DANS LE SECRET

DES CHEFS
Les meilleures recettes des Chefs de cuisine
des restaurants universitaires
Livrer ses recettes n’est pas toujours chose facile.
C’est l’exercice auquel les chefs de cuisine
de nos restaurants universitaires ont bien voulu
se prêter. Qu’ils se voient ici remerciés pour
leur disponibilité et l’accueil qu’ils nous ont réservé
pour la bonne réalisation de ce document.
Et surtout pour leur savoir-faire qui rayonne dans
ces pages et, au quotidien, au service de l’étudiant.
Sommaire
Entrées, plats, desserts ! Il y a de quoi ici composer ENTRÉES 3
d’excellents menus. PLATS 6
De la recette à l’assiette, il n’y a qu’un pas.
DESSERTS 10
Franchissons-le ensemble. Bon appétit !

Directeur de publication | Jean-Marc Lambert | directeur du Crous Nancy-Metz Lorraine

Rédacteur en chef | Jean-François Tritz | responsable communication du Crous Nancy-Metz Lorraine
Photos + graphisme | Arnaud Hussenot Desenonges

2
 ENTRÉES

Foie gras poêlé, foie gras au torchon

et crème brûlée de foie gras

Trilogie de foie gras

Recette proposée par Dominique Fogelgesang
Chef de cuisine du restaurant universitaire Jean Monnet — Longwy

Crème brulée de foie gras  Foie gras au torchon 

Ingrédients Ingrédients
200 ml de crème liquide 1 foie gras (500 g)
200 g de foie gras 10 g de sel
3 jaunes d’œufs 10 g de poivre
1 vin blanc moelleux
1 bouillon de volaille

Mixer le tout et cuire 20 minutes à 90° Mettre le foie gras 2 heures recouvert de vin blanc au frigo, le sortir afin
de l’assaisonner avec le sel et le poivre.
Emballer le foie gras dans du film transparent et laisser reposer une nuit
au réfrigérateur.
Le lendemain, emballer le foie gras dans un torchon serré et le cuire 20 minutes
dans le bouillon de volaille.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur avant dégustation.

3
ENTRÉES

Pâté lorrain
Recette proposée par Alain Paté
Chef de cuisine du restaurant universitaire Médreville — Nancy

Pour 6 personnes
Ingrédients La veille
Pâte brisée Préparer votre pâte brisée et laisser la reposer au réfrigérateur.
250 g de farine Émincer en fines lanières les 500 g de viandes.
125 g de beurre Ciseler les échalotes, l’ail et le persil.
1 œuf Saler et poivrer.
50 cl d’eau Mélanger avec la viande et arroser avec le vin.
5 g de sel fin Laisser mariner pendant 24 h minimum.
1 plaque de pâte feuilletée
Le jour même
Viande marinée Étaler la pâte brisée pour qu’elle forme un rectangle de 30 cm de long
250 g d’épaule de porc sur 12 cm de large.
250 g d’épaule de veau Déposer la viande marinée au centre de la pâte.
100 g d’échalote grise Dorer les bordures de la pâte avec l’oeuf.
1 gousse d’ail Recouvrer le tout en collant l’abaisse de pâte feuilletée.
50 g de persil frais Mettre au four à 200°C pendant 40 minutes.
150cl de vin gris de Toul
10 g de sel
4 gr de poivre

4
 ENTRÉES

Salade Vezonnaise
Recette proposée par Philippe Humbert
Chef de cuisine du restaurant universitaire Verlaine — Metz

Ingrédients Tous les ingrédients composent l’assiette à l’initiative,

Magret de canard fumé au goût et au choix du cuisinier pour ses proportions et son dressage.
Escalope de foie gras frais
Bloc de foie gras mi-cuit
Roquette
Mesclun
Pousse de radis
Chutney de figues
Vinaigrette de crème balsamique
Fleurs de primevère
Pain de seigle
Pain d’épices

