Crocus sativus en pleine

floraison (octobre)
© A. Pierronnet

Install ation d’une safranière

et culture du Crocus sativus
Par André Pierronnet

Plante géophyte 1 triploïde stérile, le Crocus sativus

est un crocus à floraison automnale, à feuillaison
automnale à printanière et à dormance printa-
nière à estivale dont l’organe de conservation et
de multiplication est un cormus. La reproduction
végétative est obligatoire et se fait annuellement
par la production de cormus fils issus du cormus
père. Tout le cycle est étroitement lié aux varia-
tions saisonnières des températures (Fig. 1). Figure 1 – Cycle de végétation de Crocus sativus

Le travail du safranier aura pour but de favoriser le plus taille que dépend la récolte des fleurs de la saison autom-
fort grossissement possible des cormus fils car c’est de leur nale à venir.

À partir de cormus sains et de diamètre ≥ à 2,5 cm, de façon

à avoir tous les cormus à fleur l’année même de la planta-
1 Les géophytes sont des plantes qui passent leur période de dormance
sous la surface de la terre… voir la classification de Raunkier pour plus
tion, la durée de la culture est de trois ans (trois floraisons
de détail. en place). Chronologie pour installer une safranière :

11 Nos conseils pratiques - Jardins de France 639 - Janvier-février 2016

— Choisir un bon emplacement que l’induction florale soit complète et que la dormance soit
de la safranière — levée. Avant la plantation, les cormus sont débarrassés de la
Le choix de l’emplacement de la safranière dépend des vieille tunique fibreuse sans les mettre à nu.
exigences de la plante.

La terre doit être bien drainée, fertile, de consistance — Planter pendant la dormance estivale —
moyenne et bien orientée sud, sud-ouest. En terre trop Les cormus préparés sont plantés en juillet. Après une
argileuse l’excès d’eau prolongée provoque la pourri- bonne reprise d’affinage du sol on ouvre les sillons avec
ture des cormus ; inversement une terre trop sableuse ne un engin approprié. La bonne profondeur de plantation
convient pas. (p), pour la plante, est entre 15 et 20 cm, pour les raisons
suivantes :
Il faut :
a. le cormus gèle à -13 °C donc il faut le mettre en protec-
• avoir une possibilité d’irrigation. Le Crocus sativus a
tion en cas d’hiver très rigoureux,
besoin d’eau de septembre à avril, mais il ne craint pas la
sécheresse pendant la dormance. b. si le cormus est trop près de la surface (p < 15 cm), il
subit trop les variations des températures à la baisse
• proscrire les précédents culturaux de plantes « racines »
comme à la hausse.
qui risquent de transmettre des maladies.
Les cormus sont plantés à la densité d’environ 70/m2 sur
Un emplacement ensoleillé favorise la pousse. Crocus sati-
des lignes espacées d’environ 15 à 20 cm. L’espacement sur
vus ne craint pas les enneigements intermittents mais il
la ligne est de 8 cm pour des cormus normalement à fleurs
faut bien réfléchir à la région d’implantation de la safra-
(diam. ≥ 2,3 cm2) car il faut prévoir la place des futurs
nière car le cormus gèle à -13 °C à son niveau et il suffit
groupes de cormus, le taux de multiplication étant de 4
d’une période prolongée de froid très intense pour anéantir
par an environ. Les cormus de diamètre inférieur à 2,3 cm
plusieurs années de travail.
sont plantés séparément à une densité supérieure. Ils ne
Les feuilles ne craignent pas les gelées même fortes, mais les sont pas florifères l’année de la plantation. Les cormus
fleurs gèlent à -1, -2 °C et deviennent difficiles à émonder. plantés sont rapidement recouverts de terre.

Après plantation et surfaçage, un arrosage permettra de

— Un terrain ameubli et engraissé — tasser la terre et de faire lever les herbes indésirables que
Le sol doit être labouré profondément, bien ameubli, l’on pourra détruire avant la sortie des pointes feuillées des
engraissé par une fumure de fond, consistant en un apport cormus (sarclage ou brûlage).
de 10 à 15 tonnes/ha d’un fumier bien décomposé, de
100 kg de P2O5 et de 100 kg de K2O, répartie dans toute
— Végétation active et floraison —
l’épaisseur exploitable par les racines (30 à 40 cm).
À la mi-août, en terre, alors que la température moyenne
Pour les cultures qui restent en place plusieurs années, les commence à baisser et qu’une pluie (ou un arrosage) aura
fumures complémentaires de surface sont faites durant la bien humecté le sol, le cormus entre en végétation en
période de dormance à la dose de 70 kg de P2O5 et 70 kg émettant des racines et en allongeant les apex des bour-
de K2O par ha/an. Durant la végétation active la fumure geons. Le début feuillaison et la floraison ont lieu de façon
azotée apportera 70 kg de (NO3-) par hectare/an. concomitante d’octobre à début novembre.

