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CH. MANGET

TABLEAUX SYNOPTIQUES
POUR L'ANALYSE
'

/-GJJ. riJJaillière el <!fi16

 TABLEAUX SYNOPTIQUES
POU li

L'ANALYSE ET L'EXAMEN
lli!:S

CONSEHVES ALIMENTAIRES

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TABLEAUX SYNOPTIQUES
POUR L'ANALYSE ET L'EXA.;\IEN
DES

CONSERVES ALINIENTAIRES
PAR

Charles MANGET
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 TABLEAUX SYNOPTIQUES
7 7
POUR L A:NALYSE ET L EXAi\IEN

DES

CONSERVES ALIMENTAIRES

AVANT-PROPOS

La fabrication des conserves alimentaires acquiert cha11Ue

jour un développement nouveau. L'agg·loméraiion des villes, les
approvisionnements des places fortes de la guene, cxig·cnt des
réserves de comestibles considérables; enfin les communications
1•apides avec les pays étrangers, permettent des échanges de pro-
ductions inconnues du public, il y a quelques années.
Gr:lce aux progrès de la science, il est peu de denrées qui ne
sc puissent conserver; beaucoup donnent l'illusion des produits
frais; toutes rendent d'i mmenses services aux ménages ct aux
voyag·eurs des pays lointains. Cette production intense a eu pou1·
e fl'et de susciter fa fabrication à hon marché; des industriels peu
consciencieux escomptent la diffi c ult é, pom· l'acheteur, de recon-
naih·e une conserve loyalem ent préparée, d'avec une autre d'aussi
bel aspect mais de mauvaise conservation.
L'attention des hygiénislt~ s ayant été attirécdansccs dernières
années par la fréltuenee des troubles morbides connus sous le
nom de Botulisme, l'Etat, par plusieurs arrètés, a régi la l'abri-
ca lion des conserves , en mème lemps <] u'il e ng·a gea i t les chi m isles.
ù poursuivre leur é lude de Ioules les altéra tions poss ibles.
 -G-
Un usscz grant! nombre de tru1·aux ont été faits; sans par! et·
de tous les auteurs compétents, qui se sont occupés de la ques-
tion depuis vingt ans, Vuillard, Boussan, de la Commission des
conserves de viande de la guerre, el Balland de la section tech-
nique de J'Intendance. ont avancé d'un grand pas la chimie des
conser1•es, au point de vue de l'alimentation de l'armée.
Ce sont leurs observations et les nôtres. ainsi que celles de quel-
ques-uns de leurs devanciers, disséminées dans les ouvrages
u'hygiène, de chimie, que nous avons réunies, pour en former
un toul débarrassé de toute superfluité el ne donnant que le ré-
sumé des ouvrages parus.
Cc livre présenté aux chimistes et aux industriels, sous la
forme ue tableaux synoptiques, comprcnu dans son ensemble :
Les procédés d'analyses chimiques des éléments d'une con-
serve;
La détermination de la valeur alimentaire;
La recherche des altérations et des produits toxiques;
L'examen du récipient, au point de vue de l'hygiène.
On y trouvera joints, des tableaux schématiques, résumant les
analyses les plus importantes.
Nous pensons que cet ouvrage, présenté aussi succinctement,
sera utile à tous ceux qui s'occupent de l'alimentation; en parti-
culier aux experts chimistes, chargés souvent de la recherche
des causes d'intoxication, par les conserves avariées ou de mau-
,·aise qualité.

Nantes, le 2!i décembre -1901.

 I. ANALYSE DES CONSERVES
ALlMEN'rAIRES
1. - DIVISION DES CONSERVES

CATÉGORIES

1• Tous 1es e'l'e- ) Viande.

.
. . Gratsse.
ments separes. B .
OUI 11 On.
1 Complète. Dessiccation.
VIANDE 2" Tous les élé- Salaison.
ou ments associés. ) Compression.
POISSON
Poudre.
Extraits.
Incomplète . . . . . . Bouillons.
) Tablettes.

Au naturel (en boîte ou récipient).

Il
LÉGUMES l Secs en vrac.

Fromage.
Ill Lait. concentré.
DIVERSES ) Pât.es alimentaires.
Saindoux.
 TABLEAU SCHÉMATIQUE DE LA COMPOSITION DES PRINCIPAUX ALIMENTS
....
Légende.
ll/1 rt~tcire
Azole ""1"/1 Vi
Ca.rbone-
Graisse ~

Ea.u.=
1
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 -10-
CONSERVES DE VIANDE

1' Examen organolep-

tique et détermina- Viande.
.
)
page
Bou.' 11 on ·t
tion quantitative (de 13
la teneur en) . . . . Graisse. J

1 )Matières azo-
/ A) de la viande. tées, P· 14 ·
Eau et mat.
1 minérale, 17 .
1•Extrait dans
2• Ana- Extrait alcool à 80o,
sec. page 21.
lyse
quanti-
B) du j
p. 18. 2'Résidu géla-
Conserve tativc houil- tineux, p.19.
DOSAGES Matières~1 o Acide phos-
de des
ET lon. miné- phorique, 30.
RECHERCHES élé- raies. )2° Chlorures,
A viande ments.
EFFECTUER p. 26. { page 28.
complète. p. 13. Eau (par différence).
Examen orga-
noleptique.
C) de la graisse. Examen J~i­
) croscopt-
que, p. 39.

3· Examen du récipient) Etamage, 82.

au point de vue de l'hy- Soudure, 83.
giène, page 81. Vernis, 86.
4· Détermination de la valeur alimen-
taire, page a2.
ao Recherche des altérations ct des pro-
duits toxiques, p. 64 et 71.
 -il-

CONSERVES DE VIANDE (Suite)

Recherches. Examens, § 1, 3, 4, ;:;

précédents.
1o Matières azotées ou
azote, page U.
' DOSAGES Conserve 2o Matières grasses,
ET de p. 22.
RECHERCHES viande 3o Matières minérales,
A Dosages.
EFFECTUER incomplète. p. 26.
4° Dosage de l'cau,
p. 17.
5o Matières extractives
(par différence).

CONSERVES DE LÉGUMES

Les conserves égouttées sont ramenées à la caté-

gorie des légumes secs.
de l'azote, p. 14.
de la matière grasse, p. 22.
DOSAGES} L'analyse de l'eau, p. 1.7.
ET comprend de la cellulose, p. 31.
RECHERCHES
A les dosages : des cendres, p. 26.
EFFECTUER des matières extractives (par di!:.
férence).
Voir plan général de l'analyse d'une conserve,
page 12.
 - ·~-
PLAN GÉNÉRAL DE L'ANALYSE D'UNE CONSERVE

l
Aspect.
-' ( Varw . Il
l c avec
1• Examens 0 ucur . l
organoleptique a conserve.
Savcur.
et physique. I'té;tction au tournesol.
:llatièrcs azotées, page H.
ù Dosage des ~ :l~;t,ière~ grasses, pag·cs 13 ct
2
éléments·
1 Des cendres, pages 28 ct -H.
De l'cau, pages -17 ct 4-l.

l
DOSAGES :Il a ti ères extractives (par dil'-
ET
RECHERCHES férc nec) .
A
3° Examen du Etamag·c, page 82.
EFFECTUER récipient au
Soudure, page 83.
point de vue de
Enduit vernissé, page 86.
l'hygiène .
.io Détermination de la valeur alimentaire,

Antiseptiques, page 7L

l
;_; .. Recherches
Métaux toxiques, p. 78-70.
des altérations
Ptomaïnes, page 6-i.
et produits
Appréciation microbienne,
toxiques.
page 69.
 -13-

Il. - ANALYSE DES ÉLÉMENTS

D'UNE CONSERVE DE VIANDE

DÉTERMINATION QUANTITATIVE DE LA TENEUR

EN VIANDE, BOUILLON ET GRAISSE
1. Peser la boîte, (P). .
2. Immerger dans l'cau bouillante, pendant un
quart d'heure.
3. Retirer, essuyer à sec.
4. Percer le couvercle pour l'entrée de l'air.
5. Ouvrir une fente sur le bord opposé.
ü. Laisser couler tout le liquide dans une cnp-
sule tnrée.
PRATIQUE 7 . .Mettre cette capsule au frais, jusqu'à ce que
DE CETTE la graisse soit figée.
DÉTERMINATION 8. Déterminer l'augmentation de poids de la cap-
sule (A).
!). Retirer la graisse figée en masse.
1O. Déterminer l'augmentation de poids de la
capsule (B).
H. Ouvrir la boîte.
12. Retirer la vinnde ct la peser (C).
-13. Essuyer la boîte et ses morceaux, les pe-
ser (D).

. Viande = C.
Bouillon= B.
CALCULS
) Graisse =(A-B)
=
Boite · D.
Comme vérification, ce total doit être égal au
poids de la boîte pleine (P).
OBSERVATIONS )
Conserver les éléments isolés: viande, bouillon,
graisse, boîte, pour les essais divers.
 -14-

III. - EXAMEN DE LA VIANDE

DOSAGE DE L'AZOTE, PROCÉDÉ KJELDAHL MODIFIÉ
1. Constituer un échantillon moyen, par prélève-
ment sur plusi eu rs points de la conserve.
2. Hacher. Faire un mélange bien homogène.
3. Prélever un gramme .
4. Le verser dan s un hallon à fond rond, à long
col de 250 cc., avec 3 gram. de sulfate de po-
tasse et 0 gr. 50 de mercure mesuré avec un
tube capillaire.
Ajouter 20 cc. d'acide sulfurique pur.
5. Le hall on , lé gè rem en t incliné sur une toile
m éta llique, doit èlrc porté avec précaution à
l'éb ullition, sous unr houe à bon tirage.
6. En cas de mou sse abondante, la faire tomber
par. des affusions d'nlcool à 90• versé goutte à
PRATIQUE goutte, sans interrompre le chauffage.
DE 7. Les mousses tombées, continuer l'ébullition,
L'ANALYSE recouvrir l'ouverture du ballon avec un en-
tonnoir it douille taillée en bisea u, jusqu'à
cc que les goulles condensées ne produisent
plus de bruissement cn retombant dans le bal-
lon.
La destruction est lerm inéc, lorsque le liquide
est incolore ou à peine jaune paille (une demi-
heure environ).
8. Ln isscr refroidir, pour étendre la liqueur sul-
furique , avec environ 100 cc. d'eau distillée,
ajoutée mpidement cl en agitant.
!J. Précipiter le mercure, par une solution de mo-
nosulfure de sodiulll, ajoutée tant qu'il y a
préc ipitation et coloration de la liqueur.
Filtrer.
 -Hi-

DOSAGE DE L'AZOTE, PROCÉDÉ KJELDAHL

MODIFIÉ (Suite)
10. Verser Je liquide filtré et les eaux de la\·nge,
dans le ballon de l'appareil Schlœsing.
11. Après refroidissement, ajouter:.
Teinture de tournesol. quelques gouttes.
Lessive de soude q.s.jusqu'àvirage
au bleu.
Lessive de soude en
excès, environ 50 cc.
Pierre ponce calcinée. 4 gr.
Eau distillée. q.s.,jusqu'aux :3j-f.
du ballon.
12 . .Monter l'appareil Schlœsing. Plonger le tube
PRATIQUE
DE effilé dans une fiole conique de 125, contenant
L'ANALYSE . 20 cent. cubes de liqueur normale d'acide sul-
(Suite) furique, colorée en roug·e par Je tournesol.
13. Distiller et arrèter l'opération, quand une
goutte, sortant du tube d'étain, ne colore pas en
bleu le papier de tournesol (environ ·l / 2 heure
d'ébullition).
U. Laver le tube effilé de l'appareil,;\ l'cau dis-
tillée au-dessus de la fiole conique.
15. Titrer la liqueur sulfurique, au moyen de la
liqueur normale de potasse.
16 . .Moins de 20 cent. cubes de liqueur seront né-
cessaires; l'ammoniaque obtenue par distilla-
tion, ayant neutralisé une partie de l'acide.

Les deux liqueurs normales sont équivalentes;

chaque centimètre cube d'acide normal saturé
par l'ammoniaque condensé correspond à O.OH
CALCUL
gram. d'azote.
SiN cent. cubes de potasse ont ncutralisl-. l'acide
restant de la liqueur:
 -16-

DOSAGE DE L'AZOTE, PROCÉDÉ KJELDAHL

MODIFIÉ (Suite)
(20-N) X 1,4
représentera !';note de cent gram.
Il est admis, qu'un gramme d'azote correspondit
CALCUL 6. 2;) gram. de matières azotées; le poids des
(.',"uite) matières azotées de -100 grammes de conserve,
sera donc exprimé par:
(20- N) X O,OH X 6,25 X 100.
Soit (20-N) X H,75.
Le coefficient 6,25 est généralement adopté en
France pour les matièt·cs azotées; cependant
l'expérience a démontré qu'il était un peu fort,
INTER-
PRÉTATION pour la caseine en particulier.
Paycn recommande le chifrrc de G dans ce cas.
Les matières ;notées, multipliées par 0,16, don-
nent la teneur en Azote.
Après l'attaque, étendre l'acide sul l'urique d'cau
distillée; agit· avec précaution, car il sc pro-
duit une brusque élévation de température.
llèpartir la chaleur en agitant le ballon.
Maintenir une température régulière, pendant la
distillation, afin d'éviter des rentrées de liquide
sulfurique, ducs à la diminution de pression.
En fin d'opéra ti on, retirer le t ubc effilé de l'a p-
pareil.
REMARQUES Eteindre.
La ponce pulvérisée doit êtt·c fine et gagner le
fond du ballon, pour favoriser l'ébullition.
La dilata!ion sera d'autantplusfacilc à conduire,
qu'il y aura davantage' de liquide dans le bal-
Ion d'un litre.
Dans le cas d'une forte ascension d'acide, rcti-
t·cr vinmcnt le tube de l'appareil. Le rcmellrc
cusuitc, pour faire dcscendt·c la liiJUCur acide.
Forcer la flamme.
 -1ï-

DOSAGE DE L'EAU ET DE LA MATIÈRE MINÉRALE

L Constituct· un échantillon moyen, pat· prélt;w-

mcnt sur plusieurs points de la conscl'\'c ou dt~
la vinude.
:::! . Hacher, faire un mélange bien homogène.
3. Prélever 20 gram. dans une ca psu le taré•· ;,
fond plat, de 8 centimètres de diamètre (P).
DOSAGE
4. Evaporer au bain-marie d'abord.
DE L'EAU
5. Achever l'évaporation it l'étuve de "r icsoeg~·
à 105°.
6. Placer sous l'exsiccateur.
7. Pt·eodt·c le poids (P').
8. Répéter les opérations, ~ 5, ü, 7, jusqu'it pc-
sées concordantes.

CALCUL (P'-P) X 5 =La teneur en eau llDUI' ccul.

DOSAGE DES Avec la capsule précédente se reportr.r aux opr-

MATIÈRES
I~INÉRALES
rations 2, 3 ... 19° (page 26).

L'incinération de la viande est une opé•·atiun 1<~­

borieuse; elle exige souvent des lavages dpé-
OBSERVA.TIONS
) tés. Les cendres ont un aspect oc•·cux, tlù au
phosphate de fer.

:M .• xGET. - Conserves alimcnl.

 - IH-

1\'. EXAMEN DU BOUILLON

DOSAGE DE L'EXTRAIT SEC

• 1

1. Chauffet· le bouillon obtenu (pag·e 13) it 60• en-

viron.
2. Passer à l'étamine.
:J. Tarer une capsule à incinération, de8 mnl. Je
diamètre (P) .
.i. H.ecueillir 20 IF· de bouillon clai1·.
PRATIQUE
;j, Evaporer au· bain-marie d'abord, jusqu'à con-
DE
l'ANALYSE sistance sirupeuse.
O. Achever l'évaporation à l'étuve de \-\'iesncg:_;- it
10~·.
7. Placer sous cxsiccate ur.
H. Prenrlre le poids de l'extrait.
!J. H.épéter les opérations ~ 6, 7, 8 jusqu'it pesées
concordantes (P').

CALCUL
·\ Composition centésimale du bouillon, en·
1 Extrait sec= (P'-P) X~.

