Gastronomia y Banqueteria

Colegio Polivalente
Profesor GUILLERMO GONZÁLEZ HEINRICH

(Providencia)
SERVICIOS DE TURISMO
GASTRONOMÍA
&
BANQUETERÍA
PROMOCIÓN & ORGANIZACIÓN DE EVENTOS

turismoggh@gmail.com
Colegio Polivalente
(Providencia)
1. Esquemas Gastronómicos
a) Coffee Break
b) Vino de Honor
c) Cheese & Wine
d) Cocktail
e) Buffet
f) Banquete

Colegio Polivalente
(Providencia)
1.Esquemas Gastronómicos
a) Coffee Break
Quiebres en una reunión o seminario para poder
seguir escuchando. Se considera que en los coffee
de media tarde se podrían reemplazar las galletas
por mini sándwiches o tapaditos o bien reemplazar
las galletas por otros productos: petit tour -queques
etc.

Colegio Polivalente
(Providencia)
a) Coffee Break
• Duración: 15 a 20 minutos.
• Alimentos: 3 a 4 galletas p/pax.
• Bebidas: te, café, leche.
• Personal: Si el servicio es establecido en un lugar
como autoservicio 1 garzón para 40 a 50 personas
para retirar los elementos y un garzón para
servicio de bebidas calientes. Si es pasado 1 garzón
para despacho de bebestibles. 1 garzón para 30 o
40 personas para el servicio de galletas.

Colegio Polivalente
(Providencia)

Colegio Polivalente
(Providencia)
1.Esquemas Gastronómico
b) Vino de Honor
Esquema realizado para dar inicio a exposiciones,
lanzamientos de libros, celebración de fechas
importantes, inicio a fiestas nacionales en empresas,
municipalidades, etc.

Colegio Polivalente
(Providencia)
1.Esquemas Gastronómico
b) Vino de Honor
• Duración: 15 a 20 minutos
• Alimentos: Lo tradicional es empanadas de pino,
pero dependiendo de la celebración se reemplaza
esta empanada por 3-4 bocadillos fríos.
• Bebidas: Generalmente vino tinto y/o blanco, pero
al igual que los alimentos se ha reemplazado
dependiendo de la oportunidad por champagne,
pisco sour u otro bebestible sencillo.
• Personal: 1 garzón para 25 a 30 personas.

Colegio Polivalente
(Providencia)

Colegio Polivalente
(Providencia)
c) Cheese & Wine
Como su nombre lo indica es quesos y vinos
principalmente. Es la combinación de empresas que
destacan sus productos en combinación con viñas,
se usa en lanzamientos, exposiciones, promociones,
etc. Este esquema destaca la presentación de los
alimentos generalmente en tablas individuales o
buffet adornados con los productos antes
mencionados

Colegio Polivalente
(Providencia)
c) Cheese & Wine
• Duración: 30 a 45 minutos
• Alimentos: 3 variedades de quesos, acompañados
con frutos frescos y secos, grissinis, pan en diversas
variedades, galletas etc,
• Bebidas: Vinos que hagan armonía con los
quesos, 1 a 2 copas como mínimo. La característica
del servicio es la presentación de las bandejas
servidas con la botella al centro de la bandeja para
que el cliente sepa que vino esta consumiendo.
• Personal: 1 garzón para 20 a 25 personas.

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(Providencia)

Colegio Polivalente
(Providencia)
d) Cocktail
También llamado “Butler Service” consiste en que los
mozos circulan entre los invitados, que estan de pié,
ofreciendo canapés “petit Bouchées” (masitas calientes
saladas) alternando con bebidas. Se termina con
pequeños pastelitos, los “Petit Fours”.

Colegio Polivalente
(Providencia)
d) Cocktail (SENCILLO)
Cocktail Sencillo
De corta duración, se emplean generalmente en
graduaciones, titulaciones, cierres de seminarios etc.
Generalmente se acompaña de música ambiental y el
servicio debe ser constante ya que si se dejan
espacios muy amplios los clientes no calman sus
ansias de comer.

