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USAC - CUNSUROC
Tcnico en Procesamiento de Alimentos
Tecnologa de Alimentos IV M.V. Edgar del Cid Chacn Integrantes: Brandon Alexis Lau Galindo 201241868 Jorge Mario Vicente Ochoa 201240735 Kevin Adolfo Letona Bosque 201240763 PRINCIPIOS GENERALES DE LIMPIEZA E HIGIENE DE PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS 1. Defina Limpieza Remover residuos extraos de la superficie deseada 2. Cules son los objetivos generales de higiene de la leche y de higiene y limpieza de la planta de procesamiento de productos lcteos?
Proteger la salud del consumidor y garantizar la aplicacin igualitaria de sus prcticas en el comercio internacional. Poder dar una tiempo de vida mas largo al producto a realizar en el proceso. Cumplir con las buenas practicas de manufactura. Para poder estar certificados por las normas que rige el CODEX. 3. Cules son los principales residuos extraos que se pueden encontrar en plantas lecheras?
Azucares: Solubles en agua No presentan Problema Grasas: Estn en emulsin Insoluble Difcil de Remover Protenas: Disueltos en agua Removidas con agentes dispersantes Sales Minerales: Fcilmente dispersas por agua Uso de polifosfatos para su remocin 4. Describa el procedimiento para realizar la limpieza de una planta de procesamiento de productos lcteos y los factores que pueden afectarla.
Enjuague Preliminar Lavado con Detergente Enjuague Final Elimina Residuos liberados y Detergentes Esterilizacin inmediata antes de ser otra vez utilizadas Inmediato despus del proceso Con agua tibia Elimina sustancias ligeramente adheridas
Despus del enjuague preliminar Detergente adecuado y en concentracin adecuada. Aplicacin Manual con cepillo o de forma mecnica Uso de detergentes cidos (2 veces/semana)
Factores que afectan PERSONAL:
Personal seleccionado
Hbitos de limpieza
Uso adecuados de detergentes AGUA:
Agua blanda
5. Qu es un agente limpiador, cules son sus componentes y como se dividen?
Es un Producto qumico que elimina contaminantes que puedan existir en una superficie Agentes limpiadores Inhibidores de la Corrosin Alcalinos Agentes complejos NaOH, Na 2 CO 3 , NaHCO 3 , NaPO 4
Metasilicato de sodio, sulfato de sodio Hexametafosfato de sodio, tetrafosfato de sodio, acido etilendiamina tetraacetico Agentes Humectantes Limpiadores cidos Acido fosfrico tartrico, ctrico y gluconico Compuestos qumicos con un extremo hidrofbico y el otro hidrfilo 6. Cules son los sistemas de limpieza que existen y como se realizan?
Sistemas de Limpieza Manual Mecnica Utilizado en pequeas plantas Uso de cepillos con cerdas de nilon o esponjas de plstico Temperatura de la solucin limpiadora no debe pasas los 54C Utilizado en grandes plantas Lavado por recirculacin o por aspersin Temperatura alta y tiempo corto Aplicado a los tanques de almacenamiento 7. Qu precauciones deben de tomarse durante la limpieza de una planta de procesamiento de productos lcteos?
Usar los detergentes de acuerdo a las recomendaciones del fabricante
Enjuagar completamente
Tener cuidado en el manejo de los detergentes 8. Explique que es la esterilizacin de utensilios y equipo y su procedimiento
Es eliminar todos los microorganismos presentes en la superficie de los utensilios y equipo Agua Caliente:
Temperatura del agua 88C Mantener el agua en circulacin Flujo a travs de vlvulas Limitado a pequeas piezas Vapor de Agua:
Utilizado para tanques pasteurizadores y de almacenamiento Tiempo de exposicin de 10 minutos Solo en casos de emergencia Compuestos Clorados Cloro en forma de Gas Compuestos yodados Compuestos amoniacales cuaternarios Compuestos alcalinos Concentraciones de las soluciones desinfectantes Esterilizacin Fsica Esterilizacin Qumica 10. Qu es el factor de dilucin, explique y construya ejemplos?
Es el numero por el cual se debe multiplicar la concentracin de un soluto en una solucin diluida
Ejemplo: Encontrar el factor de dilucin de una solucin de cloro al 10% para obtener unas solucin de cloro de 200ppm 11. Qu precauciones deben de tomarse durante la esterilizacin de equipo y utensilios?
a) No esterilizar utensilios y equipo sucios b) El desinfectante no debe quedar en el sistema c) Una vez desinfectado no debe ser enjuagado d) Antes de utilizar el equipo debe ser desinfectado e) Verificar todos los puntos de difcil acceso f) Verificar concentraciones del desinfectante g) Cuidado al manejar desinfectantes