Pasa Acia PDF
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Manuel PASA
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vi
1.3
Introduction ................................................................................................
Types de dangers pour la salubrit des aliments matriss au moyen dun
systme HACCP ........................................................................................
Avantage du systme HACCP ...................................................................
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Section 2 Responsabilits......................................................................
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2.2.6
Responsabilits de lACIA..........................................................................
Responsabilits de ltablissement ............................................................
Engagement de la haute direction de ltablissement .....................
Chef de lquipe HACCP ................................................................
quipe HACCP ..............................................................................
Comptences .................................................................................
Communication du rendement du systme HACCP .......................
Apposition dune signature et dune date sur la documentation du
systme HACCP ............................................................................
Contrle des dossiers.....................................................................
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Objectif ......................................................................................................
Frquence de la vrification .......................................................................
Porte de la vrification .............................................................................
Runion douverture ..................................................................................
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Glossaire
Activits incompatibles Se dit des activits qui ont lieu dans un tablissement
alimentaire et qui ne peuvent pas avoir lieu au mme moment et dans le mme endroit
parce quelles crent un risque potentiel de contamination des produits alimentaires.
Additif alimentaire (Extrait de larticle B.01.001 du Rglement sur les aliments et
drogues) Toute substance dont l'emploi est tel ou peut vraisemblablement tre tel que
cette substance ou ses sous-produits sont intgrs un aliment ou en modifient les
caractristiques, l'exclusion de ce qui suit :
(a) toute substance nutritive qui est employe, reconnue ou vendue couramment comme
substance alimentaire ou comme ingrdient d'un aliment;
(b) vitamines, minraux nutritifs et acides amins, autres que ceux qui sont numrs
aux tableaux du titre 16 de la partie B du rglement sur les aliments et drogues,
(c) pices, assaisonnements, prparations aromatisantes, essences, olorsines et
extraits naturels;
(d) produits chimiques agricoles autres que ceux viss aux tableaux du titre 16 de la
partie B du rglement sur les aliments et drogues,
(e) matriaux d'emballage des aliments ou toute autre substance qui entre dans leur
composition, et
(f) produits pharmaceutiques recommands pour les animaux dont la chair peut tre
consomme par l'homme.
Agent technologique alimentaire Substance qui est utilise pour produire un effet
technique au cours de la transformation ou de la fabrication d'un aliment et dont
l'utilisation ne modifie pas les caractristiques intrinsques de l'aliment et n'entrane la
prsence d'aucun rsidu ou seulement de rsidus ngligeables de la substance ou de
ses sous-produits dans ou sur l'aliment fini.
Analyse des dangers et matrise des points critiques (HACCP) Approche
systmatique employe pour cerner et valuer les dangers/les risques associs un
tablissement alimentaire ainsi que pour dfinir les moyens de les matriser.
Commission du Codex Alimentarius Organe subsidiaire de la FAO (Organisation
des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture) et de lOMS (Organisation
mondiale de la sant), deux organismes spcialiss de lONU.
Danger Une entit, condition ou circonstance qui a le potentiel de causer un prjudice.
Un danger peut tre de nature biologique, chimique ou physique.
cart Non-respect des limites critiques tablies pour un point critique matriser ou,
encore, dune norme prvue dans un programme pralable ou une mesure de contrle
du processus.
tablissement Compagnie, usine ou fabricant agr par lACIA qui transforme des
produits agroalimentaires (viande rouge et volaille, produits laitiers, fruits et lgumes
transforms, ufs en coquille, ufs transforms, miel et produits de lrable). Les
couvoirs sont considrs comme des tablissements.
Exigences rglementaires Lois, rglements et directives applicables.
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Aux fins du HACCP, on entend par dangers les agents ou conditions des aliments qui
peuvent causer des maladies, des blessures ou le dcs dune personne. Ces dangers
sont classs en trois catgories : biologiques, chimiques et physiques.
Dangers biologiques (B)
Les dangers biologiques sont ceux causs par des microorganismes (bactries, virus,
parasites et moisissures) et sont souvent associs un dfaut dapplication dune tape
du procd. (Ex. Survie de bactries pathognes attribuable des paramtres
dure/temprature inadquats lors de la pasteurisation).
Dangers chimiques (C)
Les dangers chimiques sont ceux causs par des substances/molcules qui :
sont issus naturellement de vgtaux ou danimaux (ex. champignons
vnneux);
sont ajouts de faon intentionnelle laliment pendant la culture ou pendant sa
transformation. Ces substances sont considres comme tant sans risque
lorsquils sont conformes aux niveaux tablis, mais sont un risque lorsquils sont
suprieurs ces niveaux (ex. nitrite de sodium, pesticides);
contaminent laliment de faon accidentelle; (ex. produits chimiques de
nettoyage);
provoquent chez certaines personnes une raction du systme immunitaire
(allergnes alimentaires).
Dangers physiques (P)
Ces dangers comprennent toute matire ntant pas normalement prsente dans
laliment et pouvant causer des blessures la personne qui le consomme (ex. copeaux
de bois, fragments de verre, rognures de mtal et morceaux dos).
1.3
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Section 2 Responsabilits
2.1
Responsabilits de lACIA
Responsabilits de ltablissement
2.2.1
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Une lettre daval doit tre incluse dans la documentation du systme HACCP. La lettre
daval doit tre signe et date par un reprsentant de la haute direction
ltablissement ayant lautorit dassurer le respect des responsabilits dcrites dans
cette section. La lettre doit tre signe tous les ans et lorsque le reprsentant de la
haute direction est remplac. La lettre doit :
confirmer lappui total de la haute direction envers llaboration, la mise en uvre
et le maintien dun systme HACCP efficace;
confirmer lengagement de ltablissement envers la production daliments en
conformit toutes les exigences prvues dans la rglementation et dans les
programmes de lACIA.
2.2.2
La haute direction doit nommer un chef pour lquipe HACCP qui, indpendamment
dautres responsabilits, aura la responsabilit et le pouvoir :
de sassurer de llaboration, de la mise en uvre, de la mise jour et de la
rvaluation du systme HACCP;
dtre la principale personne-ressource en matire dHACCP pour le personnel
de lACIA.
Remarque Il est recommand que le chef de lquipe HACCP soit sur place sur une
base rgulire. Sil ne lest pas, il faut dsigner un agent de liaison sur place qui
assumera ces responsabilits et ces pouvoirs.
2.2.3
quipe HACCP
Lquipe HACCP est compose demploys dsigns qui possdent les connaissances
et/ou une exprience adquates et reprsentent divers secteurs de ltablissement (ex.
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Comptences
Le chef de lquipe HACCP doit, tout le moins, bien connatre les points suivants :
Dangers pour la salubrit des aliments qui sont inhrents aux produits et aux
procds de ltablissement
Exigences rglementaires applicables et exigences des programmes de lACIA.
Exigences du PASA
Principes HACCP
Lquipe HACCP doit bien connatre les points suivants :
Principes HACCP
Technologie ou quipement utilis sur les chanes de transformation
Entretien prventif de lquipement
Aspects pratiques des oprations alimentaires
Squence des oprations
Techniques dassainissement
Aspects pratiques des dangers pour la salubrit des aliments ayant trait au
processus
Les employs dsigns qui participent lexcution des procdures labores en
rponse aux exigences des programmes pralables, des CCP, des mesures de contrle
du processus et des activits de rvaluation doivent, tout le moins, bien connatre
leurs rles et leurs responsabilits dans le systme HACCP.
Il est important de noter que la responsabilit finale dun systme de salubrit des
aliments incombe lexploitant de ltablissement et ses employs. Ces derniers ne
peuvent pas se fier uniquement lexpertise de consultants externes.
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Une procdure crite doit tre tablie dfinissant les mthodes utilises pour
communiquer le rendement du systme HACCP au reprsentant de la haute direction
ayant sign la lettre daval (voir 2.2.1).
La procdure doit inclure au minimum:
Le nom ou le titre de lemploy responsable de communiquer le rendement du
systme HACCP et les rsultats de vrification de lACIA;
La frquence des communications;
La mthode utilise pour communiquer linformation;
La mthode utilise pour dmontrer lACIA que la communication a eu lieu.
Les principaux objectifs du processus de communication sont les suivants.
Sensibiliser la haute direction au rendement global du systme HACCP dans son
tablissement.
Transmettre linformation requise la haute direction pour quelle puisse fournir
laide et les ressources lquipe HACCP afin dassurer que les problmes
soient corrigs.
2.2.6
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Les dossiers doivent tre conservs afin de dmontrer la conformit aux exigences et le
fonctionnement efficace du systme HACCP.
Les dossiers informatiss sont acceptables si ltablissement met en uvre des
mesures de contrle permettant dassurer lintgrit des donnes et signatures
lectroniques.
moins quil nen soit spcifi autrement dans les exigences des programmes de
lACIA, les dossiers doivent tre conservs pendant une priode dau moins un an ou
une priode gale la dure de vie des produits, selon la plus longue priode.
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Programmes pralables
Avant dlaborer ses plans HACCP, ltablissement doit laborer et mettre en uvre des
programmes pralables pour aider limiter lintroduction possible de dangers pour la
salubrit des aliments produits due lenvironnement de travail et aux pratiques
oprationnelles.
Les programmes pralables doivent tre mis par crit, mis jour chaque fois que des
modifications y sont apportes et rvalus au moins tous les ans.
