‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

République Algérienne Démocratique et Populaire

‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
‫جـامعة محمد البشير اإلبراهيمي برج بوعريريج‬
Université Mohamed El Bachir El Ibrahimi- B.B.A.
‫كلية علوم الطبيعة والحياة وعلوم االرض والكون‬
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et des Sciences de la Terre et de l’Univers
‫قسم العلوم البيولوجية‬
Département des Sciences biologiques

Mémoire
En vue de l’obtention du diplôme de Master

Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie

Filière : Sciences alimentaires
Spécialité : Qualité des produits et sécurité alimentaire

Intitulé

Effet d'incorporation de la poudre des noyaux de datte

« Mech-Degla » dans la farine de blé tendre
dans la farine de blé tendre

Présenté par :
 ABBES Sabah
 BENSFIA Ismahene

Devant le jury :
Président : Mme BOUSSAHA Soumaya MAB (Université de Bordj Bou Arreridj)
Encadrant : Mme BENBOUGUERRA Nawel MAB (Université de Bordj Bou Arreridj)
Examinateur : Mme BOUTANA Wissem MAB (Université de Bordj Bou Arreridj)

Année universitaire : 2021/2022

 Tout d’abord nous tenons à remercier en premier lieu, Dieu tout-
puissant pour la volonté, la santé et le courage qu’il nous a donné pour
suivre nos études
Je tiens à exprimer nos vifs remerciements à toutes les personnes et les
organismes ayant contribué à ce travail, particulièrement :
Nos remerciements s’adressent à notre encadrante Melle
BENBOUGUERRA Nawel, pour la confiance qu'elle nous a accordée
en acceptant d'encadrer ce travail. Pour ses multiples conseils, ses
encouragements avec la plus grande bienveillance et pour toutes les
heures qu’elle a consacré pour réussir ce travail

Nous tenons à remercier aussi les membres de jury ; la présidente

madame BOUSSAHA Soumaya et l’examinatrice madame BOUTANA
Wissem d’avoir accepté de juger ce modeste travail

Nous remercions l’ensemble des techniciennes du laboratoire de

Biochimie pour leurs soutiens techniques et leurs conseils

Nous remercions en particulier le directeur et tous les membres du

laboratoire de moulin des Bibans semouleries Bordj Bou Arreridj

Nous remercions vivement le chef de département des sciences

biologiques LAZAZGA Abdelali et tout le corps Académique et
scientifique de la faculté des sciences de la nature et de la vie et des
sciences de la terre et de l’univers à l’université de bordj Bou Arreridj

Ismahene et Sabah
À la fin de mon cycle d’études au niveau de l’université Mohamed el
Bachir el Ibrahimi et après 5 ans de travail et à l’aide de Dieu
Je dédie le fruit de ces années

À l’’âme de mon cher père, que dieu lui fasse miséricorde

À ma très chère mère
À mes sœurs
À mes frères
À toute ma famille
À mes amies

Ismahene
À la fin de mon cycle d’études en niveau de l’université Mohamed el
Bachir el Ibrahimi et après 5 ans de travail et à l’aide de dieu
Je dédie le fruit de ces années

À mon père et ma mère

À mes sœurs et mon frère
À mon mari
À toute ma famille
À mes amies

Sabah
Sommaire
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction générale ………………………………………………………………………..1
Partie bibliographique
I. Les céréales………………………………………………………………..………………....3
I.1. Le blé………………………………………………………………………………………3
I.1.1. Le grain de blé tendre……………………….………………………………………...…3
I.1.2. La composition chimique………………………………………………………………..4
I.1.3. La farine de blé tendre……………………………...……………………………………4
I.1.4. La composition chimique de la farine de blé tendre ………………………………….…5
II. Le palmier dattier …………………………………………………………………………..6
II.1. Les dattes…………………………………………………………………………...……..6
II.2. La datte Mech Degla…………………………….………………………………………..6
II.2.1. Les noyaux des dattes………………………………...…………………………………6
II.2.2. La composition chimique des noyaux de dattes………………………...........................7
III. Les composés phénoliques…………………………………………………………………8
III.1. La structure des composés phénoliques ……………………...…………………...……..8
III.2. Les propriétés des polyphénols……………………………...…………………………...8
III.3. Les polyphénols dans le blé tendre…….…………………..…………………………….8
III.4. Les composés phénoliques dans les dattes …….……………………………………..… 9
Partie expérimentale
I. Matériel végétal…………………………………………………………………….………11
II. Préparation de la farine des noyaux de datte ……………….………………………..........11
III. Analyses physico-chimiques de la farine de blé tendre, de la farine des noyaux de datte et
les incorporations (10%, 30% et 50%)………………………………………………………..11
III.1. Taux d'humidité ……………………………………………………………………..….11
III.2. Taux de cendres………………………..……………………………………………….12
III.3. Potentiel d’hydrogène (pH)……………………………………………………………..12
III.4. Acidité titrable…………………………………………………………………….…….13
III.5. Sucres hydrosolubles………….…….…………………………………………………..13
IV. Analyses technologiques et fonctionnelles de la farine de blé tendre, de la farine des
noyaux de datte et les incorporations………………………………………………………....14
IV.1. Taux de gluten ………….……………………………………………………………...14
IV.2. Indice de chute……...…………………………………………………………………..15
IV.3. Test à Alvéographe de Chopin………………………………...………………………..15
V. Extraction et dosage des polyphénols totaux ……………………………………….….…16
V.1. Extraction par macération…………..…………………………………………………...16
V.2. Dosage des polyphénols totaux……...…………………………………………………..16
VI. Analyse statistique des données ……………………………………………….………....17
Résultats et discussion
I. Résultats
I.1. Analyses physico-chimiques de la farine de blé tendre, de la farine des noyaux de datte et
des incorporations………………………………………………………………………….…18
I.1.1. Taux d’humidité…………………………………………………………………….…..18
I.1.2. Taux de cendres……...…………………………………………………………………18
I.1.3. Potentiel d’hydrogène (pH)…………………………………………………………….19
I.1.4. Acidité titrable………………………………………………………………………….20
I.1.5. Sucres hydrosolubles …………………………………………………………………..20
I.2. Analyses technologiques et fonctionnelles de la farine de blé tendre, de la farine des
noyaux de datte et les incorporations………………………………………………….……...21
I.2.1. Taux de gluten …………………………………………………………………………21
I.2.2. Indice de chute………………………………………………………………………….22
I.2.3. Test à Alvéographe de Chopin……………..……….………………………………… 23
I.3. Dosage des polyphénols totaux …………...…………….……………………………….23
II. Discussion…………………………………………………………………………………24
Conclusion et perspectives…………………………………………………………………..27
Références bibliographiques
Annexes
Résumé
Liste des abréviations
EAG : Équivalent acide gallique
EGlu : Équivalent glucose
FBT : Farine de blé tendre
FND : Farine des noyaux de dattes
GH: Gluten humide
GS: Gluten sec
Inc : Incorporation
ND : Noyau de datte
PPT : Polyphénol totaux
UV-Vis : Ultratviolet-Visible
Liste des figures
Figure 01 : Coupe longitudinale d’un grain de blé tendre………………………..………..…..4
Figure 02 : Noyau de dattes… ……………………………………………………..………....6
Figure 03 : Courbe alvéographique……………………….………………….……………....15
Figure 04 : Taux d’humidité des échantillons………………..……………………………....18
Figure 05 : Taux de cendres des échantillons…….………………………………………….19
Figure 06 : pH des échantillons…………………….……………………………………...…19
Figure 07 : Acidité titrable des échantillons…………………………………………………20
Figure 08 : Teneur en sucres hydrosolubles des échantillons ……………..…...………..…..21
Figure 09 : Taux de gluten des échantillons ……………………………….…………...…....22
Figure 10 : Indice de chute des échantillons………………………..……………………..…22
Figure 11 : Teneur en polyphénols totaux des échantillons……………………………....…23
Liste des tableaux
Tableau I : Classification botanique du blé tendre………………...………………………….3
Tableau II : Composition chimique du grain de blé tendre….………………………………..4
Tableau III : Classification des farines………………………………..………………………5
Tableau IV : Composition chimique de la farine de blé tendre ….……………………….…. 5
Tableau V : Pourcentages d’incorporation……………………………………………………7
Tableau VI : Résultat de l’Alvéographe Chopin de la FBT et L’incorporation 10%..............23
Introduction générale
 Introduction générale

