UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

RUIZ GALLO
Determinación de los parámetros operacionales en la obtención de un
producto oleoso de Lúcuma (Lúcuma).

TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE: INGENIERO QUIMICO

AUTOR: Bach. Yessica Anay Moreno Diaz
ASESOR: Ing. MsC. Ruben Sachun Garcia
 CAPITULO I
1.1 ACEITE REFINADO
(CONSUMO HUMANO)

1.2. MATERIA PRIMA

1.3.ANÁLISIS
PRELIMINAR DE LA
MATERIA PRIMA.

1. ACEITE 1.4.EXTRACCIÓN DEL

ACEITE.
FUNDAMENT CRUDO DE
O TEÓRICO OLEAGINOS 1.5.DETERMINACION
DE LAS
AS CARACTERISTICAS
FISICAS Y
QUIMICAS DEL ACEITE
CRUDO DE LA PULPA
DE LÚCUMA.

1.6.REFINACION DEL
ACEITE CRUDO DE LA
PULPA DE LUCUMA.
 CAPITULO II
* Equipos
PARTE EXPERIMENTAL
* Materiales
2.1. MATERIALES
-Campana extractora de gases Y
-Probetas
EQUIPOS
-Balanza analítica marca SARTORIUS
-Pipetas
-Estufa MEMMERT
-Termómetro
-Cronometro
-Vasos
volumétricos
-Refractómetro marca CARIZESSJENA
-Desecador
-Equipo recirculador de agua
-Cocina eléctrica
-Termostato, marca LAUDA
-Buretas
-Centrifuga
-Embudo de

separación
-Equipo de filtración con bomba de vacío.
-Balones
-Equipo de separación aceite-solvente.
-Matraces
-Equipo de extracción con el uso de SOXHLET.
-Crisoles
-Equipo de desodorizacion al vacío.

-Equipo de extracción mecánica con el uso de una prensa hidráulica,

Marca CAVER.
 CAPITULO II
PARTE EXPERIMENTAL

2.2. MATERIA PRIMA Y REACTIVOS

- Lúcuma (materia prima)

- Almidón (indicador)
- Alcohol etílico de 96°
- Acetona
- Ácido sulfúrico concentrado
- Fenolftaleína (indicador)
- Ácido acético glacial
- Ácido clorhídrico HC1 O,5 N
- Cloroformo grado reactivo
- Hexano comercial
- Solución WIJS
- Solución de yodo
- Éter de petróleo
- Tiosulfato de sodio
- Tetracloruro de carbono
- Hidróxido de sodio NaOH 0,1 N
- Yoduro puro - Hidróxido de sodio NaOH 0,1 N
- Yoduro de potasio - Tierra activada (Natril)
 CAPITULO II
PARTE EXPERIMENTAL
2.3. METODOLOGIA