Les exigences des programmes pralables dcrites dans le prsent manuel sont de
nature gnrique. Les tablissements doivent sassurer que leurs programmes
pralables refltent lenvironnement de travail et les pratiques oprationnelles en cours
et quils sont conformes aux politiques, manuels, procdures et rglements en vigueur
selon le secteur dactivits.
Un tablissement peut dvelopper ses programmes pralables en utilisant une structure
autre que celle dcrite dans cette section pourvu que les exigences des programmes
pralables et les composantes des procdures de surveillance, rectification et tenue des
dossiers soient respectes.
Voici les sept programmes pralables.
A
Locaux
B
Transport, achat/rception/expdition et entreposage
C
quipement
D
Personnel
E
Assainissement et lutte contre la vermine
F
Rappels
G
Programmes pralables oprationnels
Chaque programme pralable est divis en lments, sous-lments et items qui
comprennent les exigences.
A
A.2
A .2.2
A. 2.2.1
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(A) Locaux
A.1
Extrieur du btiment
A.1.1
Extrieur du btiment
Exigences
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Btiment
A.2.1
Exigences
A.2.1.1
Le btiment est conu et construit :
pour satisfaire aux exigences prvues dans la rglementation et dans les
programmes de lACIA;
afin den scuriser laccs;
pour que le toit, les prises dair, les fondations, les murs, les portes et les
fentres empchent les fuites et lentre de contaminants et de la vermine;
pour sparer efficacement les activits incompatibles*;
pour favoriser le caractre hyginique des oprations par une squence
approprie des oprations, et ce, du point dentre jusquau point de sortie des
produits finis en passant par les locaux*;
pour prvenir efficacement la contamination croise attribuable aux circuits
quempruntent les employs, au cheminement des produits alimentaires et
lquipement*;
pour que les pices dhabitation et les zones o sont gards des animaux soient
spares des zones de transformation des aliments ou demballage et ny
donnent pas accs directement;
pour que les matriaux reus de lextrieur (aliments, non aliments, emballage)
soient reus dans une zone spare des zones de transformation des aliments;
pour que les toilettes, les caftrias et les vestiaires soient spars des zones de
transformation des aliments et ny donnent pas accs directement;
pour que des installations spares et adquates soient offertes pour :
lentreposage des dchets et des produits non comestibles*,
le nettoyage et lassainissement de lquipement employ pour les
dchets/produits non comestibles*,
le nettoyage de lquipement*;
de faon quil ny ait pas de raccordement entre :
o le systme dvacuation des eaux uses sanitaires et les systmes de
drainage de la production des tablissements,
o les conduites dalimentation en eau potable et les rseaux deau non
potable;
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Les fentres avec moustiquaires, les portes tanches, un toit qui ne fuit pas et
les prises dair situes lcart de contaminants possibles sont des exemples de
bon tat dun tablissement qui rduiront au minimum la possibilit que des
dangers tels que les rongeurs, les insectes, leau non potable et autre danger
semblable entrent dans ltablissement et compromettent les oprations.
Les cheminements oprationnels tels que lentre des employs dans
ltablissement et la circulation vers les salles de travail, les cheminements des
ingrdients/produits et/ou la sparation ou le contrle adquat entre les activits
incompatibles prviendront la contamination microbiologique, chimique ou
physique du produit.
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A.2.2
clairage
Exigences
A.2.2.1
Lclairage ne modifie pas la couleur des aliments et permet de mener bien lactivit
de production ou dinspection prvue.
A.2.2.2
Les ampoules et les appareils dclairage suspendus, dans les endroits o sont exposs
des matriaux demballage ou des aliments, sont du type de sret ou sont protgs
afin de ne pas contaminer les aliments sils se brisent.
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A.2.3
Ventilation
Exigences
A.2.3.1
Le btiment est ventil de faon que des changes dair suffisants empchent la vapeur,
la condensation ou la poussire de saccumuler de manire inacceptable et que lair
vici puisse tre vacu.
Les filtres sont nettoys ou remplacs au besoin.
A.2.3.2
Les systmes de ventilation font en sorte que lair ne circule pas des zones plus
contamines vers les zones moins contamines.
A.2.3.3
Au besoin, lair ambiant, lair ou les gaz comprims utiliss dans lquipement de
transformation qui entrent en contact avec un produit ou un emballage proviennent
dune source approprie et sont traits pour rduire au minimum la contamination du
produit et de lemballage.
Justification
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On entend par dchets les matriaux non voulus issus des processus de fabrication. Ils
comprennent notamment les ordures, les emballages mis au rebut, les palettes brises,
les matriaux de construction mis au rebut, etc.
On entend par produits non comestibles ou par dchet alimentaire tout produit
alimentaire qui est impropre lalimentation humaine, tel que dfini dans les lois
applicables.
Exigences
A.2.4.1
Ltablissement dispose et met en oeuvre des procdures crites pour limiter les
dangers associs aux dchets et aux produits non comestibles/dchets alimentaires.
Les procdures doivent comprendre notamment :
Un systme didentification des ustensiles et des contenants employs pour la
collecte et lentreposage des dchets et des produits non comestibles/dchets
alimentaires;
La frquence denlvement des dchets pendant les oprations;
Sil y a lieu, la frquence denlvement des produits non comestibles/dchets
alimentaire pendant les oprations;
Sil y a lieu, les procdures dentreposage des dchets et des produits non
comestibles/dchets alimentaires;
Sil y a lieu (voir les exigences rglementaires pour le secteur dactivits), un
protocole dcrivant les mthodes et les produits chimiques utiliss pour la
dnaturation des produits non comestibles/dchets alimentaires;
La frquence denlvement des dchets de ltablissement;
Sil y a lieu, la frquence denlvement des produits non comestibles/dchets
alimentaires de ltablissement;
Les procdures dentretien de lquipement associ aux dchets/dchets
alimentaires/produits non comestibles. (Lquipement doit tre tanche et couvert
au besoin).
Justification
Une identification claire des contenants et des ustensiles employs pour les
dchets et les matires non comestibles empchera le mauvais usage de ces
objets et la contamination croise des produits comestibles.
Le recours des procdures efficaces empchera laccumulation des dchets et
des produits non comestibles/dchets alimentaires ainsi que la contamination
possible des zones o sont manipuls des aliments, et rduira au minimum
lattraction de la vermine et empchera les odeurs dsagrables.
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Installations sanitaires
A.3.1
Exigences
A.3.1.1
Les salles de toilettes disposent deau courante potable froide et chaude ou tide, de
distributeurs de savon, de savon, dessuie-mains sanitaire ou de sche-mains et de
poubelles nettoyables.
Des avis sont affichs aux endroits appropris, rappelant aux employs de se laver les
mains.
A.3.1.2
Si cela est ncessaire/appropri, les salles de toilettes, les caftrias et les vestiaires
sont dots dun systme de ventilation et de drainage au sol adquat. Ils font lobjet dun
entretien assurant la prvention de toute contamination.
Justification
A.3.2
Exigences
A.3.2.1
Si cela est ncessaire/appropri, certaines zones de ltablissement sont munies dun
nombre suffisant dinstallations de lavage des mains actionnes sans lusage des mains,
situes des endroits pratiques et dotes de tuyaux dvacuation siphon relis au
rseau dgout.
Les installations de lavage des mains sont bien entretenues et dispose deau courante
potable froide et chaude ou tide, de distributeurs de savon, de savon, dessuie-mains
sanitaire ou de sche-mains et de poubelles nettoyables.
Des avis sont affichs aux endroits appropris, rappelant aux employs de se laver les
mains.
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A.4
A.4.1
Exigences
A.4.1.1
Ltablissement dispose et met en uvre des procdures crites sur la qualit de leau
pour sassurer que leau et la glace sont conformes aux exigences sur la potabilit de
lorganisme de rglementation appropri.
Les procdures sur la qualit de leau doivent comprendre notamment :
Nom ou titre des employs responsables de la mise en uvre des procdures
sur la qualit de leau;
Identification de la source dapprovisionnement en eau (eau de la municipalit,
puits privs, rservoirs de stockage, etc.);
Calendriers dchantillonnage et danalyse de leau;
Identification du ou des sites dchantillonnage;
Procdures dchantillonnage de leau et de la glace;
Description des activits danalyse mener;
Critres de potabilit de leau;
Exigences en matire de documentation (la ou les sources deau, le ou les sites
dchantillonnage, les rsultats danalyse, lanalyste et la date du ou des
chantillons doivent figurer dans les dossiers);
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A.4.1.2
Sil y a lieu, ltablissement dispose et met en oeuvre des procdures crites sur le
traitement de leau. Il doit sassurer :
que les agents de traitement des chaudires ne posent pas un risque la sant
publique;
que toute eau soumise un traitement chimique ayant un effet direct sur les
produits ou tant employe sur des surfaces alimentaires est potable;
que leau re-circule en vue dune rutilisation ne pose pas de risque la
scurit des aliments.
Les procdures de traitement de leau doivent comprendre notamment :
o Nom ou titre des employs responsables de la mise en uvre des
procdures de traitement de leau;
o Identification des activits de traitement de leau mener;
o Mthode et frquence de traitement de leau;
o Produits chimiques utiliss;
o Manipulation et utilisation appropries des produits chimiques pour le
traitement de leau;
o Concentrations acceptables des produits chimiques;
o Description de tout dispositif dalarme automatique, sil y a lieu;
o Procdures danalyse, y compris la frquence des analyses, pour
sassurer de la prsence constante de concentrations adquates;
o Exigences en matire de documentation (le mthode de traitement, le site
dchantillonnage, le rsultat danalyse, lanalyste et la date doivent
figurer dans les dossiers);
o Procdure de rectification adopter lorsque les critres ne sont pas
rencontrs;
o Dossiers tenir.
