Bretons en Cuisine - Septembre-Octobre 2024

FOIRES
AUX VINS
N°55 – Sept. - Oct. 2024 Le choix du bien-manger
bien manger en Bretagne avec
La Revue du Vin
de France
LES LASAGNES,
CONVIVIALES
ET CRÉATIVES
C’EST LA SAISON !
Poires, brocolis,
sole, poulpe…
REPORTAGES
VENDANGES EN MUSCADET
LES JERSIAISES DE BRÉHAT
EMBARQUEZ À LA PÊCHE
65
UN MAGAZINE PROPOSÉ PAR
AU BAR !
LES PALOURDES RECETTES
DU MONT-SAINT-MICHEL ET ASTUCES
20364 - 4559 - 5,90 € OF
DÉGUSTEZ QUIMPERLÉ ET SES RIAS

4 5 5 9 0
FOIRES
AUX VINS
N°55 – Sept. - Oct. 2024 Le choix du bien-manger
bien manger en Bretagne avec
La Revue du Vin
de France
LES LASAGNES,
CONVIVIALES
ET CRÉATIVES
C’EST LA SAISON !
Poires, brocolis,
sole, poulpe…
REPORTAGES
VENDANGES EN MUSCADET
LES JERSIAISES DE BRÉHAT
EMBARQUEZ À LA PÊCHE
65RECETTES
AU BAR !
LES PALOURDES
DU MONT-SAINT-MICHEL ET ASTUCES
DÉGUSTEZ QUIMPERLÉ ET SES RIAS
N°55 / Bimestriel
Septembre - Octobre 2024
SOCIÉTÉ OUEST-FRANCE, SA à Directoire
et Conseil de Surveillance au capital
de 300 000 euros
SIÈGE SOCIAL : 10, rue du Breil, 35051 Rennes
cedex 9 - Tél. 02 99 32 60 00
SITE INTERNET : www.ouest-france.fr
FONDATEUR DE L’ASSOCIATION POUR LE SOUTIEN
Reportage au cœur du muscadet.
DES PRINCIPES DE LA DÉMOCRATIE HUMANISTE :
François Régis Hutin
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : Pizza, pancetta,
François-Xavier Lefranc
burrata et crème
RÉDACTEURS EN CHEF : Philippe Boissonat,
Laëtitia Greffié, Sébastien Grosmaître
de brocolis
PRINCIPALE ASSOCIÉE : SIPA (Société
d’investissements et de participations)
DIRECTEUR DES MAGAZINES ET HORS-SÉRIES :
Stéphane Baranger Dans le pays du muscadet, les raisins cépages Melon de Bourgogne, Folle
RÉDACTEUR EN CHEF Blanche, Gamay ou Malvoisie, sont gorgés de soleil et les vendanges s’apprêtent
Olivier Marie
DE BRETONS EN CUISINE :
bretonsencuisine@ouest-france.fr
à débuter ou battent déjà leur plein. Les hottes apparaissent dans les vignes,
les sécateurs détachent les grappes mûres, les rires fusent dans les rangs…
PUBLICITÉ : Additi Média
Fabien Leroyer (Directeur commercial) Aux rudes journées succèdent des moments de convivialité bienvenus.
Tél. 06 14 26 93 17 C’est l’occasion pour Bretons en Cuisine de se tourner vers le sud du territoire
MAQUETTE ET RÉALISATION :
Studio graphique Ouest-France
et saluer ces vignerons qui prennent soin de leurs terres et du vivant, excluant
les intrants chimiques pour nous donner, plus tard, des vins de caractère reflétant
IMPRESSION : Pollina - 85400 Luçon - France
sainement leur terroir. Nous sommes allés à la rencontre de l’un d’entre eux,
DATE DE PARUTION : août 2024, tous droits
réservés. Dépôt légal à parution. François Ménard du Domaine Ménard-Gaborit.
N° CPPAP : 0727 K 91455
À l’image de ces vignerons vertueux, de nombreux artisans et autres producteurs
N° ISSN : 2259-0870 de qualité peuplent notre belle région. C’est le cas d’Anne-Laure Auffret qui, sur
SERVICE ABONNEMENT : son île merveilleuse qu’est Bréhat, élève quelques vaches jersiaises avec vue sur mer
Vous avez une question concernant votre
abonnement ou vous souhaitez vous abonner :
pour produire un lait, du beurre et des glaces délicieuses. Sur son tracteur, nul
02 99 32 66 66 (prix d’un appel local), doute qu’elle aperçoit parfois les ligneurs filer au large comme Romain Le Corre
du lundi au vendredi de 8 h à 18 h
qui, plus au sud, remonte de magnifiques bars à bord de son An Dorchenn.
Bretons en Cuisine est une marque déposée de
Ouest-France - 10, rue du Breil - 35000 Rennes Muscadet, produits laitiers, bar, mais également palourdes de la baie du Mont-
Tous droits de reproduction, même partielle,
Saint-Michel, poires, soles, brocolis… Face à de si beaux produits de saison, il faut
par quelques procédés que ce soit, réservés être à la hauteur ensuite en cuisine pour les sublimer. C’est pourquoi nous vous
pour tous les pays.
proposons encore dans ce numéro de nombreuses recettes (et bien d’autres
Imprimé sur du papier certifié PEFC 100 %,
fabriqué en Allemagne, sans fibres recyclées. surprises) faciles et créatives pour perpétuer votre passion et créer ces moments
Eutrophisation : 0,019 kg/tonne attablés de convivialité si précieux.
Olivier Marie,
Rédacteur en chef de Bretons en Cuisine
Retrouvez-nous sur Facebook et sur Instagram

facebook.com/BretonsEnCuisine @bretonsencuisine
Dans un souci de protection de l’environnement, les magazines livrés aux abonnés par portage
sont déposés en boîte aux lettres sans emballage plastique.
Imprimé en France Bretons en Cuisine - 1

Sommaire
N°55 - SEPTEMBRE - OCTOBRE 2024
4 Foires aux vins en Bretagne

Les bons plans avec la Revue du vin de France
AMUSE-BOUCHE
10 Agenda gastronomique
Rendez-vous autour du goût
12 Coups de cœur
du guide Pur Beurre
Sélection de bonnes adresses
14 Notre sélection shopping
Tendances du moment 14
Balance iconique
CUISINEZ LA SAISON 27
18 La poire, le brocoli, la sole Cabillaud rôti au beurre, noisettes,
Gros plan sur trois produits de saison coulis de cresson et brocoli
32 Les lasagnes
Conviviales et créatives à la fois !
36 Les idées 100% végé
Des recettes végétariennes créatives
TRANSMISSION
42 Le tuto du lycée hôtelier de Dinard
Le poulpe, déclinaison d’oignons
ARTISANS DU GOÛT
46 Pêche côtière, l’appel du bar
54
Embarquez au large de Saint-Guénolé !
Palourdes à pied
46
La pêche au bar au large du Finistère
Les autres merveilles de la baie du Mont-Saint-Michel
62 Du champ à la glace
Les produits laitiers de l’île de Bréhat
72 Muscadet, nouvelle vague !
Au cœur du Domaine Ménard-Gaborit
DESTINATIONS GOURMANDES
80 Paroles de chef
Avez-vous déjà goûté à La Mandale ?
84 Balade gourmande
Quimperlé et ses rias entre terre et mer
RETROUVEZ-NOUS
93 Je m’abonne à Bretons en Cuisine
94 Notre carnet d’adresses 80
95 Index des recettes
84
96 Sommaire du prochain numéro
La Mand
dalle à Nantes
Balade gourmande à Quimperlé
2 - Bretons en Cuisine
Référence en formation crêperie, pizzeria et restauration rapide,
l’École Maître Crêpier & Cuisinier accueille chaque année à Rennes
plus de 300 stagiaires venus de toute la France et de l’étranger.
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FOIRES AUX VINS
FOIRES
AUX VINS
EN BRETAGNE
Fin de l’été, début de l’automne, c’est
évidemment la saison des vendanges et,
dans les caves de France et de Navarre
(qui plus est de Bretagne), celle des foires
aux vins. Comme l’an dernier, nous avons
demandé aux spécialistes de La Revue du
Vin de France de nous dénicher les meil-
leures affaires dans les cinq départements
bretons. À vos commandes !
En partenariat avec
Finistère LES BOUTEILLES
à saisir
QUIMPERLÉ (29)
E.LECLERC • Domaine des Marrans, Corcelette 2022 (Morgon), 19,38 €, 24 bt
• Château Dufort-Vivens 2009 (Margaux), 90 €, 2 bt
À l’abordage • Château La Mission Haut-Brion 2014 (Pessac-Léognan rouge), 200 €, 6 bt
de découvertes ! • Domaine Larue 2020 (Aloxe-Corton rouge), 39,10 €, 12 bt

• Domaine Larue, La Boudriotte 2021 (Chassagne-Montrachet 1er cru rouge), 55,20€, 6 bt
• Clos des Vignes du Maynes, Sélection Massale 2017 (Mâcon rouge), 21,30 €, 12 bt
Du 30 septembre au 19 octobre
• Château de la Négly, L’Ancely 2019 (La Clape rouge), 68 €, 12 bt
Soirée le 30 septembre à 18 h 30 sur invitation
• Domaine de l’Hortus, Bergerie de l’Hortus 2022
(Pic Saint-Loup), 17,56 €, 24 bt
Responsables : Marc Mourot
• Domaine des Ouches, La Romana 2021
Adresse : 201, rue de Pont-Aven, 29300 Quimperlé
(Bourgueil), 41,85 €, 60 bt
Tél.: 02 98 06 28 28
• Famille Amirault Grosbois, La Montée des
Charmes 2021 (Saint-Nicolas-de-Bourgueil),
Sous un chapiteau de 700 m2, les pépites côtoient les
14,46 €, 60 bt
incontournables. L’objectif de Marc Mourot, le ca-
viste, est de faire découvrir des cuvées peu connues • Clos de l’Oratoire 2021 (Châteauneuf-du-Pape
rouge), 44,70 €, 24 bt
et d’instiller de belles découvertes. Et ce dans tous
les registres, rouge, blanc, rosé et même en Cham- • Domaine Monier Perréol, Terre Blanche 2020
(Saint-Joseph rouge), 36,45 €, 6 bt
pagne. Ainsi, le quart des vins proposés lors de cette
• Pierre Gaillard 2023 (Saint-Péray),
foire aux vins est un complément à la sélection natio- 24,40 €, 18 bt
nale. Des dégustations sont prévues durant toute la
durée de la foire. Marc Mourot,
caviste du magasin
Côtes-d’Armor
YFFINIAC (22)
LES BOUTEILLES
HYPER U
à saisir
Ne pas proposer la même
• Château d’Aiguilhe Querre 2016 (Castillon-
chose que tout le monde ! Côtes de Bordeaux), 10,90 €, 120 bt
• Les Maîtres Vignerons de Cascastel 2021
Du 24 au 29 septembre (Fitou), 9,95 €, 240 bt
Soirée le 12 sept. à 20 h 30, sur invitation • Prat Mouli 2023 (Limoux blanc), 6,50 €,
300 bt
Responsable : Stéphane Hello • Gérard Bertrand, Les Collines du Lac 2022
Adresse : Centre commercial de la Baie, (Terrasses-du-Larzac), 8,50 €, 300 bt
rue de Penthièvre, 22120 Yffiniac • Domaine Sauger 2023 (Cheverny blanc),
Tél.: 02 96 63 36 33 8,95 €, 180 bt
• Domaine Philippe Alliet 2022 (Chinon rouge),
Casser les codes, réconcilier, faire découvrir sont 7,90 €, 120 bt
les objectifs de cette foire aux vins. Stéphane • Domaine Lelais 2023 (Jasnières), 7,95 €,
Hello, le directeur du magasin, entend partager 150 bt
sa curiosité et ses belles découvertes. « Lorsqu’un • Famille Bougrier, Chant des Perruches 2023
(Vouvray), 6,50 €, 200 bt Stéphane Hello,
vin a quelque chose à raconter et qu’il est à ni- directeur.
veau en dégustation, on n’hésite pas à le mettre • Domaine de Saint Siffrein 2022 (Côtes-du-
en avant ! », lance-t-il. Un animateur guide les Rhône-Villages rouge), 9,20 €, 120 bt
visiteurs dans leur quête durant toute la foire aux • Amédée, Chemin des Ocres 2022 (Ventoux
vins. rouge), 8,90 €, 120 bt
Une sélection de La Revue du Vin de France Bretons en Cuisine - 5

FOIRES AUX VINS
Morbihan
VANNES (56)
MONOPRIX
Les terroirs sont à l’honneur
Du 13 au 29 septembre
Soirée : le 12 septembre à 16 h
Responsable : Adrien Decalonne

Adresse :place Joseph-Le-Brix, 56000 Vannes
Tél.: 02 97 42 63 16
Après le savoir-faire des vignerons en 2023, Monoprix met

en valeur la diversité des terroirs. Treize cuvées en particu-
lier sont mises en avant. À Vannes, où l’on aime les bor-
deaux, les bourgognes et les vins voisins de la Loire, les
projecteurs sont braqués notamment sur l’anjou blanc du
domaine Cady et sur le chinon Les Tuffeaulières de Couly-
Dutheil, mais aussi sur le champagne Devaux, coup de
cœur du magasin. Au total, près de 300 références sont à
découvrir. Dégustations possibles et offres quotidiennes.
LES BOUTEILLES
à saisir
• Château d’Agassac, L’Esprit d’Agassac 2019 (Haut-Médoc),
8,90 €, 36 bt
• Devaux, Hommage Augusta Brut (Champagne), 27,90 €, 24 bt
• Château Sainte-Roseline, Harmonie Roseline 2023 (Côtes-de-
Provence rosé), 11,90 €, 6 bt
• Domaine Cady 2023 (Anjou blanc), 8,95 €, 12 bt
• Couly-Dutheil, Les Tuffeaulières 2022 (Chinon rouge),
9,90 €, 12 bt
• Lorgeril, Terres d’Argile 2023 (Vin de France blanc), 6,90 €, 12 bt
Adrien Decalonne, directeur.
6 - Bretons en Cuisine Une sélection de La Revue du Vin de France

Ille-et-Vilaine
RENNES (35)
LES BOUTEILLES
CARREFOUR ALMA
à saisir
Diversité et prix bas
• Arnaud Aucœur, Tradition Vieilles vignes 2022
(Moulin-à-Vent), 8,95 €, 24 bt
Du 21 septembre • Château Montfollet, Intense 2021 (Blaye-Côtes
au 8 octobre de Bordeaux), 5,95 €, 24 bt
• Château Montfollet, Le Valentin 2022 (Blaye-Côtes
de Bordeaux), 7,95 €, 60 bt
Responsable : Thomas Scouarnec
• Château La Tour Carnet 2021 (Haut-Médoc),
Adresse : 1, avenue du Canada, 29,95 €, 12 bt
35200 Rennes • Château Rollan de By 2018 (Médoc), 13,95 €, 180 bt
Tél.: 02 99 42 83 79 • Château Maucaillou 2022 (Moulis-en-Médoc),
23,95 €, 24 bt
Le magasin joue la carte de la diversité • Château Lynch-Moussas 2022 (Pauillac), 36,95 €, 36 bt
au travers des 500 références proposées • Château Fombrauge 2019 (Saint-Émilion Grand cru),
lors de la foire aux vins. On y trouve des 24,90 € 12 bt
Grands crus et des vins peu connus à • Château Gruaud Larose, Sarget de Gruaud Larose 2020
(Saint-Julien), 24,90 € 6 bt
découvrir. L’événement est aussi imman- • Domaine Jean-Marc Brocard 2022 (Bourgogne blanc),
quablement l’occasion d’offres promo- 7,99 €, 12 bt
tionnelles et d’une ambiance distillée • Domaine Coste Brune, Cuvée Prestige 2023 Thomas Scouarnec,
responsable du rayon vins.
par un animateur. (Bandol rosé), 9,95 €, 12 bt
• Domaine Henry Marionnet, Les Pierres Fines 2023
(Touraine rouge), 8,95 €, 12 bt
Loire-Atlantique
BASSE-GOULAINE (44)
LES BOUTEILLES
E.LECLERC
à saisir
En avant
• Château Poujeaux 2015 (Moulis), 29,90 €, 36 bt
les primeurs 2022 • Château Lynch-Bages 2021 (Pauillac), 164,90 €, 42 bt
• Château Pontet-Canet 2022 (Pauillac), 130,90 €, 33 bt
• Château Larrivet Haut-Brion 2015 (Pessac-Léognan
Du 23 septembre au 12 octobre rouge), 39,90 €, 36 bt
Soirée le 26 sept. à 20 h 30, sur invitation • Clos René 2020 (Pomerol), 29,90 €, 72 bt
• Château Angélus, N° 3 d’Angélus 2020 (Saint-Émilion
Responsable : Hugo Grellier Grand cru), 29,95 €, 36 bt
• Château Léoville-Las Cases, Le Petit Lion du Marquis de
Adresse : route de Clisson,
Las Cases 2020 (Saint-Julien), 66,90 €, 6 bt
44115 Basse-Goulaine • Dom Pérignon 2013 (Champagne), 269,90 €, 12 bt
Tél.: 02 51 79 54 54 • Château La Voulte-Gasparets, Cuvée Réservée 2020
(Corbières rouge), 13,95 €, 18 bt
Entre les entrées de gamme et les crus presti- • Domaine de l’Hortus, Grande Cuvée 2021 (Pic Saint-
gieux de 2015 à 2021, ainsi qu’une mise en Loup), 29,90 €, 12 bt
avant des primeurs 2022, les amateurs de • Olga Raffault, Les Allées Blanches 2020 (Chinon rouge),
Bordeaux ont un vaste choix dans cet hyper 9,95 €, 240 bt
• Domaine Clément 2022 (Menetou-Salon blanc),
de la banlieue nantaise. En rouge, l’offre est 16,50 €, 60 bt
complétée par une belle sélection du Langue- • Domaine de la Noë 2018 (Muscadet Sèvre-et-Maine Hugo Grellier,
doc. En blanc, Hugo Grellier fait la part belle Clisson), 10,80 €, 90 bt responsable du rayon vins.
à la Loire (Muscadet, Savennières, Menetou- • Domaine de la Taille aux Loups (Vouvray brut),
Salon…). 28,50 €, 30 bt
• Domaine du Coulet Matthieu Barret, Billes Noires 2020
(Cornas), 86,90 €, 12 bt

FOIRES AUX VINS
LES TOPS 10
Parmi l’offre foisonnante des foires aux vins
en Bretagne, les experts de La Revue du Vin
0 BEAUX VINS
au fil de la Loire
de France ont fait leurs choix et vous proposent
une sélection thématique en 10 bouteilles :
10 Bordeaux à moins de 20 € ; 10 beaux vins • Vallée de la Loire, rouge Saumur-Champigny,
de Loire ; 10 vins pour préparer son mariage Château de Targé, Le Pavillon de Targé BIO, 2020,
91/100, Auchan, 6,72 €
et enfin 10 bulles pour faire pétiller les fêtes.
• Vallée de la Loire, rouge Saint-Nicolas-de-Bourgueil,
Pour tous les goûts, tous les moments Famille Amirault Grosbois, La Chenaie bio, 2023,
et toutes les bourses ! 90/100, Auchan, 7,14 €
• Vallée de la Loire, rouge Saumur-Champigny, Famille
Amirault Grosbois, Les Bas Bournais BIO, 2023,
90/100, E.Leclerc, 8,90 €
• Vallée de la Loire, blanc Vouvray,
Domaine Denis Meunier, Expression de Silex, 2023,
Monoprix, 9,90 €,
• Vallée de la Loire, rouge Touraine Gamay, Henry
0 BORDEAUX
à moins de 20 €
Marionnet, 1re Vendange BIO, 2023, 90/100,
Carrefour, 9,99 €
• Vallée de la Loire, Blanc Pouilly-Fumé,
Domaine Les Chaumes, Terre Blanche, 2023, 89/100,
Casino, 11,25 €,
• Bordeaux, rouge Francs-Côtes de Bordeaux, • Vallée de la Loire, blanc Pouilly-Fumé, Domaine
Château Les Charmes-Godard, 2022, 91/100, des Mariniers bio, 2023, 90/100, Auchan, 11,50 €
E.Leclerc, 7,90 €
• Vallée de la Loire, rouge Saumur-Champigny,
• Bordeaux, rouge Blaye-Côtes de Bordeaux, Domaine des Sables Verts, Glouglou, 2022, 89/100,
Château Montfollet, Le Valentin (-50 % sur la La Vignery, 11,70 €
2e bouteille), 2022, 90/100, Carrefour, 7,95 €
• Vallée de la Loire, blanc Anjou, Domaine Ogereau,
• Bordeaux, rouge Montagne-Saint-Émilion, Terres En Chenin BIO, 2022, 91/100,
Rouges, 2019, 89/100, La Vignery, 8,40 € La Vinothèque de Bordeaux, 16,02 €
• Bordeaux, rouge Médoc, Château Rollan de By, • Vallée de la Loire, rouge Saumur-Champigny,
2018, 92/100, Carrefour, 9,95 € Antoine Sanzay, Les Poyeux, 2020, 92/100,
• Bordeaux, rouge Canon-Fronsac, Château La Cave du Marché, 37,50 €
Vrai Canon Bouché, 2020, 92/100,
Carrefour et Carrefour Market, 12,95 €
• Bordeaux, blanc Bordeaux, Château Guiraud,
G de Guiraud bio, 2023, 90/100, Intermarché,
13,43 €
Notation des vins
• Bordeaux, rouge Haut-Médoc, Château Lamothe-
Bergeron, 2016, 90/100, Twil, 13,90 € Le Comité de dégustation de La Revue du Vin
de France a recours a un système de notes sur 100
• Bordeaux, blanc Bordeaux, Château Le Grand
pour évaluer les vins, dans la revue et les guides.
Verdus, Vertige Solera, -, 91/100, Petit Ballon,
15,20 € 100 : les vins de rêve
• Bordeaux, rouge Castillon-Côtes de Bordeaux, De 99 à 95 : les vins exceptionnels
Château Alcée, 2021, 91/100, La Vinothèque de De 94 à 91 : les grands vins
Bordeaux, 15,30 € De 90 à 87 : les bons vins
• Bordeaux, blanc Sauternes, Château Raymond- De 86 à 83 : les vins corrects
Lafon, Jeunes Pousses de Raymond-Lafon, 2022, 82 et moins : les vins médiocres
90/100, Carrefour Market, 17,99 €
8 - Bretons en Cuisine Une sélection de La Revue du Vin de France