He lever la température de l'étuve (§ 6) non au

thermomètre habituel, mais sur un thermomè-
REMARQUES
tre intérieur, plongeant dans un bain J'huile,
,·,proximité de la cnpsule.
 - 1!1-

DOSAGE DE L'EXTRAIT GÉLATINEUX

L Chaufl'cr le bouillon oiJI•~nu (page J:J) ù liO•

environ.
2. Passet· it l'étamine
3. Pt·élevet• dans un vnse l:u·é, 20 gram. de bouil-
lon clait·, porté it la tcmpét·ature de 25" it 27o.
4. Yerset· ce bouillon, dans un vase it précipité
de J2;) cent. cubes.
5. Peser dans le vase taré devenu liht·e, '100 gram.
d'alcool à 80°.
G. AgitCI·, pout' cnti·aincr les dernières (!·aces de
bouillon.
7. Vct·set• l'ttlcool g·oulle it g·oullc cl agi tet· dou-
PRATIQUE cement le mélange, pout· éviter la ·formation de
DE CETTE
grumeaux volumineux.
ANALYSE
L'alcool doit sedilucrpeu i• peu, dans la solution
aqueuse de bouillon.
8. Recouvrir le récipient ct le maintenir pendant
:U heut·es it 20" environ.
Par le repos:
La gelatine se dépose ainsi •111c les mntièt·cs ex-
tractives .
Les sels restent en dissolution.
!1. Décanter le liquide alcooli<[ue.
-10. Filtrer sur deux fillrcs équilibrés.
11. Faire tomber sur le tiltn~ double la masse
cnsl',·use de gélatine.
 -:W-

DOSAGE DE L'EXTRAIT GÉLATINEUX

-12. Laisser ég·outtcr cl arroser avec quelques

ce nt. cubes d'éther, pour enlndncr l'alcool.
1:1. St'ch<'l' l<'s lill•·cs.it100•.
PRATIQUE
DE CETTE
ANALYSE
1·l .i. ,\près refroidissement sous exsiccateur, peser.
I ;; Répéter les opér11tions § 13 et 14, jusqu'it pc-

I
(.'iuite) s&cs concorda nies.
1ü. Séparer les filtres.
n . Peser la surcharge du filtre intér·ieur (P~).
18. Conserver les solutions filtrées.

CALCUL .
P~ X 5, composition centésimale du boUillon en
extrait.

1
· ·.'·
 ::!1 -

DOSAGE DES PRINCIPES SOLUBLES DANS L'ALCOOL A 80•

RÉACTIF
•
A lcoo 1 a 80 •
l Alcool it !J5o.·
E .. .
'au l 11St1 11 cc.
• 7Ü6 gT.
. 20.i-
·1. Evapo.rcr au bain-mart.·c, dans une capsule de
platine tarée, les solutions alcooliques ayant
ser\"Î au dosag·c de l'extrait gélatineux (page
20, § 18). .
PRATIQUE
· DE CETTE 1 2. Achever la dessiccation it l'étuve, cnti·c 100 ct
1
ANALYSE
3. ~!::ter sous l'exsiccatcur.
4. Pesc1' après refroidissement (P).

1 !J. Répéter les opérations §2, 3,4,juSIJU'à pesées

concordantes.

CALCUL
j 5 X P, composition centésimale des principes
1 du bouillon, solubles dans alcool à 80•.
Extrait gélatineux. ~
REMARQUE Matières solubles Extrait sec.
)
dans alcool à 80•
 Y. - DOSAGE DES MATIÈH.ES GRASSES

1. Tube il l;puisemcnt de2centimètrcsde diamè~

Ire sur 30 de hauteur.
APPAREILS
2. Vase;, dessiccation taré (P).
ET RÉACTIF
Ligroïnc. Sulfate de soude calciné. Carbonate de
soude calciné.
1. Prendre un poids dt;lrrminé(iJ gram.) comme
il est dit page 2G.
2. Pulvériser dans un mortier avec 20 gr. de
1 sulfate de soude anhydre ct 1 gr. de carho-
1 na tc de soude calcin•\.
il. Abandonner le mélange sous une cloche pen-
dant une demi-heure.
4 . .Jeter Ir mélang·e dans le tube it épuisement,
garni d'un tampon de colon hydrophile.
~. Verser HO ou 40 cent. cubes de ligroïnc.
G. Boucher l'ouverture supérieure du tube, avce
un tampon de coton.
ï. Recueillir la ligToïue dans un vase lt dcssieca-
MODE / tion taré {PJ.
OPÉRATOIRE ( 8. Verser de nom·cau, par affusion, jusqu'it ce
'\ ()u'une g;outte de ligroïne,rccucillieitla sortie
du tube, ne laisse aucune trace sur le p:~pier.
fl. Plonger le vase :'t dcssicc:~tion dans l'rau
chaude, renouvelée de temps en temps, jusqu'it
résidu p:ltcux.
(Ec:~rtcr toute flamme, sc reporter aux ohsernt-
tions).
-10. Porter le vase ct son couvercle dans l't;tun•it
10iJ", pour achc1·cr la dessiccation.
11. Hetirer. Déposer dans rxsiccatcui'.
12. Peser après refroidissement.
13. Répéter les opérations~ 8 ri fl just[U':\ pcs,;cs
conrorrl:~ntrs.
 DOSAGE DES MATIÈRES GRASSES (Suit!')

20. (P' - P) = poids de ln matièt·e grasse potu·

CALCUL
l cenlgTam. ·
1. Ne pas oublier, au cours des manipulations,
que la ligroïne est un COiïJS dangel"eur.

j
OBSERVATIONS 2. Opérer l'épuisement dans une hotte.
3. Laver à la lig·roïne la pointe de l'app:treil :"t
\ épuisement, si formation de dépôt gras.

·'

· '' .. .
 TABLEAU SCHÉMATIQUE DE LA COMPOSITION DE QUELQUES CONSERVES
Ba.lla.nd ,.
"\o

·1·
.1•

'• 6o

If

;,

•r
H
•• jo

lf
)0

li

l.o

,r

.
 - 21i-

YI. - DOSAGE DES MATIÈHES 1\'IINI<~RALES

DOSAGE DE LA MATIÈRE MINÉRALE TOTALE

L Constituer uné.~hantillon moycn,

l
- par prélèvements sur divers points
Viande. de la boîte,
2. Hacher finement, ct former un mé-
lange bien homogène.
. \ Incinérer directement l'extrait obtenu
Bom11on. ( page 18) .
PRISE Secs:
DE ' Prélever dans les différents poi'nts de
L'ÉCHANTILLON la masse.
Au natw·el:
Légumes. 1 1. s~~::.ir la boîte, égoutter la con-

2. Constituer un échantillon moyen.

3. Faire au mortier un mélange ho-
1 mogène.

L Tarer une petite ca psu le en porcelaine à fond

( plat, de 8 cm. de diamètre (capsule de Berlin!,
après calcination ct refroidissement sous l'ex-
siccatcur.
2. Déposer la capsule contenant 20 gram. de la
MODE substance à analyser, it l'orifice d'un four à
OPÉRATOIRE incinération.
3. Porter au rouge sombre et chauffer modéré-
ment, pour éviter un dégagement trop brusque
de fumée
Lorsque la matière s'est enflammée, on obtient
une combustion plus régulière, r1u'on actin~ en
diYisant la masse avec un fil de platine.
 -27-

DOSAGE DE LA MATIÈRE MINÉRALE TOTALE (Suit,·)

4. Pousser la capsule au milieu du moufle.
5. Ramener it l'entrée, quand le charbon ne dé-
gage plus de fumée ct qu'il est dc,·cnu hien
friable.
6. Laisse J' refroidir.
7. !\fouiller le charbon avec de l'cau chaude.
8. L'écraser, le réduire en poudre fine, it l'aide
d'une baguette en verre, terminée en disque.
9. Ajouter environ 15 cent. cubes d'cau distillée.
10. Porter à l'ébullition.
11. Décanter ctjcter sur un filtre ne donnànt au-
cune cendre (papier Schleichcr cl Schüll n• 589).
MODE
12. Laver le charbon ct le filtre, jusqu'it cc qu'une
OPÉRATOIRE
(Suite) goutte de la liqueur filtrée n'abandonne au-
cun résidu sur une lame de platine chauffée.
13. Réunir la solution ct les caux de lavag·e,
dans une C{lpsulc tarée.
14. Desséchcrà 10J".
Hi. Peser après refroidissement sous l'cxsic-
cateur (P).
16. Après dessiccation, porter de nouveau au
moufle, la capsule plate contenant le charhon
lavé.
17. Blanchir les cendres.
18. Eteindre le moufle, laisser refroidir.
19 .. Peser après passage sous cxsiccatcur (P').

CALCUL
(P + P') X 5 =Teneur pour cent. en matièl'cs
minérales totales.
1. Ne pas élever la température rlu moufle j~!_::;,.- ..
. ---....... ....
OBSERVA Tl ONS
qu'au rouge vif; l'incinération doit sc lcl'n~~:., ~ l·.
RELATIVES ner au rouge sombre. '~·~'-·
A CETTE 2. E,·iter la formation d'une sco1·ie f,t!S"'rfilc, qnk'J~» \:· ' \
OPÉRATION engloberait les dernières parties fil;?lw\·.H(ll~·' · '~:
cl empêcherait leur combustion. ; ""' <~,-" (:.~ C_:; : ·"'-
' ·., <' \ ' ...
\ ·: 1- •. 1- t .... 1 ~ ~~':.-
','-....
\ -,

~,'-.
o_-,.
\ ;·-;-··
__./,
"</" --- -/
.....---
 DOSAGE DE LA MATIÈRE MINÉRALE TOTALE (Suite)

Lc:ei~veen~I ~~~n~~e:·.~~~~:;~:ttle~t:}~~e:~l\~~~él~~~~:e (~::::

1

I
l

REMARQUE g élatine artificielle), renferment de l'acide

SUR LE phosphorique ct des chlorures, comme cell es
BOUILLON d' un extrait de viande physiologique.
DE CONSERVE 3 pal'ties "d'acide phos-
Proportions relatives. phorique.
1 )
1 pw·tie de chlore.
de l'acide phosphorique.
l
l
1· Dosage. des chlorures.
USAGE
DES CENDRES del'acid·.·e borique.
2. Recherche. du plomb, du cuinc,
\ etc. ·

DOSAGE DU CHLORURE DE SODIUM

Ballon jaugé de :JO cc.
Burette graduée.
MATÉRIEL Acide azotique à 1/ 2.
ET
RÉACTIF
Solution déci-noi·malc d'nzotatc d'nrgeul.
Carb ona te de chaux précipité.
Chromate neutre de pota sse au 1j10.

J. Hcprcndrc les cendres (p. 21: d'une conscrn~,

par l'acide azotique ,;tendu de son volume d'cau.
2 .•\jnntcr 10 ,·, .J:.i c. c. d'ca u bouillante, agitCI'.
;l. Filti'cr sur un filtre saris pli, d1\posé sur un
hallon de :JO cc.
MODE
OPÉRATOIRE ·l, LavCI' la capsule ct le filtre, par des all'usion;;
su cce ssives d'cau distillée, jusr1u'à volume to-
tal de ijO cc. ù la température ordinaii'C .
•\git.cr pour obtenir· l'homogt~ néité .
;j, PI·,qevcr 2::i cc., conserver le surplus pour le
d osag·r dr l';tride phosphorique (pag·e 30).
 - 2D-

DOSAGE DU CHLORURE DE SODIUM (Suite )

6. Neutraliser, en délayant du carbonate de cha ux

chimiquement pur, précipité et délay~.
7. Ajouter II à III gouttes d'une solution de clu·c-
mate neutre de potasse.
MODE
OPÉRATOIRE
8. Verser la solution déci-normale de nitrall'
- (Suite) d'argent, avec une burette gradu~e . jusl]u·,·,
coloration rouge brique, persist~nte apn;s ag·i-
tation.
9. Relever sur la burette le volume de so lutiC>n
titrée employée.
- Soit (n'") Ce volume exprimé en cent . cube,: .
nec X osr ,Oüi'i8~ =chlorure · de sadi u m
CALCUL de 25 cc. soit 10 gr. de conser,-e ,
nec X 0,0585 =chlorure de sodium
de 100 gr. de conserve.
Le chlorur~ de io Normal, correspond il a p:n·-

l
sodium dans tics d'acide phosphoriqu e.
INTER-
la conserve 2• Ajouté, évaluer, en sc bn-
PRÉTATION
de bœuf sant sur la donnée prl-cé-
peut être: dente.
 -:30-

DOSAGE DE l'ACIDE PHOSPHORIQUE

Burelle graduée .

MATÉRIEL
ET
1
. L Solution titrée J'azotate d'ur·anc.
. ~ Acétate de soude. . . . IOO gr.
RÉACTIFS
2. Solution i~citlc acétique cr·istallisé. 50 cc.
!·.au . '1· s. . . . . . . 1000 cc.
1 3. Solution Je ferrocyanure de potassium au 1/ 10.

1. Déposer de place en place, sur une soucoupe

blanche, des goulles de solution de ferr·ocya·
nure de potassium au 1/'10.
2. i\lcllrc les 25 cc. restants de solution ac.itluléc
ct filtrée des cendres (page 28, ~ 5), dans un
\'ase ù précipité.
3. Ajoutct· :
2?) cc. d'cau di"tillée.
:> - de solution acétique d"acétate de soude . .
.J.. Chaull'ct· au hain-marie.
MODE ;). Verser avec une burette graduée, cu agitant
OPÉRATOIRE frétt ucmment, de la solution d' urane, lllCSIII'llltt.
0 gr. 005 (P~-O :;) par cent. cubes.
G. Préle\·er· une goutte de la solution.
La mettre en contact avec une goutte de feno-
cyanur·e.
Si aucune coloration ne se pr·oduit, r épéter les
ophations ~ 5-t.i.
7. Terminer, au moment précis où se révèle la
teinte chamois.
8. Hclever sur la burette, le ,·olume de solution
titrée, soit : n <•· .

\. 1cc= 0 gr. ()();) d'anhytil•id!• JÛIO.~phOI'Î'}IIC (p~,t\")

' uecx 0 - 00::> t.hd:î cc.
CALCUL
1, x
w·c 0 ·- oo;; tic tù gt·. de couscrn~.
n" xo- o:; de 100
 - :H-

VI 1. - DOSAGE DE LA CELLL'LOSE
Pracéde Ba/land.

L Peser 2:S gr. de légumes.

2. Les verser dans une capsule en 11orcdaiut•.
avec 150 cent. cubes d'acide chlorhydrif!UC ;'•
5/ 100.
8. Porter à l'ébullition.
Chercher à divi~er )a 'masse, il l'aide d'111w lm-
guelte de verre terminée en disque .
.l. Maintenir l'ébullition (20 minutes envit·on \ :
agiter jusqu'à transformation complète th• l'tl-
midou, qui ne doit plus sc colorer au contal'l
de l'cau iodée.
il. Jeter après refroidissement la liqueut· bouil-
lante en une fois, sur un filtre sans pli, pt•éa-
lablcment humecté avec de l'eau chaude.
MODE ü. L:~isset• rgoutter, essorct•le filtre.
OPERATOIRE 7. Détacher le résidu; au besoin )a,·cr le tiltn·
uvee de l'eau chaude.
8. Répéter les opérations § 2-3-~J, avct~ le résidu
ct une solution de potasse it 5/ 100.
Agite•· comme précédemment avec une IJaguellt•
de verre; é'·itcr Ioule ca•·honisation sur les
ho•·tls.
!l. Hêpét<w.J 'opération ~:S .
·10. Hiucet• Ja capsulc,;ncc un peu tlt• le~sin~ al-
caline.
Il. Filt.t'CI' les caux de lavage.
1::!. Laver le résidu it l'aide d'une fiole,·, jet,,·,
eau cll!ludc; rnsst·mblct· la cellulose au fnntl
du tillrc Cl rnlenr par lantg·r Ioule trace d'al-
,·nli.
 - :~:!-

DOSAGE DE LA CELLULOSE (Suite)

1:.1. Laisser égoutter.

H. Reprendre le lavage avec de l'alcool ;\ 9tî".
MODE 15. Terminer par u.n peu d'éther.
OPÉRATOIRE '16. Enlev er la cellulose sur une lame de verre
. (Suite) tarée.
17. Peser après dessiccation ct rcfroitlisscmen.t
sons exsiccateur (P). .

CALCUL (PX 4) = Poids de la cellulose pour cent.

 VIII. CONSERVE DE VIANDE DE L'AR\lÉE
Resumé du cahie1· des chm·ges de la guerre .
• 1 r..: Viande bbnchie (bouilli ) . .&JO t<~• k
"' bJ) • 1 -

t:n ;2 Bouillon ~Bo. uil.lo. n \ g-elée. ~200:r •

~
-.::t'
~ QJ
579 gr.
'
200 g-r. ) !\"ra isse · \
. ._ " .._

.... ':"! a pres con-

PRÉPARATION a:> <; • E
~NDUSTRIELLE ~ ~ ccn t.ratl?n •va_pora-
1=: ~ ctt1cgra1s- 11011
~ ~ 1 sa ge. 379 gr.
; Dechets (grai sse de cou,·ertun•, o;;;. al)()në-
i:=: vrosc, tend ons, 75 gr.
Limpide.
Couleur ambrée plus ou moinsfo oc"lt"
Liquéfaction au-dessus de w·· I• JlC U l
Gelée.
1
se relever avec l'appart>il dt'nil,
page 35).
QUALITÉS
REQUISES
Sans germes r·er:ivifiables.
Peinture inoffensive (non plombi-

l fère).
\.