5
PLATS

Mille-feuilles de Saumon
à l’Aneth et son Risotto
Recette proposée par Jean-Laurent Brignon
Chef de cuisine du restaurant universitaire Le Metz’In — Metz

Pour 6 personnes
Ingrédients Couper le saumon en fines tranches.
600 g de filet de saumon Dorer à l’œuf une plaque de feuilletage.
30 g d’aneth Couvrir de saumon badigeonné du mélange huile d’olive et aneth.
¼ de plaque de feuilletage Couvrir d’une nouvelle plaque avec le saumon.
1 œuf Finir avec une plaque de feuilletage.
4,5 cl d’huile olive Dorer à l’œuf, parsemer de grain de pavot et couper en 24 parts (3x8).
9 g de pavot Cuire 15 minutes au four à 180°C.
300 g de risotto
Faire revenir au beurre les oignons ciselés.
120 g d’oignons
Ajouter le riz, faire nacrer.
9 cl de vin blanc
Déglacer au vin blanc puis mouiller avec un bouillon (2 fois le volume de riz).
15 g de beurre
Après totale absorption, ajouter la crème et le parmesan.
6 cl de crème liquide
Mouler le riz en ramequin et le démouler au moment du service pour une meilleure présentation.
30 g de parmesan
Sel Accompagner d’un beurre blanc ou d’une sauce au fenouil.

6
 PLATS

Gratin du Sud
Recette proposée par Dominique Schreiner
Chef de cuisine du restaurant universitaire Monbois — Nancy

Pour 10 personnes
Ingrédients Éplucher les oignons, les émincer et les faire suer à l’huile d’olive.
250 g d’oignons Ajouter la viande hachée, puis le concentré de tomates.
50 cl d’huile d’olive vierge Ajouter le jus de rôti d’agneau, la cannelle en poudre et assaisonner.
250 g de concentré de tomates Laisser cuire environ 25 minutes.
1 L de lait UHT demi-écrémé
Faire une béchamel (faites un roux = margarine ou beurre + farine).
100 g de beurre
1 kg de viande hachée de bœuf Couper les courgettes en rondelles et les cuire (celles-ci doivent être croquantes).
2 kg de courgettes Dans un plat ou une cassolette, monter le gratin de la façon suivante :
10 g de cannelle Une couche de courgettes puis une couche de viande puis une couche de courgette
10 g de muscade et terminer par la sauce béchamel.
200 g de gruyère Ajouter le gruyère.
Sel, poivre Cuire au four 30 minutes à 175°C.
Servir le gratin ou la cassolette avec une petite salade verte ou de la roquette.

7
PLATS

Noisette d’Agneau aux Myrtilles

et son Mille-feuilles de Patate douce
Recette proposée par Jean Kokinakis
Chef de cuisine du restaurant universitaire Brabois — Vandœuvre-lès-Nancy

Pour 4 personnes
Ingrédients Désosser les carrés d’agneau.
2 carrés d’agneau Mettre les noisettes d’agneau à mariner dans l’huile d’olive avec 1 branche de thym,
1 branche de thym 2 feuilles de laurier, 2 gousses d’ail encrassées.
1 oignon rouge Récupérer les os des carrés, faites-les suer avec une garniture aromatique et mouiller
1 carotte avec le fond blanc à hauteur.
1 dl de vin blanc sec Cuire pendant 20 minutes, passer le jus et réserver.
100 g de sucre semoule
Faire revenir les noisettes d’agneau sur toutes les faces et réserver.
200 g de purée de céleri
Faire un caramel à sec et ajouter les myrtilles puis mouiller avec le jus d’agneau.
200 g de purée de haricot vert
Éplucher les patates douces, couper-les en tranches de 5mm et cuire à la vapeur.
50 g de beurre
Faire une purée de céleri et de haricots verts.
½ L d’huile d’olive
2 feuilles de laurier Monter le mille feuilles en alternant patate douce, purée de céleri, patates douces,
2 gousses d’ail purée de haricots verts et patates douces puis beurrer au pinceau et chauffer
20 cl de fond blanc de volaille à la vapeur ou à la poêle.
200 g de myrtilles Remettre les noisettes dans la sauce pendant 3 à 5 minutes puis dresser sur assiette.
300 g de patates douces