0 VINS
pour préparer 0 BULLES
pour faire pétiller
son mariage les fêtes
• Vallée du Rhône, rouge Valréas, Dauvergne Ranvierr, • Vallée de la Loire, blanc Montlouis-sur-Loire Pétillant
2023, 89/100, Franprix, 7,50 € Méthode traditionnelle, Complices de Loire,
L’Évanescente, 90/100, Monoprix, 8,99 €,
• Sud-Ouest, rouge Cahors, Château du Cèdre,
Juvéniles, 2022, 90/100, Comptoir des Vignes, • Savoie, blanc Crémant de Savoie, Jean-François Quénard,
9€ Cuvée Entre Amis, -, 89/100, Winandco, 18,90 €
• Bourgogne, blanc Bourgogne, Les Vignerons de • Champagne, blanc Champagne, Clément Oudin, Sélection,
Buxy, 2022, 89/100, VandB, 9,50 € 90/100, Le Petit Ballon, 20,50 €
• Bordeaux, rouge Saint-Émilion Grand cru, Château • Champagne, blanc Champagne, Royer, Blancs de blanc
La Rose Côtes Rol, 2014, 90/100, Veepee, 9,95 € Extra-brut, 91/100, La Vignery, 22,95 €
• Languedoc, rouge Terrasses-du-Larzac, Domaine • Champagne, blanc Champagne, J.M. Gobillard & Fils,
du Causse d’Arboras, 2020, 91/100, Intermarché, Blanc de noirs, 90/100, Intermarché, 24,95 €
9,95 € • Champagne, blanc Champagne, Piper-Heidsieck, Vintage,
• Vallée du Rhône, rouge Cairanne, Xavier Vignon, 2015, 91/100, E.Leclerc, 41,10 €
2020, 89/100, Vinatis, 11,70 €
• Champagne, blanc Champagne, Drappier, Clarevallis BIO,
• Bordeaux, blanc Graves, Clos Floridène, 2017, 92/100, Comptoir des Vignes, 42,90 €
90/100, La Vinothèque de Bordeaux, 15,30 €
• Champagne, blanc Champagne Brut nature,
• Beaujolais, rouge Fleurie, Jean-Étienne Chermette, Drémont Père et fils, Éphémère 025, 91/100,
Les Deux Granites, 2021, 90/100, Wineandco, La Cave du Marché, 48 €
17,90 € • Champagne, blanc Champagne brut, Bollinger, Special
• Vallée du Rhône, blanc Saint-Péray, Cuilleron- Cuvée, 91/100, La Cave du Marché, 55,90 €
Villard-Gaillard, Rhône Passion, 2023, 91/100,
• Champagne, blanc Champagne, Jacquesson, Extra brut,
Monoprix, 19,90 €
93/100, Les Passionnés du Vin, 66 €
• Champagne, blanc Champagne, Chassenay d’Arce,
Brut sans année, 90/100, La Vignery, 19,95 €
0 VINS
à partager avec
les copains • Vallée de la Loire, rouge Saumur-Champigny,
Tuffeau Tout Flamme, 2023, 89/100, Nicolas, 11,40 €
• Roussillon, rouge IGP Côtes catalanes, Torredemer Mangin,
Sinopia, 2023, 91/100, Le Petit Ballon, 12,15 €
• Sud-Ouest, rouge Vin de France, Domaine Laougué,
Ta nat’s, 2022, 91/100, Le Petit Ballon, 9,86 € • Sud-Ouest, blanc Côtes-de-Duras, Domaine Mouthes Le
Bihan, La Pie Colette BIO, 2020, 90/100, Biocoop, 12,90 €
• Vallée de la Loire, rouge Vin de France, Domaine
de Rocheville, Plants à Trois BIO, 2023, 90/100, • Beaujolais, rouge Morgon, Dominique Piron, 2022, 90/100,
Comptoir des Vignes, 9,90 € VandB, 14,50 €
• Beaujolais, rouge Moulin-à-Vent, Arnaud Aucœur, Tradition • Corse, rouge IGP Île de Beauté, Domaine E Petre, Sulìa, 2022,
Vieilles vignes, 2022, 91/100, Carrefour, 8,95 € 91/100, Le Petit Ballon, 15,30 €
• Languedoc, rouge Faugères, Domaine du Météore, 2021, • Bourgogne, blanc Petit-Chablis, Domaine Millet, Cristal de
91/100, Le Petit Ballon, 11 € Roche, 2023, 89/100, Nicolas, 15,40 €

AMUSE-BOUCHE
AGENDA GASTRONOMIQUE
Envoyez vos informations à l’adresse suivante : bretonsencuisine@ouest-france.fr
PLÉDÉLIAC (22)
CHAUD ! LES CHÂTAIGNES

Chaque année à l’automne, la Ferme d’antan se transforme en temple
de la châtaigne ! Un rendez-vous incontournable pour les amateurs de
champignons, cucurbitacées, fruits d’automne et bien sûr de châtaignes.
En famille ou entre amis, venez assister à des démonstrations de fabrication
de cidre à l’ancienne, de paniers végétaux, d’ateliers créatifs pour enfants,
d’animations autour de la forge, d’expositions, du jardin pédagogique,
de dégustations, de vente de produits de saison...
Fête de la châtaigne. Le 27 octobre, de 12 h à 18 h. La Ferme d’antan,
61, Le Saint-Esprit-des-Bois, 22270 Plédéliac. Tarif : 5 €.
Gratuit pour les moins de 12 ans. Infos : www.ferme-dantan22.com
SAINT-HERBLAIN (44) BRETAGNE - PAYS DE LA LOIRE (35-44)
NANTES SPIRITS FESTIVAL LA RÉGALANTE

C’est LE nouveau rendez-vous nantais pour les amateurs de Le Mont-Saint-Michel – Nantes à vélo : c’est le concept de la
spiritueux et cocktails. Pendant deux jours, ce festival vous Régalante, cet itinéraire de 275 kilomètres qui relie la Normandie
invite à découvrir, au gré des 50 comptoirs, à la Bretagne, jusqu’aux Pays de la Loire. Une échappée sportive,
les meilleurs : gins, whiskys, armagnacs, cognacs et bien certes, mais aussi gastronomique puisqu’au gré de la balade
d’autres encore. Au programme également : des masterclass qui borde marais, lacs, villages
(“création d’une micro distillerie”, “différents types de de caractère et forêts, vous pourrez
gin”, “la nouvelle tonnellerie”…) et un escape game faire des haltes gourmandes
sur la thématique du rhum. pour découvrir des spécialités locales
(crêperies, produits locaux
Les 12 et 13 octobre. La Carrière.
et traditionnels, marchés millénaires,
2 bis, rue du Souvenir-Français, 44800 Saint-Herblain.
restaurants engagés...).
De 12 h à 19 h. Tarif : 25 € (+ 1 verre de dégustation
Une expérience itinérante à tester
et 1 cocktail offerts + offres promo en boutique).
en famille ou entre amis.
www.nantesspiritsfestival.com
La Régalante.
www.francevelotourisme.com/itineraire/la-regalante
BREC’H (56)
POMMES, BEURRE ET GALETTES !

Si vous vous demandez comment le lait se transforme en beurre,
comment on réalise des galettes traditionnelles au feu de bois
ou bien encore comment est fabriqué le jus de pommes artisanal,
vous êtes au bon endroit ! Ce charmant petit écomusée aux allures
d’antan propose en effet divers ateliers autour de l’alimentation
en faisant le lien entre hier et aujourd’hui.
Ateliers « Pressage de pommes », « Fabrication de beurre »
et « Galettes au feu de bois ». Écomusée du Pays d’Auray.
Lieudit Saint-Dégan. Rue Park-Ségal, 56400 Brec’h.
Tarifs : enfants 5 €, réduit 7,5 €, adultes 10 €, famille 27 €.
Infos, dates et réservations : https://ecomusee-pays-auray.fr
SAINT-BRIEUC – RENNES (22-35)
AUX VIGNOBLES
Si vous êtes passionnés de vins et de
gastronomie, vous avez certainement
déjà noté cet événement dans votre
agenda !
Aux vignobles est LE grand événement annuel en Bretagne
(qui se déroule dans plusieurs villes) pour faire le plein de bons
NANTES (44) produits locaux, conseils avisés de professionnels, rencontres
avec producteurs et vignerons et dégustations bien sûr !
NANTES SOUS PRESSION L’endroit idéal pour se faire plaisir avec les meilleurs chocolats,
thés, charcuterie, fromages, vins bio…
Ils viennent de France, Belgique, Allemagne, Suisse, Norvège
et bien d’autres pays encore, pour ce grand rendez-vous Du 25 au 27 octobre, au Palais des congrès et des expositions
autour de la bière artisanale qui accueille, chaque année de Saint-Brieuc. Du 1er au 4 novembre, au Parc-expo de Rennes.
depuis 2019, près de 40 brasseries. Organisé par Nantes Entrée : 5 €. Gratuit pour les moins de 18 ans.
Beer Club, l’événement propose une cinquantaine de www.auxvignobles.fr
rendez-vous dans toute la ville (bars, caves et restaurants) :
rencontres avec les brasseurs, dégustations, accords mets et ◆ Partenaire de Bretons en Cuisine
bières dans les bonnes tables nantaises, jeux, expositions,
visites de brasseries locales… Le grand final se tiendra
au Solilab avec la présence de la fine fleur des brasseries
SAINT-BRIEUC (22)
françaises et étrangères et de multiples animations.
Du 9 au 15 septembre. Dans toute la ville de Nantes. FOOD TOUR
Gratuit. www.nantes-sous-pression.com
Quelle meilleure façon de découvrir une ville qu’au travers de
sa gastronomie ? À Saint-Brieuc, ce tout nouveau food tour vous
invite à arpenter les rues de la ville à la rencontre des commerçants
ROSCOFF (29) de bouche et des restaurateurs
locaux : crêperie, fromagerie,
VISITES DE LA CRIÉE chocolaterie, cidres, etc.
La balade durant près de 3 h,
Tri et traçabilité du poisson, faune locale, laisse de mer,
prévoyez de bonnes chaussures
différents types de bateaux de pêche : durant 1 h 15,
ainsi qu’une gourde, et surtout,
suivez le guide et découvrez le fonctionnement d’une criée
ne mangez pas avant de venir
ainsi que tout l’itinéraire du poisson depuis sa pêche en
car les dégustations sont
mer jusqu’à notre assiette. Vous apprendrez également
nombreuses !
comment s’organise une vente de poissons, en quoi
consiste le métier de mareyeur et quelles espèces sont Balade gastronomique dans
pêchées sur les côtes bretonnes. le centre-ville de Saint-
Brieuc. Tout l’été (groupes
Port du Bloscon, 29680 Roscoff. Du 03/09 au 15/10,
sur réservation toute
tous les mardis à 14 h 30. Du 22/10 au 31/10 : du mardi
l’année). À partir de 15 ans.
au jeudi à 14 h 30. Adultes : 6 €. De 6 à 12 ans : 4 €.
Tarif : 37 €. Réservations :
Gratuit pour les moins de 6 ans. https://blog.roscoff-
www.baiedesaintbrieuc.com
tourisme.bzh/visite-des-coulisses-de-la-criee-de-roscoff
LE CROISIC (44)
ATELIERS INITIATION ET CUEILLETTE

DES ALGUES
Quelles sont les algues comestibles ? Où les trouver ? Quand les récolter ? Comment
les cuisiner ? C’est ce que vous apprendrez durant ces ateliers organisés par Les Jardins
de la mer, professionnels reconnus de la cueillette au Croisic. Vous démarrerez la séance
par une sortie sur l’estran avant de rejoindre la ferme pour faire un bilan de votre pêche
et déguster ensuite un caviar aux algues fraîches dans une ambiance conviviale.
Nicolas Legendre
Jusqu’à fin octobre. Saline Saint-Goustan. 5, rue Raymond-Poincaré,

44490 Le Croisic. Tarif adultes : 27 €. 7 à 17 ans : 13 €. Gratuit pour les moins
de 7 ans. Réservations obligatoires : www.lesjardins-delamer.fr
Bretons en Cuisine - 11
AMUSE-BOUCHE
COUPS DE CŒUR
DU GUIDE PUR BEURRE
Retrouvez nos bonnes adresses en page 94
PLOURHAN (22)
RESTAURANT
ROLLAND
On quitte la Côte de Goëlo pour bifurquer dans les terres Ancien de chez Christophe Aribert et de La Mare aux
et descendre dans un vallon boisé. Le Gacon y faisait Oiseaux d’Éric Guérin, Pierre Bonnefont s’est posé dans
autrefois tourner un moulin devenu le restaurant Rolland. un coin de Bretagne où il pouvait combiner un maraîchage
De la terrasse ou de la baie vitrée de cet ancien corps sans intrant à une cuisine saisonnière de l’instant. La criée
de ferme, on devine, au fil des saisons, un formidable étant à deux pas, les viandards devront délicieusement
paysage nourricier avec des courges rampantes, des se soumettre. Pas de viande ! Mais qu’ils ne s’inquiètent pas
haricots montants, un olivier, un bananier, des tomates, tant l’assiette est créative, juste et relevée. On remarque un
des poivrons… Voici l’environnement quotidien de Pierre joli travail des légumes comme sur cette entrée déclinant
Bonnefont, chef propriétaire du restaurant, et de son frère la betterave en purée et cubes à la mâche délicate, le maïs
Emmanuel, le maraîcher. fraîchement arraché frais et en pop-corn, le tout relevé
de condiment citron et arrondi par un lait ribot fumé du
meilleur effet. De la fraîcheur et du goût avec ces pommes
pochées à la verveine, cake citron, glace au pain…
L’équipe de salle et de cuisine – des amis depuis l’école
hôtelière – est impliquée dans ce projet emballant qui fait
aussi la part belle aux vins issus d’agricultures biologiques
et biodynamiques.
BREST (29)
HINOKI
Xavier Pensec est un passionné du produit, un maniaque de la pêche
vertueuse, des chairs pures et des textures parfaites. Il faut le voir
observer, toucher, trier, laver, sécher, tailler avec un soin tout particulier
les seiches, rougets, thons, bonites, maquereaux, sardines… sortis
fraîchement de l’eau finistérienne. Ses découpes devraient être élevées
au rang d’art culinaire tout comme sa maîtrise de la maturation
toujours juste. Mais cantonner le travail de Xavier Pensec et Mika à
la mer serait réducteur tant le couple cuisine également subtilement
les végétaux. L’expérience gastronomique chez Hinoki est désormais
proposée en menu unique omakaze et ceux qui ont la chance de
s’attabler au petit comptoir de ce restaurant épuré et si atypique,
n’oublieront jamais cette cuisine si précise, ni cette gestuelle si
envoutante enseignée par quelques maîtres sushis japonais.
RENNES (35)
BANCO
Pâtissière de formation passée notamment chez Benoît Castel à Paris,
Ty Choux ou encore la chocolaterie Coupel à Rennes, Alix Denjean-Massia est
aujourd’hui aux commandes, avec David Tronchot, formé aux fromages chez
Caillebotte, de Banco. «Au départ nous devions ouvrir une pâtisserie du côté
de Boston aux États-Unis, mais les aléas de la vie nous ont amenés à la street
food et notamment au grilled-cheese, à
Rennes.» En 2022, date de leur ouverture,
le grilled-cheese n’est pas courant dans
la capitale bretonne. Ils se lancent donc
en ajoutant une touche d’originalité et
de sourcing (Emmental AOP au lait cru,
jambon artisanal, Morbier AOP,
bun artisanal, pain au levain…).
Et même si la carte s’est depuis ouverte aux
smash burgers, les grilled-cheese de Banco
valent le détour avec des recettes originales
comme ce grilled burrata, pesto, aubergines
en tempura, œuf au plat et citron confit.
Le restaurant, imaginé à l’origine pour
l’emporter avec quelques mange-debout,
est minuscule… mais la street food ne se
mange-t-elle naturellement pas dans la rue ?
AMUSE-BOUCHE
Shopping NOTRE SÉLECTION
CHIPS EXOTIQUES
Toujours aussi croustillantes, les chips Brets font escale
en Inde avec cette toute nouvelle saveur curry à base
de coriandre, cumin, gingembre, piment doux,
curcuma et ail. Un voyage pour les papilles !
BALANCE ICONIQUE
Elle trônait déjà dans la cuisine de nos
◆ Chips Brets sarrasin curry.
3,49 € le sachet de 120 g. www.brets.fr grands-parents ! Cette balance iconique fait
son retour, toujours avec son petit look rétro
années 70. Et malgré son âge, elle n’a rien
perdu de sa précision !
◆ Balance de cuisine Terraillon. 34,99 €.
www.terraillon.com/fr
TAPAS
Moules et champignons s’invitent à l’heure
de l’apéritif avec quatre nouvelles recettes :
SKYR VÉGÉTAL
des petites moules charnues aux poivrons Spécialité laitière islandaise riche en protéines et peu calorique,
ou au chorizo, et des champignons au thym le skyr se réinvente en version végétale : nature ou à la
ou à la tomate, le tout enrobé de sauces framboise, il est parfait pour faire le plein d’énergie.
onctueuses. ◆ Skyr végétal bio Sojade. Nature ou Framboise-cassis.
◆ Tartinables algues Hénaff Environ 2,90 € le pot de 400 g.
3,30 € le bocal de 110 g. https://sojade.eu/fr
www.henaff.com
Envoyez vos informations à l’adresse suivante : bretonsencuisine@ouest-france.fr
À CROQUER
On adore la dernière création gourmande
de La Trinitaine : une galette bretonne pur
beurre dans laquelle se mêlent la texture
croustillante du biscuit et la fraîcheur
de la pomme. Vous n’en ferez qu’une
bouchée !
◆ Galettes bretonnes à la pomme
La Trinitaine. 3 € la barquette de 150 g.
www.latrinitaine.com
PAUSE SUCRÉ
ÉE
Ces madeleines vont vous faire retomber
en enfance, avec leur moelleux incomparable,
la douceur de la confiture de framboise
et le crémeux de la pâte à tartiner.
◆ Madeleines cœur pâte à tartiner ou
cœur framboise et madeleines pur beurre
Ker Cadélac. 2,59 € le sachet de 300 g.
www.kercadelac.fr
LE TEMPS DES CONFITURES

La fin de l’été est le moment idéal pour transformer
en confitures, gelées ou conserves, les derniers fruits
gorgés de soleil. Rien de plus simple avec cette bassine
en acier inoxydable !
◆ Bassine à confitures Beka. Diamètre 30 cm.
Tous feux y compris induction. 119 €.
www.beka-cookware.com/fr
PARMENTIER IODÉ
Parfait équilibre entre la saveur iodée du maquereau, PÂTE À KÂLINER
R
la douceur des carottes et l’umami du wakamé, Retrouvez toute la douceur du praliné et la saveur
ce parmentier se réchauffe au micro-ondes ou à la casserole prononcée du sarrasin dans cette pâte à tartiner sans
pour une repas sur le pouce prêt en quelques minutes ! huile de palme, bio, végane et 100 % bretonne (fabriquée
◆ Parmentier de maquereau Penmarc’h. dans le Morbihan) ! Existe aussi en version croustillante.
5,20 € la boîte de 200 g. ◆ Pâte à kâliner. 7,90 € le pot de 400 g.
www.pointedepenmarch.com https://kaliner.fr
AMUSE-BOUCHE
PAGES À DÉVORER...
SAVOUREUSES RECETTES
DE MON POTAGER
Légumes, fruits, herbes, fleurs… : les produits du jardin
se déclinent en 48 recettes, bio et originales : poireaux
en croûte de sel, velouté de courge à l’ail rôti, tarte
rustique figues lavande…
◆ “Savoureuses recettes de mon potager”
d’Amandine Geers. 120 pages. 14 €.
Éditions Terre Vivante.
RÉPERTOIRE
Après le succès de L’art de sublimer les
légumes, la cheffe Alice Hart nous dévoile
dans ce véritable répertoire culinaire
végétarien, tous les secrets de ses 90 plats
favoris dont les stars sont… les légumes
bien sûr !
◆ “Répertoire” d’Alice Hart.
240 pages. 25 €. Éditions La Plage.
VINOCOLOR CUISINER
Oubliez les étiquettes et millésimes et choisissez LOW-TECH
votre vin… par la couleur ! C’est ce que vous De la fermentation à la marmite
apprend à faire cet ouvrage qui propose norvégienne en passant par le four solaire,
une approche sensorielle originale. ce livre explore les techniques low-tech
pour cuisiner sans énergie, ou presque,
◆ “Vinocolor” de Victor Coutard,
Matthieu Le Goff, Gala Colette au travers de 100 recettes gourmandes.
et Paul Lehr. 272 pages. 24 €. ◆ “Cuisiner low-tech” de Lucie
Éditions Keribus. Le Guen. 192 pages. 25 €.
Éditions Ulmer.
OBJECTIF ZÉRO
GÂTEAU INDUSTRIEL
Préparer des goûters et gâteaux faits maison
n’est pas aussi chronophage qu’on le croit. C’EST DU GÂTEAU !
La preuve avec ces recettes batch cooking Intégrez un prestigieux concours de pâtisserie
imaginées par un “papa pâtissier”, saines, dans lequel vous allez devoir recueillir
gourmandes et rapides à préparer. des ingrédients, préparer des recettes
◆ “Objectif zéro gâteau industriel” et achever vos préparations pour obtenir
de Cédric Sartout. 48 pages. 9,90 €. des récompenses, le tout dans un chaos total !
Éditions Books on demand. ◆ “C’est du gâteau !”. 45 €.
Éditions Luky Duck Games.
www.philibertnet.com
25 quai Duguay-Trouin - 35400 ST-MALO
Tél : 02 23 17 21 79
Partenaire officiel
3ème FÊTE DU SARRASIN