Boîte. Soudures externes. (Tolérance 66 pou r

1 cent de plomb) .·
Capsule de fermeture it l'étain lin.
A) Bouilli bien paré . 800gr.
/ B) Graisse interstitielle, après stéri-
lisati on 2 heures à 118", maximum. 60-
/!.',L'Irait ~ Extra i.t par ~
12/ 100, soit al~o.ol a 8.()<> !6 gr.~)
COMPOSITION 16 <rr. 80 .. Res~du gela-
GJ Gelée " hneux.
.ÉL É M ENTA 1R E
D'UNE BOITE 0 gr. i40 Chlorures )
DE 1 KIL ·
11/atiere.ç physiologi- ( 0 ~r. 1;;;;
au
minerales
maxi-
mum . -1.80 . ques : \
--,SOl(
:100 Acide pbos-~
P = ~sr,82 . 3 P. (
phorique--J
.i.
Eau, par di !Térence .
.1\fANr.n. - Conscn·cs a linl cn t. ...,
 - 3-i-

II. CONSERVES DIVERSES

SAINDQUX
Doit être blanc.
( Légèrem ent grenu.
Consistance ferme.
Complètement soluble dans l'élher (sans eau, ni
matièl·es ell·angr!res II!Ùlf!I"Ules).
QUALITÉS Sans action sur le papi er de tournesol mouillé
PHYSIQUES (mnci.mJre).
\ Former par fusion, lorsqu'i l est de JWépamtion
l·ecente , un liquide limp ide et san s dépôt.
1\'e pas degage1· de mpeurs in·itantes, sous l'action
du feu nu (sans sui( de mouton).
Fondre entre+ 26 et+ 31°.
lAvoir un point de turbidité au-dessous de 30•.

L Introduire 2 ou 3 gram. de saindoux dan s un

tube à essai .
2. Ajouter:
Chloroforme t) cc.
Solution de phosphomolyh-
. da te de so ude. 2 cc.
Acide azotique . qq. gouttes.
RECHERCHE 3. Agiter vigoureusement le mélan ge.
DES 1. Coloration vert éméraude.
GR.AISSES ·1. Couche inférieure
VÉGÉTALES 1
Dans le cas
chlororormiq ue inco-
lore.
2.Sépat·a- 2. Couche supérieure
de graisse
végétale. tion après vert émeraude, virant
repos. au bleu par addition
\ d'a m moniarpiC it sut·-
saturalion.
 - 3;)-

SAINDOUX (Suitr·)

L Faire fondre JO à Hi gram. d'axongt' au bain-

marie, dans une capsule en porcelaine.
2. Ajouter 20 cent. cubes, environ, d'un e sol ut ion
au Jj-10 de potasse, dans alco•JI à 80o, voir for-
mule, page 21.
3. Chauffer au bain-marie, jusqu'à éclaircisse-
ment de la masse. Agiter constamment.
4. Evaporer au bain-marie, jusqu'à consistance
si ru peu se.
RECHERCHE
DU BEURRE 5. Ajouter peu à peu de l'acide sulfurique au
DE COCO Jj-10; après agitation prolongée, la r éaction
doit être franchem ent acide.
G. Continuer de chaufl"er quelques instants.
7. Jeter sur un filtre Berzelius mouillé.
8. Laver les acides gTas précipités.
!l. Les reprendre dao ~; un tube, avec un mélange
d'acide sulfurique et d'alcool absolu.
W. Chauffer.
B. Odeur caractéristique très manifeste d'élhe1·
coccinique, rappelant le coco.

L Un tubcà parois minces (B), de

·!Omm de diamètre, su1· 5 centi-
mètres de hauteur; traversant it
POINT frottements durs, la broche d'un
DE Fl!SION ET
RECHERCHE
flacon à large ouverture (bocal)
DE LA Appareil. pour nitrate d'argent (de O,O.i de
GRAISSE Manget diamètre intérieur).
ANIMALE PAR 2. Un agitateur annulaire.
LE POINT
DE TURBIDITÉ
3. Un thermomètre divi sé en ·t; :;
de degré, desccndan t ... -1 mm du
fond du tube.
 - 3G-

SAINDOUX (Suite)

4. Un siphon, relié au réservoir du

thermomètre, par deux colliers
Appareil.
en caoutchouc, diamètre d'ou-
(Suite)
verture 3mm.
Di !Térence de niveau 7 centimètres.

1. Placer dans (B), un tube en verre de petit dia-

mètre.
2. Charger de graisse, la comprimer pour chas-
ser l'air.
3. Amorcer le siphon, avec de l'huile teintée it
l'orcanette ct fermer provisoirement la grande
POINT branche.
DE FUSION ET 4 Retirer le tube creux.
RECHERCHE 5. Enfoncer le système dans. la masse homogène
DE LA
GRAISSE de graisse; après l'opération enlever les ba-
ANIMALE PAR vures.
LE POINT G. Chauffer très lentement l'cau dn flacon lA).
DE TURBIDITÉ Répartir la chaleur de l'cau par l'agitation ct celle
(Suite) de la graisse, par un mouvement de rotation
du système.
7. Rendre libre la grande branche du siphon,
quand le corps, de l'état pâteux, est sur le point
de devenir liquide.
8. Relever la température de fusion, au moment
où la graisse liquide se siphonne hien.
9. Retirer le siphon, atteindre SO· et éloigner la
source de chaleur.
10. Laisser refroidir la masse liquide restante, et
noter la température du point de turbidité, au
moment de l'apparition d'un léger nuage au
fond du tube.
 -37-

SAINDOUX (Suite)
POINT
DE FUSION ET
Lorsque le point de turbidité est
RECHERCHE supérieur à 29o, ct la remonte
DE LA thermométrique, pendant le re-
GRAISSE Conclusions froidissement, inférieure à '1°4;
ANIMALE PAR on peut,d'après Breuil, conclure
LE POINT
DE TURBIDITÉ
presque sûrement à une addition
(Suite) de suif de mouton ou de bœuf.

RECHERCHE DE LA VASELINE

Assez rarement mélangée au saindou.T.

USAGE Sert souvent de couverture it certaines conserves:
foies gras, Rillette>·, conserves de p01·c, etc.
1. Faire fondre au hain-marie 10 à Hi gram. de
graisse, prélevée à la: surface de la conserve
suspecte.
2. Ajouter 20 cent. cubes environ d'une solution
it 1/10 de potasse dans alcool à 80°.
3. Continuer l'échauffement et agiter constam-
MODE ment pendant une demi-heure.
OPÉRATOIRE 4. Evaporer jusqu'à consistance sirupeuse.
5. Laisser refroidir.
6. Ajouter de l'eau distillée froide.
7. Filtrer sur filtre mouillé
8. Caractériser la vaseline insoluble, par ses pi"O-
priétés chimiques négatives et son point de fu-
sion, compris entre+ 30o ct+ 43o.
 - 3R-

RECHERCHE DES SUBSTANCES ÉTRANGÈRES

Relever la marque du saindoux sur les lJaqucts,
seaux, firkins, tierçons non ouverts.
Amour.
Sont Jean Crozet (marque étoile).
annoncées Chabertync.
RECHERCHE
DES GRAISSES
pures Fowler.
VÉGÉTALES les marques: Karolus.
PAR Wilcox.
L'EXAMEN
DE LA
Anderson.
Sont
MARQUE DE Comète.
déclarées
PROVENANCE Fairbant.
mélangées de
Probcaty et Cie.
graisses
Royal-Lily.
végétales
Swift.
les
Vail Brothers .
marques:
Marque (ancre).

~Borates, p. 71.
1• Anti-
(Formol, p. 72.
septiques.
Bisulfite, p. 76.
2o Emul- Caséatc d'ammo-
sion- niaque. Graisse in-
nants Alun. complètement
RECHERCHE DES soluble
permettant Chaux.
FALSIFICATIONS .
PAR DES
addition Chlorure de so- dans éther .
AGENTS d'cau. dium.
Les subs-
tances
Potasse. minérales
3• Blan-
Carbonates alea- se
chiment. lins. retrou,·cnt
dans les
cendres .
 ~- 39-

R,ECHERCHE DES SUBSTANCES ÉTRANGÈRES (Suite)

Stéarates, oléates, plombiques,

l
toxiqu es, , en formation dans les
i• Plomb . poteries vern issées au composé
RECHERCHE de plomb fusible, page 86.
DES
MÉTAUX R echerche, page 86.
TOXIQUES Stéarate métallique dans les vases

2' Cuivre.
l de cuivre.
(Colo1·ation bleue de la g1•aisse,
. traitee par de l'ammoniaque).

Fig. 3. - Caractères rnicro.sco piques des acides gras : 1, sui!' ri e

mouton; 2, suif de veau; 3, axonge; 4, suif de bœuf, d'après une
photog't•aph ie de Parl é ct Dubois.
 - 40-

RECHERCHE DES SUBSTANCES ÉTRANGÈRES (Suite)

Ecraser une trace de saindoux entre deux la-

melles.
Axonge, sc montre en fines aiguilles cristallisées,
réunies par groupe de 3 ou 4 (fig. 3).
1.lluiles, reconnaissables au grand
nombre de gouttelettes entre les
cristaux.
EXAMEN DU 2. Amidons, caractérisés par leur
SAINDOUX AU hile, colorés en bleu par l'iode.
JVIICROSCOPE 3. Eau, gouttelettes entre les cris-
Matières
étrangères taux, volatiles par la chaleur.
4. Cltloi'U1'e de ,çodium, cristaux
cubiques (assez fréquent).
;;, Substances él7•angères, plâtre,
craie (rares).
ti. Pm·asites \ Cysticerque. ( pages
1 (rares). i Trychine. \ 62-63

ANALYSE D'UNE CONSERVE DE LAIT

1.. Analyse lCouleur .

organoleptique Saveur.
et Odeu~ ·
examen Réactions au tournesol.
physique. Examen au microscope.
Eau.
COMPREND
Extrait.
2. Dosage Cendres.
des Matière grasse.
éléments. Lactose.
Sucre.
' Caséine {par différence).
 -41-

ANALYSE D'UNE CONSERVE DE LAIT (Suite)

3. Examen de la valeur alimentaire, page :12.

4. Recherche Plomb.
des antisep- Cuivre.
tiques et des Borate de soude.
métaux toxi- Carbonate de soude.
COMPREND
ques, page Formol.
7-1. Saccharine.
5. Examen
, . . du) Et amage.
recipient, 8 d
ou ure.
page 81 .

DOSAGE DE L'EXTRAIT, DE L'EAU, DES CENDRES

-1. Diluer le contenu d'une boîte, aussi parfaite-

ment que possible, pour obtenir en volume une
solution au -1/-10.
2. Prélever 10 cent. cubes.
DOSAGE 3. Les verser dans une capsule à incinération iL
DE L'EXTRAIT
SEC ET
fond plat, de G centimètres de diamètre, préa-
DE L'EAU lablement tarée (P).
4. Evaporer au bain-marie, jusqu'à pesées con-
cordantes.
a. Porter sous J'exsiccatcur.
6. Prendre le poids (P').
7. Porter à l'entrée du moufle à incinération.
8. Briser le charbon.
DOSAGE 9. •Blanchir les cendres au rouge sombre.
DES CENDRES
-10. Laisser refroidir.
1 L Porter sous l'exsiccateur.
-12. Peser (P").
 DOSAGE DE L'EXTRAIT, DE L'EAU, DES CENDRES (Suite)

1.. Poids de l'ex/mil pou1· cent= 100 (P'-P).

CALCULS 2. Tenew· en eau = [P'- (P+ ·! )] 100.
3. Poids rte.~ cenrl1·es = 100 (P" - P).

1. L'ex1rait obtenu , ne doit donner aucune colo-

rÙion avec l'eau iodée (amidon-dextrine).
2. Le!' cend1'es du lait, contiennent normalement
une. faible quantité de sels alcalins, toujours
inférieure à 1 gramme.
OBSERVATIONS
Un dosage alcalimétrique, caractériserait une
addition de carbonate de soude, en tenant
compte de la concentration du lait.
Les cenrl1·e.~ ne doivent pas fail ·e ef!e1•ve.~cence avec
les acide.ç .·

DOSAGE DU BEURRE
ll!éthode Lecmnte.

Sulfàte de s;mde anhydre, par· calcination.

RÉACTIFS Carbpnate de sou(\e anhydre, par calcination.
Ether a?hydre.

Tube en verre effilé, long de Om,20, large de

APPAREIL

l Om,03, muni iL l'intérieur vers sa pointe, d'un

fort tampon de coton hydrophile, recouvert de
2 à 3 gr· .. de sulfate de soude anhydre; le tout
lavé à l'éther.

''
 - 43''-'--

DOSAGEDU BEURRE (Suite)

1. Diluer le contenu d'une boite de consei·,·e.

aussi parfaitement que possible, pour obtenir
en ;olume une solution au ·1/·10.
2. Pulvériser finement dans un mortier sec, un
mélang·e de 20 gr. de sulfate de soude auh.nh·e
et de f gr. de carbonate de soude.
3. Ajouter JO cc. de lait étendu, page4I, préle,·és
après agitation.
4. Triturer, pour obtenir. une masse homogène.
5. Abandonner le tout sous cloche, pendant une
demi-heure.
6. Placerla poudre composée dans l'appan•il.
7. Laver le mortier, avec une. petite quantité <le
sulfate de soude anhydre.
MODE 8. Epuiser par de l'éther.
OPÉRATOIRE
9. Recueillir dans un vase à (Iessiccation tan:
. (P).
10. Continuer les affusions d'éther, jus<lu'it ce
qu'une goutte de ce liquide ne tache pl us Je
papier à sa sortie.
1L Plonger le vase it dessiccation dans de l'cau
chaude, renouvelée de temps à autre, jusqu':\
résidu pâteux .
.12. Porter le vase et son com·ercle it l'étuve :'t
105o, pour achever la dessiccation.
13. Retirer, déposer dans exsiccateur.
1.4. Peser après refroidissement.
1.5. Répéter les opérations§ 1.2 et 13, jusqu'it pe-
sées concordantes (P'). ..
Rapporter le poids de la matièJ·c gras~c it 100 gr.
CALCUL de conserve, par la formule :
100 (P'- P).
OBSERVATION Sc reporter à la page 23.
 -44-

DOSAGE DE LA LACTOSE

Ballon jaugé de 1100 cc.

Burette graduée en 1/10 de c. c.
Acide acétique.
AP?AREILS Liqueur de Fehling dont 1 cc. mesure (t) de glu-
ET RÉACTIFS
co se
Soit t X 1,27 =lactose anhydre.
tXL27X19 .
ou =lactose hydratee.
20
1. Prélever -10 gr. de lait concentré, ou 100 cc.
de la solution ·!,page 43.
2. Les verser dans un ballon de 1100 cc.
3. Ajouter V à VI gouttes d'acide acétique.
4. Compléter le volume à 1100 c. c., avec de l'cau
distillée.
11. Agiter, filtrer.
MODE 6. Garnir une burette graduée.
OPÉRATOIRE 7. Introduire 11 cc. de liqueur de Fehling, dans
un tube à essai.
8.Porter la liqueur bleue à l'ébullition.
9. Verser le liquide filtré peu à peu, avec pré-
caution. sans interrompre l'ébullition, au
moyen de la burette, jusqu'à décoloration de
la liqueur cuivrique.
10. Relever le nom-bre de cent. cubes employés (n).

11XtX1,27X1100

l
Lactose de 10 de lait= _.:.~~_:___;~­
CALCUL
n
:J X t X -1,27X BOO X H}
Lactose de -100 de lait=__;~_:_..:...._.:.___:.....:__:.....:._
n
3171>0;-.(t
Il
 -45-

DOSAGE DE LA LACTOSE (Suite)

5X tX1,27X:JOOOX 1!l

l
Lactoseltydratéedelait=
20
Xn .
CALCUL
(Suite) 30162,:JX t
n
1 Un litre de lait ordinaire renferme de 50 it 52 gr.
OBSERVATION / de lactose.

DOSAGE DU SUCRE

Burette graduée en 1/10 de cent. cubes.

Ball.m jaugé de 100 cc.
APPAREILS Ballon de 100 cc. environ.
ET RÉACTIFS Acide chlorhydrique pur.
Liqueur de Fehling d~nt 1 cc. mesure (t) de g·lu-
cose.
1. Verser dans le ballon de 100 cc., !':i cc. du fil-
tratum précédent (page 44, 4').
2. Ajouter X gouttes d'acide chlorhydrique pur.
3. Porter au bain-marie, pendant 25 ou 30 mi-
nutes.
4. Refroidir à la température ambiante.
5. Compléter le volume à 100 cc.
MODE 6. Agiter pour rendre le mélange homogène.
OPÉRATOIRE 7. Intrt•duire 10 cc. de liqueur de Fehling, dans
un petit ballon de 100.
8. Porter la liqueur bleue à l'ébullition.
9. Sans interrompre l'ébullition, verser le liquide
peu à peu, avec précaution, au ·moyen de la
burette, jusqu'à décolora ti on de la liquem·
cuivrique.
10. Relever le nombre de cent. cubes (n').
 -46-

DOSAGE DU SUCRE (Suite)

Saccharose contenue dans ces n cc. =

5 cc. (n-n' ) X tX 0,95
1!
CALCUL
Saccharose contenue dans -100 de lait =
5 cc. X t X 0,95 X (n-n') X 500X 10
nXn'

( La présence du sucre peut ~tre reconnue en c\·a-

OBSERVATION
' porant à siccité le sérum obtenu, 5, page H, ct
) séparant à l'aide de l'alcool à so·. le sucre des
( autres matières qui forment le résidu.