A.4.1.3
Le cas chant, les tuyaux, robinets ou autres sources similaires de contamination sont
conus pour prvenir tout refoulement ou siphonnement.
A.4.1.4
Si des filtres sont utiliss, ils sont maintenus en bon tat et sont entretenus dune
manire hyginique.
A.4.1.5
Le volume, la temprature et la pression de leau potable et de la vapeur conviennent
toutes les demandes dexploitation et de nettoyage.
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3.1.1.2
B.1
Transport
B.1.1
Vhicules de transport
Exigences
B.1.1.1
Les vhicules servant au transport des aliments :
sont conus, construits, entretenus et nettoys de faon prvenir la
contamination, lendommagement et la dtrioration des produits alimentaires;
sont quips, sil y a lieu, de faon maintenir les produits alimentaires ltat
rfrigr ou congel;
ne servent pas au transport de toute matire ou substance susceptible de falsifier
les produits alimentaires.
B.1.1.2
Les vhicules de transport sont chargs, amnags et dchargs dune manire qui
permet de :
prvenir lentre de contaminants extrieurs dans ltablissement;
prvenir tout endommagement et toute contamination des produits finis, des
ingrdients et des matriaux reus de lextrieur entrant en contact avec le
produit ou qui sont utiliss dans sa prparation.
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Les vhicules ou les contenants de transport qui ne sont pas bien construits,
entretenus ou nettoys peuvent entraner un certain nombre de dangers,
incluant :
o La contamination physique cause par la poussire et les matires
trangres;
o La contamination chimique cause par des surfaces inappropries ou des
traces de produits chimiques provenant de chargements prcdents;
o La contamination microbiologique cause par des chargements
prcdents.
Un contrle adquat de la temprature pendant le transport rduira au minimum
la prolifration microbienne, la formation de toxines et laltration des produits
alimentaires.
Le transport de produits alimentaires et de matires non compatibles dans un
vhicule ou dans un conteneur au cours dun mme chargement peut entraner
la contamination des produits alimentaires. Une valuation du risque doit tre
effectue pour sassurer de la salubrit des aliments, si une telle situation
survient.
Les vhicules de transport qui sont appuys de faon tanche contre le btiment
au moment du chargement et du dchargement empcheront lentre de
contaminants/vermine dans ltablissement.
Une manipulation approprie des matriaux reus de lextrieur et expdis
empchera lendommagement et la contamination des aliments et des matriaux.
Les chargements qui ne sont pas correctement manipuls, chargs et dchargs
peuvent tre contamins par une varit de sources. Par exemple :
o Les chariots lvateurs fourche peuvent percer les contenants et les
rendre vulnrables lintroduction de microorganismes ou de
contaminants physiques;
o Les produits incompatibles (ex. produits chimiques non alimentaires vs
produits alimentaires) peuvent se contaminer mutuellement et mener
lintroduction dune contamination chimique;
o Les abus de temprature attribuable un chargement et un
dchargement prolongs peuvent causer la croissance des
microorganismes.
B.2
Achat/rception/expdition et entreposage
B.2.1
Achat/rception/expdition
Exigences
B.2.1.1
Lexploitant dispose et met en uvre des procdures dachat crites afin de sassurer
que :
Les produits alimentaires ou animaux pour alimentation humaine sont
scuritaires pour la consommation et rencontrent les exigences rglementaires et
normes prescrites 1 ;
Les matriaux et produits suivants sont scuritaires et/ou appropris pour
lutilisation prvue 2.
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Les mesures de contrle pouvant tre utilises par la partie rglemente pour sassurer
que les produits alimentaires achets sont scuritaires et conformes la rglementation
comprennent notamment :
La demande de spcifications des produits alimentaires ou, le cas chant,
dinformation des producteurs danimaux pour consommation humaine.
La slection de fournisseurs agrs par le gouvernement fdral.
La slection de fournisseurs procurant des certificats danalyse une frquence
spcifie.
La slection de fournisseurs utilisant un systme fond sur le HACCP ou autre
plan de contrle prventif dans le cadre de leur production et qui fournissent des
lettres de garantie selon une frquence spcifie.
chantillonner et analyser les produits reus une frquence spcifie.
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Entreposage
Exigences
B.2.2.1
Les tempratures des zones dentreposage, des zones de transformation, des chambres
froides et des conglateurs rencontrent les exigences rglementaires et/ou les
tempratures acceptables.
B.2.2.2
Les ingrdients, les produits finis et les matriaux demballage sont manipuls et
entreposs de manire prvenir leur endommagement, leur dtrioration et leur
contamination.
Le cas chant, la gestion des ingrdients et des produits finis prsents dans les salles
de transformation est faite de manire prvenir laugmentation de la temprature de
ceux-ci au-dessus des exigences rglementaires et/ou des tempratures valides
comme tant acceptables.
Le cas chant, la rotation est contrle de manire prvenir toute dtrioration.
B.2.2.3
Les produits chimiques non alimentaires sont reus et entreposs dans un endroit sec et
bien ventil et ne prsentent aucun risque de contamination croise des aliments, des
matriaux demballage ou des surfaces alimentaires.
Lorsque leur utilisation continue dans les zones de manutention des aliments est
ncessaire, les produits chimiques non alimentaires sont entreposs de manire
prvenir la contamination des aliments, des surfaces alimentaires ou des matriaux
demballage.
Les produits chimiques non alimentaires sont mlangs dans des contenants propres et
bien tiquets; ils sont distribus et manipuls uniquement par des personnes
autorises le faire et qui ont reu la formation voulue.
Justification
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(C) quipement
C.1
quipement gnral
C.1.1
Conception et installation
Exigences
C.1.1.1
Lquipement est conu, construit et install de faon sassurer :
quil respecte les exigences rglementaires et les exigences des programmes de
lACIA;
quil puisse satisfaire aux exigences du procd et du programme
dassainissement;
quil soit accessible pour les activits de nettoyage, dassainissement, dentretien
et dinspection et facilement dmontable pour ces fins;
quil prvienne la contamination des produits et des surfaces alimentaires
pendant les oprations;
quil permette un drainage appropri et, le cas chant, quil soit reli directement
des tuyaux dvacuation;
quil soit lisse, non corrosif, non absorbant, non toxique, exempt de piqres, de
fissures et de crevasses sur les surfaces alimentaires;
quil soit, au besoin, muni dun dispositif dvacuation vers lextrieur permettant
de prvenir la condensation.
Les ustensiles sont faits de matriaux non toxiques, ne prsentent pas de dangers de
matires trangres susceptibles de contaminer les aliments et sont faciles nettoyer et
assainir.
Justification
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Exigences
C.1.2.1
Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme dentretien prventif crit. Le
programme comprend notamment les lments suivants:
Une liste dquipement pouvant avoir une incidence sur la salubrit des aliments
ncessitant un entretien rgulier;
Un calendrier dentretien prventif ou frquence des activits dentretien
prventif;
Les procdures suivre pour raliser chaque tche dentretien prventif;
Dossiers tenir pour dmontrer que lentretien prventif a t effectu.
Remarque 1 : Les procdures dentretien prventif sont effectues conformment au
manuel du fabricant ou un document quivalent ou, encore, en fonction des conditions
dexploitation susceptibles daffecter ltat de lquipement.
Remarque 2 : quipements et pices dquipement ncessitant un entretien rgulier
devant tre inclus dans le programme dentretien prventif :
quipements de transformation utiliss pour prvenir, liminer ou rduire
loccurrence possible de dangers identifis un niveau acceptable. Par exemple,
pasteurisateur.
Pices dquipement entrant en contact avec les aliments.
quipements situs au-dessus de produits alimentaires exposs pouvant
contaminer les produits alimentaires si mal entretenus.
C.1.2.2
Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme crit dtalonnage de
lquipement. Le programme comprend notamment les lments suivants :
Une liste des quipements de surveillance et/ou dispositifs de contrle
susceptible davoir une incidence sur la salubrit des aliments ncessitant un
talonnage rgulier;
Un calendrier dtalonnage ou frquence des activits dtalonnage;
Les procdures suivre pour raliser chaque tche dtalonnage;
Dossiers tenir pour dmontrer que ltalonnage a t effectu.
Remarque : Les procdures de calibration sont effectues conformment au manuel du
fabricant ou un document quivalent.
Justification
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(D) Personnel
D.1
Formation
D.1.1
Exigences
D.1.1.1
Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme crit de formation gnrale en
hygine alimentaire. Le programme comprend notamment les lments suivants :
Programme gnral dhygine alimentaire de ltablissement (voir D.2.1.1);
Liste des employs (titre des postes) devant recevoir la formation;
o Tout employ manipulant des aliments ou pouvant travailler dans les
zones o sont manipuls des aliments (ex. personnel dentretien,
personnel de lassurance qualit, superviseurs, etc.)
Frquence de la formation;
o Formation offerte au moment de lembauche, lorsque des modifications
sont apportes au programme et renforce des intervalles convenables
Dossiers tenir dmontrant que les employs ont reu la formation.
Justification
D.1.2
Formation technique
Exigences
D.1.2.1
Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme crit de formation technique.