LE SAMEDI 14 SEPTEMBRE 2024 - ENTRÉE GRATUITE
RÉCOLTE DU SARRASIN | DÉCOUVERTE DU VERGER BIO | ATELIER CUISINE POUR ENFANT
CONCOURS CRÊPIER AMATEUR | CONFÉRENCES HISTOIRES SARRASIN ET CIDRE
MARCHÉ DES PRODUCTEURS | RESTAURATION SUR PLACE | SALON DU CIDRE
À LA FERME BREIZH CAFÉ, LIEU-DIT LE LAC, SAINT-COULOMB, FACE À LA MER
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Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour - www.mangerbouger.fr
CUISINEZ LA SAISON
TEXTES STÉPHANIE DECOURT
RECETTES ET STYLISME SÉBASTIEN MERDRIGNAC / PHOTOS RECETTES JULIEN MOTA
F LA PLUPART DES VARIÉTÉS DE POIRES

QUE L’ON TROUVE AUJOURD’HUI DATENT
DU XVIIIE ET DU XIXE SIÈCLE.
F CRUE, CUITE, POCHÉE,

EN COMPOTE, EN CARPACCIO,
ELLE SE DÉCLINE EN DE
MULTIPLES RECETTES.
F POUR ÉVITER L’OXYDATION

(ET DONC LE NOIRCISSEMENT),
ARROSEZ SA CHAIR AVEC
DU JUS DE CITRON.
F DÉSALTÉRANTE ET PEU CALORIQUE,

LA POIRE EST LE CINQUIÈME FRUIT
LE PLUS CONSOMMÉ EN FRANCE.
F EXCELLENTE ALTERNATIVE AU CIDRE,

LE POIRÉ EST UNE BOISSON PÉTILLANTE
FERMENTÉE TOUT AUSSI DÉLICIEUSE.
La poi
oire
i
ON VEUT SA PEAU !
SUCRÉE SALÉE
Côté cuisine, elle peut tout se permettre. En version
sucrée tout d’abord : elle fait des merveilles en tarte
(la fameuse Bourdaloue), en crumble ou en sorbet
et s’associe particulièrement bien avec le chocolat et
les épices (cannelle, cardamome). Vous êtes plutôt
bec salé ? Dans ce cas, sachez qu’elle se marie
idéalement avec le boudin noir ou les viandes
blanches, mais aussi en salade avec des endives,
des noix et du fromage à pâte persillée ou encore
farcie avec du chèvre ou de la ricotta. Notre mariage
préféré : poire et quatre épices ! Et si vous avez
besoin d’une poire bien mûre pour une recette en
particulier, voici une astuce inratable : tâtez la peau
qui se trouve autour du pédoncule. Si elle est plus
souple que sur le reste du fruit, c’est que la poire est
parfaitement mûre. Côté cuisson, le choix est libre :
à la poêle (dans du beurre et pas plus de 10 mi-
nutes), au four, à la cocotte ou à la casserole.
UN FRUIT FRAGILE À CONSOMMER
RAPIDEMENT UN FRUIT VITAMINÉ
À l’inverse de la pomme, la poire mûrit très vite et Son côté sucré pourrait laisser penser qu’elle est
noircit tout aussi rapidement. Il convient donc un fruit calorique, mais c’est justement l’inverse
de la consommer dans les premiers jours de l’achat. puisqu’elle affiche seulement 55 Kcal/100 g.
Vous avez acheté une poire trop verte ? Pas de Riche en fibres et en antioxydants, elle est aussi
panique ! Laissez-la à température ambiante 2 à 3 une excellente source de potassium, minéraux et
jours et elle sera à point ! Les critères essentiels pour vitamine B9. Composée à 85 % d’eau, elle permet
choisir les meilleures : un pédoncule droit et solide, de se désaltérer tout en se régalant. Le fruit
une peau lisse et tendue, un parfum prononcé et à croquer par excellence.
surtout le poids. Plus elles sont lourdes et charnues,
meilleures elles sont.
CUISINEZ LA SAISON
PARFAIT DE FOIES DE VOLAILLE

À LA POIRE
Entrée facile & bon marché
Pour 4 personnes
Préparation : 35 min – Repos : 1 h 30
◆ 100 g de foies de volaille ◆ 2 échalotes

◆ 20 g de beurre doux ◆ 5 cl de vin blanc
◆ 1 c.à s. de lambig ou cognac ◆ 1 c.à s. de sucre
◆ 1 pincée d’origan frais ◆ 10 cl de crème liquide
◆ Sel et poivre du moulin ◆ 1 poire ◆ 2 c.à c. de marmelade
de poire ou d’orange ◆ Le jus d’un citron
◆ Quelques brins de ciboulette
◆ Dans une poêle, faire fondre le beurre puis dorer les foies
de volaille et revenir les échalotes émincées, saler, poivrer.
Déglacer avec le vin et le lambig puis laisser réduire de moitié
et jusqu’à ce que la cuisson des foies soit rosée. ◆ À l’aide d’un
robot, réduire les foies en purée lisse, ajouter le sucre, l’origan
et 5 cl de crème, passer au tamis. ◆ Dans un autre bol, fouetter
le reste de la crème comme une chantilly. À l’aide d’une
spatule, incorporer cette crème fouettée à la mousse de foie,
goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, couvrir et
réfrigérer. ◆ Répartir l’appareil dans des verrines en les
remplissant aux 3/4, couvrir et réfrigérer de nouveau 45 min.
◆ Pendant ce temps, dans un bol, mélanger la poire coupée en
dés, la marmelade, le jus de citron et la ciboulette ciselée, saler,
garnir chaque verrine d’un peu de garniture. ◆ Décorer de
ciboulette restante et déguster sur des tartines de pain toastées.
TARTES FINES AUX POIRES,

FRUITS SECS ET SAUGE
Entrée ou plat facile & bon marché
Moscato d’Asti DOCG
Pour 4 personnes Gianni Doglia
Préparation : 20 min – Cuisson : 35 min 2023
◆ 1 pâte feuilletée ◆ 3 poires bio

◆ 100 g de gorgonzola
◆ 65 g de mélange de noix, noisettes, pignons de pin
◆ Une dizaine de feuilles de sauge
◆ Poivre du moulin
◆ Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). ◆ Dérouler

la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie
recouverte de papier cuisson. ◆ Rincer puis éponger
les poires, émincer des lamelles d’environ 5 mm
d’épaisseur et les disposer en rosace sur toute la
surface de la pâte. ◆ Parsemer de morceaux de
gorgonzola. ◆ Hacher grossièrement les fruits secs,
parsemer sur la tarte, poivrer puis ajouter des
feuilles de sauge. ◆ Enfourner 35 min avant
de déguster.
Bière Neipa
Brasserie Smash
Insouciance
Astuc
uce
ce
Laisser un temps de repos après
cuisson à la viande avant de
la découper permet une bonne
répartition des jus. La pièce
de viande sera ainsi plus juteuse
et plus tendre.
BURGER DE MAGRET DE CANARD AUX LAMELLES DE POIRE CARAMÉLISÉE

Plat assez facile & abordable ◆
Pour 4 personnes
Préparation : 40 min ◆
Cuisson : 40 min ◆
◆
◆ 2 magrets de canard ◆ 400 g de farine
◆ 10 g de levure fraîche ◆
◆ 30 g de sucre ◆ 1 c. à c. de sel ◆ ◆
◆ 10 cl de lait ◆ 80 g beurre tempéré ◆
◆ 2 œufs ◆ 1 poire ◆ 1 c. à s. de miel ◆
◆ 40 g de tome locale
◆ Une poignée de graines de sésame ◆
◆ Une belle poignée de cresson
ou jeunes pousses ◆
CUISINEZ LA SAISON
TARTARE DE DORADE, POIRE ET PATATE DOUCE

◆ ◆
◆
◆
◆ ◆ ◆
◆ ◆
◆ ◆ ◆
◆
Astuce
Même si elle se consomme
habituellement cuite,
il est intéressant de voir
qu’en version crue la patate douce
apporte une note croquante
et délicate associée à la chair
tendre de la dorade.
AOP Savennières
Croix Picot
Domaine de la Bergerie
2018
Inf
nfo
f produi
uiti
L’herbe de bison est aussi connue
sous le nom de foin d’odeur ou
avoine odorante, elle est utilisée
pour parfumer des boissons
comme la vodka (ou encore
en parfumerie).
COCKTAIL POIRES, ÉPICES, VODKA « HERBE DE BISON »

DE CHEZ AWEN
Cocktail facile & bon marché – Pour 4 personnes ◆
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min
◆
◆ 35 cl de nectar de poire ◆ 16,5 cl de vodka ◆ Glaçons
Sirop épicé - vanille et poire : ◆
◆ 2 poires ◆ 25 cl d’eau ◆ 200 g de sucre de canne
◆ ½ gousse de vanille, fendue et égrenée ◆ 3 clous de girofle
◆ 1 anis étoilé ◆ 5 tranches de gingembre (10 g) ◆
Garniture (facultatif) : ◆ Poires tranchées
◆ Anis étoilé ◆ Zestes d’orange
CUISINEZ LA SAISON
F
PRO
’
F F
SALADE DE BROCOLIS,
« CROUSTY PORC »
et mayonnaise au vinaigre de cidre
Plat facile & bon marché – Pour 4 personnes
Mayonnaise : ◆ 5 cl de vinaigre de cidre ◆ 1 jaune d’œuf

◆ 20 cl d’huile neutre végétale ◆ 1 c. à s. de miel
◆ 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne ◆ Sel et poivre du moulin
Salade de brocolis : ◆ 1 brocoli ◆ 40 g d’amandes effilées
◆ 12 tranches fines de poitrine de porc fumée
◆ 40 g de cranberries sèches ◆ 40 g de parmesan râpé
◆ 2 oignons nouveaux ou cébette ◆ Sel et poivre du moulin
Mayonnaise : ◆ Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, le miel,

la moutarde, le sel, le poivre. Ajouter l’huile en filet et terminer
par le vinaigre. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Salade : ◆ Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir
les sommités du brocoli 5 min puis les plonger aussitôt dans
un bain d’eau froide. Égoutter et éponger le surplus d’eau.
◆ Découper les tranches de poitrine de porc en larges morceaux
puis les faire revenir à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
Une fois bien frits « crispy », les débarrasser sur un papier
absorbant pour retirer l’excès de gras. ◆ Dans une petite poêle,
à sec, faire dorer les amandes puis les réserver. ◆ Rassembler
dans un saladier tous les ingrédients avec le brocoli puis ajouter
la mayonnaise, parsemer d’oignons nouveaux ciselés et servir.
CAPPUCCINO DE BROCOLIS
Pour 4 personnes – Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min – Repos : 20 min
◆ 800 g de brocolis ◆ 10 cl de crème liquide

◆ 75 cl de bouillon de légumes ◆ 80 g de poitrine
fumée en tranches ◆ 2 tranches de pain de mie
◆ 3 c. à s. d’huile d’olive ◆ 75 g de beurre demi-sel
◆ Sel et poivre du moulin
◆ Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire

les bouquets de brocolis puis les plonger aussitôt
dans un bain d’eau glacée. Les égoutter et les passer
au mixeur pour obtenir une purée bien lisse.
◆ Découper le pain de mie en cubes de 5 mm.
Dans une poêle, les faire dorer avec 50 g de beurre
puis les réserver sur un papier absorbant.
◆ Découper la poitrine en morceaux, la faire griller
dans une poêle puis réserver sur un papier absorbant.
◆ Fouetter la crème comme une chantilly souple.
◆ Chauffer le bouillon de légumes, ajouter la purée
de brocolis, l’huile d’olive et 25 g de beurre
puis ajouter une c. à s. de chantilly, saler, poivrer.
Mixer au mixeur plongeant pour rendre le bouillon
bien mousseux. ◆ Répartir les croûtons, la poitrine
croustillante et le reste de crème fouettée en verrines
et servir aussitôt.
CUISINEZ LA SAISON
PIZZA, PANCETTA, BURRATA ET CRÈME DE BROCOLI

Plat facile & bon marché ◆
Pour 4 personnes
r
◆ 4 pâtons de pâte à pizza (300 g par personne)
◆ 100 g de mozzarella râpée ◆ 2 burratas égouttées ◆
◆ 12 tranches de pancetta ◆ 100 g de farine
◆ 50 g de feuilles de chou kale, roquette ou mizuna ◆
◆ Sel et poivre .
Crème de brocoli : ◆ 280 g de bouquets de brocoli ◆
◆ 300 g de ricotta ◆ 35 g de parmesan râpé ◆
◆ 12,5 cl de crème entière ◆ 2 gousses d’ail ◆
◆ 1 oignon nouveau
Poggio delle grazie

Custoza
2023
Astuce
Saumurer le poisson
en plus de l’assaisonner,
va permettre de développer
davantage sa saveur.
IGP Méditerranée blanc

Henri Bonnaud
Terre Promise
CABILLAUD RÔTI AU BEURRE, NOISETTES,

coulis de cresson et brocoli
Plat assez facile & bon marché ◆
Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 15 min .◆
◆ 4 pavés de cabillaud
◆ 1 brocoli ◆ 300 g de cresson
◆ 30 g de noisettes ◆ ½ gousse d’ail ◆
◆ 2 c. à s. d’huile (pépins de raisin .◆
ou colza) ◆ 10 cl d’huile d’olive ◆
◆ 30 g de beurre demi-sel c
◆ 1 c. à s. de jus de citron ◆
◆ Le zeste d’un citron bio
◆ 1 c. à s. de gros sel .
CUISINEZ LA SAISON
F LES FILETS DE SOLE PEUVENT

ÊTRE CUITS À LA POÊLE
OU ENROULÉS PUIS POCHÉS
À LA VAPEUR OU ENCORE FRITS.
F LA SOLE EST L’UN DES POISSONS

LES PLUS MAIGRES DU MARCHÉ
AVEC 70 KCAL POUR 100 G.
La sole
F POUR ÉVITER QU’ELLE
NE SE RÉTRACTE À LA CUISSON,
ENTAILLEZ LA MEMBRANE QUI
RECOUVRE LE FILET CÔTÉ PEAU.
F AVANT DE CUISINER CE POISSON

NOBLE, IL EST NÉCESSAIRE
DE L’ÉCAILLER ET RETIRER SA PEAU.
F AVEC SA SAUCE BEURRE CITRON,

LA SOLE MEUNIÈRE EST L’UN DES
FLEURONS DE LA GASTRONOMIE
FRANÇAISE.
FILETS DE SOLES, LENTILLES VERTES
et crème de chorizo breton
Plat assez facile & onéreux – Pour 4 personnes
Préparation : 25 min – Cuisson : 1 h
◆ 4 filets de soles ◆ Huile d’olive ◆ Sel et poivre

◆ 350 g de lentilles vertes ◆ 1 échalote ◆ 2 feuilles de laurier
◆ 1 cube de bouillon de légumes
Crème d’ail : ◆ 5 gousses d’ail ◆ 10 cl de crème liquide
◆ 10 cl de fumet de poisson ◆ Sel ◆ Pignons de pin (facultatif)
Émulsion au chorizo : ◆ 40 g de chorizo local
◆ 25 cl de crème liquide ◆ 10 cl de bouillon de légumes
◆ Cuire les lentilles env. 40 min avec l’échalote émincée, les feuilles
de laurier et le bouillon.
Crème : ◆ Peler les gousses d’ail, les couper en deux, retirer le germe
et les cuire dans le mélange de crème et le fumet pendant 20 min
à feu modéré. ◆ Mixer, rectifier l’assaisonnement, réserver.
Émultion : ◆ Découper le chorizo en dés (en conserver un peu
pour la déco) puis les verser dans une casserole avec la crème
et le bouillon. Porter à ébullition, couvrir et laisser infuser 20 min
avant de mixer puis réserver. ◆ Saler, puis rouler les filets de sole
en les maintenant avec un cure-dent. Arroser d’un filet d’huile d’olive
et cuire quelques minutes à la poêle (ou 5 à 6 min à la vapeur) selon
leur taille. ◆ Déposer 2 c. à s. de lentilles dans des assiettes, ajouter
1 c. à c. de crème d’ail puis déposer les filets de sole. ◆ Émulsionner
à nouveau la crème au chorizo, verser dans les assiettes. ◆ Ajouter les
dés de chorizo réservés et éventuellement quelques pignons torréfiés.
MEUNIÈRE DE SOLE
AU BEURRE D’ALGUES,
purée de poireaux
Plat facile & onéreux – Pour 4 personnes
◆ 4 soles préparées (vidées et sans peau)

◆ 60 g de beurre demi-sel tempéré ◆ 2 c. à s. d’algues
en paillettes (wakamé, dulse…) ◆ 2 c. à s. de farine
Pour la purée : ◆ 500 g de pommes de terre
◆ 2 poireaux ◆ 25 cl de lait ◆ 25 g de beurre demi-sel
◆ 1 pincée de noix de muscade ◆ Sel et poivre
◆ Mélanger le beurre et les algues, filmer, réserver au

frais ◆ Nettoyer les poireaux, les tailler en morceaux
puis les blanchir 5 min dans une casserole d’eau
bouillante salée, égoutter, rafraîchir sous un filet d’eau
froide. ◆ Éplucher les pommes de terre, les découper
en morceaux et les cuire à l’eau env. 20 min puis les
écraser au presse-purée en ajoutant le lait chaud, le
beurre en morceaux, du sel, de la muscade en poudre
et les poireaux. ◆ Saler les soles, les passer dans la
farine, les tapoter pour retirer l’excédent de farine puis
les cuire dans deux grandes poêles avec le beurre
d’algues en les arrosant régulièrement durant la cuisson.
◆ Servir avec la purée de poireaux et le reste de beurre.
CUISINEZ LA SAISON
TIMBALE DE SOLE AUX ÉCREVISSES, RISOTTO DE FENOUIL

Plat assez facile & onéreux ◆
Pour 4 personnes ◆
◆
◆ 300 g de filets de sole ◆ 16 écrevisses ◆
◆ 25 cl de crème liquide ◆ ¼ L de lait ’
◆ 2 blancs d’œufs ◆ 15 cl de vin blanc sec
◆ 1 c. à s. de concentré de tomate
◆ 1 échalote ◆ 100 g de beurre demi-sel ◆
◆ Huile d’olive ◆ Sel et poivre du moulin
Pour le risotto :
◆ 200 g de riz Arborio ◆ 2 petits fenouils ◆ s
◆ 50 cl de bouillon de légumes e
◆ 50 g de parmesan ◆ Huile d’olive ◆
◆ Décortiquer les écrevisses, séparer la tête

puis tirer sur la queue pour retirer l’intestin ◆
et ainsi éviter qu’il ne reste un goût amer ◆
ou terreux. ◆ Pocher les écrevisses 2 min
dans le lait salé et poivré, réserver.
Astuce
Vous pouvez remplacer
les écrevisses par des langoustines
AOP Languedoc ou des crevettes.
Cuvée Éolienne
Mas d’Espanet
2022
AOC Côteaux du Giennois
Domaine de Villargeau
Sauvignon
FILETS DE SOLE EN CHAPELURE DE NOISETTES,

tombée d’oignons à l’aneth, mélange de salades
Plat assez facile & onéreux ◆ ◆
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min – Cuisson : 20 min ◆
◆ 8 filets de sole (2 par personne) ◆ 80 g de noisettes ◆

◆ 2 oignons roses de Roscoff ◆ 4 branches d’aneth
◆ 40 g de beurre ◆ Huile d’olive ◆ 2 c. à s. de vinaigre ◆
balsamique ◆ 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne
◆ Un mélange de salades (roquette, radicchio…)
◆ Sel et poivre du moulin
CUISINEZ LA SAISON
F
LASAGNES VERTES ET PESTO D’ÉPINARDS
Plat facile & bon marché – Pour 4 personnes – Préparation : 45 min – Cuisson : 35 min
Les pâtes maison : ◆ 150 g d’épinards ◆ 2 œufs ◆ 1 jaune d’œuf ◆ 1 c. à c. de sel

◆ 300 g de farine
Le pesto : ◆ 100 g d’épinards ◆ 80 g de pignons de pin ◆ 50 g de parmesan râpé
◆ 1 gousse d’ail ◆ 3 c. à s. d’huile d’olive ◆ ½ c. à c. de sel
La garniture : ◆ 30 g de beurre ◆ 1 oignon ◆ 1 branche de céleri ◆ 1 poireau ◆ 3 courgettes
◆ ½ c. à c. de sel ◆ 1 c. à c. de poivre noir ◆ 600 g d’épinards ◆ 125 g de mozzarella
La béchamel: ◆ 80 g de beurre ◆ 80 g de farine ◆ 1 L de lait ◆ 50 g de parmesan râpé
◆ Noix de muscade
Les pâtes : ◆ Blanchir les épinards 1 min dans une grande casserole d’eau bouillante.
Égoutter puis essorer. ◆ Les déposer dans le bol d’un mixeur, ajouter les œufs, le sel et mélanger
jusqu’à obtenir une pâte, ajouter la farine et mélanger. ◆ Déposer la pâte sur un plan de travail
et la pétrir 5 min puis l’envelopper dans un film alimentaire. Laisser reposer 30 min.
Le pesto : ◆ Déposer les épinards, les pignons, le parmesan, l’ail épluché, l’huile et le sel dans
le bol d’un mixeur et mélanger. Transférer la préparation dans un récipient et réserver au frais.
La garniture : ◆ Faire fondre le beurre dans une grande poêle, ajouter l’oignon ciselé, le céleri
et le poireau préalablement hachés puis cuire 5 min. ◆ Ajouter les courgettes râpées, le poivre
et le sel et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres et évaporation de l’eau. ◆ Ajouter les 600 g
d’épinards (en plusieurs fois si besoin), cuire, mélanger puis retirer du feu.
◆ Diviser la pâte à lasagnes en 4 et la passer au rouleau à pâte (épaisseur 1 mm) puis fariner.
La béchamel : ◆ Faire fondre le beurre dans une casserole, incorporer la farine et mélanger.
Hors du feu, ajouter le lait peu à peu. Remettre sur le feu pour épaissir, saler, poivrer, ajouter
parmesan et muscade. ◆ Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Mélanger la garniture et le
pesto puis ajouter des petits morceaux de mozzarella. ◆ Huiler un grand plat, déposer 1/4 du
mélange garniture-pesto, verser un peu de béchamel et l’étaler. Ajouter des feuilles de lasagnes
(les couper si besoin) et répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminer par
une couche de béchamel. ◆ Ajouter le reste de la mozzarella, des pignons et râper du
parmesan. Cuire au four 35 min, le dessus du plat doit gratiner.
LASAGNES VÉGÉTALES CRUES