2.3.1. Determinación del contenido de humedad en la materia prima.

2.3.2. Determinación del contenido de grasa en la materia prima.
2.3.2. Limpieza.
2.3.3. Tratamiento térmico.
2.3.4. Descascarillado.
2.3.5. Despulpado.
2.3.6. Secado.
2.3.7. Molienda.
2.3.8. Acondicionamiento térmico de la pulpa de Lúcuma seca molida para extracción mecánica (prensado discontinuo).
2.3.9. Extracción mecánica (Prensado discontinuo).
2.3.10. Extracción con solvente hexano.
2.3.11. Determinación del color en el aceite crudo.
2.3.12. Determinaci6n de la densidad del aceite crudo.
2.3.13. Determinación del índice de refracción del aceite crudo.
2.3.14. Determinación del contenido de humedad y materias volátiles.
2.3.15. Determinación de impurezas insolubles.
2.3.16. Determinación de la viscosidad.
2.3.17. Determinaci6n del índice de acidez del aceite crudo.
2.3.18. Determinación del índice de peróxido en el aceite crudo.
2.3.19. Determinación del índice de saponificación en el aceite crudo.
2.3.20. Determinación del índice de yodo en el aceite crudo.
2.3.21. Decoloración del aceite crudo.
2.3.22. Neutralización del aceite crudo.
2.3.23. Desodorizarían del aceite crudo.
2.3.24. Winterizacion del aceite crudo
FIGURA N° 2.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EXTRACCIÓN Y REFINACIÓN DEL ACEITE
DE LÚCUMA EN
LABORATORIO.
 CAPITULO III
TABLA N° 1.- CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS QUE DEBEN CUMPLIR
ALGUNOS ACEITES CRUDOS.
 CAPITULO III
TABLA N° 2.- DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LA PULPA DE
LÚCUMA
 TABLA N° 3.- DETERMINACIÓN DEL
CONTENIDO DE GRASA EN LA PULPA DE
LÚCUMA USANDO EL EQUIPO SOXHLET
 TABLA N° 5.- EXTRACCIÓN DE ACEITE
RESIDUAL DEL CAKE DE LA MUESTRA
NÚMERO 3 DE EXTRACCIÓN MECÁNICA.
 TABLA N° 6.- EXTRACCIÓN DE ACEITE
RESIDUAL DEL CAKE DE LA MUESTRA
NÚMERO 4 DE EXTRACCIÓN MECÁNICA.
 TABLA N° 7.- EXTRACCIÓN DE ACEITE
RESIDUAL DEL CAKE DE LA MUESTRA
NÚMERO 5 DE EXTRACCIÓN MECÁNICA.
TABLA N° 8.- DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA
TOTAL EN LA PULPA DE LÚCUMA MEDIANTE EXTRACCIÓN
MECÁNICA Y EXTRACCIÓN CON EL SOXHLET Y SOLVENTE
HEXANO.
 TABLA N° 9.- DETERMINACIÓN DE LA
DENSIDAD RELATIVA DEL ACEITE CRUDO DE
LA PULPA DE LÚCUMA A 20 °C
TABLA N° 10.- DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE
DE REFRACCIÓN DEL ACEITE CRUDO DE LA
PULPA DE LÚCUMA
 TABLA N° 10.- DETERMINACIÓN DE LA
HUMEDAD Y MATERIAS VOLÁTILES DEL
ACEITE CRUDO DE LA PULPA DE LÚCUMA 100
°C
 TABLA N° 11.- DETERMINACIÓN DE
IMPUREZAS INSOLUBLES DEL ACEITE CRUDO
DE LA PULPA DE LÚCUMA
 TABLA N° 13.- DETERMINACIÓN DE
VISCOSIDAD DEL ACEITE CRUDO DE LA PULPA
DEMITJÉ
TABLA N° 14.- DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE
DE ACIDEZ DEL ACEITE CRUDO DE LA PULPA
DE LÚCUMA
TABLA N° 15.- DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE
DE PEROXIDO DEL ACEITE CRUDO DE LA
PULPA DE LÚCUMA.
TABLA N° 16.-DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE
SAPONIFICACIÓN DEL ACEITE CRUDO DE LA
PULPA DE LÚCUMA
 TABLA N° 17.- DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE
DE YODO DEL ACEITE CRUDO DE LA PULPA DE
LÚCUMA
 TABLA N° 18.- DETERMINACIÓN DEL OLOR,
SABOR Y ASPECTO EN EL ACEITE CRUDO DE
LA PULPA DE LÚCUMA

TABLA N° 19.- DETERMINACIÓN DEL COLOR

EN EL ACEITE CRUDO DE LA PULPA DE
LÚCUMA
TABLA N° 20.- CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DEL ACEITE CRUDO DE PULPA DE
LÚCUMA
TABLA N° 21.- CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DEL ACEITE REFINADO DE PULPA
DE LÚCUMA
TABLA N° 22.- CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE UN ACEITE COMESTIBLE
FIGURA N° 2.- TEMPERATURA VS. % DE ACEITE
DE PULPA DE LÚCUMA EXTRAÍDO
MECÁNICAMENTE.
FIGURA N° 3.- DEGRACIÓN ACIDA DEL ACEITE
CRUDO DE LA PULGA DE LÚCUMA AL
TRASCURRIR EL TIEMPO.
 CAPITULO IV
DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

4.1 ANÁLISIS PRELIMINAR DE LA MATERIA PRIMA.

4.2 EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE LA PULPA DE LUCUMA
4.3 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL ACEITE CRUDO
EXTRAÍDO.
4.4 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DEL ACEITE CRUDO
EXTRAÍDO.
4.5 REFINACIÓN DEL ACEITE CRUDO EXTRAÍDO.
4.6 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
 CAPITULO VI
CONCLUSIONES