BISCUITERIE ET PATES ALIMENTAIRES

1· Ex_amen l Couleur.
Saveur.
physique : Où
eur.
1. Matières azotées, p. 16.
<> n· 2. Matières grasses, p. 22.
•. osage
ANALYSE 2. Cendres, p. 26.
COMPREND: d es
, , 4. Ccli ulose, p. 31.
e1ements. " E •
"· • au, p. 1. 7 • •

\ 6. Mat. extractives par dilfércnce.

3. Recherche)
des Moisissures.
altérations.
 47 -

ALTÉRATIONS 'DES PA TES ALIMENTAIRES.

PAR LES MOISISSURES . .

Les princ ip a les moisissures qui sc développ ent à. la faveu r J e

l' humidité sont:
Le Mucor mucedo (fig . 4) .
L e Thamnidium elegans (fig. 5).
Le Rhizopus nigricans (fig. 6) .
L'Aspergillus glaucus (fig. 7).
L e Penicillium glaucum (fig. 8).
; '
1 •

~
-~,
Çl
tl) '
0

a.
'3
1

Fig. 4. Jlfuco1· mucedo · 1, portion du tb alle a 1rec lube sporangifèr e

ii. sporange mùr (a), un il .sporangè j cune'.(b) et un n'ayant pas en-
co re diiTét·encié son spo t·a nge (c) . 2, co lum ell e d'u n sporange rompu
aùtout· de laque ll e se trouvent encore quelqu es spores , 3, spo t·es ger-
rnanl.
 - 48 -

ALTÉRATIONS DES PATES ALIMENTAIRES

PAR LES MOISISSURES (Suite)

. Fig. 5. - 1'/tamnidium elegans. 1, a ù cd, uspects divct·s des· fru c-

lifications. 2, rameaux: dicbotom es avec petits sporanges.
 - 49 -

ALTÉRATIONS DES PA TES ALIMENTAIRES (Suite)

@~ @
®~@

Fi g . G. - Rhizopus niiJI'icans. - i. Asp ect du thall e. :?, Louquct de

.:pot·an gcs dont un se ul est complet. 3, spores iso lées .

l(j b
a.

l'i g . 7 . - A .~Jl C I'{Jilltts glaucus. a. fil :unc:ll s pc11·ifë·t·c, ''• · !·ores do nt

un e es t en germination.
1\IAl\GET. - Conscn·cs aliment. i
 - 50 -

ALTÉRATIONS DES PA TES ALIMENTAIRES (Sui te) )

Fi g. 8. - Penicillium !Jlaucum. a, fil ame nt sporifère av ec ses spo-

res; b, filam ent dépourvu de se's spores; c, spores dans un germ e.
 - :Jl-

ANALYSE DES FROMAGES

1. Examen
organo-
l
Couleur.
Saveur.
leptique. Odeur.
2. Examen au microscope (voir plus bas).
1. ;\Iatières azotées.l H
L'ANALYSE
(Caséine). p. ·
COMPREND:
3. Dosage 2. i\latières grasses, p. 22 ct -i2.
des 3. Eau, p. -17.
éléments. -i. Cendres, p. 26 ct -il.
5. Matières extractives par tlifl'é-
renee.

f. La falsification la plus commune est l'addition

de (écule ou de mie de pain.
EXAMEN \ Ecraser une trace de fromage entre deux lamelles.
AU ' Dégraisser la préparation à la ligroïne.
MICROSCOPE Ajouter, après évaporation à l'air, une gaulle

1 d'eau iodée.
Coloration bleue due it l'amidon.
 - fj2-

III.-- DÉrrERMINATION DE LA VALEUR

ALIMENTAIRE
VALEUR DES RATIONS
L'alimentation
est constituée
l1. Illatie1'es a!:otées.
~ Matières gras-
par les 2. 1lfatières ses.
pr~ncipes hydrocm·bonées. Hydrates de
suivants : carbone.
Les physiologistes sont d'accord, pour attribuer
it la ration normale de l'homme, deux sortes
d'aliments :
1° Des aliments azotés ou aliments de substancf',
utiles it l'entretien de la machine humaine,
it réparer l'u.mre de la vie. .
2° Des aliments hydrocarburés ou aliments dt'
{OI'Ce, destinés au lmt•ail.
Le taux de la ration, doit par conséquent varier
RATION
PHYSIOLOGIQUE comme le lravail.
On admet donc deux sortes de ration normale :
L l\fatic\rcs azotées. 120 gr.
Soit : Azote 19 gr. 20
Huile.
2. Cmisses.
~
1)6 gr. Beurre.
Axonge. Matières
Amidon . hydro-
3. ffydmfes aOO _ D~xtrine . carbonées.
de cm·bone ) Fecule.
Sucres.
II . Ration
de travail 1. Matières a!:olées 130 gr·.
ordinaire 2. Alatières gmsses. 100
composée 3. Hydmtes de carbone 500 -
de:
 VALEUR DES RATIONS (Suite)

Le rapport des matières azotées aux matières hy-

drocarbonées, sc trouve ètrc ainsi (très appro-
ximativement) :
·l
D'entretien ,
Dans la 46
ration. ·l
) De travail 5 .

RATION Kœnig· assigne les coefficients sui-

PHYSIOLOGIQUE vants aux différentes substances:
(Suite) Matières azotées . 5
Coet'fic i~nts Matières grasses . 3
Valeur adoptes. ) Hydrates de car-
nutritive. bone . . . . 1
D'où la facilité de déterminer la va-
lem· nutt·itivedcs divers élémcn ts,
en sc reportant au tableau sché-
matique (pages 8 et 24).

RATION JOURNALIÈRE D'ENTRETIEN

Supposons un pain de ·l kil., dont la composition
serait la suivante :
Matières azotées. 90 gr.
Co~posi- Matières gl'asses. 6 -
t1on ) Hydrates de car-
COMPOSITION chimique. boue . . . • 499
Cc pain représenterait donc en unités nutritives:
. , ~ Matières azotées 90 X 5 = 450 ) soit
Umtes
. . ..
Mat~eres grasses GX3 =·
nutnttves; Hyù. ùe car b one .i!J9X ·1 = ·i""
l
l"o 967
"" uu1.1es.
•

Si l'on sc J'CJlOI'te i1 la ration physiologique inùi-

t,t.tl' rlt:s !.;;ut, en obtiendra:
 ''!.
- D-1-

RATION JOURNALIÈRE (Suite)

Ration ) Matières azotées 120X 5=600 ) soit

d'entre- =
Matières grasses 56 X 3 1(i8 \ 12Gl:>
tien . Hyd. de carbone 500 = 500 ; unités .
En appliquant cette donnée au pain, nous trou-
Yons que la ration alimentaire d'entretien est
représentée par:
126R 268
x= W-10 + 18 + 499) =
967 = 1 kil. 31 ·1 gr. tir
COMPOSITION
pain.
(Suite)
ella ration de travail par :
1450
x = 967 = 1 kil. 482.
Le rapport de ces deux chiffres est exprimé pa1'
1.13.
La mtion d'entretien, multipliée par le coef{icien t
\ 1.13, donne le taux de la mtion· de t1'avail Q7•di-
naire.

VALEUR NUTRITIVE DES ALIMENTS

AYec le prix des denrées, l'Econome chargé t!e

J'entretien d'une collectivité, pourrait établir un
barème d'après le tableau suivant. Ce barême ,
OBSERVATION indiquerait la quantité de chaque substance
alimentaire, correspondant à la ration physio-
logique d'entretien d'un homme de poids
moyen, avec en regard le prix de l'unité.
 VALEUR NUTRITIVE DES ALIMENTS (Suite)

G
~

.:: C'" l'RIX 1

ALIMENTS E l\I P L 0 Y Jt S ------------·
I
0
:;::; ùu de la
d
~
kil. ration
=-
--- - --
kil.

Conserves
~ Légom'") '""'""'
Petits po1s ·. f 100
3 '
))
))

))

de la · Aux haricots. 0 680 )) ))

guerre
1 ,
1 otages
National
A b '"'"''". . . 0
Purée de lég um. 0
0 475
620
6-iO
))

))
))

))

))

de Bill a ncourt. . 0 630 "

)) ))

C o nserve de -
viande 0 700 )) ))

TABLEAU Harengs fumés . 0 820 )) ))

TARIF 1 Morue salée·. 0 6(\0 )) ))

DES ""'"'"' 1 Sardine. 0 840 )) ))

ÉQUIVALENTS
NUTRITIFS ' Thon ;, l'huile 0 lil~O )) ))

1
C.cott"
Choux '"'''"'"·
rommP.S de terre ))
))
1
0
1
230
!:190
160
))

))

))
))

))

))

llarir.ots mli )) 0 8.40 )) ))

Conserves 5
Léuumcs Càp~es · · Il ))

du
commerce " 1H"'"" '"" •"
naturel . . . tl 600
Petits poi s au
)) ))

naturel . . 4 2:10 )) ))

Choucroute . . 5 !JOO )) ))

1
1
Fo..Oom l
Pain de gucnc . 0 920
Pain de fantaisi e ·1 370
Riz.
Tapioca
0 !)90
-1 390
"
))

))

))
))

))

))

))
 -56-

VALEUR NUTRITIVE DES ALIMENTS (.'iuib!)

En pratique dans l'économie, le coeflicit?nt d'ab-

sorption varie lég·èl'emcnt.
Le maximum Lie produits utilisés a lieu, lorsque
les rations sont mixtes; tl'où la nécessité de
changer les mcnus,dc former des portions com-
posées de matières animales ct vég·étales, pour
obtcni1· une alimentation approchant du rap-
CONCLUSIONS -1
port idéal _ dontnousa,•ons padé (pagC::i3).
46
Hema•·quons, que tlans cc tableau sont consignés
les résultats de l'alimentation physiologique
ou d'entretien, qui, dans son application, doit
nécessairement varier avec les conditions dP.
la vic. Ainsi, ccrtll ins physiologistes doublent
la ration J'cnll•r.ticn, pour obtcni•· la l'a/ion dt!
· tmvail {o,.,·J.
 IV.- ALTÉRArriON DES CONSERVES
CARNÉES
CAUSES ET SIGNES D'ALTÉRATION
' -1. Maladies des animaux.
2. Altération survenue avant ou: pendant les
opérations de la mise en conserve.
CAUSES
3. Gélatinisation ) Couenne, peaux, os, produits
artificielle. 1 d'équarrissage .
.f.. Stérilisation imparfaite.
A) Agents \ Aérobies
~

!
OU Ù J'état SJ>OI'UJé.
infectieux. l anaérobies.
Ptomaïnes.
CAUSI!S
ET EFFETS
B) El~mentsl
toxiques
organique. l Toxines.
Plomb.
( d'origine. minérale.
)
Cuivre.
Antiseptiques.
-1 . Bombage des surfaces plaurs,
inéductible it la. pression ex-
térieure (Été 10 joww).
( 2 Poussée de gaz putrides i1
l'ouverture sous l'eau (les
deux caractères sont les indi-
ces irrécusables d'une œuvre

SIGNES
DE
1 bactérienne (anérobies) ils
proviennent d'une .•tél'ilisa-

L'ALTÉRATION 1 Positifs. Ûon dé(ectueus~.

L Odeur putride.
2. Aspect larvé de la conserve.
3. Viande flasque .
.j.. Réaction alcaline ;~u tour-
nesol.
(Exception faite pour les con-
serves de lait).
 - 08-

CAUSES ET SIGNES D'ALTÉRATION (Suite)

-! .Soudures doublées, provenant

d'une conserve ,reconnue fui-
fée et •·épm·ëe.
2. Deux ouvertures soudées,
Deuxième point de soudure, pra-
tiqué sur la boite avariée
après échappement des gaz.
Cette fraude a pour but de lui
rendre J'aspect requis.
De pré- 3, Boite Flocheuse.
somption. Le fond de ces boîtes n'est ni
convexe, ni eoncavc, il eède
alternativement sous. la pres-

SIGNES DE
l'ALTÉRATION
j'S u i ii"J
, ~
j
i
~
l1
sion des doigts.
i . Gelée blanehe, visqueuse,
brune ou louche.
2. Odeur de relent.
3. Graisse saponifiée.
-i. Yiande sans consistance.
[ L Certaines spores, non détruites
par la stérilisation, peuyent con-
serrer leur nocivité.
2. Ptomai11es •·estées to.l'iques fiJW~.<
stël·ili.~ation.
\
i. Plomb, pro,·enant
} de l'étamage et des
Béant.
soudures du réei-
3. Par des picot.
métaux 2. Cuine.
toxit1ues. Dose exagerée dnns
le reverdissag·e.
3. Protlnits antisep-
tiques.
 RECHERCHES BIOLOGIQUES ET TOXICOLOGIQUES

1. Examens physi-1 i. De la gelée.

que et biologique/ 2. Des muscles.
2. Recherche des 1 L Rechei'Che chimiqul'.
Ptomaïnes. Î ~- - par inoculation.
COMPRENNENT
i
3. Recherche des Plomb.
métaux toxiques et Cuivre.
des antiseptiques. Formol et borates, etc.
4. Recherche bactériologique sommaire.

Les conserves végétales, ne contiennent que t.rès

rarement des ptomaïnes.
Très peu d'accidents ont été provoqués par des
OBSERVATIONS
conserves de légumes avariés.
Le bombage des boîtes, provient du dévcloJ•pe-
mcnt des ferments acidifiallts.
 60 ~

EXAMEN MICROSCOPIQUE DE LA GÉLATINE

L Plonger la boite au bain-marie, pendant ·l j t

heure.
2. Flamber le couvercle.
3. Le traverser avec un poinçon flambé.
4. Aspirer la gélatine surnagcante, it l'a ide
J ' une pipette stérilisée.
;). Faire un léger frottis, sur une lame Je verre
PRATIQUE l propre
DE L'EXAMEN 6. Sécher la préparation avec précaution, sur la
flamme d'une lampe à alcool.
7. Colorer, avec une solution aqueuse de bleu de
méthylène au ·lj-100.
8. Laver à l'eau distillée.
!). Sécher.
10. Ajouter une goutte d'huile de cèdre.
H. Examiner avec un objectif à immersion.

1. Si absence de bactéries, con.çeJ•ve tres bonne.

2. Si quelques bactéries .
éparses, conserve douteuse.
CONCLUSIONS
3. Si grand nombre de bac-
téries dans toute la pré-
paration, conserve dangereu.çe,
 - 61 -

EXAMEN MICROSCOPIQUE DES MUSCLES

ET DE LA GRAISSE
1. Ouvrir la boîte.
2. Retirer un morceau.
3. Le tt·ancherau moyen d'un co uteair flamb é.
PRISE 4. Prélever une parcelle, au cœur dans le sen
D'ESSAI de fibres, à l'aide d' un scalpel.
!'> . Dissocier ~ur une lame de Yerre, en fibrilles
aussi mincesque possible.
6. Examiner au microscope.
1. Les fibres saines (fig. 9) possè-
dent la double .stria ti on (fu)
avec noyaux (n).
1. Fibres 2. Les fibres altfh·ees (fig. 9) par
EXAMEN musculaires une maladie infectieuse, pré-
AU
MICROSCOPE
oc. 1 sentent la dégénérescence grai s-
OG. 7 Nachet seuse ou vitreuse et n'ont plu s
la double striation. L'élément
musculaire a disparu ella fibre
parait variqueuse (Fa).

Fig . n. - Fibres mu sculait·cs .

f'n, douLle striation; n, no yaux ; {a, fibt·c paraissa nt 1·arique u c.
 - 62-

EXAMEN MICROSCOPIQUE DES MUSCLES (Suite.

1. De.~ t1·ichines.
Se rencontre dans l es muscl es,
EXAMEN II. Recher- dans les masses gra isseuses el ·
AU che des para- dans le lard (fig. 10) .
·MICROSCOPE Kys te libre, transparenl,ovala i1·e,
(Suite) sites G= 90.
contenant un e lame roul ée en
s pirale (fig! '11). Diam ètres
.' 40mmj 25mm ,

o.

Fig. iO . -Trichine enky we dan Fig. iL - K te provenant du

une masse adipeu e. ti u adipeux et contenant une
tt·ichine enro uille.
 -63-

EXAMEN MICROSCOP.I.QUE DES MUSCLES (Suite)

2. Des cystice1·ques .
Se rencontrent dans la ladrerie
EXAMEN · du porc, dans la ladrerie tlu
II. Recher-
AU bœuf.
M. CROSCOPE
che des para-
Vésicules ovoïdes, opalescentes,
(Suite) sites G= 90.
nacrées (fig·. 12).
Hile à l'entrecroisem ent des dia-
mètres.