Les produits alimentaires à base de céréales constituent une part importante de l’alimenta tio n
humaine quotidienne ( Zamaratskaia et al., 2021; Li et al., 2022). Le blé est l’une des trois
principales céréales du monde, il occupe une grande partie de la structure alimentaire (Arendt
et Zannini, 2013). Ces dernières années, le rendement annuel moyen du blé a continuelle me nt
dépassé 13 millions de tonnes avec l’amélioration du niveau technologique de la production
agricole (Li et al., 2022). Les graines de blé peuvent être transformées en farines et semoules
à usage alimentaire ou promues par l’industrie agroalimentaire comme aliment-santé (Ghania
et al., 2015).

Le palmier dattier (Phoenix dactylifera) est la plus importante culture des zones arides et
semi-arides, il constitue le moteur de l’économie agricole des régions phoenicicoles (Besbes et
al., 2004; Boudries, 2007; Djafri et al., 2021). Le fruit du palmier dattier est constitué d’un
péricarpe charnu et d'un noyau (Besbes et al., 2004).

Les dattes sont une riche source de glucides, de fibres alimentaires et de certaines vitamines
et minéraux essentiels (Ikechukwu et al., 2017). Les noyaux de dattes sont également une
excellente source de fibres alimentaires et contiennent des quantités considérables de minéraux,
de lipides et de protéines (Chergui et al., 2021). En plus, ce fruit possède une activité
antioxydante très importante en raison de la présence des composés phénoliq ues
(principalement les acides cinnamiques) et les flavonoïdes (flavones, flavonols et flavano nes)
(Boudries et al., 2007; Baliga et al., 2011;. Benmeddour et al., 2013 ; Bentrad et al., 2017).

En Algérie, les cultivars de dattes sont nombreux et sont estimés à plus de 800 cultivars
(Djafri et al., 2021). Les variétés Deglet-Nour, Ghars, Degla-Beïda et Mech-Degla ont une
importance économique majeure ( Acourene et al., 2001; Djafri et al., 2021).

Dans le but de la valorisation des noyaux de dattes algériennes, l’objectif de cette étude est
la préparation, la caractérisation physico-chimique et technologique de la farine des noyaux de
datte Mech-Degla incorporée dans la farine de blé tendre commerciale aux taux de 10%, 30%
et 50%.

1
 Introduction générale

Le contenu du manuscrit est divisé on deux grandes parties :

La première partie est une recherche bibliographique autour des céréales, de blé tendre, de
palmier dattier et des dattes
La deuxième partie est la partie expérimentale qui présente le matériel et les méthodes utilisés
ainsi que les résultats obtenus et leurs discussions.
Enfin le manuscrit est achevé par une conclusion générale et des perspectives du travail

2
Partie bibliographique
 Céréales et blé tendre

I. Les céréales
Les céréales sont les grains comestibles de la famille des graminées (Cooper, 2015; Henry
et al., 2016). Certain nombre de céréales est cultivée dans différents pays, notamment le seigle,
l’avoine, l’orge et le maïs (McKevith, 2004; Henry et al., 2016). Au niveau mondial, le blé et
le riz sont les cultures les plus importantes, représentant plus de 50% de la production céréalière
mondiale. Les céréales présentent une certaine similitude structurelle et se compose d’un
embryon (ou germe), qui contient le matériel génétique d’une nouvelle plante, et d’un
endosperme, qui est emballé avec des grains d’amidon (McKevith, 2004).

I.1. Le blé
Le blé est une plante herbacée monocotylédone qui appartient au genre Triticum de la famille
des Gramineae (Arendt et Zannini, 2013). Le grain est un fruit sec et indéhiscent, appelé
caryopse, constitué d’une graine et de téguments. Les deux espèces dominantes sont : le blé dur
(Triticum durum) et le blé tendre (Triticum aestivum) (Malki et Malki, 2016) .
Le blé tendre appartient au genre Triticum espèce aestivum L. (syn. Triticum vulgare,
Villars) (Ghania et al., 2015) (Tableau I). Le genre Triticum comporte de nombreuses autres
espèces, chacune d'elles étant composée d'un grand nombre de variétés botaniques (Bouati et
al., 2020). Le fruit est appelé caryopse, il est constitué d’un grain et de téguments (Feillet,
2000). La classification botanique du blé tendre est la suivante
Tableau I : Classification botanique du blé tendre (Bouati et al., 2020)
Règne Plantae (Règne végétale)
Division Angiospermes
Classe Monocotylédones
Sous- classe Commelinidae
Ordre Poales
Famille Poaceae
Sous - famille Triticeae
Genre Triticum
Espèce Triticum aestivum L

I.1.1. Le grain de blé tendre

Les grains de blé mesurent entre 5 à 7 mm de long, 2,5 à 3,5 mm d'épaisseur et pèsent entre
20 et 50 mg.

3
 Céréales et blé tendre

Les grains ont une forme ovale, s'étendent ventralement sur toute leur longueur et entourés
d'une enveloppe retirée lors du battage. Chaque grain contient 3 grandes parties : le germe,
l’albumen et les enveloppes (Figure 01) (Surget et Barron, 2005 ; Debiton, 2011).

Figure 01 : Coupe longitudinale d’un grain de blé tendre (Debiton, 2011).