Colegio Polivalente
(Providencia)
Estadísticamente los 15 primero minutos son los
mas fuertes en el servicio los 15 restante menos y
desde ese momento en adelante el desarrollo se
torna más normal en la ingestión de alimentos.
Si hay bocadillos calientes, se puede otorgar una
copa de vino para acompañar

Colegio Polivalente
(Providencia)
• Duración: 1 hora.
• Alimentos: 8 a 10 Bocadillos por persona, los cuales
se reparten entre canapé, petit bouchee y
pastelillos. La relación que se da es 3 / 2 / 1
• Bebidas: Para el servicio de bebestibles se debe
considerar que cada 3-4 bocadillos debe ir un
trago, sin considerar las gaseosas que en periodos
de temperaturas frías o bajas se calcula 180 cc.
por persona y en periodos de calor se considera
entre 350 y 450 cc. por persona. Esto repartido
entre gaseosas y jugos.
Colegio Polivalente
(Providencia)
• Personal: 1 garzón para 25-30 personas, 1 barman
para 50 personas, 1 maître para 50 a 100 personas

Colegio Polivalente
(Providencia)
d) Cocktail (MEDIANO)
Se asemeja al anterior pero existe más tiempo para
departir y festejar, entre 2 a 3 horas. Generalmente
se acompaña de música ambiental y se puede
intercalar con música bailable

Colegio Polivalente
(Providencia)
d) Cocktail (MEDIANO)
• Duración: 2 a 3 horas
• Alimentos: Se estima entre 18 a 25 bocadillos
• Bebidas: 4 a 5 bebestibles sin considerar
dentro de estos los soft drink
• Personal: 1 garzón para 25 a 30 personas, 1 barman
para 50 personas, 1 maître para 50 a 100 personas.

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(Providencia)
d) Cocktail (COMPLETO)
Igual que el anterior, pero con mayor duración.
• Duración: 3 a 4 horas.
• Alimentos: Se estima entre 25 a 35 bocadillos
• Bebidas: 6 a 8bebestibles sin considerar dentro de
estos los soft drink
• Personal: 1 garzón para 25 a 30 personas, 1 barman
para 50 personas, 1 maître para 50 a 100 personas.

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(Providencia)
d) Cocktail (BUFFET)
La característica de estos buffet es la movilidad
que se da al salón, las personas pueden acceder
libremente a los alimentos que consideran más
apetitosos para cada uno de ellos.
Existe la posibilidad de igual modo de hacer este
cocktail mixto por ejemplo los canapé serán
servidos en bandejas y los petit bouchee desde
estaciones. Los petit four podrán ser servidos en
bandejas.

Colegio Polivalente
(Providencia)
• Duración: de 2 a 4 horas.
• Alimentos: Las mismas cantidades de los esquemas
anteriores, pero el servicio se realiza desde las
estaciones especialmente preparadas para este
servicio
• Bebidas: Acá están estipulados de igual modo que
los esquemas anteriores de acuerdo a la cantidad de
alimentos, sólo que el despacho se realiza también
en buffet

Colegio Polivalente
(Providencia)
• Personal: 1 encargado por cada estación, 1 garzón
cada 30 personas para el servicio de bebidas,
personal encargado de desbarazar elementos sucios
de mesas de apoyo, reposición de ceniceros etc., y
personal de cocina para la reposición de los
buffet.

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(Providencia)
d) Cocktail (CENA)
Este tipo de manifestación generalmente se usa
para matrimonios. Da el tiempo de espera a la
llegada de todos los invitados antes de pasar a la
cena, o permite retirarse antes de la cena a los
que no se pueden quedar. Se rompe el hielo entre
los invitados que no se conocen. Generalmente
parte con música ambiental y lentamente se va
haciendo el ambiente hasta que el evento se
desarrolle solo.