Le programme comprend notamment les lments suivants :
Toutes formations techniques ncessaires pour mettre en uvre les
programmes ou procdures faisant partie :
o des programmes pralables;
o des CCP(s), sil y a lieu;
o des mesures de contrle du processus, sil y a lieu;
Toute formation technique externe supplmentaire ncessaire pour sassurer
dacqurir des connaissances actuelles sur lquipement et la technologie
associe aux procds (ex. permis/certification ncessaires pour lexploitation de
lquipement certification du responsable du pasteurisateur/responsable de
lautoclave);
Une liste des employs (titre des postes) devant recevoir la formation;
Frquence de la formation;
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Justification
La formation est offerte pour sassurer que les employs comprennent les
procdures suivre et quils sont qualifis pour les mettre en oeuvre.
Une formation adquate rduit le risque de contamination biologique, chimique et
physique des aliments.
D.2
D.2.1
Exigences
D.2.1.1
Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme gnral crit en hygine
alimentaire. Le programme comprend notamment les lments suivants :
Les bonnes pratiques de fabrication et dhygine personnelle :
o Les mthodes de lavage/dsinfection des mains;
o Lutilisation approprie des vtements de protection, des filets cheveux,
des gants, des chaussures de protection;
o Les pratiques interdites ltablissement;
o La manipulation hyginique des aliments;
o Lutilisation approprie des ustensiles et de lquipement;
o Lentreposage des effets personnels pour prvenir la contamination
croise;
o Au besoin, les accs restreint aux zones de ltablissement pour certains
employs afin de prvenir la contamination croise;
o Au besoin, les procdures visant prvenir la contamination attribuable
au droulement de la production, la circulation des employs,
lacheminement des produits, lquipement ou aux activits
incompatibles;
o Au besoin, les procdures visant prvenir la contamination croise
pendant la production. Par exemple :
procdures suivre :
lorsquun produit tombe au sol,
lorsquun produit est expos la condensation;
Procdures pour les visiteurs et les entrepreneurs extrieurs pendant la
production, parmi lesquelles :
o accs restreint,
o pratiques hyginiques;
tat de sant des employs :
o le programme doit clairement indiquer que les employs qui se savent
atteints dune maladie transmissible par les aliments doivent signaler leur
tat la direction;
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une personne ne peut travailler dans une zone o sont manipuls des
aliments si elle se sait atteinte ou porteuse dune maladie transmissible
par les aliments;
les employs qui prsentent des coupures ou des plaies ouvertes ne
doivent pas manipuler des aliments ou des surfaces alimentaires moins
que ces coupures ou ces plaies ne soient compltement recouvertes dun
revtement impermable fiable.
Justification
3.1.1.5
E.1
Assainissement
E.1.1
Programme dassainissement
Exigences
E.1.1.1
Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme crit dassainissement. Le
programme comprend notamment les lments suivants :
Le calendrier/frquence dassainissement pour tout lquipement et pour toutes
les salles de ltablissement, y compris les installations dattente pour les
animaux, les ustensiles, lquipement et les installations associ aux dchets et
produits non comestibles/dchets alimentaires, les vtements de travail, etc. qui,
sils ne sont pas gards propres/dans un tat hyginique, auront un effet ngatif
sur la salubrit des aliments;
Les procdures de nettoyage et dassainissement, incluant :
o Dtails et description spcifique des mthodes et procdures de
nettoyage et dassainissement de lquipement et des salles,
o Produits chimiques requis,
o Concentrations des produits chimiques utiliss,
o Manipulation et utilisation appropries des produits chimiques (temps de
contact, etc.),
o Tempratures des solutions chimiques, sil y a lie,
o Instructions de dmontage et dassemblage de lquipement,
o Mthodes de prvention de la contamination croise, sil y a lieu;
Procdures de nettoyage et dassainissement requises pendant les oprations;
Procdures dinspection effectues avant le dbut des oprations;
Procdures dchantillonnage de lenvironnement, sil y a lieu;
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Justification
E.2
E.2.1
Exigences
E.2.1.1
Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme crit de lutte contre la vermine.
Le programme comprend notamment les lments suivants :
Le cas chant, le nom de lentreprise ou de la personne charge, contrat, du
programme de lutte contre la vermine;
Nom de la personne, ltablissement, assumant la responsabilit de la lutte
contre la vermine;
Calendrier ou frquence des activits de lutte contre la vermine;
Procdures de lutte contre la vermine lextrieur et lintrieur de
ltablissement, incluant :
o Activits de contrle de la vermine raliser;
o Produits chimiques requis pour la mise en uvre efficace du programme;
o Mthodes de manipulation et dutilisation appropries des produits
chimiques destins la lutte contre la vermine;
o Type et emplacement des dispositifs de lutte contre la vermine;
o Actions correctives mettre en oeuvre en cas dobservation de situations
non conforme pendant les activits de lutte contre la vermine;
o Dossiers tenir.
Justification
La vermine (ex. insectes, rongeurs et oiseaux) peut contaminer les aliments, les
ingrdients, les matriaux demballage et les surfaces de contact avec les aliments. La
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(F) Rappels
F.1
Programme de rappel
F.1.1
Plan de rappel
Remarque Pour obtenir de linformation dtaille sur llaboration dun plan de rappel,
veuillez consulter le site Web de lACIA ladresse suivante :
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/recarapp/rap/mgguidf.shtml
Les reprsentants de lACIA utiliseront linformation dcrite sur le site Web de lACIA
pour valuer lintgralit du plan de rappel crit de ltablissement.
Exigences
F.1.1.1
Ltablissement dispose et met en oeuvre un plan de rappel crit. Le plan comprend
notamment les lments suivants :
Noms des employs de lquipe de gestion des rappels, y compris le titre du
poste, les numros de tlphone et les responsabilits.
o Le personnel dsign par lexploitant comme tant responsable de la
coordination et de la mise en uvre du rappel devra se tenir en tout
temps la disposition de lACIA et ce, tout le temps que durera le rappel
daliments.
Dossier des avis/plaintes, lequel doit inclure linformation suivante :
o Enregistrement de linformation reue lors de lavis/plainte initiale;
o Enregistrement des rsultats de lenqute sur lavis/plainte incluant
lanalyse de la cause fondamentale;
o Enregistrement des rsultats de lenqute effectue sur les autres
produits pouvant tre touchs par le danger;
o Enregistrement des actions correctives et prventives prises relies aux
rsultats de lenqute et de la cause fondamentale;
o Enregistrement des rsultats de la vrification des actions correctives et
prventives prises.
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Justification
F.1.2
Exigences
F.1.2.1
Ltablissement dispose et met en oeuvre des procdures oprationnelles crites pour
sassurer que :
les produits finis sont cods de faon correcte et lisible;
linformation figurant sur ltiquette du produit fini reprsente exactement le nom
et la composition du produit fini sur laquelle ltiquette est appose.
La procdure de prvention des erreurs dtiquetage et/ou de codage doit notamment
comprendre les renseignements suivants :
le nom ou le titre des employs responsables de ces tches particulires;
la frquence de lactivit;
les mthodes ou les instructions concernant les tches effectuer;
les actions correctives prendre lorsque les produits sont mal tiquets ou mal
cods;
les dossiers oprationnels tenir.
Justification
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page 35
G.1
G.1.1
Chez les personnes hypersensibles, certains aliments et leurs drivs peuvent causer
une raction allergique. Lallergie alimentaire est une raction immunitaire anormale aux
protines prsentes dans les aliments. En absence de protines, une raction allergique
est impossible. Ces protines (antignes) peuvent stimuler la production danticorps
dans lorganisme, ce qui dclenche une raction allergique. La rponse immdiate une
raction allergique peut passer par divers degrs de gravit qui vont dune ruption
cutane ou dune dmangeaison de la bouche, une migraine, une chute de pression
artrielle, un choc anaphylactique (raction allergique trs grave des aliments qui
entrane une insuffisance de plusieurs organes) et la mort. Il nexiste aucun traitement
pour lallergie alimentaire, et la seule faon pour une personne allergique de se protger
est lvitement absolu de lallergne.
Ce sous-lment dcrit les exigences quun programme de contrle des allergnes doit
rencontrer pour contrler lutilisation dingrdients reconnus comme des allergnes dans
un tablissement afin de prvenir ou didentifier la prsence dingrdients allergnes non
dclars dans les produits alimentaires finis.
la diffrence des dangers microbiens, il nexiste aucune tape de destruction (ltalit)
ou de post-transformation qui permettra de rduire ou dliminer la prsence
dallergnes non dclars dans les produits alimentaires. La matrise des dangers que
prsentent les allergnes repose sur la prvention travers lensemble du procd et
sur un tiquetage appropri des produits qui dclare entirement le contenu des
produits.
La liste des allergnes alimentaires prioritaires est accessible sur le site Web de lACIA
ladresse suivante : http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/allerg/allergf.shtml.
Mme si les sulfites ne sont pas considrs comme de vritables allergnes, ils
provoquent chez les personnes sensibles une raction qui peut mettre leur vie en
danger. Cest la gravit de cette raction qui a men linscription des sulfites sur la liste
des allergnes alimentaires prioritaires.
Les ingrdients susceptibles de provoquer des ractions autres que les ractions
associes au systme immunitaire, tel que lintolrance au lactose, devraient tre
considres lors du dveloppement de ce programme de contrle.
Un tablissement devra peut-tre identifier dautres allergnes qui constituent une
proccupation lgard de ses produits ou du march vis. Les fabricants qui exportent
des produits lextrieur du Canada doivent savoir que la liste des allergnes
alimentaires prioritaires dautres pays peut tre diffrente de celle du Canada.
