIPES 496 tripes la mode de Caen 496 TRITICALE 303 TRUFFE 275 truffe blanche 275 truffe dt 275 truffe de la Saint-Jean 275 truffe du Prigord 275 truie 477
TRUITE 341
omble chevalier 341 omble dAmrique 341 omble de fontaine 341 ombre 341 saumon de fontaine 341 touladi 341 truite arc-en-ciel 341 truite brune 341 truite dEurope 341 truite mouchete 341 tsai shim 85 TURBOT 376 fltan noir 376 turbot du Groenland 376 turion 87
VARECH 261 VEAU 474

bouvillon 474 gnisse 474 veau de grain 474 veau de lait lourd 474 veau Marengo 474 VENAISON 484 cerf 484 chevreuil 484 daim 484 gibier sauvage 484 orignal 484 sanglier 484 vnus 397 vermicelles de riz 325 verrat 477 verveine 601 vesiga 347 VIANDE HACHE 488 steak tartare 432, 471, 488 VIANDES 467 achat des viandes 467 barder 468 conservation des viandes 468 cryodessiccation 468 cuisson des viandes 469 fumage 468
U
udon 324 ugli 194
V
Valencay 550 VANILLE 458 vanilline 426, 427, 458 vanneau 395
irradiation 468 larder 467 lyophilisation 468 mariner 467 prparation des viandes 467 schage 468 vin 159 VINAIGRE 462 vinaigre aromatis 463 vinaigre balsamique 462 vinaigre blanc 464 vinaigre de cidre 464 vinaigre de malt 464 vinaigre de riz 464 vinaigre de vin 464 VIOLETTE 78 vitello tonnato 373 Vitis labrusca 159 Vitis rotundifolia 159 Vitis vinifera 159 vodka 101 VOLAILLE 509 achat dune volaille 509 cuisson dune volaille 510 prparation dune volaille 509 salmonelle 509
W
WAKAM 258
weisswurst 504 whisky 279, 288
Y
yaourt 540 YOGOURT 540 boisson au yogourt 540 kfir 541 koumis 541 lait caill 540 yaourt 540 yogourt boire 540 yogourt brass 540 yogourt ferme 540 yogourt glac 540
Z
zeste 190 zitis 322 zucchini 55
INDEX
616
LGUMES LGUMINEUSES FRUITS NOIX ET GRAINES ALGUES CHAMPIGNONS CRALES POISSONS CRUS TACS MOLLUSQUES HERBES, PICES ET CONDIMENTS VIANDES ABAT S CHARCUTERIE VOLAILLE PRODUITS LAITIERS SUCRES, C AC AO ET C AROUBE GRAISSES ET HUILES INGRDIENTS POUR LA CUISSON CAF, TH ET TISANES INDEX
LA MINI-ENCYCLOPDIE DES
ALIMENTS
Amoureux de la cuisine, grce cette encyclopdie au format pratique, vous saurez tout sur les aliments. Vous y trouverez : Une description dtaille dune trs grande varit daliments ; Des donnes sur leur valeur nutritive ; Les meilleures mthodes de prparation et de cuisson ; Des conseils sur lachat et lutilisation de chaque produit ; Les meilleurs procds de conservation ; Des techniques culinaires illustres.
Du march votre table, le livre de rfrence indispensable pour bien cuisiner et bien manger.
www.qubec-amrique.com

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LA MINI-ENCYCLOPDIE DES

Table des mat ires

Table des mat ires

Crevette, crabe, langoustine, langouste, crevisse, homard

Buf, veau, porc, agneau, venaison, lapin, viande hache

Cur, foie, langue, ris, cervelle, rognons, tripes

Bacon, jambon, saucisse et saucisson, andouille, rillettes, foie gras, boudin

Sucre, sucres artificiels, miel, sirop drable, caroube, cacao

Margarine, corps gras, huile

Arrow-root, levure chimique, crme de tartre, bicarbonate de sodium, levure

Th, tisanes, caf

Tableaux de conve r sion

de tasse 3 de tasse 5 de tasse tasse 3 de tasse de tasse

*Ces mesures sont arrondies.

CONSEILS POUR LA CUISSON DES LGUMES

CON S E I LS POU R LA CONG LAT I ON DE S L GUM E S

:: Choisir : de la ciboulette aux feuilles fraches, vertes et fermes.

eau protines glucides fibres calories

92 % 0,1 g 0,1 g 0,1 g 1 par 15 ml (3 g)

Couper finement la ciboulette laide de ciseaux.

eau protines matires grasses glucides fibres calories

90,5 % 1,9 g 0,4 g 6,5 g 1,7 g 34 par 100 g

BONNE SOURCE (CRUE)

:: Au rfrigrateur : quelques jours. :: Au conglateur : telle quelle.

Nettoyer soigneusement le poireau.

cru 83 % 1,5 g 0,3 g 14 g 1,8 g 61 par 100 g

Enlever les feuilles extrieures si elles sont dfrachies.

Inciser le poireau dans le sens de la longueur jusqu 2 ou 3 cm la base.

carter les feuilles et les laver soigneusement leau frache. goutter.

eau protines glucides calories

crue 80 % 0,3 g 1,7 g 7 par 15 ml (10 g)

chalote cuisse de poulet

eau protines matires grasses fibres glucides calories

59 % 0,6 g 0,1 g 0,1 g 3g 13 par 3 gousses (9 g)

eau protines matires grasses glucides fibres calories

cru 89,7 % 1,2 g 0,2 g 8,6 g 1,6 g 38 par 100 g

eau protines matires grasses glucides calories

crue 74 % 1,5 g 0,2 g 24 g 107

en conserve 86 % 1,1 g 0,1 g 12 g 50 par 100 g

cuite 89 % 2,6 g 0,2 g 5,5 g 2,9 g 27

feuilles cuites 90,9 % 1,1 g 0,1 g 6,7 g 2,2 g 31 par 100 g

eau protines matires grasses glucides fibres calories

cru 92 % 0,9 g 0,1 g 6,2 g 1,8 g 27 par 100 g

:: Choisir : un panais ferme, lisse, sans meurtrissures et assez petit.

eau protines matires grasses glucides fibres calories

cuit 77,7 % 1,3 g 0,3 g 19,5 g 4g 55 par 100 g

eau protines matires grasses glucides fibres calories

crue 87,8 % 0,9 g 0,1 g 3,2 g 3,2 g 43

cuite 87,4 % 1,2 g 0,1 g 10,5 g 1,9 g 45 par 100 g

eau protines matires grasses glucides calories

cru 88 % 1,5 g 0,3 g 9,2 g 39

cuit 92,3 % 1g 0,2 g 5,9 g 25 par 100 g

Gratter, brosser et peler les radis noirs.

eau protines matires grasses glucides fibres calories

cru 95 % 0,6 g 0,5 g 3,6 g 2,2 g 17 par 100 g

BONNE SOURCE (CRU)

eau protines glucides calories

94,5 % 0,3 g 1,8 g 8 par 50 g

: vitamine C et potassium. : antiseptique, diurtique, apritif et tonique.

radis dhiver rouge radis dhiver vert