I.1.2. La composition chimique

Les grains de blé sont principalement composés des glucides (Amidon et fibres), des
protéines (Tableau II), d'autres composants tels que les lipides, l'eau et les micronutrime nts
(Magnésium et vitamine B et E) (Hemery et al., 2007).
Tableau II : Composition chimique du grain de blé tendre (Feillet, 2000)
Composants Teneur (%MS)

Amidon 67-71
Protéines 10-15
Lipides 2-3
Sucres libres 2-3
Matière minérale 1,5-2,5

I.1.3. La farine de blé tendre

La farine du latin farina, poudre provenant de la mouture des grains de céréales. La
dénomination de farine sans l’addition d’un autre terme qualitatif désigne le produit de la
mouture de l’amande du grain de blé nettoyé et industriellement pur (Malki et Malki, 2016).
La classification de la farine repose sur sa teneur en matière minérale, allant de 45 à 150
(Tableau III) (Bengriche et Tiliouine, 2017)

4
 Céréales et blé tendre

Tableau III : Classification des farines (Bengriche et Tiliouine, 2017)

Types de farine Teneur en matières minérales Usages
(%)
T45 <0,5 Usages ménagers, farine de gruaux
T55 0,5 à 0,6 Pains, patisserie, viennoiseries
T65 0,62 à 0,75 Biscuiterie
T80 0,75 à 0,9 Pains bis
T110 1 à 1,2 Pains complets
T150 >1,2 Pains complets

I.1.4. La composition chimique de la farine de blé tendre

La farine du blé se compose principalement d'amidon, d'eau et de protéines (Tableau IV).
Les polysaccharides non amidonnés et les lipides sont des constituants mineurs de la farine
(Aissaoui, 2019).
Tableau IV : Composition chimique de la farine de blé tendre (Atwell, 2001)
Composés Teneur (% MS )
Amidon 63-72
Protéines 10 -12
Eau 13-16
Sucre 4,5-5
Matière grasse 1-2
Matière minérale 0,4-0,5

5
 Palmier dattier et datte

II. Le palmier dattier

Le palmier dattier est un arbre angiosperme monocotylédone, pérenne, arborescente, de la
famille des palmacées, sous famille des coryphènes, genre Phoenix, l’espèce Phoenix
dactylifera (Amadou, 2016).
La datte (Phoenix dactylifera L.) est une culture importante dans les régions arides et semi-
arides du monde. Elle joue un rôle important dans la vie économique et sociale des gens de ces
régions. Le fruit du palmier dattier est bien connu comme aliment de base. Il est composé d’un
péricarpe charnu et de graines (Besbes et al., 2004; AlFaris et al., 2021).
II.1. Les dattes
Les dattes sont un aliment riche en nutriments et de valeur énergétique très élevée, elles
jouent un rôle nutritionnel, physiologique et thérapeutique sur le corps humain (Amadou,
2016).
Elles constituent une source des polysaccharides ; des acides aminés (valine ; lésine) ; des
fibres et des antioxydants (polyphénols) (Besbes et al., 2004; Benmeddour et al., 2013).
II.2. La datte Mech Degla

Mech-Degla est une variété de forme sub-cylindrique, légèrement rétrécie à son extrémité.
À la maturité, la datte prend la coleur beige clair teinté d’un marron peu prononcé. L’épicarpe
est ridé, peu brillant et cassant. Le mésocarpe est peu charnu de consistance sèche et de texture
fibreuse (Noui, 2007).

II.2.1. Les noyaux des dattes

Les noyaux sont des sous-produits et déchets des dattes (Figure 02). Dans les pays
producteurs de datte, les noyaux sont généralement soit jetés, soit incorporé dans l’alimenta tio n
animale (Ambigaipalan et Shahidi, 2015).

Figure 02 : Noyau de dattes (Benmahdi et Mebarki, 2019)

6
 Palmier dattier et datte

II.2.2. La composition chimique des noyaux de dattes

Les noyaux des dattes sont des sources de protéines, de fibres, de sucres, elles sont riches en
composés phénoliques, les antioxydants, et aussi une source des minéraux (Tableau
V)(Ambigaipalan et Shahidi, 2015).
Tableau V : Composition chimique des noyaux de datte
Composition chimique (%) Teneur Références
Le taux de cendre (Deglet Nour 1,12 (Besbes et al ., 2004)
« variété tunisienne »)
Matière grasse 13,2 (Djouab, 2007 ;Amellal,
2008)
Matière protéique 2,29 (Al-Farsi et al., 2007)
(variété shahal)
Sucre 4,4 à 4,6 (Lecheb, 2007)

Polyphénol 0,0215 à 0,0526 (Besbes et al., 2004)

Minéraux
Mg 0,048 (Chaira et al., 2007)
Zn 1,17
K 25,4 – 28,9
Ca 1,35 – 1,87
P 6,74 – 9,36 (Devshony et al., 1992)
Na 0,38 – 1,48
Fe 0,22 – 1,68
Cu 0,07 – 0,2
Mn 0,06 – 0,09

7
 Composés phénoliques

III. Les composés phénoliques

Les composés phénoliques possèdent un ou plusieurs groupements phénoliques, avec ou non
d’autres fonctions (alcoolique (OH), carboxylique (COOH),…). Ils sont probablement les
métabolites secondaires les plus répandus dans la nature (Pandey et Rizvi, 2009; Quideau et
al., 2011; Quideau, 2013).

III.1. La structure des composés phénoliques

La structure des composés phénoliques va de simple noyau aromatique, de faible poids
moléculaire, jusqu’aux tanins complexes de haut poids moléculaire (Quideau et al., 2011;
Quideau, 2013).
Les composés phénoliques sont classés en fonction du nombre des atomes de carbone ;
de la nature du squelette carboné, la longueur de la chaine aliphatique liée au noyau
benzénique…etc (Chira et al., 2008).

III.2. Les propriétés des polyphénols

Les polyphénols présentent un large éventail de propriétés bénéfiques pour la plante ainsi
que pour l’être humain. Ils jouent un rôle très important dans la résistance des plantes contre le
stress biotique (attaque des champignons) et abiotique (protection contre les le rayonneme nts
solaires) (Ashraf et al., 2018). Les polyphénols présents dans de nombreux fruits et légumes,
ont un impact sur les qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments, ils sont
responsables de l’amertume et l’astringence de certains fruits, légumes ou mêmes les boissons
dérivées de ces produits végétaux ( Pandey et Rizvi, 2009; Habtemariam, 2019). Pour la santé
humaine, les polyphénols sont souvent considérés comme des agents chimio-préventifs naturels
(et diététiques) contre les maladies cardiovasculaires liées à l’âge, le cancer et les maladies
humaines neurodégénératives, ainsi que les troubles métaboliques comme le diabète (Derbel et
Ghedira, 2005; Amiot, 2009; Quideau, 2013).

