Operaciones Unitarias Del Yogurt

Operaciones
Unitarias del
Yogurt
Introducion
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en
el cual toman acciones las bacterias acido lácticas, transformando los
azucares en ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de
productos secundarios como compuestos carbonilos, ácidos grasos volátiles,
aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la acidificación del medio
por las bacterias del ácido láctico, la proteínas de la leche se coagulan y
precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma, y textura
característicos, el cual es apreciado por su alto contenido de proteína y una
vida útil prolongada que la mejora la digestión del organismo por los
cambios ocurridos en la proteína de la leche. Existe una gran variedad de
leches fermentadas, entre las que se encuentran el kéfir, la leche acidificada
y el yogur. Estas variedades se diferencian principalmente en la especie de
microorganismos utilizada para su elaboración.
Entrada de la leche
Es la materia primera etapa para iniciar
el proceso de obtención de yogurt, en
esta etapa se procede a seleccionar y
determinar la calidad y viabilidad de la
leche a través de análisis fisicoquímico
constituyéndose en el soporte de las
pruebas de plataforma.
Desnatado
Operación mediante la cual se separa parcial o
totalmente la materia grasa del resto de la leche,
obteniéndose dos fracciones: una de leche
desnatada o semi-desnatada, según el porcentaje de
materia grasa extraído, y otra de nata. La separación
se da por:
_ La grasa se encuentra como emulsión en la leche.
_ La diferencia de densidad entre la materia grasa

de la leche y la leche desnatada (materia grasa ~
0,93 kg/L y leche desnatada o magra ~ 1,035
kg/L).
Estandarizado
El contenido de grasa y sólidos de la leche se
estandariza de acuerdo con las normas y
principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una
clasificación de los grupos de yogur:
_ Yogur: contenido graso mínimo de 3,5 %.
_ Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1

% y 2 %.
_ Yogur desnatado o de bajo contenido graso:

contenido graso máximo de 0’3 %.
Homogenización
La homogeneización, después de la pasteurización,
estabiliza la grasa en pequeñas partículas que
previenen el cremado durante la fermentación, y
mejora la textura por la interacción entre las caseínas y
los glóbulos de grasa. Para homogeneizar la leche se la
hace pasar a través de un pequeño orificio a elevada
presión en el homogeneizador, con lo que se reduce el
tamaño de los glóbulos grasos impidiendo de esta
manera la coalescencia de los mismos y la formación
de la línea de nata, lo cual a su vez ayuda a mejorar la
consistencia y el sabor del producto. La
homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos
grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de
caseína.
Pasteurización
El tratamiento puede variar desde 75ºC durante 15
segundos (pasterización ordinaria) hasta un
tratamiento UHT a 133ºC durante 1 segundo. No
obstante, parece ser que las condiciones óptimas son
de 80-85ºC durante 30 minutos en sistemas
discontinuos y de 90-95ºC durante alrededor de 5
minutos en sistemas de flujo continuo. La
pasteurización destruye la mayoría de la microflora
innata de la leche, lo que permite un campo libre
para los cultivos lácticos que se añaden
posteriormente. Para que el yogur adquiera su típica
consistencia no sólo es importante que tenga lugar la
coagulación ácida, sino que también se ha de
producir la desnaturalización de las proteínas del
suero, en especial de la b -lactoglobulina.
Enfriado
Su finalidad es frenar la actividad del
iniciador y sus enzimas para evitar que la
fermentación continúe. Se recomienda que
la temperatura final del yogur no exceda
los 5ºC; de esta forma, la coexistencia de
pH bajo y temperaturas de refrigeración
actúan sinérgicamente para mantener el
yogur en un estado apropiado para su
consumo durante 15 o 20 días, al menos.
Incubación
Para la obtención de yogur, la leche suele
incubarse a 42ºC, temperatura que
representa un compromiso entre la óptima
de las dos especies responsables de su
fermentación: 45ºC para la mayoría de las
cepas de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y
39ºC para St. thermophilus. A esta
temperatura se completa la fermentación en
unas 4 horas. Es evidente que, si la
temperatura de incubación es menor, el
tiempo necesario para completar la
fermentación y obtener yogur se prolonga.
Por ejemplo, a 30ºC son necesarias unas 20
horas
Enfriamiento
El enfriamiento de yogur sin envasar se hace
mediante cambiadores de calor de placas o
tubulares. Estos últimos ocasionan un menor
daño a la estructura del coágulo, por lo que
rinden un producto algo más viscoso. Es un
punto de control porque asegura la
temperatura óptima de inoculación,
permitiendo la supervivencia de las bacterias
del inóculo. Como se mencionó, se enfría
hasta la temperatura óptima de inoculación
(42-45ºC) o generalmente hasta unos grados
por encima y luego es enviada a los tanques
de mezcla.
Envasado
Los envases de yogur han evolucionado
desde el clásico de vidrio hasta los
actuales de materiales plásticos, sobre
todo polietileno de alta densidad y
poliestireno. Los envases son siempre
opacos, no solo para proteger al
producto de la luz sino también para
facilitar la impresión del envase
(dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la
posible turbidez de estos plásticos. Se
debe controlar que el envase y la
atmósfera durante el envasado sean
estériles.
Almacenado
Esta operación tal vez una de las más
importantes, le otorga al producto final
un ambiente y un espacio refrigerado a
4ºC de temperatura para favorecer y
mejorar el mantenimiento y el tiempo
de vida útil del producto procesado.
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DO
GRACIAS!

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_ La grasa se encuentra como emulsión en la leche.

_ La diferencia de densidad entre la materia grasa

_ Yogur: contenido graso mínimo de 3,5 %.

_ Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1

_ Yogur desnatado o de bajo contenido graso:

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