6) Combinando ambos métodos, primeramente el método de extracción

mecánica seguida de una extracción soxhlet utilizando hexano como
solvente, se obtuvo un rendimiento total de aceite crudo extraído de
33,48%. 7) El aceite crudo de pulpa de Lúcuma es relativamente estable en
comparación con otros aceites crudos derivados de oleaginosas, esto es
debido a que posee un bajo
índice de acidez y peróxidos.
8) En el caso del aceite de pulpa de Lúcuma no se requiere de proceso de
desgomado ni el de winterización, lo que contribuiría a su bajo costo de
producción a nivel
industrial.
9) El aceite refinado de pupa de Lúcuma reúne las condiciones fijadas por
INDECOPI y por lo tanto es considerado como óptimo para el consumo
humano, y que por ser vegetal no produce colesterol que es dañino para el
organismo
humano.
10) Considerándose desde a adquisición de la materia prima hasta el
término de proceso de refinación del aceite de pulpa de Lúcuma, nos
permite sugerir su explotación con fines industriales.
1) ALDRICH, S.R.W.. SCOUT, AND E.R. LENG. 2010 MOLERN C. PRODUCCIÓN. 2DA EDITION A & L PUBLICATION
CHAMPAING IL PG 240
2) BERNARDINI, E. "TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS". ED. ALAMBRA. ESPAÑA 2005P.180.
3) BAILEY, ALTÓN "ACEITES Y GRASAS COME STIBLES", REVERTE BARCELONA, 201 0 PP 506.
4) COLOM VIRGILI, R. "ACEITES Y GRASAS SU EXTRACCIÓN POR DISOLVENTES Y REFINACIÓN INDUSTRIAL". ED. TIP.
CAT. CASALS, BARCELONA, 2010. PP. 23, 54, 61. 5) C. COLLAZOS, R. WHITZ; H. VIÑAS, "LA COMPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS PERUANOS" 3ERA ED. SERVICIO COOPERATIVO PERUANO NORTE AMERICANO DE EDUCACIÓN, LIMA —
PERÚ.
6) CALZADA BON ZA. "F RUTALES N ATIVOS ". L A M OLINA 2010 .
7) HERNAN SCHMID — HEBBEL "TRATADO DE BROMATOLOGÍA" UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ F. SÁNCHEZ
CARRIÓN. (2005).
8) HERRERA F.L. "CATÁLOGO ALFABÉTICO DE LOS NOMBRES VULGARES Y CIENTÍFICOS DE LAS PLANTAS QUE
EXISTEN EN EL PERÚ". UNIV. NAC. AGRARIA, LIMA, PERÚ 200 PP. 232.
9) INDUSTRIAS PACOCHA "NORMAS TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES". 10) JAROSLAV, S. "VOCABULARIO
DE LOS NOMBRES VULGARES DE LA FLORA PERUANA", COLEGIO SELESIANO, LIMA, PERÚ 2010, PP 298.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
11) LAO MAGIN, R. "CATÁLOGO PRELIMINAR DE LAS ESPECIES FORESTALES DEL PERÚ". UNIV. NAC. AGRARIA, LIMA, PERÚ 2010,
PP 298.
12 ) L E O N , J . " F U N D A M E N T O S B O T A N I C O S D E L O S C U L T I V O S T R O P I C A L E S " . I N S T I T U T O
INTERAMERICANO DE CIENCIAS AGRICOLAS DE LA OEA, SAN JOSE, COSTA RICA 2010. PP 240- 248.
13 ) MENLENBACHER V.C. "ANALISIS DE GRASAS Y ACEITES". ENCICLOPEDIA QUIMICA INDUSTRIAL. TOMO VI. ED. URMO,
ESPAILA, BILBAO, 2010. PP. 338.
14 ) MOSTACERO J., MEDINA, D. "FUNDAMENTOS DE FITOGEOGRAFIA Y RECURSOS NATURALES DEL PERD". UNIVERSIDAD
NACIONAL DE TRUJILLO, DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BIOLOGICAS, TRUJILLO, PERU 2005. PP. 230 — 234.
15 ) RAYMOND E. KIRA & DONALD F. OTHMER "ENCICLOPEDIA DE TECNOLOGIA QUIMICA" TOMOS I, VII, IX, ED. UTEHA,
MEXICO, 2010.
16 ) ROBERT, H. PERRY, CECIL H. CHILTON, "BIBLIOTECA DEL INGENIERO QUIMICO", TOMO III, 5TA EDICION, ED. MC GRAW-
HILL, MEXICO 2005.
 APÉNDICE
• DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ACEITE EN MATERIA PRIMA CON
EQUIPO SOXHLET
%X 100

