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Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin
Localizacin y acceso
Vas de acceso
Estructura y acabados
slida,
Estructura y acabados
Espacio suficiente que permita fcil flujo de materiales, libre acceso a la operacin, mantenimiento de equipos, fcil limpieza y facilitar la inspeccin de la higiene.
Estructura y acabados
Pisos de material noble, impermeable, lavable, antideslizante y sin irregularidades en su superficie. Paredes lisas, sin irregularidades en su superficie. Cubiertas con maylica o pintura epxica
Estructura y acabados
Techos sin grietas, que permitan fcil limpieza e impidan la acumulacin del polvo y eviten la condensacin. Las ventanas a una altura de 8 m, selladas en su contorno, lo cual impedir la contaminacion de las zonas de trabajo.
Estructura y acabados
Puertas de material liso. Segn sea el caso corredizas o con abatimiento al exterior. Cortinas de separacin de ambientes de material plstico, impermeable, no absorbente y lavable.
Ventilacin
Ventilacin artificial o natural adecuada para evitar el calor excesivo, acumulacin de polvo y la contaminacin del aire. Si es ventilacin artificial, los filtros y tomas de aire limpian o cambian de acuerdo a periodos establecidos. Flujo de aire debe orientarse de una zona menos contaminada a una de mayor contaminacin.
Iluminacin
Natural y artificial adecuada. Los fluorescentes protegidos por una mica para evitar la contaminacin fsica en caso de rotura. 540 lux (50 bujas-pie) en todos los puntos de inspeccin 220 lux (20 bujas-pie) en las salas de trabajo. 110 lux (10 bujas-pie) en las dems zonas.
Sanitarios
No deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automtico. Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos ( aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual. Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios.
Sanitarios
Vestidores y duchas
Cuando se requiera la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidores debern contar como mnimo con un casillero para cada persona. Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene. No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.
Abastecimiento de agua
Abundante abastecimiento de agua a presin adecuada y temperatura idnea con las debidas instalaciones para su almacenamiento y con una proteccin adecuada para evitar cualquier contaminacin. Evitar el uso de agua no potable. De ser el caso se tiene que conducir por un sistema separado del de agua potable, de preferencia identificado con colores diferentes.
Vapor
Es necesario un suministro suficiente de vapor u otro medio de calentamiento para el aseguramiento trmico durante el proceso y tambin tener calor suficiente para la limpieza, desinfeccin y otras operaciones. El vapor que entre en contacto directo con los alimentos no debe contener materias extraas, incluyendo compuestos voltiles del agua de la caldera que puedan contaminar el alimento.
Refrigeracin
Deber disponerse de suficiente capacidad de refrigeracin para enfriar y mantener los productos a una temperatura suficientemente baja para asegurar que no produzca ningn efecto perjudicial en la calidad higinica del producto, incluida la proliferacin mnima de microorganismos patgenos. La condensacin procedente del equipo de refrigeracin deber canalizarse directamente a un sistema de drenaje cerrado.
Refrigeracin
Drenaje
En las reas donde se utilice agua, se recomienda instalar una coladera por cada 37 m2 de superficie. Los puntos ms altos del piso deben estar a no ms de 3 m de un drenaje maestro colector, la pendiente mxima del drenaje con respecto a la superficie del piso debe ser superior a 5%. Deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Tanto los pisos, as como los drenajes deben tener la inclinacin adecuada para permitir un flujo rpido y eficiente de los lquidos desechados.
Drenaje
Las caeras de drenaje deben ser de terminacin lisa para evitar la acumulacin de residuos y formacin de malos olores. Se debe disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado. Todos los conductos de evacuacin (incluidos el sistema de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas mximas y se construirn separados 3 m como mnimo de las instalaciones de abastecimiento de agua potable, a manera de evitar contaminacin de la misma.
Canales de drenaje
Canales de drenaje
CAPITULO 4. Equipamiento
Equipos y utensilios
Deben ser usados para los fines que fueron diseados. Deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar deben ser de material y construccin tales, que permitan una limpieza fcil y completa. Deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse, inutilizarlos o destruirlos.
