Locaux

LES LOCAUX
1. GENERALITES
Pour implanter ou restructurer une cuisine
professionnelle, il faut une réflexion préalable car
chaque installation pose ses propres problèmes.
Pour les établissements de chaîne, le plan de départ
peut être multiplié, pour les restaurateurs indépendants,
il existe de grandes règles mais pas de solution type.
a) Les erreurs souvent rencontrées

 Locaux sur ou sous dimensionnés.
 Locaux sur ou sous équipés.
 Sols inadaptés.
 Passages trop étroits (portes, couloirs).
 Ventilation bruyante et inefficace.
 Non respect de la marche en avant.
 Mauvais éclairage.
 Vestiaires inexistants ou inadaptés.
b) L’étude de marché
 Choisir la bonne formule de restauration.
 Choisir le bon emplacement.
 Choisir le concept de production (traditionnel, assemblage, finition).
 Déterminer la capacité d’accueil de l’établissement.
 Choisir les bons produits et les bons fournisseurs.
 Fixer les possibilités de livraisons et par conséquent la capacité de stockage.
 Déterminer l’importance du personnel.
 Préciser la marche en avant.
 Choisir la bonne énergie, les évacuations, l’éclairage.
 Prévoir la sécurité.
 Prévoir la circulation entre les différents locaux et services.
 Prévoir les possibilités d’extension.
 Prévoir le coût de l’investissement.
c) Les partenaires de la réflexion

 Le propriétaire.
 L’architecte ou ingénieur conseil.
 Le fournisseur de matériel.
 La direction des services vétérinaires (D.S.V.).
 La direction départementale d sécurité (pompiers).
 L’inspection et la médecine du travail.
 Un conseiller financier (banquier).
 Le chef de cuisine et les utilisateurs.
 Conclusion
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Une prévision et une réflexion préalable sont indispensables, l’investissement est
lourd et toute erreur peut avoir des conséquences fâcheuses tant au niveau financier
qu’au niveau humain, à titre d’exemple, à quoi peut servir une rénovation qui rend le
travail plus pénible ou moins efficace. C’est la diversité et le mélange des idées de
chacun qui permettra la meilleure approche, la précision de l’avant projet sommaire
et par la suite du plan détaillé final.
2. LE PLAN
Les règles indispensables à respecter
 Déterminer avec précision les locaux, zones ou secteurs indispensables, pour les
petites entreprises avec une capacité d’accueil réduite, certains d’entre eux
deviennent facultatifs.
 Etablir les circuits les plus courts possibles.
 Respecter le principe de la marche en avant.
3. LES DIFFERENTS LOCAUX, ZONES OU SECTEURS DE TRAVAIL

a) Locaux adaptés au confort du personnel
 Vestiaires.
 Sanitaires.
 Salle à manger.
b) Locaux (ou zones ou secteurs) réservés à la

réception, contrôle, déconditionnement, stockage des matières premières
 Quai de réception et déchargement avec bureau de contrôle.
 Zone de décartonnage.
 Economat et réserves sèches, chambres froides positives et négatives.
c) Local réservé aux préparations préliminaires

 Epluchage et lavage des légumes mais également pour des autres travaux
préliminaires après nettoyage et désinfection entre chaque phase (poissons,
volailles et viandes de boucherie).
d) Locaux adaptés à la transformation en plats cuisinés

 Cuisine chaude.
 Cuisine froide.
 Pâtisserie, glacerie.
e) Locaux adaptés au lavage, à l’entretien du matériel et des locaux et à

l’évacuation des déchets
 Plonge batterie.
 Local adapté au nettoyage et la désinfection des poubelles et du gros matériel.
 Local adapté au compactage et au stockage des déchets (éventuellement
climatisé).
 Remarque
L’arrivée des produits semi élaborés rend certains secteurs inutiles en particulier
pour les travaux préliminaires, les travaux de boucherie ou sur les poissons sont
par exemples directement réalisés dans les entreprises. Lors des travaux de remise
aux normes, des tolérances sont accordées aux petites entreprises, de simples
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cloisons vitrées ou non peuvent suffire pour séparer certains secteurs, des travaux
différents peuvent être effectués sur un même plan de travail après nettoyage et
désinfection.
4. LES DIFFERENTS CIRCUITS

a) La marche en avant
La marche en avant correspond à une organisation du travail en cuisine logique et
rationnelle, de la livraison des matières premières jusqu’à la consommation par le
client. Cette progression doit être conçue de telle sorte qu’il n’existe aucune
possibilité de croisement et de retour entre les secteurs propres et les secteurs
souillés. La réglementation précise que cette organisation du travail doit s’effectuer
dans l’espace lorsque les locaux sont suffisants et adaptés ou dans le temps dans
le cas contraire, des travaux de nature différente peuvent être exécutés sur un
même poste de travail mais à des moments différents…
b) Exemple de plan (annexes)
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a) Les erreurs souvent rencontrées

c) Les partenaires de la réflexion

3. LES DIFFERENTS LOCAUX, ZONES OU SECTEURS DE TRAVAIL

b) Locaux (ou zones ou secteurs) réservés à la

c) Local réservé aux préparations préliminaires

d) Locaux adaptés à la transformation en plats cuisinés

e) Locaux adaptés au lavage, à l’entretien du matériel et des locaux et à

4. LES DIFFERENTS CIRCUITS

b) Exemple de plan (annexes)

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