Plat assez facile & bon marché
Pour 4 personnes – Préparation : 25 min
◆ 4 courgettes ◆ 1 bocal de 400 g de sauce tomate

Le pesto de roquette : ◆ 40 g de roquette ◆ 1 oignon nouveau
◆ 1 botte de basilic ◆ 1 botte de persil ◆ 6 c. à s. d’huile d’olive
La crème : ◆ 50 g d’amandes émondées ◆ 50 g de noix de cajou
◆ 50 g de noix ◆ 2 c. à c. de tahin (pâte de sésame)
◆ Huile, sel, poivre
◆ Laver puis couper les courgettes en fines tranches dans la

longueur. ◆ Pour le pesto, effeuiller le basilic et le persil, émincer
l’oignon, ajouter la roquette, 2 c. à s. d’huile, du sel et du poivre et
réduire en purée. ◆ Pour la crème, dans un robot, réduire en purée
les amandes, les noix de cajou, les noix, le tahin et l’huile jusqu’à
obtention d’une consistance homogène, ajouter un peu d’eau
si nécessaire. ◆ Monter les lasagnes en déposant des lamelles
de courgettes dans le fond d’un plat, saler, poivrer, ajouter un peu
de pesto puis de la sauce tomate et de la crème de noix. Alterner
jusqu’à épuisement des ingrédients.
CUISINEZ LA SAISON
IGP Coteaux de Peyriac

Le Clos des Jarres
Utopy
LASAGNES DE FRUITS DE MER ET SALADE DE HARICOTS MARINS

Plat facile & abordable ◆ ◆
Pour 4 personnes
◆
◆ 600 g de moules, palourdes, amandes ◆
de mer… (selon disponibilité)
◆ 400 g de crevettes roses cuites ◆ 2 échalotes ◆
◆ 10 cl de vin blanc
◆ 8 feuilles à lasagnes ◆ 75 cl de lait ◆
◆ 60 g de beurre + 10 g ◆ 60 g de farine
◆ 150 g de fromage râpé ◆ 1 c. à s. de moutarde
◆ 400 g de haricots de mer au naturel en bocal ◆
◆ 2 c. à s. de vinaigre de cidre ◆
◆ 10 cl d’huile de pépins de raisin ◆
◆ Noix de muscade ◆ Ciboulette
◆ Sel et poivre
LASAGNES DE CHAMPIGNONS
Plat assez facile & abordable – Pour 4 personnes ◆ c
.◆ , r
◆ 8 feuilles de pâtes à lasagnes fraîches ◆ ½ oignon ◆ ’ l
◆ 400 g de champignons bruns ◆ 250 g de pleurotes
◆ 45 g de champignons séchés (cèpes) ◆ 12,5 cl d’huile . ◆
d’olive ◆ 1 piment rouge séché sans graines (facultatif) , ◆
◆ 25 cl de bouillon de légumes ◆ 3 gousses d’ail im s
◆ 1 carotte ◆ 1 boite de 200 g de tomates pelées ◆
◆ 25 g de concentré de tomates ◆ 2 c. à s. de crème ir l
fraîche entière double ◆ 100 g de parmesan ou pecorino ’ ◆
◆ Quelques branches de persil ◆ Basilic ◆ Sel et poivre
◆
◆ Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Laver, égoutter ◆
puis couper les champignons frais en deux. Les hacher
grossièrement, ajouter 3 c. à s. d’huile et 1 c. à c. de sel
puis les étaler sur une plaque de cuisson, enfourner et ◆
cuire 30 min en remuant deux à trois fois durant la
cuisson. ◆ Pendant ce temps, déposer les champignons
séchés, le piment et le bouillon chaud dans un grand bol
et laisser tremper 30 min. ◆ Filtrer ensuite le bouillon
infusé dans un autre bol en pressant bien pour obtenir ◆
env. 25 cl de liquide (si besoin, compléter avec un peu
AOC Grès de Montpellier

Abbaye de Valmagne
Cuvée Turenne
CUISINEZ LA SAISON
Les idées 100% végé!

Cette rubrique consacrée à des recettes végétariennes s’adresse
à tous les gourmands. Il est bien fini le temps du végé triste et insipide.
Vive la créativité et le goût des bons légumes, fruits, céréales, fromages, etc. !
RECETTES VIM VALLÉE
PHOTOS RECETTES ANA TEIXEIRA / STYLISME AMÉDÉ VICET
Astuc
uce
ce
Pour affiner au mieux le goût
de la recette, laissez reposer
les rillettes et les pickles
12 h au frais avant de les servir.
RILLETTES DE LENTILLES AUX NOIX ET PICKLES DE FENOUIL

Apéritif facile & bon marché ◆ ◆
Pour 4 personnes rl
Repos : 2 h ◆
◆
◆ 265 g de lentilles cuites égouttées ◆
◆ 50 g de noix ◆ 1 oignon
◆ 1 c. à s. de sauce soja salée ◆
◆ ½ c. à c. de pâte miso brune ◆
◆ 1 c. à s. d’huile ◆ ½ c. à c. de sucre ◆
◆ ½ c. à c. de paprika fumé ◆ ½ c. à s. de sel ◆
◆ 4 tours de moulin à poivre .◆
Pour les pickles : ◆ ½ fenouil ◆ 20 cl d’eau ◆
◆ 10 cl de vinaigre blanc ◆ 50 g de sucre
HOUMOUS AU BUTTERNUT ET PAIN PLAT AUX GRAINES DE BUTTERNUT
Apéritif facile & bon marché ◆ ◆ l o
Pour 6 personnes us e .
Préparation : 1h – Cuisson : 45 min ◆ c. d’hu
Repos : 10 min ◆ ◆ e av
◆ 265 g de pois chiches cuits égouttés ◆

◆ 1 butternut de 500 g ◆
◆ 1 c. à s. de tahin (purée de sésame) ◆
◆ Huile d’olive ◆
◆ Paprika fumé ◆ 1 citron ’ i
◆ Sel et poivre u
Pour le pain plat : ◆ ◆
◆ 120 g de farine semi-complète ◆ ◆
◆ 60 g d’eau ◆
◆ 1 pincée de sel ◆
◆ 50 g de beurre fondu ◆
IGP Val de Loire

Sagesse des Sols
Penseur de Rotin
Chenin-Chardonnay
2023
Astuce
Après avoir cuit la 2de face
d’un pain, le poser quelques
secondes à l’aide d’une pince
directement sur la flamme d’un
brûleur à gaz pour qu’il gonfle.
Il sera plus souple quand
il dégonflera.
CUISINEZ LA SAISON
RAVIOLES CHÈVRE FRAIS ET CITRON

Plat assez facile & bon marché ◆ ◆
Préparation : 1 h 30 ◆
Cuisson : 3 min – Repos : 30 min ◆
◆
◆ 1 L de bouillon de légumes ◆
◆ 20 cl de crème ◆ 40 g de levure ◆
maltée (pour le service)
Pour la pâte : ◆
◆ 400 g de farine T45 ou T00 ◆
◆ 4 œufs ◆ 1 c. à c. de sel ◆
Pour la farce : ◆
◆ 250 g de ricotta ◆
◆ 40 g de levure maltée ◆ ◆
◆ 1 citron bio
◆ Sel et poivre
Astuce
Allongez la crème avec un peu
d’eau de cuisson des ravioles
et un peu de jus citron si besoin.
AOC Macon
Le Mouton Noir
2022
Astuce
les champignons bruns
par d’autres variétés comme
des pleurotes ou des shitakés frais.
Et par ailleurs servir le bourgui-
gnon avec une polenta en rempla-
cement des pommes de terre.
BOURGUIGNON DE CHAMPIGNONS, POMMES DE TERRE AU FOUR

Plat facile & bon marché ◆ ◆
Pour 4 personnes on ’ ◆
Préparation : 1 h – Cuisson : 45 min ◆ ◆
1 i. ◆
◆ 1 kg de champignons bruns
◆ 1 kg de pommes de terre type bintje ◆ i u es s
◆ 2 belles carottes ◆ 8 échalotes ars e e ◆
◆ 2 gousses d’ail ◆ 80 g de beurre uffer l r e t le
◆ 40 cl de vin rouge s vec 1 c. à c ◆ ◆ v
◆ 40 cl de bouillon de légumes faire r ttes e u’ ce c
◆ 1 c. à s. de concentré de tomate color ◆ ari en pluie, ajou
◆ 1 c. à s. de sauce soja salée concen ré r ◆ e a, le
◆ 40 g de farine ◆ 2 brins de romarin l thym, le la i , ’ écr ées ◆ l ig ns e
◆ 6 branches de thym ◆ 1 feuille de laurier 0 min à rémissemen e le rotte cui l s ce
◆ 10 cl d’huile d’olive ◆ Sel et poivre réduite et onctueuse. ◆ et se r ave l s r
CUISINEZ LA SAISON
BARRES ÉNERGÉTIQUES
AUX FRUITS SECS, SANS CUISSON
Snacking facile & bon marché
Pour 4 personnes – Préparation : 1 h
◆ 160 g de fruits secs oléagineux mélangés au choix (noix de pécan,

noisettes, amandes, noix...)
◆ 60 g de graines de sarrasin ◆ 150 g de dattes Medjoul
◆ 80 g de fruits secs mélangés (raisins, cranberries, figues...)
◆ 80 g de flocons d’avoine ◆ 80 g de chocolat noir
◆ 16 g de graines de chia ou de lin ◆ 3 c. à s. d’huile neutre
◆ 1 c. à s. de sirop d’érable
◆ Dans une poêle à sec, faire torréfier les fruits secs oléagineux et
les graines de sarrasin jusqu’à ce qu’ils soient dorés. ◆ Dénoyauter
les dattes. ◆ Verser les oléagineux et les graines de sarrasin torréfiés,
les dattes, les fruits secs et les flocons d’avoine dans un mixeur et mixer
Astuce grossièrement pour garder des morceaux. ◆ Ajouter les graines de lin,
2 c. à s. d’huile, le sirop d’érable et 2 c. à s. d’eau. ◆ Mixer à nouveau
Conservez les barres
dans une boîte hermétique. mais pas trop pour conserver de la texture. ◆ Étaler dans un cadre à
Si elles s’effritent, dégustez tarte en inox carré de 20 x 20 cm sur une feuille de papier cuisson.
les miettes au petit déjeuner ◆ Bien tasser le dessus. ◆ Faire fondre le chocolat au micro-ondes
en guise de muesli !
ou au bain-marie avec le reste d’huile et étaler sur toute la surface.
◆ Laisser durcir puis tailler des rectangles selon la taille désirée.
confiture4saisons.bzh
Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé.
www.mangerbouger.fr
TRANSMISSION
Le lycée hôtelier Yvon Bourges de Dinard, qui fête cette

LE année ses 50 ans, nous ouvre les portes de ses cuisines
TUTO pour un tuto bien pratique. Accompagnés de leurs profes-

seurs reconnus pour leur pédagogie et leur savoir-faire,
les élèves, cuisinières et cuisiniers de demain, nous pro-
posent une recette originale : aujourd’hui, le poulpe avec
DU LYCÉE HÔTELIER Romane Leport et Inès Le Bourdoulous accompagnées
DE DINARD de leur professeure Clotilde Chalopin.
TEXTES ET PHOTOS OLIVIER MARIE
INÈS LE BOURDOULOUS
Rennaise comme sa camarade Romane, Inès s’est dirigée vers le lycée hôtelier
par intérêt pour «toutes les filières: cuisine, service, hôtellerie». Aujourd’hui
c’est davantage la cuisine qui passionne cette amatrice de cinéma. Toutes les
cuisines même, puisqu’Inès aimerait «voyager en Asie, Amérique et Afrique
pour découvrir les cuisines du monde… Allez, l’Océanie aussi ! »
ROMANE LEPORT
Rennaise de 17 ans, Romane est tombée dans la cuisine par passion, en obser-
vant et cuisinant avec sa grand-mère et son père. Dès la fin de ses études
à Dinard, Romane envisage « la cuisine des palaces, la haute gastronomie »,
comme celle de l’Arpège d’Alain Passard où elle a eu le privilège de s’attabler.
« Et puis passer quelques années à l’étranger… avant peut-être de me poser
pour vivre une vraie vie de famille… »
Sous la houlette de la Lorientaise Clotilde Chalopin, professeure

de cuisine depuis 20 ans au lycée hôtelier de Dinard, Romane Leport
et Inès Le Bourdoulous, toutes deux en terminale STHR, s’apprêtent
à détailler un poulpe entier pour la première fois. Devant la bête
peu ragoûtante, les deux jeunes élèves n’hésitent pas et font preuve
d’une belle complicité, chacune s’attelant à une tâche bien précise
pour réaliser cette belle recette.
POULPE, DÉCLINAISON D’OIGNONS,

MAYONNAISE À L’ESTRAGON
Plat assez facile & abordable
◆ 1 poulpe de 1,5 à 2 kg ◆ 4 L de fumet de poisson

Garniture aromatique : ◆ 200 g d’oignons ◆ 250 g de carottes ◆Ail ◆ Poivre
◆ Baies de genièvre ◆ Clous de girofle ◆ 1 bouquet garni ◆ 150 g de céleri branche
Pickles d’oignons : ◆ 600 g d’oignons rouges ◆ 150 cl d’eau
◆ 150 cl de vinaigre ◆ 120 g de sucre
Oignons glacés : ◆ 4 oignons grelots ◆ Beurre ◆ Eau ◆ Sucre
Oignons frits : ◆ 1,5 kg d’oignons jaunes ◆ 280 g de Maïzena
◆ 4 jaunes d’œufs ◆ 200 cl de bière
Purée d’oignons confits : ◆ Parures d’oignons ◆ Beurre ◆ Sucre
Mayonnaise à l’estragon : ◆ 1 jaune d’œuf ◆Vinaigre de cidre
◆ Moutarde ◆ Huile ◆ 1 botte d’estragon
TRANSMISSION
Préparation et cuisson du poulpe
3 4
1-2-3-4 – Préparer la garniture aromatique.

Verser dans le fumet de poisson.
2
Porter à ébullition.
10 11 12
10-11-12 – Plonger le poulpe dans le court-bouillon. Cuire 45 minutes. Laisser tiédir

dans le bouillon. Réserver au frais. Séparer les tentacules. Réserver.
Astuce : Avant de cuire le poulpe, pour l’attendrir, il est recommandé
de le congeler de façon à attendrir les fibres musculaires.
Pickles d’oignons rouges

6 7
13
8 9
15 16
5-6-7-8-9 – Pendant ce temps, découper le poulpe.
Trancher la tête. Enlever le bec. Enlever la peau en vous
aidant d’un papier essuie-tout. Laver plusieurs fois les 13-14-15-16 – Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre.
tentacules. Émincer les oignons. Réserver une moitié des oignons
pour la purée. Verser le liquide chaud sur le reste.
Astuce : Astuce :
Avec la tête du poulpe, il est possible de réaliser une salade. Les pickles peuvent se conserver dans la préparation
Simplement en coupant les restes finement mélangés avec au frais dans un bocal hermétique. La quantité de sucre
des herbes aromatiques, de l’échalote, de l’huile et un trait 14 peut être augmentée légèrement, en tant pour tant, pour
de jus de citron ou de vinaigre balsamique. adoucir la préparation.
Glaçage des oignons grelots Purée d’oignons
17 27
17-18-19 – Dans une sauteuse, 27-28 – Confire les oignons

disposer les oignons coupés en deux avec le beurre et le sucre.
de façon à ce qu’ils ne se superposent Mixer. Rectifier l’assaisonne-
18 19 28
pas. Ajouter de l’eau à mi-hauteur, ment. Réserver.
du sucre, du beurre et couvrir avec
du papier sulfurisé. Cuire jusqu’à Astuce :
ce que les oignons soient fondants. Si ce sont des oignons surgelés, mettre peu d’eau
Réduire le liquide de façon à ce qu’il pour les glacer car ces derniers vont rejeter l’eau de
nappe les légumes. congélation. Mayonnaise estragon
Oignons frits
29 30
20 22
21
31 32
29-30-31-32 – Effeuiller l’estragon. Mixer 1 minute avec

l’huile pour la mayonnaise. Dissoudre le sel dans le vinaigre.
23 25 Ajouter le jaune d’œuf et la moutarde. Mélanger. Monter la
mayonnaise avec l’huile verte. Mixer.
24
Dressage
20-21-22-23-24-25-26 – Éplucher les

oignons puis les détailler en rondelles.
Réserver les petits anneaux pour la purée
d’oignons confits.
Mélanger tous les ingrédients de la pâte
à beignet (Maïzena, bière et jaunes
d’œufs). Assaisonner. Tremper les rondelles.
Frire à 180 °C. Égoutter, saler. Réserver sur
papier absorbant.
Astuce :
26 Mélanger la pâte à frire régulièrement 33 34
avant d’y tremper les rondelles.
ARTISAN DU GOÛT
PÊCHE CÔTIÈRE
L’APPEL DU BAR
TEXTES CHLOÉ RICHARD ET PHOTOS JEAN-MARIE HEIDINGER
RECETTES VIM VALLÉE / PHOTOS RECETTES JULIEN MOTA / STYLISME SÉBASTIEN MERDRIGNAC
1
Depuis le port de Saint-Guénolé, dans le

Finistère, Romain Le Corre et son ligneur
An Dorchenn pêchent à la palangre du bar,
aussi appelé loup dans le sud de la France.
Un nom en référence à son appétit féroce
pour notamment les petits poissons.
Romain Le Corre en a de la chance. Le pêcheur

n’a pas besoin d’aller bien loin pour trouver du
bar. Après tout juste 30 minutes de navigation
depuis le petit port de Saint-Guénolé (Finis- 2
tère), lui et son ligneur, un bateau armé pour
pêcher du poisson à la ligne, arrivent « sur
1 – Au loin, le célèbre
zone », là où ses hameçons ont été déposés le phare d’Eckmühl,
matin même. « Pour trouver des zones où il y situé à Penmarc’h
a du bar, il faut prospecter. Les anciens Romain Le Corre a pris son temps avant de (Finistère).
peuvent aussi être de bon conseil pour cela », se jeter à l’eau. D’abord menuisier, ce n’est 2 – Romain Le Corre,
fait savoir le pêcheur de 38 ans. que depuis 2019 qu’il a fait de la pêche son 38 ans, est le proprié-
À l’horizon, pas de roulis, ni un « pét’de métier. Sans aucun regret, car en mer Romain taire du An Dorchenn.
vent ». Quant au soleil, celui-ci est au rendez- est comme un poisson dans l’eau : « J’aime
vous. Ça tombe bien « car le bar aime le beau la solitude, pouvoir partir quand je veux. En
temps », glisse Romain Le Corre. Il ne reste mer, je me sens libre. Mes moments préférés
plus qu’à remonter les palangres. Ces fameuses sont sans doute le matin, quand le soleil se
lignes de pêche auxquelles sont suspendus des lève, avec une mer d’huile et quand tout est
hameçons, « 1 100 pour être précis », glisse le calme, j’adore ça », explique le Bigouden,
marin sortant de sa cabine. Sa main droite sai- avant d’ajouter : « Forcément, ce que j’aime
sit son croc, un manche en bois au bout duquel aussi c’est quand le poisson monte à bord. »
est attaché un crochet, lui permettant d’attra- Coup de chance pour lui, le bar semble mordre
per une bouée rouge fluo avec écrit dessus «An à l’hameçon. Il faut dire que celui-ci est friand
Dorchenn», le nom de son bateau. «Qui veut des appâts de Romain : des lançons qui, de par
aussi dire La Torche en breton », explique ce leur aspect, rappellent les anguilles. « Le bar
garçon du pays qui a grandi à deux pas du cé- est un prédateur », d’ailleurs surnommé
lèbre spot éponyme de surf. « loup » dans le sud de la France pour sa vora-
cité comparée à celle du Canis Lupus. Alors,
L’IRRÉSISTIBLE APPEL DE LA MER à l’aide de son vire palangre, une machine ins-
Fils d’un marin pêcheur mort en mer alors tallée au cul du bateau, Romain remonte les
qu’il chassait le thon au large des Seychelles, lignes. À chaque poisson pêché, déjà étourdi ...
ARTISAN DU GOÛT
2 3
4
par les 50 mètres qu’il vient de remonter en
seulement quelques secondes, il sort son cou-
teau et saigne l’animal par l’ouïe avant de le
placer dans une caisse. Un, deux, trois bars, puis
cinq, puis 10, puis 20. Au total, pas loin d’une
cinquantaine de bars sont attrapés. Romain est
satisfait, même s’il aime rappeler, un sourire
taquin au coin des lèvres, « que nous, les pê-
cheurs, on n’est jamais contents. »
Il y a de quoi être fier pourtant pour ce loup

de mer. Chaque zone où ses palangres ont été
placées a rapporté du poisson, parfois même
de beaux lieus jaunes de plus d’un mètre ont
fini leur route à bord du An Dorchenn. Il reste
cependant une dernière tâche à effectuer pour
Romain avant de retourner à terre et d’aller
vendre son poisson à la criée du Guilvinec. 5
Saisissant un tuyau d’eau qu’il cale dans la
bouche des poissons, le marin rince les bars 1 – Au total, au- 3 – Accrochés aux redéposer, selon un
– ceux-ci n’ont pas besoin d’être éviscérés à jourd’hui, Romain a hameçons de la ordre précis, les cro-
bord du bateau – en veillant à ce que leur esto- réussi à attraper une palangre, des lançons chets métalliques sur
cinquantaine de bars. servent d’appât. sa caisse à palangre.
mac se vide. « Ça évite que des aliments pour-
2 – C’est à l’aide de pa- 4 – Romain décroche 5 – Les poissons sont
rissent à l’intérieur », précise celui qui sort langres que le patron un par un les poissons rincés afin de vider
pêcher 7 jours sur 7 lorsque la météo est clé- du An Dorchenn pêche qui ont mordu à leur estomac.
mente. Bon vent ! son poisson. l’hameçon avant de
Vdf Entre deux mondes
Terre de l’élu
Astuce
les brins de ciboule
par un poireau fin.
BAR VAPEUR, GINGEMBRE ET CIBOULE, RIZ SAUTÉ À L’ŒUF