Equipos y utensilios
Deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, y sea inabsorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies deben de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas.
Equipos y utensilios
Debern estar diseados y construidos de modo que se evitan los riesgos contra la higiene y permitan una limpieza y desinfeccin fciles y completas y, cuando sea factible, debern ser visibles para facilitar la inspeccin. El equipo fijo deber instalarse de tal modo que permita un acceso fcil y una limpieza a fondo. Habr que evitar que queden caeras ciegas en el sistema de fontanera, aplicando los debidos conocimientos y previsin en la fase de diseo de instalaciones.
Mesa de proceso
Equipos y accesorios
Los recipientes para materiales no comestibles y los desechos debern ser libres de fugas y estar construidos de metal u otros materiales impermeables adecuados, fciles de limpiar o eliminar y que puedan cerrase firmemente. Debern estar claramente marcados o sealados.
Equipos y accesorios
El equipo para el tratamiento trmico deber tener:
Un termmetro y un registrador de temperatura automtica. Cronmetro, a fin de asegurar que se mantenga la debida relacin tiempo / temperatura. Los sensores de los instrumentos que indican la temperatura debern estar colocados de manera que midan la temperatura de los productos en el proceso de calentamiento. Se debern tener instalaciones apropiadas para la toma de muestras.
Equipos y accesorios
No se deben utilizar termmetros que tengan parte de vidrio en ninguna aplicacin en que el vidrio pueda entrar en contacto con la leche o productos lcteos. Los cuales debern calibrarse en relacin con instrumentos de referencia al momento de su instalacin y luego peridicamente. El equipo y los utensilios que utilicen para los materiales no comestibles debern estar claramente identificados.
CAPITULO 5. Personal
Objetivo:
Asegurar que el personal que trabaja en las lneas de proceso, no ocasionen la contaminacin del producto.
Enfermedades contagiosas
Se tomarn las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un rea en riesgo de contaminacin directa o indirecta del alimento por microorganismos patgenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos; o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminacin microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta).
Enfermedades contagiosas
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente al responsable del rea su estado fsico, para que le sea asignada otra responsabilidad.
Examen mdico
El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deber someterse a examen mdico y acreditar un carnet sanitario antes de asignrsele tal actividad. La frecuencia para la realizacin de los exmenes mdicos depender de cada municipalidad.
Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se presenten diariamente baados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen el cabello convenientemente recortado y los hombres estn bien afeitados.
SSOP
Las SSOP adoptadas por el FSIS (Food Safety and Inspection Service) engloban limpieza y desinfeccin pre-operacional y durante el proceso. Segn el FDA abarcan:
Mantenimiento general Sustancias usadas para limpieza y saneamiento Almacenamiento de productos txicos Control de plagas Higiene de superficies en contacto con alimentos Almacenamiento y manipulacin de equipos y utensilios limpios Retiro de basura y residuos.
Limpieza
Proceso que remueve la suciedad de los utensilios, equipos de procesamiento y estructuras de la planta de alimentos, para prevenir la acumulacin de residuos que pueden descomponerse, convertirse en lugar de infestacin de insectos, o fuente de epidemias
Limpieza
Que limpiar?
Superficies y utensilios en contacto con los alimentos Superficies y equipos que no tienen contacto con los alimentos Accesorios y equipos no utilizados en la produccin y los terrenos alrededor de la planta. Edificio: Los pisos, techos y paredes, etc.
Tcnicas de limpieza
Son prcticas sanitarias que deben realizarse diariamente sobre superficies de muebles, equipos, utensilios, pisos, paredes y techos, para disminuir el riesgo de contaminacin que prevalece en todas las empresas de alimentos. Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando mtodos fsicos para el restregado y mtodos qumicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.
Tcnicas de limpieza
Uso de calor: tomar precauciones respecto a las temperaturas utilizadas, pues estarn en funcin del detergente usado y de las superficies que se van a limpiar. Tcnicas manuales: se aplican cuando es necesario quitar los restos restregando con esponjas y soluciones detergentes.