8
 PLATS

Croustillant de Saumon
à la Menthe
Recette proposée par Pascal Mallard
Chef de cuisine du restaurant universitaire Stanislas-Meurthe — Nancy

Pour 4 personnes
Croustillant de saumon à la menthe Beurre citronné Tagliatelles au citron
Ingrédients Ingrédients Ingrédients
500 g de filet de saumon (env. 4 filets) Fumet de poisson 250 g de tagliatelles
4 feuilles de brick 5 cl de vin blanc 1 citron jaune
Menthe fraîche 1 échalote ciselée 40 g de beurre
Huile d’olive (pour la cuisson) 25 cl de crème liquide Ciboulette fraîche
Sel 1 citron jaune bio Tomates cerise
Piment d’Espelette 800 g de beurre
Cuire les tagliatelles.
Sel
Assaisonner les filets. Couper les tomates.
Piment d’Espelette
Ajouter 2 feuilles de menthe par filet. Zester puis presser le citron.
Envelopper les filets dans la feuille de brick Prélever les segments de citron. Ciseler la ciboulette.
(comme un nem). Suer l’échalote ciselée. Beurrer les tagliatelles.
Frire à l’huile d’olive. Ajouter le vin blanc, le jus de citron, Ajouter un trait de citron et les zestes.
le fumet et la crème - Faire réduire. Avant de dresser ajouter les tomates cerise
Monter au beurre. et la ciboulette.
Zester le citron.
Assaisonner.

9
DESSERTS

Tarte au citron meringuée

Recette proposée par René Micheletti
Chef de cuisine du restaurant universitaire Cormontaigne — Yutz

Pour 8 personnes
Pâte Crème pâtissière Meringue italienne
Ingrédients Ingrédients Ingrédients
250 g de farine 50 cl de lait 6 blancs d’œufs
175 g de beurre 6 jaunes d’œufs 375 g de sucre
65 g de sucre 75 gr de sucre
Monter les blancs en neige à mi-parcours
60 g de poudre d’amandes (facultatif) 60 gr de farine
et ajouter 3 cuillères de sucre pour
1 œuf gros 4 citrons
les soutenir.
1 pincée de sel et de sucre vanillé
Faire bouillir le lait et, dans un bol, Faire cuire le reste de sucre avec
Mélanger la farine, le beurre, le sucre fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre 10 cuillérées à soupe d’eau à 120°C.
et le sucre vanillé, le sel. et faire blanchir. Verser le sucre cuit sur les blancs fermes
Sabler grossièrement et ajouter l’œuf. Ajouter la farine. Verser le lait bouillant et fouetter jusqu’à refroidissement
La pâte ne doit pas être trop travaillée. sur le mélange en fouettant. (env. 10 minutes).
Laissez-la reposer 24 heures si possible. Remettre sur le feu pendant 1 minute. Mélanger la moitié de la meringue avec la
Le jour de l’utilisation, foncez le moule Ajouter le jus et les zestes de citron. crème pâtissière et garnir le fond de tarte.
(26 cm de diamètre), garnir de papier Mettre le reste de meringue à l’aide
sulfurisé et de poudre d’amandes. d’une poche à douille cannelée.
Cuire la pâte 25 minutes à 190°C. Colorer au chalumeau.