III.3. Les composés phénoliques dans le blé tendre

Le blé tendre est considéré parmi les céréale riche en polyphénols principalement les
flavonoïdes et les acides phénoliques (Ghania et al., 2015).
La plupart des composés phénoliques du blé sont concentrés dans le son de blé sous forme
liée. Par exemple, l’acide férulique et l’acide p-coumarique, les deux composés phénoliques les
plus abondants dans le son sont principalement liés aux arabinoxylanes dans la couche péricarpe

8
 Composés phénoliques

et aleurone par liaison ester pour améliorer la rigidité structurelle et protéger le grain (Li et al.,
2022).
III.4. Les composés phénoliques dans les dattes
Les dattes contiennent différents types de polyphénols, tels que les acides phénoliq ues,
les flavonoïdes, les hydroxycinnamates et les oligomères de proanthocyanidine. Les
polyphénols ont une forte activité antioxydante et contribuent de manière significative à
l’activité antioxydante des fruits de dattes (AlFaris et al., 2021).

9
Partie expérimentale
Matériel et méthodes
 Matériel et méthodes

Notre travail a été réalisé au sein du laboratoire de Biochimie de l’université de Mohamed

El Bachir El Ibrahimi (Bordj Bou Arreridj) et au niveau des moulins de Bibans agro-dive (Bordj
Bou Arreridj)
Cette partie comporte de différents volets ;
- Préparation de la farine des noyaux de dattes Mech-Degla

- Préparation des incorporations

- Analyses physico-chimiques de la farine de blé tendre, de la farine des noyaux de dattes et les
incorporations (10%, 30% et 50%) (Humidité, pH, acidité titrable, cendres et dosage des sucres
hydrosolubles)

- Analyses technologiques et fonctionnelles de la farine de blé tendre, de la farine des noyaux

de dattes et les incorporations (10%, 30% et 50%) (taux de gluten (humide et sec), indice de
chute, test à Alvéographe de Chopin)

- Extraction des polyphénols totaux

- Dosage des polyphénols totaux

- Analyse statistique des données (Anova)

10
 Matériel et méthodes

I. Matériel végétal
Le matériel végétal utilisé dans ce travail est la datte sèche Mech-Degla. Elle est achetée au
mois de Févier 2022 d’un marché qui se situe à la commune de Bordj El Ghadir, wilaya de
Bordj Bou Arreridj. La datte provient de la région de Biskra.
La farine de blé tendre utilisée dans ce travail provient des moulins de Bibans agro-dive

II. Préparation de la farine des noyaux de dattes

II.1. Séparation noyau - pulpe
La séparation du noyau de la pulpe a été faite manuellement
II.2. Lavage et séchage des noyaux
Les noyaux ont été lavés avec de l’eau distillée et séchés près d’un chauffage et à l’étuve
jusqu’au séchage complet.
II.3. Broyage
Les noyaux secs ont été broyés à l’aide d’un broyeur électrique jusqu’à l’obtention de la
poudre.
II.4. Tamisage
La poudre obtenue a été tamisée en utilisant un tamiseur de granulométrie, puis stockée
dans des flacons en verre fermés hermétiquement, conservée dans un endroit frais et à l’abri de
la lumière.
II.5. Préparation des incorporations
La farine des noyaux de datte (FND) a été incorporée avec la farine de blé tendre (FBT)
commercialisée à des différents pourcentages selon le tableau suivant (Tableau VI).
Tableau VI : Pourcentages d’incorporation
Échantillons FBT (100%) FND (100%) Inc 10% Inc 30% Inc 50%
FBT (g) 100 0 90 70 50
FND (g) 0 100 10 30 50

III. Analyses physico-chimiques de la farine de blé tendre, de la farine des noyaux de datte
et les incorporations (10%, 30% et 50%)
III.1 Taux d’humidité
Le taux d’humidité est déterminé par la méthode classique : dessiccation de l’échantillo n
par étuvage à une température de 105 °C jusqu’au poids constant (Acourene et Tama, 1997).

11
 Matériel et méthodes

Mode opératoire
Une quantité de 2g d’échantillon a été placée dans des boites de pétri en verre séchées et
pesées préalablement. Les boites et ses contenus sont placées dans une étuve à 105°C pendant
24h. Après refroidissement, chaque boite a été pesée séparément. L’expérience a été répétée 3
fois.
Expression des résultats
Le taux d’humidité est calculé selon la formule suivante :

(m1 − m2)
𝐻 (%) =
p
Avec
m1 : Masse de l’échantillon + la masse du creuset (avant le séchage) (g)
m2 : Masse de l’échantillon + la masse du creuset (après le séchage) (g)
p : Masse de l’échantillon (g)
III.2. Taux de cendres
Le taux de cendres repose sur la calcination d’un échantillon à une température de 550°C
jusqu’à l’obtention d’une masse constante (N° 03.,24 janvier 2018).
Mode opératoire
Une quantité de 2g de l’échantillon a été placée dans des creusets. Les creusets et ses
contenus sont placés dans un four à moufle à 550 °C pendant 6 h, jusqu’à destruction de toute
la matière organique contenue dans l’échantillon. Après refroidissement le creuset est pesé avec
ces cendres. L’expérience a été répétée 3 fois.
Expression des résultats
Le taux de cendre est calculé selon la formule suivant

m2 − m0
𝐶𝑒𝑛𝑑𝑟𝑒𝑠 (%) =
m1
Avec
m0 : Masse du creuset vide (g)
m1 : Masse de l’échantillon (g)
m2 : Masse de l’échantillon incinéré + la masse du creuset (g)
III.3. Potentiel d’hydrogène (pH)
Le pH est déterminé par mesure de la différence du potentiel existant entre deux électrodes
en verre plongées dans une solution aqueuse (N°73.,15 décembre 2016).

12
 Matériel et méthodes

Mode opératoire
Un volume de 50ml d’eau distillée a été versé sur une quantité de 0,5 g de l’échantillo n,
après l’agitation du mélange à l’aide d’un agitateur magnétique, la solution a été filtrée et le pH
a été mesuré. La valeur du pH affichée sur l’écran du pH-mètre a été notée. L’expérience a été
répétée 3 fois.
III.4. Acidité titrable
Selon la norme (NF V05-101,1974), l’acidité titrable consiste à titrer une solution aqueuse
avec une solution d’hydroxyde de sodium (NaOH), en présence d’un indicateur coloré ; la
phénolphtaléine.
Mode opératoire
Une quantité de 0,5 g de l’échantillon a été déposée dans une fiole jaugée avec 50 ml d’eau
distillée déjà bouillie, le mélange est ensuite agité jusqu'à l’obtention d’un liquide homogène et
puis chauffé pendant 30 minutes. Après filtration, un volume de10 ml de la solution pipeté est
déposé dans un bécher de 50 ml auquel 10 ml d'eau distillée bouillie a été ajouté. La titratio n
s'est effectuée (Après l’ajout de quelques gouttes de phénolphtaléine) avec le NaOH (0,1 N) en
agitant jusqu'à l’obtention d’une couleur rose persistante pendant 30 seconde (Ilkay et Aziz,
2011). L’expérience a été répétée 3 fois
Expression des résultats

250. V1.100
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡é 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑏𝑙𝑒 (%) = . 0,07
V0. M. 10
Avec
M : Masse en gramme du produit prélevé
V0 : Volume en millilitre de prise d’essai
V1 : Volume en millilitre de la solution d’hydroxyde de solution utilisée (0,1N)
0,07 : le facteur de conservation de l’acidité Titrable en équivalent d’acide citrique
III.5. Sucres hydrosolubles
Le dosage des sucres hydrosolubles a été effectué selon la méthode de Dubois et al., (1956)
en utilisant l’acide sulfurique et le phénol à 5%, qui donnent la couleur jaune-orangé dont
l’intensité est proportionnelle à la concentration des sucres dans l’échantillon.
Mode opératoire
- Extraction des sucres hydrosolubles
Une quantité de 0,3 g de l’échantillon a été macérée dans 1 ml d’eau distillée, le contenu est
centrifugé pendant 10 min à 5000 Tr et le surnageant a été récupéré dans un tube à essai.

