Reacción de Maillard y Acrilamida Final
Reacción de Maillard y Acrilamida Final
Reacción de Maillard y Acrilamida Final
DE
MAILLARD
OSCURECIMIENTO
NO
ENZIMTICO.
Descubrimiento
Generalidades
Qu es?
El oscurecimiento no enzimtico es el
resultado de reacciones originadas por
las condensaciones entre compuestos
carbonilos y derivados de aminas; o por
la degradacin de compuestos con
enlaces dobles conjugados a grupos
carbonilo.
Efectos Favorables
Gracias a las reacciones de Maillard
podemos disfrutar de
Efectos Negativos
Disminucin
protenas.
de
la
solubilidad
digestibilidad
de
las
Prueba de Ames
Efectos Negativos
Etapas de la
Reaccin
La reaccin de Maillard se puede subdividir en tres etapas:
A: Condensacin azcar-amina.
oReaccin
B: Reordenamiento de Amadori.
oReaccin
C: Deshidratacin de azcares.
oReaccin
D: Fragmentacin de azcares.
oReaccin
E: Degradacin de aminocidos
(Degradacin de Strecker).
F: Condensacin aldlica.
oReaccin
G: Condensacin aldehdo-amina y
En resumen
Reacciones de
Maillard
Aparicin
Formacin
alimentos.
Se
Nmero de Registro
CAS 79-0601
Qu es la acrilamida,
usos y dnde se
encuentra?
Aplicaciones Industriales.
VAS DE INGRESO
Formacin en los
alimentos
En
resumen
la
acrilamida
formarse
a
mecanismos:
travs
de
puede
distintos
VAS DE INGRESO
La exposicin humana se ha
atribuido a lo largo de los aos a
la exposicin ocupacional y al
humo del tabaco.
En
el
ao
2002
La
Administracin
Nacional
de
Alimentos de Suecia (NFA)
anunci el descubrimiento de
esta
sustancia
qumica,
altamente reactiva, txica y
potencialmente cancergena.
TOXICIDAD
VLA-ED:
hora(s)
50
0.03
mg/m
ESTUDIOS EN
HUMANOS
La
CONCLUSIN
Bibliografa