9.chapitre 1 Le Lait UHT Vrai
9.chapitre 1 Le Lait UHT Vrai
9.chapitre 1 Le Lait UHT Vrai
1. Dfinition du lait :
le lait UHT
Le terme lait en gnral, est utilis pour dsigner le liquide scrt par glandes mammaires des mammifres femelles en vue de nourrir les nouveau-ns. Les tres humains considrent le lait des animaux comme un aliment quils peuvent consommer tout au long de leur vie (FAO).
Protides : Sels : Divers Extrait sec total Casines Protines solubles (globulines, albumine) Substances azotes protiques
Chapitre I
le lait UHT
La saveur du lait UHT ne fait pas lunanimit chez les consommateurs, car on peut lui trouver une lgre saveur de lait cuit. Le lait UHT est conditionn dans des contenants aseptiques scells, il peut se conserver dans son emballage la temprature de la pice pendant 3 mois mais une fois lemballage ouvert, on doit le consommer dans les jours suivants car il est plus prissable, tant plus vulnrable au dveloppement de germe. Il est donc prfrable de la consommer plus rapidement que les autres laits (2436 heures) car il est plus difficile de dceler sil est impropre la consommation tant donn quil ne caille pas et que ni son odeur, ni son got ne se dtriorent (FAO).
- Eau :
Leau utilise au niveau de lentreprise est leau de ville.
- Poudre de lait :
La poudre de lait est prpare par la mthode de SPRAY, celle-ci permet llimination du la quasi-totalit de leau (96 97%), la poudre de lait obtenue par ce procd prsente une solubilit trs leve 99,80 %. Pour la reconstitution du lait, gnralement nous utilisons 02 types de poudres : La poudre de lait 26 % de la matire grasse (entier). La poudre de lait 0 % de la matire grasse (crm).
Ces poudres de lait sont conditionnes dans des sacs de 25 kg en polythylne doubles de sac en papier, elles sont importes, plus souvent de Pologne.
- MGLA :
La matire grasse laitire anhydre est obtenue partir des matires premires : crme et beurre et ceci par barattage, le barattage est une opration seffectuant par agitation. (LUQUET F M et BOUDIER J.F 1981)
Chapitre I
2.1. Le procd de fabrication du lait strilis (UHT) 2.1.1. La reconstitution :
le lait UHT
Lopration de la reconstitution du lait consiste mlanger les poudres de lait crm et entier, avec de leau traite porte une temprature de 45C. Cette eau est soutire par une pompe vers le mixeur ou la poudre est dverse en un circuit ferm, cette opration se poursuite jusqu la dissolution complte de la poudre de lait. 2.1.2. La filtration : La filtration est ralise dans le but de dbarrasser le lait des impurets physiques ventuelles apportes par la poudre de lait, le lait est filtr travers un filtre press. (VEISSEYRE. R 1979) 2.1.3. Le dgazage : Le dgazage pour but dliminer les gaz continues dans le lait, tel que le gaz carbonique, oxygne, azote etc. une temprature comprise entre 40C et 45C, tous ces gaz, en restant, pouvant compromettre la qualit du lait, loxydation de la matire grasse du lait par loxygne provoque des flaveurs indsirable, ainsi, ces gaz provoquent une mousse abondantes dans le lait lors de sa transformation. (LUQUET. F.M 1970)
2.1.4. Lhomognisation :
Cest un traitement physique par pression, qui se traduise par lclatement des globules de la matire grasse en fines particules homogne, cela apporte une bonne protection contre loxydation et vite que la matire grasse remonte la surface. Lhomognisation est inutile pour les laits, concentrs, sucrs, mais indispensable pour autres types du lait.
Remarque :
Dans le cas du lait recombin et juste aprs la phase de dgazage, on procd une thermisation qui consiste la fusion de MGLA conditionne dans des fts avec le lait reconstitu, ces fts sont placs dans une chambre, dans la temprature est de 60C, puis la MGLA contenue dans les fts sera extraite grce des cannes sucreuses, qui sont directement retires dans une cuve de fusion dune capacit de 2000 litres qui recueillera la MGLA fondue, cette dernire sera mise en contact avec le lait reconstitu.
2.1.5. Le refroidissement :
Le lait reconstitu ou bien le lait recombin obtenue doit tre refroidie une temprature de 4 8C, puis stocker dans des tanks de capacit de 30,000 litres chaque une. Cest ce niveau quon
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le lait UHT
effectue un contrle physico-chimique pour sassurer de la conformit de produit aux normes, en suites par un systme de canalisation, ce lait sera achemin vers lautre atelier de fabrication (atelier de pasteurisation).
2.1.6. La pasteurisation :
Le lait ne peut se conserv tel quil est, sa composition fait que se milieu est entranement favorable la prolifration des micro-organismes, pour le rendre mieux concevable on le soumet un traitement thermique qui dtruit partiellement sa flore microbienne. Selon la dure de traitement thermique et le degr de la temprature appliqu, daprs (NAUDTS et MOTTAT J 1980) on distingue : La pasteurisation basse temprature ou discontinue, qui consiste chauffer le lait 63C pendant 30 minutes. La pasteurisation haute temprature : Il sagit dun traitement physique dintensit mesurable destin lamlioration de la qualit microbiologique du lait ou elle consiste chauffer se dernier 80C pendant 20 secondes.
2.1.7. La strilisation :
Le procd le plus courant de la strilisation du lait est celui qui est fait en vrac ou en flux continus UHT (Ultra-haute-Temprature), qui consiste traiter le lait une temprature de 137C pendant (1s), un tel procd permet la conservation du lait pendant 03 mois temprature ambiante dans un emballage ferm.
2.1.8. Le conditionnement :
A la fin de la strilisation, le lait est conditionn dans des boites striles (strilis par les rayons UV) pour viter toutes altrations du produit.
Chapitre I
Eau de ville Poudre 0%
le lait UHT
Poudre 26%
Mixeur : mlange poudre + eau prparation du lait concentr Filtration Dgazage 40-45C
Conditionnement : Stockage T ambiante Mise en boite Remplissage Datage Pose bouchon Sulfilmeuse
Figure n 1 : diagramme de fabrication du lait strilis UHT partir des poudres de lait seulement. (VEISSEYRE.R 1979)
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Chapitre I
2.2. Nettoyage et dsinfection :
le lait UHT
Des procds obligatoires et ncessaires au bon fonctionnement des installations o le nettoyage consiste liminer les diffrentes souillures prcipites sur la surface et les parois des vois dcoulements. Le nettoyage est une tape primordial est prparatifs une seconde phase qui est la dsinfection. La ralisation de celle dernire permet dliminer les micro-organismes et/ou dinactiver les virus indsirables laide des produits chimiques spcifiques.
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2.3.1. Le pr strilisation
le lait UHT
Elle consiste soumettre le lait une pasteurisation (87C/20sec) avant de lenvoyer vers la strilisation.
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