10
 DESSERTS

Le Tout Nancy
Recette proposée par Jean-Marie Heller
Chef de cuisine du restaurant universitaire Vélodrome — Vandœuvre-lès-Nancy

Pour 6 personnes
Ingrédients Confectionner les disques de meringue.
60 g de sucre semoule Confectionner les macarons (amande en poudre, sucre glace et blancs d’œufs).
15 cl de crème Confectionner le coulis de mirabelles avec la moitié des mirabelles.
180 g de mirabelles dénoyautées Piler les bergamotes.
3 œufs Briser grossièrement 5 disques de meringue et la moitié des macarons.
18 g de blancs d’œufs Garder quelques pièces pour le décor.
30 g de sucre glace
Au batteur, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Monter les blancs en neige
30 g d’amandes en poudre
Monter la crème fouettée.
15 g de menthe fraîche
Mélanger les jaunes d’œufs blanchis avec les blancs montés et ajouter la crème montée.
Bergamotes
Ajouter les bergamotes, les macarons et la meringue brisés.
Dans un cercle de 22 cm de diamètre, mettre un fond de meringue, ajouter l’appareil
et mettre au congélateur pendant 24 heures.
Pour le dressage, verser le coulis de mirabelles au fond de l’assiette, déposer une part
du « Tout Nancy » sur le coulis. Disposer 3 mirabelles au sirop sur le côté.
Déposer sur « Le Tout Nancy » deux macarons et une bergamotte.

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DESSERTS

Fondant au chocolat
Recette proposée par Hugues Brignon
Chef de cuisine du restaurant universitaire Cours Léopold — Nancy

Pour 6 personnes
Ingrédients Faire fondre le beurre et le chocolat.
150 g de chocolat à pâtisser Mélanger les œufs et le sucre.
150 g de beurre Ajouter le beurre et le chocolat.
4 œufs Mélanger l’appareil et ajouter la farine et la levure.
150 g de sucre Graisser et fariner des ramequins, mouler et cuire à 160°C pendant 12 à 15 minutes.
90 g de farine
Dresser sur une assiette avec de la crème anglaise et de la crème Chantilly.
2 g de levure chimique

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 DESSERTS

Tarte au Fromage
«spéciale Bridoux»
Recette proposée par Thierry Carpani
Chef de cuisine du restaurant universitaire Bridoux — Metz

Pour 6 personnes
Ingrédients Premier appareil
Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Pâte brisée
Incorporer le fromage blanc.
250 gr de farine
125 gr de beurre Confectionner une crème pâtissière.
40 gr de sucre Incorporer au premier appareil.
1 sachet de sucre vanillé
Monter les blancs en neige bien serrés avec du sucre.
5 cl de lait
Incorporer le tout dans le premier appareil.
Fromage blanc
Confectionner une pâte brisée (farine, beurre et eau).
500 gr de fromage blanc
Étaler la pâte.
3 jaune d’œufs et 5 blancs d’œufs
Chemiser le moule à tarte.
50 gr de crème pâtissière
135 gr de sucre Mettre l’appareil dans le moule.
1 sachet de sucre vanillé Cuire 40 minutes à 180°.
Laisser reposer dans le four éteint.

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DESSERTS

Mille-Feuille aux Pommes

Recette proposée par Christelle Grzyb
Chef de cuisine du restaurant universitaire Saurupt — Nancy

Pour 4 personnes
Ingrédients Faire tremper les raisins secs dans de l’eau pendant 15 minutes, puis les égoutter
3 feuilles de brick et les sécher.
4 pommes pelées et coupées en brunoise Dans une poêle, à feu doux, mettre le beurre, la brunoise de pommes, le sucre,
50 gr de raisins sec la cannelle et le vinaigre de Xérès et laisser cuire pendant 15 minutes tout en remuant
25 gr de beurre Ajouter les raisins secs puis laisser refroidir le mélange.
25 gr de sucre semoule
Faire dorer les feuilles de brick dans un bain d’huile, les laisser sécher et refroidir.
½ cuillère à café de cannelle
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès Sur une assiette, disposer une feuille de brick, puis déposer dessus de la préparation
Amandes effilées aux pommes. Déposer une autre feuille et une autre couche de la préparation,
puis une troisième couche de la même façon.
Caramel
Décorer avec les amandes effilées préalablement grillées au four puis parsemer
50 gr de sucre
de caramel.
10 cl de crème liquide (selon convenance)

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