Microbiología de Frutas y

Hortalizas
Introducción

Las Hortalizas son las verduras y demás plantas comestibles que se

cultiva en el huerto, por tanto dentro de este grupo se consideran: a las
frutas, las hortalizas de tierra como raíces y tallos tuberosos, asi como
también a especies aromáticas.

Los hongos son causantes de las más numerosas y frecuentes

alteraciones y problemas referidos al aspecto, valor nutricional,
características organolépticas y dificultad de conservación de las frutas
y hortalizas, así como a los trastornos patológicos, alérgicos y tóxicos
en los consumidores, debidos a diferentes géneros y especies de
Tricomicetos (Oomicetos y Zogomicetos), Ascomicetos y
Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras)
internos
 Como consecuencia de su bajo p.H., muchos frutos frescos son menos
sensibles a los bacterias que a los hongos, de ahí que su flora
bacteriana sea generalmente menos numerosa. La microbiosis
bacteriana de las frutas y hortalizas se compone de formas saprofitas y
de especies patógenas para el hombre y los animales.
Las bacterias saprofitas son las responsables de
aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de
los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos,
manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen
lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y
almacenamiento. Las especies que con más frecuencia son causantes
de los citados daños pertenecen a los géneros Pseudomonas, (Ps.
fluorescens o marginalis), Erwinia (E. Caratovora), Corynebacterium,
Coliformes, Micrococaceae, Bacterias acidolácticas, Xantomonadae y
en algunos casos Clostridium (patata).
Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presentes en
más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen
en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas
residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en
periodo de descomposición, vehiculadores de los agentes etiológicos de
enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis,
listeriosis, cólera, etc.

Numerosos Helmintos y sus formas larvarias depositados o fijados en

hortalizas y en algunas frutas en contacto con los suelos, pueden actuar
como soportes, portadores y vehiculadores de parásitos y larvas y
constituir riesgos para la salud pública, cuando los productos
hortofrutícolas son regados con aguas fecales o residuales o abonados
con estiércoles contaminados.
Clasificación de hortalizas

1 .Hortalizas y verduras

Hojas: Cd, col, repollo, alcachofa, berros, espinaca.

Pecíolos: apio, ruibarbo. 2) Hortalizas frutas
Brotes de flores: coliflor, brócoli, alcachofas De parra: pepinos, calabaza, fresa,
Tallos tiernos, brotes: espárrago, palmito, tallo de uvas.
brócoli y coliflor. Rastreras: melón, sandia.
frutas y verduras: Bayas: aguaje, camu-camu, cocona.
a) baya: tomate, berenjena, arbusto: mango, limón, naranja,
ají, rocoto, pimiento, zapallo, caigua. manzana.
b) árbol: palta. Amazónicos: piña, aguaje, chirimoya,

c) cereal fresco: maíz choclo.

d) de legumbres frescas: vainita, alverjas
verdes.
e) de tallo: caña de azúcar 1
Clasificación de Hortalizas

3) Hortalizas de tierra
Raíces: camote, zanahoria, rábano,
nabo, yuca, maca, Yacon.
Tubérculos: papas, remolacha, oca,
olluco, mashua.
bulbos: cebolla, ajos, puerro, cebolla,
china.

4) Hortalizas aromáticas
Hinojo: pimiento, anís, paico, achiote, comino,
laurel, orégano, perejil.
Antecedentes.

Dentro de los intentos por garantizar la seguridad e inocuidad de los

alimentos que mayor impacto han tenido en el ámbito mundial, debe
citarse el Codex Alimentarius, resultado del trabajo conjunto de la
FAO y la OMS (Organización Mundial de la Salud), el Codex
Alimentarius se ha convertido en una de las reglamentaciones más
aceptadas, adoptadas o tomadas como referencia por la mayor parte
de los países del mundo.
 Composición
– Bajos en proteína 0.9 a 2%
– Carbohidratos: 8.6 a 13.2%
 polisacáridos:celulosa, almidón
 oligosacáridos: estaquiosa (4 monómeros), rafinosa (3 monómeros), sacarosa (2
monómeros)
 monosacáridos: fructuosa, glucosa
– Lípidos 0.3 a 0.46%
 ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos glicolípidos
– Agua 85 a 88.3%
– Vitaminas y Minerales
– Aw  alta
– pH para hortalizas 5 a 7
– pH para frutas 2 a 4.5
– presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales
FUENTES DE CONTAMINACION