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(Providencia)
d) Cocktail (CENA)
• Duración: de 4 a 5 horas.
• Alimentos: Se reemplaza en algunos casos la
entrada por un mini cocktail que tiene dentro de
los alimentos canapé y petit bouchee.
• Bebidas: 1/3 a 1/4 de vino entre blanco y tinto, y
bebidas al 50 % de los invitados. Si este cocktail
cena tiene considerado entrada, se debe considerar
en 1/4 a 1/2 de vino entre blanco y tinto, y
bebidas al 50 % de los invitados

Colegio Polivalente
(Providencia)
d) Cocktail (CENA)
• Personal: 1 garzón para 10 persona, 1 ayudante de
garzón cada 2 a 3 garzones, 1 vinero cada 3
garzones, 1 barman para 50 personas. 1 maître
para 50-80 personas.

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(Providencia)
e) Buffet (DE PIE)
Consiste en que los invitados se sirven por sí solos, en
platos o, si se trata de alimentos pequeños,
directamente de la mano, desde fuentes colocadas
sobre las mesas, generalmente laterales o perimetrales
al salón. Las bebidas pueden ser servidas por un
barman, en una mesa especialmente acondicionada, o
estar ya dispuestas, o ser distribuidas por mozos que
circulan entre los invitados.

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(Providencia)
e) Buffet (CON MESITAS)
Resulta bastante más cómodo para los comensales, ya
que tendrán ambas manos libres para utilizar cubertos y
sostener sus copas. Los invitados preparan ellos mismos
sus platos, como en el caso anterior, aunque la variedad
de alimentos puede ser mayor. Regresan a comer a sus
mesas, donde son atendidos por mozos que sirven las
bebidas y retiran los platos antes del postre. Los
invitados se acercan nuevamente a servirse, esta vez
del surtido de dulces, que se complementa con café o
infusiones y bajativos llevados a cada mesa por el
personal.

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(Providencia)
f) Banquete
El banquete sencillo, con platos que viene ya servidos
desde la cocina. La entrada puede estar ya colocada
sobre la mesa cuando los invitados entran al comedor.
En general, los banquetes son precedidos por un
aperitivo, idealmente servido antes de entrar al
comedor, y existen básicamente dos:

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f) Banquete (FRANCES)
Con camareros (de guantes blancos) que sirven
directamente a los comensales, desde fuentes o
bandejas
f) Banquete (INGLÉS)
muy semejante al anterior, salvo que el plato de fondo
viene sin proporcionar, en un carrito, desde el cual se
trincha o corta para servir cada plato.

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(Providencia)

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(Providencia)
2. La Mesa
a) Mesa Informal
b) Mesa Formal
c) Mesa Americana

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(Providencia)
Retiro de
Comida Servicio de Comida
Servicio de
Bebidas
El postre se sirve con mesa despejada.

Al finalizar, aguas calientes o bajativos (formal)

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(Providencia)
• Mano derecha.
• Sólo para cortar.
• Jamás llevar alimentos a la boca.

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(Providencia)
• Mano izquierda, cuando la derecha

sostiene el cuchillo (dientes hacia
abajo).
• Mano derecha, cuando no se necesita

cuchillo (dientes hacia arriba).

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(Providencia)
2. El Menú
• Cocktail

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(Providencia)
2. El Menú
• Banquete

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Carnes Rojas Carnes Blancas Postres

Pastas Ensaladas Frutas

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(Providencia)
• Chardonnay
• Gewürstraminer
• Sauvignon Blanc

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• Carmenère
• Pinot Noir
• Cabernet Sauvignon
• Merlot
• Syrah


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El postre se sirve con mesa despejada.

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• Mano izquierda, cuando la derecha

• Mano derecha, cuando no se necesita

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Carnes Rojas Carnes Blancas Postres

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