Plat facile & abordable ◆
Repos : 20 min ◆
◆ ◆
◆ 1 bar de 1,2 kg vidé et écaillé
◆ 25 g de gingembre frais
◆ 2 c. à s. de sauce soja salée ◆ 2 ciboules ◆
◆ 1 c. à s. de vinaigre de riz ou blanc ◆
◆ 1 c. à c. de miel ◆ 1 c. à s. d’huile neutre
◆ 1 c. à s. d’huile de sésame (pour le service) ◆ ◆
Pour le riz : ◆ 300 g de riz thaï ◆ 2 œufs
◆ 2 ciboules (ou 2 oignons nouveaux)
◆ 1 gousse d’ail ◆ 2 c. à s. d’huile neutre ◆
◆ Sel et poivre ◆
ARTISAN DU GOÛT
Astuc
uce
ce
Le poisson doit impérativemennt
avoir ses écailles, sinon le sel
va pénétrer la chair
qui sera trop salée.
DOS DE BAR EN CROÛTE DE SEL À LA SPIRULINE,

condiment algues pomme et radis
Entrée facile & abordable ◆ Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). ◆ Mélanger le gros sel, la spiruline
Pour 4 personnes – Préparation : 30 min et les blancs d’œufs. ◆ Déposer ¼ de ce mélange sur une plaque de cuisson
Cuisson : 30 min – Repos : 10 min recouverte de papier cuisson. ◆ Rassembler pour que ce « tapis » ait la
forme du poisson puis déposer le bar sur son lit de sel. Mettre la cébette
◆ 1 bar entier vidé non écaillé de 800 g nouée dans son ventre et recouvrir le poisson du reste de sel. ◆ Tasser
◆ 2 blancs d’œufs ◆ 1,5 kg de gros sel de mer avec les mains pour former un « sarcophage » au poisson. Enfourner 30 min.
◆ 2 c. à s. de spiruline en poudre Pendant ce temps préparer le condiment : ◆ Tailler en petits dés
◆ 2 brins de cébette (vert compris) (brunoise) la pomme, le radis, l’oignon.◆ Mélanger le tout aux flocons
◆ ¼ de pomme granny ◆ 50 g de radis noir d’algues et à la ciboulette ciselée. ◆ Ajouter le jus d’½ citron et l’huile
◆ 4 radis rouges ◆ ¼ d’oignon rouge d’olive. ◆ Ajouter 4 pincées de sel et 2 de piment. Rectifier selon le goût.
◆ 1 citron ◆ 8 c. à s. d’huile d’olive ◆ En fin de cuisson, laisser reposer 10 min avant de casser la croûte (avec
◆ 1 c. à s. de flocons d’algues mélangées un rouleau à pâtisserie). ◆ Décoller délicatement la peau et servir des
◆ 2 c. à s. de ciboulette ◆ Sel et piment en poudre « fingers » de dos de bar avec le condiment.
FILETS DE BAR GRILLÉS, SAUCE AU CHORIZO, GNOCCHIS DE PATATE DOUCE
Plat assez difficile & abordable n ◆ r
Préparation : 50 min – Cuisson : 10 min e .
◆ l
◆ 4 filets de bar de 125 g (peau écaillée) ◆
◆ 100 g de chorizo o ,
◆ 10 cl de crème liquide entière ◆ ’ ◆
◆ 50 g de beurre bien froid l ◆ z
◆ 2 échalotes ◆ 5 cl de vin blanc ◆ ut ◆
◆ 4 c. à s. d’huile d’olive s ◆ é
◆ 1 c. à c. de piment doux ◆ s .
◆ 2 c. à s. de ciboulette ciselée ◆ e ◆
Pour les gnocchis : ◆ 200 g de chair ’ .◆ ◆
de patate douce cuite ◆ 300 g de farine
◆ 50 g de beurre ◆ 1 feuille de laurier ◆
◆ Sel et poivre
AOC Tavel Rose - 2022

Astuce Chateau Boucarut
Qu’est ce qu’on Attend
Pour éviter que les filets
ne se rétractent à la cuisson,
appuyez fermement dessus
avec une spatule dès que vous
les posez dans la poêle.
Sinon entaillez la peau au couteau
à intervalles réguliers.
ARTISAN DU GOÛT
SANDWICH BRIOCHÉ AU BAR (« BAR ROLL »)

Plat assez facile & bon marché Préparer les pains : ◆ Dans la cuve d’un robot muni d’un crochet
Pour 4 personnes – Préparation : 45 min pétrisseur, verser le lait à température ambiante, la levure émiettée,
Cuisson : 15 min – Repos : 2 h le sucre, l’œuf, la farine, le sel et pétrir 5 min. ◆ Ajouter le beurre
pommade et pétrir jusqu’à incorporation complète. ◆ Couvrir le pâton
◆ 400 g de chair de bar déjà cuit et laisser pousser 1 h 30. ◆ Lorsque la pâte a doublé de volume,
Pour les pains briochés : ◆ 250 g de farine la dégazer et former 4 pains puis laisser pousser encore 30 min.
◆ 12 g de levure fraîche (ou 4 g de levure ◆ Badigeonner du jaune d’œuf battu et cuire 15 min à four chaud
déshydratée) ◆ 10 cl de lait ◆ 1 œuf + 1 jaune à 180 °C (th. 6), jusqu’à ce que la surface soit dorée.
◆ 20 g de sucre ◆ ½ c. à c. de sel Préparer la sauce : ◆ Tailler en petits dés (brunoise) le céleri,
◆ 50 g de beurre doux pommade les cornichons. ◆ Ciseler l’aneth et la ciboulette. ◆ Réserver 1 c. à s. pour
Pour la sauce : ◆ 1 jaune d’œuf la décoration. Dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde,
◆ 1 c. à c. de moutarde ◆ 15 cl d’huile neutre 1 pincée de sel et de poivre et verser l’huile en filet. ◆ Ajouter à la
◆ 8 cm de céleri branche ◆ 4 cornichons aigres-doux mayonnaise les légumes, les herbes, le sucre, le jus de citron et le paprika.
◆ 10 g de sucre roux ◆ 1 c. à s. de jus de citron ◆ Désarêter la chair du bar, l’émietter et mélanger à la sauce. Rectifier
◆ 1 c. à c. de paprika fumé ◆ ½ bouquet d’aneth l’assaisonnement. ◆ Ouvrir les pains au lait encore tièdes en entaillant
◆ ½ botte de ciboulette ◆ Sel et poivre le dessus puis les garnir. ◆ Parsemer d’aneth et de ciboulette restants.
Vin de France Roc’h Avel

Terre de l’élu
2023
Astuce
Pour une recette rapide,
prenez des pains au lait
de votre boulanger.
Astuc
uce
ce
les nectarines par des gros grains
de raisins verts et noirs taillés en
fines rondelles, et l’huile de ver-
veine par un filet d’huile de noix.
CRUDO DE BAR À LA NECTARINE,HUILE PARFUMÉE À LA VERVEINE

Entrée facile & abordable ◆ Si le bar est sauvage (s’il est d’élevage, cette précaution n’est pas nécessaire),
Pour 4 personnes il est conseillé de le congeler 48 h à –20 °C avant de le laisser décongeler une nuit
Préparation : 30 min au réfrigérateur. Le poisson encore un peu ferme sera d’autant plus facile à trancher.
Repos : 48 h + 12 h + 2 h ◆ Laver et sécher les feuilles de verveine. ◆ Les mixer au blender avec l’huile neutre
pendant 4 min. Laisser reposer 2 h avant de filtrer l’huile parfumée. ◆ Couper
◆ 400 g de filets de bar la nectarine en 2, la dénoyauter et la détailler en fines lamelles. ◆ Râper le zeste
◆ 1 nectarine ◆ 1 citron bio du citron et presser son jus. ◆ Dans 4 assiettes plates, verser 1 c. à s. de jus de citron
◆ 1 poignée de feuilles de verveine et pencher l’assiette pour que le jus tapisse le fond. ◆ Retirer la peau et désarêter les
fraîche ◆ 10 cl d’huile neutre filets de bar. Les trancher en lamelles et les disposer dans les assiettes, en alternance
◆ 8 c. à s. d’huile d’olive avec des lamelles de nectarine. ◆ Parsemer de fleur de sel et de poivre fraîchement
◆ 2 c. à s. de ciboulette moulu. ◆ Arroser chaque assiette de 2 c. à s. d’huile d’olive et d’un filet d’huile
◆ Fleur de sel ◆ Poivre de votre choix de verveine. Parsemer de ciboulette ciselée et de zeste de citron et servir.
ARTISAN DU GOÛT
PALOURDES
À PIED !
TEXTES PIERRICK JÉGU ET PHOTOS JULIEN MOTA
RECETTES AMÉDÉ VICET / PHOTOS RECETTES JULIEN MOTA / STYLISME SÉBASTIEN MERDRIGNAC
1
Cap sur la Baie du Mont-Saint-Michel

pour découvrir ce métier avec Bernard
Le Droumaguet, pêcheur de palourdes
sur l’un des gisements les plus généreux
de Bretagne.
2
Baie du Mont-Saint-Michel, rendez-vous au
Vivier-sur-Mer, comme tous les jours de
1 – Bernard Le Drou-
pêche… Bernard Le Droumaguet retrouve ses maguet au volant
acolytes. Préparation du matériel, chacun son de son tracteur… La
râteau, son crible – ou tamis ou grêle –, son cheurs à pied dans la baie du Mont-Saint-Mi- pêche est finie ! Retour
au port du Vivier-sur-
seau et ses sacs à remplir de palourdes, ces mol- chel, qui ont donc le droit de venir exercer leur Mer pour lui et ses
lusques bivalves fouisseurs de la famille des métier en ces lieux, également « terrain de collègues.
vénéridés… Sur le tracteur brinquebalant qui jeu » de nombreux ostréiculteurs et mytilicul-
va les embarquer vers leur lieu de pêche, les teurs. La mer se retire à perte de vue ou 2 – Gros plan sur les
palourdes de la baie
bonshommes juchent aussi des vélos cabossés presque, dans le paysage extraordinaire de la du Mont-Saint-Michel,
de partout qui ne passeraient pas le plus indul- célèbre baie partagée entre Bretagne et Nor- l’un des plus impor-
gent des contrôles techniques. Pas question de mandie. Sa géographie horizontale vous fait tants gisements en
France.
pédaler. Ces vieilles guimbardes serviront en presque perdre la notion des distances… Au
fin de pêche quand, pour éviter de se casser le loin, le port et l’église de Cancale, les clochers
dos à porter les sacs pleins, les pêcheurs pose- des villages qui bordent la baie, ceux du Vivier-
ront ces derniers sur les bicyclettes pour retour- sur-Mer, de Saint-Benoît-des-Ondes et de
ner jusqu’au tracteur. Ne pas tarder, la marée Cherrueix, et bien sûr la silhouette presque
descend depuis un bon moment déjà: la fenêtre pyramidale du Mont-Saint-Michel où les tou-
de tir pour les pêcheurs ? En gros, 1 heure 30 ristes se pressent pour aller tutoyer l’archange.
avant la marée basse et autant après. Bernard
prend le volant du tracteur, ses complices UN GISEMENT CONVOITÉ
grimpent sur la remorque à l’arrière. Ils ne sont Arrivée sur le lieu de pêche… Tout le monde
pas les seuls… Une petite procession de diffé- descend, prend son matériel et choisit son coin
rents véhicules pas tout à fait rutilants descend pour commencer à gratter le sol. Les conver-
sur l’estran pour gagner la zone de pêche. sations à refaire le monde s’arrêtent : qu’il
pleuve, qu’il vente ou que le soleil accable
UN MÉTIER TRÈS ENCADRÉ l’estran d’une chaleur estivale, le boulot est
Chaque pêcheur doit être titulaire d’un permis dur. Silence dans les rangs : seuls le souffle de
de pêche à pied professionnelle délivré par les la brise, le déplacement d’un tracteur et le bruit
affaires maritimes, d’une licence obtenue au- des palourdes secouées dans le crible viennent
près du Comité régional des pêches et d’une le rompre. Le dos courbé, parfois à genoux à
licence qui donne accès à un gisement précis. même le sol, Bernard ratisse inlassablement.
Un sésame détenu par une trentaine de pê- Le bonhomme vient de loin pour pêcher ici. ...
ARTISAN DU GOÛT
Il habite du côté de Lannion, dans les Côtes-

d’Armor, à au moins 1 heure 30 de voiture de 4
là. Quand il vient dans la baie, il prend ses
quartiers dans une chambre d’hôtes voisine.
1-2 – Le dos courbé,
Deux de ses collègues, également originaires parfois à genoux, les
des Côtes-d’Armor, n’hésitent pas à faire trois trisons pas, comme une maladie des bivalves pêcheurs passent les
heures de route aller-retour dans la journée. par exemple qui pourrait nous faire perdre palourdes au crible
pour ne pêcher que les
C’est que le gisement de palourdes de la Baie l’intégralité de la ressource », explique-t-il. coquillages de la taille
du Mont-Saint-Michel est particulièrement Son livre de chevet ? L’annuaire des marées. autorisée, et éliminer
riche. Il est partagé en trois secteurs bien déli- À partir d’un coefficient de marée de 50 ou les éléments indési-
mités. Selon le principe d’une jachère tour- 55, il descend sur l’estran. Comme pour toutes rables.
nante, mise en place pour permettre au gise- les activités marines, se pose la question de la 3 – Grand bleu, nuages
ment de se régénérer, les trois zones sont gestion de la ressource. Au-delà de la jachère noirs, la baie prend
chacune leur tour interdites à la pêche. tournante, les pêcheurs doivent respecter des des couleurs très
différentes et souvent
règles strictes : un quota de 100 kg de pa- superbes en fonction
GESTION DE LA RESSOURCE lourdes par homme et par jour, et une taille de la météo.
Comme son copain Roland, qui fut carrossier, minimale des coquillages fixée à 3,5 cm qui
déménageur ou poissonnier, Bernard Le Drou- commande le maillage des cribles de tri. Même 4 – Les vélos servent
à transporter les sacs
maguet n’a pas toujours exercé ce métier. le nombre et l’écartement des dents des râ- remplis de palourdes
Il a commencé sa carrière dans l’électronique, teaux sont réglementés. À la fin de la pêche, jusqu’au tracteur…
a même vécu trois ans à Paris, avant de les hommes, fatigués par deux ou trois heures plus facile qu’à dos
d’homme !
répondre aux sirènes d’un retour en Bretagne. d’une activité assez harassante, remontent sur
Changement de voie pour devenir matelot sur le tracteur pour regagner la terre ferme. Ils
un bateau de pêche de Locquémeau, près chargent ensuite le produit de leur pêche dans
de Lannion, puis de débarquer pour devenir leurs voitures pour filer le livrer à des ma-
pêcheur à pied il y a une petite vingtaine d’an- reyeurs, intermédiaires qui vendront ensuite
nées. « En moyenne, je pêche 120 jours par les palourdes à des poissonniers, des grossistes
an. Avant, je faisais un peu plus. En dépit de ou encore des restaurants, voire sur des mar-
conditions parfois difficiles, le métier nous chés étrangers comme l’Espagne, très deman-
offre une liberté qui n’a pas de prix. Le revers deur… Pendant ce temps, si le coefficient de
de la médaille est lié à une certaine vulnéra- marée et la météo le permettent, les pêcheurs
bilité en raison d’éléments que nous ne maî- seront déjà revenus fouiller le sable de la baie.
COCOS DE PAIMPOL, PALOURDES ET LARD
Repos : 30 min – Préparation : 20 min – Cuisson : 55 min
◆ 400 g de palourdes ◆ 4 tranches de lard ◆ 1 oignon ◆ 2 clous de girofle

◆ 1 gousse d’ail ◆ 1 carotte ◆ 400 g de cocos de Paimpol écossés
◆ 70 cl d’eau ◆ Poivre du moulin
◆ Faire dégorger les palourdes en les mettant à tremper dans de l’eau froide
pendant 10 à 15 min puis changer l’eau 2 ou 3 fois ou jusqu’à ce qu’il n’y ait plus
de sable dans l’eau. ◆ Griller les tranches de lard dans une cocotte. ◆ Couper
l’oignon en deux et le piquer avec les clous de girofle. ◆ Ajouter l’oignon et
l’ail dans la cocotte. ◆ Couper la carotte en rondelles et l’ajouter à la
préparation. ◆ Ajouter les cocos de Paimpol et l’eau, puis poursuivre la cuisson
à feu doux et à couvert pendant 40 min. ◆ Ajouter les palourdes dégorgées
et poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 min. ◆ Bien mélanger, ajouter
2 à 3 pincées de poivre et un peu de sel (si besoin car les palourdes
salent déjà naturellement).
Astuce
Ne salez pas la préparation
avec les cocos de Paimpol
avant la cuisson car cela les AOP Côtes de Provence
empêche de cuire correctement. Clos de l’Ours
Attendez la fin de la cuisson
pour ajuster l’assaisonnement.
ARTISAN DU GOÛT
LINGUINE AUX PALOURDES ET CHORIZO

Préparation : 25 min – Repos : 30 min – Cuisson : 40 min
500 g de linguine ◆ 400 g de palourdes ◆ 1 échalote ◆ 30 cl de vin blanc

◆ 1 oignon ◆ 150 g de chorizo ◆ 400 g de sauce tomate ◆ 1 branche de basilic
◆ Sel et poivre
◆ Faire dégorger les palourdes en les mettant à tremper dans de l’eau froide
pendant 10 à 15 min, changer l’eau 2 ou 3 fois ou plus, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus
de sable dans l’eau. ◆ Émincer l’échalote et la mettre dans un faitout avec le vin
blanc et les palourdes. ◆ Cuire à couvert env. 10 min (les palourdes doivent être
ouvertes). Égoutter les palourdes et les décortiquer. Réserver le jus des palourdes.
◆ Émincer l’oignon, couper le chorizo en dés, mettre le tout dans une poêle et
chauffer à feu moyen. ◆ Cuire les oignons avec les cubes de chorizo pendant
Séguret blanc
Domaine Jean David 5 min environ. ◆ Ajouter la sauce tomate et poursuivre la cuisson à feu doux
Roussanne pendant 10 min. ◆ Cuire les linguine dans une eau bouillante le temps indiqué
sur le paquet. ◆ Ajouter les palourdes décortiquées et leur jus dans la poêle et
poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 min. ◆ Transvaser les linguine dans
la sauce et bien mélanger. ◆ Servir sans tarder avec quelques feuilles de basilic.
◆ Assaisonner si nécessaire de sel et de poivre du moulin.
TARTE FEUILLETÉE AUX CHAMPIGNONS ET PALOURDES
Plat facile & bon marché ◆ ett es ur ro
Pour 4 personnes 5 u ’ ’ n
Préparation : 15 min ◆
Repos : 30 min – Cuisson : 55 min
◆ i u ◆
◆ 400 g de palourdes ◆ 2 oignons
◆ 400 g de chanterelles, girolles ◆ ’
ou shiitakés ◆
◆ 50 g de beurre ◆ 1 gousse d’ail ◆ ◆
◆ 1 échalote ◆ 20 cl de vin blanc ◆ réc 1 ◆
◆ 1 pâte feuilletée té gn ◆
◆ Poivre du moulin ◆ ◆
AOC Cheverny
Domaine Tessier
ARTISAN DU GOÛT
Sugg
ugge
gges
gg estion
s onn PORC ET PALOURDES AU CIDRE
Accompagnez cette préparation
de riz pilaf et parsemez-le
de noisettes concassées.
Plat facile & bon marché
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min – Repos : 30 min – Cuisson : 1 h 30
◆ 400 g de palourdes ◆ 800 g d’échine de porc

◆ 30 g de beurre ◆ 20 ml d’huile d’olive ◆ 3 échalotes
◆ 2 gousses d’ail ◆ 50 cl de cidre ◆ 3 pommes
◆ 20 cl de crème liquide ◆ 4 à 5 brins de persil
◆ Faire dégorger les palourdes en les mettant à tremper dans

de l’eau froide pendant 10 à 15 min. Changer l’eau 2 ou 3 fois
ou plus et jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable dans l’eau.
◆ Couper l’échine en cubes d’env. 2 cm puis les faire dorer dans
une cocotte avec l’huile d’olive env. 5 à 10 min. ◆ Retirer les
morceaux de viande, émincer les échalotes, hacher l’ail et les
faire revenir dans la graisse restée dans la cocotte. ◆ Remettre
les morceaux de viande précuits et le cidre, puis cuire à feu doux
et à couvert env. 45 min. ◆ Peler les pommes et les couper en
quartiers. ◆ Chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir
les pommes env. 10 min. ◆ Ajouter les palourdes dans la cocotte
et poursuivre la cuisson pour 10 min. ◆ Ajouter la crème liquide
et réduire la sauce pendant 5 à 10 min. ◆ Hacher le persil,
l’ajouter à la préparation avec les pommes cuites, bien mélanger,
rectifier l’assaisonnement et servir sans tarder.
CEVICHE DE PALOURDES
AU GINGEMBRE
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
◆ 600 g de palourdes ◆ ½ oignon rouge