 PRE – COSECHA
La contaminación se
puede dar a través del
suelo, agua, aire, insectos,
animales
actividades del hombre:
uso de pesticidas, cultivo.
CONTAMINACION BIOLOGICA DURANTE LA
PRE COSECHA
 MEDIDAS PREVENTIVAS DURANTE LA
PRE COSECHA

Según el OMS el riego de los cultivos debe realizarse con

aguas residuales tratadas ajustándose a las directrices
sobre calidad microbiológica de las aguas residuales
empleadas para el riego de cultivo.
Seleccione sistemas de riego adecuados para reducir el
riesgo de contaminación.
Trate con cloro tanques de almacenamiento para consumo
humano y para el agua de lavado.
Mantener registros de calidad microbiológica del agua.
Mantener condiciones higienicas de operarios.
Medidas preventivas

Fuente: OMS 1989 Aguas residuales tratadas

Directrices Recomendadas para el riego
de cultivos

categorí Condiciones de Grupo Nematodos Coliformes Tratamiento de aguas

a aprovechamiento expuesto Intestinales Fecales residuales
(media (media necesario para lograr la
aritmética geomé_ calidad microbiológica
n° de huevos trica n° por exigida
por litro) 100 ml)
A Ruego de cultivos Trabajador <1 < 1000d Serie de estanques de
Que comúnmente es estabilización que permiten
se Consumen consumido lograr la calidad
crudos, Campos res, microbiológica
de deportes publico indicada o tratamiento
equivalente
Parques
B Riego de cultivos Trabajador <1 no se retención en estanques
Industriales y es recomienda de estabilización por 8 a 10
forrajeros, ninguna días o eliminación
praderas y árboles forma equivalente helmintos y
Coliformes fecales
C Riego localizado Ninguno No es No es Tratamiento previo según lo
De cultivos en la aplicable aplicable exija la tecnología de riego
Categoría B por no menos que
cuando sedimentación primaria
Ni los trabajadores
Ni el publico están
Expuestos

Fuente: Mundial de la Salud

(1989).
 Heces

Canales y Asequias Alcantarillado Suelo

Lecitinas Aire Libre

Terrenos de Cultivo y
Fertilizacion de Riego
COSECHA

 La cosecha provee numerosas

oportunidades para la
contaminación a través de las
lesiones que exponen los tejidos
vegetales, microorganismos
presentes en las manos y ropa de
los operarios, herramientas de
cosecha o envases.
FUENTES DE CONTAMINACION

Peligros asociados
Contaminación microbiológica, física y
química del producto final por:
comportamientos inapropiados del
personal, herramientas sucias,
vehículos sucios, etc.
 MEDIDAS PREVENTIVAS
DECRETO SUPREMO 007-98.SA
 Artículo 26 la cosecha de vegetales para consumo humano deben
adoptar las medidas necesarias para asegurar que los residuos de
plaguicidas agrícolas no excedan los limites máximos establecidos por
el CODEX ALIMENTARIUS .

 En la cosecha y almacenamiento de vegetales, especialmente cereales y

semillas se debe evitar la presencia de hongos, así como la exposición
de otras sustancias contaminantes.

 Prohibido utilizar sustancias con el propósito de acelerar o provocar la

madurez forzada de las frutas.

 Se recomienda realizar la cosecha durante las horas frescas de la

mañana, ya que los productos se encuentran más turgentes y se
necesita menos energía para refrigerarlos.

 La madurez con que un fruto ha de ser cosechado es función de la

distancia al mercado.
MEDIDAS PREVENTIVAS

 Evite el contacto directo de las canastillas de cosecha con el suelo,

para evitar contaminación biológica con excrementos y la
contaminación física del producto

 Durante el arrume evite el contacto con la base de las canastillas

inmediatamente inferior.

 Los contenedores y vagones deben ser utilizados exclusivamente

para el transporte del producto y estar en estado de limpieza
apropiado.

 Cubra el producto durante el transporte del lote a las zonas de

adecuación del mismo.