13
 Matériel et méthodes

- Dosage des sucres hydrosolubles

Dans un tube à essai en verre, un volume de 500 μl de phénol à 5% a été ajouté à un volume
de 500 μl d’échantillon, ensuite 2,5 ml d’acide sulfurique concentré est additionné. Les tubes
ont été incubés à 95°C pendant 5 min puis laisser refroidir à une température ambiante.
L’absorbance a été mesurée à une longueur d’onde de 488nm à l’aide d’un spectrophotomètre
UV-Vis. Une gamme d’étalonnage de glucose (0-0,2 mg/ml) a été utilisée. L’expérience a été
répétée 3 fois.
Expression des résultats
Les résultats sont exprimés en mg équivalent glucose/g MS

IV. Analyses technologiques et fonctionnelles de la farine de blé tendre, de la farine des

noyaux de dattes et les incorporations (10%, 30% et 50%) (taux de gluten (humide et sec),
indice de chute, test à Alvéographe de Chopin)

IV.1. Taux de gluten

La détermination du taux de gluten est réalisée par malaxage mécanique et lavage d’un
mélange de l’échantillon avec une solution d’eau salée. La masse plastique obtenue est pesée à
l’état humide (GH) et après dessiccation (GS).
Mode opératoire
- Gluten humide : Un volume de 5ml de la solution de chlorure de sodium a été ajouté à 10 g
de l’échantillon pour préparer une pâte. La pâte obtenue a été lavée puis essorée et pesée pour
avoir le taux de gluten humide.
Expression des résultats
La teneur en gluten humide (GH) est exprimée en pourcentage de la fraction massique
m1
de l’échantillon initial : 𝐺𝐻(%) = . 100
m0

- Gluten sec : La pâte obtenue a été séchée dans un appareil (glutork) pendant 4min pour avoir
le gluten sec.
Expression des résultats
La teneur en gluten sec (GS) exprimée en pourcentage de fraction massique de l'échantillon
m2
initial est égale à: 𝐺𝑆 (%) = m0 . 100

14
 Matériel et méthodes

IV.2. Indice de chute

L’indice de chute est obtenu après gélatinisation rapide d’une suspension aqueuse de farine
dans un bain d’eau bouillante et mesure de la liquéfaction par l’alpha-amylase de l’empois
d’amidon contenu dans l’échantillon (Khali et al., 2015).
Mode opératoire
Une quantité de l’échantillon a été mélangée avec un certain volume d’eau distillée, le
mélange a été plongé dans un bain marie, le temps de chute exprimé en second est noté

IV.3. Test à Alvéographe de Chopin

Le principe de la méthode repose sur le gonflement d’un échantillon de pâte soumis à une
pression. Le volume de la bulle est fonction de l’extensibilité de la pâte. L’évolution de la
pression dans la bulle est mesurée et reportée sous forme de courbe appelée Alvéogra mme
(Godon, 1997).

Figure 03 : Courbe alvéographique (Malki et Malki, 2016)

Mode opératoire
Une quantité de 250 g de l’échantillons a été mélangée avec un certain volume d’eau salée
en fonction de l’humidité de la farine dans un pétrin afin d’avoir une pâte.
Un morceau de la pâte est découpé et mis sous forme d’un pâton sur la plaque en verre du
système de laminage préalablement huilé puis laminé avec un rouleau. À l’aide d’emporte -
pièce, le pâton est découpé en cercles et placé sur la plaque de repos destinée à le recevoir, puis
placée immédiatement dans l’enceinte isotherme (25 °C) de l’alvéographe. L’étape suivante
consiste à écraser le pâton avec une vitesse définie afin de lui donner une épaisseur définie. Le

15
 Matériel et méthodes

pâton est ensuite gonflé par un flux d’air calibré pendant que le système enregistre l’évolutio n
de la pression à l’intérieur de la bulle en fonction du temps, jusqu’à rupture du film de pâte.
Expression des résultats
L’analyse d’un alvéogramme se fait à travers les paramètres suivants :
- Le "P" : Correspond à la pression maximale d’air insufflée nécessaire à la déformation et
donc à l’obtention de la bulle de pâte. Il exprime la ténacité de celle-ci et est donné en mm
sur l’axe des ordonnés de l’alvéogramme.
- Le "L" : Ce paramètre correspond à l’extensibilité de la pâte depuis le début du gonfle me nt
jusqu’à éclatement de la bulle. Il indique l’élasticité de la pâte et l’allongement au façonnage.
Il est donné en mm sur l’axe des abscisses de l’alvéogramme.
- Le "G" : Se rapporte au gonflement de la pâte qui est exprimé en cm3
- Le "W" : désigne le travail au sens physique du terme. Sa valeur est proportionnelle à la
Surface (S) de la courbe obtenue. Cette grandeur exprime la force boulangère de la pâte
(Malki et Malki, 2016).

V. Extraction et dosage des polyphénols totaux

V.1. Extraction par macération
La macération est l’opération dans laquelle on laisse séjourner dans un liquide à température
ambiante, une substance dont on veut extraire les principes solubles (Nathalie et al., 2006).
Mode opératoire
Une quantité de 10 g de l’échantillons a été macérée dans 50 ml de mélange (éthanol /eau)
(50/50 : v/v) pendant 24 h à température ambiante. Les extraits ont été filtrés, et le solvant
organique (éthanol) a été évaporé sous pression réduite à 40 °C. La phase aqueuse de chaque
extrait est récupérée dans un flacon et séchée à l’étuve à 40 °C. La poudre sèche est conservée
au réfrigérateur à 4°C.
V.2. Dosage des polyphénols totaux
Le réactif Folin-Ciocalteu constitue d’un mélange d’acide phosphotungstique (H3 PW12 O40)
et d’acide phosphomolybdique (H3 PMo12 O40 ). Il est réduit lors de l'oxydation des phénols en
un mélange d'oxydes bleus de tungstène et de molybdène, la couleur produite est
proportionnelle à la quantité des polyphénols présent dans les extraits des échantillo ns
(Nathalie et al., 2006).
Mode opératoire
Un volume de 200 µl de chaque extrait (farine/noyau/incorporations) a été mélangé à 1 ml
du réactif de Folin-Ciocalteu (dilué 10 fois avec de l'eau distillée). Après 5 minutes

