Panadería I

PANADERA I
La historia de la panadera, tal como la

conocemos hoy en da, comienza en
Egipto.
Segn la leyenda, fue un panadero
egipcio y la casualidad quien descubri
el pan fermentado, al dejar durante
varias horas una pulpa de cereales al
aire.
Esta mezcla, contaminada por una
levadura salvaje o por bacterias, poco a
poco habra fermentado bajo la
multiplicacin de los microorganismos
en la harina.
PANADERA I
Ya durante esta civilizacin hubo una
importante evolucin de la
panificacin; los egipcios fueron los
primeros panaderos profesionales y se
piensa que crearon el horno de pan.
Un historiador francs afirm que los
egipcios "inventaron" la costumbre
gastronmica de colocar un pequeo
pan de trigo en el lugar de cada
comensal.
PANADERA I
Ms adelante, los griegos a travs de
sus relaciones comerciales con los
egipcios, adoptaron y perfeccionaron el
pan, convirtiendo en el siglo III A.C. la
panadera en un arte, mediante la
elaboracin de ms de setenta
variedades de panes.
El pan comenz siendo para los griegos

un alimento ritual de origen divino
pero pas a convertirse en el sustento
popular, smbolo de la comida por
excelencia.
PANADERA I
El pan se convirti as en un elemento
esencial de la alimentacin. Se crearon
cientos de panaderas dirigidas por
profesionales cualificados; el precio
estaba regulado por los magistrados.
En el ao 100, se constituye una
primera asociacin de panaderos: el
Colegio Oficial de Panaderos y se
reglamentaba estrictamente la
profesin: sta era heredada
obligatoriamente de padres a hijos.
PANADERA I
A partir del ao 1050 el pan se
convierte en base de la alimentacin.
Hacia el ao 1200 el rey Philippe
Auguste concede permiso a los
panaderos de construir sus propios
hornos.
Durante esta poca, el pan blanco era
consumido por nobles y comprado a su
panadero, mientras que los
campesinos se alimentaban con panes
negros que horneaban ellos mismos a
partir de los cereales disponibles.
PANADERA I
Es a partir del siglo XIX, y
principalmente en el siglo XX, que
aparecen las mquinas en los hornos, en
particular las amasadoras mecnicas
que sustituyeron los brazos del panadero.
Se empiezan a utilizar los aditivos para
lograr panes de mayor calidad y se
mejoran los sistemas de horneado
(surgen los hornos rotativos).
PANADERA I
El pan es uno de esos productos que por su
diversidad se adapta a todas las
exigencias de la gente que lo consume, su
forma cambia de acuerdo a las regiones,
por ejemplo: baguette en Pars, pan
amasado en el campo, etc.
La composicin del pan depende de la
harina empleada, de la materia grasa,
materias dulces, etc.: pan de molde, pan
integral, pan de huevo. Tambin de otros
ingredientes, como especias o hierbas
aromticas: pan de ajo, de cebolla, de
comino, de aceitunas.
PANADERA I
En Mxico, la historia del pan est
ligada a la conquista espaola.
Ellos, los espaoles, fueron los que nos
trajeron el trigo y sus procesos para
transformarlo en alimento.
El trigo se siembra, por primera vez, en
un solar que perteneci a Hernn
Corts y que fue regalado a Juan
Garrido, un esclavo liberado y de los
primeros panaderos de la poca de la
colonia.
PANADERA I
En 1524 se inici la produccin y
transformacin del trigo criollo en pan,
al principio los hornos y amasijos eran
familiares, pero poco a poco se fueron
convirtiendo en empresas productoras
para el consumo de la poblacin en
general.
Las panaderas de la poca colonial
estaban reglamentadas rigurosamente,
tanto en lo que se refiere al peso como
en lo relativo a los precios.
PANADERA I
A fines del siglo XVIII, llegan a Mxico
los primeros maestros europeos de
panadera y pastelera (franceses e
italianos), que establecen las primeras
negociaciones semejantes a las
europeas, talleres donde el jefe de la
familia es el maestro y sus hijos los
pupilos.
PANADERA I
Un ejemplo de esto, fue el maestro
Manuel Mazza, de origen italiano, que
en lo que hoy es Oaxaca, estableci este
tipo de negocio.
Hacemos mencin este hecho porque
esta persona se convirti mas adelante,
en el suegro del Benemrito de las
Amricas, Don Benito Jurez.
PANADERA I
En 1880 haba 78 panaderas y
pasteleras en la ciudad de Mxico y un
sinfn de indgenas que seguan
haciendo sus productos en hornos
calabaceros y vendindolos en
mercados.
Ya para el siglo XX, los habitantes de
la Ciudad contaban con afamadas
panaderas como LA VASCONIA, que
an existe en nuestra capital
PANADERA I
El pan en Mxico forma parte de una
gran cultura y tradicin, por ello, es
muy probable que sea el pas con mayor
variedad de panes, debido a que somos
resultado de una fusin cultural
indgena, (nahuatl, tolteca, zapoteca,
mixteca, otomi, tzetzal, mayas,
tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que
las culturas europeas, principalmente
espaola y francesa nos heredaron.
El pan mexicano, orgullo y smbolo
de la riqueza de nuestro Mxico.
PERFIL DE CHEF PANADERO

Organizar
y controlar la recepcin y
el almacenamiento de la materia prima
con criterios de calidad
Realizar
operaciones para elaborar

masas utilizando criterios de calidad
segn el plan de produccin.
Realizar
las operaciones de boleado,

formado, leudado, congelado,
horneado, decorado y envasado con
buen criterio y segn el plan de
produccin.

Aplicacin
de recetas estndar para

elaborar masas
Realizar
la puesta a punto (mice a

place) segn el producto requerido.
Elaborar
la masa con la tcnica

apropiada segn la variedad de pan.
Controlar
el tiempo el primer reposo y

el leudado del pan segn su variedad.

Bolear,
reposar, formar y leudar las

masas para los diferentes tipos de pan
en proporcin de peso y tamao
Empacar, congelar los panes
leudados, no leudados o pre-cocidos
segn la necesidad de requerimientos
del cliente.
Hornear el pan segn procesos
tcnicos de tiempo y temperatura.
Decorar y verificar calidad del
producto, as como sus propiedades
organolpticas.

Unas de la principales actitudes del
chef panadero es:
Trabajo
en equipo, para mejorar los

procesos de eficiencia y eficacia.
Organizacin
de las herramientas
equipo y utensilios de trabajo antes,
durante y despus del trabajo.
Capacidad
de trasmitir sus
conocimientos a las personas que
trabajan con el.
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las operaciones de boleado,

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la puesta a punto (mice a

la masa con la tcnica

el tiempo el primer reposo y

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