 Nunca exponga el producto al sol ni en el lote, ni durante la

cosecha
Principales grupos de microorganismos que
se encuentran frutas y hortalizas

Pseudomonas
Alcalígenes
Erwinia
Bacterias Xanthomonas
Bacillus
Corineformes

Fusarium
Sclerotinia
Hongos Botrytis
Penicillium
Alternaria
Levaduras Rhizopus
 VEGETALES Y SUS
AFECCIONES

1. PODREDUMBRE MOHOSA VERDE

2. PODREDUMBRE POR PHYTOPHTORA
3. PODREDUMBRE POR ALTERNARIOSIS
4. PODREDUMBRE POR CLADIOSPORIUM
5. PODREDUMBRE POR FUSARIUM
6. PODREDUMBRE MOHOSA NEGRA
7. PODREDUMBRE BLANDA BACTERIANA
8. PODREDUMBRE MOHOSA GRIS
9. PODREDUMBRE BLANDA POR RHIZOPUS
Alteraciones

 Podredumbre blanda bacteriana

 Producida por Erwinia carotovora y
Pseudomonas marginalis .
En forma secundaria Bacillus y
Clostridium

Afecta espárragos, cebollas,

ajos,zanahorias,apio,perejil,remolachas,
lechugas,espinacas,tomates,melones,
sandias.
Alteraciones

 Podredumbre por antracnosis

 Producida por Colletotricum
lindemunthianum, C. coccodes.

Afecta pepinos,tomates,calabacin,
sandias, papayas.
Alteraciones

 Podredumbre mohosa gris

 Producida por Botrytis cinerea .

Afecta a moras, fresas, naranjas,
uvas, limones, cerezas, melocotones,
ciruelas, pasas, manzanas, peras y
otros.
Alteraciones

 Podredumbre blanda

 Producida por Rhizopus stolonifer .

Ataca a uvas,fresas,aguacates, cerezas,

melocotones, ciruelas,
pasas,judias,zanahorias,patatas,coliflor.
Alteraciones

 Podredumbre mohosa azul

 Producida por Penicillium italicum

(moho azul) P. digitatum (moho verde)
P. Expansum.

Afecta a moras, uvas, limones,

naranjas, toronjas,cerezas,
melocotones, ciruelas, manzanas,
peras y otros.
Alteraciones

Royas vellosas y pulverulentas

 Producida por Phytophtora y Peronospora

Afecta espárragos, pimientos, cebollas,
tomates, ajos, manzanas, melones,
sandias,
Alteraciones

 Podredumbre parda

– Producida por Sclerotinia

Afecta manzanas, peras, ají verde,
Alteraciones

 Podredumbre de los extremos del

tallo

 Producida por Fusarium, Diploidia,

Phomosis  y otros
Afecta maíz.
Alteraciones

 Podredumbre mohosa negra

 Producida por Alternaria tenius,

Aspergillus niger, Physalospora y
Cerastostomella .
Afecta uvas, cerezas,
ciruelas,pasas,cebollas)
Alteraciones

 Podredumbre mohosa
rosácea

– Producida por Trichothecium

roseum
Afecta uvas
Alteraciones

 Podredumbre mohosa verde

 Producida por Cladosporium herbarum

Afecta uvas, cerezas, ciruelas,

albaricoques, cebada.
Patógenos

•Salmonella
•Shigella
•Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)
•Entamoeba histolitica
•Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis
ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
 GRUPOS DE MICROORGANISMOS
PATÓGENOS

a) Psicrotrofos: Son aquellos capaces de

prosperar bajo refrigeración.
b) Mesófilos: Son las que desarrollan mejor a
temperaturas ambiente (20 ºC a 40 ºC)
c) Termófilos: Son aquellos que necesitan
temperaturas superiores a los 40 ºC
MEDIDAS PREVENTIVAS

 De acuerdo al decreto supremo 007-98.SA

menciona en el articulo 25 que el transporte,
almacenamiento y comercialización de frutas que
se consumen con cáscara y hortalizas se
efectuará en cajas, canastas, sacos u otros
envases apropiados que eviten el contacto de las
mismas con el suelo o la plataforma del
transporte
MEDIDAS PREVENTIVAS

 Se prohíbe el refrescamiento con aguas

provenientes de acequias u otro que no garantice
su potabilidad.
 Se debe evitar el almacenamiento y/o transporte
con otros productos para evitar la contaminación
cruzada.
 El uso de envases nuevos y la eliminación del
reempaque son también precauciones
importantes a tomar.
MEDIDAS PREVENTIVAS