16
 Matériel et méthodes

d’incubation, un volume de 800 µl d'une solution aqueuse de carbonate de sodium (Na2CO3),

de 7,5% (m/v) a été ajouté. L'absorbance est lue par spectrophotométrie UV-Vis à une longue ur
d’onde de 765 nm après 2 heures d’incubation à une température ambiante. Une courbe
d'étalonnage est obtenue dans les mêmes conditions en utilisant une gamme de concentratio ns
(0 - 0,3 mg/L) d'une solution aqueuse d'acide gallique à la place de l’échantillon (Dudonné et
al., 2009). L’expérience a été répétée 3 fois.
Expression des résultats
La teneur en polyphénols totaux a été exprimée en équivalent d'acide gallique (mg EAG/
100 g MS)
VI. Traitement statistique des données
Les essais ont été répétés trois fois et les résultats ont été exprimés par la moyenne ±
l’ecartype. Une analyse de variance (ANOVA) sur les données obtenues a été effectuée en
utilisant le logiciel XLSTAT, un test de Tukey a été utilisé où p < 0,05 a été considéré comme
significatif.

17
Résultats et discussion
 Résultats et discussion

I. Résultats

I.1. Analyses physico-chimiques de la farine de blé tendre, de la farine des noyaux de

dattes et les incorporations

I.1.1. Taux d’humidité

La teneur en eau des farines est un paramètre important à déterminer, car la réalisation des
tests technologiques tel que l’essai à l’alvéographe de Chopin et la précision des divers résultats
analytiques exigent sa détermination (Bengriche et Tiliouine, 2017). Le taux d’humidité (%)
des échantillons est représenté dans la figure 04

18
a a
15 b

12 c

e
%

0
FBT FND Inc 10% Inc 30% Inc 50%

Figure 04 : Taux d’humidité des échantillons (Les différences significatives entre les
moyennes à p < 0,05 sont notées avec des lettres (a–e), déterminées par le test de Tukey)

- Le taux d’humidité varie entre 7,62 ± 0,28 et 13,81 ± 1,76 % au niveau de la FDN et FBT,
respectivement.
- Le taux d’humidité de la FND est inférieur à celui de la FBT.
- L’ajout de la FND diminue significativement le taux d’humidité à 13,80 ± 1,1, 12,21 ± 1,76
et 10,12 ± 1,09 % au niveau des incorporations 10, 30 et 50 %.

I.1.2. Taux de cendres

Le taux de cendre est un intérêt essentiel réglementaire qui permet de classer la farine selon
le degré de pureté. Le taux de cendres (%) des échantillons est représenté dans la figure 05.

18
 Résultats et discussion

1,8
a
1,6
1,4
1,2 b
1
%

0,8
0,6 c
d d
0,4
0,2
0
FBT FND Inc 10% Inc 30% Inc 50%

Figure 05 : Taux de cendres des échantillons (Les différences significatives entre les
moyennes à p < 0,05 sont notées avec des lettres (a–d), déterminées par le test de Tukey)

- Le taux de cendres varie entre 0,44 ± 0,004 et 1,56 ± 0,02 % pour la FBT et la FND
respectivement.
- Les noyaux de dattes contiennent le taux le plus élevé de cendre 1,56% par contre la farine et
l’incorporation de 10% contient seulement 0,44%.
- Le taux de cendres augmente avec l’augmentation du taux d’incorporation

I.1.3. pH

Le pH est un paramètre qui détermine l'aptitude de la conservation des aliments. Les valeurs
du pH des échantillons sont présentées dans la figure 06

8
a a
b b a
6

0
FBT FND Inc 10% Inc 30% Inc 50%
Figure 06 : pH des échantillons (Les différences significatives entre les moyennes à p < 0,05
sont notées avec des lettres (a–b), déterminées par le test de Tukey)

19
 Résultats et discussion

- Les valeurs du pH varient entre 6,37 ± 0,13 et 6,77 ± 0,29 pour la FND et la FBT,
respectivement.
- L’ajout de la FND diminue légèrement les valeurs de la FBT.
- Tous les échantillons sont légèrement acides

I.1.4. Acidité Titrable

Un paramètre qui peut garantir que le produit de consommation courante est conforme aux
exigences spécifiques (apparence, texture, goût…). L’acidité titrable des échantillons est
représentée dans la figure 07

0,2 a b

0,15 c

0,1 d
e

0,05

0
FBT FND Inc 10% Inc 30% Inc 50%
Figure 07 : Acidité titrable des échantillons (Les différences significatives entre les
moyennes à p < 0,05 sont notées avec des lettres (a–e), déterminées par le test de Tukey)

- Les valeurs de l’acidité titrable varient de 0,061 ± 0,01% à 0,18 0,004% au niveau de la FND
et la FBT, respectivement.
- L’ajout de la FND diminue significativement l’acidité de la FBT au niveau des
incorporations 10, 30 et 50%.

I.1.5. Sucres hydrosolubles

Les sucres confèrent aux fruits une grande valeur énergétique. La teneur en sucres
hydrosolubles des échantillons est représentées dans la figure 08

20
 Résultats et discussion

300
a
b
200
c d
mg EG/g MS

e
100

0
FBT FND Inc 10% Inc 30% Inc 50%

Figure 08 : Teneur en sucres hydrosolubles des échantillons (Les différences significatives

entre les moyennes à p < 0,05 sont notées avec des lettres (a–e), déterminées par le test de
Tukey)

- La teneur en sucres hydrosolubles est beaucoup plus élevée dans la FBT (253,45 ± 4,65 mg
EG/g MS) par rapport à la FND (93,92 ± 6,94 mg EG/g MS).
- L’incorporation de la FND diminue significativement la teneur en sucres totaux de la FBT

I.2. Analyses technologiques et fonctionnelles de la farine de blé tendre, de la farine des

noyaux de datte et les incorporations
I.2.1. Taux de gluten
Le gluten détermine en grande partie les caractéristiques rhéologiques de la farine d’où la
nécessité d’avoir un taux de gluten sec de 8 à 10% et une capacité d’hydratation de 67 à 68%
pour que la farine soit préconisée en boulangerie (Bengriche et Tiliouine, 2017). Le taux de
gluten sec des échantillons est représenté dans la figure 09

21
 Résultats et discussion

30
FBT
25
Inc 10%

20 Inc 30%

Inc 50%
%

15

10

0
GH GS GH GS GH GS GH GS

Figure 09 : Taux de gluten des échantillons

- Les valeurs de taux de gluten humide varient de 2 au niveau de l’incorporation 50 % à 28 %

au niveau de la farine de blé tendre. Pour le taux de gluten sec, les valeurs varient de 1 à 10 %
avec absence totale de gluten au niveau de la farine des noyaux de dattes.
- Le taux de gluten diminue avec l’augmentation du pourcentage d’incorporation.