REMARQUE 1 Chacune des exigences mentionnes ci-aprs nest peut-tre pas
applicable un tablissement. Lorsque lexploitant dtermine quune exigence nest pas
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Au Canada, les additifs alimentaires sont encadrs par le Rglement sur les
aliments et drogues. Les additifs autoriss ainsi que leurs conditions demploi
figurent dans les Listes des additifs alimentaires autoriss disponibles sur le
site web de Sant Canada. Chaque additif alimentaire autoris a fait lobjet dun
examen rigoureux par les scientifiques de Sant Canada. Les additifs
alimentaires autoriss sont sans danger pour la sant des consommateurs
lorsque utiliss conformment au Rglement.
Au Canada, ladjonction de vitamines et de minraux nutritifs aux aliments est
assujettie au Rglement sur les aliments et drogues, et seuls les aliments
enrichis de certains nutriments, des niveaux prciss dans le Rglement,
peuvent tre offerts sur le march canadien. Les fabricants alimentaires doivent
contrler laddition de vitamines et minraux afin que les consommateurs
reoivent les nutriments dont ils ont besoin sans tre exposs des
concentrations dangereusement leves.
Selon la politique de Sant Canada sur la diffrenciation des additifs alimentaires
des agents technologiques, un gaz ractif pouvant interagir avec un constituant
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*Lorsquon dtermine quun dtecteur ne fonctionne pas lors dun test, les mesures
correctives doivent inclure une combinaison de sgrgation et de r-inspection de tous
les produits qui ont pass dans le dtecteur depuis le dernier test dmontrant que le
dtecteur tait fonctionnel. Lorsque des filtres, tamis ou aimants dfectueux sont
identifis, le potentiel de contamination du produit doit tre enqut et des actions
appropries doivent tre prises.
**Inclure une analyse des rsultats de lenqute effectue sur le produit rejet afin de
dterminer si une tendance existe (p.ex., multiple faux rejets) pouvant indiquer une
dfectuosit du dtecteur ou que la calibration initiale est trop sensible pour un produit
particulier et demande des ajustements.
Remarque : La calibration et lentretien des quipements de dtection et denlvement
de matire trangre sont couverts la section 3.1.1.3 - C.1.2 Entretien et talonnage
de lquipement.
Justification
Le risque de contamination des produits est prvenu, rduit ou limin par lutilisation
efficace dquipement de dtection/enlvement des matires trangres et/ou par la
mise en uvre dautres mesures de contrle.
3.1.2
Des procdures de surveillance crites doivent tre labores pour chaque item des
programmes pralables. Elles doivent prciser tout test, toute mesure ou observation
permettant dvaluer si :
les programmes, politiques, procdures oprationnelles et tches dcrits ou
faisant lobjet dun renvoi dans les programmes pralables sont mis en uvre de
faon efficace;
les normes sont rencontres.
La procdure de surveillance doit au moins comprendre les lments suivants.
Nom ou titre des employs responsables de la surveillance et de lvaluation des
rsultats de la surveillance.
Frquence de la surveillance.
Norme(s) rencontrer.
Mthodes ou instructions concernant les tests, les mesures ou les observations
effectuer.
Titre exact du ou des dossiers utiliss pour consigner les rsultats de la
surveillance.
Instructions sur la tenue des dossiers (voir 3.1.4).
La frquence de la surveillance doit :
tre auditable/mesurable ( au besoin nest pas auditable);
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permettre un contrle efficace pour faire en sorte que les exigences prvues
dans les programmes pralables sont rencontres de faon constante;
tre au minimum une fois par anne.
Une norme est un critre ou une spcification qui peut tre mesur ou valu et qui
dfinit les limites dacceptabilit associes une exigence prvue dans un programme
pralable. Les critres doivent tre mesurables. Ils peuvent tre quantitatifs (ex. degrs)
ou qualitatifs (ex. aucun trou dans les vhicules de transport, produit non entrepos sur
le plancher). Les critres doivent tre dcrits de faon claire pour quils soient faciles
comprendre et appliqus de faon uniforme par les responsables de la surveillance.
Il peut y avoir des normes rglementaires particulires qui sappliquent des exigences
particulires prvues dans les programmes pralables. Ltablissement peut exiger des
normes suprieures aux exigences prvues dans la rglementation. Dans ce cas, le
personnel de lACIA vrifiera la conformit la norme rglementaire.
Pour garantir la validit des rsultats, les tests, les mthodes et les instructions doivent
tre dcrits avec suffisamment de dtail pour assurer une excution uniforme par les
diffrents surveillants.
3.1.3
Des procdures de rectification crites doivent prciser toute action corrective planifie
ou approprie excuter lorsque les rsultats de la surveillance dmontrent que :
les programmes, politiques, procdures oprationnelles et tches dcrits ou
faisant lobjet dun renvoi dans les programmes pralables ne sont pas mis en
uvre de faon efficace;
les normes ne sont pas rencontres.
Les procdures de rectification doivent au moins comprendre les lments suivants.
Nom ou titre des employs qui ont la responsabilit et le pouvoir dexcuter des
actions.
Instructions sur les actions correctives excuter*.
Titre exact du ou des dossiers utiliss pour dcrire lcart et pour consigner
toutes les actions excutes suite la dtection dun cart.
Instructions sur la tenue des dossiers (voir 3.1.4)
* La procdure de rectification des programmes pralables doit au moins informer les
employs responsables de la ralisation et de la mise par crit des activits suivantes.
Dcrire lcart et sa cause.
Excuter des actions immdiates pour contrler tous produits touchs ou
potentiellement touchs**.
Mettre en uvre des actions correctives pour rtablir la matrise des exigences
prvues dans le programme pralable.
Vrifier lefficacit des actions correctives excutes.
valuer le besoin de mettre en uvre des mesures additionnelles pour prvenir
la rcurrence de lcart***.
Vrifier lefficacit des mesures prventives si prises.
**Lorsquun produit est touch ou potentiellement touch, la personne responsable doit :
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Des dossiers doivent tre conservs pour dmontrer lapplication efficace des
programmes pralables et pour faciliter les vrifications officielles effectues par lACIA
ou par une autre autorit comptente.
Il faut tablir des dossiers pour documenter :
les rsultats de la surveillance, y compris les valeurs quantifiables relles (ex.
temprature), sil y a lieu;
toute linformation et toutes les actions excutes en cas dcart relev la suite
de la surveillance.
Les dossiers doivent tre jour, lisibles, prcis et bien classs.
Pour chaque dossier de surveillance et/ou chaque action excute en cas dcart,
lemploy qui consigne lentre doit apposer son nom ou ses initiales lencre indlbile
ou, encore, lorsque des dossiers informatiss sont employs, il peut apposer une
signature lectronique. Une date doit tre appose aux dossiers de surveillance et/ou
laction excute en cas dcart.
Les dossiers de rectification doivent identifier une date cible pour lachvement des
mesures prventives.
Toute entre incorrecte un dossier et modifie ultrieurement doit tre barre et
initiale par lemploy consignant la modification.
3.2
Plan(s) HACCP
Chaque tablissement doit mener une valuation du risque complte pour tous ses
procds et produits. Grce cette valuation, ltablissement peut recenser et matriser
efficacement tous les dangers prsents en ses murs.
Un plan HACCP est un document crit conu conformment aux tapes ci-dessous afin
dassurer la matrise des dangers associs la salubrit des aliments dans un
tablissement.
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Il faut indiquer le nom usuel ou gnrique de la famille du produit ou du procd vis par
le plan HACCP dans le formulaire 1, ou le formulaire quivalent.
3.2.1.2
Nom du produit
Il faut identifier la marque de commerce et/ou le nom usuel des produits viss par le plan
HACCP dans le formulaire 1, ou le formulaire quivalent. Le renvoi une liste de noms
de produits est acceptable.
3.2.1.3
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Utilisation prvue
Lutilisation prvue est fonde sur lusage prvu du produit par lutilisateur final (ex.
produit alimentaire prt--manger, produit alimentaire prt--cuire, ingrdient pour
transformation ultrieure).
Il faut dcrire lutilisation prvue dans le formulaire 1, ou le formulaire quivalent.
3.2.1.5
Emballage
Il faut numrer tous les types demballage employs par ltablissement pour le produit
fini (ex. barils, seaux, sacs Cryovac, emballages sous atmosphre modifi, emballages
hermtiques) et leurs dimensions respectives (ex. portion-consommateur ou emballages
en vrac destins pour transformation ultrieure) dans le formulaire 1, ou le formulaire
quivalent, afin dtre utiliss lors de lanalyse des dangers.
Un renvoi une liste des types demballage et de leurs dimensions respectives est
acceptable.
3.2.1.6
Il faut identifier les points de vente ou les groupes dutilisateurs cibles et, sil y a lieu, les
groupes plus particuliers de consommateurs sur le formulaire 1, ou le formulaire
quivalent, et ce, pour chaque produit (ex. magasins de vente au dtail, population
gnrale, nourrissons, hpitaux). De faon plus particulire, il faut considrer les
groupes de consommateurs reconnus pour tre particulirement vulnrables des
dangers spcifiques touchant la salubrit des aliments.
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Tous les ingrdients, y compris la composition des ingrdients formuls (avec un renvoi
dautres documents, au besoin), les additifs, les agents technologiques et les
matriaux reus de lextrieur qui entrent en contact avec le produit ou qui sont utiliss
dans sa prparation doivent tre dcrits dans le formulaire 2, ou le formulaire quivalent,
afin de permettre lanalyse complte des dangers.