◆ 1 pomme ◆ 15 ml de jus de gingembre
◆ 10 ml de jus de citron vert
◆ 20 ml d’huile de tournesol (locale si possible)
◆ Faire dégorger les palourdes en les mettant à tremper

dans de l’eau froide 10 à 15 min puis changer l’eau
2 ou 3 fois ou jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable dans
l’eau. ◆ À l’aide d’une fine lame, ouvrir les palourdes et les
décortiquer. Les couper en 2 et les mettre dans un récipient.
◆ Ciseler finement l’oignon rouge et l’ajouter à la
préparation. ◆ Couper la pomme en petits cubes et l’ajouter
à la préparation. ◆ Mélanger avec le jus de gingembre,
le jus de citron vert et l’huile de tournesol.
◆ Servir avec une salade de roquette ou de jeunes pousses.
Astuce
Agrémentez votre ceviche
avec des herbes fraîches de saison
(estragon, origan, fenouil).
E S T ÉS
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ARTISAN DU GOÛT
ANNE-LAURE AUFFRET
DU CHAMP
À LA GLACE !
RECETTES AMÉDÉ VICET / PHOTOS RECETTES JULIEN MOTA / STYLISME SÉBASTIEN MERDRIGNAC
1
Sur «son» île de Bréhat, cette agricultrice

très indépendante élève des vaches jersiaises
dont elle transforme le lait en beurre, glaces
et autres produits remarquables. Sans autre
label que sa «marque», Lait Bréhatines,
une bonne dose de bon sens et une grande
proximité avec la nature.
2
Au large de la pointe de l’Arcouest, dans les

1 – La Jersiaise, rus-
Côtes-d’Armor, elle a des airs de petit paradis tique et docile, se plaît
avec ses rochers teintés de rose, ses petites anses sur Bréhat… Originaire
et les nombreux îlots qui l’entourent au point de Jersey, île anglo-
normande, il faut
de former un archipel dont on a parfois du mal exploitations dont celle de Anne-Laure Auffret, croire qu’elle a la fibre
à cerner les contours. Si belle qu’au début du une ferme située à Roch Losquet, non loin du insulaire !
xxe siècle, des peintres se sont entichés de l’île de Port-Clos, le débarcadère où les vedettes dé-
Bréhat. Parmi les îles bretonnes, elle fut sans posent des flots de touristes dès que le soleil 2 – De l’une des
pâtures fréquentées
doute la plus précoce à prendre le virage du tou- montre le bout d’un rayon. Après avoir travaillé par les vaches d’Anne-
risme. Développement timide puis essor spec- dans l’hôtellerie-restauration sur l’île, elle s’est Laure Auffret, vue
taculaire au point que, dans la seconde moitié décidée, en 2019, à se reconvertir et à remettre imprenable sur le mou-
lin à marée du Birlot.
du xxe siècle et encore plus à partir des années en activité la ferme familiale. Sa mère et ses
70 et 80, les activités traditionnelles comme la tantes, qui vivaient certes de la culture de
pêche et l’agriculture furent petit à petit aban- pommes de terre mais aussi de l’entretien de
données. Les photos très anciennes de Bréhat jardins, en avaient arrêté l’exploitation dix ans
montrent des petites maisons traditionnelles et auparavant.
les indices d’une modeste polyculture familiale
avec des champs omniprésents partout sur le LA JERSIAISE?
« caillou ». Les cartes postales d’aujourd’hui TOUT SAUF UN HASARD!
donnent davantage à voir des villas cossues en- Anne-Laure a tout réinventé et redonné vie à la
tourées pour certaines de vastes jardins fleuris ferme avec un troupeau de vaches jersiaises,
d’agapanthes. Bref, le paysage économique et sept au départ, une quinzaine aujourd’hui,
géographique a changé. Quid de la pêche? Plus sans compter une demi-douzaine de veaux.
la trace d’un marin-pêcheur professionnel ici. Et Loin d’élevages intensifs qui entassent les ani-
l’agriculture? Elle doit sa survie à deux petites maux dans de sombres bâtiments, les bêtes ...
ARTISAN DU GOÛT
d’Anne-Laure évoluent dehors toute l’année. En

fonction de la pousse de l’herbe, l’agricultrice
les fait «transhumer» d’une pâture à l’autre, à
proximité immédiate de la ferme ou sous la Cha-
pelle Saint-Michel, du côté du Birlot. De l’herbe
et du foin – la ferme est autonome en foin –,
voilà pour le régime 100 % naturel de ces 3 4
Jersiaises reconnues pour leur rusticité donc leur
capacité de résistance à un climat assez humide.
1 – Le produit de la
Il faut dire que l’île de Jersey, le berceau de la race, traite journalière : un
est aussi généreusement arrosée… Pas extrême- lait de grande qua-
ment productive, la Jersiaise a été bien souvent connaît un gros succès auprès des clients. Depuis lité, riche en matières
grasses…
ignorée par l’industrie agroalimentaire. Au- 2022, elle « fabrique » aussi des glaces déli-
delà de sa robustesse et de son tempérament cieuses aux parfums classiques comme le cassis, 2 – Entretenir les
assez docile, Anne-Laure l’a aussi choisie pour la framboise et le caramel au beurre salé – Anne- pâtures et faire le foin
la qualité de son lait riche en excellentes matières Laure fait elle-même son caramel ! – ou plus pour l’alimentation
hivernale des bêtes…
grasses. La traite a lieu une fois par jour, directe- originaux comme le cidre ou le thé. Compliqué Pas le temps de
ment dans les champs, sans contention: «elles de pratiquer le métier d’agriculteur sur une île? prendre des vacances
viennent d’elles-mêmes, je n’ai pas besoin de les « J’ai toujours connu ça donc l’insularité ne au printemps et en
été !
attacher », explique Anne-Laure, seule maî- me pose aucun problème»,répondAnne-Laure.
tresse à bord mais de temps en temps aidée par D’autant moins de souci qu’elle écoule tous ces 3-4 – Le beurre et
son conjoint, son fils et sa maman. produits sur l’île… Où les trouver? Ils sont servis la crème sont les
dans trois hôtels et restaurants. Surtout, Anne- délicieux « basiques »
des produits fabri-
GROS BÉGUIN Laure est présente sur le marché de la place du qués avec le lait de
POUR LE RIZ AU LAIT Bourg trois fois par semaine en saison et une fois Jersiaise… Anne-Laure
Le bon lait de ses vaches, elle le transforme en par semaine hors saison. Deux fois par semaine, Auffret y ajoute des
glaces remarquables
différents produits –au lait cru pour la plupart– à la ferme, elle reçoit aussi le public qu’elle n’ou- ou un riz au lait
vendus sous l’estampille «Lait Bréhatines»: du blie jamais de sensibiliser à la nécessaire limita- à tomber.
beurre, de la crème, du fromage blanc, des tion des déchets et au respect de l’environne-
yaourts, des crèmes desserts, un riz au lait qui ment.
FLAN À LA VANILLE ET AU SARRASIN
Dessert facile & bon marché La pâte sucrée : ◆ Mélanger tous les ingrédients ut des doigts jusqu’à
Pour 6 personnes obtenir une pâte homogène puis l’étaler entre 2 es de papier cuisson.
Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min Réserver au réfrigérateur pour 15 min. ◆ Beur fariner un moule à manqué
Temps d’attente : 45 min et 1 nuit et le garnir de pâte sucrée. ◆ Réserver au g teur le temps de faire le flan.
Le flan : ◆ Mettre le lait dans une cassero les gousses de vanille fendues
La pâte sucrée au sarrasin : en 2 et les graines. Porter à ébullition puis i r infuser 30 min. ◆ Fouetter
◆ 120 g de farine de sarrasin le sucre avec les jaunes d’œufs. Ajouter l ena et mélanger. Retirer les
◆ 120 g de farine de blé gousses de vanille, puis verser le lait sur m e jaunes/sucre/Maïzena.
◆ 90 g de sucre glace ◆ 100 g de beurre ◆ Transvaser la préparation dans la cas ol uffer à feu moyen sans cesser
◆ 40 g de poudre d’amande ◆ 1 œuf de fouetter afin d’épaissir la crème (com ur e crème pâtissière). ◆ Laisser
Le flan : ◆ 35 cl de lait ◆ 2 gousses de vanille bouill ansvas saladier. Ajouter la crème
◆ 60 g de sucre ◆ 4 jaunes d’œufs ser la préparation dans le plat
◆ 30 g de Maïzena ◆ 10 cl de crème liquide 6). ◆ Laisser refroidir
◆ 50 g de beurre demi-sel ur avant de servir.
Vouvray moelleux
Les Perruches
Domaine Damien Pinon
ARTISAN DU GOÛT
MOUSSE AU LAIT RIBOT, COULIS DE MANGUE, BISCUIT AUX NOISETTES

Dessert facile & abordable Biscuit aux noisettes : ◆ Concasser grossièrement les noisettes et réserver.
Pour 6 personnes ◆ Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). ◆ Fouetter le beurre ramolli avec le sucre
Préparation : 25 min jusqu’à ce que le sucre soit dissous. ◆ Ajouter la farine, la levure chimique et les
Cuisson : 15 min – Repos : 2 h noisettes concassées, puis mélanger. ◆ Étaler la préparation sur une feuille de papier
cuisson sur une épaisseur d’env. 5 mm. ◆ Enfourner et cuire 15 min à 180 °C (th. 6).
Biscuit aux noisettes : ◆ Laisser refroidir, puis casser le biscuit comme pour réaliser un crumble.
◆ 100 g de noisettes Coulis de mangue : ◆ Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter
◆ 300 g de farine de blé à ébullition. ◆ Couper la chair de mangue en morceaux, mettre les morceaux
◆ 175 g de beurre ◆ 120 g de sucre dans le sirop encore chaud et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
◆ ½ sachet de levure chimique ◆ Transvaser dans un récipient et réserver au réfrigérateur.
Coulis de mangue : Mousse au lait ribot : ◆ Mettre à ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide.
◆ 50 g de sucre roux ◆ 60 ml d’eau ◆ Mettre 10 cl de lait ribot dans une casserole avec le sucre et chauffer à petite
◆ 300 g de chair de mangue ébullition. ◆ Ajouter la gélatine ramollie et la dissoudre. ◆ Ajouter le reste de lait
Mousse au lait ribot : ribot et la crème liquide, transvaser dans un récipient et réserver 2 h au réfrigérateur.
◆ 3 feuilles de gélatine ◆ Fouetter la préparation et la verser dans le bol d’un siphon, insérer une cartouche
◆ 40 cl de lait ribot ◆ 50 g de sucre roux de gaz et réserver. ◆ Dans 6 verrines, verser au fond le coulis de mangue, recouvrir
◆ 20 cl de crème liquide de mousse et parsemer de biscuit cassé aux noisettes.◆ Servir sans tarder.
IGP Comté Tolosan

Domaine du Pountet
Parfum d’Automne
PAINS AU LAIT GARNIS À LA CRÈME AUX HERBES, HADDOCK FUMÉ
et pickles de butternut
Snacking assez facile & bon marché Pickles de butternut : ◆ ,l n fines tranches
Pour 8 personnes et la ispos r c ◆ l v re , le gingembre
Préparation : 40 min – Cuisson : 20 min le sucre roux d ◆ sur la butter
Repos : 12 h t o .◆ ant de l’util
i ◆ e boulan
Pickles de butternut : ◆ 1 orange , e e du croche
◆ 200 g de butternut ◆ 20 g de gingembre 3 . ◆ Retire de travail
◆ 10 cl de vinaigre de cidre fa . ◆ nsvas p r r ◆ Couvri
◆ 20 g de sucre roux ’ on et lai e avoir do
Pains au lait : ◆ 100 g de crème liquide . ◆ Div ◆ Forme
◆ 50 g de sucre en poudre ◆ 150 g de lait ou mi s plaques
◆ 25 g de levure boulangère fraîche, co o .◆ ’ t laisser p
émiettée ◆ 500 g de farine ◆ 2 œufs ◆ r ° ◆ aide d’un
◆ 2 pincées de sel r et cuire
Garniture : ◆ Le jus d’½ citron ◆ i re ir
◆ 150 g de fromage frais ◆ Sel et poivre ni
◆ 400 g de haddock fumé en tranches ◆ ◆
◆ 3 à 4 feuilles de basilic ◆ 1 branche c ◆
de coriandre ◆ 2 branches d’aneth ◆ .◆
◆ 100 g de roquette ou mélange ,
de mesclun ◆ ar
Astuce
Vous pouvez ajouter des tranches
d’avocats et d’oignons rouges
Riesling
à vos pains garnis.
Domaine Loew
Muschelkalck
ARTISAN DU GOÛT
GRATIN DE PANAIS
AUX CHAMPIGNONS
et noix de muscade
Préparation : 40 min – Cuisson : 1 h 50
◆ 60 g de beurre ◆ 1 gousse d’ail ◆ 1 kg de panais

◆ 300 g d’un mélange de champignons frais
◆ 50 cl de crème liquide ◆ 75 cl de lait ◆ 2 c. à c. de gros sel
◆ 4 ou 5 pincées de noix de muscade fraîchement râpée
◆ 40 g de fromage râpé à pâte dure (type comté)
◆ Avec la moitié du beurre, beurrer un plat à gratin, puis frotter

avec la gousse d’ail. ◆ Brosser et laver les champignons,
puis les cuire avec le reste de beurre dans une poêle jusqu’à
ce qu’ils soient bien grillés (env. 10 min). ◆ Les répartir au fond
du plat à gratin. ◆ Éplucher les panais et les couper en fines
rondelles à l’aide d’une mandoline. ◆ Disposer harmonieusement
les tranches de panais dans le plat. ◆ Verser la crème, le lait,
Astuce le gros sel et la noix de muscade dans une casserole et chauffer
Pour cette recette, utilisez à feu doux jusqu’à l’obtention d’une petite ébullition.
des champignons de votre cueil- ◆ Transvaser dans le plat à gratin, couvrir avec une feuille
lette (cèpes, bolets, chanterelle...).
Si vous n’êtes pas allé aux champi-
de papier aluminium et enfourner 1 h 30 à 160 °C (th. 5 à 6).
gnons, vous pouvez utiliser ◆ Retirer la feuille d’aluminium et parsemer de fromage râpé.
des champignons de Paris. ◆ Poursuivre la cuisson pendant 20 min à 160 °C.
Astuce
La soupe au lait
SOUPE AU LAIT est une recette traditionnelle
de nos grand-mères en Bretagne.

Pour 4 personnes
◆ 4 échalotes
◆ 30 g de beurre
◆ 1 L de lait
◆ 6 tranches de pain grillé
◆ Sel ◆ Poivre
◆ Peler et émincer les échalotes, les faire revenir dans une

casserole avec le beurre.
◆ Ajouter le lait et chauffer à feu doux jusqu’à petits
frémissements.
◆ Rectifier l’assaisonnement de la soupe au lait et la verser
dans les bols.
◆ Couper en morceaux les tranches de pain grillé et les
répartir sur les soupes.
◆ Servir sans tarder.
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ARTISAN DU GOÛT
RIZ AU LAIT, CARAMEL AU MISO ET TUILES AU SÉSAME

Dessert facile & bon marché Le riz au lait : ◆ Mettre le lait, les graines et la gousse de vanille égouttée
Pour 6 personnes dans une casserole et porter à petite ébullition. ◆ Ajouter le riz et poursuivre
Préparation : 30 min la cuisson à feu doux pendant 30 min en remuant régulièrement.
Cuisson : 50 min – Repos : 30 min ◆ Ajouter le beurre, le sucre et la crème liquide puis bien mélanger. Laisser
tiédir à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur.
Le riz au lait : ◆ 150 g de riz rond Le caramel au miso : ◆ Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et chauffer
◆ 1 L de lait ◆ 1 gousse de vanille à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. ◆ Ajouter la crème liquide
◆ 80 g de sucre en poudre petit à petit en mélangeant à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le caramel soit
◆ 50 g de beurre ◆ 100 ml de crème liquide homogène. ◆ Ajouter la pâte de miso blanc et bien mélanger.
Le caramel au miso : ◆ 20 ml d’eau Les tuiles au sésame : ◆ Préchauffer le four à 170 °C (th. 6). ◆ Faire fondre le
◆ 150 g de sucre en poudre beurre et le mélanger avec le sucre glace. ◆ Ajouter la farine, le jus d’orange puis
◆ 20 cl de crème liquide les graines de sésame et bien mélanger. ◆ Répartir des petits tas de la taille
◆ 2 c. à c. de pâte de miso blanc d’une noisette sur une plaque recouverte de papier cuisson. ◆ Enfourner et cuire
Les tuiles au sésame : ◆ 50 g de beurre 8 min à 170 °C en surveillant la cuisson. ◆ Sortir les tuiles du four, les laisser
◆ 30 g de farine ◆ 130 g de sucre glace tiédir 2 min, puis les décoller et les disposer sur un rouleau à pâtisserie pour
◆ 30 g de sésame ◆ 2 c. à s. de jus d’orange obtenir la forme arrondie. ◆ Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Astuce
Pour les tuiles, veillez à bien
les espacer car elles vont
s’étaler à la cuisson.
ÎLE FLOTTANTE À LA CARDAMOME ET À LA PISTACHE
Dessert facile & bon marché a crème anglaise : ◆ Mettre le lait dans une erole, ca s
Pour 6 personnes e cardamome et ajouter les graines dans le lait. ◆ Porter p
Préparation : 20 min et laisser infuser pendant 30 min. ◆ Fouetter les jaunes av
Cuisson : 5 min ce que le mélange blanchisse, y verser le lait usé, remettre
Temps d’attente : 2 h et cu e à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à l’ob
nappante. ◆ Ajouter la pâte de pistache et bien mélang . ◆
La crème anglaise à la cardamome : un récipient et réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroi
◆ 50 cl de lait (1 h 30 env.).
◆ 3 à 4 capsules de cardamome Les fs en n ge : ◆ Préchauffer le four à 1 °C ( ◆
◆ 5 jaunes d’œufs batteur, fouetter l s blancs d’œufs jus u’il er ◆ ou r
◆ 40 g de sucre en poudre suc ans cesse ouetter afin de serrer les ◆ Tr es blancs
◆ 2 c. à c. de pâte pistache ans une po he à douille unie. ◆ Form es ne ue
Les œufs en neige : ◆ 5 blancs d’œufs e d a er uisson. ◆ En urner et min ◆ partir
◆ 20 g de sucre en poudre angla e ans des bols o ettes c s s. e es de
◆ 50 g de pistaches concassées c ◆ aches c s rvir auss .
Astuce
Ajoutez un filet de caramel
à vos îles flottantes
pour plus de gourmandise.
ARTISAN DU GOÛT
MUSCADET
NOUVELLE VAGUE !
RECETTES VIM VALLÉE / PHOTOS RECETTES JULIEN MOTA / STYLISME SÉBASTIEN MERDRIGNAC
1 2
Le vignoble du pays nantais

ne cesse de se renouveler…
Dans le sillage de domaines
emblématiques, d’autres suivent
le mouvement qualitatif avec
un bel entrain. Découverte
du domaine Ménard-Gaborit,
sur la commune de Monnières.
Au pire, on lui prêtait toutes les « vertus » du

tord-boyaux… Au mieux, on le considérait 3
comme un p’tit blanc juste bon à accompagner
quelques huîtres à hauteur de comptoir. Cette 1 – Une partie de
l’équipe de vendanges
réputation peu enviable a longtemps collé à la autour de François
peau des raisins du melon de Bourgogne – exploitation moins connue, à son tour en Ménard…
désormais appelée melon B –, le cépage du pleine mutation.
muscadet. Il faut dire que, sauf exceptions, Le domaine Ménard-Gaborit, transmis des 2 – Comme d’autres
vignobles, le muscadet
l’appellation était bien mal servie par des fai- parents aux enfants depuis six générations et a ses crus, dont Le Pal-
seurs de volumes prêts à faire pisser la vigne 1734, situé à Monnières, au pied ou presque let, terroir sur lequel
plutôt qu’à lui faire raconter son terroir. Pour- du Moulin de la Minière. Pendant long- le domaine Ménard-
Gaborit possède des
quoi conjuguer cette introduction au passé ? temps, à l’époque où le muscadet n’avait vignes.
Parce qu’il faut être aveugle pour ne pas consta- d’autre « karma » que celui de produire en
ter le formidable réveil de ce vignoble. quantité plus qu’en qualité, le domaine a 3 – Le domaine Mé-
Quelques vignerons ont sonné le glas de la versé dans une viticulture conventionnelle nard-Gaborit a pris un
virage vers la culture
médiocrité, puis entraîné nombre de leurs pas franchement romantique sur une surface biologique, comme les
collègues dans leur sillage. Guy Bossard, au XXL de 66 hectares. Et puis, l’arbre généa- meilleurs domaines du
domaine de l’Écu, ou Joseph Landron, furent logique de cette dynastie vigneronne déploya muscadet.
parmi les pionniers à révéler le potentiel local, un rameau de plus avec François Ménard.
le domaine Luneau-Papin aussi, puis Vincent Parti faire ses expériences en Espagne, Italie,
Caillé, Fred Niger – le successeur de Guy Afrique du Sud et en Bourgogne, il était prêt
Bossard –, Fred Lailler ou encore l’excellent à reprendre les rênes après son paternel, mais
Jérôme Bretaudeau. Ces gens-là mériteraient à une condition sine qua non.
bien un énième coup de projecteur… Mais il Sans critiquer le boulot abattu par sa famille
fut décidé que nous le braquerions sur une – c’est le diktat général de l’époque pour la ...
ARTISAN DU GOÛT
1 2
1 – Y’a d’la joie pen-