I.2.2. Indice de chute

L’indice de chute des échantillons est représenté dans la figure 10

600

500

400
Secondes

300

200

100

0
FBT Inc 10 % Inc 30 % Inc 50 %

Figure 10 : Indice de chute des échantillons

- Les valeurs de l’indice de chute varient de 63 à 495 secondes, avec 0 valeur au niveau de la
FND
- L’indice de chute diminue en ajoutant la FND à la FBT

22
 Résultats et discussion

1.2.3. Test à Alvéographe de Chopin

Le test à alvéographe de Chopin permet de prédire la qualité boulangère, l’aptitude d’une
farine à être travaillée en fonction de sa force boulangère pour une finalité précise.
Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau ci-dessous.
Tableau VII : Résultat du test à Alvéographe Chopin de la FBT et L’incorporation 10%
P (mm) L (mm) G (cm) W (J)
FBT 69 89 20,8 202
Inc 10 % 97 136 10,2 290

La ténacité (P)
La farine de blé tendre montre une valeur de ténacité inférieur (69mm) à celle de l’incorpora tio n
à 10% (97 mm)
L’extensibilité (L)
La farine possède une valeur d’élasticité (89 mm) inférieur à celle de l’incorporation 10 % (136
mm)
Le gonflement (G)
L’indice de gonflement de la farine de blé tendre est supérieur (20,8 cm3 ) à celle de
l’incorporation (10,2 cm3 ).
La force boulangère (W)
La force boulangère de la farine est beaucoup moins élevée (202 J) par rapport à celle de
l’incorporation 10% (290 J).
I.3. Polyphénols totaux
La teneur en polyphénols totaux des échantillons est représentée dans la figure 11.

8000 a
mg EAG/ 100g MS

6000

4000

2000
e d c b

0
FBT FND Inc 10 % Inc 30% Inc 50%

Figure 11 : Teneur en polyphénols totaux des échantillons (Les différences significatives

entre les moyennes à p < 0,05 sont notées avec des lettres (a–e), déterminées par le test de
Tukey)

23
 Résultats et discussion

- La FND est riche en polyphénols totaux (7252,04 19,09 mg EAG/100g MS) en comparaison
avec la FBT (804,25 ± 19,09 mg EAG/g MS)
- L’incorporation de la FND augmente la teneur en polyphénols totaux à 882,99 ± 24,98, 948,99
± 21,14 et 1049,65 ± 3,24 mg EAG/g MS pour les incorporations 10, 30 et 50%, respective me nt

II. Discussion
Afin d’étudier l’effet de la poudre des noyaux de datte « Mech Degla » sur les propriétés
nutritionnelles et technologiques de la farine de blé tendre, nous avons incorporé la poudre des
noyaux à différents pourcentages :10%, 30% et 50% afin d’avoir le pourcentage qui améliore
la qualité physico-chimique, nutritionnelle et fonctionnelle de la farine de blé tendre. Nous
avons commencé notre étude par : les analyses physico-chimique des échantillons.

Le taux d’humidité de la farine des noyaux de datte « Mech-Degla » est de 7,62 ± 0,28 %,
cette valeur est analogue à celle trouvé par Lecheb, (2010), par contre elle est supérieure à celle
trouvé par Laouni, (2014) et Benmehdi et Mebarki, (2019). Ces différences peuvent être liées
à la spécificité de chaque variété étudiée et au stade de maturation de la datte.

Selon le décret exécutif n°91-572 du 31 décembre 1991 relative à la farine de panifica tio n
et au pain, le taux d’humidité doit être inférieur ou égale à 15,5%, donc nos échantillons sont
conformes aux normes.

Le taux de cendres de la FND est 1,56 ± 0,02%, ce résultat est très proche à celui trouvé par
Benmehdi et Mebarki. (2019) ; 1,22% pour les noyaux des dattes Mauritanienne et 1,12%
pour les noyaux de dattes Irakienne. Ainsi, Lecheb. (2010), Laouni. (2014) et khali et al.
(2015) ont trouvé des taux de cendres entre 0,85 et 1,21 %.

En comparant le taux de cendres de la FND et celui de la FBT, on trouve que les noyaux
sont très riches en matières minérale 1,57 ± 0,02% par rapport à la farine de blé tendre 0,44 ±
0,004%.

La farine des noyaux de datte « Mech Degla » possède un pH légèrement acide, ce résultat
confirme celui obtenu par khali et al. (2015), qui ont étudié différentes variétés ; Deglet Nour
(pH = 5,76), Degla Baida (pH= 5,91), Ghars (pH= 6,12) et Hamraya (pH= 5,93).

L’acidité titrable est un indice de qualité et un facteur de conservation de l’aliment. L’acidité

des noyaux de datte Mech-Degla est de l’ordre de 0,06%, dans l’étude de Amellal. (2008), les

24
 Résultats et discussion

valeurs de l’acidité titrable sont de 0,24, 0,21 et 0,19 % au niveau de la pulpe, le tissu pigmenté
et le tissu blanc, respectivement. Ces valeurs sont supérieures à ceux des noyaux ce qui explique
que ces derniers sont conservables à une longue durée, donc, on peut les ajoutés sans altérer la
qualité de la farine.

Les sucres hydrosolubles présents avec une teneur de 93,92 ± 6,94 mg EG/g MS, alors
environ 10% MS, ce résultat est proche à celui trouvé par Khali et al. (2015), qui ont trouvé un
taux de sucres hydrosolubles de 6,02% MS au niveau des noyaux de Deglet Nour,7,09 % MS
pour noyau de Degla Baida, 7,08% MS pour noyau de Ghars. Chira et al. (2008) ont étudié la
teneur en sucre des noyaux de dattes et elles ont trouvé des valeurs faibles ; 5,44 ± 0,05g/100g
pour les dattes Tunisienne et 5,65 ± 0,18g/100g pour les dattes Algérienne. La différence de
teneur peut être due à la variabilité génétique des variétés étudiées.

Trois analyses technologiques ont été effectuées au cœur de cette étude, il s’agit de la
détermination du taux de gluten (humide et sec), l’indice de chute et le test avec l’alvéograp he
de Chopin.

Le taux de gluten humide qu’on a trouvé est environ 28% pour la FBT, 10% pour
l’incorporation 10%, 5% pour l’incorporation 30% et 2% pour l’incorporation 50%. Ces
résultats sont inférieurs à ceux montrés par Khali et al. (2015) qui ont trouvé des taux de 24,89
± 1,69 % pour l’incorporation 10%. Concernant le taux de gluten sec nous avons trouvé 10%
pour la FBT, 5% pour l’incorporation 10% et 1% pour 30% et 50%, toutefois Khali et al. (2015)
ont trouvé 9,92 ± 0,83% pour l’incorporation 10%, cette différence est due au type et à la qualité
de la farine utilisée et la variété des noyaux incorporés.

Selon le décret exécutif n°91-572 de 31 décembre 1991, relatif à la farine de panifica tio n
et de pain, l’indice de chute doit être entre 180-280 S, nous avons trouvé des valeurs hors du
décret, donc, la farine et les incorporations ne sont pas utile pour la panification. Ce résultat
confirme celui trouvé par Yesli et al. (2021) pour l’incorporation 30%.