Une attention particulire doit tre accorde aux additifs, aux agents technologiques et
aux ingrdients (y compris les ingrdients de deuxime gnration) qui ont obtenu une
approbation rglementaire pour des produits particuliers seulement.
3.2.3
Un diagramme de production doit tre labor pour les produits ou les catgories de
procds viss par le plan HACCP. Le diagramme sert dassise lvaluation de
loccurrence ou de lintroduction possible et/ou de laugmentation des dangers pour la
salubrit des aliments.
Le diagramme de production doit tre clair, exact et suffisamment dtaill. Il doit, au
besoin, comprendre les lments suivants.
Squence et interaction de toutes les tapes de fabrication, depuis la rception
jusqu lexpdition finale.
Lintroduction des ingrdients et des produits intermdiaires dans le procd de
fabrication.
Lintroduction de produits retravailler.
Lquipe HACCP doit vrifier lexactitude et lintgralit du diagramme de production au
cours dune visite sur place.
3.2.4
Un schma des oprations doit tre labor pour les produits ou les catgories de
procds viss par le plan HACCP. Le schma sert dassise lvaluation des zones de
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Pour chaque danger recens, une analyse doit tre effectue pour dterminer les
lments suivants.
La probabilit doccurrence du danger.
La gravit des effets nocifs possibles sur la sant associs au danger.
Si le danger recens est matris par les programmes pralables.
Si le danger recens est partiellement matris par une mesure de contrle du
processus.
Si le danger recens est matris un CCP.
Si le danger recens est hors de la matrise de ltablissement.
Ltablissement doit utiliser le formulaire 8, ou un formulaire quivalent, pour
documenter lanalyse des dangers de mme que les programmes pralables, les
mesures de contrle du processus (CP) et les CCP retenus afin de matriser les dangers
pour la salubrit des aliments qui sont recenss.
Tous les CP et CCP associs aux tapes de transformation doivent tre consigns vis
vis de ltape correspondante dans le formulaire 3, ou le formulaire quivalent.
REMARQUE Pour faciliter la vrification par les reprsentants de lACIA, le PASA
recommande que ltablissement numrote ses CCP dune manire squentielle et
inscrive la suite de chaque numro le ou les types de danger qui sont matriss ce
CCP, c.--d. B pour biologique, C pour chimique, P pour physique (ex. CCP1-BCP,
CCP2-B).
3.2.6.1
Formulaire 8 Colonne 1
Il faut indiquer chaque ingrdient et matriau reu de lextrieur, les tapes de
fabrication et les zones de contamination croise o un danger a t recens. Il faut
utiliser une ligne par danger.
Formulaire 8 Colonne 2
Il faut dterminer la catgorie de chaque danger recens (biologique, chimique,
physique) et les dcrire de faon exhaustive. Lorsque plusieurs dangers sont recenss
un point, il faut les analyser sparment.
Pour chaque danger, il faut dterminer si le danger est entirement matris par un ou
plusieurs programmes pralables. Si la rponse la question est oui , il faut indiquer
litem ou les items des programmes pralables qui permettent de matriser entirement
ce danger.
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Tous les dangers qui affectent les produits de ltablissement doivent tre analyss. Les
dangers que ltablissement est incapable de matriser et la manire dont ils sont
matriss en amont ou en aval du procd de production doivent tre document sur le
formulaire 9, ou un formulaire quivalent.
3.2.7
Un CCP est une tape ou un point auquel on applique une mesure de contrle et o il
est essentiel de prvenir ou dliminer un ou plusieurs dangers pour la salubrit des
aliments ou, encore, de les rduire un niveau acceptable.
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Les limites critiques sont des critres qui permettent de distinguer ce qui est acceptable
de ce qui ne lest pas. Ces paramtres, sils sont respects comme il se doit, attestent
de la salubrit du produit.
Des limites critiques doivent tre dtermines pour la surveillance tablie chaque
CCP. Une ou plusieurs limites critiques peuvent tre utilises pour matriser le danger
recens.
Des limites critiques doivent tre tablies pour sassurer que le niveau acceptable
prcis du danger pour la salubrit des aliments dans le produit fini nest pas dpass.
Lorsquune rglementation gouvernementale existe, les limites critiques doivent au
minimum respecter cette rglementation. Dans ce cas, le personnel de lACIA vrifiera la
conformit la rglementation.
Les limites critiques doivent tre mesurables. Les limites critiques doivent tre
clairement dcrites de sorte quelles soient facilement comprhensibles et uniformment
appliques par les personnes responsables de la surveillance.
3.2.7.2
Des procdures de surveillance crites doivent tre tablies pour chaque CCP et
prciser tout test ou toute mesure ou observation ncessaires lvaluation :
du fonctionnement tel que prvu de la mesure de contrle;
du respect des limites critiques.
Les procdure de surveillance doivent comprendre au moins les lments suivants.
Nom ou titre des employs responsables de la surveillance et de lvaluation des
rsultats de la surveillance.
Frquence de la surveillance.
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Des procdures de rectification crites doivent prciser toute action corrective planifie
ou approprie excuter lorsque les rsultats de la surveillance dmontrent que :
la mesure de contrle ne fonctionne pas tel que prvu;
les limites critiques ne sont pas respectes.
Les procdures de rectification doivent comprendre au moins les lments suivants.
Nom ou titre des employs dsigns qui ont la responsabilit et le pouvoir
dexcuter des actions.
Instructions sur les actions correctives excuter*.
Titre exact du ou des dossiers utiliss pour dcrire lcart et pour consigner
toutes les actions excutes en cas dcart.
Instructions sur la tenue des dossiers (voir 3.2.7.5).
* La procdure de rectification dun CCP doit au moins informer les employs
responsables de la mise en uvre et de la consignation des activits suivantes :
Dcrire lcart et sa cause.
Excuter des actions immdiates pour contrler le produit touch ou
potentiellement touch**.
Mettre en uvre des actions correctives pour rtablir la matrise du CCP.
Vrifier lefficacit des actions correctives pour faire en sorte que les paramtres
matriss par le CCP sont de nouveau matriss.
Mettre en uvre des mesures prventives pour viter que lcart ne survienne
de nouveau.
Vrifier lefficacit des mesures prventives mises en uvre.
**Lorsquun produit est touch ou potentiellement touch, la personne responsable doit :
prvenir la continuit de la production du produit non conforme;
contrler le produit non conforme qui a t produit;
valuer si dautres produits sont touchs en lien avec la cause de lcart;
valuer le produit touch pour dterminer si la retenue peut tre leve (voir la
section 3.2.7.3.1);
dterminer le sort rserv au produit non conforme (voir la section 3.2.7.3.2).
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Des lments probants autres que les donnes de surveillance dmontrent que
le CCP a t efficace.
Des lments probants montrent que leffet combin de plusieurs mesures de
contrle pour ce produit particulier est conforme au niveau dacceptabilit prcis
pour le danger en cause.
Les rsultats de lchantillonnage, des tests et/ou dautres activits de vrification
dmontrent que le lot du produit touch est conforme au niveau dacceptabilit
prcis pour le danger en cause.
Les mesures de contrle et les rsultats de lvaluation doivent tre consigns par crit.
3.2.7.3.2 Disposition du produit non conforme
la suite de lvaluation, si le lot de produit nest pas considr comme tant acceptable
pour une leve de retenue, il doit faire lobjet dune des activits suivantes.
Retraitement ou transformation ultrieure lintrieur ou lextrieur de
ltablissement, selon le exigences rglementaires applicables, afin de sassurer
que le danger est limin ou ramen un niveau acceptable, ou
Destruction et/ou limination en tant que dchet.
Le sort rserv au produit non conforme doit tre mis par crit.
3.2.7.4
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Des procdures de vrification crites doivent tre tablies et comprendre au moins les
lments suivants.
Nom ou titre des employs responsables de la vrification.
Frquence de la vrification.
Description des activits mener, notamment les suivantes :
o lobservation directe des activits de surveillance;
o des entrevues avec les personnes responsables des procdures de
surveillance et de rectification;
o lobservation directe des actions correctives excutes, si possible;
o lexamen des dossiers documentant les activits de surveillance;
o lexamen des dossiers documentant les actions excutes la suite dun
cart;
o sil y a lieu, lanalyse du produit pour permettre de confirmer que le CCP
est adquatement mis en uvre et atteint le rsultat prvu.
Procdures de rectification, lorsque les rsultats de la vrification dmontrent
que :
o les activits de surveillance ou de rectification ne sont pas menes
conformment au programme crit;
o le CCP nest pas efficace pour assurer la matrise du danger recens;
o lon observe une tendance vers une perte de contrle.
Titre exact du dossier utilis pour consigner les rsultats de la vrification.
Instructions sur la tenue des dossiers (voir 3.2.7.5)
Remarque Le dossier de vrification doit comporter une distinction entre un examen
de dossier et une observation sur place.
La vrification doit tre effectue par une personne autre que le responsable de
lexcution des activits de surveillance (c.--d. les vrificateurs ne peuvent pas vrifier
leur propre travail).
La frquence de la vrification doit permettre de confirmer que le ou les CCP matrisent
en tout temps tous les dangers recenss.
3.2.7.5
Des dossiers doivent tre conservs pour dmontrer lapplication efficace des points
critiques matriser et pour faciliter les vrifications officielles effectues par lACIA ou
par une autre autorit comptente.