PESO DE BALÓN CON GRASA = 97,9716 g

PESO DE BALÓN VACÍO = 96,263 g
PESO DE MUESTRA = 5,000 g

%X 100

% 34,172
• EXTRACCIÓN MECANICA DE ACITE EN MATERIA PRIMA
%X 100

PESO DE MUESTRA = 20 g
PESO DE CAKE = 17,44 g
%X 100
• DETERMINACÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN
MATERIA PRIMA %X 100

PESO INICIAL MUESTRA = 5,000 g

PESO FINAL MUESTRA = 2,377 g
%X 100
%Humeda = 52,46
DETERMINACIÓN DE CARACTERISTICAS FISICAS DEL ACEITE CRUDO EXTRAIDO.
a) DETERMINACIÓN DEL COLOR EN EL ACEITE CRUDO.
Color fotomet. = 1,29A460 + 69,7A 550 + 41,2A650 56,4A670
A= Absorbancia a la longitud de onda indicada
= 0,983
= 0,091
= 0,067
= 0,089
COLOR = 1,29(0,983) + 69,7(0,091) + 41,2(0,067) +56,4 (0,0899)
COLOR = 5,35
b) DENSIDAD
𝛿r Usando picnómetro de 25 ml.

𝛿r =0,9166
𝛿r =0,9166
c) ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Lectura en equipo = 1,4659
d) HUMEDAD Y MATERIA VOLÁTIL
%Humeda =
 f) Impurezas
Sb: Constante de bola = Insoluble
% de impurezas solubles =
%Humeda = 0,1375 % de impurezas insolubles=
Peso inicial de cresol =
T = 43,33 S
Peso inicial de cresol =
SF = 0,9167 Peso inicial de cresol =
% impurezas insolubles =
e) VISCOSIDAD SB = 7,9012 % de impurezas = 0, 0153

n = T x (Sb – Sf9 x B) B = 0,1375

Donde = N = 41, 33 (7, 9012 –
N: viscosidad absoluta. 0,9167) X 0,1375
Cp N = 39,692
T: Intervalo De Tiempo
Caída De Bolas
Sf: Gravedad Especifica
Del Fluido A La
temperatura De Trabajo.
 DETERMINACIÓN DE CARACTERISTICAS QUIMICAS DEL ACEITE
CRUDO EXTRAIDO

a) Determinación Del Índice De b) Determinacion del índice de peróxido

Acidez Índice de peróxido (mL/kg grasa)=
( Como ácido oleico) Gasto () = 1,350 ml
%Ac=
N() = 0,01N
Gasto (NaoH) = 0 0,85 ml
Factor (N2S2O3) = 0,970 mL
N(NaoH) = 0, 05 N
Peso de muestra = 5g
Factor (NaoH) = 0,900
Índice de peróxido =
Índice de peróxido = 2,619 mL equivalente de peróxido por cada
%Ac= kilogramo de aceite.
%Ac= 0,21573
DETERMINACIÓN DE CARACTERISTICAS QUIMICAS DEL ACEITE
CRUDO EXTRAIDO

c) Determinación del índice de saponificación

Índice saponif=
Gasto (HCI en muestra) = 7,8 mL
N (HCI) = 0,5 N
Factor (HCI) = 0,998 Peso de muestra 2,00 g

I.S=
Índice Saponificacion = 186,18 mg de KOH para saponificar
DETERMINACIÓN DE CARACTERISTICAS QUIMICAS DEL ACEITE
CRUDO EXTRAIDO

d) Determinación del índice de yodo

I. Yodo=

Gasto (N2S2O3 blanco) = 49,75 mL

Gasto N2S2O3) = 1,293 Peso de muestra =
0,4632

I. Yodo=

I. Yodo = 117,6g de yodo absorbidos por 100 g

de aceite crudo