Livre de cuisine/Brandade de morue

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La brandade de morue est une recette nîmoise. Ce sont les génois qui pêchaient la morue qu'ils échangeaient contre le sel de Camargue et la toile de Nîmes (ce commerce est à l'origine du djean (déformation américaine "de Gênes") pantalon fabriqué avec du Denim (déformation du sergé de Nîmes).

Pour 6 personnes :

• 800 g de morue salée (filet, si la morue est entière compter 1 kg),
• 4 décilitres de lait,
• 4 décilitres d'huile d'olive,
• le jus d'un citron et demi,
• thym, laurier,
• poivre, muscade.

Faire dessaler la morue. Pour cela la placer dans une casserole d'eau froide, renouveler l'eau plusieurs fois. Si la morue est entière mettre la peau noire au-dessus.

• Placer la morue dans une casserole d'eau froide ; ajouter le thym, les feuilles de laurier et le jus d'un citron ;

• Porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 10 minutes ;

• Égoutter, laisser refroidir ; retirer toutes les arêtes et la peau en émiettant la morue ;

• Faire tiédir séparément l'huile et le lait dans deux casseroles ;

• Verser alternativement l'huile et le lait dans la morue en agitant avec une spatule en bois, jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse. Vous pouvez terminer en utilisant un mixeur.

• Assaisonner en ajoutant le reste de citron, le poivre, la muscade. En général, il n'y a pas besoin de rajouter du sel ;

• Verser la préparation dans un plat, passer au four chaud (240°C) pour gratiner (environ 10 minutes).

Servir avec des croûtons frits.

Étape 1	Étape 2
Étape 3	Étape 4