Il faut tablir des dossiers pour documenter :
les rsultats de la surveillance, y compris, sil y a lieu, les valeurs quantifiables
(ex. temprature, heure, activit de leau Aw, pH), tel que prescrit dans le ou les
CCP;
toute linformation et toutes les actions excutes en cas dcart relev la suite
de la surveillance et de la vrification;
les rsultats de la vrification.
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Si plus dune tape dans un procd global peut contribuer rduire un danger
particulier, il est possible dlaborer des mesures de contrle du processus (CP) pour les
premiers points du procd, o le danger ne peut tre entirement matris, mais une
tape subsquente mnera llimination ou la rduction de ce danger un niveau
acceptable. La matrise finale serait dtermine comme tant un CCP.
Pour la viande rouge et la volaille, lACIA a conu certaines mesures de contrle du
processus comme partie intgrante dun programme dinspection global, tel que le
Programme modernis dinspection de la volaille. Dans ce cas, les CP sont obligatoires.
Les normes obligatoires concernant les CP sont publies dans le Manuel des mthodes
(MDM) pertinent des programmes spcifiques de lACIA et doivent tre mis en uvre tel
quindiqu dans le MDM. Si des CP obligatoires supplmentaires sont labors par
lACIA, ils seront publis dans les manuels appropris.
Pour tous les secteurs dactivits (incluant viande rouge et volaille) assujettis au PASA,
les exploitants peuvent galement mettre au point leurs propres mesures de contrle du
processus lorsque plusieurs tapes de fabrication permettent de matriser un danger
particulier. Ces exploitants devraient valider la procdure entire pour dmontrer que
leurs mesures de contrle rpondent tous les paramtres ncessaires et sont
efficaces. Les rsultats obtenus devront tre soumis au coordonnateur PASA du Centre
oprationnel de lACIA aux fins dexamen et dacceptation, avant la mise en uvre.
Chaque CP doit tre document dans le formulaire 11, ou un formulaire quivalent, et
comprendre linformation suivante.
Dangers matriser au CP.
Numro du CCP auquel est li le CP.
Procdures de surveillance (voir 3.2.8.1).
Procdures de rectification (voir 3.2.8.2).
Procdures de vrification (voir 3.2.8.3).
La tenue de dossiers doit rencontrer les exigences dcrites la section 3.2.8.4.
Les CP doivent tre mis jour lorsque des modifications associes aux exigences des
mesures de contrle du processus sont apportes et faire lobjet dune rvaluation au
moins une fois tous les ans.
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Des procdures de surveillance crites doivent prciser tout test ou toute mesure ou
observation qui permet dvaluer si les normes concernant les CP sont respectes.
Les procdures de surveillance doivent comprendre au moins les lments suivants.
Nom ou titre des employs responsables de la surveillance et de lvaluation des
rsultats de la surveillance.
Frquence de la surveillance.
Norme(s) rencontrer.
Mthodes ou instructions pour raliser les tests, prendre les mesures ou les
observations effectuer.
Titre exact du ou des dossiers utiliss pour documenter les rsultats de la
surveillance.
Instructions sur la tenue des dossiers (voir 3.2.8.4).
3.2.8.2
Des procdures de rectification crites doivent prciser toute action corrective planifie
ou approprie excuter lorsque les rsultats de la surveillance dmontrent que les
normes concernant un CP ne sont pas respectes.
Les procdures de rectification doivent comprendre au moins les lments suivants.
Nom ou titre des employs dsigns qui ont la responsabilit et le pouvoir
dexcuter des actions.
Instructions sur les actions correctives excuter*.
Titre exact du ou des dossiers utiliss pour dcrire lcart et pour consigner
toutes les actions excutes en cas dcart.
Les instructions de tenue de dossiers (Voir 3.2.8.4).
* La procdure de rectification concernant les mesures de contrle du processus doit au
moins informer les employs responsables de raliser et de documenter les activits
suivantes.
Dcrire lcart et sa cause.
Mettre en uvre les actions correctives pour rtablir la matrise du CP.
Vrifier lefficacit des actions correctives excutes.
Si lon constate que les actions immdiates ne sont pas efficaces, les activits
supplmentaires suivantes doivent tre ralises et documentes.
Raliser une activit de surveillance immdiate au CCP connexe en aval pour
valuer limpact potentiel sur le produit.
Mettre en uvre des mesures prventives pour viter que lcart ne survienne
de nouveau au CP.
Vrifier lefficacit des mesures prventives pour lcart au CP.
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Des dossiers doivent tre conservs pour dmontrer lapplication efficace des mesures
de contrle du processus et pour faciliter les vrifications officielles effectues par lACIA
ou par une autre autorit comptente.
Il faut tablir des dossiers pour documenter :
les rsultats de la surveillance, y compris, sil y a lieu, les valeurs quantifiables,
tel que prescrit dans la mesure de contrle du processus;
toute linformation et toutes les actions excutes en cas dcart relev la suite
de la surveillance et de la vrification;
les rsultats de la vrification.
Les dossiers doivent tre tenus jour, lisibles, prcis et bien classs.
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Validation
Chaque tablissement doit dmontrer que les points critiques matriser peuvent, de
faon constante, permettre datteindre le niveau prvu de matrise des dangers.
La validation est mene lorsque le CCP est conu ou lorsque des modifications
indiquent le besoin dune nouvelle validation. La validation dun CCP est, autant que
possible, mene avant que celui-ci soit entirement mis en uvre.
Selon le CCP valid, les documents ou les donnes sur la validation peuvent
comprendre les suivants.
Appui scientifique, technique ou rglementaire qui permet de dmontrer que la
limite critique choisie est efficace pour la matrise du danger.
Donnes de tests commands particuliers une pice dquipement (ex.
pasteurisateur) qui permettent de dmontrer que lquipement peut respecter la
limite critique choisie.
Donnes lappui qui permettent de dmontrer que les procdures de
surveillance sont suffisamment efficaces pour permettre de dtecter une perte de
contrle un CCP avant que le produit fini ne soit plus sous le contrle de
ltablissement de production.
LACIA peut exiger des documents de validation pour toutes mesures de contrle du
systme HACCP ayant un impact sur la salubrit des aliments.
3.4
3.4.1
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Ltablissement dispose et met en oeuvre des procdures crites pour assurer la mise
jour efficace du systme HACCP. Les procdures doivent au moins inclure :
la personne charge dapporter les modifications au systme HACCP;
la personne charge de sassurer de la mise en uvre efficace des
modifications;
la mthode didentification des versions rvises;
lutilisation dun registre dans lequel doit au moins figurer linformation suivante :
o une description des modifications;
o la signature ou les initiales de la personne qui a apport les modifications
o les parties du systme HACCP o des modifications sont survenues;
o les dates auxquelles les modifications sont mises en uvre, rvalues
et, si ncessaire, valides;
o la signature ou les initiales de la personne qui sest assure de la mise en
uvre efficace des modifications;
o la date ou numro de la rvision qui correspond au document modifi.
Avantage de la mise en uvre de procdures de mise jour efficaces :
La documentation du systme HACCP est approuve par du personnel
comptent avant distribution.
Les modifications sont identifies lorsquune situation touchant lanalyse des
dangers survient dmontrant ainsi le maintien efficace du systme HACCP
lACIA ou dautres autorits comptentes.
Les versions rvises sont identifies.
Les versions appropries de la documentation sont disponibles aux points
dutilisation.
Lutilisation de documents dsuets est prvenue.
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page 64
Formulaires du PASA
Description du produit
Formulaire 1
Nom(s) du produit
2.
3.
Utilisation prvue
4.
Emballage
5.
6.
7.
Instructions dtiquetage
8.
Date : _________________________
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Date : _________________________
2014-07-01
page 66
Diagramme de production
Formulaire 3
Date : ________________________
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page 67
Formulaire 4
Date : ________________________
2014-07-01
page 68
Formulaire 5
Date : _________________________
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Matriss
page 69
Formulaire 6
Date : ________________________
2014-07-01
Matriss
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Formulaire 7
Date : _________________________
2014-07-01
Matriss
page 71
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________________________
Oui = indiquer le
niveau acceptable du
danger dans le produit
fini, si possible, et
passer Q3.
Oui = dcrire la
mesure de contrle et
passer Q2.
Approuv par :
Non = indiquer la ou
les raisons pour
lesquelles cela ne
surviendra
probablement pas et
passer au danger
suivant.
Non = indiquer
comment le danger
sera matris en
amont et en aval du
procd sur le
formulaire 9 et passer
au danger suivant.
Date : _________________________
numrer chaque
ingrdient,
matriau reu de
lextrieur, tape
de fabrication o
un danger a t
recens ainsi que
toute zone de
contamination
croise.
Arbre de dcision Dtermination des CCP et autres mesures de contrle (PP, CP)
Non = passer au
danger suivant.
Oui = CP +
inscrire le
numro dans la
dernire colonne
et passer au
danger suivant.