D’octobre à mars les feuilles se développent ainsi que les

— Bien préparer les cormus — cormus fils enveloppés par la base de celles-ci.
Les cormus doivent être réservés chez un safranier. Ils
En fin d’hiver le cormus père se dessèche progressivement
sont préparés, avant ou après l’achat, pour la plantation
et les cormus fils atteignent leur volume maximal.
en juillet.

Les cormus récoltés après la sénescence complète des

feuilles (juin) sont séparés, nettoyés sommairement, calibrés 2 Les cormus de 2,3 cm fleurissent à 80% ; pour l’achat je dis des cormus
et stockés à l’ombre dans une pièce aérée à 25-30 °C pour de 2,5 cm pour être sûr d’avoir au moins une fleur par cormus acheté.

Nos conseils pratiques - Jardins de France 639 - Janvier-février 2016 12

 pouce 1 cm sous la corolle et on les dépose dans un panier.

La cueillette finie, on les reprend et on coupe le style juste

au-dessous de la bifurcation des trois stigmates rouges que
l’on enlève si possible ensemble. On peut aussi couper la
fleur entière à sa base et trier les résidus floraux pour récu-
pérer les stigmates.

La floraison se déroule d’octobre à début novembre - © A. Pierronnet

Technique d’émondage pour récupérer les stigmates - © A. Pierronnet

Quand on a une quantité suffisante de stigmates frais, on

les met sur un tamis métallique inoxydable, au-dessus
d’une source de chaleur modérée, environ 60-70 °C, sans
fumée. Un four électrique réglé à 60 °C ventilé fait très
Cormus poussant, tunique enlevée, avec les racines sur le cormus
père et le démarrage des bourgeons qui donneront les cormus fils bien le séchage en 30 minutes. Il ne faut pas brunir les
(photo prise début octobre) - © A. Pierronnet
stigmates qui doivent garder une coloration rouge sombre,
être souples et non cassants.
Courant avril- mai, les feuilles se dessèchent et les cormus
fils, groupés autour du résidu sec du cormus père, entrent Lors de la dessiccation le stigmate perd 80 % de son poids.

en dormance estivale (Fig. 1). Celle-ci est indispensable pour une bonne conservation
et un bon développement de l’arôme et de la saveur du
C’est un peu avant le début du dessèchement des feuilles safran. L’odeur, due principalement au safranal, se déve-
et durant la première période de ce dessèchement que se loppe intensément dans le mois qui suit la dessiccation.
fait l’initiation des bourgeons à fleurs et des bourgeons Une fleur fraîche pèse environ 0,4 à 0,5 g et donne 0,03 g
végétatifs du cycle suivant. L’initiation des fleurs se fait de stigmates frais qui donneront environ 0,006 g de safran
d’autant mieux que les températures subies par les cormus sec. Il faut les stigmates d’environ 165 000 fleurs, pour
avoisinent les 25-30 °C (températures du sol au niveau des obtenir 1 kilogramme de safran3.
cormus ou du lieu de stockage).
On conservera le safran sec dans des boîtes opaques,
hermétiques, à l’abri de l’humidité sinon il moisira.
— Récolte des fleurs
et préparation du safran —
La baisse des températures (17 °C et au dessous) provoque
le grandissement des fleurs et des feuilles. La floraison
3 Si on n’a pas beaucoup de fleurs, on peut stocker celles-ci, sans les
dure environ trois semaines (octobre). Le matin on passe émonder, dans un récipient étanche garni de papier absorbant, pendant
dans le champ, on coupe les fleurs d’un coup d’ongle du trois jours maximum au réfrigérateur.

13 Nos conseils pratiques - Jardins de France 639 - Janvier-février 2016

Après la récolte des fleurs, on entretient la safranière. En Au cours du séchage, les cormus sont nettoyés mais on
plus du désherbage il faut empêcher les attaques de lapins leur laisse les résidus de leurs propres feuilles (tunique).
et de chevreuils ou autres brouteurs. Les petits rongeurs
On vérifie leur état sanitaire en soulevant la tunique. Il
s’installent sous la ligne de plantation et consomment
faut éliminer les cormus présentant des invaginations de
les cormus. Les vers blancs des hannetons attaquent les
la chair, couleur noire ou orangée, ainsi que les cormus
cormus.
mous ou blessés. 

— Arrachage et nettoyage des cormus —

À la fin de la culture triennale, en mai- juin, une fois les
feuilles bien sèches, on peut sortir les cormus fils (troi-
sième génération) de terre. La récolte doit se faire rapide-
ment sans exposer les cormus à la lumière. On les sèche
dans un endroit aéré et chaud (25 à 30 °C), à l’obscurité,
sur un plancher ou un grillage.

Les cormus provenant d’une safranière après trois ans

d’exploitation, sont triés par calibre en fonction de leur
destination : les petits cormus non florifères (diamètre
< 2,3 cm), pour les rangs pépinière de grossissement, les
gros cormus florifères diamètre ≥ 2,3 cm, pour les rangs Un groupe de cormus après récolte et nettoyage sommaire (photo
prise en juin) - © A. Pierronnet
de récolte florale et de multiplication.

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