Elaboracion Del Surimi

Universidad Nacional Facultad de Oceanografía, Pesquería,
Federico Villarreal Ciencias Alimentarias y Acuicultura
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y
ACUICULTURA
Tema:
Elaboración de SURIMI
Asignatura:
TRANSPORTES PRACTICA
INTEGRANTES:
• Quijandria Vivanco Alejandro
• Solano Orestes Miguel
• Jhordan Velasquez Paredes
2022
Proceso de lavado primario
El encargado de recepción realiza órdenes de

salida de pescado y envía la materia prima
al lavado primario. El proceso está a cargo de
un operario y el pescado es depositado en
tanques
de lavado. Se ingresa agua cuya temperatura
se encuentre entre 5ºC – 10º C. Este proceso
permite retirar el fango, arena y escamas del
pescado. El pescado lavado es retirado por
medio de una banda elevadora. El diagrama
de flujo que representa estas actividades se
presenta en la Figura siguiente
Proceso de limpieza de
pescado
El pescado pasa de la banda elevadora a
una rampa y luego a una faja
transportadora. En este proceso trabajan
8 operarios, su función principal es retirar
las vísceras de los pescados ya que estas
pueden afectar las proteínas del producto.
El diagrama de flujo que representa estas
actividades se presenta en la Figura
siguiente
Proceso de lavado secundario
El pescado proveniente del proceso

anterior debe ser lavado nuevamente con
abundante agua entre 5ºC – 10ºC para
eliminar toda la sangre que contiene. Esta
operación se realiza en un tanque de
lavado y con ayuda de un operario.
Terminado el lavado, el pescado es
transportado a través de una banda
elevadora. El diagrama de flujo que
representa estas actividades se presenta
en la Figura suiguiente
Proceso de fileteado
El operario recibe el pescado que es
transportado a través de una banda.
Inicia el proceso de fileteado, en esta
etapa se separa la carne del pescado del
espinazo, piel, pecho, cabeza, cola.
Este proceso se realiza industrialmente

en una máquina separadora de pescado
deshuesado donde se introduce el
pescado en una cinta de goma y un
tambor con orificios donde la cinta
ejerce fuerza sobre el pescado y expulsa
la carne través de los agujeros del
cilindro. La carne es transportada a
través de una banda al siguiente
proceso.
Proceso de lavado final

Se realiza un tercer y último lavado a la carne del
pescado. Aquí se realizan tres pasos:
Primero, se retira de manera manual las impurezas o
espinas,
Posteriormente se le agrega agua para eliminar la
sangre restante e impurezas, esta actividad
necesita de un 1 operario que realice las mismas
tareas del lavado primario. Se requiere verificar
que el agua se encuentre entre 0ºC – 5ºC. Además,
un encargado de calidad se encargará de
pesar la cantidad de carne de pescado que sale del
proceso. Finalmente, la carne del pescado es
transportada a través de una banda elevadora al
siguiente proceso.
. Proceso de refinado
El pescado pasa por una rampa y luego por una
banda transportadora. La carne se deposita
en la refinadora con el objetivo de eliminar las
últimas impurezas (sangre y espinas) y el exceso
de agua. En esta refinadora se utilizan mallas de 1 a 3
mm para llevar a cabo el tamizado de la
pulpa, teniendo como producto de esta operación
una masa de carne de pescado desmenuzada
con un contenido del 90% de humedad.
el proceso. Además, un encargado de calidad tiene la
función de medir el porcentaje de
humedad de la masa de muslo.
Proceso de prensado
La masa de carne de pescado desmenuzada es

transportada con ayuda de una banda
transportadora. Esta operación se lleva a cabo
en una prensa de tornillo . La masa resultante
de la refinadora tiene 90% de
humedad la cual se quiere reducir a un 80 –
84% con esta prensa, este porcentaje de
humedad
es medido por un encargado de calidad.
Proceso de mezclado
En esta etapa se deben agregar aditivos
tales como almidón de papa, glutamato
monosódico y bicarbonato de sodio para
que la calidad del surimi se mantenga
durante el
congelado. Asimismo, se le debe añadir
azucares y polifosfatos para que el
producto no pierda
su capacidad de absorción de agua y
mantenga su textura elástica.
PROCESO LAMINADO,
COCCION Y ENROLLADO
• La pasta de pescado es enviada del proceso
de mezclado a través de bandas
transportadoras dando inicio a las
actividades.
• Este producto en proceso se coloca sobre
una máquina laminadora obteniéndose la
pasta de pescado en láminas y luego es
enviada a una máquina para su cocción.
• Este proceso consiste en pasar la pasta de
pescado en láminas sobre vapor de agua
caliente.
• Finalmente, se pasa a la máquina
enrolladora formándose el pescado
enrollado o Surimi.
PROCESO DE ENVASADO Y
EMPACADO
• El proceso inicia cuando el operario
encargado del envasado envía los
requerimientos de bolsas de
polietileno y empaque al almacenero
de insumos, este redacta una orden de
salida y entrega los pedidos y
empaques solicitados.
• El operario recibe el pedido y
supervisa las actividades en la
máquina envasadora.
• El producto es colocado sobre su
envase y posteriormente empacado.
• Luego pasa al área de congelado.
PROCESO DE CONGELADO
• El producto empacado es
transportado con ayuda de
montacargas hasta el área
de congelado, ingresa y se
procede a iniciar este
proceso.
• La temperatura de
congelación es a - 25°C y
se realiza en armarios de
placas de contacto.
• Terminada esta tarea el
producto pasa a almacén
de productos terminados.
PROCESO DE
ALMACENADO
• El producto empaquetado y
congelado es enviado a
almacén y el encargado de
almacén de productos
terminados es responsable
de la recepción del pedido;
durante esta actividad lo
recibe y supervisa.
• Finalmente redacta una
orden de entrada de
producto.
• El almacenado se debe llevar
a cabo a una temperatura de
-30°C a -25ºC.

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