Fig. 12 . - Cysli cc rcus ccllulo·. œ, do.n s la. vio.nd c du porc .

•
 - G4-

PTOMÂÎNES

1. La viande sur pied, peut f:tre

contaminée par des leucomaï-
nes, provenant du surmenage.
2. Par les bacilles :
De l'entérite.
De la météorisa ti on.
De la morve.
Du typhus.
1. Avant ou Du charbon.
pendant la De la pneumonie infec-
mise en tieuse.
conserve. Des affections pyohém i-
ques ou septicémiques,
etc.
DÉVELOPPEMENT
DES Elles contiennent alors des to:ci-
PTOMAÏNES nes, se conservent mal et don-
nent rapidement naissance it
des ptomaïnes qui se dévelop-
pent pendant la manipulation .
:3. Le poisson peut parvenir altérP.

La température de stérilisation

2. En boite.

:1. Avec le
l it laquelle la conserve est sou-
mise, tue la plupart des micro-
bes et des toxi-albumines, mais
ne détruit pas les ptomaïne.~.
La fermentation des anaérobies
continue, si la stérilisation n'a
temps.
) pas été parfaite.
Les aérobies sommeillent.
 - li3

PTOMAÏNES (Suite)

3. Avec le
temps .
heure, ren{e1·maient encore des
DÉVELOPPEMENT germe.~recicifiables, dans la pl'o-
DES portion d e 70 à 80 poul' 100. »
PTOMAÏNES
(Suite) . Ou peul poser comme règle, que
dans lous les cas d'i ntoxica-
tion alimentaire pl'éco,ce, il est
Conclusions. nécessaire de f<iire la recher-
che des ptomaïnes to<rjours to-
xiques, quelle que soill'origine
du poison.

RECHERCHE CHIMIQUE DES PTOMAiN'::S

TI'Ompe à eau.
Cornue et ballon tubulés ajustés il l'émeri.
APPAREILS Acide chlorhydri<JUe.
ET Alcool absolu.
RÉACTIFS Acide tartri<Jue 2 granl.
Solution.
l
Alcool it 9ti 0 •
Réactifs généraux des alcaloïdes.
101)0 cc.

1. Constituer un échantillon moyen, par prélè-

vement sur plusieurs points de la co nserve.
MODE 2. Divise r finement, avec des înstrum e nts lavés
OPÉRATOIRE ·
à l'eau bouillante .
· 3. Ajoute r 2 volumes de la solutio:1 alcoolique
d'acid e tartrique .
.MA:>~GET. - Consen·cs t.limcnt.
,. ..
 - 66 --

RECHERCHE CHIMIQUE DES PTOMAINES (Suite)

4. Abandonner 24 heures.
;l. Filtrer au papier mouillé.
6. Monter au bain-marie, la cornue et le ballou
tubulé.
Introduire le liquide filtré.
Fermer la tubulure de la cornue, par un bouchon
portant un thermomètre.
Mettre la tubulure du ballon, en communication
avec la trompe à faire le vide.
7. Distiller, à une température ne dépassant pas.
35° ou 40°, jusqu'à résidu sirupeux.
8. Epuiser le résidu sirupeux it froid, par de-
l'alcool à 91\ 0 (2 volumes).
9. Filtrer au papier mouillé.
10. Répétc1• l'opération § 7 avec cette solution.
MODE
OPÉRATOIRE
H. Epuiser le résidu sirupeux, avec de l'cau dis-
(Suite) tillée (2 volumes).
12. S'assurer que la solution aqueuse est encore-
acide, sinon ajouter une solution concentrée
d'acide tartrique.
13. Filtrer au papier mouillé ct recueillir dans.
un entonnoir fermé i1 séparation.
14. Agiter avec de l'éther.
15. Après repos, décanter la solution aqueuse,.
conserver l'éther.
16. Ajouter à la solution aqueuse, un petit excès.
de carbonate de soude ct la traiter à nouveau
dans le mème entonnoir, par de l'éther.
17. Décanter, pour recueillir l'éther.
18. Réunir ct concentrer par évaporation spon-
tanée, les solutions éthérées~ 15 et 17.
1!!. !\lettre à part une petite portion du résidu.
(expérience physiologique).
 - 67-

RECHERCHE CHIMIQUE DES PTOMAÏNES (Suite)

20. Agiter l'autre portion, dans l'entonnoir à sé-

paration, par de l'acide chlorhydrique au .f/20
en léger excès. Soutirer la solution aqueuse
acide.
21. La soumettre, dans un verre de montre, à
MODE
OPÉRATOIRE
l'action des réactifs génél-aux des alcaloïdes.
(Suite)
Tanin.
Réactifs Chlorure de platine.
des Phospho-molybdate de soude.
alcaloïdes. Réactif de Mayer.
Réactif de Ness! er, etc.

Dans le cours de la recherche, la présence des

. ptomaïnes peut se pressentir par :
L (Opération 9) :

REMARQUES
1 Coloration verdâtre de la solution aqueuse.
1 2 [Opération 16) :
. Odeur pénétrante de relent, par le carbonate
de soude.
3. (Opérations 15 et :17) :
1 Coloration verdâtre des ·solutions éthérées.
 - G8-

RECHERCHE PHYSIOLOGIQUE DES PTOMAÏNES

PAR INOCULATION
1. Reprendre le résidu 19 (page GG), par G ou
8 cent. cubes d'acide chlorhydrique au 1j4.
PRÉPARATION 2. Neutraliser, sur papier de tournesol, une par-
DE L'INJECTION tic de l'excès d'acide par une solution de soude
HYPODERMIQUE pure au '1 / 3.
2. Porter au bain-marie quelques instants.
4. Filtrer it froid sur papier mouillé.

1. Prendre un cobaye, forcer l'immobilisation

par un aide.
2. Faire un gros pli cutané, en pin!;ant la peau
lâche entre le pouce et l'index de la main gau-
che .
3. Injecter, dans le tissu cellulaire, deux centi-
PRATIQUE mètres cubes de la solution filtrée.
DE 4. Attendre dix minutes.
L'INOCULATION
SOUS-CUTANÉE 5. Si absence de: troubles nerveux, répéter l'opé-
ration ~ 3 avec le reste de la solution.
Les précautions antiseptir1ues
usitées sont inutiles, les phé-
Remarque. nomènes d'intoxication sc ma-
~ifestant en moins d'une demi-
heure.

1. Rapidité d'action sur le système nerveux.

2. Sensibilité émoussée.
SYMPT..OMES 3. Parésie et paralysie des membres.
PHYSIOLOGIQUES
4. Algidité
SONT:
5. Dilatation de l'iris ct inertie à la lumière.
6. Coma.

AUTOPSIE Congestion des centres nerveux etdcscnvcl9ppes.

 - 60 -

RECHERCHE BÀCTÉRIOLOGIQUE SOMMAIRE

Essentiellement pratique. S'assurer si la co nserve
est vierge de germes rcvivifiables.
La détermination scicntifif(uc des espèces, n'entre
pas dans le cadre de ce t•·avail ; e.llc exige des
manipulations longues ct délicates, Disons ce-
pendant, que des microbes échappés à 1a stéri-
BUT ET lisation, les anaérobies, ne tardent pas il revélcr
OBSERVATION
leur présence par l'aspect borilbé de la boite
qui la fait rejeter, â }JI'ÏOI'i. Les aérobies dont la
vie est suspendue appartiennent géneralemcnt
à des espèces banales et•·a•·emcntà des mù:1·obr>.~
1·econnu.~ pathogèn es pour l'hom mc ct peu
connus.

Tubes de gélose droits et inclinés.

MILIEU DE
CULTURE
(Voir la préparation Jans tous les ouvrages clas-
siques). ·
i. Ouvrir la boite avec les pré-
cautions J, 2, 3 (page GO).
2. Plong·er, dans le bouillon, un
fil fin de platine stérilisé.
3. Piquer avec les JH'éca utions
usitées un tube droit en pro-
fondeur (un ou 2 centimètres).
PRISE 4. Coiffe•· au tampon tlambé.
D'ESSAI Bouillon.
5. Stériliser de nouveau le fil tlt~
platine.
6. Répéter les opérations ~ 2, :t
sur un tube incliné, mais <'Il
stries su pcrficiellcs.
Préparer qu elf(ues tubes droits.
ct inclinés. Capuchonucr.
7. Porter it l'étuve il+ :!8°.
 -70-

RECHERCHE BACTÉRIOLOGIQUE SOMMAIRE (Suite)

1. ÛuHir la boîte, suivant les in-

dications 1. 2, 3 (page 60).
2. Enfoncer le fil fin de platine
stérilisé dans la masse mus-
PRISE
D'ESSAI culaire.
Viande.
(Suite) 3. Ensemencer en profondeur ct
en stries quelques tubes de
gélose.
4. Coiffer et porter ÎL l'étU\'C iL +
28°.

Après 48 heures d'étuvage, observer la limpidité

l
de la gélosc:Les conse1•ves bien sté1•ilisees, ne don-
RÉSULTAT nent aucune trace de culture soit superficiel-
le, soit en profondeur. Continuer l'observation
dur~ nt quelques jours.
 -71-

V.- RECHERCHE DES ANrriSEPTIQUES

RECHERCHE DE L'ACIDE BORIQUE LIBRE
OU COMBINE:

SE
RENCONTRE
DANS :

1. Traiter les cendres obtenues, page 28, par:

Acide sulfurique au '1 / 2. . 10 cc.
2. Agiter cl porter à l'ébullition.
3. Faire tomber la mixture dans un ballon, it
· l'aide d'un entonnoir.
4. Laver capsule ct entonnoir avec un peu d'al-
cool méthylique.
5. Recueillir les lavages dans le ballon.
MODE
OPÉRATOIRE 6. Monter le ballon au réfrigérant descendant
préalablement ajusté (fig. 13, page 72).
7. Chauffer prog-ressivement au bain de sable.
8. Recueillir l'alcool distillé.
9. Le verser dans une soucoupe.
10. Choisir un fond noir, en évitant la lumièr·c.
11. Fai_rc brùler en agitant.
12 . Si flamme !Jert.e au début, présence d'acide
borique libre ou combiné.

Le résultat précédent est indépendant de la com-

OBSERVATION
position des cendres, qui peuvent contenir du
) cuivre provenant du l'eVel'(lissage au sulfate de
cuivre, à dose très minime.
 ---:- 72 -

RECHERCHE -DU FORMOL

Chlorhydrate de phenyl-
hyd razine . . . . . ·Jgr .
) Acé tate de so ud e . . 1 gr. 50
Eau . 100-
Fuschine . . . . . . ·J -
Ea u . . . . . . . . -100-
Fa ire d isso udre à c ha ud·,
RÉACTIFS nprès refroidissement,
1 njouter:
Bisulfite de so ud e du -
.

co mmerce D= •1252. 10 cc.

Après atl énu nti on de la
coloration :
Acide ch lorh yd riqu e pur. 10 cc .
So lu tion in colore ap rès qu elqu es
j o urs.

Fi g. ·13.- Rcchet·che du formol .

 - 73-

RECHERCHE DU FORMOL (Suite)

'1. Diviser la substance, l'atltlitionn ei· :
D'acide sulfurique au I / 100. 3 volumes.
De sulfate de soude. en excès.
2. Introùuii·e le mélange dans un grand ballon,
muni d'un réfrigérant descendant (fig·. '13).
3. Chauffer vivement à nu, au bec de 13unsen.
4. Surveiller la montée qe la ·mousse, produik
par la substance albuminoïde.
Retirer la flamme en cas d'ascension tl'f)p ra-
pide.
v
MODE
OPÉRATOIRE
5, Recueillir ainsi par distillation 10 ·
6. Essayer les réactifs 1 et 2.
Ajoute1· it une partie du lit]uide .
Réactif Réactif n• 1 . . . . IV g·outtes .
no L Acide sulfurique. . V -
1Coloration verte ap1•es /J'Oi.~ minute.~ .
, . ) A une autre partie du liquide:
React11 \ ' .• · ·· ~
1 .JOuter que 1qucs g·oultcs uu react1 1 :..
no 2. / Colorati01i verte.

Le formol est un agent de conservation des plus

puissants.
Les substances alimentaires exposées aux ,·apcu1·s
de cet antiseptique conservent leur qualitt!
alibile et ne perdent rien de leur saveur ali-
OBSERVATION
mentaire.

La dose de
2
/ooO' arrète la pullulation de tous
les microo•·ganismes.
Manié par des mains exercées, il est très difficile
it découvrir.
 -74-

RECHERCHE DE L'ACIDE SALICYLIQUE,

DE LA SACCHARINE, DE LA SUCRAMINE
DE L'ACIDE BENZOIQUE

Acide salicylique, employé dans la conservation

des conserves susceptibles de fermenter.
Saccharine, dans les conserves su.:rées.
USAGES Acide benzoïque, dans les conserves aromatisées,
il cause de son odeur agréable.
(Emploi inlenlit en France pw· circulaire minisle-
l'ielle du 16 octobre 1888).

L Diviser la conserve et ajouter de la gélatine

aux légumineuses.
L'addition de gélatine a pour but de précipiter
certains tanins naturels. Ceux-ci donneraient,
aYcc le perchlorurc de fer employé comme
réactif, une teinte violacée.
2. Epuiser par l'cau (environ 200 cc.)
3. Ajouter au filtratum dans un entonnoir il dé-
cantation :
1o Acide sulfurique, q. s. pour réaction acide.
MODE 20 j Ligroïne . , . . 2~ cc.
OPÉRATOIRE ? Ether . . . . . 2<> -
4. Séparer les liquides éthérés, après agitation l'l
l'epos.
:J. Répéter l'opération 3 fois. ,
6. Réunir les liquides éthérés.
7. Filtrer:
8. Evaporer à l'air.

peut
i
9. Le résidu Acide salicylique.
Saccharine.
contenir : Acide benzoïque.
Le diviser en trois parties, pour chacune de ces
recherches.
 75

RECHERCHE DE L'ACIDE SALICYLIQUE (Suite)

{re partie du résidu.

1. Coloration rouge, par addition
de II gouttes de pcrchlorut·e de
fer au 1/50, neutre et chimique-
Acide
ment pur.
salicy-
2. Coloration jaune qui vire au
lique.
brun, par addition de nitrile de
soude ct d'acide sulfurique di-
lué; cette teinte se développe
par l'ébullition.
2• partie du résidu.
1. Saveur sucrée persistante carac-
téristique.
1. Ajouter environ 0 gr. 10
de résorcine et IV gouttes
CARACTÈRE Saécharine
d'acide sulfurique.
DU et 2.
2. Chauffer à feu nu.
RÉSIDU sucramine.
3. Coloration 1'0U[Je puis i:el'l
fonce.
3. Par fusion avec de la potasse, il
se forme de l'acide salicylique,
facile à caractériser.
3• partie du résidu.
·1. A la loupe, cristaux arborescents.
2. Chaufl'cr sur une lame de pla-
tine.
Vapeurs Ù'1'i/antes.
Acide
En solution dans eau.
benzoïque.
1. Perchlorure de fer, ppl" cou-
leul' cltaù·, décomposable pa t'
3.
l'ammoniaque.
2. Résorcine, coloration I'Oll[}t'
rineuse.
 - i(i.-

RECHERCHE DES SULFITES

1. Un appareil chargé, pour produc tion d'a cide
carbonique.
2. t:n petit hall on, fermé par un bouchon JlCI'Cé
de 2 trous.
3. Cn tube rec ourb é it an g le droit , descendant
APPAREILS
ET
1
{
jusqu'au fond du ballon et communiqua nt avec
1';1ppareil à acide carboniqu e.
RÉACTIFS 4. Un second tube, recoUl·hé deux fois it angle
th·oit, à branches inégal es.
L' un sorta nt du hallon, l'autre plo ng·eant dans

1 une solution t:'lihl e :

D'eau iodee.
De chlorure de bary um a u 1,il0.

1 L Diviser la substance. la rendre honwgène.

' 2. L'additio nn er:
Acide sulfurique au ! / 10. a à .f ,.ol.
;~. Introduire la mixtnt·c dans le !leiÎt ballo n.

MODE \, 4. Monter l'appareil.

OPÉRATOIRE ::>. Faire passer lentem e nt, un .:-uuranl d'acitil'
carbonique.
li. Chauffer très légèreme nt.

1'· Faire barboter le gazà la so t·tic, dnn s ln solu-

tion iodée de chlorure tle bnryum.