Concernant le test à Alvéographe de Chopin, qui donne une idée sur les propriétés
rhéologiques de la pâte ; la force boulangère, la ténacité, extensibilité, le gonflement, etc.
Les résultats du test d’Alvéographe de Chopin des incorporations 30% et 50% ne sont pas
valable pour la panification, tandis que l’incorporation 10% est caractérisé par une force
boulangère de 290J, cette valeur est différente à celle trouvée par khali et al. (2014), qui ont

25
 Résultats et discussion

trouvé 138J, l’extensibilité de la pâte (10% noyau) est 136 mm, la valeur est largeme nt
supérieure par rapport au résultat de khali et al. (2014), la ténacité est estimée de 97 mm et le
gonflement de 10,2, ces résultats sont analogues à ceux trouvé par khali et al. (2014), la
différence entre les résultats dans quelques paramètres peuvent être liées aux types des noyaux
utilisées et même les caractéristiques technologiques et fonctionnelles de chaque type de farine
étudiées.

Les noyaux de dattes « Mech Degla » contiennent des composés extractibles, ils sont riches
en polyphénols à activité antioxydante qui peuvent être utiliser pour améliorer la valeur
nutritionnelle des produits incorporés (Aldahri, 2004). Dans notre étude les polyphénols se
trouvent avec une teneur de 72,4473±29,20 mg EAG /100 g de MS dans la FND, cette valeur
est proche aux valeurs trouvées par Lecheb. (2010) et par Baffi. (2019).

26
Conclusion et perspectives
 Conclusion et perspectives

Conclusion et perspectives
Les noyaux sont des déchets de dattes, dans la plupart des pays, ils sont soit jetés soit
incorporé dans l’alimentation du bétail.
Dans notre étude, les noyaux de datte « Mech -Degla » sont incorporés dans la farine de blé
tendre, pour un objectif de valoriser ces sous-produits et améliorer la qualité nutritionnelle et
technologique de la farine.
Les analyses physico-chimiques de la farine des noyaux de datte montrent qu’elle est riche
en matière organique avec un taux faible d’humidité et d’acidité titrable. Ces données donnent
une idée sur la conservation de la farine à longue durée.
Les sucres totaux hydrosolubles présents en petite quantité dans la farine des noyaux de
dattes, toutefois les composés phénoliques constituent un élément majeur dans les noyaux
L’ajout de la farine des noyaux de datte diminue l’activité amylasique au fur à mesure de
l’augmentation de l’incorporation, ainsi la farine des noyaux est pauvre en protéines
particulièrement le gluten, et par conséquent la force boulangère. Vu que les noyaux de dattes
sont pauvres en gluten leurs incorporations dans la farine avec des taux appropriés, et pour des
recettes bien précises est bénéfiques dans un régime alimentaire des maladies cœliaque.
Comme perspectives, il est très intéressant de poursuivre et d’approfondir les études
concernant les aspects suivants :
-Tester des autres taux d’incorporation (<10%).
- Élaborer un produit diététique avec ces incorporations et le tester sur des personnes ciblées.
- Étudier la stabilité des incorporations durant le stockage.

27
Références bibliographiques
 Références bibliographiques

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Annexes
Matériel végétal

Photo 01 : Séparation noyau - pulpe

Photo 02 : Séchage des noyaux de dattes

Photo 03 : Broyage des noyaux des dattes

Photo 04 : Tamisage de la poudre

Matériel utilisé

Photo 01 : pH mètre Photo 02 : Évaporateur rotatif

Photo 03 : Appareil de l’indice de chute Photo 04 : Appareil de gluten

Photo 05 : Four à moufle Photo 06 : Alvéographe de Chopin

 ‫ملخص‬

.٪50 ‫ و‬30 ‫ و‬10 ‫ بدمجها في دقيق القمح اللين بنسب مختلفة‬Mech- Degla ‫تهدف الدراسة الحالية إلى تثمين نوى التمر من صنف‬

‫ والحموضة القابلة للمعايرة) فائدة وفوائد إضافة‬، ‫ ودرجة الحموضة‬، ‫ والرماد‬، ‫أظهرت نتائج التحاليل الفيزيائية والكيميائية (الرطوبة‬
.‫دقيق نوى التمر إلى دقيق القمح الطري‬

‫ بشكل كبير من محتوى السكريات القابلة للذوبان في الماء ومن ناحية أخرى تزيد من محتوى البوليفينول الكلي‬FND ‫تقلل إضافة‬

‫سمحت لنا دراسة المعلمات التكنولوجية أن نستنتج أن إضافة دقيق حجر التمر يقلل بشكل كبير من نسبة الغلوتين باإلضافة إلى انخفاض‬
‫ يمكن أن تكون مخصصة لتصنيع الكعك أو الخبز الغذائي التقليدي الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين‬٪10 ‫العدد وأن نسبة‬
.‫وغني بالبوليفينول‬

‫الفوجراف‬، ‫ الغلوتين‬، ‫ الدقيق‬، ‫ البوليفينول‬، Mech- Degla ، ‫ التأسيس‬، ‫ اللب‬:‫الكلمات المفتاحية‬

.
Résumé
La présente étude vise à valoriser les noyaux de dattes de la variété Mech-Degla par son
incorporation dans la farine de blé tendre avec des différents pourcentages 10, 30 et 50%
Les résultats des analyses physico-chimiques (humidité, cendres, pH et acidité titrable) ont
montré l’intérêt et les bienfaits d’ajouter la farine des noyaux de dattes à la farine de blé tendre.
L’ajout de la FND diminue significativement la teneur en sucres hydrosolubles et par contre
augmente celui de polyphénols totaux.
L’étude des paramètres technologiques nous a permis de conclure que l’addition de la farine
des noyaux de dattes diminue significativement le taux de gluten ainsi que l’indice de chute et
que l’incorporation 10% peut être destinée à la fabrication des gâteaux ou du pain traditionnel
nutritionnel pauvre en gluten et riche en polyphénols.
Mots clés : Noyau de dattes, incorporation, Mech Degla, polyphénol, farine, gluten
alvéographe

Abstract
The purpose of this study is to valorize the date seed of the variety Mech-Degla by its
incorporation in common wheat flour with different percentages 10, 30 and 50%
The results of the physico-chemical analyses (moisture, ash, pH and titrable acidity) showed
the interest and benefits of adding the flour from the date seed to the common wheat flour.
The addition of FND significantly decreases the content of water-soluble sugars and instead
increases that of total polyphenols.
The study of the technological parameters allowed us to conclude that the addition of the
flour of the dates seed significantly decreases the gluten content as well as the drop index and
that the incorporation 10% can be used for the manufacture of cakes or traditional bread low in
gluten and high in polyphenols.
Keywords: Date seed, incorporation, Mech Degla, polyphenol, flour, gluten, Alveograph