Brevibacterium linens
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| Domaine | Bacteria |
|---|---|
| Phylum | Actinomycetota |
| Classe | Actinomycetes |
| Ordre | Micrococcales |
| Famille | Brevibacteriaceae |
| Genre | Brevibacterium |
Brevibacterium linens, ou « ferment du rouge », est une bactérie gram-positive utilisée pour la fabrication des fromages. D'abord isolé du fromage romadur en Allemagne, elle est utilisée pour le munster géromé, le maroilles, l'époisses, la fourme de Montbrison, le năsal, le Limbourg (en allemand : Limburger), le fromage de Herve, le Tilsiter et l'Appenzeller, dont elle est responsable de la couleur rouge-orangée. Cette bactérie est la plus utilisée parmi la vingtaine de bactéries du genre Brevibacterium. Certaines souches sont pathogènes.(D.R. as O.P.).
Description
[modifier | modifier le code]Sa paroi cellulaire contient des acides teichoïques qui ont des sucres neutres, des acides aminés et des alcools de sucre. Cela permet de supporter le mur cellulaire. Elle est hétérogène et se compose d'au moins 2 groupes d'homologie ADN-ADN. Elle pousse bien sur les extraits de peptone-levure. Afin de voir le pigment de couleur lors de la pousse, elle doit, à un moment donné, être exposée à la lumière.
Écologie
[modifier | modifier le code]On peut trouver ces bactéries dans le sol, et comme d'autres Brevibacterium, sur la peau humaine, plus précisément les pieds. Brevibacterium spp. produisent du méthanethiol à l'origine de « l'odeur des pieds » (dégradation de la méthionine des cellules de peau morte en méthane-thiol) et seraient responsables de l'attraction vis-à-vis de certains insectes dont les moustiques[1]. Elles synthétisent du carotène responsable de la croûte orangée des fromages et de la couleur des pieds légèrement plus orangée que celle des mains[2].
Brevibacterium linens ne forme pas d'endospores et n'est pas mobile. Il est mésophile, mais la température optimale pour la croissance est de 20 à 30 °C. On le trouve dans des endroits à forte concentration en sel.
Il y a eu quelques isolations de Brevibacterium provenant de poissons marins et d'eau de mer qui semblent être une souche de pigment d'orange considérée comme très semblable.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- Luca Borradori, Jean-Marie Lachapelle, Dan Lipsker, Jean-Hilaire Saurat, Luc Thomas, Dermatologie et infections sexuellement transmissibles, Elsevier Masson, , p. 94.
- (en) Werner Kohl, Hans Achenbach, Hans Reichenbach, « The pigments of Brevibacterium linens: Aromatic carotenoids », Phytochemistry, vol. 22, no 1, , p. 207-210 (DOI 10.1016/S0031-9422(00)80090-4).
Liens externes
[modifier | modifier le code]- MicrobeWiki, Brevibacterium linens
- (en) Référence LPSN : Brevibacterium linens (Wolff 1910) Breed 1953 (Approved Lists 1980) (consulté le )