Tcnicas de limpieza
Limpieza in situ: se emplean para la limpieza y desinfeccin de equipos o partes de stos que no es posible desmontar, en especial tuberas, para lo cual se lavan con una solucin de agua a presin y desinfectante. Limpieza con espuma: consiste en la aplicacin de un detergente en forma de espuma a presin, por aspersin, durante 15 o 20 minutos, y un posterior enjugue con agua potable
Detergentes
Los detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies de los equipos y utensilios. Eleccin depende:
Del tipo de suciedad que se desee eliminar Del material con el que est construido el equipo, utensilio o superficie por limpiar Sj manos del operario entran o no en contacto con la solucin Si se utilizar lavado manual o mecnico; Caractersticas qumicas del agua, en especial su dureza.
La aplicacin del detergente con el agua elimina las capas de suciedad cortando la grasa, arrastrando la mugre visible y haciendo desaparecer los microorganismos.
Tipos de detergentes
Alcalinos: hidrxido de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio. cidos: cido clorhdrico, ctrico, fosfrico, actico, tartrico, frmico, glucnico y sulfmico. Agentes tensoactivos: compuestos de xido de polietileno, compuestos cuaternarios de amonio. Agentes secuestradores: bifosfato tetrasdico, trifosfato, pentasdico, poilfosfato sdico y otros.
Tipos de detergentes
Los detergentes destinados al lavado manual deben contener una gran proporcin de lcalis suaves, con una pequea cantidad de humectantes y ablandadores de agua. Es recomendable no utilizar cidos frecuentemente. stos deben manejarse con mucho cuidado, pues tienen accin corrosiva sobre metales como aluminio, estao y los galvanizados.
Desinfeccin
Reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o aptitud del alimento
Tcnicas de desinfeccin
Desinfeccin con vapor Aplicacin de vapor para elevar a 80C la temperatura de la superficie de los equipos. Es importante eliminar todos los residuos de alimentos adheridos a las paredes de los equipos, pues de lo contrario, se pegarn ms fuertemente y resultar ms trabajoso retirarlos. Es til para las superficies de la mquina y otras de difcil acceso, como aquellas cuya desinfeccin tiene que efectuarse en el piso. Tal procedimiento favorece el secado posterior de los equipos.
Tcnicas de desinfeccin
Desinfeccin con agua caliente Consiste en sumergir en tanques con agua caliente las piezas desmontables de los equipos y algunos componentes pequeos de los mismos. El agua tiene que estar a una temperatura de 80C. Las piezas deben mantenerse dentro del agua durante dos minutos por lo menos.
Tcnicas de desinfeccin
Desinfeccin con sustancias qumicas La presencia de suciedad reduce la eficiencia de todos los desinfectantes qumicos e incluso anula el efecto de stos cuando es demasiada. Siempre se llevara a cabo despus de un proceso de limpieza. Generalmente, cuanto ms alta sea la temperatura, ms eficaz ser la desinfeccin; es preferible usar una solucin tibia o caliente en vez de fra. No obstante, hay que seguir en todo momento las recomendaciones del fabricante.
Concentracin de cloro
Manuales SSOP
La aplicacin del Procedimiento de Operacin Estndar de Sanitizacin, se divide en: Pre-Operacional Operacional
Hacer la identificacin especfica de reas en toda la planta, como: recepcin, almacenamiento, cmaras, proceso, etc., para el desarrollo de SSOP (PLANO A).
Elaborar un inventario por rea de las instalaciones, maquinaria y equipo, tales como paredes, techo, pisos, puertas, difusores, estructuras, tubera, equipos y utensilios de proceso, etc.
Los registros de verificacin o formatos de control de frecuencia diaria pre-operacional, debern contener la siguiente informacin:
Fecha rea en instalaciones Maquinaria y equipo Hora de inicio y hora de trmino Responsable Visto Bueno del Supervisor
Control de Plagas
Plagas:
Animal que vive en o sobre el alimento y causa merma, alteracin, contaminacin o es molesto de algn modo.
Control de Plagas
Principales Plagas:
Roedores Insectos Pjaros
Gracias!
Instructor: Dandy Vsquez Barreto