L'acide sulfureux, prm-e.nant de ln décumposition

\ des sul 6 te;;, donne naissant"<' ;\ de l'adde sul-
RÉSULTAT
1 futÎt]UC , •tni pro.luit un tro uble. ou un ll r~l'i-
\ pilé de s u !rate dr barstt•.
 -77-

RECHERCHE DES FLUORURES

1. Diviser la substance, l'additionner de chaux

et former un mélange homogène.
2 Le sécher i1 l'étuve, dans une capsule i1 fond
plat.
3. Porter au moufle, en suivant les indications
2, 3, 4, 5, 6, page 2ü.
4. Ecraser le charbon, le réduire en poudre fine,
à l'aide d'une baguette de verre terminée rn
disque.
:>. Remettre de noU\·eau au moufle, laisser re-
MODE froidir.
OPÉRATOIRE G. Mélanger aux cendres du sable fin lavé ct
desséché.
7. Introduire le tout dans un tube à essai hien
sec, de Himm de diamètre.
8. Ajouter, ù l'aide d'un entonnoir, de l'acide sul-
furique pur.
9. Ajouter ali tube à essai un au~re tube il dé-
gagement, recourbé deux fois.
10. Faire plonger l'extrémité libre, dans quel-
- ques centimètres cubes d'eau distillée.
H. Chauffer légèrement.

Le fluorure de !lilicium sc dégage, il se trans-

forme au contact de l'eau en acide hvdrofluc-
RÉSULTAT
) siliciquc ct en silice gélatineuse, qui forme de-
pût caractéristique.

OBSERVATION
L'addition d'un fluOI'Urc est contrai1•c it l'ordon-
nance de police du 23 février 1881.
 -78-

RECHERCHE ET DOSAGE DU PLOMB

1. Ustensiles mal étamés (fi·é-

quent).
I. Dans le
2. Poteries vernissées au silicate
cours de. la
de plomb alumineux très fusi-
préparation
lJle (assez fréquent).
de l'emploi.
3. Ustensiles à émail fus i b 1e
(même observation·.
1. Acide acétique sortant des va-
PEUT 2. Des pro- ) ses ci-dessus.
PROVENIR duits con-
2. Huile de couverture (sardine).
servateurs.
3. Acétate de soude (mème raison).
1. Soudure interne plombifère.
3. De la 2. Sci·tis-~ Au plomb.
Au caoutchouc (50/100
boite ou de SR <re,
~ de plomb) .
l'enveloppe.
3. Papier d'étain plombifère (fré-
quent).

•1. Diviser la substance, ou porter la recherche

SUI' le produit suspect.
2. Peser 50 gr. dans une capsule à fond plat.
3. Dessécher à 100o.
4. Porter au moufle, modérer la chaleur, surveil-
ler le boursoufflement, écraser le charbon (voil'
MODE
OPÉRATOIRE ·
page 26).
5. Elever la température.
6. Eteindre le moufle quand cendres blanches.
7. Laisser refroidir.
8. Traiter les cendres par un excès d'acide azo-
tique,
9. Rechercher et doser le plomb comme il est dit:
7, n, 10, H ... 20 (page 82).
 -79-

RECHERCHE ET DOSAGE DU CUIVRE

La présence du cuivre s'annonce dans les cendres

par une coloration verte, qui est commune au
manganèse normal des légumes.
RECHERCHE Ces cendres, reprises par l'eau acidulée à l'acide
DU
CUIVRE azotique au ij10, donnent une solution tilt1·éc
verte et une coloration rouge, avec le ferro-
cyannure de potassium.
Pour cette recherche, pratiquer la méthod,) de la
touche sur une soucoupe en porcelaine.
1. Répéter les opérations i.., 8, page 78.
2. Porter à l'ébullition.
ii. Ajouter un excès de solution de potasse au
fjiO, jusqu'à réaction faiblement alcaline,après
agitation contenue.
4. Laisser déposer.
5. Jeter sur un filtre ne laissant pas de cendres
(papier Schleicher et Schüll, n° 589).
6. Laver, jusqu'à ce qu'une goutte de la solution
filtrée ne donne plus rien avec le phénol, phta-
DOSAGE léine.
DU CUIV-RE 7. Dessécher le filtre à 100o.
8. Détacher le résidu dans une capsule tarée (T).
9. Calciner le filtre it part au-dessus de la cap-
sule.
fO. Achever la calcination du résidu ct des cen-
dres provenant de l'opération précédente.
H. Porter dans exsiccatcur.
12. Peser (P).
13. Répéter les opérations § 9, -10, H, 1:2 j usqu";'t
pesées concordantes.
 -80-

RECHERCHE ET DOSAGE DU CUIVRE (Suite)

2 P = oxyde de cuivre de 100 gr. de consen·c .

:
Cu 1vre = -
px
6350
CALCUL
3975
.
Sulfate de cu1vrc =
px
6350 x
3.929
3975
=PX 6.277

Le 1•everdissage des légumes, petits pois, haricot.~

ve1·ts, etc. , es/autorisé par ordonnance du 18 om·il
OBSERVATION 1889.
Dans le commerce, on l'obtient par macération
dans une solution de sulfate de cuivre, à rai-
son, de 50 gram. pour 50 kil. de haricots verts .
 -81-

VI. -· EXAMEN DU RÉCIPIENrr :

BOYrES ET porrERIES VERNISSÉES
Les cas d'intoxication par les conserves pro\'icn-
nent quelquefois de l'étamage défectueux ct
plus souvent de soudures plombifères, inter-
dites en France par arrêté ministériel du H
mars 1887,
Le comite consultatif d'hygiène a réglementé ainsi
qu'il suit la fabrication des boîtes ct de la po-
terie :
RÉGLEMEN- 1. Etamage à l'étain fin, ne doit rcnfermci·, au
TATION
maximum, que 4 pour 1000 de plomb.
2. Soudures internes à l'étain fin.
3. Poteries à vernis irréprochable, ne cédant au-
cune trace de plomb aux matières alimentaires
avec lesquelles elles sont en contact (arrêté
du 2 juillet 1878). ,
Dans J'examen d'une boîte ou d'un récipient, re-
chercher le plomb.

' 1. Soudures internes.

1. Au caoutchouc, peut renfer-
2. Sertissage. mer 40j100 de minium.
) 2. Présence d'une lame de plomb.
PROVENANCE Soudures externes plombifères à
DU
PLOMB 3. Agrafage,

4. Etamage
l 50jfOO, peuvent pénétrer dans
la boîte sous forme de banu·e.ç
(rare).
i. Etamage défectuc:.Ix.

MAxGET. -
et
vernis. l2. Yernis rendu fa~i:Jle par un

Consci·vcs aliment.
excès de plomb.
6
 - 8:2-

RECHERCHE QUALITAnVE DU PLOMB DE L'ÉTAMAGE.

L Couper la boite av ec des cisailles, en évitant

les parti es soudées.
2. Plonger les m orceaux dans une less ive Je po--
lasse concentrée, pou r enlever toute trace Je
conserve ou de peinture.
3. Terminer par un lavag·e à l'ca u.
4. PorlCI' à l'ibuilition , uu e solution d'acide azo-
tique éte ndue de son volume d'eau.
~- raignc1· l{s plaqu es étamées dans cett e solu.
tian.
ü. Agiter avec un agitateur en verre, coitl'é d'un
bout de caoutchour.
ï. 1\ct ircr ct la ver it J'cau distillée, a u-dcssus de-
la capsule.
8. l~ntporer les solutions au bain-mari e, puis it.
MODE l'élU\"C Ù 1Q5o
OPÉRATOIRE
' n. H.eprcndre le résidu, par J e l'ca u distillée-
! bouillante.
·JO. Filtrer:
Soluble a::olale de plomb .
Insoluble acide stamiÙfUI!.
1J. Reconnaître la présence du plomb dans la·
solution.
L Solution d'iodure de pol;lssium.
au ·1 /10=
pp•é jaune soluble à chaud.
Réactif
2. Solution de chromate de p :J-
du
tassc au 1/ 10 =
plomb.
ppté jaun e en milieu acétique.
:3. Acide sulfurique au 1/ JO=
pp''' blanc e n milieu nitri11ue ..
 -83-

'RECHERCHE QUALITATIVE DU PLOMB DE L'ÉTAMAGE

(Suite)

Le pen d'épaisseur de J'étamage rend difficile

l'analyse quantitative du plomb, qui ne doit
pas excéder 4 pour -1000.
Cette dose infinitésimale donne, dans les condi-
tions de l'expérience ct avec les réactifs, des
louches impondérables
Dans le cas d'un précipité notable:
Gratter l'étamage aussi superficiellement que
OBSERVATIONS \ possible, avec une feuille de tâle provenant de
la boite examinée.
Prendre un poids déterminé de raclures.
Doser le plomb, comme il est dit page 83.
Les résultats trouvés seront un peu supérieurs au
taux réel de l'alliage, en raison des traces de
fer prélevées à la couche sous-jacente.
Dans les conclusions rigoureuses, tenir compte
de cc fait. ·

DOSAG~ DU PLOMB DES SOUDURES

I Ballon jaugé de 100 cc.

2. Pipette jaug·éc it 50 cc.
APPAREILS 3. Capsule à incinération.
ET
RÉACTIFS
Acide azotique au 1j4.
Acide sulfurique pur.
Alcool it 9:\•'.
 -84-

DOSAGE DU PLOMB DES SOUDURES (Suite)

L Prélever un échantillon de soudure, it l'aide

d'un gTa llo ir f'1l tôle, sans atteindre le fer blanc.
Si la prise d'essai est rendue difficile par le peu
d'épaisseur de la soudure, la faire couler sous
l'action du feu.
2. Tarer une capsule it incinération (T).
Peser 2 gr. d'alliage.
3. Les introduire d:1ns une fiole d'Erlenm:1ycr,
les :1dditionner de 10 cc. d'acide azotiquf' au
1; 4.
4. Clwuffet• progressivement, jusqu'à cessation
de vapeurs nitre.uses et di.~parilion de point~
noùw, percevables it tra\·ers le fond de la fiole.
r>. Achever d'évaporer it siccité au bain de s:1ble.
6. Reprendre le résidu par:
MODE
OPÉRATOIRE Eau bou ilia nic 50 c. cubes.
Acide azotique pur . X gouttes.
aprc~s refroidissement, verser le liquide décanté
sur un filtre.
Hccucillir le liquide filtré dans un ballon jaugé
de 100 cc. ·
7. Hcprcndrc le résidu ct laver le flacon et le
filtre avec de l'cau froide, qui servira à com-
pléter à 100 cc. le volume de liquide filtré.
8. Prélever avec une pi pelle, 50 c. cubes de liqueur
claire.
V. Les verser dans le vase it précipité ct addition-
ner de :
Acide sulfurictue pur un excès.
Alcool à g;jo . 100 c. c.
 -85-

DOSAGE DU PLOMB DES SOUDURES (Suite)

Laisser reposer 12 heures.

10. Recueillir le précipité sur un filtre ne lais-
sant pas de cendres -(Scheicher et Schüll,
no 589).
11. Laver à l'eau alcoolisée.
12. Dessécher à l'étuve.
13. Détacher le sulfate de plomb dans la capsule
à incinération tarée.
14. Incinérer Je filtre à part.
MODE
Hi. Recueillir les cendres dans la capsule.
OPÉRATOIRE 16. Les humecter avec :
(Suite)
Acide azotique au -1/4. . III à IV gouttes.
Acide sulfurique pur .
17. Calciner au rouge. Ajouter so~,Pb mis à part,
calciner it nouveau.
18. Porter sous exsiccateur.
19. Peser Je sulfate de plomb après re(roidisse-
ment.
20. Continuer les opérations 17-18-19 jusqu'it pe-
sées concordantes (Pl.

(P-T) X 0,68317 représente le plomb de -1 gr. d~

CALCUL soudure.
Plomb pour cent= (P-T) X 68.3i7.
 -86-

RECHERCHE DE L'EXCÈS DE PLOMB RETENU DANS

LE VERNIS DES POTERIES

Le vernis de bonne qualité, est formé d'un sili-

cate de pl omb alumin eux ; il est peu fu s ibl r,
inoffen s if el n e cède aucune tra ce de pl omb,
aux m a tières alimentaires avec lesquell es il
SORTES
est en contact.
DE Le vernis bon marché , est plu s fu s ible, et son
VERNIS emploi dan gereux par l'excès de plomb qu'il
peut céder aux acides faibles contenus dans
les aliment s (D•· Barill é).
D'où nécessité de l'examen du vernis par le pro-
céd é sni ,.an t :

1. Faire bouillir dan s le vase s usp ect, pendant

30 minutes environ , une solution:
Acide acétique it 1060 . U g r.
Eau distill ée . 290-
Celte solution doit être JH'ealablement es.~ayét•,
elne donne1• a ucun e eo/ol'(t/ion 1wù•e pm· zm r·ou -
MODE 1'((/l/ d '!tyd,·ogime sulfure .
OPÉRATOIRE
2. Laisser refroidir.
3. Filtrer .
.t . Ajouter quelques goulles d'acide azotique .
5. Eva porer au ba in-marie .
G. Hcprendre le r ésidu par de l'eau distillée .
7. 1\econnaître la présence du plomb comme il
est dit page 82 .

Après celle épreuve, tout va se donnant les réac-

CONCLUSIONS lion s elu plomb doit H•·e ècat·tè co mme dan-
g-crcu x.
 TABLE DES MATIÈRES

Pages.
AV.\:'<T-PROPOS - ;)

1. ANALYSE DES CONSERVES ALIMENTAIRES

1. Division des conserves . ï
~W~ri~ ï
Tableau s.:hématiquo de la composition des principaux
aliments . 8, !t
Conserves de viande . 10
Consen·es do légumes. 11
Plan généml de l'analyse d'une consen·e. 1~
IL Analyses des éléments d 'une conserve de viande 1;{
Uc!temlination quantitative de la teneur en viande,
bouillon et gmisse . J3
IlL Examen de la viande . 14
Dosage do l'az•Jle par le procédé 1\jcltlahl modifie . H
Dosaire de l'cau cl de la matièt•e minérule 1ï
IV. Examen du bouillon _ 18
Dosage de l'cxtmit sec ·18
Dosage do l'extrait gélatineux 1 !t
Dosage des pt·incipcs solubles dan s alcool à 80° ~1
V. Dosage des matières grasses . ~z
Tableau schématiqu e de la compo.;i lion rio fJnclqu es
co nserves. . . . :!4, 2'>
VI. Dosage des matières minérales 2G
Dosage do la mulière minerale tolulc . 2G
du chlorure de sodium . 28
de l'acide phosphorique. 30
Vll. Dosage de la cellulose. (l'rocedé Bulland) 31
YIIL Conserve de viande de l'armée . :13
Il, CONSERVES DIVERSES
1. Saindoux - 3-lc
nochcrcho des gmisscs vëgétulcs 3i
du bout•ro do coco .
de la gt•aissc animale
de lu vaseline.
des falsifications.
des metaux toxirruc>
Examen microscopique
 -88-
11. Analyse d'une conserve de lait 40
Dosage de l'extrait, de l'eau cl des cendre s . 41
du beUt·rc . 42
de la lactose . 44
du sucre ajouté . 45
III. Biscuiterie et pâtes alimentaires. 46
Analyse des piLles alimentaires . 4H
Altérations des pUes alimentaires par les moisissures. 47
IV. Analyse des fromages 51.
Ill · DÉTERMINATION DE LA VALEUR ALIMENTAIRE
Valeurs des rations 52
Ration journalière d'entretien . 53
Valeur nutritive des aliments . 5·1
IV · ALTÉRATION DES CONSERVES CARNÉES
l. Causes et signes d'altération . 57
Recherches biologiques et toxicologiques 50
Examen microscopique de la gé latine. 60
Examen des mu scles et de la gt·aisse 61
II. Ptomàïnes. 64
Recherche chi mique des ptomaïnes 6o
- physiologique des ptomaïnes pai inoculation ti8
III . Recherche bactériologique sommaire . G!1
V. RECHERCHE [lES ANTISEPTIQUES
Recherche de l'acide borique libre ou combiné . 71
du formol . 72
de l'acide benzoïque . 74
de la saccharine, de la sucra min e. 74
de l'acide salicylique. 74
des sulfites. 7!i
des fiUOl'Ul'eS . 77
et dosage du plomb 78
du cuivre . 7!1
VI. EXAMEN DU RÉCIPIENT : BOITES ET POTERIES
VERNISSÉES
Recherche quantitaliV(n.Ju' plom~(!.~ l'étamage . 82
Dosage du plomb ccin.tenu dans ,les soudures. . , . 83
Recherch e de l'ex:ÎJès de plomb ·retenu dans les pote-
ries verni~t~ / , . , . <:., • • ,,·, • • • • • 86
j • • / ..,. _ ~,.-, . \ \

: ;-;