dant les vendanges !
2 – L’arme fatale du viticulture conventionnelle qu’il remet volon- quage d’intrants et autres actions brutales qui
vendangeur, le séca-
teur ! Mais il s’agit de
tiers en cause –, il était hors de question pour conduiraient à éloigner le vin de son terroir…
s’en servir avec délica- lui de rentrer au bercail sans un changement En quelques années, un bon bout de chemin
tesse, sans abîmer les de cap vers des pratiques vertueuses et une a été parcouru par François et son équipe
raisins. conversion au bio : « je ne voulais pas désher- d’une dizaine de personnes, dont sa mère,
3 – Ambiance de ber, je voulais mettre en bouteille des vins de son père, son oncle et sa compagne.
vendanges, le ballet qualité. Pour moi, il était impossible de faire La superficie du domaine a été ramenée à une
des cueilleurs et des autrement, c’est une philosophie. » cinquantaine d’hectares avec pour ambition
porteurs, la hotte sur
le dos.
Entêté le garçon, comme son père qui lui op- de bientôt atteindre les 40 : « l’intérêt est
pose d’abord une fin de non-recevoir. François avant tout de mieux connaître ses terroirs ».
4 – La vendange poursuit alors son exil bourguignon durant un Et François les appréhende de mieux en mieux
s’annonce belle…
Le cépage ? Le melon,
an, jusqu’au jour où son père l’appelle pour lui illustrés par des gammes de vins précises :
évidemment, vedette dire que la conversion en bio est lancée. Remise outre les muscadets classiques du domaine,
du muscadet. en question totale, à partir de 2017. Faire les baptisés Première Escale, Accostage et Pour
choses dans l’ordre. D’abord relever les l’Histoire, ou les bulles de méthode tradition-
manches à la vigne, cesser de lui infliger une nelle comme Nuit Blanche (assemblage de
chimie castratrice pour lui permettre de faire folle-blanche, melon et chardonnay) et Rose
causer son terroir via des raisins vendangés Astral (gamay), François approfondit la
à l’équilibre et à maturité. Ensuite, ne pas brus- notion de terroir avec deux autres séries de
quer la matière première au chai, l’accompa- cuvées : Monnières Saint-Fiacre, Gorges et
gner plus que la contraindre, éviter le matra- Le Pallet sont issus de crus du muscadet,
Le saviez-vous ?
L’appellation générique : muscadet.
Les appellations régionales de muscadets
« sur lie » : muscadet Sèvre-et-Maine,
muscadet Côtes-de-Grandlieu,
muscadet Coteaux-de-la-Loire.
Les crus communaux : Clisson, Gorges,
Le Pallet, Goulaine, Château-Thébaud,
Mouzillon-Tillières, Monnières-Saint-Fiacre,
La Haye-Fouassière, Vallet, Champtoceaux.
Ces dix crus distinguent des terroirs remar-
quables, aptes à produire a priori les meilleurs
3 vins du pays nantais. La production est régie par
un cahier des charges très rigoureux, stipulant
par exemple de pratiquer des rendements rai-
sonnables et des élevages sur lies assez longs.
Autres appellations du Pays nantais :
Coteaux d’Ancenis gamay, Coteaux d’Ancenis
malvoisie, Gros Plant du pays nantais.
4 5
appellations communales destinées à valoriser

des terroirs d’excellence. 6
Enfin, le domaine Ménard-Gaborit sort aussi
désormais trois cuvées parcellaires, nées sur 5 – Une jeune vigne,
des terroirs identifiés par François comme pas encore en produc-
étant particulièrement qualitatifs, Contre- tion.
Courant, Les Pieds sur Terre et Clos Corme- 6 – Le beau chai
rais. Petit à petit, François façonne la pro- du domaine où
priété familiale au gré de sa philosophie, de la les vins sont élevés
en barriques, pour
culture de la vigne à l’élevage de vins, et ces les affiner, les arrondir
derniers sont déjà très bons et encore plus mais ne surtout pas
prometteurs. Le nez dans le guidon, son enga- les « boiser ».
gement dépasse pourtant les limites de son
7 – François Ménard
domaine. Ainsi, il a créé l’association des en pleine dégustation
jeunes vignerons nantais pour favoriser les et sûrement médita-
échanges et l’entraide entre une quarantaine tion… Les projets ne
manquent pas !
de nouveaux producteurs…
Pas de doute, la relève est là et le pays nantais
« risque » bien de se débarrasser pour de bon
d’une image peu flatteuse de plus en plus éloi- 7
gnée de la réalité.
ARTISAN DU GOÛT
NAGE DE MAQUEREAU AU MUSCADET, FENOUIL EN 3 FAÇONS

Entrée facile & bon marché ◆ Laver le bulbe de fenouil. ◆ Tailler les tiges et les tailler en sifflet (rondelles
Pour 4 personnes en biais) et les verser dans un bol. ◆ Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre,
Préparation : 45 min – Cuisson : 30 min verser dans le bol, couvrir et réserver. ◆ Tailler le bulbe en 8 quartiers.
◆ Dans une sauteuse, saisir les quartiers sur toutes leurs faces avec 10 g
◆ 8 petits filets de maquereaux désarêtés de beurre. Saler, poivrer, ajouter le bouillon et l’ail, et faire frémir 15 min à couvert.
◆ 1 carotte ◆ 2 oignons nouveaux ◆ Réserver 4 quartiers et mixer les 4 restants avec la crème. ◆ Éplucher puis
◆ 1 citron bio ◆ 30 cl de muscadet tailler en fines rondelles la carotte et les blancs d’oignons. ◆ Couper 4 rondelles
◆ 1 feuille de laurier ◆ 1 échalote de citron. ◆ Verser le tout dans une poêle avec le muscadet et le laurier, puis
◆ 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne couvrir d’eau à 2 fois la hauteur des légumes. Cuire 5 min à petite ébullition.
◆ 15 cl de crème liquide ◆ Sel et poivre ◆ Saler et poivrer les filets de maquereaux. Les poser sur les légumes de la nage,
Pour le fenouil : ◆ 1 bulbe de fenouil cuire à feu moyen à couvert 6 min. ◆ Réserver les filets dans un plat avec un fond
◆ 10 cl d’eau ◆ 5 cl de vinaigre blanc de nage et récupérer les légumes. ◆ Éplucher et ciseler l’échalote et la faire suer
◆ 25 g de sucre ◆ 15 g de beurre avec le beurre restant. ◆ Ajouter la moutarde, cuire 2 min sans colorer, ajouter
◆ 1 gousse d’ail la crème liquide et saler. ◆ Servir 2 filets par assiette (parsemés de carottes,
◆ 1 c. à s. de crème fraîche d’oignons et de pickles de fenouil), avec la mousseline, un quartier de fenouil
◆ 20 cl de bouillon de légumes braisé et la sauce.
AOP Fiefs Vendéens

Amphibol
2023
JARRET DE VEAU MARINÉ AU MUSCADET, POMMES DE TERRE VAPEUR
Plat facile & abordable La veille ou le matin, préparer la marinade : ◆ Éplucher les
Pour 4 personnes – Préparation : 30 min légumes, les tailler en rondelles. Mélanger et en verser la moitié
Repos : 12 h – Cuisson : 1 h dans un plat à gratin. ◆ Ajouter les aromates, déposer les tranches
de jarret, verser dessus le reste des légumes et arroser avec le vin
◆ 2 tranches de jarret de veau (800 g) et le vinaigre. Couvrir et réserver au frais. ◆ Le lendemain,
◆ 20 cl de fond de veau (ou de volaille) égoutter la viande et les légumes et garder 20 cl de marinade.
◆ 4 c. à s. d’huile neutre ◆ 1 c. à c. de concentré ◆ Dans une cocotte, faire chauffer à feu vif l’huile et faire colorer
de tomate ◆ 800 g de pommes de terre à chair ferme les jarrets sur leurs 2 faces puis les réserver. ◆ Ajouter les légumes
◆ 2 c. à s. de farine ◆ Sel et poivre de la marinade et faire suer avec 1 c. à c. de sel. ◆ Ajouter le
Pour la marinade : ◆ 50 cl de muscadet ◆ 1 oignon concentré, mélanger et saupoudrer de farine. Mélanger encore
◆ 2 cl de vinaigre de cidre ◆ 2 carottes 1 min, déglacer avec la marinade, ajouter les jarrets et le fond de
◆ 2 échalotes ◆ ½ branche de céleri veau. ◆ Porter à ébullition, couvrir et cuire à frémissement 45 min.
◆ 2 gousses d’ail ◆ Pendant ce temps, éplucher et cuire à la vapeur les pommes
◆ 4 branches de thym ◆ 1 feuille de laurier de terre 20 min. ◆ Faire réduire la sauce si besoin et servir avec
◆ 4 baies de genièvre ◆ 2 clous de girofle les pommes de terre.
ARTISAN DU GOÛT
SABAYON AU MUSCADET ET
AU MIEL, figues et noix caramélisées
Dessert facile & bon marché
Pour 4 personnes
◆ 8 belles figues ◆ 4 jaunes d’œuf ◆ 80 g de miel liquide

◆ 5 cl de muscadet ◆ 100 g de crème liquide entière
Pour les noix : ◆ 50 g de noix ◆ 50 g de sucre
◆ 10 g de beurre
◆ Mettre les noix, le sucre et le beurre dans une casserole

sur feu moyen et mélanger constamment jusqu’à ce que
les noix caramélisent. Verser sur une assiette recouverte
de papier cuisson, étaler et laisser refroidir et durcir.
◆ Rincer les figues, les tailler en quartiers et les répartir
dans 4 plats individuels type crèmes brûlées.
◆ Dans un saladier résistant à la chaleur, mélanger
les jaunes d’œufs avec le miel et le vin, et fouetter
constamment pour incorporer de l’air jusqu’à obtenir
une mousse qui aura doublé de volume.
◆ Continuer de fouetter hors du feu jusqu’à ce que la
préparation refroidisse. ◆ Monter la crème fermement
et incorporer à l’appareil. ◆ Couvrir les fruits d’une couche
de sabayon et passer les plats sous le gril 5 min pour faire
gratiner légèrement le dessus. ◆ Parsemer d’éclat de noix
et servir aussitôt.
CAKE LARDONS FROMAGE

CIBOULETTE AU MUSCADET
Apéritif facile & bon marché
Pour 6-8 personnes
◆ 200 g de lardons fumés ◆ 200 g de farine

◆ 150 g de fromage râpé type tome de vache 6 mois
◆ 4 œufs ◆ 15 cl de muscadet ◆ 15 cl d’huile neutre
◆ 10 g de levure chimique (ou de bicarbonate)
◆ 10 g de beurre ◆ 1 botte de ciboulette ciselée
◆ Poivre
◆ Préchauffer le four à 160 °C (th. 5 à 6).

◆ Dans un saladier, fouetter les œufs, le muscadet
et l’huile. ◆ Verser la farine et la levure au centre
et incorporer petit à petit en mélangeant au fouet,
en partant du centre vers les bords.
◆ Quand le mélange est homogène, ajouter les lardons,
le fromage et la ciboulette. Poivrer généreusement.
◆ Beurrer le moule à cake et verser l’appareil.
◆ Enfourner pour 45 min. Astuce
◆ Laisser tiédir avant de démouler et servir en tranches.
Pour une version sans alcool,
remplacez le muscadet
par du lait.
BISQUE DE TÊTES DE CRUSTACÉS AU MUSCADET
Entrée assez facile & bon marché ◆ c isele on. pl
Pour 4 personnes a . ev u
Préparation : 30 min – Cuisson : 40 min n ◆ a f r qu
.
◆ 1 kg de têtes de crustacés (crevettes, s a e t cen t .◆ l
langoustines…) ◆ 1 L d’eau ◆ 10 cl de muscadet duire u ’ de la u u
◆ 10 cl de crème fraîche ◆ 20 g de beurre s têtes lang . ◆ c
◆ 2 échalotes ◆ 1 oignon ◆ ½ carotte glacer . Rédu iti ,
◆ 1 bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier, rni, les rasées,
queues de persil et branche de céleri) ◆ Port tl .
◆ 2 pincées de cumin en poudre ◆ t arn , e n i
◆ ½ c. à c. de graines de coriandre ◆ 1 citron bio l tou n blen r et mixer jusq à
◆ 1 rondelle de gingembre ◆ 2 gousses d’ail ◆ il à ide is fin et re t
◆ 1 c. à s. de concentré de tomate ◆ Sel et poivre a t avec me. ◆ Rec
Astuce
Muscadet Sèvre et Maine Pour cette recette antigaspi,
Chateau Thebaud conservez les têtes de crustacés
Jérémie Huchet au congélateur au fur et à mesure
2019 et réalisez cette recette dès que
vous avez la quantité suffisante.
« Une des attractions

de la cosmopolite rue Jamin »
1 2
TEXTES ET PHOTOS JEAN-PAUL FRÉTILLET
LA MEILLEURE
DES MANDALES
Avec une enseigne pareille, clients et chroniqueurs culinaires
s’en donnent à cœur joie. La Mandale est un restaurant nantais,
né de l’amitié de Maximilien Degroise et Léo Huet, une réussite
1 – Maxi et Léo, sur la
terrasse de leur restau-
particulière qu’ils n’ont pas vu venir.
rant flanquée d’une
belle passiflore. C’est l’histoire de deux amis, de « deux dû être le ferment de leur échec professionnel
potes » dans la langue de Léo et Maximilien, car l’adage veut qu’il ne faille jamais mêler les
2 – Pas de nappe sur
les tables, mais les ser-
deux copains de mandales comme dans les affaires et l’amitié. C’est tout l’inverse. Elle a
viettes en tissu blanc cours de récréation d’autrefois. À la vie, à la été le ciment de leur Mandale. Tout oppose les
sont de rigueur. mort ! Leur camaraderie aurait pu, voire aurait deux inséparables sauf l’essentiel.
3
3 – Maxi, Léo, Pauline

et Kevin. À table avant
le service, au menu :
des chorizettes de la
boucherie Delanoë.
Léo est taillé dans le granit breton de la meil- autant que les lèvres. Les yeux respirent cette
leure origine, le pays de Quimperlé, dans le gentillesse cisaillée d’éclairs d’espièglerie. La
sud du Finistère. Il y a chez lui un air de Clark coupe en brosse et la barbe finement taillée
Gable ou de Don Diego de la Vega, un charme n’excluent pas le souci d’élégance. En bout de
indéniable, un brin d’électricité dans le re- table, prenant la commande, il est un acteur
gard, de malice dans le sourire. En cuisine, de stand-up qui est en improvisation, tortu-
il est comme Zorro, à la fin, il gagne toujours. rant son stylo entre les mains, jonglant d’une
Il n’est que de voir la mine réjouie des convives répartie à l’autre, excellent dans cet exercice
qui viennent régler leur addition sans coup de l’empathie. Il file en coulisses, derrière le
férir. bar, frontière entre la salle et la cuisine, avec
Maximilien dont il faut faire l’économie des cet air qui semble dire : « Qu’est-ce qu’il ne
deux dernières syllabes quand on prononce faut pas faire ! » Mais il adore et il y retourne
son prénom, est le Zébulon de la Mandale, ce avec la foi décuplée du charbonnier. « C’est
manège enchanté où courent sur la façade les un métier à la fois dur et jouissif, admet Maxi
lianes indomptables d’une passiflore. Maxi ne surtout quand au début, les clients t’ignorent
tient pas en place, danse d’un pied sur l’autre, parce que t’es juste le serveur et qu’à la fin
les paroles font écho aux gestes, et quand il ils te remercient car ils réalisent qu’ils ont
croise les bras derrière le dos, les doigts parlent passé un bon moment aussi grâce à toi. » ...
« Une cuisine de produits,

libre et à prix sages »
1 2
1 – De temps à autre,
Léo, le chef, fait une
échappée belle en
salle.
2 – À la Mandale,
on boit du vin nature, Pendant ce temps, Léo est penché sur la pré- fraîcheur du converti, l’audace et un soup-
par conviction et pour paration de ses assiettes, avec dans l’arrière- çon d’exotisme.
le plaisir cuisine, Clara en alternance avec Kevin, qui Comme il se doit, Léo achète des produits
font plus que l’aider. Chacun leur tour, les locaux, l’œil rivé sur la colonne des dépenses
deux cuisiniers proposent leur menu guidé pour contenir le prix du menu, rémunérer
par la saison. Liberté et collégialité forment avec décence l’équipe et ne pas sombrer dans
l’esprit de la Mandale. Détail cocasse, long- la spirale des journées sans fin. Pas simple !
temps Léo n’aimait pas manger. Il a soigné « Au début, on voulait juste ouvrir un res-
le mal par le mal en apprenant à cuisiner. « Je taurant de quartier », raconte Maximilien,
crois que maintenant, je ne sais pas faire en allumant son ordinateur pour nous mon-
autre chose » sourit-il. L’astreinte de bien trer le « business plan » originel. Il le lit à
le faire n’en est que plus grande chez le Bre- haute voix et tout y est écrit : une cuisine de
ton. Ses assiettes plaisent car elles mêlent la saison, à prix sages et influencée par l’Asie.
3 – Kevin est le 6 – Une huile de basilic
second du chef. concoctée par Léo
De temps à autre, il pour électriser ce des-
propose son menu. sert aux fruits rouges.
4 – Beaucoup de 7 – À l’heure du coup

verdure dans les de feu, Léo jongle avec
assiettes de Léo, ici les casseroles, Maxi
un pavé de merlu avec les mots.
aux aubergines.
5 – Une dernière
touche de condiment
« maison » pour par-
faire l’assiette.
3 4
5 6 7
« Deux heures avant le premier service, on maines plus tard et on a changé d’avis »,
en était encore à planter les derniers clous », racontent les deux amis. Ils ont tout cassé et
se souvient Léo. Après quelques jours, ils Maximilien, dont les talents de décorateur
sentent que la Mandale ne va pas leur revenir ne valent pas moins que ceux de raconteur
en pleine figure. Les tables se remplissent et d’histoires, a su donner une identité à la
le restaurant devient l’attraction de la rue Mandale, avec des objets de récupération
Jamin, petite enclave piétonne et cosmopo- pour la plupart. Récemment, ils ont fait
lite, à deux pas de la Tour de Bretagne. habiller l’un des murs du restaurant avec un
« Quand on y repense, c’est amusant car on meuble de l’ébéniste nantais, David Frances.
avait visité une première fois cet endroit La Mandale s’embellit mais ne s’embour-
quand on cherchait à ouvrir ce restaurant, geoise pas. Nuance !
et on ne le sentait pas, on n’arrivait pas à
s’y projeter. On y est revenus quelques se-
TEXTES CHLOÉ RICHARD ET PHOTOS JEAN-MARIE HEIDINGER
QUIMPERLÉ
ET SES RIAS
ENTRE TERRE
ET MER
Dans ce coin du Sud Finistère,
de Quimperlé à Clohars-Carnoët,
en passant par la dynamique
Riec-sur-Bélon, se cache
une foule de bonnes adresses :
bistrots, épiceries, ou encore gins
sont à découvrir. Sans oublier
bien sûr les fameuses huîtres
du Bélon.
Un territoire à cheval entre terre et mer, eau

douce et eau salée, mais aussi à cheval entre
tradition et renouveau lorsqu’il est question
de bien manger : Quimperlé et ses rias. Et il
semble d’ailleurs que la ville de Quimperlé
porte bien son nom. Kember pour confluent,
et puis l’Ellé, la rivière qui traverse la petite
ville du Sud Finistère de 12 000 âmes avant
de tomber dans les bras de l’Isole pour former
la ria Laïta. Une rencontre qu’il est possible
d’observer depuis le fameux “Pont Fleuri”, ou
Pont Lovignon, situé en basse ville. C’est
aussi à Quimperlé et autour de ses fameuses
rias que semblent confluer une multitude de
bonnes adresses où les produits du terroir sont
honorés. Tel le vicomte de la Villemarqué,
natif de Quimperlé et qui a arpenté la Bre-
tagne pour mettre au monde le premier re-
cueil de chants bretons en 1839, le fameux
Barzaz Breiz, arpentons Quimperlé, Riec-sur-
Belon, ou encore Clohars-Carnoët, le pays du
cidre, pour goûter au territoire à et son terroir.
En route !
Pour commencer cette balade gourmande,

rien de mieux que de se rendre directement à
Riec-sur-Belon et de s’asseoir à la table de
l’Atelier Mélanie. Ouvert à l’été 2022, ce bis-
trot est tenu par Jean-Baptiste Caillarec et
Laura Martinon. L’Atelier Mélanie porte ce
nom en référence à l’arrière-grand-mère de
Jean-Baptiste, Mélanie Rouat, qui s’est fait
connaître pendant la première moitié du
xxe siècle à Riec pour son homard à la crème.
Un homard à la crème que l’arrière-petit-fils
a tenu à revisiter en le servant ici avec du riz
pilaf ! Laura, quant à elle, préfère se démar-
quer avec ses desserts et notamment son flan
d’avoine, un dessert phare « et servi sur fond
de lait ribot », glisse la diplômée en pâtisserie
passée par les étoilés.
Mais la balade gourmande à Riec-sur-Belon
ne s’arrête pas là. Au port du Bélon, où eau
douce et eau salée se rencontrent, se trouve
une adresse incontournable à ne surtout pas
manquer lorsque l’on se rend dans le pays de
Quimperlé : Chez Jacky. Ici, tout au long de
l’année, il est possible de déguster les fameuses
huîtres plates cultivées dans la ria du Bélon à
deux pas du port, et dont le goût iodé se fait
petit pour être dominé par celui de la noisette.
« Jacky était mon père, on est ostréiculteur
depuis plusieurs générations dans la famille.
Le restaurant a ouvert en 1977, j’ai pris
la suite en 2017 », explique Yvan Noblet
qui tient la maison avec sa femme, Sandrine
Le Mao.
TERROIR CONTEMPORAIN 1
Histoire de se dégourdir un peu les jambes
après avoir tant bien mangé, à quelques pas
du bar à huîtres débutent trois différents iti-
néraires de marche pour profiter du paysage
exceptionnel qui entoure le port du Bélon.
Mais il est aussi possible de revenir dans le
bourg de Riec et de faire un tour à l’épicerie
associative Riecoop. Quant au dîner, le choix
est permis : toujours à Riec, il y a La Casa di
1 – Laura Martinon et 3-4-5 – Les aficionados