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Numro
du CCP
ou du CP
Formulaire 8
_______________________________________________________________________________________________________________________________
Formulaire 9
Dangers non matriss par ltablissement
Nom(s) du procd/du produit :
numrer tout danger biologique, chimique et physique qui nest pas matris
par ltablissement
Dangers
Date : ---------------------------------
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critiques
du danger et
mesure de contrle
Limites
Description
rectification
Procdures de
vrification
Procdures de
Procdures de
surveillance
Dossiers HACCP
Formulaire 10
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
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Date : ______________________________
Numro
du CCP
Nom du produit :
du danger
Description
Normes
Procdures
de
vrification
Procdures
de
rectification
Procdures de
surveillance
Dossiers HACCP
Formulaire 11
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
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Manuel PASA Section 3
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Date : ______________________________
Numro
du CP &
CCP
associ
Nom du produit :
Oui = indiquer le
niveau acceptable
du danger dans le
produit fini, si
possible, et passer
Q3.
Non = indiquer la ou
les raisons pour
lesquelles cela ne
surviendra
probablement pas et
passer au danger
suivant.
Non = CCP +
inscrire le numro
dans la dernire
colonne et passer au
danger suivant.
Non = passer au
danger suivant.
Oui = CP +
inscrire le numro
dans la dernire
colonne et passer
au danger
suivant.
Matris :
Numro du CCP
Numro du CP
Items du programme
pralable
Amont et aval du
procd
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
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Manuel PASA Section 3
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Date : ______________________________
numrer
chaque
ingrdient,
matriau reu
de lextrieur,
tape de
fabrication o
un danger a
t recens
ainsi que
toute zone de
contamination
croise.
______________________________________________________________________________
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Manuel PASA Section 4
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Lexamen sur place permet de dterminer si le systme HACCP a t mis en uvre tel
que dcrit dans les programmes crits et sil atteint efficacement les objectifs relatifs la
salubrit des aliments. Lexamen ne dbute quaprs que le coordonnateur PASA du
Centre oprationnel de lACIA ou son dlgu juge que le systme HACCP crit de
ltablissement est complet.
Le chef de lquipe HACCP ou un agent de liaison sur place doit tre disponible pendant
lexamen sur place.
Les reprsentants de lACIA doivent comprendre au moins linspecteur responsable, un
reprsentant de lACIA menant la vrification et, le cas chant, un spcialiste des
programmes.
la suite de lexamen sur place, lACIA fournit un rapport de vrification incluant les
situations de non-conformit releves pendant lexamen sur place.
Avant de reconnatre un tablissement, lACIA doit confirmer que toutes les situations de
non-conformit ont t corriges par ltablissement.
4.2.6
______________________________________________________________________________
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Il existe des dangers inhrents au procd, mais les mesures de contrle utilises
ne sont pas conues pour liminer ces dangers. Les mesures de contrle utilises
(tel que le maintien dune temprature et de conditions sanitaires adquates) visent
limiter le risque de contamination et prvenir la croissance microbienne. Les
produits appartenant cette catgorie seront traits ultrieurement par le
consommateur/client, lequel devra parfois suivre des instructions particulires pour
leur manipulation et leur entreposage. Bien quil soit ncessaire de rduire au
minimum les dangers que comportent ces produits, les carts ne font quaccrotre
modrment les risques pour la sant associs au produit final.
______________________________________________________________________________
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5.2
Les produits sont prts--manger mais ne comportent pas en soi de graves dangers
pour la sant. Par exemple, traitement thermique et transformation aseptique pour
produits trs acides, transformation des produits de lrable, transformation du miel,
conglation, schage et emballage des fruits.
Modifications apportes au systme HACCP
Lorsquun tablissement modifie son systme HACCP reconnu, il doit inscrire les
changements apports dans son registre des modifications tel que dcrit la section
3.4.1 du prsent manuel. Ces donnes doivent tre accessibles lACIA pour fins
dexamen ultrieur.
5.3
Changement de propritaire
______________________________________________________________________________
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Objectif
Lobjectif de la vrification par lACIA est de confirmer que le systme HACCP reconnu
de ltablissement :
est jour;
est conu pour matriser efficacement les dangers pour la salubrit des aliments;
rpond aux exigences du PASA;
est mis en uvre tel que dcrit;
est appuy par la haute direction.
6.2
Frquence de la vrification
La frquence de vrification est de une vrification tous les deux ans et lors des
situations suivantes.
Soumission de nouveaux plans HACCP.
Suivi aprs un rappel associ la salubrit des aliments.
Obtention de rsultats dinspection dmontrant que ltablissement ne matrise
pas les exigences rglementaires associes la salubrit des aliments.
6.3
Porte de la vrification
Runion douverture
Linformation suivante sera donne et confirme durant la runion douverture avec les
reprsentants de ltablissement :
Titres et rles des reprsentants de lACIA prsents;
Objectif et porte de la vrification;
Horaire et procdures de vrification;
Date et heure de la runion de clture.
6.5
Un tablissement peut demander la rvision dune DAC avant la date spcifie pour la
soumission dun plan daction. Il doit soumettre par crit la raison de sa demande au
coordonnateur PASA du Centre oprationnel. Une dcision crite est renvoye
ltablissement.
L'exploitant doit corriger tout cart dcrit sur la DAC ayant un impact immdiat sur la
salubrit des aliments. Lorsqu'une demande pour rvision est prsente avant la date
______________________________________________________________________________
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Lexploitant doit prsenter lACIA un plan daction acceptable, la date spcifie lors
de lmission de la DAC. Lexploitant doit mettre en uvre intgralement le plan daction
dans le dlai spcifi pour lachvement des mesures correctives inscrit sur la DAC.
Le tableau ci-aprs dcrit chaque volet dun plan daction acceptable et ses objectifs.
Premier volet
Description du
problme
Deuxime volet
Personnes
responsables
des mesures
correctives
Troisime volet
Description des
mesures
immdiates/
court terme
Lobjectif est de dterminer les personnes qui possdent les connaissances, le temps, le
pouvoir et la comptence pour corriger la non-conformit.
Plan daction crit
o Identifier le nom ou le titre des personnes responsables des mesures immdiates/
court terme et prventives.
Les objectifs sont les suivants :
o contrler les produits ou toute autre chose qui sont touchs;
o excuter des mesures immdiates pour rectifier lcart afin que les produits
alimentaires soient fabriqus selon les exigences rglementaires.
Plan daction crit
o Dcrire les actions excutes concernant les produits touchs ou potentiellement
touchs.
o Dcrire les rsultats de lvaluation ralise pour dterminer si dautres produits sont
en cause.
o Dcrire lvaluation de la salubrit des aliments effectue ou effectuer concernant le
produit touch ou potentiellement touch, ainsi que la faon dont on disposera du
______________________________________________________________________________
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o
o
o
produit.
Dcrire les mesures immdiates/ court terme excutes pour rectifier lcart jusqu
ce que des mesures permanentes/prventives soient planifies et mises en uvre.
Dcrire la procdure utilise pour vrifier lefficacit des mesures immdiates / court
terme.
Identifier les dossiers utiliss pour documenter les mesures prises.
Lobjectif est de dterminer la ou les causes fondamentales pour que ltablissement puisse
laborer des mesures correctives appropries et exhaustives qui permettront de prvenir la
rcurrence de lcart.
Selon la description du problme.
o Pourquoi est-ce lACIA qui a relev lcart et non ltablissement?
o Dterminer toutes les causes potentielles (environnement, quipement, personnel,
formation, programmes crits, etc.).
o Certaines causes ont dj t corriges au moyen dactions immdiates.
o Dterminer la ou les causes fondamentales.
Plan daction crit
o Dcrire les causes fondamentales.
Cinquime volet
Description des
mesures
prventives
Sixime volet
Description des
activits
planifies pour
vrifier
lefficacit des
mesures
prventives
Lobjectif est de dterminer et de mettre en uvre des mesures prventives afin dliminer la
ou les causes fondamentales et de prvenir la rcurrence de lcart.
Plan daction crit
o Dcrire les mesures prventives.
o tablir une date pour lachvement de chaque mesure prventive planifie.
o Identifier les dossiers utiliss pour documenter les mesures prises.
Lobjectif est de fournir une rtroaction sur la ncessit de procder ou non des
rajustements supplmentaires.
Cette vrification consiste appliquer des procdures temporaires, tests ou tout autre type
dvaluation afin de dterminer lefficacit des mesures correctives mises en place pour rgler
le problme.
Exemples
o valuer sur place les mesures correctives excutes.
o Sassurer que les employs se conforment aux nouvelles procdures/instructions en
les observant et en les questionnant.
o Intensifier temporairement lchantillonnage.
o Intensifier temporairement les procdures de surveillance.
Si le problme nest pas rsolu :
o des mesures correctives supplmentaires sont requises.
Plan daction crit
o Dcrire les activits planifies qui permettent de vrifier lefficacit des mesures
prventives.
o tablir une date dachvement.
o Identifier les dossiers utiliss pour documenter lactivit.
______________________________________________________________________________
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LACIA peut accorder une prolongation du dlai spcifi pour lachvement des mesures
correctives (les actions correctives et les mesures prventives dcrites dans le plan
daction de l'exploitant) dans les circonstances suivantes :
La salubrit des aliments nest pas compromise;
Ltablissement ne respectera pas lchance spcifie pour lachvement des
mesures correctives pour des raisons hors de son contrle;
Ltablissement prsente une demande crite de prolongation avant la date
spcifie pour lachvement du plan daction;
La demande crite nonce les raisons de la demande de prolongation et propose
une nouvelle date dachvement.
Ltablissement doit soumettre ses raisons par crit linspecteur responsable de
lACIA.
Remarque : Lexploitant doit satisfaire tous ces critres pour quune prolongation du
dlai de mise en uvre de son plan daction lui soit accorde.
6.10
Suivi de lACIA
6.11
______________________________________________________________________________
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