...
\ ., __ ,' 1
 TABLEAUX SYNOPTIQUES D'ANALYSL~

Tob/"lallx synoptiques d'Analyses

Le chimiste el le phnnnacien qui font 1111e analyse n'ont pas le temps de
Ji re de longues ÙPscri pl ions : la collee lion de Tub/eaux sy11opliq<ws lc11r
rcn<lra les plus grands sen·ices el est appelée iJ. devenir le vaùe-mccum de
lous les lai.Joratoires.
Oix volumes ont déjà pa:u :
Tableaux synoptiques pour l'Analyse des Engrais et des
Amendements. par P. GUUPIL, phannacien de 1r• classe. 1 vol.
iu-IG carré ole ~0 pages, a\·ec ligur es , <:artouué........... 1 fr . 50
Généralités, solutions cl réactifs, appareils, méthodes d'analyses , etc.
Analyses spéciules : azole nilrique, uzolc ammoniacul, azole organ ique,
.acide pho,phorique, potasse, humidité, sulrate d'ammoniaque , azotate de
)JOIUSse, chlorure de potassium, sulfale de pa lasse, guano, sang l.lessl:ché ,
co1·ne, chair· desséchée,· engrais comincrciaux cvmpo:-;és, furnîcr, purin,
J'ouùrelle, vidanges, vinasses, eaux ù 'égout, chaux, calcaires, mal'ncs, plàll'e.
Tableaux, ynoptiques pour l'Analyse des Vi<.s, de la Bière,
du Cidre: et du V maigre, par P. GOUPIL, pharwacieu de 1re classe.
1 vol. iu-IG de liO pages, avec lU figures, carlouué....... 1 rr. 50
Vin: Dosages et recher·chcs. Élèmcnls nonnnux. Der;sité. Acidilé. Extrait
sec ù lOO'. Alcool. Glycérine. Sulfate de potasse. llilartra:c de potasse. Sune.
Tannin . Ceudrcs. Chlorut·cs. Phosphates. Acide carbonique. Acide succi-
nique. Falsiliculions ct altérations. Viuagc. Acides miuéraux libres . Acide
sutrcreux. Sullilcs. Acide l.Jul'ique. llorax. Acid" 'alicylique. Ahmstol.
Saccharine. Alun. Plomb. Cuivr·e. Colorants minéraux. Colvmnts \'egélaux
l\laladies des vins. - Bière: Éléments nor·nwux. Deusité. Acidité. Ext•·nit
sec à IOO'. Alcool. Glycér·ine . Sucre réducteur· (maltose). Acide carbonique.
Cendres. Phosphates . Chlot· urc~. Dextriu e. ~lalièrcs azotées . Falsilic;rtions.
Réglisse. Sacclourinc. Acide salkyli<lUe. Acide I.Jor!<pte. llot·ax. Acide sulfu-
reux. llisullile. Succéduu és du lwublon . - Cidre : Elémcnls uormaux. Acide
malique. Principes pedrqucs . Alcalinité des ,cendres. Fals.iliplions- Acide
larlt·ique. l\lalièr'cs colomulcs. - Vi11aigrc: Elémeuls normaux. Densite .
Extrait sec iJ. 100'. Matoèrcs réductrices . Acidite totale . Bitartrate de potasse.
Ceudres. Falsilkalions. Acides mi ne raux liures. Plomb, cuil're.
Tableaux synoptiques pour l'Analyse du Lait, du bcurr·c et
du lrourage, par P. liOUl'lL. 1 vol. iu-tü ole IH page5, avec a lig.,
cat'louué ....................... . .... ' .. ......• ' .. '..... 1 rr. 50 .
Lail : Dosages et recherches. Éléments IIOI'maux. Caractères organolcp-
li<lues. Oensité. Crème. Extrait sec il lOO'. Cenur·es. BeurTc. Caséine. Lactose .
Fatsilicalions el altcralious. Mouillilge. Aci de uor·iquc. llor;n:. Acide sali-
cylique. llicarl.Jonale de :;aude. Uextr:inc. Amidon. Exam,cn microscopi4u e.
LuiL normal cl allérulion~. Faisilic.ali o n:-;.- Beurre: Elémcnls normaux .
llumidilé . Malièrcs iusoluUics Uaus l'élhl' r . CcuUrcs. ~lalièrcs gt·a~scs. Ell:-
meuls normaux cl f<llsilicntions. ~Juti C rcs gra~:-:cs ctnwgèrcs. Chlot'tii'C t.Je
:-,ot.lil~m .
Acit.lc lJori•tuc . Bora.L Acide sa lkylitpiC. Dicarl.wuale c.Jc souL.~.
1\!alièrcs coloraulcs.- J.'rumayt..• : Curaclèrcs uorJJwux. llumit.lilé. Ccutfrcs ·
Chlol'ua·c <.le soLiium. MatiC:·es gra:-::scs. A citiH é. Fulsllil'a ' ions.

LIUl\.\llliE J.-a. ll.\ll.t.tt::;E El' FÏLS, 10, t:t: E 11.\UTEFEL!ILLE, A I'AiliS

 '!'ABLEAUX SYNOPTIQUES D'ANALYSES
Tableaux synoptiques pour l'Analyse chimique de l'Eau,
par P. GOUPIL.\ vol. io-IG de iO pagP.s, avec 10 fig., cart. 1 fr. 60
Do sages el recherches chimiqoles. Mé thode du laboratoire du comité
cons ult a tif d'hygiène de France. El é ments el cara c tères à de terminer d tns
J'a na lyse d'une eau. Caractères orga noleptiques. Résidu sec à 1100. Il ésidu
fixe apré s calcination . Silice. Acide phosphol'iq :oe. Chlorures. Sulfates. Azo-
tites. Nitrates. Chaux. Magn ésie. Azote ammoni~cal. Azote albuminoide .
Ma tières oo·ganiques. Méthode hydrotim é tl'ique. Eléments el carac tères à
d éte rminer. Détermination du degré hydrotimétrique total. Chaux tota ·e.
Magn és ie. Acide carbonique. Sulfate de chaux. Interprétation générale des
résultats fournis par l'analyse q uanlilati1•e. Recherches microscoriqu es .
Prise d'échan(illon el mode opératoire. Résultat de l'examen microscopique.
Tableaux synoptiques pour l'.E xamen bactériologique de
l'Eau, par P. GOUPIL, HJ02, 1 vol. in-tG de 72 pagP.s , avec 14 ligures,
cartonné......... . . . .. . ... . ... . . • • . . • • • . • • • • . . . • • . • . . • . 1 fr. 50
!. Généralilés. - 1. Instruments. - II. Appareils pour la stérilisati on elles
cultures. - III. Matières colorantes. - I V. Produits chimiques el solutions
accessoires. - V. Précautions à prendre. -VI. Préparation des milieux
de culture. - VII. Prise d'échantillon el Lrnnsporl.
li. Marche générale de l'analyse bactériologique. - 1. Ensemencement des
milieux. -II. Numération des germes aérobies . -III. Détermination des
germes aéo·obies. -IV. Cara ctères du 1\licrococcus ou Bacillus prodigiosus.
-V. Caractères du Micrococcus pyogenes aureus. - VJ. Caractères du
Bacillus fluorescens liquefaciens. - VII. Caractères du Bacillus pyocya-
neus. - VIII. Caractères du Bacillt!S violaceus. - IX. Caract ères du
Bacillus fluorescens putridus. - X. Ca mclères du Micrococcus albus.-
Xl. Caractères du Proteus vulgaris . - XII. Recherche du Bacillus coli e l du
. bacille typhique.
III . L'eau potable.
Tableaux synoptiques de Bactériologie médicale, par le
D• A. DU.PONT, ancien interne des hôpitaux . 1 vol. in·lG de 80 pagP5,
cartonné . . . . ............ . .. .. . .. . . . . . • . . . . . • . . • . . . • . . • 1 fr. éO
Instruments. Arpareils pour la stérilisation el les cultures Matière!!
colorantes. Produits chimil}ues et solutions accessoires. Mili e ux de cultu re.
Préparation des milieux usuels . Pratique des ensemencements. Culture de~
anaérobies. Isolement des diverses espèces microbiennes. Inocula tion s aux
animaux. Examen des microbes. Examen bactériologique du pus, des cra-
ch a ts, du sang, des fausses membranes et des or·ganes, des urines, des
selles, des coupes. Staphylocoques. Streptocoques. Pneumocoque. Gonocoq ue.
~ningocoque. Télragène. Pneumo·bacil!e de Friedlander. Bacilles diphté-
rique, pseudo-diphtérique, pyocyauique, de Ducrey, de la pourriture d'hôpi-
tal, de la pesle, de Pfeiffer, d'Ebe rth . Colibacille. DiiTérencialion du bacille
d'Eberth el du coli-bacille . Bactéridie charbonneuse. Bacille de la tubercu-
lose, de la lèpre. Spirille de la llèvrto récurrente. Vibrion du choléra. Vii.Jrions,
lpseudo-cholériques. Bacille de la morve. Bacille du tétanos. Vibrion sep-
tique .
TableLux synoptiques pour l'Analyse des Ur:" nes et des
dépôts urinaires, par G. DfiEVET, pharmacien de tro classe.
2• édition, 1 vol. iu-IG de 18 p ., avec 9 planches, curt. . .. 1 fr . 50

E'iVOI FRA:'IC:O C J:>iT:•E U:oi MA~ DU-POSTE

 TABLEAUX SYNOPTIQUES D'ANALYSES

Tableaux synoptiques pour l'Examen et l'Analyse des Con-

serves alimentaires, par le Dr C. l\IANGET, pharmacien major
de l'armée, Hl02, 1 vol. in-16 de 72 pages, avec figures, cart. 1 fr. 50
I. Analyse des conser,·es alimentaires. - x. Division de~. consen·es. -
2. Analyse des élcments d'une conserve. - 3. Examen de la viande -
f.. Examen du bouillon. - 5. Dosage des matières grasses.- 6. Dosage f.e~
malièrcs minérales . - 7· Composition des principaux aliments. - 8. Coms
posiliou de quelques conserves.- 9· Composition de la conserve de vianùe
de l'armée. '
Il. Conserves diverses.- 1. Saindoux. -· 2. Lait concentré.- 3. Biscuiterie
el pàtes alimentuh·es. - 4· Fromages.
Ill. Délerminalion de la valeur alimentaire.
IV. Allérations des conset·ves.- t. Cnuses ct signes d'altération.- 2. Pto-
maïnes . - 3. rtccherche bactériologique.
V. Recherche des antiseptiques.
VI. Examen des récipients.
Tableaux synoptiques pour l'Examen des Tissus et l'Ana-
lyse des Fibres textiles, par C. l\IANGET, pharmacien major de
l'armée . 1 vol. iu-IG carré de MO pages, avec figures, cart. 1 rr. 50
Ire PARTIE. - Preliminaires.- I. Prépa•·ation de libres pour l'examen micro·
chimique. -II. Dissocialion des fibres. -III. Procédé micro-chimique de
Vétillard. ·
II• PARTIE. - Élude des fibres lexliles. - I. Caractères génëraux des fibres
végétales. - 1. Chanvt·e. - 2 . Coton . - 3. Coton hydt·ophile. - (1 Jute .
.,-- 5. Lin.- 6. Phormium.- 7· 11amie.- II. Caractères generaux des fibres
animales. - t . Laine.- 2. Soie. - Ill.· Tableau dislincti{ des fibres d'origine
végétale el animale.
Ill• PARTIE.- Examen el analyse des tissus . - 1. Examen de la vale •11· d'une
étoffe de soie.- II. Examen de la valcul' d'un ùrap. - III. Examen ' ela
valeur d'une toile de lin . ·- lV. Exa men d'une toile ùe coton . -
V. Recherche micro·chimique des libres végétales dans les tissus. -
VI. Examen des tissus mélalliq.ues. (1. Galon d'or. 2 . Galon d'argent).
Tableaux synoptiques pour l'Analyse des Farines, par
l<'.l\IAHION, ingénieur des arts et manufactures,et C. MANGET,docteur
en médecine. 1 vol. in-IG de 80 pages, avec fig., cartonné. 1 fr. 50
Matériel. Solutions el réactifs. Prélèvement de l'échantillon. Propriétés
physiques . Goùt. Toucher . Aspect. ·Analyse sommaire :Dosage de l'eau, •Ju
gluten humide et. sec, de l'eau d'hydration du gluten humide . Analyse com-
plète : Dosage de l'ca u, des matières minérales, de l'acidité, de l'azote, de la
cellulose. Analyse quantitative ct qualitative du gluten. Valeur boulangcre
des farines . Liqueurs Lill'ées . Alcool à 71• (tableaux). Altérations par !':ige,
les parasites, les graines élrungères, les organismes inrCrieurs, les in~ ec tcs.
Falsifications par les vieilles farines, les amidons é tmngers, les substances
minérales ct végétales.

LIUI\AIIIIE J.-1:. ll.\ILLIEliE ET FILS, HJ, lll' E llAUTEFEUILLE, A PARIS

 CHIMIE MÉDICALE

'lr«ILe e.e.ncnta.ire de Chimie bio'ogique, pathologique et

clinique, par R. ENGEL, professeu,- des F;lcultés de médec1ne, et
J. J\loiTESSIER, professeur agrégé à la faculté de médecine Je Mont-
pellier. 1.897, 1 vol. in-8 de 624 pages, avec 102 figures et 2 planches
coloriées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 fr.
Ce tine esl con!"a.Cré aux applications de la chimie à la biologie, à la pathologie et à la
clinique.
La 1 rt'm iè re rartie comprend l'étude sy:-;téma1ique Çes principes .qu'on renCllOt·e dans
for~nnisme ·humain à rétat normal t"l if. l"ét ·ll pa1!1010,!.!ij.!IIC .
Dans la se:contle panie, !'e troU\"ent ré~umées les , on naissances sur la compo:-;ition des
ti:-;~us, t..les organ~s et de!': humeurs. L'éu.de du sang et celle du lait sont accompagnéL·s de
l'exposé des méthodes les plus simples d'analyse de ces liquides.
L;1 troisième partie est con:-.acrée à ·l'étutle tlt"s phénomènt:s chimiques de la· respirat i•m.
de la digestion et à celle cte l'excrétion urinaire. L'analyse du suc gastrique et celte de
rurine sont exposées avec ciétails.
Elle st: termine par un aperçu sur les phénom~nes chimiques qui s'effectuent dans l'or-
gani~me pendant la '·ic.
Aide-mémoire de Chimie médicale, par le professeur PAUL LE-
FERT. 18g3, 1 vol. in-18 de 3oo pages, cartonné . . . . . . . . . . . . . 3 fr.
Mani,Julations de Chimie, Guide pour les Travaux prati-
ques de Chimie, par E. JuNGFLO:ISCH, professeur à l'Ecole supé-
rieure de pharmacie de Paris et au Conservatoire des Arts et Métiers,
2• éd1tion revue et augmentée. 18g3, 1 vol gr. in-R de 11&> pages
avec 374 ligures, cartonné. ....... . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 fr.
L'a11tcur ~·e~t proposé de fournir h ceux qui commence-nt l'étude. de la chimie les ren~ei-
gneHJenr~ techn 14Ue!> que ne pcu,·ent leur do111u:r l.:s ouna~es Cmh.acrés à l'e xposé de la
science. C'e:-.t un ~-:"Uide pour l!.·s t r;Jxau;..: pratiques dt: chimie où sont indiquées les conditions
tian:-- lc:,quelles chaque: expérience doit être réali sét:>, les difficuliés qu'elle peut.présentL"r, les
moyens ft e , p ' 11 yer pour en assurer le ré!'ultat. Les opéra1.ions les plus importantes rela-
tin!S :--oit à J'analyse chimique, soit à la pH~ paration ou à l'étude dt:s éléments et de leurs
co111posJs, son t passée~ t:n revue.
Dans celte nouvelle éditi l•n, l'auteur a donné lïnterprétation des réactions dans la nota-
tion attunique, en même temps que ct ans la notatic.n équh·alente.
Manipulations de Chimie médica!e, par J. VJLLE, professeur de
chimie médicale à la Facul ·é de médecine de Montpellier. 18:l-t,
1 vol. io-18 jésus, de 184 pages, avec 68 figures, cartonné... 4 ·fr.
La premiére partie de cet ounage comprend J'étude des principes minéraux essentiels con-
tenus dans l'an,,ranisme, élé:ments gazeux et principes salins. Dans une seconde, l"autt:ur
expose les caractères généraux des suhs·ances albumi noïd e.) et la manière dont on pourra
tes isoler et les doser dans les liquides de l'organisme, tels que le sang et le lait. Oans la.
troisième partie, l'auteur examine les liquides digestif!;, montre comment on peut les recueil-
lir, étudie leurs caractères principaux, et expose le rôle physiologique qu'ils remplis~nt. La
fin de l'nu nage, la plus considérable, est -remplie par l'étm.re de t'urine, de ses di\·ers é'lé-
tnents, de leurs réactions, des méthodes employées pour les doser.
Manipulations de Chimie, par ETAIX, chef des travaux pratiques
à la Faculté des sciences de Paris. 18g7, 1 I'Ol. in-8 de 3oo p:~ges,
avec 1So figures................................... . ........ 5 fr.
'l'raité d'Analyse chimique par la méthode des volumes, compre-
nant l'analyse des gaz et des métaux, la chlorométrie, la sulfhydro-
métrie, l'acidimétrie, l'alcalimétrie, la saccharimétrie, etc., par
PoGGIALE. 1 vol. in-8 de 6o6 pages, avec 171 figures.......... 9 fr.
l..es Nouveautés chimiques pour 1901, par C. PouLENC, 1 vol.
in-8, de 36-f p~ges, avec 196 figure.s. .. ..... .. ... . . . . . . . . . . . . 4 fr.,
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par J\\Hrz . 1Syg, 1 vol. in-18 de 264 puges, avec 52 lig .., cart.. 3 fr.
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bil iaires. !<>l•.•rc•wiiL"<, ~ ali\'air.:s. 1\l.uière" alln11ninnïdes t'l fe'rmenls solublt:s. Albumines .
Pl·ptuues. l\mdr~::, t"l ex traits t.le vtamlc:. O ra:<.ta.:-.e. Pt"p~ine . Pancréatine.
Résumé analytique du cours de Chimie organique. par le[)•·c,.
ZENEUVE, professeur à la Faculté de Lyon. 18yJ, 1 vol. in-S. 7 fr. 50
Nouveau système de Chimie organique, par RASPAIL. 3 vol.
in-8 avec atlas in 4 de 20 planches . ... . ......... ~ .......... 30 fr.
Traité de Chimie anatomique et physiologique, normale et
pathologique, par C11. l~oa1N, membre de l'Institut, et VERDEIL. 3 vol.
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Recueil de Travaux chimiques, par D. FaEIRE, 188o. 1 vol. in-di
jésus de 335 pages, avec ligures............................. 5 fr.
Ferments et Fel'm•ntations. étude biologique des ferments, rôle
des fermentations, par LÉos GARNIER, professeur à la Faculté de
médecine de Nancy. 181!8, 1 vol. in-16 de 31~ pages avec
65 ligures . . . ..... , .................................. , . 3 fr. 50
Rôle chimique des Ferments figurés, pu A. CHA PUIS. 18'o, in-8,
17z pages. . . . . . ....... , ................ , , ............•. 3 fr. 50
De la Dissociation, par IMBERT. 189-1. gr. in-8 .......... . 3 fr. 50
Des Cyamines, par hiBERT. 189-1. gr. in-~ ................... 2 fr.
Influence exercee sur les Reactions chimiques, par les agents
physiques · autres que la chaleur, par P. CARLES. 1 vol. in-8,
q~ pages......... .. ............ . ..... . ................. 3 fr . 50
Action de la Chaleur sur les composés organiques, par HÉBERT.
ln-8...... ... ............................ . .................. 2 fr.
Infl 1ence des Corps gras sur l'absorption de l'arsenic, par CHA·
PUIS. ln-8, 18) pages............................ . ........ 2 fr. 50
La Série grasse et la Série aromatique, par R. ENGEL. ln-8,
112 pages... .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. . .. .. . .. . .. . .. . .... 2 fr. oO
Propriétés ~hysiques des Acides de la série grasse, par
Go ·JLLOT. t8gJ, 111-8, 73 pages....................... ...... ... 2 fr.
Dd l'Analyse immediate, par L. GARNIER. 188o, in-8, 70 pages. 2 fr.
Le Cuivre et le Plomb, dans l'alimentation et l'industrie, au point
de vue de l'hygiène, par Il.. GA~TIER, professeur à la Faculté de
médecine de Paris, membre de l'Institut. 1 vol. m-18 de 310
pages ....................... . ......... ,................ 3 fr. 50
Théorie générale des Alcools, par li ALLER. In-8, 132 pages. 3 fr.
Etude chimique et thérapeutique sur les Glycérines, par
L. PRUNIER, Hi1!5, in-8, 63 pages .. . . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. 2 fr.
L'Hydrazine et ses Derives, par le Dr IMBERT. 1899, gr. in-8 de
255 pages ... , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 fr.