Jean-Baptiste Caillarec le savent : il n’y a pas
avec, derrière eux, d’heure pour manger
l’aïeule du cuisinier, des huîtres. Surtout
Mélanie Rouat, connue celles de Chez Jacky à
il y a 100 ans à Riec Riec, avec vue impre-
pour son homard à la nable sur le Bélon,
crème. forcément.
2 – Le Bélon offre des

paysages reposants où
il fait bon aller mar-
cher avant ou après 2
s’être restauré.
3 4
CRÉMEUX DE CHAMPIGNONS
SAUVAGES ET ŒUF MOLLET
Recette du restaurant l’Atelier Mélanie
Pour 4 personnes
◆ 400 g de champignons sauvages (trompette,

chanterelle, girolle, pied de mouton)
◆ 20 cl de crème 35 %MG ◆ 4 œufs frais
◆ 30 cl de bouillon de poule ◆ ½ oignon
◆ 10 g de persil plat ◆ ½ échalote
◆ 20 g de beurre demi-sel ◆ 1 gousse d’ail
◆ Sel ◆ Poivre ◆ Piment d’Espelette
◆ Ciseler l’oignon, le faire revenir avec une goutte

d’huile de tournesol. ◆ Ajouter 200 g de
champignons puis faire revenir. ◆ Déglacer avec le
bouillon de poule, saler et poivrer. ◆ Laisser réduire
aux ¾, ajouter la crème liquide puis refaire réduire.
Mixer le tout ◆ Au préalable, mettre une casserole
d’eau à ébullition avec une poignée de gros sel,
ajouter les œufs, les cuire pendant 4 à 5 min.
Les refroidir dans l’eau avec des glaçons.
◆ Hacher finement l’échalote, l’ail et le persil.
Faire suer l’échalote et l’ail, réserver le persil.
Ajouter le reste de champignons puis ajouter
le beurre et bien faire revenir le tout. Ajouter sel,
poivre et piment d’Espelette puis le persil.
◆ Écaler les œufs puis dresser : d’abord un fond de
crème de champignons puis ajouter les champignons
5 sauvages dessus ainsi que l’œuf mollet. Selon votre
envie, décorer avec des croûtons de pain.
Nathano et ses délicieuses pizzas à la napoli-

taine. À seulement 26 ans, Nathan Baratte –
formé à Naples, en Italie – sait en mettre plein
les papilles avec notamment sa pizza végéta-
rienne à la crème de potimarron, au radis et à
la betterave chioggia crus. Des légumes bio
que le jeune riecois est allé chercher chez
Leïla Furic, de la ferme des 1 000 loches, à
Trévoux. « J’essaye d’amener un peu d’Italie
à Riec », confie Nathan qui fait un carton
depuis l’ouverture de son restaurant en 2021.
Un peu plus loin, en plein centre de Quim-
perlé, au pied des Halles, Thomas Citérin et
son bistrot l’Ardoise ont également de quoi en
épater plus d’un le temps d’un dîner, sinon
d’un déjeuner. Ici, le chef a fait ses armes à
l’étoilé Ar Men Du à Névez, mais aussi aux
États-Unis. Un pays qui se retrouve parfois
dans ses assiettes avec par exemple son délicieux 1 2
mac & cheese. «Tout est fait maison, et le plus
local possible », précise le trentenaire qui a
comme ligne directrice : « travailler et retra-
vailler les produits du terroir. C’est ce que
j’appelle du terroir contemporain. »
CIDRE IODÉ
Cette volonté de travailler avec ce que la terre
et la mer nous offrent, ici, localement en pays
de Quimperlé, se retrouve aussi fortement
dans les cidres des Bouteilles à l’Amère, à Clo-
hars-Carnoët. Depuis 2014, le couple Isabelle
Richard et Marc Forcrain met à l’honneur les
pommes rustiques du territoire, amères voire
douces amères, en les laissant fermenter natu-
rellement pour donner des cidres aux saveurs
iodées et minérales. « On milite sur les effets
de terroir, on cherche à exprimer le caillou à
fond », insiste Isabelle, ancienne cadre à l’hô- 3
pital et d’abord aficionado du vin avant de
tomber dans le cidre. « On a appris avec les
anciens d’ici, c’était obligé. » Même chose
du côté de la cidrerie de l’Apothicaire, située
à deux pas des Bouteilles à l’Amère, qui tra-
vaille aussi en fermentation naturelle avec un
intérêt prononcé pour les variétés de pommes
1-2-3 – Les débuts sont 6-7-8 – Ils font partie

(très) prometteurs des tout premiers à
pour Nathan et ses s’être lancés dans le
pizzas napolitaines. cidre tendance « na-
Mention spéciale ture », un peu comme
pour la végétarienne le vin, ici dans le Sud
qui change au gré Finistère. Des cidres
des saisons. sans sucres ajoutés qui
rappellent le bon vieux
4-5 – Quel rapport temps pour les anciens.
qualité-prix ! Pour
moins de 20 euros,
le midi, Thomas Citérin
saura vous régaler avec 4 5
sa cuisine locavore.
6 7
CRÉMEUX CHOCOLAT À LA
COURGE KABOCHA CONFITE
Recette du restaurant l’Ardoise Bistrot

Pour 2 personnes
Pour le crémeux chocolat : ◆ 25 cl de lait

◆ 25 cl de crème ◆ 5 jaunes d’œufs ◆ 40 g de sucre
◆ 240 g de chocolat (minimum 64 % de cacao)
Pour la courge confite : ◆ 500 g de courge
épluchée, épépinée, en morceaux ◆ 200 g de sucre
◆ ½ L de jus d’orange ◆ Cannelle, girofle, anis
Pour la tuile de cacao : ◆ 60 g de sucre glace
◆ 20 g de cacao ◆ 50 g de farine
◆ 2 blancs d’œufs ◆ 60 g de beurre doux fondu
◆ En option : graines de courges caramélisées
Crémeux chocolat : ◆ Réaliser une crème anglaise.

◆ Verser la crème sur le chocolat en 3 fois,
réserver au frais 12 h.
Confit de courge : ◆ Cuire à feu doux, égoutter,
retirer les épices. Mixer en ajoutant un peu
de liquide de cuisson. Réserver au frais.
Tuile : ◆ Mélanger tous les éléments.
Étaler finement sur une plaque recouverte d’un
papier sulfurisé ou un Silpat. Parsemer des graines
8 de courges. Cuire 11 min à 180 °C (th. 6).
Dresser selon votre goût.
rustiques. Autre arrêt obligatoire à Clohars :

le petit port de Doëlan et son phare. Ou bien
un peu plus à l’Est, au niveau du Pouldu, pour
profiter de la Laïta – la ria qui débute à Quim-
perlé – qui se jette dans l’Océan.
GIN AUX ALGUES ET ÉPICERIE

DE MICRO-PRODUCTEURS
C’est d’ailleurs à Quimperlé que Camille
Héroult distille lui-même ses gins dans les-
quels il amène lui aussi du terroir en y incor-
porant – parfois – des algues. Le tout juste
quadragénaire, qui a commencé à faire du gin
« pour s’amuser » avant de quitter son métier
d’ingénieur pour s’y consacrer pleinement,
propose aussi un gin différent à chaque saison,
« l’Éphémère ». Des bouteilles qui sont à
découvrir dans les bistrots précités, ou bien
en ligne, sur le site de la distillerie.
Quimperlé a encore d’autres bonnes adresses :
à deux pas de l’Ardoise, au pied des Halles,
sise l’originale et engagée épicerie Pain Beurre.
Tenue par Basile Hémidy, la boutique
concentre une multitude de produits, souvent
locaux, toujours artisanaux, tels que des vins
nature, les cidres de Clohars ou encore l’onc-
tueux miel de Johanna Harris, installée à Ban-
nalec. C’est aussi au cœur de Quimperlé, au
bord de l’Ellé, que se trouve le sympathique
café-restaurant associatif Ty Pouce, où il est
bon de venir manger le midi les plats de Lu-
cille Denoix, confectionnés avec des légumes
issus du potager bio de l’association. Dans ce
coin abrité du brouhaha de la ville, les visiteurs
pourront aussi profiter du charmant jardin de
Ty Pouce, en admirant les plantes aromatiques
mais aussi les animaux, comme les poules, les 1
lapins, ou bien encore les moutons. De quoi
ravir petits et grands à la fois. À Quimperlé et
ses rias, un champ des possibles est permis.
1 – Il le fallait bien en de Peaky Blinders dis-

photo : le phare de tille du gin depuis son
Doëlan, qui domine le local à Quimperlé.
tout petit port breton. 4-5-6 – Ici c’est bonne
2 – Le type d’épicerie franquette. Une cuisine
qu’on a l’habitude de simple, de saison, bio
voir seulement dans et la plus inclusive
les grandes villes. Chez possible. Que ce soient
Pain Beurre, place des les enfants qui aiment
Halles, Basile Hémidy farfouiller autour des
saura conseiller qui- plantes dans le jardin,
conque en recherche ou bien celles et ceux
de bons produits : vins qui ont peut-être un
nature, cidres locaux, peu plus de mal à mas-
conserves, petites tiquer. Pas de soucis :
librairies, etc. Camille saura s’adapter
3 – La tenue est assortie à tous les régimes.
à la fonction: Camille Chez Ty Pouce, tout le 2 3
Héroult avec son look monde est le bienvenu.
Les bons plans
du Routard
Où dormir ?
 Le Vintage Hôtel – 20, rue Brémond-d’Ars.
 02-98-35-09-10. hotelvintage.fr
Doubles 99-135 € ; familiales ; petit déj
13 €. Dans l’ancienne Caisse d’épargne à l’opu-
lente façade, cet hôtel pour le moins original
abrite 10 chambres cosy à la déco vintage.
Où déjeuner ?
4 5
 L’Ardoise Bistrot –
2, rue Isole.  02-98-96-10-70.
Formule déj en sem 21 € ; menus 29-36 € ;
carte env 40 €. Une ambiance bistrot revisitée
avec une touche contemporaine et un soup-
çon d’exotisme. Cuisine basée sur des produits
frais du terroir et de la mer, pour une carte qui
évolue avec le marché et les saisons et des
assiettes colorées et élégantes.
Produits locaux
 Au Pressoir du Belon, Cidrerie Goalabré –
2, La Villeneuve.  02-98-06-53-45.
cidre-belon-bretagne.fr
À 1 km au sud du bourg de Riec-sur-Belon.
Tlj sauf dim et j. fériés (et sam oct-avr),
10 h-12 h, 14 h-18 h. Dégustation de cidres
fermiers, demi-secs ou bruts, et du fameux
cidre cornouaille, plus charpenté et tannique,
au goût doux-amer.
 Les Huîtrières du Château de Bélon –

rue du Port de Belon.  02-98-06-90- 58
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Bretagne Sud
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PURÉE ET LÉGUMES RÔTIS

AVEC UN ŒUF MOLLET
Recette du café-restaurant Ty Pouce
Pour 1 personne
◆ 1 poignée de haricots verts

◆ 200 g de pommes de terre ◆ 1 œuf
Pour la purée : ◆ Quelques tomates
◆ 1 grosse courgette ◆ 1 grosse aubergine
◆ Huile de tournesol ◆ Huile de colza
◆ Faire bouillir les haricots jusqu’à ce qu’ils soient

al dente. ◆ Cuire les pommes de terre avec les
haricots au four à 200 °C (th. 6-7) pour 20 à 30 min.
Pour la purée : ◆ Dans un faitout, verser un peu
d’huile de tournesol puis ajouter les légumes
(tomates, courgette et aubergine). Mixer à la fin de la
cuisson. Ajouter de l’huile de colza pour lier.
◆ Cuire l’œuf mollet.
◆ Servir avec des fleurs de saison (mauve, soucis…)
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6, rue des Martyrs 29340 Riec-sur-Bélon 29360 Clohars-Carnoët 29300 Quimperlé
29200 Brest Tél. 02 98 09 63 64 Tél. 06 70 44 53 60 Tél. 02 98 71 67 10
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Michelle Brady, Atelier Leto,
12, chemin du Moulin-Rolland 29340 Riec-sur-Bélon 29300 Quimperlé Bianina, Sandrine Gibet,
22410 Plourhan Tél. 06 33 67 62 13 Tél. 06 78 38 48 43 Claire Poujoulat
Tél. 02 96 33 11 10
ARTISANS
DU GOÛT
Lait Bréhatines ................... 62
Roch Losquet
22870 Île-de-Bréhat isins
Les fameux ra
Tél. 06 44 78 25 88 de B ou rgogne
Melon
du Muscadet.
Domaine
Menard-Gaborit ................... 72
34, La Minière
44690 Monnières
Tél. 02 40 54 61 06
INDEX de s re c e tt e s Bretons en Cuisine n°55
(Septembre - Octobre 2024)
ENTRÉES/APÉRITIF coulis de cresson et brocoli ........................... 27 Lasagnes de champignons ........................... 35

Cocos de Paimpol, palourdes et lard..... 57 Linguine aux palourdes et chorizo .......... 58
Barres énergétiques aux fruits secs, Meunière de sole au beurre d’algues,
sans cuisson....................................... 40 purée de poireaux .................................................. 29
Bisque de têtes de crustacés Pains au lait garnis à la crème
au muscadet ..................................... 79
aux herbes, haddock fumé
Cake lardons fromage ciboulette et pickles de butternut ........................................ 67
au muscadet ...................................... 78
Pizza, pancetta, burrata
Cappuccino de brocolis ...................... 25 et crème de brocolis ............................................. 26
Ceviche de palourdes au gingembre..... 60 Porc et palourdes au cidre ............................... 60
Cocktail poires, épices, vodka Poulpe, déclinaison d’oignons,
« herbes de bison » de chez Awen........... 23 mayonnaise à l’estragon ................................. 43
Crudo de bar à la nectarine, Purée et légumes rôtis
huile parfumée à la verveine ........................ 50 avec un œuf mollet ..................................................92
Ravioles chèvre frais et citron...................... 38
Salade de brocolis, « crousty porc »
et mayonnaise au vinaigre de cidre ..... 25
Sandwich brioché au bar
(« Bar roll »)................................................................... 52
Crémeux de champignons sauvages Tarte feuilletée aux champignons
et œuf mollet ................................................................ 87 et palourdes ................................................................... 59
Filets de bar grillés, sauce au chorizo, Timbale de sole aux écrevisses,
gnocchis de patate douce ................................ 53 risotto de fenouil ..................................................... 30
Filets de sole en chapelure de noisettes,
tombée d’oignons à l’aneth, mélange DESSERTS
de salades ........................................................................ 30
Crémeux chocolat à la courge
Filets de soles, lentilles vertes
kabocha confite ................................. 89
et crème de chorizo breton............................. 29
Flan à la vanille et au sarrasin............ 65
Dos de bar en croûte de sel Gratin de panais aux champignons
à la spiruline, condiment algues et noix de muscade................................................. 68
pomme et radis........................................................... 50 Jarret de veau mariné au muscadet,
Houmous au butternut et pain plat pommes de terre vapeur ................................... 77
aux graines de butternut................................... 37
Lasagnes de fruits de mer et salade
Nage de maquereau au muscadet, de haricots marins ................................................... 34
fenouil en 3 façons.................................................. 76
Lasagnes végétales crues ................................. 33
Parfait de foies de volaille à la poire..... 20
Lasagnes vertes, pesto d’épinards
Rillettes de lentilles aux noix
et pignons de pin ...................................................... 33
et pickles de fenouil ............................................... 36
Soupe au lait ................................................................. 68
Tartare de dorade, poire
et patate douce........................................................... 22
Tartes fines aux poires,
fruits secs et sauge ................................................. 20
PLATS Île flottante à la cardamome

Bar vapeur, gingembre et ciboule, et à la pistache................................... 71
riz sauté à l’œuf ......................................................... 49 Mousse au lait ribot, coulis
Bourguignon de champignons, de mangue, biscuit aux noisettes ....... 66
pommes de terre au four.................... 39 Riz au lait, caramel au miso
Burger de magret de canard et tuiles au sésame ........................... 70
aux lamelles de poires caramélisées ..... 21 Sabayon au muscadet et au miel,
Cabillaud rôti au beurre, noisettes, figues et noix caramélisées ................ 78
AU SOMMAIRE
DU PROCHAIN NUMÉRO
Cuisinez la saison
Le repas de fêtes breton
Retenez dès maintenant Le bœuf ,
Cédric Maziller
la date du samedi Les bigorneaux char cu tie r à Belle-Île.
16 NOVEMBRE Les fondues
Artisans du goût
La conserverie de Belle-Île
Le safran
Les pâtisseries et chocolats
d’Yvan Chevalier
Les fruits exotiques de Ty Tropik
Destinations gourmandes
Anne de Bretagne de Mathieu Guibert
La scène culinaire rennaise
ILS ONT CONTRIBUÉ À CE NUMÉRO :
Olivier Marie Stéphanie Decourt Ana Teixeira

Journaliste culinaire et photographe Rennaise, passionnée de gastronomie et Photographe indépendante depuis près
en Bretagne, Olivier Marie est rédacteur rédactrice culinaire, Stéphanie Decourt de 15 ans et passionnée de gastronomie,
en chef de Bretons en Cuisine.Il est le déniche notamment les événements c’est tout naturellement qu’Ana s’est
fondateur du site Goûts d'Ouest, program- culinaires en Bretagne et les dernières spécialisée dans la photographie culinaire.
mateur du Marché à Manger de Rennes et nouveautés shopping pour Bretons Elle travaille pour la presse, l’édition et
créateur du festival Goûts de Rennes. en Cuisine. la publicité.
Pierrick Jégu Jean-Marie Heidinger Vim Vallée

Pierrick Jégu, journaliste gastronomie, Originaire de Lorient, Jean-Marie Cheffe à domicile, Vim Vallée donne aussi
aime l'eau (de mer), le vin (de terroir), Heidinger photographie les hommes et les des cours dans son Atelier Savoureux à
les ormeaux, les patates et les maque- femmes qui façonnent le territoire au tra- Saint-Malo. Elle a à cœur de transmettre
reaux, les choux-fleur, le cochon vers de leurs activités, de leurs réflexions le goût des bonnes choses et les bons
et puis le beurre... ou de leurs engagements. gestes.
Chloé Richard Julien Mota Amédé Vicet

Pigiste par choix, Chloé Richard est revenue Passionné de photographie culinaire, mais Après des études de cuisine, de pâtisserie
vivre en Finistère, où elle a grandi, après peut-être plus encore des hommes et des et de nombreuses expériences en restau-
avoir travaillé en Turquie. Elle s'intéresse gestes qui se cachent derrière les produits, ration, Amédé Vicet décide de mettre à
à la Bretagne et notamment aux sujets le Rennais Julien Mota est un puriste, disposition son savoir-faire au service de
société, alimentation et environnement. soucieux du détail et de compositions la presse et de l’édition. Il est aujourd’hui
Chloé écrit aussi pour Ar Men, Alternatives en lumières naturelles. styliste et auteur culinaire.
Economiques, Le Canard Enchaîné, etc.
Jean-Paul Frétillet Sébastien Merdrignac Stéphane Foucher

Né à Nantes, et vivant au bord de la Passé par une école hôtelière, en cuisine Sommelier caviste depuis plus de
Loire, au cœur du vignoble du muscadet, puis en pâtisserie, Sébastien est un styliste 20 ans, Stéphane Foucher est proprié-
Jean-Paul Frétillet, est un auteur et expérimenté proposant son expertise taire de La Cave et de La Cave les 320
photographe culinaire. Il travaille pour des dans le domaine de l’édition, la presse, à Rennes. « Nous souhaitons mettre
magazines de cuisine, d’art de vivre et de la publicité ou encore le packaging. en avant le savoir-faire des vignerons,
décoration. Il est également auteur pour le magazine. l’expression de leurs vins.»
un plat
trée
Une en
un desser t
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de découvertes ! • Domaine Larue 2020 (Aloxe-Corton rouge), 39,10 €, 12 bt

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Après le savoir-faire des vignerons en 2023, Monoprix met

Adrien Decalonne, directeur.

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◆ Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). ◆ Dérouler

BURGER DE MAGRET DE CANARD AUX LAMELLES DE POIRE CARAMÉLISÉE

TARTARE DE DORADE, POIRE ET PATATE DOUCE

COCKTAIL POIRES, ÉPICES, VODKA « HERBE DE BISON »

Mayonnaise : ◆ 5 cl de vinaigre de cidre ◆ 1 jaune d’œuf

Mayonnaise : ◆ Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, le miel,

◆ 800 g de brocolis ◆ 10 cl de crème liquide

◆ Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire

PIZZA, PANCETTA, BURRATA ET CRÈME DE BROCOLI

Poggio delle grazie

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◆ 4 filets de soles ◆ Huile d’olive ◆ Sel et poivre

◆ 4 soles préparées (vidées et sans peau)

◆ Mélanger le beurre et les algues, filmer, réserver au

TIMBALE DE SOLE AUX ÉCREVISSES, RISOTTO DE FENOUIL

◆ Décortiquer les écrevisses, séparer la tête

FILETS DE SOLE EN CHAPELURE DE NOISETTES,

◆ 8 filets de sole (2 par personne) ◆ 80 g de noisettes ◆

Les pâtes maison : ◆ 150 g d’épinards ◆ 2 œufs ◆ 1 jaune d’œuf ◆ 1 c. à c. de sel