Lehttainas
Lehttainas on kihiline tainas (prantsuse keeles ka pâte feuilletée), millel on ainulaadne tekstuur.[1] Lehttainas koosneb omavahel seotud, kuid kergesti üksteisest eralduvatest õhukestest kihtidest. Kihiliseks töödeldakse tainas rasvaine abil, milleks on spetsiaalne kihitusmargariin või kihistusvõi.[2]
Ajalugu
[muuda | muuda lähteteksti]
Lehttaina ajalugu on tihedalt seotud Kreekast tulnud filotainaga[3], kus kasutati lehttainaga sarnast meetodit õhukeste tainakihtide loomiseks. Ajapikku muutus lehttaina valmistamine, algselt valmistati lehttainast õhukestest tainatükkidest, mille peale oli määritud oliiviõli, kuid praegu valmistatakse lehttainast rasvainet taina sisse rullides.
Tänapäeval tuntud lehttainas on seotud Hispaaniaga, arvatavasti araablaste ja mauride eeskujul. Esimene lehttaina retsept, milles oli kasutatud rasvainet, ilmus Hispaania retseptiraamatus "Libro del arte de cozina" ('raamat kokakunstist'), mille koostas Domingo Hernández de Maceras 1607. aastal[4]. Macreasas, kes oli üks peakokkasid Salamanca ülikoolis, eristas juba erinevusi lehttainast valmistatud saiakeste ja lehttainast tartide vahel, lisaks mainis ta ka juuretise valmistamist. Francisco Martínez Motiño, kes oli Hispaania Philip II peakokk aastatel 1527–1598[5] pani kirja palju lehttainaga retsepte oma 1611. aastal ilmunud raamatusse "Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería" [6]. Raamatus on õpetatud, kuidas kasutada lehttainast soolaste pirukate valmistamiseks. Mõned Hispaania kommentaatorid, näiteks Dionisio Pérez Gutiérrez, on jõudnud nii kaugele, et annavad Martínez Montiñosele au lehttaina loomise eest[7]. Romaanis "El Buscón" (kirjutatud 1604 ja avaldatud 1627) kirjutab Hispaania kirjanik Francisco de Quevedo salvavalt vihjates, et lehttaina saiakestesse, mida müüdi Simón de Paredes võõrastemajas kasutati täidisena inimliha[8]. Kuigi traditsiooniliselt omistatakse Prantsuse esimese lehttaina kasutaja au maalikunstlikust kokale Claude Lorrainile (1600–1682).[9] Loo järgi valmistas Lorrain suure võisisaldusega leiba oma haigele isale, kus või taina sisserullimise käigus lõi ta sarnased kihid, nagu on praegu meile kõikidele tuntud sarvesaial. Prantsuse esimene lehttaina retsept avaldati François Pierre La Varenne'i raamatus „Patissier françois“ 1653. aastal, see on peaaegu 50 aastat pärast esimest retsepti Hispaanias. [10]
Lehttaina liigid
[muuda | muuda lähteteksti]Kiirlehttainas
[muuda | muuda lähteteksti]Kiirlehttainas on lehttaina liik, millesse ei ole kihistamise käigus rasvainet juurde lisatud, vaid kihid tekivad tainasse jäetud rasvaine tükkide ja kihistamise tulemusena.
Prantsuse lehttainas
[muuda | muuda lähteteksti]Prantsuse lehttainas on lehttaina liik, kus lehttaina valmistamiseks kasutatakse kahte erinevat tainast. Esimene on klassikaline tainas ja teine on rasvaine tainas, mis ühendatakse omavahel kihistamisel.
Lehttaina kihtide arvutamine ja peamine viga
[muuda | muuda lähteteksti]Tainakihtide arvutamine
[muuda | muuda lähteteksti]Iga lehttaina kihistamine loob tainasse uusi kihte, mida rohkem kihte seda õhulisem ja peenemate kihtidega lõpptoode tuleb. Lehttaina kihtide arvutamine on lihtne, näiteks kui on valmistatud klassikaline lehttainas, mis on kihistatud kolm korda kolmeks, siis on valmis tainast 81 kihti (3 x 3 = 9, 9 x 3 = 27, 27 x 3 = 81).
Lehttainast tooteid[11]
[muuda | muuda lähteteksti]
- Sarvesaiad
- Taani saiakesed
- Juustupulgad
- Kringlid
- Pirukad
Viited
[muuda | muuda lähteteksti]- ↑ Kanchana S. Wickramarachchi;Mike Sissons;Stanley P. Cauvain (mai 2015). "Puff pastry and trends in fat reduction". International Journal of Food Science & Technology. Vaadatud 15.12.2021.
{{netiviide}}: CS1 hooldus: mitu nime: autorite loend (link) - ↑ "Lehttaigna valmistamine". Innove. Vaadatud 18.12.2021.
- ↑ "Brief notes on the history of puff pastry". Le Gourmand patissier. Veebruar 2013. Originaali arhiivikoopia seisuga 6.07.2014. Vaadatud 15.12.2021.
{{netiviide}}: CS1 hooldus: robot: algse URL-i olek teadmata (link) - ↑ Domingo Hernández de Maceras (1607). Libro del Arte de Cozina. Salamanca: Casa de Antonia Ramírez.
- ↑ Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo-Americana. Kd 33. Madrid: Espasa-Calpe. 1922. Lk 557. ISBN 9788423945009.
- ↑ Martínez Montiño, Francisco (1982). Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería. Barcelona: Tusquets. ISBN 84-7223-425-8.
- ↑ Dionisio Pérez (1929). Guia del buen comer español. Madrid: Ed. Maxtor.
- ↑ https://www.lainformacion.com/opinion/strambotic/empanada-de-carne-de-ahorcado-una-delicia-madrilena/4407/
- ↑ "The History of Puff Pastry". Kitchen Project. Märts 2001. Vaadatud 15.12.2021.
- ↑ Wemischner, Robert Darra Goldstein (ed.) (1. aprill 2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. Lk 508. ISBN 9780199313617.
{{raamatuviide}}: parameetris|autor=on üldnimi (juhend) - ↑ "Baking 101: The 5 Key Pastry Doughs, Plus Every Single Type of Pastry You Need to Know". Masterclass. 13. august 2021. Vaadatud 15. detsembril 2021.