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    2) La Thermorésistance Des Micro-Organismes

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    2) La thermorésistance des micro-organismes

    Les bactéries sporulantes sont des genres Bacillus, Clostridium, Sporosarcina etc.
    Les spores ne peuvent germer aux pH inférieurs à 4. Ainsi, les produits alimentaires
    acides (pH ˂ 4,5) sont simplement pasteurisés, les autres (pH ˃ 4,5) seront par
    contre stérilisés ; Clostridium botulinum, la bactérie sporulante la plus dangereuse
    par sa toxine, est incapable de se développer à un pH ˂ 4,5.
    D’autres, moins dangereuses (Bacillus coagulans et Bacillus thermoacidurans), sont
    capables de le faire aux pH 4 et 5. Enfin, Salmonella pousse à pH 4.
    Les aliments sont donc classés selon la valeur du pH.

    Classes pH Exemples d’aliments


    Lait, viande, poisson, petits
    Aliments peu acides pH ≥ 4,5 pois, haricots verts, papaye…
    Tomates, ananas, pommes,
    Aliments acides 4≤ pH ≤ 4,4 poires, mangues…
    Très acides pH ˂ 4 Agrumes, baies, choucroute.

    D’autre part, le tableau ci-dessous présente les des barèmes de traitement


    thermique selon le pH.

    Aliments pH V.S. (F0) Couples (t ; θ)


    Soupe de viande 7 10 60 min à 115-116°C
    Aliments chien-chat 7 12 à 18 120 min à 115-116°C
    Viandes en sauces 7 12 à 15 115 min à 115-116°C
    Poulet 7 6à8 120 min à 120°C
    Epinards 7 6à8 45 min à 115 – 116°C
    Champignons 7 8 à 10 40 min à 115 – 116°C
    Haricots verts 5,5 4à6 60 min à 115 – 116°C
    Potages de tomates 5 3 60 min à 110°C
    Tomates 4,5 1 40 min à 100°C
    Abricots 4 1 40 min à 100°C
    Pêches 4 1 40 min à 100°C
    Jus d’oranges 3,5
    Pasteurisation
    Confitures 3
    ≥ 10 min à
    Légumes au vinaigre 3
    88°C
    Jus de citrons 2,5

    Un traitement de stabilisation vise la destruction, non seulement des formes végétatives


    et des spores, mais aussi des enzymes constitutives des aliments et celles provenant du
    développement microbien. Les enzymes sont en général plus résistantes que les micro-
    organismes dont elles sont issues ; ainsi, certaines lipases (de Pseudomonas et de
    moisissures) ainsi que les entérotoxines de Staphylocoques résistent à des traitements très
    intenses.

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