 Según el reglamento de
funcionamiento de mercado
de abastos Nº 282-
2003.S.A./DM en al articulo
30 las frutas y hortalizas
deben almacenarse y
manipularse de tal forma
que no presenten daños
físicos, no se contaminen
con otros productos.
 AUTOSERVICIOS

 Según el reglamento “Sanitariode

Funcionamientode Autoserviciosde
Alimentos y Bebidas Nº 1653-2002-
S.A./D.M
 Control

 Recolección
Maquinaría y Equipo
Lavado
 agua con 50 a 125 ppm de cloro
 soluciones de ácido dehidroacético en concentraciones de 05 y
1.5%
 soluciones de sórbico y peracético
 Temperaturas bajas
Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de carbono)
Uso de agentes químicos en envolturas
 ortofenilfenato sódico(< 2%)
 difenilo
 Evitar magullamientos y lesiones
PROCESOS

 Limpieza y preparacion
1. agua con 50 a 125 ppm de cloro
2. soluciones de ácido dehidroacético
en concentraciones de 05 y 1.5%
1. soluciones de sórbico y peracético

 Frutas y hortalizas liberados

de tierra,insectos,residuos
quimicos.
Procesos

 Traslados en cintas
transportadoras o
tamices agitados.
 Clasificacion x
tamaño,madurez,peso,
etc.(manual o
mecanico)
Procesos

 Troceado,deshuesado,elimi
nacion de fallas (manual y
mecanico)
 Pelado (remocion de la
cascara ,puede ser
manual,mecanico o quimico.
 Blanqueo
 Vegelates enlatados (agua
caliente)
 Hortalizas congeladas y
deshidratadas (vapor)
Procesos

 Finalidad del blanqueo es inactivar o

retardar la acción de las bacterias y
enzimas.
 Debe de enfriarse luego para
prevenir el deterioro del sabor y del
color.
Procesos

 
 Pulpeado, solo en
casos especiales como
la pulpa de manzana y
alimentos infantiles.
 Cocción ,casos                                                 
específicos (pasta
tomate)
 Incorporación de
aditivos : espesantes,
agua y sal, jarabe.
Procesos
 Envasado, botellas de vidrio o
tambores.
 Proceso térmico para envases de
hojalate.
 Proceso térmico en jugos en
envases de cartón.
 Congelado en frutas y hortalizas,
en este caso después del
blanqueado para las verduras agua
fría a 4°C drenar y congelar. En el
caso de frutas después de la
concentración de la materia prima .
 DIAGRAMA DE FLUJO (PROCESO)
Frutas y hortalizas Limpieza y Preparacion Preliminar

LIMPIEZA E INSPECCION

TROZADO,DESHUESADO,ELIMINACION
DE FALLAS Y CORTADO

PELADO

PREPARACION Y TRANSPORTE

BLANQUEADO

PULPEADO

FRUTAS FRUTAS FRUTAS VEGETALES VEGETALES JUGOS DE MERMELADAS

ENLATADAS SECAS CONGELADAS ENLATADOS SECOS FRUTAS JALEAS

ENVASADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACION
Frutas congeladas

 Microorganismos alteradores
– Hongos
– Levaduras
 Microorganismos Patógenos
– Poco frecuentes principalmente
inhibidos por pH
Vegetales secos

Microorganismos alteradores
Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc mesenteroides
Coliformes
Enterococos
Clostridios

Microorganismos Patógenos
Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens.
Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli,
Salmonella
Frutas secas

Microorganismos alteradores
Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus
glaucus, Xeromyces bisporis
 
Microorganismos Patógenos
Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus
Jugos de frutas

Estables después de la pasteurización y envasado aséptico

 Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de
70 a 75°C durante 10 a 15 minutos
Ultrapasteurizado (HTST): 90  a 95°C durante 1 a 5 minutos

Microorganismos alteradores
Hongos
Levaduras
Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y
Leuconostoc
 
Microorganismos Patógenos
Poco frecuentes
Frutas enlatadas

 pH ácido < 4.6

 Tratamiento térmico
 En productos en mal estado se puede
encontrar Clostridium pasterianum, puede
crecer a pH 3.8, produce ácido butírico,
hidrógeno y bióxido de carbono.
 Se pueden encontrar también a B.
stearothermophillus y B. coagulans pueden
crecer a pH 3.8
Mermeladas y Jaleas

Tratamiento térmico
pH bajo
Microorganismos alteradores
Hongos una vez abierto el envase
Levaduras