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 UROLOGIE- lŒ.MATOLOGIE
Guide pratique pour l'analyse des Urines, procédés de dosage
des éléments de l'urine, table d'analyse, recherches des médica-
ments éliminés par l'urine, l'ar MERCIER. 3• édition. 1go1, 1 vol. in-18
jésus de 228 pages, avec 44 fig. et 4 pl. en couleurs, cart.. . .. 4 fr.
Tableaux synoptiques pour l'analyse des urines, par DREVET.
2• édition, 1901, 1 vol. in-16 de 8o p. cart .... . .. . • .. • .. 1 fr. 50
La Cryoscopie des urines. Application à l'étude des affections
du cœur et du rein, par CLAUDE et BALTHAZARD. 1 vol. in-16 de
100 pages, avec 21 figures, cartonné . .................... 1 fr. 50
La :pratique de l'analyse des Urines et de la bactériologie uri-
naire, par le D• DELHFosss. 5• édition. 18g3, 1 vol. in-18 jt!sus,
210 pages, avec 28 planches comprenant I03 fig., cart....... 4 fr.
Urines, Dépôts, Sédiments, Calcuh . Applications de l'analyse
urologique à la sémiologie médicale, par GAUTRELET. 188g, 1 vol.
in-18 avec 8o figures.................... . ................ . . 6 fr.
De l'Urine, des Dépôts urinaires et des Calculs. Composition
chimique, caractères physiologiques et pathologiques et indica-
tions thérapeutiques, par LIONEL BEALE. 1 volume in-18, avec
136 figures .........•........ ,.............................. 7 fr.
Les éléments figurés de l'Urine dans les néphrites, par
TAHIER. 1BgS, gr. in-8 avec 5 planches....................... 5 fr.
Influence du Travail intellectuel sur la variation des éléments
de l'urine, par THORION. 18g3, gr. in-8, 120 p. avec ï pl.. 3 fr. 50
De la Déviation gauche dans les Urines observée au polari-
mètre Laurent, par RoMAN et LEvESQUE. Gr. in-8, 40 pages.. 1 fr.
Recherches sur la Toxicité des Urines albumineuses, par
RoQuE. 18go, in-8, 88 pages............. .. .. . ......... . .. . . . . 3 fr.
De l'oxalate de Chaux dans les sédiments de l'urine, par GALLOIS.
Gr. in-8, 104 pages...................................... 2 fr. 50
De la densité du Sang, sa détermination clinique, ses variations,
par LYONNET. I8g3, gr. in-8, 16o pages....................... 4 fr.
Le sucre du Sang, son dosage, sa destruction, par le D• BARRAL.
1890, gr. in-8, g3 pages..... . ........... . ................ 2 fr. 50
Recherches sur le nombre des Globules rouges et blancs
du Sang, par PA.TRIGEON. 1877, in-8, g6 pages, avec 20 pl.... 4 fr.
Des Matières amylacées et sucrées, leur rôle dans l'économie,
par BussoN. Gr. in-8, 112 pages ................ .. ..... 2 fr. 50
Synthèse des Corps azotés, par LA côn. 1vol. in-8, 181 p. 2 fr. 50
Origine et transformation des Matières azotées chez les
êtres vivants, par GuÉRIN. ln-8, 81 pages.................. .. 2 fr.
Nouvelles études. sur les Substances albuminordes, par
P.-S. DENIS. 1 vol. m-8 .................. 'l'....... ....... 3 fr. oO
Classification des Substances organiques, par E. Bot•RGOIN.
Ju-8, 100 pages.... .. .. .. ............................... 3 fr . 50
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E:oiVOl .l'.ll.INCU CONTRE UN 11.\.'iDAT PO~TAL
 CHIMIE ALIMENTAIRE
Les Substances alimentaires étudiées â.u Microscope, sur-
tout au point de vue de leurs altérations ct de leurs falsit1cations,
par E. MAcÉ, professeur à la Faculté de médecine de Nancy. 1891,
1 vol. in-8 de Soo pages, avec 402 figures et 24 pl. coloriées. 14 fr.
Les questions d'altération et de falsification des substances alimentaires prennent une
importance et un intérêt croissants. Il est du devoir des pouvoirs publics de veiller à la
qualité de l'alimentation et de prémunir les populations contre les accidents causés par la
mauvaise nature des substances alimentah·es. La science a aujourdl1ui assez de moyens
pour reconnaître la fraude ou les détériorations nuisibles à la santé. Parmi ceux-ci se
trouve au premier rang l'étude des produits alimentaires au microscope. Ce livre contient
la solution d~s principales questions pouvant intéresser celui qui s'adonne à ces études. Les
grandes catégories de substances alimentaires, subsiauces d'origùu mùzlrale, substances
d'orz.'gù:e auimale, suhslatzas d'origine v!g!taü, boisso11s, sont successivement étudiées
a,·ec leurs altérations et falsifications.
Précis d'analyse microscopique des Denrées alimentaires.
Caractères. Procédés d'examen. Altérations et falsifications, par
V. BoNNET, préparateur de micrographie à l'Ecole de pharmacie de
Paris, expert du Laboratoire municipal. Préface de L. GuiGNARD,
professeur à l'Ecole de pharmacie de Paris. I8go, 1 vol. in-I8 de
200 p., avec 163 fig. et 28 planches en chromolithog., cart... 6 fr.
Nouveau Dictionnaire des Falsifications. Etude des altérations
des aliments, des médicaments et des produits employés dans les
arts, l'industrie et l'économie domestique. Exposé des moyens scien-
tifiques et pratiques d'en reconnaître le degré de pureté, l'état de
conservation, de constater les fraudes dont ils sont l'objet, par
J.-L. SouoEIRAN, professeur à l'Ecole supérieure de pharmacie de
Montpellier. 1 vol. gr. in-8 de 6-to pages, avec 2I8 figures.. 14 fr.
Les Légumes et les Fruits, par J. DE BREVANS. Préface de M. A.
MuNTZ, professeur à l'Institut national agronomique. I8g3, 1 volume
in-16 de 324 pages, avec 132 figures, cartonné............... 4 fr.
Origine, culture, variétés, composition, usages. Conservation. Analyse. Altérations et
falsifications. Statistique de la production.
Les Conserves alimentaires, par J. DE BREVANS, chimiste princi-
pal au Laboratoire municipal de Paris. 18,)6, 1 vol. in·I6 de
3g6 pages, avec 71 fig., cartonné............................. 4 fr.
M. de Brevans étudie tout d'abord les procédés généraux ùe co:t~rvation des matiêres
alimentaires: concentration, dessiccation, froi<l, stérilisation, antiseptiques.
Il examine ensuite les procédés spéciaux à ch1que aliment. A propos de la viande. il
traite de la conservation par dessiccation, des extraits de viande, des IJeptones. dc:s consen·es
de soupes, de la conservation par le froid, des enrobages, de la conservation par la
chaleur et l'élimination de l'air, par le salage et les antiseptiques, Vic:nt ensuite l'étude des
conserves de poissons, de crustacés et de mollusques. La consen·ation et Id. pJ.Steurisation
du lait, les laits concentrés ; la consen•ation du beurre et des œufs termine les aliments
d'origine animale. Il passe ensuite à l"étude de la consen·ation des aliments d origine
végétale : légumes, fruits, confitures, etc. L'ouvrage se termine par l'étude des altérations
et des falsifications et .par l'analyse des conserves alimentaires, enfin par les conditions~
remplir par les vases destinés à contenir les conserves.
Conservatlon des Substances alimentaires par l'Acide sa-
. licylique, par DuBRISAY. 188I, in-8, 22 pages .. .. . ... .. . . .. 1 fr.
Les Plantes oléagineuses et leurs Produits et les plantes ali-
mentaires des pays chauds (cacao, café, canne à sucre, etc.), par
BoERY. 188g, 1 vol. in-16 de 176, avec 22 figures.. . . . . • . . . . . • 2 fr.
L'Olivier et l'huile d'olives par P. D'AYGALLIERS. 1900, 1 vol.
in-I6 de 35o p. avec 64 fig. cart . .. . .. .. .. .. • . .. .. .. . . .. .. .. 4 fr.
Le Thé, étude chimique, falsifications, par BIÉTRIX, • I8g2, 1 vol.
in-16 de 100 pages, avec figures............................. 2 fr.
LlBR.\lRIE J.-n IIAILLIÈRE ET FILS, f 91 RUE HAUTEFEUILLE, A PARIS
 CHIMIE ALIMENTAIRE - DISTILLERIE
Le Pain et la Viande, ~ar J. oE BREVANS, chimiste principal a•J
Laboratoire municipal de 1 aris. 189~. 1 vol. in-16 de 368 pages, ave;;:
85 figures, cartonné............. . ........................... 4 fr.
V.s Céréales. La 1\[eunene. La 8oulan~erie. L~ Pt\tisse rie et la Discuirerie. Les Animaux
de boucherie. La Charcut::rie. Les Anim lUX: de basse-cour. Les Œufs. Le liiL1er.
Le Pain et la Panification, chimie et technologie de la boulange-
rie, par L. il:JUTRoux, doyen de la Faculté des sciences de Besançon.
18g6, 1 vol. in-16 de 35o pages, avec 5o figures, cart...... .... 5 fr.
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Tableaux synoptiques our l'analyse des farines, par MARION
et M.ANGET. 19'll, 1 vol. 111-18, cart...................... 1 fr. 50
Procédés ora•iqu .~ s pour l'Essai des Farlaes. Caractères, al té-
ration~, falsific:Hions, pa~ D. CAUVET, professeur à la Faculté de
médec111e de L) on. 1 vol. m-16, avec 74 figures.............. 2 fr.
Emploi de la Lumière polarisée dans l'examen microscopique
des farines, par 1\loiTESSIER. 1866, gr. in-8, 21 p., avec 1 pl... 2 fr.
Tableaux synoptiques pour l'analyse dn lait, par GouPIL.
1go1. 1 vol. ir1-16 de 64 pages, cart...................... 1 fr. 50
Le Lait, par le Dr JuLES Rou viER, professeur à la Faculté de médecine
de Beyrouth. 1896, 1 vol. in-18 jésus de 35o p., avec fig.. 3 fr. 50
Le Lait. Études chimiques et microbiologiqucs, par DucLAUX, profes-
seur à la Faculté des sciences de Paris, membre de l'Institut.
2° édition. 1894, 1 vol. in-16 de 3?6 pages, avec fi;;ures.. 3 fr. 50
Examen du Lait des Nourrices, par GERSON. t!S92, gr. in -8. 3 fr.
La Margarine et le Beurre artificiel, par Cn . GIRARD, directeur
du Laboratoire municipal de la Préfecture de police, et J. DE BRE-
VANS. 1 vol. in-16 de 172 pages.. . ....... ... ............. .. .. 2 fr.
Traité général d'Analyse des Beurres par ZuNE. 18g3, 2 vol.
gr. in-8 de 83r p. avec 370 figures, ~6 tableaux ct 14 pl.... . . 25 fr.
L!ls Matière~ grasses, caractère~. falsifications et essai des huiles,
beurres, graisses, suifs et cires, par BEAU VISAGE. 1891, 1 vol. in-16 de
3t4 pages, avec 5o fig., cartonné ............................. 4 fr.
~fati~res grasses en général, huilc:s animales, huiles végétales, huile J'olives. beu rres ,
graisses et suif:; d'origine animale, beurres végétaux, cires animales, végé1ales et minérales.
Traité de Distillerie, par GUJcu..... ao. 1896, 3 vol. in-18 jésus de
400 pages, avec figures, cartonné .. .. .. . .. .. .. . .. .. . .. . .. . 15 fr.
1. Chimie Ju distillateur: matières premi~res et produits de fabrication.... ... .. 5 fr.
II. Microl.Jiolocie du distillateur : ferments et fermentation. . .. .. ...... .. . . ... s fr.
III. lndu ~tr ie Je la ùistillation : levures et alcools............. . . . . . . . . . . . . 5 fr.
L'Alcool au point de vue chimique, ~gricolc, industriel, hygiénique
et fiscal, par LAI<BALÉT RI ER. 1 vol. in-16 de 312 p. et 6~ fig.. 3 fr. 50
L'Alcoométrie et les Alcoomètres, par Caos. 1~96, gr. in-8,
q5 pages, avec figures.. . ....... . ............... ... .... 3 fr. 50
Les Eaux-de-vie et la Fabrication du Cognac, par A. BAUDOJ~,
directeur du Laboratoire de Cognac. 18g3, 1 vol. iu-16 de :qtl pages,
avec 8g figures, cartonné. .. ..... .. .............. ... .... . .... 4 fr.
La fabrication des Liqueurs, par J. DE llREV ~Ns, chimiste princi-
pal au Laboratoire municipal de Paris. Introduction par Cu. GIRAI<D,
directeur du Laboratoire municipal. 2' édition, 18g8, 1 vol. in-18,
de 3!4 pages, avec 93 figures, cartonné.... . ..... . .. .. .. . .. .. 4 fr.
Compositio a des pt•incipaux types de liqueurs, par Cu. ClaARn,
dir"cteur du Laboratoire municipal. 1901, in-tl, 1S pages..... 1 fr.
Recherches rétrosp.,ctives sur l'art de la distillati~.:l;, par
J. DuJARDI~. 1901-!;r. in -8, >36 pages avec figures.......... kO fr.
E:>iVOI t'IIA:\CO CUI'.TIII:: ~:\ .\1.\l'.JJ.\f i'U~T.\L